4

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia)

Tanaman jeruk nipis di Indonesia mudah dijumpai karena banyak digunakan

dan dmanfaatkan sebagai bahan pelengkap untuk masakan serta minuman. Citrus

aurantifolia ini merupakan nama latin dari tanamanan jeruk yang mengandung

vitamin C tinggi dan unsur-unsur senyawa kimia yang bermanfaat, seperti asam

sitrat, asam amino (triftopan, lisin), minyak atsiri (sitral, limonen, lemon kamfer,

kadinen, gerani-asetat, flandren, linali-asetat, aktiladehid, nonildehid), glikosida,

lemak, asam situn, damar, damar, kalsium, besi, belerang, fosfor dan vitamin B1

(Alicce, 2010). Kandungan pektin pada kulit jeruk konsentrasi cukup tinggi yaitu

sekitar 30% (Irene, dkk., 2007). Kulit jeruk dapat dibagi menjadi dua bagian

utama yaitu albedo (kulit bagian dalam berupa jaringan busa) dan flavedo (kulit

bagian luar berbatasan dengan epidermis). Albedo terdiri dari hemiselulosa dan

sel-sel parenkim yang kaya akan substansi pektin (Perina dkk, 2007).

Citrus aurantifolia dikenal dengan nama jeruk nipis. Menurut (Sarwono,

2001) Klasifikasi tanaman ini adalah sebagai sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisio : Spermatophyta

Subdivisio : Angiospermae

Klas : Dicotyledonae

Bangsa : Rutales

Famili : Rutaceae

Genu : Citrus

Species : Citrus aurantifolia (Cristm.) Swingle.

5

Gambar 1. Buah jeruk nipis (Citrus aurantifolia) (dokumentasi pribadi, 2019)

Buah jeruk nipis mengandung banyak senyawa kimia yang bemanfaat

seperti asam sitrat, asam amino (triptofan dan lisin), minyak atsiri (limonen,

linalin asetat, geranil asetat, fellandren, sitral, lemon kamfer, kadinen, aktialdehid

dan anildehid), vitamin A, B1 dan vitamin C. Selain itu jeruk nipis juga

mengandung banyak asam organik, asam sitrat dan asam malat merupakan asam

organik yang menempati komposisi terbesar didalam jeruk nipis yaitu sebesar 7-

7,5% (Fox, 1991 dalam Hamidi (2016)). Jeruk nipis memiliki aroma yang kuat

(asam) dan citarasa yang khas. Aroma dan rasanya sangat menyegarkan sehingga

bisa dimanfaatkan sebagai bahan perisa alami untuk minuman, selain itu

penambahan sari jeruk nipis pada produk minuman selain bertujuan untuk

penambah rasa dan aroma, juga sebagai pengawet alami dari produk yang

dihasilkan (Sarwono, 2008). Air perasan jeruk nipis memiliki suasana asam dan

aroma yang khas, sehingga diharapkan produk yang dihasilkan akan memiliki

aroma yang khas dengan penanganan pasca panen yang lebih praktis. Air perasan

jeruk nipis juga mempunyai efek sebagai antioksidan yang kuat karena kandungan

flavonoidnya dan berperan pula sebagai pengawet alami pada produk yang

dihasilkan (Iryandi dkk, 2014). Kandungan gizi buah jeruk nipis terdapat pada

Tabel 1.

6

Tabel 1. Kandungan nilai gizi buah jeruk nipis dalam 100 g bahan

Kandungan gizi Jumlah

Kalori (kkal)

Protein (g)

Lemak (g)

Karbohidrat (g)

Kalsium (mg)

Fosfor (mg)

Besi (mg)

Vitamin A (IU)

Vitamin B1 (mg)

Vitamin C (mg)

Air (g)

Bagian yang dapat dimakan

37

0,8

0,1

12,3

40

22

0,60

0

0,04

27

86

76

Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI (1981)

2.2 Bunga Mawar Merah Lokal (Rosa sp.)

Mawar merupakan salah satu bunga potong yang sering digunakan sebagai

bunga penghias. Mahkota bunga mawar diketahui mengandung pigmen antosianin

jenis dari kelompok sianidin dan delnidin glikosida serta malvidin glikosida.

Pigmen antosianin yang terdapat di bunga mawar, diharapkan bisa menjadi

pewarna alami yang tidak berbahaya, yang pasti sehat, aman, dan halal, karena

pada proses ekstraksinya bisa dilakukan tanpa menggunakan pelarut alkohol

(metanol dan etanol) (Saati, 2011). Serupa dengan pernyataan tersebut, dibalik

keelokan bunga mawar, pigmen antosianin yang terkandung diharapkan bisa

memberi harapan sebagai zat pewarna alami yang menyumbang pengganti

pewarna berbahaya tersebut. di Negara maju sudah digalakkan penggunaan

pewarna alami di produk pangan, seperti makanan, minuman, obat, suplemen dan

lain sebagainya (US Patent No. 200890246343, Wu. et.al, 2008 dalam Saati,

2011).

7

Menurut Rukmana (2005), klasifikasi bunga mawar merah sebagai berikut:

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida

Sub kelas : Rosidae

Ordo : Rosidales

Famili : Rosaceae

Marga : Rosa

Spesies : Rosa sp

Gambar 2. Bunga Mawar Merah Lokal (Dokumentasi pribadi, 2019)

Antioksidan yang terkandung di dalam mahkota bunga mawar berfungsi

untuk menangkal radikal bebas. Kandungan pigmen antosianin yang terkandung

dalam mahkota bunga mawar ini tergolong flavonoid dan jenis antosianinnya

sendiri adalah pelargonidin dan sianidin, dimana memiliki fungsi sebagai bahan

penangkap radikal bebas atau zat antioksidan. Pigmen sianidin ini terkandung di

dalam bunga mawar merah tua dan pigmen pelargonidin terkandung di dalam

bunga mawar merah muda (Saati dan Hidayat, 2006). Bunga mawar memiliki

antosianin sianidin 3,5-O-diglukosida seperti terlihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Struktur Antosianin Mawar Lokal (Ogata, dkk., 2005).

8

2.3 Daun Jati Muda (Tectona grandis Linn.f.)

Tanaman jati (Tectona grandis Linn.f.) merupakan tanaman yang banyak

dibudidayakan di Indonesia saat ini. Jati tumbuh diperkebunan atau tumbuh liar di

lereng pegunungan atau hutan sekunder. Daun jati berwarna hijau, namun ketika

masih muda berwarna merah kecoklatan (Sumarna, 2004). Daun jati muda

mengandung beberapa senyawa pigmen terutama antosianin yang digunakan

sebagai pewarna alami. Saat ini pemanfaatan daun jati umumnya digunakan untuk

pembungkus makanan. Daun jati muda mengandung pigmen alami antosianin

cukup tinggi sehingga dapat memberi warna merah pada preparat (Nurwanti ,

2012 dalam Elayanti, 2018). Menurut Kembaren (2014), warna merah yang

dihasilkan filtrat daun jati muda berasal dari zat warna antosianin yang

terkandung dalam daun jati muda. Salah satu zat warna golongan antosianin

terdapat dalam ekstrak daun jati adalah sianidin. Hal ini serupa dengan peneliti

lain yang menyatakan hasil karakterisasi zat warna daun jati secara umum

disesuaikan dengan salah satu pigmen antosianin yaitu sianidin. Kandungan

dalam daun jati dapat diperoleh melalui proses ekstraksi, salah satu metode yang

mudah, sederhana dan sering digunakan yaitu metode maserasi. Maserasi

menggunakan dua pelarut yaitu asam sitrat 14% dan etanol 96% ( Baharudin,

2015 dalam Elayanti, 2018). Dokumentasi daun jati muda ini dapat dilihat pada

Gambar 4.

Gambar 4. Daun Jati Muda (Tectona grandis L.f) (Dokumentasi Pribadi, 2019)

9

Menurut Suhana dan Tim LIPI ( 2010) dalam Ensiklopedia Flora klasifikasi

Tanaman Jati sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Subkingdom : Viridaeplantae

Divisio : Tracheophyta

Subdivisio : Spermatophyta

Class : Dicotyledonae

Ordo : Lamiales

Familia : Lamiaceae

Genus : Tectona

Spesies : Tectona grandis L.f

Daun jati mengandung pigmen antosianin yang dapat memberikan warna

merah. Pemanfaatan daun jati sebagai pewarna makanan masih sedikit. Padahal

banyak penelitian yang menyebutkan bahwa daun jati memiliki khasiat seperti

antibakteri, antitoksik, dan antioksida (Fathinatullabibah, dkk. 2014). Menurut Ati

(2006) daun jati muda memiliki kandungan pigmen alami yang terdiri dari

anthosianin, pheophiptin, β- karoten, pelargonidin 3-glukosida, pelargonidin 3,7-

diglukosida, klorofil dan dua pigmen lain yang belum diidentifikasi. Daun jati

memiliki kandungan senyawa flavanoid dan sembilan senyawa asam fenolat atau

tanin. Daun Tectona grandis, Linn. f. juga dilaporkan mengandung karbohidrat,

alkaloid, tanin, sterol, saponin, protein, kalsium, fosfor, serat kasar dan juga

mengandung zat warna kuning cokelat atau kemerahan (Aradhana, dkk., 2010).

10

2.4 Sirup

Sirup merupakan bahan minuman dalam kondisi kental karena kadar

gulanya yang tinggi. Cara konsumsinya, sirup harus ditambahkan air matang

sebanyak 4-5 kali volume sirup (Suprapti, 2004). Secara umum sirup merupakan

larutan pekat dari gula dan merupakan larutan jernih berasa manis. Sirup adalah

sediaan cair kental yang minimal mengandung 50% sakarosa (Ansel dkk, 2005).

Berdasarkan SNI 3544:2013, sirup adalah produk minuman yang dibuat dari

campuran air dan gula dengan kadar larutan gula minimal 65% dengan atau tanpa

bahan pangan lain dan atau bahan tambahan pangan yang diijinkan sesuai

ketentuan yang berlaku. Standar mutu sirup menurut SNI 3544:2013 dipaparkan

pada Tabel 2.

Tabel 2. Standar Mutu Sirup Menurut Standart Nasional Indonesia (SNI) No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1.

1.1

1.2

2.

3.

3.1

3.2

3.3

3.4

4

5.

5.1

5.2

5.3

5.4

5.5

5.6

Keadaan :

Bau

Rasa

Total Gula (dihitung sebagai sukrosa) b/b

Cemaran logam :

Timbal (Pb)

Kadmium (Cd)

Timah (Sn)

Merkuri (Hg)

Cemaran Arsen (As)

Cemaran Mikroba

Angka Lempeng Total (ALT)

Bakteri Coliform

Escherichia coli

Salmonela sp

Staphylococcus sp.

Kapang dan khamir

-

-

%

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

koloni/mL

koloni/mL

koloni/mL

-

-

koloni/mL

Normal

Normal

Min. 65

Maks. 1,0

Maks. 0,2

Maks. 40

Maks. 0,03

Maks.0,5

Maks. 5x102

Maks. 20

<3

Negatif/25mL

Negatif/mL

Maks 1x102

Sumber : Standar Nasional Indonesia (SNI) 3544:2013.

Sirup juga disebut sebagai minuman manis yang memiliki variasi rasa.

Viskositas (kekentalan) sirup disebabkan oleh banyaknya ikatan hidrogen antara

gugus hidroksil (-OH) pada molekul gula terlarut dengan molekul air yang

melarutkannya. Secara teknik, istilah sirup juga sering digunakan untuk menyebut

11

cairan kental, umumnya residu, mengandung zat terlarut selain gula. Untuk

meningkatkan kadar gula terlarut, biasanya sirup dipanaskan, larutan sirup

menjadi super jenuh. Setiap produk pangan memiliki mutu yang sudah ada standar

masing-masing, terutama sirup (SNI, 2013).

2.5 Antosianin

Antosianin termasuk golongan senyawa flavonoid, merupakan kelompok

terbesar pigmen alami yang ada di tumbuhan yang larut dalam air yang

bertanggung jawab memberikan warna pada bunga, buah sayur. Antosianin

bermanfaat untuk kesehatan sebagai sumber antioksidan karena senyawa

polifenolik yang merupakan sumber glikosida turunan polihidroksi dan

polimetoksi dari 2-phenilbenzopiriliumat atau garam flavinium (Salisbury, (1991)

dalam Rohmatul dan Ainun, (2015). Pigmen antosianin terkandung di berbagai

macam sayur, buah, bunga,dan umbi ( kubis merah, kulit leci, beras hitam, paria,

paprika, kulit bawang), kulit anggur, mulberry, buah bit, rosella, buah duwet,

bunga telang dan ubi jalar ungu (Jiao et.al., 2012 dalam Mahmudatussa’adah,

2014). Struktur antosianin merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi

stabilitas warna antosianin. Jumlah gugus hidroksi atau metoksi pada struktur

antosianidin akan mempengaruhi warna antosianin. Jumlah gugus hidroksi yang

dominan menyebabkan warna cenderung biru dan relatif tidak stabil. Sedangkan

jumlah gugus metoksi yang dominan akan menyebabkan warna cenderung merah

dan relatif stabil (Jackman dan Smith, 2006).

Antosianin adalah suatu kelas dari senyawa flavonoid, yang secara luas

terbagi dalam polifenol tumbuhan. Flavonol, flavan-3-ol, flavon, flavanon, dan

flavanonol adalah kelas dari flavonoid yang berbeda dalam oksidasi antosianin.

Senyawa flavonoid tidak berwarna atau kuning pucat. Antosianin dapat

12

menggantikan penggunaan pewarna sintetik carmoisin dan amaranth sebagai

pewarna merah pada produk pangan. Antosianin dapat digunakan sebagai

pewarna alami dalam minuman penyegar, kembang gula, produk susu, roti, kue,

jelli, produk awetan, dan sirup (Gross 1991 dalam natalia, dkk 2005). Warna dan

stabilitas pigmen antosianin tergantung pada struktur molekul secara keseluruhan.

Substitusi struktur antosianin A dan B akan berpengaruh pada warna. Pada

kondisi asam warna antosianin ditentukan oleh banyaknya substitusi pada cincin

B. Semakin banyak substitusi OH dapat menyebabkan warna semakin biru,

sedangkan metoksilasi akan menyebabkan warnanya semakin merah (Sudjana

1996 dalam Natalia, dkk 2011).

Stabilitas antosianin dipengaruhi oleh suhu lingkungan, kenaikan suhu

disebabkan laju degradasi antosianin meningkat selama pengolahan dan

penyimpanan. Pembentukan kalkon adalah langkah awal dalam degradasi termal

dari antosianin. Stabilitas antosianin sebagai fungsi suhu dan lama pemanasan

dinyatakan sebagai persen retensi warna antosianin. Pemanasan dapat membentuk

senyawa hasil degradasi antosianin seperti karbinol dan turunnya yang tidak

berwarna sehingga menyebabkan penguraian dari molekul antosianin yang

menghasilkan struktur baru yang menyebabkan senyawa tidak berwarna (Rein,

2005). Peningkatan kestabilan dan kelarutan pigmen antosianin dalam larutan gula

dapat disebabkan oleh reaksi glikosilasi pada struktur antosianin. Jenis gula yang

dapat mengalami reaksi glikosilasi adalah monosakarida dan disakarida. Jumlah

gugus gula yang terikat juga mempengaruhi stabilitas warna antosianin. Reaksi

dengan gula dapat menyebabkan antosianin terpolimerisasi yang menghasikan

warna coklat (Krifi et.al, 2000). Proses pemanasan terbaik untuk mencegah

13

kerusakan antosianin adalah pemanasan suhu tinggi dalam waktu pendek (High

Temperature Short Time). Jalur degradasi antosianin oleh termal (panas) terdapat

pada gambar 5.

Gambar 5. Degradasi antosianin monoglukosida pada pH 3,5 oleh panas (Rein

dan Heinonen, 2004)

2.6 Bahan Pembuatan Sirup dan Formulasinya

Sirup adalah sejenis minuman ringan berupa larutan kental dengan citarasa

beraneka ragam. Sirup adalah larutan gula yang kental. Sirup sering disertai

penambah rasa, pewarna, asam sitrat, asam tartrat/asam laktat untuk menambah

rasa dan aroma. Berdasarkan bahan baku utama, sirup dibedakan menjadi: sirup

essens, yaitu citarasanya ditentukan oleh essens yang ditambahkan, sirup glukosa

yang hanya mempunyai rasa manis saja, dan sirup buah-buahan yang rasa dan

aromanya ditentukan oleh bahan dasarnya yaitu buah segar (Herudiyanto, 2010).

Sirup penggunaannya tidak langsung diminum tetapi harus diencerkan

terlebih dahulu. Pengenceran diperlukan karena kandungan gulanya yang tinggi

antara 55- 65% (Buckle, 2013). Kadar kekentalan dalam sirup agar menghasilkan

kualitas sirup yang baik sebaiknya tidak menggunakan bahan tambahan makanan

yang berbahaya untuk dikonsumsi, misalnya pemanis buatan, sedangkan untuk zat

pengental minuman dan pengawet sesuai dengan ketentuan yang diperbolehkan.

Sirup yang berkualitas baik memiliki angka lempeng total 5x 102 koloni/ml,

kapang dan khamir maksimal 50 koloni/ml. persayaratan mutu yang ditetapkan

untuk produk sirup dapat dilihat pada Tabel 2.

14

2.6.1 Asam Sitrat

Asam sitrat merupakan pelarut organik yang bersifat polar. Golongan asam

ini jika di kombinasikan dengan air dapat melarutkan zat-zat yang dapat larut pada

pelarut polar contohnya Antosianin. Asam sitrat (C6H8O7) merupakan bahan

alternatif yang mudah diperoleh dengan harga yang terj angkau. (Lazuardi, 2010).

Penggunaan pelarut aquadest dan asam sitrat tidak berbeda secara nyata dengan

menggunakan pelarut jenis alkohol. Hanya berdampak pada proses evaporasi yang

lebih lama karena titik didihnya lebih tinggi daripada alkohol, etanol maupun

metanol (Hidayat, 2006).

Asam sitrat adalah asam organik berbentuk butiran dan berwarna putih.

Peran utama asam dalam pengolahan pangan adalah memberikan rasa asam.

Selain itu, dapat berfungsi sebagai pengawet makanan dan minuman, terutama

minuman ringan (Safitri, 2012). Sifat asam sitrat adalah sangat larut air dan

membangkitkan flavor jeruk. Asam sitrat dengan rumus molekul C6H8O7,

sebagaimana terdapat pada Gambar 6 adalah asam trikarboksilat yang mempunyai

rasa asam yang menyenangkan dan ditemukan dalam berbagai macam makanan

(Nopriantini, 2005).

2.6.2 Gula

Gula pasir (atau juga disebut sukrosa)adalah golongan disakarida yang

mempunyai peranan penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat

pada tebu, bit, siwalan, dan kelapa kopyor (Winarno, 2008). Sukrosa dalam

pembuatan produk makanan berfungsi untuk memberi rasa manis dan dapat pula

sebagai pengawet yaitu dalam konsentrasi yang tinggi dapat menghambat

pertumbuhan mikroorganisme, dapat menurunkan aktifitas air dari bahan pangan

(Buckledkk., 1987). Gula berperan dalam pengawetan dan pembuatan aneka

15

ragam produk makanan. Hal ini disebabkan gula mempunyai daya larut yang

tinggi, mengikat air yang ada sehingga tidak tersedia untuk pertumbuhan

mikroorganisme (Buckle, dkk., 2009). Gula (sukrosa) mampu menghalangi reaksi

enzimatik atau mencegah reaksi kondensasi yang menghasilkan pigmen polimerik

penyebab degradasi warna. Enzim tersebut antara lain enzi polifenoloksidase,

peroksidase dan glikosidase ( Zozio et.al, 2011). Menurut SNI 3544:2013 yang

mengatur tentang produk sirup, penambahan gula pada produk sirup minimal

sebesar 65%. Syarat Mutu Gula Kristal Putih SNI 3140.3: 2010 disajikan pada

Tabel 3.

Tabel 3. Syarat Mutu Gula Kristal Putih SNI 3140.3: 2010.

No. Parameter Uji Satuan Persyaratan

GKP 1 GKP 2

1. Warna

1.1

1.2

2.

3.

4.

5.

Warna kristal

Wana larutan (ICUMSA)

Besar jenis butir

Susut pengeringan (b/b)

Polarisasi (*Z, 20oC)

Abu konduktiviti (b/b)

CT

IU

Mm

%

“Z”

%

4,0-7,5

81-200

0,8-1,2

maks. 0,1

min. 99,6

maks. 0,10

7,6-10,0

201-300

0,8-1,2

maks. 0,1

min. 99,5

maks. 0,15

6. Bahan tambahan pangan

6.1 Belerang dioksida (SO2) mg/kg maks. 30 maks. 30

7. Cemaran Logam

7.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 2 maks. 2

Sumber: SNI 3140.3 (2010).

Daya larut yang tinggi, kemampuan mengurangi keseimbangan kelembaban

relatif, dan mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam

pengawetan bahan pangan. Berbagai jenis produk makanan menggunakan gula

sebagai bahan pengawet seperti selai, jeli, marmalade, sari buah pekat, dan sirup.

Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan makanan dalam konsentrasi yang

tinggi (paling sedikit 40 %) padatan terlarut sebagian dari air yang ada menjadi

tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (Aw) dari

16

bahan pangan berkurang sedangkan pada konsentrasi mencapai 65 % gula akan

menyebabkan sel-sel mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan akan

mengalami dehidrasi atau plasmolisis (Buckle, dkk, 2007).

2.6.3 Carboxy Methyl Cellulose (CMC)

Carboxy methyl cellulose atau CMC merupakan turunan dari selulosa dan

biasanya sering digunakan dalam pengolahan industri makanan karena memiliki

fungsi sebagai pengental, stabilisator, pembentuk gel dan pengemulsi(Winarno,

2002). Badan Pengawas Obat danMakanan Republik Indonesia) No. 24 Tahun

2013 adalah5000 mg/kg, setara dengan 5000 ppm atau jikadikonversikan ke

satuan %b/b yaitu senilai 0,5%.(Wijayani dkk, 2005). Level penggunaan CMC

pada produk makanan harus kurang dari 1,5% dan pada umumnya hanya 0,1%-

1,5% (Imeson, 2009). Menurut Desrosier (2008), untuk menambah kekentalan

pada sirup diperlukan bahan tambahan (stabilizer) yang juga dapat mencegah

terjadinya pemisahan atau pengkristalan pada sirup yang dihasilkan. CMC

berbentuk tepung atau butiran putih hingga cream dan bersifat higroskopis. CMC

mudah larut dalam air dan membentuk larutan koloidal. Satu bagian CMC yang

dilarutkan dalam air sebanyak 100ml bagian akan menghasilkan larutan dengan

pH 6,5-8,5. CMC berdasarkan sifat dan fungsinya dapat digunakan sebagai bahan

aditif pada produk minuman dan juga aman untuk dikonsumsi. CMC mampu

menyerap air yang terkandung dalam udara dimana banyaknya air yang terserap

dan laju penyerapannya bergantung pada jumlah kadar air yang terkandung dalam

CMC serta kelembaban dan temperatur udara disekitarnya (Kamal, 2010).

2.7 Faktor yang Mempengaruhi Mutu Sirup

Faktor yang mempengaruhi mutu sirup adalah penambahan gula, dimana

dapat memberikan pengaruh yang signifikan terhadap viskositas sirup. Semakin

17

banyak gula yang ditambahkan, semakin besar pula viskositas larutan. Hal ini

disebabkan karena gula termasuk dalam partikel ukuran besar sehingga akan

meningkatkan viskositas larutan. Penambahan gula dengan konsentrasi berbeda

pada sirup, dapat mempengaruhi tinggi rendahnya nilai viskositas (Heasman,

1989; Dewi, 2016; Santomaso et al., 2017). Proses pendinginan juga berpengaruh,

pendinginan sendiri bertujuan untuk membunuh bakteri termofilik yang mampu

hidup pada suhu tinggi sekaligus mempertahankan umur simpan bahan, karena

reaksi biokimia dan kimia serta aktivitas mikroorganisme dapat dihambat dengan

dua cara yaitu suhu rendah dan melalui penurunan aw (Suprapti, 2005).

Menurut Buckle dkk, (1985) dalam Tanggara (2012), kekentalan zat cair

dengan penambahan gula tergantung pada lama waktu pemanasan. Makin lama

pemanasan, sirup yang dihasilkan semakin kental. Hal ini terjadi karena semakin

tinggi daya suhu pemanasan maka semakin tinggi daya larut dari gula. Gula akan

mengikat lebih banyak air, sehingga viskositas meningkat, sehingga sirup

membutuhkan waktu lebih lama untuk dituang. Terdapat banyak faktor yang

mempengaruhi mutu sirup, yaitu jenis dan dosis penstabil. Jenis penstabil dalam

pembuatan sirup adalah Carboxil Methil Cellulose bersifat kimiawi. Jangka waktu

lama, penstabil kimiawi beresiko, karena memberi efek samping berbahaya bagi

kesehatan manusia. Fungsi penstabil dalam pembuatan sirup yaitu sebagai bahan

pengemulsi, pengental, bahan pengisi dan pembuat atu pembentuk gel (Ganida

et.al., 2000). Faktor yang mempengaruhi syarat mutu sirup menurut SNI

3544:2013 secara lebih detail dapat dilihat pada Tabel 2.