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5/16/2018 Hierbas, Especias y Semillas Por Jorge Holgado Torres - slidepdf.com
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Hierbas, especias y
semillas. por
Jorge Holgado Torres
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Índice
Página 1 - Portada Página 41 - Pasta Biryani y Tikka y VindalooPágina 2 - Índice Página 42 - Raiz de loto, Harissa y Ajenuz
Página 3 - Introducción Página 43 - Tahini, Mahlepi y Mastic.Hierbas: Página 44 - Bibliografía y Conclusión.Página 5 - Acedera y Ajedrea.Página 6 - Ajo.Página 7 - Albahaca.Página 8 - Alcaravea y Algarrobo.Página 9 - Angélica, Bergamota y Borraja.Página 10 - Cártamo, Caléndula y Cebollino.Página 11 - Cilantro, Eneldo y Estragón.Página 12 - Hierba de Limón, Hinojo e Hisopo.
Página 13 - Laurel y Lavanda.Página 14 - Levístico, Manzanilla y María Luisa.Página 15 - Mejorana y Melisa.Página 16 - Menta, Milenrama y Orégano.Página 17 - Perejil y Perejil Rizado.Página 18 - Perifollo, Pimpinela y Romero.Página 19 - Ruda, Salvia y Sauco .Página 20 - Tomillo.Las especias y Semillas:
Página 21 - Ajowan y Alcaparras.Página 22 - Amchoor, anís verde y anís estrellado.Página 23 - Asafétida y Azafrán.Página 24 - Bayas de Enebro y Canela.Página 25 - Cardamomo, Cassia y Cayena.Página 26 - Clavos de Especie y Comino Negro.Página 27 - Cúrcuma y Curry.Página 28 - Dukkah, Fenogreco y Galangal.Página 29 - Garam Masala y Jengibre.
Página 30 - Macis y Mezcla de las 5 especias Chinas.Página 31 - Nuez moscada y Panch Phoron.Página 32 - Pimienta y Pimienta de Sichuan.Página 33 - Pimienta de Jamaica, Regaliz y Sansho en Polvo.Página 34 - Semillas de apio, amapola y mostaza.Página 35 - Semillas de sésamo y Tamarindo.Página 36 - Vainilla y Wasabi.Página 37 - Za'atar y Zumaque.Ingredientes de todo el mundo: Página 38 - Agar- Agar y alga Kombu.
Página 39 - Alga Nori y Alga Wakame.Página 40 - Castaña de Agua Pappadam.
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Introducción:
En esta pequeña "obra" se dispone una recolección de muchas de las hierbas, especias,semillas e ingredientes de todo el mundo, de tal manera que nos podamos acercar un
poco a aquellas especias que ya conocemos y afianzar nuestros conocimientos sobreellas e introducirnos de lleno en un nuevo mundo de especias totalmente desconocidasque no se encuentran habitualmente en los supermercados. Especias para las cuales nostenemos que adentrar en la gastronomía de lugares exóticos, seguir la ruta de lasespecias, adentrarnos en El Gran Bazar de Estambul, pasear por los abarrotadosmercados de especias de la India y sumergirnos en donde convergen las rutas decomercio Marroquís arropados con el sonido de los rezos de un Imán en alguna de lasnumerosas mezquitas.
Adentrarnos en este maravilloso mundo de las especias es adentrarse en un mundo de
aromas, sabores y colores que nos llevan al límite de nuestras sensaciones gustativas yolfativas. Lo que se consigue con esta recopilación por tanto es conocer un poco más afondo todas las especias y hierbas que componen los aderezos y sazonamientos dediversos países a lo largo y ancho de todo el globo. Nos da ideas de con qué tipo depreparaciones queda mejor el Garam Masala o que platos característicos de la cocinaprovenzal se componen en gran medida de albahaca, nos aporta información nutricionalsobre dichas especias y nos aporta un poco de cultura culinaria para ampliarconocimientos y sobre todo, ayudarnos a convertirnos en mejores cocineros.
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Las Hierbas:
En primer lugar hablaremos sobre las hierbas aromáticas o finas hierbas, las cuales son
unas plantas que nacen en los campos o son cultivadas en los huertos por sus cualidadesaromáticas, condimentarias o, incluso, medicinales.
La palabra condimento, del latín condimentum, significa: sazonamiento, sazonar.
Generalmente se utilizan las hojas de las mismas, ya sean frescas, secas, odeshidratadas, tanto para sazonar los guisos como para realzar los diversos aromas de
las platos culinarios, ya sean en crudo o cocidos.
Durante mucho tiempo, y por lo general, las hierbas fueron ignoradas, excepto la menta,
el perejil y el ajo. Algunas sólo eran localmente conocidas.
Pertenecen, en términos generales, a tres familias botánicas:
Aliáceas: ajo, cebolla, cebolleta, chalotas, etc.
Apiáceas: angélica, carvi, perifollo, hinojo, perejil, etc.
Lamiáceas: mejorana, melisa, menta, orégano, ajedrea, salvia, tomillo, etc.
Las hierbas aromáticas secas tienen un aroma muy fuerte y deben ser utilizadas con
mesura, las flores aromáticas se utilizan también pero sobre todo para hacermedicamentos y colonias.
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Acedera ~
Planta delgada, de hojas frescas, comestibles y
jugosas que se cultiva en terrenos húmedos yprofundos. También se le conoce como "agrella" o"vinagrerita". Existen cerca de 100 especies portodo el mundo; en España la más conocida es la"Larga de Belleville", de anchas hojas y colorverde pálido.
Las preparaciones que ofrece son múltiples; en purés y sopas, cocida, acompañandocarne, salteada con mantequilla, aunque su presencia habitual es en ensaladas, dondecombina a la perfección con la lechuga, que disimula en buena medida la acidez de la
acedera. Es una verdura de alto contenido en vitamina C y especialmente indicada paralas enfermedades del hígado.
~ Ajedrea ~
La ajedrea (Satureja hortensis, ajedrea de jardín) o(Satujera montana, ajedrea común), es una plantaaromática anual de la familia de las Lamiaceae también conocida como hisopillo, tomillo real, hierbaolivera o albahaca de tomillo entre otros nombres. Suorigen no es muy concreto, su cultivo está muyextendido por el Mediterráneo, siendo la ajedrea de
jardín la más apreciada en la actualidad, sobre todo sisu aplicación va a ser culinaria por ser más suave.
La ajedrea es un pequeño arbusto de hojas pequeñas, oval-lanceoladas, lisas, blandas yde color verde oscuro, sus flores son también pequeñas, aparecen al final de primavera,pudiendo ser blancas o violáceas.
El uso de la ajedrea en la cocina es muy amplio, por sus propiedades digestivas es
muchas veces incluida en recetas de legumbres, especialmente destacable enelaboraciones de embutidos y de encurtidos por su intenso sabor cuando está fresca,pero por esta misma razón, su uso debe ser comedido.
La ajedrea forma parte de la mezcla de Hierbas provenzales, podemos añadirla fresca oseca (siempre fresca será mucho más aromática y sabrosa) en guisos de carne, en sopaso cremas, en platos de pasta… con las patatas al horno y con los champiñones hace muy
buen juego, y es ideal para hacer aceites y vinagres aromáticos.
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El sabor de la ajedrea es intenso, ligeramente picante, recuerda al tomillo y al oréganodebido a que comparten sustancias como el timol y el carvacrol, y a la salvia o a lamejorana por su sabor alcanforado, también comparte compuestos aromáticos con elcomino, el eucalipto o la albahaca entre otros.
~ Ajo ~
El ajo ( Allium sativum), es una hortaliza cuyo bulbo seemplea comúnmente en la cocina mediterránea. Tieneun sabor fuerte (especialmente estando crudo) yligeramente picante. Tradicionalmente se agrupabadentro de la familia de las liliáceas pero actualmente selo ubica dentro de la subfamilia de las alióideas de las
amarilidáceas.
Es una planta perenne de la familia de la cebolla. Las hojas son planas y delgadas, dehasta 30 cm de longitud. Las raíces alcanzan fácilmente profundidades de 50 cm o más.El bulbo, de piel blanca, forma una cabeza dividida en gajos que comúnmente sonllamados dientes.
Cada cabeza puede contener de 6 a 12 dientes, cada uno de los cuales se encuentra
envuelto en una delgada película de color blanco o rojizo.
Un par de semanas antes de que el ajo esté dispuesto para ser cosechado, brota unvástago redondo que tiende a enroscarse que le llaman porrino; este porrino es unadelicia gastronómica.
Una característica particular del bulbo es el fuerte olor que emana al ser cortado. Esto sedebe a dos sustancias altamente volátiles, la aliina y el disulfuro de alilo.
Según el tipo de tallo:
Ajo de cuello duro: El tallo posee floración y genera hijuelos. Ajo de cuello blando: Debido a que no produce hijuelos, tienen mejor
rendimiento, ya que sólo utilizan la energía para la producción del bulbo.
Según la coloración:
Ajo blanco: Aptos para el consumo en seco. Ajo rosado: Generalmente son más tempranos en su maduración que los
blancos.
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~ Albahaca ~
La Albahaca (Ocimum basilicum) de la familia de lasLamiáceas es conocida por su variedad de nombreslos cuales algunos de ellos son : Alhábega, Alfábega,Basílico, Hierba real, Hierba de los reyes, Alfavaca,Albahaca de limón, Albahaca francesa, Albahacamondonguera, Albahaca moruna, Albahaquita. Todasellas designan a la Albahaca cuyo origen se encuentraen Sudasia y sobre todo en Persia.
De cultivo anual o vivaz crece hasta los 50 cm de altura, contando con unas hojasanchas, jugosas y muy aromáticas de formas oval-lanceoladas y de 3 a 5 cm de longitud,sus hojas están finamente dentadas, aunque hay variedades de jardín sin dentar, de
colores verdes, lanceoladas y muy aromáticas.A nivel aromático desprende un agradable olor a limón salvo en la punta de las ramas,careciendo de cualquier tipo de pelos. Florece en verano con unas floraciones agrupadasen espigas de color blancas o rosadas. También existe un variedad con hojas de colormorado muy llamativas y decorativas.
Es una de las plantas aromáticas más preciosas en la cocina. Tiene un gusto dulce, esfragante y parece que es más fuerte cuando, en verano, el sol aumenta su intensidad,sirve para condimentar tomates y para hacer el famoso pesto italiano.
Se puede utilizar, preferentemente fresca, en cualquier comida que tenga tomate ya que juntos son una exquisita combinación. Se lleva muy bien con las pastas, ensaladas ytomate, y es el ingrediente principal de la sopa "pistou", un plato típico de la Provenzafrancesa.
La albahaca es buena no sólo con tomates sino también con pimientos morrones,berenjenas y calabacines; con pollo, huevos y bistecs (para los que se maja la albahacacon mantequilla ablandada y se unta con ella la carne). Acompaña también muy bienpollos y pescados.
Se utiliza preferentemente fresca, ya que si no pierde su aroma; éste es muy fuerte, porlo que no se usa en demasía y se añade a los platos al final, ya que no se debe cocer.
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~ Alcaravea ~
La alcaravea o comino de prado, Carum carvi, efectivamentetiene un gran parecido con el comino, tanto en aspecto como ensabor, aunque su semilla es de mayor tamaño y ligeramentecurvada, a diferencia de aquel. Aunque tiene un sabor picante yun aroma parecido más al anís.
La planta tiene gran parecido con la zanahoria, con hojasverdes plumosas, muy divididas y una raíz tuberosa con un sabor que recuerda al apio ya la zanahoria. Crece de forma silvestre en muchas zonas montañosas, como en granparte de los Pirineos y en las sierras del sur de Aragón, donde es muy frecuente.
También sirve de base para un licor casero muy digestivo llamado kümmel, macerandoen frío las semillas en alcohol o aguardiente seco, y endulzado luego con almíbar.
Además forma parte de diversas mezclas de especias, como el ras-el-hanout, una mezclade comino, orégano, cilantro, cúrcuma, alcaravea, pimentón, nuez moscada y cayena,entre otras, y que se usa en la cocina magrebí para adobar carnes y para diversos guisos,como tajines y cuscús.
~ Algarroba ~
Se denomina algarroba al fruto del algarrobo, sobre todo laespecie Ceratonia siliqua y Prosopis sp. El nombre es deorigen árabe, árbol originario del Mediterráneo Oriental al queen la zona de Valencia.
El fruto es una vaina coriácea de color castaño oscuro, de 10 a30 cm de longitud, que contiene una pulpa gomosa de sabordulce y agradable que rodea las semillas.
Existen dos tipos de algarroba, de vainas blancas y negras. La algarroba blanca seemplea en la elaboración de patay, el pan de los originarios en el noroeste argentino; porotra parte la algarroba negra se usa para hacer aloja y añapa.
Es un alimento energético, con alto contenido en azúcares, un 50% de azúcar natural, un10% de proteínas, así como minerales como calcio, hierro y fósforo.
Recientemente la algarroba ha sido reconocida como "alimento natural" y suele usarsemolida como sustituto del chocolate.
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~ Angélica ~
Su sabor y olor es a pimienta dulzona. Cuando las hojasestán tiernas su sabor puede ser agridulce y fuerte.
En la cocina se usa para hacer infusiones; y si las hojasestán tiernas se pueden usar hervidas como las acelgas.Verdes también se usa para: ensaladas, como ingredienteen alguna salsa para pescados, con queso blanco. Por otrolado, con sus semillas se condimenta el Vermouth,Benedictino…
~ Bergamota ~
Esta planta es originaria de América. Los indígenas
americanos se hacían infusiones con ellas, ya antes de sucolonización. Mucho tiempo después, llegó a Inglaterrasobre el siglo XVIII y se arraigó y ellos lo extendieronmás tarde a otros países. También en Italia.
Sus flores y hojas huelen y saben a cítricos, son muyexóticas, bonitas y decorativas.
Su color varía y puede ir del violeta, rojo, rosa, y son muy aromáticas.
Su uso culinario más conocido es el de las infusiones. El té hecho con las hojas secas dela Bergamota es conocidísimo. Se las usa tiernas en la cocina. Se pueden utilizar comocondimento a varios tipos de platos: Las flores se pueden combinar con frutas yensaladas. También casa bien con guisos de carne, pollo, pato, tortillas.
~ Borraja ~
El Borrago o Borraja (como más se le conoce en
España), huele bien y sabe como a pepino, tiene un toquede agrio. Lo más utilizado son las hojas. Las flores sonmás bien decorativas, aunque una infusión de ellas sirvepara bajar la fiebre. Como uso culinario, se pueden poneren las ensaladas, sobre todo de pepino, por su similitud desabores. También casa muy bien con otras hierbas conAnís, Pimpinela, Eneldo y Ajo. Queda bien con el yogurt,queso fresco, mezclada con alguna verdura, comocomponente de una salsa. En una sopa caliente, echándolacuando falten pocos minutos para acabar su cocción
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~ Cártamo ~
El cártamo o alazor (Carthamus tinctorius) es una plantaque aunque originalmente era cultivada por sus flores(usadas como colorante), hoy en día se cultivaprincipalmente por sus semillas, de las cuales se extrae unaceite vegetal comestible. El nombre cártamo, y elderivado latinizado de Linneo, proviene, a través del árabe«Kârtum», de una raïz semítica significando «tinte»,alusión a las cualidades de la planta.
Las flores de cártamo se usan ocasionalmente en la gastronomía como un sustitutobarato del azafrán (Crocus sativus), refiriéndose entonces como "azafrán bastardo".
~ Caléndula ~
La Caléndula o Maravilla, crece espontáneamenteen el campo y diferentes lugares del planeta. Estámuy extendida en la zona mediterránea (Europameridional y norte de Oriente próximo). Pertenecea la familia de las Asteraceae (Compuestas) queincluye alrededor de 20.000 especies, entre las quese encuentran desde árboles, arbustos y plantasherbáceas.
Se usa como planta ornamental y desde hace siglos se viene empleando como plantamedicinal debido a sus cualidades terapéuticas. Desprende un olor desagradable y tieneun gusto amargo.
~ Cebollino ~
Son una variedad de cebollas sin bulbo disponiblesprácticamente todo el año y que aportan a las ensaladasun toque muy sabroso. El órgano de consumo de estaespecie son sus delgadas hojas, las que presentan undelicado sabor que las hace ser preferidas por losgourmets para darle sabor a numerosos platos.
Su consumo es preferentemente fresco, recién cortado,pero también se le usa cocido y deshidratado.
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~ Cilantro ~
El Cilantro (Coriandrum sativum) recibe otros nombrescomunes como el Coriandro, Perejil chino, Perejil árabe,Culantro siendo las hojas del mismo de un verde vivo ytienen forma de abanico, se vuelven más plumosasconforme ascienden en la planta.
El cilantro es una planta anual herbácea; su fruto de olorsuave y sabor picante, contiene dos semillas que seutilizan enteras o molidas (en mezclas de especies) paradar sabor a aceites y vinagres.
~ Eneldo ~
Las hojas del Eneldo huelen y saben a anís con un pocode limón deben echarse cuando ya casi está cocinado,para que no pierdan todo su aroma. Y es mejorcortarlas a mano, que picarlas. Se utilizan conmariscos, huevos, guisos, vinagretas, ensaladas, salsasfrías, pepino, remolacha, nata líquida para cocina.Las semillas huelen como el comino de los prados,
saben más fuerte que las hojas. Se utilizan en pescados,panadería, sopas, verduras en vinagre, guisos.
~ Estragón ~
Su aroma es picante y anisado, con un toque a heno. Ysabe a anís y a pimienta, aunque es un sabor delicado,es bastante marcado. La mejor manera de tomarlo es
fresco, aunque se seca en verano y se conserva entarros, para su uso posterior.El Estragón, es el condimento indispensable encualquier salsa francesa. Potencia las salsas conmostaza.
Se puede preparar vinagre y aceite aromatizado con estragón, es delicioso y original.
Se puede utilizar con ensaladas, con tomates, con carne, pescado, pollo huevos, conejo,marisco, setas.
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~ Hierba de Limón ~
La hierba limón (Cymbopogon citratus) es unas delas plantas que se consumen desde tiemposinmemoriales con propósitos medicinales además decomo ingrediente en la cocina. Su introducción enlas cocinas occidentales no es nueva, pero sí es cadavez más utilizada y más popular por el uso que ledan los grandes chefs.
Se trata de una especie herbácea rústica y perennemuy aromática, ofrece un sugerente aroma a limón y un ligero sabor agridulce.
De la hierba de limón se consume el bulbo, que es la parte más tierna y los tallospelados (los cinco centímetros más cercanos al bulbo), aunque sus capas externas son
muy fibrosas, pueden también utilizarse para aromatizar caldos, pero después debendesecharse.
~ Hinojo ~
Esta planta es originaria del Mediterráneo. Ya en laépoca de Carlomagno se cultivaba. Es muyutilizada. Se comen tanto las hojas como los tallos ylas semillas.Las hojas se echan en el caldo para darle sabor.
Gracias a su alto contenido de anethol, su sabor separece al anís, al regaliz, levemente dulzón.
En la cocina se utiliza para condimentar pescados, pasta, arroz, lentejas, col, patatas,cerdo.
~ Hisopo ~
El hisopo (hissopus officinalis) es una mata aromática de
hasta 70 cm. de altura con hojas lanceoladas verde oscuroy pequeñas flores agrupadas de color azul liliáceo quecrece sobre todo en zonas mediterráneas.
De la flor se extrae por el método de la vaporización suaceite esencial cuyo aroma recuerda al tomillo o laalbahaca.
Se trata también de una planta amarga y por tanto actúacomo tónico digestivo para devolver el apetito después de
una indisposición.
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~ Laurel ~
El sabor y el aroma del laurel son básicamente
balsámicos con un toque de fresco, dulce y picante.Se usan en adobos con vinagre, porque así sesuaviza el sabor.En la cocina se utiliza mucho en todos los paíseseuropeos en: adobos de pescados azules, marinadas,verduras en vinagre, ramitos de hierbas para caldos,guisos, en la bechamel, etc.
Se usan tanto las hojas secas como tiernas, aunque como casi siempre lo utilizamos escon las hojas seca, que es cuando el sabor es más suave. Las hojas tiernas son muyamargas y sólo se usan en adobos con vinagre, porque así se suaviza el sabor. Tambiénse utilizan sus frutos.
~ Lavanda ~
La Lavanda (Lavandula) es un género de la familia de laslamiáceas, que contiene una treintena de especiesconocidas como lavanda, alhucema, espliego o cantueso.
Es una planta más aromática que de condimento para lacocina, pero también tiene usos culinarios.
A la hora de hacer infusiones, la lavanda es de buena combinación con muchas otrasplantas como la manzanilla, el poleo, el anís, la menta, la melisa, la tila, la amapola o lapasiflora entre otras. Pero podemos dar muchos otros usos culinarios a la lavanda, dehecho, forma parte de una de la mezcla de hierbas aromáticas más populares de lagastronomía francesa, las Hierbas Provenzales o Herbes de Provence, junto al romero,el tomillo, el perifollo, la albahaca o la ajedrea entre otras.
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~ Levístico ~
El levístico ( Levisticum officinale) conocido tambiéncomo apio de monte, Apio de montaña, Legústico,Perejil silvestre entre otros, parece más bien un apiocrecido, y desprende también un aroma característicosemejante al del apio.
Sabor parecido al apio pero más fuerte, al igual que elolor, las hojas pueden servir para condimentar sopas,
cacerolas, salsas y marinadas, o cocinarse ligeramente como una verdura. Los tallostiernos y las hojas, blanqueados, se comen como el apio, en ensalada o acompañando alas verduras, y se preparan también confitados.
~ Manzanilla ~
Esta hierba es originaria de sudeste de Europa y AsiaMenor.
La manzanilla es notoriamente usada en cocina parapreparar óptimas infusiones qué son bebidos o para usoterapéutico o sencillamente para deleitar nuestro paladar:la Matricaria chamomilla provee un té más dulce y
delicado con respecto a la preparación con Anthemisnobilis que queda más amarga.
La manzanilla común es usada en las confituras, en las golosinas, en los helados, en loschicles y en la industria pastelera generalmente y para aromatizar licores como porejemplo el Vermouth.
~ María Luisa ~
La Hierba Luisa es un arbusto que alcanza 2 metros dealtura y hasta 4 en zonas más cálidas, sus hojas despidenun fuerte olor a limón y las flores son de color violetapálido o lila creciendo en ramilletes.
Las hojas y las flores exhalan un suave aroma parecido aldel limón y por eso se ha usado en perfumeria, cosmeticae incluso en pastelería. En algunos lugares se utilizatambién para infusiones denominándola té de verbena.
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~ Mejorana ~
La Mejorana ( Majorana hortensis) también es conocidacomo Mejorama, Mayorana o Manjerona. Se encuentradistribuida por el sur de Europa, norte de África y suroestede Asia, aunque es frecuente localizarla cultivada y,localmente, naturalizada. La mejorana tiene un sabor dulcey suave pero picante .Es una de las hierbas aromáticas másusadas en Europa.
Su aroma es mucho más delicado que el del orégano y se vuelve más intenso con ladesecación. Es indicada en todas las comidas que necesitan un aroma decidido, pero almismo tiempo dulce. Es el condimento ideal para las pizzas, las ensaladas mixtas, lassalsas crudas, los vinagres y aceites aromáticos, las sopas y los acompañamientos.
~ Melisa ~
El toronjil, melisa, citronela u hoja de limón ( Melissa
officinalis) es una hierba perenne de la familia de lasLamiáceas, nativa del sur de Europa y de la región
mediterránea. Apreciada por su fuerte aroma a limón, se lautiliza en infusión como tranquilizante natura con unresultado de té alimonado.
La melisa se utiliza también en la cocina en la preparación de aliños para la ensalada,para preparar salsas, para aromatizar vinagres y en platos de caza y pescado.
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~ Menta ~
Es una planta muy versátil y de la que existen muchasvariedades. Combina muy bien con otras hierbas comoson: albahaca, eneldo, perejil; en Asia con: jengibre,comino, Cardamomo, clavos de olor.
Su olor desvela sus virtudes tónicas y estimulantes. Esenergética. Su aroma es fuerte, fresco, dulzón, picante yrefrescante.
Culinariamente se la utiliza para aderezar legumbres como: habas, berenjenas, pepinos, guisantes, tomates; carne, venados, vinagreta, patatas, pescado asado, condimento ensalsas. Se utiliza mucho en la cocina China, Hindú, Iraní, Vietnamita,…
En los postres casa muy bien con el chocolate (ver recetas de chocolate), las frutas, loshelados, la mousse… Es muy utilizada para elaborar productos farmacéuticos,
aromatizar bebidas, caramelos, pasteles...
~ Milenrama ~
La milenrama es una planta herbácea que puedealcanzar unos 75 centímetros de altura. Las hojas estándivididas de tal forma que da la impresión de cada hojaestá constituida a su vez por cientos de pequeñashojitas. Las flores son blanco-amarillentas y aparecentodas en la parte superior de la planta, prácticamente almismo nivel.
Las hojas de milenrama se añaden al requesón, la mantequilla y las sopas. Tiene unsabor ligeramente amargo, por lo que se suele emplear como acompañante en ensaladasy no como elemento principal. Para emplearla como verdura hay que cocerlapreviamente durante veinte minutos y desechar el agua. Cuando está seca se empleapara aromatizar vinos y licores.
~Orégano ~
El orégano (Origanum vulgare) es una plantaherbácea perenne aromática del género Origanum,muy utilizada en la cocina mediterránea. Son lashojas de esta planta las que se utilizan comocondimento tanto secas como frescas, aunquesecas poseen mucho más sabor y aroma.
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Muy aromático y de sabor ligeramente amargo, el orégano de buena calidad puedellegar a entumecer la lengua, sin embargo, las variedades cultivares que han sidoadaptadas a los climas más fríos, a menudo poseen un sabor menos intenso.
~Perejil ~
El perejil (Petroselinum sativum latifolium) Es la hierbacondimentaria más utilizada, tanto para adornar comopara cocinar. Se puede emplear en casi cualquier plato yconviene usarlo crudo para preservar así sus vitaminas.
El perejil se emplea en la cocina tanto fresco como seco,aunque en el primer caso es mucho más perecedero y sesuele comprar en forma de manojos que deben tener uncolor verde brillante e intenso, evitando los ramos dehojas amarillentas o mustias que indican que llevatiempo recogido.
El sabor de la hoja de perejil es fresco, ligeramente picante y con una nota de pimientamientras que el de la raíz del perejil tuberoso se asemeja al apio.
Se emplea sobre todo por su fuerte sabor, que condimenta todo tipo de platos decuchara, salsas, vinagretas, rellenos o barbacoas
~Perejil Rizado ~
Los tipos de perejil son básicamente dos: de hoja lisa ocomún (Petroselinum sativum latifolium) que presenta
un sabor y aroma fuertes, se emplea habitualmente en lacocina Mediterránea; y perejil de hoja rizada o perejilchino (Petroselinum sativum crispum) de sabor suave ydulce, mucho más empleado en los países de hablainglesa.
Entre sus propiedades destacan las vitaminas A, B (B1, B2), C, G y E (tocoferol) eimportantes cantidades de minerales como hierro, calcio, potasio, fósforo, así comoproteínas, yodo o magnesio. También del perejil se obtiene un aceite esencial rico enapiol y miristicina.
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~Perifollo ~
El perifollo ( Anthriscus cerefolium) es una bonita ydelicada hierba aromática de la familia del perejil. Enapariencia pueden ser similares, con hojas más o menosrizadas y más o menos grandes, pero el aroma anisadodel perifollo le delata.
El aroma del perifollo fresco, una mezcla entre el quedesprende el perejil y el anís, es muy volátil, por eso serecomienda añadirlo a nuestros platos cuando se estáfinalizando la elaboración, el calor le resta aroma perotambién sabor.
Respecto a su uso culinario, podríamos decir que es tan amplio como el del perejil.Además de ser especialmente utilizado para hacer mantequillas compuestas omantequillas aromatizadas y vinagres de hierbas.
~ Pimpinela ~
La pimpinela (Sanguisorba minor) desprende un aromasimilar al de las nueces y tienen un sabor que recuerdaal del pepino.
Las hojas frescas pueden tomarse en ensaladas, salsas,sopas y patés; en mantequilla ablandada conocida comoravigote; adobadas en vinagre para aliñar ensaladas;como guarnición; y en macedonias y bebidas.
Actualmente se utiliza sobre todo en Francia e Italia, donde suele venderse en losmercados incluida en manejos de hojas y hierbas para ensaladas mixtas.
~ Romero ~
El romero ( Rosmarinus officinalis) es una especie del
género Rosmarinus cuyo hábitat natural es la regiónmediterránea, sur de Europa, norte de África. Incluso seencuentra también en Asia Menor y Suramérica.
Es una hierba aromática de fuerte y agradable olor.Combina a las mil maravillas con carnes, especialmentecon la de cordero y le da un sabor especial a las papascocidas y otros vegetales. Se puede usar tanto fresco comoseco.
Una ramita de romero fresco es ideal para aromatizar aceites y vinagres y así darle untoque diferente a ensaladas y aderezos.
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~ Ruda ~
La Ruda (Ruta graveolens) Es de sabor amargo por lotanto por su fuerte sabor conviene utilizarla en pequeñascantidades, sola o con ajos, cebolla y pimienta. Esta
planta tiene un aroma fuerte y picante característico quemuchas personas encuentran desagradable por lo tanto esconveniente tener precaución y no abusar de ella.
Sus aplicaciones culinarias no se han trasmitidoentusiásticamente de generación en generación, e inclusosus aplicaciones medicinales deben considerarse concautela.
También se emplean como aromatizantes de bebidas alcohólicas. En los Balcanes e
Italia se prepara aguardiente de ruda.
~ Salvia ~
La Salvia (Salvia officinalis) es un género de plantas de lafamilia de las lamiáceas, denominadas comúnmente salvias.
Es muy usada en la cocina italiana y la francesa y desde laantigüedad se le conoce por sus propiedades medicinales y
terapéuticas, pues sirve como anti-inflamatorio, para aliviarproblemas digestivos y es rica en antioxidantes.
Es perfecta para adobar o condimentar la carne de cerdo,para combinar con tomate, calabacines o berenjenas. para
añadirla a cremas de vegetales, para combinar con pasta o para aromatizar mantequilla.También puede tomarse en infusión.
~ Sauco ~
El Saúco (Sambucus), es un género de unas 5-30 especiesperteneciente a la familia de las Adoxáceas, originario delas regiones templadas a subtropicales de amboshemisferios, aunque más extendido en el Hemisferio Norte, mientras que en el Hemisferio Sur queda restringido aOceanía y América del Sur.
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Los frutos frescos y maduros se emplean en mermeladas, jarabes y vinos. La plantatiene un particular aroma y es de sabores amargos.
~ Tomillo ~
El Tomillo es originario del Mediterráneo. Crecedesde el norte de África a Asia -Menor, zonameridional de Europa. Es muy abundante enEspaña. Es uno de los condimentos de la cocinaeuropea y del Medio Oriente.
Es muy aromático, huele a tierra y su sabor es unpoco picante con un toque de clavo, alcanfor y
menta. Se puede tomar tanto fresco como seco.Seco no pierde sus propiedades ni su olor.
En la cocina casa muy bien con: pollo (queda perfecto), huevos, legumbres, carnesrojas, pescados asados, caza, cordero, sopas, salsa de tomate, todo tipo de salas,escabeches, aromatiza vinagre, estofados, guisos. Es ideal para las carnes muy grasas,porque las hace más digestivas.
Las Especias y Semillas:Especia (del latín specĭes), también llamada condimento (del latín condimentum, decondire, sazonar) es el nombre dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal, que seusan para preservar o sazonar los alimentos.
Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos odesagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sinperder sus propiedades nutritivas. Muchas de ellas deben tomarse con precaución ya quepueden resultar tóxicas en concentraciones elevadas. Muchas presentan compuestos
incapaces de ser absorbidos por el organismo siendo eliminados directamente, otros sondestruidos por las propias enzimas digestivas.
Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectosaromáticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeñas. No suelenpresentar aportes nutricionales, salvo raros casos en los que hay presentes minerales,como calcio o hierro, o alguna vitamina. Muchas veces suele ser importante el efectoque tienen sobre el apetito.
Desde que comenzaron a usar las especias estas fueron uno de los productos más caros
y valiosos de la economía, tanto de cada individuo, como de las sociedades, ya quedesde antiguo han tenido un gran valor como condimento, para medicinas o perfumes,
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así como por el importante papel que presentaban algunas como conservante. No esdespreciable el cometido que cumplían como enmascaradores del sabor de alimentosque, sin la posibilidad de conservación en frío, como en la actualidad, tomaban muyrápidamente sabores desagradables por los procesos de fermentación y pudrición. Deahí que, en los países más cálidos se usarán con más abundancia y, en general, másfuertes que en los países fríos.
A continuación trataremos algunas de las especias más exóticas y representativas:
~Ajowan ~
El ajowan (Trachyspermum copticum, Carum
copticum) es una especia muy utilizada en la cocina
africana y asiática, sobre todo en la India, la plantacrece bien en climas cálidos y secos, y se cree que esoriginaria de Egipto. Pertenece a la familia de las
Apiaceae, como la alcaravea o el comino entre otras,y se conoce también como ajwain, comino de Etiopía,Omam, Biznaga y semillas de carambola entre otrosnombres.
Esta especia es muy aromática y potente en sabor, siendo su principal característica susimilitud al tomillo pero con mayor intensidad, pues comparten fenoles esenciales como
el timol.
En la cocina, el ajowan es utilizado para dar sabor a panes (sobre todo al paratha), avegetales, patatas, pescados, carnes, legumbres (tarka)… pocas veces se consume crudo,
generalmente se tuesta, se fríe en ghee o se muele y se calienta para extraer sus aceitesesenciales, toda su fragancia y su sabor.
~ Alcaparras ~
La alcaparra (Capparis spinosa) es el botón floral ocapullo de un arbusto originario de Asia. Este arbustocrece de forma espontánea y es fácil verlo adornandomuros de piedra y dando al paisaje un aspecto muymediterráneo.Las alcaparras poseen un sabor ligeramente amargoque las convierte en un acompañante idóneo, aunqueun tanto particular, para un buen número de recetas.
Algunos de estos platos pertenecen a la tradición gastronómica de diferentes países delmediterráneo.
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~ Amchoor ~
Especia originaria de la India elaborada a partir del
mango viche deshidratado y molido donde se utilizacomo complemento de platos elaborados a base decurry; el Amchoor posee un aroma a fruta seca concierta astringencia y es de sabor tropicalmente frutal connotas dulzonas.
Es bastante bueno para usar en las marinadas destinadas a ablandar la carne, aporta a loschutneys ese típico sabor acidulado; una cucharada de Amchoor equivale a trescucharadas de zumo de limón. Se usa, también, en la preparación de estofados de
vegetales, sopas, papas y ensaladas de frutas. Es compatible con ají, clavos, coriandro,comino, jengibre y menta.
~Anís Verde ~
El anís verde (Pimpinella anisum) es la semilla de unaherbácea anual de la familia de las Apiáceas; la planta llega amedir 80 cm. de altura y tiene un tallo cilíndrico, que se
ramifica en la parte alta de la planta. Las flores del anís sonblancas, poseen cinco pétalos y se agrupan en racimos.
De su semilla se han elaborado muchos destilados dulces ypotentes, de sabor persistente como el ouzo griego, el raki
turco, el pastís francés o el anís español. Se emplea también en la elaboración de panesy recetas de repostería, en muchos arroces y platos de marisco, en los que marida biencon el azafrán.
~ Anís Estrellado ~
El anís estrellado ( Illicium verum) es una de lasespecias más bonitas que podemos encontrar.Procede de una región del suroeste de China, poreso también se la conoce como anís chino,badiana China o badiana simplemente.
El anís estrellado se define muy bien a sí mismo,ofrece un intenso sabor y aroma anisado y tiene
forma de estrella. Su uso ha sido y es muy variado, como ingrediente aromático ysaborizante. El anís estrellado es muy apropiado para distintas elaboraciones culinarias,sopas, guisos, salsas y también repostería.
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Además, forma parte de la mezcla de cinco especias chinas, las que incorporan los cincosabores de la cocina china, el dulce, el amargo, el ácido, el salado y el umami.
~ Asafétida ~
La Asafétida (Ferula assafoetida) es una especia muy pococonocida fuera de la India, pero allí es muy utilizada encualquiera de las mezclas de especias y para condimentarplatos de pescado y chutneys. Es difícil de encontrar, perose puede sustituir por cúrcuma, aunque no es igual en saborni aroma.
Es una resina aromática que se extrae de la raíz de la Ferulaasafoetida, usándose en pequeñas cantidades y pudiéndose
encontrar en forma de resina o en polvo. Lo más normal es encontrarla en polvo la cualviene mezclada con harina. Si se encuentra en resina es más pura y habrá que rallarlaantes de usarla.
~ Azafrán~
El Azafrán (Crocus sativus) son los pistilos de las flores deeste nombre. Su olor es más bien fuerte, de sabor agradabley su color es amarillo característico. Para obtener un kilo senecesitan unas 250.000 flores. Se recolecta en invierno; seseparan sus pistilos de las flores y se tuesta a fuego lento.Su cultivo fue introducido en la península por los árabes.
Es un condimento muy apreciado y valioso en la cocinaespañola, aportando a los platos un característico coloranaranjado "color azafrán" y un sabor ligeramente amargo,así como un aroma exótico.
El azafrán es utilizado como especia para numerosos platos: pescados, sopas, mariscos,etc. Pero es en le arroz donde encuentra un maridaje perfecto. Las paellas adquieren sucolor característico con la ñora y el azafrán. La dependencia del color de este último estan elevada que de no disponer de azafrán se suelen emplear colorantes sucedáneos.
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~ Bayas de Enebro ~
Las bayas de enebro ( Juniperus communis), son el fruto dela planta leñosa o arbusto con el mismo nombre, el enebro.En realidad no son bayas, son conos femeninos en forma debaya esférica que en el arbusto presentan un color verdecuando son jóvenes y van oscureciendo al madurar,mostrando una vez secas, listas para su aplicación culinaria, el color azul-púrpura-negro característico.
Uno de los usos más conocidos de las bayas de enebro, también denominadas enebrinaso nebrinas, es la aromatización de la ginebra, de hecho, es el nombre en francés de este
junípero (genévrier) el que dio nombre a esta bebida.
En la cocina, las bayas de enebro son ideales para aromatizar platos de carne,
especialmente acompañan a las carnes fuertes como las de caza, un ejemplo lo vemos enel Venado asado de Jamie Oliver. Es utilizado en platos tradicionales como elChoucrout , y se incluyen en la elaboración de adobos, salsas, etc.
Las bayas de enebro son un tanto amargas, con matices cítricos y dulces. Se puedenutilizar tanto frescas como secas, pero conviene moderar su uso porque proporcionan unsabor muy fuerte. Antes de usarlas hay que machacarlas un poco en el mortero, así desprenderán toda su esencia.
~ Canela ~
El árbol de la canela (Cinnamomum zeylanicum oCinnamomum verum J.Presl) es un árbol de hojaperenne, de unos 10-15 m, procedente de Sri Lanka. Seaprovecha como especia su corteza interna, extraídapelando y frotando las ramas y se utiliza en rama y
molida. Su sabor es dulce, amaderado y picante.Necesita de climas cálidos para crecer sin problemas. Sunombre proviene de la palabra italiana cannelle cañitos.
La venden en rama o en polvo. En occidente se utiliza sobre todo en postres: comocremas, mousses, natillas, arroz con leche, pasteles, torrijas, apfelstrudel, pudings,helado de canela...En Oriente y en Arabia se utiliza también en la cocina en diversos platos típicos de sugastronomía.
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~ Cardamomo ~
El cardamomo (Amomum, Aframomum, Elettaria) esuna especia que se utiliza mucho en la gastronomía dela India y en los países del medio oriente en la
preparación de diversos platos como curry, arroces,postres, tartas y galletas entre otros. Además se usapara aromatizar bebidas tales como el té y el café enlos países árabes.
Es una especia muy valorada, se considera una especia de lujo (siendo la tercera máscara) por sus generosas características. Se presenta en unas vainitas del tamaño de unhueso de aceituna y en su interior esconde unas semillas intensamente aromáticas, consabor también muy intenso y cálido, algo cítrico y dulce.
~ Cassia ~
La Cassia (Cinnamomum aromaticum, CinnamomumCassia), también conocida como canela china es yprocede de un árbol perenne originario del sur deChina, Bangladesh, India y Vietnam. Se dice que es
pariente de la canela (Cinnamomum Zeylanicum), “la
verdadera canela”, e igualmente se utiliza la corteza
seca como especia.
Aunque sus propiedades son similares, la Cassia o canela china no es tan aromática,ofrece un sabor menos delicado y algo más picante, pero su uso es similar, se incorporacomo agente aromatizante en licores, postres, carnes, mezclas de especias… ocupa un
lugar en múltiples elaboraciones de curry.
De igual modo, la cassia se puede encontrar en polvo o en palitos, aunque son algo másgruesos y toscos que la canela de Ceilán.
~ Cayena ~
La pimienta de Cayena, no tiene nada que ver con lapimienta. De hecho su nombre nace de un despiste oequivocación que cometió Colón a su llegada aAmérica. Es muy picante y se utiliza en muy pequeñascantidades. A la Pimienta de Cayena le sienta muy bien
al marisco. Se utiliza para hervir el marisco y para hacerun fumet de pescado o caldo corto de pescado.
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También se puede poner en un pudding de marisco y guisos de pescado. También seusa para hacer salsas, estofados, sopas, platos de caza.En Sudamérica se utiliza en platos tan conocidos como: el mole, la tinga, la salsa de lostacos y la enchilada.
~ Clavo de Especie o de Olor ~
Los clavos de olor (Syzygium aromaticum o Eugenia caryophyllata) son una especia queproporciona un intenso aroma y sabor a lasdistintas elaboraciones culinarias en las que seaplica.
El clavo de olor es tan poderoso en sabor yfragancia, que se debe usar en pequeñas
cantidades para que resulte agradable y noenmascare los sabores principales de un plato.
Proporciona sabores acres, calientes, refrescantes, picantes, dulces, astringentes… esta
mezcla de sabores resulta deliciosa si se utiliza con moderación tanto en reposteríacomo en platos salados.
El clavo también es una especia que forma parte de varias mezclas de especiastradicionales originarias de distintos países como de las Cinco especias chinas y suSalsa maestra, el Tarka, el Tandoori masala y el Garam masala de la India o el Ras elHanout marroquí entre otras.
~ Comino Negro ~
El Comino Negro ( Nigela sativa ) es una variedadmás pequeña del comino con un sabor diferente, esuna especia popular en el norte de la India, Pakistán eIrán. También se conoce como el comino de
Cachemira en la India.
Es un fruto marrón oscuro, muy delgado, y muchomás pequeño que el comino regular, mide alrededorde 3 mm de largo. Las semillas del comino Negro
son más pequeñas, más delgadas, y más oscuras, casi negras. Tienen un sabor más dulceque el comino como limón intenso, y notas similares a la alcaravea. Cuando el cominose tuesta en el aceite, se convierte en nuez, con un sabor más rico y más suave.
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Es muy popular en el norte de África y Medio Oriente, como Zhoug baharat Yemen yArabia Saudita. Se utiliza en tagines (estofados de carne) del norte de África y en losasados de cordero, cuscús, embutidos, verduras y platos de carne molida (kibbeh) deOriente Medio. Los Iraníes utilizan el comino negro para mejorar la carne y muchosplatos de cordero.
~ Cúrcuma ~
La Cúrcuma (Curcuma longa ) también denominada elazafrán de La India o palillo, se extrae de la raíz de laplanta del mismo nombre, ha sido utilizada desde laantigüedad para diversas aplicaciones que acontinuación veremos, pero por lo que más se conoce a
la cúrcuma, es porque es uno de los componentes delcurry, precisamente el que le da el intenso coloramarillo anaranjado.
La Cúrcuma, del árabe kourkoum (azafrán), es originaria de La India, China y Orientemedio, ofrece un sabor dulzón con un ligero toque picante y amargo, así que suaplicación en la cocina debe hacerse en pequeñas cantidades, pero es ideal para aderezarinfinidad de platos, arroces, carnes, pescados e incluso postres.
~ Curry ~
El curry no es una especie en sí, sino es una mezcla dediferentes especias y hierbas secas machacadas ymezcladas: pimienta de cayena, clavo, comino,cilantro, clavo, nuez moscada, jengibre, cúrcuma,canela y guindilla. La cúrcuma es el ingrediente másimportante y el que le da su color amarillento.
Es originaria de Madrás, una región de la India. En supaís de origen cada cocinero prepara su propio curry,según su gusto personal.
En Europa tenemos el curry en polvo ya molido y envasado en tarritos de cristal y listopara su utilización.
Tiene un sabor muy fuerte, picante y con un aroma muy marcado.En Oriente, cada cocinero se lo prepara haciendo cada uno de ellos, una mezcladifierente de especias y por lo tanto dándole un toque distinto al curry y se utiliza para
preparar carnes, aves, pescados, vegetales, arroz, salsas, sopas.
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~Dukkah ~
El Dukkah o Dükkah (DOO-ka) es una mezclacaracterística de frutos secos y semillas muyempleado en la cocina de Oriente Medio por incluirespecias y sabores típicos de esta zona.Tradicionalmente el dukkah ha servido para elaborarsalsas para pan de pita fresco rociado con aceite deoliva en una mezcla de nueces y diversos frutos secosmolidos.
El dukkah es un condimento muy versatil que puede ser rociado sobre las verduras. También se puede usar como condimento crujiente en ciertos alimentos como cordero, gambas, pescado o pollo.
~ Fenogreco ~
El fenogreco (Trigonella foenum-graecum) es una delas especias que componen el curry, y también otrasmezclas de especias como el Tandoori masala y elPanch Phoron de la cocina india.
Las semillas de alholva o fenogreco suelen
presentarse secas para empleo culinario, son muyaromáticas y proporcionan un intenso sabor, algo
amargo, por lo que es necesario usarlas con moderación. Como en la mayoría deespecias, si se tuestan previamente se potencia su sabor y aroma, pero debe realizarse untostado moderado también, pues el exceso la quemaría y potenciaría su amargor.
Con las semillas de fenogreco también se hacen brotes o germinados, que como yasabemos, es la forma de sacar mayor beneficio de semillas, granos o legumbres altransformar sus nutrientes de forma que resultan más saludables y ricos para nuestroorganismo.
~ Galangal ~
La galanga ( Alpinia galanga) es una especia conaspecto es similar el del jengibre, pero con tonos másrojizos, igualmente aromático pero con maticesresinosos, con sabor a pino, eucalipto, clavo pero conmenos cítrico, por lo que es habitual combinarlo conlemon grass o hierba limón. En ocasiones se utilizan lashojas y las semillas de la galanga para cocinar, dicen delas semillas que podrían sustituir al cardamomo.
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La galanga fresca se utiliza retirando la fina capa exterior y cortándola en rodajas,picándola pequeña o machacándola en el mortero, se puede cocinar e incluir en losplatos en crudo. La galanga en polvo también puede incluirse en cualquier tipo deguisos y forma parte de algunas mezclas de especias, como la mezcla de cinco especiaschinas, se incluye en las elaboraciones de curry y en general, en una gran parte de platosde la cocina tailandesa. También es un ingrediente utilizado en algunas bebidas como elchartreuse, bitters, refrescos y un licor ruso llamado nastoika.
~ Garam Masala ~
Una mezcla de especias de la India muy apreciada esel Garam masala (mezcla caliente). Aunque puedesencontrar esta mezcla de especias ya preparada,
siempre se valorarán más todas sus características si lahacemos al momento para condimentar el plato,moler, rallar o triturar cada especia en su momentohace que todo su sabor y aromas sean entregados anuestro guiso.
Lo ideal es encontrar el equilibrio entre todas ellas, y es que como siempre sucede, haydistintas variantes a la hora de elaborar esta mezcla de especias, la mezcla original delGaram masala se elabora con canela, clavo de olor, nuez moscada, cardamomo ypimienta negra.
A nivel culinario los platos a los que le viene bien esta mezcla de especias no tienelímites, carnes, pescados, arroces… resulta muy versátil y nos permite potenciar
muchos sabores.
~ Jengibre ~
El Jengibre ( Zingiber officinale) es originario de las zonas
tropicales del Sureste Asiático siendo el de mejor calidadel jamaicano. El Jengibre fue la primera de las especias enllegar a Europa y su nombre procede del hindú.
Es una ráiz dura y llena de nudos de color blancogrisáceo. El Jengibre tiene un sabor dulzón, picante, conun toque amargo, sobre todo el seco. Su aroma es dulce,amaderado, pero fresco a la vez.
Se preparan distintos tipos de platos con el Jengibre: frutas escarchadas, salsas, sopas,postres, galletas, pasteles, panes, encurtidos, platos de caza, de ave y de arroz, el sushi
japonés, tartas, también se hace vino y cerveza de jengibre (el super conocido GingerAle).
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~ Macis ~
El macis (Myristica fragans) es originario de las Islas
de las Especias de Indonesia su color va delamarillento al naranja rojizo, depende de suprocedencia, parece ser que la de Indonesia es másrojiza y la de Granada amarillenta.
Las diferencias entre la nuez moscada y el macis como resultado de su incorporación en nuestrosplatos, es que la nuez moscada es un poco más dulce y
más potente en aromas y el macis es más refinado aunque algo más amargo.
El macis se utiliza mucho en la cocina india y en la china, tanto en la elaboración directade los platos como formando parte de una mezcla de especias. Es ideal para infinidad deplatos, guisos, purés de patatas, pasta, cremas saladas o dulces, salsas, etc.
~ Mezcla de Cinco Especias Chinas ~
La mezcla de cinco especias chinas se prepara con unafórmula basada en la filosofía china del equilibrioentre el yin y el yang en los alimentos. Es un elementobásico en la cocina china y de Asia en general, queincorpora los cinco sabores básicos, el dulce, el agrio,el amargo, el picante y el salado.
El origen de las cinco especias chinas es muy antiguo, y aunque han surgido algunasvariantes, las cinco especias originales que forman parte de esta mezcla son la pimientade Sechuán (Szechuan), el anís estrellado, la canela o cassia, el clavo de olor y lassemillas de hinojo. Algunas mezclas comerciales incorporan además jengibre y cilantro, o nuez moscada y regaliz, todo ello molido, en polvo.
Su aplicación en la cocina no tiene límites, pero son las carnes (pato, pollo, ternera…)
las que más a menudo se condimentan con la mezcla de cinco especias chinas.
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~Nuez Moscada ~
La nuez moscada (Myristica fragans) es una especiageneralmente utilizada en recetas muy concretas denuestra cocina, posiblemente una de las más popularessea la salsa bechamel.
La nuez moscada es una semilla con forma ovalada,compuesta por un tejido veteado y duro que contienealmidón, grasas y taninos.
Son muchos los platos que agradecen ser condimentados con nuez moscada, desde lamencionada bechamel hasta la repostería. Forma parte de mezclas de especias como elGaram Masala o el Curry, de salmueras, embutidos, ponches y en general, en recetas deverduras, sopas, carnes, pescados, pan y recetas de salsas con base láctea.
Lo ideal es que no adquiera excesiva temperatura en la cocción, por eso, según la recetaque estemos elaborando, la nuez moscada se ralla sobre la elaboración casi al final paraque libere sus aceites esenciales, su aroma y sabor. En caso de darle una cocciónprolongada o excesivo calor, su sabor puede resultar desagradable.
~ Panch Phoron ~
Se trata de una combinación de cinco especias en lamisma proporción, alholva o fenogreco, comino,hinojo, mostaza y neguilla (también llamada nigella,kalonji o semillas de cebolla negra). La mezcla deespecias Panch Phoron proporciona así unacombinación de sabores, amargo, dulce, afrutado,intenso… la principal aplicación es a la hora de
calentar el ghee, el aceite o la grasa en la que se va acocinar, donde desprende su sabor y su aroma.
Esta mezcla de especias muchas veces se utiliza sin triturar, es decir, las semillas ogranos de cada especia se llevan a la fuente de calor sin pasar por el mortero comohacemos por ejemplo con el Tandoori masala, el Garam masala o el Ras el Hanout, entre otras mezclas de especias, pero también se utiliza molido como el resto deespecias.
El Panch Phoron es ideal para las legumbres, como el tradicional Tarka dal, aromatizatambién las verduras, los chutneys, las patatas y los pescados e incluso con la carne.
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~ Pimienta ~
La Pimienta (Piper ) es de la familia de las Piperáceas, es
un árbol trepador que crece en zona tropicales húmedas.Los granos de pimienta son las bayas del árbol Pipernigrum. Se según el tratamiento que se le da al grano alrecogerlo,se obtiene una clase distinta de pimienta.
Lo ideal es comprar la pimienta en grano y molerla unomismo, porque así mantiene más el sabor y el aroma.
La más suave es la rosa, que se utiliza para ensaladas, es aromática, muy decorativa yno pica. Se puede masticar tranquilamente.
La verde es parecida a la rosa, aromática, pica un poco y se puede másticar también. Seutiliza para preparar salsas para carnes, guisos, estofados.La negra es la más picante de todas, se guida de la blanca. Esta última, se utiliza molidapara preparar salsas suaves, guisos de pescados, arroces, verduras.Los granos de pimienta negra se suelen utilizar, para preparar adobos, encurtidos,marinadas, estofados, guisos.
~Pimienta de Sichuan ~
La pimienta de Sichuan ( Zanthoxylum piperitum).que forma parte de la mezcla de cinco especiaschinas, comparte con el sansho el toque cítrico ensabor y aroma, pero en distinta intensidad. Ambascomparten el sabor picante de la pimienta negra, yaque contienen un compuesto de la familia de lapiperina de la pimienta y de la capsaicina de las
guindillas (según explica Harold McGee en su libroLa Cocina y los Alimentos), el sanshool.
La pimienta de Sichuan o Sechuán se utiliza mucho en la cocina asiática, molida, sola ocombinada con otras especias, adereza todo tipo de platos, carnes, sopas…
Naturalmente, con ella podemos aromatizar nuestros platos, aunque no es muy fácil deencontrar si no se acude a establecimientos especializados,
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~Pimienta de Jamaica ~
La Pimienta de Jamaica surge de un árbol tropical(Pimenta dicoica) que crece en Jamaica, México,Guatemala y Belice, también se conoce comoPimienta de Tabasco o Allspice.
La Pimienta de Jamaica crece en forma de racimosque se recolectan cuando todavía están verdes. Sedejan secar al sol, momento en el que adquieren esecaracterístico color castaño.
En cuanto al sabor, es ligeramente picante y recuerda a una combinación de clavo, nuezmoscada y canela. Gracias a su agradable aroma y sabor, es fácil de incluir en infinidadde elaboraciones culinarias, básicamente como la pimienta, en cremas, carnes,
pescados… y lo mejor es molerla justo en el momento en que se va a condimentar paraque exprese todos sus aromas y sabores.
~ Regaliz ~
El regaliz (Glycyrrhiza glabra) es la raíz leñosa de unarbusto oriundo del sudeste asiático y Europa, usada desdemuy antiguo por la medicina natural y en la gastronomía. Esta raíz se utiliza como saborizante y endulzante en laindustria, es entre 50 y 150 veces más dulce que el azúcar
debido principalmente a la glicirricina, el regaliz se conocetambién como palo dulce, paloduz, palodul, regalicia…
El regaliz forma parte de bebidas y distintos alimentos de repostería y panadería, o enlos que se desee aportar el inconfundible sabor de esta raíz. Es precisamente uno de losingredientes que se han instalado en la nueva cocina, desde hace varios años el regalizen polvo, los extractos u otros tipos de presentación posibles, tienen su espacio en lacocina creativa.
~ Sansho en polvo ~
Pimienta japonesa obtenida a partir de las vainas del fresnoespinoso japonés. Forma parte del condimento de las sietehierbas, el shishimi togarashi.
El sansho mantiene bien su aroma una vez está molido porlo que lo normal es comprarlo en polvo.
Se utiliza como condimento de la anguila o del pollo asado
a la parrilla, pero esta especia irá bien en nuestra mesa paraaliñar muchos de nuestros platos ya sean carnes, aves, pescados, verduras, etc.
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~ Semillas de Adormidera o Amapola ~
Las semillas de amapola (Papaver somniferum). conlas que se elaboran panes, bizcochos y otros productosde repostería, suelen ser las que se extraen de lascápsulas inmaduras de las amapolas conocidas comoadormideras.
Antes de incluirlas en una receta que no tenga quecocinarse, es preferible tostarlas para que desprendan
todas sus bondades, no será necesario si se hornean o se cocinan con otros ingredientes.Nos ofrecerán un aroma dulce con sabor a nuez o ligeramente almendrado.
~Semillas de Apio ~
Las semillas de apio ( Apium graveolens) que surgen delas flores blancas de la planta son muy pequeñas y decolor castaño constituyen el fruto desecado del apio,por lo que su sabor se concentra y se utilizan comocondimento para estofados, salsas, sopas u otraspreparaciones. Es de sabor cálido y agridulce.
Se puede añadir entera al pan, quesos, sopas, platossalados, etc. Marinadas para pescados y carnes de caza.
~ Semillas de Mostaza ~
Las semillas de mostaza ( Brassica nigra) se utilizan en lacocina desde los tiempos antiguos. Existen tres
variedades: blanca, marrón y negra.
La especie blanca ( Brassica alba) se utiliza para mostazasde sabor intenso y picante, la sp. marrón ( Brassica
juncea) es la ideal para mostazas aromáticas y la negra( Brassica nigra) es adecuada para salsas de sabor fuerte.
Normalmente las salsas mostazas utilizan más de una variedad en su composición, paraaprovechar todas las características de estas semillas.
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~ Semillas de Sésamo ~
El sésamo o ajonjolí (Sesamum indicum L.), cuya
semilla es el ajonjolí, es una planta cultivada por sussemillas ricas en aceite, que se emplean engastronomía, como en el pan para hamburguesas. También es usado para hacer dulces.
El sésamo o ajonjolí se consume actualmente en lascocinas de casi todo el mundo, no sólo por su aroma ydelicioso sabor, es que además es muy saludable porsu aporte en grasas insaturadas.
Las principales sugerencias de consumo son en ensaladas, panes, dulces, guisos eincluso para rebozar, también hacemos un crocanti de sésamo que es una delicia, pero sepuede incluir allí donde tú quieras encontrarle el sabor.
~ Tamarindo ~
Tamarindo (Tamarindus indica) es un fruto de unos 8-10 centímetros (varían en tamaño según la región),contenido en una vaina marrón, fina y rígida, pero quese rompe con facilidad cuando está en su punto demadurez, en su interior se encuentra la pulpa fibrosa ypegajosa y dentro de ésta, en cada protuberancia, seesconde una semilla.
La pulpa del tamarindo es fácil de extraer y de ablandar en agua caliente. Es muyversátil en su uso culinario, forma parte de muchos productos de la industria
alimentaria, podemos poner como el ejemplo la Salsa inglesa o Worcestershire por seruna de las más populares, pero hay una gran variedad de productos, vinagretas, chutneys, zumos, bebidas, siropes, panadería y repostería
El tamarindo está indicado tanto para elaboraciones dulces como saladas, generalmentelo que se busca es ofrecer su sabor agridulce, en sopas, cremas, guisos de carne, pescadoo legumbres, como fruta fresca, bebidas (como el agua de tamarindo) e incluso en laelaboración de caramelos. Su aroma y sabor es intenso y complejo, así que conviene sercomedido en su uso sobre todo al principio.
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~Vainilla ~
La Vainilla son las vainas de una planta lianosa de
tallos trepadores. Cuando se corta, no tienen ningunafragancia o sabor. Es después del proceso de secado ycuración, que desarrollan el aroma inconfundible queasociamos a vainilla.
La vainilla natural tiene una larga duración y sepueden utilizar más de una vez.
También se vende una vainilla arificial o sintética, que se llama vainillina, que vienepresentada en polvo de color blanco, envasada en tarritos de cristal.
En Europa la podemos encontrar en los comercios de las siguiente formas: la vainillaBourbon, vainas de vainilla en polvo, azúcar avainillado con extracto natural de vainillay extracto natural de vainilla.
~ Wasabi ~
El wasabi (Wasabia japonica, Cochlearia wasabi o
Eutrema japonica), es la denominada mostaza japonesa o rábano picante. El wasabi es uncondimento utilizado en varios platos de la cocina
japonesa, los más populares son el sushi, entre ellosel sushi temaki, y el sashimi, y ofrece un efectopicante muy diferente al resto de ingredientespicantes que conocemos.
El picante del wasabi es muy diferente al resto de picantes, no “ataca” al paladar, sino a
la nariz, esto es debido a los vapores que se transmiten por las fosas nasales, y aunqueesta sensación no dura mucho, si te sorprende una dosis mayor de la que puedessoportar, beber un trago alivia rápidamente.
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~Za'atar ~
Za'atar (árabe ر ت ع ز , hebreo ) es una muy popularזעתרmezcla de especias cuyo empleo se centra en la cocinaárabe del Oriente Medio. Esta mezcla es popular enalgunas de las cocinas de Turquía, Siria, Jordania, Líbano, Israel, los Territorios Palestinos y el Magreb. En algunas ocasiones se puede denominar a estamezcla: zaatar, zatar o zahatar. Su sabor es ligeramenteácido y aromático. Combina con muchos alimentos.
El za'atar suele estar compuesto de tomillo, zumaque (Rhus coriaria), semillas desésamo tostadas o no tostadas y sal. Y en algunas ocasiones se emplean hierbas talescomo: ajedrea, orégano, hisopo, comino, hinojo.
~ Zumaque ~
El zumaque ( Rhus coriaria) es una especia de lafamilia Anacardiaceae en forma de bayas de color rojo
oscuro, también se encuentran molidas y son de usotradicional en Oriente Medio. Surge de un arbusto conel mismo nombre, de una altura media de 1,5 metroscuyas hojas al contacto con la piel, crean sarpullidodebido al aceite que producen el urushiol.
Entre los usos tradicionales del zumaque destaca el del curtido de la piel por las grandesdosis de taninos que posee. En cuanto al uso culinario, se dice que los romanos loempleaban como acidulante, como actualmente se utiliza el limón o el vinagre.
Esta especia es por lo tanto ideal para espolvorear sobre pescados y carnes, arroces uotros cereales, también forma parte de los ingredientes de platos tradicionales como elzatar, se hacen vinagretas para aliñar ensaladas y verduras…
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Ingredientes de todo el mundo:
~Agar-Agar ~
El agar-agar es uno de los gelificantes o espesantes
vegetales más utilizados en la cocina. Estepolisacárido procede de las algas rojas Gelidium, unalga marina utilizada en Japón desde su hallazgoaccidental en el siglo XVIII.
El extracto gelificante de estas algas se puedeencontrar en polvo, en copos, en hebras ofilamentos, cada forma de presentación resultamejor según el uso que se le quiera dar.
Como indicábamos al inicio, el agar-agar, es muy utilizado en la cocina, por suspropiedades espesantes, estabilizantes, gelificantes y por sus valores nutricionales. En elprimer caso, la denominada gelatina vegetal no añade color, olor ni sabor a losalimentos, además gelifica diez veces más rápido que la gelatina de origen animal y conmenor cantidad, ya que absorbe agua hasta 200 y 300 veces su peso.
El agar-agar permite gelificar alimentos ácidos, no así los grasos, además nos da laposibilidad de hacer gelatinas calientes. Puede proporcionarnos resultados muyatractivos, gelatinas completamente transparentes, brillantes, incluso las nuevas
tendencias culinarias han llevado a lograr hacer “esferificaciones” .
~ Alga Kombu ~
El alga kombu procede de Japón. Entre sus propiedadesdestaca su riqueza en ácido algénico que actúa como unlimpiador natural para el intestino, al favorecer laevacuación.
Aporta también ácido glutamínico (versión natural delglutamato monosóldico, aditivo saborizante), queablanda las fibras del resto de alimentos con los que secombine, potenciando su sabor.
Es una de las algas más ricas en yodo, por lo que nohay que descuidar la posibilidad de una ingesta elevada, ya que puede afectar alfuncionamiento correcto de la tiroides (glándula que precisa de una cantidaddeterminada de este mineral).
Antes de su consumo requiere un remojo previo de 20 minutos y 30 minutos de cocción.Se utiliza preferentemente para acompañar platos de cereales y legumbres.
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~ Alga Nori ~
El alga Nori (Porphyra umbilicales) es de pequeñotamaño, con pliegues y tiene una coloración rojiza opúrpura que se vuelve negruzca al secarse y tiende alcolor verde cuando se cuece. Para este fin se vendenen forma de lámina u hoja de papel que se obtiene altriturar y prensar el alga Nori. Hoy en día se cultiva orecolecta también en otros países como España,Francia, China, etc.
Además de utilizarse (en láminas) para los Sushis también es muy práctica tomarla enforma de copos ya que no hay que cocinarlos. El alga nori tiene un sabor es muy suavey podemos espolvorearla (el contenido de una cucharadita de las de postre) sobre
arroces, pastas, ensaladas, sopas...Si la tenemos en lámina y la queremos consumir directamente hay que tostarlaligeramente un par de minutos a fuego lento.
~ Alga Wakame ~
El alga Wakame (Undaria pinnatifida) es un algacomestible perteneciente al grupo de algas pardas,
como el alga kombu.
Este alga ofrece una textura suave y tierna, y un sabora mar elegante, delicado, con un toque dulzón, por loque el alga wakame es ideal para consumir enensaladas, como guisada, incluyéndola en sopas,guisos, arroces, con verduras de tierra, como relleno…
Para ello, encontramos el alga wakame en el mercado en distintos formatos, siendogeneralmente el más habitual el del alga deshidratada, por su larga conservación y
porque sigue ofreciendo una gran calidad organoléptica y nutricional.
Por sus características, está considerada como una de las algas más apropiadas paraintroducirse en el consumo de estas verduras de mar que tan recomendadas están por suscualidades nutricionales, su textura y sabor delicado no resultará agresivo para quienconsuma algas por primera vez, aunque sea sin cocinarlas. Son algas ricas en fibra,proteínas, minerales como el potasio, el calcio, el hierro, el magnesio, el fósforo o elyodo, y vitaminas como la A, la B1, B2 y B12, vitamina C.
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~ Castaña de Agua ~
La castaña de agua se parece a una castaña por el colory la forma, y también se conoce como castaña de aguachina. Por lo general, este tubérculo se asocia con lacocina china, pero se ha incorporado a otras comidasétnicas.
Originarias del sudeste asiático, las castañas de aguason en realidad las raíces de una planta acuática que
crece en estanques de agua fresca, ciénagas, lagos y en ríos y arroyos de movimientolento. Por lo general, estas raíces se cultivan en Japón, Formosa, China, Tailandia yalgunas veces en Australia. Cosechar las castañas de agua es laborioso, por lo que suprecio tiende a ser algo elevado. Las castañas de agua procesadas y enlatadas se
encuentran fácilmente en la mayoría de los supermercados. Sin embargo, las castañas deagua frescas son más difíciles de adquirir, aunque cada vez se hace más fácilencontrarlas.
El fruto es de color negro y posee una cáscara muy resistente y su tamaño y saborrecuerdan al de una castaña.
Este fruto es la típica castaña que se sirve en los restaurantes chinos, pero ha de sercocinado antes de consumirse ya que de cualquier otra forma es tóxico.
~ Pappadam ~El papadum es uno de los denominados panes planos,aunque es mucho más que eso, es además un pan muyfino, similar a una crepe, pero crujiente tras la fritura,se elabora generalmente con harina de legumbres. Elpapadum también se conoce como papad, pappadam,
poppadom, papadm, appalam o happala, según lazona de La India en la que se encuentre.
Además de las diferentes formas de llamarlo, haydiferencias en otras cuestiones, como el momento de servir el papadum, elacompañamiento, las harinas utilizadas para su elaboración. Los papadums puede ser deharina de lentejas, de guisantes, de garbanzos, de arroz, de judías, al parecer los máspopulares son los de lentejas, que se elaboran en el norte de la India.
Se presentan como unos discos de masa seca, los hay de distintos tamaños pero los máshabituales son los que tienen un diámetro similar a un plato de postre. Estos papadumsestán listos para ser cocinados y podemos optar por distintos métodos de cocción, siendo el tradicional la fritura. Los papadums se fríen en unos segundos, sólo hay que
posarlos sobre el aceite caliente y en tres segundos darles la vuelta, para retirarlosdefinitivamente pasados otros tres segundos
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~ Pasta Biryani ~
El biryani es un plato de arroz procedente de la cocina india yelaborado con una mezcla de especias, así como arroz basmati, carne /vegetales y yogurt. Existen muchas variedades del biryani ycada tipo tiene sus características únicas.
Existen en la India mezclas de especies pre-elaboradas que sevenden comercialmente en supermercados o comercios, intentandode esta forma reducir los tiempos de cocinado, pero el sabor difiereconsiderablemente de los ejemplares elaborados tradicionalmente.
Las especias y condimentos empleados en la elaboración del biryani son los quecontribuyen de forma elemental al sabor de este plato; corresponden a clavos, cardamomo, canela, hojas de laurel, coriandro y hojas de menta, aparte suele llevar en la
preparación aceite ghi, jengibre, cebollas, ajo y yogur. Las variantes más exquisitassuelen incluir el azafrán y en algunas ocasiones se menciona el uso de Garam Masala. Se puede adquirir la mezcla de especias o Pasta Biryani distribuida por Patak's queviene preparada para adicionar directamente a la receta.
~ Pasta Tikka ~
Al igual que la pasta biryani se comercializa la pasta Tikka por
Patak's lista para adicionar a la receta y ahorrar tiempo al no tenerque elaborar la mezcla de especias. La receta más típica es elpollo Tikka que se condimenta con dicha pasta Tikka que es unamezcla de especias y yogurt condimentaso generalmente concilantro verde y chutney.
~ Pasta Vindaloo ~
El Vindaloo (o Vindalho) se trata de un curry muy popular en lacocina india . El vindaloo es denominado a veces como el rey delos currys debido a su extrema fortaleza en el picante. Los platosque se elaboran con este curry suelen ser de carne: cerdo, cordero, pollo, etc. y todos ellos tienen el nombre: pollo al vindaloo, cerdoal vindaloo, etc. Suele ser una mezcla de diferentes especias talescomo: cardamomo, chili en polvo, canela en rama, semillas defenogreco, jengibre, semillas de pimienta negra, ajo (esta es lainfluencia portuguesa), mostaza en polvo y alguna cebolla. Todoesto se mezcla en vinagre y se pone a marinar con la carne objetode acompañamiento del Vindaloo.
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~ Raíz de Loto ~
La raíz de loto es ligeramente dulce, puede consumirse en
crudo y cocinada mediante distintos métodos de cocción.Como las papas, sus posibilidades culinarias son casiinfinitas, hervidas, asadas, fritas… o como los nabos, parahacer caldos y sopas, sofritos, etc. Tomando como ejemploa los chinos, podemos confitarla en dulce, o como losindios, hacer un encurtido picante.
Es habitual incluir la raíz de loto (que suele cocinarse cortada en rodajas para disfrutarde su belleza, o en daditos según la receta) en platos grasos para equilibrar launtuosidad, además proporciona una textura crujiente, inferior cuanto más se cocina,
pero contrasta muy bien en el paladar. La cocina de vanguardia ha recurrido a ella porsu versatilidad y por la belleza que proporciona a los platos.
~ Salsa Harissa ~
La salsa harissa, es una especie de pasta típica deMarruecos y se obtiene de triturar pimientos rojosdulces y picantes secos, ajos prensados, cilantro,
comino, alcaravea y aceite de oliva, aunque como entodas las salsas hay variantes.
Esta salsa tunecina, se utiliza como condimento parael cuscús (echando una cucharadita al caldo) y los
tajines, pero se le pueden dar muchas aplicaciones más, sin ir más lejos, las patatasbravas pueden hacerse con salsa harissa. También se incluyen ocasionalmente enalgunos guisos, en vinagretas, en salsas o dips para mojar…
~ Semillas de Ajenuz ~
El ajenuz ( Nigella sativa o Nigella damascena) es unaplanta originaria de Asia, Oriente Próximo y Europa, queactualmente se cultiva sobre todo en la India.
Las semillas del ajenuz desprenden naturalmente pocoolor, pero si se las frota entre los dedos, éste se intensifica.En ocasiones pueden reemplazar la pimienta y tienen, por
otra parte, un cierto sabor que recuerda al del orégano o dela zanahoria.
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Es uno de los componentes del panch poran, las "5 especias de Bengala", exhala suaroma de manera más intensa si previamente se tuesta en una sartén combinando muybien con cualquier preparación que lleve papas.
~Tahini~
El tahini, también denominado tahina o tahín, es unapasta de semillas de sésamo muy sencilla de elaborar yque ofrece un sabor delicioso a muchas elaboracionesculinarias, siendo tradicional de la cocina de OrienteMedio, como en la elaboración del hummus porejemplo, o el baba ghanoush.
El tahini es un alimento muy antiguo, se elabora moliendo las semillas de sésamo o
ajonjolí emulsionándolas con aceite y con agua, o sólo con agua porque las semillas sonoleaginosas, hasta obtener una pasta cremosa y de pronunciado sabor.
Con esta pasta de sésamo podemos hacer muchas salsas que nos ofrecerán ese saborcaracterístico a frutos secos, está deliciosa untada sobre una tostada o aligerada conyogur, tomate, pimentón o ajo entre otros ingredientes (hay cantidad de recetassimilares) y servida como salsa para mojar con pan naan.
~Mahlepi~
Se utiliza como especia la semilla seca del fruto de untipo de cerezo conocido como marel, cerecino o cerezode Santa Lucía (Prunus mahaleb), se denominaMahlepi o Mahleb, es muy apreciado en la gastronomíaárabe, se incluye a menudo en recetas horneadas,principalmente en panes, pasteles y otros dulces, por suaroma y sabor a frutos secos, es dulzón y amargo,recuerda en su sabor a las almendras amargas.
~ Mastic ~
Una planta es la responsable del significado especial dela flora de Chios: es el llamado árbol de mástic, el" Mastic lentisk ". Parece ser que el mástic era conocidoen la antigüedad por sus propiedades curativas, por suaroma y sus aceites etéreos también se utiliza endestilerías para producir licor de mástic y el ouzo conaroma de mástic conocido como mastichato.
En la cocina, da muy buen resultado en la elaboración de dulces como bizcochos yhelado o dulces de mástic.
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Conclusión:
A lo largo de esta Recopilación me han llamado la atención una gran cantidad deespecias que hasta este entonces me eran completamente desconocidas entre ellas lostipos de pimienta , la de Sichuan y la de Jamaica las cuales veo con bastantes posiblesaplicaciones culinarias según las definiciones de sus sabores. También me han llamadobastante la atención algunas especias de origen Hindú como la Asafétida o el Amchoorlas cuales me encantaría probar y experimentar sobre todo.
En definitiva como conclusión aplico prácticamente lo mismo que en la introducción ,que este trabajo ha servido para acercarme a los distintos tipos de especias que hay en elmundo y que no se limitan a las que puedes encontrar en cualquier cocina normal, esosignifica que hay un gran mundo de posibilidades fuera de lo común.
Bibliografía:
A rasgos generales las principales paginas de las que he obtenido la información hansido:
www.wikipedia.org
www.euroresidentes.com
www.gastronomiaycia.com
www.directoalpaladar.com
www.consumer.es
www.mundorecetas.com
