Click here to load reader
Upload
essa-renandra-virginia
View
585
Download
80
Embed Size (px)
Citation preview
HIGIENE & SANITASI
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Badan POM RI
Program Pembinaan Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah
DefinisiHigiene : Kondisi dan perlakuan yang diperlukan
untuk menjamin keamanan pangan di semua tahap rantai pangan
Sanitasi :Upaya pencegahan terhadap
kemungkinan bertumbuh dan berkembangbiaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan, minuman, peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia
Higiene : Kondisi dan perlakuan yang diperlukan
untuk menjamin keamanan pangan di semua tahap rantai pangan
Sanitasi :Upaya pencegahan terhadap
kemungkinan bertumbuh dan berkembangbiaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan, minuman, peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia
Program Pembinaan Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah
Menunjang program pembinaanan Kantin Sehat Sekolah
Pengendalian terpadu selama proses pengolahan, penyimpanan, penyajian, dan konsumsi pangan di kantin sekolah
Melindungi masyarakat sekolah dari bahaya kuman patogen
Meningkatkan mutu dan masa simpan produk serta estetika/keindahan di kantin sekolah
Program Pembinaan Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah
Program higiene dan sanitasi, semua aspek produksi dan pengolahan produk pangan.
Program higiene
Higiene pekerja (kesehatan umum, kebersihan & perlengkapan umum)
Program sanitasi
Dari proses pengolahan pangan s/d penanganan limbah & fasilitas umum.
Program Pembinaan Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah
Program Pembinaan Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah
Tangan Kulit, Jari, Kuku dan Perhiasan Jari dan Kulit : kontak dengan
sumber kontaminasi/cemaran Kuku salah satu sumber
kontaminasi
Pencegahan : Hindari garuk-garuk anggota
badan Atasi dengan cuci tangan
menggunakan sabun Perhiasan harus dilepas
Program Pembinaan Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah
Rambut - Berpotensi mengandung kuman
(Staphylococcus)- Pekerja yang pegang rambut- Pencegahan : cuci tangan, pakai
tutup kepala
Mata- Mata sebenarnya bebas dari bakteri,
tetapi mata yang sakit berpotensi mengandung bakteri
- Pekerja yang memegang mata yang sakit dapat mencemari pangan
Program Pembinaan Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah
MulutPencemaran bakteri dapat terjadi pada
saat orang berbicara atau batuk tanpa masker
Pencegahan : Gosok gigi mencegah akumulasi
bakteri dan mengurangi kemungkinan kontaminasi
Hindarkan bersin, batuk dan merokok
Hidung Hindarkan bersin dan hindari tangan dari sentuhan hidung
Program Pembinaan Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah
Bahan Pangan : Hasil Pertanian : kuman dari tanah, air Hasil Peternakan : kuman dari hewan
yg disembelih dengan cara yang
tidak benar, susu, daging Hasil Perikanan : kuman dari ikan &
hasil perikanan lainnya
Organ Pembuangan (Dubur, Kemaluan)
Sumber: Salmonella, Shigella, E.coliPencegahan : Harus cuci dengan sabun sebelum menangani pangan
Program Pembinaan Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah
Lingkungan
Udara : medium sementara kuman
Tanah : C. botulinum & C. perfringens
Selokan : Salmonella, Shigella, Streptococci fekal, E. coli Sumber Lainnya:
-Peralatan : selama digunakan atau disimpan-Kontaminasi peralatan dari bahan, pekerja dan udaraPencegahan: Desain yang higienis dan pembersihan yang efektif
Program Pembinaan Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah
11 Benda Mati
Contoh : handel pintu yg terkontaminasi tangan pekerja, permukaan alat pengolahan yg terkontaminasi kuman, dapat mencemari produk yang diolah.
Limbah Kantin/Rumah Tangga Penanganan limbah yang
buruk: sumber kontaminasi Atasi dengan
pengaturan/penanganan limbah secara baik
Program Pembinaan Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah
Higiene Pengolah Pangan
Program Pembinaan Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah
Higiene Pengolah Pangan Meliputi :
Menjaga kebersihan tubuh Mengenakan seragam kerja yang telah
ditentukan dan bersih Menerapkan prosedur mencuci tangan
dengan benar Menghindari kebiasaan yang tidak
higienis dan kebiasaan buruk Menjaga kesehatan dan kebugaran
tubuh Melapor ketika sakit.
Program Pembinaan Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah
Rambut harus bersih, kuku dipotong pendek dan tidak menggunakan cat kuku
Jangan memakai perhiasan atau jam tangan di area pengolahan pangan
Janggut dan kumis harus bersih dan dicukur pendek
Tutup luka sebaiknya dengan perban berwarna terang
Kebersihan Tubuh
Program Pembinaan Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah
Ilustrasi Kuku & Luka
Kuku dipotong pendek dan
bersih
Tidak memakai pewarna kuku atau nail polish
Luka harus ditutup dengan plester berwarna terang
Program Pembinaan Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah
Pakaian Kerja
Pakaian dapat membawa kuman dan debu yang dapat mengkontaminasi pangan sehingga pengolah pangan harus :Memakai pakaian yang bersih
Memakai pakaian kerja yang sesuai seperti: Celemek bersih Tutup kepala Sarung tangan dan masker jika perlu
Pakaian dapat membawa kuman dan debu yang dapat mengkontaminasi pangan sehingga pengolah pangan harus :Memakai pakaian yang bersih
Memakai pakaian kerja yang sesuai seperti: Celemek bersih Tutup kepala Sarung tangan dan masker jika perlu
Program Pembinaan Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah
Lepaskan pakaian kerja jika:
Meninggalkan ruang pengolahan pangan
Ke toilet
Pakaian Kerja
Mengapa Penting?
Program Pembinaan Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah
Seragam Kerja yang Benar
Mengenakan topi atau penutup rambut yang bersih
Setiap hari mengenakan seragam yang bersih.
Gunakan sarung tangan dan masker dengan benar bila diperlukan
Lepaskan celemek (aprons) ketika meninggalkan area pengolahan pangan
Kenakan sepatu/alas kaki yang sesuai, bersih, tertutup
Mengenakan topi atau penutup rambut yang bersih
Setiap hari mengenakan seragam yang bersih.
Gunakan sarung tangan dan masker dengan benar bila diperlukan
Lepaskan celemek (aprons) ketika meninggalkan area pengolahan pangan
Kenakan sepatu/alas kaki yang sesuai, bersih, tertutup
A
B
C
D
E
Hal penting yang harus diperhatikan pengolah pangan :
4-9
Program Pembinaan Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah
Mencuci Tangan yang Baik
Mengurangi penyebaran kuman ke pangan
Sebaiknya tempat cuci tangan terpisah dari tempat cuci peralatan untuk mencegah kontaminasi kuman dari tangan yang kotor ke pangan
Untuk mengeringkan tangan, gunakan: kibas-kibaskan tangan lap/serbet yang diganti secara
berkala lap/serbet sekali pakai jika tersedia
atau tissue gulung. Pengering tangan (Hand dryer)
Program Pembinaan Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah
Cucilah Tangan
Program Pembinaan Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah
1
Basahi tangan
2 3 4 5
Tuangkan sabunke telapak tangan
Gosok telapaktangan
Gosok punggungtangan
Gosoksela-sela jari
LangkahCara Mencuci Tangan
6
Gosok ujung jari
7 8 9 10
Gosok ibu jari &pergelangan tangan
Bersihkan kuku Bilas sampaibersih
Keringkan tangandengan tisu atau lap
kering bersih
Contoh Tempat Cuci Tangan
Program Pembinaan Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah
Program Pembinaan Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah
Merokok, mengunyah permen karet, makan atau minum di area kerja, kecuali pada tempat yang telah ditentukan. Bersin atau batuk ke arah panganKapan?Kegiatan persiapan dan penyajian panganBekerja di area pengolahan panganDi area kerja yang digunakan untuk kegiatan pembersihan peralatan dan mesin-mesin.
Program Pembinaan Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah
Menyentuh anggota badan ketika menangani pangan
menggaruk kepala, rambut, atau anggota badan lainnya
Mengupil
Mengorek telinga
Menjilati jari/Menggigit Kuku
Meludah
dll
Program Pembinaan Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah
Hindari Kontaminasi Silang !!!!
Program Pembinaan Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah
Program Pembinaan Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah
Program Pembinaan Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah
Ihh…tangannya kotor kok masuk ke
tremos es apa gak berbahaya
yah..?
Tempat Penyimpanan Bahan Pembuatan Es Sirup
Tempat Penyimpanan Bahan Pembuatan Es Sirup
Program Pembinaan Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah
Sanitasi
Program Pembinaan Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah
Membersihkan ≠ Mensanitasi
MembersihkanTindakan untuk membuang sisa pangan serta kotoran dari permukaan peralatan atau mesin.
MensanitasiTindakan untuk mengurangi jumlah
kuman pada permukaan peralatan atau mesin pada suatu tingkatan yang dianggap aman.
Program Pembinaan Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah
Metode untuk MensanitasiPermukaan peralatan dan mesin dapat
disanitasi dengan menggunakan :
Panas– Temperatur air
harus mencapai 77°C
– Direndam selama 30 detik
Keuntungan :- Tidak memicu
karat (korosif)- Tidak
meninggalkan residu kimia
Bahan Kimia– Chlorine/Kaporit/
Pemutih (1 ml/10 lt)– Alkohol 70 %
Program Pembinaan Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah
Sanitasi Kimia
Program Pembinaan Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah
Sanitasi PeralatanPembersihan peralatan sebelum dipakai :
Peralatan yang akan digunakan harus bersih dan telah disanitasi. Jika dicurigai telah terjadi pencemaran, maka perlu dibersihkan dan disanitasi sebelum digunakan.
Penanganan dan penyimpanan peralatan :Penanganan dan penyimpanan yang benar dapat
mencegah pencemaran.Peralatan yang bersih dan telah disanitasi harus
disimpan pada tempat yang bersih dan ditangani dengan baik untuk mencegah pencemaran pada permukaan yang kontak dengan pangan.
Pembersihan peralatan sebelum dipakai :Peralatan yang akan digunakan harus bersih dan
telah disanitasi. Jika dicurigai telah terjadi pencemaran, maka perlu dibersihkan dan disanitasi sebelum digunakan.
Penanganan dan penyimpanan peralatan :Penanganan dan penyimpanan yang benar dapat
mencegah pencemaran.Peralatan yang bersih dan telah disanitasi harus
disimpan pada tempat yang bersih dan ditangani dengan baik untuk mencegah pencemaran pada permukaan yang kontak dengan pangan.
Program Pembinaan Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah
Peralatan Masak
Pangan dapat tercemar oleh:Peralatan yang kotorPeralatan yang tidak dirawat dengan
baik
Peralatan harus :Dalam kondisi baikSesuai peruntukkannyaDibersihkan sebelum digunakanSimpan di ruang yang bersih dan
kering
Program Pembinaan Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah
Kuman dapat menyebar apabila:
Menggunakan peralatan dan/atau talenan untuk menyiapkan berbagai jenis pangan.
Tidak membersihkan dan mensanitasi permukaan peralatan yang kontak dengan pangan sebelum digunakan.
Membiarkan cairan dari pangan beresiko tinggi (daging, ikan segar, susu & telur) menetes pada pangan lain.
Program Pembinaan Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah
Pembersihan Permukaan yang Kontak Dengan Pangan
Pembersihan bertujuan untuk:
Mengurangi kemungkinan terjadinya resiko kontaminasi terhadap pangan selama pengolahan, penyiapan, penyimpanan dan penyajian.Mengurangi sekecil mungkin terjadinya penularan kuman penyebab penyakit.Permukaan peralatan yang terlihat bersih tidak cukup menjamin keamanan pangan.
Program Pembinaan Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah
Permukaan yang kontak
dengan pangan (piring, panci,
dan peralatan
lainnya)seharusnya
dibersihkan dengan
menggunakan air panas
berdeterjen, lalu dibilas untuk
menghilangkan
sabun/deterjen, dan lebih baik
lagi jika disanitasi.
Program Pembinaan Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah
Sanitasi Permukaan Alat yang Kontak dengan Pangan
Sanitasi membunuh atau mengurangi jumlah kuman dariTalenan PiringSendok garpuPisau Peralatan masakPermukaan mejaPermukaan benda
yang kontak langsung dengan pangan
Bahan sanitasi meliputi : Air panasBahan kimia
Ikuti selalu petunjuk pada label/penandaan
Program Pembinaan Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah
Pencucian menghilangkan lemak dan debu
Detergen digunakan untuk menghilangkan lemak dan debu dari: Peralatan masak Piring Sendok garpu Pisau Cangkir Dinding Lantai Langit-langit
Pencucian menghilangkan lemak dan debu
Detergen digunakan untuk menghilangkan lemak dan debu dari: Peralatan masak Piring Sendok garpu Pisau Cangkir Dinding Lantai Langit-langit
Pencucian Pencucian
Program Pembinaan Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah
Mencuci & MensanitasiMencuci & Mensanitasi
1. Buang sisa-sisa bahan pangan
2. Cuci bersih debu dan minyak dengan sabun
3. Sanitasi dengan air mendidih dan bahan kimia untuk membunuh kuman
4. Keringkan dengan cara diangin-anginkan
Catatan : Peralatan tidak perlu disanitasi jika digunakan untuk memproses pangan mentah yang akan dimasak
Program Pembinaan Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah
Penggunaan Bahan Sanitasi Secara Efektif
Gunakan detergen sebelum menggunakan bahan sanitasi
Bahan sanitasi tidak berfungsi pada permukaan yang kotor
Ikuti petunjuk pada :Label/penandaan Petunjuk kerja
Jika bahan sanitasi kimia tidak tersedia :Cuci dengan detergen dan air bersih Sanitasi dengan air mendidih yang bersih
Gunakan detergen sebelum menggunakan bahan sanitasi
Bahan sanitasi tidak berfungsi pada permukaan yang kotor
Ikuti petunjuk pada :Label/penandaan Petunjuk kerja
Jika bahan sanitasi kimia tidak tersedia :Cuci dengan detergen dan air bersih Sanitasi dengan air mendidih yang bersih
Program Pembinaan Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah
Sampah menjadi sumber daya tarik datangnya hama, untuk itu :Jaga ruangan tetap rapi dan bersihSampah harus dibuang secara berkala dan teraturBuang sampah pada tempatnya dalam tempat sampah yang tertutupKeranjang sampah ditutup rapat dan ditaruh di luar & jauhkan dari pintu masuk ruang pengolahan panganJaga keranjang sampah tetap bersih
Pembuangan SampahPembuangan Sampah
Program Pembinaan Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah
Hama meliputi serangga, kecoa, tikus dan burung
Pengendalian dengan cara :
Mencegah hama ada di ruang pengolahan pangan Membasmi hama yang terdapat di ruang pengolahan
Hama meliputi serangga, kecoa, tikus dan burung
Pengendalian dengan cara :
Mencegah hama ada di ruang pengolahan pangan Membasmi hama yang terdapat di ruang pengolahan
TEPUNG
Pengendalian Hama
Program Pembinaan Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah
Serangga dan Tikus
Sumber pencemaran : Lalat, kecoa, tikus Pencegahan : Jangan sampai masuk areal pengolahan,
persiapan dan penyimpanan Pemakaian perangkap serangga dan tikus
Program Pembinaan Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah
Pencegahan Hama
Hama akan datang karena adanya makanan dan air
Mengurangi datangnya hama dengan cara:
Menyimpan pangan dalam tempat tertutup
Menutup rapat keranjang sampahMenjaga ruangan tetap bersihMembuang sampah secara teratur
Hama akan datang karena adanya makanan dan air
Mengurangi datangnya hama dengan cara:
Menyimpan pangan dalam tempat tertutup
Menutup rapat keranjang sampahMenjaga ruangan tetap bersihMembuang sampah secara teratur
Program Pembinaan Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah
Pencegahan Hama
Menutup pintu rapat-rapat
Menggunakan kawat kasa/saringan padaventilasiselokanlubang air
Menutup pintu rapat-rapat
Menggunakan kawat kasa/saringan padaventilasiselokanlubang air
Program Pembinaan Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah
Pembasmian Hama
Identifikasi jejak yang ditinggalkan hama
Gunakan bahan kimia yang sesuai untuk setiap jenis hama.
Ikuti petunjuk pada label/penandaan.
Simpan bahan kimia yang telah diberi label/penandaan jauh dari pangan.
Simpan perangkap hama jauh dari pangan
Lanjutan
Program Pembinaan Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah
Jadwal Pembersihan & Sanitasi
Ketika menyiapkan jadwal pembersihan, harus dengan jelas ditulis :Apa yang harus dibersihkanSiapa yang harus membersihkanKapan pembersihan dilakukanBagaimana pekerjaan tersebut dilakukan
Program Pembinaan Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah
Kesehatan dan Kebersihan Pengolah Pangan
Pengolah Pangan :
Harus sehat
Jika sakit, segera melapor kepada pengelola kantin dan tidak bekerja langsung pada pengolahan pangan
Program Pembinaan Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah
Program Pembinaan Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah
Program Pembinaan Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah
Program higiene dan sanitasi di kantin sekolah adalah program pengendalian terpadu selama proses pengolahan, penyimpanan, penyajian, dan konsumsi pangan di kantin sekolah. Oleh karena itu, perlu komitmen diantara stakeholder sekolah, baik dari sisi kantin sekolah, kepala sekolah, guru, siswa, komite sekolah dan masyarakat.
Program higiene dan sanitasi di kantin sekolah adalah program pengendalian terpadu selama proses pengolahan, penyimpanan, penyajian, dan konsumsi pangan di kantin sekolah. Oleh karena itu, perlu komitmen diantara stakeholder sekolah, baik dari sisi kantin sekolah, kepala sekolah, guru, siswa, komite sekolah dan masyarakat.
Program Pembinaan Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah
Terima kasih
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BAHAYA DALAM BATAS AMAN DIKONSUMSI
AMANKAN PANGANdan
BEBASKAN PRODUKdari
BAHAN BERBAHAYA
AMANKAN PANGANdan
BEBASKAN PRODUKdari
BAHAN BERBAHAYA