NO KOD / CODE NOHSK 102Page: 03 Of : 06
UNIT SENI KULINARIJABATAN HOSPITALITIKOLEJ VOKASIONAL
KANGAR,JALAN SEKOLAH DERMA, 01000 KANGAR, PERLIS.Telefon: 04-976
0471 Faksimili: 04-978 2058KERTAS PENERANGAN INFORMATION SHEET
NAMA PROGRAM / PROGRAM NAMESENI KULINARI
TAHUN DAN SEMESTER / YEAR AND SEMESTERTAHUN1, SEMESTER 1
KOD DAN TAJUK MODUL / MODULE CODE AND TITLEBASIC WESTERN COOKERY
/ ASAS MASAKAN BARAT
NO KOMPETENSI DAN STANDARD KANDUNGAN / COMPETENCY NO AND CONTENT
STANDARD
KOMPETENSI 5 M1K5 : PREPARE COLD SAUCES & DRESSING
OBJEKTIF PENCAPAIAN AKHIRAN / TERMINAL PERFORMANCE
OBJECTIVEObjektif UmumModul ini memberikan pendedahan kepada
pelajar tentang menghuraikan resepi, memilih perkakas dan
peralatan, memilih bahan dan melaksanakan persediaan menyediakan
cold sauces & dressing.
Objektif KhususSelepas mempelajari unit ini, pelajar dapat1.
Menyenaraikan jenis-jenis cold sauces & dressing.dan
bahan-bahan mengikut prosedur memasak standard. 2. Mengenal pasti
resepi cold sauces & dressing mengikut prosedur memasak
standard. 3. Mengenal pasti bahan-bahan cold sauces & dressing
mengikut prosedur memasak standard.4. Menerangkan jenis perkakas
dan peralatan untuk membuat cold sauces & dressing mengikut
resipi.5. Menerangkan penggunaan perkakas dan peralatan untuk
membuat cold sauces & dressing mengikut resipi.6. Menentukan
perkakas dan peralatan untuk membuat cold sauces & dressing
mengikut resipi.
Dressing
Dressing salad ialah cecair atau separuh cecair yang di gunakan
untuk menambah rasa pada salad. Vinaigrette merupakan emulsi
sementara minyak dan cuka pada nisbah 3 :1. Tiga bahagiaan minyak
dan satu bahagian cuka. Dressing juga di kenali sebagau sos sejuk,
berfungsi menambah perisa, melembabkan serta memperkayakan salad.
Berikut contoh dressing yang sesuai di hidang bersama salad
tertentu.Jadual Kombinasi Salad DressingSaladDressing
Bahan utama ialah letttuce iceberg, romaine, escarole dan endive
kerinting.Vinaigrette yang berasaskan minyak sayuran dan cuka.
Bahan utama merupakan sayuran berdaun yang lembut seperti
lettuce dan salad air.Vinaigrette yang berasakan minyak kacang dan
cuka balsamic.
Bahan utama merupakan sayuran berdaun keras seperti kubis,
iceberg dan romaine.Dressing berasakan mayonaise.
Dressing yang tidak perlu di masak merupakan satu bentuk emulsi
kerana molekul air berselerak di dalam cecair lain. Kedua-dua
cecair ini tidak boleh bercampur. Sesetengah dresssing terpisah
dengan cepat dan sesetengah yang lain pula agak lambat malah ada
yang kekal.Ini di klafikasikan sebagai emulsi sementara, emulsi
separuh kekal atau emulsi kekal.
Emulsi
French dressing dan Italian dressing merupakan emulsi sementara
serta menjadi pilihan ramai terutama untuk salad hijau. Sos ini di
kenali sebagai vinaigrette. Dressing ini bersifat cair dan tidak
stabil, ia perlu di pukul dengan kuat untuk membentuknya kembali.
Cuka dan minyak perlu di beri penekanan utama. Cuka yang di gunakan
adalah cuka wain, cuka taragon, dan cuka putih. Selain cuka,
perahan lemon ataupun limau nipis juga boleh di gunakan.
Minyak zaitun ialah minyak yang popular di sebabkan rasanya yang
istimewa. Minyak lain yang sesuai adalah minyak kacang, minyak soya
dan minyak bunga matahari. Agen pengemulsi boleh di tambah sedikit
ke dalam sos ini untuk menghasikan emulsi yang stabil.
Emulsi Separuh Kekal
Terdapat berbagai-bagai jenis sos salad yang boleh di kira
sebagai emulsi separuh kekal. Emulsi ini bersifat pekat sama dengan
kepekatan krim. Penambahan kekentalan ini memperlahankan pemisahan
emulsi separuh kekal.
Emulsi kekal
Contoh terbaik emulsi kekal ialah mayonaise iaitu emulsi minyak
dalam air. Kelikatannya yang tinggi menyukarkan titisan minyak
bergabung. Faktor ini dan penyebaran minyak di dalam bentuk butiran
kecil. Agen pengemulsi menyumbang kestabilan kepada emulsi
kekal.Kuning telur merupakan agen pengemulsi paling berkesan dalam
penyediaan makanan. Telur dan gelatin juga bertindak sebagai bahan
penstabil emulsi.
Dalam menyediakan mayonaise, pemilihan minyak yang tidak tengik
amat penting bagi mengelakkan kesan kepada jangka hayat mayonaise.
Minyak yang terdedah kepada udara akan menyebabkan rancid (tengik).
Minyak yang tidak menjadi pepejal pada suhu dingin lebih di
utamakan kerana penghabluran minyak dalam peti sejuk akan
menyebabkan emulsi tersebut pecah. Penambahan cuka kepada agen
pengemulsi pada peringkat permulaan memukul, menghasilkan isi padu
cecair yang lebih besar dan membuatkan ia lebih mudah di pukul dan
lebih berkesan. Cuka dan perahan lemon juga menyumbangkan rasa
kepada mayonaise.
Mayonaise mengandungi 76 hingga 80 peratus minyak daripada berat
keseluruhannya. Minyak perlu di campurkan sedikit demi sedikit dan
memukulnya secara menyeluruh. Pukulan yang seimbang membantu
menyebarkan minyak ke dalam bentuk butiran kecil supaya
menghasilkan emulsi yang stabil. Apabila semua minyak sudah sebati
bermakna ia telah diemulsi sepenuhnya dan lebih banyak boleh di
campurkan. Minyak yang bertambah akan menghasilkan produk yang
lebih pekat kental.
Emulsi akan pecah apabila minyak terpisah dari bahan-bahan lain.
Mayonaise boleh pecah di sebabkan penyimpanan yang lama, suhu
panas, suhu beku atau agitasi yang berlebihan. Mayonaise yang pecah
boleh di kira sebagai minyak. Untuk membentuk kembali, pukul kuning
telur dan masukkan perlahan-lahan masukan ke dalam mayonaise yang
pecah tadi.
Sos Salad Bermasak ( Salad Dressing )
Sos dressing yang terdapat di pasaran tidak sama dengan
penghasilan mayonaise. Ia tidak sesuai dilabelkan sebagai mayonaise
kerana kandungan minyaknya yang rendah malah sangat sedikit atau
tiada langsung minyak yang di gunakan dan tidak menggunakkan kuning
telur sebagai agen pemekat.
JENIS-JENIS CUKA
Cuka merupakan bahan penting dalam penyediaan dressing. Cuka di
hasilkan melalui beberapa proses farmentasi wain atau bahan alkohol
yang lain. Bakteria akan bertindak ke atas alkohol dan menukarnya
menjadi asid asetik. Cuka yang baik mestilah jernih dan tidak
kelabu. Rasa cuka juga bergantung kepada cecair asas yang di
gunakan untuk menghasilkannya.
Jadual Jenis-jenis CukaJENIS CUKA
CIRI-CIRI
Cuka wainDi hasilkan dari wain merah, wain putih, sherry atau
champagne. Warna bergantung kepada cecair asas. Kebiasaannya di
gunakan dalam masakan Perancis dan Masakan Mediterranean.
Cuka suling/cuka putihCuka ini mempunyai kandungan asid yang
lebih tinggi berbanding cuka lain. Di gunakan untuk penyediaan
jeruk atau pengawetan makanan.
Cuka maltCuka yang di hasilkan daripada barli dan mempunyai rasa
yang agak manis dan lembut. Di hidang bersama hidangan bergoreng
seperti ikan goreng.
Cuka ciderCider bermaksud jus epal. Ia mempunyai rasa epal yang
kuat tetapi agak lembut jika di bandingkan dengan cuka lain.
Cuka padiCuka ini di hasilakan daripada padi/ beras. Rasa yang
lembut serta rasa sedikit manis. Sesuai untuk sebarang hidangan
yang memerlukan cuka.
Cuka berperisaCuka biasa sama seperti cuka putih yang telah di
tambahkan dengan herba, rempah dan buah-buahan. Herba seprti
tarragon, cengkih atau buah rasberry sering di gunakan.
Cuka balsamicSecara tradisi cuka ini merupakan cuka wain merah
yang di peram di dalam tong kayu seperti oak, ceri dan juniper. Ia
di peram selama sehingga 50 tahun.S ekarang cuka di hasilkan dengan
mencampurkan cuka, karamel dan bahan perasa yang lain.
