tvungen flytning · frivilligt farvelharsk kød · for lidt mad

Kost & Ernæringsforbundetnr 15 · 2006 · 7. september

I dette nummer: Forslag til nye vedtægter

køkkenliv·15·2006

Det vigtigste er nærvær og omsorg.

Og det kan ikke måles på en skala fra

et til fem.

Sundhedsminister Lars Løkke Rasmussen er

ude med et forslag om, at sygehusene skal

have stjerner for kvalitet, så vi ved, hvor vi

skal tage hen, hvis vi vil have det bedste.

Spændende – men uholdbart.

Jeg er nok ikke den eneste, der underhol-

der mig med, at læse avisernes anmeldelse

af byens restaurationer. Vi ved godt, at det

er anmeldernes personlige oplevelser, men

hvis et sted får fem stjerner, så bliver jeg da

nysgerrig: hvad er det, de kan, som har gjort

anmelderen så begejstret? Jeg kan sågar fin-

de på at spise der, for ved selvsyn at konsta-

tere, om det nu også passer, dét med de fem

stjerner.

Nogle gange svarer mine oplevelser over-

ens med anmelderens. Men de fleste gange

ville jeg kun have givet to eller tre stjerner.

For der er mange ting, der spiller ind, når

karakteren gives: maden, indretningen, ser-

vicen, opmærksomheden, prisen – for blot

at nævne få af mine parametre.

Men det allervigtigste er, at jeg føler mig i

centrum som gæst!

Og sådan skal det også være på sygehuset.

Også her skal patienten være i centrum.

Jeg vil f.eks. ikke beskæftige mig med,

om sygehuset kan nå x antal operationer

om ugen – bare min egen lykkes. Jeg vil ikke

interessere mig for, om maden er nærings-

beregnet – bare den smager godt, og jeg kan

spise, når jeg har lyst. Jeg vil også være lige-

glad med, om der er nullermænd under

sengen.

Men jeg vil ikke være ligeglad med, om

personalet er nærværende og har tid til at

lytte til mig.

Jeg venter spændt på, hvilke kriterier, der

skal ligge til grund for bedømmelsen af

sygehusene.

Og frygter, at det vil være antallet af ope-

rationer, ventetiden, smileys fra køkkenet

og hygiejnen på afdelingen. Og ikke dét, der

virkelig optager patienterne; bliver jeg rask,

er der nogen, der forstår min situation, er

der nogen, der lytter og taler med mig.

Kære Lars Løkke Rasmussen: udsæt os

ikke for nye systemer, som tager tid og reelt

intet siger om den kvalitet patienterne

efterlyser. Kvalitet handler om helheds-

oplevelser, ikke kun om at måle og veje.

2

leder

Ingen stjerner til kvalitetsmærkning

3

foto: kissen møller hansen

Ingen jokere. Forhåbentlig er

der flere kort i gryden, når fem

køkkener slår sig sammen i

Randers efter reformen. Hvis

der skal være job til alle, skal

også produktion af skolemad

blive en realitet.

køkkenlivsiden hen

Tekst: Mette Jensen

Lokal frugt til skolenTidligere skolefrugtordninger også i Odense har haft begrænset succes. Forældrene

ville ikke betale for frugten, som de syntes var både for dyr og for dårlig. Og så hav-

de ‘de jo selv frugt hjemme i baghaven’.

Erfaringerne viste imidlertid viste, at frugten sjældent nåede frem til børnenes

madpakker. Og derfor besluttede Fyns Amt gennem projektet ‘børn, mad og be-

vægelse’ at financiere to måneders forsøgsordning med skolefrugt.

Gratisordningen gav skolerne mulighed for at lægge vægt på de sociale

og trivselsmæssige argumenter for en frugtordning, fremfor alene de

sundhedsmæssige. Og det fik forældrene til at blive mere positive.

Fem af de ni skoler, der var med i forsøgsordningen, vil fortsat have

leveret frugt. Frugten kommer i høj grad fra lokale leverandører og det

har gjort den både billigere, friskere og mere bæredygtig.

Erfaringer – også fra udlandet – viser, at skolefrugtordninger er en

effektiv måde at få børn til at spise mere frugt og grønt og nedsætte

deres forbrug af slik og sukker. 1

’ www.6omdagen.dk

Motion forlænger livetJo mere man rører sig, jo længere lever man. Det har amerikansk forskning nu en-

deligt dokumenteret, skriver Politiken.

Forskerne har fulgt en gruppe ældre og dokumenteret effekten af ’fysisk aktivitet

i hverdagen’. Selv den mindste bevægelse tæller og laver man rigtig mange af dem,

giver det et bedre helbred og bonus i levealder. 1

foto

fra

rap

port

en

Mad med chipsEn tur i en scanner med kaffeposen og du kan få hele historien om

kaffens vækst og kaffebøndernes levevilkår.

Det bliver virkelighed for 20 århusianske familier, der skal teste et

nyt stregkodesystem med en indbygget mikrochip, der kan fortælle

om varernes oprindelse og holdbarhed og hjælpe med til at plan-

lægge yderligere indkøb.

Familierne får varer fra fem fødevarevirksomheder. Det er de sam-

me varer, som kan købes i ethvert supermarked, blot forsynet med en

chip, skriver JyllandsPosten. 1

Sund kantinemad er økologiskØkologiske kantiner har sundere mad på menuen end almindelige kantiner. Det

viser en undersøgelse som Danmarks Fødevareforskning har foretaget blandt 526

arbejdspladskantiner.

Det sundere udbud skyldes ikke alene flere grøntsager, flere fiskeretter og min-

dre kød, viser undersøgelsen. Men også at personalet er efteruddannet og derfor

mere bevidste om madens ernæringsmæssige sammensætning.

Så hvis man er i tvivl om, hvorvidt de økologiske råvarer er sundere end konven-

tionelle, behøver man altså ikke tvivle på, at den økologiske madplan er sundere

end en madplan, hvor råvarerne ikke er økologiske. 1

Kroppen bliver ældreSkal man leve et langt, aktivt, meningsfuldt liv med andre, skal der sættes fokus

på mad og motion også op i årene. Det skriver Ældre Sagen i bogen ’Mad. Motion.

Mennesker’

Bogen forklarer, hvordan kroppen ændrer sig med alderen og får nye behov. Der

er bud på, hvad ældre skal spise afhængigt af, om de vejer normalt eller er under-

eller overvægtige. Og der er råd til aktiviteter, som kan være med til at bevare

en god kondition højt op i årene.

Mad. Motion. Mennesker

Ældresagen

44 sider, 78 kr.

www.aeldresagen.dk

4

siden hen

foto

:h

enrik

frydkjæ

r

Tavshed om børns overvægtForældre til fede børn har en tendens til både at bagatellisere og tie om deres børns

overvægt. Det siger børnelæge Vibeke Manniche til Politiken.

Men de gør børnene en bjørnetjeneste ved ikke at ville tale om vægtproblemet,

mener hun. Børnene er jo selv udmærket godt klar over, at de har et problem, og

hvis ikke, så skal kammeraterne nok sørge for, at de finder ud af det.

Med deres tavshed, giver forældrene børnene en oplevelse af, at de ikke ønsker

at tale om de problemer, der er forbundet med at være overvægtig. Ja, at man ikke

kan tale om problemerne. Og så kommer børnene for alvor til at stå alene. Også

med drillerierne fra skolekammeraterne, mener hun. 1

Spiselig forestilling. Madeleines Madteater byder dig indenfor til vores første spise-

lige forestilling ‘På barnsben’. Forestillingen handler om et barns uskyldige tilgang

til livet, den er fortalt til dine sanser, gennem mad og drikke og med en scenografi,

der med lys, lyde og dufte danner kulissen om vores 10 serveringer … Sådan an-

noncerer kokken Mette Martinussen og Nikolaj Danielsen deres nye spisested.

Danske pattebørnDanskerne har europarekord i slikspiseri. Børn som voksne. I gennemsnit spiser vi

for 5-10 kr. slik om dagen. Og vi har øget vores forbrug af slik med 40 procent siden

1995.

– Det hænger sammen med en fuldstændig forfejlet opfattelse af, at blandingen

af sukker og farvestoffer ikke rigtigt er usund, og at slik ikke feder, mener Frede

Bräuner.

I Frankrig ville de ryste på hovedet af en voksen, der tager vingummi i munden,

skriver Information. Men herhjemme kan vi dårligt sidde sammen med familie

og venner, uden der er en skål slik på bordet.

– Vi har udviklet os til en nation at pattebørn, der er så oralfikserede, at vi tror,

at man ikke kan hygge sig uden at proppe slik i munden, siger Frede Bräuner.

Og Jeppe Mathisen, forsker ved Danmarks Fødevareforskning tilføjer, at posen

med slik er så integreret en del af håndtasken, at det udgør et kæmpemæssigt pro-

blem. Vores lemfældige omgang med slik er en katastrofe for folkesundheden,

mener han. 1

køkkenliv·15·2006 5

6

Ekstra lav energi køleskabeOm få år bliver det måske muligt at halvere køleskabenes energiforbrug. Noget der

vil batte på energiregnskabet ikke mindst i storkøkkenet.

Risø eksperimenter nemlig med en magnetisk køleteknik, hvor kølingen sker ved

hjælp af magnetisme og udnytter det faktum, at temperaturen i magnetisk mate-

riale stiger, når det magnetiseres og falder, når det afmagnetiseres.

Ifølge Nini Pryds, seniorforsker og p.hd. på Risø, vil køleteknikken kunne gøre

køleskabet to til tre gange så energieffektivt. Men teknikken byder også på andre

miljøfordele. F.eks. kan kompressoren i køleskabene spares væk. Og vand eller sprit

kan bruges som kølemiddel i stedet for de miljøskadelige HFC gasser. 1

Skrappere krav til ledigeVelfærdsaftalen stiller nye krav til ledige.

De skal på AF’s jobnet mindst en gang om ugen og søge job. Ledige over 30 år

aktiveres efter 9 måneder i stedet for 12. Hver tredje måned skal ledige til samtale

i a-kassen, som kontrollerer, at den ledige står til rådighed og søger job, skriver

FTF-A.

En række særregler for ældre forsvinder også. Dem på 58-59 år er ikke længere

fritaget fra aktivering. Og i stedet for passivt at vente på efterløn, kan de ansættes

i seniorjob. 1

Kvinders virkelighedKvinder udgør den halve verden. Men i den offentlige debat er kvinders virkelighed

fraværende, skriver Kvinderådet og spørger: hvorfor udgør kvinder 70 procent af

verdens fattige, hvorfor bliver kvinder købt til sex, voldtaget, omskåret, slået ihjel

og diskrimineret på en lang række områder – i Danmark og i resten af verden.

For at puste nyt liv i debatten om FN’s kvindekon-

vention og realiseringen af kvinders rettigheder,

udgiver Kvinderådet, Dansk Kvindesamfund og

Kvindernes U-landsudvalg en antologi med histori-

er fra ‘kvinders virkelighed’. 1

Rettigheder?– en antologi om kvinders virkelighed

Red. Ulrikke Moustgaard

Kvinderådet, Dansk Kvindesamfund og KULU, 2006

’ www.kvindesamfund.dk

siden hen

t egn

ing

:stin

ne

jensen

77Tekst: Mette Jensen

Sørøverboxen er det rene vand ...Ved siden af en kasse, der bugner af årstidens frugt og grønt ...

Netop i disse dage er der en ’børnebox’ på vej ud i alle børnehaver. Den første er

en sørøverbox. Siden følger andre boxe med andre emner. Men de har det til fælles

at de, er fyldt med en række rekvisitter, opskrifter og gode råd til personale, børn og

forældre.

Målet med børneboxen er at lære børnene gode vaner, og ikke mindst gode mad-

vaner.

– Sundheden skal leges ind. Og det er afgørende, at det bliver sjovt at spise, siger

Familie- og Forbrugsminister Lars Barfoed, som en kommentar til den børnebox,

som Fødevarestyrelsen i en pressemeddelelse kalder for ’den bredeste sundheds-

indsats nogensinde – rettet mod børnehaver’.

Og her er det filmen knækker.

Børneboxene, der er lavet i et samarbejde mellem Fødevarestyrelsen, Suhr’s vi-

denscenter Fødevareindustrien, FDB og Danish Meat Association er utvivlsomt et

sjovt og godt initiativ, som børnene vil elske. Men koblet med en målsætning om,

at den skal gøre det sjovt at spise sundt, være med til at indarbejde sunde og gode

madvaner, og give børnene en sund livsstil og forpurre livsstilssygdomme, så bliver

den nærmest hjerteskærende!

Send mad, masser af dejlig mad til børnehaverne i stedet. Sammen med menne-

sker, der vil elske at tilberede den sammen med børnene.

Hvis børn skal lære gode madvaner, så skal de spise god mad hver eneste dag. Og

de skal være med til at lave den. Så kan de lære gode råvarer at kende, det er en for-

udsætning for gode madvaner. Mad i nærheden giver mod på at spise alt muligt og

en oplevelse af, hvad god mad betyder.

Og det er børnene ikke forvænt med.

Det er de færreste forældre, der formår at formidle de store madoplevelser. Og en

undersøgelse har vist, at færre end fem procent laver mad sammen med børnene.

Netop nu kæmper personalet i rigtigt mange børnehaver en indædt kamp for

penge og lov til at lave bare nogle fælles måltider. For de kan se, at det lønner sig.

Pædagogisk og sundhedsmæssigt. Det gælder f.eks. personalet fra institutionerne i

Århus, der allerede for godt et år siden fik kappet hovedet af alle de madordninger,

som de ellers kunne være så stolte af.

Så send mad i stedet. En opskrift på ’beskøjter og sørøvertræben’ rækker ikke

langt nok. 1

Medarbejderne fandt sammen

før kommunen. Økonomaer og

tillidsrepræsentanter i Ny

Randers Kommune har udnyttet

deres faglighed til at enes om et

selvkritisk udspil til politikere og

forvaltning.

Fra at være konkurrenter, der ofte

bød på de samme opgaver, er de ble-

vet kolleger. De har mod til at foreslå

politikerne en ny struktur, som vil

betyde stop for produktionen af

ældremad i tre køkkener.

Randers er en stor bykommune,

som fra nytår bliver endnu større

ved hel eller delvis tilførsel af fem

omegnskommuner. Inden for den

kommende storkommunes grænser

er der i alt fire kommunale køkkener,

som producerer mad til hjemmeboen-

de pensionister, plejecentre og andre

modtagere.

Så mange produktionsenheder til

ældremad bliver der ikke brug for og

plads til. Det ligger helt fast, og denne

vished kunne meget let have ført til

resignation og rygtedannelser blandt

medarbejderne i de fire køkkener.

Men sådan gik det ikke.

Nærmede sig det uundgåelige

Køkkenerne ringede sammen og fik

etableret et møde. Et udvalg blev ned-

sat med lige dele tillidsrepræsentan-

Tekst: Carsten Tolbøll8

Medarbejderne på forkant m

ter og ledere og begyndte at se på,

hvordan man bedst bevarer og udvik-

ler flest mulige arbejdspladser . Først

derefter bad kommunen ledere fra de

forskellige dele af ældreområdet om

at sætte sig sammen og komme med

et udspil til rationalisering.

Sidstnævnte gruppe kom til at bestå

af områdelederen plus de ledende

økonomaer fra Madservice Kronjyl-

land i Randers, Kollektivhuset i Ran-

ders, Purhus, Nørhald og Langå kom-

muner. Den mest oplagte løsning var

at droppe produktionen af ældremad

i de tre snart forhenværende omegns-

kommuner og samle det hele hos

Madservice Kronjylland, det fem år

gamle storkøkken, som p.t. produce-

rer til 800 hjemmeboende pensioni-

ster plus 40 plejecenterafdelinger,

boenheder og cafeer. Men den model

var en varm kartoffel, som fik lov at

ligge og dampe lidt på tallerkenen.

– Vi var hurtige til at få etableret

møder i udvalget. De første par gange

brugte vi til at se hinanden lidt an.

Flere af os var jo vant til at konkurrere

om de eksterne opgaver, vi bød på, og

derfor tilbøjelige til at holde guldkor-

nene for os selv. Personligt skulle jeg

ikke have sagt for meget i begyndel-

sen, for jeg var jo godt klar over, at det

under ingen omstændigheder ville

blive mit køkken, der skulle lukke,

siger Marianne Sloth, leder af Mad-

service Kronjylland.

Det var som om, den forsigtige start

gjorde det lettere at gå til opgaven, da

realiteterne omsider kom på bordet.

– Selv om det var svært, lykkedes det

os at holde følelserne ude. Vi havde en

fælles forståelse af, at vi måtte bruge

vores faglighed til at foreslå forvalt-

ningen og politikerne den løsning, der

er mest hensigtsmæssig, når det gæl-

der service over for brugerne. Reali-

stisk set kunne der kun blive tale om

at bevare et eller muligvis to køkkener

til produktion af ældremaden, siger

Marianne Sloth.

Nu lukker du det hele!

Denne erkendelse var naturligt nok

sværere at nå frem til i de andre pro-

duktionsenheder. Og derfor var det

heller ikke let at komme hjem og for-

tælle kollegerne i køkkenet, at økono-

maerne var blevet enige om at pege

på en samling af produktionen hos

Madservice Kronjylland. Det har

Grethe Jensen, ledende økonoma i

Nørhald Kommune, fortalt til kom-

munens personaleblad.

– Da jeg kom hjem fra et af møderne

og fortalte om det i køkkenet, sagde

de: »Vi har altid stolet på dig Grethe,

og nu er det bare som om, du lukker

det hele!«

Hun blev taget til nåde igen, efter-

hånden som tanken bundfældede sig.

fortsættes næste side t

køkkenliv·15·2006 9

Omveje. At samle alle køkkener under Madservice Kronjylland

var en varm kartoffel. Det kostede flere møder, før det lykkedes

udvalget at stuve følelserne af vejen og foreslå det, der både

kunne klare sparekravet og tilgodese brugernes behov.

køkkerne og strukturreformenmed reformen

foto

:ki

ssen

møll

erh

anse

n

Og økonomaernes forslag gjorde ind-

tryk, da det landede på forvaltningens

bord. Per Christensen, ældrechef i den

nuværende og kommende Randers

Kommune, siger:

– Økonomagruppens løsningsforlag

har helt afgjort påvirket den indstil-

ling, der nu er sendt til byrådet forud

for budgetforhandlingerne. Der var en

nikken rundt om bordet i erkendelse

af, at det er den vej, vi skal gå. Om så

alle i køkkenerne går helhjertet ind

for at samle produktionen af ældre ét

sted, tvivler jeg på, men vi har kunnet

lave et meget kontant forslag til politi-

kerne, som tager højde for de krav om

millionbesparelser, byrådet er blevet

pålagt, siger Per Christensen.

10 årsværk er nok

Essensen i indstillingen er, at Mad-

service Kronjylland udbygges med

lager- og personalefaciliteter til at

kunne levere en produktion af køle-

vakuum-mad til samtlige hjemme-

boende pensionister samt plejecentre

i kommunen. Marianne Sloth bekræf-

ter, at Madservice Kronjylland har

ledig produktionskapacitet:

– Med få hænder flere vil vi kunne

lave relativt meget mere mad. Vi vil

kunne klare hele produktionen af al

ældremad til kommunen ved tilførsel

af ca. 10 fuldtidsstillinger. Prisen bli-

ver, at vi kommer til at arbejde i to-

holds skift og får nogle mindre be-

kvemme arbejdstider. Om de øvrige

produktionskøkkener har en fremtid

afhænger helt af, om de kan få ordrer

på produktion af skolemad og blive

sparringspartnere for de mange kom-

mende leve-bo enheder til pensioni-

ster. Det er nogle af de muligheder,

vi også peger på i vores forslag, siger

Marianne Sloth. 1

10

t

foto

:ki

ssen

møll

erh

anse

n

Tre tillidsrepræsentanter

forsøger at skabe en fremtid

for kollegerne i Ny Randers

Kommune, men mindst en af

dem vil ikke selv være med.

Efter 25 år med varmholdt mad i

centralkøkkenet i Langå havde køkken-

assistent Helle Würtz ikke lyst til at

blive overflyttet til køle-vakuum pro-

duktion i Randers. Som den eneste i

køkkenet ønskede hun overflytning til

den nye Favrskov Kommune, som fra

nytår overtager en fjerdedel af den

hidtidige Langå Kommune.

Ønsket gik i opfyldelse førend for-

ventet. Helle Würtz blev headhuntet

af økonomaen i Produktionskøkkenet

Hinneruplund og starter der 1. okto-

ber. Med at tilberede kølemad!

– Jeg havde ønsket at arbejde med

skolemad, som jeg står for her i køkke-

net, men der er vist ingen, der har kig-

get på de spørgeskemaer, vi udfyldte.

Nu har jeg så min fremtid på plads,

men stemningen i køkkenet er ikke

god. Vi ved, at vi ikke får lov at

fortsætte med varmholdt mad, og at

køkkenet sandsynligvis lukker, siger

Helle Würtz, der er tillidsrepræsen-

tant for fem kolleger. Foruden en øko-

noma og en husassistent i Langå.

Fair proces

Helle Würtz har sammen med tillids-

kollegerne Birgitte Frank, Madservice

Kronjylland, og Jytte Jensen, Purhus

Fælleskøkken, deltaget i det selvbe-

staltede udvalg med tre tillidsrepræ-

sentanter og tre ledere, som har arbej-

det med overgangen til Ny Randers

Kommune. En hård, men fair proces,

siger de alle tre.

I Purhus Fælleskøkken i Asferg har

de ansatte ikke fået lov til at ønske,

hvor de gerne vil arbejde fra nytår.

Men at produktionen stopper, det

synes at være en kendsgerning.

– Vi leverer også til Mariager Kom-

mune, men den kontrakt udløber til

nytår. Den del af Mariager, der lægges

sammen med Randers, aftager ca. 50

portioner mad, og det kan vi jo ikke

leve af. Vi producerer også skolemad,

som vi heller ikke ved, om der er

fremtid i, siger køkkenassistent Jytte

Jensen, der er tillidsrepræsentant for

otte kolleger plus et par medarbejdere

i beskyttede stillinger.

Hun står selv i et dilemma med en

anmeldt arbejdsskade på grund af

melallergi.

– Jeg tvivler på, at der kan tages de

hensyn til mig i Randers, som der bli-

ver taget her på stedet, siger hun.

– I det hele taget er vi nok lidt fru-

strerede over fremtidsudsigterne. Vi

føler, at vi har ligget i omlægninger

siden 1999, hvor hele kommunens

madproduktion blev samlet her. Vi har

et fuldt ud ‘up to date’ produktions-

køkken, som sagtens kan fortsætte.

Udvalget har blandt andet foreslået,

at Purhus Fælleskøkken fremover bru-

ges til produktion af skolemad til hele

den nye Randers Kommune. Både re-

geringen og det kommende byråd i

Randers taler varmt for, at skoleelever

og institutionsbørn skal tilbydes sun-

de og spændende alternativer til mad-

pakken.

fortsættes næste side t

køkkenliv·15·2006 11Tekst: Carsten Tolbøll

Tvungen flytning forude

Hård, men fair. Sådan karakteriserer tillidsrepræsentanterne

Helle Würtz, Birgitte Frank og Jytte Jensen den proces, de har været

igennem indtil nu. I et selvbestaltede udvalg har de sat sig for at få

køkkenbrikkerne til at falde på plads i Randers. Om det lykkes, det

vil tiden vise.

Flest mulige stillinger skal bevares

Birgitte Frank, køkkenassistent i Mad-

service Kronjylland, repræsenterer

køkkenerne i MTSU, som er et over-

gangs MED-udvalg på ældreområdet.

Her arbejder hun blandt andet for, at

der også bliver stillinger til kostperso-

nalet i et kommende, planlagt sund-

hedshus i Randers.

– I det udvalg, vi selv nedsatte, har

vi især prioriteret, at der bevares så

mange stillinger som muligt. Helt at

undgå rationaliseringer er umuligt,

når kommunen er blevet pålagt at

spare 150 mio. kr., men forhåbentlig

kan det meste klares gennem naturlig

afgang og omskoling. Vi forslår, at

medarbejderne får et voksenpædago-

gisk grundkursus, så de bliver bedre

rustet til at arbejde med maden i leve-

bomiljøerne. Vi har nedsat en

diætgruppe til at arbejde for fælles

diætprincipper, så vi bliver mere flek-

sible på det område, fortæller Birgitte

Frank.

Også ældrechef Per Christensen er af

den overbevisning, at der formentlig

ikke skal skrives fyresedler i køkkener-

ne:

– Det drejer sig om ca. 20 mennesker,

og det er ikke mange ud af en helhed

på 2.000 medarbejdere. De vil være

omfattet af de principper om jobbank

og tryghedsgaranti, som samlingsrå-

det i den nye Randers Kommune har

godkendt. Der kan ske meget i løbet af

det år, som vi forudsætter, vi skal bru-

ge på at få strukturen i køkkenerne på

plads. Herunder de muligheder med

skolemad m.m., som medarbejderne

selv har peget på. 1

12

t

foto

:ki

ssen

møll

erh

anse

n

Klemt. Stemningen i de små

køkkener er trykket. Det er

svært at se, hvordan stillin-

gerne kan bevares, når der

skal spares 150 millioner kro-

ner.

Men medarbejderne er om-

fattet af principperne om

jobbank og tryghedsgaranti i

den nye kommune, forsikrer

ældrechefen.

køkkenliv·15·2006 13

Pernille Ommundsen har

gennemlevet sin barndoms

drøm om at blive økonoma.

Nu har hun uddannet sig til

sygeplejerske, men holder fast

i sin viden om maden.

Jeg er sygeplejerske med kostfaglig

baggrund, siger Pernille Ommundsen

med fast stemme, der tydeligt fortæl-

ler, at hun har taget et valg, som hun

ikke har fortrudt.

– Jeg har villet være økonoma stort

set siden 7. klasse. Men allerede da jeg

var i gang med uddannelsen, begynd-

te jeg faktisk at tænke på, om jeg mon

skulle have valgt at blive sygeplejerske

i stedet, fortæller hun.

Hun valgte dog først at uddanne sig

som køkkenassistent. I 1993 kom ud-

dannelsen som økonoma til.

Først for et par år siden gjorde hun

alvor af tanken om at uddanne sig til

sygeplejerske.

Farvel for flere år siden

Pernille Ommundsen har dog allerede

for flere år siden sagt ‘farvel til køkke-

net’.

For i de seneste år har hun været

ansat i udviklingsafdelingen i Frede-

riksborg Amt, hvor hun har arbejdet

som uddannelsesleder for kostfaglige

elever i amtet.

Men inden da har hun arbejdet i

både et lille og et stort plejehjems-

køkken, et køkken i en vuggestue og

i et sygehuskøkken – som køkken-

assistent. Og senere – som økonoma

– også i sygehuskøkkenet.

Arbejdet handler stadig om mad

Nu er sygeplejerskeuddannelsen i

hus. Og den 1. juli begyndte Pernille

Ommundsen som sygeplejerske på

øre, næse- og hals-afdelingen på Hille-

rød Sygehus.

Men den kostfaglige baggrund får

hun ikke lov at løbe fra.

– Her er rigtigt mange, som har sto-

re ernæringsproblemer, f.eks. patien-

ter med kræft i halsen. På afdelingen

har de derfor ønsket, at jeg skal være

ernærings- og kostansvarlig. Og det er

helt fint, for jeg vil meget gerne give

min erfaringer videre, siger Pernille

Ommundsen, der er helt sikker på, at

hendes kostfaglige baggrund er en

styrkelse af sygeplejen.

Regler og virkelighed

Pernille Ommundsen oplever uddan-

nelserne inden for det kostfaglige og

det sundhedsfaglige som vidt forskel-

lige.

– Det er lige som på et sygehus, si-

ger hun. Her er den kostfagligt uddan-

nede jo ikke i nærheden af patienten

– og arbejder derfor hele tiden for at

overholde normer og anbefalinger og

være ernæringsmæssig korrekt.

Det kan du ikke som sygeplejerske.

14 Tekst: Susanne Zehngraff

farvel til køkkenet

Sygeplejerske medkostfaglig baggrund

Ude af fokus. Kosten fylder

ikke meget i en sygeplejerskes

verden. Selvom de bruger

flere timer på at lave maden i

køkkenet, har det ingen be-

tydning, når den når frem til

patienterne, mener Pernille

Ommundsen.

Her er der derimod brug for, at du

personligt tager stilling, ikke om at

overholde normer og retningslinier.

Og der er ingen facitliste.

– Når jeg i dag står som sygeplejer-

ske, ser jeg pludselig, at ‘Anbefalinger-

ne for den danske institutionskost’

slet ingen betydning har. På den afde-

ling jeg arbejder, er det af meget

større betydning, at jeg kan få en pati-

ent til at spise en klar suppe med fyld,

end at jeg begynder at tvinge hjem-

melavet proteindrik i patienten.

Maden fylder ikke meget

Hun mener også, at man skal passe på

med teorier og med at gøre, som man

plejer.

– I stedet skal vi se på, hvem det er,

vi har som kunder eller borgere. Det

har det her givet mig. Man skal kunne

se ud over reglerne, for det er ikke

normer og regler, der betyder noget,

men det der står på bakken, siger hun.

– Kosten er alfa og omega, det har

jeg jo lært. Men den fylder ikke meget

i en sygeplejerskes verden. Selv om de

bruger flere timer på at lave maden i

køkkenet, har det ingen betydning,

når den når frem til patienterne.

Patienterne kan ikke kende forskel

på, om frikadellen er hjemmelavet af

håndskåret kød og håndhakkede løg.

Måske kan beboerne på et plejehjem

eller en anden afdeling – men i hvert

fald ikke på den afdeling, jeg er på i

øjeblikket, siger hun.

Hvad tror du kunne styrke samarbej-

det mellem køkkenet og plejen?

Jeg er ked af at sige det, men jeg tror

næsten, det er en umulighed her på

Hillerød Sygehus. Og det er ikke, fordi

køkkenet ikke gerne vil. Og plejen ikke

gerne vil. Det vil de. Men det er svært

at få en dialog i gang om kosten, så

længe det handler om kroner og ører.

Og det gør det jo, når køkkenet er pri-

vat og ikke hører under sygehuset

rent organisatorisk. Det fremmer altså

ikke det tværfaglige arbejde, mener

Pernille Ommundsen.

Forene to verdener

Pernille Ommundsen har haft nogle

rigtig gode år som økonoma og ser

tilbage på dem med positive øjne.

– Men jeg er ikke dér længere. Jeg

betragter mig ikke længere som øko-

noma, men som sygeplejerske.

– Jeg forestiller mig, at jeg om nogle

år må finde en måde at kombinere de

to uddannelser på. Det må være det,

der er meningen. Jeg ved bare endnu

ikke hvordan.

– Så nu arbejder jeg først på at blive

en god sygeplejerske. 1

køkkenliv·15·2006 15

foto

:so

nja

isko

v

Tekst: Mette Jensen

Den genopvarmede smag, som

opstår i mad, der er tilberedt

ved cook chill kan minimeres

eller skjules med få, billige trick.

Biksemad er nok det mest ‘woffede’ vi

kender. Men det skal jo smage sådan.

Ellers er det ikke biksemad, ler Mari

Ann Tørngren. Eller også er det fordi

vi hælder worchestersauce og ketchup

på, at vi kan holde det ud. Det tager

den grimme smag.

Og det trick med sovsene – samt

nogle andre – kan også bruges til at

hindre eller kamouflere en genopvar-

met smag i kød, der er tilberedt ved

‘cook chill’.

Mad med bismag

Cook chill er en produktionsmetode,

der ofte anvendes i storkøkkener, for-

di den giver en fleksibel produktions-

gang. Maden tilberedes, køles, pakkes

og lagres. Og genopvarmes umiddel-

bart inden den skal spises. Eventuelt

ude hos brugeren.

Produktionen er praktisk. Men me-

toden har en ulempe: når maden gen-

opvarmes får blandt andet kødet en

genopvarmet smag.

– I fagsproget kaldes det WOF, det

står for warmed-over flavour, forkla-

rer Mari Ann Tørngren fra Slagterier-

nes Forskningsinstitut.

Da undersøgelser har vist, at de

færreste forbrugere bryder sig om den

‘genopvarmede’ smag, har Slagterier-

nes Forskningsinstitut arbejdet på at

finde metoder, der kan mindske eller

overdøve netop den smag i svinekød.

Forsøgene har vist, at WOF kan beg-

rænses, f.eks. ved at pakke maden i

modificeret atmosfære uden ilt, stege

kødet til lavere centrumtemperatur

eller marinere det.

– Det gælder om at tilpasse opskrif-

ter og menuvalg til produktionsfor-

men. Og noget skal ganske enkelt væl-

ges fra, anbefaler Mari Ann Tørngren.

16

Genopvarmetkød får harsk smag

foto

:sl

agte

rie

rn

esfo

rsk

nin

gsi

nst

itut

Grim smag. De færreste bryder sig om smagen af harsk kød, som

er en bivirkning ved cook chill. Marinering af kødet kan hjælpe,

enten ved at hindre harskning eller ved at maskere den grimme

smag.

Kødet iltes

Varmebehandlingen er afgørende for

dannelsen af WOF, selvom processen

især sker, når kødet er stegt og indtil

genopvarmning.

– Ravagen opstår når varmebehand-

lingen laver omstruktureringer i kø-

det.

Når kødet steges, ødelægges celle-

membranerne, og så er der fri adgang

for luftens ilt til kødets fedtstoffer.

Samtidig sker der det, at myoglobin,

et protein som indeholder jern, dena-

tureres. Det sker ved 68-70 grader. Og

så frigives der jern.

Når ilt møder fedt – og der tilmed er

jern til stede – så sker der en iltning af

fedtstofferne. Og det er fosforlipider-

ne i kødets cellemembraner, der iltes,

forklarer Mari Ann Tørngren.

– Når fedtstofferne iltes, nedbrydes

de til mindre molekyler, især keton-

stoffer og aldehyder. Og det er dem,

der er ansvarlige for den genopvarme-

de smag. Den kan vist bedst karakte-

riseres som papagtig, harsk og metal-

lisk, siger Mari Ann Tørngren.

Når nogle kødtyper i højere grad

end andre udvikler en genopvarmet

smag, så skyldes det blandt andet, at

der er forskel på indholdet af myo-

globin – og altså jern – i de forskellige

kødtyper.

Derfor gælder det om at vælge lyse

kødtyper. F.eks. viser forsøgene, at

kam er bedre end inderlår.

– Det er samtidig en fordel at stege

til lavere centrumtemperatur, f.eks.

65°C – og ikke som normalt 75-80°C.

Og hvis man samtidig anvender en

ovn-temperatur på kun 95°C, så opnår

man et endnu bedre resultat. Det vil

mindske WOF betydeligt.

– Jeg ved godt, at nogle køkkener er

betænkelige ved det. Men hvis man

anvender en korrekt kombination af

stegetid og temperatur er det sikkert.

Og også ok ifølge de nye regler fra

fødevarestyrelsen, tilføjer Mari Ann

Tørngren.

Hold ilten væk

Den bedste mulighed for at hindre

WOF er imidlertid at pakke maden i

modificeret atmosfære – med kuldi-

oxid og kvælstof – umiddelbart efter,

den er tilberedt. Så hindres iltnings-

eller harskningsprocessen.

Forsøgene har også vist, at man kan

mindske den genopvarmede smag

ved at dække kødet med sovs. Eller

ved at marinere det enten med en

neutral marinade eller en marinade

med antioxidanter.

– Det kan f.eks. være en marinade

med juice eller bær – f.eks. ribs – eller

krydderurter som salvie og rosmarin.

Mens sovsen og den neutrale mari-

nade delvist er en maskering af den

harske smag, regner man med, at ma-

rinade eller sovs med antioxidanter

begrænser problemerne ved iltningen

ved at binde de frie radikaler.

– Men vi har ikke lavet kemiske un-

dersøgelser. Konklusionen beror alene

på en sensorisk vurdering, understre-

ger Mari Ann Tørngren.

Harsk fedt er ikke godt

Af samme grund indgår det heller

ikke i undersøgelsen at vurdere iltnin-

gens betydning for madens ernærings-

mæssige kvalitet eller studere de for-

bindelser, der opstår mellem de frie

radikaler og antioxidanterne.

– Vi har ikke undersøgt den toxiske

effekt. Forsøgene har alene sat fokus

på smagen og på at løsningerne skulle

være brugbare i køkkenet, siger Mari

Ann Tørngren. 1

køkkenliv·15·2006 17

smag

Bekæmp WOF, når dubruger ‘cook chill’•vælg lyse kødstykker

•mariner kødet med antioxidanter

•steg ved lav temperatur

•pak i modificeret atmosfære

•opbevar kortest muligt på køl

’ Kilde: pjece om WOF fra Slagte-

riernes forskningsinstitut

www.dmri.dk

Tekst: Mette Jensen

Hverken sygehuse eller pleje-

hjem lever op til anbefalingerne

for den danske institutionskost.

Men sygehusene har førertrøjen

på, konkluderer undersøgelse.

På plejehjemmene ser det rigtigt skidt

ud, mens sygehusene er bedre med –

men stadig langt fra målet – når det

handler om at sætte fokus på hen-

holdsvis de ældres og patienternes

ernæring. Billedet ser ud, som det har

gjort i mange år. Det har de seneste

års heftige debat om underernærede

patienter og gamle på plejehjemmene

ikke kunnet flytte på. Det bekræfter

en undersøgelse fra Danmarks Føde-

vareforskning, som blev gennemført

første gang i 1995 – og senest i 2003.

Bag undersøgelsen står Anne Marie

Beck, Bent Egberg Mikkelsen og Anne

Lassen.

Sygehusene fører

I forbindelse med undersøgelsen er en

række hospitaler og plejehjem blevet

spurgt, om de næringsberegner, tilby-

der energitæt kost, har nedsat et kost-

udvalg med ansvar for ernæringen

eller etableret et samarbejde om er-

næringen mellem køkkenet og plejen.

På næsten alle områder har hospi-

talerne førertrøjen på.

Mens der for eksempel kun er 15

procent af plejehjemmene, der

næringsberegner maden, sker det på

halvdelen af sygehusene. Og mens

kun 26 procent af plejehjemmene har

et kostudvalg, findes det på 84 pro-

cent af sygehusene.

Til gengæld er plejehjemmene bed-

re til at lave brugerundersøgelser.

Se box nederst.

Mangel på ansvar

Der er flere grunde til, at der ikke er

sket mere på området, konkluderer

forfatterne til undersøgelsen. Eksem-

pelvis at ernæringen på sygehusene

nyder begrænset status, at de kliniske

diætister, som i vid udstrækning har

fået ansvaret for ernæringen, har be-

grænset politisk indflydelse, at ansva-

ret for ernæringen falder ned mellem

to stole – nemlig køkkenets og pleje-

personalets og endelig, at der ikke er

taget politiske beslutninger på områ-

det.

Der er ganske vist udsendt anbefa-

linger, retningslinier og inspirations-

materiale til sygehusene (‘Bedre mad

på sygehusene’), men det er overladt

til sygehusledelserne selv at afgøre,

hvordan anbefalingerne efterleves.

Stil krav om dokumentation

Så der er stadig hårdt brug for initia-

tiver, der kan forbedre patienternes

og de ældres ernæringsstatus, mener

Anne Marie Beck. Hun opfordrer poli-

tikerne til at tvinge plejehjemmene

til at dokumentere, at rammerne om-

kring de ældres mad er god nok.

18

Med fokus på ernæringPlejehjem Hospitaler

i procent i procent

1995 2003 1995 2003

Serverer næringsberegnede menuer 14 15 42 49

Tilbyder menuvalg 33 31 51 57

Brugerundersøgelser 33 52 52 47

Har nedsat et kostudvalg 23 26 71 84

Ansat personer, der står for kontakten

mellem køkkenet og plejen 38 43 53 66

Følger de officielle anbefalinger 29 79

Tilbyder energi- og proteinrige menuer 4 7

I 1995 deltog 853 plejehjem i undersøgelsen, i 2003 var det 314.

I 1995 deltog 74 hospitaler i undersøgelsen, mens kun 46 var med i 2003.

Der er stadig ikke styr på ernæringen

– Stil krav og indfør fælles standarder,

så vi kan tjekke, at de ældre får den

mest hensigtsmæssige kost. Måske

gør de det på de enkelte plejehjem,

men vi ved det ikke, for plejehjemme-

ne dokumenterer det ikke, siger hun

til Altinget.dk. 1

Læs om undersøgelsen (på engelsk):

’ www.nature.com/ejcn

– søg: Do recommendations for

institutional food service result in

better food service?

køkkenliv·15·2006 19

æringen

Kravene er på vejNår sygehusene fra i år akkredite-

res, det vil sige godkendes, efter

Den Danske Kvalitetsmodel, stilles

der krav om dokumentation for

patienternes ernæringsstatus og –

behandling. I løbet af de kom-

mende år kommer kravene også

til at gælde ældreplejen og den

øvrige sundhedssektor.

Der er hjælp at hente til er-

næringsdokumentationen i for-

bundets Kvalitetshåndbog.

’ kvalitet.kostforum.dk

Nulstatus. Det er stadig kun

halvdelen af sygehusene, der

næringsberegner maden. Når

ikke der er er sket mere på otte

år, så er det fordi ernæringen

på sygehusene nyder begræn-

set status og de kliniske diæti-

ster, der i vid udstrækning har

fået ansvaret for ernæringen,

har begrænset politisk indfly-

delse. Det konkluderer forfat-

terne til undersøgelsen.fo

to:

lars

bah

l

Vi har brug for et par liter væske

om dagen. Og tørsten slukkes

bedst i vand.

Det er egentlig logisk, at vi har brug

for vand, for vi er nærmest lavet af

vand. Vandet udgør over halvdelen af

vores kropsvægt og flyder både inde i

cellerne og uden for og er med til at

sætte struktur på os.

Vandet holder næringsstofferne op-

løst, det er nødvendigt for, at vi kan

optage dem i blodet. Og vandet sørger

for at transportere affaldsstofferne

bort fra cellerne.

Frugt er fyldt med vand

Vi får vand med maden. Stort set al

mad indeholder vand. Frugt og

grøntsager mest. Agurker indeholder

f.eks. 96 procent vand. Men uanset

hvad vi spiser, har vi godt af at drikke

vand. Det sjette kostråd lyder på 1-1,5

liter dagligt.

Hvis vi er meget fysisk aktive, sve-

der meget eller der er varmt, hvor vi

er, fordamper vi mere vand og har

brug for at drikke mere.

Du skal først og fremmest slukke

din tørst. Men hvis du hører til dem,

der sjældent føler tørst, så er det

måske en god ide at sætte en kande

vand på bordet fra morgenstunden

med det mål, at kanden er tømt inden

aften.

Små børn glemmer, at de er tørstige,

og ældre mennesker føler ikke så let

tørst, så de skal have vandet og andre

drikkevarer serveret.

Mangel på vand kan give sig til ken-

de ved hovedpine, koncentrations-

besvær eller svimmelhed. Og det kan

som regel kan afhjælpes ved at drikke.

Undertiden er vi tilbøjelige til at for-

veksle tørst med sult. Og spiser, hvor

vi måske blot skulle have drukket et

glas vand.

Undgå forstoppelse

Vand er med til at give tarmindholdet

en lind konsistens og hindre forstop-

pelse. Forstoppelse får affaldsstoffer-

ne til at opholde sig alt for længe i

kroppen. Og det giver en ubehagelig

fornemmelse af tyngde og kan i sidste

ende føre til sygdom.

Hanevand er fint

Man kan slukke sin tørst i andet end

vand. Men fordelen ved vand er, at det

ikke indeholder energi. Slukker vi

tørsten i søde læskedrikke, får vi sam-

tidig en masse energi. En halv liter so-

davand eller iste indeholder f.eks. 5o

gram sukker (eller 24 sukkerknalder).

Drikker du mælk, smoothies, juice mv.

får du også energi, men også forskelli-

ge næringsstoffer.

Vand kan være en god kilde til mi-

neraler f.eks. kalk, jod og magnesium

– afhængig af, hvor vandet er tappet.

Det er en god ide – og moderne –

at have en flaske vand med sig i

tasken. Og vandværkerne mener, at

vi roligt kan fylde den med vand fra

vandhanen. Der føres kontrol med at

bakterier og giftstoffer i drikkevandet

ligger under den acceptable grænse-

værdi for forurening. 1

20 Tekst: Mette Jensen

kostkolen

Sluk tørsten

Mens forbundet giver dagen, skal du selv betale

transport og eventuelt frikøb.

Tilmelding kan ske på www.kost.dk senest

29. september eller hos Lone Boje-Andersen

på telefon 33 41 46 82.

køkkenliv·15·2006 29

Et liv med mad og glæde. Køkkenleder,

forfatter og konceptudvikler Tina Schefte-

lowitz fortæller.

Tina Scheftelowitz og Sonja Bock, der også

er uddannet køkkenleder, har sammen

siden 1997 blandt meget andet, udgivet

flere bøger om mad. Et par af dem er

‘Suveræne salater og brillante buffeter’,

‘Suverænt sundt’ og ‘Suverænt nemt’.

Ekstraordinær generalforsamling

Frokost. Og Swing Sisters giver et par

numre

Et innovativt bud på fremtidens

udfordringer. Cheføkonoma Mette Lei,

Det Danske Madhus, giver sit bud på

fremtidens udfordringer i den halv-

offentlige og offentlige madsektor.

Det kan lade sig gøre. Entertainer og

journalist Anders Lund Madsen argumen-

terer for, at nutiden er fremtiden og at det

meste kan lade sig gøre, hvis vi er parate

til at ‘stille om’.

Billeder på fremtiden. Forbundets for-

mand Ghita Parry

program

H.C. Andersen Hotel, Odense CTirsdag d. 10. oktober kl. 9-16

1 kost&ernæringsforbundet

Tekst: Susanne Zehngraff

Endnu flere får nu chancen for

at være med til at bestemme

over de mange penge, kost- og

ernæringsfaglige sparer op til

pension.

Pensionskassen for Kost- og Ernæ-

ringsfaglige udvider nemlig antallet

af delegerede fra 32 til 86 pladser,

så langt flere får indflydelse på pen-

sionsordningen.

– Stil op til valget af delegerede,

uanset om du kommer fra en lille

eller en stor arbejdsplads, lyder op-

fordringen fra forbundets formand,

Ghita Parry – som også er næstfor-

mand i pensionskassen.

Det er utrolig vigtigt, at så mange ar-

bejdspladser som muligt og alle for-

mer for arbejdspladser er repræsente-

rede blandt de delegerede, siger for-

manden.

– Indflydelsen på de mange penge, vi

har i pensionskassen, som vi investe-

rer til glæde for vores pension, skal

gerne være spredt, så både kvinder og

mænd, alle regioner og rigtig mange

forskellige arbejdspladser er repræ-

senterede.

Interesse for pension og for forvalt-

ningen af de mange penge er det ene-

ste krav medlemmer af pensionskas-

sen skal opfylde for at kunne blive

delegerede.

PKA, som er det administrations-

fællesskab, som Pensionskassen for

Kost- og Ernæringsfaglige er med i,

tilbyder de delegerede kurser om

arbejdet i en pensionskasse og løben-

de information om pensionsspørgs-

mål. 1

30

pensionskasssen

Indflydelse på pensionen

PKA: Sådan stiller du op• Du kan stille op til delegeretvalget, hvis du er medlem af

pensionskassen.

• Som hovedregel opstiller du i den valgkreds, hvor den

institution, som betaler ind til din pension, har adresse.

Undtagen hvis:

- Adressen er uden for den valgkreds, hvor din arbejds-

plads ligger, så kan du vælge at opstille i den valg-

kreds, hvor du har bopæl.

- Indbetalingen sker fra en landsdækkende institution,

så kan bestyrelsen beslutte, at opstillingen kan foregå

i den valgkreds, hvor du har bopæl.

- Der bliver indbetalt pensionsbidrag fra flere institu-

tioner i forskellige valgkredse, så kan du selv vælge i

hvilken af disse, du ønsker at opstille. Du vil auto-

matisk blive opstillet i den valgkreds, hvorfra det

største pensionsbidrag i september måned er indbe-

talt, hvis du ikke inden den 10. oktober selv har valgt

en valgkreds.

- Der ikke bliver indbetalt bidrag til din pensionsord-

ning – for eksempel fordi du er hvilende medlem el-

ler modtager pension fra pensionskassen – så kan du

stille op i den valgkreds, hvor du bor pr. 31. august.

• Udfyld og send opstillingsblanketten, som du finder

på www.pka.dk. Du kan også rekvirere den på

tlf. 39 45 45 28. Blanketten skal være hos PKA senest

den 10. oktober kl. 16.00.

Fokus på kødKost & Ernæringsforbundet har støttet udgivelsen af ’Fokus

Kød’ en elektronisk håndbog om kød. Mere præcist om fersk

svinekød, oksekød, kalvekød og ungkvæg.

Kød lægger beslag på en stor del af madbudgettet, så både

økonomisk og kvalitetsmæssigt er det vigtigt at få gjort de

rigtige indkøb. Her kan håndbogen være en hjælp, fordi den

indeholder kravspecifikationer for en række kødudskærin-

ger, som vil gøre det enklere for køkkenet at vælge den rigti-

ge udskæring til det, kødet skal bruges til. Men også til at

stille krav til kødets kvalitet.

Kommunikationen mellem indkøber og leverandør kan

samtidig gøres enklere, når begge parter kan henvise til bo-

gens fakta om kød og i øvrigt kodenumrene for de forskelli-

ge udskæringer.

I håndbogen findes desuden en ‘udbudsguide’ med en

række eksempler, der kan være med til at sikre køkkenet et

godt udbud.

Håndbogen bygger på den tidligere trykte version ‘Kød i

Storkøkkener – Fokus Håndbogen’ fra 1998.

Men bogens fakta er revideret og tilpasset nye love og ret-

ningslinier. Og der er føjet nye udskæringer til. Udskærin-

gerne har desuden fået nye kodenumre – de numre, der vil

blive brugt fremover ved udbud og tilbud.

Fordelen ved den elektroniske version frem for den tidlige-

re trykte er, at der nemt føjes nye detaljer til kravspecifikati-

onerne, ligesom der kan tilføjes nye udskæringer, hvis der er

behov for det.

Den elektroniske udgave er desuden nemmere at anvende,

når man laver udbudsmateriale eller handler elektronisk.

Bogen er revideret i et samarbejde mellem en række leve-

randører af kød, H:S Fællesindkøb og Slagteriernes Forsk-

ningsinstitut. Fire storkøkkener har bidraget med kritik og

erfaringer. 1

’ www.fokuskod.dk

Projektgruppen bag den elektroniske håndbog holder infor-

mationsmøde om brug af bogen og udbudsguiden, den 14.

september kl. 10-12 på Axelborg i København.

’ Tilmelding på md@danishmeat.dk

køkkenliv·15·2006 31

PKA: ValgkredseDer skal vælges 86 delegerede fordelt på 6 valgkredse.

84 delegerede vælges af og blandt kost- og ernæ-

ringsfaglige, og 2 delegerede vælges på landsplan af

og blandt oldfruer mv.

Nr. Valgkreds Antal delegerede

1 Region Hovedstaden, herunder medlemmer,

der er beskæftiget uden for rigsfællesskabets

grænser 19

2 Region Sjælland 13

3 Region Syddanmark 20

4 Region Midtjylland 21

5 Region Nordjylland 9

6 Grønland/Færøerne 2

Hvis der ikke er opstillet flere kandidater i en valg-

kreds, end der er pladser til, er de opstillede kandida-

ter valgt uden afstemning. I valgkreds 6 vælges dog

mindst en delegeret på Grønland og mindst en dele-

geret på Færøerne.

Er der opstillet flere kandidater i en kreds, end der

er pladser til, afholdes der valg. Alle stemmeberetti-

gede i kredsen får tilsendt stemmesedler inden 1. no-

vember.

På www.pka.dk kan du se pensionskassens ved-

tægts- og valgregulativ samt en oversigt over delege-

rede og suppleanter, som er valgt frem til 31. decem-

ber 2006.

Yderligere oplysninger hos Ritta Bjerre, PKA, på

tlf. 39 45 45 28.

kort

1 2 3

Kredsformænd og kredskontorer

1 København og Frederiksberg kommunerElse Toft Jensen, 38 79 93 39, elsetoft@stofanet.dk; arb: Kildevæld Sogns Plejehjem, 35 30 53 56. kredskontor: Struenseegade 13A, 2., 2200 København N, 35 34 97 33, okf-kredskontor@mail.dk.

2 Københavns AmtBirgitte Schaumburg-Muller, 36 70 54 23, kreds2@sch-m.dk; arb: Broparken, 36 37 80 90

3 Frederiksborg AmtAlice Linning, arb./priv: 47 31 59 90, linning@mail.tele.dk

4 Vestsjælland og Roskilde amterEsther Bruus Midgley, 22 70 07 67, esther@bruus1.fthmail.dk

5 Storstrøms AmtGurli Lundgaard, 55 90 91 48, kost5@mail.dk; arb. Fjordgården Plejehjem, 55 90 92 00

7 Fyns AmtUlla Rosenfeldt, 62 27 19 40, ullarosenfeldt@vip.cybercity.dk

8 Nordjyllands AmtGitte Vangsø, 99 31 94 37; arb. vangsoe@vip.cybercity.dkkredskontor: Sofiendalsvej 3, 9200 Aalborg SV, 98 18 16 56, kreds8@mail.tele.dk

9 Århus AmtJette Nielsen, 20 44 23 84, jnielsen@webspeed.dkkredskontor: Mindegade 10D, 2.sal, 8000 Århus C, 86 18 10 47,kreds9@mail.dk

10 Viborg AmtLise Lotte Bjerge, 96 48 04 62, bjerge@viggolotte.dk; arb: Produktionskøkkenet Møldrup, 87 76 34 80.

11 Ringkøbing AmtUlla Møller Christensen, 97 11 95 94, umc@diakon.dk; arb: Aktivcenter Syd, Højbo, 97 14 91 44.

12 Vejle AmtPia Løvschal, 75 61 35 37 eller 61 39 76 75, pialovschal@mail.dk

13 Ribe Amtkontaktperson: Ulla Rosenfeldt, 62 27 19 40,ullarosenfeldt@vip.cybercity.dk

14 Sønderjyllands AmtAnna Lajer, 74 74 47 26, lajer-loegumkloster@mail.tele.dk;arb: Plejecentret Åløkke, 74 74 45 39.

15 Bornholms Regionskommunekontaktperson: Mette Thunberg, 56 48 52 14.

16 FærøerneBente Else Kjær, (00298) 31 63 58, bente.kjaer@hotmail.com; arb: Landssjukrahusid, (00298) 30 45 00. kredskontor: Jakup Stova, J. Patursone Gøra 24, FO-100 Torshavn, (00298) 21 90 41.

17 GrønlandBirgitte Nathanielsen, 29 932 47 42, niels.birgitte@greennet.gl,mobil 00 299 26 65 33.

kredsene

Mindre spild skal give besparelserMindre madspild skal hente nogle af de millioner

hjem igen, som skal spares, når region hovedstaden

bliver en realitet fra januar 2007. Det lyder det til, at i

hvert fald regionrådsformand Vibeke Storm Rasmus-

sen (S) forestiller sig. Og måden at få madspildet ned

på, er ved at sætte madkvaliteten op. Det har f.eks. et

sygehus foreslået, siger hun til Villabyerne Weekend.

Der er dog ingen konkrete planer for, hvordan det

lige skal sættes i værk. Og de varslede besparelsen på

godt en halv milliard, hvor de knapt 300 millioner

skal findes på regionens 14 sygehuse, skaber stor

frustration hos de omkring 30.000 medarbejdere i

regionen. Det siger Vibeke Westh, der er næstformand

i samarbejdsudvalget i Region Hovedstaden, til Frede-

riksborg Amts Avis. 1

32

foto

:h

enrik

frydkjæ

r

køkkenliv·15·200633

1 7

Personlig kontakt giverstørre appetitEt forsøg på Bispebjerg Hospital har vist, at det godt

kan lade sig gøre at få småtspisende til at spise mere,

hvis de får personlig vejledning.

Tre social- og sundhedsassistenter fik (– efter at

være videreuddannet til ‘ernæringsassistenter’) –

ansvaret for de småtspisende patienters ernæring på

flere afdelinger af Bispebjerg Hospital.

Opgaven gik ud på at sætte sig hos patienterne, tale

med dem om maden, vejlede og om nødvendigt nøde

patienterne og bestille den mad patienterne ønskede.

Forsøget viste, at det med deres indsats kunne lade

sig gøre at få småtspisende til at spise mere. Enten

holdt de vægten eller tog på.

En sidegevinst ved den målrettede vejledning var

langt mindre spild af mad. Spildet faldt fra 55 til 18

procent.

For de sparede penge har det kunnet lade sig gøre

at bestille lækkerier til de småtspisende og gøre mål-

tiderne mere personlige, fortæller klinisk sygeplejer-

sker Ruth Nyholm.

Projektet viser, at systemet kan gøre mere for pati-

enterne. Mange politikere og sygehusansatte undskyl-

der sig med, at de småtspisende har dårlig appetit,

men det handler om, at de ønsker små lækre måltider

som is med frugt eller omelet, mener ernæringsfor-

sker Karin Ø. Lassen, der har evalueret forsøget.

Trods projektets succes, bliver ordningen ikke ud-

bredt til flere af hospitalets afdelinger. Ifølge Jyllands-

Posten mener ledelsen ikke, der er ressourcer til at ud-

danne flere ernæringsassistenter.

– Men hvorfor bruger de ikke nogle af dem, de alle-

rede har ansat, spørger kredsformand i kreds 1, Else

Toft Jensen. Der er givetvis nogle af ernæringsassi-

stenterne i køkkenet, der gerne ville udfordres og

være gode til at have kontakt med patienterne, siger

hun. 1

Kommunen betalermedarbejdernes madTeamlederne på plejehjemmet Rosengården i Ørbæk

på Fyn har indført pædagogiske måltider. Det betyder,

at medarbejderne spiser sammen med beboerne i ste-

det for at stå i baggrunden og overvåge, at de ældre får

den mad, de skal have, skriver Fyns Amts Avis.

Målsætningen er, at måltiderne skal være hyggelige

og give beboerne mere ro. Personalet skal være op-

mærksomme på den enkeltes spisevaner og inddrage

beboerne i måltiderne.

Kommunens socialudvalgsformand, Peter Hansen

(S) er begejstret over den gode kontakt, som medar-

bejderne får til beboerne. Og han er også med på at

bevilge de penge, det vil koste.

Socialudvalget kalkulerer med ca. 42.000 kr. – som

er prisen for at have fire medarbejder på kost, hver

dag året rundt. 1

tegn

ing

:g

ittesko

v

8 Medarbejderne på forkantmed reformenDe fem køkkenerne var forud for

kommunen i deres planlægning af,

hvordan produktionen kunne tilret-

telægges efter strukturreformen i

Randers.

11 Tvungen flytning forudeTillidsrepræsentanterne synes det har

været en hård, men fair proces at

finde en løsning på de fem køkkener.

De tvivler på, at der er job til alle.

14 Sygeplejerske med kostfaglig baggrundKost & Ernæringsforbundets gryde er

skiftet ud med sygeplejerskernes

emblem. Men den kostfaglige bag-

grund kan stadig bruges.

18 Der er stadig ikke styr på ernæringenDet har ikke rykket meget på otte år.

Men sygehusene har klart fører-

trøjen på, når det handler om at

sætte fokus på ernæringen.

20Sluk tørstenMindst halvdelen af os er vand.

Og der skal jævnligt fyldes på tan-

ken.

16 Genopvarmet kød smager harskHarsk smag er grim, og derfor gælder

det om at finde tilberedningsmetoder,

der gør den mindre eller forhindrer, at

den opstår.

Afsender: PJS PortoserviceHjulmagervej 13, 9490 Pandrup

Al henvendelse til:Kost & ErnæringsforbundetNørre Voldgade 90, 1358 København KTlf 33 41 46 60, Fax 33 41 46 70redaktion@kost.dk

Fagblad for kost- og ernæringsfagligeUdgivet af Kost & Ernæringsforbundet84. årgang

Redaktion: Mette Jensen, redaktørSusanne Zehngraff, journalistAnsvarshavende redaktør: Ghita ParryLayout: Torben Wilhelmsen

Næste nummer udkommer: 21. sep. (nr 16)Næste frist for indlæg: 13. september (nr 17)

Prisliste for annoncer kan fås på 33 41 46 75.

issn 0901-4691Oplag: 9.600

Medlem af Dansk FagpresseTryk: Laursen·Grafisk

Afleveret til postvæsenet den 4. september.

Maskinel magasinpostID-nr. 42063

foto

:h

enrik

fryd

kjæ

r