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HYGIENE ET TECHNOLOGIE HYGIENE ET TECHNOLOGIE DU LAIT ET PRODUITS DU LAIT ET PRODUITS
DERIVESDERIVES
Dr BENDEDDOUCHE BADISDr BENDEDDOUCHE BADIS
Dr VETERINAIRE HYGIENEDr VETERINAIRE HYGIENISte
[email protected]@hotmail.com
DDééfinitionfinition
: :
Le lait est le produit Le lait est le produit intintéégralgral de la traite de la traite totaletotale et et ininterrompueininterrompue dd’’une femelle laitiune femelle laitièère re bien bien portanteportante, , bien nourriebien nourrie et et non surmennon surmen ééee. Il doit . Il doit être recueilli être recueilli proprementproprement et ne pas contenir deet ne pas contenir de
colostrumcolostrum. .
Commentaires Commentaires
IntIntéégralgral: en vue d: en vue d’é’éviter les fraudes, mouillage ou viter les fraudes, mouillage ou éécrcréémage.mage.
TotaleTotale: la composition du lait varie en cours de traite.: la composition du lait varie en cours de traite.
IninterrompueIninterrompue:afin d:afin d’é’éviter les laits anormaux comme viter les laits anormaux comme les laits de rles laits de réétention.tention.
Bien nourrieBien nourrie: l: l’é’état gtat géénnééral a une influence sur la ral a une influence sur la composition du lait.composition du lait.
Cueilli proprementCueilli proprement: aspect hygi: aspect hygiéénique.nique.
Sans colostrumSans colostrum: le colostrum n: le colostrum n’’est pas du lait.est pas du lait.
CARACTERISTIQUES GENERALES DU LAITCARACTERISTIQUES GENERALES DU LAIT
COMPLEXITECOMPLEXITE ::
CompositionComposition
Structure physicoStructure physico--chimiquechimique
Phase continue Phase Phase continue Phase discontinuediscontinue(solution aqueuse vraie)(solution aqueuse vraie)
MG en MG en éémulsion collomulsion colloïïdes gazdes gaz(GG) (micelles)(GG) (micelles)
ALTERABILITEALTERABILITE ::
Teneur en eau Teneur en eau -- pH pH -- Richesse NRichesse Néécessitcessitéé dedeconservationconservation
VARIABILITEVARIABILITE
Constitution physiqueConstitution physique
Liquide blanc opaqueLiquide blanc opaque
DensitDensitéé:1,030 :1,030 àà
1,0341,034
CongCongéélation:lation:--
0,550,55°°cc
ÉÉbullition: 100,17bullition: 100,17°°cc
pH: 6,6 pH: 6,6 àà
6,86,8
Partie sécrétée par les cellules mammaires
Partie excrétée par le sang
Caséines Lactose (+++) Acide citrique PhosphatesLipides sauf les AGV
Protéines solubles (Albumines et Globulines)Acides aminés (fraction non protéique) NaClAcides Gras Volatils
COMPOSITIONCOMPOSITION DU LAIT (en g/l)DU LAIT (en g/l)
ComposantsComposants Valeurs Valeurs extrêmesextrêmes
Valeur Valeur moyennemoyenne
EauEauESTESTLactoseLactoseMatiMatièère grassere grasseMatiMatièères azotres azotééesesMatiMatièère salinere salineVitamines et enzymesVitamines et enzymesGazGaz
125125--13513540 40 --
6060
25 25 --
454525 25 --
40 40
7 7 --
1010
900900
49493939353599
TracesTraces5% V lait5% V lait
Les Laits CaseLes Laits Caseïïneux.neux. Les Laits Albumineux.Les Laits Albumineux.
Laits Caseïneux Laits Albumineux
* Riches en hétéroprotéines
: Caséines* Pauvres en halo protéines
: Albumines
* Ne coagulent pas sous l’effet de la chaleur
* Coagulent sous l’action des acides et la présure à
pH 4,50
*cas*casééine / ine / prot.solublesprot.solubles
≥≥
44
* Pauvres en hétéroprotéines
: Caséines. * Riches en halo protéines
: Albumines.
* Coagulent sous l’effet de la chaleur. * cascasééine / prot.solubles ine / prot.solubles < < 1,51,5
Cas du lait, du lait de chèvre, lait de brebis.
Cas des laits de carnivores et primates inférieurs.
Autres laitsAutres laits
Lait de chLait de chèèvrevre: plus riche en MG et en MA mais plus : plus riche en MG et en MA mais plus pauvre en lactose.pauvre en lactose.
Lait de brebisLait de brebis: lait plus concentr: lait plus concentréé
190 g/l avec des 190 g/l avec des
teneurs en MG et en MA plus teneurs en MG et en MA plus éélevlevéées.es.
Lait de jumentLait de jument: lait albumineux, albumine: 10g/l, : lait albumineux, albumine: 10g/l, cascasééine: 12g/l.ine: 12g/l.
Lait de chamelleLait de chamelle: acide, laxatif,densit: acide, laxatif,densitéé1,028, 1,028, moinsmoins
concentrconcentréé:114 :114 g/lg/l, , moinsmoins
riche en riche en protprotééinesines
: 27,6 : 27,6 g/lg/l
et et en en cascasééineine, , pauvrepauvre
en Ca et P, en Ca et P, renfermerenferme
des enzymes des enzymes
naturellesnaturelles
rréésistantessistantes
àà
la la chaleurchaleur..
MICROBIOLOGIE DU MICROBIOLOGIE DU LAITLAIT
Sources de contaminationSources de contamination--
La femelle laitiLa femelle laitièère:re:
MamelleMamelle
SepticSepticéémiemie
FFèèces, urines, peau.ces, urines, peau.
LL’’homme.homme.
Le matLe matéériel.riel.
Le milieu ambiant.Le milieu ambiant.
Agents pathogAgents pathogèènesnes
BactBactééries :ries :MycobacteriesMycobacteries, brucelles, staphylocoques, , brucelles, staphylocoques, streptocoques, streptocoques, clostridiumclostridium, , bacillusbacillus, listeria, , listeria, ententéérobactrobactééries.ries.
Virus:Virus:HHéépatite B, poliomypatite B, poliomyéélite, virus aphteux, lite, virus aphteux, bactbactéériophages.riophages.
Levures.Levures.
Moisissures.Moisissures.
Les ferments lactiquesLes ferments lactiques
HomofermentairesHomofermentaires: acide lactique : acide lactique àà
95 %.95 %.
HHééttéérofermentairesrofermentaires:acide lactique et de l:acide lactique et de l’’acide acide acacéétique, des alcools, des gaz, autres tique, des alcools, des gaz, autres substances.substances.
Des bacilles type Des bacilles type lactobacilluslactobacillus
Des coques type Streptocoques et Des coques type Streptocoques et leuconostocleuconostoc..
Lactobacilles Lactobacilles
Haut pouvoir acidifiant mais lent.Haut pouvoir acidifiant mais lent.
Pouvoir protPouvoir protééolytique sur la casolytique sur la casééine.ine.
HomofermentairesHomofermentaires
thermophiles utilisthermophiles utiliséés dans la s dans la
fabrication des fromages fabrication des fromages àà
pâte ferme et cuite et pâte ferme et cuite et lactobacilluslactobacillus
bulgaricusbulgaricus
1er ferment autoris1er ferment autoriséé
pour la pour la
fabrication du yaourt.fabrication du yaourt.
HomofermentairesHomofermentaires
mméésophiles pour les fromages sophiles pour les fromages àà
pâte ferme cuite et presspâte ferme cuite et presséée.e.
HHééttéérofermentairesrofermentaires
servent dans la fabrication du servent dans la fabrication du
kkééfir.fir.
Streptocoques lactiquesStreptocoques lactiques
S.lactisS.lactis: produit la : produit la nisinenisine
substance naturelle substance naturelle
inhibitrice des contaminations des fromages inhibitrice des contaminations des fromages par des clostridies.par des clostridies.
S.crS.créémoris.moris.
S.diacS.diacééthylactisthylactis: fermentent les citrates et : fermentent les citrates et donnent de ldonnent de l’’arôme aux crarôme aux crèèmes, beurres et mes, beurres et fromages.fromages.
S. lactiques thermophiles: 2S. lactiques thermophiles: 2èème ferment me ferment obligatoire dans le yaourt.obligatoire dans le yaourt.
LeuconostocLeuconostoc
Sont Sont hhééttéérofermentairesrofermentaires..
DDéégradent les citrates et produisent des gradent les citrates et produisent des substances substances arômatiquesarômatiques..
Classification Classification Genre Genre EspEspèèces ces morphologiemorphologie SynthSynthèèse se
homolactiquehomolactique
streptococcusstreptococcus 2121 SphSphèèrere Ac.lactiqueAc.lactique
pediococcuspediococcus 0505 SphSphèèrere Ac.lactiqueAc.lactique
lactobacilleslactobacilles 1616 BâtonnetBâtonnet Ac.lactiqueAc.lactique
hhééttéérolactiquerolactique
leuconostocleuconostoc0606 SphSphèèrere Lactique,acLactique,acéétique,tique,
ééthanol,CO2thanol,CO2
lactobacillelactobacille0606
bâtonnetbâtonnet Lactique,acLactique,acéétique,tique, ééthanol,CO2thanol,CO2
ACTIONSACTIONS
Sur les glucidesSur les glucides: fermentent le lactose en acide : fermentent le lactose en acide lactique et participe lactique et participe àà
la coagulation du lait, et la coagulation du lait, et
molmoléécules aromatisantes apprcules aromatisantes apprééciciéées: es: diacetylesdiacetyles et et acacéétotoïïnene..
Sur les lipidesSur les lipides: la lipolyse influe sur le go: la lipolyse influe sur le goûût et t et ll’’arôme.arôme.
Sur les protidesSur les protides: la prot: la protééolyse participe olyse participe àà
ll’’affinage des fromages.affinage des fromages.
Exemples Exemples
CamembertCamembert: : S.lactisS.lactis, S. , S. cremoriscremoris, , P.camembertiP.camemberti
EdamEdam
: : S.lactisS.lactis, S. , S. diacetylactisdiacetylactis, , leuconostocleuconostoc
EmmenthalEmmenthal: : S.thermophilusS.thermophilus, , propionobacteriumpropionobacterium
shermaniishermanii
, L. , L. bulgaricusbulgaricus
GoudaGouda: : S.lactisS.lactis, , S.cremorisS.cremoris, , leuconostocleuconostoc
YaourtYaourt
: S. : S. salivarussalivarus
thermophilusthermophilus, L. , L. delbrueckiidelbrueckii
bulgaricusbulgaricus
Lait fermentLait fermentéé: : L.acidophilusL.acidophilus, , L.caseiL.casei
Laits anormauxLaits anormaux
Colostrum: 25Colostrum: 25°°D, 60g/l MG, 150g/l MA.D, 60g/l MG, 150g/l MA.
Lait de rLait de réétention: baisse du lactose, riche en chlorure.tention: baisse du lactose, riche en chlorure.
Lait de mammite:ATB, aspect anormal, taux Lait de mammite:ATB, aspect anormal, taux cellulaire cellulaire éélevlevéé
> > 800.000/ml.800.000/ml.
Laits polluLaits polluéés: germes, chimiques, aflatoxine.s: germes, chimiques, aflatoxine.
Laits acides: odeur aigre et coagulent.Laits acides: odeur aigre et coagulent.
Laits altLaits altéérréés: couleur, odeur, saveur, texture.s: couleur, odeur, saveur, texture.
Laits malpropres: souillLaits malpropres: souilléés par des corps s par des corps éétrangers.trangers.
Laits fraudLaits fraudééss
Mouillage:Mouillage:
densitdensitéé
plus faible et Pt de congplus faible et Pt de congéélation lation
plus haut, CMS plus haut, CMS < < 70.70.
Extraction de MGExtraction de MG: densit: densitéé
augmente, taux de MG augmente, taux de MG
baisse.baisse.
SubstitutionSubstitution: :
Ajout de MG vAjout de MG vééggéétale: elle remonte en surfacetale: elle remonte en surface
Remplacement ou addition de lait de vache dans du Remplacement ou addition de lait de vache dans du lait de chlait de chèèvre: svre: séérum antirum anti--lait, lait, ββcarotcarotèène prne préésent dans sent dans la MG du lait de vache, la MG du lait de vache, éélectrophorlectrophorèèse, se, chromatographie.chromatographie.
Aliment dAliment d’’allaitementallaitement
pour veau: prpour veau: préésence dsence d’’amidon amidon
ddéétectable.tectable.
Lait cruLait cru
Provenir dProvenir d’’une une éétable indemne de Tuberculose table indemne de Tuberculose et de Brucellose.et de Brucellose.
ConservConservéé
àà
++4 4 °°c.c.
Maximum 24 h aprMaximum 24 h aprèès la traite.s la traite.
Ne doit pas dNe doit pas déécolorer le bleu de mcolorer le bleu de mééthylthylèène en ne en moins de 3 h.moins de 3 h.
Lait pasteurisLait pasteuriséé
Lait ayant subi un traitement thermique Lait ayant subi un traitement thermique appropriappropriéé, permettant , permettant la la destruction totale des germes pathogdestruction totale des germes pathog èènesnes et et la presque la presque totalittotalitéé de la flore banalede la flore banale ququ’’il contient tout en pril contient tout en prééservant au servant au maximum maximum ses caractses caract ééristiques physicoristiques physico --chimiqueschimiques, , organoleptiquesorganoleptiques et et sa valeur nutritivesa valeur nutritive..
BarBarèème de traitement thermique : me de traitement thermique : 71,771,7°°C pendant 15 sec C pendant 15 sec 6363°°C/30 min jusquC/30 min jusqu’à’à
9595°°C instantanC instantanéé..
Modes de pasteurisation : Modes de pasteurisation : ♠♠
LTLT (cuve LTLT (cuve àà
double paroi)double paroi)
♠♠
HTST (HTST (ééchangeur changeur àà plaquesplaques ou tubulaire) ou tubulaire)
Le lait pasteurisLe lait pasteurisééStandardisationStandardisation
HomogHomogéénisationnisation
PasteurisationPasteurisation
Refroidissement Refroidissement àà
44°°CC
Conditionnement non aseptiqueConditionnement non aseptique(Sachets plastiques, boites carton, bouteilles plastiques)(Sachets plastiques, boites carton, bouteilles plastiques)
Stockage en chambre froideStockage en chambre froide
CaractCaractééristiques ristiques
Lait entier: taux de MG Lait entier: taux de MG > 36,05 > 36,05 g/lg/l
LaitLait
demidemi
éécrcréémméé: : tauxtaux
de MG de MG entreentre
15,45 et 18,54 15,45 et 18,54 g/lg/l
LaitLait
éécrcréémméé: : tauxtaux
de MG < 3,09 de MG < 3,09 g/lg/l
ÉÉtiquettagetiquettage
obligatoireobligatoire..
ConservConservéé
àà
4 4 °°c, c, toltoléérancerance
66°°CC
Date Date limitelimite: de 3j : de 3j àà
7j 7j selonselon
la la qualitqualitéé
dudu
laitlait..
IntIntéégritgritéé
de de ll’’emballageemballage..
PhosphatasePhosphatase
alcalinealcaline
nnéégativegative..
CritCritèèresres
microbiologiquesmicrobiologiques..
StabilitStabilitéé
àà
ll’é’ébullitionbullition
ouou
test test àà
ll’’alcoolalcool
6868°°GL.GL.
AnalyseAnalyse
sensoriellesensorielle..
MesureMesure
de de ll’’aciditaciditéé
titrabletitrable..
StStéérilisationrilisation
Lait stLait stéérilisriliséé
: : le lait dle lait déébarrassbarrasséé
de de tous germe s tous germe s
vivantsvivants, toutes , toutes toxines microbiennestoxines microbiennes , toutes , toutes enzymes microbiennesenzymes microbiennes dont la prdont la préésence ou la sence ou la prolifproliféération pourrait altration pourrait altéérer ou rendre impropre rer ou rendre impropre àà
la la
consommation humaine le produit maintenu dans son consommation humaine le produit maintenu dans son emballage emballage éétanchetanche..
BarBarèème de traitement thermique : me de traitement thermique : 110 110 àà
120120°°C/ 20 C/ 20 àà
40 min40 min
StStéérilisateur hydrostatiquerilisateur hydrostatique
Le lait stLe lait stéérilisriliséé traditionneltraditionnelChauffage Chauffage àà
7070°°CC
HomogHomogéénnééisationisation
DDéésasaéérationration
PrPréé--ststéérilisation (130 rilisation (130 --
140140°°C/quelques secondes)C/quelques secondes)
Refroidissement Refroidissement àà
7070°°CC
Conditionnement en bouteillesConditionnement en bouteilles
StStéérilisation 120rilisation 120°°C/10 0 20 minC/10 0 20 min
Refroidissement et stockage Refroidissement et stockage àà
temptempéérature ambianterature ambiante
Lait stLait stéérilisriliséé
UHTUHT
: Le lait qui a : Le lait qui a ééttéé
soumis soumis
pendant pendant un temps trun temps trèès courts court en en ddéébit continubit continu àà
une une temptempéératurerature permettant la destruction permettant la destruction
totale totale des enzymesdes enzymes ,,
micromicro--organismeorganismes et s et leurs leurs toxinestoxines puis a puis a ééttéé
conditionnconditionnéé sous sous
atmosphatmosphèère aseptiquere aseptique dans dans des emballages des emballages ststéérilesriles et qui net qui n’’a subi qua subi qu’’une une modification modification minimaleminimale de ses caractde ses caractééristiques physiques et ristiques physiques et organoleptiques suite au traitement thermique organoleptiques suite au traitement thermique nnéécessaire cessaire àà
la stla stéérilisation.rilisation.
Traitement thermique : Traitement thermique : Chauffage en flux Chauffage en flux continu continu àà
une tempune tempéérature rature éélevlevéée pendant un e pendant un
court laps de temps : minimum 135court laps de temps : minimum 135°°C pendant C pendant 1 sec, suivi d1 sec, suivi d’’un conditionnement aseptique un conditionnement aseptique dans un rdans un réécipient opaque.cipient opaque.
2 types de chauffage2 types de chauffage
: :
IndirectIndirect
: utilisation d: utilisation d’é’échangeurs changeurs àà
plaques ou plaques ou tubulaires (vapeur ou eau surchaufftubulaires (vapeur ou eau surchaufféée)e)
DirectDirect
: m: méélange direct lait lange direct lait --
vapeur. Injection de vapeur vapeur. Injection de vapeur dans le lait (updans le lait (upéérisation) ou pulvrisation) ou pulvéérisation du lait dans risation du lait dans une enceinte de vapeur.une enceinte de vapeur.
CaractCaractééristiques ristiques
Lait entier, Lait entier, ½½
éécrcréémméé
ou ou éécrcréémméé..
Contenance.Contenance.
IntIntéégritgritéé
de lde l’’emballage.emballage.
Mention Mention ««
apraprèès ouverture conserver au froids ouverture conserver au froid
»»
DLC : 90 j UHT, 150 j non UHT.DLC : 90 j UHT, 150 j non UHT.
Normes microbiologiques.Normes microbiologiques.
AciditAciditéé
DD°°
1818°°
max.max.
AprAprèès incubation le pH ne doit pas excs incubation le pH ne doit pas excééder 0,2.der 0,2.
PPééroxydaseroxydase
–– ( r( rééaction de DUPOUY: lait + H2O2 + action de DUPOUY: lait + H2O2 + GaicolGaicol
= = couleurcouleur
rose rose saumonsaumon).).
Ne pas coaguler Ne pas coaguler àà
ll’é’épreuve de lpreuve de l’’alcool 68alcool 68°°
GL (2ml lait + 2ml GL (2ml lait + 2ml alcool alcool ééthylique grumeaux thylique grumeaux = = laitlait
acideacide
>21>21°°D).D).
Contrôle qualitContrôle qualitéé des laitsdes laits
CouleurCouleur: blanc mat, jaune(riche en MG), bleue: blanc mat, jaune(riche en MG), bleue
GoGoûûtt:agr:agrééable et aromatique, salable et aromatique, saléé, acide, acide
OdeurOdeur: peu accentu: peu accentuéée, re, réépugnantepugnante
PropretPropretéé
du lait du lait
DensitDensitéé
du lait: normale 1,030 du lait: normale 1,030 àà
1,033 1,033 àà
2020°°c, c, ••
augmentation augmentation ==
éécrcréémage, mage, ••
diminution diminution = = mouillage.mouillage.
Lait de mammiteLait de mammite: test de CMT(: test de CMT(CaliforniaCalifornia
MastitisMastitis
Test)Test)
2ml lait 2ml lait + 2ml + 2ml TeepolTeepol
àà
10%, 10%, mméélangerlanger
dansdans
un un cristallisoircristallisoir
de de 6cm et observer la formation d6cm et observer la formation d’’un gel un gel éépaispais
ouou
floculatfloculat
visqueuxvisqueux
qui qui impliqueimplique
un un laitlait
de de mammitemammite
cliniqueclinique..
StabilitStabilitéé thermiquethermique
Test Test àà
ll’’alcoolalcool
2ml lait 2ml lait + 2ml + 2ml alcoolalcool
6868°°
GL, GL, mméélangerlanger
vigoureusementvigoureusement
Absence de Absence de floculationfloculation: : laitlait
normalnormal
FloculationFloculation: : aciditaciditéé
éélevlevééee, , colostrumcolostrum
ouou
mammitemammite. .
Le pHLe pH
6,6 6,6 àà
6,7 : lait normal6,7 : lait normal
6,8 : lait de fin lactation6,8 : lait de fin lactation
> 6,8: > 6,8: mammitemammite
franchefranche
6,4 6,4 àà
6,5: 6,5: colostrumcolostrum
6,3 : 6,3 : laitlait
acideacide
Laits mouillLaits mouillééss
DDéétermination de la densittermination de la densitéé
DDéétermination de CMStermination de CMS, calcul, calculéée en relation avec la e en relation avec la concentration du lait en chlorures et en lactose concentration du lait en chlorures et en lactose CMS CMS = lactose + 11,9 = lactose + 11,9 chlorureschlorures
= 70= 70
un un laitlait
mouillmouilléé
àà
uneune
CMS < 70.CMS < 70.
DDééterminationtermination
dudu
tauxtaux
de MSDde MSD
àà
ll’’aideaide
dudu
lactomlactomèètretre
BERTUZU,BERTUZU,
dansdans
un un laitlait
normal la normal la valeurvaleur
minimaleminimale de la MSD de la MSD estest
de 90g/l.de 90g/l.
DDééterminationtermination
dudu
point de point de congcongéélationlation: : ilil
estest
de de ––
0,54 0,54 àà
––
0,56 pour un 0,56 pour un laitlait
normal, normal, dansdans
le le cascas
dd’’un un laitlait mouillmouilléé
ilil
tend tend versvers
00°°c.c.
Les laits concentrLes laits concentréés (LCS et LCNS)s (LCS et LCNS)
Lait concentrLait concentréé
::
CC’’est le produit provenant de est le produit provenant de
la concentration du lait propre la concentration du lait propre àà
la la consommation. La concentration du lait peut consommation. La concentration du lait peut se faire avec ou sans addition de sucre se faire avec ou sans addition de sucre (saccharose).(saccharose).
LCS : LCS : conservation par prconservation par prééchauffage et chauffage et concentration + sucrage (pression osmotique).concentration + sucrage (pression osmotique).
LCNS (ou LC ordinaire)LCNS (ou LC ordinaire)
: : conservation par conservation par
ststéérilisation aprrilisation aprèès conditionnement.s conditionnement.
Diagramme de fabricationDiagramme de fabricationOpOpéérations prrations prééliminairesliminaires
PrPrééchauffagechauffageLCSLCS
LCNSLCNS
SucrageSucrage
ÉÉvaporationvaporation
ÉÉvaporation vaporation
11erer
refroidissement rapiderefroidissement rapide
HomogHomogéénisationnisation(30(30°°C/20 min)C/20 min)
Ensemencement lactoseEnsemencement lactose
Refroidissement classiqueRefroidissement classique
22èèmeme
refroidissement (15refroidissement (15°°C)C) Addition de sels stabilisantsAddition de sels stabilisants
Conditionnement en boites mConditionnement en boites méétalliquestalliques
StockageStockage
StStéérilisationrilisation
Refroidissement et stockageRefroidissement et stockage
Laits en poudreLaits en poudre
CC’’est le lait rest le lait rééduit duit àà
son extrait sec (humiditson extrait sec (humiditéé
= 2 = 2 àà
4%)4%)
Types de poudreTypes de poudre
::
Selon le procSelon le procééddéé
((HatmakerHatmaker
et Spray)et Spray)
Selon la teneur en matiSelon la teneur en matièère grasse (entire grasse (entièère, partiellement re, partiellement éécrcréémméée et entie et entièère)re)
Selon le degrSelon le degréé
de dde déénaturation des protnaturation des protééines solubles ines solubles ((Indice des protIndice des protééines solubles non dines solubles non déénaturnaturéées WPNIes WPNI))
(Poudres basse temp(Poudres basse tempéérature, moyenne temprature, moyenne tempéérature, rature, moyenne/haute tempmoyenne/haute tempéérature et haute temprature et haute tempéérature).rature).
CaractCaractééristiques ristiques
Teneur en MGTeneur en MG::
Lait en poudre entier: min 26% et Lait en poudre entier: min 26% et < 42 %< 42 %
LaitLait
en en poudrepoudre
semi semi éécrcréémméé: 14 : 14 àà
16%16%
LaitLait
partiellementpartiellement
éécrcréémméé: > 1,5 et < 26%: > 1,5 et < 26%
LaitLait
éécrcréémméé: min 1,5%: min 1,5%
HumiditHumiditéé
: max 5 % : max 5 % dd’’eaueau
AdditifsAdditifs
alimentairesalimentaires::
StabilisantsStabilisants
: max 0,5%: max 0,5%
Emulsifiants:0,25 Emulsifiants:0,25 àà
0,5 %0,5 %
Anti agglutinants: max 1%Anti agglutinants: max 1%
Anti Anti oxydantsoxydants
max 0,005% max 0,005% dd’’acideacide
ascorbiqueascorbique
CritCritèèresres
microbiologiquesmicrobiologiques
TRANSFORMATIONTRANSFORMATIONLAIT
COAGULATION ECREMAGE
FROMAGE LACTOSERUM CREME LAIT ECREME
BARATTAGE
BEURRE
BABEURRE
RENDEMENTSRENDEMENTS
1 Kg de cr1 Kg de crèème me = = 10 l lait10 l lait
1 Kg de beurre 1 Kg de beurre ==
2 Kg cr2 Kg crèèmeme
1 Kg de fromage 1 Kg de fromage ==
4 4 àà
12 l de lait12 l de lait
Rendements : Brebis Rendements : Brebis > > ChChèèvre vre >>
VacheVache
Les laits fermentLes laits fermentéés (le yaourt)s (le yaourt)
CC’’est un produit laitier coagulest un produit laitier coaguléé, obtenu par , obtenu par fermentation lactique grâce fermentation lactique grâce àà
ll’’action de action de
LactobacillusLactobacillus bulgaricusbulgaricus et de et de StreptococcusStreptococcus thermophilusthermophilus àà
partir du lait frais ainsi que du lait partir du lait frais ainsi que du lait
pasteurispasteuriséé
(ou concentr(ou concentréé, partiellement , partiellement éécrcréémméé, , enrichi en extrait sec) avec ou sans addition (lait en enrichi en extrait sec) avec ou sans addition (lait en poudre, poudre de lait poudre, poudre de lait éécrcréémméé, etc.). Les micro, etc.). Les micro--
organismes du produit final doivent être viables et organismes du produit final doivent être viables et abondants (abondants (au moins 10au moins 108 8 bactbactééries lactiques/gries lactiques/g).).
CaractCaractééristiques ristiques
VitalitVitalitéé
des ferments: 4j aprdes ferments: 4j aprèès fabrication leur s fabrication leur nbrenbre
doit être plus de 100 millions /g.doit être plus de 100 millions /g.
Normes microbiologiques.Normes microbiologiques.
DDéélai de vente: 24 j max.lai de vente: 24 j max.
TT°°
de conservation: + 6de conservation: + 6°°c.c.
CaractCaractééristiques organoleptiques: contraction du ristiques organoleptiques: contraction du caillcailléé
et exsudation de lactoset exsudation de lactoséérum, gorum, goûût anormal dt anormal dûû
aux lipases.aux lipases.
AciditAciditéé: teneur en acide lactique doit être : teneur en acide lactique doit être ≥≥
0,8 g / 0,8 g /
100G100G
Les fromagesLes fromages
Fromage = Produit frais ou affinFromage = Produit frais ou affinéé, solide ou semi, solide ou semi--
solide, obtenu par :solide, obtenu par :1) Coagulation du lait, lait 1) Coagulation du lait, lait éécrcréémméé, lait partiellement , lait partiellement éécrcréémméé, ,
crcrèème, crme, crèème de lactosme de lactoséérum ou babeurre, seules ou en rum ou babeurre, seules ou en combinaison, grâce combinaison, grâce àà
ll’’action de la praction de la préésure ou dsure ou d’’autres autres
agents coagulants appropriagents coagulants appropriéés et par s et par éégouttage partiel du gouttage partiel du lactoslactoséérum rrum réésultant de cette coagulation, ousultant de cette coagulation, ou
2) L2) L’’emploi de techniques de fabrication entraemploi de techniques de fabrication entraîînant la nant la coagulation du lait et/ou des maticoagulation du lait et/ou des matièères premires premièères res provenant du lait de faprovenant du lait de faççon on àà
obtenir un produit fini ayant obtenir un produit fini ayant
les mêmes caractles mêmes caractééristiques physiques , chimiques et ristiques physiques , chimiques et organoleptiques essentielles que le produit dorganoleptiques essentielles que le produit dééfini en 1)fini en 1)
Fromages Fromages àà pâte frapâte fraîîcheche
Coagulation trCoagulation trèès lente, pas ds lente, pas d’’affinage, aciditaffinage, aciditéé ddééveloppveloppéée, conservation courte.e, conservation courte.
Non salNon saléés : s : blanc,blanc,
petit suissepetit suisse..
SalSaléés : s : demidemi--selsel
..
Fromages Fromages àà pâte mollepâte molle
Caillage lent, aciditCaillage lent, aciditéé
notable, affinage rapide, notable, affinage rapide, conservation limitconservation limitéée.e.
CroCroûûte fleurie : te fleurie : Brie,Camembert,CoulommiersBrie,Camembert,Coulommiers
CroCroûûte lavte lavéée :e :Munster,Livarot.Munster,Livarot.
CroCroûûte ste sééchchéée : e : fromages de chfromages de chèèvre.vre.
Fromages Fromages àà pâte fermepâte fermeCaillage rapide de type prCaillage rapide de type préésure dominant, affinage lent sure dominant, affinage lent
(2 (2 àà
5 mois ), conservation prolong5 mois ), conservation prolongéée.e.NON CUITENON CUITE
Pâte non pressPâte non presséée: e: TilsittTilsitt..
Pâte pressPâte presséée souple ,affinage court (1 e souple ,affinage court (1 àà
2 mois):2 mois):
••
CroCroûûte ste sèèche grattche grattéée:e:EdamEdam
et et GoudaGouda••
CroCroûûte lavte lavéée : e : St St paulinpaulin, Reblochon, Reblochon
Pâte pressPâte presséée ferme : e ferme : éégouttage poussgouttage pousséé,affinage lent,affinage lent
••
CroCroûûte ste sèèche :che :Cantal Cantal ..••
Pâte demiPâte demi--cuisson :cuisson :PortPort--salut , Cheddarsalut , Cheddar..
Pâte persillPâte persilléée : moisissure interne.e : moisissure interne.
••
Roquefort ,Bleu de Roquefort ,Bleu de bressebresse,..,..
Fromages Fromages àà pâte fermepâte ferme
CUITECUITE
Affinage assez rapide (2Affinage assez rapide (2àà3mois),grosse 3mois),grosse ouverture ,croouverture ,croûûte brosste brosséée se sèèche :che :Emmental.Emmental.
Affinage lent (4Affinage lent (4àà6mois),ouverture 6mois),ouverture moyenne,cromoyenne,croûûte frottte frottéée humide: e humide: GruyGruyèère.re.
Affinage trAffinage trèès lent , ouverture nulle,cros lent , ouverture nulle,croûûte fleurie te fleurie ou lavou lavéée : e : Beaufort.Beaufort.
Fromages fondusFromages fondus
Fusion Fusion àà
75 75 °°c de fromage c de fromage àà
pâte ferme ayant pâte ferme ayant des ddes dééfauts en y ajoutant du lait en poudre fauts en y ajoutant du lait en poudre ,de la mati,de la matièère grasse ,des sels de fonte ,des re grasse ,des sels de fonte ,des agents aromatisants et de lagents aromatisants et de l’’eau.eau.
Tous les fondeurs qui sTous les fondeurs qui s’’attachent attachent àà
produire un produit de qualitproduire un produit de qualitéé doivent donc être convaincu de ldoivent donc être convaincu de l’’ididéée de base.e de base.
On ne peut obtenir un fromage fondu de bonne saveur et de On ne peut obtenir un fromage fondu de bonne saveur et de bonne consistance qubonne consistance qu’à’à
partir dpartir d’’une matiune matièère premire premièère de qualitre de qualitéé
vraiment satisfaisante et irrvraiment satisfaisante et irrééprochable.prochable.
Nous voulons dire par lNous voulons dire par làà
ququ’’il nil n’’est autorisest autoriséé
que lque l’’utilisation utilisation dd’’une matiune matièère des dre des dééfauts bfauts béénins.nins.
««
Petits dPetits dééfauts fauts »»
nn’’altaltéérant en rien la qualitrant en rien la qualitéé
ququ’’elle soit elle soit organoleptique ou bactorganoleptique ou bactéériologique (driologique (dééfaut de moulage, dfaut de moulage, dééfauts fauts dd’’aspect) aspect)
La fabrication des fromagesLa fabrication des fromages
PrPrééparation du laitparation du lait
Caillage ou coagulationCaillage ou coagulationCoagulation lactiqueCoagulation lactique
Coagulation prCoagulation préésuresure
GGéénnééralement lenteralement lente
Progressive mais pouvant être rapideProgressive mais pouvant être rapideMicelles de Micelles de cncn
liliéées Entre elles es Entre elles Mic Mic cncn
fortement lifortement liéées Entre elles pares Entre elles par
le calciumle calciumGel mou, trGel mou, trèès friables peu contractile s friables peu contractile Gel ferme, impermGel ferme, impermééableable
Egouttage ou synEgouttage ou synéérrèèseseLent et trLent et trèès incomplets incomplet
TrTrèès prononcs prononcéé
et rapideet rapide
AffinageAffinage
CaractCaractééristiques ristiques
ÉÉtiquetage tiquetage
IngrIngréédients : levains, agent coagulant, dients : levains, agent coagulant, NaClNaCl, , CaClCaCl,..,..
Traitement thermique: lait cru ou pasteurisTraitement thermique: lait cru ou pasteuriséé
ou affinou affinéé
Taux de MGTaux de MG
Rapport MG/ES : 60% gras, 45 Rapport MG/ES : 60% gras, 45 àà
60% entier, 25 60% entier, 25 àà
45% mi45% mi--gras, 10 gras, 10 àà
25% maigre.25% maigre.
TT°°
de conservationde conservation
DLCDLC
CritCritèères microbiologiquesres microbiologiques
Le beurreLe beurreBeurreBeurre
Produit obtenu exclusivement par le barattage Produit obtenu exclusivement par le barattage soit du lait, de la crsoit du lait, de la crèème ou de leur mme ou de leur méélange, lange, soit du petit lait ssoit du petit lait sééparparéé
du cailldu cailléé
au cours de la au cours de la
fabrication du fromage, soit du liquide riche en fabrication du fromage, soit du liquide riche en graisse retirgraisse retiréé
de ce petit lait.de ce petit lait.
Il doit contenir au moins 82% de MG et 18% Il doit contenir au moins 82% de MG et 18% au maximum au maximum de NG, dont 16% au maximum au maximum de NG, dont 16% maximum dmaximum d’’eau.eau.
Beurre demi sel: 2 Beurre demi sel: 2 àà
5 % sel5 % sel
Beurre salBeurre saléé: 5 : 5 àà
10 % sel10 % sel
Technologie du beurreTechnologie du beurrePrPrééparation de la crparation de la crèèmeme
CrCrèème fermime fermièèrere
Lait entierLait entier
DDéésacidificationsacidification
Lait Lait éécrcréémméé
NormalisationNormalisation
CrCrèèmeme
Pasteurisation/DPasteurisation/Déésodorisationsodorisation
MaturationMaturation
BarattageBarattageBabeurreBabeurre
Lavage et MalaxageLavage et Malaxage
ConditionnementConditionnement
CaractCaractééristiques ristiques
Rancissement Rancissement
RanciditRanciditéé
oxydativeoxydative
Odeurs anormalesOdeurs anormales
Beurres rBeurres réénovnovééss
Sur coloration jaune: dessiccationSur coloration jaune: dessiccation
MoisissuresMoisissures
AlvAlvééoles doles d’’air: mauvais malaxageair: mauvais malaxage
Beurres de mBeurres de méélanges: marbrures jaunes et blancheslanges: marbrures jaunes et blanches
GLACES ET CREMES GLACEES DEFINITIONS
Glace de consommation : Est une préparation alimentaire sucrée obtenue
•
Soit à
partir d’une émulsion de matière grasse et de protéines avec adjonction d’autres ingrédients et substances,
•
Soit à
partir d’eau, des sucres et d’autres ingrédients et substances,
•
Soumises à
un procédé
de congélation et sont destinées à
l’entreposage et à
la commercialisation
à
l’état congelé.
Composition :
•
CREME GLACEE : est un produit préparé
à partir de matière grasse laitière, de lait et/ ou de
protéines laitières avec un ou plusieurs contenants, pour 100g de produit fini, au moins
:
•
28Gr de matière sèche totale
;•
07gr de matière grasse
;
•
2.2Gr de protéines de lait
;
si la présence d’œuf est déclarée, 1.4 Gr d’extrait sec total dégraissé
du jaune d’œuf.
GLACE
produit préparé
à
partir de matières grasses laitières ou non et de protéines laitières ou non
avec
plusieurs des ingrédients autorisés contenant, pour 100Gr de produit fini au moins
:
•
20Gr de matière sèche totale
;•
3Gr de matière grasse
;
•
1.6Gr de protéinesSi la présence d’œufs est déclarée, 1.4Gr d’extrait
sec total dégraissé du jaune d’œuf.
SORBET : ou GLACE A L’EAU
Produit qui ne renferme aucune graisse ou protéine autres que les éléments constitutifs naturels des ingrédients qui les composent et qui contiennent pour 100Gr de produits finis au moins 15 Gr de matière sèche totale.
MATIERES PREMIERES
•
LE LAIT, dérivés du lait et produits laitiers•
GRAISSES
et huiles comestibles
•
SUCRES
sucres blancs, en poudre, dextrose…,sirop de glucose, lactose.,miel
•
EAU POTABLE•
ŒUFS
et produits d’œufs pasteurisés
•
ADDITIFS
: stabilisants, émulsifiants, arôme, •
Produits divers;fruits confits, raisins secs, poudre de praline
CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES
Les glaces et crèmes glacées doivent répondre aux caractéristiques suivantes :
•
Goût franc et parfum caractéristique de catégorie
,
•
Texture homogène,•
Couleur franche et uniforme,
•
Bonne apparence.
