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todo referente a la higiene de la industria alimentaria
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Universidad Nacional Pedro Ruíz Gallo
Lic.Mg.Sc Iván Herrera Bernabé
Higiene y saneamiento en la industria
alimentaria Prologo:
Un programa de H y S.es un
prerrequisito dentro de un esquema de prevención orientado
asegurar la inocuidad
alimentos
Limpieza y desinfección de
las aguas y hielo
Manejo integrado de
plagas
bebidas
Mantenimiento de equipos,
infraestructura, otros
Estas entidades usan una metodología de
evaluación de riesgos
Para ello se han definido y desarrollado
Las autoridades sectoriales
Deben velar por la salud
de los consumidores
Principios, directrices
OMS
FAO
y guías internacion
ales
CODEX ALIMENTARIUS
Los clientes y consumidores buscan alimentos
Con especifica
ciones
Aseguren las
practicas adecuadas
Sanitarias y de calidad
Que en el procesamien
to
Las visitas técnicas,
inspecciones auditorias
Eficaces medios para conocer las
medidas sanitarias en
una instalación
Han aparecido exigencias:
*certificación de procesos y
productos*
Acreditaciones* Normalización
técnica
Normas técnicas
y esquema
s de certificac
ión
- BCR- IFS
- SQF
-FSSC 22000
-ISO 22000
- Globalgap
Consideran la aplicación de elementos relacionados a un programa de higiene y
saneamiento, su nivel de exigencia y especifidad varía.
Alimento
Alto riesgo
Bajo riesgo
La implementación de los programas de higiene y
saneamiento debe ser especifico tomando en cuenta el nivel de
riesgo
Introducción
La principal debilidad se presenta cuando se toma la decisión de implementar o mejorar un sistema de control sanitario de alimentos.
Es la de interpretar los requisitos que se toman como referencia pudiendo encontrarse
En una norma legal o norma técnica voluntaria de interés.
En relación con nuestra normativa se tiene como base de
referencia a los elementos de un
programa de higiene y saneamiento
Ley general de salud, N° 26842
Descrito en el D.S 007-98/SA
Cap. 1 Legislación y normativa aplicable
En el Perú, existen autoridades comprometidas a velar la
inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano.
Según el D.S.007/98 SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas en el titulo II De la vigilancia sanitaria la responsabilidad de la vigilancia recae:
Ministerio de agricultura ( SENASA)
Vigilancia sanitaria de la
crianza de animales
destinados al consumo
Sanidad animal para la produccion de leche, carne y
huevos
Produccion de vegetales para
consumo humano.
Ministerio de la producción ( SANIPES)
Vigilancia sanitaria de la captura, extracción, recolección, transporte y productos hidrobiológicos.
Ministerio de Salud (DIGESA)
Establecimientos industriales de fabricación de
alimentos y bebidas
Establecimientos de
almacenamiento y
fraccionamiento en los medios de transporte
calidad sanitaria e inocuidad de
alimentos y bebidas a registro sanitario
Municipalidades
Transporte de alimentos y bebidas.
Establecimientos de comercialización, elaboración y expendio de alimentos y bebidas.
Excepción: Servicios de alimentación de pasajeros en los medios de transporte.
Indecopi
Ejerce vigilancia de rotulado y publicidad de alimentos y bebidas
Control y vigilancia del comercio interno de alimentos agropecuarios de producción.
Control y vigilancia del transporte de alimentos
Vigilancia de los establecimientos de comercialización, elaboración y expendio de
alimentos
Indecopi
Ejerce vigilancia de rotulado y publicidad de alimentos y bebidas
Control y vigilancia del comercio interno de alimentos agropecuarios de producción.
Control y vigilancia del transporte de alimentos
Vigilancia de los establecimientos de comercialización, elaboración y expendio de
alimentos
Legislación nacional
Nuestra legislación en
materia de alimentos y
bebidas
Tiene influencias en las normas,
guias
Y orientaciones de entidades
como el Codex aliementarius
y la FDA
En la norma legal D.L.N° 1062 Ley de inocuidad de los alimentos
Se enuncian los principios que sustentan la política de inocuidad de alimentos:
Normalización técnica
CODEX ALIMENTARI
US
Formado por la FAO y la OMS
Reconocido por la OMS
Como referencia
internacional para la
resolución de conflictos
O disputas en la seguridad alimentaria y protección al consumidor.
FDA
medicamentos
Cosméticos
Productos biológicos
y derivados sanguíneo
s
Responsable de la
regulación de alimentos
Centro para el control y prevención de enfermedades (CDC)
Reconocido como la agencia principal de E.E.U.U para la promoción de la salud, prevención y preparación.
CDC es reconocida por sus estudios y trabajos de investigación.
Realizan actividades de investigación y los resultados son aplicados para mejorar la vida diaria y responden a las emergencias de salud.
Realiza esfuerzos a nivel internacional contra la transmisión de enfermedades.
Departamento de agricultura de los estados unidos (USDA)
Propósito: Desarrollar y
ejecutar políticas de ganadería,
agricultura y alimentación
Meta: promover el
comercio agrícola y la producción
Asegurar la seguridad
alimentaria
Protegiendo los recursos
naturales, mejorar las
comunidades rurales
Y poner fin al hambre
Organización internacional de Normalización (ISO)
Promueve el desarrollo de
normas internacionales
Función principal: Buscar la
estandarización de normas de
productos
Y seguridad para las
empresas u organizaciones
a nivel internacional
*Las normas desarrolladas por ISO son voluntarias.*ISO es un
organismo no gubernamental
Instituto de la Carne Norte Americano (NAMI)
Asociación que representa compañías que procesan el 95% de la carne roja y 70% de productos de pavos en EE.UU
Interés: legislación, regulación y actividades que impactan en la industria de la carnes de res y aves.
Realiza investigación científica a través de su fundación para mejorar las plantas y productos asociados.
European Hygienic Engineering y design Group (EHEDG)
Consorcio de fabricantes de equipos, industrias alimentarias, institutos de investigación y autoridades publicas sanitarias.
Finalidad: Promover la higiene durante el procesado y envasado de alimentos.
Objetivo: Promoción de la inocuidad alimentaria, a través de la mejora del diseño y la ingeniería higiénica en todos los aspectos del procesado de alimentos.
Instituto americano de Panificación (AIB)
Organización sin fines de lucro fundado por las industrias de panificación y distribuidores mayoristas de A.N.
Centro de transferencia tecnológica para panaderos y procesadores de alimentos.
Las normas consolidadas de AIB international son una serie de declaraciones que representa los requerimientos claves.
Son normas voluntarias, a pesar que en un principio se elaboraron para la industria panificadora.
Son un referencial para la realización de inspecciones a las organizaciones.
Fundacion Nacional Sanitaria (NSF)
Organización privada sin fines de lucro
Se dedica al establecimiento de
normas, educación y certificación de productos
Luego se aprueban los productos antes de
certificar el cumplimiento.
Agencia de protección ambiental de EE.UU (EPA)
Agencia del gobierno federal de EE.UU
Encargada de proteger la salud humana y proteger el medio ambiente
FAO
Organismo especializado
de la ONU
Dirige las actividades
internacionales
Encaminadas a erradicar el
hambre
La FAO actúa como foro
neutral
Donde todas las naciones se reúnen
Para negociar
acuerdos y debatir políticas
Es fuente de conocimiento
e información
Ayuda a los países en vías de desarrollo y transición a modernizar y
mejorar
Actividades agrícolas,
forestales y pesqueras.
Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS)
Son producidas por las ingestión de alimentos o agua contaminados con agentes químicos o microbiológicos.
Deficiencia: proceso de elaboración, manipulación, conservación, transporte, distribución o comercialización de alimentos y agua
Son una importante causa de morbilidad y mortalidad.
Un producto contaminado puede causar brotes de enfermedad en muchos países al mismo tiempo.
Según la OMS: el 70% de diarreas se originan por ingestión de alimentos contaminados.
Agentes causant
es de ETA
bacterias
virus
hongos
parásitos
priones
toxinas
metales
Según el MINSA los mas
patógenos son:
Staphilococus aureus
Salmonella sp
Alimentos implicados en brotes
alimentarios
Pescado (50
brotes)
Pollo (21 brotes)
Productos lácteos (21
brotes)
Moluscos ( 23 rotes)
Lugares asociados a los brotes
Restaurantes ( 60% de los casos)
Catering ( 14% de los casos)
Hogares ( 12% de los casos)