IDENTIFICACIÓN DE LAS FUENTES Y FACTORES DE RIESGO EN LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR EL CONSUMO DE MOLUSCOS BIVALVOS EN LA LAGUNA DE TERMINOS CARMEN CAMPECHE: PARA INSTRUMENTAR ACCIONES DE CONTROLY VIGILANCIA SANITARIA.

INSTITUTO TECNOLOGICO DE BOCA DEL RIO

CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE CIENCIAS AMBIENTALES (CICA) UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL CARMEN (UNACAR)

INSTITUTO NACIONAL DE PESCA- CAMPECHE

Descripción de la propuesta: Máximo del texto (3900 caracteres)

La laguna de Términos representa el cuerpo de agua de mayor volumen en la porción del Golfo de México. Forma parte del delta de la principal cuenca hidrológica del país, cuyo volumen conjunto de descarga es el mayor de México. Presenta usos agrícolas, ganaderos, pesqueros y urbanos (Mas y Zetina, 2000). Es sitio Ramsar “Área de protección de Flora y Fauna laguna de Términos”. En cuanto al valor del uso indirecto del manglar en la Laguna de Términos por parte de los múltiples asentamientos humanos no planificados en las riberas de los ríos, lagunas asociadas y en las orillas de la misma Laguna de Términos, se tienen la pesquería de especies con diferente grado de dependencia ecológica del manglar: camarón, ostión, jaiba y pargo. De estas pesquerías la que sobresale es la de ostión. La pesquería de ostión es una de las más importantes del Golfo de México en la que participa el sector social. Su extracción se registra desde Tamaulipas a Campeche, donde Veracruz aporta el 45 % de la producción total del Golfo de México, seguido de Tabasco, Tamaulipas y Campeche. En esta actividad se incluyen 65 sociedades cooperativas y más de 8 mil socios agremiados. Los moluscos bivalvos son productos de la pesca que, por sus características intrínsecas de filtrar y acumular los contaminantes presentes en las zonas donde se desarrollan y por el hecho de que su consumo es generalmente crudo o poco cocido, necesitan controles sanitarios particulares, entre ellos, garantizar que provengan de áreas de cosecha clasificadas sanitariamente por la autoridad competente. Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) presentan en el contexto de la Salud Pública, una importancia cada vez más grande por las implicaciones que determinan en las acciones de Vigilancia Epidemiológica. Por un lado la ocurrencia de estas enfermedades es un indicador directo de la calidad de los alimentos, y por otro el proceso de globalización del comercio de alimentos indica la progresiva y urgente necesidad de que los programas de control de enfermedades desarrollen mecanismos eficientes de detección temprana de los brotes que suelen ocurrir. Con el objetivo de coordinación interinstitucional para controlar la calidad sanitaria de los moluscos bivalvos, con el fin de salvaguardar la salud pública y apoyar a las exportaciones, el Programa Mexicano de Sanidad de Moluscos Bivalvos (PMSMB), conformado por diversas autoridades (SS, SAGARPA, SEMARNAT, SEMAR), coordinadas por la Secretaría de Salud a través de la COFEPRIS. Dentro de estas acciones realizadas existe una lista de áreas de cosecha de moluscos bivalvos clasificadas dentro del Proyecto de Moluscos Bivalvos en México perteneciente a los Estados de:

Baja California: Rincón de Ballenas, Bahía Todos Santos del Municipio Ensenada; Bahía de San Quintín del Municipio de Ensenada; Laguna Manuela Bahía de San Sebastián Vizcaíno, Municipio de Ensenada y Laguna Guerrero Negro, Bahía de San Sebastián Vizcaíno del Municipio de Ensenada.

Baja California Sur: Rincón de los Ruiz Bahía Tortugas del Municipio de Mulegé; Estero El Cardón Laguna de San Ignacio del Municipio de Mulegé; Bahía Ballenas del Municipio de Mulegé; Estero El Coyote Municipio de Mulegé; La Bocana Municipio de Mulegé y Complejo Lagunar Bahía Magdalena – Bahía Almejas.

Sonora: Bahía Salina Municipio de Caborca; Canal Plan Piloto Yavaros, Estero Santa Bárbara Municipio de Huatabampo y Estero Santa Cruz Municipio de Hermosillo.

Tamaulipas: Laguna Brasil del Municipio de Aldama y Laguna Morales Municipio de Soto La Marina

Con el fin de el objetivo de Conocer las fuentes y factores de riesgo en las enfermedades transmitidas por el consumo de moluscos bivalvos en la Laguna de Términos Carmen Campeche, para instrumentar acciones de control y vigilancia sanitaria, el Instituto Tecnológico de Boca del Río, en colaboración con el CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE CIENCIAS AMBIENTALES (CICA) de la UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL CARMEN (UNACAR) y el Instituto Nacional de Pesca (INAPESCA), proponen un proyecto que contemple:

Identificar y evaluar todas las fuentes actuales y potenciales de contaminación que pudieran afectar al área de cosecha.

Determinar la distancia de las fuentes de contaminación al área de cosecha y el impacto que pudieran tener en ésta.

Determinar si existen sistemas de tratamiento de aguas negras, para evaluar la calidad y efectividad.

Determinar en las área de cosecha si existen sustancias tóxicas o nocivas que afecta el consumo de moluscos

Considerar si existe un impacto de la presencia de animales domésticos o salvajes, sobre las áreas de cosecha.

Clasificar de acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-242-SSA1-2009, Productos y servicios. Productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados. Especificaciones sanitarias y métodos de prueba y a los lineamientos especificados en la GUÍA TÉCNICA PARA EL CONTROL SANITARIO DE MOLUSCOS BIVALVOS, las áreas de cosecha de la zona de estudio.

Difundir entre cosechadores, procesadores, distribuidores, comercializadores y público en general, los beneficios que representa el consumo de moluscos bivalvos provenientes de áreas clasificadas

Esto se realizará durante un periodo de 24 meses, en un esfuerzo en conjunto procesando las muestra microbiológicas en la UNACAR y las muestras toxicológicas en el ITBOCA, apoyados por el INAPESCA en el análisis de los datos, y en conjunto la preparación de los resultados: dos estudios, dos artículos científicos en revistas ISI o Conacyt, dos tesis de maestría y una de doctorado, un programa de difusión y transferencia de información y consolidación de infraestructura para la UNACAR y el INAPESCA.

Objetivo general: Máximo del texto (3900 caracteres)

Conocer las fuentes y factores de riesgo en las enfermedades transmitidas por el consumo de moluscos bivalvos en la Laguna de Términos Carmen Campeche, para instrumentar acciones de control y vigilancia sanitaria.

Resultados esperados: Máximo del texto (3900 caracteres)

I. DOS ESTUDIOS

i. Estudio de Diagnostico de las fuentes y factores de riesgo en las enfermedades transmitidas por el consumo de moluscos bivalvos en la laguna de Términos, Campeche. El cual incluirá:

La Identificación y evaluación todas las fuentes actuales y potenciales de contaminación que pudieran afectar al área de cosecha.

La determinación la distancia de las fuentes de contaminación al área de cosecha y el impacto que pudieran tener en ésta.

La evaluación de los sistemas de tratamiento de aguas negras, para evaluar la calidad y efectividad.

La determinación en las áreas de cosecha si existen sustancias tóxicas o nocivas que afecta el consumo de moluscos

La evaluación de los riegos de la presencia de animales domésticos o salvajes, sobre las áreas de cosecha

ii. Clasificación de las áreas de cosecha de ostión C. viriginica en la laguna de

Términos, Campeche, que emplearan los lineamientos especificados en la GUÍA TÉCNICA PARA EL CONTROL SANITARIO DE MOLUSCOS BIVALVOS, cumplimiento de los requisitos del Programa Mexicano de Sanidad de Moluscos Bivalvos (PMSMB) y la Norma NOM-242-SSA1-2009, Productos y servicios. Productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados. Especificaciones sanitarias y métodos de prueba (Diario Oficial 10 de febrero de 2011)

II. Proceso de Transferencia y difusión de la información sobre el uso y aplicación de las

buenas prácticas de producción y procesamiento de moluscos. Elaboración de un Manual y Trípticos informativos

III. UNA TESIS DE DOCTORADO:”Evaluación del impacto técnico, económico y social de

la clasificación de las áreas de cosecha del ostión C. virginica en la Laguna de Términos Campeche.”

IV. DOS TESIS DE MAESTRIA

i. Determinación de la concentración de coliformes totales en las áreas de cosecha del ostión C. virginica de la Laguna de Términos, Campeche.

ii. Evaluación de la concentración de metales pesados en ostión C. virginica de la

laguna de Términos, Campeche. V. DOS PUBLICACIONES CIENTIFICAS

El efecto de contaminación ambiental en la inocuidad del ostión Crassostrea virginica

Impacto de las descargas antropogenicas en las áreas de cosecha de ostión

VI. CONSOLIDACION DE INFRAESTRIUCTURA/FORTALECIMEINTO DE GRUPOS

Tres palabras clave Clasificación áreas, bacteriología, ostión

Protocolo

Objetivos específicos: Máximo del texto (1900 caracteres)

1. Identificar y evaluar todas las fuentes actuales y potenciales de contaminación que pudieran afectar al área de cosecha.

2. Determinar la distancia de las fuentes de contaminación al área de cosecha y el impacto que pudieran tener en ésta.

3. Determinar si existen sistemas de tratamiento de aguas negras, para evaluar la calidad y efectividad.

4. Determinar en las área de cosecha si existen sustancias tóxicas o nocivas que afecta el consumo de moluscos

5. Considerar si existe un impacto de la presencia de animales domésticos o salvajes, sobre las áreas de cosecha.

6. Clasificar de acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-242-SSA1-2009, Productos y servicios. Productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados. Especificaciones sanitarias y métodos de prueba y a los lineamientos especificados en la GUÍA TÉCNICA PARA EL CONTROL SANITARIO DE MOLUSCOS BIVALVOS, las áreas de cosecha de la zona de estudio.

7. Difundir entre cosechadores, procesadores, distribuidores, comercializadores y público en general, los beneficios que representa el consumo de moluscos bivalvos provenientes de áreas clasificadas

Antecedentes: Máximo del texto (9000 caracteres)

Para las enfermedades de origen alimentario, incluidas las intoxicaciones e infecciones, son patologías producidas por la ingestión accidental, incidental o intencional de alimentos o agua, contaminados en cantidades suficientes con agentes químicos o microbiológicos, debido a la deficiencia en el proceso de elaboración, manipulación, conservación, transporte, distribución o comercialización de los alimentos y agua (Benenson, 1997: 272-273). La pérdida de la salud y de la vida de muchos seres en diversos países del mundo se debe a la ingestión de alimentos contaminados, alterados o tóxicos. Dependiendo del agente causal de la contaminación de los alimentos puede ser de dos tipos: � Contaminación Biótica: Provocada por la presencia de microorganismos patógenos, parásitos, virus y productos tóxicos de origen biológicos en los alimentos. � Contaminación Abiótica: Provocada por la presencia en los alimentos de productos químicos o residuos y contaminantes radioactivos.

Algunas de las intoxicaciones en humanos son resultantes del consumo de moluscos y tiende a manifestarse con diversos síntomas clínicos dependiendo de la concentración de toxina y la cantidad que se consumió de este mismo. La intoxicación por mariscos con Veneno Neurotóxico de los Moluscos o NSP es causada por los dinoflagelados karenia brevis y filtrada por las ostras, esta toxina es tóxica para los mamíferos marinos, peces, aves y seres humanos aunque no para las ostras, por lo tanto filtran estas toxinas quedando restos de estas en sus organismos (Fied, 2008). Los episodios de envenenamientos por consumo de moluscos (EPM) en aguas marinas han sido asociados principalmente con 11 especies de dinoflagelados del género Alexandrium; sin embargo, los brotes de EPM pueden deberse también a Pyrodinium bahamenses var. compresum, Gymnodinium catenatuam y a diversas especies de cianobacterias tales como Anabaena circinalis, Aphanizomenon flos-aquae, Cylindrospermopsis raciborskii y Lyngbya wollei, las cuales han causado considerables muertes humanas y problemas de salud pública Actualmente, la mayoría de las muertes de seres humanos por brotes de EPM o de otros eventos de moluscos tóxicos causados por dinoflagelados, ocurren porque no hay programa local o nacional de monitoreo (Hernández, 2006). En México la producción al mejerá, principal vector de las toxinas paralizantes, se ha ido incrementando en los últimos años, siendo los principales estados productores: Baja California, Baja California Sur, Sinaloa, Veracruz y Campeche En México, uno de los primeros casos sobre la intoxicación por consumo de moluscos ocurrió en Mazatlán, Sinaloa en 1979. A la fecha este envenenamiento es uno de los más peligrosos, causando un porcentaje aproximado del 72% de los brotes de envenenamiento por comida marina que ha ocurrido en la última década. Un caso particular de los brotes de enfermedades producidas por el consumo de moluscos contaminados con diferentes virus, principalmente los causantes de gastroenteritis vírica y hepatitis A, que constituyen un peligro importante para la salud pública a nivel mundial. Sin embargo, este incremento en las importaciones conlleva un problema sanitario asociado, ya que muchas de las áreas geográficas origen de las importaciones, son endémicas para enfermedades que pueden ser transmitidas por moluscos contaminados y cuya incidencia en España y otros países europeos es muy baja o prácticamente nula. Otro ejemplo de la implicación de las actividades comerciales en la aparición de episodios epidémicos fue el brote de Vibrio parahaemolyticus ocurrido en Estados Unidos asociado al consumo de ostras. La particularidad de este caso es que la variedad de Vibrio causante del brote era típica del sudeste asiático y nunca se había detectado en Norteamérica. La investigación epidemiológica demostró que la diseminación de la bacteria desde Japón a Estados Unidos se produjo como consecuencia de las actividades de los buques petroleros, que utilizan agua de mar como lastre en los tanques y por tanto transportan grandes cantidades de agua entre puertos situados en diferentes áreas del mundo. La intoxicación por molusco era considerada endémica en el Golfo de México y la costa este de Florida donde se habían informado presencia de marea roja. Cuando las toxinas de NSP se acumulan en grandes concentraciones en los tejidos de las ostras y son

consumidas crudas o mal cocidas pueden causar un síndrome tóxico similar a las intoxicaciones por ciguatera, aun que menos severo; la saxitoxina es la más tóxica y la primera que se sintetizo, sin embargo esta toxina no es tan penetrante en las ostras bivalvas, predomina mayormente en los mejillones, el mecanismo es la filtración ya que llegan al esófago y estómago de la ostra para combinarse con otras sustancias y hacerse más tóxico y puede manifestarse con parestesias, depresión respiratoria, depresión cardiaca, parálisis progresiva hasta llegar al coma (Fied, 2008). En relación con los moluscos bivalvos, en nuestro país hemos sufrido en los últimos años un importante brote de hepatitis A que ha podido asociarse al consumo de almejas coquinas (Donax sp.) importadas de Perú, que es una zona endémica para esta enfermedad. Los primeros casos del brote se registraron en septiembre de 1999 y se dio por finalizado a finales del mismo año. Otras de las enfermadas provocadas por ingerir alimento contaminado entre ellos los mariscos es el cólera esta epidemia se presento en México en 1991 hasta el año 2000, todas las entidades federativas, a excepción de Baja California, notificaron casos de cólera y en ese mismo periodo Campeche, Distrito Federal, Hidalgo, Estado de México, Morelos y Tamaulipas notificaron casos durante nueve años consecutivos. En la laguna de Términos, Campeche el ostión de "banco" Crassostrea virginica que alcanza el 45.8% del total y el caracol "negro" Melongena melongena y M. corona sin registro de capturas actualmente (Castillo, 1986). En dicho laguna se encuentra una cooperativa “Los Tamarindo” que se dedica a la extracción de ostión cuales expresan que la producción de ostión bajo en un 40%. El lanzamiento del Programa Sectorial de Salud 2007-2012 (PROSESA) contempla en la Estrategia 2 que es: “Fortalecer e integrar sectorialmente las acciones de promoción de la salud y prevención y control de enfermedades con la participación activa de la sociedad organizada y la industria”. En donde presenta actividades como son fortalecer el sistema de vigilancia epidemiológica de brotes en los estados y jurisdicciones sanitarias, así como la capacidad de respuesta ante las enfermedades emergentes y re-emergentes, entre las que se encuentran el cólera y otras enfermedades gastrointestinales agudas ocasionadas por bacterias del género Vibrio. Actualmente éstas enfermedades se encuentran en control epidemiológico, sin embargo, en nuestro país persisten riesgos a la salud por la circulación de la bacteria, el consumo de agua y alimentos contaminados, principalmente pescados y mariscos; asimismo, cabe mencionar la presencia de casos y brotes originados por el consumo de mariscos contaminados con otros vibrios patógenos. Este programa se vincula con las acciones planteadas en el Plan Nacional de Desarrollo 2007- 2012, en función de que este programa ayuda a garantizar que la salud contribuye la superación de la pobreza y al desarrollo humano en el país. En ese sentido la prevención y atención de casos y brotes de enfermedad diarreica son fundamentales ya que puedan provocar brotes epidémicos que comprometan la Seguridad en Salud local y/o regional. Otro programa es el Programa Mexicano de Sanidad de Moluscos Bivalvos (PMSMB) es un esfuerzo de coordinación interinstitucional para controlar la calidad sanitaria de

los moluscos bivalvos, con el fin de salvaguardar la salud pública y apoyar a las exportaciones.

Se conforma a nivel Federal por diversas autoridades (SS, SAGARPA, SEMARNAT, SEMAR), coordinadas por la Secretaría de Salud a través de la COFEPRIS, para definir los lineamientos técnicos a nivel nacional necesarios para conseguir sus objetivos.

Todos los cosechadores y procesadores que quieran ser certificados por el PMSMB deberán cumplir con la NOM-242-SSA1-2009, Productos y servicios. Productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados. Especificaciones sanitarias y métodos de prueba, y con las disposiciones establecidas en la Guía Técnica (última revisión del año 2009) y sus anexos.

Así mismo cuenta con una lista de áreas de cosecha de moluscos bivalvos clasificadas dentro del Proyecto de Moluscos Bivalvos en México perteneciente a los Estados de:

Baja California: Rincón de Ballenas, Bahía Todos Santos del Municipio Ensenada; Bahía de San Quintín del Municipio de Ensenada; Laguna Manuela Bahía de San Sebastián Vizcaíno, Municipio de Ensenada y Laguna Guerrero Negro, Bahía de San Sebastián Vizcaíno del Municipio de Ensenada.

Baja California Sur: Rincón de los Ruiz Bahía Tortugas del Municipio de Mulegé; Estero El Cardón Laguna de San Ignacio del Municipio de Mulegé; Bahía Ballenas del Municipio de Mulegé; Estero El Coyote Municipio de Mulegé; La Bocana Municipio de Mulegé y Complejo Lagunar Bahía Magdalena – Bahía Almejas.

Sonora: Bahía Salina Municipio de Caborca; Canal Plan Piloto Yavaros, Estero Santa Bárbara Municipio de Huatabampo y Estero Santa Cruz Municipio de Hermosillo.

Tamaulipas: Laguna Brasil del Municipio de Aldama y Laguna Morales Municipio de Soto La Marina

Justificación: Máximo del texto (9000 caracteres)

A nivel mundial la producción de moluscos asciende a 14 000 000 tn (FAO, 2007). El principal peligro conocido para la producción de moluscos bivalvos es la contaminación microbiológica de las aguas en que se crían, especialmente cuando los moluscos bivalvos están destinados a consumirse vivos o crudos. Puesto que los moluscos son organismos filtrantes, en ellos los contaminantes se concentran en niveles mucho más altos que los de las aguas marinas que los circundan. Por consiguiente, la contaminación por bacterias y virus en la zona de cría es de importancia crítica para la especificación del producto final y determina los requisitos del proceso de elaboración ulterior. La contaminación por aguas de escorrentía agrícola o aguas negras que contienen patógenos bacterianos y/o virósicos (virus del tipo de Norwalk, virus de la hepatitis) o patógenos bacterianos presentes naturalmente (Vibrio spp.) puede provocar gastroenteritis y otras enfermedades graves como la hepatitis. Otro peligro es el que deriva de las biotoxinas. Las biotoxinas producidas por algunas algas pueden causar diversas formas de intoxicación grave, como la intoxicación diarreica de moluscos bivalvos (DSP), la parálisis tóxica producida por los moluscos bivalvos (DSP), la intoxicación neurotóxica producida por los moluscos bivalvos (NSP), la intoxicación amnésica producida por los moluscos bivalvos (ASP) o la intoxicación por azaspirácido (AZP). En determinadas zonas también pueden constituir un

peligro las sustancias químicas como metales pesados, plaguicidas, compuestos organoclorados, y sustancias petroquímicas. El Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros (CODEX Alimentarius) propone a nivel mundial, a efectos de controlar los peligros, la identificación y vigilancia de las zonas de cría para la inocuidad de los moluscos bivalvos. La identificación, clasificación y vigilancia de estas áreas es tarea de las autoridades competentes en cooperación con los pescadores y productores primarios. Pueden utilizarse el recuento de E. coli/coliformes fecales o el recuento total de coliformes como indicadores de la posible contaminación fecal. Si se encuentran biotoxinas en la carne de moluscos bivalvos en cantidades peligrosas, debe cerrarse la zona de cría a la recolección de moluscos bivalvos hasta que la investigación toxicológica aclare que la carne de tales moluscos está exenta de cantidades peligrosas de biotoxinas. No debe haber presencia de sustancias químicas nocivas en la parte comestible en cantidades que determinen una ingestión alimentaria superior a la ingesta diaria admisible. Cada país a adoptado el compromiso, y en México, el Programa Mexicano de Sanidad de Moluscos Bivalvos (PMSMB) es un esfuerzo de coordinación interinstitucional para controlar la calidad sanitaria de los moluscos bivalvos, con el fin de salvaguardar la salud pública y apoyar a las exportaciones. Se conforma a nivel Federal por diversas autoridades (SS, SAGARPA, SEMARNAT, SEMAR), coordinadas por la Secretaría de Salud a través de la COFEPRIS, para definir los lineamientos técnicos a nivel nacional necesarios para conseguir sus objetivos. La clasificación de las áreas de cosecha de moluscos, empleando los lineamientos especificados en la GUÍA TÉCNICA PARA EL CONTROL SANITARIO DE MOLUSCOS BIVALVOS, cumplimiento de los requisitos del Programa Mexicano de Sanidad de Moluscos Bivalvos (PMSMB) y la Norma NOM-242-SSA1-2009, Productos y servicios. Productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados. Especificaciones sanitarias y métodos de prueba (Diario Oficial 10 de febrero de 2011). Existen a la fecha áreas clasificadas, pero estas se ubican en la costa pacifico, en el golfo de México no, por tal motivo es importante y relevante, realizar un estudios de diagnostico de las características de la laguna de Términos, Campeche y a su vez utilizar esta información para realizar la clasificación de las áreas de cosecha de ostión C. viriginica en la laguna de Términos, siguiendo las especificaciones nacionales antes indicadas. Todo ello en un esfuerzo conjunto entre el ITBOCA – UNACAR – INAPESCA, conjuntado la experiencia de 10 años de monitoreo de sistemas lagunares y del producto ostión, así como las capacidades analíticas, técnicas y científicas de cada una de las instituciones y grupo de participantes.

Metodología: Máximo del texto (9000 caracteres)

Área de estudio La laguna de terminos se situan en el Golfo de México ( 91° 15´ y 92°00´ O y 81° 25 y 19° 00 N) constituye un sistema lagunar que comprende aproximadamente 14 lagunas costeras menores y esta incluida en la provincia fisiografica de la “llanura costera del golfo” y “ la peninsula de Yucatan” (Guitierrez Estrada y Castro del rio,1988).

La superfiecie total de la laguna de terminos es de 2,500 km2, comprendidas en ella las desembocaduras internas de los ríos que drenan, los pantanos fluvio-deltaicos y los pantanos de manglares (Yañez-Arancibio y Day, 1982). Asi mismo se encuntra separada del mar por la isla del carmen que tiene una extencion aproximada de 37.5 x 3 km (Tamayo,1949). La unidad predominante de la laguna está constituida por materiales no consolidados de origen lacustre y palustre entre los que predominan las arcillas de baja permeabilidad, esto restringe la posibilidad de almacenamiento de agua (INE 1997; Gío-Argáez 1996). La profundidad promedio es de 3.5m a excepcion de la boca del puerto real de 10 m y Ciudad de 7 m (Gutierrez Estrada y Castro del rio, 1988). El clima es de tipo calido humedo con un regimen de lluvias en verano (Garcias, 1981). La temperatura promedio es de 26.7 °C, con minimas de 18°C y maximas de 45°C. La precipitacion pluvial media anual varia en verano de 1200 a 2000 mm. Los vientos dominantes provienen de NE y SE con una intencidad promedio de1.4 m/seg. Yañez- Arancibio (1988) define tres epocas climaticas a lo largo del año: de secas(febrero a mayo), de lluvias (junio a septiembre) y de nortes (octubre a marzo), asociados con fuertes vientos y luvias. La hidrologia de la laguna esta condicionada por el arribo de agua de mas proveniente de la boca de puerto real y por el aporte fluvial de los rios Grijalva-Usumacinta y sus afluentes. Los vientos caracteristizan el rango mas evidente de la circulacion del agua que va de E a O (Graham et al., 1981). Las mareas son diurnas y semidiurnas con un promedio de 0.5 m. La salinidad promedio anual y la trasparencia muestran un gradiente que se orientan de NE-SO. Las mayores salinidades y trasparencias estan asociadas a los habitats de gran influencia marina, como la boca de Puerto Real; las areas de menor salinidad y transparencia se localizan en los sistemas fluvio-lagunares (Yañez-Arancibia et al.,1988). La tempreatura promedio del agua varia entre 21 y 40 °C. La laguna de terminos se ha visto alterada en los ultimos años por la contaminacion bacteriana (Botello y Mendelowicz, 1988) y de hidrocarburos (Botello, 1980; Botello y Mendalli, 1978) debido a descargas domesticas e industriales. Las aguas de la Laguna de Términos fueron declaradas propiedad de la nación el 9 de enero de 1979. Posteriormente el 6 de junio de 1994 fue decretada como Área de Protección de Flora y Fauna Silvestre con una superficie de 705.017 ha. El programa de manejo se público en marzo de 1997, éste es amplio y cumple con los lineamientos establecidos para el manejo de las áreas protegidas. Las coordenadas geográficas extremas del área protegida son 19° 10’ 40.22” de latitud norte y 92° 28’ 12.80” longitud oeste. Laguna de Términos se encuentra ubicada en tres municipios, del Carmen con una población de 136.034 habitantes, Palizada con 7.162 y Champotón con 71.836. El censo poblacional corresponde al año 1990. El municipio del Carmen es el principal centro de población del área protegida y es una de las dos localidades más importantes económicamente del estado de Campeche, ahí se encuentra el sector comercial y de servicios más importante, así como una población significativa de trabajadores de PEMEX. En el municipio de Palizada las principales actividades son la pesca y la ganadería, y se practica la agricultura de autoconsumo y la fruticultura de temporal. Actualmente existe un auge en la actividad pesquera en especial la de camarón, que ha

creado corrientes de inmigrantes que se han asentado principalmente en la isla del Carmen. Contaminación bacteriana y por agroquímicos en los sistemas fluvio-lagunares Este problema ha surgido de la descarga de aguas negras, aguas industriales residuales, aguas de drenajes de campos agrícolas y de pueblos ribereños. Algunos estudios han determinado que existe contaminación fecal con la presencia de bacterias como Citrobacter, Enterobacter, Escherichia y Pectobacterium (Rodríguez y Romero 1980; Lizarraga-Partida et. al. 1983). Los sistemas de riego también se han caracterizado como inapropiados y con un mal manejo de pesticidas, medicamentos y fertilizantes. La metodología se dividirá en cuatro etapas:

1. Diagnostico de las fuentes de contaminación del área de cosecha de moluscos bivalvos de la laguna de Términos, Campeche.

2. Evaluación del impacto de la presencia animales domésticos o salvajes, sobre las áreas de cosecha de moluscos bivalvos de la Laguna de Términos, Campeche.

3. Clasificación de las áreas de cosecha de moluscos en la Laguna de Términos, Campeche.

4. Proceso de Transferencia y difusión de la información sobre el uso y aplicación de las buenas prácticas de producción y procesamiento de moluscos.

I. Diagnostico de las fuentes de contaminación del área de cosecha de

moluscos bivalvos de la laguna de Términos, Campeche

1.1. Selección de puntos de muestreo

Los puntos de muestreos serán seleccionados abarcando una distribución homogénea sobre la zona de estudio la Laguna de Términos, Campeche y posteriormente con la visita prospectiva serán definidos los puntos finales de muestreo. Se trabajara con los cooperativistas para que sean ellos quienes nos indiquen las zonas de cosecha en la laguna de Términos, Campeche.

1.2. Colecta de muestras La colecta de muestra se realizara mensualmente por un periodo de 12 meses. Las muestras consistieran en organismos de ostión de la laguna de Términos, Campeche. La coleta de ostión C. virginica será realizada con la ayuda de los Cooperativistas Pesqueros de la zona, quienes realizaran la extracción del producto con los métodos tradicionales gafas o rastrillos y buceo libre. Se colectaran aproximadamente 250 organismos por área de cosecha y serán colocados en arpillas, con un respectivo rotulo para la identificación de cada banco ostrícola. Posteriormente, las arpillas se colocaron en el interior de hieleras para su conservación con hielo. Así también se tomara 2 litros de agua de cada zona de cosecha de acuerdo a la NOM-001-SEMARNAT-1996, para el monitoreo en agua de microbiológicos, fisicoquímicos y contaminantes. Se llevara a cabo el registro de los parámetros fisicoquímicos por zona de cosecha, utilizando una sonda multiparametrica YSI 6000, para monitorear temperatura y salinidad.

1.3. Identificación de fuentes puntuales de contaminación Adicionalmente, a la toma de muestras también se realizara la identificación de fuentes puntuales de contaminación mediante un recorrido por el perímetro e inmediaciones de la laguna de Términos, Campeche; con el objetivo de localizar los vertimientos y desechos

arrojados, a este cuerpo acuático. Cada uno de los puntos será ubicado geográficamente y fotografiado; posteriormente será clasificado de acuerdo a lo siguiente:

Naturaleza de los desechos (domésticos, urbanos e industriales) Vertimiento fluvial (de origen artificial), Vertimiento pluvial (de origen natural), Temporal (que se presenta en ciertas épocas) Permanente (que se presenta a lo largo del año)

Asimismo, se identificaran si las fuentes puntuales de contaminación se presentan de forma temporal o permanente, cada una de éstas se visitaran en cada recorrido realizado. Si durante la prospección se identifican y ubican las plantas de tratamiento de agua negras, se procederá a realizar su evaluación en cuanto a la calidad y efectividad de proceso de acuerdo con la NOM-001-SEMARNAT-1996. Límites máximos permisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales en aguas y bienes nacionales y la NOM-001-SEMARNAT-1996 Límites máximos permisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales en aguas y bienes nacionales. Determinan do la concentración de Coliformes fecales de acuerdo a las NMX-AA-242 Cuadro 1. Metodología para la determinación de metales pesados y cianuros de acuerdo a la NOM-001-SEMARNAT-1996 Límites máximos permisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales en aguas y bienes nacionales.

PARÁMETRO METODOLOGÍA

Temperatura (°C)

NMX-AA-007-SCFI-2000. Análisis de agua. Determinación de la temperatura en aguas naturales, residuales y residuales tratadas - método de prueba.

Grasas y aceites (mg/l) NMX-AA-005-SCFI-2000. Análisis de agua. Determinación de grasas y aceites recuperables en aguas naturales, residuales y residuales tratadas - Método de prueba.

Sólidos sedimentables (ml/l) NMX-AA-004-SCFI-2000. Análisis de agua. Determinación de sólidos sedimentables en aguas naturales, residuales y residuales tratadas. Método de prueba.

Sólidos suspendidos (mg/l) NMX-AA-034-SCFI-2001.Análisis de agua. Determinación de sólidos y sales disueltas en aguas naturales, residuales y residuales tratadas. Método de prueba.

Demanda bioquímica de oxígeno NMX-AA-028-SCFI-2001. Análisis de agua. Determinación de la demanda bioquímica de oxígeno en aguas naturales, residuales (DBO5) y residuales tratadas. Método de prueba.

Nitrógeno total (mg/l) NMX-AA-026-SCFI-2001. Análisis de agua. Determinación de nitrógeno total Kjeldahl en aguas naturales, residuales y residuales tratadas. Método de prueba.

Fósforo total (mg/l) NMX-AA-029-SCFI-2001. Análisis de agua. Determinación de fósforo total en aguas naturales, residuales y residuales tratadas. Método de prueba.

Cuadro 2. Metodología para la determinación de contaminantes básicos de acuerdo a la NOM-001-SEMARNAT-1996. Límites máximos permisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales en aguas y bienes nacionales.

1.4. Determinación en las área de cosecha de ostión de microorganismos, sustancias tóxicas o nocivas que afecta el consumo de moluscos

La determinación microorganismos, sustancias toxica o nocivas que afectan el consumo del ostión Crassostrea virginca, se realizaran acorde a los criterios establecidos en la NORMA Oficial Mexicana NOM-242-SSA1-2009, Productos y servicios. Productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados. Especificaciones sanitarias y métodos de prueba (Diario Oficial 10 de febrero de 2011). Las determinaciones microbiológicas se realizaran en las instalaciones de la UNACAR, para lo cual el proyecto contempla la adecuación, instalación, adquisición de equipo para esta área, así como la capacitación del personal técnico, y la fonación de alumnos de la carrera. La determinación de sustancias toxicas o nocivas en el ostión, se realizaran en las instalaciones del ITBOCA, correspondientes al Laboratorio de Investigación y recursos acuáticos (LIRA). Las muestras serán transportadas Criterios microbiológicos

ESPECIFICACION ESPECIES LIMITE MAXIMO

Coliformes fecales y/o E. coli Moluscos bivalvos 230 NMP/100 g de carne y líquido valvar

Vibrio cholera 0:1 y no 0:1 Moluscos bivalvos Ausente en 50 g

Salmonella spp Todas Ausente en 25 g

Vibrio parahaemolyticus * Moluscos bivalvos y crustáceos

104 NMP/g

Vibrio vulnificus * Moluscos bivalvos Ausente en 50 g

ELEMENTO METODOLOGÍA

Cadmio

NOM-117-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método de prueba para la determinación de cadmio, arsénico, plomo, estaño, cobre, fierro, zinc y mercurio en alimentos, agua potable y agua purificada por espectrometría de absorción atómica.

Cobre

Mercurio

Plomo

Zinc

Arsênico

Cianuros NMX-AA-058-SCFI-2001. Análisis de aguas. Determinación de cianuros totales en aguas naturales, potables, residuales y residuales tratadas. Método de prueba.

Cromo NMX-AA-044-SCFI-2001. Análisis de aguas - Determinación de cromo hexavalente en aguas naturales, potables, residuales y residuales tratadas.

Colecta de los organismos para determinaciones microbiológicas Se colectaran 250 ostiones de talla comercial (7± 3 cm) (Castañeda et al. 2005) de la zona de cosecha mediante gafas y siguiendo los criterios que determina la Norma Oficial Mexicana NOM-109-SSA1-1994, relativa a la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. A dichos organismos se les removerán los desechos y organismos epibiontes, con ayuda de cuchillos de acero inoxidable (Croci et al. 2002 y Castañeda et al. 2005), los organismos de cada estación se colocaran dentro de arpillas cebolleras, estas a su vez se colocaran dentro de bolsas plásticas negras, a manera de que no se mezclen los ostiones de cada zona de extracción ni con agua del hielo , también con el fin de que no exponerlos directamente la luz solar, para su posterior transporte dentro de hieleras plásticas con hielo, con el fin de mantener a una temperatura promedio de ± 4°C (Croci et al. 2001, 2002; Cai et al. 2006; y Lee et al. 2008) hasta llegar al área de microbiología de la UMACAR. Preparación de las muestras en laboratorio. Las muestras en el laboratorio de la UNACAR, serán procesadas en un período no mayor a las 24 horas (McCarthy et al. 2006). Los ostiones de cada zona de cosecha serán limpiados y cepillados para remover todo el material adherido a las conchas como algas y sedimento (Pereira et al. 2006), una vez finalizada la limpieza se colocaron en charolas de acero inoxidable estériles para un secado al aire (Mccarthy et al. 2006). Toda muestra se procesara por triplicado de acuerdo a las recomendaciones de Castañeda et al; 2005. En un área completamente estéril, y con mecheros a los lados se desconcharon los ostiones con ayuda de un cuchillo ostionero de acero inoxidable previamente esterilizado, y se les removió la masa visceral y el líquido intervalvar, de las conchas para posteriormente ser colocados en tazas medidoras de vidrio estériles. (Rizvi et al. 2006). Para la Determinación de bacterias coliformes, se empleara la Técnica del número más probable. El método se basa en que las bacterias coliformes, fermentan la lactosa incubadas a 35 ± 1° C durante 24 a 48 horas, resultando una producción de ácidos y gas el cual se manifiesta en las campanas de fermentación. Preparación de la muestra para la determinación de vibrio cholerae. Se incubaran las muestras a 35-37°C, de cada submuestra tomar 25 g, se cortaran en piezas pequeñas y se introducirán en un vaso de licuadora de 500 ml de capacidad que contenga 225 ml de agua peptonada alcalina (APW) y homogeneizar por 2 min a la máxima velocidad. Esta será la dilución 1:10, de esta dilución se preparar la dilución 1:100 y 1:1000, en 9 o 90 ml de agua peptonada alcalina. Incubar las tres diluciones de 35 a 37°C. se Incubaran las muestras a 35-37°C y 42°C. Si se van a incubar los enriquecimientos a dos temperaturas para una muestra y homogeneizar una porción de 50 g de cada submuestra en 450 ml de agua peptonada alcalina (APW). Esto hace la dilución 1:10. Verter 250 ml (g) de la dilución 1:10 a un segundo recipiente estéril. Preparar dos series de diluciones de 1:100 y 1:1000. Por lo tanto se tendrá dos series de 3 diluciones. Se Incubara una serie de 35 a 37°C y la otra a 42°C. Se proseguira con el

paso de resiembra marcado en la NOM-031-SSA1-1993. Productos de la pesca. Moluscos bivalvos frescos-refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias. Método para la determinación de salmonella en alimentos. La presente técnica para la detección de Salmonella en alimentos, describe un esquema general que consiste de 5 pasos básicos:

1. Preenriquecimiento, es el paso donde la muestra es enriquecida en un medio nutritivo no selectivo, que permite restaurar las células de Salmonella dañadas a una condición fisiológica estable.

2. Enriquecimiento selectivo, empleado con el propósito de incrementar las poblaciones de Salmonella e inhibir otros organismos presentes en la muestra.

3. Selección en medios sólidos, en este paso se utilizan medios selectivos que restringen el crecimiento de otros géneros diferentes a Salmonella y permite el reconocimiento visual de colonias sospechosas.

4. Identificación bioquímica, este paso permite la identificación génerica de los cultivos de Salmonella y la eliminación de cultivos sospechosos falsos.

5. Serotipificación, es una técnica serológica que permite la identificación específica de un cultivo.

Métodos para identificación de Vibrio cholera 0:1 y no 01; Vibrio parahaemolyticus y Vibrio vulnificus, serán los mencionados en la NOM-242-SSA1-2009, Productos y servicios. Productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados Análisis de resultados. Los resultados de los análisis serán expresados en concentración (NMP/gr), obtenidos del NMP calculator de la FDA-BAM. Los datos se capturaran en una hoja de cálculo electrónico Excel (Office 2007, Microsoft); los cuales se analizaran mediante el software estadístico Statistica v 7.0, para determinar si existieron diferencias significativas (P<0.05) en las temporadas y en los bancos muestreados por el método estadístico y se analizaran mediante la prueba no paramétrica de Kruskal- wallis (DePaola et al 1990). Por lo que se plantearan las siguientes hipótesis estadísticas: HØ: no existen diferencias significativas de la densidad de microorganismos por mes ni en las zonas de muestreo. Ha: existen diferencias significativas de microorganismos por mes y en las zonas de muestreo. Para determinar si existe una relación del NMP/gr con la salinidad y la temperatura, se realiza un análisis de regresión lineal en statistica v7.0. Biotoxinas marinas.

ESPECIFICACION ESPECIES LIMITE MAXIMO

Toxina amnésica de moluscos (Acido domoico)* Moluscos 20 mg/kg en carne

Toxina neurotóxica de moluscos (Brevitoxina) Moluscos 20 UR /100 g

Toxina paralizante de moluscos (Saxitoxina) Moluscos 800μg/kg de carne

Toxina diarreíca de Moluscos (Bioensayo en ratón)* Moluscos 160 μg/kg

Metales pesados.

ESPECIFICACION ESPECIES LIMITE MAXIMO

Arsénico total Moluscos bivalvos 80 mg/kg

Cadmio (Cd) Moluscos 2,0 mg/kg

Plomo (Pb) Moluscos 1 mg/kg

0,5 mg/kg

Organismos para determinación metales pesados

Se utilizarán 30 organismos de cada zona de cosecha, las muestras se liofilizarán a – 49 ºC a 36 x 10-3 mbar por un periodo de 24 h en el Liofilizador antes descrito; después se molerán y se tamizarán con una malla del No 30, con una apertura de 595 micrones y se conservarán en un desecador con silicagel; posteriormente se realizará la digestión de las muestras de G y B en el Microondas antes citado usando el método OYSTER PURE de la EPA (Tabla 2), para lo cual se tomarán 0.5 g de muestra de cada tejido agregándole 5 ml de HNO3 grado reactivo y 5 ml de agua desionizada; una vez digeridas las muestras se aforarán a 25 ml con agua desionizada (la digestión fue realizada en 5 replicas de cada muestra); por último, las muestras aforadas se analizarán mediante un Marca Thermo Cientific Modelo Ice 3500 AA System, mediante espectrofotometría de flama para Cd, Pb, As y el generador de hidruros para Mg, de acuerdo con las especificaciones de operación del fabricante y la Norma Oficial Mexicana (NOM-117-SSA1-1994). Se usarán para la lectura de cada metal, diferentes condiciones para el equipo (las cuales son descritas en el anexo 1), así como los modificadores de matriz antes mencionadas. Para la lectura de las muestras en el equipo de absorción atómica se utilizaron estándares certificados marca High Purity Standards, para la realización de la curva de calibración correspondiente a cada uno de los tres metales. Tabla 2. Método OYSTER PURE de la EPA para digerir muestras de Ostión, (Hernández, 2004).

No. de Etapa

Energía Max.

Energía% Rampa (min.)

Presión (psi)

Temperatura (°C)

Tiempo de mantenimiento

(1) 1200 W 100 20:00 300 200 10:00

Análisis estadístico: Para determinar la comparación de medias de la concentración de metales pesados en los organismos se realizará la prueba t-Student (Miller y Miller, 1988), las diferencias de concentración de metales pesados entre los puntos de muestreos se determinarán mediante un análisis de varianza. Los datos se someterán a la prueba de normalidad de Kolmorov-Smirnof. Las diferencias entre los niveles de concentración de metales serán

comparadas mediante la aplicación de la prueba de comparación múltiple de Bonferroni asumiendo que los datos provienen de una población normal (Zar, 1984). Evaluación del impacto de la presencia animales domésticos o salvajes, sobre las áreas de cosecha de moluscos bivalvos de la Laguna de Términos, Campeche. La metodología de evaluación del impacto de la presencia de animales domésticos o salvajes sobre las áreas de cosecha de moluscos bivalvos en la Laguna de Términos Campeche, se realizará de acuerdo a lo estipulado por la FDA (2011), que establece la aplicación de siete principios y etapas de desarrollo del Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos (ARICPC), para el manejo de alimentos.

Diagnóstico

Este permitirá realizar el ARICPC de las zonas de cosecha de moluscos bivalvos. El diagnóstico se obtendrá de investigación de campo (in situ), y de información bibliográfica. Se realizará una encuesta a cooperativistas o habitantes de la zona, sobre las causas o actividades productivas que impliquen presencia de animales domésticos o salvajes, que provoquen un impacto negativo en las áreas de crecimiento y cosecha de los bivalvos.

Diseño y Aplicación del ARICPC

El diseño del plan de ARICPC se basará en la descripción del producto a obtener, para lo cual se definirá el objetivo y las características sanitarias del área de cosecha; las metas y alternativas de consumo del producto terminado.

Identificación, Análisis y Evaluación de los Riesgos a nivel sanitario de las áreas de cosecha

Se identificarán los peligros biológicos, químicos y físicos que se produzcan o pudieran producirse en el área de cosecha y sus alrededores. Se analizará detenidamente cada uno de éstos y se observará la significancia de los mismos, mediante la evaluación de su gravedad y probabilidad de ocurrencia.

Identificación de los Puntos Críticos de Control

La determinación de los puntos críticos de control (PCC) se llevará a cabo de acuerdo al árbol de decisiones del ARICPC (HACCP, 1999); el cuál será aplicado únicamente en las etapas que representen un peligro significativo.

Selección de los Criterios de Control (PCC) a nivel sanitario de las áreas de cosecha

Se determinarán los límites críticos para cada PCC, es decir; los niveles o tolerancias prescritas que no deben superarse para asegurar que el PCC es controlado efectivamente.

II. Clasificación de las áreas de cosecha de moluscos en la Laguna de Términos, Campeche.

Para realizar la clasificación de las áreas de cosecha de ostión C. viriginica en la laguna de Términos, Campeche, que emplearan los lineamientos especificados en la GUÍA TÉCNICA PARA EL CONTROL SANITARIO DE MOLUSCOS BIVALVOS, cumplimiento de los requisitos del Programa Mexicano de Sanidad de Moluscos Bivalvos (PMSMB). Guía contempla los requerimientos en la materia fijados por la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS), y buscan ser equivalentes a los exigidos por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA por sus siglas en inglés) de los Estados Unidos de América (EE.UU.), la Dirección General de Salud y Protección a los Consumidores de la Unión Europea (SANCO), y la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos (CFIA), relacionados con el cultivo, cosecha, proceso y control sanitario de moluscos bivalvos destinados al consumo humano. Se realizará la Clasificación de las Áreas de Cosecha, lo cual se determinará a través de un estudio sanitario. El estudio sanitario será un informe escrito derivado de la evaluación de todos los factores ambientales; incluyendo fuentes de contaminación puntuales y no puntuales, los cuales tienen influencia en la calidad del agua y producto en áreas de cosecha de moluscos bivalvos. El estudio sanitario debe cumplir, al menos, con lo solicitado en el Anexo I “Requisitos Mínimos para la elaboración del estudio sanitario en áreas de cosecha de moluscos bivalvos”, de esta Guía Técnica. El estudio sanitario incluirá los datos y resultados de:

(a) Una vigilancia del la línea de costa, incluyendo la delimitación de las áreas y las líneas de cierre.

(b) La calidad bacteriológica del agua y de cada especie de moluscos bivalvos cosechada (almejas, ostiones y/o mejillones), en el cuerpo de agua.

(c) La evaluación de cualquier efecto meteorológico o hidrodinámico; así como las características geográficas sobre el área de cosecha.

(d) Los análisis de los datos derivados de (a), (b) y (c).

(e) La determinación adecuada de la clasificación del área de cosecha. Para efectos de esta Norma NOM-242-SSA1-2009, Productos y servicios. Productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados. Especificaciones sanitarias y métodos de prueba (Diario Oficial 10 de febrero de 2011) las áreas se clasifican de la siguiente manera, la cual debe demostrarse mediante estudios sanitarios:

I. Área aprobada.

Aquélla que cumple con las especificaciones siguientes:

MICROORGANISMOS LIMITE MAXIMO

Bacterias coliformes fecales

La mediana o el promedio geométrico del NMP del agua, no excede de 14 NMP/100 mL y no mas del 10% de las muestras excede de 43 NMP/100mL para la prueba de dilución decimal de 5 tubos. El promedio geométrico deberá realizarse mediante un muestreo anual de 30 muestras de cada uno de los puntos de monitoreo.

Para mantener el estatus de área aprobada, se debe realizar un monitoreo regular anual de agua y producto.

II. Área aprobada condicionalmente. Aquélla que cumple con el siguiente criterio: Las áreas de producción que están sujetas a contaminación microbiológica intermitente, son las que se pueden clasificar como aprobadas condicionalmente, esta alternativa se puede utilizar cuando existe interés sobre un área que esté afectada por eventos de contaminación predecibles en tiempo y la cosecha de moluscos bivalvos sea destinada a venta directa en determinadas épocas del año. Así también, la calidad sanitaria del área puede estar afectada por poblaciones estacionales, fuentes de contaminación no puntuales o por el uso esporádico de muelles o de puertos. Por lo anterior, el área debe estar sujeta a un programa de manejo que contenga los siguientes puntos: Evaluación de fuentes potenciales de contaminación en términos de sus efectos en el agua y en el área. Monitoreo rutinario de agua de mar y de producto. Disponibilidad de instalaciones y condiciones de operación para el tratamiento de aguas residuales descargadas directa o indirectamente por el efluente en el área. Condiciones para la apertura o clausura. Esta área está sujeta a reaperturas o clausuras, las cuales están determinadas por los resultados de los análisis bacteriológicos establecidos para un área aprobada y prohibida respectivamente.

III. Área restringida. Aquélla que cumple con las especificaciones siguientes:

MICROORGANISMOS LIMITE MAXIMO

Bacterias Coliformes fecales

La mediana o el promedio geométrico del NMP del agua, no excede de 88 NMP/100 ml y no más del 10% de las muestras excede de 260 NMP/100mL para la prueba de dilución decimal de 5 tubos. El promedio geométrico deberá realizarse mediante un muestreo anual de 30 muestras de cada uno de los puntos de monitoreo

Los moluscos cosechados en áreas restringidas deben ser reinstalados o depurados o sometidos a un tratamiento térmico u otro proceso que elimine organismos patógenos.

IV. Área condicionalmente restringida. Aquella que cumple con: Las especificaciones de área restringida cuando se encuentra en condición abierta. Las condiciones establecidas para área prohibida cuando está en condición cerrada. Los moluscos bivalvos provenientes de esta área deben reinstalarse o depurarse o ser sometidos a un tratamiento térmico u otro proceso que elimine organismos patógenos.

V. Área prohibida. Aquella en la cual la calidad del agua rebase los límites máximos establecidos para el área restringida y en los siguientes casos: Que estén contaminadas con aguas residuales, domésticas, municipales, industriales, agrícolas, de embarcaciones, plataformas u otras instalaciones lacustres o marinas; Que estén afectadas por derrames de materiales que contengan sustancias tóxicas como consecuencias de contingencias; Que estén afectadas con residuos de material radiactivo; Que estén afectadas por marea roja o biotoxinas naturales, diferentes a las presentes en marea roja; Que estén sujetas a veda sanitaria o que estén contaminadas por otras fuentes no contempladas en la NOM-242-SSA1-2009. Que no cuente con un estudio sanitario como el señalado Las áreas de cosecha clasificadas como aprobadas, condicionalmente aprobadas, condicionalmente restringidas y restringidas deberán contar con un programa de monitoreo de fitoplancton y biotoxinas marinas. A partir de los resultados de éste podrá establecerse la aplicación de la veda sanitaria.

III. Proceso de Transferencia y difusión de la información sobre el uso y aplicación de las buenas prácticas de producción y procesamiento de moluscos

La Atención Primaria de Salud (APS) es fundamentalmente asistencia sanitaria puesta al alcance de todos los individuos y familias de la comunidad, por medios que les sean aceptables, con su plena participación y a un costo que la comunidad y el país puedan soportar. La APS, a la vez que constituye el núcleo del sistema nacional de salud forma parte del conjunto del desarrollo económico y social de la comunidad, siendo sus funciones principales la promoción de la salud y la prevención de las enfermedades mediante la realización de intervenciones y campañas sanitarias. Por tal motivo, en esta etapa del proyecto se pretende realizar una comunicación sobre el uso y aplicación de las buenas prácticas de producción y procesamiento de moluscos, para ello se realizaran diferentes actividades: 1. La comunicación interpersonal:

Entrevista de consulta.

Talleres grupales.

Relaciones con el Equipo Básico de Salud en Atención Primaria (EBAP). 2. La comunicación de masas:

Campañas sanitarias en los medios de comunicación.

La comunicación interpersonal, consistira en la aplicación de una encuesta a nivel estatal, de carácter exploratorio para delimitar el uso de aplicación de las buenas practicas de la produccion, procesamiento y consumo de moluscos. Los Talleres grupales, se propondran a las sociedades cooperativas pesquera, procesadores, restauranteros de la zona aledaña a la laguna de Terminos, Campeche. Y al personal de las instancias Gubernamentales y federales que tengan ingerencia en la material. El taller integrara Creatividad, Trabajo, Interactividad, Autonomía, Diversificación e intercambio de competencias y Empatía. La técnicas de comunicación que se utilizara realizar a nivel grupal es la de “torbellino de ideas”. Esta técnica estimula a los participantes para que, a partir de un concepto o problema, expresen ideas originales y novedosas, mediante el mecanismo de libre asociación de ideas. Tiene dos tiempos: En una primera fase los participantes deben expresar libremente lo que se les ocurra sin preocuparse de que sea descabellado o una tontería. El tiempo sera variable pero no más de 15 a 20 minutos. Cuando deja de haber productividad es conveniente cerrar. En la segunda fase se efectúara un análisis crítico. Las ideas se leen y analizan. Tambien se utilizara la comunicación de masas El uso de los medios de comunicación para difundir información para la salud puede ser una vía eficaz para aumentar la salud poblacional. Los medios de comunicación se caracterizan por el gran número de público objetivo al que dirigen el mensaje (17). El mensaje puede ser enviado por diversos canales a las grandes masas de población, siendo los más característicos: Para ello se elaboraran poster y folletos, este material tendra un lenguale simple e ilustrado, estos folletos seran entregados durante los talleres y se podran a disposición de los usurarios para su mayor tiraje.

Referencias bibliográficas: Máximo del texto (9000 caracteres)

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Impacto

Impacto científico: Máximo del texto (3900 caracteres) Actualmente existe información científica sobre diferentes estudios realizados en los principales sistemas lagunares del Golfo de México, que se ubican en los estados de Tamaulipas, Tampico, Veracruz, Tabasco y Campeche. Esta información científica solo refleja algunos estudios de tipo toxicología, otros analizan aspectos biológicos y en general, muestran como factor común, información generada en la década de los ochenta. No se tiene un análisis actual e integral de la situación química, biológica y social que prevalece en las lagunas del Golfo de México. Principalmente en el estado de Campeche, que cuenta con la Laguna de Términos, un importante sistema lagunar en el que actualmente y con un alto potencial se ha iniciado la actividad del ecoturismo. Ademas se ha incrementado a este sistema lagunar el desarrollo de la actividad petrólera, la cual esta impactando por la problemática natural que genera esta actividad, al aumentar su infraestructura de producción dentro de este sistema lagunar, causando grandes daños al ecosistema y la calidad escénica. Lo anterior requiere de ser analizado a traves de estudios cientificos en esta importante zona de estudio. Lo que impactara con la generacion del conocimiento cientifico a traves de la participacion de institusiones de educación superior y de investigación con experiencia y reconocimiento en esta area. Esta información cientifica servira de apoyo a los diferentes sectores involucrados. Impactando directamente a los principalmente usuarios de este sistema lagunar, para realizar la toma de desiciones. Para que el sector salud fundamentado en el impacto de

estos estudios cientificos, logre gestionar programas en beneficio de la poblacion, sobre el manejo y consumo de moluscos procedentes del sistema lagunar.

Impacto tecnológico: Máximo del texto (3900 caracteres) La generación del conocimiento científico requiere de ser transferido atreves de la aplicación del desarrollo e innovación de tecnologías que beneficia a los diferentes sectores. Estas nuevas tecnologías han permitido realizar diagnósticos, donde se establezcan los impactos a la salud, ambiental y económicos sociales, situación que pone de manifiesto la necesitad de su aplicación, en los estudios que actualmente están realizando por instituciones de educación e investigación. Muchos de los sistemas lagunares del Golfo de México, no cuenta con información actualizada sobre la problemática que se ha generado como consecuencia de los impactos que las actividades de ecoturismo y petroleras, que se desarrollan en la mayoría de estos. Situación que requieren del desarrollo de estudios científicos con la aplicación de nuevas tecnologías, para tomar medidas encaminadas a realizar la biorremediación de estos sistemas. Estos beneficio por el usos de nuevas tecnologías tendran como consecuencia la recuperación de las áreas de cultivos de moluscos. Permitirá brindar a la población de la Laguna de Términos que se encuentra ubicada en tres municipios, del Carmen con una población de 136.034 habitantes, Palizada con 7.162 y Champotón con 71.836 contar con recursos pesqueros con calidad e inocuidad alimentaria, los cuales incrementran su vaor economico y no seran portadores de riesgos a la salud su consumo.

Impacto social: Máximo del texto (3900 caracteres)

El sistema lagunar Términos en Campeche es sustento de una importante población de ostricultores y de pescadores ubicados en la zona. Estos están conformados a través de cooperativas, las que les permiten desarrollar sus actividades productivas y de extracción. Mismas que se encuentran impactadas por el resto de las actividades que se desarrollan cerca y en el propio sistema lagunar. Actualmente los recursos pesqueros que se produce el sistema lagunar, requieren de contar con un sello de calidad e inocuidad, para asegurar que su consumo no afecta o causa daños a la salud de la población que los consume. Además de generar bajos ingresos por la venta de estos recursos, por no contar con un valor económico aceptable en el mercado. Esta situación actualmente esta impactando a las diferentes cooperativas, cuyos integrantes requieren de recursos económicos que les permita mejorara su situación social. Esto beneficiara a la población de la Laguna de Términos que se encuentra ubicada en tres municipios, del Carmen con una población de 136.034 habitantes, Palizada con 7.162 y Champotón con 71.836 contar con recursos pesqueros con calidad e inocuidad alimentaria, los cuales incrementaran su valor economico y no seran portadores de riesgos a la salud de la poblacion que los consume. Un incremento y recuperacion economica de los recursos pesqueros como el ostion que se produce en las zonas de extraccion del sistema lagunar Términos Campeche, como consecuencia de la toma de decisiones realizada por las autoridades despues de conocer el diagnostico actual de la laguna Esta y que depende de su calidad para mejorar sus costos de comercializacion.

Impacto económico: Máximo del texto (3900 caracteres)

La oferta y la demanda de los recursos pesqueros que se producen en el sistema lagunar, tienen un impacto económico directo en la población de la Laguna de Términos que se

encuentra ubicada en tres municipios, del Carmen con una población de 136.034 habitantes, Palizada con 7.162 y Champotón con 71.836 habitantes. Se requiere de la recuperacion economica de de los recursos pesqueros de este sistema, principalmente del ostion. Para generar recursos economicos en beneficio de la poblacion, en un esquema de aprovechamiento sustentable de los recurso. Es necesario conocer el diagnostico quimico,biologico actual de sistema principalmente de las zonas de extracción, para tomar decisiones por parte del sector salud que permitan certificar las areas de extraccion, como consecuencia de este trabajo se recuperara la produccion de ostion logrando que se beneficie la poblacion que consume y vive del recurso.

Impacto ambiental: Máximo del texto (3900 caracteres)

Estudios realizados por diferentes autores reflejan que la situación ambiental del sistema lagunar Términos en los años ochenta, reflejan datos de diferentes impactos desde compuestos químicos, como de impactos a la población de los recursos pesqueros, los impactos biológicos como consecuencia de las actividades antropogenicas. En la actualidad se requiere de realizar un estudio del diagnostico del sistema lagunar, para determinar la situación ambiental tomando en cuenta que el sistema lagunar esta siendo impactado por las actividades de ecoturismo y de extracción de petróleo. Lo que implica un acumulamiento de estos residuos en los recursos pesqueros así como, el riesgo a la salud que corre la población al consumir este producto. Este estudio impactara directamente para realizar la toma de decisiones y proteger así a la población que vive de la comercialización del recurso ostión, apoyara a las autoridades de salud y de Gobierno del Estado para implementar medidas de seguridad para lograr un aprovechamiento sustentable del sistema lagunar, la protección de sus recursos para lograr su comercialización como productos con calidad e inocuidad alimentaria.

Participantes

Instituto Tecnológico de Boca del Río (ITBOCA) Correos

Dra. Fabiola Lango Reynoso fabiolalango@yahoo.com.mx

Dra. María del Refugio Castañeda Chávez castanedaitboca@yahoo.com.mx

Dra. Itzel Galaviz Villa itzelgalaviz@gmail.com

Universidad Autónoma del Carmen UNACAR

Luis Enrique Amador del Ángel leamador@yahoo.com

INSTITUTO NACIONAL DE PESCA (INAPESCA)

Dr. Armando Wakida Kusunoki armadowakida@yahoo.com.mx