NO KOD / CODE NOHSK 102Page: 07 Of : 07

UNIT SENI KULINARIJABATAN HOSPITALITIKOLEJ VOKASIONAL KANGAR,JALAN SEKOLAH DERMA, 01000 KANGAR, PERLIS.Telefon: 04-976 0471 Faksimili: 04-978 2058KERTAS PENERANGAN INFORMATION SHEET

NAMA PROGRAM / PROGRAM NAMESENI KULINARI

TAHUN DAN SEMESTER / YEAR AND SEMESTERTAHUN1, SEMESTER 1

KOD DAN TAJUK MODUL / MODULE CODE AND TITLEBASIC WESTERN COOKERY / ASAS MASAKAN BARAT

NO KOMPETENSI DAN STANDARD KANDUNGAN / COMPETENCY NO AND CONTENT STANDARD

KOMPETENSI 6 M1K6 : INTERNATIONAL HOT SAUCES

OBJEKTIF PENCAPAIAN AKHIRAN / TERMINAL PERFORMANCE OBJECTIVEObjektif UmumModul ini memberikan pendedahan kepada pelajar tentang menghuraikan resepi, memilih perkakas dan peralatan, memilih bahan dan melaksanakan persediaan menyediakan international hot sauces.

Objektif KhususSelepas mempelajari unit ini, pelajar dapat1. Menyenaraikan jenis-jenis international hot sauces dan bahan-bahan mengikut prosedur memasak standard. 2. Mengenal pasti resepi international hot sauces mengikut prosedur memasak standard. 3. Mengenal pasti bahan-bahan international hot sauces mengikut prosedur memasak standard.4. Menerangkan jenis perkakas dan peralatan untuk membuat international hot sauces mengikut resipi.5. Menerangkan penggunaan perkakas dan peralatan untuk membuat international hot sauces mengikut resipi.6. Menentukan perkakas dan peralatan untuk membuat international hot sauces mengikut resipi.

SOS ( SAUCE )

PENGENALAN KEPADA SOS ( SAUCES) .

Sos adalah cecair yang berperisa dan berperasa yang dipekatkan dengan agen pemekat. Tujuan perletakkan sos di dalam menu utama adalah sebagai penambah rasa pada makanan tersebut.

KATEGORI SOS:

1. Sos Asas ( Mother Sauces ) Hasilan sos utama yang belum dipecahkan kepada hasilan pecahan kecil sos. Ia bertindak sebagai sos dasar kepada sos sos kecil yang lain. Contoh sos asas ialah sos perang dan daripada sos tersebut di hasilkan sos lada hitam ( black pepper sauces ) untuk black pepper steak.

2. Sos Kontemporari Hasilan sos yang mampu berdiri sendiri, iaitu tidak memerlukan sos asas. Contoh sos jenis ini ialah jus lie, buerre blanc, relish dan sebagainya yang boleh dikatakan diperbuat dari minyak, buah, sayuran serta jus yang keluar dari hasil bahan utama yang dimasak.

Struktur Sos :Terdapat tiga struktur sos isitu :1. Cecair - contoh : air, stok, wines dan sebagainya.2. Agen pemekat contoh : roux, buerre manie, liason dan slurries.3. Bahan perasa dan perisa contoh : lada hitam, herba, dan rempah ratus.Tujuan Sos Dalam Makana

Sos memainkan peranan yang penting kerana : Menaikkan rasa dalam sesuatu hidangan . Sebagai pelembab dalam makanan. Sebagai visual penarik Pemberi rasa Penambah tekstur pada hidangan.

Kehendak Utama Di Dalam Penyediaan Sos

Dalam penyediaan sos, terdapat beberapa perkara penting yang perlu di ambil kira iaitu :a) Rasa Hasil konsentrasi herba dan rempah dapat memperkayakan sos tersebut.

b) Warna Warna pada sos bergantung kepada penggunaan stok yang betul dan baik.

c) Tekstur Tekstur pada sos boleh dicapai dengan penggunaan agen pemekat yang bersesuaian dan kuantiti yang betul. Ianya juga melibatkan cara penapisan dan penyimpanan.

d) Ketelusan Ketelusan sos di ukur dengan penggunaan agen pemekat yang betul. Untuk mendapatkan sos yang lebih kelabu dan ketelusan rendah, penggunaan roux lebih efektif.

Kategori Sos AsasSos asas perang ( espagnole sauces ) Sos perang ini menggunakan stok perang sebagai cecair utama dalam penyediaannya. Empat elemen asas di dalam penyediaan ini ialah :i. Stok perangii. Mirepoixiii. Pes tomatoiv. Brown roux Demi glaze adalah hasilan daripada sos perang yang bermaksud reneh kepada separuh ( reduce into half ) Sos asas putih ( white sauce ) Sos putih sama ada stok putih ataupun susu sebagai cecair utama dalam penyediaan. Veloute sejenis sos asas putih yang menggunakan stok putih dan dipekatkan dengan menggunakan roux putih. Bchamel sejenis sos asas putih yang menggunakan susu dan onion piquet serta dipekatkan dengan menggunakan roux putih.

Sos berasaskan mentega / minyak. Sejenis sos yang menggunakan mentega sebagai bahan asas untuk penyediaan sos. Kebanyakan sos jenis ini melalui proses pembauran ( emulsion ) iaitu kaedah menggabungkan bahan yang tidak boleh disatukan seperti minyak dengan air. Hollandaise dan mayonnaise adalah kategori sos yang menggunakan minyak sebagai bahan utama.

Sos berasaskan tomato. Sos yang menggunakan bahan utamanya adalah tomato dan stok. Walaupun pecahan sos dalam sos tomato tidak banyak tetapi ia tetap dikategorikan sebagai sos asas juga. Banyak digunakan dalam penyediaan hidangan pasta dan karangan laut.

TOMATO SAUCEDEMI GLAZE

5 MOTHER SAUCESVELOUTEBECHAMELHOLLANDAISE

Gambarajah : MOTHER SAUCES

Mother Sauces

JENIS CECAIRAGEN PEMEKATLEADING SAUCES

Susu segar( + ) roux putihSos bchamel

Stok putih (+ ) roux putih atau blond rouxSos veloute

Stok perang(+ ) roux perangSos espagnole

Tomato + stokSos tomato

Clarified butter(+ ) kuning telurSos hollandaise

Pecahan Sos

BASIC INGREDIENTLEADING SAUCESSECONDARY LEADING SAUCESSMALL SAUCES

MilkBechamel-Cream, mustard, cheddar cheese, mornay soubise, nantua.

White stockVelouteAllemandeAurora, poulette, curry Hungarian.

Brown stockEspagnoleDemi glazeMushroom, lyonnaise, chasseur, bercy, bordelaise, black pepper

Tomato stockTomato sauce-Creole, Portuguese, Spanish

ButterHollandaise-Maltaise, mousseline.

Sos Segera ( Instant Sauce )

Kewujudan sos segera banyak dipengaruhi oleh kehendak peniagapeniaga kecil yang menyediakan masakan barat.Golongan ini lebih memilih sos segera di dalam penyediaan dan penjualan masakan barat adalah disebabkan oleh faktor masa dan lebih efektif.Menyedari terhadap permintaan yang tinggi, beberapa syarikat pengeluaran makanan telah melahirkan banyak produk sos segera.

Antara syarikat yang mengeluarkan produk segera ini ialah :i. Maggiii. Knoriii. Caterplan

RESEPI

Black Pepper Sauce. Portion: 1 pax

Bahan bahan:100 ml Sos perang10gm mentega10 gm Lada hitam ( dikisar separuh kasar )5 gm bawang putih ( di hancur )10ml krim segar ( fresh cream )Sedikit garam dan serbuk lada sulah

Langkah kerja :1. Panaskan mentega dan saut bersama bawang putih dan serbuk lada hitam.2. Masukkan sos perang dan biarkan merendidih seketika.3. Masukkan perasa dan krim segar. Kacau seketika dan boleh di hidangkan