14

مقدمهظروفی با . رو خواهید شدبهظروف طبخ غذا رواگر سري به بازار لوازم خانگی بزنید، با انواع

نواز و زیبا که انتخاب را هاي گوناگون و البته چشماشکال و اندازهها، به که شما براي خرید بهتریناینجاست. کندبراي شما سخت میا آیا فروشنده از ام.دگیریت میکنید و از او مشورفروشنده اعتماد میسوء این ظروف بر سالمتی بدن اطالع کافی اثرات مفید یا احیانا

سالمت توانیم به اطالعات چنین فردي اعتماد کنیم ودارد و ما میپاریم؟مان را به دست او بساخانوادهوخود

جواب منفی است، زیرا فروشنده فقط به مدت کارکرد و عمر مفید ظروف، آسانی کار و به مسلما.میزان سودآوري آن توجه دارد

ثیري روي أتواند تکنید جنس ظرف نمیآیا شما هم جزو آن دسته از افرادي هستید که فکر میاد اولیه آن دارد؟ غذا داشته باشد و ارزش غذایی غذاي طبخ شده بستگی به مو

، شوندظروف مختلفی که براي پخت و پز غذا استفاده می. م که این یک باور غلط استیباید بگویبوده و در دراز مدت مضراین تأثیرات ،در برخی.رندثیرات گوناگونی روي مواد غذایی بگذاأتوانند تمی

.قابل جبران خواهند بودنیز غیرگاهی اوقاتد و حتینکنآسیب هاي جدي به بدن وارد می برخی از .ت ویژه اي در تغذیه برخوردار استاهمیازاستفاده از ظروف مختلف براي پخت و پز غذا

ها به کار گرفته شده ظروف با آزاد کردن یون ها و ترکیبات مختلفی که در جنس، رنگ و یا لعاب آنه قرار گیرد ت و طعم غذا مورد توجشاید در نظر اول، کیفی. می شوندباالثیرات أاست، موجب ایجاد ت

ولی باید به خاطر داشت کیفیت مواد غذایی مورد ت ظرفی که در آن غذا می خورید نیز به اندازه کیفی.مصرف، مهم است

نظر مختلف،جنس هاي ظروف بااستفاده ازمورددردیدگاه علمی،کارشناسان ازبه همین خاطر،ها وامروزه انواع مختلف قابلمه.هشدار می دهندهاکاربرد بعضی از آنيحتی دربارهگاهومی دهند

در هنگام استفاده از ظروف باید . گیردپخت غذا یا سرو آن مورد استفاده قرار میها براي تهیه وتابهبعضی از موادي که در تهیه ظروف .کنیمت داشته باشیم سالمت افراد خانواده را با مشکل مواجه ندق

14

مقدمهظروفی با . رو خواهید شدبهظروف طبخ غذا رواگر سري به بازار لوازم خانگی بزنید، با انواع

نواز و زیبا که انتخاب را هاي گوناگون و البته چشماشکال و اندازهها، به که شما براي خرید بهتریناینجاست. کندبراي شما سخت میا آیا فروشنده از ام.دگیریت میکنید و از او مشورفروشنده اعتماد میسوء این ظروف بر سالمتی بدن اطالع کافی اثرات مفید یا احیانا

سالمت توانیم به اطالعات چنین فردي اعتماد کنیم ودارد و ما میپاریم؟مان را به دست او بساخانوادهوخود

جواب منفی است، زیرا فروشنده فقط به مدت کارکرد و عمر مفید ظروف، آسانی کار و به مسلما.میزان سودآوري آن توجه دارد

ثیري روي أتواند تکنید جنس ظرف نمیآیا شما هم جزو آن دسته از افرادي هستید که فکر میاد اولیه آن دارد؟ غذا داشته باشد و ارزش غذایی غذاي طبخ شده بستگی به مو

، شوندظروف مختلفی که براي پخت و پز غذا استفاده می. م که این یک باور غلط استیباید بگویبوده و در دراز مدت مضراین تأثیرات ،در برخی.رندثیرات گوناگونی روي مواد غذایی بگذاأتوانند تمی

.قابل جبران خواهند بودنیز غیرگاهی اوقاتد و حتینکنآسیب هاي جدي به بدن وارد می برخی از .ت ویژه اي در تغذیه برخوردار استاهمیازاستفاده از ظروف مختلف براي پخت و پز غذا

ها به کار گرفته شده ظروف با آزاد کردن یون ها و ترکیبات مختلفی که در جنس، رنگ و یا لعاب آنه قرار گیرد ت و طعم غذا مورد توجشاید در نظر اول، کیفی. می شوندباالثیرات أاست، موجب ایجاد ت

ولی باید به خاطر داشت کیفیت مواد غذایی مورد ت ظرفی که در آن غذا می خورید نیز به اندازه کیفی.مصرف، مهم است

نظر مختلف،جنس هاي ظروف بااستفاده ازمورددردیدگاه علمی،کارشناسان ازبه همین خاطر،ها وامروزه انواع مختلف قابلمه.هشدار می دهندهاکاربرد بعضی از آنيحتی دربارهگاهومی دهند

در هنگام استفاده از ظروف باید . گیردپخت غذا یا سرو آن مورد استفاده قرار میها براي تهیه وتابهبعضی از موادي که در تهیه ظروف .کنیمت داشته باشیم سالمت افراد خانواده را با مشکل مواجه ندق

15

وارد غذا شده و اثرهایی را به دنبال ،می توانند در حین پخت و پز،موادغذایی به کار برده شده اند. داشته باشند

تولید ظروف آشپزخانهتاریخچه یکی از ویژگی هاي پخت و پز در . عادات اجتماعی همگام با پیشرفت هاي طراحی تغییر می کرد

بزرگ براي تهیه غذاهاي مختلف غالبا یک ظرف. بوددامنه محدود وسایل آشپزي آن ،سراسر جهانتنوع غذاها و روش هاي آشپزي که خود موضوع مجزایی است، در ساخت ظروف و وسایل . بودکافی

.ثیر گذاشته استأها با مواد جدید تید آنمخصوص و تول

از زمانی که . داري غذا استفاده می کرداي پختن و نگهعنوان ظرفی بره زمانی انسان از سنگ بنگهداري ومصرف غذاظروف فلزي نیز براي پخت،به زندگی انسان وارد شد، استفاده ازفلز کشف و

.آغاز شدتابه و ظروف و ورقه هاي حلبی براي ساختن قابلمه، ماهیچدندر قرن نوزدهم به طور وسیعی از

پیشرفت روش هاي پوشاندن چدن با الیه اي از لعاب چینی، باعث ایجاد صنعتی .دیگر استفاده می شد. شد1850در سال اتریشوآلماناساسی در

تر بود و این ظروف از ظروف فلزي بدون لعاب راحت تر تمیز استفاده از ظروف لعابدار آساناستفاده از 1920يدر دهه. محدود و بیشتر به رنگ آبی تیره بودنداین ظروفطیف رنگی .می شدند

جدید به ت1950يزي عالی و درجه یک در دههپظهور سبک هاي آش. ها رو به کاهش گذاشتآن)فرانسوي لوکروسوي مجموعه .حیات ظروفی با کیفیت بسیار عالی منجر شد Le Creuso) که

دهاي شیمیایی مدرن هاي روشن حاصل از فراینها با مجموعه اي از رنگآنيپارچهاشکال یک.از این ظروف به شمار می رودد زیباتر شده بو

نشدند و هنوز هم به ظروف حلبی هرگز به طور کامل کنار گذاشته .تولید می شوندشیرینیو نانياشکال متنوع تزیینی براي آشپزي و تهیه

از 1910ا تا حدود سال ام،ه شده بودــاز مدت ها پیش شناختآلومینیوملورال 1935در سال . وه ظروف استفاده نشده بودـاین ماده براي تولید انب

موفقی از وسایل آشپزي آلومینیومی يمجموعه)Lurelle Guild(گیلد

16

ور را براي شرکت ویرا)Wear Ever(این ظروف خوش ساخت با دستگیره هاي یک. طراحی کردپارچه پالستیکی و عایق گرما، مخصوصا براي رفع مشکل انتقال گرما در اجاق هاي برقی ساخته شده

. بودند

ی در تضمین مقبولیت مواد غیر معمول در تولید انبوه ها، عامل مهمتوجه دقیق به شکل و کارکرد آن.چنین ظروفی بود

زیبایی از نظرنسوز يو شیشهکرومضد زنگ، فوالد با روکش فوالدبه کارگیري موادي چون ریویربرنجو مسشرکت . ثیر چشمگیرتري ایجاد کندأمی توانست تشناسی و تحول تصویر

)Revere Copper and Brass( آن، زیر ظروفی از ي، روشی ایجاد کرد که به وسیلهمریکاآدرترکیب . این عمل به توزیع بهتر گرما کمک می کرد. آبکاري می کردندمسفوالد ضد زنگ را با

1939که در سالکارکرد بهتر و ظاهر زیباي فوالد ضد زنگ و مس در مجموعه اي با کیفیت عالی . به بازار عرضه شد، تجسم یافت»ریویرظروف «تحت عنوان

17

18

:این فصل بتواند ياز خواننده انتظارمی رود بعد از مطالعه

.موارد احتیاط در استفاده از ظروف چوبی را بیان نماید -1.سرامیکی را بداند يمزایا و معایب استفاد از ظروف سفالی یا سرامیکی و قابلمه-2.ویژگی هاي ظاهري ظروف سرامیک را توضیح دهد -3.ظروف برنجی را تعریف نماید و انواع آن را نام ببرد -4.در مورد تاریخچه و ساخت ظروف چینی توضیح بدهد -5.مشخصات ظروف چینی را بیان نماید-6.نحوه ي ساخت ظروف شیشه اي را بیان کند -7.اي براي ساخت ظروف شیشه اي را نام ببرد استانداردهاي مورد نیاز بر-8.در مورد مزایا و معایب ظروف بلوري توضیح دهد -9

.ویژگی هاي ظروف کریستال را بیان نماید -10.مسائل زیست محیطی و خطرات ظروف کریستالی را توضیح دهد -11.در مورد ساخت و موارد کاربرد ظروف پیرکس توضیح دهد -12.د نام ببرپیرکس خوب را مشخصات یک ظرف-13.تاریخچه ظروف مسی را بیان نماید -14.مشکالت ظروف مسی را نام ببرد-15.تاریخچه و ساخت ظروف آلومینیومی را توضیح دهد-16.ارتباط بین ظروف آلومینیومی و آلزایمر را توضیح دهد -17.نحوه ي ساخت ظروف مالمین را توضیح دهد -18.دهد مزایا و معایب استفاده از ظروف مالمین را توضیح -19.نحوه ساخت، مزایا و معایب ظروف آرکوپال را بیان نماید -20.ظروف استنلس استیل را تعریف نماید -21

19

.علت عدم بازسازي مجدد ظروف تفلون را بیان نماید -22.مزایا و معایب ظروف تفلون را توضیح دهد -23.در مورد تحقیقات انجام شده روي ظروف تفلون توضیح دهد -24.استفاده از ظروف لعابی را بیان نماید مزایا و معایب -25.انواع لعاب ها در ظروف لعابی را توضیح دهد -26.نکاتی را درباره ي استفاده از ظروف چوبی بیان نماید -27.در مورد ظروف سیالرگان توضیح دهد -28.در هنگام خرید ظروف مخصوص طبخ و سرو غذا بتواند تصمیم مناسبی اتخاذ نماید -29

20

چوبیظروف -1-1اي حیاتی براي ساخت چوب ابتدا، ماده

قایق براي حرکت در خانه وابزارهاي اولیه،و ءسپس، براي ساخت اکثر اشیا.رودها بود

ها براي ابزارهاي سودمندي که انسان قرنها متکی بود، به پیشرفت زندگی خود به آن

بخشی از فناوري چوب بر اثر . کار رفتباقی مانده، ولی بیشتر آن تالش صنعتگران

.استجایگزین شدههاي دیگر که نتیجه انقالب صنعتی بشر است،روشوناچار از بین رفته و با موادبنابراین مقاومت چوب در هرنقطه از آن متفاوت بوده و به خواص آن ،چوب یک ماده ناهمگون است

غذایی که با حرارت سروکار دارند ر موادچوب به علت ضریب انتقال حرارت پائین د. نقطه بستگی داردعفونی کامل، باید با ضدا به دلیل بافت ناصاف و عدم امکان شستشو و امزیادي دارد،يمورد استفاده

ظروف چوبی داراي شکاف و درز یا سوختگی اجتناب کرد بردن کاره بو لذا باید از استفاده شوداحتیاطتا حد ممکن از این کهتوصیه بر این است. وارد غذا شودچون ممکن است حتی تکه هاي چوب

.ظروف استفاده نشودظروف چوبی در آشپزخانه ها به صورت قاشق و کفگیرهاي يدر حال حاضر بیشترین استفاده

)1-1- 1شکل (.مخصوص ظروف تفلون و چدن می باشد

21

ظروف سنگی-2-1پخت غذا محسوب براي مناسبظروفءجزسنگیظروف. دنساخته می شو» سنگ سرپانتین«این دیگ ها از . می شوند

ضربهدلیلبهآنازکهاستهاییسنگجملهاز»سرپانتین«هموتزیینیاجسامساختدرهمنرمجنسوبودنپذیر

بهاست،مقاومآتشبرابردرچونوشودمیاستفادهظروف. کندمیلذیذترراغذامالیم،پختدلیل

ند و انظر بهداشتی سالماز، نمی گیرنداستفاده قرارهرچند این ظروف درحال حاضر چندان موردو خورشت ،آب گوشتبا ظروف سنگی می توان بهترین غذاها خصوصا .تغییر در غذا ایجاد نمی کنند

در غذامناسب اند،هیۀ این گونه غذاها بسیار ظروف سنگی براي ت. را طبخ کردسایر غذاهاي مایع آنها غذا درآن،تر ازمهممالیم طبخ می شود وحرارتبا) تا دو ساعت و نیمحدود دو(کمترین زمان

بهترین نوع این ظروف سنگ هاي سیاه بدون رگه هاي سفید . )1-2-1شکل (بسیار خوشمزه می شودمقاوم به یظروف سنگ.دنغذایی ترکیب نمی شوموادضمن ظروف سنگی با هیچ نوع ازدر.است

همچنین براي مدت زمان ، کننداجاق جذب کرده و به غذا منتقل میحرارت را ازحرارت بوده و.دارندمیغذا را گرم نگهخروج از فرطوالنی گرما را حفظ کرده حتی بعد از

نکته هاآنها را با آب ظروف پاك کرده وهاي غذا را از سطح این، باقی ماندهبراي پاك کردن این ظروف

.گرم بشویید

گوسفند را يچرخ کردهيرا شسته و دنبهآنباید ،و مقاوم کردن ظرفاستفادهاولین براي ،مالیم ببیندحرارتقرار دهید تا روي شعله پخش کن یا توري ساعت 4،همراه آب داخل آن ریخته

.یدیخنک شود، سپس ظرف را تمیز و خشک نمانمائید تا ظرف کامالاجاق را خاموش کرده و صبر بعد

21

ظروف سنگی-2-1پخت غذا محسوب براي مناسبظروفءجزسنگیظروف. دنساخته می شو» سنگ سرپانتین«این دیگ ها از . می شوند

ضربهدلیلبهآنازکهاستهاییسنگجملهاز»سرپانتین«هموتزیینیاجسامساختدرهمنرمجنسوبودنپذیر

بهاست،مقاومآتشبرابردرچونوشودمیاستفادهظروف. کندمیلذیذترراغذامالیم،پختدلیل

ند و انظر بهداشتی سالماز، نمی گیرنداستفاده قرارهرچند این ظروف درحال حاضر چندان موردو خورشت ،آب گوشتبا ظروف سنگی می توان بهترین غذاها خصوصا .تغییر در غذا ایجاد نمی کنند

در غذامناسب اند،هیۀ این گونه غذاها بسیار ظروف سنگی براي ت. را طبخ کردسایر غذاهاي مایع آنها غذا درآن،تر ازمهممالیم طبخ می شود وحرارتبا) تا دو ساعت و نیمحدود دو(کمترین زمان

بهترین نوع این ظروف سنگ هاي سیاه بدون رگه هاي سفید . )1-2-1شکل (بسیار خوشمزه می شودمقاوم به یظروف سنگ.دنغذایی ترکیب نمی شوموادضمن ظروف سنگی با هیچ نوع ازدر.است

همچنین براي مدت زمان ، کننداجاق جذب کرده و به غذا منتقل میحرارت را ازحرارت بوده و.دارندمیغذا را گرم نگهخروج از فرطوالنی گرما را حفظ کرده حتی بعد از

نکته هاآنها را با آب ظروف پاك کرده وهاي غذا را از سطح این، باقی ماندهبراي پاك کردن این ظروف

.گرم بشویید

گوسفند را يچرخ کردهيرا شسته و دنبهآنباید ،و مقاوم کردن ظرفاستفادهاولین براي ،مالیم ببیندحرارتقرار دهید تا روي شعله پخش کن یا توري ساعت 4،همراه آب داخل آن ریخته

.یدیخنک شود، سپس ظرف را تمیز و خشک نمانمائید تا ظرف کامالاجاق را خاموش کرده و صبر بعد

22

یا سرامیکیظروف سفالی-3-1الینفکاجزايهااین؛بلوروپیرکسآرکوپال،چینی،مالمین،

هنوز هایی کهالبته هستند خانم.هستندهاي امروزيآشپزخانههایی آنکنند یا هم اصالت چینی را با چیز دیگري عوض نمی

دارند با چند کاسه و بشقاب سفالی، رنگ و لعاب که دوستدر ضمن سفال .تزریق کنندسنت را به زندگی مدرن امروزي

یکی از بهترین ظروف براي نگهداري غالت و برنج است چون خنک است و به خاطر منافذي که در .و مانع از عرق کردن ظرف شودتواند درون آن جریان داشته باشد اش دارد، هوا به راحتی میبدنه

ياند، مربوط به هزارهها شدهموفق به یافتن آنترین ظروف سفالی که باستان شناسانقدیمیهاي اولیه از دهد که وقتی انساناین مسئله نشان می. النهرین استبیندهم پیش از میالد در محدوده

ترین ظرف سفال قدیمی.دروي آوردنبه تنگ آمدند، به سفالخوردن غذا در ظرف سنگی و چوبی دره در حوالی کرمانشاه یافته از میالد است که در روستاي گنجهزار سال پیش8ایرانی نیز مربوط به

)1-3- 1شکل (.استشدهترین ظروف غذاخوري نامید ولی این قدمت باعث قدیمیتوانبه هر حال ظروف سفالی را می

از این . دنشواستفاده میسرامیکو سفالبه دو شکل سنتیهنوز همو ها نشده است فراموشی آناین . )1-3- 2شکل (شود به سرامیک تبدیل می شودپخته میخورد و مجددارو سفالی که لعاب می

.ها به دلیل دارا بودن فلز کادمیوم و سرب براي پخت و پز مناسب نیستندلعاب

23

يجنبهترشوند و ظروف سفالی بیشاستفاده میعنوان ظروف غذاخوريامروزه ظروف سرامیکی بهدارند، چون سفال اگر لعاب نداشته باشد چربی و رطوبت را پس تزئینی

عنوان ماده این ظروف معموال از خاك کائولن بهيتهیهبراي. دهدمی.شودوان چسب استفاده میعنه بشن کاه واولیه به همراه مقداري

)1-3- 3شکل (حاصل به شکل ظرف مورد شوند و ترکیباین مواد با آب مخلوط می

ساعت 8درجه به مدت 800اي با حرارت حدود آید و در کورهنظر درمیشود وسپس کوره خاموش می.دگیرصورت میروي آن عملیات پخت

.دنشود و به آرامی خنک مینمانجا میظروف شب تا صبح همانفلزات آهن و آلومینیوم و مس و سرب، لعاب روي مرحله با کمک اکسیدهاي رنگیبعد از این ظرفی که به این ترتیب تهیه شده چون در . شودعملیات پخت تکرار میگیرد و مجدداظرف قرار می

ظروف طوري که بعضی ازه ب،درجه پخته شده، توان تحمل حرارت باالیی دارد800حرارت درجه.یا روي شعله مالیم قرار دادویوکرویان در متوسرامیک را می

رنگآبیاز ظروف سفالی و سرامیک باید از ظروف دهند در استفادهاما کارشناسان هشدار میچون این ظروف داراي ترکیبات سربی هستند و احتمال بروز،غذاخوري پرهیز کردعنوان ظروفبه

ها نسبت به آنتوان به سبک بودناین ظروف میاز محاسن .ددهنفزایش میامسمومیت غذایی را .اشاره کردچنین قیمت کمترشان نسبت به ظروف چینی و کریستالها و همچینی

داري یا پخت غذا مورد استفاده قرار براي نگهظروف سفالی بدون لعابنمی گیرند، چون داراي خلل زیادي می باشند که سبب نفوذ و باقی ماندن

ز رنگ هایی که براي درخشندگی برخی ا. )1-3-4شکل(می شودغذا در آنها لذا ،تر ظروف سرامیک و لعاب آنها استفاده می شود حاوي سرب هستندبیش

داري نکنید و هاي اسیدي را در ظروف سرامیک نگهغذاها و نوشیدنی .ننوشیدنوشیدنی هاي گرم مانند چاي، قهوه یا آب میوه هاي اسیدي و ترش در فنجان هاي سرامیک

استفاده از آنها براي سالمتی مضر است و باعث کند ذهنی، افسردگی و بعضی مسمومیت هاي زیرا .مدت دیگر می شوددراز

24

ها استفاده می شد، بهترین نوع این ظروف براي پخت و که در قدیم از آنرنگزردظروف لعابیسفالی می باشند که اگر از لعاب ظروف سرامیکی هم نوعی از ظروف . و نگهداري غذا هستندزپ

چه فراموش نکنید هر.د، هیچ مشکلی براي پخت و پز ندارنها استفاده شده باشدمناسبی براي آنچرا که لعاب هادي حرارت خوبی ،ت و دوام ظرف بیشتر استلعاب این ظروف یکنواخت تر باشد کیفی

جاد می شود که غذا را فورا سوزانده و آن را به اگر یکنواخت نباشد لکه هاي داغ در ته قابلمه ای. نیستهمچنین به خاطر بسپارید هنگامی که لعاب ظرف کنده . ماده اي سمی و سرطان زا تبدیل می کند

.می شود، ظرف دیگر قابل استفاده نیست

:هاي ظاهري ظروف سرامیکویژگی-3-1- 1

.باید یکنواخت و هماهنگ باشدرنگ و جالي لعاب به کار رفته در یک قطعه

ظروف سبب لق يتاب برداشتگی در لبه یا پایه. ف باید عاري از تاب برداشتگی باشندوظر.شوددار شدن آن نسبت به سطح افق میخوردن و یا شیب

. ، نداشته باشد)حباب هواي زیر لعاب که ممکن است ترکیده شده باشد(لعاب ظرف جوش پریدگی، پوسته شدن و یا شره کردن و موج داشتن لعاب، ترك در بدنه و لعاب و لعاب چنین لبهم

که در سطوح در معرض دید (وجود سوراخ سنجاقی در لعاب ضمنا. ها قابل پذیرش نیستنگرفتگی آنلعاب، لک ، ذرات و اجسام خارجی چسبیده به )عدد باشد4عدد و در سطح دور از دید بیش از 2بیش از

، بد چسبیدن )مترمیلی1به تعداد بیش از یک عدد و قطر بیش از (در معرض دید و خال در لعابي فنجان به بدنه آن که عالوه بر شکل به عنوان مثال اتصال نامناسب دسته(قطعات الحاقی به بدنه

ظروف این ي ایرادات جدهمگی از ) کندرو میآن را با مشکل روبهنامناسب ظرف، شستشو و بهداشت.ها را از استاندارد خارج می سازدهستند که آن

ي دیگري که معرف ي و یا هر مشخصهاید نام واحد تولیدي، عالمت تجاربدر زیر هر ظرف ها براي بندي آنهر استاندارد ایران بر روي کاالها و بستهاستفاده از م. ي آن باشد، قید شودتولیدکننده

.وف استاندارد ضروري استظر

24

ها استفاده می شد، بهترین نوع این ظروف براي پخت و که در قدیم از آنرنگزردظروف لعابیسفالی می باشند که اگر از لعاب ظروف سرامیکی هم نوعی از ظروف . و نگهداري غذا هستندزپ

چه فراموش نکنید هر.د، هیچ مشکلی براي پخت و پز ندارنها استفاده شده باشدمناسبی براي آنچرا که لعاب هادي حرارت خوبی ،ت و دوام ظرف بیشتر استلعاب این ظروف یکنواخت تر باشد کیفی

جاد می شود که غذا را فورا سوزانده و آن را به اگر یکنواخت نباشد لکه هاي داغ در ته قابلمه ای. نیستهمچنین به خاطر بسپارید هنگامی که لعاب ظرف کنده . ماده اي سمی و سرطان زا تبدیل می کند

.می شود، ظرف دیگر قابل استفاده نیست

:هاي ظاهري ظروف سرامیکویژگی-3-1- 1

.باید یکنواخت و هماهنگ باشدرنگ و جالي لعاب به کار رفته در یک قطعه

ظروف سبب لق يتاب برداشتگی در لبه یا پایه. ف باید عاري از تاب برداشتگی باشندوظر.شوددار شدن آن نسبت به سطح افق میخوردن و یا شیب

. ، نداشته باشد)حباب هواي زیر لعاب که ممکن است ترکیده شده باشد(لعاب ظرف جوش پریدگی، پوسته شدن و یا شره کردن و موج داشتن لعاب، ترك در بدنه و لعاب و لعاب چنین لبهم

که در سطوح در معرض دید (وجود سوراخ سنجاقی در لعاب ضمنا. ها قابل پذیرش نیستنگرفتگی آنلعاب، لک ، ذرات و اجسام خارجی چسبیده به )عدد باشد4عدد و در سطح دور از دید بیش از 2بیش از

، بد چسبیدن )مترمیلی1به تعداد بیش از یک عدد و قطر بیش از (در معرض دید و خال در لعابي فنجان به بدنه آن که عالوه بر شکل به عنوان مثال اتصال نامناسب دسته(قطعات الحاقی به بدنه

ظروف این ي ایرادات جدهمگی از ) کندرو میآن را با مشکل روبهنامناسب ظرف، شستشو و بهداشت.ها را از استاندارد خارج می سازدهستند که آن

ي دیگري که معرف ي و یا هر مشخصهاید نام واحد تولیدي، عالمت تجاربدر زیر هر ظرف ها براي بندي آنهر استاندارد ایران بر روي کاالها و بستهاستفاده از م. ي آن باشد، قید شودتولیدکننده

.وف استاندارد ضروري استظر

25

نکته هااگر قصد درست کردن دیزي در ظرف سفالی دارید، از گذاشتن آن روي حرارت تند و زیاد

تکه شود بلکه خود را از یک دیزي لذیذ شوید ظرفتان تکهزیرا با این کار نه تنها باعث می،بپرهیزید.ایدمحروم کرده

مواد زیرا ظروف سفالی خیلی زود لک،از ظروف سفالی به سرعت آن را بشوییدپس از استفاده.گیرندغذایی را به خود می

ها؛ زیرا مواد سفید کننده اي بشویید جز با سفیدکنندهتوانید با هر نوع شویندهظروف سفالی را میتان را متالشی شده اباعث خورده شدن ذرات سفال شده و پس از مدتی شما ظرف دوست داشتنی

.خواهید دید

یا فر استفاده کنید، بعد از ظروف پیرکس، سفال بهترین ویوخواهید از ظرفی در میکرواگر می.ظرف براي این منظور است

اي داشته باشند زیرا کنید، رنگ کورهاستفاده میویومیکرواي که در دقت کنید ظروف سفالی.دهندسوزند و تغییر رنگ میایجاد جرقه کرده و در فر میویومیکرواي در هاي غیرکورهرنگ

براي شستن ظروف سفالی از اسکاچ به هیچ عنوان استفاده نکنید زیرا بعد از مدتی ظرف شما .داردخش برمی

ساز دهند، مقداري سرب وجود دارد که در محصوالت دستدر موادي که لعاب را تشکیل می.گونه ظروف بپرهیزیداز سرو غذاهاي داغ در اینپس، . بیشتر است

25

نکته هااگر قصد درست کردن دیزي در ظرف سفالی دارید، از گذاشتن آن روي حرارت تند و زیاد

تکه شود بلکه خود را از یک دیزي لذیذ شوید ظرفتان تکهزیرا با این کار نه تنها باعث می،بپرهیزید.ایدمحروم کرده

مواد زیرا ظروف سفالی خیلی زود لک،از ظروف سفالی به سرعت آن را بشوییدپس از استفاده.گیرندغذایی را به خود می

ها؛ زیرا مواد سفید کننده اي بشویید جز با سفیدکنندهتوانید با هر نوع شویندهظروف سفالی را میتان را متالشی شده اباعث خورده شدن ذرات سفال شده و پس از مدتی شما ظرف دوست داشتنی

.خواهید دید

یا فر استفاده کنید، بعد از ظروف پیرکس، سفال بهترین ویوخواهید از ظرفی در میکرواگر می.ظرف براي این منظور است

اي داشته باشند زیرا کنید، رنگ کورهاستفاده میویومیکرواي که در دقت کنید ظروف سفالی.دهندسوزند و تغییر رنگ میایجاد جرقه کرده و در فر میویومیکرواي در هاي غیرکورهرنگ

براي شستن ظروف سفالی از اسکاچ به هیچ عنوان استفاده نکنید زیرا بعد از مدتی ظرف شما .داردخش برمی

ساز دهند، مقداري سرب وجود دارد که در محصوالت دستدر موادي که لعاب را تشکیل می.گونه ظروف بپرهیزیداز سرو غذاهاي داغ در اینپس، . بیشتر است

26

قابلمه سرامیکی-4-1وي ترکیب با این تفاوت که حاقابلمه سرامیکی نیز مانند تفلون داراي روکش نچسب می باشد،

هاي سرامیکی در مقابل فرسایش و خوردگی، خراشیدگی و روکش.تمضر موجود در تفلون نیساحتمال ها آلومینیوم است،ا وقتی آسیب دیدند، چون جنس زیرین آنهستند اممقاوم ساییدگی تا حدي

البته طول .کنار گذاشته شوندها باالست و بایدآلوده و مسموم شدن مواد غذایی پخته شده درون آنشوي آن و شستيه اده از ظرف، میزان استفاده و نحواستفيه روکش سرامیکی به نحوعمر)1-4- 1شکل (. بستگی داردهم

بهتر از ،ل و مواد معدنی طبیعی ساخته شده سرامیکی از گيقابلمهروکش که به دلیل اینسرامیکی باعث می شود تا غذا خیلی آرام بپزد و خوب جا يقابلمه. قابلمه هاي تفلون عمل می کند

، فر، اجاق ویومیکرومی توان در تمامی وسایل هاي پخت و پز از قبیل راسرامیکی يقابلمه.بیافتد همچنین در صورتی که مقداري از غذا باقی مانده باشد نیازي به . گاز، گازهاي نوري و برقی گذاشت

که هم می توان در طبقات باالیی یخچال و هم در فریزر به به خاطر این،عوض کردن ظرف نیستبه این منظور که بالفاصه بعد از ،ك گرمایی را داردودر ضمن این قابلمه توان ش. آسانی نگهداري کرد

روي شعله گذاشت و غذا را گرم کرد بدون اینآن راخارج کردن ظرف از یخچال یا فریزر می توان.دبیافتتنها زمانی این قابلمه می شکند که از دست شما یا از روي ارتفاع .که آسیبی ببیند و یا بشکندشویی بسیار راحت است بطوري که هم می توان در ماشین ظرفظروفتمیز کردن و شستن این

.شویی شست و تمیز کردگذاشت و هم در صورت نیاز می توان آن را با سیم ظرف

27

برنجیظروف- 5-1یید طب سنتی است که أآلیاژ برنج یکی از آلیاژهاي مورد ت

باز مورد از دیرقوريسماور، کتري وتر به شکل قاشق،بیش)1- 5-1شکل (.استفاده قرار می گرفته است

فلز روي (می باشد (Cu+Zn)برنج آلیاژي از مس و رويظروف روئی که در قدیم وجود . )با آلیاژ روئی متفاوت است

ظروف روحی تمام .که در حال حاضر تولید نمی شودبود(Cu+Sn)سآلیاژي از قلع و م،داشته استمشهور (zink)به زینککهفلز روي.از جنس آلومینیوم می باشندوجود دارندیا روئی که در بازار

کمبود آن را عامل .است در طب امروزه به عنوان یکی از نیازهاي بدن مورد توجه قرار گرفته است براي بیماران تجویز چون قرص زینک هاي مکمل همو قرصستهانهاي پوستی و گوارشی دبیماري

در طب سنتی براي )هاي شیمیایی داراي عوارض می باشندقرصچون دیگر که هم. (می گرددحاوي فلز مس که آن هم ،که به غیر از فلز روي(جذب فلز روي و رفع نیاز بدن با استفاده از آلیاژ برنج

ه می کردند ق و ظروف آشپزخانه تهیسماور، کتري، قوري، قاش) دبراي بدن بسیار مفید و الزم می باشها، نیاز بدن به این فلز مهم برطرف گردد و از عوارض کمبود آن در بدن پیشتا با استفاده از آن

.ها را از بین می برد، آنو جلوگیري از تولید مثلباکتري هاDNAاین فلز با تخریب.دگیري گرد

نکته ها، )نه ظروف نو(اولیه از قاشق و ظروف برنجی قدیمی که خریداري نموده اید يبراي استفاده

را با سرکه و نمک و سیم ظرف شوئی خشن خیلی خوب شسته، به صورتی که هرگونه پلیسه و آن.سیاهی و لک از بین برود

کنید این ظروف با ت دق. ها را شسته و خشک کنیدحتی االمکان پس از صرف غذا فورا آنکه باعث کدر شدن وچراجات به مدت طوالنی در تماس نباشند،ترشیغذاهاي اسیدي مثل سرکه و

.می شودتغییر رنگ آن

27

برنجیظروف- 5-1یید طب سنتی است که أآلیاژ برنج یکی از آلیاژهاي مورد ت

باز مورد از دیرقوريسماور، کتري وتر به شکل قاشق،بیش)1- 5-1شکل (.استفاده قرار می گرفته است

فلز روي (می باشد (Cu+Zn)برنج آلیاژي از مس و رويظروف روئی که در قدیم وجود . )با آلیاژ روئی متفاوت است

ظروف روحی تمام .که در حال حاضر تولید نمی شودبود(Cu+Sn)سآلیاژي از قلع و م،داشته استمشهور (zink)به زینککهفلز روي.از جنس آلومینیوم می باشندوجود دارندیا روئی که در بازار

کمبود آن را عامل .است در طب امروزه به عنوان یکی از نیازهاي بدن مورد توجه قرار گرفته است براي بیماران تجویز چون قرص زینک هاي مکمل همو قرصستهانهاي پوستی و گوارشی دبیماري

در طب سنتی براي )هاي شیمیایی داراي عوارض می باشندقرصچون دیگر که هم. (می گرددحاوي فلز مس که آن هم ،که به غیر از فلز روي(جذب فلز روي و رفع نیاز بدن با استفاده از آلیاژ برنج

ه می کردند ق و ظروف آشپزخانه تهیسماور، کتري، قوري، قاش) دبراي بدن بسیار مفید و الزم می باشها، نیاز بدن به این فلز مهم برطرف گردد و از عوارض کمبود آن در بدن پیشتا با استفاده از آن

.ها را از بین می برد، آنو جلوگیري از تولید مثلباکتري هاDNAاین فلز با تخریب.دگیري گرد

نکته ها، )نه ظروف نو(اولیه از قاشق و ظروف برنجی قدیمی که خریداري نموده اید يبراي استفاده

را با سرکه و نمک و سیم ظرف شوئی خشن خیلی خوب شسته، به صورتی که هرگونه پلیسه و آن.سیاهی و لک از بین برود

کنید این ظروف با ت دق. ها را شسته و خشک کنیدحتی االمکان پس از صرف غذا فورا آنکه باعث کدر شدن وچراجات به مدت طوالنی در تماس نباشند،ترشیغذاهاي اسیدي مثل سرکه و

.می شودتغییر رنگ آن

28

ف چینی ظرو-6-1ها بدون حرف و حدیثچینی

سال پیش براي 1700ظروف چینی بیش ازن بار تولید شد و چندي نگذشت که این ظروف اولی

چینی از مرز دریاها هم گذشت و به کشورهاي دیگر برخی از ظروف چینی نفیس هم اکنون در . صادر شد

بر . دنشوداري میموزه هاي معروف جهان نگهر به قرن هشتم باز از کشوخارج، تاریخ صدور ظروف چینی ساخت چین به اسناد تاریخیاساس

این .می شدصادر- ن جهاناز مبادي تمد-زمان ظروف چینی به منطقه خاور میانهمی گردد، در آناز نظر آنان . پادشاهان و اشراف بود وکمی بعد به دست تاجران رسیديظروف ابتدا فقط مورد استفاده

قرندر. داشت، عجیب و افسانه اي بودبه یشم شباهتظروف چینی که از خاك و گل تهیه شده بود و.بودوقتارتجتکاالهاي عمدهابریشم و ظروف چینی.میالدي بغداد مرکز تجارت جهان اسالم بودنهم

"مینگ"دریانورد معروف سلسله ) »جانگهاي«دریاساالر مسلمان در چین("خهجنگ"استذکرشایان

بار به اقیانوس آرام جنوبی و اقیانوس هند سفر کرد و بر 7سال 29تدر مد1405-1433از سال هاي در سفرهاي خود بسیاري از "جنگ خه ". ت هاي وي تجارت خارجی چین به اوج خود رسیداثر فعالی

را همراه برده و به نقاط مختلف اهدا کرد، بسیاري از این "جین ده جن"ظروف چینی ساخت شهر استانبول "یپپکاوت"در موزه. ه هاي کشورهاي مختلف نگهداري می شود ظروف هم اکنون در موز

یوان"ظروف آبی و سفید رنگ سلسلهمخصوصا. عدد ظروف چینی نگهداري می شود13058ترکیه )Yuan(")1368-1206 (که تزییناتی با سبک اسالمی دارد) 1- 6-1شکل(.

29

ساخت چینی- 1- 6- 1نوعی ماده معدنی جالدهنده (خاك کائولن، فلدسپات

و سیلیس به همراه نوعی خاك ) با نقطه ذوب پائین. ه تهیه چینی هستند، مواد اولی»کلیبال«چسبنده به نام

ها یک د که چینینکه مشخص میتوجه به این مواد اولیظروف چینی .ها دارندنسبت خانوادگی هم با سرامیک

شود که به منظور صرف و یا سرو غذا مورد استفاده قرار مییی از صنعت سرامیک اطالقهاوردهبه فرآ)1-6- 2شکل (.گیرندمی

این دو جنس به درجه حرارت پخت يتفاوت عمدهحداکثر درجه حرارت پخت . شودمربوط میهاآن

ه درجه حرارت داخل درجه است که البت1100ها سرامیک.این مقدار کمتر استاین ظروف از

شود که در داخل ظروف همین مسئله باعث میها سرامیک خلل و فرج باقی بماند و این ظروف از چینی

در . ها کمتر استها هم از چینیته به همین دلیل دوام آنتر شوند و جذب آب داشته باشند و البسبکها حرارت داخل و بیرون آندلیل درجه شوند و به همین درجه پخت می1400ها در مقابل، چینی

.تر هستندتر و با دوامیکسان شده و سنگین

از جمله فرآیند حرارتی، دماي پخت، درصد جذب آب و (این ظروف را بر اساس فرآیند تولیدشان .تقسیم بندي می نمایند) شفافیت یا نورگذري

آسیب ندیده ظروف هالعاب آنتا زمانی کهو شوند دار محسوب میلعابظروف چینی در حقیقت هایی مانند بلور در تماس با غذاي داغ ها بر خالف جنسچینی. دنشومی ی براي سرو غذا محسوب خوب

گونه چنین این ظروف هیچهم. شکنندچنین با سرد و گرم شدن به راحتی نمیشوند و همزود داغ نمیي ندارندی و مضرمواد سم.

. ها انواع گوناگونی دارندا چینیشود، امتشریفاتی از ظروف چینی استفاده میدر تمام دنیا در مراسم که نوعی شوند و چینی کاغذيها استفاده میهاي ضخیم و بسیار مقاوم معموال در هتلمثال چینی

29

ساخت چینی- 1- 6- 1نوعی ماده معدنی جالدهنده (خاك کائولن، فلدسپات

و سیلیس به همراه نوعی خاك ) با نقطه ذوب پائین. ه تهیه چینی هستند، مواد اولی»کلیبال«چسبنده به نام

ها یک د که چینینکه مشخص میتوجه به این مواد اولیظروف چینی .ها دارندنسبت خانوادگی هم با سرامیک

شود که به منظور صرف و یا سرو غذا مورد استفاده قرار مییی از صنعت سرامیک اطالقهاوردهبه فرآ)1-6- 2شکل (.گیرندمی

این دو جنس به درجه حرارت پخت يتفاوت عمدهحداکثر درجه حرارت پخت . شودمربوط میهاآن

ه درجه حرارت داخل درجه است که البت1100ها سرامیک.این مقدار کمتر استاین ظروف از

شود که در داخل ظروف همین مسئله باعث میها سرامیک خلل و فرج باقی بماند و این ظروف از چینی

در . ها کمتر استها هم از چینیته به همین دلیل دوام آنتر شوند و جذب آب داشته باشند و البسبکها حرارت داخل و بیرون آندلیل درجه شوند و به همین درجه پخت می1400ها در مقابل، چینی

.تر هستندتر و با دوامیکسان شده و سنگین

از جمله فرآیند حرارتی، دماي پخت، درصد جذب آب و (این ظروف را بر اساس فرآیند تولیدشان .تقسیم بندي می نمایند) شفافیت یا نورگذري

آسیب ندیده ظروف هالعاب آنتا زمانی کهو شوند دار محسوب میلعابظروف چینی در حقیقت هایی مانند بلور در تماس با غذاي داغ ها بر خالف جنسچینی. دنشومی ی براي سرو غذا محسوب خوب

گونه چنین این ظروف هیچهم. شکنندچنین با سرد و گرم شدن به راحتی نمیشوند و همزود داغ نمیي ندارندی و مضرمواد سم.

. ها انواع گوناگونی دارندا چینیشود، امتشریفاتی از ظروف چینی استفاده میدر تمام دنیا در مراسم که نوعی شوند و چینی کاغذيها استفاده میهاي ضخیم و بسیار مقاوم معموال در هتلمثال چینی

30

.گیردچینی نازك و براق و استخوانی بسیار گران قیمت است، در انگلستان و کره مورد استفاده قرار میکنیم که ضخامت متوسطی دارد و از جالي خوبی لن استفاده میتها هم معموال از چینی پورما ایرانی

)1-6- 3شکل (.برخوردار است

:مشخصات ظروف چینی- 2-6-1

1353نخستین بار در سال (: خصوصیات زیر را داشته باشند الزم است این ظروف طبق استانداردو با تجدید نظرهاي اعمال شده در سال هاي هغذاخوري خانگی تهیاستاندارد ظروف چینی،در کشور

).دبعدي تکمیل گردیرنگ باشداي و سفیدها شیشهترکیب آن.

قابل نفوذ باشندین شده باشند که در نتیجه نسبت به آب غیریهاي مصنوعی تزبا رنگ.

شوددار و طوالنی مدتی از آن شنیده اي آرام به ظرف چینی وارد شود، صداي زنگ چنانچه ضربه.

باشددرصد 1تا حداکثر 2/0ها جذب آب در انواع چینی.

به طور اجباري لعاب دار پرسالن سخت و چینی استخوانی،چینی زجاجی، پرسالن نرمظروف.باشند

سرب وبدلیل حداقل مجاز میزان(مجوز ساخت،عالمت تجاريباید نام واحد تولیدي،زیر هر ظرف.قید شودي آن باشد،ي دیگري که معرف تولیدکنندهو یا هر مشخصه)کادمیوم در این ظروف

.می باشدرکسب مجوز میسپس ازها بندي آنبستهبر روي کاالها ومهر استاندارد ایران استفاده از

نکته هاها و اجسام خشن مانند سیم کنندهشوي ظروف چینی بهتر است از سفیدو در شست

.شویی استفاده نشود تا جالي لعاب از بین نرودظرف

.بهتر است از ظروف چینی شکسته و یا لب پر استفاده نکنید

30

.گیردچینی نازك و براق و استخوانی بسیار گران قیمت است، در انگلستان و کره مورد استفاده قرار میکنیم که ضخامت متوسطی دارد و از جالي خوبی لن استفاده میتها هم معموال از چینی پورما ایرانی

)1-6- 3شکل (.برخوردار است

:مشخصات ظروف چینی- 2-6-1

1353نخستین بار در سال (: خصوصیات زیر را داشته باشند الزم است این ظروف طبق استانداردو با تجدید نظرهاي اعمال شده در سال هاي هغذاخوري خانگی تهیاستاندارد ظروف چینی،در کشور

).دبعدي تکمیل گردیرنگ باشداي و سفیدها شیشهترکیب آن.

قابل نفوذ باشندین شده باشند که در نتیجه نسبت به آب غیریهاي مصنوعی تزبا رنگ.

شوددار و طوالنی مدتی از آن شنیده اي آرام به ظرف چینی وارد شود، صداي زنگ چنانچه ضربه.

باشددرصد 1تا حداکثر 2/0ها جذب آب در انواع چینی.

به طور اجباري لعاب دار پرسالن سخت و چینی استخوانی،چینی زجاجی، پرسالن نرمظروف.باشند

سرب وبدلیل حداقل مجاز میزان(مجوز ساخت،عالمت تجاريباید نام واحد تولیدي،زیر هر ظرف.قید شودي آن باشد،ي دیگري که معرف تولیدکنندهو یا هر مشخصه)کادمیوم در این ظروف

.می باشدرکسب مجوز میسپس ازها بندي آنبستهبر روي کاالها ومهر استاندارد ایران استفاده از

نکته هاها و اجسام خشن مانند سیم کنندهشوي ظروف چینی بهتر است از سفیدو در شست

.شویی استفاده نشود تا جالي لعاب از بین نرودظرف

.بهتر است از ظروف چینی شکسته و یا لب پر استفاده نکنید

31

ايظروف شیشه-7-1ده هزار سال پیش از،قوياحتمالدر تاریخ می خوانیم که به

نوع شیشه ابتدایی، یکمسیح در کشور مصر یا سوریهمیالددر مصر، سال پیش از میالد300یقین داریم که . شده استهساخت

ماسهرا از شیشه هاي کوچک شیشه گري وجود داشته است وکارگاه)1-7-1شکل (.و سود می ساختند

قبل از میالد 2000در ایران سابقه بسیار طوالنی دارد که به حدود پیش از ،صنعت شیشه سازيهاي باستان شناسی لرستان، شوش و کشف ظروف و قطعات شیشه اي در کاوش.رسدمسیح می

.تاریخی صنعت شیشه سازي در ایران استيسابقهي ، نشان دهنده حسنلوشیشه گري در ایران به حساب آورد، زیرا در دوران قرون پنجم تا هفتم قمري را می باید اوج صنعت

هاي گوناگون با نقوش هاي جدیدي روي آوردند و استفاده از قالبگران به شیوه ، صنعتمذکوربرجسته و فرو رفته را رواج داده و حک و تراش روي شیشه را نیز براي غناي کارشان به خدمت

.گرفتند

:مواد اصلی شیشه گري- 7-1- 1و که در فارسی به آن سنگ آتش زنه می گویند(sio2)سیلسیم یا اکسیدسنگ سیلیس-الف

بهترین معادن سیلیس ایران معادن آبدره اندریان در . تقریبا هفتاد درصد وزن شیشه را تشکیل می دهدنیز استان دامنه فیروزکوه واستان همدان و معدن ازنا در استان لرستان و معدن قرمز آباد زنجان و

.می باشدخراساناین نمک را به ،نداشتن منابع طبیعیایران بدلیل در که(Ca3Na2)سوداش یا سدیم کربنات - ب

.روش ترکیب نمک طعام با گاز کربنیک در مجاورت آمونیاك بدست می آورنداز و به صورت طبیعیسبب استحکام شیشه می شودکه Co3Ca)(آهک یا کربنات کلسیم-ج

.معادن استخراج می شود بهترین منابع آن در .شیشه می شودکه باعث استحکام و دوام )B2o-Al2o3-6sio2(فلدسپات-د

.استان لرستان موجود است

31

ايظروف شیشه-7-1ده هزار سال پیش از،قوياحتمالدر تاریخ می خوانیم که به

نوع شیشه ابتدایی، یکمسیح در کشور مصر یا سوریهمیالددر مصر، سال پیش از میالد300یقین داریم که . شده استهساخت

ماسهرا از شیشه هاي کوچک شیشه گري وجود داشته است وکارگاه)1-7-1شکل (.و سود می ساختند

قبل از میالد 2000در ایران سابقه بسیار طوالنی دارد که به حدود پیش از ،صنعت شیشه سازيهاي باستان شناسی لرستان، شوش و کشف ظروف و قطعات شیشه اي در کاوش.رسدمسیح می

.تاریخی صنعت شیشه سازي در ایران استيسابقهي ، نشان دهنده حسنلوشیشه گري در ایران به حساب آورد، زیرا در دوران قرون پنجم تا هفتم قمري را می باید اوج صنعت

هاي گوناگون با نقوش هاي جدیدي روي آوردند و استفاده از قالبگران به شیوه ، صنعتمذکوربرجسته و فرو رفته را رواج داده و حک و تراش روي شیشه را نیز براي غناي کارشان به خدمت

.گرفتند

:مواد اصلی شیشه گري- 7-1- 1و که در فارسی به آن سنگ آتش زنه می گویند(sio2)سیلسیم یا اکسیدسنگ سیلیس-الف

بهترین معادن سیلیس ایران معادن آبدره اندریان در . تقریبا هفتاد درصد وزن شیشه را تشکیل می دهدنیز استان دامنه فیروزکوه واستان همدان و معدن ازنا در استان لرستان و معدن قرمز آباد زنجان و

.می باشدخراساناین نمک را به ،نداشتن منابع طبیعیایران بدلیل در که(Ca3Na2)سوداش یا سدیم کربنات - ب

.روش ترکیب نمک طعام با گاز کربنیک در مجاورت آمونیاك بدست می آورنداز و به صورت طبیعیسبب استحکام شیشه می شودکه Co3Ca)(آهک یا کربنات کلسیم-ج

.معادن استخراج می شود بهترین منابع آن در .شیشه می شودکه باعث استحکام و دوام )B2o-Al2o3-6sio2(فلدسپات-د

.استان لرستان موجود است

32

وزن و کیفیت که سبب می شود [CaMg(Co3)]دولومیت یا کربنات مضاعف کلسیم و منیزیم-ه.ی درجه حرارت ثابت بماندیشیشه در برابر تغییرات جز

.کنندگی و شفافیت شیشه می شودسبب اکسیدکه (No3Na)نیترات سدیم-ز.هاي حرارتی می شودکه باعث مقاومت شیشه در مقابل شوك(Na2B4O7,10H2O)راکسب-ح

شیشه خرده و غیره ،اکسید سدیمم، اکسید کبالت،ینسلکه این مواد شامل کربن،مواد فرعی -س.می باشد

جهت باال بردن ضریب شکست و در نتیجه که (Pb3O4)سه ظرفیتی سرباکسید دو و-صها زیاد باشد مقاومت قابل توجهی چنانچه مقدار سرب در آن.در شیشه بکار برده می شودانعکاس نور شده تبدیلPpbاین اکسید در داخل کوره تجزیه و به . ه رادیواکتیو از خود نشان می دهددر برابر اشع

ن در صورت آزاد شدن در بداین ماده .وارد فرمول شیشه می شود و جالي خاصی به شیشه می دهددر شیشه هاي تزئینی اکسید سرب . چون به صورت ترکیبی است بدون واکنش از بدن خارج می شود

ه می افزایند ولی به دلیل گرانی در شیشه هاي معمولی کمتر مورد درصد به مواد اولی25- 30را بین .استفاده قرار می گیرد

کبالت، مس، آهن، منگنز، تر اکسیدهاي مختلف فلزي نظیر رنگ هاي مصرفی را نیز بیش-ض. تشکیل می دهد...م و غیره و نیز نمک هاي فلزي، گوگرد، کربن و وکر

ها را در با یکدیگر مخلوط شده و آنتمامی این مواد معدنی سپس دهندمی گراد حرارت درجه سانتی1500دماي باکوره

ماده ذوب شده خمیري شکلی بدست می آید که شیشه گران هاي مختلف با اشکال دلخواه مانند لیوان، قالبآن را در

استکان، بشقاب و دیس ریخته و خمیر مربوطه را در قالب به مدت پس از آن ظروف . چند ساعت باقی می گذارند تا ظروف شیشه اي به شکل و قالب دلخواه حاصل شود

. با احتیاط از قالب مربوطه خارج می شوندتنها در آزمایشگاه چنانچه پودر شیشه را در آب داغ مدتی به هم زنند، بوده وشدت کم محلوله شیشه ب

خاطر این ه بچنینهملذا، ظروف شیشه اي به دلیل عدم ورود به غذا و. به مقدار بسیار ناچیز حل می شوداي قابل استفاده ثیري بر مواد مغذي غذاها ندارند، ظروف مناسب وأکه با ترکیبات غذایی واکنش نداده و ت

)1-7-2شکل (.هستند

32

وزن و کیفیت که سبب می شود [CaMg(Co3)]دولومیت یا کربنات مضاعف کلسیم و منیزیم-ه.ی درجه حرارت ثابت بماندیشیشه در برابر تغییرات جز

.کنندگی و شفافیت شیشه می شودسبب اکسیدکه (No3Na)نیترات سدیم-ز.هاي حرارتی می شودکه باعث مقاومت شیشه در مقابل شوك(Na2B4O7,10H2O)راکسب-ح

شیشه خرده و غیره ،اکسید سدیمم، اکسید کبالت،ینسلکه این مواد شامل کربن،مواد فرعی -س.می باشد

جهت باال بردن ضریب شکست و در نتیجه که (Pb3O4)سه ظرفیتی سرباکسید دو و-صها زیاد باشد مقاومت قابل توجهی چنانچه مقدار سرب در آن.در شیشه بکار برده می شودانعکاس نور شده تبدیلPpbاین اکسید در داخل کوره تجزیه و به . ه رادیواکتیو از خود نشان می دهددر برابر اشع

ن در صورت آزاد شدن در بداین ماده .وارد فرمول شیشه می شود و جالي خاصی به شیشه می دهددر شیشه هاي تزئینی اکسید سرب . چون به صورت ترکیبی است بدون واکنش از بدن خارج می شود

ه می افزایند ولی به دلیل گرانی در شیشه هاي معمولی کمتر مورد درصد به مواد اولی25- 30را بین .استفاده قرار می گیرد

کبالت، مس، آهن، منگنز، تر اکسیدهاي مختلف فلزي نظیر رنگ هاي مصرفی را نیز بیش-ض. تشکیل می دهد...م و غیره و نیز نمک هاي فلزي، گوگرد، کربن و وکر

ها را در با یکدیگر مخلوط شده و آنتمامی این مواد معدنی سپس دهندمی گراد حرارت درجه سانتی1500دماي باکوره

ماده ذوب شده خمیري شکلی بدست می آید که شیشه گران هاي مختلف با اشکال دلخواه مانند لیوان، قالبآن را در

استکان، بشقاب و دیس ریخته و خمیر مربوطه را در قالب به مدت پس از آن ظروف . چند ساعت باقی می گذارند تا ظروف شیشه اي به شکل و قالب دلخواه حاصل شود

. با احتیاط از قالب مربوطه خارج می شوندتنها در آزمایشگاه چنانچه پودر شیشه را در آب داغ مدتی به هم زنند، بوده وشدت کم محلوله شیشه ب

خاطر این ه بچنینهملذا، ظروف شیشه اي به دلیل عدم ورود به غذا و. به مقدار بسیار ناچیز حل می شوداي قابل استفاده ثیري بر مواد مغذي غذاها ندارند، ظروف مناسب وأکه با ترکیبات غذایی واکنش نداده و ت

)1-7-2شکل (.هستند

33

به عنوان مثال .امروزه استانداردهاي مورد نیاز براي ساخت ظروف شیشه اي مناسب وجود دارند:در باره ظروف شیشه اي موارد زیر را لحاظ نموده است1409شماره استاندارد

از شکسته شدن و یا جلوگیريها رعایت نکات احتیاطی براي الزم است در هنگام استفاده از آن.عمل آیده غیر بهداشتی شدن غذاي مورد طبخ، ب

را به موادي که با آن در تماسند منتقل نمی کند، لذا ، رنگ و مزهجا که شیشه بواز آن. یه جات و گیاهان خشک در این ظروف مناسب می باشدونگهداري چاي خشک، پودر قهوه، اد

. اسانس هاي میوه ها و سبزیجات به کمک حالل هاي قوي استخراج می شوند و بسیار فرار هستنددرصورت . وجود حالل در این اسانس ها موجب می شود که ظروف پالستیکی نازك را تخریب کنند

در ،تغییر می کند و یا ظروف را تخریب می نمایدنگهداري اسانس ها در ظروف فلزي، حالت اسانس براي نگهداري توصیه می شود.ظروف شیشه اي بسیار مناسب استحالی که نگهداري آنها در

.از ظروف شیشه اي رنگی استفاده شودزعفراننظیر محلولاسانس ها

.دباشنرویتقابلرنگیهايرگهنباید دارايايشیشهظروف

مکانیکیمقاومتکاهشباعثتركباشند؛ زیرا تركاز هر گونهعاريباید ايشیشهظروف.گرددمیشیشه

.دنباشیکنواختوباید صافظروفو خارجیداخلیسطوح

برآمدگی مجاز در اینحداکثر .(باشدنباید تیز و برندهظروفبدنهرويو جوشاتصالمحل).میلیمتر است5/0نواحی

غیرنشود،تمیزداغآبباشووشستاثردرکهايشیشهظروفدرلکهیاتیرهسطوحجودو.مجاز است

گردد،که حباب در ظروف شیشه اي موجب افزایش خطر شکنندگی در این ظروف میجاآناز.باشندحبابگونههرفاقدايشیشهبهتراست ظروف

34

ظروف بلوري-8-1ها آنيکه اجزاي سازندهجامديبه مواد معدنی

ت در سه جهت فضایی به صور) هایونیا اتم، مولکول(منظمی کنار هم قرار گرفته باشند یا داراي نظم

ساختارهاي بلورین . گویندمیلورببلورشناسی باشند، گردهمساند خواصننظم بلند دامنه داشته و می توان

.دنداشته باشگردناهمسانیا اعتقاد یونانی ها. است» منجمد شده در اثر سرما«دارد و به معنی یونانیکریستال ریشه يواژه

آید که در دماهاي باال داشته شود، به حالتی در میمدتی در دماهاي بسیار پایین نگهآبداشتند که اگر .است» تبلور«نیز از ریشه » بلور«. پایدار است

ظروف بلور از سیلیس، کربنات سدیم، سولفات سدیم، خرده شیشه، دولومیت و يهبراي تهی1500مخلوط این مواد در دمایی حدود. شوده استفاده میبه عنوان مواد اولی) مواد معدنی(فلدسپات

و به این ترتیب ظروف شدههایی به شکل ظروف ریخته و مذاب حاصل در قالبگراد ذوبسانتیدرجه )1-8-1شکل (.شوندبلورین تولید می

از بدنه و خارج از . شوندکنند و به راحتی آلوده نمیظروف بلوري مشکلی براي سالمتی ایجاد نمیا ام. ها از محاسن ظروف بلوري استظروف هم به محتویات داخل ظروف دید کافی وجود دارد که این

درچنین این ظروف نبایدهم. دادها را روي حرارت مستقیم قرارظروف نباید آنهنگام استفاده از این .دها را بالفاصله سرد یا گرم کرآنیعنی نباید، معرض شوك حرارتی قراربگیرند

هاي بلوري که به اشکال فانتزي وجود دارند، توجه به این نکته نوص در مورد لیواخصبهنگام خرید این .دهاي آن شوحت شسته شدن تمام قسمتلیوان نباید مانع از تمیز و راضروري است که شکل

.ها شده و دیگر نباید مورد استفاده قرار گیرندظروف اگر لب پر شوند موجب تجمع میکروب

این خاصیت با نوعی . بعضی از انواع بلور در مقابل ضربه مقاومند و به اصطالح نشکن هستندبیند و جه حرارت میدر630تا 620ظرف براي این منظور. شودایجاد میزداییعملیات حرارتی تنش

.شودآید و تحت فشار خاصی ناگهان سرد میگونه در میبه حالت خمیر

34

ظروف بلوري-8-1ها آنيکه اجزاي سازندهجامديبه مواد معدنی

ت در سه جهت فضایی به صور) هایونیا اتم، مولکول(منظمی کنار هم قرار گرفته باشند یا داراي نظم

ساختارهاي بلورین . گویندمیلورببلورشناسی باشند، گردهمساند خواصننظم بلند دامنه داشته و می توان

.دنداشته باشگردناهمسانیا اعتقاد یونانی ها. است» منجمد شده در اثر سرما«دارد و به معنی یونانیکریستال ریشه يواژه

آید که در دماهاي باال داشته شود، به حالتی در میمدتی در دماهاي بسیار پایین نگهآبداشتند که اگر .است» تبلور«نیز از ریشه » بلور«. پایدار است

ظروف بلور از سیلیس، کربنات سدیم، سولفات سدیم، خرده شیشه، دولومیت و يهبراي تهی1500مخلوط این مواد در دمایی حدود. شوده استفاده میبه عنوان مواد اولی) مواد معدنی(فلدسپات

و به این ترتیب ظروف شدههایی به شکل ظروف ریخته و مذاب حاصل در قالبگراد ذوبسانتیدرجه )1-8-1شکل (.شوندبلورین تولید می

از بدنه و خارج از . شوندکنند و به راحتی آلوده نمیظروف بلوري مشکلی براي سالمتی ایجاد نمیا ام. ها از محاسن ظروف بلوري استظروف هم به محتویات داخل ظروف دید کافی وجود دارد که این

درچنین این ظروف نبایدهم. دادها را روي حرارت مستقیم قرارظروف نباید آنهنگام استفاده از این .دها را بالفاصله سرد یا گرم کرآنیعنی نباید، معرض شوك حرارتی قراربگیرند

هاي بلوري که به اشکال فانتزي وجود دارند، توجه به این نکته نوص در مورد لیواخصبهنگام خرید این .دهاي آن شوحت شسته شدن تمام قسمتلیوان نباید مانع از تمیز و راضروري است که شکل

.ها شده و دیگر نباید مورد استفاده قرار گیرندظروف اگر لب پر شوند موجب تجمع میکروب

این خاصیت با نوعی . بعضی از انواع بلور در مقابل ضربه مقاومند و به اصطالح نشکن هستندبیند و جه حرارت میدر630تا 620ظرف براي این منظور. شودایجاد میزداییعملیات حرارتی تنش

.شودآید و تحت فشار خاصی ناگهان سرد میگونه در میبه حالت خمیر

35

نکته ها.ها استفاده کردهتوان از آب مالیم به همراه انواع شویندشوي این ظروف میو براي شست

گاه از قسمت انتها داخل آب داغ هیچ،نگه داریدماناها را از خطر شکستن در آنکه آنبراي .نگذارید، بلکه از قسمت پهلو در آب فرو برید

.براي از بین بردن آثار خراش ظروف بلورین از خمیر دندان استفاده کنید که صیقل هم می دهد

ینی را در آب یی را از آب سرد پر کرده و پایلیوان باال،چسبیدهجدا کردن دو لیوان به هم براي . داغ فرو برید

.با سمباده صاف کردآن را توانمرمت بریدگی یا ناصافی کوچک در لبه یک لیوان میبراي

ه ، از خرید انواع فانتزي این ظروف که بوف بلور براي استفاده هاي روزمرهدر صورت خرید ظر.شویشان دشوار است، پرهیز نماییدو ، شستدلیل شکل ظاهري غیرمعمول

35

نکته ها.ها استفاده کردهتوان از آب مالیم به همراه انواع شویندشوي این ظروف میو براي شست

گاه از قسمت انتها داخل آب داغ هیچ،نگه داریدماناها را از خطر شکستن در آنکه آنبراي .نگذارید، بلکه از قسمت پهلو در آب فرو برید

.براي از بین بردن آثار خراش ظروف بلورین از خمیر دندان استفاده کنید که صیقل هم می دهد

ینی را در آب یی را از آب سرد پر کرده و پایلیوان باال،چسبیدهجدا کردن دو لیوان به هم براي . داغ فرو برید

.با سمباده صاف کردآن را توانمرمت بریدگی یا ناصافی کوچک در لبه یک لیوان میبراي

ه ، از خرید انواع فانتزي این ظروف که بوف بلور براي استفاده هاي روزمرهدر صورت خرید ظر.شویشان دشوار است، پرهیز نماییدو ، شستدلیل شکل ظاهري غیرمعمول

36

کریستالظروف -9-1یکـی از انـواع دارشیشـه سـرب یـا شیشه کریستال

اکسـید سیلیکاتی اسـت کـه در ترکیـب خـود حـاوي هايشیشهــگ (ســرب ــارنجی رن ــودر ن ــوع شیشــه، داراي . اســت)پ ــن ن ای

اسـت و کـوارتز هـاي ظاهري درخشـنده و شـبیه بـه کریسـتال .گـذاري آن نیـز همـین شـباهت باشـد رسد علت نـام به نظر می

)1-9-1شکل (

ترکیب-1- 1-9که در آن شونددرصد وزنی اکسید سرب، شیشه کریستال نامیده می24هاي حاوي بیش از شیشه

درصد وزنی اکسید 32تا 24حاوي هاي کریستال معموالاما شیشه. شودسرب جایگزین کلسیم میو اکسید سدیمچنین از هم. است(SiO2)هاي کریستال،دیگر جزء اصلی شیشه. سرب هستند.شودهاي کریستال استفاده مینیز در ترکیب شیشهاکسید پتاسیمشود، چراکه شیشه از نظر تعریف فاقد یک ی، اصطالح کریستال به شیشه اطالق نمیاز نظر فن

.استفاده از اصطالح کریستال سربی، بخاطر دالیل تاریخی و تجاري است. ساختار کریستالی است

هاویژگی-9-1- 2شود و ها میدر این نوع شیشهضریب شکست نوروجود سرب در شیشه کریستال باعث افزایش

کمی سختیچنین ها هماین شیشه. لو هستندي کریستال داراي درخشندگی و تألهادرنتیجه شیشهی موسوم به ظروف کریستال از بنابراین ظروف تزیین. ها وجود دارداین شیشهتراشکاريدارند و امکان

چگالیباالست، لذا جرم اتمیبا عنصري، سربکه آنجااز همچنین. شونداین جنس ساخته میهمچنیني کریستال هاشیشه. ها باالتر استهاي حاوي سرب نسبت به سایر انواع شیشهشیشه.کننددار ایجاد میدر نتیجه در اثر ضربه، صدایی زنگ،کمی هستندمدول االستیسیتهداراي

37

ت استفاده از این خصوصی،ترسربی از شیشه هاي ارزانيمشتریان هنوز براي تشخیص شیشهآن يبرد که باعث استفادهرا باال مینانتیموآو مقدار حل شدن قلع، مسهمچنینسرب . کنندمی

يشیشه)چسبندگی کمتر(وانی زیادتر چنین رهم. هاي رنگی شده استکنندهدر لعاب ها و براق.معمول مقدار زیادي از اکسید سرب در لحیم هاي شیشه اي استيسربی ذوب شده علت استفاده

تواند کریستال می. شودتر برش آن میوجود سرب در شیشه باعث افزایش نرمی و راحتی بیش.درخشش را داردبیشترینسرب داشته باشد، که در این نقطه ٪35تا

محیطیمسائل زیست -9-1- 3مقدار . ی استدر ترکیب شیشه هاي کریستال از اکسید سرب استفاده می شود که ماده اي سم

که از نظر زیست محیطی قابل توجهی از این ماده در فرآیند تولید شیشه کریستال تبخیر می شوددر برخی از بنابراین استفاده از این اکسید در تولید شیشه کریستال .داراي آثار نامطلوب خواهد بود

کنندگان تالش می کنند مواد دیگري نظیر اکسید باریم یا اکسید کشورها ممنوع شده است و تولید.نمایندجایگزینرا روي

اتخطر-4-9-1در این عقیده وجود دارد که بخشی از ارتباط تاریخی مرض نقرس و طبقات باالي اجتماع

از داري نوع خاصی وسیع آنها از ظرف هاي کریستال براي نگهياروپا و آمریکا بخاطر استفادهيواند از اشیاء ساخته شده از شیشهتسرب می. بوده است(fortified wine)نوشیدنی الکی

.ها نشت کندسربی به غذا و نوشیدنی هاي موجود در آن

نه (سربی بصورت معمول مورد استفاده قرار گیرند يلبته موقعی که ظروف نوشیدنی شیشها.کننده سالمتی نمی، خطري را متوج)طوالنی مدتنگهداريبراي

38

مصارف دیگر کریستال-9-1- 5حضور سرب در شیشه هایی که اشعه ي گاما و ایکس را جذب می کنند و براي سپر محافظ

موقعی که تماشا کنندگان تلویزیون در (گرفته استدر مقابل تشعشع بکار می روند مورد استفاده قرار بصورت (مرتبه شیشه ي سربی مقاومت الکتریکی چندهمچنین.)برابر اشعه ي ایکس قرار می گیرند

هاي در و پنجره شیشه((soda-lime glass)باالتر نسبت به شیشه ي معمولی سوداالیم) توانیاي روزمره از جنس شیشه و بسیاري دیگر از محصوالت شیشههابطري،خودروهاي ، شیشهساختمان

اکسید ، اکسید سیلیسیومدهنده این نوع شیشه عبارتند از ترین اجزاي تشکیلمهم. سوداالیم هستندحباب مانند شیشه هاي لوستر و(glass fixtureبنابراین این شیشه در .اکسید سدیمو کلسیم

)1-9-2شکل (.کار می روده ب) المپ هانگهدارندههاي شیشه اي

مهره هاي کریستال سربیو ظروف -1-9-2شکل

نکته هاپس از سه دقیقه آن را با . ظرف را در محلولی از سه فنجان آب و دو فنجان سرکه سفید قرار دهید

.خشک کنیدبا پارچه تمیز دستمالی بشوئید و آب بکشید، سپس

همراه توان با ریختن چند قاشق برنج خشک بههاي دهانه باریک را میها و گلدانظروف، شیشه.سفید و تکان دادن آن تمیز کردیک فنجان سرکه

38

مصارف دیگر کریستال-9-1- 5حضور سرب در شیشه هایی که اشعه ي گاما و ایکس را جذب می کنند و براي سپر محافظ

موقعی که تماشا کنندگان تلویزیون در (گرفته استدر مقابل تشعشع بکار می روند مورد استفاده قرار بصورت (مرتبه شیشه ي سربی مقاومت الکتریکی چندهمچنین.)برابر اشعه ي ایکس قرار می گیرند

هاي در و پنجره شیشه((soda-lime glass)باالتر نسبت به شیشه ي معمولی سوداالیم) توانیاي روزمره از جنس شیشه و بسیاري دیگر از محصوالت شیشههابطري،خودروهاي ، شیشهساختمان

اکسید ، اکسید سیلیسیومدهنده این نوع شیشه عبارتند از ترین اجزاي تشکیلمهم. سوداالیم هستندحباب مانند شیشه هاي لوستر و(glass fixtureبنابراین این شیشه در .اکسید سدیمو کلسیم

)1-9-2شکل (.کار می روده ب) المپ هانگهدارندههاي شیشه اي

مهره هاي کریستال سربیو ظروف -1-9-2شکل

نکته هاپس از سه دقیقه آن را با . ظرف را در محلولی از سه فنجان آب و دو فنجان سرکه سفید قرار دهید

.خشک کنیدبا پارچه تمیز دستمالی بشوئید و آب بکشید، سپس

همراه توان با ریختن چند قاشق برنج خشک بههاي دهانه باریک را میها و گلدانظروف، شیشه.سفید و تکان دادن آن تمیز کردیک فنجان سرکه

39

ظروف پیرکس-10-1نوع مخصوصی از ظروف آشپزخانه با عنوان

زیاديبردداراي موارد کارپیرکس وجود دارند که اصول تولید این ظروف نیز مشابه با ظروف .هستنداي معمولی بوده و تنها با گذراندن یک مرحله شیشه

افزایش تولیدي خاص، مقاومت این ظروف در برابر حرارت ضمنا .غذاي گرم به کار بردنگهداريمی یابد و بنابراین می توان این ظروف را براي پخت و پز و

به شرط آنکه براي فریز کردن، غذا داراي (بسیار مناسب هستندبراي گذاشتن در یخچال و فریزر تفاوتی با ظروف بلور معمولی ) مقاوم در برابر حرارت(اصول تولید ظروف پیرکس )مایعات زیاد نباشد

ه باعث به مواد اولی»بوراکس«ه ظروف پیرکس، افزودن نوعی ماده با نام تجاري هنگام تهی. ندارد. شود و در برابر حرارت مقاومت زیادي داشته باشد و ترك نخورداط ظرف کمشود ضریب انبسمی

شود که ظروف پیرکس عالوه بر سرو غذا، در پخت و پز نیز مورد استفاده قرار این خاصیت باعث می)1- 10-1شکل (.گیرند

برده کاربمیکروویوهستند و می توانند بدون خطر در میکروویومخصوصپیرکسظروفازبسیاريبا این وجود باید از تماس مستقیم این ظروف .روي گاز هم گذاشته شوندمی توانندیبعضی حت. شوند

ظروف پیرکس حرارت را به خوبی، .با المنت هاي برقی و حرارت مستقیم خیلی زیاد اجتناب کردغذایی مناسب اند، با غذاهاي مواد نگهدارياین ظروف براي پخت و پز در فر و . منتقل می کنند

واکنش نمی دهند و و معطر) حاوي جوش شیرین یا دیگر مواد قلیایی(نظیر ترشیجات، قلیایی اسیدياما براي استفاده روي گاز، باید مرتب .پختهاتمام انواع غذاها را می توان به شکل بی خطر در آن

.غذا را در آن هم زد تا حرارت یکنواخت منتقل شود

40

مشخصات یک ظرف پیرکس خوب -1- 10- 1د، سطح صاف نمی پزاین ظروف ضمن مقاومت در برابر حرارت و ضربه، غذا را به طور یکنواخت

، ضمن آنکه از می شودشوي آسان و بهداشتی آن و این ظروف مانع چسبیدن غذا و در نتیجه شستظروف ءف شیشه اي و پیرکس، جزظرو.استفاده کردویواین ظروف می توان در انواع فر و میکرو

ها تاثیري نمی گذارد و در اثر مناسب براي پخت غذا هستند، چون مواد اسیدي یا بازي، روي آن.حرارت نیز یونی وارد غذا نمی شود

نکته هابهترین حرارت براي ظروف پیرکس .دادن این ظروف روي شعله مستقیم خودداري کنیدقراراز

.است)ویومیکرومثل حرارت فر و(حرارت غیر مستقیم و یکنواخت

درجه حرارت این ظروف را هنگام استفاده به طور ناگهانی تغییر ندهید مثل ریختن آب سرد روي .ی شودظرف مناین کار باعث شکست.ظرف داغ و یا قرار دادن ظرف داغ روي سطح مرطوب یا سرد

سعی کنید در ظروف پیرکس چیزي را سرخ نکنید بهترین حالت براي پختن غذا در ظروف .است) مثل انواع خورش ها(پیرکس، پخت با آب

.ها را در محلول آب ولرم و مواد شوینده خیس کنیدآن،بعد از استفاده از این ظروف

.داري کنیدشو خودو ی براي شستیشوبردن وسایل زبر و ساینده مثل سیم ظرفکاره باز

وط سفید و براقی روي این مدت خطتواند در بلندمی) گچ، نمک و آهک(داراي امالح معدنی آب.توان از سرکه استفاده کردها میبگذارد که براي از بین بردن این لکهجايبظروف

40

مشخصات یک ظرف پیرکس خوب -1- 10- 1د، سطح صاف نمی پزاین ظروف ضمن مقاومت در برابر حرارت و ضربه، غذا را به طور یکنواخت

، ضمن آنکه از می شودشوي آسان و بهداشتی آن و این ظروف مانع چسبیدن غذا و در نتیجه شستظروف ءف شیشه اي و پیرکس، جزظرو.استفاده کردویواین ظروف می توان در انواع فر و میکرو

ها تاثیري نمی گذارد و در اثر مناسب براي پخت غذا هستند، چون مواد اسیدي یا بازي، روي آن.حرارت نیز یونی وارد غذا نمی شود

نکته هابهترین حرارت براي ظروف پیرکس .دادن این ظروف روي شعله مستقیم خودداري کنیدقراراز

.است)ویومیکرومثل حرارت فر و(حرارت غیر مستقیم و یکنواخت

درجه حرارت این ظروف را هنگام استفاده به طور ناگهانی تغییر ندهید مثل ریختن آب سرد روي .ی شودظرف مناین کار باعث شکست.ظرف داغ و یا قرار دادن ظرف داغ روي سطح مرطوب یا سرد

سعی کنید در ظروف پیرکس چیزي را سرخ نکنید بهترین حالت براي پختن غذا در ظروف .است) مثل انواع خورش ها(پیرکس، پخت با آب

.ها را در محلول آب ولرم و مواد شوینده خیس کنیدآن،بعد از استفاده از این ظروف

.داري کنیدشو خودو ی براي شستیشوبردن وسایل زبر و ساینده مثل سیم ظرفکاره باز

وط سفید و براقی روي این مدت خطتواند در بلندمی) گچ، نمک و آهک(داراي امالح معدنی آب.توان از سرکه استفاده کردها میبگذارد که براي از بین بردن این لکهجايبظروف

41

یظروف مس-11-1چند سالی است که ظروف مسی دوباره از ته گنجه ها و انباري ها بیرون آمده اند تا جاي تفلون و

بسیار گران ظروفی که اتفاقا. استیل و چدن را بگیرندقیمت هستند و خریدن یک سرویس قابلمه و تابه از این جنس برایتان بسیار گران تر از ظروف رایج دیگر

درباره طعم خوب . )1-11-1شکل (تمام می شودغذا در ظروف مسی و خواصی که حین پخت به غذا

ضررهاي يدربارهمنتقل می شود زیاد شنیده اید امااین ظروف چطور؟

هاي قدیمی ثبت مس براي تعدادي از تمدن. )1-11- 2شکل (رسدسال پیش می10000شده، شناخته شده بود و تاریخ استفاده از آن حداقل به

سال قبل از میالد در شمال 8700مسی، متعلق به يیک آویزههایی مبنی بر ذوب و خالص نشانه.ه استعراق کنونی پیدا شد5000تا آزوریتو ماالکیتهاي آن مانند کردن مس از اکسید

هاي در عوض اولین نشانه.قبل از میالد وجود داردسال . گرددسال قبل از میالد بر می4000استفاده از طال تقریبا به

مصنوعات مسی و برنزي ، اورشلیملوازم آشپزخانه قدیمی در که از مس و آلیاژ مصريو مصنوعات سومريکه از شهرهاي

لوله سامانهدر یکی از اهرام یک . سال قبل از میالد هستند3000آن با قلع یافت شده تقریبا متعلق به دریافتند افزودن مقدار مصریان. استقبل از میالدسال 5000کشی با مس پیدا شده که مربوط به

شوند کشف میمصرکند بنابراین آلیاژهاي برنزي که در کمی قلع، قالب گیري مس را آسان تر مییالد سال قبل از م2000استفاده از مس در چین باستان حداقل به . تقریبا قدمتی همانند مس دارند

.استشدهبرنز مرغوب ساخته میسال قبل از میالد در این کشور1200مربوط بوده و تا

41

یظروف مس-11-1چند سالی است که ظروف مسی دوباره از ته گنجه ها و انباري ها بیرون آمده اند تا جاي تفلون و

بسیار گران ظروفی که اتفاقا. استیل و چدن را بگیرندقیمت هستند و خریدن یک سرویس قابلمه و تابه از این جنس برایتان بسیار گران تر از ظروف رایج دیگر

درباره طعم خوب . )1-11-1شکل (تمام می شودغذا در ظروف مسی و خواصی که حین پخت به غذا

ضررهاي يدربارهمنتقل می شود زیاد شنیده اید امااین ظروف چطور؟

هاي قدیمی ثبت مس براي تعدادي از تمدن. )1-11- 2شکل (رسدسال پیش می10000شده، شناخته شده بود و تاریخ استفاده از آن حداقل به

سال قبل از میالد در شمال 8700مسی، متعلق به يیک آویزههایی مبنی بر ذوب و خالص نشانه.ه استعراق کنونی پیدا شد5000تا آزوریتو ماالکیتهاي آن مانند کردن مس از اکسید

هاي در عوض اولین نشانه.قبل از میالد وجود داردسال . گرددسال قبل از میالد بر می4000استفاده از طال تقریبا به

مصنوعات مسی و برنزي ، اورشلیملوازم آشپزخانه قدیمی در که از مس و آلیاژ مصريو مصنوعات سومريکه از شهرهاي

لوله سامانهدر یکی از اهرام یک . سال قبل از میالد هستند3000آن با قلع یافت شده تقریبا متعلق به دریافتند افزودن مقدار مصریان. استقبل از میالدسال 5000کشی با مس پیدا شده که مربوط به

شوند کشف میمصرکند بنابراین آلیاژهاي برنزي که در کمی قلع، قالب گیري مس را آسان تر مییالد سال قبل از م2000استفاده از مس در چین باستان حداقل به . تقریبا قدمتی همانند مس دارند

.استشدهبرنز مرغوب ساخته میسال قبل از میالد در این کشور1200مربوط بوده و تا

42

حرارت در ظروف مسی به مراتب بیش از سایر ظروف فلزي است و دلیل خوشمزه شدن و نگهداري. خوب جا افتادن غذا در این ظروف هم این است که حرارت در مس به طور یکنواخت توزیع می شود

سازي و رفع کم خونی است به همین دلیل از طرف دیگر، مس از عناصر الزم براي فرآیند خونت دیگر مس نسبت به ظروف رایج یک مزی. پخت غذا در این ظروف می تواند کم خونی را کم کند

ن تا به حال شنیده اید که سرخ کردحتما. تر می پزددیگر آن است که غذا در ظرف مسی خیلی سریعرمه سبزي هم در وغذاها در ظرف مسی باعث تردتر شدن آن ها می شود و خورش هاي ایرانی مثل ق

گی ها در ویژگی هاي فلز مس و رسانایی بسیار مزراز همه این خوش. این ظروف بهتر جا می افتندبنابراین اگر از عاشقان و شیفتگان .اما با این حال، ظروف مسی خالی از ایراد هم نیستند.زیاد آن است

:توضیحات را بخوانیداین ت این ظروف گران قیمت قدیمی هستید، به دق

یکی از بزرگترین مشکالت این ظروف این است که با رطوبت موجود در هوا واکنش داده و یک بنابراین . شودی روي سطح ظرف تشکیل میالیه سم

و ترکیب پذیري ظروف مسی زود اکسید می شوندبه این ترتیب می توانند . باالیی با مواد غذایی دارند

به همین دلیل در ظروف مسی . ت شوندباعث مسمومیاز پوشش هایی از جنس قلع، نیکل، استیل و لعابی

تا میزان ورود مس به غذا کاهش استفاده می شودآلیاژها باعث ورود فلزات سنگین به بدن است که وجود این اما مشکل این.)1-11- 3شکل (پیدا کندورود یون ؛ندچندان مناسب نیست) قرمز رنگ(دندر صورتی که ظروف مسی، اندود نشده باش. دنمی شو

ثیر نامطلوبی بر احشاء و اندام داخلی بدن شده و ذخیره شدن آن أمس به غذا در طوالنی مدت، سبب تبا الیه اي از یک فلز ظروف مسی را معموال.می شوداز کار افتادن این عضواعثدر کبد به مرور ب

به همین دلیل این . مثل قلع یا استیل یا نیکل می پوشانند تا از ورود مس به غذا جلوگیري شوددیگرهاي اسیدي براي الیه در هنگام پخت و پز به مقدار کم در غذا حل می شود، به خصوص اگر غذا

شو احتیاط کرد و بنابراین باید در هنگام شست.شوندنگهداريمدت طوالنی در این ظروف پخته یاها از بین رفته نباید پخت و در ظروفی که الیه پوششی آن. که این الیه از بین نرود یا خش بر ندارد

.عالیم آن تهوع، استفراغ و اسهال استاز ت مس می شوید که در این صورت دچار مسمومیپز کرد

43

پخت و پز از از سوي دیگر، .در کبد ذخیره شده و باعث از کار افتادن کبد شودمی تواند مس اضافی .باید اجتناب کردمواد اسیدي و قلیایی در ظروف مسی یا نگهداري این مواد در چنین ظروفی

اگر ظروف مسی به شکل مناسبی قلع اندود نشده باشند و یا از مواد حاوي سرب براي قلع اندود شدن، استفاده شده باشد، این عنصر می تواند پس از ورود به غذا، در دراز مدت سبب ایجاد مسمومیت

ت، در مورد مصرف ظروف مسی بدون پوشش هشدار داده اس(FDA)آمریکاسازمان غذا و دارو. شود.زیرا این فلز هنگامی که در مقادیر زیاد وارد غذا می شود باعث تهوع، استفراغ و اسهال می شود

ظروف مسی در .دشودرصدي سرب به آن اضافه می،براي پخش یکنواخت و راحت قلعمعموالسیدي بودن، و در صورت حرارت باال یا اندناپایداراکامالي یا غذاهاي ترشاسیدمواد برابر حرارت و

قرمز می شود، پوشش قلع نیز به همراه سرب آن وارد رنگ سفید ظرف مسی از بین می رود و مجددا.شود که براي بدن خطرناك استماده غذایی و بالطبع وارد بدن می

نکته هاظروف مسی نه تنها به خاطر گران قیمت بودنشان نیازمند نگهداري بهتر هستند، بلکه به دلیل

بنابراین این . چشمی مراقب قابلمه هاي مسی تان باشیدباید چهارکه شده حساسیت عنصر مس هم :توصیه ها را به کار ببندید

یک برش پیاز بمالید تا راحت تمیز اگر می خواهید لکه اي از روي ظرف مسی پاك کنید، روي آن .و زنگ نزندشود

.پوششی محافظ از بین نروديشو الیهو مراقب باشید که در حین استفاده یا شست

ها را بعد از شستن بالفاصله شویی قرار داد و باید آنظروف مسی را هرگز نباید در ماشین ظرف.خشک کرد

تا زمان طوالنی در آن طبخ می شود، غذا : طبخ در ظروف مسی خوب نیست خصوصا مواقعی که چون الیه داخلی ظرف را از بین می برند و باعث ورود (اسیدي و ترش باشد و یا، آبکی بسیار چرب

.)دنمس به غذاي شما می شوي بیش از اندازه

43

پخت و پز از از سوي دیگر، .در کبد ذخیره شده و باعث از کار افتادن کبد شودمی تواند مس اضافی .باید اجتناب کردمواد اسیدي و قلیایی در ظروف مسی یا نگهداري این مواد در چنین ظروفی

اگر ظروف مسی به شکل مناسبی قلع اندود نشده باشند و یا از مواد حاوي سرب براي قلع اندود شدن، استفاده شده باشد، این عنصر می تواند پس از ورود به غذا، در دراز مدت سبب ایجاد مسمومیت

ت، در مورد مصرف ظروف مسی بدون پوشش هشدار داده اس(FDA)آمریکاسازمان غذا و دارو. شود.زیرا این فلز هنگامی که در مقادیر زیاد وارد غذا می شود باعث تهوع، استفراغ و اسهال می شود

ظروف مسی در .دشودرصدي سرب به آن اضافه می،براي پخش یکنواخت و راحت قلعمعموالسیدي بودن، و در صورت حرارت باال یا اندناپایداراکامالي یا غذاهاي ترشاسیدمواد برابر حرارت و

قرمز می شود، پوشش قلع نیز به همراه سرب آن وارد رنگ سفید ظرف مسی از بین می رود و مجددا.شود که براي بدن خطرناك استماده غذایی و بالطبع وارد بدن می

نکته هاظروف مسی نه تنها به خاطر گران قیمت بودنشان نیازمند نگهداري بهتر هستند، بلکه به دلیل

بنابراین این . چشمی مراقب قابلمه هاي مسی تان باشیدباید چهارکه شده حساسیت عنصر مس هم :توصیه ها را به کار ببندید

یک برش پیاز بمالید تا راحت تمیز اگر می خواهید لکه اي از روي ظرف مسی پاك کنید، روي آن .و زنگ نزندشود

.پوششی محافظ از بین نروديشو الیهو مراقب باشید که در حین استفاده یا شست

ها را بعد از شستن بالفاصله شویی قرار داد و باید آنظروف مسی را هرگز نباید در ماشین ظرف.خشک کرد

تا زمان طوالنی در آن طبخ می شود، غذا : طبخ در ظروف مسی خوب نیست خصوصا مواقعی که چون الیه داخلی ظرف را از بین می برند و باعث ورود (اسیدي و ترش باشد و یا، آبکی بسیار چرب

.)دنمس به غذاي شما می شوي بیش از اندازه

44

بهتر است از ظروف آهنی و مسی استفاده نشود؛ زیرا روند تخریب روغن را ،براي سرخ کردن.تسریع می کنند

ها نصف یک لیمو ترش براي پاك کردن قسمت هاي بسیار کثیف ظروف مسی و براق کردن آنکافی است . مخلوط سرکه و نمک هم مفید است. را در نمک فرو ببرید و روي قسمت مورد نظر بمالید

ت چند له را به همراه یک قاشق غذاخوري نمک، یک فنجان سرکه سفید و مقداري آب به مدوسیسپس آن را با محلول صابون و آب داغ بشویید و در نهایت آب بکشید و . ساعت در ظرفی بجوشانید

ه خمیري از آرد گندم، سرکه و نمک به نسبت مساوي تهیدیگر این است که يشیوه. خشک کنیدروي سطوح ظرف بمالید و پانزده دقیقه تا یک ساعت آن را کنار بگذارید سپس با آب گرم ونمایید

.تا براق شودکنید ظرف مسی را بشویید و با پارچه نرم و تمیز آن را خشک

ا از استفاده از ام. شوي ظروف مسی از آب گرم و اسکاچ هاي نایلونی استفاده کنیدو براي شست.قدرت سایندگی باال خودداري کنیدشوینده هاي با

رب ،براي جال دادن دیواره بیرونی ظروف مسی که رنگ آن قرمز است با کالف سیمی نرم.فرنگی، سرکه یا آبلیمو روي آن بکشیدگوجه

هاي پخت و پز مسی وجود دارد، پس در نظافت ظرفزنگ سبزدر ظروف مسی امکان تشکیل در یک ظرف بزرگ سه قاشق ،گر ظرف مسی زنگ زده استا.ی استزیرا این زنگ سمت نمایید، دق

لیموترش تازه را دو نیم کرده و دیگر این است که يشیوه. نمک و دو لیتر سرکه بریزید و بجوشانیداند بکشید تا تمیز و شفاف رنگ و کثیف شدههاي مسی که سیاهپس از مالیدن نمک به آن روي ظرف

براي جلوگیري از (خشک نماییدتمیز شویی بشویید و با حوله سپس با آب و مایع ظرفشوند و .)تشکیل زنگ سبز در ظروف مسی باید ظروف را به موقع با روي یا قلع روکش کرد

44

بهتر است از ظروف آهنی و مسی استفاده نشود؛ زیرا روند تخریب روغن را ،براي سرخ کردن.تسریع می کنند

ها نصف یک لیمو ترش براي پاك کردن قسمت هاي بسیار کثیف ظروف مسی و براق کردن آنکافی است . مخلوط سرکه و نمک هم مفید است. را در نمک فرو ببرید و روي قسمت مورد نظر بمالید

ت چند له را به همراه یک قاشق غذاخوري نمک، یک فنجان سرکه سفید و مقداري آب به مدوسیسپس آن را با محلول صابون و آب داغ بشویید و در نهایت آب بکشید و . ساعت در ظرفی بجوشانید

ه خمیري از آرد گندم، سرکه و نمک به نسبت مساوي تهیدیگر این است که يشیوه. خشک کنیدروي سطوح ظرف بمالید و پانزده دقیقه تا یک ساعت آن را کنار بگذارید سپس با آب گرم ونمایید

.تا براق شودکنید ظرف مسی را بشویید و با پارچه نرم و تمیز آن را خشک

ا از استفاده از ام. شوي ظروف مسی از آب گرم و اسکاچ هاي نایلونی استفاده کنیدو براي شست.قدرت سایندگی باال خودداري کنیدشوینده هاي با

رب ،براي جال دادن دیواره بیرونی ظروف مسی که رنگ آن قرمز است با کالف سیمی نرم.فرنگی، سرکه یا آبلیمو روي آن بکشیدگوجه

هاي پخت و پز مسی وجود دارد، پس در نظافت ظرفزنگ سبزدر ظروف مسی امکان تشکیل در یک ظرف بزرگ سه قاشق ،گر ظرف مسی زنگ زده استا.ی استزیرا این زنگ سمت نمایید، دق

لیموترش تازه را دو نیم کرده و دیگر این است که يشیوه. نمک و دو لیتر سرکه بریزید و بجوشانیداند بکشید تا تمیز و شفاف رنگ و کثیف شدههاي مسی که سیاهپس از مالیدن نمک به آن روي ظرف

براي جلوگیري از (خشک نماییدتمیز شویی بشویید و با حوله سپس با آب و مایع ظرفشوند و .)تشکیل زنگ سبز در ظروف مسی باید ظروف را به موقع با روي یا قلع روکش کرد

45

ظروف آلومینیوم - 12-1آن قابلمه : اید کهشما هم تا به حال از مادرتان شنیدهحتما

دیگر احساس افرادمثل خیلی از و حتما. روحی را بده به مناید اصل و نسب این باسوادي به شما دست داده و فکر کرده

است و مادرتان به اشتباه آن را روحی تلفظ »روي«قابلمه از این ظروف .کنیداشتباه میا در این مورد، شما هم ام. کندمی.طور عمده از جنس آلومینیم هستندبه

هر . می گویند» آلومینم«،» آلومینیم«در ایاالت متحده آمریکا و کانادا برخالف سایر کشورها به ، پیش از جداسازي فلز آلومینیم. ستگرفته شده ا» نور«به معنی Lumenدو تلفظ از واژه التین

ا این ام. بطور کلی به آلومینیوم خالص اعتقاد داشت"فردریک وهلر". نامیده می شداکسید آن آلومین در . شیمیدان و فیزیکدان دانمارکی بدست آمد» هانس کرستین ارستد«تر به وسیله فلز دو سال پیش

خون در آورنده روم و یونان باستان این فلز را به عنوان ثابت کننده رنگ در رنگرزي و نیز به عنوان بنددر سال . هنوز هم به عنوان داروي بند آورنده خون مورد استفاده استکار می بردند وه ها بزخم

بیش از چهل سال است . بنامند(alumin)را آلومین alumپیشنهاد کرد تا » گویتون دموروو«، 1761فراوانی . می دهده در صنعت بسته بندي را تشکیل که ظروف آلومینیومی بخش عمده اي از مواد اولی

عنوان منبع طبیعی، خواص ذاتی، تحمل حرارت و بازیابی آن به همراه انرژي پیشرفته، ه این فلز ب.باعث شده است که براي بسته بندي انواع مواد مورد استفاده گردد

آزاد استفاده طوالنی مدت از ظروف آلومینیومی براي پخت مناسب نیست، چرا که این ظروف با.نتقال این یون ها به بدن می شوندسبب ایون آلومینیوم در غذا،کردن

از ظرف و ورود آن به غذا، باعث جبران رويباشد، خروج یون هاي روياز جنس اگر ظرفی واقعا. ت را نداردولی یون هاي آلومینیوم این خاصی. کمبود روي در بدن می شود و براي ما مفید خواهد بود

کمتريروف آلومینیومی براي پخت غذاهایی استفاده شود که نیاز به مدت زمان پخت بهتر است از ظهمچونبرگی و غذاهاي اسیدي یا نمکی سبزیجاتز سوي دیگر .)1- 12-1شکل (دندار

46

اگر در ظرف آلومینیوم پخت شوند میزان زیادي آلومینیوم را به خود گوجه فرنگی، مرکبات و ریواسمی باعثهمچنین، ر استدر نتیجه آلومینیوم بیشتري وارد بدن می شود که مضوجذب می کنند

بنابراین پخت این مواد در ظروف آلومینیومی توصیه . شوند روي این ظروف حالت سوراخ سوراخ بگیرد.نمی شود

تر از نیمی از ظروف بیش. را انتقال می دهندبه خوبی گرماوظروف آلومینیومی سبک هستند.پخت و پز که امروزه به کار برده می شوند، آلومینیومی هستند

؟آیا استفاده از ظروف آلومینیومی موجب ابتال به بیماري آلزایمر می شود- 1- 1-12تر حمله اشخاص جوانهبگیرد و گاهی هم بر میدرصد اشخاص مسن را در5تا 2بیماري آلزایمر

هاي منطقه هیپوکامپ که معموالکه بیماري آلزایمر در اثر فاسد شدن سلولرسدبه نظر می. کندمیآسیب دیده مغز و استیل کولین در يمنطقه. آیدکنند بوجود میمقدار زیادي استیل کولین تولید می

شوند به همین تشکیل خاطرات جدید وارد عمل میهاي اصلی بیماري آلزایمر عدم دلیل یکی از نشانه

مثل یادآوري (ی در تحکیم یک یادگیري تازه توانایا ام.یابی استو دشواري در جهت)آدرس تازه

.ندبینکمتر آسیب میخاطرات رویدادهاي دور معموال، در برخی روسکوپ قرار دهیمزمانی که بافت مغزي جسد یک فرد مبتال به آلزایمر را زیر میک

تارهاي عصبی مشاهده می شود که پس از رنگ آمیزي، توده هاي در هم پیچیده اي از هاقسمت.طبیعی آلومینیوم را در این توده ها تشخیص دادمی توان میزان غیر

برخی متخصصان مغز و اعصاب معتقدند که آلومینیوم در حکم یک آلوده کننده عمل می کند و یند و در این حالت آلومینیوم بافت مغزي قبل از ابتال به این بیماري توسط یک عامل دیگر آسیب می ب

.را به داخل خود جذب می کند

در مغز بیماران دیالیزي که به منظور کاهش میزان فسفات خون ناچار به مصرف مقادیر زیادي ، مقدار فراوانی از یک نوع پروتئین غیرطبیعی یافت شده که در مغز وم هستندترکیبات حاوي آلومینی

.این خود شاهد دیگري بر اثبات فرضیه فوق است. استبیماران آلزایمر نیز موجود

47

البته مقادیر فراوانی از آلومینیوم در . تی براي سالمت بدن به همراه ندارد مصرف آلومینیوم هیچ مزیمیزان بروز بیماري آلزایمر با میزان آلومینیوم که در آب . )1-12-2شکل (اطراف ما موجود است

.، ارتباط داردیافت می شود–یدي به ویژه آب اس–آشامیدنی

و آسپیرین ها )هاي معدهبراي درمان ناراحتی(، آنتی اسیدها با مصرف مرتب چاي غیرگیاهی،ه کیک و شیرینیدر تهی(، بکینگ پودرترشی یا پنیرهاي پرورده،، کافی میت)براي درمان سردرد(

.آلومینیوم وارد بدن می شود، مقداري عرقو اسپري هاي ضد)م هارها، کرولت

نکته هادر بعضی مناطق، آب حاوي مواد معدنی و قلیا بوده که ممکن است روي سطح ظروف

. آلومینیومی رسوب کند

پختن غذاهاي اسیدي، نمکی یا قلیایی در ظروف آلومینیومی می تواند باعث سیاه شدن این . ) ثیري نداردأت پخت غذا تروي کیفیالبته تغییر رنگ و لکه دار شدن این ظروف(ظروف شود

، می توانید داخل ظرف را آب بریزید، چند قاشق سرکه بعد از خرید ظروف رویی، قبل از استفادهاضافه کنید و آن را چند دقیقه روي اجاق قرار دهید تا بجوشد و بعد آب آن را خالی کرده و از

.داستفاده کنید، هرگز سیاه نمی شوظرف

.براي تمیز کردن آن از سیم ظرف شویی و صابون استفاده کنیداین ظروف سیاه شده،اگر

داريــرخ کردن غذا و نگهــازظروف آلومینیومی براي سغذا باعث تخریبرفته درکارنمک ب. روغن استفاده نکنید

ظروف آلومینیومی شده و سبب نفوذ آلومینیوم به درون .ستروغن می شود که مسمومیت زا

47

البته مقادیر فراوانی از آلومینیوم در . تی براي سالمت بدن به همراه ندارد مصرف آلومینیوم هیچ مزیمیزان بروز بیماري آلزایمر با میزان آلومینیوم که در آب . )1-12-2شکل (اطراف ما موجود است

.، ارتباط داردیافت می شود–یدي به ویژه آب اس–آشامیدنی

و آسپیرین ها )هاي معدهبراي درمان ناراحتی(، آنتی اسیدها با مصرف مرتب چاي غیرگیاهی،ه کیک و شیرینیدر تهی(، بکینگ پودرترشی یا پنیرهاي پرورده،، کافی میت)براي درمان سردرد(

.آلومینیوم وارد بدن می شود، مقداري عرقو اسپري هاي ضد)م هارها، کرولت

نکته هادر بعضی مناطق، آب حاوي مواد معدنی و قلیا بوده که ممکن است روي سطح ظروف

. آلومینیومی رسوب کند

پختن غذاهاي اسیدي، نمکی یا قلیایی در ظروف آلومینیومی می تواند باعث سیاه شدن این . ) ثیري نداردأت پخت غذا تروي کیفیالبته تغییر رنگ و لکه دار شدن این ظروف(ظروف شود

، می توانید داخل ظرف را آب بریزید، چند قاشق سرکه بعد از خرید ظروف رویی، قبل از استفادهاضافه کنید و آن را چند دقیقه روي اجاق قرار دهید تا بجوشد و بعد آب آن را خالی کرده و از

.داستفاده کنید، هرگز سیاه نمی شوظرف

.براي تمیز کردن آن از سیم ظرف شویی و صابون استفاده کنیداین ظروف سیاه شده،اگر

داريــرخ کردن غذا و نگهــازظروف آلومینیومی براي سغذا باعث تخریبرفته درکارنمک ب. روغن استفاده نکنید

ظروف آلومینیومی شده و سبب نفوذ آلومینیوم به درون .ستروغن می شود که مسمومیت زا

48

ظروف مالمین-13-1محبوبیت از دست رفته

. ها از مهجورترین ظروف هستنداین روزها مالمینمتهم زاییسرطانی گاهی به وقتی این ظروف حت

هرچند بسیاري از کارشناسان این نظریه را -شوند میبه هر حال با . چنین چیزي طبیعی است-قبول ندارند

شودها چند دست بشقاب و کاسه مالمین پیدا میوجود کاهش تولید مالمین، هنوز هم در اکثر خانه. ) 1-13- 1شکل (

چنین ارزان و ها در برابر شکسته شدن و هممقاومت آنمردم به خرید این ظروف، يت عالقهعلسبک بودن است؛ توجه به این گونه ظروف تا حدودي کاهش یافته و با ورود ظروف دیگري نظیر پیرکس، چینی و آرکوپال، این ظروف کاربرد خویش را در مجالس و محافل رسمی از دست داده و تنها

.گیرندپیک نیک مورد استفاده قرار میها و در برخی اوقات خاص نظیر مسافرت

سال پیش به ایران راه 35سال پیش در ایتالیا ساخته شد و از حدود 45ن بار در حدود مالمین اولی.یافت

المین، مادذوباي با نقطههم°C354با گرم کردن دي سیان دي آمید به تنهایی یا در کهاست.شودهاي آلی گوناگون ساخته میمجاورت آمونیاك و یا سایر بازها و در حالل

يالمین مادهمی در صنعت پالستیک است و از تراکم آن با متانال مهمشوند که پایداري ه میهاي گرما سخت تهیو سایر ترکیبات، رزین

رزین هاي مالمین در برابر آب داغ .ر گرما و نور دارنددر برابيچشمگیر.مقاومت کمی از خود نشان می دهند

ه این ظروف حاوي مقداري ترکیب شیمیایی مورد استفاده در تهیادي در این ظروف بوجود آمده ، چنانچه خراش هاي زیدلیلبه همین . )1-13- 2شکل (مواد ازته است

ت هایی ظروف، احتمال ورود مواد مالمینی به غذا و ایجاد مسمومیهنگام صرف غذا در این، باشدهاي موجود در سطح ظروف مالمینی، محل از طرف دیگر، منافذ و خراش. خفیف وجود داردهر چند

.ها می شودمناسبی براي رشد و تکثیر انواع میکروب

48

ظروف مالمین-13-1محبوبیت از دست رفته

. ها از مهجورترین ظروف هستنداین روزها مالمینمتهم زاییسرطانی گاهی به وقتی این ظروف حت

هرچند بسیاري از کارشناسان این نظریه را -شوند میبه هر حال با . چنین چیزي طبیعی است-قبول ندارند

شودها چند دست بشقاب و کاسه مالمین پیدا میوجود کاهش تولید مالمین، هنوز هم در اکثر خانه. ) 1-13- 1شکل (

چنین ارزان و ها در برابر شکسته شدن و هممقاومت آنمردم به خرید این ظروف، يت عالقهعلسبک بودن است؛ توجه به این گونه ظروف تا حدودي کاهش یافته و با ورود ظروف دیگري نظیر پیرکس، چینی و آرکوپال، این ظروف کاربرد خویش را در مجالس و محافل رسمی از دست داده و تنها

.گیرندپیک نیک مورد استفاده قرار میها و در برخی اوقات خاص نظیر مسافرت

سال پیش به ایران راه 35سال پیش در ایتالیا ساخته شد و از حدود 45ن بار در حدود مالمین اولی.یافت

المین، مادذوباي با نقطههم°C354با گرم کردن دي سیان دي آمید به تنهایی یا در کهاست.شودهاي آلی گوناگون ساخته میمجاورت آمونیاك و یا سایر بازها و در حالل

يالمین مادهمی در صنعت پالستیک است و از تراکم آن با متانال مهمشوند که پایداري ه میهاي گرما سخت تهیو سایر ترکیبات، رزین

رزین هاي مالمین در برابر آب داغ .ر گرما و نور دارنددر برابيچشمگیر.مقاومت کمی از خود نشان می دهند

ه این ظروف حاوي مقداري ترکیب شیمیایی مورد استفاده در تهیادي در این ظروف بوجود آمده ، چنانچه خراش هاي زیدلیلبه همین . )1-13- 2شکل (مواد ازته است

ت هایی ظروف، احتمال ورود مواد مالمینی به غذا و ایجاد مسمومیهنگام صرف غذا در این، باشدهاي موجود در سطح ظروف مالمینی، محل از طرف دیگر، منافذ و خراش. خفیف وجود داردهر چند

.ها می شودمناسبی براي رشد و تکثیر انواع میکروب

49

ظروف مالمین را نباید : ت استچند نکته حائز اهمیالبته در هنگام مصرف این ظروف هم توجه بهباشید تا چاقوي تیز با هنگام بریدن میوه باید مراقبیاشویی شستظرفبا اجسام خشن مانند سیم

شود که در این میدارند و باعث از بین رفتن لعاب محافظظروف برخورد نکند، چون خش برمیبعدي موجب آلودگی يهاي استفادهتنوبکنند و درها به راحتی به ظروف نفوذ میصورت میکروب

.شوندغذاها می

ها قابلیت نگهداري رنگ را ندارند و مالمین، (WHO)سازمان جهانی بهداشتبر اساس اعالم. شودبراي سالمت مضر است چون به مرور زمان این رنگ وارد غذاها میهاي رنگیاستفاده از مالمین

ه مالمین ممکن است مقداري ازدر تهیمواد اولیهستند، باقی بمانند که این یه که مونومرهاي سمعنوان اي که بههاز سوي دیگر ماد. افراد ضرر دارندشوند و براي سالمتمواد هم به مرور وارد غذا می

.ضرر نباشدشود هم ممکن است براي سالمت افراد چندان بیمیمالمین اضافهکننده به ظروفبراق

بنابراین باید مانع از بین .محافظت روي مالمین پوشانده می شود، بسیار نازك استلعابی که براي ها هم از بین نرفته د و لعاب آنناگر این ظروف، سالم باش. رفتن آن شد تا میکروب وارد ظرف نشود

هنگام خرید مالمین باید از.دتوانند تاثیري بر آن داشته باشنباشد، غذاهاي ترش و اسیدي هم نمیاستاندارد بودن و حک شماره پروانه بهداشتی در پشت این ظروف مطمئن شوید زیرا ظروفی که با

ترین مشکل را دارندی و بین المللی کمه می شوند از نظر استانداردهاي ملمجوز وزارت بهداشت تهی .تفاده شود، که اس) پودر سنگ(احتمال دارد به منظور تقلب از کربنات کلسیم ظروف مالمین ي ه در تهی

جهت . تري دارند و سبک تر هستندوزن کم،ظروف تقلبی در واحد حجممعموال. بسیار خطرناك استبراق نمودن ظروف مالمین از پوشش گلیزر استفاده می شود که در صورت مناسب نبودن یا استفاده

کیفیت این ظروف مرور زمان ممکن است باعث از بین رفتن.ت، ممکن است آسیب ببیندطوالنی مداصالمالمین کهنهاز ظروف به همین دلیل،ها شده و باعث نفوذ میکروب شودیا لب پر شدن آن

.براي غذا استفاده نکنید

50

نکته ها

:توجه کردزیرهنگام استفاده از این ظروف نیز باید به نکات ت در هنگام خرید،فزون بر دقا

ویید، زیرا سبب برداشته شدن شویی یا دیگر اجسام خشن بشرفد ظروف مالمین را با سیم ظنبای. شودپوشش خارجی ظروف می

ی بریدن میوه تخردکردن سبزي، گوشت و ح: سعی کنید از ظروف مالمین براي کارهایی نظیربه لعاب سطح خارجی ظروف آسیب رساند و استفاده نکنید، زیرا در این حالت ممکن است چاقوي تیز

ها در سطح ظروف، محل مناسبی براي گونه منافذ و خراشاین. ت کندتمیز کردن این ظروف را سخ.شوندا میهاي بعدي موجب آلودگی غذاهها بوده و در نوبتیر انواع میکروبرشد و تکث

ت احتمال بنابراین به عل. ر شودیا لب پرودمکن است کیفیت مالمین از بین بان ممرور زمهب. شودهاي ترك دار و کهنه توصیه نمیالمینآلودگی استفاده از م

روف دیگر نظیر پیرکس و چینی در مقایسه با ظروف مالمین در از نظر بهداشتی استفاده از ظت قرار دارنداولوی.

50

نکته ها

:توجه کردزیرهنگام استفاده از این ظروف نیز باید به نکات ت در هنگام خرید،فزون بر دقا

ویید، زیرا سبب برداشته شدن شویی یا دیگر اجسام خشن بشرفد ظروف مالمین را با سیم ظنبای. شودپوشش خارجی ظروف می

ی بریدن میوه تخردکردن سبزي، گوشت و ح: سعی کنید از ظروف مالمین براي کارهایی نظیربه لعاب سطح خارجی ظروف آسیب رساند و استفاده نکنید، زیرا در این حالت ممکن است چاقوي تیز

ها در سطح ظروف، محل مناسبی براي گونه منافذ و خراشاین. ت کندتمیز کردن این ظروف را سخ.شوندا میهاي بعدي موجب آلودگی غذاهها بوده و در نوبتیر انواع میکروبرشد و تکث

ت احتمال بنابراین به عل. ر شودیا لب پرودمکن است کیفیت مالمین از بین بان ممرور زمهب. شودهاي ترك دار و کهنه توصیه نمیالمینآلودگی استفاده از م

روف دیگر نظیر پیرکس و چینی در مقایسه با ظروف مالمین در از نظر بهداشتی استفاده از ظت قرار دارنداولوی.

51

آرکوپال-14-1بخوانیم آرکوپال، بنویسیم اوپال

شناسید، نام اوپال برایتان آشنا نیست؟ اگر اوپال را نمیپال براي نخستین وظروف ا. ایدشنیدهآرکوپال را که حتما

نیست بدانید بد.ساخته شدندونیزبار در قرن شانزدهم در نام یک شرکت معروف فرانسوي است که » آرك«که سال پیش ظروف اوپال را تولید کرد و به همین دلیل در ایران ما این ظروف را به 100ن بار حدود اولی

ترمحکماز شیشه زیباتر و . استاي میان شیشه و چینیهاوپال در واقع ماد. شناسیمنام آرکوپال می.)1-14-1شکل (تر از چینی استراتب نازكتر، چون به ماست و از چینی سبک

براي تولید اوپال از سیلیس، آهک، شیشه خورده و به همراه فلوراید یا ) ه تولید شیشهمواد اولی(کربنات سدیم

عنوان فلدسپات و کریولیت که نوعی مواد معدنی هستند، به1500در دماي را این مواد .دشویه استفاده میمواد اول

.شوندذوب تادهندحرارت میگراددرجه سانتی1600تاحله مشابه سایر ظروف مراحل تولید این ظروف تا این مر

ریزي ولی در مرحله انتهایی که مرحله قالب،اي استشیشهشود که با ریزي معمول در سایر ظروف، از دستگاهی مشابه سانتریفوژ استفاده میاست به جاي قالبدلیل استفاده از همین سامانه گریز از به.دهدظروفی نازك را شکل می،ریز از مرکزاستفاده از نیروي گ

.ها هستندتر از چینیتر و سبکمرکز به جاي قالب و پرس است که ظروف اوپال بسیار نازك

)1-14- 2شکل (سفیديهاي هستند ولی به علت وجود مادشود که در واقع شیشهبه این ترتیب ظروفی تولید می

اسم ها با انجام یک عملیات حرارتی بهاکثر اوپال. گیرنداي مانند فلوراید حالت چینی به خود میکنندهنقش گل روي . استفاده کردیکروویوامها در توان از آنشوند و میدر مقابل حرارت مقاوم می» آنیل«

51

آرکوپال-14-1بخوانیم آرکوپال، بنویسیم اوپال

شناسید، نام اوپال برایتان آشنا نیست؟ اگر اوپال را نمیپال براي نخستین وظروف ا. ایدشنیدهآرکوپال را که حتما

نیست بدانید بد.ساخته شدندونیزبار در قرن شانزدهم در نام یک شرکت معروف فرانسوي است که » آرك«که سال پیش ظروف اوپال را تولید کرد و به همین دلیل در ایران ما این ظروف را به 100ن بار حدود اولی

ترمحکماز شیشه زیباتر و . استاي میان شیشه و چینیهاوپال در واقع ماد. شناسیمنام آرکوپال می.)1-14-1شکل (تر از چینی استراتب نازكتر، چون به ماست و از چینی سبک

براي تولید اوپال از سیلیس، آهک، شیشه خورده و به همراه فلوراید یا ) ه تولید شیشهمواد اولی(کربنات سدیم

عنوان فلدسپات و کریولیت که نوعی مواد معدنی هستند، به1500در دماي را این مواد .دشویه استفاده میمواد اول

.شوندذوب تادهندحرارت میگراددرجه سانتی1600تاحله مشابه سایر ظروف مراحل تولید این ظروف تا این مر

ریزي ولی در مرحله انتهایی که مرحله قالب،اي استشیشهشود که با ریزي معمول در سایر ظروف، از دستگاهی مشابه سانتریفوژ استفاده میاست به جاي قالبدلیل استفاده از همین سامانه گریز از به.دهدظروفی نازك را شکل می،ریز از مرکزاستفاده از نیروي گ

.ها هستندتر از چینیتر و سبکمرکز به جاي قالب و پرس است که ظروف اوپال بسیار نازك

)1-14- 2شکل (سفیديهاي هستند ولی به علت وجود مادشود که در واقع شیشهبه این ترتیب ظروفی تولید می

اسم ها با انجام یک عملیات حرارتی بهاکثر اوپال. گیرنداي مانند فلوراید حالت چینی به خود میکنندهنقش گل روي . استفاده کردیکروویوامها در توان از آنشوند و میدر مقابل حرارت مقاوم می» آنیل«

52

ش از عکس برگردان یا استامپ براي ایجاد این نقو.شودظرف هم طی همین عملیات آنیل پخته می.شودهاي مقاوم در برابر درجه حرارت هستند، استفاده میکه رنگ

نکته ها

.ظروفی که داراي موج کمتر باشند را خریداري فرمایید

بهتر است چنانچه لب پریدگی یا هر نوع آسیب ظاهري و خش فراوان در این ظروف وجود دارد، ها و عوامل بیماري زا، خطر لب پریدگی ها عالوه بر جمع کردن باکتري. ها استفاده نشوددیگر از آن

.شوي این قسمت ها نیز دشوار استو مجروح کردن لب و دهان را نیز همراه دارند و شست

ها را با آب وآنهاي غذا را از سطح این ظروف پاك کرده ، باقی ماندهاین ظروفشستنبراي .دبشوییمناسبيو شویندهگرم

شویی استفاده ها و اجسام خشن مانند سیم ظرفکنندهاز سفیداین ظروفشوي و در شست.نشود تا جالي لعاب از بین نرود

52

ش از عکس برگردان یا استامپ براي ایجاد این نقو.شودظرف هم طی همین عملیات آنیل پخته می.شودهاي مقاوم در برابر درجه حرارت هستند، استفاده میکه رنگ

نکته ها

.ظروفی که داراي موج کمتر باشند را خریداري فرمایید

بهتر است چنانچه لب پریدگی یا هر نوع آسیب ظاهري و خش فراوان در این ظروف وجود دارد، ها و عوامل بیماري زا، خطر لب پریدگی ها عالوه بر جمع کردن باکتري. ها استفاده نشوددیگر از آن

.شوي این قسمت ها نیز دشوار استو مجروح کردن لب و دهان را نیز همراه دارند و شست

ها را با آب وآنهاي غذا را از سطح این ظروف پاك کرده ، باقی ماندهاین ظروفشستنبراي .دبشوییمناسبيو شویندهگرم

شویی استفاده ها و اجسام خشن مانند سیم ظرفکنندهاز سفیداین ظروفشوي و در شست.نشود تا جالي لعاب از بین نرود

53

استیل ظروف -15-1بسیار با دوام و در استیلظروف

این ظروف . مقابل فرسودگی مقاوم اندانیوم حاوي کروم، نیکل، مولیبدن و تیتمی هستند که به ظرف حالت سختی

دهند و آن را در مقابل آسیب ناشی از حرارت باال، خراشیده شدن و ساییده شدن

.می سازندمقاوم

اند و در هنگام پخت، یونی وارد ماده غذاییاین ظروف از ترکیب آهن و فلزات دیگر ساخته شده .)1- 15-1شکل (نمی کنند

استنلس استیل چیست ؟- 1- 15- 1،شناسیممی»استیل«که در ایران آن را به نام مختصر Stainless Steelزنگ یا ضدفوالد

آهن تشکیل درصد 50و بیش از باشدمی) Cr(درصد کروم 11حداقل حاوي آلیاژي از فوالد است که کروم موجود در استیل باعث به وجود آمدن یک سطح سخت و یکپارچه در برابر (شده باشد

شود، کروم موجود در سطح هنگامی که فوالد ضد زنگ بریده یا خراش داده می.)می شودزنگ زدگیت خود مین خاصیبه دلیل ه. کنداکسید ناحیه صدمه دیده را ترمیم میاینشود و سریعا اکسید می

.نامندمی) Stainless(است که فوالد را بدون زنگ ) Selfhealing/خودشفایی(ترمیمی کروم بدست می آید و براي % 13با اضافه کردن تر در برابر زنگ زدگی معموالمقاومت بیش

.کروم استفاده می گردد% 26استفاده در شرایط محیطی سخت از تشکیل (Cr2 O3)استیل در اثر تماس با هوا الیه اي غیر فعال از اکسید کرومکروم موجود در

تر از آن است که با چشم دیده شود، به همین خاطر سطح استیل براق و این الیه بسیار نازك.می دهد

54

این الیه در مقابل رطوبت و هوا نفوذ ناپذیر است و فلز زیرین را کامال. درخشان باقی می ماند)1- 15-2(.در هنگام خراشیده شدن به سرعت بازسازي می شودمحافظت می کند، ضمنا

قیمت ارزان و درخشش و جالي ؛داري سادهشرایط نگه؛مقاومت در برابر زنگ زدگی، لکه و خوردگی.، استیل را به فلزي ایده آل در صنایع مختلف تبدیل کرده استمناسب

به صورت آلیاژ، )ظروف اینوکس(اولین فوالد ضد زنگريهتوسط دانشمند انگلیسی به نام Fe-Cr-Cمارتنزیتی

لین او. ه گردیدتهی1912سالدر) Harry Brearley(بررلی در شفیلد 1913گري تجارتی فوالد ضد زنگ در سال ریخته

انگلستان به تولید رسید و حق ثبت آمریکایی جهت این اختراع در .به آقاي هاري بررلی اهدا گردید1916سال

معمول ترین 316Lاستیل . ي و ساعت سازي کاربرد زیادي داردچنین در جواهر سازاستیل همالبته .این نوع از استیل اکسیده نمی شود و تغییر رنگ پیدا نمی کند.درجه استیل براي این کار است

کمپانی کنند؛ به عنوان مثالاستیل استفاده نمیاین نوع سازان ازسازان و ساعتجواهريهمه.بردهاي خود بهره میجهت ساخت ساعت904Lسازي رولکس از استیل معروف ساعت

.یکی از بهترین ظروفی است که می شود در آنها پخت و پز کرداستیلدر کل

55

هانکتهتابه هاي استیل آن است که از آب گرم براي شست و شوي بهترین راه شستن قابلمه ها و ماهی

.آب گرم خیس کنیدپیش از شست و شو براي مدت کوتاهی ظرف تان را درون. آن ها استفاده کنید

.بالفاصله پس از استفاده ظروف داغ را با آب سرد پر نکنید

.تر از خودش قرار ندهید و نگذارید بیش از اندازه داغ شودظرف را روي شعله بزرگ

يآن را با ابر و ماده،درصورتی که ظرف تان چرب نیست نیازي به خیس کردن ظرف نداریدشویی شو از مواد سفیدکننده و سیم ظرفوبراي شست.شوینده بشویید و سریع آب کشی کنید

.استفاده نکنید

. برخی از خانم ها از باقی ماندن لک آب به دلیل وجود امالح معدنی در برخی نقاط شکایت دارندتمیزاز شستن با حوله نخیتنها راه پیشگیري از بروز این مشکل آن است که ظروف را بالفاصله پس

.توانید آن را با کمی سرکه یا آبلیمو برطرف کنیددر صورت لک شدن ظرف، می.خشک کنیدو

نمک را هنگامی که آب غذا در حال جوشیدن است، به آن اضافه کنید و بالفاصله غذا را هم .دهددر غیر این صورت ظرف تغییر رنگ می. بزنید

.ت خرید خویش قرار دهیدهاي معتبر را در اولویحد امکان در هنگام خرید، محصوالت شرکتتا

کارگیري این ظروف و ه تی بپس از مد. صاف و صیقلی بودن کف ظرف را به دقت بررسی نمایید. داستفاده از وسایل فلزي براي برداشت غذا از این ظروف، این کف صاف و صیقلی آسیب خواهد دی

ها به دیواره در تماس با غذاي ظرف کمتر باشد، از نظر هرچه در ابتدا تعداد و میزان این آسیب.بهداشت مواد غذایی بهتر خواهد بود

هنگام خرید این ظروف به نصب . ت خاصی دارندهاي ظروف پخت غذا اهمیها و دستگیرهدستهاند و در برخی یی که براي اتصال به ظرف به کار رفتههاها و جنس پیچ یا پرچمناسب، جنس دسته

.ه کنیدغذایی نیز در تماس قرار گیرند، توجي موارد ممکن است با ماده

55

هانکتهتابه هاي استیل آن است که از آب گرم براي شست و شوي بهترین راه شستن قابلمه ها و ماهی

.آب گرم خیس کنیدپیش از شست و شو براي مدت کوتاهی ظرف تان را درون. آن ها استفاده کنید

.بالفاصله پس از استفاده ظروف داغ را با آب سرد پر نکنید

.تر از خودش قرار ندهید و نگذارید بیش از اندازه داغ شودظرف را روي شعله بزرگ

يآن را با ابر و ماده،درصورتی که ظرف تان چرب نیست نیازي به خیس کردن ظرف نداریدشویی شو از مواد سفیدکننده و سیم ظرفوبراي شست.شوینده بشویید و سریع آب کشی کنید

.استفاده نکنید

. برخی از خانم ها از باقی ماندن لک آب به دلیل وجود امالح معدنی در برخی نقاط شکایت دارندتمیزاز شستن با حوله نخیتنها راه پیشگیري از بروز این مشکل آن است که ظروف را بالفاصله پس

.توانید آن را با کمی سرکه یا آبلیمو برطرف کنیددر صورت لک شدن ظرف، می.خشک کنیدو

نمک را هنگامی که آب غذا در حال جوشیدن است، به آن اضافه کنید و بالفاصله غذا را هم .دهددر غیر این صورت ظرف تغییر رنگ می. بزنید

.ت خرید خویش قرار دهیدهاي معتبر را در اولویحد امکان در هنگام خرید، محصوالت شرکتتا

کارگیري این ظروف و ه تی بپس از مد. صاف و صیقلی بودن کف ظرف را به دقت بررسی نمایید. داستفاده از وسایل فلزي براي برداشت غذا از این ظروف، این کف صاف و صیقلی آسیب خواهد دی

ها به دیواره در تماس با غذاي ظرف کمتر باشد، از نظر هرچه در ابتدا تعداد و میزان این آسیب.بهداشت مواد غذایی بهتر خواهد بود

هنگام خرید این ظروف به نصب . ت خاصی دارندهاي ظروف پخت غذا اهمیها و دستگیرهدستهاند و در برخی یی که براي اتصال به ظرف به کار رفتههاها و جنس پیچ یا پرچمناسب، جنس دسته

.ه کنیدغذایی نیز در تماس قرار گیرند، توجي موارد ممکن است با ماده

56

ظروف تفلون یا نچسب-1- 16تفلون ، متهم دوست داشتنی

. تفلون است،هاي مقاوم به حرارتاز پوششیکی.شودتفلون پوششی است که روي ظروف آهنی داده می

شوید ه میاگر تاریخ ظروف را مطالعه کنید، متوجکه تا به حال پشت سر هیچ جنسی این همه حرف و

ظروف تفلون از آلودگی . حدیث و بدگویی نبوده استاست که هنوز هم جالب ایناند، امام شدهزایی به هر چیزي متهمحیط زیست گرفته تا سرطان

روندمیترین ظروف پخت و پز به شمار فروشین ظروف آشپزخانه هستند و از پرترمحبوب.)1-16- 1شکل(

در این سال پالنک در شرکت . گرددباز می1938تاریخچه پیدایش ظروف تفلون به سال ه را را کشف کرد و این ماد(PTFE)راتیلنتترافلوئوپلیاي پلیمري به نام هآمریکا، ماد"دوپونت"

این ماده در واقع نوعی پوشش نچسب و .دبه صنایع غذایی و پزشکی هدیه کربا نام تجاري تفلونعایق الکتریسیته است که هم مقاومت حرارتی باالیی دارد و هم مقاومت شیمیایی خوبی در مقابل

هاي نچسب دیگر، از باالترین ضریب نچسبی برخوردار پوششدر مقایسه با تفلون. اسیدها و بازها داردوشش مجاز در ظروف پخت غذا مورد عنوان پاست و اداره نظارت بر غذا و داروي آمریکا تفلون را به

ا با این وجود، گاهی برخی از کارشناسان نسبت به استفاده از این ظروف هشدار ام. یید قرار داده استأت.دهندمی

بنابراین از ظروف تفلونی که .نوع و ضخامت پوشش تفلون در کارآیی آن بسیار مهم استمسلماچون . ها نیز بپرهیزیدآنبازسازي مجددبهتر است از .دداخلی آن آسیب دیده استفاده نکنیالیه

.شوداستفاده جدا و وارد ماده غذایی میهنگامسریع در بسیاردوم بسیار نازك بوده و ي الیه معموالید کرده یأا و دارو تیدن کنده می شود، ولی سازمان غذیاگر چه پوشش این ظروف با خراشیدن یا سا

.می کنند و دفع می شوند و خطري براي سالمتی ندارندکه این ذرات بدون تغییر از بدن عبور

57

درجه650گراد یا درجه سانتی350می شوند که تا دماي باالتر از ظروف نچسب تنها وقتی مضرتابه خالی روي شعله ک ماهیهنگامی رخ می دهد که یمورد این .فارنهایت حرارت داده شوند

البته . دهنده استی و آزارمی کند که سمدر این حالت الیه ي نچسب، دودي آزاد. شده استگذاشته.ی استسمکمترمی کنند، مولی روي حرارت ایجاداز دودي که روغن هاي مع

پرندگان در اثر استنشاق بخارات مطالعات و تجربیات زیادي در زمینه آسیب حیوانات و خصوصااز جمله در تحقیقی که در آمریکا انجام شده، نشان داده شده . حاصل از گرم شدن تفلون وجود دارد

الیه پوشاننده آن، حدود يبرود، در اثر تجزیهتراست که وقتی دماي ظروف تفلون، از حد معینی باال15انجام گرفته، مشخص شده که یکی از مواد سرطان در تحقیقات. ی آزاد می شودنوع ذره بخار سم

نوع سرطان شامل سرطان کبد، پانکراس، سینه و بیضه ایجاد 4زاي موجود در ظروف تفلون، در موش بر همین اساس می توان احتمال داد که استفاده دراز مدت از این ظروف و مواجهه زیاد با این . می کند

شدئی داشته بان نیز چنین اثرات سوانسادر ه ماد.

ژوهشپیک -1-16-1یک پژوهش جدید از سوي محققان دانشکده پزشکی

مواد شیمیایی که براي تولید : دانشگاه وست ویرجینیا نشان دادگیرند، پوشش ظروف نچسب آشپزخانه مورد استفاده قرار می

سبب افزایش میزان کلسترول در کودکان شوندتوانند می.)1-16- 2شکل (

در این پژوهش محققان میزان دو ماده موسوم به اسید هزار کودك در اوهایو و ویرجینیاي 12و پرفلوروکتان سولفونات را در (PFOA)پرفلوروکتانوئیک

.غربی آزمایش کردند

مقدار این دو ماده را در بدنشان دارند، مقدارکودکانی که بیشترین : ها نشان دادنتایج بررسی.خونشان در باالترین حد استکلسترول

57

درجه650گراد یا درجه سانتی350می شوند که تا دماي باالتر از ظروف نچسب تنها وقتی مضرتابه خالی روي شعله ک ماهیهنگامی رخ می دهد که یمورد این .فارنهایت حرارت داده شوند

البته . دهنده استی و آزارمی کند که سمدر این حالت الیه ي نچسب، دودي آزاد. شده استگذاشته.ی استسمکمترمی کنند، مولی روي حرارت ایجاداز دودي که روغن هاي مع

پرندگان در اثر استنشاق بخارات مطالعات و تجربیات زیادي در زمینه آسیب حیوانات و خصوصااز جمله در تحقیقی که در آمریکا انجام شده، نشان داده شده . حاصل از گرم شدن تفلون وجود دارد

الیه پوشاننده آن، حدود يبرود، در اثر تجزیهتراست که وقتی دماي ظروف تفلون، از حد معینی باال15انجام گرفته، مشخص شده که یکی از مواد سرطان در تحقیقات. ی آزاد می شودنوع ذره بخار سم

نوع سرطان شامل سرطان کبد، پانکراس، سینه و بیضه ایجاد 4زاي موجود در ظروف تفلون، در موش بر همین اساس می توان احتمال داد که استفاده دراز مدت از این ظروف و مواجهه زیاد با این . می کند

شدئی داشته بان نیز چنین اثرات سوانسادر ه ماد.

ژوهشپیک -1-16-1یک پژوهش جدید از سوي محققان دانشکده پزشکی

مواد شیمیایی که براي تولید : دانشگاه وست ویرجینیا نشان دادگیرند، پوشش ظروف نچسب آشپزخانه مورد استفاده قرار می

سبب افزایش میزان کلسترول در کودکان شوندتوانند می.)1-16- 2شکل (

در این پژوهش محققان میزان دو ماده موسوم به اسید هزار کودك در اوهایو و ویرجینیاي 12و پرفلوروکتان سولفونات را در (PFOA)پرفلوروکتانوئیک

.غربی آزمایش کردند

مقدار این دو ماده را در بدنشان دارند، مقدارکودکانی که بیشترین : ها نشان دادنتایج بررسی.خونشان در باالترین حد استکلسترول

58

م در مورد ظروف تفلون این است که هرگز مهينکتهجویی و کمک به اقتصاد خانواده، به بازسازي براي صرفه

هاي دیگري تفلون خود فکر نکنید و به دنبال راهظروف یید نبودن واحدهايأوجه به مورد تباشید، چون وزارت بهداشت با ت

گونه ت اینالیفعو نوع تفلون مصرفی در این موارد،بازسازي تفلون .مجاز اعالم کرده استها را غیرواحد

شود که از فلزات سنگین استفاده میکادمیوماز هاي غیر مجاز توسط واحدظروف تفلون پوششدر .شودمیضایعات پوستیوکوتاهی قد،سرطانشود و باعث بروز این ماده به مرور وارد غذا می. است

)1-16-3شکل (.شودمیخونیکمبه کند و منجربر این، کادمیوم در سنتز هموگلوبین دخالت میعالوه

58

م در مورد ظروف تفلون این است که هرگز مهينکتهجویی و کمک به اقتصاد خانواده، به بازسازي براي صرفه

هاي دیگري تفلون خود فکر نکنید و به دنبال راهظروف یید نبودن واحدهايأوجه به مورد تباشید، چون وزارت بهداشت با ت

گونه ت اینالیفعو نوع تفلون مصرفی در این موارد،بازسازي تفلون .مجاز اعالم کرده استها را غیرواحد

شود که از فلزات سنگین استفاده میکادمیوماز هاي غیر مجاز توسط واحدظروف تفلون پوششدر .شودمیضایعات پوستیوکوتاهی قد،سرطانشود و باعث بروز این ماده به مرور وارد غذا می. است

)1-16-3شکل (.شودمیخونیکمبه کند و منجربر این، کادمیوم در سنتز هموگلوبین دخالت میعالوه

59

نکته ها

شوند، استاندارد و با مجوز پروانه ساخت از وزارت بهداشت تولید میهايکارخانهدرکهظروفیتنهارا شامل نکات زیر 2809دستورالعمل ظروف تفلون بر اساس استاندارد بهتر است . دبهداشتی هستن

:رعایت کنید

شوییبا آب داغ و مایع ظرفو با روغن مایع آغشته کنیدظرف را ،ن بارقبل از استفاده براي اولی.بشویید

حتما از ظروف تفلون استاندارد و مرغوب استفاده کنید؛ زیرا این ظروف مراحل مختلف .اندهاي کنترل کیفیت و استاندارد را با موفقیت پشت سرگذاشتهآزمایش

هاي شوینده که ممکن است موجب گاه از سیم یا پودرشوي این نوع از ظروف، هیچو براي شست.دبسنده کنیبا ابر نرم شویی و به استفاده از مایع ظرفساییدگی کف ظرف شود، استفاده نکنید

هاي تفلون یا چوبی استفاده قاشق فلزي را هم به ته ظرف تفلونی نکشید و براي این کار از قاشقاستفاده نکنید و براي ها دیده و خراب شدند، دیگر از آنخراشیده، آسیباین ظروفوقتی . کنید

.بازسازي این ظروف اقدام نکنید

غذاهاي مایع مانند يهبهتر است تا حد امکان استفاده از ظروف تفلون را محدود کنید و براي تهیها استفاده نکنیدد از آننت نچسب بودن این ظروف ندارسوپ و جوشاندن شیر که نیازي به خاصی.

هنگام آشپزي از حرارت مالیم استفاده کنید و اگر طبخ غذا به حرارت باال نیاز دارد، از ظروف .شود از حرارت دادن ظرف خالی بپرهیزیدهمچنین توصیه می. استفاده کنیدمناسبدیگر

ه ها را در تفلون نپزیدغذاي بچ.

59

نکته ها

شوند، استاندارد و با مجوز پروانه ساخت از وزارت بهداشت تولید میهايکارخانهدرکهظروفیتنهارا شامل نکات زیر 2809دستورالعمل ظروف تفلون بر اساس استاندارد بهتر است . دبهداشتی هستن

:رعایت کنید

شوییبا آب داغ و مایع ظرفو با روغن مایع آغشته کنیدظرف را ،ن بارقبل از استفاده براي اولی.بشویید

حتما از ظروف تفلون استاندارد و مرغوب استفاده کنید؛ زیرا این ظروف مراحل مختلف .اندهاي کنترل کیفیت و استاندارد را با موفقیت پشت سرگذاشتهآزمایش

هاي شوینده که ممکن است موجب گاه از سیم یا پودرشوي این نوع از ظروف، هیچو براي شست.دبسنده کنیبا ابر نرم شویی و به استفاده از مایع ظرفساییدگی کف ظرف شود، استفاده نکنید

هاي تفلون یا چوبی استفاده قاشق فلزي را هم به ته ظرف تفلونی نکشید و براي این کار از قاشقاستفاده نکنید و براي ها دیده و خراب شدند، دیگر از آنخراشیده، آسیباین ظروفوقتی . کنید

.بازسازي این ظروف اقدام نکنید

غذاهاي مایع مانند يهبهتر است تا حد امکان استفاده از ظروف تفلون را محدود کنید و براي تهیها استفاده نکنیدد از آننت نچسب بودن این ظروف ندارسوپ و جوشاندن شیر که نیازي به خاصی.

هنگام آشپزي از حرارت مالیم استفاده کنید و اگر طبخ غذا به حرارت باال نیاز دارد، از ظروف .شود از حرارت دادن ظرف خالی بپرهیزیدهمچنین توصیه می. استفاده کنیدمناسبدیگر

ه ها را در تفلون نپزیدغذاي بچ.

60

یلعابظروف -17-1هاي لعابی معموال روي ظروفی روکش

از جنس سرامیک یا چدن کشیده نگهداري این ظروف راحت است و .شوندمیتوان براي پخت غذاهایی که به حرارت میشرایط متأسفانه لعاب هم همانند تفلون اگر در. )1-17- 1شکل (ها استفاده کردنیاز دارند، از آنباال

تواند حاوي ترکیبمیه نشود، استاندارد تهیکادمیوم، آرسنیک و ی از جمله سرب،هاي سماست و در اثر ضربه و تغییر حرارت طول عمر روکش لعابی محدود. هاي رنگی شیمیایی باشدپیگمنت

ها نباید از سیم استفاده کرد و اگر ترك بردارند، شوي این ظرفو شستهنگام.رودناگهانی از بین می.ها استفاده نکردداري غذا هم از آنذاشت حتی براي نگهکنارشان گباید

ها را به منظور جلوگیري از زنگ ظروف لعابی درواقع، نوعی ظروف آهنی هستند که سطح آنالبته این نوع ظروف را نباید زیاد . پوشانندزدن، از لعاب می

داد، گرم یا سرد و یا پرتاب کرد و یا اینکه تحت ضربه قرار.)1- 17- 2شکل(ریزدلعاب سطح آنها ترك برداشته ومیزیرا

ها طیف وسیعی از ترکیبات آلی و معدنی را در بر لعابلعاب مربوط به سرامیک معموال مخلوط شیشه . گیرندمی

(PbO)و اکسید سربتمانندي متشکل از کوارتز، فلدسپا

این اجزا را پس از آسیاب شدن و نرم کردن به . استآنگاه وسیله سرامیکی . آورندمیري رقیق درمیصورت خ

ور کرده و پس از سرد و خشک شدن، آن را در کوره تا دماي معین مورد نظر را در این خمیر غوطهنویسند و یا طرح مورد نظر را پس از لعاب دادن ، روي آن مطالب مورد نظر را می. دهندحرارت می

60

یلعابظروف -17-1هاي لعابی معموال روي ظروفی روکش

از جنس سرامیک یا چدن کشیده نگهداري این ظروف راحت است و .شوندمیتوان براي پخت غذاهایی که به حرارت میشرایط متأسفانه لعاب هم همانند تفلون اگر در. )1-17- 1شکل (ها استفاده کردنیاز دارند، از آنباال

تواند حاوي ترکیبمیه نشود، استاندارد تهیکادمیوم، آرسنیک و ی از جمله سرب،هاي سماست و در اثر ضربه و تغییر حرارت طول عمر روکش لعابی محدود. هاي رنگی شیمیایی باشدپیگمنت

ها نباید از سیم استفاده کرد و اگر ترك بردارند، شوي این ظرفو شستهنگام.رودناگهانی از بین می.ها استفاده نکردداري غذا هم از آنذاشت حتی براي نگهکنارشان گباید

ها را به منظور جلوگیري از زنگ ظروف لعابی درواقع، نوعی ظروف آهنی هستند که سطح آنالبته این نوع ظروف را نباید زیاد . پوشانندزدن، از لعاب می

داد، گرم یا سرد و یا پرتاب کرد و یا اینکه تحت ضربه قرار.)1- 17- 2شکل(ریزدلعاب سطح آنها ترك برداشته ومیزیرا

ها طیف وسیعی از ترکیبات آلی و معدنی را در بر لعابلعاب مربوط به سرامیک معموال مخلوط شیشه . گیرندمی

(PbO)و اکسید سربتمانندي متشکل از کوارتز، فلدسپا

این اجزا را پس از آسیاب شدن و نرم کردن به . استآنگاه وسیله سرامیکی . آورندمیري رقیق درمیصورت خ

ور کرده و پس از سرد و خشک شدن، آن را در کوره تا دماي معین مورد نظر را در این خمیر غوطهنویسند و یا طرح مورد نظر را پس از لعاب دادن ، روي آن مطالب مورد نظر را می. دهندحرارت می

61

در این صورت وسیله . دهندداده و یک بار دیگر حرارت میکنند و دوباره روي آن را لعاب نقاشی می.شودتر میتر و نوشته و طرح روي آن بادواممورد نظر پرارزش

:ها عابانواع ل- 1- 17- 1

رود، بی رنگ و هاي بدلی ظریف بکار میاین نوع لعاب که براي پوشش سطح چینی:رنگلعاب بی.شودو خاك چینی سفید تهیه میشفاف است و از مخلوط کلسیم و سیلیس

،کرومات سربیا و آهناز اکسید زرد، براي رنگ (Cu2O)مسبراي رنگ آبی از اکسید :لعاب رنگی.شودو براي رنگ ارغوانی از ارغوانی کاسیوس استفاده می(Cr2O3)براي رنگ سبز از اکسید کروم

اکسید قلعرود از مخلوطکار میه معمولی بهاي بدلی این نوع لعاب که براي پوشش چپنی:لعاب کدر(SnO2) ، سرباکسیدتترا(Pb3O4) ،اکسید سیلیسیم(SiO2) ،اکسید سرب(PbO) ، نمک و کربنات

شود که آن را پس از ذوب کردن، سرد کردن و پودر کردن، در آب به صورت حمام شیر ه میسدیم تهی.کنندور میلعاب دادنی را در آن غوطهءآورند و شیدر می

هشداری براي نگهداري غذا حت، کنارشان گذاشتبایداین ظروف در صورت از بین رفتن روکش لعاب

.ها استفاده نکردهم از آن

62

دنـچ-18-1ظروفی که در بازار مصرف به نام ظروف چدنی

در واقع از فلز آلومینیوم با فرآیند ،اندشهرت یافتهاین فرآیند موجب افزایش . گردنده میگري تهیریخته

مقاومت و نیز افزایش جرم حجمی و در نتیجه سنگین اگرچه این ظروف نسبت به ظروف فلزي دیگر نظیر ظروف مسی، . گرددشدن این ظروف می

چدن بسیار سنگین است و رساناي حرارتی (،تري دارندآلومینیومی و استیل، رسانایی حرارتی ضعیفدنکنرا به طور یکنواخت پخش میآنواما حرارت را در خود نگه داشته)رودضعیفی به شمار می

ته الب.در هنگام پخت و پز مقداري از مواد ظروف چدنی ممکن است وارد غذا شوند. )1-18- 1شکل (آن مواد غذایی هنگام پختن در مجاورت با قابلمه، خواصاین مواد از قابلمه جدا نمی شوند، بلکه مواد

که قبل از پخت و پز تمام سطح داخلی آن با کمی روغن چرب شود و را به خود می گیرند مگر ایندار به چنین ظروف چدنی لعابطبعا. ظرف به مدت دو و نیم ساعت در فر یا بر روي اجاق قرار بگیرد

نیز مانند ظروف فلزي در صورت تماس نزدیک با مواد غذایی در هنگام ظروف چدنی.کاري نیاز ندارندلیکن این ظروف به صورت بدون پوشش و یا لعاب در بازار . گذارندثیر میأها تت آنپخت، بر کیفی

.باشندشوند و اغلب داراي پوشش تفلون میمصرف به ندرت یافت می

:نکاتی درباره استفاده از ظروف چدنی -1-18-1

ل او. هایی را رعایت کنید تا چدن دیرتر از بین برودالزم است حین استفاده از ظروف چدنی، نکتهبراي آنکه از گرم .شوندها را روي حرارت بگذارید تا گرماي آنکه قبل از استفاده باید چند دقیقهاین

اگر به سرعت تبخیر شد، داخل آن بریزید و اي آبتوانید قطرهشدن کافی ظرف مطمئن شوید، میها نخواهد گرم شوند، مواد غذایی به آنلاوظروف چدنی در صورتی که. یعنی ظرف گرم شده است

اي که هنوز استفاده نشده، نباید آب به مدت طوالنی بماند زیرا که در ظرف چدنیاینمدو.چسبیدشویی شوي چدن از ابر استفاده کنید زیرا سیم ظرفو براي شست،مسو.شود زنگ بزندباعث می

63

که بعد از اتمام پخت، ماده غذایی را از درون اینچهارمشود و باعث خراشیدگی و آسیب آن می. نشودظروف چدنی خارج کنید تا اکسید

در ضمن در ظروف چدنی فاقد روکش لیمو یا آبنباید مواد اسیدي مثل

.فرنگی ریختگوجهسس

قبل از استفاده از ظروف چدن، باید روغن را داخل آن جوشانده و مقداري

نباید ظرف در این فرآیند شسته شود، . این کار را چند بار انجام دهید. سرد شودسپس اجازه دهید کامالچدن بدون پوشش مستعد زنگ زدگی می .زیرا در این صورت آماده سازي موفقیت آمیز نخواهد بود

شما می . می کنندبه همین دلیل بیشتر آشپزها تنها با استفاده از پارچه اي نمناك آن را تمیزباشددر این صورت نگهداري و . ه کنیدتوانید کتري و ماهی تابه چدنی که پوشش داده شده اند نیز تهی

آن توضیح ه که روش این نوع ظروف نیاز به آماده سازي اولی. تر خواهد بودشوي آنها آسانو شست.)1-18- 2شکل (داده شد، ندارند

نکته ها.مایع ظرفشویی بشویید و سپس آبکشی کنید، اسفنج و با آب گرمظروف رااین

خشک تمیز کامال با پارچه تنظیف قبل از اینکه ظروف را سر جاي خود قرار دهید، آن ها را .مرطوب را در قفسه قرار ندهیدهرگز ظرف . کنید

.استفاده نکنید) وایتکس ( از مایع سفید کننده

، قوي یا ابزار تیز استفاده نکنیددر صورت چسبیدن مواد غذایی به ته قابلمه از پاك کننده هايب گرم خیس بخورد و سپس ظرف را بشوییدآتی با اجازه دهید ته ظرف مد.

63

که بعد از اتمام پخت، ماده غذایی را از درون اینچهارمشود و باعث خراشیدگی و آسیب آن می. نشودظروف چدنی خارج کنید تا اکسید

در ضمن در ظروف چدنی فاقد روکش لیمو یا آبنباید مواد اسیدي مثل

.فرنگی ریختگوجهسس

قبل از استفاده از ظروف چدن، باید روغن را داخل آن جوشانده و مقداري

نباید ظرف در این فرآیند شسته شود، . این کار را چند بار انجام دهید. سرد شودسپس اجازه دهید کامالچدن بدون پوشش مستعد زنگ زدگی می .زیرا در این صورت آماده سازي موفقیت آمیز نخواهد بود

شما می . می کنندبه همین دلیل بیشتر آشپزها تنها با استفاده از پارچه اي نمناك آن را تمیزباشددر این صورت نگهداري و . ه کنیدتوانید کتري و ماهی تابه چدنی که پوشش داده شده اند نیز تهی

آن توضیح ه که روش این نوع ظروف نیاز به آماده سازي اولی. تر خواهد بودشوي آنها آسانو شست.)1-18- 2شکل (داده شد، ندارند

نکته ها.مایع ظرفشویی بشویید و سپس آبکشی کنید، اسفنج و با آب گرمظروف رااین

خشک تمیز کامال با پارچه تنظیف قبل از اینکه ظروف را سر جاي خود قرار دهید، آن ها را .مرطوب را در قفسه قرار ندهیدهرگز ظرف . کنید

.استفاده نکنید) وایتکس ( از مایع سفید کننده

، قوي یا ابزار تیز استفاده نکنیددر صورت چسبیدن مواد غذایی به ته قابلمه از پاك کننده هايب گرم خیس بخورد و سپس ظرف را بشوییدآتی با اجازه دهید ته ظرف مد.

64

سیالرگانظروف - 19-1فوالد با روکش(Silargan)سیالرگان

چند الیه . سرامیک و ترکیبات نقره می باشددر برابر حرارت -بسیار محکم و مقاوم

و سرامیک صنعتی با هسته فلزي -باال860فرومغناطیسی ذوب شده در حرارت

درجه سانتی گراد به شکل یک ترکیب جدا را سیالرگان، کهنشدنی قالب شده اند

فوق العاده سخت، ضد خش و ضد خراش، ضد ساییدگی واین مواد سرامیکی، سرامیک سطح خارجی برعکس سایر. در نتیجه بسیار مقاوم و نچسب می سازد

.غذایی ترکیب نمی شودست که با مواد ايمی باشد، و از موادبسیار صیقلی و براقظروف استحکام باال، یکپارچگی با هسته مرکزي . بسیار آسان تمیز می شودسیالرگانسطح بسیار براق

استیل و سطح صیقلی بهترین ظروف براي نگهداري مواد غذایی و توزیع حرارت براي پخت و پز را )1-19- 1شکل (.ایجاد می کند

.مناسب است...) گازي، برقی، تابشی و( براي استفاده روي هر نوع اجاقیسیالرگان مناسب جهت براي افرادي که آلرژي دارندبه همین هفاقد نیکل بودسیالرگانظروف ساخته شده از

این ظروف پس . لین ظروف پخت و پز آنتی باکتري در جهان می باشداوسیالرگانبعالوه، .دنمی باش.ندامناسببراي سرو و نگهداري غذاو هم براي آشپزي هم

64

سیالرگانظروف - 19-1فوالد با روکش(Silargan)سیالرگان

چند الیه . سرامیک و ترکیبات نقره می باشددر برابر حرارت -بسیار محکم و مقاوم

و سرامیک صنعتی با هسته فلزي -باال860فرومغناطیسی ذوب شده در حرارت

درجه سانتی گراد به شکل یک ترکیب جدا را سیالرگان، کهنشدنی قالب شده اند

فوق العاده سخت، ضد خش و ضد خراش، ضد ساییدگی واین مواد سرامیکی، سرامیک سطح خارجی برعکس سایر. در نتیجه بسیار مقاوم و نچسب می سازد

.غذایی ترکیب نمی شودست که با مواد ايمی باشد، و از موادبسیار صیقلی و براقظروف استحکام باال، یکپارچگی با هسته مرکزي . بسیار آسان تمیز می شودسیالرگانسطح بسیار براق

استیل و سطح صیقلی بهترین ظروف براي نگهداري مواد غذایی و توزیع حرارت براي پخت و پز را )1-19- 1شکل (.ایجاد می کند

.مناسب است...) گازي، برقی، تابشی و( براي استفاده روي هر نوع اجاقیسیالرگان مناسب جهت براي افرادي که آلرژي دارندبه همین هفاقد نیکل بودسیالرگانظروف ساخته شده از

این ظروف پس . لین ظروف پخت و پز آنتی باکتري در جهان می باشداوسیالرگانبعالوه، .دنمی باش.ندامناسببراي سرو و نگهداري غذاو هم براي آشپزي هم

65

66

:انتظارمی رود بعد از مطالعه این فصل بتواند از خواننده .پز توضیح دهد در مورد تاریخچه ي دیگ زود-1.پز را بیان نمایدموارد ایمنی در استفاده از دیگ زود-2.را توضیح دهد نحوه ي کار با آرام پز-3.را بیان نماید اجزاء ساختمان پلوپز-4.را توضیح دهد روش استفاده از پلوپز-5.در مورد سرویس و نگهداري پلوپز توضیح دهد -6.توضیح دهددر مورد بخارپز ها-7.مشخصات سرخ کن ها را بیان نماید -8.در مورد مزایا و معایب ظروف چاي ساز و همزن پالستیکی توضیح دهد -9

.را بیان نماید تولید سماوريتاریخچه-10.کتري را توضیح دهد و دلیل جرم گیري سماور -11.نماید یکروویو را تعریف ام-12.را توضیح دهد یکروویو انحوه ي کار م-13.یکروویو را بیان کند انظر برخی از محققان در مورد م-14.یکروویو را نام ببردانکات ضروري در موقع استفاده از م-15.یکروویو توضیح دهدادر مورد کاهش خطر تشعشع م-16.یکروویو را نام ببرداانواع ظروف مورد استفاده در م-17.توضیح دهد در مورد مزایا و معایب سوالردام -18.توضیح دهد) آون توستر(در مورد نحوه کار فر برقی -19.قطعات فر برقی را نام ببرد -20.برقی را توضیح دهد احتیاط هاي ایمنی در هنگام کار با فر-21.توضیح دهد طریقه ي تمیز کردن فر برقی را-22.پز توضیح دهد در مورد نحوه ي پخت هوا-23.پز را بیان کند چگونگی کار با هوا-24.با توجه به دانسته هاي خود در هنگام خرید مناسب ترین دستگاه را خریداري نماید -25.نماید در منزل مناسب ترین استفاده را با توجه به روش کار هر دستگاه از دستگاههاي موجود-26

67

ناگفته هاي زودپز-1-2زودپز ي تاریخچه

دیگ زودپز را 1679دنیس پاپن، فیزیکدان فرانسوي در سال ساخته 1915لین زودپزهاي آلومینیومی در سال او. اختراع کرد

شخصی به نام آلفرد فیشلر زودپز کوچکی 1937شدند و در سال بعد از آن، دیگ هاي . را براي مصرف در آشپزخانه ها به بازار آورد

ا به دلیل ضعف هاي موجود در زودپز به دلیل باال بردن سرعت آشپزي مورد استقبال قرار گرفتند امبسیاري از افراد ممکن است به دلیل حوادثی که . حوادثی نیز در آشپزخانه ها به وجود آوردند،طراحی

ا امروزه با رعایت نکات ایمنی در طراحی این وسایل در این باره شنیده اند، از استفاده از زودپز بترسند امجدید در مقایسه با زودپزهاي . میزان ایمنی باال رفته و به طور گسترده از آن استفاده می شود

.)2- 1-1شکل (زودپزهاي قدیمی ایمنی بیشتري دارندزودپز آلومینیومی سبک و ارزان . زودپزها در دو نوع آلومینیمی و استیل در بازار موجود می باشند

گرماي یکنواختی را پخش،که آلومینیوم رساناي خوب گرما استچنین به دلیل ایناست و همزیاد از زودپز آلومینیومی باید به نقص ذاتی آلومینیوم که رنگ يدر هنگام استفادها ام. می کند

درثیر نداأپخت غذا تي بر روي نحوه امر ند که این هرچ(ه داشتپریدگی و زنگ زدن آن است توج .(زودپزهاي از جنس استیل.می تواند دلیل اصلی براي انتخاب زودپز آلومینیومی باشدکمتريهزینه

زنگ امکان استفاده از طبیعت بسیار مقاوم استیل ضد. مقداري سنگین تر و گران تر هستند،زنگدضآن براي مده را جلبت هاي بسیار طوالنی را فراهم می کند و نیز سطح زیبا و درخشنده آن توج

ین دلیل استفاده به هم. خوبی براي گرما نیستکه استیل دارد این است که رسانايا عیبی ام. می کندبیرونی سطح زیري زودپزيآلومینیومی در الیهيها یک صفحهاز مدل هاي چند الیه که در آن

یی زودپز استیل را باال گرمايصهاین کار به خوبی مشخ. بهترین گزینه خواهد بودمی شود،قرار دادههستند را حذف می کندمحل هاي گرم نقطه اي که در وسایل پخت و پز استیل معمولمی برد و

نقاطی از آن به صورت تنها بسیار داغ می شود که موجب ،چون استیل رساناي خوب گرما نیست(.)یکنواخت غذا در آن می شودپخت غیر

68

زودپزدر مورد استفاده از توصیه ایمنی -2- 1-1دیگ هاي زودپز با فشار بخار آب کار می کنند و در صورتی که بخار نتواند از ظرف خارج شود،

براي پیشگیري از چنین حوادثی در خانه بهتر است . زودپز تبدیل به یک بمب شده و منفجر می شودصحیح ي براي انتخاب زودپز ایمن و مناسب و آشنایی با طریقه . نکات ایمنی را فراموش نکنید

:استفاده از این وسیله، به این نکات توجه کنید

در میان زودپزهاي استاندارد انواعی که مجهز به . زودپزهاي استاندارد را انتخاب کنید،هنگام خرید.1محصوالتی . سیستم هاي ایمنی بیشتر و امکان برنامه ریزي پخت هستند گزینه هاي بهتري هستند

هنگام ساخت می باشند،ته شده و داراي نشان استاندارد که به وسیله شرکت هاي معتبر ساخ.دستورالعمل هاي ایمنی را رعایت کرده و آزمایش هاي ایمنی را انجام داده اند

صحیح از محصول را به طور کامل به شما ي هنگام خرید از فروشنده بخواهید تا طرز استفاده .2.هر سوالی براي تان پیش آمد بپرسیدت گوش دهید و توضیحات او را به دق. آموزش دهد

هر وسیله اي . ت بخوانیدراهنماي محصول را به دقيدستورالعمل و دفترچه،از استفادهقبل.3در دفترچه راهنماي برخی زودپزها نوشته یک مثال. دستورالعمل استفاده مخصوص به خودش را دارد

.سوم ظرف را آب کنید و در برخی دیگر این مقدار تا نیم یا دوسوم حجم ظرف متغیر است

در برخی از زودپزهاي قدیمی این امکان وجود .زودپزهاي مجهز به قفل ایمنی را انتخاب کنید.4. زودپز به طور ناگهانی باز شود و ایجاد حادثه کندداشت که بعد از باال رفتن فشار بخار داخل ظرف، در

با در نظر گرفتن نکات ایمنی، زودپزهاي جدید طوري طراحی شده اند که مجهز به قفل داخلی هستند .وجود نداردبو تا زمانی که بخار آب داخل ظرف وجود دارد امکان باز شدن در

بهتر است زودپزهایی را انتخاب کنید . دنوجود دارزودپزها در طرح ها و اندازه هاي مختلف در بازار.5کوتاهی در سمت دیگر دارند چون در این صورت امکان يبلند در یک سمت و دستهيکه یک دسته

در .راحت تر بوده و حمل و نقل و جا به جا کردن ظرف بهتر انجام می شودبباز و بسته کردن درهنگام برداشتن ظرف ناگهان ظرف خیلی داغ نشود و يضمن بلند بودن دسته موجب می شود دسته

. رها نشودتاندستاز

69

در . زودپزهاي مجهز به شیر خروج بخار اضطراري را انتخاب کنید.6این زودپزها موارد ایمنی در نظر گرفته شده و در صورت زیاد شدن

زودپز جدا نمی شود و محتویات ظرف در آشپزخانه بفشار بخار، دربراي پیشگیري از این اتفاق یک شیر خروج فشار . پخش نمی شود

اضطراري در نظر گرفته شده است که در صورت باال رفتن بیش از حد يدر این زودپزها نشانه. شودمی ال فشار فعه باال رفتن بیش از حد فشار صدایی شبیه سوت اولی

در صورت عدم توجه افراد و ادامه این روند شیر خروج فشار . می کندکه فرد را از خطر مطلع است2-1-2شکل (.ال می شوداضطراري فع(

به هیچ وجه مواد غذایی با دانه هاي ریز و غذاهایی که هنگام پخت ایجاد لعاب و یا کف می کنند .7خروج فشار را مسدود يهمراه کف باال آمده و روزنهرا در زودپز نپزید چون ممکن است ذرات غذا

این غذاها انواع غالت مانند بلغور گندم و جو پرك شده، ماکارونی و رشته فرنگی، سیب ينمونه.کنند.و حبوبات دانه ریز هستند

. سوپاپ اطمینان را براي خروج بخار آزاد کنید،گازيپس از اتمام پخت و خاموش کردن شعله.8.درب زودپز را قبل از توقف کامل و پایین آمدن سوپاپ اطمینان باز نکنید

زودپز، حلقه اي الستیکی وجود دارد که از خارج شدن بخار آب يدر محل اتصال درپوش به بدنه.9. استدر جاي خود محکم شدهالستیکی دیگ سالم ويمطمئن شوید که حلقه. جلوگیري می کند

الستیکی ممکن است موجب سر رفتن غذا و يفاسد بودن، پاره بودن و درست قرار نگرفتن حلقه.گاز شوديخاموش شدن شعله

خروج بخار را بررسی کنید و از باز ياطمینان و روزنهيسوپاپ یا دریچه،زودپزقبل از بستن در.10.بودن آن مطمئن شوید

دسته ها، ممکن در صورت شل بودن پیچ. زودپز را سفت کنیديهرچند وقت یک بار پیچ دسته.11.زودپز از دست شما رها شود و خطر سوختگی و آسیب دیدگی به وجود بیاید،است هنگام حمل

69

در . زودپزهاي مجهز به شیر خروج بخار اضطراري را انتخاب کنید.6این زودپزها موارد ایمنی در نظر گرفته شده و در صورت زیاد شدن

زودپز جدا نمی شود و محتویات ظرف در آشپزخانه بفشار بخار، دربراي پیشگیري از این اتفاق یک شیر خروج فشار . پخش نمی شود

اضطراري در نظر گرفته شده است که در صورت باال رفتن بیش از حد يدر این زودپزها نشانه. شودمی ال فشار فعه باال رفتن بیش از حد فشار صدایی شبیه سوت اولی

در صورت عدم توجه افراد و ادامه این روند شیر خروج فشار . می کندکه فرد را از خطر مطلع است2-1-2شکل (.ال می شوداضطراري فع(

به هیچ وجه مواد غذایی با دانه هاي ریز و غذاهایی که هنگام پخت ایجاد لعاب و یا کف می کنند .7خروج فشار را مسدود يهمراه کف باال آمده و روزنهرا در زودپز نپزید چون ممکن است ذرات غذا

این غذاها انواع غالت مانند بلغور گندم و جو پرك شده، ماکارونی و رشته فرنگی، سیب ينمونه.کنند.و حبوبات دانه ریز هستند

. سوپاپ اطمینان را براي خروج بخار آزاد کنید،گازيپس از اتمام پخت و خاموش کردن شعله.8.درب زودپز را قبل از توقف کامل و پایین آمدن سوپاپ اطمینان باز نکنید

زودپز، حلقه اي الستیکی وجود دارد که از خارج شدن بخار آب يدر محل اتصال درپوش به بدنه.9. استدر جاي خود محکم شدهالستیکی دیگ سالم ويمطمئن شوید که حلقه. جلوگیري می کند

الستیکی ممکن است موجب سر رفتن غذا و يفاسد بودن، پاره بودن و درست قرار نگرفتن حلقه.گاز شوديخاموش شدن شعله

خروج بخار را بررسی کنید و از باز ياطمینان و روزنهيسوپاپ یا دریچه،زودپزقبل از بستن در.10.بودن آن مطمئن شوید

دسته ها، ممکن در صورت شل بودن پیچ. زودپز را سفت کنیديهرچند وقت یک بار پیچ دسته.11.زودپز از دست شما رها شود و خطر سوختگی و آسیب دیدگی به وجود بیاید،است هنگام حمل

70

هـــاآرام پـز- 2-2گردید و با باز که یک عصر پاییزي به خانه برمیهنگامی

کردن در، بوي خوش خوراکی گرم و آماده را که در آرام پز کنید، نیمی از خستگی شما منتظر شماست، استشمام می

ناگفته نماند که یک آرام پز تنها در فصول . شودبرطرف میسرد به کار نمی آید، در تابستان با استفاده از این وسیله

.توان ایجاد حرارت ناشی از اجاق خوراك پزي را بسیار کاهش دادمی

تري همراه کند زیرا هنگامی که تواند زندگی را با آسایش بیشیک آرام پز در هر زمان از سال میکنید، در زمان اوج رسیدگی به امور خانه، زمان بیشتري خواهید میاز قبل براي غذا برنامه ریزي

.داشت

وسایل دم دست پخت و پز است، مواد غذایی را به آهستگی و در حرارت کمءپز که جزآرام حرارت کم . پزدمی)گراددرجه سانتی137تا 76معادل ،درجه فارنهایت280و 170معموال بین (

شود که قطعات گوشت حتی اگر گوشت بسیار عالی هم نباشد، نرم و خوش خوراك شده و موجب می) 2-2-1شکل (.ري از دست بدهدآب کمت

شود، زمان طوالنی پخت و بخار میدر ظرف تولیدمجموعه عواملی چون حرارتی که مستقیماه غذا ها را از بین برده و آرام پز را به وسیله اي ایمن براي تهیمحبوس شده در ظرف در بسته، باکتري

.کندتبدیل می

71

پز آهسته و مطمئنپخت و -2-2- 1آرام پز باید در حدي باشد که بتواند غذا را به آرامی و بدون يبراي اطمینان از سالمت غذا، درجه

براي . نقدر سریع باشد تا موجب فاسد شدن غذا نشودآه کند و از طرفی باید نیاز به رسیدگی تهیکنید از هر جهت سالم و مطمئن است، آرام ه میکه درجه حرارت براي غذایی که تهیاطمینان از این

:پز را با روش زیر امتحان کنید

لیتر آب نیم گرم پر کنید2آرام پز را با حدود.

ساعت آنرا روي درجه پایین قرار دهید8به مدت.

دهید این کار را باید سریع انجام . یک دماسنج مناسب دماي آب را اندازه بگیریدازبا استفاده.چون به محض برداشتن درب ظرف، دما به سرعت کاهش می یابد

اگر دما از این حد بیشتر باشد، . گراد باشددرجه سانتی85درجه فارنهایت یا 185ماي آب باید دساعت و بدون بهم زدن در آن بپزیم، غذا بیش از حد 8به این معنا است که اگر غذایی را به مدت

باشد، به این درجه سانتی گراد85اگر حرارت آب کمتر از .ددها از دست میپخته یا آب خود ر.رسد و امکان فاسد شدن غذا در آن وجود داردکه آرام پز شما به دماي مناسب نمیستمعنا

توانید شوند، بلکه شما مینه تنها راحت تمیز میپزهایی که داراي ظرف سرامیک هستندآرامچال بگذارید و در زمان یختوانستید آماده کرده و ظرف را در هر وقت روز که میمواد غذایی را در

. را روي پایه قرار داده و روشن کنیدمناسب آن

72

چند راهنمایی مفید زده است به کار نبریدیخهمواره از گوشت تازه یا آب شده استفاده کنید و گوشتی را که هنوز.

به جاي اینکه گوشت را به اندازه هاي درشت خرد کنید، آن را در قطعات کوچک خورشتی یارا به قطعات در مورد مرغ هم هرگز مرغ را درسته در ظرف قرار ندهید، بلکه آن.ریز خرد یا ورقه کنید

.تر تقسیم کنیدکوچک

ل با درجه باال طبخ کنید و سپس براي بدر صورت امکان، گوشت را در ساعت اوهقیتمدو به تدریج حرارت آن به اندازه هداغ شدعبه این ترتیب، آرام پز سری. ، درجه حرارت را کم کنیدپخت

.مناسب پایین می آید

را بهتر است غذاهاییکنید شامل مایعات و به قولی آب دار باشنده میکه در آرام پز تهی ..هاي مناسبی هستندانتخابماکارونی، تاس کباب یا سس غذاهایی چون سوپ، خوراك لوبیا

زمان "نگاهی به آن بیاندازید"باز کردن درب ظرف براي اینکه . درب ظرف را بسته نگه داریددقیقه زمان30تا 20براي رسیدن درجه حرارت به اندازه قبل، حدود با ارزش را به هدر داده و غذا

!خیر با هر بار برداشتن درب ظرف تکرار خواهد شدأواهد و این تخیم

در آرام پز، .نکنیدتر از دو سوم گنجایش پر تر از نصف آن و بیشآرام پز را هرگز کمجات را در ته و دور ظرف قرار داده و پزند بنابراین اول سبزيسبزیجات کندتر از گوشت و مرغ می

. یا سس بپوشانیدو سپس گوشت را اضافه کرده و مواد را با مایعی نظیر آب، آب گوشت یا مرغ

73

هـــاپزپلو-3-2به وسیله ي کهپلوپز یکی دیگر از لوازم برقی خانگی است

رسد، دستگاه را گرم آن میهايالمنتاي که به الکتریسیته؛ این دپزمیموجود در ظرف راروغنو آب، برنجکرده و

.پلوپز جاي دارندها در زیرالمنتاین دستگاه نیز برحسب ظرفیت پخت برنج و ساخت کارخانه هاي گوناگون در مدل هاي متفاوت ساخته و به بازار

اساس کار آن ها به غیر از مواردي جزئی است کهشدهعرضه پلوپزهاي پیشرفته دکمه هایی براي .یکی می باشد) مثل کلید (

تی پس بعضی ها هم دوست دارند مد. تنظیم زمان خیس کردن برنج پیش از شروع مرحله پخت دارنداین تنظیم هم در بعضی پلوپزهاي . بدهند بعد آن را سر سفره ببرند» استراحت«از پخت برنج به آنشکل (.کردن سبزي ها با بخار برنج دارندبعضی پلوپزها هم سبدي براي بخارپز. پیشرفته وجود دارد

1-3 -2(

اجزاي ساختمان پلوپز- 3-2- 1.آشنایی با قطعات و اجزاي پلوپز به نحوه تشخیص عیب و تعمیر آن کمک شایانی خواهد نمود

)2-3- 2شکل (به ودیآمی م بوده که پس از پرس به شکل مورد نظر در وردیگ پلو پز ورقه هایی از جنس ک-1

.به آن ،درون دیگ را به مواد تفلون آغشته می سازند) در حال پخت (منظور ممانعت از چسبیدن برنج

.پلو پزپوشدري نگهدارنده -2

.پلوپز از جنس کائوچويدسته- 4و 3

. گرم کننده که بر روي المنت قرار می گیرديصفحه-5

پلو پزيپایه- 8ه ترموستات اصلی منتقل کننده حرارت ب- 7المپ خبر -6

74

عبور حرارت از ، در برابرتیل که عالوه بر زیبایی واستحکامخارجی پلو پز از جنس اسيبدنه-9.پلو پز، مقاوم می باشد

زیر پلو پز يصفحه–10

11-شودته در بعضی از مدل ها بجاي کلید از تایمر استفاده می کلید پلو پز که الب.

جریان نامی ،بت کمیت هاي الکتریکی مانند توانات دستگاه که عالوه بر ثمشخصيصفحه-12.سازنده نیز بر روي آن ثبت شده استيمارك کار خانه.. و

هیتر یا گرم کننده که به صورت صفحه اي است والمنت حرارتی نواري شکل به دور مقواي -13.نسوز یا مقواي نسوز قرار داردروي آن طلق نسوز پیچیده شده و

فنر المنتينگهدارنده-14

سیم آن بایستی داراي چوي خوب ووعایق دو شاخه باید از کائجنس:شاخه سیم رابطدو-15.روکش نخی باشد تا در تماس با اجزاء حرارتی صدمه نبیند

.داردعایقی قراريروي آن دستهپوش کامل که از جنس استیل می باشد ودر-16

پوش عایق یا دسته درينگهدارنده- 19پوش عایق در- 18در پوش بدون دسته -17

ترموستات محافظت حرارتی-21پوش دارنده دسته درپیچ نگه-20

75

پزپلوروش استفاده از- 2- 2-3هاي بیرونی آن را کامال ظرف داخلی پلوپز را با استفاده از اسفنج نرم بشویید و قسمت-1

.خشک نمایید

.مقدار برنج مورد نیاز را با استفاده از پیمانه مدرج اندازه گرفته و شست و شو دهید-2

آب اضافه ،برنج شسته را در ظرف داخلی پلوپز ریخته و پس از اضافه نمودن نمک و روغن-3.نمایید

که کامال در جاي خود قرار ئن شوید ظرف داخلی پلوپز را داخل بدنه اصلی قرار داده و مطم-4.، سپس درب پلوپز را روي آن قرار دهیدگرفته

دیگر سیم رابط ، سیم رابط را به ترمینال بدنه اصلی و سرپلوپز را روي سطح صاف قرار داده-5.به پریز برق متصل نماییدرا

در مدت زمان پخت چراغ . کلید مربوط به پلوپز را روشن نمایید-6وع به روشن بوده و پس از خاتمه زمان پخت، شرراهنما

مایل به داشتن چهچنان. خاموش و روشن شدن می نمایدحالی که نیم ساعت، درزپپلودیگ هستید اجازه دهید تا ته

. چراغ راهنماي آن خاموش و روشن می شود به کار خود ادامه دهد.)2- 3-3شکل (گ مؤثر خواهد بودتر در رنگ ته دیبدیهی است انتخاب زمان کمتر یا بیش

ظرف درب . اتصال را از پریز برق جدا نمایید، پلوپز را خاموش نموده و سیم پس از اتمام کار-7يدهانهداخلی را برداشته، یک دیس یا سینی یا ظرف صاف و مناسب دیگر را برروي

طور قالبی از به، پلو پخته شده ظرف داخلی و دیس را وارونه کنید.ظرف داخلی قرار دهید.، روي دیس قرار خواهد گرفتظرف داخلی جدا شده

76

سرویس و نگهداري پلوپز-2- 3- 3

.هرگز پلو پز را داخل آب نکنید زیرا به قسمت هاي الکتریکی آن صدمه وارد می شود

. یا مرطوب است در دستگاه اصلی قرار ندهیدخیسدیگ پلوپز را هنگامی که

از به کار بردن اشیاي فلزي یا چوبی ومواد تمیز کننده بشویید واسفنج وبا آب ودیگ پلوپز را .غیره براي تمیزي دیگ خود داري کنید

.ترموستات را نچرخانیديمهکهنگامی که پلوپز کار می کند د

.گرم کننده قرار ندهیديصفحهخارجی را بین دیگ وئشهیچ

.تمیز نگهداریدپلوپز به سیم اتصال را خشک ويهمواره محل اتصال بدنه

با قبل از روشن نمودن مجدد،،پز و یا وجود هر گونه نقص در کاردر صورت سقوط پلو.رهنمون هاي ارائه شده مدار و قطعات را مورد بررسی قرار دهید

هر گونهيدر صورت مشاهده.استناكبسیار خطروجود هر گونه پارگی در سیم اتصال .نقصی در سیم اتصال بالفاصله آن را تعویض نمایید

77

هـــابخار پز-4-210/18سرویس هاي بخار پز از استیل ضد زنگ

ه شده اندعیار و کف سه الیه آلومینیومی تهی.در روش سنتی آب پز کردن مواد غذایی، طعم، رنگ و خاصیت مواد غذایی از بین می رود در صورتی

بدون اضافه کردن آب و یا که با روش بخار پز کردن ، مواد آبقاشق غذا خوري2یا 1فقط اضافه کردن

گ وو طعم ، رن،غذایی در آب طبیعی خود طبخ2-4- 1شکل (.ت مواد غذایی حفظ خواهد شدخاصی(

به دلیل وجود الیه هاي آلومینیومی که رساناي قوي حرارتی هستند به ،چند الیه ضخیمکفسپس با استفاده از آب طبیعی غذا . کل ظرف پخش می کنددرسرعت و به طور یکنواخت حرارت را

از آنجا . گوشت و دیگر مواد غذایی می شود،در کل ظرف، بخار ایجاد می شود و باعث پخت سبزیجات. کامال روي ظرف کیپ می شوند از خارج شدن بخار از ظرف جلوگیري می شودهاقابلمه این که در

در روش بخار پز کردن، عالوه بر اینکه زمان پخت کاهش می یابد، ویتامین ها و مواد معدنی غذا نیز .مواد مغذي حفظ خواهد شد%98تحقیقات نشان می دهد که در این روش . بیشتر حفظ خواهد شد

هاي مفید پخت غذاست که البته بیشتر یکی از روش بخارپز کردن شود؛ سبزیجاتی که کنار غذا مورد سبزیجات به کار برده می در مورد

گیرند بهتراست به شیوه ي بخارپز طبخ شوند تا استفاده قرار می.شان حفظ شودهايویتامین

78

سرخ کن-5-2آور، وسوسه شده و تصمیم هاي اشتهاداگشاید شما هم با دیدن سیب زمینی سرخ کرده و هات

سرخ کن دستگاهی است که مواد غذایی را با درجه حرارت باال سرخ بدانیدبگیرید؛ سرخ کن بخرید، تواند به روغن آسیب برساند و مواد آن را به مواد سرطانی پخت و پز در درجه حرارت باال می. می کند

.روغن زیاد باعث جذب کلسترول بیشتر در بدن می شودهمچنین پخت مواد غذایی با . تبدیل کند

کن از جمله لوازم خانگی می باشد که استفاده از آن در خانه ها به امري معمول تبدیل شده سرخ .سرخ کن ها در اندازه هاي مختلف، رنگ ها و طراحی هاي مختلف در دسترس می باشند.است

) 2-5- 1شکل (

مشخصات-2- 1-5ه آن به همراگرفته،سرخ کن هاي امروزي داراي سبدي فلزي هستند که غذا داخل آن قرار

تایمر به همراه هشدار:دارايسرخ کن ها معموال) 2-5- 2شکل (.داخل روغن جوشیده قرار می گیردصوتی، دستگیره اي که سبد را به داخل روغن پایین و باال می برد، مقیاسی براي جلوگیري يدهنده

از سرخ شدن بیش از حد غذا، سیستم بادگیري که موجب کاهش بوي متصاعد شده از غذاي در حال سرخ شدن می شود، فیلتر روغن براي افزایش طول عمر استفاده از آن، و سیستم هاي الکتریکی و

78

سرخ کن-5-2آور، وسوسه شده و تصمیم هاي اشتهاداگشاید شما هم با دیدن سیب زمینی سرخ کرده و هات

سرخ کن دستگاهی است که مواد غذایی را با درجه حرارت باال سرخ بدانیدبگیرید؛ سرخ کن بخرید، تواند به روغن آسیب برساند و مواد آن را به مواد سرطانی پخت و پز در درجه حرارت باال می. می کند

.روغن زیاد باعث جذب کلسترول بیشتر در بدن می شودهمچنین پخت مواد غذایی با . تبدیل کند

کن از جمله لوازم خانگی می باشد که استفاده از آن در خانه ها به امري معمول تبدیل شده سرخ .سرخ کن ها در اندازه هاي مختلف، رنگ ها و طراحی هاي مختلف در دسترس می باشند.است

) 2-5- 1شکل (

مشخصات-2- 1-5ه آن به همراگرفته،سرخ کن هاي امروزي داراي سبدي فلزي هستند که غذا داخل آن قرار

تایمر به همراه هشدار:دارايسرخ کن ها معموال) 2-5- 2شکل (.داخل روغن جوشیده قرار می گیردصوتی، دستگیره اي که سبد را به داخل روغن پایین و باال می برد، مقیاسی براي جلوگیري يدهنده

از سرخ شدن بیش از حد غذا، سیستم بادگیري که موجب کاهش بوي متصاعد شده از غذاي در حال سرخ شدن می شود، فیلتر روغن براي افزایش طول عمر استفاده از آن، و سیستم هاي الکتریکی و

79

سرخ کن ها براي آماده کردن بسیاري از فست فود ها و . ی کنترل درجه حرارت می باشندمکانیک.ها به کار می روندسرخ و برشته کردن آن

فروش ر حال چنانچه تمایل به استفاده از این وسیله را دارید، انواع مختلف آن در مراکزهبه،رید آن به کنترل کننده ي حرارتد که الزم است در هنگام خنوسایل پخت و پز به چشم می خور

الیه ،رنگ و طراحی وسیله،)ظرفیت سرخ کن(گنجایش، فیلتر روغن،چراغ نشان دهنده وضعیت.یمنی در سرخ کن توجه داشته باشیدداخلی نچسب و موارد ا

ت و سالمتی توصیه می نمایندشکارشناسان بهدااز مضرات ناشی از استفاده يبه منظور جلوگیري

ز سرخ نمودنامکان اغذاهاي سرخ شده باید در حددر صورت لزوم می توان .پرهیز نمود غذایی مواد

.در درجه حرارت مالیم تفت دادمواد غذایی را

80

چاي ساز-6-2، اي سرامیکی، چینیهانواع مختلف چاي ساز با بدنه

استیل و پالستیکی در بازار موجود که با توجه به جنس شدن می توانند بی خطر یا ها به هنگام گرم بدنه ي آن

، دور قصد استفاده از چاي ساز را داریداگر .خطرناك باشند )2-6- 1شکل (.انواع پالستیکی آن را خط بکشید

پالستیکیو ظروف همزن چاي ساز- 2- 6- 1این وسایل به دلیل ماهیت پالستیکی که دارند يهر دو

وارد آنهاپالستیکیدر اثر مجاورت با گرما، مواد مصنوعیاز .دنمی کنسرطان زاآب یا مواد غذایی شده و آن را

دنمضرت همین رو به شد.همان طور که ما می گوییم خوردن چاي یا سایر

می تواند غذاهاي داغ در ظروف یک بار مصرف پالستیکیمی تواند براي پالستیکی چاي سازها هميساز و سرطان زا باشد، حرارت دیدن و داغ شدن بدنهخطر

چاي ساز باعث حل شدن الیه سطحی بدنه و رها يداغ شدن پالستیک بدنه. افراد مشکل ساز شوداتم هاي شدن ترکیبات شیمیایی مختلف در آب می شود و به همین خاطر قسمتی از مولکول ها و

شکل (مدت، در حد میکروگرم وارد بدن می شوندحل شده و در درازدر آب موجود در این پالستیک 2-6 -2(.

- کتري برقی-سازاسپرسو-)قهوه جوش(در هنگام خرید سایر وسایل از این دست شامل قهوه سازتأثیر نامطلوبی بر در هنگام گرم شدنت نمود که جنس بدنه ي آن ها سماور و فالسک نیز باید دق

.روي محتویات داخل آن ها به جاي نگذارد

81

سماور-7-2به معنی (Саmоbар)سماور یک عبارت روسی

خودشبه معنی Camو مرکب از دو واژه))خود جوش((این ظرف داراي یک . باشدمیپختنبه معنی Bapو

موارد دیگر مخزن آب است که براي آماده کردن چاي و.شودداشته میهمواره در حال جوشیدن نگه

لین سماور ساخت روسیه در شهر توالاو(Tula)

شهر به میالدي ساخته شد، بعدها این1820در تاریخ روسیه مشهور گردید و تا تاریخ روسماعنوان مرکز تولید

چهل کارخانه سماور سازي در آن ،میالدي19002- 7-1شکل (ت داشتفعالی. (

لین بار سماور در دوره سلطنت شاهرخ براي اوایرانی را به ساخت صنعتگراندوران صدارت امیر کبیر که وي نادر شاه افشار وارد ایران شد و تاينوه

.وسیله از کاالهاي وارداتی بودسماور تشویق کرد این

در اواخر دوره ناصرالدین شاه قاجار که نوشیدن چاي عمومیت یافته بود، صنعت سماور سازي ساختند، در ابتدا ابزار کتاب را میکهگرانتلدوها و روستاها و در میان عشایر رونق گرفت و در شهر

.ساختندم یا لگنچه و پارچ میاز آن پس انواع سماور و وسائل مربوط به آن مانند جا

همزمان با آن اسباب ،شدبا آلیاژ نیکل و نقره ساخته سماور توسط ورشو سازان ماهرزمانی که.ابداع شدزو وسائل تفننی براي نوشیدن چاي نی

ل، در دوره صفویه ابتدا قهوه به عنوان یک نوشیدنی وارد ایران شد و در زمان شاه عباس او. ر گردیدیهایی به همین منظور دادربار و براي پذیرایی از مهمانان معمول شد و آبدارخانهمصرف آن در

به مرور زمان. گردیدهاي متعددي دائرهاي بزرگ ایران قهوه خانهدر همین زمان در بیشتر شهرمی و هاي رسهاي معتبر صنفی در آمد و قهوه چی گري یکی از شغلخانه در شمار یکی از واحدقهوه

و گرداندند که از پهلوانان اغلب این مراکز را قهوه چیانی می. محسوب شدهعشناخته شده در جام.رفتنده به شمار میسفیدان محلجوانمردان یا معتمدان یا ریش

82

بیشتر . استبودهلرستاندر استان بروجردبطور سنتی، مرکز تولید سماور در ایران، شهر .هستندبرنجو ورشوسماورهاي تولید بروجرد از جنس

دلیل جرم گیري سماور و کتري - 1-7-2شیري رنگی از رسوبات مختلف را ي ت کنید الیه دور جدار داخلی سماور را دقاگر عموالم

کنید و امالح موجود در آب ه به شهري که در آن زندگی میتوانید مشاهده کنید که با توجمی.مقدار و رنگ این امالح متفاوت خواهد بود،مصرفی

که آب در موقع نفوذ در زمین از قشرهاي آهکی و منیزیمی و گچی گذشته و یا بر حسب آننسبت بهتري هاي نواحی آهکی سختی زیادآب. شودسختی آب کم یا زیاد می،نگذشته باشد

بیل هاي معدنی از قاست که حاوي نمکآب سخت آبی . هاي نواحی گرانیتی و یا شنی دارندآب.می باشد... منیزیم و ،کلسیم ،هاي هیدروژنیترکیبات کربناتت وجود یون هاي کربنات کلسیم و منیزیم در آب می باشد و می توان سختی ت به علسختی موق

شهاي جوت آب را با جوش دادن کم کرد که همین جوش دادن آب باعث ایجاد رسوب در دیگموق. شودمیاین رسوب در مناطق داراي آب سخت، درون دیگ ها دیده. می شود)سماورمانند(

هایی هاي آنآب سخت براي انسان مضر نیست بلکه مفید است و معموال شکستگی استخوانکند و بیماري راشیتیسم کمتر در این اشخاص دیده آشامند زودتر بهبودي حاصل میکه آب سخت می

.شودمی

83

روش هاي از بین بردن جرم سماور و کتري -2- 7- 2ها و یز کردن آنپس باید هم در تم،ماور و کتري جزء وسایل پر استفاده در آشپزخانه هستندس

براي این منظور روزي یک بار روي سماور را با پارچه مرطوب بکشید و با .ت کنیممداریشان هنگههم.خشک نماییدو کامال تمیز نرم يحوله

براي از بین بردن رسوب آهکی درون کتري و سماور می توانید کتري را داغ کنید و ناگهان براي این منظور نباید کتري بسیار داغ شود که موجب ریختن لحیم (درون آن بریزیدسردمقداري آب

).آن گردد

و بریزید و به مدت نیم ساعت بجوشانیدکتريمخلوطی از سرکه و آب را به نسبت مساوي در .دسپس آن را شسته و خشک کنی

بجوشد بگذارید تا کامالسماور را پر از آب کرده و مقداري نیز آب لیمو در داخل آب بریزید و.جدا می شودآنم از بدنه بدین طریق جر

.کتري انداخته تا آهک موجود در آب را جذب کندسماور و یا فلس صدف را در گوش ماهی

).قلوه سنگ نیز مفید است(

اگر .و روي شعله بگذاریدداراي جرم ریختهدرون ظرف ) آبهمراه را به (مقداري جوش شیرین .بخش خواهد بودهنوز به طور کامل پاك نشده همین کار را تکرار کنید ثمر

پس از . ت نصف روز در جایخی یخچال قرار دهیدمقداري آب درون کتري بریزید آن را در مدبه ( .پس از خارج شدن یخ از آن کتري رسوب زدایی می شود،ت مذکور آن را درآوردهگذشت مد

)شرطی که مقدار رسوبات زیاد حجیم نباشد

بجوشانید و ت نیم ساعت با آب درون آن،سیب زمینی رنده کنید و مد3یا 2بسته به نوع ظرف.بعد یک تکه زاج سفید کوبیده، به آن اضافه کنید و نیم ساعت دیگر بجوشانید مشکل رفع خواهد شد

84

MICRO WAVEویومیکرو-8-2

یکی از مهندسان کارخانه ریتون،1945در سال پرسی اسپنسر، هنگام کار با المپ هاي مگنترون

) که در سیستم هاي رادار نظامی به کار می رود(جه شد که شکالت داخل جیبش ذوب شده استمتو .

که پرتوهاي المپ مگنترون را عامل ذوب اسپنسربه اختراعشدن شکالت می دانست تصمیم

فوت ارتفاع داشت به وجود 5لین میکرویو که ترتیب اویکرویو گرفت و بدیندستگاهی جدید به نام مرادیویی با در واقع امواجیامواج الکترومغناطیسی.میکروویو نوعی از امواج الکترومغناطیسی است.آمد

شود و به همین هر چه فرکانس تشعشع باالتر رود، طول موج آن کمتر می. فرکانس بسیار باال هستندهم از امواج Xاشعه مادون قرمز و ماوراء بنفش و. گویندت به آن میکروویو یعنی امواج کوتاه میعل

2-8-1شکل (استتری از امواج میکروویو هم کوتاهها حتا طول موج آنالکترومغناطیسی هستند ام(.سانتی متر است و از این نظر بین امواج مادون قرمز و امواج 100تا 1/0طول موج میکروویوها بین

.رادیویی قرار دارند

دنه ، منعکس، منتشر یا جذب شواین امواج ممکن است در برخورد با یک ماد.اد فلزي این امواج را مودهند واد غیرفلزي مثل شیشه و پالستیک امواج را از خود عبور میاغلب مو. کنندمنعکس میکامالاگر سرعت . کنندی انسان، انرژي این امواج را جذب میي که جاري آب هستند مانند غذاها و حتمواد

روده بیش از سرعت از دست دادن آن باشد، دماي آن ماده باال میجذب انرژي یک ماد.

85

کروویو چگونه کار می کند ؟یم-2- 8- 1يیک وسیله،یکروویو یا ماکروفر می نامنداکه برخی از افراد اشتباها آن را مدر این دستگاه

4502فرکانس این امواج کار می رود که ه الکترونیکی به نام مگنترون براي تولید امواج میکروویو بکس عاق که فلزي است شده و از دیواره ها مناجيبستهمواج تولید شده وارد فضاي ا. مگاهرتز دارند

امواج در غذا نفوذ کرده و ملکول هاي آب داخل آن . می شود تا توسط غذا یا مایع داخل آن جذب شودبه طوري که ،را تکان می دهد و با ایجاد سایش مولکولی تولید گرما و افزایش سریع دما می کند

میزان گرما بستگی به . تر از اجاق هاي معمولی استبسیار کوتاهدماي پخت میکروویو معموال یکنواخت در بعضی غذاها، طور غیره به دلیل وجود گرما ب. غذا دارديرطوبت، شکل ، حجم و توده

یا در بعضی غذاها ممکن . ا دماي مرکزي آن نزدیک به جوش باشدممکن است سطح غذا گرم باشد ام.نقاطی نپخته باقی بمانداست نقاطی کامال پخته و

ض باز شدن در دستگاه، تولید میکروویوها حداقل دو کلید قفل داخلی دارند که به محي همه ته در حین روشن بودن ، ممکن است مقداري از امواج از اطراف در، نشت الب. دنرا متوقف می کنامواج. ا سطح مجاز استاندارد کاهش دهدطراحی و ساخت میکروویو باید طوري باشد که این نشت را ت. کند

اق طرح کرده اند تا با ایشی براي بررسی نشت از دیواره اجبه همین منظور مؤسسات استاندارد آزمبررسی هاي متعدد نشان داده که . رعایت استاندارد و موارد احتیاط اثري بر سالمت انسان نداشته باشد

است که اگر اجاق سالم بوده و درست استفاده سطح این نشت در میکروویوهاي استاندارد در حدي ،بنابراین در صورت ناسالم بودن میکروویو و یا استفاده ي نامناسب از آن نشتی. بی خطر است،شود

.امواج بسیار خطرناك خواهد بود قرار گرفتن در معرض تابش امواج میکروویو می تواند به مرور موجب سوختگی هاي بافتی و

.شودریداآب مروهاي د ساختار ملکولند که بتواننقدر انرژي داربسیاري از محققان معتقدند که امواج میکروویو آن

خون 1991ثیر به قدري زیاد است که وقتی در سال أاین ت.دنغذا را تخریب کرده و موجب سرطان شوپزشکان .فوت کردگرم کرده بودند به بیماري تزریق کردند آن بیماریکروویومنجمدي راکه توسط م

.استهاي خونی شده لوبها و گلت سلولباعث تغییر ماهیووییکرویافتند که امواج مرد

بـد موجـد ، شواهد مستندي دال براینکه تشعشعات میکروویو در هر سطح بتواننـبرخی نیز معتقدن

86

، امواج در غذا یا اجاق باقی وقتی که دستگاه خاموش می شود. ستتحریک سرطان شود، در دست نی.غذایی که در میکروویو پخته شده ضرري نداردبنابراین . نمی ماند

اختالل در تولید لطمه به مغز،چنین استفاده از غذاهاي میکروویو شده باعث کاهش حافظه،هماست که این در حالی .الل در سیستم دفاعی بدن می شودتهاي مردانه و زنانه و کاهش و اخهورمون

بدن و به دنیا آمدن نوزادان "DNA"برخورد مستقیم این اشعه با انسان باعث پاره شدن رشته هاي .ناقص الخلقه می شوددر این غذاهاست کهکوتاه بودن زمان طبخ ویوکرویات احتمالی دستگاه هاي میکی دیگر از مضر

.باشدمضرسالمتیبرايتواند میوشوندنمیکشتهداشتهوجودغذادراحتماالکههاییمیکروبصورت اکسیداز از فعالیت لیپاز و لیپوپرکروویو کردن روغن زیتون،یبرخی تحقیقات حاکی از آن است که م

چنین میکروویو کردن هم. موجود در روغن جلوگیري کرده و در نتیجه احتمال فساد آن را کم می کند.می دهدفالتوکسین کاهش آاحتمال آلودگی این مواد را به قارچ خطرناك ، ذرتوبادام زمینیپسته،:ازعبارتندکهمناسب استبه دالیل متعددي کروویویمنظر برخی از محققان استفاده ازبه

مدت حرارت دهی کمتر-1وجود احتمال کمتر براي تشکیل بو و خشک شدن غذا- 2روش هاي پختيحفظ مواد مغذي، حداقل در حد بقیه-3از بین رفتن باکتري ها و دیگر عوامل بیماري زا-4.ناشی از پختن در اجاق میکروویو شناخته و اثبات نشده استهیچ نوع مسمومیتی -5

:هنگام استفاده به نکات زیر دقت کنید- 2-8-2

.اجاق نباید خراب شده باشدبسطح در

.و بسته شودبسته شده و براحتی و نرمی بازباید کامالبدر

.باید در وضع مناسبی باشدبلوالي در

و سطح داخلی نباید از غذا یا مواد سوخته پوشیده بهاي درصوص لبهاجاق باید تمیز باشد و بخ.شده باشد

.سطح داخلی اجاق آشکار نباشدیا لوال یابزدگی روي درزنگخوردگی و

87

؟توان خطر تشعشع را کم کردآیا می- 2- 8- 3:موارد احتیاط زیر را رعایت کنیدویوتشعشع در استفاده از میکروبراي جلوگیري ازخطر

کارگیري و رعایت موارد احتیاط در استفاده از اجاق پیروي ه اجاق در مورد بياز دستورات سازنده.کنید

نکرده و قفل داخلی آن را از کار نیندازیددستکاريدستگاه را اهگهیچ.

دستگاه را روشن نکنید مگر با گاه بدون استفاده از سینی مخصوص که داخل دستگاه است،هیچ.اجازه و دستور تولید کننده دستگاه

که تولید کننده آن آن به کار نیندازید مگر ایناخلگاه دستگاه را بدون گذاردن غذا یا آب دهیچ.اجازه داده باشد

دستگاه قرار بروي در) باز استبهنگامی که در(هیچ وقت ظروف غذا یا وسیله سنگینی را.ندهید

آن را با آب و ماده شوینده در فواصل منظم تمیزکنید، نباید از اسکاچ و لواليو بفضاي اجاق، دردستمال مرطوب و نرم بهترین وسیله براي زدودن . استفاده کنیدنوك تیز و خراش دهندهوسایل

.غذاهاست

کار رت استفاده کودکان از میکروویو حتما بردر صو. بهتر است کودکان از میکروویو استفاده نکنند.آن ها نظارت کنید

کروویویظروف قابل استفاده در دستگاه م- 4-8-2طالیی یا نقره ي، لبهشندشرطی که نشکن باه مناسبی هستند بظروف شیشه اي ظروف کامال-1

.کار می روده ها سرب بظروف کریستال هم نباشند چون در آن. اي نباید داشته باشند

.از ظروف پالستیکی و مالمین فقط در حد گرم کردن می توان استفاده کرد-2

.ها متصل نباشد می توان استفاده کرداز ظروف سفال و سرامیک به شرطی که چوب به آن-3

.بار مصرف یونولیت را هرگز نمی توان در دستگاه قرار دادظروف یک -4

88

سوالردام- 9-2اویوهفرزند خلف میکرو

شما .پزدم خوب غذا را میاسوالرد، ویوتوانید از آن به عنوان یک میکرومی

هواي (کانوکشنیا ) کباب پز(گریلگرم را با کمک سیستم تهویه اي که

به دارد به صورت یکنواخت داخلبسته به چیزي که (به تنهایی یا با هم ) دما را در طول پخت ثابت نگه می داردگردش در می آورد و

)2- 9-1شکل (.استفاده کنیدبه همراه نور هالوژن ) خواهید بپزیدمیکنید که این اجاق با فکر میم شما را جذب کرده باشد، احتماالاهاي اجاق نوري سوالرداگر آگهی

انجمن مصرف کنندگان استرالیاوقتی . پزدرعت نور و تنها با استفاده از انرژي نور غذا را میس: ها را خرید تا ایرادات آن را بررسی کند، گزارش زیر را ارائه کردیکی از آن

یکروویو، هاي منها یک ترکیب ساده از اجاقکه فهمیدیم این اجاق تب شدیم از اینبسیار متعجها تبلیغ چه آگهیبرخالف آن. گریل و کانوکشن است که عالوه بر آن، یک المپ هالوژنه هم دارد

پزد بلکه هدف اصلی کمک گرفتن از آن براي سرخ کنند این اجاق تنها با نور هالوژن غذا را نمیمی.تردن و گرم کردن به روش خودکار اسک

، بر اساس نظرات برخی از فروشندگان دریکروویو بودههمانند مبه هر حال عملکرد این وسیله نیز.از میکروویوهاي ساده عمل می کندقوي تر، ارسال امواج به بیرون از دستگاه

نکتهکلیه ي موارد ایمنی که در بخش میکروویو به آن اشاره شد در خصوص این وسیله نیز باید

.رعایت شوند

88

سوالردام- 9-2اویوهفرزند خلف میکرو

شما .پزدم خوب غذا را میاسوالرد، ویوتوانید از آن به عنوان یک میکرومی

هواي (کانوکشنیا ) کباب پز(گریلگرم را با کمک سیستم تهویه اي که

به دارد به صورت یکنواخت داخلبسته به چیزي که (به تنهایی یا با هم ) دما را در طول پخت ثابت نگه می داردگردش در می آورد و

)2- 9-1شکل (.استفاده کنیدبه همراه نور هالوژن ) خواهید بپزیدمیکنید که این اجاق با فکر میم شما را جذب کرده باشد، احتماالاهاي اجاق نوري سوالرداگر آگهی

انجمن مصرف کنندگان استرالیاوقتی . پزدرعت نور و تنها با استفاده از انرژي نور غذا را میس: ها را خرید تا ایرادات آن را بررسی کند، گزارش زیر را ارائه کردیکی از آن

یکروویو، هاي منها یک ترکیب ساده از اجاقکه فهمیدیم این اجاق تب شدیم از اینبسیار متعجها تبلیغ چه آگهیبرخالف آن. گریل و کانوکشن است که عالوه بر آن، یک المپ هالوژنه هم دارد

پزد بلکه هدف اصلی کمک گرفتن از آن براي سرخ کنند این اجاق تنها با نور هالوژن غذا را نمیمی.تردن و گرم کردن به روش خودکار اسک

، بر اساس نظرات برخی از فروشندگان دریکروویو بودههمانند مبه هر حال عملکرد این وسیله نیز.از میکروویوهاي ساده عمل می کندقوي تر، ارسال امواج به بیرون از دستگاه

نکتهکلیه ي موارد ایمنی که در بخش میکروویو به آن اشاره شد در خصوص این وسیله نیز باید

.رعایت شوند

89

)توسترآون(فر برقی -10-2بهتر از میکروویو است زیرا تنها با سیستم برق کار

و از المنتکند و از امواج و مگنت خبري نیستمی .براي تولید گرما استفاده می شود

ته امروزه اغلب دستگاه هایی که تحت عنوان البنوسان (میکروویو به فروش می رسند، عالوه بر لرزاننده

سیم فلزي اي که (، داراي یک یا چند المنت )سازیا موج هستند که به عنوان ) در مقابل جریان برق مقاومت باالیی دارد و موجب گرم شدن آن می شود

)2-10- 1شکل (.و فر، داخل دستگاه قرار داده شده اند) کباب پز(گریل.خریداري نگرددوها میکروویت نمود تا اشتبابسیار دق) فربرقی(باید در هنگام خرید آون توستر

حضور امواج است و در موقع برقی بدون در فرست کردن ، گریل یا تچنانچه گفته شد عمل پخت. مسئله اطمینان حاصل نموداینخرید باید از

زمان الزم براي گرم کردن در این . ستغذاست نمودن ستر وسیله مناسبی جهت طبخ و توآون ت.از میکروویو می باشدوسیله بیشتر

نام قطعات و عملکرد آنها- 2- 10- 1)2-10-1شکل (میله اي چدنی يصفحه-4طبقات -3المنت فلزي -2محفظه -1شیشه اييپنجره-8درب -7المنت حرارتی -6محفظه داخلی -5دکمه کنترل کننده حرارت -10درب يدسته- 9دکمه را درست در محل مورد نظر قرار دهید و از قرار دادن دکمه در (خاموش حرارتی/دکمه روشن- 11

)داري کنیدبین دو حالت خود)شود، چراغ روشن می شودوقتی که دکمه تایمر چرخیده(چراغ نشانگر-13تایمر-12فلزي يشبکه- 17سینی يدستگیره- 16سینی- 15سیم دوشاخه-14

90

احتیاط هاي ایمنی-2- 2-10آون توستر در حین کار کردن بسیار داغ می شود، يبدنه

سانتیمتر فاصله با 10لذا دقت فرمائید که در اطراف آن حداقل )2- 10-3شکل (. دیوار و دیگر اشیاء ایجاد کنید

اگر . متر فضاي خالی وجود داشته باشدسانتی30باید حداقل در قسمت باالي آون توستر نیز .چسبیده باشد امکان سوختن دیوار و یا تغییر رنگ آن وجود داردآون توستر به دیوار

استفاده از آون توستر هیچ شیئی بر روي آن قرار هنگام)2- 10-4شکل (.می گرددید ، زیرا حرارت باعث خرابی آن نده

90

احتیاط هاي ایمنی-2- 2-10آون توستر در حین کار کردن بسیار داغ می شود، يبدنه

سانتیمتر فاصله با 10لذا دقت فرمائید که در اطراف آن حداقل )2- 10-3شکل (. دیوار و دیگر اشیاء ایجاد کنید

اگر . متر فضاي خالی وجود داشته باشدسانتی30باید حداقل در قسمت باالي آون توستر نیز .چسبیده باشد امکان سوختن دیوار و یا تغییر رنگ آن وجود داردآون توستر به دیوار

استفاده از آون توستر هیچ شیئی بر روي آن قرار هنگام)2- 10-4شکل (.می گرددید ، زیرا حرارت باعث خرابی آن نده

91

تمیز کردن ي طریقه -10-2- 3. یدیفلزي را با اسفنج و مواد شوینده بشويپس از هر بار استفاده، سینی و شبکه- 1

شیشه اي آن از یک دستمال خشک يبراي تمیز کردن سطوح بیرونی دستگاه و پنجره- 2.استفاده کنید

، ابتدا دو شاخه را از پریز برق جدا کرده و سپس دستگاهيبراي تمیز کردن داخل محفظه- 3مجدد آن را يقبل از استفادهچنانچه داخل دستگاه مرطوب شد. داخل آن را تمیز کنید

ها را سینی قابل جدا شدن هستند و می توانید آنياي نگهدارندههپایه . حتما خشک کنید.یدیبیرون آورده و بشو

نکته هاز کردن این ، و مواد شیمیایی براي تمیزین، تینر، بنشوییاز پودرهاي جالدهنده، سیم ظرف

.دستگاه استفاده نکنید

ت ، مدکثیف باشدت کنید زیرا چنانچه داخل دستگاهداشتن آون توستر خود دقدر تمیز نگه.خواهد شدزمان پخت بیشتر

ر دلیل دستگاه و یا سیم برق آن آسیب دید، هرگز خودتان آن را تعمیر نکرده و هچنانچه به.کنیدبراي تشخیص و تعمیر به یکی از مراکز خدمات پس از فروش مراجعه

91

تمیز کردن ي طریقه -10-2- 3. یدیفلزي را با اسفنج و مواد شوینده بشويپس از هر بار استفاده، سینی و شبکه- 1

شیشه اي آن از یک دستمال خشک يبراي تمیز کردن سطوح بیرونی دستگاه و پنجره- 2.استفاده کنید

، ابتدا دو شاخه را از پریز برق جدا کرده و سپس دستگاهيبراي تمیز کردن داخل محفظه- 3مجدد آن را يقبل از استفادهچنانچه داخل دستگاه مرطوب شد. داخل آن را تمیز کنید

ها را سینی قابل جدا شدن هستند و می توانید آنياي نگهدارندههپایه . حتما خشک کنید.یدیبیرون آورده و بشو

نکته هاز کردن این ، و مواد شیمیایی براي تمیزین، تینر، بنشوییاز پودرهاي جالدهنده، سیم ظرف

.دستگاه استفاده نکنید

ت ، مدکثیف باشدت کنید زیرا چنانچه داخل دستگاهداشتن آون توستر خود دقدر تمیز نگه.خواهد شدزمان پخت بیشتر

ر دلیل دستگاه و یا سیم برق آن آسیب دید، هرگز خودتان آن را تعمیر نکرده و هچنانچه به.کنیدبراي تشخیص و تعمیر به یکی از مراکز خدمات پس از فروش مراجعه

92

halogen ovenهواپز- 11-2دستگاه هواپز وسیله اي است که غذا پختن را ساده تر می کند، این دستگاه شامل محفظه اي

این دستگاه با المپ . سریع غذا می شودپختنداختن هواي گرم در آن باعث است که با به جریان اهالوژن کار می کند و به همین

باعث سوختن غذا دلیل هیچگاه نمی شود، حتی در دماي باال تولید دود نمی کند و ارزش غذایی مواد

این فر . غذایی را حفظ می کندلیتري 12داراي یک محفظه

17است که امکان تبدیل آن به لیتر نیز وجود دارد، دماي آن از

سیستموسیلهبه.دقیقه می باشد60-0درجه سلسیوس تغییر می کند و تایمر آن از 250تا 60غذاییموادوچرخدمیبادگردمانندکاسهدرداغهواي،wave)(flaverویوفلیورحرارتگردش

دروشدهراندهپایینبهموادچربیوروغنشودمیباعثهمچنین.دنپزمیخوبیبهطرفهمهازطبخنتیجهدرکهکندمیجلوگیريروغندرغذاییموادشدنورازغوطهوشودجمعظرفپایین

بهطبقهدودرتوانیدمیفلیورویومجزايسینیدويوسیلهبههمچنین.شودمیانجامترسالمغذا)2-11- 1شکل(.کنیدطبخراگوناگونموادهمزمانصورت

:دستوالعمل استفاده از هواپز- 1-11-2

نظر گرفته اید را در درون آن پخت درابتدا ظرف فلزي را در فر قرار دهید، سپس غذایی که براي.1.ت داشته باشید که یک فضاي خالی بین غذا و سرپوش فر وجود داشته باشدباید دق. قرار دهید

زمان سایر لوازم برقی به همراه فر هالوژنی در یک پریز همياز استفاده. هواپز را به برق بزنید.2.توسط چند راهی خودداري کنید

93

در این هنگام . ا درجهت عقربه هاي ساعت بچرخانید تا به دماي دلخواه خود برسیدکلید تایمر ر.3.چراغ قرمز آن روشن می شود

در. کلید تنظیم کننده دما را در جهت عقربه هاي ساعت بچرخانید تا به دماي مورد نظر برسید.4.این هنگام چراغ سبز روشن می شود و فر شروع به کار کردن می کند

بز ممکن است قبل از زمان مورد نظر خاموش شود و این نشان می دهد که دستگاه فر به چراغ س.5زمانی که دماي فر پایین آمد و به دماي پایین تر از دماي . دماي مورد نظر شما رسیده است

درخواستی شما رسید، دستگاه فر بطور اتوماتیک شروع به تولید گرما می کند و چراغ سبز آن .ی شوددوباره روشن م

2-11-2 -ه کنیدمواردي که در هنگام استفاده از دستگاه هواپز باید به آن توج:

دستگیره هایی که به ظرف فلزي درون دستگاه متصل است هنگامی که دستگاه فر روشن است ،اما نگران نباشید، با پایین آمدن دما این مشکل به . ل شودبه دلیل مجاورت با گرما ممکن است ش

.عادي برمی گرددحالت

غ است و ممکن است میز قرار ندهید چون بسیار دارويهیچ گاه سرپوش فر را پس از پخت.یک ظرف قرار دهید تا زمانی که دماي آن پایین بیایددرونسرپوش را .دباعث سوختگی شو

آن را با یک پارچه نرم تمیز کنید. سرپوش فر را هیچ گاه با آب نشویید.

بشویید،سرد شددستگاه فر و ظروف آن را هنگامی که کامال.

94

95

:از خواننده انتظارمی رود بعد از مطالعه این فصل بتواند

.تاریخچه ي ظروف فلزي در دنیا و ایران را توضیح دهد-1.نشانه گذاري هاي کف قوطی هاي فلزي را نام ببرد-2.مزایا و معایب قوطی فلزي را بیان نماید -3.توضیح دهد) نانو(در مورد ظروف وکیوم -4.روش استفاده از ظروف وکیوم را بیان نماید-5.در مورد انواع ظروف مخصوص فریزر کردن توضیح دهد -6.بار مصرف پالستیکی توضیح دهد در مورد معایب ظروف یک-7بار مصرف پالستیکی را بیان از ظروف یکاستفادهي توصیه هاي بهداشتی در زمینه -8

.نمایدتوضیح بار مصرف پایه گیاهی در راستاي تحقق اصل توسعه ي پایداردر مورد ظروف یک-9

.دهد.بار مصرف گیاهی را بیان نماید برتري و معایب ظروف یک-10.بار مصرف پایه گیاهی را توضیح دهدچگونگی اطمینان از سالمت ظروف یک-11.بار مصرف پایه گیاهی را بیان نمایدبی ظروف یکفرمول ترکی-12.مراحل فرآوري ظروف یکبار مصرف پایه گیاهی را توضیح دهد -13بار مصرف را محدود نموده و در صورت ضرورت از انواع از ظروف یکاستفادهتا حد امکان -14

.پایه گیاهی استفاده نماید .نماید را بیانبار مصرف مزایا و معایب ظروف آلومینیم یک-15.در مورد ظروف سیلیکونی توضیح دهد -16

96

ظروف فلزي -1-3تاریخچه ساخت ظروف فلزي در دنیا و در ایران

سال قبل از میالد مسیح 23تاریخ ساخت ظروف فلزي به میالدي در شهر 1240فلز قلع در حدود سال . نسبت داده می شود

تاریخ کشف و . بوهیما توسط یک کارگر انگلیسی کشف گردیدمیالدي یعنی از زمانی که قلع به 1575ساخت آهن سفید به سال

دي در انگلیس کوشش شد تا آهن سفید ساخته میال1665در سال . برمی گرددآلمان صادر گردید،حاصل توفیقمیالدي توانستند در این امر1730و 1720هاي بین شود، تا اینکه باالخره در سال

هاي روشبطور تجربی براي نگهداري مواد غذایی به "پرتانیکال "میالدي 1804در سال . نمایندخشک کردن، دودي کردن و بسته بندي مواد غذایی در قوطی فلزي دست یافت؛ سپس از این روش در صنعت کمپوت و کنسرو سازي

. )3- 1-1شکل (معروف شداپرتیزاسیوناستفاده گردید که بنام با رامیالدي پیتر ساخت قوطی فلزي از جنس فوالد 1810در سال

طور ه میالدي ب1812در سال . پوشش یک الیه قلع توصیه کردمریکا شروع به کار آابتدایی اولین کارگاه کنسرو سازي در بوستون

میالدي بسته بندي نمودن 1856در سال . )3- 1-2شکل (کردصدف دریایی و ذرت در، )شیر کندانسه(شیر تغلیظ شده

1874بعد از ساخت اتوکالو در سال . هاي فلزي اجرا شدقوطی. میالدي توسط استیونسون طرح تولید قوطی به روش پیوسته انجام شد

میالدي سازمانی تحت عنوان سازمان ملی صنایع کنسرو تأسیس و سپس مرکز 1906در سال .تحقیقاتی براي این صنعت آغاز به کار کرد

شمسی توسط شخصی به نام درخشان در رابطه با 1307در کشورمان ساخت قوطی فلزي از سالبه طور 1309وسایل ساخت و تولید قوطی فلزي در سال . ه قرار گرفتنگهداري مواد غذایی مورد توج

و براي جلوگیري از ضایعات . دستی با استفاده از قیچی، دستگاه برش، لوله کن و غیره انجام شداز قوطی فلزي براي نگهداري 1312-1311افزایش زمان ماندگاري محصوالت کشاورزي در سال

لین قوطی فلزي جهت بسته بندي روغن نباتی جامداو1330در سال . غیره بهره گرفتندنخود سبز وك زنی اتوماتیک در ایران نصب و مورد آسیستم 1344دستگاه مدرن ساخته شد و در ساليبوسیله

96

ظروف فلزي -1-3تاریخچه ساخت ظروف فلزي در دنیا و در ایران

سال قبل از میالد مسیح 23تاریخ ساخت ظروف فلزي به میالدي در شهر 1240فلز قلع در حدود سال . نسبت داده می شود

تاریخ کشف و . بوهیما توسط یک کارگر انگلیسی کشف گردیدمیالدي یعنی از زمانی که قلع به 1575ساخت آهن سفید به سال

دي در انگلیس کوشش شد تا آهن سفید ساخته میال1665در سال . برمی گرددآلمان صادر گردید،حاصل توفیقمیالدي توانستند در این امر1730و 1720هاي بین شود، تا اینکه باالخره در سال

هاي روشبطور تجربی براي نگهداري مواد غذایی به "پرتانیکال "میالدي 1804در سال . نمایندخشک کردن، دودي کردن و بسته بندي مواد غذایی در قوطی فلزي دست یافت؛ سپس از این روش در صنعت کمپوت و کنسرو سازي

. )3- 1-1شکل (معروف شداپرتیزاسیوناستفاده گردید که بنام با رامیالدي پیتر ساخت قوطی فلزي از جنس فوالد 1810در سال

طور ه میالدي ب1812در سال . پوشش یک الیه قلع توصیه کردمریکا شروع به کار آابتدایی اولین کارگاه کنسرو سازي در بوستون

میالدي بسته بندي نمودن 1856در سال . )3- 1-2شکل (کردصدف دریایی و ذرت در، )شیر کندانسه(شیر تغلیظ شده

1874بعد از ساخت اتوکالو در سال . هاي فلزي اجرا شدقوطی. میالدي توسط استیونسون طرح تولید قوطی به روش پیوسته انجام شد

میالدي سازمانی تحت عنوان سازمان ملی صنایع کنسرو تأسیس و سپس مرکز 1906در سال .تحقیقاتی براي این صنعت آغاز به کار کرد

شمسی توسط شخصی به نام درخشان در رابطه با 1307در کشورمان ساخت قوطی فلزي از سالبه طور 1309وسایل ساخت و تولید قوطی فلزي در سال . ه قرار گرفتنگهداري مواد غذایی مورد توج

و براي جلوگیري از ضایعات . دستی با استفاده از قیچی، دستگاه برش، لوله کن و غیره انجام شداز قوطی فلزي براي نگهداري 1312-1311افزایش زمان ماندگاري محصوالت کشاورزي در سال

لین قوطی فلزي جهت بسته بندي روغن نباتی جامداو1330در سال . غیره بهره گرفتندنخود سبز وك زنی اتوماتیک در ایران نصب و مورد آسیستم 1344دستگاه مدرن ساخته شد و در ساليبوسیله

97

شود هاي بسته بندي ساخته میدر حال حاضر قوطی فلزي توسط شرکت. بهره برداري قرار گرفت. نوع الك مجاز از خارج وارد می شود10هاي فلزي و حتی ها، ورقبراي تولید قوطی توسط شرکت

هاي فلزي استفاده درصد از قوطی7/3در جهان براي بسته بندي نمودن محصوالت، 1998در سال گزارش شده است که در اروپا و امریکا میزان استفاده نمودن از قوطی فلزي براي بسته بندي . شدمی

.نمودن اغلب مواد غذایی کنسروي کاهش یافته است

نشانه گذاري کف قوطی-3- 1- 1ن نوع الك توسط سازنده آدر نشانه گذاري کف قوطی توسط سازنده ي قوطی انجام می شود و

:شده و باید هماهنگ با غذاي محتوي آن باشدقوطی مشخص

...)مرکبات گوجه فرنگی آلوقرمز توت فرنگی و(هاي اسیديمقاوم در محیط:Aنوع الك ...)پنیر و(هاي غیراسیدي و غیرخورندهمقاوم در محیط: Bنوع الك ...)نخود سبز و،لوبیا،ماهی،مانند گوشت(هاي گوگرديمقاوم در محیط:Cنوع الك

:مزایا و معایب قوطی فلزي- 2-1-3ه اد اولیها در مقایسه با موچنانچه مواد در قوطی فلزي بسته بندي شود زمان ماندگاري آن

مواد اولیه بسته بندي شده در قوطی فلزي را بدون این. بسته بندي دیگر، به مراتب افزایش می یابد.سال نگهداري نمود4الی 2ها تغییرات ارگانوپتیکی حاصل شود می توان به مدت که در آن

:فلزيمزایاي قوطی- 3- 2-1- 1.ها در مقابل ضربه هاي خارجی مقاوم هستنداغلب آن-1از مقاومت باالیی برخودار ) درجه حرارت استریلیزاسیون(قوطی فلزي در مقابل درجه حرارت باال -2

.است

98

محیطی غیر قابل برخوردار است و اکسیژن فوق العاده نسبت به نفوذ رطوبت، نور واز مقاومت -3طعم،حفظ بو(اص مواد غذایی نفوذ و محافظت عالی از خو،ت رنگ و ارزش غذایی مواد براي مد

.ایجاد می کند) طوالنی

.ها پایین استوم کنندگی در آنمخاصیت مس-4

.زیست را داردقابلیت بازیافت و عدم آلودگی محیط -5

:قوطی فلزيمعایب - 2-2-1-3در . تر انجام می شوده بسته بندي دیگر سریعخوردگی در مقایسه با مواد اولیيها پدیدهدر آن- 1

هیدروژن آزاد شده در خصوصب. طح و داخل قوطی ایجاد می شودراتی در سیاثر خوردگی تغی.آن می شودنتیجه سوراخ شدنکردگی قوطی فلزي و در داخل قوطی، منجر به باد

هاي مواد غذایی قوطی فلزي می تواند باعث تغییر رنگ و کاهش ویتامینخوردگی حاصل در- 2.گردد

سیاه شدن، ناشی از واکنش شیمیایی میان مواد غذایی و درب قوطی کنسرو است که در این - 3یادآوري .دآن وجود دارتمال خروج عطر و طعم البته اح. حالت خطري براي مصرف کننده ندارد

.اق می افتدمی شود این حالت بیشتر در مورد مواد غذایی اسیدي اتف

حمل و نقل و انبارداري و ساخت قوطی فلزي نیاز به تکنولوژي ویژه و دانش فنی باال دارد-4.قوطی هاي خالی حجم زیادي اشغال می کند

99

)نانو(ظروف وکیوم-2-3ت مواد غذایی ظروف نگهداري بلند مد

، از مشکالت داري غذاهاي باقی ماندهنگهما روزانه . رودمیرشماروزمره همه ما به

مقدار زیادي غذاي مصرف نشده را با دور هر چند نگهداري . دهیمریختن آن هدر می

یخچال به حفظ تازگی آن کمک ها در آنپذیر است؟ ما امروزه براي جلوگیري از فاسد شدن غذا از ظروف تی امکانا براي چه مدکند اممی

از آن محافظت ،ه غذایی از هواکنیم که با جدا نگاه داشتن ماداستفاده میپالستیکی درز بندي شدهگذرد که ماده غذایی شما زمان زیادي نمی. ا هنوز مقداري هوا درون ظرف باقی مانده استام،کنندمی

. شودبال استفاده مییا مرطوب و ،دهدعطر خود را از دست میشدهاکسید ها و انواع با جلوگیري از هجوم باکتري، خاصیت ضد اکسیداسیون و ضد رطوبتباوکیومظروف

)3-2- 1شکل (.دنکنایی جلوگیري میقارچ از فاسد شدن ماده غذ

یک آزمایش- 2-3- 1. کنیمالعمل آنرا نسبت به تأثیرات هوا بررسی میو عکسمقداري توت فرنگی را انتخابجاایندر

را کامال در مجاورت هوا، در یک قسمت . توت فرنگی را به سه قسمت تقسیم می کنیمتعداديرا درون یکقسمت سومرا در یک ظرف پالستیکی معمولی و یک قسمتگذاریم، محیط بیرون می

. تفاوت کامال قابل مشاهده است. قرار می دهیم)نانو(وکیومظرفکه در توت فرنگی هایی بعد از دو روز، ترکیبی که در مجاورت هوا قرار داده شده بود و همچنین

. درون ظرف پالستیکی معمولی قرار داشت، شروع به اکسید شدن نمودند

100

که درون ظروف وکیوم بوده بسیار تازه مانده استتوت فرنگیا ام !

داري شده را از تماس با اکسیژن دور نگاه داشته و باعث مواد غذایی نگه، در حقیقت، ظروف وکیوم)3-2- 2شکل (. دنشوحفظ تازگی و طراوت آن میهواي درون ظرف براي نگهداري مواد غذایی خشک مانند غالت يظروف وکیوم با تخلیه

چنین مانع از بین رفتن رطوبت مواد هم. دنکنآل فراهم میصبحانه، آجیل و ماکارونی محیطی ایده. دنشوغذایی مانند انواع کیک و کلوچه می

سیداسیون و ضد رطوبت، محیطی کامال عاري از ظروف وکیوم عالوه بر ارائه خواص ضد اکتنفس باکتري از میان رفته و غذاي شما تازه يد، در نتیجه زمینهنهرگونه گرد و خاك فراهم می کن

.ماندباقی می

روش استفاده از ظروف وکیوم-2-3- 2نشان دهنده میزان خالء با خارج کردن هوا از يدکمه. شودظروف وکیوم با پمپ مخفی ارائه می

درون ظرف، به سمت پایین حرکت کرده و با وارد شدن مجدد هوا به درون ظرف به سمت باال رفته به گردده خود باز میوضعیت اولی .

ساده يکار کردن با ظروف وکیوم را می توان در دو مرحلهمورد نظر خود را که می ماده غذایینخست : چنین بیان کرد

خواهید در ظروف وکیوم نگهداري کنید، درون ظرف قرار داده و )3- 2-3شکل (.درب آن را ببندید

101

هوا را بیرون کشیده و هوا را به بیرون سپس فقط کافی است دسته مخفی مخصوص پمپ کردن. تلمبه کنید

کامال کیپ شده ،اتمسفر بیرون ظرفحاال ظرف کامال وکیوم شده و درب آن در نتیجه تأثیر فشار. ورود هوا را فشار دهیديبراي باز کردن درب، کافی است دکمه. است

با وارد شدن مجدد هوا به درون ظرف، دکمه نشان دهنده میزان خالء به سمت باال حرکت می کند احتی باز حاال درب بر. تا جایی که فشار هواي درون ظرف با فشار هواي خارج آن یکسان شود

. می شودآفتاب بصورت دو يبه دلیل محافظت محتویات داخل ظرف در برابر اشعهظرف این يبدنه

صورت سه بعدي بخوبی ه بیرونی آن شفاف می باشد تا فضاي داخلی را بيالیه. جداره طراحی شدهو شما را از پر یا گر شفاف، وضعیت محتویات ظرف را نشان دادهچنین یک نمایشهم. نمایش دهد

.نمایدخالی بودن آن مطلع می

:وکیومظروفمواردي براي مراقبت بیشتر از -3- 3-2

قرار ندهیدنرا روي اجاق گاز داخل فر یا روي مواد در حال سرخ شدظروف وکیوم.

مطمئن شوید که به طور آزادانه و نه به صورت وکیوم ویودر میکروظروف وکیومهنگام استفاده از.روي ظرف قرار گرفته باشد

خودداري نماییدجداآناز تماس پاك کننده هاي شیمیایی و اجسام نوك تیز به قسمت شفاف.

نکنیدگاه از ناخن براي فشار دادن قسمت شفاف استفاده هیچ.

102

ظروف مخصوص فریز کردن-3-3نگهداري طوالنی عثبافریزر با عملکردي مخالف وسایل سریع پز،

می شودت مواد غذایی مد .ت مواد غذایی در فریزر نگهداري دراز مده منجر به کاهش ارزش تغذیه اي و از بین رفتن مواد مفید در ماد

این در حالی است که اکثر بانوان ایرانی ماده غذایی .می شودغذایی یا سرخ کن قرار ویوفریزر را جهت استفاده در میکروخارج شده از

.می دهند که ضرر آن را براي بدن دو چندان می کندبراي فریز کردن مواد غذایی باید از ظروف مخصوص در هر صورت

این کار استفاده کرد، در غیر این صورت ممکن است سایر ظروف در امروزه ظروف فریزري از . دوام نیاورده و به غذا صدمه برسانند) -oc18(مقابل دماي پایین فریزر مانند

بندي اند که براي بستهته شدهجنس پالستیک، شیشه، آلومینیوم و یا مقواهاي کاغذي روغنی ساخ.مجدد هستندياین ظروف قابل استفادهالزم به یادآوري است که معموال. باشندمناسب می

)3-3- 1شکل () - oc18(ل دماي پایین فریزر اي معمولی براي فریز کردن مناسب نیستند، زیرا تحمظروف شیشه

اند که تحمل دماهاي پایین را دارند و با قرار ساخته شدهاي مخصوصی اما ظروف شیشه. را ندارنداي براي غذاهاي مایع، سر در صورت استفاده از ظروف شیشهضمنا. بینندگرفتن در فریزر صدمه نمی

.یابد، زیرا حجم مایعات در هنگام انجماد افزایش میشتداخالی نگهبایدرا شیشه آن را در یک کیسه باید ، شودجمد استفاده میچنانچه از قوطی جهت نگهداري غذاي من

ها مانع درب قوطی(.ستبا نوار مخصوص فریزر محکم بکیسه رايدهانه، سپسدادهپالستیکی قرار ) شوندورود هوا به داخل آن نمی

103

پالستیکییکبار مصرفظروف -4-3ی حت.استبار مصرف، متداول شده یکاین روزها استفاده از ظروف

همانی هاي خود از یبعضی خانواده ها براي پخش غذاهاي نذري یا در مه داشت که استفاده باید توج.)3- 4-1شکل (می کنندظروف استفادهاین

بار مصرف شفاف و بی رنگ، براي نوشیدنی هاي داغ مثل ظروف یکازشدن مناسب نیست، چرا که حرارت باال، سبب آزاد قهوه و چاي، اصال

این موادبعضی مواد آلی و ترکیبات شیمیایی موجود در دیواره آنها و انتقال ورود این مواد و ترکیبات به بدن عامل بروز بعضی از.به نوشیدنی می شود

این ظروف توانایی نگهداري رنگ را هم ندارند بنابراین با . سرطان هاستاز رنگ داخل ریختن غذا و نوشیدنی داغ درون این ظروف، الیه اي

کارشناسان تغذیه . و وارد بدن می شود که سرطان زاستشدهمحتویات، حلاند که مصرف غذا در این نوع ظروف با عوارضی همراه است و هشدار داده

این ظروف براي . بردمواد پروتئینی و ویتامینی موجود در غذا را از بین میغذایی چرب ممنوع رجه و موادد65غذایی و آشامیدنی باالي استفاده از مواد

شود و این می) شیمیاییمواد(شدن مونومرها چرا که موجب آزاد.است.اندازدخطر میها را به ي شیمیایی سالمت انسانهامونومر

مصرف پلی استایرن و بسیاري از باراستفاده از ظروف یک( :می گویندمتخصصان تغذیه و سالمتموجب از ) به علت دارا بودن الیه اي از پالستیک در رویه داخلی ظرف(ظروف کاغذي موجود در بازار

بین رفتن ویتامین ها و پروتئین هاي موجود در غذا، ورود مواد سمی در ی به غذا و تجمع این مواد سمها و گلوبین، خوابی، کم شدن پالکت، بیعصبیتموجب خستگی، که بتدریج می شودافت چربی بدنب

و انتقال مواد ) روستاتسرطان کبد، ریه و پ(ها، شیوع انواع سرطانهاکروموزومغیرعادي شدنندگیاین در حالی است که معضل پراک).خطرناك از طریق ژن ها از نسلی به نسل دیگر خواهد شد

ی حاصل از تجزیه این مواد به چرخه غذایی هاي پالستیکی در جاي جاي کشور و ورود مواد سمزباله

103

پالستیکییکبار مصرفظروف -4-3ی حت.استبار مصرف، متداول شده یکاین روزها استفاده از ظروف

همانی هاي خود از یبعضی خانواده ها براي پخش غذاهاي نذري یا در مه داشت که استفاده باید توج.)3- 4-1شکل (می کنندظروف استفادهاین

بار مصرف شفاف و بی رنگ، براي نوشیدنی هاي داغ مثل ظروف یکازشدن مناسب نیست، چرا که حرارت باال، سبب آزاد قهوه و چاي، اصال

این موادبعضی مواد آلی و ترکیبات شیمیایی موجود در دیواره آنها و انتقال ورود این مواد و ترکیبات به بدن عامل بروز بعضی از.به نوشیدنی می شود

این ظروف توانایی نگهداري رنگ را هم ندارند بنابراین با . سرطان هاستاز رنگ داخل ریختن غذا و نوشیدنی داغ درون این ظروف، الیه اي

کارشناسان تغذیه . و وارد بدن می شود که سرطان زاستشدهمحتویات، حلاند که مصرف غذا در این نوع ظروف با عوارضی همراه است و هشدار داده

این ظروف براي . بردمواد پروتئینی و ویتامینی موجود در غذا را از بین میغذایی چرب ممنوع رجه و موادد65غذایی و آشامیدنی باالي استفاده از مواد

شود و این می) شیمیاییمواد(شدن مونومرها چرا که موجب آزاد.است.اندازدخطر میها را به ي شیمیایی سالمت انسانهامونومر

مصرف پلی استایرن و بسیاري از باراستفاده از ظروف یک( :می گویندمتخصصان تغذیه و سالمتموجب از ) به علت دارا بودن الیه اي از پالستیک در رویه داخلی ظرف(ظروف کاغذي موجود در بازار

بین رفتن ویتامین ها و پروتئین هاي موجود در غذا، ورود مواد سمی در ی به غذا و تجمع این مواد سمها و گلوبین، خوابی، کم شدن پالکت، بیعصبیتموجب خستگی، که بتدریج می شودافت چربی بدنب

و انتقال مواد ) روستاتسرطان کبد، ریه و پ(ها، شیوع انواع سرطانهاکروموزومغیرعادي شدنندگیاین در حالی است که معضل پراک).خطرناك از طریق ژن ها از نسلی به نسل دیگر خواهد شد

ی حاصل از تجزیه این مواد به چرخه غذایی هاي پالستیکی در جاي جاي کشور و ورود مواد سمزباله

104

لذا طبق دستور وزارت . محیطی شده استات نیز موجب ایجاد بسیاري از مشکالت زیستموجودمصرف پلی استایرن در کلیه ي باربهداشت، درمان و آموزش پزشکی، استفاده از ظروف یک

براي مصرف مواد ... ها، دانشگاه ها و ها، هتلرستورانبوفه ها،بیمارستان ها، سالن هاي غذاخوري،، چرب و مواد غذایی اسیدي که موجب آزاد شدن مواد شیمیایی و حل شدن استایرن هاي غذایی داغ

.شده استممنوع،آزاد این ظروف در مواد غذایی می شود

غریبگی ظروف یکبار مصرف با طبیعت-3- 1-4، از نظر دیداري باعث خصوص در پارك هاي جنگلی و سواحلانباشته شدن این مواد در طبیعت به

نازیبایی مناظر و در نتیجه ناراحتی و کاهش بازدید کننده ها و کم شدن درآمد اقتصادي مناطق )3-4- 2شکل (.می شود

در حال حاضر بسیاري از کشورها به ویژه کشورهاي اروپایی با به کار بستن روش هاي جانشین جهت پلیمرهاي گیاهیکاربرد . بار مصرف را به حداقل برسانندظروف یکسعی کرده اند استفاده از

به جاي کیسه هاي نایلونی در کیسه هاي پارچه ايبه کارگیري بار مصرف وتولید ظروف یک.ستروش هانمونه اي از این ،هنگام خرید

105

پالستیکیبار مصرفتوصیه هاي بهداشتی در زمینه استفاده از ظروف یک-4-3- 2

بار مصرف باید به عالمت اختصاري حک شده در کف ظرف در هنگام استفاده از ظروف یک.بار مصرف توجه گرددیک

استفاده از ظروف پلی اتیلنی(PE)و پروپیلنی(pp) که به رنگداري محصوالت براي بسته بندي و نگهسفید می باشند و عمدتا

روند، براي مواد غذایی گرم و ، روغن و سرکه به کار میلبنی.مرطوب بالمانع است

استفاده از ظروف پلی استایرنی فوم دار(EPS)و ظروف پلی استایرنی سفید رنگ(HIPS)

براي مواد غذایی گرم و مرطوب مشکلی ایجاد نمی کند، ولی براي نگهداري مواد غذایی داغ تنها براي نوشیدنی هاي سرد (GPPS)استفاده از ظروف پلی استایرنی شفاف. نامناسب است

.مناسب می باشد و براي مواد غذایی داغ مانند چاي و قهوه مناسب نمی باشد

دار که در مواد غذایی گرم، چربیبار مصرف پلیمري که منشاء نفتی دارند، به علت اینظروف یکهستند، زاسرطانزا و به خصوص شوند، بسیار مضر، بیماريو مواد ترش و اسیدي حل می

.کنندپذیر نیستند و محیط زیست را آلوده میپذیر و تخریبضمن اینکه تجزیه

بخصوص مناسب نمی باشدکروویو یاز ظروف پالستیکی در ماستفادهپالستیک و روغن چون گرما و.غذاهاي حاوي روغن و چربیبراي

که خطر نتیجه ي آن تولید سم دیوکسین است و، با هم ترکیب شده.می دهندرا در زنان افزایشسرطان سینهبروز سرطان به خصوص

106

بار مصرف نوعیکظروفدر فرآیند تولیدPVC، مقداري مونومر باقی می ماند که با غذا وارد بدنهمچنین غذا نباید . و به مرور زمان تجمع و از حد تراکم مجاز براي انسان فراتر می رودشده

.ساعت در این ظروف باقی بماند2بیشتر از

در میان تمام انواع .هاي آب معدنی نیز مستلزم رعایت نکات ایمنی خاصی استاستفاده از بطرياینانواعترینپرمصرفعنوانبهآشامیدنیآبهايبار مصرف شاید بتوانیم از بطريظروف یک

هاي گرم سال حتی اگر حاوي آب معدنی نباشند، به طور هایی که در ماهبطري. ظروف نام ببریمگیرند تا آب خنک مصرفی خانواده را شوند و درون یخچال قرار میمرتب از آب شهري پر می

. شودماه در بطري هاي آب آشامیدنی نگهداري گردد، آلوده می6اگر آب بیش از .مین کنندأت.ها باید از استفاده مکرر این ظروف براي نگهداري آب در یخچال خودداري کنندبنابراین خانواده

در دیگر ایام هم براي نگهداري موادي چون آبلیمو، سرکه و این بطري هايطبیعتا وقتی براي نگهداري آب استفاده. گیرنداستفاده قرار میآب غوره مورد

براي این گونه مصارف شودهاي یک بار مصرف توصیه نمیت از بطريطوالنی مدرا جلوي بویژه این که برخی مواقع آن ها . شونداستفادهت نیز نباید در طوالنی مد

کند و حرارت آفتاب ترکیبات خطرناك این ظروف را آزاد می،گذارندآفتاب می.بردکنندگان را باال میزایی در مصرفاحتمال سرطان

مصرفاند زیرا در صورت تکرار بار مصرف براي یک بار استفاده ساخته شدهظروف یکاصوال ،ه عالوه بر مستعد آید کشیارهاي بسیار کوچکی که قابل رویت هم نیستند در آنها به وجود می

هاي آلی و صنعتی به ت آزاد کردن مولکولبه عل، هاي دستگاه گوارشن شخص به عفونتکرد.دهندداخل آب یا غذا، انسان را در معرض انواع سرطان قرار می

106

بار مصرف نوعیکظروفدر فرآیند تولیدPVC، مقداري مونومر باقی می ماند که با غذا وارد بدنهمچنین غذا نباید . و به مرور زمان تجمع و از حد تراکم مجاز براي انسان فراتر می رودشده

.ساعت در این ظروف باقی بماند2بیشتر از

در میان تمام انواع .هاي آب معدنی نیز مستلزم رعایت نکات ایمنی خاصی استاستفاده از بطرياینانواعترینپرمصرفعنوانبهآشامیدنیآبهايبار مصرف شاید بتوانیم از بطريظروف یک

هاي گرم سال حتی اگر حاوي آب معدنی نباشند، به طور هایی که در ماهبطري. ظروف نام ببریمگیرند تا آب خنک مصرفی خانواده را شوند و درون یخچال قرار میمرتب از آب شهري پر می

. شودماه در بطري هاي آب آشامیدنی نگهداري گردد، آلوده می6اگر آب بیش از .مین کنندأت.ها باید از استفاده مکرر این ظروف براي نگهداري آب در یخچال خودداري کنندبنابراین خانواده

در دیگر ایام هم براي نگهداري موادي چون آبلیمو، سرکه و این بطري هايطبیعتا وقتی براي نگهداري آب استفاده. گیرنداستفاده قرار میآب غوره مورد

براي این گونه مصارف شودهاي یک بار مصرف توصیه نمیت از بطريطوالنی مدرا جلوي بویژه این که برخی مواقع آن ها . شونداستفادهت نیز نباید در طوالنی مد

کند و حرارت آفتاب ترکیبات خطرناك این ظروف را آزاد می،گذارندآفتاب می.بردکنندگان را باال میزایی در مصرفاحتمال سرطان

مصرفاند زیرا در صورت تکرار بار مصرف براي یک بار استفاده ساخته شدهظروف یکاصوال ،ه عالوه بر مستعد آید کشیارهاي بسیار کوچکی که قابل رویت هم نیستند در آنها به وجود می

هاي آلی و صنعتی به ت آزاد کردن مولکولبه عل، هاي دستگاه گوارشن شخص به عفونتکرد.دهندداخل آب یا غذا، انسان را در معرض انواع سرطان قرار می

107

به همراه را اي مشکالت عمدهظروف کاغذياستفاده ازندربراي سالمتی انسان مضبهداشتیلحاظ که از ل آندارد، او

زیرا در تولید ظروف کاغذي، روغن خاصی به کار رفته که در اد غذایی هاي چربی روي سطح موصورت لکهه هنگام استفاده ب

از طرفی ) در لیوان کاغذي قابل مشاهده است(.شودظاهر میه ن ظروف مجبوریم به محیط زیست ضرببراي تولید کاغذ ای

ممشکل سو. شودطبیعت میهناپذیري بجبرانصدمه هاي را بزنیم که باعث درختقطع جدي تکنولوژي تولید این نوع کاغذ در ایران وجود ندارد و باید به واردات اکتفا کنیم که ،این است که

.خروج ارز وابستگی را در بر داردعالوه بر

بار مصرفیکبهترین راه حل براي کاهش آلودگی هاي ناشی از ظروفکه کاهش ،ستاها، فرهنگ سازي براي استفاده نکردن از آنپالستیکی

.مصرف را در پی خواهد داشت

107

به همراه را اي مشکالت عمدهظروف کاغذياستفاده ازندربراي سالمتی انسان مضبهداشتیلحاظ که از ل آندارد، او

زیرا در تولید ظروف کاغذي، روغن خاصی به کار رفته که در اد غذایی هاي چربی روي سطح موصورت لکهه هنگام استفاده ب

از طرفی ) در لیوان کاغذي قابل مشاهده است(.شودظاهر میه ن ظروف مجبوریم به محیط زیست ضرببراي تولید کاغذ ای

ممشکل سو. شودطبیعت میهناپذیري بجبرانصدمه هاي را بزنیم که باعث درختقطع جدي تکنولوژي تولید این نوع کاغذ در ایران وجود ندارد و باید به واردات اکتفا کنیم که ،این است که

.خروج ارز وابستگی را در بر داردعالوه بر

بار مصرفیکبهترین راه حل براي کاهش آلودگی هاي ناشی از ظروفکه کاهش ،ستاها، فرهنگ سازي براي استفاده نکردن از آنپالستیکی

.مصرف را در پی خواهد داشت

108

گیاهی پایه بار مصرف ظروف یک-5-3

بندي استفاده میلیون تن پالستیک در صنایع بسته 10در حال حاضر ساالنه ،براساس آمارطور معمول در به . کشدسال طول می500تا 300ها در خاك بین آنيموادي که تجزیه. شوندمی

، پسماندهاي گندم،زمینی هاي گیاهی از نشاسته ذرت، سیب تولید پلیمر،صاحب فناوريهاي کشوربار ساخت ظروف یکبراي ترکیبات نیشکر و عسل ، )کاه و کلوش و پوسته و سبوس برنجچون (برنج

خوراکی می باشد و استفاده از این ه این محصوالت کامالاد اولیمو.شوداستفاده میمصرفو ویویکروی این محصوالت قابل استفاده در متمام. محصوالت براي سالمت انسان هیچ خطري ندارد

، داغ و اسیدي العملی در برابر مواد غذایی چربد و از نظر استحکام و دوام هیچ عکسنفریزر می باشاین محصوالت براي خوراك دام و طیور قابل استفاده است و همچنین به يزباله. دننشان نمی ده

)3- 5-1شکل (.عنوان کود گیاهی براي فضاهاي سبز قابل استفاده می باشدکشد که بستگی به دما، رطوبت و فشار ماه طول می 6تا 3ها در خاك حداکثر این پلیمريتجزیه

یت ها هنگام استفاده از این ظروف اهمت، حفظ سالمت انسانعالوه بر حفظ محیط زیس. خاك داردري از ی و مضها منشا گیاهی و طبیعی دارند، هیچ ماده سماي دارد و از آنجایی که این پلیمرویژه

.شودها آزاد نمی آن

زمینه تنوع طوري که در اروپا آنقدر در این شود؛ به با پلیمرهاي گیاهی انواع قطعات ساخته می دهند، دیگر بیرون که براي کاشت توپ گلف در زمین قرار می را اي ند که حتی قطعهه اایجاد کرد

.بپوسدخودش در زمین تاآورند نمی

109

گامی مهم در راستاي تحقق اصل توسعه پایداربار مصرف گیاهی،ظروف یک-3- 5- 110باال بودن سرانه مصرف ظروف پالستیکی در کشورمان باعث شده تا نام کشورمان در بین

بار مصرف پالستیکی قرار گیرد و عالوه بر معضالت نخست جهان از نظر تولید ظروف یککشورر باعث شده که وزارت بهداشت، هاي مضزا بودن این پالستیکاثبات بیماريزیست محیطی فراوان،

ت دولت أهایی را براي طرح در کمیسیون فرهنگی هیآموزش پزشکی ماده واحده و تبصرهدرمان و.ارسال کند

هاي دولتی موظفند ظرف شرکتهاي اجرایی وکلیه دستگاه": در ماده واحده این وزارتخانه آمدهت محترم وزیران نسبت به جایگزینی ظروف أمدت شش ماه بعد از تصویب این ماده واحده در هی

بار مصرف پلیمري در کلیه به جاي ظروف یک) پذیرزیست تجزیه(بار مصرف بر پایه گیاهی یک."غذایی اقدام کنندواحدهاي تهیه، طبخ و عرضه مواد

ابط و پیشنهاد ضو(آیین نامه اجرایی قانون مدیریت پسماند،3ماده 6مورد پ بند چنین بنا برهم)دستورالعمل هاي مربوط به شیوه هاي تولید و مصرف به نحوي که پسماند کمتري ایجاد شود

کاهش پسماند در طبیعت ظف به اجراي قانونی شده است که هدف آنؤکارگروه ملی م:کاهش پسماند را می توان در مفاهیم زیر خالصه کرد.می باشد

پسماندکاهش زمان ماندگاري

کاهش حجم پسماند .الند و در مجموع به کاهش پسماند می انجامندهر دو فاکتور فعن حالت ممکن،یکه در بهتر

لیه تجزیه پذیر به جاي اد اوجایگزینی موکرده است تا باظفومرا از طرفی قوانین توسعه پایدار ماین وسیله به حفظ ه اا حد بسیار مطلوبی کاهش دهیم و برا تزمان ماندگاري پسمانداد تجزیه ناپذیر،مو

بار مصرف گیاهی طرح جایگزینی ظروف یک.و ارتقاي سطح کیفی محیط زیستمان کمک کنیم)3-5- 2شکل (.هاي تحقق توسعه پایدار استبار مصرف پالستیکی یکی از راهبجاي ظروف یک

110

بار مصرف گیاهی برتري ظروف یک- 3- 2-5ماه تجزیه 6تا 4و ظرف مدت دهه شپایه سلولز و نشاسته ذرت تهیظروف گیاهی بر-1

.دنشومی

شود تا به نوعی، نقش کود را سریع این ظروف، گیاهی بودن آن باعث میيعالوه بر تجزیه- 2.خیزي خاك شودنیز در داخل خاك ایفا کرده و باعث حاصل

ي از دیگر زکشاورو تقویت ها و توسعه امکان استفاده از پسماند آن به عنوان مکمل خوراك دام-3.می باشدبار مصرف گیاهی مزایاي ظروف یک

که به تولید یمهنگابار مصرف پالستیکی تفاوت چندانی ندارد و از نظر قیمت با ظروف یک-4.رودهمین تفاوت ناچیز هم از بین میانبوه برسد،

بلکه ر نیست،که نه تنها مثل ظروف پالستیکی براي سالمتی انسان مضتر از همه اینمهم-5این ظروف ه شده از ذرت هنگامیکه مواد غذایی داغ ریخته شود،در ظروف یکبار مصرف تهی

.د که این ویتامین براي بدن انسان بسیار مفید استنکنبه درون غذا تزریق می"ن بیویتام"

.مواد نفتی ندارندوابستگی به-6

110

بار مصرف گیاهی برتري ظروف یک- 3- 2-5ماه تجزیه 6تا 4و ظرف مدت دهه شپایه سلولز و نشاسته ذرت تهیظروف گیاهی بر-1

.دنشومی

شود تا به نوعی، نقش کود را سریع این ظروف، گیاهی بودن آن باعث میيعالوه بر تجزیه- 2.خیزي خاك شودنیز در داخل خاك ایفا کرده و باعث حاصل

ي از دیگر زکشاورو تقویت ها و توسعه امکان استفاده از پسماند آن به عنوان مکمل خوراك دام-3.می باشدبار مصرف گیاهی مزایاي ظروف یک

که به تولید یمهنگابار مصرف پالستیکی تفاوت چندانی ندارد و از نظر قیمت با ظروف یک-4.رودهمین تفاوت ناچیز هم از بین میانبوه برسد،

بلکه ر نیست،که نه تنها مثل ظروف پالستیکی براي سالمتی انسان مضتر از همه اینمهم-5این ظروف ه شده از ذرت هنگامیکه مواد غذایی داغ ریخته شود،در ظروف یکبار مصرف تهی

.د که این ویتامین براي بدن انسان بسیار مفید استنکنبه درون غذا تزریق می"ن بیویتام"

.مواد نفتی ندارندوابستگی به-6

111

بار مصرف گیاهیظروف یکمعایب- 5-3- 3داغ توان به این نکته اشاره کرد که ممکن است در صورت ریختن مایعات از عیوب این ظروف می

شود که مزه در این ظروف کمی بوي نشاسته حس شود که به دلیل استشمام همزمان احساس می.جه آن شونداندك است و ممکن است تنها برخی از افراد متومایعات تغییر کرده است، البته این بو

توان مطمئن شد که این ظروف سالم هستند؟چگونه می- 3- 4-5.ت شود تا ظروف سطح یکنواختی داشته باشندباید دق-1

.ها مشاهده نشودشوند رگه رگه نباشند و تیرگی و لکه سیاه در آنهنگامی که جلوي نورگرفته می- 2

.مجوزهاي تولید از وزارت بهداشت و درمان باشندداراي -3

گیاهیپایه بار مصرف ظروف یکفرمول ترکیبی-3- 5- 5سیب ، ذرتبار مصرف گیاهی، از مواد طبیعی گیاهی نظیر نشاسته مواد تشکیل دهنده ظروف یک

نشاسته به طور طبیعی یک پلیمر گیاهی ضعیف . شودساخته میها ، برنج و ضایعات آنگندم،زمینیدارد، پس باید به پلیمر قوي تبدیل شود، افزودن اسیدهاي ) آب دوست(است که خاصیت هیدروفیلی

لیه به وجود آید و شود تغییراتی در ترکیب اوچرب گیاهی مانند استاریک اسید و اولئیک اسید باعث می.با تشکیل گروه استري با زنجیره طویل کربنی خاصیت آب گریزي ایجاد شود

%9گلوتن گندم % 6سلولز %5موم زنبور عسل %70نشاسته ذرت

%2منیزیم استئارات % 3کلسیم استئارات %5کلسیم کربنات

.می باشدپس از تولیدماه9به ذکر است بهترین زمان مصرف ظروف پایه گیاهی الزم

112

بار مصرف پایه گیاهیظروف یکفرآوريمراحل -3- 5- 6دهی فرمسرانجام و ورق تولید سپس و گرانول به گیاهی محصوالت از حاصل هاي نشاستهتبدیل

:شودمیداده توضیح اختصار به مختلف، هاي ظرفصورت به ها ورق

تولید گرانول از نشاسته با استفاده از دستگاه میکسر دور باال-الف تولید قابل زمینی سیبو گندم ، ذرتنشاسته از گیاهی گرانول

ذرت، هاي نشاسته انواع از استفاده توانایی تکنولوژي، این در . استیا و گندم ، ذرتنشاسته ابتدا در . داردوجود زمینی سیبو گندم میکسر یک در است، تامین قابل داخلی منابع از که زمینی سیب

)3- 5-3شکل (.آیددرمیگرانول صورت به حرارتی یک (رنگیهايمستربچانواع توان میمجاز رنگی مواد افزودن با

که به ... ، مواد رنگی و رکیب پایه است شامل نرم کننده ها، پرکننده هاتگیاهی گرانول )صورت خیلی جزئی به ترکیب اصلی اضافه می شود

انواع توان مینیز گرانول تولید خط در تغییراتی انجام با . کردتولید گرید نظیر گیاهی هاي گرانولمختلف )درجه تزریق(گریدهاي

.کردتولید غیره و فیلم گرید و بطري گرید ، فرمینگوکیوم و تزریق

تولید ورق از گرانول با استفاده از دستگاه اکسترودر-بمیکسر، دستگاه در ه تهیهاي گرانولبعد مرحله در

شده طراحی مارپیچه دواکسترودر دستگاه یک وارد ) 3-5- 4شکل (.شودمیگیاهی هاي گرانولبراي

، اکسترودردستگاه یک در گیاهی گرانول نهایت در .شودمیگیاهی ورق تبدیل به

113

مواد اولیه وافزدنی ها

مخلوط کن مواد اولیه )تهیه گرانول(

اکستروژنتهیه ورق با ضخامت (

)هاي مختلف

High-speed vcumesuction forming

)سینی و ظروف تخت(

برش

pressure forming

)لیوان و ظروف گرد(

حک و بسته بندي محصول

هاي ورقبراي مناسبی جایگزین عنوان به گوناگون هاي ضخامتو اندازه در گیاهی هاي ورقترموفرمینگ و فرمینگ وکیوم آالت ماشینکلیه از استفاده باو باشد مینفتی پلیمرهاي از شده هتهی

. آورددست به ها ورقاین از را مشابه موارد و مصرف بار یکظروف کلیه توان میرایج

بار مصرف با استفاده از ورقتولید ظروف یک- جفرمینگ وکیوم و ترمو دستگاه وارد معین پهناي و ضخامت با شده ه تهیورق بخش این در

در سپس و گرم پیشگراد سانتیدرجه 80دماي تا ابتدا حرارتی کوره در ورق دستگاه این در . شودمیو شده گیري قالببخش وارد شده نرم ورق سپس . رسدمیدرجه 120حدود دماي به اصلی گرمکن

نظر مورد تعداد به و خورده برشپذیري، شکلاز پس و آید میدر قالب فرم به شده ایجاد ءخالتحت .گیرندمیقرار ها بستهدر

نی که متر باشد و نوع رزیمیلی5/2متر تا میلی2/0تواند ازت میگفتنی است که ضخامت محصوال.ستیکی استشود شبیه به چاپ ظروف پالها استفاده میچاپ روي آنبراي

113

حک و بسته بندي محصول

هاي ورقبراي مناسبی جایگزین عنوان به گوناگون هاي ضخامتو اندازه در گیاهی هاي ورقترموفرمینگ و فرمینگ وکیوم آالت ماشینکلیه از استفاده باو باشد مینفتی پلیمرهاي از شده هتهی

. آورددست به ها ورقاین از را مشابه موارد و مصرف بار یکظروف کلیه توان میرایج

بار مصرف با استفاده از ورقتولید ظروف یک- جفرمینگ وکیوم و ترمو دستگاه وارد معین پهناي و ضخامت با شده ه تهیورق بخش این در

در سپس و گرم پیشگراد سانتیدرجه 80دماي تا ابتدا حرارتی کوره در ورق دستگاه این در . شودمیو شده گیري قالببخش وارد شده نرم ورق سپس . رسدمیدرجه 120حدود دماي به اصلی گرمکن

نظر مورد تعداد به و خورده برشپذیري، شکلاز پس و آید میدر قالب فرم به شده ایجاد ءخالتحت .گیرندمیقرار ها بستهدر

نی که متر باشد و نوع رزیمیلی5/2متر تا میلی2/0تواند ازت میگفتنی است که ضخامت محصوال.ستیکی استشود شبیه به چاپ ظروف پالها استفاده میچاپ روي آنبراي

114

بار مصرف زمان برگشت ظروف پالستیکی یکانجامد، سال به طول می500تا 300به طبیعت

بار مصرف گیاهی این زمان براي ظروف یکاماماه بدون هیچ آسیب زیست محیطی پنج تا شش

)3- 5-6شکل (.باشدمی

114

بار مصرف زمان برگشت ظروف پالستیکی یکانجامد، سال به طول می500تا 300به طبیعت

بار مصرف گیاهی این زمان براي ظروف یکاماماه بدون هیچ آسیب زیست محیطی پنج تا شش

)3- 5-6شکل (.باشدمی

115

صرفمبار آلومینیوم یکظروف -6-3طور که می دانید هر محصولی که در همان

مجاورت موادغذایی نگهداري می شوند، باید از . برخوردار باشد(food grade)درجه غذاییگرم در مجاورت ظروف پت غذایی نگهداري موادو ترکیب آن با محتویات » نومرهاوم«به آزادسازي

و آلرژي ییزاظروف منجر می شود که اثر سرطان.دزایی دارن

فویل هاي آلومینیومی با امکان نگهداري حرارت در بخش بیش از چهل سال است که ظروف آلومینیومی .غذایی ظروف مناسبی محسوب می شوندمواد

عنوان منبع طبیعی، ه فراوانی این فلز ب. لیه در صنعت بسته بندي را تشکیل می دهدعمده اي از مواد اول حرارت و بازیابی آن به همراه انرژي پیشرفته، باعث شده است که براي خواص ذاتی، تحم

تر پیشاین فلزگذشتچنانچه شرح آن )3- 6- 1شکل (.بسته بندي انواع مواد مورد استفاده گردددر روم و یونان . شیمیدان و فیزیکدان دانمارکی بدست آمد"هانس کریستین ارستد"يبوسیله

ها خون در زخميعنوان ثابت کننده رنگ در رنگرزي و نیز بعنوان بند آورندهه باستان این فلز را بدرصد از 8بیش از .استفاده استخون موردي عنوان داروي بند آورنده ه بردند و هنوز هم ببکار می

سنگ آلومینیوم به صورت بوکسیت، که حاوي اکسید . پوسته کره زمین را آلومینیوم تشکیل می دهدآلومینا با کمک . آلومینیوم، اکسیدهاي سلیسیوم، آهن و سایر فلزات است، از معدن استخراج می شود

ها گرفته شده و بعد محلول ید تا تمام ناخالصیدست می آه فرایند شیمیایی سود در درجه حرارت باال بآلومینا به آن افزوده می شود که سرانجام پس از ته نشین شدن و خروج از يشیمیایی براي تجزیه

جسم ظریف سفید رنگ بجاي مانده . تا آب آن تبخیر شودصافی در معرض حرارت قرار می گیردگرم بر سانتیمتر مکعب می باشد که اگر به 2/7وزن مخصوص آلومینیوم. ظاهري شبیه به آرد دارد

. به صورت فویل و نوار باریک شکل بگیرددصورت ذوب شده باشد، می توانهايکارخانه.ندشدیی توسط آلومینیوم بسته بندي می درصد کل موادغذا40در جهان،1998سالدر

115

صرفمبار آلومینیوم یکظروف -6-3طور که می دانید هر محصولی که در همان

مجاورت موادغذایی نگهداري می شوند، باید از . برخوردار باشد(food grade)درجه غذاییگرم در مجاورت ظروف پت غذایی نگهداري موادو ترکیب آن با محتویات » نومرهاوم«به آزادسازي

و آلرژي ییزاظروف منجر می شود که اثر سرطان.دزایی دارن

فویل هاي آلومینیومی با امکان نگهداري حرارت در بخش بیش از چهل سال است که ظروف آلومینیومی .غذایی ظروف مناسبی محسوب می شوندمواد

عنوان منبع طبیعی، ه فراوانی این فلز ب. لیه در صنعت بسته بندي را تشکیل می دهدعمده اي از مواد اول حرارت و بازیابی آن به همراه انرژي پیشرفته، باعث شده است که براي خواص ذاتی، تحم

تر پیشاین فلزگذشتچنانچه شرح آن )3- 6- 1شکل (.بسته بندي انواع مواد مورد استفاده گردددر روم و یونان . شیمیدان و فیزیکدان دانمارکی بدست آمد"هانس کریستین ارستد"يبوسیله

ها خون در زخميعنوان ثابت کننده رنگ در رنگرزي و نیز بعنوان بند آورندهه باستان این فلز را بدرصد از 8بیش از .استفاده استخون موردي عنوان داروي بند آورنده ه بردند و هنوز هم ببکار می

سنگ آلومینیوم به صورت بوکسیت، که حاوي اکسید . پوسته کره زمین را آلومینیوم تشکیل می دهدآلومینا با کمک . آلومینیوم، اکسیدهاي سلیسیوم، آهن و سایر فلزات است، از معدن استخراج می شود

ها گرفته شده و بعد محلول ید تا تمام ناخالصیدست می آه فرایند شیمیایی سود در درجه حرارت باال بآلومینا به آن افزوده می شود که سرانجام پس از ته نشین شدن و خروج از يشیمیایی براي تجزیه

جسم ظریف سفید رنگ بجاي مانده . تا آب آن تبخیر شودصافی در معرض حرارت قرار می گیردگرم بر سانتیمتر مکعب می باشد که اگر به 2/7وزن مخصوص آلومینیوم. ظاهري شبیه به آرد دارد

. به صورت فویل و نوار باریک شکل بگیرددصورت ذوب شده باشد، می توانهايکارخانه.ندشدیی توسط آلومینیوم بسته بندي می درصد کل موادغذا40در جهان،1998سالدر

116

تن مواد غذایی را در قوطی هاي آلومینیومی 260000بیش از 1998مواد غذایی در اروپا تا سال میلیارد 15تقریبا . سال گذشته بوده است10تن بیش از 170000بسته بندي نمودند، که این مقدار

ل درصد از ک40بطور متوسط . قوطی آلومینیومی مخصوص نوشابه در همین سال تولید شده است.بسته بندي نوشابه هاي مصرفی را قوطی هاي آلومینیومی تشکیل می دهند

)3-6- 2شکل(بار مصرف آلومینیوممزایاي استفاده از ظروف یک-3- 6- 1.بوسیله آن بسته بندي کنیدغذاي خود رامی توانید براحتی .1

.می شودغذاي موجود در ظرف آلومینیوم فریز.2

یا فر اجاق پزستر وتیاوفریزردرزیادي رافضاي .3.نمی گیرد

.طعم غذا را عوض نمی کند.4

.کروویو می باشدیمقابل قرار دادن در .5.نقل آن بسیار آسان استحمل و.6

.امکان تمیز کردن و استفاده مجدد را نیز دارد.7

هشدارها. آلومینیوم یکی از معدود عناصر فراوانی است که ظاهرا هیچ فعالیت موثري در سلولهاي زنده ندارد

اند تماس هر نوع از آن موجب التهاب ها تجربه کردهآن. اما درصد کمی از مردم به آن حساسیت دارندهاي خارش آور و د ضد عرق باعث ایجاد جوشمصرف داروهاي بند آورنده خون و موا. شودپوستی می

. گرددسوء هاضمه میدر سایر افراد آلومینیوم مانند فلزات سنگین، سما در صورت مصرف زیاد عالئمی از ی نیست، ام

اگرچه استفاده از ظروف غذاي آلومینیومی به خاطر مقاومت در برابر . استت دیده شدهمسمومیگونه عالمتی در مورد ها بسیار رایج است، در کل، هیچهدایت گرمایی باالي آنت زدگی و خاصیزنگ

مصرف زیاد داروهاي ضد اسید و مواد ضد عرق که حاوي . استها دیده نشدهت آنایجاد مسمومیت بیشتري دارندترکیبات آلومینیومی هستند، احتمال مسمومی .

117

ظروف سیلیکونی-7-3کائوچو است و از ترکیب سیلیکون چیزي شبیه به

يسیلیکون ماده.ته شده استهیطبیعی سیلیسیوم و اکسیژنتر از سایر مواد دیگر سرد نمی شکند، سریع: بی خطر است

از ظروف .گیردن به راحتی انجام میآشود و جدائی غذا از میزمان .شودها استفاده میسیلیکونی بیشتر در پخت شیرینی

شوي و شست. شودمیها جداسریع است و حتی بدون روغن ماده غذایی از آنپخت در این ظروف،ها را روي البته نباید این ظرف.دمنتقل کرها را از فریزر به فرتوان به راحتی آنها ساده است و میآن

. )3- 7–1شکل هاي (ها متفاوت استسیلیکونی و بهاي آنت ظروفکیفی. حرارت مستقیم گذاشتهاي بسیار باال ها در درجه حرارتتوان از آنانواع هستند و میترینهاي پالتینی از گراننسیلیکو

ترین نوع سیلیکون است و برخالف نوع پالتینی تحمل سیلیکون پراکسید ضعیف.استفاده کردنامطبوعی استفاده بوي ت پایینی دارد، هنگامسیلیکونی که کیفی. درجه را ندارد200ساعت حرارت 4

تان شما کند، بنابراین اگر ظرف سیلیکونیهاي سمی را وارد غذايکند و ممکن است مولکولتولید میشوند، مثل ژله، استفاده ه میاي که در سرما تهیمواد غذاییاز نوع مرغوب نیست فقط از آن براي

.کنید

استفاده نکنید ) درجه فارنهایت428(درجه سانتی گراد 220از ظروف سیلیکونی در دماي باالتر از .چون احتمال ذوب ترکیبات آن وجود دارد

117

ظروف سیلیکونی-7-3کائوچو است و از ترکیب سیلیکون چیزي شبیه به

يسیلیکون ماده.ته شده استهیطبیعی سیلیسیوم و اکسیژنتر از سایر مواد دیگر سرد نمی شکند، سریع: بی خطر است

از ظروف .گیردن به راحتی انجام میآشود و جدائی غذا از میزمان .شودها استفاده میسیلیکونی بیشتر در پخت شیرینی

شوي و شست. شودمیها جداسریع است و حتی بدون روغن ماده غذایی از آنپخت در این ظروف،ها را روي البته نباید این ظرف.دمنتقل کرها را از فریزر به فرتوان به راحتی آنها ساده است و میآن

. )3- 7–1شکل هاي (ها متفاوت استسیلیکونی و بهاي آنت ظروفکیفی. حرارت مستقیم گذاشتهاي بسیار باال ها در درجه حرارتتوان از آنانواع هستند و میترینهاي پالتینی از گراننسیلیکو

ترین نوع سیلیکون است و برخالف نوع پالتینی تحمل سیلیکون پراکسید ضعیف.استفاده کردنامطبوعی استفاده بوي ت پایینی دارد، هنگامسیلیکونی که کیفی. درجه را ندارد200ساعت حرارت 4

تان شما کند، بنابراین اگر ظرف سیلیکونیهاي سمی را وارد غذايکند و ممکن است مولکولتولید میشوند، مثل ژله، استفاده ه میاي که در سرما تهیمواد غذاییاز نوع مرغوب نیست فقط از آن براي

.کنید

استفاده نکنید ) درجه فارنهایت428(درجه سانتی گراد 220از ظروف سیلیکونی در دماي باالتر از .چون احتمال ذوب ترکیبات آن وجود دارد

118

119

:از خواننده انتظارمی رود بعد از مطالعه این فصل بتواند

.هاي طبخ غذا توضیح دهد ، نگهداري ظروف سرو و دستگاهشوو شستدر مورد -1.ویژگی هاي مهم ظروف آشپزخانه را بیان نماید-2.در انتخاب ظروف پخت و پز مورد نیاز تصمیم گیري نماید -3.تاریخچه ي اختراع چاقو و چنگال را توضیح دهد-4.انواع چاقو را نام ببرد-5.توضیح دهد چاقودر مورد کاربردهاي انواع -6

120

...شو ، نگهداري و و شست-1-4از ظروف فلزي براي نگهداري قهوه از بسته بندي هاي کاغذي یا پالستیکی استفاده نکنید حتما

.کنیدشیشه اي استفادهیا

دبا توجه به اهمیپس از خرید خصوص در مناطق کوهستانیوزانه بهبه صورت ر،ت دریافت ی ،روف تیره رنگ مناسب که براي نگهداري آن در منزل از ظبسته ي نمک تصفیه شده داراي ید

.درب آن ها کامال بسته می شود استفاده کنید

یا چايقهوهلکهو پالستیکمالمینهايها و بشقابفنجانچینی، سطحظروفاگر روي.کنیدرا پاكآنشیرینجوشبهآغشتهمرطوبتمیز و کنید، با دستمالمیمشاهده

.براى برطرف کردن بوى ماهى از ظروف، آب گرم و آرد خردل را به آنها بمالید

کردن برخی فلزات مانند ظروف سیلورتوان براي جال دادن و صیقلیمی) جوش شیرین(از سودا کافیست با یک پارچه نرم و مرطوب توسط جوش . و یا استیل زنگ نزن نیز استفاده کرد) نقره(

. شیرین ظروف را پرداخت کنید

سعی کنید حداقل هفته اي یکبار اسفنج، اسکاچ و پارچه هاي مخصوص خشک کردن ظروف را با به )سینک(ی ظرف شویذرات غذایی در اطراف حلقه ي . شویی شست وشو کنیدماشین لباس

لذا به طور روزانه سینک . همراه رطوبت، محیط مناسبی براي رشد باکتري ها می باشدقاشق 1(میلی لیتر5این عمل را هم می توان با . شویی را شست و شو و ضد عفونی کنیدظرف

ري انجام لیتر آب و یا با استفاده از راهنماي ضد عفونی کننده هاي تجا1و ) کلرین چاي خوري.داد

121

براي قطعه قطعه کردن مواد غذایی چنانچه از تخته ي برش استفاده می کنید سعی نمایید اگر جنس چوبی انتخاب می کنید، چوب آن صاف و سخت باشد و چنانچه از جنس پالستیک استفاده

. نکنیدتخته برش هاي نرم و نفوذ پذیر هرگز استفادهاز. می کنید فاقد ترك خوردگی و درز باشدشو نمایید و در صورت نیاز از برس به وسیله آب داغ و صابون شست وتخته ي برش را

عفونی براي ضد عفونی کردن آن می توان مانند ضد. مخصوص ساییدن استفاده کنید.سایر سطوح عمل کردو)سینک(شویی ظرف

شود تخته هاي پالستیکی فشرده ، پیشنهاد می ر رعایت بهداشت سطوح این تخته هابه منظو.جایگزین تخته هاي چوبی شوند

کردن گوشت یا سبزى و یا ماهى براي از بین بردن بوى نامطبوع از تخته گوشت پس از خردباید خمیرى از جوش شیرین و آب درست کرد و روى آن چون تخته بو را به خود جذب مى کند،

.ع از بین برودپهن نمود سپس تخته را شست تا بوى نامطبو

کنید، از ظروف ایمن و مخصوص میکروویو وقتی براي پختن مواد غذایی از میکروویو استفاده می.استفاده نمایید

ابتدا تفاله هاي چاي را از فالسک خالی کنید، سپس مقداري آب گرم براي شستن فالسک چاي اسکاچ نرم داخل فالسک شویی به آن اضافه نموده و یک در فالسک ریخته، کمی مایع ظرف

شو و بیندازید ، در آن را ببندید و خوب تکان دهید، تا تمیز شود و بعد با آب گرم کامال شست.استفاده از شیشه شورهاي موجود در بازار نیز براي این امر مناسب است .دهید

ن به کار گیر فلزي براي پاك کردن آ، هرگز کارد، قاشق یا کفغذا به ته قابلمه چسبیدهاگرخیلی غذااگر. کافی است آن را از آب گرم پر کنید و مقداري نمک نیز به آن اضافه کنید. نبرید

در این .دزید و بجوشانید تا کامال پاك شو، مقداري سرکه در آن بریمحکم به قابلمه چسبیده است.مورد با توجه به جنس قابلمه نکات ایمنی خاص آن باید در نظر گرفته شود

122

با محتویات داخل کنسروها ببل از باز کردن کنسروها، درهایشان را شسته و مانع از تماس درق.مصرف بشوییدپس از هر بارباز کن را بهاي درتیغه.شوید

مرطوب و آغشته به ،تمیزها، از دستمالی هاي ناشی از لکه چاي در فنجانبراي زدودن لکه.شیرین استفاده کنیدجوش

داخل ظرف را یک برش لیمو را در ظرف آب بیندازید، ، ویووشوي داخل میکرو براي شستهاي داخل فر نشست، آن را خاموش وقتی بخار آب روي دیواره.بگذارید تا گرم شودویومیکرو

تر شد، آن را تمیز کنیدت کوتاهی که فر خنککنید و پس از مد.

را در جوش آنبریدهکنید و سطحرا نصفزمینیسیبزده، یککارد زنگتمیز کردنبراي.شوددهید تا براقمالشتیغه کارد را با آنسپس.فروکنیدشیرین

کباب پز شما لک شده، براي پاك کردن آن کافی يآشپزخانه یا دیواره)سینک(شوییظرفاگرسرکه بهترین حالل براي از بین بردن لکه هاي چربی . است از محلول آب و سرکه استفاده کنید

.و غذاست

و دستگاه هاي دیگر شما در آشپزخانه سطح استیل دارند ویواگر یخچال، اجاق گاز یا میکرو.داریدها را براق و تمیز نگهور سطح آنپیشنهاد می کنیم با کمک شیشه ش

یکی از شیوه هاي تمیز نگه داشتن سطوح دستگاه هاي پخت و پز از قبیل گاز و هود آن است که ه کرده و آن را با پنبه به بدنه دستگاه بمالیدمحلولی از الکل و آب را تهی.

123

ویژگی هاي مهم -2-4ترین نیز باشند که تعدادي از مهمخصوصیات دیگريظروف آشپزي از هر جنس، باید داراي

:ها عبارتند از آن

شوي ظرف و اینکه آیاو روشنده درباره چگونگی شستفحتما از :شستشو .شویی بگذارید یا خیر سوال کنیدتوانید آنرا در ماشین ظرفمی

با جنسظروف آشپزي دستگیره هایی. دستگیره ظرف باید ایمن باشد:دستگیره ا مقاوم امشونددسته هاي فلزي زود داغ می. )پالستیک، فلز، چوب و شیشه(هاي مختلف دارند

ا از چنین ظروفی تنها روي اجاق میشود امنمیپالستیکی و چوبی داغيدستگیره. تر هستندشیشه اي در ظروف شیشه اي دیده دسته هاي . سوزدمیتوان استفاده کرد زیرا دسته آن در فر

گرفتن روي اجاق دیرتر داغ سره هستند، اما هنگام قرارکه با ظرف یکشوند و با وجود اینمی.شوند می

:دستگیره ها به سه شیوه به بدنه متصل هستند:شیوه هاي اتصال

تمیز کردن ارود امهاي اتصال به شمار میپرچ کردن دسته به بدنه، از پایدارترین روش:پرچ.ل است کمشاطراف پرچ ها معموال

این روش داخل ظرف را . شوددسته به بخش خارجی بدنه جوش داده می:جوشکاري.م نیست ول مقاا به اندازه روش اوامیکنواخت و مسطح باقی می گذارد ،

بدنه جوش بسیاري از دستگیره هاي پالستیکی با پیچ به پایه هایی که از قبل به:پیچ کردن.این روش کم دوام ترین روش ممکن است . شوندداده شده، متصل می

لیدمتعاشکل هنگام انتخاب، به دنبال ظرفی باشید که کار با آن راحت بوده و ظرف از:راحتی .برخوردار باشد

124

این کنند که گاهیبسیاري از کارخانه هاي تولید کننده، ظروف خود را تضمین می:ضمانت.به چنین خدماتی توجه کنید . عمر استلتضمین مادام ا

هها تهیتر در آنتوان غذاهایی سالمشوند و میظروف نچسب بهتر تمیز می:الیه نچسب .کرد زیرا به روغن کمتري نیاز دارند

:چگونگی انتخاب -4- 3

ل هستید، به هستید؟ اگر به دنبال زیبایی و تجمابتدا باید ببینید در پخت و پز به دنبال چهه یک فکر تهی»تس «تباشید، اگر کیفیاست، ظروف پخت و پز خود آشپزي برایتان مهم

.را از اجناس مختلف انتخاب کنید

دستگیره و تضمین ،درپوشش،محصوالت چند تولید کننده را از نظر جنس،،قبل از خرید.آن مقایسه کنید

125

چاقو و چنگال چه موقع اختراع شد؟ و کاربرد و انواع آن چیست؟-4-4قاشق هم خیلی قدمت دارد و تاریخ آن به دوران .سنگی بوديلین اختراعات بشر چاقویکی از او

هزاران سال از مصرف چاقو و قاشق می گذشت، ولی هنوز کسی به فکرش نرسیده .باستان می رسدبه کمر "چاقو را همه جا با خود حمل میکردند مثالمردم معموال. بود تا چنگال را اختراع کند

بنابراین طبیعی بود که وقتی گوشت پخته سرمیز . دادندمیچکمه جاي داخلکه می بستند یا اینخواست می برید و با دستش ورد و هر چقدر میآسر میز چاقویش را در میخانهشد ، آقايآورده می

کشور ترکیه و کشورهاي اروپاي شرقی قبل از اروپاي غربی شروع به استفاده از . را می خوردآنکردند ولی چیزي که تی آسیایی ها از چنگال استفاده میست که چه مدمعلوم نیدقیقا.چنگال کردند

د به ایتالیا راه نیافت و بعد از این تاریخ بود که میالدي این م1000ست که تا سال ااین،معلوم استت ایتالیاي قرون وسطی رفته در واقع انگلیسی ها که به سیاح.ابتدا به ایتالیا و بعد به انگلستان رسید

، شگفت زده ها به نیزه کشیده بودندها را با سلیقه تمام به سر چنگال، از دیدن مردانی که گوشتودندب) 4-4- 1شکل (.شدند

وي صاحب .لین کسی بود که این رسم ایتالیایی ها را تقلید کرد، اوهانري هشتم پادشاه انگلستان، یک ل، ملکه الیزابت اودخترش.کردانتخاب میها یکی را سه عدد چنگال بود که از میان آن

تر مردم در سر میز غذا فقط ولی تا سال هزار و هفتصد بیش. جالب از انواع چنگال داشتيمجموعهرا هم بدانیم که هیچ فرد آمریکایی در زمان انقالب اینکردند و ضمنااز چاقو و قاشق استفاده می

.خوردن نداشتهنوز چنگال براي غذا آمریکا

مسافرت هاي . سال گذشته باز می گردد130ورود قاشق و چنگال، این دو ابزار فرنگی به تهران به پی در پی ناصرالدین شاه به فرنگستان باعث شده بود تا او براي مردم وطنش سوغات هاي ویژه اي از

126

به سبک و اسلوب مغرب زمین را کالسکه و ماشین دودي گرفته تا ساختن بناهاي مرتفع و آمفی تئاتر به ارمغان آورد و این بار یکی از کاالهایی که شاه از کاله جادویی اش بعد از سفرش از اروپا براي

.دارالخالفه نشینان رو کرد، قاشق و چنگال بودطبق خاطرات گردشگران فرنگی، براي نخستین بار سپهساالر صدراعظم ناصرالدین شاه که با

غذا خوردن فرنگی ها آشنایی داشت، پیش از سفر شاه به فرنگ به وي آداب غذا خوردن با ينحوها نقل است در همان سفر که ناپلئون سوم با قاشق و چنگال و قاشق و چنگال را آموزش داد، ام

ها صحیح ناصرالدین شاه با دست غذا می خوردند این موضوع که طرز غذا خوردن کدام یک از آن.ک بحث داغ تبدیل شداست به ی

پس از بازگشت شاه به وطن، وي شروع به استفاده از قاشق و چنگال کرد و به دنبال آن درباریان، تدریج وارد بازار ها ه رجال، اعیان و اشراف به مصرف کنندگان قاشق و چنگال پیوستند و این دو ابزار ب

.فروشان تهرانی شدو بساط دستکم این نوع طرز غذا خوردن را یاد گرفته و قاشق و چنگال را وارد سفره خانه تهرانی ها نیز کم

با این حال جماعت زیادي از تهران . هاي خود کردند و طولی نکشید که قضیه جنبه عمومی پیدا کردت هاي گذشته خود پایبند بودند و صرف غذا با دست را بر استفاده از قاشق و چنان به سننشینان هم

.ترجیح می دادندچنگالدر ابتدا قاشق و چنگال هاي نقره، مسی، . سرانجام استفاده از قاشق و چنگال در ایران غالب شد

ه ورشو و روحی باب بود و به طور سنتی، کارد و چنگال هاي رسمی، از نقره یا یک فلز گران قیمت تهیچاقوها و در برخی موارد چنگال ها نیز از مواد خاصی مانند استخوان، شاخ حیوانات و يمی شد؛ دسته

ته الب. می سازند) فوالد ضدزنگ(چوب ساخته می شد، اما این روز ها قاشق و چنگال را بیشتر از استیل م به آن براي قوي تر کردن استیل و آسان تر کردن روند ایجاد آن عناصري مانند وانادیوم و تیتانیو

.اضافه می شود و براي جلوگیري از زنگ زدن، نیکل و کروم به استیل اضافه می شودچاقو . »چاقو « : گویند ترین ابزار کارشان چیست، میکه مهماگر از سرآشپز هاي معروف بپرسید

نوعی هچام چاقو ها ،دانید از میان انواع و اقسولی آیا می ،ترین ابزار کار در آشپزخانه باشدشاید مهم؟تر استبراي چه کاري مناسب

127

:ه قرار دهیدمورد توجداري چاقو الزم است موارد زیر رانگهبراي انتخاب و- 5-4

هید یک خوااگر می ، چاقو هاي تک را انتخاب کنیداي از چاقو هاست به جاي مجموعه بهتر ا. که در این مجموعه چه نوع چاقو هایی وجود دارده داشته باشید توج، مجموعه چاقو خریداري کنید

ها استفاده نخواهید وقت از آنها چاقو هایی وجود دارد که شما هیچدر برخی از این مجموعه:ین چهار نوع چاقو را در آشپزخانه داشته باشید ا.کرد

انواع خرد کردن، ، چاقویی است که براي که به چاقوي آشپزي هم معروف است:چاقوي سرآشپز -130و 25، 20، 15هاي مختلف این نوع چاقو در اندازه. رود برش دادن و ریز کردن به کار می

شود تا قطعات بزرگ و قطور سنگینی این چاقو موجب می . متري در بازار موجود استسانتی این چاقو براي هاي بزرگ و سنگینکارکردن با اندازه . تر برش داده شوندت و سبزي راحت گوش

، بهتر است انواع اي نیستیدحرفه افراد معمولی چندان هم آسان نیست و اگر هنوز در آشپزي.تر را انتخاب کنیدتر با تیغه کوتاه کوچک

متر سانتی13تا 5/7چاقوي برش چاقوي کوچکی با تیغه تیز و صاف به طول :چاقوي برش -2از این نوع چاقو براي پوست کندن یا خرد . شودمی است که به سمت نوك چاقو باریک و تیز

.شودکردن و برش دادن قطعات کوچک مانند موسیر و سیر استفاده می . ت که در موارد مختلف کاربرد دارداین چاقو یک چاقوي کوچک و سبک اس:چاقوي چند کاره -3

این چاقو . تر استو کمی از چاقوي برش بزرگ متر است سانتی18تا 10طول تیغه این چاقو هاي ، خربزه و کدو هاي کوچک و قطعاتی در اندازهبراي قطعاتی مانند خیار، سیب هاي بزرگ

.متوسط مناسب است

دار است و تیز کردن آن آسان چاقویی است که لبه تیز و برنده آن دندانه:چاقوي دندانه دار -4ها قطعاتی مانند نان که قسمت بیرونی آناز نوع تیغه بلند این چاقو براي برش دادن . نیست

نوع تیغه کوتاه نیز براي برش دادن . شوداست، استفاده میسفت و قسمت هاي داخل آن نرم .دروو سبزي به کار مینواع میوها

اي که براي این کار در نظربا توجه به بودجه . توانید بیشتر کارها را انجام دهید با این چهار چاقو می .تر را نیز خریداري کنیدتوانید انواع تخصصی اید میگرفته

128

نکته ها. چاقو را در دستتان بگیرید و مطمئن شوید که کار کردن با آن راحت است ،هنگام خرید

.دست باید متعادل باشد و راحت در دست قرار گیردیک چاقوي خوش

برخی به . ها را باید زودتر تیز کردبرخی تیغه.داري و تعمیر چاقو توجه کنیدبه نوع تیغه و نگه.خواهندهاي مخصوص می چاقو تیزکن،اي که دارندخاطر نوع تیغه

هاي شویی چاقو را در معرض شویندهشستن چاقو در ماشین ظرف. چاقو را با دست بشوییديتیغه،چاقو با سایر ظروفدر ضمن برخورد . شوددهد و تیغه کند می قرار می قوي و دماي باال

.کندند می آن را ک

با آب گرم و مایع پس از هر بار استفاده از چاقو آن را فورا،براي پیشگیري از انتشار آلودگیند شدن تیغه و خرابی دسته این کار از ک. ت طوالنی در آب بماندنگذارید چاقو مد.دشوینده بشویی

.کندچاقو پیشگیري می

هنگام خشک کردن چاقو آن را روي یک سطح صاف قرار دهید و با پارچه،تراي ایمنی بیشبر.یک طرف آن را خشک کنید سپس آن را برگردانده و طرف دیگر را خشک کنیدتمیز

اید حتما از آب گرم و مایع و ماهی را خرد کرده ، مرغاي شستن چاقو هایی که با آن گوشتبر.دشوینده استفاده کنی

در غیر این صورت .داتیلنی قرار دهیپلی چاقویی چوبی یا در صورت امکان چاقو ها را در جاچاقو را در غالف یا پوشش مقوایی قرار دهید و یا حداقل براي ایمنی بیشتر و کاهش احتمال

.چاقو ها را در جایی جدا از سایر وسایل آشپزخانه قرار دهید،آسیب و بریدگی

129

130

چه چیز باعث می شود استینلس استیل ضد زنگ باشد؟روم پس از ترکیب با اکسیژن هوا ک.کروم داشته باشد% 5/10استیل وقتی ضد زنگ است که حداقل

این الیه دیده نمی شود ولی .تشکیل می دهدرا که الیه ایروي استینلس استیل تبدیلاکسید کروم به روم و نیز برخی تر کمقدار بیش.ارتباط بین هوا و فلز از بین رفته و استیل سالم بماندباعث می شود

دیگر از عناصر موجود در آلیاژ شبیه نیکل و مولیبدن این الیه را تقویت ضد زنگ بودن ت کرده و خاصی.استینلس استیل را افزایش می دهد

ربا می شوند؟آیا استینلس استیل ها جذب آهندر صورتی که ،ربا نمی شوندکه داراي نیکل هستند جذب آهن300استینلس استیل هاي سري

.ربا می شوندوفقط کروم دارند جذب آهنکه داراي نیکل نبوده400سري

نشانه چیست؟)316مثل(حرف بعد از نام استینلس استیل کاهش /. 003ازکه به کمتر ژلیاآمقدار کربن ي نشان دهنده ) 316L(بعد از نام استیل مثلLحرف

اکسید يچنان الیهشود بعد از عملیات جوشکاري همپیدا کرده است این مقدار کم کربن باعث می.محافظتی روي سطح حضور داشته باشد

آیا استینلس استیل قابل بازیافت است؟.شده و دوباره قالب گیري می شوداستیل ضایعاتی ذوب.قابل بازیافت است% 100استینلس استیل

.درصد از تولیداستینلس استیل به روش بازیافت ضایعات صورت می گیرد80تا 65بین

آیا استینلس استیل می تواند در دماهاي بسیار باال یا پایین کار کند؟و ) سانتی گراددرجه 1000تا (بله استینلس استیل مقاومت بسیار خوبی در برابر دماهاي بسیار باال

.دارد)درجه سانتی گراد-200تا (بسیار پایین

131

لین بار اقدام به دسته بندي و نام گذاري استینلس استیل ها انجمن آهن و فوالد آمریکا براي او.کردها را عرضه نمود و مشخصات فیزیکی و شیمیایی و نیز دستورالعمل تولید آن

خالص به خوبی حرارت را انتقال نمی دهند و باعث پخت زنگروف ساخته شده از استیل ضدظاین بدان . به همین دلیل استفاده از ظروف استیل چند الیه ضروري است.غیر یکنواخت غذا می شوند

معنی است که ته ظرف که در ارتباط با شعله قرار دارد با الیه اي از جنس مس یا آلومینیوم، که انتقال زنگ در صورتی که بیش از حد گرم استیل ضد.هستند، پوشیده می شوددهنده خوبی براي حرارت

آن را استیل شوشود گاهی دچار از رنگ افتادگی رنگین کمانی می شود که می توان با استفاده از .برطرف کرد

گوجه ،مثل گوشت(تولیدکنندگان این ظروف هشدار می دهند که غذاهاي نمکی و اسیدي.مدت طوالنی در ظروف استیل نگهداري نشوندبراي)..چغندر وآلو ،فرنگی،

استیل به نگهداري کمی نیاز دارد و تمیز کردن . زنگ استتر آشپزها استیل ضدانتخاب بیشمزیت دیگر . آن آسان است و همچنین شما نگرانی در مورد ترکیب شدن فلز با غذا نخواهید داشت

شو با دست عمر آن را و اگر چه شست. و خوردگی استاستیل مقاومت آن در برابر گردوخاك، لکه.شوي ظروف استیل وجود داردو زیاد می کند ولی قابلیت استفاده از ماشین ظرف شویی براي شست

131

لین بار اقدام به دسته بندي و نام گذاري استینلس استیل ها انجمن آهن و فوالد آمریکا براي او.کردها را عرضه نمود و مشخصات فیزیکی و شیمیایی و نیز دستورالعمل تولید آن

خالص به خوبی حرارت را انتقال نمی دهند و باعث پخت زنگروف ساخته شده از استیل ضدظاین بدان . به همین دلیل استفاده از ظروف استیل چند الیه ضروري است.غیر یکنواخت غذا می شوند

معنی است که ته ظرف که در ارتباط با شعله قرار دارد با الیه اي از جنس مس یا آلومینیوم، که انتقال زنگ در صورتی که بیش از حد گرم استیل ضد.هستند، پوشیده می شوددهنده خوبی براي حرارت

آن را استیل شوشود گاهی دچار از رنگ افتادگی رنگین کمانی می شود که می توان با استفاده از .برطرف کرد

گوجه ،مثل گوشت(تولیدکنندگان این ظروف هشدار می دهند که غذاهاي نمکی و اسیدي.مدت طوالنی در ظروف استیل نگهداري نشوندبراي)..چغندر وآلو ،فرنگی،

استیل به نگهداري کمی نیاز دارد و تمیز کردن . زنگ استتر آشپزها استیل ضدانتخاب بیشمزیت دیگر . آن آسان است و همچنین شما نگرانی در مورد ترکیب شدن فلز با غذا نخواهید داشت

شو با دست عمر آن را و اگر چه شست. و خوردگی استاستیل مقاومت آن در برابر گردوخاك، لکه.شوي ظروف استیل وجود داردو زیاد می کند ولی قابلیت استفاده از ماشین ظرف شویی براي شست

132

همه چیز در مورد چدن. شوددرصد کربن داشته باشند، گفته می2/6الی 1/2چدن به آلیاژهایی از آهن و کربن که بین

95بیش از . گذاري انواع مختلف آن به کار می رودشکست این آلیاژ به عنوان شناسه نامرنگ مقطع به طور . دهد و عناصر آلیاژي اصلی آن کربن و سیلیسیم هستنددرصد وزنی چدن را آهن تشکیل می

درصد سیلیسیم دارد و به عنوان آلیاژي سه گانه شناخته 3تا 1درصد کربن و 4تا 1/2معمول بین ، قابلیت ریخته الیتسیچدنها، به استثنا نوع داکتیل، ترد هستند و به دلیل نقطه ذوب پایین، . می شود

ي مهندسی با دامنه وسیعی از به مواد؛گري، ماشین کاري، تغییرشکل ناپذیري و مقاومت به سایشلندر، بلوك سیلندر و ها، قطعات صنعت خودرو مانند سرسیکاربرد تبدیل شده و در تولید لوله ها، ماشین

) خوردگی(چدن همچنین به تضعیف و تخریب ناشی از اکسیداسیون . روندجعبه گیربکس به کار می.مقاوم است

هاي توان روشراهنمایی است که به کمک آن می(Fe-C)کربن-آهنزیرنمودار تعادلی.را بررسی کرد... ها و، ساختار فوالدها و چدنانجماد، فرآیندهاي عملیات حرارتیمختلف

)سمنتیت(کاربیدآهن-تري دارد، قسمت آهناهمیت بیشمتالورژيقسمتی از این نمودار که در .است

پایدار کربن را سیستم شبه-است، بنابراین دیاگرام آهنپایدارترکیب شبهچون کاربید آهن یک .است) گرافیت(حالت پایدار کربن در فشار اتمسفر، کربن آزاد . نامندمی

.هستندهاي جامدمحلولاند، نشانگر یونانی مشخص شدههایی که در نمودار با حروفقسمت

132

همه چیز در مورد چدن. شوددرصد کربن داشته باشند، گفته می2/6الی 1/2چدن به آلیاژهایی از آهن و کربن که بین

95بیش از . گذاري انواع مختلف آن به کار می رودشکست این آلیاژ به عنوان شناسه نامرنگ مقطع به طور . دهد و عناصر آلیاژي اصلی آن کربن و سیلیسیم هستنددرصد وزنی چدن را آهن تشکیل می

درصد سیلیسیم دارد و به عنوان آلیاژي سه گانه شناخته 3تا 1درصد کربن و 4تا 1/2معمول بین ، قابلیت ریخته الیتسیچدنها، به استثنا نوع داکتیل، ترد هستند و به دلیل نقطه ذوب پایین، . می شود

ي مهندسی با دامنه وسیعی از به مواد؛گري، ماشین کاري، تغییرشکل ناپذیري و مقاومت به سایشلندر، بلوك سیلندر و ها، قطعات صنعت خودرو مانند سرسیکاربرد تبدیل شده و در تولید لوله ها، ماشین

) خوردگی(چدن همچنین به تضعیف و تخریب ناشی از اکسیداسیون . روندجعبه گیربکس به کار می.مقاوم است

هاي توان روشراهنمایی است که به کمک آن می(Fe-C)کربن-آهنزیرنمودار تعادلی.را بررسی کرد... ها و، ساختار فوالدها و چدنانجماد، فرآیندهاي عملیات حرارتیمختلف

)سمنتیت(کاربیدآهن-تري دارد، قسمت آهناهمیت بیشمتالورژيقسمتی از این نمودار که در .است

پایدار کربن را سیستم شبه-است، بنابراین دیاگرام آهنپایدارترکیب شبهچون کاربید آهن یک .است) گرافیت(حالت پایدار کربن در فشار اتمسفر، کربن آزاد . نامندمی

.هستندهاي جامدمحلولاند، نشانگر یونانی مشخص شدههایی که در نمودار با حروفقسمت

133

کربن شبه پایدار-در سیستم آهن) ایزوترم(دما تحوالت هم.هستنددماهاي هماستحالههخطوط افقی در نمودار، نشان دهند

1148دما :استحاله یوتکتیک°C درصد20/4، غلظت کربن728دما :استحاله یوتکتوئید°C درصد80/0، غلظت کربن1495دما :استحاله پریتکتیک°C درصد18/0، غلظت کربن

البر کربن خالص بوده و با حضو- هنها و دماهاي ذکرشده براي آه داشت که غلظتته باید توج.کنندها تغییر میثابتعناصر آلیاژي دیگر، این

تولید چدنچدن از طریق ذوب مجدد سنگ آهن به همراه آهن و فوالد قراضه بدست می آید و با طی مراحلی

بسته به نوع کاربرد، میزان کربن و . براي حذف عناصر ناخواسته مانند فسفر و گوگرد همراه استسایر عناصر . کاهش داده می شوند) وزنیدرصد3تا 1و 5/3تا 2به ترتیب (سیلیسم تا حد مطلوب

چدن به جز موارد . مذاب افزوده می شوندکوره نیز حین ریخته گیري و قبل از شکل گیري نهایی، به هاي القاي الکتریکی تولید در کورهشود، عمدتاخاص که در کوره بلند موسوم به کوره کوپل ذوب می

.شودنگهدارنده یا قالب ریخته میپس از تکمیل ذوب، مذاب به کوره. می گردد

عناصر آلیاژيترین بعد از کربن، سیلیسیم مهم. خواص چدن با افزودن عناصر آلیاژي مختلف تغییر می کند

. می آوردکربن را از حالت محلول خارج کرده، آن را به فرم گرافیت درزیراشود عنصر محسوب می. تر، با انقباض کمتر کرده، استحکام و چگالی را کاهش می دهدتولید چدنی نرم

سختی را ،کند که مانع تشکیل گرافیت شدهگوگرد نیز هنگام اضافه شدن سولفید آهن تولید میچدن را در حالت مذاب باال برده و عیوب گرانرويست که امشکل گوگرد این. دهدافزایش می

شود تا به جاي خنثی کردن اثرات گوگرد از منگنز استفاده میبراي . دهدساختاري را افزایش میروي سطح تر است بنابراین برسولفید منگنز از مذاب سبک. سولفید آهن، سولفید منگنز تشکیل شود

134

مقدار منگنز مورد نیاز براي خنثی کردن گوگرد برابر است با. شودمذاب و درون سرباره شناور میشود افزودن منگنز بیش از این مقدار باعث تولید کاربید منگنز می. درصد3/0+گوگردمقدار×7/1

. شودکه خود به باال رفتن سختی و سرعت انجماد منجر میشود تا گرافیت آزاد را کاهش داده، مذاب را سرد کندمذاب افزوده میکورهروم به مقدار جزیی به ک

. شودهمراه با نیکل افزوده میرود عمدتاکاربید به شمار میجا که تثبیت کننده قوي و از آنمس هم در %5/2تا 5/0بین . کروم افزود%5/0مقدار بسیار اندکی قلع را نیز می توان به جاي

.ت را افزایش دهدشود تا انجماد را کاهش، گرافیت را پاالیش و سیالیکوره مذاب اضافه میشود و معموال همراه باعث افزایش انجماد، پاالیش گرافیت و پرلیت میمولیبدن%1تا 3/0افزودن

. استحکامی را بهبود بخشدشود تا خواصمس و کروم افزوده می،با نیکلاضافه . دهدت را هم افزایش میا سیالیشود امزدا استفاده میزدا و اکسیدتیتانیوم به عنوان گاز

. دهدم، سختی و مقاومت به سایش و گرما را افزایش میدرصد وانادیو5/0تا 15/0نمودن ت منجر به تشکیل گرافیت، احیا و افزایش سیالینیمودرصد زیرک3/0تا 1/0همچنین افزودن

طور استثنایی در برابر ه طوسی و درخشان است که ب-، فلزي به رنگ سفیدزیرکونیوم(شودمیاین عنصر . تر از فوالد بوده و سختی آن شبیه به مس استزیرکونیوم سبک. زدگی مقاوم استزنگ

مشتعل کردن این فلز در حالت جامد .شودوقتی به ذرات ریز تقسیم شود، به سرعت در هوا مشتعل میخاصیت آهن ربایی پیدا k35در دماي پایین تر از"Zirconium Zinc"فلز. بسیار دشوارتر است

چدن (به مذاب چدن مالیبل.)است4+و3+و2+متداول براي زیرکونیوم حالت اکسیداسیون . می کندشود تا بتوان درصد سیلیسیم را درصد وزنی بیسموت اضافه می01/0تا 002/0، حدود )چکش خوارشود تا از اثر زمخت افزوده میدر چدن سفید عنصر بور به منظور تولید شدن چدن مالیبل. افزایش داد

.سموت کاسته شودشدن در اثر وجود بی

135

فارسیبعامن؛دانشگاه علم و صنعت ایران: تهران. شیشه، ساختار، خواص و کاربرد. مارقوسیان، واهاك.1

1381.

.1378مؤسسه زکات علم؛ : تهران. نگرشی برطیف سنجی. منصورایرانی خواه،.2.1384. نشریه سالمت. همکاران بهداشت و ایمنی مواد خوارکی،محمودي سوسن.3

ترجمه . ظروف فلزي، ظروف شیشه اي: مبانی فن آوري بسته بندي فلز و شیشه.والتر، سرکا.4.1391؛ هیراد، ماهنامه صنعت بسته بندي: ، تهرانهاشم حبیبی

. روش هاي کالیبراسیون و تأیید براي ظروف حجمی استاندارد. طباطبایی زاده، سید رضی.5.1388می؛ شرکت نفت فالت قاره ایران، روابط عمو: تهران

–تهیه تولید و کاربرد سرامیک(مبانی شیمی فیزیک مواد کانی غیرفلزي . عباسیان، میرمحمد.6.1384انتشارات جاودان خرد؛ : تهران). آهک–گچ –شیشه –مواد نسوز

.1389نص؛ : تهران. ویومهندسی میکرو. ویراست سوم الفست. پوز ار، دیوید.7سروش، انتشارات صدا : تهران. میکروویو عناصر پایه و المپ هاا آشنایی ب. رزم پوش، بهرام.8

.1368و سیما؛ شرکت مهندسی : رمز و میکروویو در خشک کردن سرام، تهرانکاربرد اشعه مادون ق.9

.1372سرامیک و شیشه ایران؛ . نولوژي ساخت ظروف پرسالنی و چینیتئوري و تک. میثاق،میرهادي، بهمن، قمري.10

.1389هادي؛ بهمن میر: تهران، مارلیک هیات اعزامی دره گوهررود، حفاري ظروف فلزي مارلیک. نگهبان، عزت اهللا.11

.1369سازمان میراث فرهنگی کشور؛ : تهران. ، گیالنربادروتلفیق هنر و صنعت شیشه . ، محمدابراهیممییابراه، حید، وکیامیري، محمد، هنرکار آشنا.12

.1388جوان؛ دانش پویان : تهران. کریستال

136

: ، تهرانتالوژي جهاد دانشگاهی صنعتی شریفترجمه گروه م. پنج مقاله در زمینه چدنها.13.1361هاد دانشگاهی دانشگاه صنعتی شریف؛ ج

ترجمه محمدرضا . واص فیزیکی، خوردگیقطعات ریختگی چدن و خ. ورنیک، الیس دي.14.1372فوالدي؛ ، تهران شرکت نورد و تولید قطعات ممقد، شهریار بهرامی افضلی

مواد اولیه ویژه در صنعت . جانی پور، بهزاد، میرهادي، بهمن، ماجدي راد، محمد حسین.151386؛ بهمن میرهادي، بهزاد جانی پور: تهران. شیشه

.1380رهام؛ : تهران. لعاب و مواد در سرامیک. لی، ابراهیمی، مریم، عربعشروه.16وزارت : تهران). مجموعه مقاالت(میک عملی هنر سراآشنایی با فنون . زواره اي، مهدي.17

.1382؛ فرهنگ و ارشاد اسالمی

خارجی بعامن18. http: //loghatnameh. org.[Accessed 29 octobr 2009]

19. http: //www.salamat news.com / view news. aps×?ID.

[Accessed 8 octobr 2007]

20. http: //www.hoteldari.net/blog. [Accessed 29 octobr 2009]

21. http://www.margiron.com. [Accessed 5 December 2008]

22. http: // www. Ma shregh news. ir. [Accessed 13 june 2012]

23. http: // www.rasekhoon.net. [Accesses 21 november 2008]

24. http:// www.Dr dorosty.blogfa.com

25. http://www.Daneshnameh.rosh.ir. [Accessed 21 november

2006]