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Dott.ssa Chiara RizzoliDietista UOC Igiene Alimenti e Nutrizione Città
Il dietetico: dai LARN ai Menù
2017 Linee di indirizzo regionali per la ristorazione dell’anziano in struttura residenziale
Fare una “policy” nutrizionale• Si ritiene indispensabile una valutazione dello stato nutrizionale
all’ingresso dell’Ospite che comprenda una valutazione
anamnestica, supportata anche da misure antropometriche (es. peso,
Altezza), indice di massa corporea [IMC o BMI] e dall’esecuzione di
indagini di laboratorio; tale valutazione viene poi utilizzata come punto di
partenza per un monitoraggio prospettico dello stato nutrizionale, talora
avvalendosi anche di tecniche di screening nutrizionale strutturate avvalendosi anche di tecniche di screening nutrizionale strutturate
(come MNA Mini Nutritional Assessment o SGA Subjective Global Assessment).
• Si ritiene importante la nutrizione, non solo nell’ambito del suo effetto
meramente di sostegno, ma anche per la sua notevole dimensione
relazionale (relazione del personale con gli ospiti , degli ospit i fra di
loro, degli ospiti con loro famigliari ).
• Inoltre presuppone un lavoro integrato tra personale medico, infermieristico, assistenziale, tecnico, amministrativo.
Migliorare la qualità e garantire la sicurezza dell’alimentazione nelle strutture socio -assistenziali è un atto
Ristorazione strutture residenziali
strutture socio -assistenziali è un atto terapeutico che contribuisce amantenere e migliorare la salute degli ospiti in struttura, come ad esempio prevenire la malnutrizione.
CARATTERISTICHE DIVERSE DELLE VARIE STRUTTURE:
Utenti con Degenze lungheLuogo di residenzaOrientata alla patologia cronicaTurnover del personaleServizio di ristorazione veicolato o non veicolato
RAPPORTO TRA NUTRIZIONE E RISTORAZIONE RAPPORTO TRA NUTRIZIONE E RISTORAZIONE ALLA RICERCA DELLA QUALITA ’
Pasto di qualitàconoscenze dell’esigenze degli Ospiti
per rispondere ai loro bisogni
Il capitolato è un documento operativo da utilizzare per un’efficace
controllo della gestione del servizio
tra l’Amministrazione
e la Ditta appaltatrice
CAPITOLATO D’ APPALTO DEL SERVIZIO DIRISTORAZIONE NELLE STRUTTURE
RESIDENZIALI EXTRAOSPEDALIERE
e la Ditta appaltatrice
È l’unico strumento in grado di
PREVENIRE ELEMENTI di DISCREZIONALITÀ
ed episodi di CONTENZIOSO
6
� Il prontuario Dietetico
� La nutrizione dell’anziano
ARGOMENTI
� La nutrizione dell’anziano
� I criteri di elaborazione del menù di base
� Le schede rilevazione della qualità del pasto
Definizione di “dietetico”
1. Raccolta di diete a composizione bromatologica nota
2. Indicazione quantitativa/qualitativa dei cibi forniti ai degenti, indicazione della stagionalità (due menu invernale ed estivo), indicazione del numero dei pasti/spuntini, raccolta di porzioni standard, indicazione dei metodi di cottura, spesso indicazioni anche sulle modalità di servizio, rispetto della tradizione e delle modalità dell’acquisizione dei prodotti (“filiera corta”)
A COSA SERVE:Per una buona organizzazione del servizio di ristorazionePer un intervento appropriato nel fornire all’utente un pasto adeguatoPer evitare la monotonia, aumentare il gradimento.Inoltre la varietà garantisce l’assunzione dei macro e micronutrienti
•Vitto comune: Il menù base (alberghiero) estivo e in vernale,
I’insieme di menu fruibili dagli Ospiti, con predisposizione delle alternative
(piatti fissi, presenti ogni giorno);
• Diete standard: schemi dietoterapici adatti a speci fiche
patologie con caratteristiche bromatologiche codificate (ipocalorica,
PRONTUARIO DIETETICO
patologie con caratteristiche bromatologiche codificate (ipocalorica,
ipercalorica, ipoproteica, priva di glutine, a basso apporto di lattosio);
• Diete ad personam: schemi dietoterapici ricettati individualmente;
• Menu “a tema” (festa della castagna, vendemmia, etc);
• Menu “festivo” (feste di compleanno mensili, patrono ecc.);
• Nutrizione artificiale
TIPOLOGIA di DIETA CARATTERISTICHE INDICAZIONI
Dieta Libera
Alimentazione variata e appetibile, di facile
digestione
Per tutti gli anziani che necessitano di una
alimentazione equilibrata
Dieta
Ipolipidica/Iposodica
Condimenti semplici
Formaggio limitato a 2 volte /settimana
Prosciutto crudo, cotto, bresaola limitati a 1 volta/ settimana
Non si prevede l’aggiunta di sale da tavola per il condimento dei contorni
Epatopatici/colecistopatici
Dislipidemici
Cardiopatici
Patologie vascolari
Dieta Semisolida
Pasta di piccolo formato, carne o pesce teneri o preparati in confezione
morbida (polpette, polpettone, sformati, ecc..) o confezioni tritate
Anziani con problemi della masticazione
Dieta Cremosa
Preparazioni omogenee, coese e compatte
Difficoltà deglutitorie, disfagia
Frazionata in più pasti nella giornata Difficoltà deglutitorie, disfagia
È un’alimentazione equilibrata, moderatamente ipocalorica, a basso
contenuto in oligosaccaridi, priva di saccarosio (zucchero, marmellate, È indicata in anziani diabetici
ESEMPIO DI DIETETICO BASE
Dieta priva di zuccheri semplice
aggiunti
contenuto in oligosaccaridi, priva di saccarosio (zucchero, marmellate,
miele, bevande e bibite zuccherate ecc…).
I condimenti sono prevalentemente vegetali.
Le confezioni sono molto semplici:
condimenti con pomodoro, cottura delle carni ai ferri, lessate, al limone, al
forno
Le pietanze a base di formaggio: frequenza 2-3 volte a settimana
È indicata in anziani diabetici
compensati in regime
moderatamente ipocalorico
e/o per anziani obesi
Dieta a moderato apporto di fibraNon contiene verdure, brodi di verdure, brodi di carne, brodi con dadi, cibi
piccanti, speziati , latte e latticini.
A colazione è indicato il tea o l’orzo con biscotti secchi o fette biscottate
con miele
oppure yogurt se tollerato e a giudizio medico
- Il riso o la pasta sono asciutti, conditi con olio e parmigiano
- La pietanza comprende carne ai ferri o al vapore , prosciutto, formaggio
stagionato
- I contorni e la frutta sono scelti in base al minimo contenuto in fibra:
(patate o carote lessate - succo di mele centrifugato o omogeneizzato di
mela o omogeneizzato di mela e banana)
-Grissini o fette biscottate
È indicata nelle diarree acute,
nella diverticolite intestinale
acuta, negli anziani con resezione
intestinale, nelle malattie croniche
infiammatorie intestinali.
Requisiti nutrizionali rispetto ai parametri medi per tipologia di utenza
Nutrizione nell’anziano
LARN, IV revisione 2014Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana 2003 INRANe linee guida nazionali e internazionali sull’alimentazione dell’anziano e le più recenti evidenze scientifiche
REQUISITI NUTRIZIONALI
UOMINI normopeso DONNE normopeso
Età (anni) Fabbisogno calorico giornaliero senza patologie
Soggetto non Soggetto Soggetto non SoggettoSoggetto nondeambulante
Soggettodeambulante
Soggetto nondeambulante
Soggettodeambulante
60-74 1400-1700 1780-2150 1240-1470 1575-1865
>75 1340-1545 1700-1960 1220-1450 1535-1835
LARN, IV revisione 2014Linee di indirizzo regionali per la ristorazione
dell’anziano in struttura residenziale 2017
DONNE Fabbisogno calorico giornaliero con patologie
UOMINI Fabbisogno calorico giornaliero con patologie
Età (anni) Neoplasia
60-74 2100-2550 2670-3225 980-1190 1245-1505 1540-1870 1960-2365
>75 2010-2320 2550-2940 940-1080 1190-1370 1475-1700 1870-2155
Patologie neurologiche stabilizzate con ipomobilità o
plegia e riduzione della massa magra
Patologie neurologiche recenti e/o con
mantenimento della massa magra
Soggetto non deambulante
Soggetto deambulante
Soggetto non deambulante
Soggetto deambulante
Soggetto non deambulante
Soggetto deambulante
DONNE Fabbisogno calorico giornaliero con patologie
Età (anni) Neoplasia
60-74 1860-2205 2365-2800 870-1030 1105-1305 1365-1615 1735-2050
>75 1830-2175 2305-2755 855-1015 1075-1285 1340-1595 1690-2020
Patologie neurologiche stabilizzate con ipomobilità o plegia e riduzione della massa
magra
Patologie neurologiche recenti e/o con mantenimento della
massa magra
Soggetto non deambulante
Soggetto deambulante
Soggetto non deambulante
Soggetto deambulante
Soggetto non deambulante
Soggetto deambulante
Linee di indirizzo regionali per la ristorazione dell’anziano in struttura residenziale 2017
REQUISITI NUTRIZIONALI
L’apporto lipidico raccomandato 20-35% delle calori e totali giornaliere (acidi grassi monoinsaturi 10-15 %, acidi grassi saturi < 10%, acidi grassi polinsaturi 5 -10%).
Proteine almeno 1,1 g proteine/Kg peso/die. Proteine ad elevato valore biologico devono rappresentare almeno il 50% delle proteine totali.Malnutrizione1,2-1,5 g proteine/kg peso/die
grassi saturi < 10%, acidi grassi polinsaturi 5 -10%).
L’apporto glucidico pari al 50-55% delle calorie to tali zuccheri semplici in quantità inferiori al 15% delle calorie totali semplici .
Linee di indirizzo regionali per la ristorazione dell’anziano in struttura residenziale 2017
L’apporto di liquidi è intorno ai 30-35 ml/Kg/dieFibra g 25/die
La Giornata Alimentare
La dieta standard si traduce con l’elenco degli alimenti fornitiai pasti nell’arco di una Giornata Alimentare cherispetteranno una suddivisione calorica giornaliera che dovràcombinare con il servizio di assistenza proposto agli utenti.
Suddivisione calorica suggerita (calorie totali 2000)
Colazione 15-20%Spuntino 0-5% Pranzo 40%Merenda 5%Cena 35%Spuntino (per non superare 12 ore di digiuno)
300-400 kcal100 kcal800 kcal100 kcal600-700 kcal
Menù formalizzatoDocumento fondamentale nella programmazione di un Servizio diRistorazione elenca tutti i piatti prevedendo
� una giusta alternanza dei primi piatti (paste asciutte, in brodo,risotti, zuppe, paste ripiene, ecc…) e secondi piatti (carni rosse,bianche, pesce, sformati, uova, formaggi, ecc…
� un adeguato equilibrio dei contorni (crudi o cotti), un equilibratorapporto tra cibi complessi e semplici, un armonico accostamentorapporto tra cibi complessi e semplici, un armonico accostamentotra i piatti
� Una previsione di menù di almeno 4 settimane per le stagioniautunno/inverno e 4 settimane per le stagioni primavera/estate.
La stagionalità, oltre a prevenire la monotonia dei piatti proposti,permette di utilizzare prodotti freschi e appetibili. Inoltre deverappresentare le abitudini alimentari dei commensali della zonacon un’alternarsi di piatti tipici sia per le ricorrenze che per lefestività.
Inoltre, il MF rappresenta una garanzia dal punto di vistaigienico–sanitario, in quanto presuppone da parte del gestoreuna valutazione del rischio delle preparazioni offerte inrelazione alle caratteristiche intrinseche od alle modalitàproduttive. Per di più favorisce gli operatori di cucina adorganizzarsi per tempo al fine di programmare ed attuare
Menù formalizzato
organizzarsi per tempo al fine di programmare ed attuareprocedure ineccepibili dal punto di vista igienico sanitariodurante la preparazione, limita le problematiche collegateall’approvvigionamento delle materie prime e favorisce lacompatibilità gestionale delle diverse preparazioni attuate inoccasione del pasto.
Il MF deve prevedere anche le possibilialternative ai piatti del giorno
Esempio:GIORNATAGIORNATA PIATTO DEL PIATTO DEL
GIORNOGIORNOALTERNATIVAALTERNATIVA(PIATTI FISSI)(PIATTI FISSI)
LUNEDILUNEDI Pasta al ragùPasta al ragù Pasta/riso all’olio/pastina in Pasta/riso all’olio/pastina in brodo,semolino, passato di brodo,semolino, passato di
Menù formalizzato
Frittata al fornoFrittata al forno
InsalataInsalata
Frutta frescaFrutta fresca
brodo,semolino, passato di brodo,semolino, passato di verdura.verdura.Formaggio fresco o grana/ Formaggio fresco o grana/ Pollo lesso, Polpette/svizzere, Pollo lesso, Polpette/svizzere, prosciutto crudo.prosciutto crudo.Verdura cruda, cotta (carote, Verdura cruda, cotta (carote, zucchine, patate) e purèzucchine, patate) e purèFrutta cotta o pureaFrutta cotta o purea
REQUISITI GENERALI DI UN MENÙEQUILIBRATO
COMPLETO
VARIO
GUSTOSO/APPETIBILE
RISPETTOSO DELLE ABITUDINI E TRADIZIONI
(ricette locali tipiche, menù speciale per festivit à)rispettare la valenza psico-affettiva degli alimenti, ricordo che il cibo evoca numerose sensazioni ed emozioni, oltre che presentare un importante ruolo di socializzazione
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Criticità da evitare nella stesura di un Piano Nutrizionale di un Servizio di
Ristorazione Collettiva
� -Standardizzazione del Servizio rispetto alla diversità e complessità delle caratteristiche dell’utenza dell’utenza
� -Sottovalutazione delle esigenze nutrizionali degli anziani istituzionalizzati
� -Scarsa flessibilità da parte delle ditte di Ristorazione nella tipologia del servizio proposto
� -Materie prime spesso preconfezionate, ecc..-Menù monotono
� -Proposta ripetuta di piatti freddi
Frequenza alimenti Frequenza di consumo settimanale
Pasta di semola o all’uovo condita con sughi semplici con pomodoro o alle verdure 3 volte
Pasta di semola o all’uovo o gnocchi con condimenti elaborati (ragù, pesce, besciamella, prosciutto)
2-3 volte
Riso o Cereali in chicchi (orzo, farro ecc) 1-2 volte
Passati, zuppe, brodi 7-8 volte
Piatto unico (privilegiando associazione legumi decorticati e cereali) 1-2 volte
Pesce fresco o surgelato 2-4 volte
Tonno o sgombro (menù estivo) 2-3 volte al MESE
Salumi magri ( prosciutto crudo,cotto, bresaola e speck) 0-1 volte
Carne bianca e rossa, alternate 3-5 volte
I criteri di elaborazione del menù di baseFrequenze alimenti ai pasti principali
Carne bianca e rossa, alternate 3-5 volte
Uova (compreso nelle preparazioni) 1-2 volte
Formaggio 1-2 volte
Legumi 3-4 volte
Verdura cruda e cotta, alternate 12 volte
Patate 1-2 volte
Parmigiano o grana per primo piatto Consumo quotidiano
Frutta fresca di stagione Consumo quotidiano
Pane comune / toscano (senza grassi aggiunti, ridotto contenuto di sodio) Consumo quotidiano
Olio extra vergine d’oliva Condimento quotidiano
Sale iodato Condimento quotidiano
Dolce (torte farcite, semifreddo, budino, gelato) 1 volta
Frequenze settimanali dei Secondi piatti : - proporre pesce (fresco o surgelato) 2-4 volte la settimana ; - limitare l’assunzione dei salumi , preferendo quelli a minor contenuto in grasso, ad 0-1 volta la settimana ;- favorire anche il consumo di legumi preferibilmente associati ai cereali 3-4 volte la settimana ;- carni magre 3-5 volte a settimana , preferire carni bianche, di facile masticazione;- consumare le uova anche sotto forma frittata, di sformato o tortino 1-2
Linee di indirizzo regionali per la ristorazione dell’anziano in struttura residenziale 2017
- consumare le uova anche sotto forma frittata, di sformato o tortino 1-2 volte la settimana ; - proporre formaggi magri 1-2 volte la settimana
Frequenze settimanali dei Contorni :- preferire verdure fresche di stagione variando spesso i colori;- prevedere sempre all’interno del menù sia verdure cotte che crude ; - garantire la presenza come piatto fisso di purè e/o puree a base di verdura- limitare il consumo di patate a 1/2 volte la settimana accompagnandole sempre con una porzione di verdura cruda o cotta a seconda della preferenza individuale
Esempi di COLAZIONI proteine e carboidrati
1. Bevande a scelta: latte (parzialmente scremato o intero, sostituibile da yogurt naturale o alla frutta)
con caffè d’orzo o tea oppure succhi di frutta (frutta pari al 100% e privi di zuccheri aggiunti).
Per dolcificare la bevanda è opportuna la scelta tra zucchero, miele o edulcoranti (per diabetici o ospiti obesi).
2. Biscotti o pane (o fette biscottate) con miele, marmellata, cereali o ciambella
Valide alternative possono essere: - ricotta con pane e spremuta di frutta; - toast con bevanda a base di tea od orzo;
A completamento della colazione può essere aggiunta frutta fresca di stagione.
TABELLE DIETETICHE E MENÙTABELLE DIETETICHE E MENÙ
Sono lo strumento di lavoro del personale tecnico dellaristorazione:
� menù : è la traduzione in preparazioni culinarie (primo piatto, secondo piatto ecc.) delle indicazioni contenute nelle tabelle dietetiche; per garantire, contenute nelle tabelle dietetiche; per garantire, attraverso le scelte pratiche dei piatti, l’equilibrio dei nutrienti calorici (proteine, lipidi e glucidi) e un adeguato introito di nutrienti non calorici (vitamine e sali minerali) e di fibra alimentare;
� tabelle dietetiche : indicano la quantità dei singolicomponenti del pasto (pasta, pane, carne, verdura,condimenti ecc.) in relazione all’ apporto caloricogiornaliero individuale.
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Tabella dietetica
La Tabella dietetica permette unaprogrammazione dell’adeguata coperturadei fabbisogni nutrizionali degli anziani, inambito giornaliero, settimanale eambito giornaliero, settimanale estagionale. Favorendo una valutazionenutrizionale che accerti la buona qualità,l’appetibilità e la varietà degli alimentiofferti.
Tabella dieteticaAd ogni piatto proposto nel menù devecorrispondere la relativa ricetta con laprocedura di esecuzione di preparazione.
Le ricette prevedono:
‐ procedimenti di realizzazione
‐
‐ procedimenti di realizzazione
‐ indicazioni nutrizionali
- metodo di cottura
- porzionatura
‐ consigli per la presentazione:abbinamenti‐ estetica‐ consistenza
‐ valorizzazione prodotti locali
- materie prime/schede di prodotto
‐ correlazione ricetta/storia locale/memoria anziano/tradizione
PASTA AL RAGU’ DI CARNEIngredienti per una porzionePasta di semola gr.70,carne magra macinata di bovino gr.30, pomodoro passato gr.80, cipolla gr.5, sedano gr.3,
PROCEDURA
Tritare finemente le verdure e farle
appassire con acqua. Aggiungere la
carne macinata e cuocere il tutto a
fuoco basso, successivamente unire la
passata di pomodoro. Alla fine della
cottura aggiustare di sale. Utilizzare il
sugo per il condimento della pasta
ESEMPIO DI RICETTA
carota gr.3, parmigiano gr.5,olio gr.5,sale q.b.Composizione bromatologica
sugo per il condimento della pasta
aggiungendo l’olio a crudo
402,15 17,737 9,032 66,265 3,551 181,05 279,7 1,781 93,05 calorie Proteine gr. lipidi gr. glucidi gr. fibra gr. sodio
mg. potassio mg. ferro mg. calcio mg.
Copia del menù aggiornato deve essere presente:in cucina, a disposizione di coloro che
predispongono i pasti, ed esposto in luogoconsultabile dagli ospiti della struttura e dai parenti.
Il menu rappresenta un sistema efficace percomunicare con l’anziano ospite e con i suoi familiari,i contenuti del servizio di ristorazione offerto inresidenza.
MENU’ BASE Autunno/inverno I°settimana, con alternative (Piatti fissi)
LUNEDI MARTEDI MERCOLEDI GIOVEDI VENERDI SABATO DOMENICA
PRANZOPasta e lenticchie
Pasta con verdure
Gnocchi al pomodoro
Polenta con pomodoro
Risotto di mare
Pasta al pesto Tagliatelle al ragù
Arrosto di vitello
Sogliola alla mugnaia
Scaloppine di pollo al limone
Formaggio Merluzzo con olive
Petto di tacchino alla pizzaiola
Pollo arrosto
Tris di verdure Finocchi al pomodoro
Misto di verdure crude
Peperonata Spinaci saltati
Insalata Carciofi trifolatipomodoro crude saltati
CENACrema di funghi
Passato di verdura con Orzo
Crema d’asparagi con Riso
Minestra in brodo Vellutata di piselli con pane arrostito
Semolino all’olio
Minestrone di verdura con pastina
Omelette di verdure
Formaggio Fagioliall’uccelletto
Svizzera di manzo con salsa verde
Prosciutto crudo
Palombo
Insalata Patate lesse o purè
Verdure grigliate Carote prezzemolate
Finocchi gratinati
Fagioliniall’agro
Patate arrosto
Ad ogni pasto prevedere: pane o grissini, frutta fresca di stagione
Circolare del Ministero della Salute del 6 febbraio 2015….. ALLERGENI
fa obbligo a “… ogni Operatore del Settore alimentare (OSA) che fornisce cibi pronti per il consumo all’interno di una struttura,
come ad esempio un ristorante, una mensa, una scuola, un ospedale, o anche attraverso un servizio di catering…a fornire al
consumatore finale le informazioni richieste.
Tali informazioni possono essere riportate sui menù, su appositi registri o cartelli o ancora su un altro sistema equivalente, anche
tecnologico, da tenere bene in vista, così da consentire al consumatore di accedervi facilmente e liberamente.
Nel caso in cui si utilizzino sistemi elettronici del tipo “applicazioni per smartphone, codice a barre, codice QR ecc., questi in ogni
caso non possono essere predisposti quali unici strumenti, in quanto no facilmente accessibili a tutta la popolazione e dunque non
sufficientemente idonei allo scopo”
Modalità consentite dalla Circolare del Ministero della Salute per considerare ottemperato l’obbligo di
informazione:
� 1.“… l’Operatore del Settore alimentare (OSA) può limitarsi ad indicare per iscritto, in maniera chiara
e in luogo ben visibile, una dicitura del tipo: le informazioni circa la presenza di sostanze o prodotti e in luogo ben visibile, una dicitura del tipo: le informazioni circa la presenza di sostanze o prodotti
che provocano allergie o intolleranze sono disponibili rivolgendosi al personale in servizio
� 2. l’Operatore del Settore alimentare (OSA) può riportare per iscritto, sul menù, sul registro o su
apposito cartello una dicitura del tipo: per qualsiasi informazione circa la presenza di sostanze o
prodotti che provocano allergie o intolleranze è possibile consultare l’apposita documentazione che
verrà fornita, a richiesta, dal personale in servizio”
In ogni caso occorre ricordare che la norma nasce per la tutela del consumatore allergico o intollerante.
Pertanto non possono essere accettate informazioni di tipo “cumulativo”, della serie “I piatti prodotti somministrati
in questa mensa possono contenere le sostanze elencate nell’Allegato II del Reg CE 1169/2011”
Come precisa la stessa Circolare del Ministero della Salute, “… l’Operatore del Settore alimentare (OSA)… deve indicare la presenza degli allergeni in rapporto alle singole preparazioni”.
Valutazione del consumo giornaliero
Verificare il consumo alimentare, consumo giornaliero (grammature e calorie dei piatti proposti) e il gradimento del servizio di ristorazione dell’anziano può aiutare l’operatore addetto all’assistenza a valutare eventuali rischi di malnutrizione semplicemente con l’osservazione.
Diario Alimentare anche IDRICO
Fabbisogno in assenza di perdite patologiche: intorno ai 30-35 ml/kg/dieUomo 2,5 litri e Donna 2 litri al dì
Diario Alimentare
Regione Piemonte
“Proposte operative per la operative per la ristorazione assistenziale”
Fattori ambientali determinanti:
Adeguata scelta del luogo dedicato alla refezione
Preparazione della sala da pranzo
Orari dei pasti
Fattori organizzativi determinanti:
I DETERMINANTI DELLA QUALITA’
Fattori organizzativi determinanti:
Il personale deve essere numericamente adeguato
Il tempo a disposizione deve essere adeguato all’alimentazione di tutte le persone, anche con problemi di deglutizione
Coinvolgimento dei familiari
Il monitoraggio del gradimento
RESPONSABILI DELL’ALIMENTAZIONE IN STRUTTURA
Si possono quindi individuare diverse responsabilità, identificabili anche nella stessa persona:
figura di riferimento sul tema dell’alimentazione/ristorazione - per i familiari- per i familiari- per gli operatori- per gli operatori di cucina / ditte fornitrici
figura di riferimento sul tema della nutrizione artificiale- per i familiari - per gli operatori
QUALE AMBIENTE PER IL PAZIENTE?
� tipo ambiente domestico� conviviale� sicuro� differente per alcune persone: portare le persone
con demenza da un ambiente confuso a uncon demenza da un ambiente confuso a unambiente tranquillo ha consentito unaumento nutrizionale da 1555 a 1924 kcal .
Bryna Shatenstein, PhD, PDt; Guylaine Ferland, PhD:”Absence of nutritional orclinical conseguences of decentralized bulk food portioning in elderlynursing
home residents with dementia in Montreal” Nov.2000; 100,11:1354-1360
RIDURE LA DISABILITA’ VISIVARIDURE LA DISABILITA’ VISIVA
� I cambiamenti della vista non sempre vengono tenuti inconsiderazione. Ricordarsi dei pazienti che utilizzano gliocchiali (l’anziano fa fatica a mettere a fuoco glioggetti vicini, come un piatto e ciò che contien e).
� L’anziano fa fatica a distinguere i contorni dei colori� L’anziano fa fatica a distinguere i contorni dei colorisimili tra loro e anche nella presentazione del cibo ilcontrasto dei colori andrebbe ricercato dall’operatore
attento.
Apostoli, E. Zanetti “ L’organizzazione dello spazio per ilsoggetto affetto da demenza”Nursing Oggi Geriatria 1;2000:10-25
RIDURRE LA DISABILITA’ PSICHICA
Certi pazienti possono essere incapaci o aver paura adassumere grosse quantità di cibo presentate nel piatto:pazienti debilitati, depressi, con disfagia, pazienti confebbre, con tumore, pazienti con demenza, ecc.A volte fino a giungere al rifiuto di iniziare a mangiare.A volte fino a giungere al rifiuto di iniziare a mangiare.Alle volte è meglio presentare una porzione “piccola”nella quantità ma ricca di contenuto”
Drug and Therapeutic Bulletin, Vol.5, N.8, August 1996: 57-60
10g d’olio evo apportano 90kcal40 g di formaggio grana contengono:162 Kcal=9% del fabbisogno calorico giornalieroprevedere un menù a consistenza morbida al fine di garantire unpasto strutturato ad hoc per gli anziani con difficoltà masticatoriee/o lieve disfagia
RIDURRE LA DISABILITA’ PSICHICA
Mantenere il maggior grado di autonomia possibile in rapportoalle condizioni della persona è un obiettivo ambizioso. Molte volte èpiù facile sostituirsi (per comodità, per tempo, per inesperienza).L’utilizzo di ausili facilitanti può aiutare l’anziano nel consumo delpasto
Piatto con bordo rialzato agevola la raccolta e ne impedisce il rovesciamento del contenuto. Posate con impugnatura dotate di tubi di spugna (poliuretano) per aumentare lo spessore dei manici per chi ha difficoltà di presa. Bicchieridi materiale plastico e infrangibile con dimensioni diverse, con imboccatura modificata tipo a becco o con cannuccia incorporata, ecc…
RIDURRE LA DISABILITA’ PSICHICARIDURRE LA DISABILITA’ PSICHICA
� Alle volte è sufficiente tagliare il cibo più duroalla persona che non è in grado di utilizzare ilcoltello. Due o tre posate possono esseretroppe e confondere la persona, allora solo uncucchiaio può bastare.
� Ci sono persone che non riescono più amangiare con le posate, che non sanno
� Ci sono persone che non riescono più amangiare con le posate, che non sannopiù che farsene e allora le si imbocca.
Ma è possibile una dieta senza le posate?
Dieta senza posate:“5 piccoli pasti finger food”Su 10 pazienti dementi 7 guadagnarono peso”
Formazione e coinvolgimento del Personale
Affinché tutto questo sistema possa funzionare occorre coinvolgere il personale a tutti i livelli con un adeguata formazione. In particolare occorre:
-definire le competenze necessarie a qualsiasi livello,
-fornire l’addestramento necessario per soddisfare queste esigenze,
-assicurare che il personale sia consapevole della rilevanza e importanza della propria attività, del suo impatto sulla qualità del prodotto e di come contribuisca al raggiungimento degli obiettivi.
Piano Assistenziale Individualizzato (PAI)
ASPETTI CHE INCIDONO SULLA QUALITA’ PERCEPITA DEL PASTO SERVITO
aspetti alberghieri:
•corrispondenza quantitativa delle prenotazioni,•rispetto degli orari programmati per il pasto
• tovaglia, tovagliolo, stoviglie, olio, sale, aceto, succo di limone…..
aspetti organizzativi:
aspetti nutrizionali:
• corrispondenza delle portate ai menù programmati e definiti secondo il dietetico
• corretta porzionatura• corretta porzionatura
• rispetto delle grammature
• preparazioni e cotture adeguate aspetti igienici :
• rilevazione delle temperature
• adeguato abbigliamento del personale addetto alla distribuzione
aspetti sensoriali:
• presentazione visiva (disposizione dei cibi nel piatto, colore, odore, gusto e palatabilità)
Meglio aggiungere vita ai giorni vita ai giorni
che non giorni alla vita
Rita Levi Montalcini