Higienizacao de Instalacoes - Deborah Theoto Santucci Imperato.pdf

1

INSTITUTO QUALITTAS DE ENSINO

PÓS GRADUAÇÃO EM HIGIENE E INSPEÇÃO DE

PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS

NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

Deborah Theoto Santucci Imperato

Jundiaí, dez. 2008

2

DEBORAH THEOTO SANTUCCI IMPERATO

Aluna do curso de pós-graduação em

Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal

Turma 2006 – São Paulo

HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS

NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

Trabalho monográfico de conclusão do curso

de pós-graduação em Higiene e Inspeção de

Produtos de Origem Animal (TCC),

apresentado ao Instituto Qualittas de Ensino

para a obtenção do título de especialista em

Higiene e Inspeção de Produtos de Origem

Animal, sob a orientação da Profª Drª Vera

Letticie de Azevedo Ruiz

Jundiaí, dez. 2008

3

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO 1

2. PRINCÍPIOS BÁSICOS DA HIGIENIZAÇÃO 4

2.1 Pré-lavagem 5

2.2 Lavagem com detergentes 5

2.2.1 Tipos de detergentes 6

2.2.1.1 Detergentes alcalinos 7

2.2.1.2 Detergentes ácidos 8

2.2.1.3 Detergentes tensoativos 9

2.2.1.4 Agentes seqüestrantes e quelantes 11

2.2.2 Formulações de detergentes na indústria alimentícia

11

2.3 Enxágüe 15

3. SANITIZAÇÃO 17

3.1 Meios físicos 18

3.1.1 Calor 18

3.1.2 Radiação Ultravioleta 19

3.2 Meios químicos 19

3.2.1 Compostos clorados 20

3.2.2 Compostos iodados 26

3.2.3 Clorhexidina 29

3.2.4 Ácido peracético 30

3.2.5 Compostos quaternário de amônio 33

3.2.6 Peróxido de hidrogênio 37

4. MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO 39

4.1 Higienização manual 39

4.2 Higienização por imersão 40

4.3 Higienização por meio de máquina lava jato tipo túnel 40

4

4.4 Higienização por meio de equipamento spray 40

4.5 Higienização por nebulização ou atomização 41

4.6 Higienização por circulação 41

5. QUALIDADE DA ÁGUA 43

6. NATUREZA DA SUPERFÍCIE 45

7. MONITORIZAÇÃO DA LIMPEZA E DA SANIFICAÇÃO 46

8. CONCLUSÃO 47

REFERÊNCIAS 49

5

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 Detergentes para higienização manual 12

Tabela 2 Detergentes para higienização de garrafas 12

Tabela 3 Detergente para limpeza CIP (Cleaning in Place) 12

Tabela 4 Detergente para higienização de tubulações de aço inoxidável 13

Tabela 5 Detergente para remoção de minerais 13

Tabela 6 Detergente para higienização de tanques de armazenamento de leite

13

Tabela 7 Detergente para higienização de recipientes de alumínio para transporte de leite

13

Tabela 8 Detergente para higienização de recipientes de ferro estanhado para transporte de leite

14

Tabela 9 Tipos e características das sujidades 15

Tabela 10 Relação dos principais compostos clorados inorgânicos 21

Tabela 11 Relação dos principais compostos clorados orgânicos 21

Tabela 12 Uso do cloro na indústria de alimentos 21

Tabela 13 Sanitização de equipamentos 22

Tabela 14 Vantagens e desvantagens dos hipocloritos como sanitizantes 24

Tabela 15 Vantagens e desvantagens dos iodóforos como sanitizantes 27

Tabela 16 Vantagens e desvantagens do ácido peracético como sanitizantes

32

Tabela 17 Vantagens e desvantagens dos compostos quaternários de amônio como sanitizantes

35

Tabela 18 Vantagens e desvantagens do peróxido de hidrogênio como sanitizantes

38

Tabela 19 Tipos de superfícies, características e cuidados específicos 45

6

1. INTRODUÇÃO

Atualmente, todos os setores de produção enfrentam o desafio da qualidade

de seus produtos. Em particular, na indústria de alimentos, os procedimentos de

higienização são fundamentais para assegurar a qualidade (Germano; Germano,

2003).

É importante que o processo de higienização não interfira nas propriedades

nutricionais e sensoriais dos alimentos, bem como garanta a preservação de sua

pureza e de suas características microbiológicas (Andrade; Macêdo, 1996).

Assim, a utilização de cuidados rigorosos de higienização, seguindo normas

adequadas, favorece o controle de qualidade, viabiliza os custos de produção,

satisfaz os consumidores e não oferece riscos à saúde do consumidor, além de

respeitar as normas e padrões microbiológicos recomendados pela legislação

vigente (Germano; Germano, 2003).

A segurança alimentar é um fator importante inserido no contexto de saúde

pública, ligando a agricultura aos outros setores da cadeia de produção de

alimentos. O desenvolvimento de novas filosofias para produção e controle da

qualidade de alimentos tem contribuído para a segurança alimentar na maioria

dos países em desenvolvimento. Entretanto, uma série de problemas ainda

persistem (Schlundt, 2002).

Existe consenso de que o controle de qualidade de leite utilizado como

matéria prima é fundamental para garantir a qualidade dos produtos derivados

Isto é válido mesmo para aqueles produtos que sofrem processos térmicos mais

intensos, como é o caso dos leites concentrados e esterelizados, onde a

eficiência destes procedimentos alcança praticamente 100% (Germano;

Germano, 2003).

Deste modo, as indústrias devem concentrar esforços juntos aos seus

setores de captação, uma vez que a produção representa, sob ponto de vista

7

microbiológico, o primeiro ponto crítico de controle no processamento de qualquer

produto lácteo (Germano; Germano, 2003).

O controle de qualidade no setor de laticínios inicia-se antes da produção de

matéria prima das fazendas, pois o leite de boa qualidade só é obtido de animais

selecionados, sadios, adequadamente manejados, bem nutridos e livres de

doenças e infecções. Na seqüência, a ordenha tem que ser realizada de maneira

correta, em ambiente apropriado. O leite precisa ser resfriado imediatamente e

transportado nestas condições até a plataforma da indústria para que possa ser

beneficiado em produtos de qualidade assegurada, tradicionalmente conseguido

pela aplicação do controle de qualidade do produto final (Valta et al., 2002).

A elaboração de embutidos, as fases de corte e manipulação de carnes e

outros ingredientes, moagem, homogeinização e embutimento, seguidas ou não

de cozimento e/ou defumação, conforme o tipo de produto. Diversos

equipamentos são utilizados para estas finalidades, tais como mesas de

manipulação, moedores, cutters, misturadores e embutideiras. A eficiência dos

procedimentos de higienização destes instrumentos pode ser limitada por vários

fatores, com destaque para a própria natureza do alimento trabalhado, o qual

possui elevado teor de gordura, bem como as características da estrutura dos

equipamentos, que possibilita, em alguns locais, a retenção de resíduos difíceis

de serem removidos nas lavagens rotineiras. Estes resíduos comportam-se como

verdadeiros meios de cultura para o desenvolvimento de microorganismos,

elevando a carga microbiana total do produto e diminuindo o seu prazo de

validade (Oliveira et al, 1998)

Desenvolvimentos recentes na área da qualidade têm enfatizado a

prevenção de defeitos em primeiro lugar, por meio da efetiva identificação e

eliminação de riscos, em detrimento do controle concentrado no produto acabado,

permitindo o emprego de sistemas de Qualidade assegurada (QA), em particular

a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), usada na

8

identificação de pontos e etapas do processamento dos quais microorganismos

patogênicos podem sobreviver, entrar e/ou proliferar no alimento. Passou a ser

item obrigatório de implantação após o ano de 1998, que tornou obrigação das

indústrias a colocação na prática da Portaria nº 46, de 10/02/98, que institui o

APPCC para produtos de origem animal (Valta et al., 2002).

Outro ponto importante e fundamental, antes da implantação do APPCC, são

as Boas Práticas de Fabricação (BPF), que são procedimentos e processos que

garantam a segurança no processamento de alimentos, resultando em produto

seguro para o consumidor e de qualidade uniforme (Valta et al., 2002) É

obrigatória implantação conforme a Portaria 368, de 04/set/1997, do Ministério da

Agricultura, que dá o Regulamento Técnico sobre as Condições Sanitárias e de

Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores de Alimentos

(Brasil, 1997) Vários são os pontos importantes para a obtenção de resultado

positivo no final do processamento, todos devidamente escritos, planilhados e

executados por grupos específicos, citando o local e instalações do maquinário e

equipamento, as operações sanitárias, que compreendem os programas e

utensílios usados para manter a fábrica e os equipamentos limpos e em

condições adequadas de uso, todos os processos e controles, equipamentos e

utensíios que compreende todos os aparelhos, linhas e acessórios utilizados para

transoformar o leite cru, ingredientes e aditivos no produto final embalado (Valta

et al., 2002).

Outra Resolução obrigatória, que é a maneira de garantir que as Boas

Práticas estão implantadas é a Resolução DIPOA/SDA 10, de 22/05/2003, do

Ministério da Agricultura, que institui o programa de Procedimentos – Padrão de

Higiene Operacional- PPHO a ser utilizado nos estabelecimentos de Leite e

Derivados que funcionam sob regime de inspeção Federal, como etapa preliminar

e essencial dos programas de Segurança Alimentar tipo APPCC (Brasil, 2003), e

que devem ser utilizados como base para outros produtos de origem animal.

9

2. PRINCÍPIOS BÁSICOS DA HIGIENIZAÇÃO

A higienização, do ponto de vista conceitual, divide-se em duas etapas

distintas: limpeza e sanitização (ou sanificação). Na limpeza, objetiva-se a

remoção de resíduos orgânicos e minerais – proteínas, gorduras e sais minerais.

Na sanitização, procura-se eliminar microorganismos patogênicos e reduzir o

número de saprófitas ou alterar a quantidades insignificantes – nível de segurança

(Germano; Germano, 2003).

De um modo simples, pode-se considerar a higienização eficiente (HE) como

sendo um resultado da inter-relação entre as energias químicas, mecânicas e

térmicas, além do tempo de duração do procedimento (Germano; Germano,

2003).

HE= Energia Química x Energia Mecânica x Energia Térmica x Tempo

Em princípio, quanto maior o tempo de contato ou duração do procedimento,

mais eficiente será a higienização, entretanto, quando se considera a utilização de

agentes químicos, as reações ocorrem com maior eficiência nos minutos iniciais

da aplicação destes produtos, pois à medida que o tempo passa, as soluções

tornam-se saturadas com o material originado das reações. Por outro lado, a

alteração de um dos fatores, implica na alteração do outro, para manter o mesmo

nível de eficiência (Germano; Germano, 2003). De modo geral, a limpeza e a

sanitização estão baseadas em quatro níveis de operações (Germano; Germano,

2003).

Pré- Lavagem → Limpeza com Detergente → Enxágüe → Sanitização

10

2.1 Pré- Lavagem

A pré-lavagem, usando apenas água, visa a redução da quantidade de

resíduos presentes nas superfícies dos equipamentos e utensílios; este processo,

geralmente promove a remoção de cerca de 90% dos resíduos solúveis em água


A temperatura ideal para a utilização da água é em torno dos 40º C, pois

quando excessivamente quente desnatura proteínas, enquanto que fria pode

provocar a solidificação de gorduras. Recomenda-se que a temperatura mínima

deve estar 5º C acima do ponto de liquefação das gorduras enquanto que a

máxima dependerá do ponto de desnaturação da proteína constituinte do

alimento. A ação mecânica da água é responsável pela remoção de resíduos não

solúveis e diminuição da carga microbiana nas superfícies (Germano; Germano,

2003).

2.2 Limpeza com Detergentes

O uso de solução detergente em contato direto com as sujidades tem como

objetivo separá-las das superfícies a serem higienizadas, dispersá-las no solvente

e prevenir nova deposição sobre as superfícies (Germano; Germano, 2003).

A ação da solução de limpeza deve ser atingida por uma série de quatro

etapas, conforme Gava (1978):

a. a solução de detergente entra em contato íntimo com o resíduo a ser

removido, através de suas características molhantes e penetrantes,

b. deslocamento de resíduos sólidos e líquidos da superfície por ação

saponificantes em gorduras, peptizante em proteínas e dissolvente em minerais

c. dispersão dos resíduos no solvente por ação dispersante, desfloculante ou

emulsificante

11

d. evitar a redeposição dos resíduos na superfície através das

características de lavagem.

Na indústria de laticínios os principais resíduos são os orgânicos e os

minerais. Entre os orgânicos incluem-se as gorduras, proteínas e açúcares, que

foram a maioria dos constituintes do leite; são resíduos bastante complexos e a

tenacidade com que se aderem às superfícies de contato varia de acordo com

fatores tais como tempo de secura e duração e intensidade do tratamento térmico.

É importante a remoção desses resíduos o mais rápido possível para se evitar a

formação de depósitos persistentes, de mais difícil remoção, razão pela qual a

limpeza deve ser iniciada imediatamente após o término do uso de equipamentos

(Vialta et al., 2002)

É necessário que se conheçam as características dos detergentes, bem

como as suas condições de emprego (Germano; Germano, 2003).

Conforme Germano e Germano (2003), Vialta et al. (2002), e Gava (1978),

um bom detergente deve ser:

• Emulsificador: para dispersar as gorduras;

• Solvente: para dissolver resíduos de alimentos, sobretudo proteínas;

• Emoliente: para umedecer os utensílios que serão limpos;

• Agente de dispersão: para lavar tanto em água branda como em dura;

• Muito solúvel: para ser eliminado completamente na água de enxágüe;

• Inofensivo ao homem: atóxico, não corrosivo e econômico.

2.2.1 Tipos de Detergentes

12

2.2.1.1 Detergentes Alcalinos

Promovem o deslocamento de resíduos por emulsificação, sanificação e

peptização. Removem os resíduos protéicos e gordurosos das superfícies, além

de ter propriedades germicidas. Sua aplicação é sempre efetuada na

concentração de 1% a 2% em água a 80ºC (Germano; Germano, 2003).

O hidróxido de sódio (soda cáustica) é o mais importante representante

deste tipo de detergentes, sendo muito utilizado na lavagem de garrafas e em

processos automáticos, como em máquinas de lavar pratos, onde não há contato

com os manipuladores. Durante o preparo da solução, a elevação brusca da

temperatura pode causar ebulição e conseqüente projeção de gotas pode atingir a

pele e as mucosas dos manipuladores (Andrade; Macêdo, 1996).

Para procedimento de lavagem e higienização de sistemas de membranas

de ultrafiltração, Andrade e Pinto (1994), sugerem realizar a pré-lavagem durante

10 minutos com água a 40ºC para remoção parcial de resíduos solúveis em água

e após realizar a lavagem com detergente alcalino, circulando-se solução de

hidróxido de sódio aditivado com EDTA como agente complexante na

concentração de 1% de alcalinidade cáustica à temperatura de 60ºC durante 30

minutos ou até desentupimento parcial das membranas. A formulação ideal deste

detergente deve conter 95%de hidróxido de sódio e 5% de EDTA. Além disso, a

concentração em alcalinidade cáustica deve ser controlada utilizando métodos

volumétricos de neutralização (Andrade; Pinto, 1994). Após o procedimento de

enxaguagem, realiza-se lavagem com detergente ácido, conforme descreveremos

posteriormente.

Outros exemplos são: hidróxido de potássio, metassilicato de sódio,

ortossilicato de sódio e sesquissilicato de sódio. O carbonato de sódio e o

bicarbonato de sódio são exemplos de álcalis fracos (fornecem ânions OH-) e são

usados para remover resíduos orgânicos (Germano; Germano, 2003).

13

2.2.1.2. Detergentes Ácidos

A aplicação de agentes ácidos é efetuada quando existe a possibilidade de

formação de incrustações minerais como as de água dura, depósitos calcários

ocasionados por álcalis entre outros, os quais não são removidos por detergentes

alcalinos. As soluções ácidas são produtos compostos de ácidos orgânicos e

inorgânicos que podem ser usados individualmente ou em combinações. O íon

hidrogênio (H+) confere atividade aos ácidos, no entanto é extremamente

corrosivo para metais, particularmente ferro galvanizado e aço inoxidável


Dentre os ácidos fortes incluem-se os inorgânicos e os orgânicos. Dentre os

inorgânicos destacam-se: clorídrico, sulfúrico, nítrico e fosfórico. São exemplos de

ácidos orgânicos: lático, glucônico, cítrico, tartárico, levulínico e hidroxiacético

(Andrade; Macêdo, 1996).

Deve-se ressaltar que os ácidos orgânicos são produtos caros. Os ácidos

fortes são usados somente em condições especiais, como no caso de superfícies

muito incrustadas, mas sempre tomando precauções de manuseio (Germano;

Germano, 2003).

Em membranas para sistema de ultrafiltração, Andrade; Pinto, 1994,

recomendam que a lavagem com detergentes ácidos deve ser feita circulando-se

soluções de ácido nítrico ou de formulações à base de ácido fosfórico na

concentração de 1% de acidez livre à temperatura de 60ºC por 30 minutos até

restauração do fluxo desejado. A concentração em acidez livre deve ser

controlada utilizando métodos volumétricos (Andrade; Pinto, 1994). Após realizar

outra enxaguagem através de circulação de água para remoção do material

reagido com restos de ácido.

14

2.2.1.3 Detergentes Tensoativos

São aqueles que modificam a tensão superficial em interfaces líquido-

líquido, líquido-gás e sólido-líquido. Apresentam, geralmente, em sua fórmula

grupos polares hidrofílicos, ou seja, com afinidade pela água e grupos não polares

lipofílicos, ou seja, com afinidade por óleos e gorduras, que os tornam agentes

capazes de reduzir a tensão superficial. Assim, os tensoativos são conhecidos

também como detergentes sintéticos, umectantes, umedecedores, emulsificantes

ou agentes de molhagem, entre outros (Germano; Germano, 2003).

Os emulsificantes permitem a dispersão de dois líquidos não miscíveis, os

agentes molhantes permitem melhor penetração de líquidos em resíduos sólidos

(Andrade; Macêdo, 1996).

Os detergentes tensoativos (surfactantes) são classificados em aniônicos,

catiônicos, não iônicos e anfóteros (Germano; Germano, 2003).

• Detergentes tensoativos aniônicos

São aqueles que se dissociam em solução, sendo o íon negativo a forma

ativa. Neste grupo está incluída a maioria dos detergentes comerciais. O primeiro

tensoativo aniônico conhecido foi o sabão, obtido por meio da saponificação de

óleos e gorduras de origem animal ou vegetal, atualmente substituído pelos

agentes tensoativos sintéticos.

Na indústria de alimentos são utilizados, principalmente, os derivados de

ácido sulfônico e também ésteres de ácido sulfúrico.

A parte hidrofóbica é constituída pelos grupos alquil, aril e alquil-aril, o que

facilita a incorporação da gordura, enquanto a parte hidrofílica é constituída do

sulfonato e sulfato (Germano; Germano, 2003).

15

• Detergentes tensoativos catiônicos

São aqueles que, ao se dissociarem em solução, apresentam um íon

positivo ativo. São compostos mais eficientes como germicidas do que como

detergentes. Os compostos de amônio quaternário são seus principais

representantes, devendo sua ação ao fato do átomo de nitrogênio possuir um par

de elétrons não emparelhados, permitindo assim um ataque eletrofílico (Germano;

Germano, 2003).

• Detergentes tensoativos não-iônicos

São detergentes que não se ionizam em soluções aquosas, sendo obtidos

pela combinação de óxido de etileno com compostos hidrofóbicos contendo

grupamento do tipo carboxila, hidroxila ou amino, originando assim diferentes

tipos de éteres, ésteres ou alcoóis. Dentre eles incluem-se os alcoóis etoxilados,

ácidos carboxílicos etoxilados e amidas etoxiladas (Germano; Germano, 2003).

Alguns destes compostos formam pouca espuma, podendo ser usados para

melhorar a molhagem dos detergentes ácidos; são compatíveis com tensoativos

aniônicos e catiônicos, participando de diversas formulações (Germano;

Germano, 2003).

Muitos apresentam, no entanto, na forma pastosa ou de líquido denso, o que

dificulta sua utilização nas formulações de detergentes (Germano; Germano,

2003).

• Anfóteros

Substâncias com características de liberar carga elétrica positiva ou

negativa, dependendo do pH do meio. Têm carga positiva em pH ácido e carga

16

negativa em pH básico. Dentre os anfóteros, incluem-se acil dialquil etileno

diaminas e derivados, e o ácido N-alquil aminos (Germano; Germano, 2003).

2.2.1.4 Agentes Sequestrantes e Quelantes

Os polifosfatos são os maiores representantes dos sequestrantes. São

usados na formulação de detergentes após a descoberta de que formam

complexos solúveis com cálcio e magnésio, evitando assim a precipitação de sais

que poderiam interferir na operação de limpeza. Sua ação sequestrante, é

geralmente, reversível. Compreenderam uma série de complexos de fosfato de

sódio, obtidos pelo aquecimento, isoladamente ou misturados com álcalis. São

exemplos o polifosfato tetrassódico, o hexametafosfato de sódio (Calgon®) e o

tetrafosfato de sódio (quadrofos). Alguns ácidos orgânicos (cítrico, glucõnico e

outros) são também sequestrantes, mas não de tanta importância quanto os

polifosfatos (Germano; Germano, 2003).

Com relação aos agentes quelantes, o ácido etilenodiamino tetra-acético

(EDTA), com seus sais de sódio e potássio, é o mais importante, sendo capaz de

remover Ca++, Mg++, e Fe++ de soluções com efeito similar aos polifosfatos. Os

agentes quelalantes são estáveis ao calor e compatíveis com compostos de

amônio quaternário (Germano; Germano, 2003).

2.2.2 Formulações de Detergentes na Indústria de Alimentos

Para se obter um bom efeito de higienização, geralmente, há necessidade

de se usar uma mistura de substâncias químicas. Quanto mais eficiente se deseja

tornar a higienização, mais complicada é a composição do produto a ser usado,

nas diversas aplicações específicas. A seguir, algumas sugestões de formulações

17

para determinadas aplicações na indústria de alimentos, citadas por

Andrade;Macêdo, 1996.

Tabela 1 – Detergentes para higienização manual.

Agente químico Concentração (%)

Dodecilbenzeno sulfonado de sódio (LAS) 40% 10

Tensoativo não iônico 4

Tripolifosfato de sódio 25

Metassilicato de sódio 10

Bórax ou sulfato de sódio 51

Tabela 2 – Detergentes para higienização de garrafas.


Hidróxido de sódio 68

Fosfato trissódico 4

Carbonato de sódio 14

Pirofosfato tetrassódico 8


Tabela 3 – Detergente para limpeza CIP (Cleaning in Place).


Gluconato de sódio 5

Soda cáustica 95

18

Tabela 4 – Detergente para higienização de tubulações de aço inoxidável.


Tensoativo não iõnico 3




Sulfato de sódio 32

Tabela 5 - Detergente para remoção de minerais.


Tensoativo não iônico 0,3

Ácido fosfórico 31

Água 68

Tabela 6 – Detergente para higienização de tanques de armazenamento de leite.





Tabela 7 – Detergente para higienização de recipientes de alumínio para

transporte de leite.




Dodecilbenzeno sulfonado de sódio 5

19

Tabela 8 – Detergente para higienização de recipientes de ferro estanhado para

transporte de leite.




Dodecilbenzeno sulfonado de sódio 5

Conforme Vialta et al., 2002, especialistas do setor de laticínios afirmam que

os produtos selecionados devem ser isentos de silicatos, carbonatos, sulfatos,

cloretos e solventes organoclorados e também devem conter baixas

concentrações de fosfatos e tensoativos, preferencialmente os de alto índice de

degradação, devendo ser evitados os não iônicos derivados de fenóis etoxilados e

os sanificantes à base de hipoclorito de sódio e/ou derivados orgânicos.

Ainda conforme Vialta et al., 2002, dependendo dos tipos de resíduos,

qualidade da água, natureza da superfície e procedimentos de higienização,

diversos tipos de agentes de limpeza podem ser utilizados, geralmente em duas

etapas: uma com agentes alcalinos visando remover resíduos protéicos e

gordurosos e outra com agentes ácidos para remoção de inscrustações minerais.

Conforme a tabela descrita abaixo, descrita em CD PAS – Programa

Alimento Seguro – Elementos de Apoio Indústria, 2004, temos as seguintes

recomendações:

20

Tabela 9 – Tipos e características das sujidades

Componentes Remoção Solubilidade Tipo de detergente

recomendado

Carboidratos Fácil Solúveis em água Alcalino

Lipídeos Difícil Insolúveis em água

Solúveis em álcali Alcalino

Proteínas Muito fácil

Insolúvel em água

Solúveis em álcali

Ligeiramente solúveis em ácido

Clorado, alcalino

Sais minerais Variável Solubilidade em água variável

Solúveis em ácido Ácido

Fonte: PAS – PROGRAMA ALIMENTO SEGURO – CD ROM

2.3 Enxágue

Depois da lavagem com detergentes, os equipamentos devem ser

enxaguados para remover resíduos suspensos e traços dos componentes de

limpeza (Germano; Germano, 2003)

A eficiência da operação deve ser feita pelo exame da superfície no término

do processo. Ela não deverá conter resíduos visíveis pela iluminação direta,

depois de totalmente seca; não deverá conter partículas fluorescentes quando

iluminadas em ambiente escuro com luz UV de 340-380 nm, não deverá conter

manchas ou impregnações após fricção de lenço de papel ou de linho branco


Após o uso de alcalinos, a remoção completa do detergente pode ser

garantida tomando-se uma amostra da água de enxágüe e adicionando gotas de

fenoftaleína como indicador de pH. A água de enxágüe deve permanecer incolor,

indicando pH abaixo de 8,3. A remoção de detergentes ácidos pode ser avaliada,

21

usando-se como indicador o metilorange: neste caso, a cor da água de enxágüe

deve ficar amarela após a adição do indicador, caracterizando o pH próximo à

neutralidade (Germano; Germano, 2003).

Quando possível, o enxágüe deve ser feito a temperatura elevada (acima de

70ºC). Isto favorece a eliminação de microorganismos e facilita a evaporação da

água das superfícies (Germano; Germano, 2003).

22

3. SANITIZAÇÃO

É a última e indispensável etapa de um fluxograma geral de higienização.

Visa à eliminação de microorganismos patogênicos e a redução de alteradores,

até níveis considerados seguros, nas superfícies de equipamentos e utensílios.

As etapas anteriores do procedimento de higienização, de modo geral, reduzem a

carga microbiana, mas não a índices considerados satisfatórios (Germano;

Germano, 2003).

Um equipamento que não tenha sido adequadamente limpo não poderá ser

sanitizado com eficiência, pois resíduos remanescentes protegerão os

microorganismos da ação dos agentes sanitizantes, ou seja, este por si não é

capaz de corrigir falha das etapas anteriores do processo de higienização


O leite é uma mistura complexa de gorduras, proteínas, açúcares e minerais,

materiais de difícil remoção. Devido ao fato de ser um excelente meio de cultivo

para vários grupos de microorganismos, há a necessidade de ser realizar o

processo de limpeza com muito critério, nos procedimentos de sanificação. Estes

podem ser dificultados pela formação de biofilme no aço inoxidável e na suerfície

de outros materiais como vidro, borracha, fórmica, polipropileno e ferro formado.

Várias espécies de biofilme, incluindo patógenos como Bacillus cereus, Listeria

monocytogenes Yersinia enterocolítica e Escherichia coli O157:H7. A adesão do

microorganismo normalmente ocorre num intervalo de 20 minutos a 2 horas e

fatores como as suas características e do material onde se dará a aderência,

composição do meio, idade e concentração da cultura influenciam este processo


Enquanto a pré-lavagem e a lavagem com detergentes devem ser efetuadas

de imediato após o uso dos equipamentos e utensílios, a aplicação de

23

sanitizantes deve ocorrer imediatamente antes do uso (Germano; Germano,

2003).

Este é um aspecto importante, pois após a lavagem e enxágue, os

equipamentos e utensílios ficam à espera de um novo turno para serem utilizados.

Isto pode permitir que microorganismos aderentes à superfície, ou que venham a

contaminá-la mediante manuseio ou insetos, se desenvolvam acarretando o

aumento da população microbiana antes do próximo uso do equipamento.

Portanto, a falta da sanitização pode propiciar a contaminação do alimento,

inclusive com agentes patogênicos (Germano; Germano, 2003).

O leite pode ser contaminado quando entra em contato com a superfície do

equipamento e/ou utensílios de ordenha, assim como no próprio tanque de

refrigeração do leite. A contagem bacteriana total do leite pode aumentar

significativamente quando em contato com o equipamento nos qual a limpeza e

sanitização são deficientes, pois os microorganismos proliferam nos resíduos de

leite presentes em recipientes, borrachas, junções e qualquer outro local onde

ocorra acúmulo de resíduos de leite (Guerreiro et al., 2005).

A sanitização poderá ser realizada por meios físicos e químicos, sendo esta

última a mais comum (Germano; Germano, 2003).

3.1 Meios Físicos

3.1.1 Calor

• Vapor: jatos de vapor a 77ºC durantes 15 minutos ou a 93ºC durante 5

minutos, ou ainda pelo uso de vapor direto durante 1 minuto (Germano; Germano,

2003).

24

• Água quente: recomendada uma exposição de 2 minutos a 77ºC no caso

de xícaras e utensílios e de 5 minutos a 77ºC no caso de equipamento de

processamento de alimentos (Germano; Germano, 2003).

• Ar quente: exposição durante 20 minutos à temperatura de 90ºC (Germano;

Germano, 2003).

3.1.2 Radiação Ultravioleta

Usada para a redução de microorganismos em áreas de processamento,

laboratórios, câmaras e fluxos laminares para microbiologia e em plástico para

embalagens de leite. Encontram-se dois tipos de lâmpadas especiais: de argônio-

mercúrio para pequenas áreas e as de mercúrio-quarto recomendadas para

instalações maiores e funcionamento sob pressão (Germano; Germano, 2003).

Estas lâmpadas emitem radiação na faixa de comprimento de onda de 900 a

3800 Å, sendo a zona mais letal em torno de 2.600 Å. Contudo, são de custo

elevado devido ao consumo de energia elétrica, atuam somente ao nível

superficial e sua eficiência decresce de acordo com o tempo de utilização,

devendo ser substituídas a cada 6 meses de utilização. Como vantagens, não

conferem sabores indesejáveis aos alimentos e não apresentam efeito residual


3.2 Meios Químicos

São muito usados na prática, notadamente por razões econômicas,

destacando-se o uso dos componentes clorados, iodados e quaternários de

amônio (Germano; Germano, 2003).

A escolha do sanificante deve ser precedida por análise detalhada, levando-

se em consideração aspectos como uso autorizado do produto pela legislação,

25

grau de toxicidade, poder corrosivo, efeito residual sobre alimentos, causador de

manchas nos equipamentos e utensílios, efeito sobre meio ambiente e custo

(Vialta et al., 2003).

Um sanificante ideal deveria, em grau ótimo, provocar rápida destruição dos

microorganismos contaminantes, ser seguro e atóxico, não ser irritante para os

manipuladores, aprovado pelos órgãos oficiais de fiscalização, lavável, não

apresentar efeitos prejudiciais aos alimentos, econômico, fácil de dosar, analisar e

estável na formulação concentrada e em solução, hidrossolúvel, não corrosivo e

compatível com outros produtos químicos e equipamentos (Vialta et al., 2003).

Visto que o número das características é um tanto extenso, nenhum agente

sanitizante único é o melhor ou ideal para todas as finalidades. Isto não

surpreende, levando-se em consideração a variedade de condições sob as quais

os sanitizantes podem ser utilizados, as diferenças em seus mecanismos de ação

e os diversos tipos de células microbianas que devem ser destruídas (Martins;

Kuaye, 1996).

3.2.1 Compostos Clorados

O cloro é o sanitizante mais usado, devendo sua atividade germicida à

combinação com radicais oxidáveis, principalmente - SH das enzimas. Nas

tabelas 10 e 11 serão apresentados os principais compostos clorados, na tabela

12a utilização do cloro na indústria, e na 13, exemplos na sanitização de

equipamentos, conforme descrito em Andrade; Macêdo, 1996.

26

Tabela 10 – Relação dos principais compostos clorados inorgânicos

Compostos clorados Porcentagem de cloro residual (%)

Hipoclorito de sódio 1 – 10

Hipoclorito de cálcio 70 – 72

Hipoclorito de lítio 30 – 35

Cloro gás 100

Dióxido de cloro 17

Tabela 11 – Relação dos principais compostos clorados orgânicos

Compostos clorados Porcentagem de cloro residual (%)

Cloramina T 24 – 26

Dicloramina T 56 – 60

Dicloro dimetil hidantoína 66

Ácido tricloroisocianúrico 89 – 90

Ácido dicloroisocianúrico 70

Tabela 12 – Uso do cloro na indústria de alimentos

Compostos clorados Concentração

mg/l CRT pH

Temperatura

ºC

Contato

(min)

Abastecimento público 0,1 – 1,0 6,8 – 7,0 20 – 25 15

Cloração industrial 5,0 – 7,0 6,8 – 7,0 20 – 25 15

Resfriamento de enlatados 5,0 – 7,0 6,8 – 7,0 20 – 25 5

Sanitização de equipamentos

Imersão/ circulação 100 7,5 – 8,5 20 – 25 15 – 30

Aspersão/ nebulização 200 7,5 – 8,5 20 – 25 1 – 2

Redução microbiana das superfícies de alimentos

50-200 7,5 – 8,5 20 – 25 30

27

Tabela 13 – Sanitização de equipamentos

Compostos clorados Concentração

mg/l CRT

pH Temperatura

ºC

Contato

(min)

Imersão/ circulação 100 7,5 – 8,5 20 – 25 15 – 30

Aspersão/ nebulização 200 7,5 – 8,5 20 – 25 1 – 2

Redução microbiana das superfícies de alimentos

50-200 7,5 – 8,5 20 – 25 30

Para minimizar a instabilidade dos compostos clorados, particularmente dos

inorgânicos, a indústria de alimentos deve armazenar os produtos comerciais em

recipientes escuros, bem fechados, em locais bem ventilados e de temperaturas

não elevadas para que não haja diminuição do teor de cloro residual. O contato

com a luz decompõe os produtos clorados e a temperatura elevada provoca sua

volatização. Tanto os compostos clorados inorgânicos quanto os orgânicos

podem participar de formulações com sustâncias detergentes, desde que haja

compatibilidade entre eles, ou seja, não haja inativação ou redução da eficiência

dos princípios ativos. Estas formulações originam detergentes-sanitizantes à base

de cloro (Germano; Germano, 2003).

A ação germicida do cloro e seus derivados, excetuando-se o dióxido de

cloro, efetua-se através do ácido hipocloroso, cuja tendência à dissociação

acarreta a formação de íon H+ e íon hipoclorito (Germano; Germano, 2003).

HClO → H+ e OCl-

Esta reação é reversível, e forma HOCl quando em presença de íons H+. O

íon hipoclorito pode causar hidrólise (Germano; Germano, 2003):

OCl- + H2O → HOCl + OH-

28

Em água clorada, o cloro molecular (Cl2) está presente em uma faixa de pH

igual ou inferior a 2,0. O ácido hipocloroso predomina entre os valores de pH 4.0 e

7,5, enquanto na faixa de pH 7,5 e 9,5 predomina o íon hipoclorito (Germano;

Germano, 2003).

Uma vez que o ácido hipocloroso é considerado como a forma aqtiva do

cloro com ação antimicrobiana, verifica-se que a quantidade deste composto

depende do pH da solução (Germano; Germano, 2003).

Segundo Germano; Germano, 2003, as hipóteses dos mecanismos de ação

dos compostos clorados são:

• Destruição da síntese protéica;

• Descarboxilação oxidativa de aminoácidos a nitrilas e aldeídos;

• Reações em ácidos nucléicos, purinas e pirimidinas;

• Desequilíbrio metabólico após destruição de enzimas essenciais;

• Indução de lesões no DNA acompanhada da capacidade de auto-

duplicação;

• Inibição da absorção de oxigênio e fosforilação oxidativa conjugada à

quebra de macromoléculas;

• Formação de derivados nitroclorados de citosina.

Com relação ao dióxido de cloro, este não se hidrolisa em soluções

aquosas, sendo a molécula intacta responsável pela atividade antimicrobiana,

tendo atuação mais eficaz sob pH 8,5 (Germano; Germano, 2003). Na tabela 14

temos a utilização dos hipocloritos como sanitizantes, conforme Andrade;

Macedo, 1996.

29

Tabela 14 – Vantagens e desvantagens dos hipocloritos como sanitizantes

Vantagens Desvantagens

Relativamente baratos Instáveis ao armazenamento

Agem rapidamente Inativados pela matéria orgânica

Não afetados pela dureza da água Irritantes para a pele

Efetivos contra grande variedade de microorganismos

Corrosivos quando não usados corretamente

Relativamente não tóxico nas condições de uso

Podem provocar odores indesejáveis

Fáceis de preparar e aplicar em equipamentos

Precipitam em água contendo ferro

Concentrações facilmente determinadas Menor eficiência com aumento de pH

Podem ser usados em tratamento de água Removem carbono da borracha

Concentração de 50 mg/l geralmente são aprovadas no teste de suspensão

Os equipamentos não necessitam ser enxaguados após sanificação.

Efetivos em baixas concentrações

Ainda dentro do grupo dos clorados, existem as cloraminas, caracterizadas

por possuírem um ou mais átomos de hidrogênio substituídos pelo cloro em seu

grupamento amino. A mais simples é a monocloramina (NH2Cl). As cloraminas

têm como vantagem serem mais instáveis que os hipocloritos em termos de

liberação prolongada de cloro (Germano; Germano, 2003).

De modo geral, recomenda-se após aplicação de compostos clorados acima

de 200 ppm, um enxágüe final com água potável (Germano; Germano, 2003).

Segundo Guerreiro et al., 2005, um experimento foi realizado em quatro

propriedades rurais fornecedoras de leite para observar as condições higiênicas

durante e após o processo de ordenha. Três delas utilizavam ordenha mecânica e

uma manual com bezerro ao pé da vaca. Foram realizados questionários sobre

30

várias informações, sendo: tipo de ordenha, volume de produção, água de

lavagem, limpeza do estábulo, limpeza de equipamentos, limpeza dos tetos,

asseio do ordenhador e horário das ordenhas, entre outros. Usaram como

medidas profiláticas, entre outras: lavagem de todas as borrachas, latões, teteiras

usando bucha, detergente neutro ou escovas, cloro e água potável; os utensílios

(latões, balde, peneiras, coadores) foram mantidos em local limpo e protegido,

livre de insetos e animais; a limpeza dos utensílios foi iniciada logo após o término

da ordenha; quando possível utilizando água quente ou morna, com temperatura

de aproximadamente a 45ºC; trocaram-se os latões enferrujados; após a limpeza

os latões foram virados de boca para baixo e as teteiras mergulhadas em solução

de água clorada por 15-20 minutos (1,0 ml de solução de hipoclorito de sódio,

contendo 10% de cloro ativo/ para cada litro de água); foi utilizado balde semi-

aberto na ordenha no caso da ordenha manual. Também foram corrigidos hábitos

de higiene dos operadores/ ordenhadores, medidas de limpeza geral no ambiente

de ordenha e manejo de saúde dos animais, como a verificação de mastite sub-

clínica, desinfecção dos conjuntos de ordenha, lavagem dos tetos e secagem com

papel toalha e aplicação de iodo antes e depois da ordenha. Obtiveram-se

melhoras significativas na produção, concluindo-se que em todas as

propriedades, após a adoção de técnicas profiláticas durante a etapa produtiva,

ocorreram diminuições significativas na contagem total de bactérias psicotróficas,

comprovando a importância das práticas de higiene e limpeza sobre a qualidade

microbiológica do leite (Guerreiro et al., 2005)

Segundo Andrade e Pinto, na sanificação de membranas de ultrafiltração

utiliza-se soluções de hipoclorito de sódio na concentração de 200mg/l de cloro

residual livre e pH próximo de 8.0. Alternativamente ou em sistema de rodízio

semanal pode-se usar a formulação à base de ácido paracético e peróxido de

hidrogênio na concentração de 300 mg/l do princípio ativo expresso em ácido

31

peracético. Em ambos casos, deve-se utilizar temperaturas ambiente e tempo de

contato em 30 minutos (Andrade; Pinto, 1994)

3.2.2 Compostos iodados

Têm sido aplicados como sanitizantes há mais de um século nas formas de

tintura de iodo, solução de iodo alcoólico e soluções contendo iodo metálico mais

iodeto. São ligeiramente solúveis em soluções alcoólicas de iodeto de potássio.

Devido sua baixa solubilidade em água, é comum fazer-se a mistura do iodo com

um agente tensoativo não iônico, o qual funciona como carreador e solvente deste

elemento (Germano; Germano, 2003). Nestas soluções o iodo é liberado de forma

lenta e gradual a partir destes compostos, comumente chamados de iodóforos,

que além de solúveis em água, mantêm a capacidade germicida e não

apresentam as características indesejáveis dos outros iodados por serem

inodoros e não irritantes à pele, conforme demonstra a tabela 15, segundo

Andrade; Macedo, 1996.

32

Tabela 15 – Vantagens e desvantagens dos iodóforos como sanitizantes


Boa estabilidade Eficiência diminui com aumento do pH

Ação de molhagem Pode provocar descoloração

Eficiente contra todos os microorganismos, exceto esporos bacterianos e bacteriófagos

Menos eficiente que o cloro sobre esporos bacterianos e bacteriófagos

Não deve ser usado à temperatura acima de 49ºC

Mais caro que o cloro

Elimina células de leveduras mais rápido que o hipoclorito

Causa coloração de alguns materiais como plástico

Não é afetado por água dura Não devem ser empregados em plantas de amido

Relativamente não tóxico Não devem ser empregados em temperaturas acima de 43ºC, pois

sublimam.

Não corrosivo e não penetrante à pele

Boa penetração e propriedades de espalhamento

Previne formação de incrustações minerais por ser de natureza ácida

Sua coloração é indicativa de níveis de concentração

Facilmente preparado

Menos sensível à matéria orgânica do que o cloro

Sua concentração é facilmente determinada

A ação bactericida dos compostos iodados deve-se, principalmente, ao I2

liberado pelas soluções aquosas e pelos complexos com agentes tensoativos. Em

relação às células vegetativas, pressupõe-se que o I2 penetre na parede celular,

33

ocasionando destruição da estrutura protéica. Além disso, haveria uma ação ao

nível do protoplasma onde I2 inibiria sistemas enzimáticos chaves por meio da

oxidação do aminoácido tirosina, formando diiodotirosina. Esta reação alteraria a

estrutura da enzima, afetando sua atividade (Germano; Germano, 2003).

Verifica-se que o iodo é eficiente sobre células bacterianas, sejam gram

positivas ou negativas e é moderadamente eficiente sobre fungos, leveduras e

vírus. O iodo é tão eficiente quanto o cloro sobre células vegetativas, mas

apresenta uma ação muito menor quando se trata de esporos bacterianos


Uma parte do iodo livre equivale a 3-6 partes de cloro livre. O I2 é menos

ativo que o cloro e por isso tem maior dificuldade em reagir com matéria orgânica,

além de não formar haloaminas como o cloro, portanto, deve ser aplicado às

superfícies previamente limpas, onde a matéria orgânica tenha sido removida. As

soluções de iodo são principalmente empregadas na antissepsia da pele (uso por

manipuladores), mas também são usados no ambiente, sob forma de nebulização


Em um estudo realizado por Ribeiro, Reis e Rossi (2000), foram realizadas

análises microbiológicas (contagem total de mesófilos e Staphylococcus

coagulase posivos) das mãos de manipuladores da sala de desossa de uma

indústria frigorífica, antes e após tratamentos de higienização: água morna;

detergente por 15 a 30 segundos; iodóforo à 25 e 40 ppm; detergente por 15

segundos mais iodóforo nas concentrações de 25 a 40 ppm; detergente por 30

segundos mais iodóforo a 25 a 40 ppm. As maiores reduções foram alcançadas

com a utilização de água morna (90,90%) e detergente por 30 segundos e

iodóforo a 40 ppm (97,83), sendo a redução nos demais tratamentos inferior a

90%. Staphylococcus coagulase positiva só foi detectado uma vez durante o

experimento, sendo que, após o tratamento com detergente por 15 segundos

34

mais iodóforo na concentração de 25 ppm, a redução do microorganismo foi de

100% (Ribeiro; Reis; Rossi, 2000).

3.2.3 Clorhexidina

Tem sido recomendada como agente sanitizante na indústria de alimentos,

sendo utilizada por manipuladores em equipamentos, utensílios e ainda,

recomendada para o controle microbiológico de salmouras no processamento de

queijos (Germano; Germano, 2003).

A clorhexidina é uma base de cor branca, nas formas de diacetato e

diidrocloreto, que são solúveis em ága a 20ºC, de 1,9% e 0,06% (p/v),

respectivamente. O digluconato de clorhexidina é completamente solúvel em

água. A clorhexidina pode ser inativada por precipitação de sais minerais,

inclusive por aqueles que compõem a dureza da água (Germano; Germano,

2003). As soluções aquosas deste germicida, não possuem cor nem odor, mas

tem pouco efeito de molhagem, por isso, podem ser utilizados tensoativos

catiônicos e não iônicos para melhorar esta característica (Germano; Germano,

2003).

Este derivado da bisbiguanida parece apresentar baixa toxicidade em

animais, além de não provocar danos à pele, membranas e mucosas de

manipuladores nas concentrações que apresentam efeito germicida. O

mecanismo de ação da clorhexidina caracteriza-se pela rápida absorção pelas

células bacterianas, resultando em diversas modificações citológicas que afetam

a permeabilidade. A quantidade do agente químico absorvida é proporcional à sua

concentração, à densidade da célula bacteriana e à composição e pH do meio


Demonstrou-se que o diacetato de clorhexidina é mais efetivo que o cloreto

de benzalcônio, alguns desinfetantes fenólicos e iodóforos. A clorhexidina pode

35

apresentar ações bactericidas (atribuída à precipitação de macromoléculas

intracelulares em concentrações de 500 a 2.000 vezes maiores em relação à

concentração bacteriostática) e bacteriostáticas (induzida por danos leves na

membrana e na inibição enzimática) (Germano; Germano, 2003).

A solução comercial de digluconato de clorhexidina a 20%, à diluição de

1:2000 é utilizada para a redução da microbiota de manipuladores de restaurantes

industriais, que atuam nas áreas de carnes, saladas e cocção. Este sanitizante é

também eficiente em tratamentos de salmouras, nas superfícies de queijos

curados e é empregado, ainda para sanitização de equipamentos e utensílios, na

diluição de 1:3000 a 20% (Germano; Germano, 2003).

3.2.4 Ácido Peracético

Os compostos como cloro, amônio quaternário e iodóforos têm sido mais

empregados, mas pesquisas por outras substâncias alternativas demonstram que

os peróxidos apresentam boas características sanitizantes, sendo que o ácido

peracético bem recebendo interesse pelos diversos setores onde seja necessária

a sanitização (Martins; Kuaye, 1996).

Originalmente, o produto era comercializado em soluções relativamente

concentradas, mas devido aos perigos associados com o transporte e manuseio

de soluções fortemente oxidante,s atualmente é fornecido na forma de soluções

diluídas, contendo entre 2 a 15% do ingrediente ativo, de acordo com as

legislações nacionais e internacionais.l Trata-se de um composto bastante reativo,

capaz de oxidar matéria orgânica e inorgânica, como fenóis, cetonas, aminas e

compostos dissulfídricos (Martins, Kuaye, 1996).

Segundo Germano; Germano, 2003, o estado de equilíbrio em solução é

representada pela seguinte mistura:

36

CH3CO.OH + H2O2 → CH3COOOH + H2O

A grande capacidade de oxidação dos componentes celulares, torna o ácido

peracético um excelente sanitizante, pois o oxigênio liberado pelo peróxido reage

imediatamente com os sistemas enzimáticos inativando-os. Este agente não

existe como uma entidade química única, necessita estar em equilíbrio na solução

com o peróxido de hidrogênio e o ácido acético (Germano; Germano, 2003).

Embora as recomendações dos fabricantes sejam baseadas na

concentração do ácido peracético, não há dúvida que a ação sobre células

vegetativas, esporos, fungos, leveduras e vírus é, também, devido ao teor de

peróxido de hidrogênio presente nas formulações comerciais (Germano;

Germano, 2003).

Quanto ao seu emprego setor cervejeiro tem sido um dos mais citados,

sendo indicado também para uso em laticínios, no tratamento de esgotos e na

esterilização de materiais cirúrgicos. Em estudos recentes, foi utilizado em

abatedouros, sobre as carcaças de frangos, em substituição ao cloro, com

excelentes resultados. Resultados semelhantes foram obtidos como esterilizador

de embalagens (Germano; Germano, 2003).

O uso deste sanitizante tem sido crescente no sentido de substituir os

produtos a base de cloro ou hipoclorito de sódio, que se mostram

comprovadamente maléficos à saúde e segurança, uma vez que podem formar

perigosos produtos clorados secundários (Martins; Kuaye, 1996)

Sob o aspecto de corrosão, as soluções de ácido peracético são aplicadas

na faixa de 10 -500 ppm, dependendo do grau de sanitização exigido. Nesta taxa

de concentração e sob as condições ideais, estas soluções não são corossivas ao

aço inoxidável. Porém, o efeito corrosivo dos íons cloreto é potencializado na

presença dos agentes oxidantes. Devido a este fato, é importante que se tenha

conhecimento do nível de cloração da água empregada na diluição do ácido, pois

37

há um potencial risco de corrosão em soluções com elevado teor de cloro

(Martins; Kuaye, 1996).

Na tabela 16 são apresentadas as vantagens e desvantagens da utilização

do ácido peracético, conforme Andrade; Macedo, 1996.

Tabela 16 – Vantagens e desvantagens do ácido peracético como sanitizantes


Excelente ação sanitizantes Irritantes à pele

Excelente atividade antimicrobiana e largo

espectro de ação (células vegetativas,

fungos, esporos e vírus)

O composto concentrado tem odor

pungente de vinagre, além de ser

incompatível com ácidos e álcalis

concentrados, borrachas naturais e

sintéticas.

Baixo efeito residual de toxicidade Vapores são irritantes à pele

Concentração facilmente determinada Requer cuidados no manuseio

Seguro para uso em filtros de éster-

celulose, usados nas cervejarias Incompatível com ferro, cobre e alumínio

Age em baixas temperaturas Baixa estabilidade à estocagem

Não corante e não afetado pela dureza da

água

Não espumante dentro das concentrações

recomendadas de uso

Não corrosivo ao aço inox e alumínio, nas

concentrações de uso recomendadas

Rápida decomposição após uso em ácido

acético, oxigênio e água, dispensando um

enxágüe final

Baixa concentração de uso e praticamente

inodoro na forma diluída

38

No mercado encontram-se soluções comerciais contendo concentrações de

ácido peracético a 2% e 4% e de peróxido de hidrogênio a 7% e 20%,

respectivamente. Contudo, para sua utilização têm sido recomendadas soluções

diluídas cuja concentração final de ácido peracético varie de 300 e 700 mg/l. Vale

ressaltar que a maior eficiência do produto é atingida a temperaturas abaixo de

35ºC e em pH entre 2 e 4 (Germano; Germano, 2003).

O ácido peracético é irritante para peles e mucosas, havendo necessidade

de cuidados especiais no manuseio do produto concentrado, tais como roupas

protetoras, luvas de PVC, máscaras com filtro contra gases tóxicos e proteção

ocular. Quando a aplicação deste ácido devem-se tomar precauções para evitar

sua ação corrosiva, pois ataca ferro, cobre, níquel, titânio, cromo, prata, zinco,

alumínio e suas respectivas ligas. Da mesma forma, como ataca tanto borracha

natural quanto sintética, deve-se evitar o uso em equipamentos que tenham

gaxetas de borracha. Por outro lado, não ataca vidro, porcelana, PVC, polietileno,

polipropileno, teflon e aço inoxidável AISI 316 e 316 L (Germano; Germano,

2003).

3.2.5 Compostos Quaternários de Amônio (CQA)

São compostos tensoativos, catiônicos, que apresentam pouca atividade

como detergentes mas boa atividade germicida. Vários mecanismos de ação

associados dão origem á atividade germicida a estes compostos, tais como a

inibição enzimática, a desnaturação de proteínas e a lesão de membranas

citoplasmáticas com conseqüente vazamento dos constituintes celulares


Os CQAs formam um filme bacteriostático sobre as superfícies, mas atuam

com menos eficiência sobre bactérias Gram-negativas (coliformes e

39

psicrotróficos) do que as Gram-positivas (Staphylococcus spp e Streptococcus

spp). A atividade sobre Gram negativas pode ser aumentada com uso de EDTA,

pois este atua como quelante para algumas estruturas da parede celular,

facilitando a penetração do composto pela membrana (Germano; Germano,

2003).

Estes sanitizantes não são eficientes contra bacteriófagos e não apresentam

atividade esporicida, embora possam ser esporostáticos. Por outro lado, não

apresentam excelente atividade sobre fungos e leveduras (Germano; Germano,

2003).

Os CQA são também chamados de “quats” e muito usados na sanitização

de ambientes, equipamentos e utensílios, conforme demonstrado na tabela 17,

conforme Andrade; Macedo, 1996. As condições de uso mais comuns são na

concentração de 300-400 mg/l, em pH entre 9,5 e 10,5 exigindo-se um contato

mínimo por 10 a 15 minutos à temperatura ambiente. São recomendados também

para manipuladores de alimentos (Germano; Germano, 2003).

40

Tabela 17 – Vantagens e desvantagens dos compostos quaternários de amônio

como sanitizantes


Pouco afetados por matéria orgânica Caros

Inodoros, incolores, não corrosivos e não irritantes

Incompatíveis com agentes tensoativos aniônicos

Efeito bacteriostático residual Baixa atividade em água dura

Facilmente controlados Mais caros que os compostos clorados

Não irritante à pele quando em limpeza mecânica

Pouco efetivos contra bacteriófagos, esporos bacterianos, coliformes e

psicotróficos

Estáveis ao armazenamento É necessário efetuar a rinsagem do

equipamento

Vida de prateleira longa Problemas com formação de espumas e

sabores estranhos em laticínios

Controlam odores desagradáveis Atividade reduzida na presença de Ca++,

Mg++, Fe++

Não tóxicos

Compatíveis com tensoativos não iônicos em formulações de detergentes

Ativos em ampla faixa de pH (melhor acima de 6,0)

Estáveis à temperatura ambiente e à quente

Eficazes contra Gram positivas

Solúveis em água e boa penetração

Efetivos contra microorganismos termodúricos

Estáveis à mudança de temperatura

Efetivos em condições alcalinas

41

Por diminuir a tensão superficial da água, os CQA apresentam boas

características de penetração, tornando-os eficientes mesmo em superfícies

porosas. Como são incompatíveis com agentes tensoativos aniônicos, tornando-

se inativos, não devem ser adicionados em soluções para a formulação de

detergentes-sanitizantes. No entanto, com agentes tensoativos não iônicos,

apresentam boa eficiência, em condições alcalinas, em pH entre 9,5 e 10,5


Em indústrias de carnes, pode-se utilizar os compostos de quaternários de

amônio em soluções de enxágüe e imersão, conforme alguns exemplos citados

em Contreras et al. (2002), demonstrados abaixo:

Exemplo 1: Higienização de equipamentos como serras elétricas,

moedores, homogeneizadores, cutters, com periodicidade 2 vezes ao dia.

Desmontagem do equipamento → limpeza com água quente e detergente

alcalino → 1º enxágüe com água → 2º enxágüe com quaternário de amônio a 200

ppm e ação por 15 minutos → 3º enxágüe com água quente → secagem natural

Exemplo 2: Higienização de utensílios e superfícies, como facas, carrinhos,

cubas, mesas, placas de altileno.

Limpeza com detergente alcalino e ação mecânica (escovas ou buchas

sintéticas) → enxágüe com água quente → imersão em solução de quaternário de

amônio a 200 ppm. Obs: não há necessidade de enxágüe pré-uso.

Exemplo 3: Higienização de câmaras frigoríficas. Periodicidade diária de

piso e semanal de paredes.

Retirada de resíduos com jatos d’água → limpeza com ação mecânica

(vassouras) e detergente alcalino e água quente → 1º enxágüe com água quente

42

→ 2º enxágüe com quaternário de amônio a 400 ppm → retirada do excesso de

água com rodos.

3.2.6 Peróxido de Hidrogênio

É um forte oxidante devido à liberação do oxigênio, sendo há décadas usado

como agente bactericida e esporicida. Tem sido aplicado à esterilização de

embalagens de produtos assepticamente embalados e na sanitização de

equipamentos e utensílios na indústria de alimentos. Também é componente de

algumas formulações de sanitizantes, particularmente em equilíbrio com ácido

acético, dando origem ao ácido peracético (Germano; Germano, 2003).

Em concentrações baixas atua sobre células vegetativas por meio de um

processo de oxidação enérgica dos componentes celulares. Em concentrações

elevadas atua como esporicida; por exemplo, para esterilização de embalagens

de produtos estéreis deve-se usar o peróxido a 30%, concentração esta como

eficiente e rápida ação esporicida. Nas indústrias de alimentos pode ser utilizado

na concentração de 0,3% a 30%, em pH 4,0, desde temperatura ambiente até

80ºC, com contato de 5 a 20 minutos (Germano; Germano, 2003).

Apesar de forte oxidante, este sanitizante é capaz de gerar radicais

hidroxilas sob radiação ultravioleta. Foi observada ação sinérgica entre peróxido

de hidrogênio e radiação UV. Também, alguns sais inorgânicos, especialmente

sais de cobre, aumentam a atividade bactericida e esporicida deste sanitizante

(Germano; Germano, 2003). A tabela 18, demonstra as vantagens e

desvantagens do uso do peróxido de hidrogênio como sanitizante, conforme

descrito em Andrade; Macedo, 1996.

43

Tabela 18 – Vantagens e desvantagens do peróxido de hidrogênio como

sanitizantes


Baixa toxicidade Corrosivo para cobre, zinco e bronze

Baixo efeito residual Baixa temperatura: requer longo tempo de contato

Não requer enxaguagem Requer controle do oxigênio ativo na utilização

Requer precaução no manuseio e dosagem

44

4. MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO

Para que na indústria de alimentos um programa de higienização alcance

sucesso é necessários que os métodos adotados considerem as instalações, os

equipamentos, os utensílios e os manipuladores (Germano; Germano, 2003)..

4.1 Higienização Manual

Usado onde a higienização mecânica não é aplicável ou quando é

necessária uma abrasão adicional. Devem ser utilizados detergentes de média ou

baixa alcalinidade, e a temperatura de no máximo 45ºC. Recomenda-se que, ao

final da higienização, esses utensílios devam ser adequadamente limpos e

imersos em solução sanitizante (Germano; Germano, 2003).

Caso esta limpeza não aconteça, parte dos resíduos ficam aderidos à

superfície das esponjas. Estes resíduos juntamente com a água nelas retida,

transformam as esponjas num ótimo meio de cultura, favorecendo o

desenvolvimento de microorganismos (Srebersnich et al.,2005). Em um trabalho

desenvolvido por Srebersnich et al. (2005) teve como objetivo avaliar sob o

aspecto microbiológico, esponjas utilizadas em 14 cozinhas industriais. As

esponjas foram coletadas após uso de um período médio de 3 dias. De cada

unidade foram coletadas 2 esponjas, onde foram feitas determinações

microbiológicas de Salmonella sp., Staphylococcus aureus, bolores, leveduras e

coliformes totais e fecais. Os resultados mostraram ausência de Salmonella sp.

em todas as esponjas analisadas, S. aureus apareceu em apenas uma das

unidades. Bolores e leveduras apareceram em todas as determinações, variando

a quantidade. Coliformes foram encontrados em todas as amostras, com alta

contagem para os dois tipos. Percebeu-se que o manuseio dessas esponjas

requer atenção especial, uma vez que podem servir de reservatório e veículo de

45

transmissão de microorganismos patogênicos, podendo provocar a contaminação

cruzada nos alimentos (Srebernich et al, 2005).

A escolha adequada de escovas, raspadores e esponjas é importante, uma

vez que poderão provocar ranhuras na superfície dos equipamentos, onde irão se

instalar microorganismos, dificultando sua remoção (Germano; Germano, 2003).

4.2 Higienização por Imersão

É utilizada para utensílios, partes desmontáveis de equipamentos e

tubulações (válvulas, conexões, tachos, tanques, entre outros). Devem ser

utilizados detergentes de baixa e de média alcalinidade e detergentes sanitizantes

à base de cloro ou iodo (Germano; Germano, 2003).

Após o pré-enxague com água morna os utensílios e equipamentos devem

ser imersos em solução de detergente durante 15 a 30 minutos, à 52ºC, após o

que suas superfícies serão escovadas e enxaguadas com água a 82ºC. Depois de

secos serão montados e sanificados imediatamente antes do uso (Viata et al.,

2002).

4.3 Higienização por Meio de Máquinas Lava Jato tipo Túnel

Este processo é aplicado na higienização de bandejas, talheres e em latões

para transporte de leite. São recomendados detergentes de elevada alcalinidade,

como hidróxido de sódio, ou ácidos como o nítrico ou fosfórico, pois não há

contato manual durante a higienização. Além disso, pode-se utilizar água entre

70ºC e 80ºC ou vapor direto (Germano; Germano, 2003).

4.4 Higienização por Meio de Equipamentos Spray

46

Pode ser efetuada em baixas ou altas pressões. O aparelho é dotado de

uma pistola através da qual, são aspergidas água para pré-lavagem e enxágüe e,

ainda, soluções detergentes sanitizantes. Os agentes químicos usados não

devem ser aplicados em superfícies externas de equipamentos, tanques, pisos e

paredes entre outros. Os agentes químicos usados não devem afetar os

manipuladores. Soluções a baixas pressões (5 a 10 Kgf/cm²), devem ser

recomendadas para a lavagem de caminhões de transporte e nas áreas de

processamento. Sempre é necessário pessoal especializado, pois o uso incorreto

do equipamento pode danificar partes elétricas ou eletrônicas de aparelhos ou

instalações (Germano; Germano, 2003).

4.5 Higienização por Nebulização ou Atomização

A principal aplicação é na remoção de microorganismos contaminantes de

ambientes. Os equipamentos produzem uma névoa de solução sanitizante, como

amônio quaternário, que reduz a contaminação para padrões aceitáveis. Faz-se

necessária a utilização de agentes químicos seguros para manipuladores,

eficientes a baixas concentrações e aprovado pelos órgãos governamentais


4.6 Higienização por Circulação

É um sistema automático e permanente (CIP, cleaning in place, ou limpeza

no lugar) onde equipamentos e tubulações são higienizados sem desmontagem e

a partir de tanques com soluções de limpeza. Podem ser empregados agentes

alcalinos e ácidos mais fortes a temperaturas mais elevadas do que aqueles

utilizados por outros processos de higienização. Este sistema pode ser usado

para linhas completas ou etapas do processamento. Por meio de circulação das

47

soluções, podem ser higienizadas tubulações, válvulas, bombas, centrífugas,

pasteurizadores e evaporadores, entre outros. Por meio de aspersores fixos ou

rotativos, são higienizados silos e tanques (Germano; Germano, 2003).

É um método bastante utilizado na indústria de laticínios, permitindo

economia de mão de obra e reduzindo danos mecânicos causados por

montagens e desmontagens sucessivas (Vialta et al., 2002)

48

5. QUALIDADE DA ÁGUA

O fornecimento de água de boa qualidade é essencial ao funcionamento da

indústria de alimentos, sendo usada não só na operação de limpeza e

sanitização, mas também no processamento, transferência de calor, produção de

vapor, entre outros (Germano; Germano, 2003).

Fontes ambientais de contaminação do leite incluem a água utilizada na

limpeza do equipamento e outras tarefas. É de fundamental importância que a

água utilizada para estes fins seja potável, com baixa contaminação por

coliformes e outros gêneros bacterianos como Pseudomonas e Bacillus (Guerreiro

et al., 2005)

Existem laticínios em que a água nem entra nas planilhas de custo. Uma vez

considerada, ela pode ser o componente que mais pesa no processo de limpeza.

Ao contrário do que se imagina, o desperdício não é somente gerado pelo

funcionário que deixa a mangueira aberta mais o que necessário, mas

principalmente na limpeza CIP, que utilizam geralmente tubulações de tamanho e

dimensões inadequadas. Apenas para servir de referência, o ideal é que o

laticínio gaste 1,2 litro de água para cada litro de leite processado (Vialta et al.,

2002)

É recomendado que a indústria de alimentos, sempre que possível, tenha

seu próprio tratamento de água, devido aos possíveis problemas com a fonte

fornecedora e, notadamente, ao uso final da água (Gava, 1978).

Em função da fonte fornecedora (água de subsolo, rios, lagos, reservatórios,

água tratada do município, etc) e do uso final da água (limpeza, processamento,

etc,) é recomendável que a indústria de alimentos, sempre que possível, tenha

seu próprio tratamento de água (Gava, 1978).

Segundo Gava (1978), o tratamento de água envolve diferentes métodos

baseados nos seguintes princípios:

49

a. armazenamento em reservatório por período longo,

b. filtração lenta em areia

c. coagulação química e filtração rápida em areia

d. combinação da remoção de dureza e ferro da água, seguida de

coagulação química e filtração rápida

e. remoção da dureza

f. remoção do manganês e ferro

g. desinfecção.

A dureza da água utilizada para limpeza é muito importante. Na dependência

dos sais dissolvidos a dureza pode ser, segundo Germano; Germano, 2003 e

Gava, 1978:

• Temporária, presença de bicarbonatos de cálcio e magnésio e

carbonatos, a qual pode ser eliminada pelo aquecimento, ebulição; e

• Permanente, presença de cloretos, sulfatos e nitratos de cálcio e

magnésio, que necessita de tratamentos especiais para serem eliminados.

A dureza total da água é obtida através da soma dos dois anteriores. Em

relação à dureza da água pode assim ser classificada:

• Água mole: 0 a 60 ppm;

• Água moderadamente dura: 60 a 120 ppm

• Água dura: 120 a 180 ppm

• Água muito dura: mais que 180 ppm.

A diminuição da dureza da água pode ser feita por tratamento térmico, soda,

agentes sequestrantes, troca iônica (Gava, 1978).

Além da necessidade de diminuição da dureza, outros tratamentos são

recomendados para a água de limpeza. Dependendo do tipo de utilização, ela

deve ter características como potabilidade, teor de metais tóxicos e contagem

microbiológica dentro de padrões estabelecidos na legislação vigente, além da

ausência de odor e sabor indesejáveis (Germano; Germano, 2003; Gava, 1978).

50

6. NATUREZA DA SUPERFÍCIE

A natureza da superfície é fundamental para a eficiência do procedimento de

higienização, conforme a tabela 19, segundo Germano; Germano, 2003.

Tabela 19 – Tipos de superfícies, características e cuidados específicos

Superfície Características Cuidados

Madeira Permeável á umidade, gordura e óleo; difícil manutenção, destruída

por alcalinos Difícil de higienizar

Aço carbono Detergentes ácidos e alcalinos clorados causam corrosão

Devem ser galvanizados ou estanhados; usar detergentes

neutros

Estanho Corroídos por alcalinos e ácidos Superfícies estanhadas não devem entrar em contato com

alimentos

Concreto Danificados por alimentos ácidos e

agentes de limpeza Deve ser denso e resistente à

ácidos

Vidro Liso e impermeável. Danificado por alcalinos fortes e outros

agentes de limpeza

Deve ser limpo com detergente neutro ou de média alcalinidade

Tinta Depende da técnica de aplicação; danificado por agentes alcalinos

fortes

Algumas tintas são adequadas à indústria de alimentos

Borracha

Não deve ser porosa, não esponjosa; não afetada por

alcalinos fortes; não atacada por solventes orgânicos e ácidos

fortes

Podem apresentar danos quando se usam soluções de ácido

nítrico à temperatura superiores a 70ºC

Aço inoxidável

Geralmente resistente à corrosão; superfície lisa e impermeável resistente à oxidação à altas temperaturas; facilmente

higienizado

É caro. Certos tipos podem ser corroídos por halogênios.

51

7. MONITORIZAÇÃO DA LIMPEZA E DA SANIFICAÇÃO

Para se fazer uma avaliação do processo de limpeza e sanificação, há

diferentes níveis de monitorização, conforme PAS –Programa Alimento Seguro,

2003.

1º Verificação visual

Isto é aplicado às superfícies dos equipamentos, juntas, válvulas, etc.

Qualquer presença de resíduo significa que a etapa de limpeza não foi bem

executada e deve ser refeita.

2º Verificação ao contato

Usada para locais onde a vista não alcança ou superfícies suspeitas à visão.

Pode ser feita com papel branco, ou mesmo com a mão limpa e sanificada. Se

houver a sensação de gordura nas mãos, ou se houver sujidades no papel, o

processo deve ser refeito.

3º Verificação da carga microbiológica

Feita através do exame com “swab”, placas de contato ou última água de

enxágue. Só deve ser realizada se as superfícies dos equipamentos passaram

pelas duas primeiras verificações. Estes exames detectam a presença de

microorganismos viáveis, fornecendo indicações sobre as operações de limpeza e

sanificação.

Atualmente utiliza-se, por sua rapidez, a técnica de swab para detecção de

ATP (proveniente tanto de células quanto de resíduos orgânicos) que se encontra

nas superfícies (bioluminescência).

4º Verificação dos procedimentos e operações

• Verificar se estão sendo cumpridos os procedimentos escritos;

• Verificar a concentração de soluções desinfetantes.

• Verificar os aspectos complementares da limpeza e sanificação

(temperatura das soluções, tempo de contato, pressão de linha, etc).

52

8. CONCLUSÃO

A higienização e a sanificação visam minimizar os riscos decorrentes das

contaminações químicas, físicas e microbiológicas, e preservar a qualidade dos

alimentos em relação às suas características sensoriais, nutricionais e higiênico-

sanitárias.

Uma das conseqüências mais graves da má higienização nas indústrias de

alimentos é a possível ocorrência de doenças de origem alimentar. Por outro lado,

a busca da qualidade neste setor torna-se cada vez mais premente, o que tem

levado os especialistas a pesquisar cada vez mais conhecimentos e

aprimoramentos dos sistemas de higienização.

As boas práticas agrícolas (BPA), as boas práticas de fabricação (BPF), os

procedimentos operacionais padronizados (POP) e os procedimentos padrão de

higiene operacional (PPHO) constituem pré-requisitos para a realização do

sistema de análises de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), e, em

conjunto, formam a base da gestão da Segurança e Qualidade de uma empresa

de alimentos. Torna-se evidente, que estas informações, devem estar contidas no

manual de boas práticas da empresa, com a finalidade de evitar a contaminação

cruzada, as condições de mutiplicação de microorganismos e suas toxinas e

garantir uma rastreabilidade através de uma identificação adequada.

É importante destacar que os agentes ou técnicas de higienização utilizadas

durante os diversos processos industriais, nas instalações e nos equipamentos,

possuem características próprias que devem ser conhecidas e compreendidas, ao

lado de fatores relevantes como pH, temperatura, dureza da água, tempo de

exposição, além das espécies de microorganismos predominantes. Todos estes

fatores, por si ou associados, podem influenciar na eficiência dos sanitizantes.

A higienização, com o objetivo de obter os melhores resultados, deve ser

orientada de acordo com a avaliação dos produtos disponíveis e suas limitações,

53

bem como a combinação de todas as características físico-químicas de cada

situação.

54

REFERÊNCIAS

ANDRADE, N.J.; MACÊDO, J.A.B. Higienização na indústria de alimentos. São

Paulo, ed. Varela, 1996

ANDRADE, J. A.; PINTO, C. L. O. Higienização de membranas de ultrafiltração na

indústria de laticínios. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 8, n. 34, p. 9-13, nov.

1994.

BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria 368, de

08/09/97, Regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de

boas práticas de elaboração para estabelecimentos elaboradores/

industrializadores de alimentos. Disponível em:

<http://extranet.agricultura.gov.br/sislegisconsulta/consultarLegiscao.do?operação

=visualizar&id=3015>. Acesso em 30/07/08, às 17:30h.

BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Resolução nº 10,

de 22/05/2003, Programa Genérico de Procedimentos – Padrão de Higiene

Operacional – PPHO, a ser implantado nos Estabelecimentos de Leite e

Derivados. Disponível em: <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-

consulta/consultarLegiscao.do?operação=visualizar&id=3303>. Acesso em

30/07/2008, às 17:23 h.

CONTRERAS, C. J; BROMBERG, R.; CIPOLLI, K.M.V.A.B.; MIYAGUSKU, L.

Higiene e sanitização na indústria de carnes e derivados, São Paulo, Editora

Varela, 2002.

55

GAVA, A. J. Princípios da tecnologia dos alimentos, São Paulo, Editora Nobel,

1978

GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de

alimentos, 2ª edição, São Paulo, Varela Editora e Livraria LTDA, 2003.

GUERREIRO, P. O.; MACHADO, M. R. F.; BRAGA, G. C.; GASPARINO, E.;

FANZENER, A. S. M. Qualidade microbiológica de leite em função de técnicas

profiláticas no manejo de produção. Ciências Agrotécnicas, Lavras, v. 29, n. 1,

p. 216-222, jan/fev, 2005.

MARTINS, E.C.; KUAYE, A.Y. Emprego do ácido peracético e outros sanitizantes

na indústria de alimentos. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 10, n. 43, p. 5-8,

maio/junho, 1996.

OLIVEIRA, C.A. F., MORENO, J.F.G., MESTIERI, L, GERMANO, P.M.L.

Avaliação das condições higiênicas de equipamentos utilizados na fabricação de

embutidos, através das técnicas de bioluminescência de ATP e contagem global

de microorganismos. Higiene Alimentar, São Paulo, Vol. 12. n 58, pág. 58-63,

nov/dez,1998.

PAS – Programa Alimento Seguro – São Paulo: Sonopress; parceria

SESC/SENAI/SEBRAE/SESI/ ANVISA/ CNPQ – Material de Apoio Indústria-

(2003) – CD-ROM – WINDOWS 3.1

56

RIBEIRO, A.C.; REIS, D.O.; ROSSI, D.A. Procedimentos de higienização na

redução do número de microorganismos das mãos de manipuladores em uma

indústria frigorífica. Higiene Alimentar. São Paulo, v. 14, n. 70, p. 52-57, março,

2000.

SCHLUNDT, J. New directions in foodborne disease prevention. Insternational

Journal of Food Microbiology, v. 78, p. 3-17, 2002.

SREBERNICH, S.M., BALIONI, G.A., SANTOS, T.B.A. SOARES, M.M.S.R.,

SILVA, S.M.F..Avaliação microbiológica de esponjas comerciais, utilizadas em

cozinhas industriais na cidade de Campinas, SP. Higiene Alimentar, São Paulo,

v. 19, n. 132, p. 75-78, junho, 2005.

VIALTA, A.; MORENO, I.; VALLE, J. L. E. Boas Práticas de Fabricação,

Higienização e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle na Indústria de

Laticínios: 1 – Requeijão. Indústria de Laticínios, p. 56-63, jan-fev, 2002.

Documents

Higienizacao de Instalacoes - Deborah Theoto Santucci Imperato.pdf