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8/18/2019 Hist e Class Cerv 2ª Rev

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Cerveja: história e classificaçãoCTS de Alimentos e BebidasCTS de Alimentos e Bebidas

CTE de CervejariaCTE de Cervejaria – – Turma 22Turma 22ªª (2011)(2011)

Pedro PauloPedro Paulo MoretzsohnMoretzsohn de Mellode MelloVassourasVassouras – – MarMarçço/2007o/200711ªª. Revisão. Revisão – –MarMarçço/2010o/201022ªª RevisãoRevisão – – MarMarçço/2011o/2011


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Cerveja: história e classificação

Índice:1. História da cerveja2. Produção e consumo no Brasil e no mundo

3. Fabricação de cervejas4. Legislação brasileira aplicada a cervejas5. Principais tipos de cervejas6. Aspectos nutricionais da cerveja7. Efeitos fisiológicos8. Referências bibliográficas


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1. História da cerveja

Há cerca de 5.000 anos, referências em escavações detumbas de faraós;

A mais antiga indicação dada por escrita cuneiforme na

Mesopotâmia, data do ano 2.800 a.C., em que dispõesobre a distribuição diária de pão e cerveja aostrabalhadores braçais;

A produção e comercialização da cerveja foiregulamentada no Código do Rei Hammurabi (1728-1686 a.C.)


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Na antiga Babilônia, acerveja era produzidacom cevada e água,

regulada pelas leis doRei Hammurabi. Afermentação eraexpontânea.


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Na Europa, a cervejapassou a ser a bebidapreferida das tribos, comoceltas, germanos e

ossetios. A cerveja e o pão eram

fabricados por donas-de-

casa, tarefas domésticasnas culturas primitivas.


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A fase industrial dacerveja ocorreu nos

mosteiros e conventoscatólicos, produzida pormonges e freiras não sópara consumo próprio,

mas também para venda.


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Algumas dessas cervejasatravessaram séculos emantém sua fama até osdias de hoje, como ascervejas trapist produzidaspelos monges, nosmosteiros trapistas daBélgica e da Holanda.


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Ou na Alemanha, onde acervejaria de uma abadiafranciscana em Muniquefoi adquirida por JosefSeldmayr entre 1858 e1861, cuja família já eraentão proprietária daCervejaria Spaten.


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No ano 719, no convento deGeisenfeld/Alemanha, foi encontrado umprotocolo de receita de cerveja empregando

‘gruutus”, uma mistura de ervas rica em lúpulos. No século XI já havia um comércio ativo de

lúpulos na Europa.


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Como surgiu a Reinheitsgebot , a lei da pureza alemã? Na idade média, ao norte da Alemanha, a fabricação da

cerveja era um direito civil, mas ao sul, era um privilégio

de príncipes, de sorte que o desenvolvimento foi maiordo que ao norte. Na Munique de 1372, havia 21cervejarias para satisfazer 11.300 habitantes.


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Reinheitsgebot , a lei da pureza alemã:

No século XV, no sul, o monopólio da produção defermento inclusive para panificação era dos cervejeiros;

Quebras de safras agrícolas, acarretaram apossibilidade do emprego de várias outras matérias

primas, algumas envolvendo riscos para a saúde.


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Reinheitsgebot , a lei da pureza alemã:

Foi então que em 23 de abril de 1516 o Duque Wilhelm

IV proclamou a Reinheitsgebot , em Ingolstadt. Essa lei é aplicada em todo o Estado Alemão desde

1906: “a cerveja pode ser produzida somente comcevada, lúpulos e água”.

A República Tcheca, a Noruega e a Grécia adotaramtambém a lei da pureza.


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Pela Revolução Industrial, após a invenção da máquinaa vapor por James Watt em 1765, o uso de geradoresde vapor se espalhou por toda a Inglaterra no séculoXIX,

Na Alemanha, a 1ª caldeira foi instalada na cervejaria deGabriel Seldmayr (hoje Spaten, em Munique) em 1846;

Isso possibilitou a invenção da refrigeração poremprego da expansão da amônia, por Carl von Lindeem 1876;


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A refrigeração industrial tornou possívelflexibilizar a produção de cervejas: até entãotodas as cervejas eram de alta fermentação.

Teria ocorrido uma mutação no fermento,surgindo a levedura de baixa fermentação.


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Louis Pasteur foi quem proporcionou osconhecimentos valiosos: “os agentes dosprocessos de fermentação são organismosmicroscópicos vivos” (1860).

A Emil Christian Hansen (1842-1909) sedeve o desenvolvimento das cervejas debaixa coloração, especialmente ascervejas do tipo Pilsen. Em 1883, eledesenvolveu o método da cultura pura de

levedura no Laboratório Carlsberg, emKopenhagen. Paul Linder desenvolveu osistema de propagação de leveduras.


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2. Produção e consumo no Brasil e nomundo

A produção brasileira em 2009 registrou um volume de10,7 bilhões de litros, queda de 0,7% em relação a2008, 4º lugar na produção mundial, atrás da China(42,4), EUA (23,0) e Rússia (10,9 bilhões de litros).

O consumo brasileiro per capita anual de 56 litros; O potencial de crescimento é bem grande se comparado

ao consumo per capita de países europeus, como, p.ex., a República Tcheca (157 l), Bélgica (140 l) eAlemanha (119 l);

O Grupo AB Inbev lidera a produção mundial com 41bilhões de litros, seguido por SAB Miller (25,8),

Heineken (15,9) e Carlsberg (11,6 bilhões de litros).


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3. Fabricação de Cervejas

Matérias Primas:

- Malte de cevada;

- Água;- Adjuntos: outros cereais malteados ou não, açúcares ou

xaropes em geral e outros vegetais;

- Lúpulos;- Levedura cervejeira


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Processo de Brassagem (elaboração do mosto):- O malte moído de forma otimizada entra na tina de

mostura juntamente com água;- A mosturação ocorre por ação das enzimas do malte em

tempos e temperaturas adequadas à decomposição deamido e de proteínas provenientes do próprio malte edos adjuntos, resultando em substâncias menoscomplexas e solúveis: o desejável é rendimento emextrato o maior possível.

- Basicamente, há 2 processos de mosturação: infusão edecocção.


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Processo de Brassagem (elaboração do mosto):A seguir, a mostura é filtrada para separar a parte solúvel

(mosto filtrado) da insolúvel (bagaço, rico em celulose);- O mosto é então levado à caldeira de fervura, onde se

incorporam os lúpulos, para delegar amargor e aromacaracterísticos;

- O mosto esterilizado é resfriado e oxigenado, quando

então recebe a inoculação da levedura cervejeira.


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Processo deFermentação :- O mosto esterilizado e

resfriado, quando

recebe a inoculação dalevedura cervejeira, teminício ao processo defermentação, que dura,em geral, de 5 a 7 dias;


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Processo de Maturação :- No mesmo tanque cilindro-cônico, ao final dafermentação, a levedura vai para o fundo dotanque e retirada, iniciando-se o processo dematuração, que se caracteriza por umaclarificação por sedimentação e afinamentodo paladar e aroma;

- A maturação, em geral, dura entre 7 dias até1 mês;


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Processo de Filtração:Opcionalmente, a cervejapoderá ser filtrada ou não.

A filtração visa aumentara vida útil do produto que,para isso, pode ainda receber

aditivos para aumentar aestabilidade de espuma ecoloidal, bem comoantioxidantes.


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ESTABILIDADE DO PRODUTO

TURVAÇÃO"GUSHING" ESPUMA ODOR/PALADAR("flavour") COR

COLOIDAL MICROBIOLÓGICA

ESTABILIDADEORGANOLÉPTICA



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FATORES QUE AFETAM A ESTABILIDADE

Condições de pasteurização;

Altas temperaturas da cerveja, no transporte ou naarmazenagem; Variações freqüentes de temperatura; Tempo de “vida de prateleira”; Exposição à luz solar; Captação de oxigênio no processo ou através da

embalagem;


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Quando a cerveja é submetida a um tratamentode estabilização, pode-se melhorar no aspectodesejado, porém ocorrer piora em outros, por

exemplo: Ao melhorar a qualidade do filtrado, altera-se a

estabilidade coloidal, diminuindo-se a tendência

à turvação, mas sempre a espuma éprejudicada, nesse caso.


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Acondicionamento:A cerveja poderá então ser

acondicionada em latas,garrafas ou barris.

Pode ainda ser submetida aum tratamento físicocomo a microfilfração ou

a pasteurização.


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4. Legislação brasileira aplicada a cervejas

DECRETO Nº 6.871, DE 4 DE JUNHO DE 2009

Regulamenta a Lei no 8.918 , de 14 de julho de 1994, que dispõesobre classificação a classificação, a padronização, a inspeção, aprodução e a fiscalização de bebidas.

O PRESIDENTE DA REPÚBLICA, no uso da atribuição que lheconfere o art. 84, inciso IV, da Constituição, e tendo em vista odisposto na Lei no 8.918, de 14 de julho de 1994, DECRETA:

Art. 1o Fica aprovado, na forma do Anexo a este Decreto, o

Regulamento da Lei no 8.918, de 14 de julho de 1994, sobre apadronização, a classificação, o registro, a inspeção e a fiscalizaçãoda produção e do comércio de bebidas.


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A Lei 8918/94 define os seguintes padrões: Cerveja é a bebida obtida pela fermentação

alcoólica de mosto cervejeiro, oriundo de malte

de cevada e água potável, por ação de levedura,com adição de lúpulo (Art. 64); “... a cerveja deverá ser estabilizada

biologicamente por processo físico apropriado,podendo ser denominado de Chope a cervejanão pasteurizada no envase” (Art. 65, item III).


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Ou seja: Todo chope pode ser chamado de cerveja,

mas nem toda a cerveja pode ser chamada de

chope, mas apenas a que não tiver sidopasteurizada; Mas o consumidor define como chope toda e

qualquer cerveja acondicionada em barris e,cerveja, propriamente dita, a que éacondicionada em garrafas ou latas...


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O tratamento térmico (pasteurização)acarreta aumento da estabilidade

microbiológica, porém, altera o paladar e oaroma da cerveja, alterando seu“envelhecimento”.


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5. Principais tipos de cervejas

Os tipos de cervejas podem ser divididos em 2grandes grupos:• cervejas de baixa fermentação

• cervejas de alta fermentaçãoBasicamente, esses grupos se diferenciam pelaraça de levedura, cujo comportamento ao final

da fermentação se deposita no fundo ou seaglomera no topo do tanque de fermentação.


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5. Principais tipos de cervejasBaixa fermentação

1. Pilsen tradicional: cerveja clara, bemlupulada, espuma estável:- 12 a 13% de extrato

- Cor 10-12 EBC- Amargor de 30 a 70 BU- Água de processo doce (até 50 ppm de

CaCO3

- Processo de decocção de 2 maisches- Longa maturação, bem atenuada.


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A Pilsener é uma cerveja americanizada,similar às nossas, menos encorpadas, maisclaras, mais refrescantes:

- 12 a 15% de extrato- Maltes mais diastásicos- Amargor baixo: 120 –130 g/hl- Água de processo bem leve- Processo de mosturação rápida- Fermentação rápida à temperatura mais alta 14 C- Curta maturação, bem atenuada.


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2. Munique: cerveja de coloração marrom-avermelhada, bem aromática:- 12 a 18% de extrato

- Maltes com altos teores de proteína e maltetipo Munique- Amargor pobre

- Água de processo bem carbonatada- Processo de mosturação longa e espessa- Fermentação parcial e lenta, à baixa

temperatura- Longa maturação, parcialmente atenuada.


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3. Dortmund: cerveja clara como a Pilsen,menos amarga e bem encorpada:

- 12 a 15% de extrato- Malte especial com altos teores de proteína e

germinados como o malte Munique, porém asecagem feita como a dos maltes claros

- Amargor intermediário entre Pilsen e Munique- Água de processo bem carregada de sais

(até 450 g/l)- Processo de decocção com 2 maisches- Fermentação à baixa temperatura

- Longa maturação, bem atenuada.


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4. Viena: coloração intermediária entre aDortmund e a Munique:- 12 a 15% de extrato- Malte especial com altos teores de proteína e

malteados como o malte Munique, porém asecagem feita com menos intensidade

- Amargor baixo

- Água de processo bem carbonatada- Processo de mosturação espessa- Fermentação parcial à baixa temperatura- Longa maturação, parcialmente atenuada.


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4. Viena: coloração intermediária

entre a Dortmund e a Munique

3. Dortmund: cerveja clara comoa Pilsen, menos amarga e bem

Encorpada, devida à água muitocarregada de sais. Usa malteespecial, germinado como Muniquee secado como malte Pilsen.


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5. Principais tipos de cervejasAlta fermentação

1. Cervejas Inglesas

1. Stout: cerveja bem escura, amargor brutal eintenso, bem aromática:

- Extrato 12% (20% exportação)- maltes claros e bem desagregados + 7-10% de

malte torrado;

- Amargor 600 a 700 g/hl lúpulos ingleses- Adição de açúcar e caramelo- Variações na fermentação como re-fermentação em

garrafas


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Stout: cerveja bem escura,amargor brutal e intenso,

bem aromática.


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2. Porter: a rigor é um tipo

de Stout, porém menosencorpada e mais seca.


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3. Ale: cerveja bem encorpada, escura, com aroma demalte caramelo mais ou menos intenso:

- Extrato 11-12% (16-17%)- Água “burtonizada” por adição de gesso cervejeiro- Maltes claros e bem desagregados, junto com

maltes escuros e caramelizados, com adição de

açúcar- Amargor 100-200 g/hl


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Variações de cervejas ales:

- Pale ale ou Bitter ale: bem lupulada e mais seca- Mild-ale: mais leve, mais adocicada e mais colorida- Scotch-ale ou “scotch”: elaboradas com maltes

aromáticos como o Viena ou Munique, muito

encorpada e com alto teor alcoólico, produzidamormente em épocas de frio como a do Natal

5. Principais tipos de cervejas


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p p jAlta fermentação


Ale: cerveja bem encorpada,

escura, com aroma de maltecaramelo mais ou menos intenso

Mild-ale: mais leve, maisadocicada e mais colorida


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2. Cervejas Belgas

Lambic de Bruxelas: cerveja sem filtrar, obtida de mostos turvos,característica por fermentação expontânea, que lembramuito ao vinho, muito atenuada e muito ácida (pH 3,2-3,5)

- 60% de malte Pilsen e 40% de trigo cru- Amargor forte, com lúpulo maduro 600 g/hl- Processos de brassagens mais longos, sobretudo na fervura- Mosto é colocado em tonéis de carvalho, sem fermento, à

temperatura ambiente

- Fermentação pode durar até 2 anos: leveduras selvagens,bactérias lácticas e Brettanomyces

- Atenuação muito intensa: 90-95% ou mais


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2. Cervejas Belgas

Observações:- A Lambic de Bruxelas re-fermentada em garrafas, é chamada

de “Gueuze”. Para isso, adiciona-se cerveja verde ou entãoaçúcares no momento do acondicionamento, quando recebe

o nome de “Faro”- Variações de Lambic ou Gueuze são as famosas cervejas de

Louvain, igualmente rica em leveduras e fermentos lácticos,com 50% de malte Pilsen e 50% de trigo cru, como a

“Blanche de Louvain” ou a “Peetermann”, que usam 5% deaveia em substituição ao trigo


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2. Cervejas Belgas

Lambic de Bruxelas:cerveja sem filtrar,obtida de mosto turvocaracterística por

fermentaçãoexpontânea, que lembramuito ao vinho, muitoatenuada e muito ácida(pH 3,2-3,5). A Gueuzeé Lambic refermentadaem garrafas.


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3. Cervejas Alemãs

Há muitas cervejas de alta fermentação similares aostipos ingleses originais, destacando-se a Weiβbierou Weizenbier (cerveja de trigo), clara sem filtrar,como a Blanche de Louvain ou, ainda, filtrada,como a Berlinerweizen.

A Dunklesbier (cerveja de trigo escura) é uma cervejasem ser filtrada.

A cerveja de trigo é muito consumida na Alemanha,como em Berlin (Berlinerweizen), mas sobretudoem toda a região da Baviera.

5. Principais tipos de cervejasAl f ã


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Alta fermentação3. Cervejas Alemãs

Cerveja de trigo

‘hellesbier’, semfiltrar...

... Cerveja de trigo

‘dunklesbier’, semfiltrar e...

... Cervejade trigofiltrada.Contém só

2,5% álc. v/

‘Champagne du Nord’Foi como as tropas deNapoleão se referiam àBerliner Weiβbier.


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3. Cervejas Alemãs

Outro tipo interessante é a Diätbier, recomendada paradiabéticos, que não tem açúcares residuais, isentade hidratos de carbono. Trata-se de uma cerveja

bem seca, que pode ter um teor alcoólico bemelevado.

Em outros países, emprega-se α-amilase fúngica para

transformar as dextrinas em açúcaresfermentescíveis.


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5. Principais tipos de cervejasOutros tipos de cervejas

1. Cerveja sem álcool, na verdade com até 0,5% v/v(na França até 1% !), em que o álcool produzidoem fermentação é eliminado por um processo

físico ou, então, deixa-se de produzir álcool pelafermentação reprimida à baixa temperatura, emque empregam-se métodos de mosturaçãobloqueando-se a produção de açúcares

fermentescíveis.


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2. Cerveja Malzbier: a original da Europa é uma cervejacom 7-8% de extrato, em que aproveita as sobrasiniciais e finais de filtração, nas operações comágua, para depois então corrigir o extrato com

cerveja normal. Na Bélgica, a Malzbier é conhecidacomo “bière de table”No Brazil, a Malzbier é uma cerveja escura elaborada

com cerveja clara, adicionada de açúcares ecaramelo.


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3. Cerveja Caracu, similar a Stout na aparência eelaboração do mosto: escura, menos lupulada,emprega maltes torrados, açúcares e caramelo.Cerveja de baixa fermentação, pouco atenuada, de

extrato bem elevado (17%) e médio teor alcoólico(4,0-4,5% v/v)

4. Cerveja Bock ou Einbock: similar à Munique, de altaou baixa fermentação, parcialmente atenuada,geralmente de alto teor alcoólico (6%)


4. Cerveja Bock ou Einbock:similar à Munique, de altaou baixa fermentação


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p jou baixa fermentação,parcialmente atenuada,geralmente de alto teoralcoólico . “Bock”, em

alemão = bode

A origem é a cida-de de “Einbock”,

Alemanha

7% v/v

Triple Bock

A Sam Adamcontém 17,5%

v/v álcool.A triple bock échamada de‘vinho de cevada’

Doppel Bock7,2% v/v


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6. Aspectos nutricionais da cerveja- base 1 litro de cerveja -

1. Água: 900-920 g2. Sais minerais: cerca de 1.200 mg- Potássio: 300-600 mg (até 20% da IDR)- Magnésio: 90-120 mg (ou até 45% da IDR)- Fósforo: 300-700 mg (ou até 40% da IDR)- Sódio: 20-110 mg/l (baixo)


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3. Vitaminas (% da IDR):- biotina (H): 5%- Tiamina (B1): 5%- Riboflavina (B2): 20%

- Piridoxina (B6): 25%- Ácido pantotênico: 20%- Niacina: 40-65%

- Traços de cianocobalamina (B12) e de ácido fólico


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4. Proteínas: 3-5 g, sendo 15% provenientes dalevedura

5. Substâncias amargas que conferem muitaspropriedades que produzem efeitos fisiológicos taiscomo:

- Sedante- Bacteriostático- Digestibilidade

- Diurético- Estimulante do apetite


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6. Carboidratos: muito variável, sobretudo pelograu de fermentação e extrato primitivo.Para uma cerveja feita exclusivamente commalte, temos:

- Glicose: 150-200 mg- Maltose: 1.500 mg = 1,5 g- Maltotriose: 3,0-3,5 g- Dextrinas superiores:5,0-6,0 g


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7. Álcool e outros compostos:- Etanol: 35-40 g- Álcoois superiores, aldeídos, ácidos graxos

e ésteres: até 10 mg8. Ácido úrico/ purinas: 170 mg9. Valor energético: 350-450 kcal


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7. Efeitos fisiológicos

1. Diurética: relação K/Na, produtos dafermentação e resinas do lúpulo2. Estimulante do apetite, devido ao álcool e

às resinas amargas do lúpulo3. Boa digestão, por regular o pH doestômago e estimular o fluxo sanguíneo

4. Alcoolizante, variável de indivíduo paraindivíduo.


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O efeito alcoolizante do álcool se dá pelapassagem do álcool à corrente sanguínea.Ao ingerir uma bebida alcoólica, essapassagem ocorre em parte:

- Diretamente pela cavidade bucal, esôfago eparede estomacal;

- No estômago, ocorre já uma pré-digestão

do álcool pela álcooldesidrogenase;- A maior parte do álcool é então digerida no

intestino;


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O álcool é transformado em acetaldeído pelaálcooldesidrogenase do estômago, intestinoe do fígado. Como o acetaldeído é tóxicopara o fígado (hepatopatias), este éexpelido e será metabolizado a nívelcardíaco.

No coração, a lactatodescarboxilase transformao acetaldeído em ácido lático, que émetabolizado facilmente.


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Informações relevantes:

A OMS considera como alcoólatra todo o

indivíduo que faz uso do álcool, ainda quede forma moderada ou passiva. Considera-o como uma doença adquirida pelo uso

sistemático do álcool ou de etiologiagenética.


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Pesquisas na Área Médica levam alguns

autores a recomendar o consumomoderado do álcool, como favorável emcertos casos, p. ex., como preventivo de

doenças cardiovasculares, mas ressaltamos efeitos toxicológicos do abuso de álcool.


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Outros vão mais além: enfocam as

consequências sobre os efeitoscomportamentais do indivíduo e até suadecadência moral. Dentre as modificações

comportamentais, a perda dos reflexos,ainda que parcial, torna desaconselhável adireção de veículos automotores e outros.


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Consumo moderado: 1 a 4 copos de cerveja ouvalores entre 10 e 40 g de álcool/dia. Acimade 40 g é considerado abuso.

Os efeitos fisiológicos comportamentais sãopercebidos quando o nível de álcool no

sangue se situa entre 0,2-0,8 g de álcool/litro de sangue.

O CNT estabelece o limite máximo de 0,6 g/l


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Mas... entre os abstêmios, pessoas fatigadas,

com sono é possível chegar até 0,5 g/l...


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Informações relevantes:- Mulheres, indivíduos da raça asiática, bem como

crianças e alguns jovens, não produzempraticamente álcool desidrogenase, o que

predispõe esses grupos a uma defesa contra oalcoolismo;- Por isso, a coma alcoólica em indivíduos

constituintes desses grupos são mais graves.- Portanto, manter bebida alcoólica longe de

crianças.


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Referências bibliográficas

1. Encartes da Miles, Enzyme Products Division, pages in Brewing History

2. Encarte das revistas Brau Industrie (12)2010 et Brewing and BeverageIndustry “The hop industry at a glance”, 2010

3. Jackson, M. “Great beer guide”, DK Publishing, Inc. , Nova Iorque, 2005;4. Kunze, W. “Technology Brewing and Malting”, ed. Internacional, VLB,

Berlin, 1999;5. Mello, P. “Cerveza y salud”, aula dada no Senai , módulo Adegas,

disciplina de Análise Sensorial, set/2000;6. Mello, P. “Cerveza y salud”, palestra dada no Senai para a Cervejaria

Quilmes em 15/5/2001;7. Pardi, G., “Crescimento e inovação regem o ano no mercado de cerveja”,revista O Engarrafador Moderno, ano XVI, nº 151, p. 10.

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