NO KOD / CODE NOHSK 203Page: 10 of: 10
NAMA PROGRAM / PROGRAM NAMESENI KULINARI
TAHUN DAN SEMESTER/YEAR AND SEMESTERTAHUN 1, SEMESTER 2
KOD DAN TAJUK MODUL / MODULE CODE AND TITLEPENGOPERASIAN DAN
PERKHIDMATAN MAKANAN 1/FOOD SERVICE OPERATION 1.
NO KOMPETENSI DAN STANDARD KANDUNGAN/COMPETENCY NO. AND CONTENT
STANDARD KOMPETENSI 5.M3K5 : SET UP CAFETERIA DISPLAY AND
DISHES(MENYUSUN ATUR KAFETERIA DAN HIDANGAN)
OBJEKTIF PENCAPAIAN AKHIRAN / TERMINAL PERFORMANCE
OBJECTIVEObjektif khusus :
Selepas mempelajari unit ini, pelajar dapat :
Melatih membuat susun atur kaunter kafeteria.
Menyatakan peralatan menghidang untuk perkhidmatan
Kafeteria.
Melakar dan melabelkan susun atur kaunter kafeteria dengan
peralatan menghidang, label hidangan dan label harga.
Melaksanakan susun atur kaunter kafeteria.
NO. KOD / CODE NO. HSK 203Muka : 01 Drp : 10
PENGENALAN KAFETERIA / COUNTER CERVICEKafeteria / counter
service ialah suatu sistem perkhidmatan makanan yang melibatkan
pelanggan melayan diri dengan memilih hidangan yang tersedia di
atas kaunter dan meletakkannya di dalam dulang secara individu
serta membuat pembayaran terus kepada juruwang. Pada kebiasaannya,
pelanggan perlu beratur di kaunter tersebut.Tugas pramusaji lebih
tertumpu kepada menghidangkan makanan yang diminta oleh pelanggan
dan penjualan makanan terus kepada pelanggan berdasarkan menu.
Makanan pula perlu dihidangkan terus dari dapur iaitu suhunya
mestilah pada suhu bilik iaitu bawah 5 C atau lebih daripada 65
C.
Perkhidmatan ini sesuai diadakan di tempat awam seperti kompleks
membeli-belah, kantin, pejabat, kilang, institusi pengajian tinggi
dan sekolah.Setiap hidangan dilabelkan dengan nama dan harga untuk
memudahkan pelanggan memilih mengikut selera dan kemampuan.
Hidangan diatur mengikut susunan masakan, iaitu bermula daripada
hidangan appertizer, sup, hidangan sepinggan lengkap, hidangan
utama dan dessert. Di samping itu, kaunter pastry, kek, sandwich
serta minuman panas dan sejuk disusun dengan sistematik.Kaunter
tempat mempamerkan hidangan hendaklah sentiasa bersih. Makanan
perlu sedap dan dihias supaya boleh menarik selera pelanggan dan
akan meningkatkan jumlah jualan. Kebiasaannya, di pintu masuk
kafeteria dipamerkan menu bagi memudahkan pelanggan membuat pilihan
sebelum ke kaunter makanan. Ini akan menjimatkan masa terutama
apabila terdapat ramai pelanggan pada waktu itu.Terdapat juga
hidangan di dalam pinggan atau bekas khas yang telah diporsikan.
Pelanggan hanya perlu mengambilnya sahaja. Terdapat juga hidangan
yang disajikan oleh tukang masak yang berdiri di belakang kaunter.
Tujuannya adalah untuk mengawal kuantiti makanan supaya tidak
berlaku pembaziran. Di samping itu, sajian cara ini dapat mengawal
kos.Kebanyakan premis yang menyediakan perkhidmatan cafeteria /
counter service ini menggunakan peralatan menghidang daripada
plastik, kertas dan keluli kalis karat kerana bahan ini lebih mudah
dikendalikan, ringan dan tahan lasak.
SUSUN ATUR KAUNTER KAFETERIA / COUNTER SERVICE Susunan kerusi
dan meja makan di dalam kafeteria bergantung pada beberapa perkara
seperti berikut :
a) Saiz dan bentuk ruang
b) Reka bentuk kerusi dan meja makan
c) Keluasan ruang atau lorong di antara baris-baris kerusi dan
meja untuk laluan troli.Kelewatan mungkin akan timbul akibat
beberapa masalah, antaranya disebabkan oleh :
Juruwang tidak dapat menerima wang dan memulangkan baki dengan
cepat
Pelanggan tidak dapat menentukan makanan yang ingin dibeli
Tray yang tidak mencukupi
Makanan tidak memcukupi kerana pelayan tidak mengisi makanan
pada masa yang sesuai
Pelayan terlalu lambat untuk melayan pelanggan
KELEBIHAN DAN KEKURANGAN PERKHIDMATAN KAFETERIA / COUNTER
SERVICEKelebihan Perkhidmatan cepat dan ringkas kerana pelanggan
melayan diri untuk mengambil makanan. Terdapat banyak pilihan
hidangan dan pelanggan boleh membuat pilihan sendiri mengikut
selera dan kemampuan.
Hidangan dipamerkan dengan menarik supaya dapat meningkatkan
jualan.
Pelanggan dapat berkenalan antara satu sama lain terutama sekali
apabila meja makan perlu dikongsi.
Kurang tenaga pekerja diperlukan kerana pelanggan melayan diri
sendiri.
Kekurangan Perbelanjaan yang lebih tinggi diperlukan untuk
mempelbagaikan hidangan supaya dapat menarik selera pelanggan dan
kadangkala berlaku pembaziran jika makanan tidak habis dijual.
Perkhidmatan kurang lancar jika pelanggan beratur lambat untuk
memilih hidangannya.
Tempat ini tidak sesuai untuk pelanggan membuat perbincangan
kerana terdapat gangguan daripada orang ramai dan meja makan
kadangkala terpaksa dikongsi dengan orang lain.
Kualiti hidangan akan berkurang kerana dipamerkan terlalu lama.
Kafeteria hanya sesuai di tempat yang menjadi tumpuan orang
ramai.
JENIS JENIS SUSUNAN KAFETERIA / COUNTER SERVICE
Jenis susunan kafeteria / counter service boleh dibahagikan
kepada tiga jenis susunan. Jenis jenis tersebut ialah :
1. Kaunter Jenis Satu Barisan (Straight Line Counter)
Kaunter jenis ini biasa digunakan. Menu akan dipaparkan pada
bahagian hadapan dengan jelas untuk pelanggan menentukan apa yang
ingin dimakan.
Biasanya harga makanan dan minuman turut dipaparkan.
Di permulaan kaunter segala peralatan seperti tray, pinggan,
mangkuk dan kutleri akan diletakkan diikuti dengan makanan,
buahbuahan dan juga minuman.
Kaunter juruwang akan diletakkan di penghujung kaunter.
2. Kaunter Jenis Pulau (Island Type Counter)
Kaunter jenis ini membenarkan pelanggan memilih makanan dan
minuman tanpa berbaris. Pelanggan bebas melihat keseluruhan makanan
dan minuman yang dipamerkan.
Setelah selesai memilih makanan dan minuman, pelanggan boleh
terus ke kaunter pembayaran.
3. Kaunter Hala Bebas (Free Flow Counter)
Kaunter jenis hala bebas semakin popular pada masa kini.
Makanan diasingkan mengikut jenisnya dan diletakkan di atas
kaunter yang berasingan. Contohnya satu kaunter untuk makanan
panas, dua kaunter untuk dessert dan untuk minuman dan pelbagai
lagi kaunter jenis makanan dan minuman.
Kaunter juruwang juga diletakkan berasingan.
Ini bermakna pelanggan bebas untuk mengambil makanan yang
dikehendaki dan terus membuat pembayaran di kaunter juruwang tanpa
perlu berbaris panjang.
Kaunter jenis ini sangat praktikal kepada pelanggan yang
mementingkan masa terutama kepada ahli ahli perniangaan yang
sentiasa sibuk dengan urusan seharian mereka dan perlu bergerak
cepat.
Kaunter jenis ini boleh dilihat dikebanyakan kompleks membeli
belah, medan selera atau food court.
PERALATAN MENGHIDANG PERKHIDMATAN KAFETERIA
PENYEDIAAN KAFETERIA / COUNTER SERVICE
Penyediaan dimulakan selepas kerja hari sebelumnya. Juruwang
akan mengosongkan mesin juruwang (Cash Register) dan menyimpan wang
tunai, catat pengambilan dan menyimpan wang (Float) dengan selamat.
Pelayan pula akan mengembalikan lebihan makanan ke dapur, mengemas
minuman daripada unit sejuk dan panas, mengemaskan semua tempat
sajian makanan, display cabinet, dan rak sejuk (Cold Shelves) serta
membersihkan lantai. Sebelum perkhidmatan dimulakan pada setiap
hari, tugasan berikut hendaklah dilakukan :
Buka suis hot plate, periksa bekas dalamnya dan bilangan
crockery.
Siapkan menu board dan semak harga makanan dan minuman.
Unit minuman dibilas, buka suis dan tambah minuman.
Kawasan tempat makan perlulah dibersihkan dan diperiksa.
Cutlery, tray, napkin dan gelas minuman diletakkan di tempat
yang sepatutnya.
Condiment dan barangan kecil yang lain disediakan diletakkan di
tempat yang sepatutnya.
Makanan sejuk diletakkan di kawasan chilled display dan
tambahannya diletakkan di cold cabinets. Makanan panas diletakkan
di atas hot plate dan bain marie. Peralatan kecil (utensils) untuk
penyajian dikumpul.
Juruwang menyediakan mesin juruwang dan semak menu, harga dan
float.
Pelayan dan semua pekerja mengambil tempat masingmasing dan
bersedia untuk penyajian kepada pelanggan.
KAEDAH PEMBERSIHAN COUNTER SERVICE
Terdapat dua jenis kaedah utama yang digunakan dalam penyajian
layan diri (Self Service). Kebiasaannya, Kafeteria yang dibuka
untuk orang ramai mengamalkan kaedah pembersihan menggunakan
pekerja katering dan troli (Catering Asisstant and Trolley). Kaedah
pembersihan sendiri (Self Clearing) biasanya diamalkan oleh kantin
kilang, kafeteria staf dan sekolah.
1. Pekerja Katering dan Troli (Catering Asisstant and
Trolley)
Troli ditolak di antara meja dan pekerja mengemas crockery dan
tray yang telah digunakan.
Pekerja mengelap meja menggunakan kain pakai buang dan cecair
yang mengandungi detergent pembasmi kuman untuk megelakkan
penyebaran kuman ke kawasan lain.
Bilangan troli yang sesuai amat penting agar troli yang penuh
boleh dikosongkan dan satu lagi boleh digunakan.
Troli perlu dibersihkan setiap kali selepas penggunaan agar
pembiakan bakteria tidak berlaku.
2. Kaedah Pembersihan Sendiri (Self Clearing)
Pelanggan perlu mengemaskan sendiri peralatan yang telah
digunakan selepas makan.
Kawasan pengemasan perlulah berdekatan dengan pintu keluar dan
diletakkan di kawasan yang dapat mengelakkan gangguan lalulintas
antara pelanggan baru masuk dan yang akan meninggalkan
kafeteria.
Pekerja perlulah memastikan crockery kotor tidak bertimbum atau
berlonggok di kawasan pengemasan.
Baki makanan hendaklah dibuang untuk mengelakkan pembiakan
bakteria. Meja perlu dibersihkan untuk kesenangan pelanggan yang
akan datang.
Tray dan pinggan Pilihan makanan dan minuman
Aliran pelanggan
Meja makan Kaunter juruwang
Peralatan Menghidang
Flatware
Kutleri
Hollow ware
Chinaware/Tembikar
Glassware
Gelas minuman
Sudu, garfu
Sudu teh/kopi
Jag, teko
Jag susu
Pinggan hidang
Dulang
Pinggan makan
Pinggan sup
Piring layan
Cawan dan piring
Pisau
Peralatan Holding
Hot cabinet
dan cold cabinet
Bain marie
Bain marie digunakan untuk mengekalkan suhu makanan seperti
lauk-pauk agar sentiasa panas apabila dihidangkan.
Hot cabinet digunakan untuk mempamerkan makanan yang perlu
sentiasa panas seperti karipap, pau, pizza, savoury flan dan
lain-lain.
Cold cabinet digunakan untuk mempamerkan makanan yang perlu
sentiasa sejuk seperti agar-agar, pudding, kek, mousse dan
lain-lain.
UNIT SENI KULINARI
JABATAN HOSPITALITI
KOLEJ VOKASIONAL KANGAR,
JALAN SEKOLAH DERMA,
01000 KANGAR, PERLIS.
Telefon: 04-976 0471 Faksimili: 04-978 2058
KERTAS PENERANGAN
Pilihan makanan dan minuman
Tray dan pinggan
Aliran pelanggan
Kaunter juruwang
Aliran pelanggan
Kaunter juruwang
Kaunter makanan dan minuman
Tray dan pinggan
Tray dan pinggan
Kaunter makanan dan minuman
Kaunter juruwang
