I I i t ii t i di di t i bilitàt i bilità i t i bilitài t i bilitàI I sistemisistemi di di tracciabilitàtracciabilità e e rintracciabilitàrintracciabilità::

“Strumenti “Strumenti didi valorizzazione valorizzazione perper le le produzioniproduzioni ittiche”ittiche”Strumenti Strumenti didi valorizzazione valorizzazione perper le le produzioniproduzioni itticheittiche

Dott. Agr. Moretti Lorenzo

Sicilia 05/09 Maggio 2008Sicilia, 05/09 Maggio 2008

PANORAMA NORMATIVOPANORAMA NORMATIVO

N ti h tt t d li li ti• Norme su etichettatura degli alimenti

N t i bilità i t i bilità•Norme su tracciabilità e rintracciabilità

N d l idd tt “ h tt i i ”• Norme del cosiddetto “pacchetto igiene”

PANORAMA NORMATIVO

Eti h tt t t i bilità i t i bilità

PANORAMA NORMATIVO

Etichettatura, tracciabilità e rintracciabilità

ETICHETTATURA ITTICO

Reg. 104/2000Relativo all’organizzazione comune dei mercati nel settore dei prodotti della pesca e Relativo all’organizzazione comune dei mercati nel settore dei prodotti della pesca e

dell’acquacolturadell’acquacolturaVengono definite le norme di commercializzazione e informazione ai consumatori.Vengono definite le norme di commercializzazione e informazione ai consumatori.D. lgs. 109/92 – D. lgs 181/2003Etichettatura presentazione e pubblicità dei prodotti alimentariEtichettatura presentazione e pubblicità dei prodotti alimentariEtichettatura, presentazione e pubblicità dei prodotti alimentariEtichettatura, presentazione e pubblicità dei prodotti alimentari

Vengono definiti i campi di applicazione, le finalità, le specifiche sulla composizione del Vengono definiti i campi di applicazione, le finalità, le specifiche sulla composizione del prodotto in etichetta verso i consumatoriprodotto in etichetta verso i consumatori

Regolamento CE 2065/01Recepito in Italia mediante il Decreto Politiche Agricole 27.05.2002 n . 21329

Indicazioni obbligatorieIndicazioni obbligatorie•la denominazione commerciale• la denominazione scientifica della specie interessata (nelle transazioni commerciali) •il metodo di produzione (es: cattura in mare, allevato..)•la zona di cattura (es: FAO 37 1)•la zona di cattura (es: FAO 37.1)Tali informazioni si applicano in tutte le fasi del circuito di filiera e per tutti i prodotti ittici freschi, refrigerati e congelati.

Reg. CE 178/2002 Reg. CE 178/2002 del 28/01/2002

Stabilire regole semplici per rintracciare ogniprodotto alimentare ingredienti sostanza atta a

del 28/01/2002

prodotto alimentare, ingredienti, sostanza atta afarne parte

• esclusione imballaggi (Reg.1935/04, “imballaggi attivi eintelligenti” sono ingredienti, art.17 rintracciabilitàimballaggi attuativo 27/10/06)imballaggi, attuativo 27/10/06)

• Obbligo nella registrazione degli approvvigionamenti dimaterie prime in entrata e consegne dei prodotti in uscita(Linee Guida, II.3.2, ii, Internal traceability, 20/12/04)

• Possibilità di utilizzare gli attuali sistemi di registrazionepurchè forniscano le indicazioni di cui sopra

Reg. CE 178/2002Reg. CE 178/2002

Art.3 def. di Rintracciabilità:

“la possibilità di ricostruire e seguire un percorso di unalimento, di un mangime, di un animale destinato allaproduzione alimentare o di una sostanza destinata o attaproduzione alimentare o di una sostanza destinata o attaad entrare a far parte di un alimento o di un mangimeattraverso tutte le fasi della produzione, trasformazione edistribuzione”distribuzione

Reg. CE 178/2002Reg. CE 178/2002

Art 17Art.17

“spetta agli operatori del settore alimentare e deip g pmangimi garantire che nelle imprese da essi controllategli alimenti o i mangimi soddisfino le disposizioni dellalegislazione alimentare inerenti alle loro attività inlegislazione alimentare inerenti alle loro attività intutte le fasi della produzione, della trasformazione edella distribuzione e verificare che tali disposizioni sianosoddisfatte ”soddisfatte.

Reg. CE 178/2002Reg. CE 178/2002

Art 18Art.18

“è disposta in tutte le fasi della produzione, dellap p ,trasformazione e della distribuzione la rintracciabilitàdegli alimenti, dei mangimi destinati alla produzionealimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta aalimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta aentrare a far parte di un alimento o di un mangime”

Reg. CE 178/2002Reg. CE 178/2002

Art.19

“Se un operatore del settore alimentare ritiene o ha motivodi ritenere che un alimento da lui importato, prodotto,t f t l t di t ib it i f itrasformato,lavorato o distribuito non sia conforme airequisiti di sicurezza degli alimenti, e l'alimento non si trovapiù sotto il controllo immediato di tale operatore del settorealimentare,esso deve avviare immediatamente procedure perritirarlo e informarne le autorità competenti. Se il prodottop ppuò essere arrivato al consumatore, l'operatore informa iconsumatori, in maniera efficace e accurata, delmotivo del ritiro e, se necessario,richiama i prodottimotivo del ritiro e, se necessario,richiama i prodottigià forniti ai consumatori quando altre misure sianoinsufficienti a conseguire un livello elevato di tutela dellasalute ”salute.

Decreto legislativo 190/2006 Decreto legislativo 190/2006 5 aprile 20065 aprile 20065 aprile 20065 aprile 2006

“Disciplina sanzionatoria per le violazioni del Reg. 178/2002”

T l d t t tt tt l i tt d llTale decreto verte soprattutto sul rispetto dellarintracciabilità agli art. 18-19-20 del regolamento178/2002

“ Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi, i quali essendoa conoscenza che un alimento o un mangime da loro importato,lavorato o distribuito, non più nella loro disponibilità, non è conformei i iti di i tti l d di iti d liai requisiti di sicurezza, non attivano le procedure di ritiro degli

stessi, sono soggetti al pagamento di una sanzioneamministrativa pecuniaria da 3.000 € a 18.000 €”

“ Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi cheimportano,trasformano e distribuiscono il prodotto non conforme airequisiti di sicurezza poi pervenuto al consumatore o all’utilizzatorerequisiti di sicurezza poi pervenuto al consumatore o all utilizzatore,non informano questi ultimi circa i motivi circa l’attivazione dellaprocedura per il ritiro dal mercato, sono soggetti al pagamento diuna sanzione amministrativa pecuniaria da 2.000 € a 12.000 €”

PANORAMA NORMATIVO

I i i d li li ti

PANORAMA NORMATIVO

Igiene e sicurezza degli alimenti

Legislazione igiene e sicurezza alimentareDir. CE 93/43 del 14 Giugno 1993 sull’igiene dei prodotti alimentari

D L 155 d l 26 M i 1997D.Lgs. 155 del 26 Maggio 1997•Obbligo alla predisposizione di ung p pprogramma di autocontrollo aziendalebasato sulla metodologia HACCP

•Obbligo per le aziende alimentari di ritirare dal commercio i lotti di prodotto nei quali sia stato identificato un rischio immediato per la salute del consumatore.I LOTTI DEVONO PERCIO’ ESSEREI LOTTI DEVONO PERCIO ESSERE RINTRACCIABILI

• Responsabilità del produttore

L’evoluzione del concetto di “RINTRACCIABILITA’’RINTRACCIABILITA

Il pacchetto igieneIl pacchetto igiene

In vigore dal 01/01/06

Reg. CE 852/04 Igiene dei prodotti alimentariReg. CE 853/04 Igiene alimenti di origine animaleReg CE 854/04 Controlli ufficiali prodotti di origineReg. CE 854/04 Controlli ufficiali prodotti di origine

animaleReg. CE 882/04 Controlli ufficiali mangimi alimenti eg g

benessere animaleDirettiva 41/2004 Abroga alcune direttive recanti norme

sull’igiene dei prodotti alimentari esull igiene dei prodotti alimentari eAlcune disposizioni sanitarie.

L’evoluzione del concetto di “RINTRACCIABILITA” elementi Reg. 852/2004

Riguarda tutti gli alimenti

P i i t t d l ll t lPromuove un approccio integrato « dal campo alla tavola »

Interessa tutti i livelli: produzione primaria, trasformazione, distribuzione scambi/esportazionedistribuzione, scambi/esportazione

Assegna la responsabilità primaria dell’igiene degli alimenti agli operatori del settore alimentarep

Impone l’applicazione di procedure di gestione dei pericoli “basate sui principi HACCP” (manuali di corretta prassi operativa)

Esclude dal campo di applicazione la fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatorequantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o a dettaglianti locali

L’evoluzione del concetto di “RINTRACCIABILITA

Reg. 853/2004Reg. 853/2004 norme specifiche per:norme specifiche per:Prodotti della pesca (Allegato III sez VIII punto 4 ed allegato IIIProdotti della pesca (Allegato III, sez. VIII, punto 4 ed allegato III, sez. VIII, punto 3, lettere a) e b)

Riguarda la pesca, e la raccolta dei prodotti della pesca in vistad ll’i i i l t t tt l i i i t ( ll idell’immissione sul mercato e tutte le operazioni associate (macellazione,dissanguamento,decapitazione,eviscerazione,depinnamento,refrigerazione e confezionamento) e tutte le fasi di trasporto dal luogo di produzione alprimo stabilimento di destinazione per i prodotti della pesca vivi Altriprimo stabilimento di destinazione per i prodotti della pesca vivi. Altristabilimenti (navi officina e frigorifero, pur non rientrando nella produzioneprimaria, devono essere riconosciuti perché comunque coinvolti nelleoperazioni di trasporto e stoccano i prodotti con temperatura controllataoperazioni di trasporto e stoccano i prodotti con temperatura controllata.

Molluschi bivalvi vivi (Allegato III, sez. VII, punto 4 (a) la( g , , p ( )produzione primaria copre le operazioni effettuate su questi prodotti primadell’arrivo degli stessi a un centro di spedizione o ad un centro di depurazione

L’evoluzione del concetto diL evoluzione del concetto di “RINTRACCIABILITA

Reg. 854Reg. 854--882/2004882/2004ggRegReg.. 854854//20042004Stabilisce i criteri e le responsabilità per il riconoscimento degli stabilimenti (laddoveprevisto) e per la conduzione dei controlli ufficiali sui prodotti alimentari al fine di verificare ilrispetto da parte dell’operatore economico dei regolamenti di Igiene e sicurezza.

Reg 882/2004Reg 882/2004Reg. 882/2004Reg. 882/2004E’ un “regolamento quadro” che definisce i criteri sulla cui base i singoli Stati Membri devono organizzare i controlli ufficiali senza fissare i criteri specifici (non sono previsti “allegati tecnici”)

TRACCIABILITA’ E RINTRACCIABILITA’TRACCIABILITA E RINTRACCIABILITA Analisi tecnica

TRACCIABILITA’ E RINTRACCIABILITA’Analisi tecnica

Capacità di produrre informazioni nel corso del processo Capacità di produrre informazioni nel corso del processo produttivoproduttivo

d t ll d ll filid t ll d ll fili

Analisi tecnica

da monte a valle della filierada monte a valle della filiera

TRACCIABILITA’

MATERIE PRIMESOGGETTI DELLA FILIERA

CONSUMATORECLIENTE

RINTRACCIABILITA’

Capacità di risalire alle informazioni relativeCapacità di risalire alle informazioni relative

RINTRACCIABILITA’

Capacità di risalire alle informazioni relative Capacità di risalire alle informazioni relative ad un prodotto ad un prodotto

a partire dal lotto del prodotto finitoa partire dal lotto del prodotto finito

DEFINIZIONE DI RINTRACCIABILITA’DEFINIZIONE DI RINTRACCIABILITA’

Norma UNI 11020:02Norma UNI 11020:02Rintracciabilità aziendaleRintracciabilità aziendale

Capacità di risalire alla identificazione del fornitore deimateriali impiegati in ogni lotto del prodotto e della relativamateriali impiegati in ogni lotto del prodotto, e della relativadestinazione, mediante registrazione documentata.

Norma UNI 10939:01Norma UNI 10939:01Rintracciabilità di Filiera

Capacità di ricostruire la storia e di seguire l’utilizzo di unprodotto mediante identificazioni documentate (relativamenteai flussi materiali ed agli operatori di filiera)ai flussi materiali ed agli operatori di filiera).

UTILITA’ DELLA TRACCIABILITA’ E DELLAUTILITA DELLA TRACCIABILITA E DELLA RINTRACCIABILITA’

Garantire il ritiro dal mercato dei prodotti alimentari a rischio;

Trasferire la responsabilità legale dei danni derivanti dal prodotto non a norma;

Produrre informazioni per il consumatore suisoggetti coinvolti nella produzione e tutte leinformazioni riguardanti l’origine e le caratteristicheinformazioni riguardanti l origine e le caratteristichedel processo produttivo.

DUE MODELLI DI TRACCIABILITA’ E DUE MODELLI DI TRACCIABILITA’ E RINTRACCIABILITA’RINTRACCIABILITA’

INTERNA: intra-aziendaleRINTRACCIABILITA’RINTRACCIABILITA’

– Monitoraggio dei processiLogistica di magazzino– Logistica di magazzino

– Acquisizione automatica dei datiESTERNA: tra aziende di filiera– Flussi informativi tra gli attori della filieraFlussi informativi tra gli attori della filiera– Integrazione di ambienti diversi

Di i d l t it i ti d i– Dispersione del territorio e gestione dei dati di “campagna”

FILIERA ITTICAFILIERA ITTICAFILIERA ITTICA FILIERA ITTICA Reg. n. 2065/01Reg. n. 2065/01

Azienda di pesca

Mercato itticoRistoratore

-Denominazione scientifica-Denominazione commerciale-Metodo di produzione

G ossista

-Denominazione scientifica-Denominazione commerciale-Metodo di produzione-Zona di cattura

-Metodo di produzione-Zona di cattura-Nominativo impresa di pesca-Identificativo imbarcazione-Mercato ittico di provenienza-Data ed ora di asta

Grossista

-Denominazione scientifica-Denominazione commerciale-Metodo di produzioneZona di cattura

Dettagliante

-Zona di cattura-Parametri fisici di lavorazione-Parametri fisici di conservazione-Parametri fisici delle confezioni

Sistema di Tracciabilità per la pregione Marche al servizio della filiera ittica – molluschi bivalvi vivifiliera ittica – molluschi bivalvi vivi

Si.Tra. è il risultato del S a è su tato deprogetto della Regione Marche e dell’ASSAM avviato nel 2003 nell’ambito del programmadel programma interregionale “Agricoltura e Qualità”.

Scopo: Scopo: la definizione di un sistema di tracciabilità e rintracciabilità per le produzioni agricole ed alimentari regionali.Supporto al marchio

QMQM

Sito: www.qualimarche.it

1 Ad i ll i i i d l R 178/20021. Adempiere alle prescrizioni del Reg.178/2002

2. Garantire la trasparenza delle produzioni attraverso unaserie di informazioni volontarie ai consumatoriserie di informazioni volontarie ai consumatori

3. Assicurare la visibilità alle aziende che utilizzano Si.Tra.

4. Creare un modello di “tracciabilità” con uno standard diinformazioni univoco per le produzioni agroalimentari

5 F i t t li t i h d i i5. Fornire uno strumento agli operatori che aderiscono aimarchi regolamentati da norme Europee, collettivi, ecc.

6 Promuovere l’innovazione dei sistemi attraverso l’impiego di6. Promuovere l innovazione dei sistemi attraverso l impiego dihardware e software che possano interfacciarsi con Si.Tra.

- Gestione dei flussi informativi per quello che riguarda le informazioni tecnologiche, organizzative e dei lotti relativamente alle materie prime semilavorati e pprodotti finiti

- Facilità di immissione e modifica dei flussi informativi anche alla luce delle evoluzioni legislative ininformativi anche alla luce delle evoluzioni legislative in tema di tracciabilità per i diversi comparti produttivi

- Carattere di economicità dell’applicazione attraverso il web

- Protezione dei dati attraverso la compatibilità con il sistema informativo della regione Marche per garantiresistema informativo della regione Marche per garantire la necessaria protezione attraverso un sistema di autorizzazioni all’immissione dei dati stessi

Studio normativo di settore - Aziende di pesca- Operatori della filiera

(Itti M t itti i ti d tt li ti i t t i(Ittica: Mercato ittico, grossisti, dettaglianti, ristoratoriMolluschi: centro stabulazione/depurazione, CSM,

dettaglianti, ristoratori)

Studio disciplinari di produzione- QM, produzioni a marchio

Sopralluoghi tecnici in filieraMercato ittico grossisti dettaglianti ristoratori- Mercato ittico, grossisti, dettaglianti, ristoratori

- Centro stabulazione/depurazione, CSM

L’operatore può accedere alle pagine di propria competenzaL operatore può accedere alle pagine di propria competenza e inserire le informazioni sulla tracciabilità dei lotti

zo mità

INTERNET

Util

izz

Con

form

Inserimento d ti ldati manuale

men

toINTERNET

A.S.T.AAcc

redi

tam

A.S.T.AAccesso ai Servizi di

Tracciabilità Automatica

Per soddisfare le esigenze di tutte le filiere, ilN O S si interfaccia con le società di hardware eN.O.S. si interfaccia con le società di hardware esoftware che sviluppano sistemi di tracciabilitàaziendali

ACCREDITAMENTO SOFTWARE E HARDWARE

FILIERA ITTICAFILIERA ITTICA

Azienda di pesca

Mercato itticoRistoratore

-Denominazione scientifica-Denominazione commerciale-Metodo di produzione

G ossista

-Denominazione scientifica-Denominazione commerciale-Metodo di produzione-Zona di cattura

-Metodo di produzione-Zona di cattura-Nominativo impresa di pesca-Identificativo imbarcazione-Mercato ittico di provenienza-Data ed ora di asta

Grossista

-Denominazione scientifica-Denominazione commerciale-Metodo di produzioneZona di cattura

Dettagliante

-Zona di cattura-Parametri fisici di lavorazione-Parametri fisici di conservazione-Parametri fisici delle confezioni

Ristoratore

In qualsiasi momento è possibile:

Autocontrollo parametri di processoAutocontrollo parametri di processo

Autocontrollo parametri dei lotti di materiale

Garantisce la conoscenza dell’origine del prodottop

Garantisce la conoscenza delle informazioni volontarie

Accesso attraverso ID e Password appositamente concesse

Controllo diretto dei parametri tecnologici del processo e dei lotti

Estrapolazione dei dati di interesse

Verifica dei dati non su supporto cartaceo ed in tempo reale

Si.Tra. è un sistema:

FlessibileFlessibile perché in grado di gestire diverse filiereFlessibileFlessibile perché in grado di gestire diverse filiere agroalimentari

SempliceSemplice perché può essere usato anche da chiSempliceSemplice perché può essere usato anche da chi non possiede competenze informatiche

UtilizzabileUtilizzabile anche dalle organizzazioni cheUtilizzabileUtilizzabile anche dalle organizzazioni che possiedono sistemi informatici in azienda, mettendo a disposizione le informazioni ai consumatoria disposizione le informazioni ai consumatori

Responsabile Autorità di Controllo e Tracciabilitàp

Dott. Fausto Ricci – 071 808321

Coordinatore di Gestione Nucleo Operativo Si.Tra.

Ing. Raffaella Coen – 071 808222

Coordinatore Tecnico Nucleo Operativo Si.Tra.

Dott. Lorenzo Moretti – 071 808205

Coordinatore Informatico Nucleo Operativo Si.Tra.

Ing. Francesco Gobbi – 071 808205

E – Mail: sitra@assam.marche.it

Sito Internet: www.qualimarche.it