Hotelová škola Světlá a OA Velké Meziříčí

HACCP VGASTRONOMII

Vypracovala: Bc. Eva Cejnková

Hazard Analysis and Critical Conrol Point

• Hazard – riziko nebo nebezpečí vzniku nákazy, poranění nebo podobnou újmu na zdraví člověka

• Analysis – analýza pravděpodobnosti vzniků kontaminace pokrmů.

• Critical Control Point – kritické kontrolní body označující konkrétní fázi výroby

Historie Haccp• vyvinut v 60 letech pro americký úřad,

pro bezpečnost potravin v kosmonautice

• 1985 - širší využití v potravinářském průmyslu

• celosvětového uznání dosáhl systém na společném zasedání komise pro Codex Alimentarius

Codex Alimentarius

• překlad z latiny „potravinářský zákoník“

• obsahuje obecné a specifické normy o bezpečnosti potravin

• vyvinut mezinárodními organizacemi:

FAO (Organizace pro potraviny a zemědělství Spojených národů)

WHO (Světová zdravotnická organizace)

Legislativa - evropská

• Es č. 178/2002 – obecné zásady pro bezpečnost potravin

• Es č. 2073/2005 - nařízení o mikrobiolog. kriteriích pro potraviny

• Es č. 852/2004 – ochrana lidského života a zdraví (Codex Alimentarius)

• ES č. 93/43 – o hygieně

Legislativa - národní• Zákon č. 258/2000 Sb. – o ochraně veřejného

zdraví• Zákon č. 634/1992 Sb. – o ochraně spotřebitele• Zákon č. 185/2001 Sb. –o odpadech • Zákon č. 110/19997 Sb. – o potravinách a

tabákových výrobcích• Vyhláška č. 137/2007 Sb.= č.602/2007 aktualizace

- o hygienických požadavcích na zřizování a provoz SS

• Vyhláška č. 147/1998 Sb.– o způsobu stanovení kritických bodů

Systém Haccp• stanovuje, vyhodnocuje a

kontroluje rizika, která by mohla ovlivnit zdravotní nezávadnost potravin a pokrmů

• systém řízení kvality a zdravotní nezávadnosti potravin založený na prevenci

• preventivní systém, při kterém je každý pracovník informován o tom, co, jak, kdy a proč má dělat

Haccp se vztahuje

• restaurace• hostince• bary• kavárny• cukrárny• školní jídelny• nemocnice• domovy mládeže• fastfoody• kantýny

• prodejny potravin a nápojů• výrobci potravin a nápojů• dovozci potravin a nápojů• bufety• výčepy• závodní jídelny• cateringové firmy• mateřské školy• domovy pro seniory• léčebny

7 principů systému• Analýza rizik – sestavení týmu HACCP,

identifikace všech rizik• Určení kritických bodů – např. skladování

potravin, příjem surovin• Stanovení kritických limitů v kritických bodech• Stanovení postupů pro sledování v kritických

kontrolních bodech • Vypracování nápravných opatření• Stanovení ověřovacích postupů, že systém

HACCP je funkční• Vypracování dokumentů a záznamů, které mají

prokázat efektivně aplikaci HACCP

Správná výrobní praxe

• soubor opatření k zajištění zdravotní nezávadnosti

• dodržení technologického postupu

• použití zdravotně nezávadných potravin

• dodržení teploty a doby uchování hotových pokrmů

• správné skladování potravin podle druhů

Správná hygienická praxe

• osobní hygiena, nesmí dojít ke křížení čistých a špinavých cest

• zdravotní průkaz

• pracovní oblečení a obuv

• sanitační řád na provozovně

• pravidelné školení pro zaměstnance

Osobní hygiena

• možnost přenosu bakterií na potraviny

• okamžité a odborné ošetření ran a škrábnutí

• ostříhané nehty, žádné ozdobné předměty

• čistý pracovní oděv a pečlivý vzhled

• mytí rukou

Základní typy nebezpečí• biologické – zdravotní nebezpečí

způsobené živými organismy, např. plísněmi, kvasinkami nebo jinými mikroorganismy

• fyzikální – přítomnost cizích předmětů, mechanických nečistot ve výrobku, např. sklo, kov, plast…atd.

• chemické – chemické látky v potravině či v pokrmu, např. zbytky čistících a dezinfekčních prostředků

Kritický bod

• postup nebo operace v procesu výroby, kde je nejvyšší riziko porušení zdravotní nezávadnosti výrobku

• pro každý bod jsou určeny tzv. kritické meze

• stanovuje se odděleně pro jednotlivé druhy výrobků

Postup sledování CCP

• přejímka zboží• skladování• výroba• měření teploty • samoobsluha• úklid/údržba

Přejímka zboží• dodavatelé

• obaly

• příjem zboží/vstupní kontrola

• nákup v prodejnách Cash & Carry

• přejímka zboží fyzická

Skladování

• chladírny od +2°C

• mrazírny -18°C za 90 min.

• sklady/sklepy (zabezpečení proti škůdcům)

Měření teploty

• chlazení /hluboké mražení – kontrolní teploměry, denně zápis

• zahřívání, teplota jádra (min. +75°C) – při smažení nepřesáhnout +180°C

Výroba• příprava na výrobu (př.:předem

uvařené potraviny skladujeme nejdéle 2-3 dny)

• příprava a dokončení pokrmů (čistění přístrojů, ploch)

• teplá jídla mohou být při teplotě min. +70°C udržována po nejnutnější dobu (3 hod.) neprodané pokrmy jsou odpadem

• catering (přeprava) určené nádoby, teplota +70°C

Úklid/údržba

• rozhodující předpoklad pro zajištění bezpečnosti potravin

• nečistota v provozu zvyšuje riziko přenosu zárodků

• nedostatečná údržba v provozu vede k nedostatkům v hygieně

Nejčastější chyby při kontrolách• chybějící postupy a recepty• chybějící nebo prošlé lékařské vyšetření

zaměstnanců• neurčení zodpovědnosti zaměstnanců• chybějící záznamy a obsahy o školení• chybějící sanitační plán, záznamy o sanitacích a

hubení škůdců• nedostatečná aplikace standardů do každodenního

provozu

Sanitace

• souhrn činností, které zabezpečují plnění hygienický a protiepidemických požadavků

• dezinfekce – ničení choroboplodných zárodků

• dezinsekce – hubení hmyzu

• deratizace – hubení hlodavců

Likvidace a třídění odpadu

• Sklady na odpadky- omyvatelné, chlazené, na severní straně

• odpady musíme třídit – papír (modrá), sklo (zelená), plasty (žlutá), bioodpad (oranžová), nápojové kartony (šedá), tuk (červená), kovy (hnědá)

Opakovací otázky:

• K jakým účelům slouží HACCP?

• Co obsahuje Správná výrobní praxe?

• V kterých provozech je systém zaveden?

• Jaké znáš skladovací teplotní předpisy?

• Popiš plán úklidu pro kuchyni