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Hoja de Ruta Presentación:
“Una mirada integral de las BPM para
Carnicerías Seguras”
INTRODUCCIÓN
Los invitamos a recorrer esta hoja de ruta que complementa la
presentación referida a “Una mirada integral de las BPM para
Carnicerías Seguras”. Este material está dirigido a las
Autoridades Sanitarias que serán las encargadas de capacitar a
los carniceros y empleados de escenarios afines. Esta
presentación incluye el enfoque peligro-riesgo, la
identificación de peligros, prácticas clave para lograr una Carnicería Segura.
Para visualizar la presentación hacé clic en la imagen:
Inicialmente sugerimos:
Compartir la agenda del día
Compartir los objetivos del curso-taller y metodología de
trabajo
Especificar las pautas para el desarrollo de la jornada de capacitación. Ejemplos:
La actividad se realizará de tal hs. a tal hs., con recesos para almorzar y para
el café.
Es fundamental la participación activa en todas las actividades y el tiempo
que dure la Jornada.
Para optimizar la utilización del tiempo, todos permaneceremos en este
lugar durante los recesos.
Excepcionalmente, puede haber una prórroga en el horario de finalización.
Esta prórroga, de ser necesaria, será discutida con el grupo.
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Nos escucharemos mutuamente, sin interrumpir a quien esté hablando.
Respetaremos las ideas, opiniones y valores de cada uno.
Otros…
Actividad de presentación:
Para trabajar en confianza, les recomendamos realizar alguna actividad que facilite la
integración del grupo y genere un espacio ameno, que sirva para conocerse entre los
participantes.
Comenzamos con la información técnica a partir de la definición del concepto BPM:
¿Qué son las “Buenas Prácticas de Manufactura” (BPM)?
Las BPM son un conjunto de principios básicos sobre prácticas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos para consumo humano. El objetivo de estas herramientas es el
de garantizar que dichos productos se elaboran en condiciones sanitarias adecuadas y se
minimicen los riesgos durante las diferentes etapas de la cadena de producción.
En nuestro país el Código Alimentario Argentino (CAA) reglamentado por la Ley 18.824,
incluye en el Capítulo N° II la responsabilidad de aplicar las BPM de alimentos, en conjunto
con la Resolución 80/96 del Reglamento del Mercosur que indica la aplicación de las BPM
para establecimientos elaboradores de alimentos que comercializan sus productos en
dicho mercado para garantizar la inocuidad de los alimentos.
Para más información pueden revisar los conceptos referidos a BPM en el
siguiente espacio virtual: https://bpmalimentos.wordpress.com/generalidades-de-bpm/
Para sumar más conocimiento sobre el concepto de BPM ingresá aquí:
Marco legal: CAA Capítulo II Art 20
Video introducción a las BPM https://youtu.be/6jAM1-wXxdA
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Concepto de Cadena Agroalimentaria
La cadena agroalimentaria es un conjunto de acciones y actores que intervienen y se
relacionan técnica y económicamente, desde la producción primaria hasta el consumidor,
incorporando procesos de empaque, industrialización y distribución. Los distintos
eslabones de la cadena agroalimentaria, deben asumir su propia responsabilidad, ya que
la inocuidad de los alimentos es una responsabilidad ampliamente compartida.
Contaminación con E. Coli productora de toxina shiga (STEC)
Una vez que se trabaja sobre el concepto de cadena, podrán explicar cómo se puede
producir la contaminación de los productos cárnicos con E. coli productor de toxina Shiga
(STEC). Es fundamental acompañar la capacitación con información técnica sobre el SUH y
otras ETA, para refrescar y armonizar criterios referidos a la temática.
Desde RENAPRA tomamos al SUH como enfermedad trazadora, esto quiere decir que implementando estrategias de prevención sobre dicha enfermedad, se pueden evitar otras ETA; ya que se comparten grupos de riesgos, territorio y formas de transmisión.
Para más información acerca del SUH pueden ingresar en el siguiente
espacio: https://goo.gl/aaeqkD
Te recordamos que se encuentra disponible una presentación específica
sobre SUH. Para visualizarlo hacé clic aquí: Prevención del Síndrome
Urémico Hemolítico (SUH) en la cadena de la carne
Teniendo en cuenta las vías de transmisión y, desde una mirada de cadena, es posible
identificar posibles escenarios que resultarán claves para identificar las intervenciones
apropiadas para disminuir los riesgos asociados a dichos escenarios. Entre los diferentes
escenarios de riesgo relacionados al SUH, hacemos hincapié en:
La carnicería como escenario de riesgo
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Al referirnos a la carnicería como escenario de riesgo, centramos la problemática en un
espacio y tiempo específico en el que el cumplimiento de las prácticas operativas (POE);
los procedimientos de limpieza (POES); y las BPM confluyen y se integran para garantizar
que dicha actividad se desarrolle de manera tal que los peligros propios de ella, no se
expresen. Cuando alguna, o varias de las prácticas clave, no se cumplen de acuerdo a lo
establecido (por ejemplo, la limpieza pre-operacional) uno o varios de esos peligros
propios de la actividad, tienen mayor probabilidad de expresarse y es allí donde aparece el
concepto de riesgo (como probabilidad de ocurrencia).
Para saber más sobre este concepto ingresá aquí: https://goo.gl/9eLp3U
Es importante que los participantes conozcan las etapas del flujo de proceso de la
carnicería y su layout para lograr identificar los posibles peligros relacionados con las
prácticas diarias de dicho establecimiento.
Para más información pueden ingresar en el siguiente espacio: https://goo.gl/CsnDNH
Conceptos Peligro y Riesgo:
Cuando pensamos en el concepto del enfoque peligro-riesgo hacemos hincapié en
mejorar la inocuidad de los alimentos a través de medidas de prevención. En el ámbito
local, hay varias actividades que se pueden llevar a cabo para prevenir la ocurrencia/
aparición de peligros y riesgos asociados a la inocuidad de los alimentos, entre ellas:
conocer las tendencias de los contaminantes en los alimentos que se producen y
comercializan en el lugar, conocer la epidemiología de las Enfermedades Transmitidas por
los Alimentos (ETA) en el nivel local (qué enfermedades, a quiénes, qué vehículos
asociados), poseer un historial de elaboradores y productos
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Para continuar profundizando las características de una Carnicerías Segura les
proponemos continuar con el siguiente interrogante:
¿Cómo prevenir la contaminación con E. Coli productora de toxina shiga (STEC) en las
carnicerías?
En las siguientes diapositivas compartimos algunas recomendaciones y observaciones
para prevenir la contaminación en las carnicerías con STEC, ordenadas en base al
flujograma de una carnicería y remarcando posibles peligros potenciales, el motivo por el
cual se identifica como un peligro, las medidas de control que se deben tomar y el proceso
operativo para tomar esas medidas.
Para más información podés escuchar el encuentro virtual del Eje Control
de Procesos del Webinario de Producción Colectiva en Carnicerías: “Una
mirada integral de las BPM para Carnicerías Seguras”. En este encuentro
analizamos los principales peligros detectados en una carnicería y recorrimos cada una de
las etapas del flujo de procesos haciendo hincapié en las BPM y en las acciones correctivas
implicadas. Para acceder al encuentro hacé clic en la siguiente imagen:
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En la carnicería, podemos identificar algunas prácticas clave que ayudan a controlar los
riesgos, entre ellos, implementar los POES:
Procedimiento Operativo Estandarizado de Sanitización: son prácticas y procedimientos
de saneamiento escritos que se constituyen como una herramienta imprescindible para
asegurar la inocuidad de los alimentos. En las industrias y comercios alimentarios, los
POES forman parte de las actividades diarias, describen qué, cómo, cuándo y dónde
limpiar y desinfectar, garantizando de esta forma la producción, distribución y
comercialización de alimentos seguros.
En el espacio virtual del webinario de BPM encontrarán más información
relacionada a los POES: https://bpmalimentos.wordpress.com/procedimientos-
operativos-estandarizados-de-saneamiento/
Manual de Desinfección- SENASA: https://goo.gl/ZbHjce
Durante el PPCS se desarrollaron diferentes POES y POE específicos para cada etapa del
flujograma de una Carnicería Segura, éstos fueron señalados como parte del Proceso
Operativo.
Asimismo, desarrollamos gracias al acompañamiento de los municipios participantes del
PPCS algunos materiales audiovisuales, entre ellos los siguientes videos de POES de una
máquina picadora de carne que pueden compartir.
Carnicería "San Cayetano" Mercado Norte, Ciudad de Córdoba-Córdoba.
https://www.youtube.com/watch?v=eg6kiK18T0o
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Procedimiento Operativo Estandarizado de Sanitización de una máquina picadora
de carne. Carnicería "El Caldén", Municipalidad de La Adela, Río Negro.
https://www.youtube.com/watch?v=hFWOao_-2iY
Video sobre lavado de manos
https://www.youtube.com/watch?v=xCYeLxVSSbs
A partir de las BPM, surge también el:
Manejo Integrado de Plagas: El Manejo Integrado de plagas (MIP) es la utilización de
todos los recursos necesarios, por medio de procedimientos operativos estandarizados,
para minimizar los peligros ocasionados por la presencia de plagas. A diferencia del
control de plagas tradicional (sistema reactivo), el MIP es un sistema proactivo que se
adelanta a la incidencia del impacto de las plagas en los procesos productivos.
Para más información pueden ingresar al blog de BPM:
https://bpmalimentos.wordpress.com/mip/
En el siguiente Manual de buenas prácticas para la industria de la carne de
la FAO encontrarán información interesante para sumar conocimientos técnicos:
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/y5454s/y5454s01.pdf
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ACTIVIDADES PARA COMPLEMENTAR LA PRESENTACIÓN “Una mirada integral de las
BPM para Carnicerías Seguras”.
Para esta presentación les proponemos seleccionar una de las dos opciones de talleres
participativos que proponemos desde la Coordinación operativa de Carnicerías Seguras
para fortalecer los conocimientos obtenidos durante esta presentación.
“Taller participativo sobre BPM en las carnicerías”
En este taller buscamos que los
participantes reconozcan y detecten cuáles
son las prácticas correctas y las incorrectas
durante todas las etapas del flujograma de
una carnicería.
Metodología: El taller se realizará con todo el grupo de participantes.
Consigna: En este ejercicio se mostrarán imágenes de cada etapa del flujograma de una
carnicería, proponiendo preguntas disparadoras para promocionar el diálogo y la reflexión
respecto a cada una de ellas. Es importante complementar la actividad con propuestas
sobre las posibles medidas correctivas y preventivas que se pudieran implementar e ir
anotándolas en afiches o pizarras para reforzar el conocimiento aprendido durante la
capacitación.
“Taller: Identificación de peligros en Carnicerías”
Otra de las actividades posibles para esta presentación es la siguiente.
En este caso la propuesta es la identificación de peligros en los
diferentes procesos de elaboración que suceden en una carnicería.
Metodología: El taller se trabaja en grupos, dividir en base a la
cantidad de participantes.
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Consigna: Les proponemos ordenar las etapas del diagrama de flujo del producto que
corresponda en cada caso. Ordenar y pegar los carteles del diagrama de flujo en un afiche.
Una vez armado el diagrama correspondiente les proponemos que señalen posibles
peligros (físicos, biológicos, químicos) que pueden llegar a introducirse en dicho proceso,
definido para cada etapa. Incluir materias primas, especias/condimentos, aditivos, etc. En
cada una de las etapas realizar una breve explicación del proceso (agregar temperaturas,
características del producto, registro, etc.). Al identificar los peligros biológicos, les
solicitamos que tengan en cuenta los posibles patógenos y las características de éstos.
Para ello les compartiremos por grupo algunas Fichas Técnicas de Enfermedades
Transmitidas por Alimentos. Luego les solicitamos que definan medidas preventivas para
evitar estos peligros dentro del establecimiento elaborador. Así como también pensar
medidas correctivas.
Para dar por finalizado el taller, se realizará un plenario en el que cada grupo presentará la
actividad y comentará brevemente los datos principales o los que se consideren de mayor
importancia.
Cualquier consulta, duda o que tengas podes contactarnos por varios medios:
011 – 4340 0800 int. 3538
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