IL GUIRO NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA: LA STORIA …...Ristorazione Solidale. La scelta del Comune di Roma di inserire tra i prodotti delle mense sco-lastiche anche un biscotto farcito

IL GUIRO NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA:

LA STORIA SPECIALEDI UN BISCOTTO FARCITO

Realizzato con il contributo della Commissione EuropeaEuropeaid, progetto: ONG-ED/2003/065-502/NL/212

IL GUIRO NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA: LA STORIA SPECIALE DI UN BISCOTTO FARCITO

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Ctm altromercatoUfficio Ristorazione Solidaletel. 010 25 18 194fax 010 86 81 449e-mail: [email protected]

dossier_guiro_cop 26-10-2007 8:57 Pagina 1

Realizzazione a cura della cooperativa sociale La Bottega Solidale - Genova. Contributi tratti dai testi Equo Cioccolato, Puro Cioccolato, Manuale per un dolce consumo e dal sito internet www.Cibo360.it.

I contenuti di questa pubblicazione sono di sola responsabilità dell’autoree in nessun modo riflettono le opinioni dell’Unione Europea.

Le pagine di questa pubblicazione sono stampate su carta naturale Arcolaserprodotta da Fedrigoni con sistema FSC - Cert. CQ-COC-000010.Il Forest Stewardship Council (FSC) garantisce che legno e derivati non provengano da foreste ad alto valore di conservazione e da aree dove sonoviolati i diritti civili e le tradizioni locali.


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«La relazione con Ctm altromercato è importante, non solo perché acquista il 30% della nostra produzione di Tapioca ma perché organizza in anticipo

insieme a noi i suoi acquisti, mentre i clienti tradizionali arrivano nel momentodel bisogno per strappare prezzi più bassi. L’anno scorso abbiamo potuto

destinare 600 dollari ad un fondo sociale per le necessità di emergenza dei soci, altrettanti per la formazione e ben 102 dollari extra ad ogni socio.

È molto, per chi guadagna normalmente 2000 dollari all’anno».

Plinio Rodrigo CastroSocio fondatore APPY

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INDICE

Una storia di amicizie... 4

Il valore della scelta negli acquisti pubblici 5

L’impatto sui produttori 6

Il Guiro: buono per chi lo produce… 8La tapioca di APPY (Ecuador) 8Lo zucchero di Coopeagri (Costa Rica) 9Il miele di Apicoop Valdivia (Cile) 10Il miele di Kabi’tah (Messico) 11Il cacao di Conacado (Repubblica Dominicana) 12

…buono per chi lo consuma 13

L’origine di un nome e di un’immagine 16

Dal prodotto alla cultura 17


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UNA STORIA DI AMICIZIE…

Dopo il “Manuale per gli enti pubblici” e la brochure “Equo Cioccolato”,questo libretto è il terzo strumento informativo di supporto alla nostraRistorazione Solidale.

La scelta del Comune di Roma di inserire tra i prodotti delle mense sco-lastiche anche un biscotto farcito equosolidale meritava un documentoche ne raccontasse la storia, così speciale. Perché la storia del “Guiro”, così si chiama il biscotto farcito equosolidaleAltromercato, è – innanzitutto – una storia di amicizie.

Legami personali nati tra i contadini di un villaggio nel Manabì ecuado-riano si intrecciano con la scelta solidale delle donne domenicane delgruppo “La Esperanza”, mentre lʼimpegno di crescita della comunitàdegli apicoltori Mapuche cileni incontrano le lotte per i diritti dei campe-sinos unidos Maya messicani.Storie di uomini e donne che hanno scelto lʼamicizia, la relazione per-sonale e il rispetto reciproco come base di partenza per imprese collet-tive che garantissero maggior benessere alle loro comunità.

Ctm altromercato ha tessuto la tela di queste relazioni… nel “Guiro”!15.000 produttori di cinque diverse nazioni in America Latina trovanoposto in un semplice biscotto farcito attraverso le materie prime del com-mercio equosolidale che spediscono dai loro paesi e che diventano quiin Italia una merenda per gli alunni delle scuole.

Questa è la globalizzazione che ci piace e ci convince. Un mercato glo-bale a servizio dello sviluppo di paesi che hanno subito molte ingiustizienegli ultimi 500 anni, e che possono adesso trovare nelle organizzazionidi commercio equosolidale interlocutori attenti ai diritti contadini, alla di-fesa dellʼambiente, al rispetto delle modalità di produzione tradizionali.Una globalizzazione senza perdenti, dove la nostra scelta di studenti,docenti, genitori, amministratori pubblici ci rende partecipi di un cam-biamento.

Un ultimo, piccolo suggerimento, a fil di voce: leggete questo librettosgranocchiando un Guiro… ecco come iniziare una dolce amicizia…


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IL VALORE DELLA SCELTA NEGLI ACQUISTI PUBBLICI

A partire dalla fine degli anni ʼ80 si è sviluppato in Italia il commercioequo e solidale, un movimento di organizzazioni senza scopo di lucroanimate dallʼobiettivo di realizzare un mercato internazionale più giusto,che riconoscesse ai piccoli produttori del Sud del mondo un compensocorrispondente al loro lavoro e la possibilità di liberarsi da meccanismidi sfruttamento. Dopo aver dato supporto alla nascita delle “Botteghedel Mondo”, luoghi di informazione e vendita del commercio equo, apartire dal 2000 Ctm altromercato, consorzio di 130 organizzazioniitaliane, ha sviluppato Ristorazione Solidale, un progetto di coinvol-gimento delle Amministrazioni Pubbliche per lʼinserimento di prodotti ecultura equosolidali nelle mense scolastiche.

A partire dal primo capitolato dellʼufficio ristorazione scolastica del Comune di Genova, che aveva inserito prodotti di commercio equosolidale tra le caratteristiche di prodotto attese, si è arrivati oggi alleimportanti scelte del Comune di Roma e altri 120 Comuni in Italia chehanno voluto inserire prodotti equosolidali nei propri acquisti. Tra que-sti – non potendo elencare la totalità degli Enti per ragioni di spazio enon citando quelli già richiamati nella precedente brochure – ci sembraimportante ricordarne alcuni: Piacenza e Bolzano, che hanno effettuatoquesta scelta con ripetuti capitolati da cinque anni, Treviso e Orvietoche invece hanno iniziato questʼanno. Sono tutti accomunati dallʼaverinserito in modo stabile criteri dellʼequosolidale tra le variabili di valu-tazione delle offerte sulla base dei capitolati dʼappalto.

Nellʼultimo triennio Ristorazione Solidale ha ricevuto il supporto dellaCommissione Europea, che ha finanziato il progetto Fair Procura.Questo progetto ha permesso a Ctm altromercato, partner italiano diFair Procura, di realizzare tra lʼaltro un pratico manuale destinato adamministratori e funzionari pubblici con indicazioni utili per lʼavvio dibuone pratiche.

Il manuale “Acquisti pubblici e Commercio EquoSolidale” può essere richiesto anche in formato elettronico a: [email protected]


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L’IMPATTO SUI PRODUTTORI

Quando un Ente locale inserisce prodotti equosolidali nei suoi acquisti dàconcretezza ad indirizzi politici solidali e svolge un importante ruolo-guidaper i cittadini verso consumi più consapevoli. Ma per saper leggere ade-guatamente il valore di questa scelta è necessario rendersi conto delle vi-tali ricadute che queste scelte avranno per migliaia di piccoli produttori neipaesi dʼorigine. Esistono diversi studi dʼimpatto sui produttori del com-mercio equosolidale; uno dei più recenti è lo studio effettuato dal prof. Bec-chetti dellʼUniversità di Tor Vergata.

Per quanto riguarda i produttori coinvolti dal progetto ristorazione, ci sem-bra importante ricordare che il primo impatto valutabile riguarda la quantitàdi prodotto esportato: nellʼappalto appena avviato nel Comune di Roma,che avrà scadenza con lʼanno scolastico 2012 e che è ovviamente il più si-gnificativo a livello nazionale, i 145.000 studenti delle scuole romane rice-veranno ogni anno 5 milioni di barrette di cioccolato, 1.500 tonnellate dibanane biologiche, 10 milioni di biscotti farciti. Ragionando in termini di ma-terie prime, fornite dai destinatari della nostra azione solidale, si tratta di 9tonnellate di miele, circa 80 tonnellate di cacao e altrettante di zucchero. Ilcaso dei produttori di Tapioca è forse il più rilevante: Ctm altromercato staacquistando per produrre il Guiro oltre 27 tonnellate di amido di tapiocalʼanno, il 30% circa della produzione annuale dei produttori di APPY.

Questi acquisti, che con la loro rilevanza rappresentano circa il 5% degliacquisti pubblici del Comune di Roma per la ristorazione scolastica,hanno un importante valore anche in termini di prezzi riconosciuti ai pro-duttori: prendendo dʼesempio il cioccolato è utile analizzare il grafico.

Prezzo del cacao tra il 2004 e il 2006: differenze tra il prezzodi mercato e il prezzo pagato ai produttori da Ctm altromercato

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$/tm

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Ecco una seconda ricaduta importante: il prezzo pagato dal commercioequosolidale è sempre superiore a quello fissato dal mercato e consi-dera la necessità dei produttori di ricevere per il loro prodotto un valoreche riconosca la copertura dei costi di produzione e un sovrapprezzo perprogetti sociali.La collaborazione continuativa negli anni è infine un ulteriore spuntodi riflessione sulle ricadute ai produttori: relazioni pluriennali come quellarealizzata con Apicoop o Coopeagri garantiscono i produttori rispetto aiprogetti che hanno avviato nelle loro comunità, difendendoli dalla co-stante competizione al ribasso a cui li espone il mercato tradizionale.

Un produttoredella cooperativaCoopeagri in Costa Rica.


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IL GUIRO: BUONO PER CHI LO PRODUCE...

LA TAPIOCA DI APPY (ECUADOR)

APPY, Associazione produttorie trasformatori di Tapioca, sitrova a Jaboncillo, a circa dueore da Puerto Viejo nella re-gione del Manabí in Ecuador.È stata fondata 22 anni fa econta oggi 26 produttori asso-ciati, 23 uomini e 3 donne. Il presidente attuale, HolgerPonce Barreto, guida un con-si glio direttivo di cui fannoparte anche le tre donne socie.Nel 1992, dopo anni di pro-duzione destinata principal-

mente alla coltura dei gamberetti, il loro mercato venne stravoltodallʼimportazione di farina di tapioca dalla Colombia a prezzi molto piùbassi e si ritrovarono quindi senza sbocchi commerciali. Non furono leuniche difficoltà che lʼassociazione dovette affrontare: nel 1998 lʼuraganoNiño causò gravi danni alle coltivazioni, mentre nel 2000 la dollarizza-zione del paese incise sui già bassi margini di guadagno che avevanoproducendo tapioca. Secondo dati forniti dallʼorganizzazione locale Camari, che fornisce sup-porto ad APPY e ad altre associazioni di produttori per la commercializ-zazione e lʼesportazione del prodotto, circa il 60% della popolazione dellaregione è a livello di povertà, mentre il 20% è addirittura considerata sottoquesto livello. Nella zona talvolta il salario giornaliero non garantisce piùdi mezzo dollaro al giorno. Nel 2002/2003 Prolocal, programma del Ministerio del Benestar social,appoggiò lʼassociazione proponendo un finanziamento per la costruzionedi un nuovo centro di trasformazione della tapioca. In questo modo èstato possibile avviare la produzione di almidon de tapioca (amido di ta-pioca), il prodotto che ha permesso lʼavvio della relazione con il com-mercio equosolidale.

Prodotto e processoEsistono numerose varietà di tapioca, che vengono seminate nellazona. La migliore è la varietà MCOL650, che garantisce un rapportotra prodotto fresco e amido processato di 5:1 (5 quintali di prodotto fre-sco per produrre 1 quintale di amido). La tapioca si semina a gennaio,


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il raccolto e la trasformazione vengono fatti tra giugno e dicembre, nelperiodo in cui le piogge sono più rare, perché è necessario che il pro-dotto sia ben secco. La tapioca viene seminata insieme a altri prodotti (riso, mais) sia per sfrut-tare al massimo il terreno, sia per garantire una rotazione alla terra. APPYcoltiva circa 300 ettari a tapioca; ogni ettaro può rendere circa 2.200 kgdi tapioca, quindi la produzione annuale – se le condizioni meteorologichelo permettono – può arrivare in condizioni ottimali fino a 80 tonnellatelʼanno. La tapioca viene portata alla fabbrica con dei camion, quindi viene la-vata e scorticata, quindi triturata e setacciata. Infine, grazie ad un lungobacino con acqua corrente lʼamido si deposita sul fondo e da qui rac-colto per essere portato al terreno che serve da essiccatoio. Occorronoalmeno cinque ore, ma lʼessiccazione dipende ovviamente dalle condi-zioni del tempo. Quindi il prodotto viene nuovamente portato nellʼareadella trasformazione e – con lʼaiuto di un apposito macchinario e di unabilancia – trasferito in sacchi da 50 kg. Con camion verrà trasportato aPuerto Viejo e quindi a Quito.Nel 2006 lʼassociazione ha potuto riconoscere ad ogni socio circa 102dollari come utile straordinario: è infatti deciso che ogni anno sullʼutileeventuale il 40% resti allʼassociazione, il 10% sia depositato in un fondo“sociale” per la comunità (es. malattia di un agricoltore che mette a rischiola sostenibilità della famiglia), un altro 10% per la formazione (che può ri-guardare necessità formative tecniche oppure formazione a nuovi socisulle caratteristiche dellʼassociazione), il restante 40% viene devoluto aisoci in uguale misura a prescindere dalla quantità di prodotto apportato.

LO ZUCCHERO DI COOPEAGRI(COSTA RICA)

Da oltre 40 anni la cooperativaproduce zucchero di can naper il circuito del com mer cioequo e solidale, nonché caffè,frutta e verdura per il mercatointerno, rappresentando cosìuna delle più solide e vitali re-altà agricole del Costa Rica.Coopeagri è una cooperativasenza fini di lucro che nascenel 1962 allo scopo di offrire una valida alternativa di mercato a produt-tori che tradizionalmente producevano caffè per i colossi agro-alimentaristranieri.


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Nel 1969 Coopeagri apre il primo supermercato rurale del paese. Nel1974 viene inaugurato uno stabilimento per la lavorazione dello zuc-chero. A partire dalla metà degli anni Novanta Coopeagri ha aperto unastazione di servizio, una torrefazione e nuovi supermercati. I 391 socifondatori sono adesso circa 2.500. Le attività che Coopeagri svolge vanno dal marketing e commercializ-zazione dei prodotti alla fornitura di sementi e attrezzature agricole; lacooperativa gestisce inoltre un supermercato, una cassa rurale di creditoed un magazzino per i prodotti, garantendo ai propri associati beni aprezzi particolarmente favorevoli.

Progetti SocialiCoopeagri, oltre a fornire un supporto formativo attraverso corsi di for-mazione, consulenze tecniche e borse di studio, sviluppa tramite la pro-pria attività diversi progetti sociali (sanitari, educativi, mutualistici,culturali, sportivi, ambientali…) indirizzati ai propri soci e agli abitanti dellecomunità rurali.

IL MIELE DI APICOOP VALDIVIA (CILE)

Il miele millefiori Valdivia viene prodotto nella regione di Valdivia in Cileda circa 120 famiglie – di cui il 40% di etnia Mapuche – appartenenti adApicoop, cooperativa senza scopo di lucro che, attraverso il supportoalla produzione, tenta di rinforzare il tessuto sociale disgregato da annidi dittatura.Apicoop nasce nel 1980 grazie ad un progetto dellʼOng tedesca Mise-reor, che diede il via alla Fundación Diocesana de Desarrollo Social deValdivia (Fundesval), al cui interno si sviluppò il progetto di apicoltura. Dal 1985 una struttura permanente garantisce ai produttori lʼacquisto delmiele e il sostegno necessario a portare avanti la produzione. Apicoopfornisce ai contadini accesso al credito attraverso microprestiti, consu-lenza tecnica e formazione.Nel 1988, Apicoop entra nei mercati internazionali e avvia la partnershipcon Ctm altromercato. Nel corso degli anni Apicoop ha rafforzato lʼattività di formazione per gliagricoltori su temi di buone pratiche agricole e produzione di qualità, con-temporaneamente si sono sviluppati progetti individuali tendenti a mi-gliorare le infrastrutture dei produttori associati.La vendita del miele contribuisce per il 30-50% del reddito annuo dellefamiglie, rappresentando una fondamentale fonte di guadagno.La maggior parte di questa disponibilità viene impiegata per lʼeducazionescolastica e lʼacquisto di materiali didattici.


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IL MIELE DI KABI’TAH (MESSICO)

I Campesinos Unidos de losChenes Kabiʼtah sono unacooperativa con finalità so-ciali, operante nelle comunitàMaya della zona di Hopel-chén, Campeche, nel cuoredella penisola dello Yucatan,in Messico.Kabiʼtah nasce nel 1992 grazie al lavoro dellʼOng mes- sicana Educe - Educaciòn,Cultura y Ecologia, che halʼobiettivo di promuovere lʼau-tosviluppo delle popolazioniindigene tagliate fuori dallamodernizzazione economicaimposta dal governo.Kabiʼtah è organizzata in mo -do democratico e presentauna struttura a rete. Pilastridella strategia generale di Kabiʼtah sono la gestione col-lettiva dellʼamministrazione,della contabilità, del credito,lʼanalisi dei costi.

Gli apicoltori ricevono dalla cooperativa per il loro miele un prezzo chepuò raggiungere un 15% in più rispetto al prezzo medio pagato nellazona. Al termine della stagione del raccolto gli utili vengono ripartiti trai soci sia in base al volume ed alla qualità del miele, sia in base al gradodi partecipazione alle assemblee e al lavoro comunitario.A livello politico uno dei meriti principali di Kabiʼtah è stato quello di li-berare i produttori dal giogo degli intermediari locali, che sono soliti im-porre prezzi di acquisto arbitrari sfruttando lo scarso potere contrattualedegli apicoltori.Il sovrapprezzo ottenuto con la commercializzazione diretta del mieleha permesso ai produttori di ottenere standard di vita migliori con riflessipositivi sullʼalimentazione e sulla salute, nonché sul livello culturale e discolarizzazione.Il miele del commercio equo, distribuito anche da Ctm altromercato, hapermesso a 2.000 persone di continuare a vivere nella propria terra, or-ganizzando il lavoro nel rispetto delle proprie origini etniche e culturali.


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IL CACAO DI CONACADO (REPUBBLICA DOMINICANA)

La Repubblica Dominicana è, dopoHaiti, il secondo paese più povero deiCaraibi. Nel paese ci sono circa 40.000piccoli produttori di cacao: il 90% diessi possiede meno di 10 ettari di terracoltivabile.Conacado nasce proprio per suppor-tare i piccoli produttori di cacao pena-lizzati dallʼinstabilità dei prezzi dellematerie prime stabiliti dai mercati inter-nazionali.Conacado (Confederacion Nacional deCacao Cultores Dominicanos) è unconsorzio senza fini di lucro fondato nel 1989. Fin dalla nascita il suoscopo è stato quello di migliorare il livello di vita dei propri associati at-traverso unʼassistenza di tipo tecnico (miglioramento delle colture), com-merciale (ricerca di nuovi mercati attraverso i canali del commercio equoe solidale) e finanziario (prestiti). La confederazione attualmente coin-volge circa 9.200 piccoli coltivatori, organizzati in 126 gruppi di base chehanno dato vita a nove cooperative. La conversione al biologico della produzione di cacao e la scelta di canalidi vendita equosolidali hanno fatto sì che Conacado potesse crescere efronteggiare la grande instabilità del prezzo del cacao.La cooperazione con la rete di commercio equo e solidale ha generato mi-crocrediti per un totale di circa 200.000 dollari annui, che sono stati inve-stiti nelle strutture cooperative, con particolare attenzione allʼinserimentodi manodopera femminile.

Il Progetto Sociale “La Esperanza”Conacado ha appoggiato un gruppo di donne produttrici di cacao affinchécreassero una propria associazione, “La Esperanza”, con un laboratorioper la produzione di cioccolata creola. Con lʼappoggio di agenzie stra-niere il laboratorio ha potuto acquisire delle competenze per migliorare lagestione delle attività. Questo progetto rappresenta un modello di im-prenditoria al femminile molto importante in un paese – la Repubblica Do-minicana – dove il ruolo sociale ed economico della donna non è ancoraadeguatamente valorizzato.


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...BUONO PER CHI LO CONSUMA

Per sapere che il Guiro è buono basta assaggiarlo… ma cosa cʼè al di là del gusto? La ricetta del Guiro recita così:

farina di grano tenero tipo 0, grassi vegetali non idrogenati, zucchero dicanna (*), tapioca (*), miele (3%) (*), agenti lievitanti (carbonati di sodio,carbonati di ammonio), sale, aroma vanillina. Ingredienti crema (23%):grassi vegetali non idrogenati, zucchero di canna (*), latte magro in pol-vere, cacao (*), emulsionante: lecitina di soia, aroma vanillina.

(*) ingrediente proveniente dal circuito equosolidale. Ingredienti equosolidali almeno

30% del peso totale (oltre 50% in valore)

Andiamo allora alla scoperta delle migliori qualità proposte dalle materieprime del Guiro.

Il mieleLa formulazione del Guiro è arricchita con miele, presente al 3%, che dol-cifica intensamente per il suo elevato contenuto in fruttosio e glucosio.Chi sapeva che il miele è un potente inibitore – anche preventivo – deibatteri patogeni intestinali (streptococchi e staffilococchi) che causanole diarree infettive così gravi nei paesi e fra i bambini poveri? E che moltimedici in Africa e Asia lo utilizzano sulle ferite come antisettico e disin-fettante? La sostanza è antinfettiva interna ed esterna, antiacida per lostomaco, tonica digestiva, antibiotica. È un energetico di pronto impiegoperché i suoi zuccheri sono immediatamente assorbiti senza digestione;è vitaminico e mineralizzante. È adatto ai bambini ma è anche un rapidoricostituente per anziani (il “dolce più giusto per i vecchi”). È sedativo,favorisce il sonno e la capacità di lavoro intellettuale. È antianemico. Utilecome febbrifugo. Attenua il mal di gola non solo per le sue proprietà an-tivirali ma anche perché attiva le endorfine che attenuano la sensazionedel dolore. È coadiuvante perfino nel trattamento dellʼasma. Protegge lamucosa gastrica. Al contrario di quanto viene ripetuto, il miele non è cariogeno come lozucchero, anzi con le sue inibine, se è integrale e fresco, ha unʼazionepreventiva anticarie.

Lo zucchero grezzo di cannaLo zucchero grezzo di canna è un alimento naturale, ricco di principi nu-tritivi quali sali minerali e piccole parti di amminoacidi. Ha il pregio di nonessere raffinato chimicamente come lo zucchero bianco.


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A parte il ben noto problema della carie e della linea, lo zucchero raffinatoè “energia vuota”, saccarosio puro, privo di elementi nutritivi; è conside-rato “ladro di calcio” e di sali minerali e sottrae anche vitamina B per es-sere metabolizzato.

Lo zucchero viene totalmente raffinato anche per esigenze dellʼindustriaalimentare che ne consuma la maggior parte della produzione per rea-lizzare prodotti trasformati (prodotti da forno; prodotti di pasticceria; con-serve e marmellate; bevande alcooliche e analcooliche; insaccati;trasformazione della frutta; etc.). La raffinazione permette lʼeliminazionedelle cosiddette “scorie” (minerali, proteine, fibre) che possono appor-tare sapori e colori sgraditi nel prodotto finale. E al mercato.

Il Guiro dice NO! ai grassi idrogenatiI grassi idrogenati sono composti industriali di sintesi, inventati allʼiniziodel secolo, largamente utilizzati dallʼindustria alimentare. I grassi idro-genati sono utilizzati per i seguenti motivi (puramente economici):

• costano meno dei grassi di qualità, come il burro;• irrancidiscono molto più lentamente e quindi consentono una durata

maggiore dei prodotti;• hanno un punto di fusione più elevato rispetto ai grassi vegetali di par-

tenza, quindi possono sostituire efficacemente il burro.

Perché fanno maleI grassi idrogenati e la margarina contengono i grassi trans, che hanno i

seguenti effetti sullʼorganismo:• abbassano il colesterolo HDL e alzano quello LDL;• aumentano il rischio cardiovascolare più dei grassi saturi;• abbassano il valore biologico del latte materno;• causano un basso peso dei bambini alla nascita; • aumentano i livelli di insulina in risposta a un carico glicemico;• interferiscono con la risposta immunitaria diminuendo lʼefficienza

della risposta delle cellule B e aumentando la proliferazione dellecellule T;

• diminuiscono il livello di testosterone;• inibiscono alcune reazioni enzimatiche fondamentali;• alterano la permeabilità e la fluidità delle membrane cellulari;• alterano la costituzione e il numero degli adipociti (cellule di deposito

del grasso);• interferiscono con il metabolismo degli acidi grassi essenziali omega-3;• incrementano la produzione di radicali liberi.


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Dove si trovanoI grassi trans si trovano purtroppo in moltissimi prodotti industriali e arti-gianali. Tuttavia, non è difficile eliminarli completamente dalla propria ali-mentazione. I grassi trans li troviamo in tutti gli alimenti che riportanocome dicitura tra gli ingredienti: oli vegetali idrogenati, oli vegetali par-zialmente idrogenati, grassi vegetali idrogenati, grassi vegetali parzial-mente idrogenati, margarina.

Da tenere sotto controllo soprattutto i prodotti di pasticceria, che nel 90%dei casi fanno uso di grassi trans (tratto da www.cibo360.it).

Per le qualità legate al cacao rimandiamo a quanto scritto sul dossier“Equocioccolato”.


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L’ORIGINE DI UN NOME E DI UN’IMMAGINE

(parole in libertà, improvvisate e un po’ poetiche, dalla persona che hainventato l’identità del biscotto farcito “Guiro”)

Come è nato Guiro?

...era un momento musicale del consorzio e del commercio equo stavano cambiando molte cose avevamo appena realizzato un rumorosissimo momento suglistrumenti musicali con tutti i volontari delle botteghe italiane. la musica verso liberi suoni tra i diversi strumenti ce nʼera uno curioso una zucca intarsiata di piccoli segni orizzontali veniva dal centroamerica e si suonava con una bacchetta. mi dissero che era un “guiro”, e che i bimbi cubani ne vanno matti.

la fantasia un poʼ strampalata mise subito in contatto i giochi di parole

un guiro, qualcosa da suonare, per fare festa e ballare poteva essere pronunciato anche ghiro, e allora venne un animale simpatico almeno a tutti coloro che amano godersi la vita, coccolarsi, un poʼdormiglioni e stralunati mi piacevano questi due lati del guiro, a merenda, per far festa per concedersi un poʼ di piacere buonissimo guiro,

un ghiro con i baffi di Dalì, (altro accenno a un personaggio eclettico ecreativo) che suonava un guiro, strumento protagonista nei “son”cubani.

si dice ghiro, si scrive guiro è un ghiro che suona un guiro

Valeria Calamaro

Il disegno del Guiro è di Roberto Pierini.


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DAL PRODOTTO ALLA CULTURA

Le attività di sensibilizzazione e didattica sono elemento fondamentaledel progetto Ristorazione Solidale altromercato e in generale del movi-mento del commercio equo e solidale italiano.

Ai prodotti equo e solidali inseriti nelle mense scolastiche affianchiamodiverse attività di sensibilizzazione, percorsi per gli insegnanti e per i ra-gazzi: moduli didattici, mostre, incontri e materiale informativo e di co-municazione come dossier tematici e poster.Perché crediamo che attraverso unʼazione formativa che spieghi in modosemplice agli alunni il funzionamento dello scambio di merci, dellʼimpo-verimento dei piccoli produttori di materie prime, del mancato rispetto deidiritti umani, si possa gradualmente formare quella coscienza ad unascelta consapevole per una futura economia “a misura di persona”.Gli interventi didattici nelle scuole elementari, medie e superiori vengonorealizzati da formatori specializzati attraverso tecniche di animazioni in-terattive.


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ESEMPIO DI MODULO DIDATTICO SUL COMMERCIO EQUO SOLIDALE


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POSTER REALIZZATO PER LE MENSE SCOLASTICHE


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«Per il futuro speriamo che si formi un grande movimento a livello mondiale che sia capace di far sentire la propria voce nei centri del potere economico

e che faccia prevalere la componente etica nei meccanismi commerciali, in modo che le persone possano realizzarsi nel lavoro e non trasformarsi in ingranaggi

di una macchina che beneficia solo pochi fortunati».

Comparte, Cile


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