History and Development of Food

Microbiology

Microbiologia de AlimentosDr. Iván Salmeron

Q. Mayra Márquez Gómez

I. DISCOVERY OF MICROORGANISMS

1658 Athanasius Kircher 1664 Robert Hooke

1838 Ehrenberg

1875 Ferdinand Cohn

1940s ...

1676-1683 Antony van Leeuwenhoek.

II. WHERE ARE THEY COMING FROM?

Teoría de la Generación Espontánea

1665, Redi (Biogénesis)

1749, Turbevill Needham

1765, Lazzaro Spallanzani

Schulze (1830, aire-ácido), Theodore Schwann (1838, aire-tubos calientes), and Schröeder (1854, aire-algodón)

1861, Louis Pasteur -> John Tyndall, 1870

III. WHAT ARE THEIR FUNCTIONS?

Desde el siglo XVI se dieron muchas suposiciones en las cuales se definian a los microorganismos como los responsables de la mayoria de las enfermedades.

Finalmente, Louis Pasteur en 1875…

Robert Koch, en Alemania (1880 y 1890), aisló cultivos puros de bacterias responsables de enfermedades como el ántrax, el cólera y la tuberculosis. Y desarrolló los postulados de Koch con los cuales asocia una bacteria específica como agente causal de una enfermedad específica.

También desarrolló técnicas para aislar bacterias en cultivos puros y para determinar el número de microbios en una muestra, métodos de tinción para una mejor observación microscópica de las bacterias, y el uso de vapor para esterilizar materiales evitando el crecimiento de bacterias

IV. DEVELOPMENT OF EARLY FOOD MICROBIOLOGY

(BEFORE 1900 A.D.)

Alrededor del año 8000 aC, la agricultura y la ganadería fueron adoptados por las civilizaciones por lo que el suministro de alimentos, especialmente productos agrícolas, llegaron a estar disponibles en abundancia. Gracias a esto, la preservación de los alimentos llegó a ser importante para mantener un suministro constante de los alimentos.

Entre 8000 y 1000 aC, muchos métodos de conservación de alimentos, tales como el secado, cocción, cocción, ahumado, salado, azucarado (miel), almacenamiento a baja temperatura (en hielo), almacenamiento sin aire (pozos), la fermentación (frutas, granos y leche), la conservacion en vinagre y especias, fueron usados para reducir el deterioro en los alimentos.

La fermentación se utilizó ampliamente por muchas sociedades no sólo para preservar alimentos sino también como un método para producir diversos tipos de alimentos deseables provenientes de la leche, carne, pescado, huevos, granos, frutas y verduras.

Las principales ideas sobre las posibles funciones de los microorganismos en los alimentos y su comprobación científica fueron iniciados por Pasteur en la década de 1870, seguido por muchos otros científicos antes de finales del siglo IX.

Esto preparó el camino para el establecimiento de la microbiología de los alimentos a principios del siglo XX.

Principales desarrollos en el siglo XIX

V. FOOD MICROBIOLOGY: CURRENT STATUS

En el siglo XX, los estudios continúan entendiendo la asociación y la importancia de los microorganismos en los alimentos.

Se ha reconocido la importancia de la higiene en la manipulación de alimentos para reducir la contaminación por microorganismos por lo que se estudiaron métodos específicos para prevenir su crecimiento.

También ha habido un incremento en el interés para aislar bacterias beneficiosas asociadas con la fermentación de alimentos, sobre todo de la fermentación láctea, y estudiar sus características.

Después de la década de 1950, la microbiología de los alimentos entró en una nueva era. La disponibilidad de información básica sobre las características fisiológicas, bioquímicas y biológicas de diversos tipos de alimentos así como las interacciones microbianas en ambientes alimentarios y la fisiología microbiana, bioquímica, genética e inmunología han ayudado a abrir nuevas fronteras en microbiología de los alimentos.

A. Fermentación de Alimentos /Probióticos

• Desarrollo de cepas con actividades metabólicas deseables

• Desarrollo de las bacterias del ácido láctico de bacteriófagos resistentes

• La ingeniería metabólica de cepas de superproducción de metabolitos deseables

• Desarrollo de métodos para utilizar las bacterias del ácido láctico para entregar proteínas de la inmunidad

• Secuenciación de genomas de importantes bacterias de ácido láctico

• Biopreservación

• Comprensión de las características importantes de las bacterias y el desarrollo de probióticos

• Los métodos efectivos para producir cultivos iniciadores para el uso directo en la elaboración de alimentos

B. Deterioro de los alimentos

• Identificación y control de las nuevas bacterias de deterioro en los métodos de elaboración y conservación de alimentos

• Deterioro debido a las enzimas bacterianas de congelados y refrigerados

• Desarrollo de nanotecnología para identificar los metabolitos de las bacterias de descomposición y predecir potencial de vida útil de los alimentos

• Importancia de estrés ambiental en la resistencia de las bacterias de descomposición al tratamiento con conservantes antimicrobianos

C. Enfermedades transmitidas por los alimentos

• Detección de bacterias patógenas transmitidas por los alimentos

• Aplicación de nanotecnología para la detección rápida de bacterias patógenas en los alimentos

• Detección y control de virus patógenos

• Transmisión de enfermedades por animales productores de alimentos

• El estrés ambiental en la detección y destrucción de patógenos

• Factores asociados con el aumento de resistencia a los antibióticos

• Mecanismos de patogenicidad

• Estudio de epidemiología de las enfermedades transmitidas

• Control de parásitos patógenos en los alimentos

D. Varios

• Aplicación de HACCP en la producción de alimentos, procesamiento y preservación

• Microbiología de alimentos no procesados y tratados térmicamente listos para comer

• Control microbiana de los alimentos desde la granja a la mesa (gestión de calidad total)

• Legislación sobre seguridad alimentaria

VII. FOOD MICROBIOLOGY AND FOOD MICROBIOLOGISTS

La disciplina incluye no sólo aspectos microbiológicos de deterioro de los alimentos y las enfermedades transmitidas por los alimentos y su control efectivo y bioprocesamiento de alimentos, sino también la información básica de la ecología microbiana, la fisiología, el metabolismo y la genética. Esta información está ayudando a desarrollar métodos para la detección rápida y eficaz de las bacterias de la putrefacción y patógenos, para desarrollar cepas microbianas deseables mediante tecnología de ADN recombinante, para producir alimentos fermentados de mejor calidad, para desarrollar enzimas termoestables en el procesamiento enzimático de alimentos y aditivos alimentarios , para desarrollar métodos para eliminar las bacterias de los alimentos y las superficies del equipo, y para combinar varios métodos de control para el control efectivo de su deterioro y microorganismos patógenos en los alimentos.