NO KOD / CODE NOHSK 203Page: 23 Of : 23

NAMA PROGRAM / PROGRAM NAMESENI KULINARI

TAHUN DAN SEMESTER/YEAR AND SEMESTERTAHUN 1, SEMESTER 2

KOD DAN TAJUK MODUL / MODULE CODE AND TITLEPENGOPERASIAN PERKHIDMATAN MAKANAN 1 /FOOD SERVICE OPERATION 1.

NO. KOMPETENSI DAN STANDARD KANDUNGAN / COMPETENCY NO. AND CONTENT STANDARD KOMPETENSI 1.

M3K1 : CARRY OUT FOOD SERVICE EQUIPMENTS (PERALATAN TATASAJIAN)

OBJEKTIF PENCAPAIAN AKHIRAN / TERMINAL PERFORMANCE OBJECTIVEObjektif Umum :Modul ini memberikan pendedahan kepada pelajar tentang kepentingan peralatan tatasajian sebelum menceburi bidang Penyajian Makanan dan Minuman.Objektif Khusus :Selepas mempelajari unit ini, pelajar dapat :1. Mengenalpasti, menyenaraikan dan menghuraikan peralatan tatasajian.2. Mengenalpasti, menghuraikan, mengendalikan, menyenggarakan dan menyimpan peralatan tatasajian.3. Mengamalkan sikap profesionalisme dan nilai-nilai murni dalam penyajian makanan dan minuman.

NO. KOD / CODE NO. HSK 203Muka : 01 Drp : 23

Peralatan tatasajian merangkumi alatan yang digunakan di ruang makan seperti linen, alatan untuk peranggu meja, alatan elektrik dan perabot. Alatan ini perlu dikendalikan dan diselenggarakan dengan betul supaya tahan lama dan mengelakkan pembaziran. Tambahan pula, harga peralatan tatasajian pada umumnya adalah agak mahal berbanding dengan peralatan restoran yang lain.

Rajah 1.1 Kumpulan peralatan tatasajian

Rajah 1.2 Contoh linen : Napkin : Bird of Paradise

1.1.1 Pengenalan

Linen terdiri daripada :

Rajah 1.3 Jenis-jenis linen

1.1.2 JENIS-JENIS LINEN

1. Alas meja (Table cloth)

Alas meja ialah lapik yang digunakan untuk menutup permukaan meja. Alas meja ini diperbuat daripada fabrik, plastik yang bercorak atau polos. Tujuan penggunaan :

Tambah seri pada ruang makan supaya kelihatan lebih menarik dan ceria.

2. Silent cloth

Silent cloth atau lapik alas meja diperbuat daripada fabrik kapas campuran tanpa tenun. Lapik alas meja ini diletakkan di atas meja sebelum dibentangkan atas meja. Tujuan penggunaan silent cloth adalah untuk : Elak alas meja menggelongsor. Kurangkan bunyi bising ketika atur peranggu meja. Serap cecair yang tumpah. Beri keselesaan kepada pelanggan semasa letak tangan atas meja.

3. Skirting

Skirting dipasang di tepi keliling meja bufet atau meja makan. Skirting juga boleh dijahit atau dihias mengikut kreativiti sesebuah organisasi.

Tujuan penggunaan : Hiasan meja untuk tambah seri pada ruang makan.

4. Napkin

Napkin atau serviette diperbuat daripada fabrik kapas,linen atau kertas yang berwarna.

Tujuan napkin diletakkan di atas meja :

Cantikkan meja. Lindungi pakaian pelanggan daripada terkena makanan yang tumpah. Pengelap mulut.

5. Table Runner

Table runner diletakkan di tengah meja makan. Table runner juga boleh didapati dalam pelbagai bentuk seperti segi empat sama, segi empat tepat, bercorak atau polos.

Tujuan penggunaannya :

menghias dan menambah seri pada meja. 6. Service Cloth

Pramusaji akan meletakkan kain layan yang telah dilipat tiga memanjang di lengan kirinya.

Service cloth atau kain layan digunakan oleh pramusaji semasa pengendalian tugas harian dan tujuan penggunaannya :

membawa pinggan panas ketika menghidang makanan. menyapu remah di meja makan. mengelap makanan atau cecair yang tumpah di atas meja.

7. Tea TowelTea towel atau kain pengelap peralatan sajian digunakan untuk mengelap perkakas seperti pinggan mangkuk, sudu, garpu, gelas dan perkakas lain.

JADUAL 1.1 PENYELENGGARAAN DAN PENYIMPANAN LINEN

PENYELENGGARAANPENYIMPANAN

1. Dicuci dengan cara biasa, mesin pencuci kain atau dry clean mengikut jenis fabrik 1. Alas meja, table runner dan silent cloth :i) simpan di tetingkat yang dialas dengan kertas

ii) susun mengikut saiz

iii) bahagian lipatan melengkung hala ke sebelah luar supaya mudah untuk dikira

2. Napkin

i) gulung napkin selepas diseterika.

3. Skirting i) digulung dengan kemas atau digantung

dengan menggunakan penyangkut baju

Peralatan penyajian hidangan meja dikategorikan seperti yang berikut :

Kebanyakan hotel atau restoran menggunakan alatan flatware, kutleri dan hollow ware yang diperbuat daripada keluli kalis karat kerana :

bahan ini ringan tidak mudah berkarat atau tercalar tahan lama. Peralatan daripada perak juga ada digunakan tetapi hanya hanya di restoran atau hotel lima bintang sahaja. Pada kebiasaannya, peralatan ini digunakan untuk tetamu khas.

1. Peralatan Flatware, Silverware dan Kutleri

2. Peralatan Hollow Ware

Pengendalian, penjagaan dan penyimpanan flatware, silverware, kutleri dan hollowware:i. Cuci peralatan segera selepas digunakan.ii. Guna air sabun suam, bilas dan keringkan.iii. Susun peralatan bersih dalam laci atau kotak yang beralas kain dan simpan ikut jenis.iv. Alatan yang diperbuat daripada perak, guna bahan pencuci dan pengilap khas. Gilap alatan itu dahulu. Basuh alatan dengan air sabun suam untuk menghilangkan bau bahan pengilap, bilas dan keringkan. Simpan dalam almari yang bertutup untuk elak alat tersebut jadi pudar.3. Tembikar/Chinaware (Crockery)

Terdapat pelbagai warna corak dan tembikar yang menarik di pasaran masa kini. Sesebuah organisasi penyajian biasanya akan memiliki peralatan tersebut mengikut warna atau tema di restorannya . Peralatan ini haruslah dijaga dengan cermat kerana harganya mahal.Pengendalian, penjagaan dan penyimpanan tembikar/chinaware :i. Peralatan ini perlu dikendalikan dengan cermat kerana mudah pecah.ii. Basuh peralatan ini asing dengan peralatan lain. Contohnya peralatan seperti glassware,flatware,kutleri dan hollow ware. iii. Basuh dengan air suam bersabun dan gunakan span atau berus lembut.iv. Bilas dan lap alatan ini hingga kering.v. Simpan peralatan ikut saiz dan elak daripada menyusunnya terlalu padat kerana peralatan ini mudah pecah atau retak.

vi. Pastikan tempat penyimpanan rata dan kuat kerana peralatan tersebut berat.4. Glassware

Terdapat pelbagai bentuk gelas serta kegunaannya. Reka bentuk yang menarik akan menambahkan seri pada kesulurahan ruang restoran. Muatan cecair disukat dalam bentuk unit fluid (fl.oz) atau sentiliter, iaitu 250ml=10 fluid dan oz=28 cl

Pengendalian, penjagaan dan penyimpanan glassware :

i. Gelas hendaklah dibasuh berasingan dengan peralatan lain.

ii. Basuh gelas dengan air suam bersabun, bilas dan toskan dalam rak.

iii. Simpan gelas di tempat khas dengan cara yang berikut :

a. Gelas kerap diguna, biar gelas pada kedudukan biasa (mulut gelas menghadap ke atas).

b. Jika tidak, telangkupkan gelas supaya habuk tidak berkumpul.

c. Simpan di dalam kotak atau bekas bertutup d. Glassware berkaki digantung secara telangkup.

PERALATAN ELEKTRIKTerdapat pelbagai jenis peralatan elektrik yang digunakan dalam penyajian makanan dan minuman. Yang berikut ialah peralatan elektrik yang ditempatkan di ruang makan restoran.

1.Coffee Maker

Coffee Maker dipasang dengan menggunakan kuasa elektrik. Air dimasukkan ke dalam bekas daripada paip yang telah siap dipasang . Terdapat pelbagai jenis model Coffee Maker. Alat ini boleh membacuh kopi sehingga 150 cawan dalam tempoh satu jam.Pengendalian dan penjagaan

i. Air yang mendidih dan serbuk kopi yang terdapat di dalam penapis akan terus turun ke laluan jag. Air kopi akan sentiasa panas.

ii. Setelah diguna, tutup suis. Asingkan penapis dari jag kopi dan buang sisa kopi.

iii. Basuh jag dengan air suam bersabun, bilas dan lap hingga kering.

iv. Alat pembancuh dan alat pemanas dilap dengan kain lembap. Lap sekali lagi dengan kain kering.

v. Pasang alat semula dan simpan di tempat yang selamat.

2. Hot Cupboard

i. Hot cupboard diguna untuk mempamerkan makanan di dalamnya dengan suhu kepanasannya dikawal. ii. Suhu yang digunakan untuk memanaskan hot cupboard dalam lingkungan 63 darjah celcius.iii. Untuk mencuci alat ini, padamkan suis dan keluarkan tetingkat.Pengendalian dan Penjagaan i. Bersihkan pada cermin di sebelah dalam dan luar dengan air suam bersabun.ii. Bilas dan lap sehingga kering.

3. Blender / juicer

i. Blender / juicer digunakan untuk mengisar buah-buahan bagi mendapatkan jusnya.ii. Terdapat pelbagai jenis model dan saiz.Pengendalian dan Penjagaan i. Buah-buahan dikisar halus dan jusnya akan dimasukkan ke dalam jag. ii. Setelah diguna, padam suis dan tanggalkan plag.iii. Basuh jag dengan air panas bersabun. iv. Buang sisa buah-buahan dan basuh penapis dengan berus lembut.

v. Bilas dan lap hingga kering.

vi. Lap blender / juicer dengan kain lembap atau kain kering.4. Bain Marie

i. Bain marie ialah alat yang diperbuat daripada keluli kalis karat yang boleh menakung air panas. ii. Alat ini digunakan untuk mengekalkan suhu makanan supaya sentiasa panas.

iii. Makanan diletakkan di dalam bekas dan haba daripada air panas akan mengalir ke bekas makanan.Pengendalian dan Penjagaani. Setelah diguna, padamkan suis, keluarkan bekas makanan dan cuci dengan air panas bersabun. ii. Bilas dan lap hingga kering.

iii. Buang air rendaman melalui salurannya.

iv. Basuh dengan air suam bersabun atau detergen. v. Bilas dan lap hingga kering.

5. Soup Kettle

i. Soup kettle yang menggunakan kuasa elektrik dipasang supaya sup sentiasa panas.ii. Peralatan ini terdapat dalam dua muatan, iaitu 8 kuart dan 12 kuart.

iii. Pada kebiasaannya, soup kettle diletakkan di atas kaunter meja buffet di ruang makan. Pengendalian dan Penjagaan

i. Setelah diguna, tutup suis dan cabut plag. ii. Keluarkan bekas sup di dalamnya dan cuci dengan air panas bersabun.

iii. Bilas dan lap hingga kering.

iv. Lap bahagian luar soup kettle dengan kain lembap. v. Lap dengan kain untuk mengeringkannya.

PERABOT RUANG MAKAN

Pemilihan alat perabot untuk ruang makan perlu dilakukan dengan teliti supaya alat yang sama boleh diubah suai mengikut susunan bagi majlis tertentu. Alat perabot perlu dibersihkan setiap hari sebelum restoran dibuka.

Kerusi

Kerusi diperbuat daripada kayu, rotan, logam atau plastik.

Mempunyai pelbagai reka bentuk dan warna yang sesuai untuk ruang makan.

Kerusi kayu Kerusi bankuet Kerusi plastik Meja

Penyelenggaraan dan penyimpanan kerusiPenyelenggaraanPenyimpanan

Lap kerusi dengan kain lembap.

Gunakan berus untuk membuang habuk pada kerusi rotan.

Gunakan mesin hampagas untuk menyedut habuk pada kusyen.

Sekali sekala gunakan bahan penggilap untuk mengilatkan kerusi. Susun kerusi dengan kemas. Tindih kerusi mengikut bilangan supaya tidak terlalu tinggi. Gunakan troli khas untuk menarik, menyimpan dan mengalihkan kerusi.

MEJA

Terdapat pelbagai bentuk meja makan dan perabot ini boleh diubah suai mengikut penggunaan sesuatu majlis.

Bulat

Suku bulatan

Segi empat sama

Bujur

Serpentine

Segi empat tepat

Setengah bulatan

Bentuk-bentuk meja makan

Penyelenggaraan dan penyimpanan meja

PenyelenggaraanPenyimpanan

Buang habuk di permukaan meja dan kaki meja.

Lap dengan kain lembap.

Lap kering dengan kain kering.

Anginkan sebentar. Kaki meja yang boleh ditanggalkan :

a) Tanggalkan kaki meja dengan kemas.

b) Tindih permukaan meja dengan permukaan meja untuk elakkan daripada tercalar.

Kaki meja yang tidak boleh ditanggalkan :

Lipat kaki meja dan susun.

Tindih permukaan meja dengan permukaan meja.

Pelayan palsu (Tray stand)

Diperbuat daripada rangka besi keluli kalis karat yang boleh dilipat. Permukaan atasnya terdapat jalur kain yang diperbuat daripada fabric sintetik. Fungsi dulang yang diletakkan di atasnya digunakan untuk :

a) Meletak dan mengumpul peralatan kotor semasa layanan sebelum dihantar ke ruang dapur.

b) Meletak makanan sebelum dihidang.

c) Meletak tempat basuh tangan.

Penyelenggaraan dan penyimpanan pelayan palsu / tray standPenyelenggaraanPenyimpanan

Basuh dulang dengan air suam bersabun, bilas dan lap kering.

Lap kakinya dengan kain lembap kemudian lap kering.

Anginkan dahulu sebelum disimpan. Simpan dulang di rak khas.

Lipat tray stand dan simpan di dalam stor dengan cara menyandarkannya pada dinding.

Hentian Penyajian (Sideboard)

Diperbuat daripada kayu dan mempunyai pelbagai reka bentuk.

Alat ini diletakkan di sebelah tepi ruang makan untuk kegunaan pramusaji semasa penyajian.

Hanya peralatan untuk penyajian disusun dengan sistematik mengikut jenis alat di dalam laci dan ruag yang sedia ada.

Bahagian atas hentian penyajian dibiarkan kosong supaya pramusaji boleh membuat persediaan dan meletakkan hidangan.

Penyelenggaraan dan penyimpanan hentian penyajian

PenyelenggaraanPenyimpanan

Buang habuk dan lap bahagian atas, dalam dan luar dengan menggunakan kain lembap. Lap kering dan sekali-sekala gilap dengan penggilap khas untuk mengilatkannya. Hentian penyajian hanya diletakkan pada tempat kekal dalam ruang makan atau mempunyai roda supaya hentian penyajian boleh dialih.

Cara Berkomunikasi

Panduan semasa berkomunikasi adalah seperti yang berikut : Apabila bercakap dengan pelanggan, sebutan hendaklah jelas serta nada suara perlu mesra dan professional.

Elak menguasai perbualan, mencelah atau memotong percakapan orang lain.

Elak bertutur perkataan kurang mais, bertengkar atau menyentuh peribadi seseorang.

Tunjukkan wajah yang manis, mesra dan ikhlas.PERABOT RUANG M ELEKTRIKALATAN ELEKTRIK

1.1 LINEN

Labuh alas meja di sekeliling meja ialah antara 30cm -45cm

Overlay atau selendang meja berbentuk segi empat sama diletakkan di atas alas meja yang berlainan warna

UNIT SENI KULINARI

JABATAN HOSPITALITI

KOLEJ VOKASIONAL KANGAR

JALAN SEKOLAH DERMA,

01000 KANGAR, PERLIS.

Telefon: 04-976 0471 Faksimili: 04-978 2058

KERTAS PENERANGAN

Silverware ialah istilah yang digunakan untuk menerangkan maksud peralatan penyajian daripada logam seperti flatware, kutleri dan hollow ware

1.3 PPERPERAPPPPPPLATAN ELEKTRIKALATAN ELEKTRIK

PERABOT RUANG M ELEKTRIKALATAN ELEKTRIK

PENGENALAN

23