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7/31/2019 Historia Da Gastronomia Senacms
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HISTORIA DA GASTRONOMIA
CAPITULO 6A INFLUENCIA DA GASTRONOMIA
FRANCESA
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LUS XVI
Os nobres, uma pequena minoria de 400 milpessoas dentro de um pas com 23 milhes dehabitantes eram privilegiados.
No pagavam imposto.
Viviam em grande ostentao e riqueza
O rei Luis XVI no se importava com o povo.
A rainha Maria Antonieta adorava as festas
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A Revoluo Francesa
A Crise poltico econmica estavainsuportvel
O Povo passava fome
Existia uma revolta da populao da
extravagncia em que vivia anobreza
Camponeses, pequenos burgueses(profissionais liberais), assalariadosde baixa renda e at
desempregados tinha que pagarimpostos pesadssimos prasustentar a realeza francesa
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QUEDA DA BASTILHA
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AO POVO O QUE DO POVO
Com a queda da Bastilha , no dia 14 de julho de 1789, marcao fim da monarquia francesa
Os cozinheiros da corte tiveram que sair dos palcios em
busca de novas formas de sobrevivncia
Na cozinha camponesa havia apenas panelas e caldeirespra cozer os alimentos e fazer sopa.
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AS TRANSFORMAOES DO SC.XVIII
Substituio das especiarias por chalotte (cebola pequenamuito usado na cozinha francesa como condimento demolhos, saladas e outras preparaes), cebolinha, anchova etrufas.
Uso da manteiga para cozinhar os molhos brancos a base decreme de leite.
Uso de elementos cidos como laranja e limo que vinhamda sia
As carnes so servidas assadas (fil e alcatra) em seus
prprios sucos costela do boi passa a ser grelhada Substituio dos foges a lenha e braseiros de carvo
vegetal por foges de vrias bocas, ferro fundido e aquecidocom carvo mineral
O emprego do acar representou uma significativa nopaladar do europeu
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AS TRANSFORMAOES DO SC.XVIII
Antes dos restaurantes, havia albergues e tabernas, onde secomia e bebia em mesas comuns
Atendiam a viajantes
Existiam os traiteurs, forneciam comida pronta, alm deentreg-las em residncias e quartos de hotis, e tambmalugavam toda aparelhagem de jantar.
Surgimento das cafeterias
Surgimento dos primeiros restaurantes ( restaurants)
O nome tem origem no fato de os locais serem freqentadospor viajantes que precisavam de algo que restaurasse suasenergias para prosseguirem a jornada.
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AS TRANSFORMAOES DO SC.XVIII
M. Boulanger, tambm conhecido como Champs dOiseaux,um padeiro e vendedor de sopas, resolveu colocar em seuestabelecimento perto do Louvre, algumas mesas adisposio dos seus clientes, que at ento tomavam seuscaldos restauradores em canecas e em p. E com o aumento
da clientela que passou a exigir alm dos caldosrestauradores, outros pratos, M. Boulanger passou a servirpratos com alimentos slidos em pores individuais. A partirde ento, ele foi seguido por outros imitadores e estava entoinventado o restaurante na Frana, com um novo profissional- o Restaurateur.
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AS TRANSFORMAOES DO SC.XVIII
Diferenas entre os restaurantes e seus ancestrais(albergues e tavernas):
Nasce o menu receitas em forma de lista com o preo aolado
Mesas individuais
Maior cuidado com a limpeza
Profissionalismo na cozinha e no atendimento Zelo com os moveis do salo
Decorao nos ambientes
Freqncia nos horrios das refeies
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OBRAS PARA A BURGUESIA
LArt du Cuisinier (Arte de cozinhar) AntoineBeauvilliers
Le Cuisinier Royal et Bourgois ( O cozinheiroreal e burgus) Massialot
Le Cuisinier Moderne (O cozinheiro moderno) Vincent la Chapelle
Cuisinre Burgeoise (Cozinheira burguesa) -Menon
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AS TRANSFORMAOES DO SC.XVIII
OS NOVOS HORRIOS DAS REFEIES:
ERAM DIFERENTES ENTRE O INTERIOR E A CIDADE
O JANTAR ERA A REFEIAO DE HORARIO MAIS VARIADO
NO SEC.XVIII SE JANTAVA S16h OU 17h J NO FINAL DO SEC.XIX, S 19h30
AS ATIVIDADES MASCULINAS DE NEGOCIOS TORNARAMMAIS TARDIOS OS HORARIOS DAS REFEIES
ENQUANTO OS HORARIOS DAS REFEIOES DAS ALTASCLASSES FORAM MUDANDO DEVIDO A VIDA SOCIAL,PARA OS POBRES NADA MUDOU, POIS PELO FATO DE
ACORDAREM MUITO CEDO PARA TRABALHAR, NOPODIAM TROCAR O DIA PELA NOITE.
AS ALTAS CAMADAS E BAIXAS VIVIAM CADA VEZ MAISEM UNIVERSOS DIFERENTES