8/14/2019 Higher 2008

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GCSE

124/02

CATERING

PAPER 2

Higher Tier

P.M. MONDAY, 9 June 2008

2 hours

VP*(S08-124-02)

CandidateName

CandidateNumber

CentreNumber

0

INSTRUCTIONS TO CANDIDATES

Write your name, centre number and candidate number in the spaces at the top of this page.

Answer all questions.

Write your answers in the spaces provided in this booklet. Where the space is not sufficient for youranswer, continue the answer at the back of the book, taking care to number the continuation correctly.

INFORMATION FOR CANDIDATES

The number of marks is given in brackets at the end of each question or part-question.

TOTALMARK

Examiner Only

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2 Examineronly

(124-02)

 Answer all questions.

1.

What is the first aid treatment for

(i) a small cut, [2]

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(ii) a minor burn? [2]

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3

Turn over.

Examineronly

(124-02)

2.

A set of knives should last a lifetime.

Identify four features a chef should look for when choosing a set of knives. [4]

(i) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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4 Examineronly

(124-02)

3.

(a) Planning meals for older people in a residential home is important. Discuss the points thatshould be considered when planning meals for older people. [5]

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5

Turn over.

Examineronly

(124-02)

(b) You have been asked to provide an appealing two-course lunch menu (main course anddessert) for the residents. Plan a suitable menu. [4]

Menu

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6 Examineronly

(124-02)

(c) Describe how good hygienic practices when preparing and serving food can reduce therisk of an outbreak of food poisoning in a residential home. [8]

(i) preparing food

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(ii) serving food

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(a) State two reasons why restaurants with a carvery are popular. [2]

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(b) Describe the role of the wait staff (waiters/waitresses) in a carvery restaurant. [4]

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(c) Discuss the importance of good presentation of food throughout the carvery service. [4]

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(124-02)

5.

The quality of fresh fruit and vegetables delivered to a catering establishment should always bechecked.

(a) State the quality points you would look for when checking the following:

(i) fresh fruit; [2]

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(b) The Government continues to promote its ‘5 a day’ fruit and vegetable campaign.

Discuss the benefits of eating a diet rich in fresh fruit and vegetables. [8]

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6. You have been successful in gaining a new job in a hotel. The Head Chef has asked you to takeover the dessert section.

(a) Suggest a variety of desserts suitable to serve in the hotel. Justify each of your choices. [4]

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Explain why a refrigerated counter or cabinet would be used for the storage of chilleddesserts. [4]

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14 Examineronly

(c) Discuss the importance of consistent portion control of desserts to both the customer andthe hotel. [4]

(i) the customer

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(ii) the hotel

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15 Examineronly

7. Customers in the UK eat an amazing 38,000 tonnes of chips every week! Many of these arecooked in the traditional way by deep fat frying.

(a) Describe healthier alternatives to traditional chips and state how these are nutritionallybetter for you. [4]

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(b) Rice and pasta are rivalling potatoes in popularity, however, they often lack interest.Discuss ways in which rice and pasta can be made more appealing. [5]

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(124-02) Turn over.

8/14/2019 Higher 2008

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16 Examineronly

8. Either,

(a) Following government legislation, schools have had to change the food they offer students.

Your local school is worried about

(i) the falling number of students using the school canteen,

(ii) the increasing number of over-weight students.

Discuss how the school and the canteen staff could address both these issues. [12]

Or,

(b) You have just been appointed as Head Chef in a restaurant.A visit by the Environmental Health Officer has highlighted some poor hygiene practices

that you are keen to resolve.

Discuss your responsibilities as Head Chef under the Food Hygiene Regulations.(You may need to consider the following: food premises, personal hygiene of employees and hygienic practices.) [12]

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