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I MERCOLEDÌ DEL CITTADINO:CONOSCERE PER PREVENIRE
“Buon appetito..piatto pulito.” Indicazioni per una buona alimentazione del
bambino a casa e a scuola
Relatori: Dr. Mauro Soppelsa
Dietista MariaLuigia Troncon2 ottobre 2013
Sala Piccolotto ore 18.00
Il “mangiare” rappresenta, sempre più frequentemente, una scelta culturale ed uno stile di vita.
Mangiare…
Influenza profondamente lo stato di salute delle comunità e degli individui, soprattutto in età evolutiva.
L’alimentazione
Costituisce un importante determinante della salute:
gli alimenti possono veicolare agenti infettanti e sostanze tossiche
una corretta alimentazione può contrastare e ridurre la comparsa di molte malattie cronico degenerative.
L’alimentazione
Le modalità di consumo dei pasti
Durata del pasto
Masticazione accurata
Astensione da altre attività
Indicazioni comportamentali
Tutto, ma di fare colazione proprio
NOHo sempre fame.. Ma la mattina noooo!
Bevo solo un po’ di latte al volo: non ho tempo Non la faccio perché sto un po’
attento: voglio dimagrire
La colazione: un pasto fondamentale, glielo dico sempre… io no! Un cappuccino dopo al bar
Non fa colazione perché dopo ha mal di pancia
La colazione
Patate
Frequenza di consumo di carboidrati
Pane Pasta/riso/cereali
Cereali per
colazione
Dolci
Tutti i giorni Tutti i giorni 1-2 v/sett. 1-2 v / sett con piatto unico
1-2 v / sett
Indicazioni dietetiche
legumi
Frequenza di consumo secondi piatti
Formaggi / salumi magri pesce uova carni
2 v / sett 2 v / sett 1 v / sett 1-2 v / sett1-2 v / sett Prevalenza bianche
Indicazioni dietetiche
Scelta dei condimenti
Preferenza olio extrav.d’oliva Grassi idrogenati
Prevalentemente a crudo
Burro, pancetta, panna
Consumo limitato Consumo limitato
Indicazioni dietetiche
Apporto di Fibre
5 porzioni/g. di frutta e verdura
1-2 porz./g. di prodotti a base di cereali integrali
Indicazioni dietetiche
possibilmente dei 5 colori
• Limitare il consumo di snack, dolciumi e bevande zuccherate ad alta densità calorica e basso valore nutrizionale
• Limitare il sale
• Assumere una adeguata quantità di acqua
• Imparare a leggere le etichette
E ancora…
Ma mio figlio fa anche sport !(nuoto 40’ = 360 kcal)
Appuntamento al bar del nuoto
• 1 toast 270 kcal• 200 ml di “succo” 112 kcal• 1 ovetto (20 g) 110 kcal
TOTALE DELLO SPUNTINO = 492492 kcal
+ 132 kcal ad “ogni nuotata”
+ 1,4 kg ogni anno di piscina !
IERIha contribuito a combattere le carenze alimentari
(aspetto quantitativo)
OGGIIndispensabile occuparci della qualità nutrizionale dei cibi assunti durante la giornata per evitare l’insorgenza
delle malattie cronico-degenerative(aspetto quali-quantitativo)
La ristorazione scolastica
RIFERIMENTI LEGISLATIVI
Linee Nazionali di indirizzo per la Ristorazione Scolastica redatte dal Ministero della Salute ed approvate dalla Conferenza Stato Regioni.
2010 2008
Regione Veneto
Le Linee-guida in materia di miglioramento della qualità nutrizionale nella Ristorazione Scolastica
•Valutazione ad approvazione dei menù e delle tabelle dietetiche
•Consulenze per la predisposizione dei capitolati d’appalto e partecipazione alla scelta delle Ditte
•Partecipazione alle Commissioni Mensa come consulenza tecnica
•Predisposizione di progetti di educazione alimentare da proporre e condividere con gli insegnanti e i genitori
Il ruolo delle Aziende Sanitarie (Sian)
Educazione al gusto
Il pasto in mensa rappresenta
un’occasione per abituare i piccoli a
nuove e diversificate esperienze gustative
SocializzazioneIl pranzo consumato a scuola assume valenze relazionali importanti perché
non significa solo condividere il cibo ma utilizzarlo come occasione di socializzazione e confronto
Educazione alimentareAcquisizione di corrette abitudini
alimentari attraverso un a ristorazione scolastica di qualità
Genitori
Associazioni di volontariato
Cuoco/Ditta di RistorazioneAzienda sanitaria
Pediatra
Associazioni sportiveComunità
Insegnanti
Gli orchestrali….
Ufficio ScolasticoProvinciale
Produttori locali
Amministrazione comunale
ClienteCliente
Pasto a scuola
Valenza nutrizionale:• Rispetto dei LARN• Gradibilità• Sicurezza igienica
Valenza ecologica: •Rispetto dell’ambiente•Educazione agli scarti
Valenza pedagogica:•Alla convivialità•Al rispetto degli altri commensali•Alla salute
Buon appetito… Buon appetito…
piatto pulito piatto pulito
INDICAZIONI INDICAZIONI PER PER
LA LA
COMPOS COMPOS I I ZI ZI O O NE NE
DEL DEL
MENÙ MENÙ SCOLASTICO SCOLASTICO
R R EVISIONE EVISIONE 2013 2013
• Qualità nutrizionale• Varietà• Appetibilità• Nuove preparazioni• Professionalità del cuoco• “Liberta” di sperimentare
Progetto “Buon appetito..piatto pulito”: Progetto “Buon appetito..piatto pulito”: ObiettiviObiettivi
Prima 1^ SETTIMANA 2^ SETTIMANA 3^ SETTIMANA 4^ SETTIMANA
LUNEDI’
Antipasto di verdurePiatto unico a base di Carne rossaVerduraPane e frutta fresca
Primo piatto asciuttoUovaVerdurePane e frutta fresca
Primo piatto asciutto con legumiProsciutto cottoVerdura Pane e frutta fresca
Primo piatto asciuttoFormaggioVerdurePane e frutta fresca
MARTEDI’
Primo piatto asciuttoUovaVerdurePane e frutta fresca
Primo piatto liquidoCarne biancaPatatePane e frutta fresca
Antipasto di verdurePiatto unico a base di formaggioPane e frutta fresca
Antipasto di verdurePiatto unico a base di pescePane e dolce
MERCOLEDI’
Primo piatto asciuttoCarne biancaVerdurePane e frutta fresca
Primo piatto asciutto con legumiFormaggio Verdura Pane e frutta fresca
Primo piatto asciuttoPesceVerdure Pane e frutta fresca
Primo piatto liquidoCarne biancaVerdurePane e frutta fresca
GIOVEDI’
Primo piatto liquido con legumiFormaggio Verdura Pane e frutta fresca
Primo piatto asciuttoPesceVerdure Pane e frutta fresca
Primo piatto liquidoCarne bianca Patate e Verdura Pane e frutta fresca
Primo piatto asciuttoUovaVerdure Pane e frutta fresca
VENERDI’
Primo piatto asciuttoPesceVerdure Pane e frutta fresca
Antipasto di verdurePiatto unico a base di carne rossaPane e frutta fresca
Primo piatto asciuttoUovaVerdure Pane e frutta fresca
Antipasto di verdurePiatto unico a base di carne rossaPane e frutta fresca
ESEMPIO DI STRUTTURAZIONE SU 8 SETTIMANE PER SCUOLA INFANZIA, PRIMARIA ECC.
Dopo 1^ SETTIMANA 2^ SETTIMANA 3^ SETTIMANA 4^ SETTIMANA
LUNEDI’
Antipasto di verdureSpezzatino con polentaCappucci all’olioPane e frutta fresca
Pasta al pomodoroFrittata naturale Carote al timoInsalatina mistaPane e frutta fresca
Primo piatto asciutto con legumiProsciutto cottoVerdura Pane e frutta fresca
Primo piatto asciuttoFormaggioVerdurePane e frutta fresca
MARTEDI’
Primo piatto asciuttoUovaVerdurePane e frutta fresca
Primo piatto liquidoCarne biancaPatatePane e frutta fresca
Antipasto di verdurePiatto unico a base di formaggioPane e frutta fresca
Antipasto di verdurePiatto unico a base di pescePane e dolce
MERCOLEDI’
Primo piatto asciuttoCarne biancaVerdurePane e frutta fresca
Primo piatto asciutto con legumiFormaggio Verdura Pane e frutta fresca
Primo piatto asciuttoPesceVerdure Pane e frutta fresca
Primo piatto liquidoCarne biancaVerdurePane e frutta fresca
GIOVEDI’
Crema di fagioli con crostiniRicottaCarote grattugiatePane e frutta fresca
Risotto arcobalenoCotoletta di pesce aromatizzataFagiolini all’olio Pane e frutta fresca
Primo piatto liquidoCarne bianca Patate e Verdura Pane e frutta fresca
Primo piatto asciuttoUovaVerdure Pane e frutta fresca
VENERDI’
Primo piatto asciuttoPesceVerdure Pane e frutta fresca
Antipasto di verdurePiatto unico a base di carne rossaPane e frutta fresca
Primo piatto asciuttoUovaVerdure Pane e frutta fresca
Antipasto di verdurePiatto unico a base di carne rossaPane e frutta fresca
Pasta al pomodoro
Pasta alle verdure
Risotto arcobaleno
……
Spezzatino con polenta
Lasagne con ragù
Maiale al latte con purè
……
Cotoletta di pesce aromatizzata
Hamburgher di trota
……
Crema di fagioli con crostini
Zuppa o passato di legumi con pasta
……
Note al menù• Sono parte integrante del menù e sono
messe a disposizione del personale di cucina. I genitori e gli insegnanti ne sono informati.
• Le note sottoesposte sono essenziali per operare corrette scelte qualitative delle materie prime e dei piatti da utilizzare nel menù e quindi vanno intese come vincolanti.
MERENDA
ESEMPI DI MERENDE
BIS
Se l’alunno/studente mangia volentieri tutto il pasto e dimostra di desiderare ancora del cibo si può concedere il bis solo per il contorno e/o la frutta.
• Per piatto unico si intende quella preparazione che contiene sia proteine che carboidrati in quantità tale da costituire da solo un pasto equilibrato.
• AZZURRO + GIALLO = VERDE
PIATTI UNICI
DIETE SPECIALI
Nelle intolleranze ed allergie l’alimentazione svolge un ruolo paragonabile ad una vera e propria terapia per cui vi è la necessità che il medico curante, dopo un iter diagnostico rigoroso, compili un certificato con la diagnosi certa e indichi la terapia dietetica appropriata alla diagnosi.
MENU’ SENZA PROTEINE ANIMALI
Una volta alla settimana, seguendo le schema di menù settimanale può essere inserita una giornata a base di sole proteine vegetali, nel rispetto dell’equilibrio nutrizionale, in alternativa alla carne non al pesce.
1^ MENU’
Pasta integrale con ragù di lenticchie
Spadellato di verdure miste
Macedonia di frutta fresca
4^ MENU’
Cous-cous vegetariano con legumi
Verdure crude miste in pinzimonio
Macedonia di frutta fresca
RICETTARIO
Rosso si intendono primi piatti asciutti con condimenti vari
Blu esempi di primi piatti asciutti con legumi
Viola primi piatti liquidiEcc, ecc…
Gnocchi di patate al pomodoroRisotto arcobalenoPasta al pestoPasta e fagioliOrzetto con pollo e rosmarino
Involtini di tacchino
Gnocchi di pane raffermo
Stagionalità: autunno-inverno Metodo di cottura: lessatura/bollitura , stufatura
INGREDIENTIPane raffermo 60gLatte, Uovo Farina 10 g, Spinaci 15 gparmigiano 5 g, sale, pepeSalsa di pomodoro
MODALITA’ DI PREPARAZIONE
Ammollare il pane con il latte, mescolare gli spinaci cotti e frullati con l’uovo, il latte, la farina, il parmigiano, il sale e il pepe e unire il tutto al pane. Confezionare gli gnocchetti e cuocerli come normali gnocchi. Scolarli e condirli con la salsa di pomodoro.
Abbiamo, io ed enrico,un grande, buon amico,
un uomo che fa tortee paste dritte e storte,fa pagnotte e budini,pasticci e tortellini,
risotti e pastasciutte,e patatine fritte,
fa pizze e cotolette,frittelle con uvette:
è un gran cuoco, l'amicoche abbiamo io ed enrico.
R. Piumini