UNIVERSIDAD CENTRAL DE NICARAGUA

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

CONTENIDO: Generalidades de higiene de los alimentos Requisitos que deben reunir los alimentos Causas de alteración de salud provocadas por

alimentos Intoxicaciones alimentarias bacterianas Parásitos y venenos fisiológicos Residuos químicos presentes en los alimentos

INTRODUCCIÓN

Las enfermedades transmitidas por los alimentos constituyen una causa importante de estrés negativo, muertes evitables y carga económica innecesaria. Meade et al. (1999) calculó que las enfermedades transmitidas por los alimentos son causa de aproximadamente 76 millones de enfermedades, 325,000 hospitalizaciones y 5,000 muertes en los Estados Unidos cada año. (FDA,2009)

INTRODUCCIÓN

La mayoría de los establecimientos de procesamiento de alimentos, los mercados y los lugares de venta en la vía pública de Nicaragua raramente cumplen con las exigencias sanitarias exigidas por las autoridades del MINSA. La incidencia de infecciones gastrointestinales e intoxicaciones alimenticias ocurren como consecuencia de la falta de higiene en la manipulación y procesamiento de los alimentos y después de la preparación de los mismos

INTRODUCCIÓN

El riesgo de enfermar por ETA ha aumentado en ciertos segmentos de la población como los niños, los ancianos y los inmunosuprimidos. Asimismo, algunos segmentos de la población están cambiando los hábitos alimenticios prefiriendo alimentos poco procesados y libres de conservantes y aditivos

CONCEPTOS BÁSICOS:

  Higiene de los alimentos: son las condiciones y medidas necesarias para

la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos, destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano.

  Inocuidad de los alimentos: Garantía de que los alimentos no causaran

daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

  Idoneidad de los alimentos: Garantía de que los alimentos son aceptables

para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.

REQUISITOS QUE DEBEN REUNIR LOS ALIMENTOS

Los alimentos son sustancias naturales, preparadas o transformadas, que son consumidas por el hombre y animales. Bajo el concepto de alimentos se agrupan nutrientes y sustancias comestibles. Las sustancias que se añaden a los alimentos para modificar sus características o conferirles efectos o propiedades especiales reciben el nombre de aditivos cuyo empleo está estrictamente regulado.

Además de las especificaciones que deben cumplir los alimentos destinados al consumo humano, existe otra serie de requisitos exigidos:

Los alimentos deben ser sanitariamente intachables en lo referente a su consumo.

Alimentos deben ser aptos para el consumo, es decir, no provocarán trastornos tan perjudiciales que impidan su oferta en las vías comerciales ordinarias. Por ejemplo, no estarán alterados, ni serán repugnantes, ni mostrarán otras desviaciones de su perfecto estado higiénico.

Los alimentos deben responder a las disposiciones legales en vigor y a las normas comerciales generales, en lo concerniente a su tecnología de fabricación, composición y demás características (organolépticas) así como en sus formas de presentación. En caso contrario, se declararán no aptos para salir al mercado alimentarlo.

REQUISITOS QUE DEBEN REUNIR LOS ALIMENTOS

Los alimentos no deben contener aditivos no autorizados. Así como tampoco productos químicos (herbicidas, etc.) u otras sustancias y agentes de acción farmacológica, las disposiciones legales fijan los contenidos máximos permitidos en los alimentos.

Los alimentos deben exhibir una adecuada identificación. En sus envases, los alimentos deben incluir la siguiente información: denominación comercial, nombre y dirección del fabricante (y del envasador), relación de ingredientes, peso (neto y escurrido, si procede) y fecha tope de conservación. También se expresan los contenidos en calorías, nutrientes y otros datos, como características especiales de determinados artículos. En todos los casos debe quedar garantizado que lo expresado mediante palabras y dibujos en los envases y etiquetas responde a la realidad de forma inequívoca.

REQUISITOS QUE DEBEN REUNIR LOS ALIMENTOS

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. 

Es la ciencia que estudia los microrganismo en relación con los alimentos: su estudio comprende:

  Ecología microbiana de los alimentos La utilización de m.o en la producción de alimentos Las bases metodológicas del análisis microbiológico de los

alimentos. La microbiología sanitaria de los alimentos: Patógenos, toxinas y

metabolitos microbianos La microbiología de distintos tipos de alimentos

FUENTES Y MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

La contaminación: se entiende como la materia que se incorpora al alimento sin ser propia de este, con la capacidad de producir enfermedad a quien lo consume, básicamente la contaminación puede ser de tipo: Biológico, de Tipo Químico y de Tipo Físico.

LA CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA

 Incluye a las bacterias, parásitos, hongos y virus, el principal problema lo constituyen las bacterias por su capacidad de reproducirse sobre los alimentos hasta cantidades que enferman a las personas que los consumen o hasta producir toxinas que enferman. Su capacidad de reproducirse y en pocas horas se forman colonas de millones de bacterias. Este tipo de contaminación puede llegar al alimento por medio de las manos del hombre, por contacto con alimentos contaminados, superficies como mesas, recipientes o equipos contaminados. También puede llegar a través de plagas que posan sus patas sobre el alimento como es el caso de moscas, hormigas, cucarachas, ratas o también animales domésticos.

BACTERIAS PATÓGENAS EN ALIMENTOS:

 

Gram Negativas. E. coli Salmonella ssp Campilobacter Jejuni Vibrio spp Yersinia enterocolitica Shigella

Gram positivasStaphylococcus aureusBacilus sppClostridium sppListeria spp

PARÁSITOS EN ALIMENTOS

Protozoarios Gardia Duodenalis Crytosporidium parvum Toxoplasma gondi Entomoeba histolityca

Platelmintos Taenia Spp (cisticercosis)   NematodosAscaris lumbricoidesTrichinella

VIRUS EN ALIMENTOS

No viven libremente requieren de un huésped para multiplicarse:Rota virus: Infantes susceptibles, Sobrevive varios días en vegetales, Síntomas: Fiebre , Vómito y diarreaHepatitis A: ARN Picornavirus a nivel mundial Síntomas: ictericia, hepatitis fulminante Periodo de incubación 30 días

HONGOS EN ALIMENTOS:

Mohos: Penicilium, aspergillus, Rhizopus, Botrytis, mucor, alternatia

CONTAMINACION QUIMICA:   Ocurre frecuentemente en el mismo lugar de la producción

primaria del alimento, por residuos que quedan de sustancias utilizadas para controlar las plagas en los cultivos, medicamentos veterinarios, en los animales enfermos que luego son sacrificados. Este tipo de contaminación igualmente puede darse de manera accidental durante las etapas del transporte, almacenamiento o elaboración al permitirse el contacto de alimentos con sustancias toxicas como plaguicidas, combustibles, lubricantes, pinturas, detergentes, desinfectantes u otros

CONTAMIINACION FISICA

Varios tipos de materias extrañas pueden contaminar el alimento como pueden ser las partículas de metal desprendidas por utensilios o equipos, vidrio por ruptura de lámparas, pedazos de madera procedentes de empaques u tarimas, anillos, lapiceros, pulseras u otros los cuales pueden caer al alimento y contaminarlo

PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA.

Buenas Prácticas agrícolas Buenas prácticas ganaderas Buenas prácticas de manufactura POE POES