1

SA Hiiumaa Arenduskeskus

Hiiumaa traditsioonilise kuivatatud

lambalihatoote „hiiu viiul“ tasuvusuuring

Kärdla

juuni 2018

2

Sissejuhatus

Põllumajandustootjal tuleb, nii nagu igas valdkonnas olla efektiivne, et konkurentsis püsida.

Suurtootjal on madala omahinna ja suurte koguste tõttu lihtsam ka oma toodangut turustada.

Põllumajanduslikust suurtootmisest märgatavalt enam on võimalik maaelanikkonda rakendada

mahe- ja väiketootmises.

Peamised lambaäri kasumlikkuse suurendamist takistavad tegurid on ebaühtlane ja üldiselt

pigem madal Eestis kasvatatavate lammaste kvaliteet, lammaste väike arv ja konkurentsieelise

puudumine või vähemalt selle mitte kasutamine. Eesti lambaäri kasumlikkuse suurendamiseks

tuleks tõsta kasvatatavate lammaste kvaliteeti ja kvaliteet ühtlustada, suurendada kasvatatavate

lammaste arvu, leida ja kasutada Eesti lambalihasaaduste konkurentsieelist – mahedust ja

värskust (mitte külmutatud), tuleks suurendada lambaliha tarbimist Eesti turul ning lambaäri

peaks arendama süsteemsemalt üle kogu Eesti lambasektori.

Eestis süüakse aastas 800 tonni lambaliha, mis teeb 650 grammi inimese kohta aastas1.

OÜ Hiiumaa Lihatööstus tegevjuht Tarvo Nõmm sõnul toodi lambaid Vaemla tootearendus-

keskuse tapamajja nii 2016 kui 2017 aastal ligikaudu tuhat, rümbakaaluga kokku u 16 tonni

aastas.65% sinna viidud lammastest olid 2017 aastal mahelambad ja need turustatakse ka

mahelihana.

Vaemlas kokku ostetud lammaste liha pakitakse vaakumisse ja varustatakse etikettidega. Osa

toodangust müüakse jahutatuna kauplustele, hulgiladudele ja toitlustusettevõtetele. Osa lihast

sügavkülmutatakse ja müüakse külmutatuna (vaakumisse pakituna) kauplustele ja

hulgimüüjatele, aga ka toitlustusettevõtetele. Mahelihal on peal ka Eesti ja EU ökomärgid, mis

lisavad usaldusväärsust.

Eesti lambakasvatussektori arengukavas aastateks 2018–2023 (kavand 05.01.2018) on selle

sektori visioon järgmine:

Eesti lambakasvatussektor on jätkusuutlik ja konkurentsivõimeline ning

lambakasvatustoodang on kvaliteetne, kõrge(ma) lisandväärtusega ja tarbijale

kättesaadav.

Lammaste arvukus on kasvanud, toimib teadmispõhine lambakasvatus, toodangu kvaliteet on

ühtlustunud ning lambaliha ja lambaliha toodete tarbimine ja eksportimine on suurenenud.

Lambakasvatussaadused vastavad tarbija ootustele. Lambakasvatussektori ettevõtjate vaheline

koostöö on tõhustunud, toodangu turustamiseks kasutatakse ühistegevust, tänu millele on

suurenenud lambakasvatussaaduste tarnekindlus kaubanduskettides. Väiketootjatele on

otseturustamise võimalused, millega on tagatud traditsiooniliste lambasaaduste/toodete

jõudmine kohalikule turule võimalikult kvaliteetselt, kiiresti ja rikkalikus valikus. Eestis

toodetud lambakasvatustoodangul on hea maine nii kodu- kui ka välisturgudel. Tarbijad on

teadlikud kodumaise toodangu eelistest, tooted on hästi kättesaadavad ja kergesti eristatavad.

Mahe- ja väiketootmist pidurdab enamasti kohaliku (mahe)turu piiratus. Mõistlikuks

lahenduseks oleks mahe- ja väiketootjate toorme kohapealne väärindamine toodeteks.

Käesolevas tasuvusuuring on tehtud Hiiumaa traditsioonilise kuivatatud lambalihatoote

„hiiu viiul“ tootmise kohta, mis on valmistatud lamba koodiga esi- või tagajalast.

1 Lambaliha tootmine Eestis, Ants Kuks, Eesti lamba- ja kitsekasvatajate liit, juhatuse esimees, Rakvere 2017

(ettekanne)

3

Väiketootmine on alati kallis ja aeganõudev ning lambakasvatajad on väljendanud kahtlust, kas

keegi vinnutatud lambakintsu õiglase hinna eest üldse ostab.

Samas Hiiumaad külastav toiduhuviline turist soovib tihti erilist kohalikku toodet, mida saab

ainult Hiiu saarelt ja „hiiu viiul“ võiks olla just üks selliseid. Hiiumaal võiks see kujuneda

nišitooteks ja täiendada turismimajandust.

Üha enam on ettevõtjad tegutsenud selle nimel, et Hiiumaad tuntaks tulevikus kui ainulaadsete

maitsete saart.

Norra õppereisi kogemus annab ehk meie väiketootjatele julgustust, et sealse traditsioonilise

“fenalår”i ehk lamba tagakintsu kuivatamise tehnoloogiaga väiksemad tootmised suudavad

tagada ühtlase kvaliteediga toodet ja nende toodangul on hea minek.

Eriti jõulude ajal on lambalihatoodete, eriti soolatud-kuivatatud lambaliha järele turgudel suur

nõudlus. See omamoodi käsitöönduslik lambasink on taskukohane ka tavalisele norrakale – nad

hindavad toodet, millel on traditsiooniline maitse ja kõrge kvaliteet.

Samas ei ole ka Norras väikesemahuline tootmine piisav enda elatamiseks, reeglina saadakse

põhisissetulek palgatöölt.

Traditsioonilisel viisil ehk siis pliidi kohal (soemüüri juures, saunas) valmistades on võimalik

pakkuda „hiiu viiul“ tootena ainult kütteperioodil. Et luua võimalus toote pakkumiseks

aastaringselt on välja toodud ka kirjeldus „hiiu viiuli“ tootmiseks elektripliidi pöördõhu

funktsiooniga ahjus.

Praegu on lammaste tapa-periood üldjuhul oktoobrist märtsikuuni ehk 6 kuud. Selleks, et tagada

aastaringselt värske tooraine olemasolu, tuleks lambakasvatajatel läbi mõelda muutused

töökorralduses, karja aretamises vm tegurites.

Jääb võimalus küll toota „hiiu viiulit“ külmututud toormest.

Juhul kui tootja ise lambaid ei kasvata, peaks ta eelnevalt Hiiumaa Lihatööstuselt tellima „hiiu

viiuli“ tootmiseks vajaliku koodiga esi- või tagajala, kuna tavapäraselt sellist tooteartiklit

Hiiumaa Lihatööstusel ei ole.

Tasuvusuuringu koostas Katrin Sarapuu, kontakt: katrin.sarapuu@hiiumaa.ee.

Tasuvusuuring valmis MTÜ HIIU VEIS JA LAMMAS tellimusel projekti „Kohalik

toidupärand – „hiiu viiuli“ kvaliteedikava ja tasuvusuuringute koostamine“ raames. Projekti

toetas Leader-.meetmest MTÜ Hiidlaste Koostöökogu.

4

Üldosa

Toidu tooteahela põhilülid on:

- toorme tootmine

- töötlemine

- turustamine

- tarbimine.

Selle ahela edukus sõltub eelkõige tarbijast, kes ostes toiduaineid rahastab kõiki neid lülisid.

Tarbija toidueelistused on aga äärmiselt mitmekesised, mida peavad arvestama nii toorme

tootja kui ka töötleja.

Lihatooteahela kaks olulisimat lüli on toorme tootmine - loomakasvatus ja toorme töötlemine -

lihatööstus.

Neid kahte lüli peab vaatlema iseseisvatena, sest loomakasvatuses kasutatavad tehnoloogiad ei

ole samastatavad töötlemise tehnoloogiatega. Toorme väärindamisel annab olulise panuse liha

töötlemine tööstuses või väiksemas käitlemisettevõttes, sest just seal muudetakse lihatoore

tarbijale vastuvõetavaks.2

Antud uuringus ei käsitleta toorme tootmist. Eelduseks on võetud, et tootja ostab

tapmise- ja lõikuseteenuse või soetab toorme lambakasvatajalt/ lihatööstusest (arvestuse

aluseks on Hiiumaa Lihatööstuse hinnakirjad juunikuu 2018 seisuga).

Tootmisprotsessi kirjeldus

HIIU VIIULI INFO VÄIKETOOTJATELT seisuga 16.04.18

Kokkuvõtlikult:

Tooraine on lamba koodiga esi -või tagajalg.

HIIU VIIULI

TOOTMINE

Sooldumine

vees

Sooldumise

aeg

Kuivamise

koht

Kuivamise

aeg

Muud

märkused

Ain Koor

10% ehk

100g soola 1

liitri vee kohta

7 päeva kuuri all

välisõhu käes

november

kuni märts-

aprill

ehk

5-6 kuud

Norra kogemus

10% ehk

100g soola 1

liitri vee kohta

Kuni 21 päeva.

Peale seda pandi

see liha mõneks

päevaks magedasse

vette.

Välisõhu

käes katuse

all

Kuivatamine

suitsu juurde

andes

Peale

kuivamist

kuivsoola

LIIGA

SOOLANE

TULEB

Lepaniidi

mahetalu

1 kg jala kohta

= 30g soola

Vaakumpakendatult

jahekapis

21-28 päeva

Pliidi juures,

kuni on

ümbert

korralikult

Varakevadel

saab kuivatada

ka õues,

näiteks maja

1 Lihatehnoloogia praktilised tööd

5

Sooldumine

vaakumpakendis

tahenenud,

hiljem

soemüüri

juures.

seina ääres

naela otsas

Toomas

Kokovkin

Sooldumine

kuivsoolas

2 päeva, kuni

verine vedelik välja

tuleb

14 päeva järgemööda

kuivab juurde

Sven

Rosenštok

Suitsuviiul

lambaesikints

8% soolalahus 24 tundi soolas toode

soojendatakse

sisetemp. 40

°C.

Kuivatatakse 5

min.

Pärast suitsu 2

tundi kambri

temperatuur 80

°C

Toote niiskes

keskkonnas

küpsetus kuni

sisetemperatuur

lõpuks 75 °C ja

ahju temp

keskmiselt 85

°C

Sven

Rosenštok

Traditsiooniline

kuivatamine

13 % soolalahus 3 päeva Oluline on

vähene

niiskus

keskkonnas.

Margit

Kääramees

kuivsoolas 14-21 päeva

külmkapis kilekoti

sees

Pliidi kohal u.3 nädalat

talvel, kui

peaaegu

terve päeva

oli pliidi all

tuli (ainult

öösel ei

olnud

pidevat

sooja

andmist)

kints

jahedamasse

tuppa hoiule,

kus see kuivab

edasi.

Liha läheb

kokku kindlasti

poole ulatuses,

võib-olla isegi

rohkem. 2/3 on

kadu.

Riho Rahuoja

Elektriahjus

10%-ses

soolvesi (100 g

soola 1 l vee

kohta)

1 ööpäev

Peale soolveest

väljavõtmist

nõrutada kintse ca

2-3 tundi

ventilaatoriga

elektriahju

50°C.

2,5-3 päeva

Riho Rahuoja 10%-ses

soolvesi (100 g

1 ööpäev riputatakse

kintsud peale

ca 1,5 - 2

päeva.

6

Kombineeritud

variant

soola 1 l vee

kohta)

Peale soolveest

väljavõtmist

nõrutada kintse ca

2-3 tundi

saunaõhtut

leiliruumi ja

pannakse

järgmisel

päeval

ventilaatoriga

elektriahju

temperatuuril

50c..

Riho Rahuoja

Sauna

leiliruumis

10%-ses

soolvesi (100 g

soola 1 l vee

kohta)

1 ööpäev

Peale soolveest

väljavõtmist

nõrutada kintse ca

2-3 tundi

Sauna

leiliruumis

kuivatades

3 päeva oht liiga palju

sooja anda, mis

teeb liha

muredaks (ja

ilmselt ei säili

nii hästi)

Kuivatatud

lambaliha

valmistamine

ja kasutamine

Hiiumaal

Lühiülevaade Helgi Põllo 2016

Nii soolvesi kui

kuivsoolamine

Soolvees 7 päeva

Kuivsoolamine

1 ööpäev- 3

ööpäeva

pliidisiibri

küljes, pliidi

kummi

küljes selleks

eraldi

kinnitatud

konksu

küljes,

ahjukonksu

küljes, mõnel

juhul ka

saunas või

sooja seina

konksu

küljes

Vähemalt 3

päeva

tavaliselt

sügistalvisel

perioodil,

mil pliidi

alla tuld

tehti

Enne kuivama

riputamist

nõrutati kints

kuivemaks.

Mõnel pool

viidi kints(ud)

korraks sauna,

teisal pisteti

lühikeseks

ajaks praeahju

või leivaahju,

kuid küpsema

minna ei

tohtinud.

Toidukäitlemise ettevõtte kulud

Õigusaktid ei sätesta toiduvalmistamise tehnoloogiaid.

Veterinaar- ja toiduameti nõue on, et toidu valmistamine peab toimuma viisil, et toit oleks

kaitstud igal etapil saastumise eest ja turule viidav toit peab olema ohutu. (e- kiri

27.04.2018 , Kristi Kadak, peaspetsialist, loomse toidu büroo, toiduosakond).

Lihakäitlemisettevõttes peab olema loodud enesekontrollisüsteem, mis koosneb eeltingimuste

programmist ja HACCP põhimõtetel kehtestatud toiduohutuse tagamise süsteemist, mille

kaudu käitleja tagab kõigil tootmis-, töötlemis- ja turustamisetappidel toidu vastavuse

toidualaste õigusnormide nõuetele ja kontrollib nõuete täitmist (TS § 34, 852/2004 art 5 lg

1; 178/2002 art 17 lg 1).

Näited õigusaktidest, millest tuleb lähtuda:

„Toiduga kokku puutuda lubatud materjalide ja esemete kohta esitatavad nõuded, nende

gruppide kohta esitatavad erinõuded ning nimetatud materjalide ja esemete ohutuse katsetamise

meetodid“ on kehtestatud põllumajandusministri 03.11.2014 määrusega nr 93.

Toiduseadus on riigikogu seadus 25.02.1999.

7

Töötervishoiu ja tööohutuse seadus on riigikogu seadus 16.06.1999.

Eeltingimuste

näited:

Kulu:

Ühekordne kulu

(kasutamine kuni loomuliku kulumiseni)

Kulu:

Muutuvkulud

infrastruktuur ja

seadmed jm

töövahendid;

-Ruum kus toodet käidelda;

-ruum, kus säilitada (tooraine ja

valmistoodangu ruumiline eraldatuse

tagamine (puhta ja musta poole

eraldatus))

või külmik/jahekapp

-nn kontoriruum

-laud millel liha töödelda, seadmeid,

vahendeid hoida;

-puuküttega pliit või ahi;

-vaakumpakendaja;

-eraldi etiketiprinter, kui

vaakumpakendajal seda funktsiooni

pole;

-kui kuivatatakse pliidiahjus, siis

pöördõhu funktsiooniga pliit.

-kausid (suurus, toiduainete

käitlemiseks sobiv materjal) milles

hoida valmistatavat toodet kas soolas

või soolvees;

küttepuud

elekter

seadmete hoolduskulu; varuosad

tooraine värske, lamba koodiga esi- ja/või

tagajalg toorme tootjalt; toidu

valmistamiseks kasutatav

jämesool; vesi

toidu ohutu käitlemine Nuga/käärid vaakumseadme kile(kilekotid);

etiketid; printeri tahm;

transpordiga seotud kulud

jääkide käitlemine utiliseerimiskonteiner prügiveo teenus

Kuidas, kuhu utiliseerida

a) kile, mis võetakse ära, kui

tooraine ostetud vaakumkiles;

kile, mis on liha ümber

sooldumise ajal; b) soolvesi

või üleliigne sool peale

sooldumisprotsessi c) muud

kaasnevad jäätmed.

Kahjuritõrje

Toiduseadus

kärbsepaber vm vahend kärbeste

jt liha-lihavedelikku tarbivate

kahjurite tõrjeks. Oht

saastumiseks on kõige suurem kui

liha veel toores.

8

puhastamine/pesemine

ja desinfitseerimine

Toiduseadus § 30

ruumide koristustarbed (ämber, hari

vm)

vesi, puhastuslapid/švammid;

paberrätikud vm; põrandate,

tööpindade puhastamise-

desinfitseerimise vahendid;

puhastamis- ja

desinfitseerimisprotsesside

regulaarne mikrobioloogiline

kontrollimine (näiteks

Petrifilmiga pindadelt

hügieeniproovide võtmine)

vee kvaliteet

Toiduseadus § 32

Veeseadus

Joogivee kvaliteedi- ja

kontrollinõuded ning

analüüsimeetodid1“

„Vesi

toidukäitlemisettevõtte

toiduohutussüsteemis“

veevõtukoht joogivee tavakontrolli analüüs

vähemalt 1x aastas (Tasuliste

tervisekaitseteenuste osutamise

kord ja hinnakiri), veeproovi

laborisse viimisega kaasnev

transpordikulu.

Esmakordselt tootmist alustades

tuleb joogivee kõigile

kvaliteedinõuetele vastavuse

tõendamiseks teha süvakontroll,

edaspidi süvakontroll

minimaalselt 1x kümne aasta

jooksul.(eeldatud on, et

ööpäevane kasutatav

joogiveehulk on kuni 100 m3)

külmaketi tagamine Külmakast/ termokast või külmakott

personali tervis

Toiduseadus § 28

Nakkushaiguste

ennetamise ja tõrje

seadus

Töötervishoiu ja

tööohutuse seadus

Toidukäitleja tervisetõend

(kehtivusaeg )

isiklik hügieen Kätepesuvahend; ühekordsed

kummikindad; plaastrid;

Puhtad riided, hügieenivahendid

Koolitus

Toiduseadus § 29

Vastavalt toiduhügieenikoolituse

kavas toodud sagedusele

MUUD KULUDE näited:

Üldkulud:

Telefonikulu (kuutasu; kõned); mobiiltelefon (ühekordne kulu -kasutamine kuni loomuliku

kulumiseni või vajaduseni uuendada);

Bürootarbed (paber, pliiatsid jms) ; printer (tindi/ tahma; selle hooldus);

Pangateenused;

Raamatpidamise kulud (teostab ise või ostab sisse teenusena); kasutab raamatupidamise

programmi või tasuta tarkvara;

Ruumide majanduskulud (üldelekter, soojus, kindlustus jms).

9

Toiduohutus

Enamike toidu tootjate jaoks on kõige olulisemateks toidus mikroorganismide kasvu

mõjutavateks teguriteks pH, vee aktiivsus, säilitamistemperatuur ja toidu pakendamisviis.

Kestvuskatsed toidu säilimisaja määramiseks (enne toote säilimisaja määramist ehk

kestvuskatsete teostamist on vaja kindlustada tootmisprotsessi stabiilsus ehk tõestada, et

suudetakse tagada samade omadustega, nt happesus, niiskusesisaldus jms, toidu tootmine).

Toidu vee aktiivsus (aw)* sisalduse määramine (toidu veeaktiivsusest ehk toidus olevast

vabast vee kogusest, mida mikroorganismid saavad kasutada (veeaktiivsust saab vähendada

suhkrute ja soolade ning teiste ainete lisamisega toidule); Kuivatatud liha vee aktiivsuse väärtus

(aw) on ≥0,65 (võrdluseks tugevalt soolatud kala vee aktiivsuse väärtus on 0,8-0,7).

Toidukvaliteedikava rakendava asutuse valitud konsulendi poolt läbiviidava järelevalve kulu

1x aastas.

Asjaajamisega seotud transport: ettevõtte auto ülalpidamisega kaasnevad remondi- ja

hoolduskulud; kütusekulu. Rendiauto korral rent: isikliku auto korral ametisõitudeks

kasutamise hüvitis.

Või proovide saatmiseks näiteks Veterinaar- ja Toidulaboratooriumi laborisse on võimalus

kasutada cargobus´i (www.cargobus.ee) või mõne kullerfirma abi.

Proovid tuleb laborisse toimetada esimesel võimalusel. Proove tuleks hoida ja transportida

tingimustes, mis tagab mikroobide eluvõimelisuse ning ei põhjusta nende arvu muutust proovis.

IT- kulu

Arvuti -sülearvuti või tahvelarvuti ; arvuti hooldusteenus.

Veebilehe olemasolul võib olla tehtud tasuta või tasulisele (kaasneb veebimajutuse tasu)

platvormile ; võib ise teha või teenusena sisse osta; püsikulu on domeeni- tasu.

Tööriided

Kui soovitakse, siis sobivad ühtsed tööriided, jalanõud. Ühekordsed kummikindad.

Turustuskulud:

etiketi- logo kujundamine (ühekordne kulu, kui osta teenusena); võimalikud tasulised

kampaaniad sotsiaalmeedias, pildistamine (kui ise pildistada, siis kas sobiliku kaameraga

telefon või fotokaamera (ühekordne kulu -kasutamine kuni loomuliku kulumiseni või

vajaduseni uuendada) , veebilehe haldamine; pakend (kujundamine, teostus), transport, reklaam

ajalehtedes/ajakirjades vm; esitlustarvikud / messitarvikud (näiteks roll-up stendid, lipud,

telgid, infostendid, valguskastid jne).

Personalikulu

Juhtimine, käitlemine, korrastamine, pakendamine, turustamine jms – kõike võib teha 1

inimene.

Kui toidukäitleja alles alustab tegevust, siis lisanduvad asutamiskulud (riigilõiv; OÜ puhul

sissemaks (võis asutada ka ilma sissemakset tegemata); pangakonto avamise kulud.

Liha mahetöötlemise nõuded

Mahetöötlemisettevõte peab järgima kõiki vastava toidu tootmisega seotud õigusaktide

nõudeid, millele lisanduvad mahetöötlemisega seotud nõuded.

10

Mahepõllumajandust reguleerivates õigusaktides kuulub töötlemine termini

„ettevalmistamine“ alla.

Et tegelda saaks mahetöötlemisega, peab ettevõte esmalt olema toiduseaduse alusel kas

teavitatud või tunnustatud. Dokumendid tunnustamiseks nii toidu- kui ka mahepõllumajanduse

seaduse alusel võib esitada samaaegselt.

Mahepõllumajanduse nõuded ei reguleeri üksikasjalikult töötlemismeetodeid (v.a ioniseeriva

kiirguse kasutamise keeld). Küll aga võib töötlemismeetodite valikut mõjutada lubatud lisa- ja

abiainete piiratud nimekiri.

Veterinaar- ja toiduameti juhendmaterjal „Mahetoodete ettevalmistamise nõuded.

Toitlustusettevõttes mahetoodete ettevalmistamise nõuded“ .

Tunnustamise taotluse ja sellega kaasnevate dokumentide täitmise juhendit vt VTA

veebilehelt Ettevõtte tunnustamise dokumentatsiooni koostamise juhend.

Juhul kui väikeettevõtja soovib mahetootena toota Hiiu viiulit, siis peab ta arvestama võimalike

täiendavate kuludega.

Tootekaart

Detailsed tehnoloogilised jm nõuded on kvaliteedikavas.

Toote nimetus: Kuivatatud lamba koodiga esi- või tagajalg ehk hiiu viiul

Kogus 1 tk

Põhitooraine: lamba koodiga esi- või tagajalg

Kasutatakse

- vanemate lammaste koodiga jalgu, mille kaalud on: esijalg ca 2 kg , tagajalg ca 3-3,2kg;

- noorloomade koodiga jalgu, mille kaalud on: esijalg ca 1-1,5 kg , tagajalg ca 2 kg;

Lambalihal on selgelt äratuntav maitse ja lõhn, intensiivsem vanadel lammastel ja õrnem alla

aastastel loomadel ehk talledel.

Lisand: jämeda tekstuuriga söögisool.

a) Soolamine soolvees:

Pildid on illustratiivsed

11

Vesi 2 kg vett = 1 kg liha kohta

sool = 10%-13% vee kogusest. Näiteks valmistades 10% soolalahust, siis iga 100 g sellist

valmistist sisaldab 10 g lahustunud ainet.

b) Kuivsoolamisel 30 g soola 1 kg toorme kohta.

Valmistamise lühikirjeldus

1. Põhitooraineks on lamba koodiga esi- või tagajalg.

2. Soolamine

2.1. Kuivsoolamisel arvestatakse 30 g soola 1 kg lambajala kohta. Sool hõõrutakse korralikult

ja võimalikult ühtlaselt lambajala ümber ja pakendatakse (vaakum), hoitakse soolas 2 – 4

nädalat jahekapis kuni + 8 °C temperatuuri juures.

2.2. Lambajalad pannakse 10 – 13% soolalahusesse, hoitakse 3 – 7 päeva kaetud nõus

toatemperatuuril.

Seejärel jalad puhastatakse liigsest soolast või nõrutatakse soolalahusest ja pannakse kuivama.

Kuivamise protsess sõltub ruumi suurusest, ruumi õhutamisest ehk õhu ringlemise kiirusest,

õhu niiskusest ja ahju kuumusest ning võib kesta isegi mitu kuud.

3. Kuivatamine

3.1. Kütteperioodil kuivatatakse lambajalga pliidi kohal toatemperatuuri juures. Kütteperioodil

köetakse pliiti iga päev. Kuivamise aeg sõltub ruumi suurusest, ruumi õhutamisest ehk õhu

ringlemise kiirusest, õhu niiskusest ja ahju kuumusest ning võib kesta kuni mitu kuud.

3.2. Aastaringselt saab lambajalga kuivatada ventilaatoriga ahjus või selleks spetsiaalses

kuivatuskapis. Ahjus kuivatatakse lambajalga 35 - 40 °C juures 3 – 7 päeva, sõltuvalt jala

kaalust.

Toote valmimist kontrollitakse lambajala kaalumisega. Lambajalg kaalutakse enne kuivama

riputamist ja kui kaal on langenud 25 – 30 % on toode tarbimiseks valmis.

4. Säilitamine.

Säilitakse kas vaakumpakendis jahekapis või sobiva temperatuuriga ruumis. Liha kuivab ka

pakendis edasi.

Tasuvusanalüüs

Tasuvusanalüüs on tehtud prognoosina kolme tegevusaasta kohta, eeldusena iga aastase müügi-

kasvuga. Eeldusena on võetud, et „hiiu viiuli„ tootjad kasvatavad ise lambaid. Juhul kui tootja

ostab sisse tooraine (koodiga esi- või tagajalg), on tootmiskulude omahind ca 4 korda kallim,

mis teeb tegevuskulude lisamisel ning oodatava tulu lisamisel müügihinna ostja jaoks

ebamõistlikult kalliks (arvestamisel oli aluseks Hiiumaa Lihatööstuse hinnakiri- ostuhind

tagakintsul 8,95 eurot + käibemaks; esikintsul 7,95+käibemaks).

MÜÜGITULUDE PROGNOOS

Eelduseks on võetud, et tinglikult kaalub keskmiselt koodiga jalg 2,5 kg, kuna "hiiu viiulit" tehakse nii koodiga esi- kui

tagajalast, nii noorloomast kui vanematest lammastest.

* vanemate lammaste koodiga jala kaalud on: esijalg ca 2 kg , tagajalg ca 3-3,2kg;

* noorloomade koodiga jala kaalud on: esijalg ca 1-1,5 kg , tagajalg ca 2 kg

Toote/teenuse nimetus MÜ 1. aasta 2.aasta 3.aasta

keskmiselt kaal toorena kg 243 325 450

12

Müügikaal (keskmiselt kaal arvestuslikult väheneb 25-40% (arvestuslikult võetud 35% ) kg 158 211 293

Toodete/teenuste ühiku keskmine

müügihind MÜ 1. aasta 2.aasta 3.aasta

Hiiu viiul euro /kg 20,00 € 20,00 € 20,00 € Näiteks Vesihiidlases oli müügis toode 25

eurot/kg (25.06.2018)

Toodetud tooteid/teenuseid

kogumaksumus MÜ 1. aasta 2.aasta 3.aasta

Hiiu viiul euro € 3 152,50 € 4 225,00 € 5 850,00

KULUDE PROGNOOS KOKKU

Tootmiskulud 645,81 € 865,52 € 1 198,42 €

Tegevuskulud 2 242,90 € 2 565,00 € 2 978,50 €

Kokku kulud 2 888,71 € 3 430,52 € 4 176,92 €

Kasum/kahjum kulumiga 263,79 € 794,48 € 1 673,08 €

Kulum uued - 151,00 € - 151,00 € - 151,00 €

Kulum olemasolev - 266,00 € - 266,00 € - 266,00 €

Kasum/ kahjum ilma kulumita 680,79 € 1 211,48 € 2 090,08 €

OMAHIND

Kulud 1 müügi kg kohta kulumiga 18,33 € 16,24 € 14,28 €

Kulud 1 müügi kg kohta kulumita 15,68 € 14,27 € 12,85 €

TOOTMISKULUDE

PROGNOOS

Tootmisega/teenuse osutamisega otseselt seotud tooraine, materjali, kaupade , teenuste kulud

Eeldus on, et tootja ostab

Hiiumaa Lihatööstusest

tapmise ja lõikamise ning

pakendamise teenuse

Kogusumma (eurot) käibemaksuga

Kululiigi nimetus 1. aasta 2.aasta 3.aasta

koodiga esi- või

tagajalg 561,63 € 752,70 €

1 042,20 €

keskmiselt kaal arvestuslikult 2,5 kg

(toorena); teenuse hind

rümba pealt tapmine 0,83 eurot +

km; välja tuleva liha pealt lõikamine

0,70+km; vaakumpakendamine 0,40

eurot + km

sool , kuivsoolamisel

30g 1 kg toorme kohta 4,73 € 6,34 €

8,78 €

Kaubanduses 1 kg hind seisuga

10.06.2018 =0,39 eurot

joogivesi 0,54 € 0,73 €

1,00 €

soolvees soolamise korral 2 kg vett 1

kg toorme kohta (alus:

Kärdla veevärgi hinnakiri

13

juriidilisele isikule 1 m3= 1,716

eurot)

toorme ostmisega

seotud transport

Tegevuskuludes

küttepuud Tegevuskuludes

pöördõhu

funktsiooniga elektripliidi

ahju elektrikulu

Tegevuskuludes

Jahekapi elektrikulu Tegevuskuludes

Vaakumpakendaja

vaakumkott – 30x50cm, 50tk 77,56 € 103,95 €

143,93 €

Kokku pakis 50 kilekotti; ühe toote

kohta kulub 2 tk (sooldumine;

Vaakumpakendaja

kilesukk rullis – 30x600cm, 2

rulli pakis

Kulumaterjali nimetus on toodud

alternatiivseks näidiseks

etiketiprinteri

ilmastkukindlad etiketid 1,35 € 1,81 €

2,51 € Kokku rullis 1000 etiketti

Analüüsid Tegevuskuludes

KOKKU 645,81 € 865,52 € 1 198,42 €

keskmiselt kaal arvestuslikult

2,5 kg (toorena); Kavandatud

toodete keskmine müügikaal

väheneb arvestuslikult 35% ;

kg 157,625 211,25

292,5 Kg

tootmiskulu 1 kg

(müügikaal) 4,10 € 4,10 €

4,10 € 1 kg tootmiskulu

TEGEVUSKULUDE PROGNOOS

Kogusumma (eurot)

1. aasta 2.aasta 3.aasta

Turustuse ja üldjuhtimisega seotud kulud: 1 2 Märkused

Turustuskulud

Reklaamikulud 150 150 150

Turustamisega seotud transp.teenused

Turustamisega seotud autokütus 75 125 150

Hoonete/ruumide majandamiskulud

Küte 68 68 68

üldine ruumide kütmine. Arvestatud

on, et on tegemist väikemajaga, kus

suletud netopind 80 m2. Ettevõtluse

heaks kasutatakse kokku 12 m2.

14

Keskmine aastane kulu 16 rm (sh

ahi ja pliit)

Elekter 6 8 9

Valgustuselekter; proportsionaalne

osa üldsummalt

Rent

Valveteenused

Hoonete/ruumide korrashoiukulud 100 270 390

üldine ruumide korrashoid,

desinfitseerimine; kahjuritõrje;

utiliseerimine

Hoonete/ruumide remondikulud 60 120 150 jooksev remont

Hoonete kindlustus 23 23 23 proportsionaalne osa üldsummalt

Transpordikulud

Ostetud transporditeenused

Autokütus 75 125 150

eeldatavalt kasutatakse sõiduautot

ka muudeks sõitudeks; tegelik kulu

oluliselt suurem

Autohooldus ja remondikulud 30 40 50

eeldatavalt kasutatakse sõiduautot

ka muudeks sõitudeks; tegelik kulu

oluliselt suurem

Sõidukite kindlustus 5 5 5

eeldatavalt kasutatakse sõiduautot

ka muudeks sõitudeks; tegelik kulu

oluliselt suurem

IT ja sidekulud

GSM 10 12 15

Arvutustehnika ja tarkavara kulud

veebilehe kuumaks; veebilehe

loomine (kui seda tehakse)

Muud üldkulud

Kantseleitarbed 10 10 10

Pangakulu 5 7 9

Seadmete hooldus ja remont 30 30 30

Koolituskulud 60 60

Ostetud teenused 60 80 100 saatekulud jms

Asutamiskulud

riigilõiv 180 eurot + sissemaks 2500

(kui on alustav ettevõte)

Veeanalüüsid 90 90 90

eeldatud on, et teha on vaja

tavakontroll

Toidu keemiline ja füüsikaline

uurimine 250 250 250 Veeaktiivusus, kestvuskatsed vm

Tervisetõend 50 50 vastavalt kehtivusajale

Maksud

Muud maksud (maamaks, EV

tulumaks, riigilõiv jmt)

KOKKU 1 157 1 412 1 759

Tööjõukulud

Brutopalk 500 550 600

ühe kuu alampalgamäär (tinglikult

arvestatud, tegelemiseks kulub

otsest tööaega aasta jooksul)

Sotsiaalmaks 165 182 198

Töötuskindlustusmakse 4 4 5

FIE sotsiaalmaksud

KOKKU 669 736 803

Amortisatsioonikulud

Hoonete kulum 0 0 0

15

Masinate ja seadmete kulum 253 253 253

Muu materiaalse põhivara kulum 164 164 164

Immateriaalse põhivara kulum 0 0 0

KOKKU 417 417 417

Äritegevusega seotud kulud kokku 2 243 2 565 2 979

Finantskulud

Intressikulud

Kavandatud toodete keskmine

müügikaal kg kokku 158 211 293

Tegevuskulud 1 kg kohta

14,23 €

12,14 € 10,18 €

KASUMIARUANDE PROGNOOS

#REF! #REF! #REF!

eeldusel, et tootja kasvatab ise lambaid

1. aasta 2.aasta 3.aasta

Müügitulu 2 910 3 900 5 400

Muud äritulud 0 0 0

Valmis- ja lõpetamata toodangu varude jääkide muutus 0 0 0

Kaubad, toore, materjal ja teenused 646 866 1 198

Muud tegevuskulud 1 157 1 412 1 759

Tööjõukulud:

palgakulu 500 550 600

sotsiaalmaksud 169 186 203

Põhivara kulum ja väärtuse langus 417 417 417

Muud ärikulud

Ärikasum (-kahjum) 21 469 1 223

Finantstulud ja -kulud:

muud finantstulud ja -kulud 0 0 0

intressikulud 0 0 0

Kasum (-kahjum) enne tulumaksustamist 21 469 1 223

Tulumaks 0 0 0

Aruandeaasta kasum (-kahjum) 21 469 1 223

Lisatabelid:

Arvestustes on võetud eelduseks, et on tegemist olemas oleva väikemajaga, kus suletud

netopind 80 m2. Ettevõtluse heaks kasutatakse kokku 12 m2. Näiteks kui kinnisvara väärtuseks

on hinnatud 40 000 eur, siis 12m2 hind on 6000 eurot, mida oleks võimalik kuludesse

amortiseerida. Täpsed tingimused hindamise, kulumi normide jms kohta reguleeritakse

ettevõtte raamatupidamise sise-eeskirjades.

OLEMASOLEVAD MATERIAALSED

PÕHIVARAD (turuväärtuses)

16

(Asutatava ettevõtte puhul

omanike mitterahaline

sissemakse omakapitali)

Amortisatsioonikulu aastas (eurot)

1. aasta 2.aasta 3.aasta

Maa - €

Kasulik

eluiga,

aasta

Hooned - € 50 - € - € - €

Ruum toidu käitlemiseks

Ruum toote säilitamiseks

Kontoriruum

Masinad ja seadmed 1 018,99 € 10 102,00 € 102,00 € 102,00 €

Elektripliit (ahjul on

pöördõhu funktsioon)

(näites on kasutatud mudelit

Electrolux EKC6450AOX

elektripliit elektriahjuga 60

cm) 519,00 €

Jahekapp (näites on kasutatud

mudelit:

Integreeritav jahekapp,

Electrolux / kõrgus: 177,2

cm) 499,99 €

Puuküttega pliit

sõiduauto

Veevõtukoht lokaalsest

kaevust

Reovee ärajuhtimise süsteem

(imbväljak)

Bürootehnika 600,00 € 5 120,00 € 120,00 € 120,00 €

Sülearvuti 400,00 €

laserprinter/skanner/

koopiamasin 200,00 €

Mobiiltelefon

Fotoaparaat

Mööbel ja muu inventar

(rühmitatult) 100,00 € 5 20,00 € 20,00 € 20,00 €

Laud 80,00 €

Tool 20,00 €

Muud väikevahendid

(rühmitatult) 120,00 € 5 24,00 € 24,00 € 24,00 €

Kausid 40,00 €

Noad 10,00 €

Käärid 10,00 €

Külmakast/termokast 2 tk

(eraldi toorme transport,

eraldi analüüside transport) 60,00 €

Külmakott (võib olla lisaks)

KOKKU 266,00 € 266,00 € 266,00 €

17

INVESTEERINGUD

PÕHIVARADESSE

Kohe väljaostetavad materiaalsed põhivarad

(soetusmaksumuses)

Amortisatsioonikulu aastas (eurot)

1. aasta 2.aasta 3.aasta

Kasulik

eluiga,

aastat 1. aasta 2.aasta 3.aasta

Maa

Hooned 0 0 0 20 0 0 0

Hoonete renoveerimine 0 1 0 0 0

Masinad ja seadmed 754,00 € 0 0 5 151,00 € 151,00 € 151,00 €

Vaakumpakendaja (näites on

kasutatud mudelit Takaje

Vaakumpakendaja – Deluxe

roostevaba) 425,00 €

etiketi printimiseks printer

(näites on kasutatud mudelit

Zebra ZD410 / Termo,usb. 329,00 €

Bürootehnika 0 0 0 3 0 0 0

Mööbel ja muu inventar

(rühmitatult) 0 0 0 1 0 0 0

Muud väikevahendid

(rühmitatult) 0 0 0 5 0 0 0

Kapitalirenditavad materiaalsed põhivarad (soetusmaksumuses)

1. aasta 2.aasta 3.aasta

Masinad ja seadmed 0 0 0 5 0 0 0

Bürootehnika 0 0 0 4 0 0 0

Ostetavad immateriaalsed põhivarad

(soetusmaksumuses)

1 0 0 0

Kokku 754,00 € - € - €

Turustamine

Turustamine jaekaubanduses Turustamiseks kaubanduses kasutatakse vaakumpakendit (kui on säilitamiseks sobilikud

tingimused, siis pannakase toode vaakumkilesse vahetult enne müüki saatmist). Turustamisel

toitlustusettevõtetele täiendavat (eri)pakendit ei nõuta.

Kaubanduses turustades võib kasutada spetsiaalselt selle toote jaoks välja töötatud

18

pakendit või lisada tarvikuid, mis annavad tootele lisaväärtuse ja on mõeldud toote tarvitamise

hõlbustamiseks.

Iga uus turustamiseks mõeldud element lisandub toote omahinnale. Samas iga elemendi

lisamine annab tootele juurde erilisust, eksklusiivsust ja äratab tähelepanu.

Näiteks võib lisada tarvikutest spetsiaalse sepistatud „viiulihoidja“, lisada lõikelaua ja noa

vm. Disainida spetsiaalne „viiulikast“.

Turustamine kingitusena Üks võimalus on tootjal teha „hiiu viiulist „ eriline kingitus.

Näiteks võib pakkuda seda koos teiste toodetega jõulupakis.

Turustamine väikepakendis

Suure tõenäosusega on „Hiiu viiuli“ tarbimisel piiratud sihtgrupp. Need, kes tahavad maitsta

“Hiiu viiuli” viilutatud lihalõike on kindlasti oluliselt rohkem . Võimalus on valmistoode

viilutada õhukesteks, parajateks tükikesteks, mis vaakumpakendatakse ning müüakse juba

(erilises) näiteks 100 g pakendis. Väiksema koguse ostmisel ei vaadata üldjuhul nii palju

kilohinda, kuivõrd just pakihinda. Seejuures tuleb arvestada, et kuna pakendis on ainult

kuivatatud liha, siis kondid, mis enne olid omahinna sees, on jääde ning puhas omahind on

kõrgem. Omahinda mõjutab ka lisanduv töötlemise (lõikamine, pakendamine) kulu (tööaeg).

Näiteks võib olla ühe 1 paki müügihind ca 5 eurot.

Turustamine toitlustusettevõttes Toitlustusettevõttes tuleks tähelepanu pöörata serveerimisele, mil moel „Hiiu viiulit“ eraldi

roana pakkuda.

Kokkuvõtlikult turustamisest

Hiiu viiulit“ on võimalik müüa erinevatel viisidel. Selleks, et kaupadest üleküllastunud turul

eristuda, tuleb turustamisel rõhutada „Hiiu viiuli“ eripära. Hiiumaal ja selle ümber olevatel

saartel ja laidudel kasvanud lambad on kasvanud (eriti) puhtas keskkonnas. Tootel on eriline

kohalik nimi ja ajalugu ja OMA LUGU.

Toote erilisus peaks tähelepanu äratama oma pakkumise viisi, pakendi, serveeringuga. Et

paremini tarbijale meelde jääda, võiksid tootjad ühiselt kokku leppida peamise visuaalse

kujunduse, muid elemente saab iga tootja soovi korral ise lisada.

Ühiselt oleks mõistlik läbi mõelda, kus “Hiiu viiulit” tutvustada (näiteks kas ainult Hiiumaal

teha turundust, kasutada sotsiaalmeediakanaleid, luua ühine veebipõhine turustusplatvorm/ e-

pood; käia messidel tutvustamas, teha trükised vm) ja millised võiksid olla selle toote

müügikanalid tulevikus (näiteks Hiiumaa omatoodangu kauplustes, toitlustuskohtades, COOP

kauplustes, laatadel, külastuskohtades, teha spetsiaal(toidu)reisipakette, kus ühe osana on „hiiu

viiuli“ traditsiooni tutvustamine ja maitsmine; eripakkumised üritustel; kinkepaki osana; (jahi-

)sadamates; korraldada temaatiline festival vm).

Pildid on illustratiivsed

19

Turustuskulusid vähendaks Hiiumaa lambalihatootjate koostöö ja toote ühisturundamine.

Käesolevas tasuvusanalüüsis ei ole eraldi välja toodud turustamise ning eripakendi kulu-

eelarvet. Mõned näited võimalikest kuludest on toodud peatükis „Toidukäitlemise ettevõtte

kulud“.

Kasutatud allikad ja materjalid

• Abiks mahepõllumajandussaaduste väikekäitlejale, II osa Liha töötlemine MTÜ Eesti

Toiduainete Tehnoloogia Selts, 2011

• Toiduainetetööstuse tootmishügieen. Roasto Mati, Breivel Marko, Dreimann Priit,

2011

• Eesti lambakasvatussektori arengukava aastateks 2018–2023, kavand 05.01.2018

• Eluslammaste ja lambalihasaaduste tootmise ja ekspordi hetkeseis ning

tulevikuvõimalused, Kummel, Laura magistritöö, Tallinna Tehnikaülikool 2018

• Joogivee kvaliteedi- ja kontrollinõuded ning analüüsimeetodid1

• Kuivatatud lambaliha valmistamine ja kasutamine Hiiumaal. Lühiülevaade. Põllo

Helgi, 2016

• Lihatehnoloogia praktilised tööd, Tepper Marek, Lüdikainen Kamilla, Luht Kristi,

Soidla Riina, Kerner Kristi, SA Innove õppematerjal, 2013

• TOIDU SÄILIMISAJA MÄÄRAMINE I osa, Mati Roasto, Katrin Laikoja, 2017

• TOIDU SÄILIMISAJA MÄÄRAMINE II osa, Mati Roasto, Katrin Laikoja, 2017

• Vesi toidukäitlemisettevõtte toiduohutussüsteemis, Veterinaar- ja toiduameti juhend,

• Riigi Teataja elektrooniline väljaanne www.riigiteataja.ee

• Esilehe foto Kokovkin, Reet.