Prezzi Sono contenuti perché la scuola

Nella Scuola di Cucina Bologna i partecipanti imparano la cucina di alta qualità. Il metodo didattico permette di individuare la propria interpretazione delle ricette. Il cuoco-insegnante guida questo processo. Non è sufficiente seguire le prescrizioni dei manuali, occorre raggiungere destrezza in cucina per essere un/a cuoca/o autentica/o. Bisogna saperci fare in cucina: non serve imitare. La scuola aiuta a trovare la propria strada. La qualità della scuola è alta, lo stile è garbato e i prezzi sono contenuti.

La scuola di Cucina

La scuola di Cucina Bologna offre corsi di cucina amatoriali, semi-professionali e professionali. Organizziamo corsi di cucina vegetariana, corsi per celiaci e corsi specifici per le diverse diete. Lo stile della scuole si presenta sobrio offrendo un’impressione di eleganza. Gli insegnanti sono cuochi professionisti, appassionati di cucina con consolidata esperienza didattica. Uniscono due diverse professionalità: sono chef e insegnanti.

I partecipanti imparano le tecniche di cucina per sviluppare la creatività

www.bolognacucina.it info@culturaitaliana.it Segreteria: Cultura Italiana Via Castiglione, 4 40124 Bologna Tel.+39051228203 Fax 051227675

Scuola di Cucina Bologna Via del Pratello, 46 40122 Bologna Tel. +39335217893

collabora con un'associazione di esperti della cucina e un gruppo di cuochi che amano cucinare. Ricercano nuove ricette, studiano la cucina tradizionale, scam-biano informazioni sulle nuove tecniche di preparazione dei cibi. I partecipanti imparano molto perché la scuola di cucina è specializzata a insegnare a cucinare agli Italiani e agli stranieri.

2) spostare il corso in un altro periodo 3) cancellare il corso ed essere totalmente rimborsati mercoledì preparazione di un menù completo cucina tradizionale : primo, secondo, contorno e dolce. giovedì preparazione di un menù completo cucina italiana : primo, secondo, contorno e dolce. venerdì preparazione di un menù completo cucina vegetariana : primo, secondo, contorno e dolce.

Corsi Amatoriali

Lo scopo dei corsi amatoriali è di insegnare agli studenti le tecniche della cucina e aiutarli a scoprire i segreti della cucina di alta qualità. Ci si concentra sulla cucina tradizionale italiana e internazionale.

Il programma prevede un corso di cucina generale in cui vengono insegnate le tecniche base secondo gli interessi dei partecipanti. Si prepara con l’insegnante un menù completo: primo piatto, secondo piatto, contorno, dolce e vino. I seminari si tengono tre volte alla settimana, il mercoledì, il giovedì e il venerdì dalle 19.00 alle 22.00. Dopo aver cucinato studenti e insegnante si godono insieme la cena che hanno preparato, assaggiando vini, conversando sulla cucina. Classe standard 9-15 persone Euro 36 Se il numero dei partecipanti non permette di formare una classe standard (9-15 persone), la segreteria contatterà ogni iscritta/o per scegliere tra tre possibilità : 1) Partecipare ad un piccolo gruppo con risultati superiori e un prezzo più alto

Persone per classe Persone per classe

7-8 persone Euro 39 3 persone Euro 59 5-6 persone Euro 46 2 persone Euro 78

4 persone Euro 49 1 persona Euro 152

Seminari

1-2 persone per classe 3-6 persone per classe (*) 5 incontri (per settimana) Euro 625 5 incontri (per settimana) Euro 350 4 incontri (per settimana) Euro 550 4 incontri (per settimana) Euro 308 3 incontri (per settimana) Euro 450 3 incontri (per settimana) Euro 252 2 incontri (per settimana) Euro 325 2 incontri (per settimana) Euro 182 1 incontro (per settimana) Euro 175 1 incontro (per settimana) Euro 98

(*) Se il numero dei partecipanti è 7 o 8 persone il prezzo è ridotto del 30% (*) Se il numero dei partecipanti non permette di formare una classe standard (3-6 persone), la segreteria contatterà ogni studente/ssa per scegliere : di mantenere lo stesso prezzo e ridurre il numero degli incontri, esempio: invece di 5 incontri 3-6 persone per classe a 350 Euro si può partecipare a 4 incontri 1-2 persone per classe allo stesso prezzo e risultato; (invece di 4 incontri 3-6 persone per classe a 308 Euro si può partecipare a 3 incontri 1-2 persone per classe allo stesso prezzo e risultato; invece di 3 incontri 3-6 persone per classe a 252 Euro si può partecipare a 2 incontri 1-2 persone per classe allo stesso prezzo e risultato; invece di 2 incontri 3-6 persone per classe a 182 Euro si può partecipare a 1 incontro 1-2 persone per classe allo stesso prezzo e risultato; invece di 1 incontro 3-6 persone per classe a 98 Euro si può partecipare a 1 seminario 1-2 persone per classe allo stesso prezzo e risultato;

Ogni settimana extra 10% di sconto

I corsi sono suddivisi secondo l’argomento che riguarda le portate per esempio gli antipasti, i primi piatti, i secondi piatti, i contorni e i dolci. Oppure sono suddivisi per temi per esempio la pasta, la carne, le verdure e i vini. E’ prevista mezz'ora per assaggiare e gustare i piatti preparati. Qualche volta è possibile mangiare insieme in modo conviviale per un'ora o più tempo a seconda della disponibilità dei partecipanti e degli esperti di cucina. Orari delle lezioni : 9:30 - 12:30 15:30 - 18:30 19:00 - 22:00 Si possono scegliere 5,4,3,2 incontri alla settimana o anche un solo incontro. Due momenti sono dedicati alla scelta degli ingredienti e alla spesa con una visita al mercato locale e alle cucine di alcuni prestigiosi ristoranti. Questo corso è organizzato in 5 livelli: 1. Corso per principianti: per chi non ha alcuna esperienza di cucina; 2. Corso base: per chi sa cucinare ma non ha esperienza di cucina italiana; 3. Corso di cucina generale, per chi conosce già la cucina e sa cucinare; 4. Corso di approfondimento per chi è già esperto di cucina italiana e internazionale; 5. Corso specialistico.

Scuola di Cucina Bologna Via del Pratello, 46 40122 Bologna www.bolognacucina.it

Segreteria: CULTURA ITALIANA Via Castiglione, 4 40124 Bologna

Tel. +39 051228003 +39 335217893 +39 3662082249

Corsi Semi-professionali

I corsi semi-professionali introducono alla pratica della cucina professionale e domestica. L’ insegnamento si applica a un ampio numero di ricette da rielaborare in diversi abbinamenti . Gli studenti sono stimolati a interpretare i modelli culinari per la definizione del proprio stile culinario. Per questo scopo si imparano: 1) le tecniche generali per preparare diversi piatti italiani e stranieri, 2) i metodi della cucina italiana tradizionale, 3) la nuova cucina , 4) la cucina di diverse provenienze. Si propongono diversi esercizi tecnici per rinforzare l’abilità pratica per il lavoro di cuoco di primo livello. L’insegnamento è operativo, rapido e dinamico, sono previste continue prove (preparazione, taglio, cottura, impiattamento). Una verifica finale valuta l' acquisizione delle conoscenze per affrontare il mestiere. Sono ammesse al corso 5 persone al massimo. Tre livelli: 1. Primo livello –Generale- Il Corso di formazione presso Scuola di Cucina Bologna riconosciuto per uso professionale per cuoco di primo livello. E’ soprattutto pratico per acquisire le tecniche base di cucina e per utilizzare i prodotti. I riferimenti teorici sono suggeriti durante le attività stesse. Il programma prevede una panoramica sui diversi tipi di cucina, i modi, le molteplici tradizioni Gli iscritti realizzano le varie preparazioni, guidati dall’insegnante cuoco. Lezioni a tema specifico: basi e salse, verdure, patate, cereali, riso, uova, paste secche, fresche e farcite, timballi, pesce, carni, pasticceria dolce e salata, lievitazione, tecniche di conservazione e igiene. 2. Secondo livello – Approfondimento- Ulteriore esplorazione della cucina italiana nel suo complesso o altre cucine. La lezione è orientata su antipasti, primi piatti, secondi, contorni, dolci, panificazione, modi di comporre, abbellire, servire e presentare i piatti. 3.Terzo livello – Specialistico - Ogni settimana è riferita a un tema. Si analizzano e si praticano i modi in cui si presentano i piatti del tema prescelto al fine di definire il proprio specifico stile. La/ lo studente/ssa è avviata/o alla interpretazione personale delle ricette (come preparare i piatti, condirli, presentarli, le variazioni di composizione, i tipi di ingredienti , la sperimentazione). Ogni partecipante al corso sceglie tra i i diversi modelli gli aspetti che predilige e individua così il suo proprio modo da applicarli nella cucina domestica o professionale in cui lavorerà.

1-2 persone per classe 3-5 persone per classe 5 incontri (per settimana) Euro 937 5 incontri (per settimana) Euro 525 4 incontri (per settimana) Euro 824 4 incontri (per settimana) Euro 462 3 incontri (per settimana) Euro 663 3 incontri (per settimana) Euro 381 2 incontri (per settimana) Euro 486 2 incontri (per settimana) Euro 279 1 incontro (per settimana) Euro 261 1 incontro (per settimana) Euro 139

Questi corsi valgono per la formazione professionale di cuoco, per operare e per dirigere la cucina di un ristorante, per svolgere la funzione di chef. Si acquisiscono le conoscenze pratiche e l’ esperienza professionale da rinforzare con la pratica di lavoro nella cucina. Uno chef deve raggiungere una gamma di specifiche conoscenze e capacità pratiche per svolgere direttamente o per dirigere tutte le mansioni della cucina. E’ un percorso impegnativo attraverso l’arte dell’alimentazione. Sviluppa la capacità di organizzare tutte le operazioni di preparazione e organizzazione della ristorazione, i tempi di cottura rispetto ai diversi impianti di cottura, riconosce i diversi tagli di carne, tipi di pesce, verdure di stagione, sa quali strumenti e coltelli utilizzare, quali sapori si abbinano, quali altri non si sposano. Un cuoco infatti conosce i tempi, i diversi metodi di preparazione e gli abbinamenti, ma uno chef in più avverte l’ armonia tra le varie portate. Competenze e abilità che si possono acquisire soltanto attraverso un adeguato percorso formativo e la pratica. Lavoriamo in cooperazione con l’Associazione di cuochi e con diversi ristoranti della città. Il corso è organizzato per migliorare o imparare le tecniche, applicate a numerose e diverse ricette. Prevede la ripetizione degli esercizi per acquisire gli elementi fondamentali della cucina a scopo professionale. Si evidenziano gli aspetti che nella ristorazione differiscono dall’uso e l’applicazione della stessa tecnica in diversi contesti, come ristoranti, mense, tavole calde e anche nella cucina domestica per i cuochi a domicilio. Si eseguono prove per la gestione del lavoro durante tutta la durata del corso: organizzazione della ristorazione, razionalizzazione dei metodi e dei tempi, esercizi di impiattamento, la presentazione dei piatti.

Corsi professionali

1-2 persone per classe 3-4 persone per classe 5 incontri (per settimana) Euro 1139 5 incontri (per settimana) Euro 750 4 incontri (per settimana) Euro 1020 4 incontri (per settimana) Euro 660 3 incontri (per settimana) Euro 840 3 incontri (per settimana) Euro 543 2 incontri (per settimana) Euro 604 2 incontri (per settimana) Euro 398

1 incontro (per settimana) Euro 339 1 incontro (per settimana) Euro 217

ogni settimana extra 10% di sconto

• Gestione ordinata del materiale, delle attrezzature, delle derrate e dei locali della cucina. • Organizzare le suddivisioni dei compiti nelle varie partite di cucina. • Operazioni di base e quelle complementari del lavoro di cucina. • Muoversi con disinvoltura negli ambienti di lavoro tra gli arredi e le attrezzature dei reparti. • Svolgere o contribuire alla progettazione di un menu, individuando in principali fattori che influenzano la sua struttura e ne determinano le caratteristiche (stagionalità, convenienza economica). • Preparazioni base di pasticceria, pane e pizze. • Menù regionali d'Italia in alcune loro preparazioni tipiche o speciali. • Menù tradizionali della cucina italiana ed internazionale. • Saper prelevare dalla dispensa le derrate alimentari nella qualità e quantità richieste dal menu, controllo del le caratteristiche merceologiche e igieniche. • Stoccaggio delle derrate alimentari, applicando correttamente criteri igienici e funzionali. • Predisposizione dell’area di lavoro e delle attrezzature.

Pratica

Alcune informazioni teoriche durante la pratica Ruolo professionale dell’ addetto di cucina. - Cenni sulla storia della cucina. - Comportamento con colleghi e clienti, compiti e rapporti con tutte le altre figure professionali . - Cura dell'igiene nella manipolazione degli alimenti e nell'uso di utensili ed attrezzature . - Principi base relativi alle norme di sicurezza sul lavoro. - Nozioni fondamentali di alimentazione. - Preparazione linguistica con riferimento alla terminologia tecnica di settore.

Per partecipare al corso non sono necessari requisiti o esperienza, ma per lavorare in un ristorante, un bistrot, un albergo è richiesto un diploma medio

superiore (o analoga formazione all’estero). Le lezioni prevedono esercitazioni

e test di valutazione. Alla fine del corso la Scuola di Cucina Bologna rilascia un

attestato con i giudizi sulle abilità tecniche, la manualità e la velocità di

esecuzione, la capacità organizzativa, la risoluzione delle emergenze. Un cuoco

sa gestire la preparazione e la corretta uscita dei piatti per ridurre le attese dei

clienti.

Cucina monoporzione e quadriporzionale Indicato per cuochi e professionisti della ristorazione, alla lezione possono partecipare anche gli amatoriali perché i metodi si possono applicare anche nella cucina della casa per i cuochi a domicilio. Il corso insegna come ideare e realizzare piatti preparati in casseruole dalle dimensioni per contenere da una a quattro porzioni. La presentazione a tavola del cibo può essere fatta anche direttamente nel recipiente di cottura o in vassoi. Cucina con impianti professionali Un cuoco impara a essere creativo, ma deve saper impiegare al meglio la strumentazione professionale degli ambiti ristorativi e quelli domestici per i cuochi a domicilio. Gli esercizi si svolgono su attrezzature simili a quelle dei ristoranti, ma sottodimensionate. Il corso fornirà anche informazioni su come distinguere le attrezzature e gli strumenti, fornendo le indicazioni su come muoversi nelle diverse condizioni di cucina. Abilità Ogni preparazione richiede di tagliare, sminuzzare o trinciare, per rinforzare quando è necessario la manualità. Usare i coltelli ed i taglieri Esercizi su come impiegare i coltelli professionali, dal trinciante al filetto, su come tenerli in ordine ed in buone condizioni igieniche. Uso del pentolame corretto Ogni preparazione richiede una specifica casseruola o padella. Durante la pratica si suggeriscono informazioni sugli strumenti, le loro caratteristiche, il modo d'impiego e la pulizia degli strumenti di cottura. Nel caso di avvio di una nuova attività ristorativa, su richiesta possono essere forniti gli elementi necessari per decidere quali e quanti strumenti acquistare in funzione del tipo di cucina, del numero dei cuochi e del livello qualitativo che si vuol offrire ai clienti. NOTA 1. Mestolame: Sono gli oggetti per mescolare, sbattere e amalgamare i cibi. Possono essere costruiti sia in materiale inox che in legno. Ne fanno parte: Fruste, mestoli di vario tipo e cucchiaioni, palette lisce o forate, diversi modelli di schiumarole.

2. Utensili per la preparazione e conservazione. Sono gli oggetti per la preparazione di salse, impasti, per scolare e filtrare, per misurare e dosare gli ingredienti. Sono in acciaio sia in plastica o vetro: bacinelle, colini di diverso tipo, setacci, taglieri vari, contenitori in plastica con coperchio, pennelli, spremiagrumi, pelapatate, spatole, apriscatole e apribottiglie, una bilancia, passaverdura . 3. Contenitori o recipienti per la cottura. Recipienti destinati ad essere riscaldati: padelle, casseruole, pentole, bistecchiere, tegamini per uova, pesciera. 4. La coltelleria: i coltelli sono elementi fondamentali dell’attrezzatura di cucina. La forma e le dimensioni della lama, variano secondo l’utilizzo cui è destinato il coltello. Coltelli per verdure e frutta utili per diverse operazioni, affettare, sbucciare, tritare, la loro lunghezza varia secondo il tipo di verdura e di frutta da lavorare, le lame possono essere curve o dritte. Speluchino a lama ricurva o diritta, è utilizzato per pelare e tornire frutta e verdura. -Coltellino per giardiniera a lama ondulata, serve per dare una forma ondulata a determinati tipi di verdure. Coltelli per carni crude o pesci: i coltelli per carni o pesci devono avere la le caratteristiche per riuscire a tagliare comodamente a pezzi, disossare, sfilettare, spezzettare. Nello specifico i coltelli che fanno parte di questo gruppo sono: -Coltello per filettare sogliole, rombi, o altri pesci piatti. -Coltello per disossare carni da macello in genere "bouscher". -Coltello per polpa per affettare pezzi di carne. -Coltello spaccaossa Coltelli per affettare: Sono coltelli con lame lunghe e flessibili e si dividono in: -Coltella liscia per tagliare prosciutti, salumi e carni cotte in genere. -Coltella a alveolata per affettare il salmone o trote salmonate affumicate o marinate. Coltelli per formaggi: Presentano delle caratteristiche differenti, richiedono delle lame rigide per i formaggi duri o semiduri, mentre per i formaggi molli si utilizzano coltelli leggeri. -Il classico coltello a due punte per il formaggio. - Il coltello per il formaggio grana.

Coltelleria e utensileria varia: In questa categoria sono comprese particolari attrezzature che vengono utilizzate per specifiche operazioni che si possono organizzare in: -Acciaino per ravvivare il filo ai coltelli -Apriscatole -Arricciaburro -Batticarne -Forchettone per girare gli arrosti -Coltello per incidere le castagne - Levatorsoli -Rotella tagliapasta -Scavino tondo -Schiacciapatate -trinciapollo -tagliaverdure "mandoline". Tagli di base E’ importante utilizzare il coltello giusto: Il coltellino per pelare, tornire e incidere con piccoli tagli verdure e ortaggi. Il trinciante, per tagliare e tritare ortaggi, salumi, affettare fettine di carne. La coltella liscia, con lama lunga e fina, viene utilizzata per affettare carni cotte come arrosti, cosciotti, roast-beef, o salumi vari. La coltella seghettata, usata prevalentemente per affettare pane o dolci friabili . Scortichino o busché con lama corta piuttosto stretta ma robusta, è adatto per disossare o rifilare e pulire i vari pezzi di carne. E’ necessario prestare la massima attenzione Dapprima posizioniamo in maniera ordinata e vicino al tagliere tutti i prodotti da tagliare badando di avere il coltello sempre asciutto e pulito. Poi tenendo saldo il coltello , lo accompagniamo nel movimento facendo scorrere la lama e esercitando una pressione. Gli alimenti, prima di essere utilizzati in cucina devono essere tagliati per essere cucinati in maniera omogenea e per migliorarne l'estetica. Per le varie tecniche di taglio ci vogliono manualità, precisione, esercizio e particolare cautela nell'uso dei coltelli. Prima di procedere si organizza lo spazio di lavoro, con il tagliere ( in materiale lavabile bianco) sopra uno straccio inumidito, per essere saldo e evitare che si sposti durante le lavorazioni. Cura della presentazione In un ristorante, la presentazione dei piatti è curata perché l’immagine è importante come il gusto e l’olfatto. Tutti gli esercizi di cottura si concludono con una fase di impiattamento. La presentazione creativa dei piatti dipende dallo stile più che dalle tecniche. Favorisce la produzione dell'acquolina in bocca, che serve anche per una migliore digestione.

La Spesa Prima di iniziare a fare la spesa bisogna fare la lista in base a tendendo conto del frigorifero e della dispensa. Controllare le rimanenze, la data di scadenza e l’integrità del prodotto. Se si tratta di scatolame in genere, controllate la confezione, evitare di utilizzare latte ammaccate, arrugginite, o gonfie. Nel dubbio non esitate a eliminare i prodotti. E’necessario chiudere sempre le confezioni con cura, si può usare una molletta per le confezioni di pasta, riso o farina. Acquistare al momento migliora la qualità con gli ingredienti freschi . Tenere sempre in dispensa alcuni alimenti non deperibili, come: Aceto, Olio, Pasta, Riso, Farina, Sale, Zucchero. E’ importante conoscere le grammature, le porzioni e il peso degli alimenti da acquistare. Quanta pasta, quanta carne, quanto pesce da comperare per ogni commensale. Sull'etichetta di una confezione alimentare, sono fornite informazioni importanti per una spesa consapevole. Deve essere chiaro cosa c'è nella confezione, informazione che si deduce dalla denominazione commerciale, ma può capitare di trovare una confezione sulla quale è rappresenta una immagine che non corrisponde al contenuto. Valutare se sono presenti conservanti o coloranti. Sull'etichetta devono essere indicati obbligatoriamente e in modo ben visibile tutti gli ingredienti che compongono il prodotto, elencati in ordine decrescente di quantità. Si valuta la qualità di un prodotto, la convenienza rispetto ad un altro di prezzo analogo. Altri elementi riportati in etichetta sono il peso, il luogo, la ditta di produzione e le modalità di conservazione e preparazione. La data di scadenza è importante per un acquisto sicuro. Si trovano o la data di scadenza o la data di durabilità: la prima, indicata con la dicitura "da consumarsi entro..." deve essere tassativamente rispettata; mentre l'altra, espressa con la formula "da consumarsi preferibilmente entro una certa data” è un consiglio. Le indicazioni sono valide se il prodotto è stato conservato in confezione integra e correttamente. Sull'etichetta è possibile trovare indicazioni facoltative: 1. La tabella nutrizionale, secondo le indicazioni di una Direttiva europea, qui è precisato il valore energetico di un alimento, le calorie di 100 grammi di prodotto e la quantità dei nutrienti; 2.L'indicazione di coltivazione

biologica, tramite la dicitura "da Agricoltura biologica. Regime di controllo Europeo", per i prodotti che attuano tale sistema di coltivazione. Dopo la spesa, bisogna mettere subito i surgelati nel freezer, meglio utilizzare le borse termiche. Attenzione a disporre la merce appena comperata dietro quella che c'era in precedenza. Depositare gli alimenti destinati al frigorifero e alla fine i prodotti destinati alla credenza in ordine di genere, cioè pasta assieme alla pasta, scatolame assieme allo scatolame. Aperitivi ed antipasti Nei ristoranti aperitivi ed antipasti sono importanti. Durante il corso si apprendono le tecniche base, come riutilizzare parti di altre lavorazioni, come presentarli. I finger food ed aperitivi sono un ottimo sistema di intrattenimento, si spiega come usarli per gestire al meglio i tempi di servizio delle portate, per evitare attese eccessive da parte dei clienti. Pasta fresca e pane Un cuoco non deve essere necessariamente specializzato nella pasta fresca, è comunque importante che ne conosca le basi e sia in grado di fare almeno le preparazioni base. Alcune lezioni sono dedicate agli impasti, alla spianatura ed alla cottura della pasta, con informazioni sulle differenze tra pasta fresca e pasta secca, artigianale e industriale. Una o più lezioni anche per il pane. Gli aspiranti cuochi devono acquisire le conoscenze necessarie alla realizzazione di bocconcini, pagnotte e baguette. Gli esercizi vengono ripetuti per raggiungere la necessaria manualità. Cucinare la carne Molte lezioni per la preparazione e la cottura della carne, le tabelle di tempi e temperature per gli arrosti, informazioni sui tagli, conservazione, legatura e riposo. Oltre agli arrosti si esplorano le tecniche di cottura alla fiamma, i brasati ed i lessi. Si presentano i tagli, la frollatura, la conservazione e le tecniche di pre-cottura. Sono possibili visite tecniche presso un centro di lavorazioni carni. La frittura

Il punto di fumo del grasso usato per friggere non è attendibile, perché la tabella è non è affidabile. La temperatura di fumo di un grasso dipende dal prodotto (strutto, olio, burro, altro) cambia, il punto dipende anche dalla varietà del prodotto, seme o frutto da cui si ricava il grasso (croatina, belice,

taggiasca, ecc.); incide anche l'annata di produzione (percentuale dell'acidità, polifenoli, acqua, ecc.); oppure la conservazione o l'esposizione. Un test può essere fatto solo relativamente a prodotti specifici, che al riacquisto avranno già valori diversi. Pesce e molluschi I prodotti del mare sono importanti nell'alimentazione italiana ed internazionale, una parte delle lezioni è dedicata alla conservazione, alla preparazione, alla cottura e servizio del pesce, dei molluschi e dei mitili. Vari esercizi saranno fatti sulla tecnica di cottura al cartoccio, in forno, in padella o al salto, per acquisire un buon ventaglio di metodi e ricette da esibire e su cui costruire poi tutti i successivi esperimenti e creazioni personali del nuovo cuoco. Vista la deperibilità di queste materie prime, si parlerà anche della contaminazione batterica (diretta e crociata), delle norme igieniche e del ciclo del freddo. Vari esercizi saranno sulla sfilettatura (aspetto fondamentale della formazione di ogni cuoco) e sull'affumicatura. I dolci al cucchiaio Anche se non è specializzato nella pasticceria, ogni cuoco per potersi definire tale deve saper fare vari dolci al cucchiaio. Durante il corso si prepareranno vari dessert, come il Crème Caramel, la Crema Catalana, la mousse di cioccolata. Per offrire la possibilità di realizzare decorazioni originali, alcune prove sono riservate al caramello ed alla preparazione delle delicate strutture che si possono creare con lo zucchero fuso. Anche in questo caso saranno particolarmente curati gli aspetti di impiattamento e presentazione, con discussione su come organizzarsi per ottimizzare i tempi e la conservazione. La Pasta Le paste secche sono fatte di semola di grano duro impastata con acqua. La semola di grano duro è ricca di proteine rispetto a quella di grano tenero, per questo motivo tiene

maggiormente la cottura. Per la preparazione dell'impasto si aggiunge alla semola circa un 30% di acqua. Per ottenere paste secche all'uovo si aggiungono uova di gallina, mentre per ottenere paste speciali vengono aggiunti spinaci disidratati, pomodoro disidratato, o nero di seppia. Altro elemento importante è la trafilatura. Si sente parlare spesso di pasta trafilata al bronzo? La trafilatura si realizza con la "trafila", che è un utensile che dà forma alla pasta. In pratica l'impasto viene spinto contro la trafila che, grazie a fori sagomati, permette l'uscita della pasta con la forma voluta. La tradizionale trafilatura avveniva prevalentemente con trafile di bronzo, ma, negli ultimi decenni le aziende le hanno sostituite con quelle in acciaio. I risultati però sono diversi, la pasta trafilata al bronzo presenta una superficie maggiormente rugosa, che trattiene meglio il condimento. Dopo la trafilatura avviene la fase di essicamento, che deve avvenire in maniera graduale e in piu fasi. La normativa italiana prevede un umidita' della pasta secca del 12,5% come massimo, quindi bisogna procedere all'essiccamento in tunnel nei quali circola aria calda. L'essicamento della pasta puo' avvenire a temperature che variano a seconda del formato, dai 40° agli 80° . La preparazione della pasta fresca avviene di solito impastando farina di grano tenero tipo "0" o "00" con l'aggiunta o meno di uova. Facoltativamente si possono aggiungere altri ingredienti o svariati tipi di farina. Regina delle paste fresche è la pasta all'uovo, con cui si preparano tagliatelle, tagliolini, maltagliati oppure paste farcite come lasagne, cannelloni, tortellini e ravioli. Le proporzioni ottimali per la pasta all'uovo sono 100 g di farina ogni uovo ma le quantità possono variare secondo il gusto tradizionale, ma alcuni usano fino a 3 tuorli. Per 4 persone sono sufficienti 300 g di farina e 3 uova per porzioni medie servite asciutte. Se la preparazione è in brodo, 1/3 della dose è decisamente sufficiente. Se desiderate aggiungere alla pasta come purea di spinaci o rape rosse dovrete aumentare la proporzione di farina in quanto l'acqua contenuta nelle verdure strizzate e tritate ammorbidirà notevolmente l'impasto. Potrete utilizzare delle comodissime macchine per pasta: ve ne sono di manuali come elettriche oppure potete utilizzare il mattarello poi tagliare con una rotella tagliapasta. Pasta ripiena significa pasta che avvolgei carne o verdure per fare i tortellini, i tortelloni. I ravioli , gli agnolotti Nella tradizione esse sono fatte comunemente di pasta fresca,

ma esistono anche prodotti essiccati e confezionati sottovuoto. Per quanto riguarda il ripieno può essere fatto con ortaggi freschi, carni, pesci, uova o alimenti disidratati. TORTELLINI Sono la forma di pasta più conosciuta delle paste ripiene, l'immaginario popolare attribuisce la forma del tortellino all'ombelico di Venere. La maggior parte di quelli prodotti è di origine industriale e si presenta in confezioni sottovuoto o surgelate. Le preparazioni più utilizzate sono con panna o ragù, ma in vero il tortellino è servito in brodo di manzo, o di cappone o gallina. AGNOLOTTI o agnelotti, sono una specialità piemontese di pasta ripiena di carni. Sono nati inizialmente per riutilizzare gli avanzi di carne e ne esistono molte varianti. I ravioli hanno una forma di mezzaluna. RAVIOLI Sono l'involucro di una pasta ripiena con ingredienti diversi ma il ripieno in origine era fatto di ricotta e foglie di rapa, dal quale prese il nome tramite la voce medievale "rabiola" . Appaiono in un documento cremonese del 1243, poi si diffusero in parecchie regioni d'Italia. Infine, con la rotella dentata ritagliate i ravioli dando loro la forma quadrata. Il risotto 1. La tostatura . Sia che abbiate preparato una base di verdure ( di norma il classico fondo di cipolla) per dare un particolare sapore al riso, sia che non lo abbiate preparato, dovrete anzitutto tostare il riso in una padella assieme a un po' di grasso, questo permette al riso di chiuderne i pori per aumentarne la tenuta alla cottura e far sì che possa rimanere al dente: tenete conto che tralasciando questo passaggio, la consistenza finale dei chicchi sarà simile a quella del riso bollito. 2. bagnare con il vino, in generale utilizzate il vino bianco per quei risotti che risulteranno chiari al momento di essere serviti altrimenti per un risotto al radicchio utilizzate senza paura del vino rosso. Il vino infine dovrà sempre evaporare in pratica solo nel momento che non sentirete più l'odore del vino potrete proseguire. 3. bagnare con il brodo, a questo punto è importante che il brodo sia bollente al fine di non abbassare la temperatura di cottura, il segreto è proprio questo il riso deve durante tutta la cottura sobbollire, in questo modo il chicco non si disferà ma rimarrà al dente. 4. la mantecatura finale, che consiste nell'amalgamare tutti i sapori esaltandone i particolari. Anzitutto assaggiate il vostro risotto per capire a che punto è la cottura e quanto sia a posto nel gusto. Se il riso risulta cotto dovrete spegnere la fiamma e spostare la padella dal fuoco aggiungendo il

burro e il grana, solo in questo modo può avvenire una perfetta mantecatura. Ricordate di eseguire questo passaggio con il riso abbastanza brodoso altrimenti si asciugherà irrimediabilmente. Amalgamate bene il burro e il grana mescolando velocemente quindi lasciate riposare un minuto prima di servire. Molti chef considerano un insulto alla propria cucina preparare il risotto con il fondo di cipolla in quanto affermano che la cipolla soffritta toglierebbe sapore all'ingrediente principale del riso coprendone il sapore. In pratica partono direttamente dalla tostatura aggiungendo gli ingredienti man mano e ultimando con la mantecatura. La loro filosofia è quella di dire che comunque se partiamo da un buon brodo ( dove la cipolla è presente assieme alle verdure) non è necessario aggiungerla nel soffritto. Altri invece continuano a preparare il proprio risotto con il soffritto iniziale. Per la maggior parte delle preparazioni, il fondo di cipolla non è necessario con un buon brodo . Il fondo di cipolla serve solamente per quei piatti di riso che fanno parte di ricette storiche legate più alla tradizione che al gusto finale. Le dosi da utilizzare per preparare un risotto la norma è quella di calcolare 80g. a persona tenete conto che il riso triplica il suo volume in cottura mentre la pasta lo raddoppia.I tempi di cottura per il riso variano tendenzialmente da tipo a tipo, per esempio se cuociamo del riso integrale non sarà cotto prima di 30 minuti, mentre per un normale risotto con 16/18 otterremo un ottimo risotto al dente. Varie prove, inoltre, saranno fatte sulla mantecatura, sul burro acidificato, sui parametri che consentono di controllare la legatura e l'acidità di un risotto, in modo da consentire al nuovo cuoco di capire quali siano gli spazi di intervento nella progettazione di un nuovo piatto. La carne Lombata: è uno dei tagli piu' magri e pregiati, ma non avendo nervature tende nella cottura sopratutto a lungo termine a diventare stopposa. Tagliata assieme filetto, si ha la classica bistecca fiorentina; se la lombata e' disossata, si puo' cuocere in tutti i modi anche se il più classico rimane sempre quello alla brace o alla piastra che da origine alla bistecca come dicono i toscani. cotta senza il filetto e senz' osso otteniamo il classico roast-beef. Filetto: è la parte piu' pregiata e nobile e dell'animale, che sta sotto la lombata; questo taglio e' particolarmente tenero e succoso; la parte anteriore del filetto e' adatta soprattutto per bistecche in francese turnedot, quella centrale è utilizzata nella preparazione di medaglioni in francese detti chateaubriand e quella finale che serve per e bocconcini detti filet- mignon. Scamone: si tratta di un pezzo importante che è formato da grandi muscoli, questa parte è situata vicino all'anca; si tratta di un pezzo molto pregiato e adatto alla preparazione di stracotti, stufati arrosti e bistecche alla pizzaiola.

Girello: si tratta di un taglio di forma cilindrica, che fa parte del muscolo della coscia; e' un pezzo molto magro e particolarmente adatto alla preparazione di arrosti e carpacci. Fesa esterna: è un taglio molto pregiato, adatto particolarmente per arrosti, roast-beef, stracotti, fettine e bistecche. Noce: e' un taglio di prima categoria, molto pregiato, di forma ovoidale, situato all'inizio dell'anca; si presta ad essere utilizzato per varie cotture in casseruola (brasato, stracotto, alla cacciatora) e pure per fare ottime bistecche e fettine. Fesa interna: e' un taglio formato dai grandi muscoli della parte superiore della coscia, abbastanza magra e di forma leggermente appiattita, con la fesa interna possiamo fare varie preparazioni, dalle classiche bistecche e fettine, alle cotolette. Se l'abbiamo a disposizione intera, con la parte esterna possiamo preparare lo spezzatino e con la parte centrale possiamo fare delle buone bistecche. Pesce (o campanello): e' un piccolo taglio, costituito dall'insieme dei muscoli vicino alla gamba; si può utilizzare per fare piccole bistecche con le parti esterne, da cuocere sulla brace, ma il suo impiego si presta a preparazioni tipo spezzatini, stracotti e stufati, e a tutte le cotture in casseruola. Oltre a questo si tratta di un buon pezzo da consumare bollito. Geretto posteriore: è chiamato anche muscolo, rappresenta la parte superiore della gamba; anatomicamente è costituito da un gruppo di muscoli. Questo taglio è adatto per la preparazione di ossibuchi e stufati, stracotti e bolliti.

Pancia: e' un taglio molto grasso e rivestito da cartilagini; è solitamente utilizzato per cotture alla piasta o al forno dove otteniamo delle ottime puntine. Una volta eliminate tutte le ossa è utilizzabile per preparare polpette, hamburger e ragu' . Fesone di spalla: Questo taglio una volta ripulito da tutta la parte grassa, si presta per fare bistecche, scaloppe, scaloppine, pizzaiole e, se ben battuto, anche cotolette. Copertina Questo taglio anteriore si presta particolarmente per preparare il bollito e il brasato e vengono bene anche il gulasch o lo spezzatino; Girello di spalla: la carne di girello di spalla si tratta di un taglio che si presenta con una configurazione geometrica a tronco appiattito con questo taglio si possono fare bistecche, arrosti oltre che bolliti e stracotti. Taglio reale : E ' costituito dai muscoli intercostali e dal gran dorsale, serve per umidi, bolliti, ragù. Sottospalla:(o pernice di spalla): pernice di manzo Taglio indicato per cotture lunghe, quindi molto adatto per il bollito , brasato e vengono bene anche il gulasch o lo spezzatino; Geretto anteriore (o muscolo anteriore): Il garretto anteriore, come quello posteriore; e' costituito da un fascio di tredici gruppi di fibre muscolari, chiamato volgarmente ossobuco. Petto: in questo caso facciamo un distinguo: - punta di petto: si tratta di un taglio ideale per preparare il bollito; puo' essere usata anche per arrosti e se ne puo' ottenere un buon brodo; - fiocco: e' un taglio composto da muscoli attraversati da abbondanti venature di grasso; e' particolarmente adatto per bolliti. Collo: e' un taglio poco utilizzato ed e' formato da una grossa massa muscolare divisa in due parti: quella superiore piu' magra e quella inferiore in pratice un po' piu' venata di grasso; si utilizza nella preparazione di bolliti o stracotti, e per preparare polpette e ragu'.

Predisposizione di un pranzo d'etichetta e galateo della tavola. Coltelli: informazioni sulla qualità, materiali, forme e criteri di scelta, con esercizi sui principali modi per usarli (trinciare, sminuzzare, affettare) e sull'affilatura. Strumenti di cottura: teoria sui materiali, sulla conducibilità termica, sulle forme, sulla manutenzione ed impiego di casseruole, padelle ed altro pentolame professionale. Pasta fatta a mano: le farine, come impastare, le tecniche di cottura, la conservazione ed i condimenti. Risotti: caratteristiche dei chicchi, le tecniche di cottura dei risotti mantecati e non, il Pilaf, come preparare il burro acidificato e la manteca tura. derivate, la deglassatura. Ogni base sarà preparata durante il corso, senza acquisto di prodotti pronti. Brodi, fondi e salse: il brodo di carne, il fumetto, il fondo bruno, la maionese, l'olandese e altre salse base e derivate, la deglassatura. Ogni base sarà preparata durante il corso, senza acquisto di prodotti pronti. Frittura: grassi e temperature di fumo, con prove di fritti, soffritti, pastelle, tempure e tostature. Finger-food, aperitivi ed antipasti: pasta Choux per bignè salati, crostini, Maki, hummus, farciture ed esempi di riutilizzo di materie prime. Arrosti: uso del forno e tabella delle temperature, regolazione e legatura della carne, il controllo della cottura coi termometri. Pesce, crostacei e mitili: norme di igiene e conservazione, preparazione, sfilettatura e spinatura, principali metodi di cottura al forno, in casseruola, al cartoccio. L'affumicatura di carne, pesce e verdure: principi di base ed esercitazioni con varie portate (filetto di maiale affumicato, trota o salmone, ecc.) Sferificazione: teoria e prove sull'uso del caviale (sfere di liquidi) nella cucina molecolare. Dolci al cucchiaio: esempi di tiramisù, panna montata, mousse di cioccolato, Crème Caramel. Nel caso di avvio di una nuova attività ristorativa, su richiesta possono essere forniti gli elementi necessari per decidere quali e quanti strumenti acquistare in funzione del tipo di cucina, del numero dei cuochi e del livello qualitativo che si vuol offrire ai clienti.

1 persona Euro 18 per ora 5 persone Euro 4,5 per ora 2 persone Euro 10 per ora 6 persone Euro 4 per ora 3 persone Euro 7 per ora 7-8 persone Euro 3,5 per ora 4 persone Euro 5,5 per ora 9-12 persone Euro 2,5 per ora

CORSO DI DEGUSTAZIONE VINO E CORSO ENOLOGICO

Il corso di degustazione è tenuto in un’enoteca. Qui un enologo introduce all’arte di riconoscere i vini e al loro abbinamento con i piatti. Si presentano i diversi tipi di uva per la composizione del vino, processo chiamato “uvaggio”, la coltivazione e la lavorazione delle uve e l’invecchiamento del vino. Si imparano a riconoscere le varie tipologie di vino, (nome, zona di provenienza, annata e qualità) e a scegliere il vino in rapporto al prezzo. E’ possibile per esempio riconoscere produzioni di vino eccellenti distribuite a prezzi contenuti, ma anche il contrario. In ogni corso si propongono 3 diverse tipologie di vini con 2 bottiglie per ciascuna tipologia per un totale di 6 assaggi.

3-4 persone per classe 1-2 persone per classe 5 incontri (per settimana) Euro 330 5 incontri (per settimana) Euro 589 4 incontri (per settimana) Euro 292 4 incontri (per settimana) Euro 424 3 incontri (per settimana) Euro 219 3 incontri (per settimana) Euro 286 2 incontri (per settimana) Euro 162 2 incontri (per settimana) Euro 208 1 incontro (per settimana) Euro 90 1 incontro (per settimana) Euro 114

Servizio di traduzione

Gli insegnanti di cucina parlano anche un po’ di inglese per i partecipanti stranieri. Per poter comunicare durante la lezione è sufficiente conoscere a livello elementare l’italiano o l’inglese. E’ possibile richiedere un servizio di traduzione (prezzo per persona):

Per le persone iscritte ai corsi, che non risiedono a Bologna, è previsto un servizio gratuito di prenotazione alloggi :

a. In una stanza privata presso famiglia : Prezzo a persona/a settimana Stanza singola Euro 103 Stanza doppia Euro 70 Uso di cucina Euro 20 b. Stanza private in appartamento condiviso con uso cucina incluso: Prezzo a persona/a settimana Stanza singola Euro 123 Stanza doppia Euro 90 Stanza singola con bagno privato Euro 153 Stanza doppia con bagno privato Euro 105

c. Appartamento indipendente, prezzo a settimana da Euro 285 a Euro 350 d. Hotel Per favore, contattare la segreteria

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Corso di Italiano + Corso di Cucina

1 settimana Euro 371 2 settimane Euro 707 3 settimane Euro 1062 4 settimane Euro 1330 12 settimane Euro 3725 Ogni settimana extra Euro 371

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Corso di Italiano Ore di lezione alla settimana 20 (*) Studenti per classe 6-12 ore di attività extracurriculari 6 ore di compiti a casa o a scuola 2 Corso di Cucina e Vino Ore di lezione alla settimana 8 (*) Incontri di cucina 2 Incontro di degustazione dei Vini oppure a scelta visita al mercato 1

CORSO DI LINGUA ITALIANA + CORSO DI CUCINA E VINO

(*) Se la classe non è completa e ci sono meno di 6 persone, si riducono le ore di lingua e di cucina perché la lezione è più intensa. I risultati sono garantiti, migliori che in una classe numerosa :

Corso di Cucina e Vino 2-5 persone Ore di lezione 6 Incontri 2

Corso di Cucina e Vino 1 persona Ore di lezione 3 Incontri 1