Higiene Os alimentos constituem fonte e reposio de energias para o homem

Brevssima histria do processamento de alimentosAs ltimas guerras e o crescente xodo rural, com o deslocamento incontrolvel das populaes do campo para as grandes cidades, contriburam e tm contribudo, decisivamente, para o desenvolvimento das tcnicas de conservao e transformao de alimentos.

A descoberta da tcnica de esterilizao, por Nicholas Appert, que recebeu o prmio institudo por Napoleo Bonaparte para o pesquisador que conseguisse desenvolver uma boa tcnica de preservar os alimentos que seriam utilizados pelos soldados de seus exrcitos nas frentes de combate, foi um marco decisivo. Isso ocorreu no ano de 1809, e da se seguiram outros feitos marcantes, como em 1810, quando Augusto Heiner e Peter Durand obtiveram as primeiras patentes na Inglaterra para o fabrico de recipientes metlicos (ferro e estanho) para serem utilizados no envasamento de alimentos.

Em 1818, inaugurou-se em Nova Iorque a primeira indstria americana de conservas de peixes, os quais eram acondicionados em embalagem de vidro e tratados termicamente pelo processo de "appertizao", hoje denominado "esterilizao".

Em 1860, Pasteur, aps estudos sobre o vinho, demonstrou que as bactrias ali existentes poderiam ser evitadas, submetendo-se esse produto temperatura de 78 C. Assim teve incio a fase microbiolgica diretamente ligada a alimentos. Surgiu a pasteurizao (de pasteurizar+ao).

Os produtos obtidos pelo processo indicado por Appert, que utilizava altas temperaturas e tempos prolongados, apresentavam aspecto e gosto indesejveis, resultantes do tratamento trmico drstico empregado no processo. Winslow, em 1861, mostrou que o emprego de cloreto de sdio no envasamento de alimentos podia abrandar o tratamento trmico.

At ento, o processo de preservao dos alimentos por "appertizao" consistia em submeter os alimentos acondicionados em embalagens hermticas a altas temperaturas, por longo tempo, em banho de gua. As temperaturas superiores ao ponto de ebulio da gua onde eram submersos os recipientes, eram conseguidas pela adio de sais (cloretos de sdio ou clcio).

Somente a partir de 1874 que Raymonde Chevalier Appert, sobrinho de Nicholas, utilizou, pela primeira vez, o vapor sob presso para o aquecimento dos recipientes com alimentos.

Com isso, foi possvel a utilizao de temperaturas mais elevadas (120C) para aquecimento, podendo-se assim reduzir o tempo de tratamento. Esse mtodo foi aperfeioado por Shriver nos Estados Unidos, ainda nesse ano, dando origem ao processo at hoje empregado, que o de esterilizao em autoclaves.

Alimentos transgnicosA ausncia de consenso cientfico sobre os possveis danos ao meio ambiente e sade, que os alimentos transgnicos (ou OGM - Organismos Geneticamente Modificados) possam causar, motivo de justa precauo.

O Protocolo de Biossegurana, aprovado a 29 de janeiro de 2000, em Montreal, no foi ratificado por nenhuma nao europia. O Relatrio do Desenvolvimento Humano apresentado em julho de 2001, no Mxico, afirma:

O mundo em desenvolvimento precisa destas tecnologias (alimentos transgnicos) o mais depressa possvel e os pases europeus e os grupos ambientalistas esto a atrasar tudo".

(...)

"A reproduo cruzada tradicional leva tempo, normalmente entre 8 e 12 anos. A biotecnologia acelera o processo de produo de culturas com caractersticas alteradas".

(...)

"Genes do cacto, responsveis pela tolerncia seca, podem ser usados para ajudarem as culturas alimentares a sobreviverem seca. Genes de plantas ans utilizadas para aumentar o rendimento dos cereais, mostraram os mesmos efeitos sobre outras culturas ".

(...)

Os ambientalistas respondem dizendo que o problema no a manipulao gentica, mas o acesso aos alimentos (que um problema eminentemente poltico).

O Brasil est entre os trs maiores produtores de soja do mundo (os outros so os Estados Unidos e a Argentina) e o nico destes, que probe a variedade geneticamente modificada, pois os ambientalistas conseguiram uma liminar (que NO respeitada) impedindo a plantao da soja transgnica (que atinge cerca de 15 a 20% da rea plantada).

O principal problema dos alimentos transgnicos a cincia no ser capaz de provar que no so prejudiciais sade e ao ambiente. No se afirma que sejam perigosos, mas seus riscos no podem ainda ser calculados.

Os principais alimentos geneticamente modificados (ou transgnicos), so:

Soja roundup ready, o Arroz dourado, o Milho, a Batata e o Tomate.

Higiene

Os alimentos constituem fonte e reposio de energias para o homem. Porm, alimentos estragados ou contaminados so prejudiciais, podendo causar srios problemas sade.

Portanto, necessrio que os produtos alimentares apresentem uma boa qualidade, e por conseguinte uma boa higiene alimentar, assegurando-se assim a satisfao do cliente.

A qualidade do produto, sendo constante, faz surgir a confiabilidade. Isto , o cliente est satisfeito com o produto e prefere gastar mais com o mesmo, a arriscar-se comprando um outro, concorrente, de qualidade desconhecida.

A boa qualidade dos produtos preserva o nome da empresa, destacando-a entre as concorrentes. Surgem ento, facilidades para conquistar novos mercados consumidores, mesmo os mais exigentes.

Deste modo, torna-se evidente a importncia do controle de qualidade para as indstrias alimentares.

Para que exista uma boa e constante qualidade dos produtos, devemos aliar ao controle de qualidade, o controle da higiene, seja a higiene pessoal, a do local de trabalho ou a da matria prima. No controle de higiene, tem papel preponderante o manipulador.

HigienizaoA higienizao consiste na limpeza, visando manter o ambiente, e os equipamentos, mquinas e utenslios em perfeitas condies de higiene.

Quanto abrangncia, a higienizao pode ser geral ou semi-geral, devendo ser realizada no final do turno, no final do expediente ou durante o expediente.

Higienizaes peridicas so necessrias, de modo a assegurar um grau de limpeza constante e dentro dos padres de controle higinico.

As mquinas e equipamentos devem ser continuamente vistoriados, observando-se quando houver necessidade de manuteno. Cuidados especiais devem ser tomados durante o engraxe e lubrificao das mquinas, para que os produtos utilizados no entrem em contato com os alimentos, contaminando-os e alterando suas caractersticas.

Trs tipos de limpeza e desinfeo podem ser realizadas nas indstrias de alimentos:

Limpeza manual - realizada com escovas, jatos de gua, canhes de espuma, jatos de ar, vassouras, desinfetantes, etc.

Limpeza semi - automtica - realizada utilizando-se esteiras auto desinfetantes, tneis de lavagem e desinfeo, centrais mveis de limpeza, etc.

Limpeza programada ou automtica - realizada automaticamente de acordo com programa e dados para limpeza, fornecidos a um computador.

O desenvolvimento de um programa de higiene e sanidade depende, basicamente, dos seguintes fatores:

- Pessoal envolvido (se especializado ou no), definindo as responsabilidades de cada pessoa envolvida;

- Controle da higiene (visual ou realizado com a ajuda de anlises );

- Seleo de equipamento e materiais que facilitam a limpeza;

- Adequada luminosidade nas instalaes, de forma a assegurar uma operao de limpeza bem feita;

- Conhecimento adequado dos tipos de resduos a serem removidos (protenas, carboidratos, lipdios e minerais );

- Qualidade da gua utilizada, de forma a determinar suas caractersticas e os tratamentos prvios necessrios;

- Desenvolvimento e seleo de agentes de limpeza e de desinfetantes que assegurem uma limpeza adequada;

- Mtodo adequado, isto , emprego adequado da concentrao, tempo, temperatura e presso, para obter limpeza e desinfeco corretas.

Em indstrias de alimentos, deve existir uma limpeza constante das instalaes e equipamentos. Dependendo da abrangncia exigida na higienizao, pode-se efetuar uma limpeza mais completa (Mtodo dos cinco pontos) ou um processo mais rpido, porm de menor eficcia, de higienizao (Mtodo dos trs pontos), sendo que os agentes de limpeza podem ser classificados em dois grupos: agentes fsico-mecnicos e agentes qumicos (detergentes).

A limpeza de equipamentos e instalaes pode ser realizada por uma equipe externa (servios de limpeza), mas aconselhvel que a higienizao seja efetuada pelo prprio pessoal de trabalho, cada empregado observando seu setor.

O controle da higiene em uma indstria de alimentos no deve ser visto como um gasto desnecessrio, mas sim como um fator de extrema importncia para assegurar a qualidade de seus produtos.

Detergentes

Detergentes so substncias que, por suas propriedades, so capazes de remover as sujidades de uma superfcie por meio de reaes qumicas, devendo ser, preferencialmente, biodegradveis. Representam uma classe de tensoativos relacionados com a limpeza em meio aquoso.

As caractersticas bsicas de um detergente, so:

- poder umectante (molhagem);

- poder emulsificante;

- poder suspendente;

- poder floculante

Procurando preencher as mais diversas funes, numerosos so os componentes que participam na formulao de detergentes, visando lidar com as diferentes caractersticas dos resduos. De acordo com as caractersticas desses componentes, os detergentes apresentam propriedades variveis.

Em sua maior parte, detergentes so solues alcalinas ou cidas, sendo que a sua ao relaciona-se ao desprendimento de hidrognio em solues aquosas.

CO3Na2 + H2O -------> CO3Hna + NaOH

NaOH -------> Na+ + OH-

Nenhum metal, seja ele o cobre, o alumnio, o ferro ou o zinco, (exceto o cido inoxidvel), deve ser limpo com cidos ou bases fortes devido possibilidade de corroso.

Para se evitar a corroso empregam-se inibidores como silicatos e fosfatos alcalinos que, ao entrarem em contato com as superfcies, formam uma camada de revestimento, devido sua transformao qumica ou eletroqumica.

A eficincia dos detergentes alcalinos afetada pela dureza da gua. Quando esta for superior a 100 ppm, recomendado o seu tratamento. Estes detergentes emulsificam as gorduras saponificando e arrastando-as facilmente, visto que do origem a sabo e glicerol que so hidro-solveis.

A ao dos detergentes sobre as protenas ocorre do seguinte modo: as protenas contidas nas impurezas so primeiramente hidratadas formando ons positivos e negativos, que se combinam com os ons hidrognio ou hidroxila dos detergentes, sofrendo uma diviso. As pequenas partculas de protena resultantes so mais solveis na gua e, portanto, facilmente removveis atravs do processo de limpeza.

Diversos fatores devem ser considerados na aplicao dos detergentes.

Higiene de mquinas, equipamentos e utensliosOs alimentos podem se contaminarao usarmos equipamentos ou utenslios sujos, pois a sujeira pode ocultar microrganismos que entraro em contato com o alimento enquanto o manipulador trabalha.

Microrganismos vivem em todos os lugares onde haja sujeira, tais como: restos de frutas ou legumes, balco mal lavado, cho sujo, faca mal higienizada, ferrugem e outros. Assim, tbuas de polietileno, facas, balanas, despolpadores, seladoras, liqidificadores, secadoras, mquinas para embalagens, panelas, bandejas, engradados, baldes, bacias, prensas, liras, escumadeiras, frmas, batedeiras de manteiga, fermenteiras, tanques de salga, discos de desnatadeira e lates para transporte de leite mal lavados, entre outros, todos os equipamentos devem ser higienizados.

Visando facilitar a limpeza das mquinas, equipamentos e utenslios, e reduzir a probabilidade de desenvolvimento de microrganismos, os fabricantes seguem determinadas normas e especificaes para construo dos equipamentos que sero utilizados em indstrias de alimentos. Dentro destes padres, destaca-se o uso de ao inoxidvel, que permite a construo de mquinas com bordas e extremidades arredondadas, sem frestas ou salincias onde possa haver o acmulo de impurezas, alm de serem mais resistentes corroso e ao dos detergentes. Baldes, conchas, escumadeiras entre outros, devem tambm ser, de preferncia, construdos em ao inoxidvel.

Um aspecto que vale destacar, refere-se ordenha mecnica: necessrio assegurar uma limpeza perfeita e a sanificao de todos os elementos que a compem, e que entram em contato com o leite. sob o aspecto de higienizao que residem as maiores crticas ordenha mecnica, uma vez que a ordenhadeira mal higienizada pode-se tornar uma grande fonte de contaminao, tornando-se mais danosa ao leite que a ordenha manual.

O manipulador de uma indstria de alimentos deve estar sempre consciente de sua importncia para manter um controle eficaz da higiene. Deve seguir as normas da empresa, procurando efetuar a higienizao dos equipamentos, mquinas e utenslios com os produtos recomendados, e procurar sempre informar-se sobre as tcnicas de controle de higiene.

Higiene e segurana no local de trabalho

O ambiente de trabalho, as mquinas, equipamentos, utenslios, e a matria prima, concorrem para a qualidade do produto final, a qual se pretende seja a melhor possvel.

No que se refere segurana, ateno especial deve ser dada ao manuseio de facas e objetos cortantes, por parte do manipulador.

Objetos cortantes podem causar, alm do ferimento, contaminao no local do corte, por microrganismos.

Higiene pessoal no trabalho

A presena de qualquer microrganismo patognico no alimento quase sempre causada por algum que no tem bons hbitos de higiene pessoal. Portanto, todas as pessoas envolvidas nos servios de alimentao devem seguir uma rotina bastante rigorosa de higiene pessoal para que os alimentos manipulados no sejam contaminados por microrganismos que possam vir a causar uma intoxicao.

As reas de higiene pessoal mais afetadas so: as mos e a pele, os cabelos, os olhos, orelhas, nariz e boca, os ferimentos, o cigarro, o uso de acessrios e o vesturio.

Higiene da matria prima

Desde o momento da chegada at sua preparao ou armazenamento, a matria prima entra em contato com vrios equipamentos e superfcies que, se no tiverem passado por um processo de higiene eficiente, se contaminaro com muita facilidade, comprometendo suas caractersticas e qualidade.

A higiene da matria prima um conjunto de procedimentos que tem como objetivos: proteger os alimentos contra a contaminao, inibir a multiplicao dos microrganismos e, principalmente, destruir os microrganismos patognicos, mantendo as matrias primas sob controle higinico.

Na confeco de doces, h que ter cuidados especiais, tanto no que se refere lavagem e seleo das frutas e hortalias que viro a ser utilizadas, como na higiene do leite, no caso da fabricao dos doces de leite.

Higiene alimentar

A higiene alimentar pode ser definida como:

* A destruio de todas as bactrias prejudiciais sade, presentes nos alimentos, por meio de processos adequados.

* A proteo dos alimentos contra contaminao, em especial aquela causada por bactrias prejudiciais sade, por organismos estranhos, ou por venenos.

* A inibio da multiplicao de bactrias prejudiciais sade e a preveno da deteriorao do produto.

Higiene pessoal

O indivduo, fsica e mentalmente apto, contribui de maneira satisfatria para o seu bem estar e para o desenvolvimento da comunidade em geral. A base desta aptido a sua sade, e a sade fundamentada em hbitos de higiene.

Dentro deste contexto, verificamos que a higiene pessoal desempenha um importante papel no desenvolvimento, tanto do indivduo quanto da sociedade. A seguir, alguns princpios bsicos de higiene corporal necessrios preservao da sade.

BanhoA pele est em constante contato com a poeira e fumaa contaminadas que se depositam sobre a mesma e, ao aderirem camada natural de gordura que reveste a pele, provocam a obstruo dos poros, responsveis pela respirao e transpirao da mesma. Esta obstruo dos poros impede a eliminao de impurezas que se formam no interior do organismo, resultando numa crescente intoxicao. Alm de prejudicar na conservao da elasticidade e flexibilidade naturais da pele, um odor desagradvel exalado da mesma em decorrncia do acmulo de impurezas.

Existem microrganismos inclusive sobre a pele de organismos sadios, porm s iro penetrar no corpo, Quando existirem cortes, queimaduras ou outras feridas na pele.

No caso de a higiene corporal ser precrio, o nmero de microrganismos se multiplicar e outras espcies mais nocivas (patognicas) podem se instalar na superfcie do corpo. O acmulo de impurezas, detritos, suor e secrees sebceas constituem um meio de cultura apropriado para o desenvolvimento de diversos tipos de microrganismos, tais como bactrias e fungos.

O banho com gua limpa e sabo adequado promove a remoo de impurezas (poeira, detritos, etc.), bem como parte da flora microbiana e restos de clulas resultantes da escamao. O uso apenas de gua no suficiente para uma boa limpeza da pele, havendo necessidade do uso de sabo ou sabonete que devem ser cuidadosamente removidos aps seu uso.

A gua utilizada para o banho de uma pessoa nunca deve ser reutilizada em outro banho, mesmo em se tratando de crianas. Por isto, devemos dar preferncia ao uso de chuveiro. Se no for possvel, devemos ter sempre em mente a necessidade de realizarmos o ltimo enxge do corpo com gua limpa.

O banho com gua quente tranqiliza o indivduo e facilita a limpeza do corpo. O banho frio contribui para reduzir a temperatura externa do corpo, predispondo o indivduo para a ao. Portanto, mais apropriado para o incio de um dia de atividades.

Aps o banho, aconselhvel esfregar o corpo com uma toalha macia, o que beneficia a circulao sangnea proporcionando uma agradvel sensao de bem-estar fsico e mental.

Higiene da cabeaDevemos tomar muito cuidado ao lavar o rosto, pois alm de a pele ser extremamente delicada, o uso de gua com bastante sabonete pode irritar rgos sensveis, como os olhos. O rosto deve ser bem enxaguado para evitar a permanncia de impurezas ou resqucios de sabonete tapando os poros.

Os cabelos devem ser lavados de acordo com a necessidade, respeitando-se um mnimo de duas vezes por semana. Devemos lav-los com gua morna e sabonete adequado, ou shampoo apropriado ao tipo de cabelo.

Escovas, pentes e outros utenslios usados para arrumar os cabelos devem ser constantemente higienizados. Os cabelos devem ser escovados diariamente, ou sempre que necessrio.

Higiene do narizQuando respiramos pelo nariz, o ar torna-se mido e se aquece, ficando poeiras e germes retidos nos plos das fossas nasais. Por este motivo, torna-se importante cuidar da higiene do nariz.

Como as narinas se comunicam com a laringe, a traquia e os canais auditivos, percebe-se que um acmulo de microrganismos nas fossas nasais pode ser perigoso. Quando os microrganismos so patognicos, uma infeo pode se propagar rapidamente por todo organismo.

A prtica de assoar o nariz regularmente - mesmo quando no se est resfriado - facilita a desobstruo e a limpeza das narinas. No conveniente assoar o nariz expelindo ar pelas duas narinas simultaneamente, nem bruscamente. Deve-se comprimir uma narina de cada vez, expelindo o ar pela outra, utilizando um leno como anteparo, para evitar a propagao de microrganismos pelo meio ambiente.

Higiene da bocaA boca necessita de cuidados especiais para assegurar uma boa sade e valorizar a apresentao pessoal.

Para tanto, devem ser observadas algumas prevenes tais como: evitar a ingesto de acares e o uso de goma de mascar; comer em horrios regulares e pr-determinados, evitando beliscar nos intervalos; mastigar bem os alimentos de modo a favorecer a digesto; evitar uma brusca variao de temperaturade um alimento para outro (por exemplo, no tomar caf fervendo, e logo aps um sorvete) pois tal situao pode danificar o esmalte dos dentes.

Os dentes devem ser tratados para evitar cries, infees e mau hlito. Devemos utilizar o fio dental para retirar os restos de alimentos que ficam entre os dentes, sendo ainda

Necessrio o uso de escova dental, logo em seguida, para realizar uma boa limpeza dos mesmos. O uso de palitos deve ser evitado, pois podem prejudicar o esmalte.

Para serem bem conservados, os dentes devem ser escovados aps cada refeio, em mdia trs vezes ao dia. As cerdas da escova no devem ser demasiadamente duras para no machucar o esmalte.

O dentfrico utilizado no deve ser abrasivo nem alcalino. No caso de no haver pasta de dentes, pode-se enxaguar a boca com gua salgada ou, em ltimo caso, simplesmente com gua morna, escovando-se os dentes logo em seguida.

Os dentes devem ser inicialmente escovados por fora e por dentro com um suave movimento de rotao, desde a gengiva at extremidade dos dentes. Em seguida, com a escova um pouco inclinada em relao base dos dentes, deve-se escovar horizontalmente com movimentos rpidos e pequenos, evitando-se fazer fora. Por ltimo, deve-se escovar a superfcie dos dentes: movimentos firmes mas suaves e vai-e-vem acabaro retirando os restos dos alimentos.

As gengivas tambm so importantes, pois so o suporte dos dentes. Devem ser massageadas regularmente, com uma escova macia, ou com os dedos para fortalec-las.

Deve-se dar preferncia a alimentos ricos em minerais, tais como frutas, verduras e cereais (de preferncia integrais), pois os mesmos favorecem a formao e a conservao dos dentes. O uso de gua fluoretada reduz a incidncia de cries, contribuindo para formar dentes sadios.

A presena de trtaro nos dentes prejudicial e pode causar infees, devendo o mesmo ser retirado logo no incio de sua formao.

Higiene das mosAs mos constituem provavelmente a regio do corpo que mais se contamina, tendo em vista que entram em contato direto com uma grande variedade de objetos.

Manter as mos limpas diminui a propagao de doenas e contaminaes em geral, uma vez que muitas epidemias tm sua origem na transmisso de agentes contaminantes, das mos para os alimentos.

As unhas devem ser mantidas curtas e limpas, podendo-se utilizar uma pequena escova para limpeza dos cantos e embaixo das unhas. Unhas compridas e sujas abrigam inmeros microrganismos que podem causar contaminaes graves. Deve-se observar que manter unhas curtas no significa ter de ro-las, pois a saliva em contato com os dedos pode contaminar as mos. Alm disto, o hbito de roer unhas pode provocar feridas nos dedos, facilitando a penetrao de microrganismos.

Deve-se lavar as mos antes das refeies e antes de manusear alimentos, bem como ao sair do banheiro ou ao chegar da rua. Ao manipular dinheiro ou outros objetos que possam provocar contaminaes, deve-se ter conscincia da importncia de se realizar, logo em seguida, uma perfeita higienizao das mos.

A higienizao das mos deve ser feita com a utilizao de torneiras acionadas por pedal ou por boto, ou acionada por sensores especiais. Desta forma, tanto a gua como o detergente podem ser acionados sem que as mos eventualmente se contaminem ao tocar algum objeto.

Caso a torneira necessite de contato manual para ser acionada, a mesma deve ser fechada com o papel (toalha de papel) utilizado para secar as mos, de modo a evitar que uma possvel contaminao possa tornar sem efeito a higienizao.

Para secagem das mos, o mais indicado o papel toalha, desde que no seja feito com papel reciclado que no tenha recebido tratamento adequado. Secadores automticos podem ser utilizados, embora apresentem o inconveniente da demora at a secagem completa das mos.

Aps secar as mos com toalhas de papel, o manipulador deve jog-las em recipiente apropriado. Deve tambm estar consciente de que est com as mos corretamente higienizadas, evitando contamin-las durante o trabalho.

Para que a higienizao das mos seja eficiente, deve seguir-se a seguinte seqncia de operaes:

Enxge inicial - visa remover a quantidade inicial de sujeira, de modo a facilitar a penetrao do detergente e do desinfetante. Deve ser realizada com gua levemente aquecida, para permitir uma melhor remoo dos resduos presentes.

Lavagem com detergente - deve-se apanhar uma dose adequada de detergente, em funo da concentrao e das caractersticas do mesmo. O detergente deve ser espalhado por toda a regio a ser higienizada, incluindo-se os pulsos e antebraos. O dorso das mos e os vos entre os dedos devem ser limpos, observando-se o uso de escovas para limpeza dos cantos e embaixo das unhas. O detergente utilizado necessita de alguns segundos para atuar e remover as partculas de impurezas, sendo este perodo conhecido como tempo de ao do detergente.

Enxge - visa a remoo de resduos de impurezas e de detergente que se encontram sobre a superfcie da pele a ser higienizada

Desinfeo - esta operao tem por objetivo eliminar os microrganismos ainda aderidos superfcie da pele, sendo normalmente realizada por meios qumicos (soluo de compostos clorados, iodados, anfferos, etc.). A regio a ser higienizada deve ser imersa em soluo desinfetante, observando-se o tempo de ao necessrio para a eliminao dos microrganismos.

Higiene dos ouvidosOs ouvidos necessitam de cuidados dirios e limpeza minuciosa para permitir uma boa audio. No se devem usar jatos de gua muito forte para lav-los, e a gua no deve estar nem muito quente nem muito fria para evitar sensaes desagradveis, como tontura, por exemplo.

Para retirada do cermen aconselhvel lavar-se os dutos auditivos com extremo cuidado, evitando-se introduzir grampos, palitos, ou outros objetos duros ou pontiagudos, que possam ferir a membrana do tmpano. Caso o depsito de cera seja muito grande, solicite a outra pessoa para retir-lo com uma mecha de algodo torcido, umedecido em lcool ou gua oxigenada.

Corpos no facilmente removveis devem ser retirados com a ajuda de um mdico, para se evitarem maiores problemas.

Higiene dos psOs ps necessitam de cuidados especiais, pois a falta de higiene dos mesmos pode causar mal-estar e infees. Como a sudao dos ps abundante, devemos lav-los diariamente, enxugando-os muito bem.

O calor e a umidade constante entre os dedos dos ps so freqentemente causas de infees por fungos. As pessoas que suam muito devem lavar os ps mais de uma vez por dia, colocando talco entre os dedos para evitar doenas e mau cheiro.

Calados e meias devem ser trocados com freqncia, principalmente se estiverem impregnados de suor.

As unhas devem ser cortadas de modo a evitar encravamento. Certas calosidades so resultado de calados mal adaptados aos ps , devendo-se escolher calados confortveis e adequados. As calosidades no devem ser retiradas com giletes ou outros objetos cortantes, mas sim com lixas finas ou pedra-pomes.

Higiene dos genitaisA falta de limpeza dos genitais causa freqentemente irritaes locais e odor desagradvel que, alm de provocarem situaes incmodas, permitem com maior facilidade a instalao de infees. Por esse motivo, torna-se fundamental a lavagem diria dos rgos genitais.

Nos perodos menstruais, a higienizao deve ser constante, com troca de absorventes e limpeza do local. Antes e aps a relao sexual, tanto o homem quanto a mulher devem lavar os genitais, de modo a evitar o acmulo de impurezas e a instalao de infees.

O surgimento de feridas ou manchas incomuns, bem como a presena de corrimento anormal nos rgos genitais, deve ser levado a conhecimento mdico. Estas caractersticas podem evidenciar o desenvolvimento de uma doena que pode ser sexualmente transmissvel.

Contaminaes alimentares

Os microrganismos existem normalmente no meio ambiente: no solo, no ar, na gua, e ainda em determinadas regies do corpo humano.

Quando estes microrganismos passam para algum alimento, dizemos que este alimento est contaminado. E quando ingerimos alimentos contaminados, dizemos que houve uma contaminao alimentar.

Estes microrganismos, ao encontrarem ambiente favorvel (nutrientes, temperatura agradvel, etc.), podem se multiplicar e determinar alteraes nos produtos e o aparecimento de doenas em pessoas que venham a consumir o alimento contaminado; os fatores de contaminao podem ser oriundos de diversas fontes, como sejam o local de trabalho ou o pessoal envolvido no manuseio.

Em indstrias alimentares devemos obter produtos que aliem suas qualidades naturais (colorao, sabor, nutrientes, etc.) a uma boa condio sanitria, isto , produtos de boa qualidade e higiene que no apresentem riscos ao consumidor.

Alm dos microrganismos uma contaminao alimentar pode ser provocada por agentes biolgicos ou agentes qumicos.

Alimentos contaminados

Alimentos contaminados podem provocar doenas. Uma contaminao alimentar pode ter sua origem determinada pelo descaso ou pela no observncia de diversos fatores, dentre eles: higiene da fbrica e do pessoal, higiene dos alimentos, uso inadequado de equipamentos, umidade do local, etc.

A contaminao alimentar, levando-se em conta seus efeitos sobre o homem, pode ser classificada de trs formas:

- infeo alimentar;

- intoxicao alimentar

- toxinfeo alimentar.

MicrorganismosAntigamente, acreditava-se que as doenas, infees e at mesmo indisposies fsicas eram causadas por "maus espritos", que vinham Terra para castigar e perturbar os homens. H mais de 200 anos, um negociante holands, chamado Anton Van Leeuwenhoek, fez a descoberta dos microrganismos (micro = pequeno; organismo = corpo) enquanto se distraa montando lentes com pedaos de vidro. Colocando uns sobre os outros, ele fabricou lentes que aumentavam as imagens em aproximadamente 150 vezes. Em seguida, passou a observar pedaos de tecidos, pulgas, formigas, e constatou que os objetos pequenos pareciam enormes quando vistos atravs de suas lentes. Decidiu ento observar uma gota de gua, e surpreendeu-se ao ver uma poro de microrganismos que se moviam desordenadamente na gua.

Os microrganismos em geral, aqui includos os microrganismos que se podem desenvolver em frutas e hortalias, so seres extremamente pequenos que s podem ser vistos com o auxlio de um microscpio; eles apresentam-se sob vrias formas (como por exemplo cocos e bacilos), podendo ser encontrados na gua, nos alimentos, na pele, no ar, etc, e devem ser combatidos. Em condies ideais, reproduzem-se rapidamente.

Alguns microrganismos, responsveis por contaminaes dos alimentos, so facilmente destrudos pelo calor.

No entanto, eles possuem formas de resistncia que lhes permitem permanecer vrias horas submetidos fervura. Chama-se de forma de resistncia, capacidade dos microrganismos se transformarem em esporos.

Os esporos podem sobreviver por muito tempo, mesmo sujeitos a condies adversas, tais como: frio, calor, falta de gua (desidratao), e outros.

Valores extremos de pH (demasiado cidos ou demasiado alcalinos) exercem ao inibidora sobre o desenvolvimento microbiano. Deste modo, o controle do pH de determinado alimento -- desde que no prejudique suas caractersticas -- permite um controle eficiente dos microrganismos.

A ausncia de gua tambm um fator importante no controle das contaminaes alimentares. medida que diminumos a concentrao de gua em um determinado alimento, menores sero as chances de sobrevivncia e desenvolvimento microbiano.

Porm, grande parte dos microrganismos responsveis por contaminaes alimentares sobrevivem mesmo em baixas concentraes de gua. Por isso, eles podem ser encontrados em qualquer local onde se manipulem alimentos, resistindo por muito tempo em cima de mesas, mquinas, assoalhos ou em qualquer reentrncia existente em superfcies, no local de trabalho.

Eles suportam temperaturas extremamente baixas (at -70C), sobrevivendo durante meses ou anos nessas condies. Ressalte-se que baixas temperaturas no os matam, apenas impedem que os mesmos se multipliquem e se desenvolvam.

A maior parte dos microrganismos mantm seu ritmo ideal de vida em temperaturas entre 20 e 50 C. Nesta faixa de temperatura eles se reproduzem e se desenvolvem, sendo que alguns deles produzem naturalmente toxinas, resultantes de seu metabolismo.

A grande maioria dos microrganismos destruda a temperaturas mais elevadas, no suportando o calor. Deste modo, por exemplo, cozinhando os alimentos, estaremos colaborando para evitar contaminaes alimentares.

Examinando cerveja, vinho, vinagre, urina e materiais fecais, Leeuwenhoek observou que em todas essas substncias havia microrganismos. Desta forma, concluiu que os homens so tambm seus portadores, estando eles dispersos por todo o meio ambiente.

Os microrganismos podem ser divididos em dois grupos:

No patognicos (Benficos)

Patognicos (Malficos)

Microrganismos no patognicos

Muitos dos milhares de microrganismos j descobertos e identificados realizam alguma funo til. Sem eles ns no teramos alguns alimentos que apreciamos, tais como: po, queijo, vinho, cerveja, chucrute, e outros alimentos fermentados. Alm disso, alguns desses microrganismos, so necessrios para a produo de itens teis indstria e medicina, tais como enzimas, antibiticos, glicerol e outros lcoois.

Outros tipos de microrganismos tm a capacidade de decompor a matria orgnica, retornando-a ao solo, na forma de elementos estabilizados. Estes tornam-se alimento para as plantas que, por sua vez, so alimentos para os animais. Sem os microrganismos, a terra acumularia animais mortos, folhas e outros materiais no decompostos, os quais h muito tempo teriam eliminado a vida sobre ela.

Microrganismos patognicos

Os microrganismos patognicos podem prejudicar o homem, transmitindo-lhe doenas, atravs de dois mecanismos:

1. Invadindo o corpo humano e derrotando a resistncia natural deste;

2. Envenenando o organismo atravs de excrementos txicos produzidos durante o seu metabolismo (toxinas).

Os microrganismos podem ser encontrados em quase todos os lugares, como: no po, nas notas de dinheiro, na roupa, na carteira de cigarros, etc. Como no podemos v-los a olho nu, eles podem estar onde menos se espera e, os patognicos, devem ser combatidos.

At mesmo o homem possui microrganismosno seu corpo, tanto na parte externa (mos, pele, cabelos, rgos genitais, etc.) quanto na parte interna (boca, nariz, garganta, etc.) e em secrees e excrementos (suor, fezes, urina, etc.).

Desta forma, o homem atua como um grande meio de transmisso de microrganismos, pois, atravs de um simples espirro, pode espalhar milhes deles no meio-ambiente.

Em indstrias alimentares, muito importante o estudo da transmisso de microrganismos, visto que um manipulador, por meio de um toque com as mos, pode transmitir a algum alimento uma certa quantidade de microrganismos patognicos, contaminando-o. Por serem nocivos, os microrganismos ingeridos juntamente com o alimento, podem trazer problemas sade do consumidor.

Como combater os microrganismos

Microrganismos se combatem, oferecendo-lhes meios de vida que lhes sejam desfavorveis.

Deve-se pois atender a que os microrganismos no gostam de:

higiene,

calor,

frio e

locais secos.

ermmetro para controle bacteriolgico

100C...................Zona de coco

Destri em pouco tempo a maioria dos microrganismos causadores de doenas, desde que todo o produto alcance esta temperatura;

77,8C..................Zona de aquecimento

Previne a multiplicao de microrganismos, porm permite a sua sobrevivncia, por horas;

60C......................Zona perigosa

Deve-se procurar manter os alimentos fora desta faixa de temperatura; caso no seja possvel, mant-los pelo menor tempo possvel;

7C........................Zona de refrigerao

Obtm-se segurana por um tempo relativamente curto; previne a multiplicao;

0C........................Zona de congelamento

Previne a multiplicao, porm a maioria das bactrias sobrevive ao congelamento, voltando a crescer quando fora desta temperatura.

Bactrias

So os mais importantes e problemticos dos microrganismos para o manipulador de alimentos. A maioria das bactrias, em si, comparativamente inofensiva, mas excreta enzimas que podem produzir alteraes indesejveis nos alimentos, em alguns casos produzindo substncias txicas.

As bactrias so organismos vivos unicelulares to diminutos (um milho de bactrias podem caber em uma cabea de alfinete!) que individualmente podem ser vistas apenas com o auxlio de potentes microscpios, aparecendo em vrias formas; as mais importantes, na deteriorao de alimentos processados, so as redondas, denominadas cocos, ou as em forma de bastes, chamadas de bastonetes.

Elas reproduzem-se por diviso, denominada de fisso.

As bactrias podem ser divididas em dois grupos, com base na sua capacidade de formar ou no esporos. Praticamente, todas as bactrias na forma de cocos e muitas daquelas em forma de bastonetes no podem formar esporos e so classificadas como no esporognicas (destas, destacam-se para nosso estudo as bactrias no esporognicas capazes de se desenvolver em produtos cidos). No entanto, algumas bactrias em forma de bastonetes tm a capacidade de produzir esporos (destas, tem especial interesse para nosso estudo, as bactrias esporognicas capazes de se desenvolverem em produtos cidos). Os esporos representam um estgio de dormncia no ciclo normal de crescimento destes organismos. Eles representam a capacidade de sobreviver a uma gama variada de condies desfavorveis.

De modo geral, os esporos bacterianos so extremamente resistentes ao calor, ao frio e aos agentes qumicos. Alguns esporos bacterianos podem sobreviver em gua fervendo a 100C (212F), durante mais de 16 horas; j na forma vegetativa no sobrevivero ao aquecimento at temperatura de ebulio da gua.

O conhecimento das exigncias para o crescimento de cada grupo bacteriano, como sejam os nutrientes, a umidade, a temperatura e o suprimento de oxignio, fornece os meios para o seu controle ou eliminao.

Bactrias no esporognicas

As mais importantes bactrias no esporognicas, capazes de se desenvolver em produtos cidos, so as representantes da famlia Lactobacillaceae, destacando-se os seguintes gneros:

Lactobacillus - Bactrias na forma de bastonetes, imveis, Gram-positivos. Na sua grande maioria so mesfilas, apresentando atividade fermentativa sobre carboidratos, havendo variaes quanto aos produtos finais da fermentao:

a) Homofermentativas - Produo de cido lctico, sem gases;

b) Heterofermentativas - Produo de cido lctico, lcool etlico e CO2.

Leuconostoc - Bactrias na forma de cocos pareados ou em cadeias e heterofermentativas.

Streptococcus - Bactrias na forma de cocos em cadeias e homofermentativas.

Pediococcus - Bactrias na forma de cocos em ttrades, homofermentativas.

Essas bactrias desenvolvem-se melhor em ambientes com baixo potencial de oxidorreduo; so microaerfilas e freqentemente esto associadas com processos de fermentao de vegetais. Embora algumas espcies sejam termodricas, caso do Streptococcus faecalis, do S. thermophilus, etc., a grande maioria apresenta em comum uma pequena resistncia ao calor, sendo facilmente destrudas.

Bactrias esporognicas

Neste grupo, uma das bactrias mais importantes o Clostridium pasterianum, bactria mesfila, que apresenta atividade fermentativa intensa e sem atividade proteoltica. Pertence ao grupo das bactrias do cido butrico, fermentando carboidratos (acares, amido, pectina) e resultando na formao de cidos actico e butrico, alm de gases, como CO2 e H2. Nestas condies, o seu desenvolvimento em sucos enlatados ou em vidros causa alteraes facilmente identificveis, tanto no aspecto como no aroma (odor butrico ou de queijo).

A sua temperatura tima de desenvolvimento oscila entre 28 e 32C, sendo que, em relao ao pH, capaz de se desenvolver em alimentos com pH acima de 3,7 e, particularmente, maior que 4,0. Existem referncias sobre o seu desenvolvimento em suco de pra com pH=3,55 mas, do ponto de vista comercial, o seu pH limitante considerado como sendo 3,7.

Outra bactria anaerbica, s vezes isolada de alimentos cidos, Clostridium butyricum, que apresenta caractersticas semelhantes ao Cl. pasteurianum. Sua ocorrncia tem sido relatada em casos de deteriorao de tomate e frutas enlatadas (pra), geralmente com pH acima de 4,0.

Entre as bactrias esporognicas aerbicas ou anaerbicas facultativas, a espcie mais importante o Bacillus coagulans (B. thermoacidurans), que apresenta as seguintes caractersticas:

Bastonetes mveis, Gram-positivos e anaerbios facultativos. Temperatura tima ao redor de 45 C, com intervalos de crescimento entre 30 e 55 C (termfilas facultativas). O pH timo para seu desenvolvimento 5,0, porm cresce at pH 4,0, havendo variaes, de acordo com a linhagem e a carga de espros contaminantes.

Em relao ao metabolismo, apresenta atividade fermentativa sobre carboidratos, particularmente acares, com produo de cidos sem gases. Nestas condies, o desenvolvimento dessa bactria em alimentos enlatados no facilmente perceptvel, havendo normalmente uma acidificao sem qualquer estufamento ("flat sour"). Constitui-se um srio problema na deteriorao de sucos, particularmente de tomate.

Alm do B. coagulans, casos de deteriorao em frutas e hortalias enlatadas tm sido atribudos a bactrias do grupo B. marcerans - B - polymyxa. Estas bactrias constituem exceo dentro do gnero Bacillus, pelo fato de apresentarem intensa atividade fermentativa, com produo de gases (aerobacilos). B. polymyxa apresenta fermentao do tipo butileno gliclico produo de gases (aerobacilos). B. polymyxa apresenta fermentao do tipo butileno gliclico (produo de cidos lctico e actico, alm de gases como CO2, H2 e butileno glicol), ao passo que B. macerans tem como principais produtos finais a acetona e lcool etlico. So capazes de se desenvolver em alimentos com pHna faixa de 3,8 - 4,0.

Bolores (ou fungos)Os bolores, ou fungos, apresentam caractersticas que tornam vivel o seu desenvolvimento em alimentos cidos. Dessas caractersticas, destacam-se as seguintes :

a) Tolerncia acentuada a diferentes nveis de acidez. So capazes de se desenvolver no intervalo de pH 2,0 - 8,5, embora o timo se situe entre 4,5 - 5,0;

b) Resistem bastante desidratao, tolerando baixa atividade de gua.

Na sua maioria, os fungos so aerbios obrigatrios e mesfilos. Apresentam em comum uma pequena resistncia trmica, de forma que em produtos pasteurizados a sua presena facilmente evitada.

Uma exceo entre os fungos o gnero Byssochlamys, particularmente B. fulva e B. nvea, envolvidos, s vezes, em processos de deteriorao de frutas enlatadas ou em vidros. Essas espcies apresentam as seguintes caractersticas:

a) Toleram baixa tenso de oxignio (at 20 libras de vcuo);

b) Apresentam elevada resistncia trmica;

c) Possuem intensa atividade pectinoltica, resultando na macerao de alimentos em conseqncia do crescimento;

d) Produzem estufamento, devido liberao de CO.

Alguns casos de deteriorao fngica em frutas enlatadas tm sido atribudos a espcies dos gneros Penicillium e Aspergillus, devido formao de esclercios e esprios com excepcional resistncia trmica, constituindo-se excees grande maioria dos fungos.

LevedurasDevido pequena resistncia trmica, as leveduras raramente esto associadas com processos de deteriorao. No entanto, sua presena pode ser constatada em produtos nos quais a conservao se baseia na elevada acidez ou baixa atividade de gua, ao invs de tratamento trmico, como no caso de gelias, sucos de frutas, xaropes, etc.

Apresentam, em geral, as mesmas caractersticas dos bolores, sendo mesfilas (temperatura tima 28 -30C), aerbicas ou anaerbicas facultativas, tolerando nveis variados de acidez e baixa atividade de gua.

Algumas leveduras so oxidativas, estritamente aerbicas, sendo seu crescimento freqentemente evidenciado pela formao de pelculas (filmes) superficiais. Outras so fermentativas, anaerbicas facultativas, no formando pelculas superficiais e fermentado acares com produo de lcool etlico e CO2.

Intoxicao alimentar

Para acontecer uma intoxicao alimentar, no h necessidade de ingesto de microrganismos: a simples ingesto das toxinas pode ser responsvel pelos sintomas de intoxicao.

As toxinas so produzidas durante a reproduo dos microrganismos no alimento. Se, por exemplo, o alimento for fervido para matar os microrganismos, devemos nos lembrar que as toxinas nem sempre so destrudas pelo calor.

Uma intoxicao alimentar pode originar-se tambm por outros fatores, tais como a presena no alimento de substncias ou produtos estranhos ao mesmo (leo, graxas, inseticidas, venenos, produtos qumicos, metais, plantas venenosas ou resduos industriais).

Dentre os fatores que causam a intoxicao existe quase sempre uma causa humana. Ela devida a pessoas que no tm bons hbitos de higiene. Portanto essencial existir uma rigorosa rotina de higiene pessoal, para completar os bons hbitos de higiene. Quem trabalha numa indstria de alimentos ou manipulando alimentos tem a obrigao moral e legal de garantir que os mesmos no sejam contaminados por falta de higiene.

A intoxicao alimentar ocorre geralmente de 1 a 36 horas aps o consumo de produtos contaminados ou envenenados, sendo que seus sintomas (que costumam durar de 1 a 7 dias) mais freqentes, so: diarrias, vmitos, enjos e/ou clicas abdominais. Por sorte, a maioria deles autolimitada, isto , deixa de acontecer naturalmente, sem o auxlio de remdios, curando-se a intoxicao espontaneamente.

Alguns conselhos podem ser teis no caso de se ser acometido por uma intoxicao.

Os principais pontos a serem lembrados sobre intoxicao alimentar, so:

- Os produtos alimentcios que causam intoxicao podem ter aparncia, gosto, consistncia e aroma normais;

- As bactrias que causam intoxicaes esto em toda parte;

- A principal razo para intoxicao o armazenamento de alimentos de risco, temperatura ambiente;

- Tendo condies ideais de calor, umidade, tempo, alimentos e calor, as bactrias prejudiciais sade se multiplicam rapidamente;

- A falncia de empresas, a perda de empregos e at de vidas humanas so os resultados de milhares de casos de intoxicao alimentar, que ocorrem todos os anos.

Conselhos a serem seguidos, no caso de uma intoxicao

1. No beber leite, nem ingerir alimentos slidos at que os sintomas tenham desaparecido.

2. Beber bastante lquido, em pequenas quantidades, vrias vezes ao dia.

3. Hidratar-se com soro caseiro, evitando produtos industrializados.

4. Quando a alimentao for reiniciada, comear com alimentos bem leves, e sem gorduras.

5. Ficar atento aos seguintes indcios, caso em que se dever procurar orientao mdica: vmitos que no cessam, febre alta, diarria por mais de um dia ou com a presena de pus ou sangue, fraqueza ou sede acima do normal.

6. No usar remdios contra a diarria, a no ser que prescritos por um mdico.

ManipuladorManipulador, todo o indivduo responsvel pelo manuseio do alimento; pode ser chamado de manipulador direto, se trabalha diretamente com as mos sobre o alimento, ou indireto, se pega o alimento por intermdio de algum utenslio.

O manipulador deve possuir hbitos higinicos pessoais. Deste modo, estar colaborando para manter a higiene no local de trabalho, impedindo assim a contaminao, disseminao e transmisso de microrganismos atravs do produto.

responsabilidade do manipulador impedir que fatores possam alterar as caractersticas dos produtos, como, por exemplo, a presena de substncias ou objetos estranhos nos produtos, e zelar pela limpeza do seu local de trabalho.

Um ambiente de trabalho limpo e com equipamentos, mquinas e utenslios conservados e em ordem, assegura uma melhor disposio para o trabalho e evita acidentes.

O manipulador deve ser submetido a exames mdicos laboratoriais regulares pois tem grande responsabilidade no zelo pela Sade Pblica, devendo ainda estar consciente de que a sade do pblico consumidor depende do seu trabalho. Deve, portanto, auxiliar a ao fiscalizadora dos rgos sanitrios e comunicar ao encarregado da empresa as irregularidades porventura presentes em seu trabalho.

No caso do leite, o manipulador que est em contato direto com o animal, efetuando a ordenha (manual ou mecnica), denominado de ordenhador.

Auditoria interna

Independentemente da capacidade de produo, bem como da complexidade das operaes de controle de qualidade (C.Q.) exigidas em conformidade com o tipo de produto processado, o programa de C.Q., ou de Auditoria Interna, compreende trs partes:

Controle do Produto, Controle dos Processos e Processamento e Sistema de Controle.

O Controle do Produto, consiste na avaliao das caractersticas do produto, a fim de determinar sua conformidade ou no com as especificaes preestabelecidas.

O Controle dos Processos e Processamento, consiste na avaliao dos processos e procedimentos, a fim de avaliar suas conformidades com os requisitos preestabelecidos.

O Sistema de Controle, consiste no controle da qualidade do sistema total.

No planejamento e desenvolvimento do programa de Controle de Qualidade e no estabelecimento das determinaes ou anlises a serem feitas, sete estgios podem ser considerados:

1 - Estabelecer o objetivo;

2 - Planejar o exame;

3 - Conduzir o exame;

4 - Analisar os dados;

5 - Relatar os resultados;

6 - Preparar recomendaes para as aes corretivas;

7 - Aplicar a ao corretiva.

Recomendaes Gerais

Manter o ambiente livre do alcance de insetos e roedores

Dar um destino adequado ao lixo

Para a lavagem e seleo de frutas e hortalias, so necessrios locais prprios s para esta atividade (pias, cubas, panelas, etc.) podendo ser usado sanificante, fazendo a sanificao adequada.

Lavar as embalagens em gua corrente antes de serem guardadas sob refrigerao (sacos de leite, garrafas, etc.).

Os cereais e leguminosas devem ser escolhidos a seco (arroz, feijo, lentilha, etc).

Nos enlatados, deve-se observar o prazo de validade, se h vazamentos, ferrugem, estufamento. O contedo no usado de latas abertas deve ser transferido para recipiente adequado, com tampa.

Ter ateno durante a manipulao, ao pr-preparo e ao preparo final, para no acontecer contaminao cruzada entre gneros diferentes. Se tiver que usar o mesmo local para manipular carnes, peixes, verduras, lavar utenslios, etc, a rea deve ser lavada (com gua e sabo) e sanificada entre uma atividade e outra.

Manter o alimento em temperaturas adequadas durante o maior tempo possvel.

Atividade de guaA atividade de gua no alimento, representada pelo smbolo aw, matematicamente, representa-se do seguinte modo:

Ps

aw = --------- , onde :

Po

Ps = presso do vapor da gua no alimento;

Po = presso do vapor da gua livre

O desenvolvimento de microrganismos est intimamente ligado atividade de gua (aw) do meio onde se encontram. Os ndices mnimos de aw para os diferentes tipos de microrganismos so:

Fungos ------------- 0,60

leveduras osmfilas ---- 0,62

bactrias halfilas ------- 0,65

leveduras ----- 0,80

bactrias ------ 0,90

Atividade de gua comumente encontrada em alguns alimentos processados:

Leite em p ------ 0,20;

Mel ------ 0,60;

Suco de laranja concentrado (65% Brix) ------ 0,80;

Frutas secas -------- 0,60;

Goiabada --------- 0,70;

Gelias ------ 0,80.

O leite

O leite um lquido esbranquiado, opaco, segregado pelas glndulas mamrias das fmeas dos animais mamferos.

Trata-se de uma secreo polifsica contendo gordura emulsificada, casena em estado coloidal e protenas do soro, lactose e sais minerais solubilizados no meio aquoso.

Para a elaborao de derivados do leite, o produto dever ser oriundo de uma ou mais vacas sadias e bem alimentadas, eliminando-se o produto 15 dias antes e 5 dias aps o parto.

Os fenmenos relacionados sntese do leite no esto totalmente esclarecidos, mas sabe-se que os aminocidos, a glicose e os cidos graxos - que so respectivamente os constituintes das protenas - e a lactose e gordura do leite, chegam s clulas secretoras transportados pelo sangue, quando o metabolismo celular os transforma nos referidos macrocomponentes. Com relao aos sais e vitaminas admite-se que sejam originados do sangue mediante um processo de filtrao.

O leite de vaca, fresco e normal, apresenta na sua composio, as seguintes caractersticas fsico-qumicas:

Densidade (15):

1.030 a 1.034 g/cm3

Calor especfico:

0,93

Ponto de congelamento:

-0,55C

pH:

6,5 a 6,6

Acidez expressa em graus Domic 16 a 18

ndice de refrao a 20C:

1,35

Composio e propriedades do leite de vaca

A composio do leite importante de acordo com os seguintes pontos de vista:

a) Econmico: viabilidade da transformao do leite em diversos produtos, como: doce, iogurte, manteiga, queijo, leite em p e outros.

b) Sensorial: a composio afeta as caractersticas sensoriais, como cor, sabor, aroma e viscosidade do leite.

c) Nutricional: O leite rico em protenas de boa qualidade. Entre as vitaminas presentes no leite, destacam-se a vitamina A, a riboflavina e a niacina, entre outras. Alm disso, o leite rico em minerais, apresentando alto teor de clcio, fsforo e magnsio.

A percentagem mdia dos principais componentes do leite de diferentes raas (de gado bovino) a seguinte:

gua.................................... 87,5%

Extrato seco total (EST)...... 12,5%

Os 12,5% de extrato seco total so constituidos por:

Gordura................................. 3,5%

Extrato seco desengordurado (ESD)..................................... 9,0%

Por sua vez, os 9,0% de extrato seco desengordurado compem-se de:

Lactose.................................. 4,7%

Protenas............................... 3,5%

Sais........................................ 0,8%

A gua o constituinte mais abundante do leite. Os outros elementos constituem o extrato seco total (EST) que normalmente corresponde a 125-130g por litro de leite. O extrato seco desengordurado (ESD) expressa o teor de matria seca do leite livre de gordura. Seu valor cerca de 90g por litro, e mais constante que o do EST, uma vez que o teor de gordura muito varivel (2 a 7%). A mdia para o leite de diversas procedncias de 3,5%. Os microcomponentes do leite so constitudos de vitaminas, enzimas e pigmentos. Encontram-se, ainda, gases dissolvidos como o oxignio, nitrognio e gs carbnico, correspondendo a 4-5% do volume de leite recm ordenhado.

Diversos fatores influem na composio e volume de produo de leite.

Outras espcies pecurias apresentam diferentes composies para o leite.

Gordura

A gordura do leite (cerca de 4% do leite gordura) de constituio muito complexa, apresentando-se na forma de glbulos que se encontram emulsificados no lquido. Fisiologicamente serve como fonte de energia, e por ser muito rica em vitaminas A e D, sua ao importantssima no desenvolvimento de animais jovens.

A gordura tem o peso especfico de 0,93 a 15 C, funde-se a 33 C e solidifica-se entre 20 e 25 C. Por ser menos densa que a gua, flutua quando o leite est em repouso, constituindo em grande parte o que se chama de nata ou creme.

A gordura do leite de vaca consiste de 98 - 99% de triglicrides, constitudos de glicerol esterificado por cidos graxos. Entre estes ltimos podemos citar como os mais comuns: cidos butrico, caprico, caprlico, lurico, mirstico, palmtico, esterico, olico e diidrxiesterico.

Industrialmente, o grande valor da gordura do leite reside no fato desta ser a principal constituinte da manteiga, cuja produo atinge grandes propores em todo o mundo. Deve-se considerar ainda, que na elaborao de muitos tipos de queijo o teor de gordura do leite considerado essencial ao desenvolvimento de sabor e aroma caractersticos, desenvolvidos durante a maturao.

Classificao do leite quanto ao teor de gordura

1.Integral: o que apresenta o teor de gordura original, incluindo-se nesta classificao os leites dos tipos "A" e "B".

2.Padronizado: o que apresenta teor de gordura ajustado a 3% (trs por cento), mediante aplicao de tcnica permitida pelo D.I.P.O.A., incluindo-se nesta classificao o leite "C"

3.Magro: o que apresenta teor de gordura inferior a 3% (trs por cento) mas, no mnimo, de 2% (dois por cento) de gordura.

4.Desnatado: aquele quase completamente isento de gordura.

Protenas (do soro)

As protenas do leite, compreendem a casena, as albuminas e as globulinas. Fisiologicamente, as protenas constituem a base da vida, sendo de grande importncia na nutrio humana e animal. As protenas do leite so de excelente valor nutricional, o que as tornam importantes na alimentao infantil.

A casena est presente no leite na forma coloidal, correspondendo a cerca de 78% do total de protena; as albuminas correspondem a cerca de 18% e as globulinas a aproximadamente 4%.

A casena sofre variao sazonal no apenas em quantidade mas tambm na sua composio. A composio das casenas tem grande importncia na capacidade de coagulao do leite.

A albumina est presente na pelcula que se forma no leite logo aps o seu cozimento, ou ainda, na espuma que se observa durante a fervura ou desnatamento. A albumina e a globulina, tambm conhecidas como lactoalbumina e lactoglobulina, so inteiramente solveis na gua e no se coagulam pelo coalho, portanto, encontram-se presentes no soro resultante da fabricao de queijo. Decorre da o fato de por vezes serem denominadas de protenas do soro, de onde podem ser extradas pela floculao em meio cido, com aquecimento, dando origem ricota. O soro desidratado, contendo as referidas protenas, possui aplicao em vrias indstrias alimentcias.

Lactose

A lactose ou acar do leite, encontrada no leite de todos os mamferos, em diferentes teores e responsvel pelo seu sabor levemente adocicado. Fisiologicamente, a lactose uma substncia energtica e seus monossacardeos entram na constituio de cerebrosdios, abundantes na massa cerebral e na mielina nervosa. Nas indstrias de laticnios ela fundamental para o desenvolvimento da fermentao ltica, responsvel pela transformao da lactose em cido ltico, que a base da fabricao de iogurtes e outros produtos fermentados.

A lactose, quando isolada do soro de queijo, e na forma de p, utilizada como matria-prima na indstria farmacutica, entre outras. Da lactose obtm-se o cido ltico, outra matria-prima muito importante para vrias indstrias.

SaisOs sais minerais do leite atuam na formao e manuteno do esqueleto, bem como no equilbrio do metabolismo humano. Na indstria de laticnios os sais de clcio so de grande importncia na fabricao de queijos, durante a fase de coagulao do leite pelo coalho, enquanto que os citratos beneficiam o crescimento de microrganismos do fermento, durante o processo de fabricao de queijo e de manteiga.

Tipos de leiteExistem vrios modos de classificar o leite. Dentre eles, o mais aceite no nosso pas, o que o classifica atendendo a determinadas caractersticas como por exemplo a sua procedncia, higiene, transporte e outros. Outras classificaes enfocam a quantidade e tipos de microrganismos presentes no leite ou o seu teor de gordura, ou ainda o modo de apresentao do produto final.

Classificao do leiteQuanto a caractersticas como a sua procedncia, higiene e cuidados, conservao, tratamento e transporte, o leite pode ser classificado em:

Leite tipo A

Leite tipo B

Leite tipo C

Leite A(Deve ser produzido em fazendas (ou fazendas industriais);

( Deve ser produzido dentro de tcnicas higinicas;

( Deve ser procedente de vacas identificadas, fichadas e submetidas a exames individuais;

( Deve ser pasteurizado imediatamente no local, aps a ordenha e envasado mecanicamente, com aplicaes de fecho inviolveis;

( Deve ser mantido e transportado a 10C, no mximo, e distribudo para consumo at 12 horas aps a ordenha. Este prazo pode ser dilatado para 18 horas, desde que mantido em temperatura inferior a 5C;

( Pode ser produzido em um municpio e levado para outro, desde que obedecendo s condies de temperatura e prazos citados acima;

( Pode ser produzido pela segunda ou terceira ordenha, seguindo as normas j citadas;

( No deve ser padronizado, aquecido ou congelado;

Desde a produo at ao consumo, o leite s pode ser mantido em recipientes de ao inoxidvel, alumnio ou vidro. A embalagem final pode ser de papel, desde que aprovada pelo D.I.P.O.A.

Deve possuir um nmero mximo de germes por ml de 10.000 antes da pasteurizao, e at 500 aps a pasteurizao.

Deve acusar ausncia de coliformes em 1 ml.

Leite B Deve ser produzido em fazendas com estbulo ou instalaes apropriadas;

Deve ser procedente de vacas mantidas sob controle veterinrio permanente;

Deve ser integral e atender s caractersticas fsico-qumicas e bacteriolgicas do padro;

Ser pasteurizado e logo aps envasado em estbulo leiteiro ou em usinas de beneficamento ou entreposto-usina;

( Possuir um nmero de germes por mililitros de at 500.000 antes da pasteurizao e 40.000 aps a pasteurizao.

( Tolerncia de coliformes em 0,5 ml

Quando no for pasteurizado e engarrafado no local de produo, adotar as seguintes normas:

1. Remet-lo para os postos de resfriamento at nove horas aps a ordenha e por mais duas horas, caso o leite seja resfriado a temperatura inferior a 10C.

2. Se mantido em temperatura conveniente, o leite da ordenha da tarde pode aguardar a ordenha da manh para ser remetido ao posto de refrigerao.

3. O leite resfriado s pode ser transportado em carros esotrmicos, devendo chegar ao destino no mesmo dia da ordenha.

4. No posto de refrigerao, conservar o leite temperatura mnima de 5C at ser pasteurizado, o que deve ocorrer dentro de duas horas aps o recebimento.

5. A distribuio ao consumo dever ser feita no prazo mximo de 24 horas, aps a chegada usina.

6. Pode ser vendido em outra localidade, desde que obedea s normas mencionadas acima (tempo, temperatura etc.).

7. Deve ser mantido em recipientes de ao inoxidvel, alumnio ou vidro, permitindo-se embalagens autorizadas pelo D.I.P.O.A.

8. No permitida a padronizao, o pr-aquecimento e a congelao.

9. Durante o beneficamento proibida a produo de outros tipos de leite, no mesmo horrio.

Leite C( Deve ser produzido em fazendas, com inspees sanitrias peridicas;

( Deve chegar ao estabelecimento at 12 horas se no for resfriado. Este prazo pode ser dilatado se for conservado temperatura de 10C, na prpria fazenda, ou 5C, no posto de resfriamento;

( Deve ser pasteurizado dentro de cinco horas aps o recebimento e envasado mecanicamente no prprio local de consumo;

( Deve ser distribudo nas 24 horas seguintes chegada aos entrepostos usinas;

( Em mais de uma ordenha, o leite da tarde pode ser remetido com o leite da manh, desde que resfriado;

( Antes de enviar o leite para as usinas, permitindo o pr-aquecimento e congelao parcial, a juzo do D.I.P.O.A.;

( fixado o prazo mximo de 24 horas, entre o trmino da ordenha e chegada do leite s usinas ;

( Permite-se pasteurizao em uma localidade para venda em outra, desde que se obedea s normas anteriores citadas (temperatura, prazo, veculos etc.);

( O transporte deste tipo de leite em carro tanques, para venda a granel, ser permitido com autorizao do D.I.P.O.A., que julgar cada caso.

( Deve possuir at 150.000 germes por mililitro aps pasteurizado.

( Tolerncia de coliformes em 0,2 ml

A ordenhaOrdenha o ato de espremer a mama de um mamfero fmea, com o objetivo de extrair leite.

Na ordenha, a presso do leite no interior da mama que controla a sua produo, sendo esta interrompida, paulatinamente, quando a presso alcana um valor aproximado de 30-35 mmHg.

O hormnio oxitocina, que produzido pela hipfise em resposta a estmulos tteis na mama, controla a ejeo do leite, isto , a sua sada intensa e rpida. No entanto, uma repentina sensao dolorosa, os sustos, ou estmulos similares podem causar uma descarga de adrenalina e, em conseqncia, a interrupo da ejeo do leite.

O local onde se realiza a ordenha deve ser limpo; por isto, recomenda-se evitar distribuio de forragens ou operaes de limpeza como varredura, pouco antes ou durante a ordenha, a fim de no contaminar o ar do estbulo.

Para se processar a ordenha, as pernas da vaca devem ser amarradas juntamente com a cauda a fim de evitar o levantamento de poeira presente na mesma e no plo do animal, ou que a cauda entre em contato direto com o leite que est sendo retirado.

O ordenhador no deve tocar o corpo do animal ou pegar as cordas de imobilizar as suas pernas. A imobilizao deve ser feita por um ajudante, mas caso haja necessidade de o ordenhador a executar, ele dever lavar novamente as mos antes de prosseguir a ordenha.

Deve-se limpar o bere com um pano limpo embebido em gua adicionada de um antissptico como, por exemplo, o cloro, e em seguida sec-lo com um pano limpo.

Apesar de no ser prtica comum, o ideal seria que, antes da ordenha fosse dado banho aos animais. O couro dos animais pode estar contaminado com material fecal, ou do solo, os quais contm bactrias coliformes, enterococos, microrganismos psicotrficos e esporulados

importante a preparao do bere da vaca para a liberao do leite. Esta preparao pode consistir em uma simples massagem, ou melhor, em uma frico dos quartos do bere com um pano embebido em gua a 60 C. A sensao de calor estimula a secreo de oxitocina que levada pelo sangue at mama, onde se desencadeia a ejeo do leite. Assim, pode-se reduzir a durao da ordenha do animal. O ordenhador deve iniciar a operao somente aps a secagem do bere.

A ordenha deve ser rpida, completa, indolor e obedecer a um certo ritual.

Os primeiros jatos de leite (usados para fazer os testes da mastite) arrastam muitos microrganismos por se constiturem de leite retirado do ducto papilar da teta, e, portanto, em contato por longo tempo com o ambiente. Assim sendo, necessrio recolher este leite parte, em um pequeno recipiente, para que no contamine o restante do produto.

necessrio eliminar cuidadosamente todo leite da mama, procedendo-se massagem rpida e sucessiva de cada um dos quatro quartos.

A ordenha pode ser manual, ou mecnica e cuidados especiais devem ser tomados com o leite ordenhado.

MastiteA mastite uma doena infecto-contagiosa, cujos sintomas nem sempre so visveis, que se propaga no rebanho, devido a fatores ambientais, mas que podem ser controlada por medidas higinicas e profilticas. Caracteriza-se pela inflamao do bere, provocada por germes que penetram pelo canal do leite. Trata-se de uma doena que pode produzir grandes danos, sendo porm relativamente fcil de ser diagnosticada. Na maioria dos casos, seu tratamento efetuado usando-se antibiticos, pois o ndice de cura espontnea da doena muito baixo, no passando de 25% do total.

As vacinas contra a mastite ainda no so encontradas no comrcio. Trabalhos tm sido desenvolvidos, no sentido de obter-se as autovacinas, que so de uso exclusivo do rebanho examinado.

Sintomas da mastiteQuando observada a olho nu (caso da mastite aguda ou clnica), o bere apresenta-se inchado, de cor avermelhada, dolorido e quente; o leite torna-se aguado ou grosso, de cor amarelada, com flocos ou cogulos; medida que a doena progride, diminui a produo de leite, e a vaca perde o apetite e peso.

Quando no apresenta esses sintomas (caso da mastite subclnica), a doena somente pode ser detectada atravs de exames de laboratrio ou testes executados ao p da vaca.

Ordenha manualA ordenha manual aquela que executada manualmente pelo ordenhador.

Na ordenha manual utilizam-se baldes que devem possuir uma abertura equivalente a somente 1/4 da rea de sua extremidade superior. Deste modo evita-se a entrada de sujidades no leite, como poeira, plos, etc.

Ordenha mecnicaA ordenha mecnica visa suprir a falta de mo-de-obra e aumentar a produtividade do trabalho no estbulo.

O princpio do funcionamento das ordenhadeiras mecnicas baseado na suco dos bezerros, podendo ser classificadas em dois grandes grupos: as de simples ao ou de dupla ao, caso ocorra apenas suco, ou suco e presso respectivamente. As mquinas de dupla ao exercem sobre as tetas uma aspirao e uma massagem ou presso combinados, imitando mais fielmente a suco exercida pelos bezerros, efetuando-se uma ordenha mais perfeita.

Antes de iniciar a ordenha mecnica prepara-se o animal para a ordenha, procedendo-se limpeza e massageando-se a mama com um pano embebido em gua a 60 C. Dois ou trs jatos de leite so eliminados do bere manualmente, sendo recolhidos em um recipiente parte. Em seguida, ajusta-se a ordenhadeira mecnica s tetas da vaca. Aps trs ou quatro minutos a ordenha est terminada.

A mecanizao da ordenha encontra-se muito difundida em pases como a Dinamarca, os Estados Unidos, a Inglaterra e a Nova Zelndia, sendo que neste ltimo, cerca de 85% das vacas so ordenhadas mecanicamente.

A lenta aplicao da ordenha mecnica no Brasil parece se dever estrutura agrcola e pecuria, caracterizada pelo predomnio de pequenas exploraes. Outro fator responsvel por esta situao a baixa rentabilidade da produo leiteira.

Cuidados com o leite ordenhadoO leite deve ser filtrado medida que for sendo recolhido nos lates. Para isto, recomenda-se a utilizao de filtros (peneiras muito finas) de ao inoxidvel, devido maior facilidade de limpeza dos utenslios metlicos. A filtrao tem como principal finalidade impedir que sujidades, tais como, areia, moscas, fragmentos de corda, cabelos, plos, forragem, etc, que arrastam consigo grande quantidade de microrganismos, entrem em contato com o leite. Com a filtrao imediata retiram-se impurezas e reduz-se consideravelmente o foco inicial de contaminao.

Nas indstrias, o leite filtrado atravs de filtros metlicos. O filtro consta de pentes que se superpem formando pequenos crivos por onde o leite obrigado a passar, e colocado prximo da bomba do pasteurizador.

O leite recm-ordenhado contm protenas denominadas lacteninas que lhe conferem um poder bactericida por aproximadamente 2 horas. Este poder bactericida inversamente proporcional ao grau de contaminao e temperatura do leite.

Seria portanto ideal que o tempo entre o fim da ordenha e a chegada do leite ao centro de recepo fosse de no mximo 2 horas para que a acidez suba o mnimo possvel, no prejudicando, assim, a qualidade do leite; ou ento que o leite fosse imediatamente resfriado aps a ordenha.

Quando se realiza a ordenha com bastante critrio higinico, o nmero de microrganismos presentes no leite varia em torno de 300/ml - 1.500/ml. Como a temperatura do leite recm ordenhado cerca de 35C, que tima para o desenvolvimento de muitos tipos de microrganismos, aquele nmero inicial pode aumentar muito rapidamente, tornando necessrio, portanto, o seu resfriamento a temperaturas inferiores a 10C. A melhor temperatura para a conservao do leite, at ao momento do seu tratamento, 4C. Para o abaixamento da temperatura a este nvel necessrio o uso de silos de estocagem. No caso de fazendas aptas a produzir no mnimo 500 litros dirios, a utilizao destes equipamentos deveria ser obrigatria. Na sua falta, o simples resfriamento em lates imersos em gua corrente, ou tanques de resfriamento a temperaturas entre 19 e 23C j um grande benefcio para a reduo da multiplicao dos microrganismos. Sabe-se que a gua capaz de baixar a temperatura do leite cerca de 20 vezes mais rapidamente do que o ar.

Higiene e cuidados com o leiteO leite um fluido altamente nutritivo e por isto constitui-se em excelente meio para o crescimento da maioria dos microrganismos.

A melhoria da qualidade do leite na fonte de produo deve ser uma preocupao constante no s dos higienistas como de todos os que possuem algum tipo de envolvimento ou responsabilidade na produo, industrializao ou comrcio do leite. Para se obter produtos de qualidade, seja leite pasteurizado para consumo, manteiga ou queijo ou doces, necessrio que se parta de um leite cru tambm de qualidade.

A educao do responsvel pela ordenha, o ordenhador, que normalmente tambm o encarregado pela higienizao dos utenslios, equipamentos e do local onde ela se realiza importante, e o ponto bsico para a obteno de um leite de boa qualidade higinica.

Infelizmente, grande o nmero de produtores que ignoram os cuidados durante a ordenha ou que no lhes do a devida importncia: necessrio educar os produtores e ordenhadores difundindo e vulgarizando normas, procedimentos e tcnicas capazes de melhorar o nvel de seu trabalho. Esta tarefa implica em uma estreita colaborao entre as instituies oficiais, que dispem de pessoal e meios materiais para realizar atividades desta natureza e as organizaes profissionais dos produtores, conscientes do papel educador que devem cumprir com relao a seus membros.

Geralmente estabelecem-se trs preos para o leite segundo o tempo de descolorao do azul de metileno (prova da redutase). O preo normal pago ao leite de qualidade mdia, os leites de m qualidade sofrem uma reduo em seu preo e se premia aqueles de qualidade bacteriolgica superior, pagando-se cerca de 15% ou mais do valor do preo mdio do leite.

A falta de higiene a nvel de obteno do leite, a impossibilidade geralmente tcnica e/ou econmica de refriger-lo logo aps a ordenha, alm das grandes distncias entre o setor de produo e aquele de beneficiamento ou industrializao caracterizam a baixa qualidade da nossa produo leiteira.

A populao, entretanto, tem o direito de exigir um leite de qualidade satisfatria e o seu abastecimento em quantidades suficientes.

Apesar de ser, reconhecidamente, um problema de difcil soluo, supe-se como uma possibilidade de alterao do quadro atual, o apoio governamental a um programa de instalao de estbulos cooperativos reunindo os animais em produo leiteira pertencente a diversos vizinhos. Este sistema requer inicialmente uma assistncia adequada exercida por tcnicos agrcolas treinados para atuarem como verdadeiros auxiliares e conciliadores de todas as divergncias iniciais, que possam surgir entre indivduos no habituados, nem educados para desenvolverem suas atividades em sistemas de cooperativas.

Qualidade do leiteA qualidade do leite em seu sentido amplo est relacionada s suas qualidades higinicas, fsico-qumicas e organolpticas. A qualidade higinica , entre todas, a mais exigida e necessria, pois, por si s, pode impedir a utilizao da matria-prima. As qualidades fsico-qumicas do leite referem-se sua composio e, portanto, tm importncia sob o aspecto nutricional e econmico (rendimento industrial).

Para alguns autores o conceito de "qualidade do leite cru" refere-se unicamente aos aspectos higinicos, no se considerando a sua composio. Assim, o melhor leite seria aquele obtido higienicamente de animal so, resfriado imediatamente aps a ordenha e entregue usina de beneficiamento ou indstria de laticnios, no mais curto espao de tempo.

Sabe-se que uma populao bacteriana de at 1.000.000 de germes por ml leva a modificaes mnimas na composio do leite. Alm deste nvel, ocorrem transfomaes rpidas e profundas nos componentes do mesmo.

necessrio portanto um constante e eficiente controle de qualidade dos produtos lcteos.

A resoluo 13/78 do Ministrio da Sade, estabelece padres bacteriolgicos para o leite e queijos.

Qualidades higinicas e fisico-qumicas do leiteO exame da qualidade fsico-qumica e higinica do leite tem por objetivos:

- calcular os rendimentos industriais a partir dos valores do extrato seco total. Na fabricao de queijo o teor de protena e gordura do leite so decisivos para o rendimento do produto;

- estabelecer os preos do leite de acordo com a sua percentagem em gordura, em casena, ou em slidos totais no gordurosos;

- detectar o uso ilegal de conservadores e de substncias adulterantes, ou a prtica de certas fraudes, como a adio de gua, ou o desnate;

- verificar a presena de antibiticos, provenientes de teraputica veterinria, os quais prejudicam a fabricao de produtos de laticnios fermentados, tais como, iogurte e queijo;

- identificar a mistura de leites de vrias espcies (vaca, ovelha, cabra);

- classificar o leite segundo a sua qualidade higinica, quer atravs de processos de avaliao rpida, como a determinao do grau de impureza, de acidez titulvel, da prova da redutase e do alizarol, ou atravs de processos de maior rigor analtico como a contagem da carga microbiana do leite e a identificao de microrganismos patognicos. Estas ltimas so realizadas principalmente nas grandes cooperativas que trabalham com empacotamento de leite pasteurizado para consumo.

Um leite cuja anlise de acidez nos postos de recepo acusou "leite cido", torna-se imprprio para o consumo, pois revela grandes contaminaes microbiolgicas. Esta elevada contaminao deve-se falta de higiene na ordenha, limpeza insuficiente de vasilhames, demora no transporte, e longa exposio ao sol com elevao da temperatura do leite, o que favorece a proliferao microbiana. O leite cido no deve ser submetido pasteurizao, pois provavelmente ir se coagular durante o aquecimento, dificultando sobremaneira a limpeza do pasteurizador.

Controle de qualidade de produtos lcteosO controle de qualidade analtica do produto tem como objetivo a manuteno da qualidade em nveis de tolerncia aceitveis para o consumidor e a minimizao dos custos para o produtor. Portanto, a meta do controle analtico assegurar um padro de qualidade adequado e consistente para os diversos produtos da indstria de laticnios, nomeadamente o leite fludo e os queijos, desde a produo at ao consumo.

A maior parte do controle do produto executado na forma de anlises qumicas e microbiolgicas e medidas de constantes fsicas que devem ser realizadas por pessoal qualificado, de acordo com um manual detalhado de instrues.

Ver:

Tcnicas para anlises fsico-qumicas para o leite

Tcnicas para anlises microbiolgicas para o leite

Tcnicas para anlises fsico-qumicas para o leiteAs principais tcnicas para anlises fsico-qumicas para o leite, so:

a) Caractersticas organolpticas e preparo da amostra

b) Acidez Dornic

c) Teste do alizarol

d) Densidade a 15C

e) Teste da gordura para o leite

f) Determinao do extrato seco total

g) Determinao do extrato seco desengordurado

h) ndice crioscpico

i) Fosfatase

j) Peroxidase

k) Redutase

Acidez Dornic princpio

Fundamenta-se na neutralizao, at o ponto de equivalncia, pelo hidrxido de sdio, na presena de indicador fenolftalena.

material

- Erlenmeyer de 125ml ou bquer de 100ml

- Pipeta volumtrica de 10ml

- Bureta de 10 ou 25 ml ou acidmetro Dornic

reagentes

Soluo de hidrxido de sdio 0,1 N ou soluo Dornic (NaOH 0,111 N ou N/q)

soluo alcolica de fenolftalena a 1%

determinao

Transferir com pipeta volumtrica, 10ml da amostra homogeneizada para um Erlenmeyer ou bquer. Adicionar 10 gotas de fenolftalena. Titular com soluo de hidrxido de sdio 0,1 N ou soluo Dornic at aparecimento de colorao levemente rsea persistente.

clculo

- Usando soluo de NaOH o,1 N

Acidez em graus Dornic

= V x f x 0,90 x 10

V = ml de soluo de NaOH 0,1 N gastos na titulao

f = fator de correo de NaOH 0,1 N

10 = transformao de cido ltico para grau Dornic

1 ml de NaOH 0,1 N = 0,0090 g de cido ltico

- Usando soluo Dornic

- Acidez em graus Dornic

= V x f x 10

OBS: A colorao no ponto final da titulao dever ser equivalente a uma mistura de 10ml de leite e 1 ml de soluo aquosa de fucsina a 0,00024%.

Teste do alizarol princpio

A alizarina quando em soluo de lcool a 60%, alm de ser indicador da acidez do leite, serve tambm para verificar a estabilidade de coagulao.

material

- Tubo de ensaio de 25 ml

- Pipetas graduadas de 5 ml

reagentes

Alizarina

lcool etlico a 68%

preparo do reagente

Dissolver 2 g de alizarina em 100 ml de lcool etlico neutralizado.

Procedimento

Colocar em tubo de ensaio 2 ml de leite e 2 ml do reagente. Agitar lentamente por inverso.

Interpretao

Colorao violeta: amostra alcalina

Colorao pardo avermelhada: leite normal

Colorao amarelo: leite cido

No leite normal no h coagulao do mesmo. Quando a acidez elevada h coagulao.

Densidade a 15C material

- Termolactodensmetro

- Proveta de 1000 ml

- Papel de filtro

determinao

Transferir para uma proveta de 1000 ml todo o contedo da embalagem (previamente homogeneizado e numa temperatura de 15C ou o mais prximo possvel) medindo o seu volume.

Introduzir lentamente o termolactodensmetro evitando mergulh-lo alm do ponto de afloramento e tambm que encoste nas paredes da proveta. Fazer a leitura na altura do nvel do lquido. Levantar um pouco o termolactodensmetro e enxugar a haste com papel de filtro de cima para baixo, girando o termolactodensmetro. Mergulh-lo novamente at prximo ao trao anteriormente observado. Esperar que a coluna de mercrio do termmetro e o densmetro se estabilizem. Proceder a leitura da temperatura e da densidade. Expressar a densidade a 15C.

correo da densidade

Procurar fazer a leitura a 15C. Se no for possvel, fazer a correo acrescentando 0,0002 para cada grau acima de 15C, ou diminuindo 0,0002 para cada grau abaixo. Esta correo no deve ser feita em temperatura inferior a 10C, ou superior a 20C. A correo poder ser feita utilizando-se tabelas de correo.

Teste da gordura para o leite mtodo pelo butirmetro de leite

princpio

Fundamenta-se no ataque seletivo da matria orgnica por meio do cido sulfrico, com exceo da gordura, que separada por centrifugao, auxiliada pelo lcool amlico, que modifica a tenso superficial.

material

- Butirmetro de Gerber para leite

- Pipeta volumtrica de 11 ml

- Pipetas graduadas de 1 e 10 ml ou Medidor automtico

- Centrfuga de Gerber

- Banho-maria a 65C

reagentes

cido sulfrico dens. 1,820

lcool isoamlico dens. 0,815

preparo dos reagentes

cido sulfrico dens. 1,820: misturar com cuidado 120 ml de gua com 925 ml de cido sulfrico dens. 1,840. Esfriar e conferir com densmetro.

determinao

Colocar no butirmetro 10 ml de cido sulfrico dens. 1,820. Adicionar 11 ml de leite, com cuidado para no misturar com cido, e em seguida 1 ml de lcool isoamlico. Enxugar com papel de filtro as bordas da boca do butirmetro e fechar com a rolha apropriada. Agitar, invertendo vrias vezes o butirmetro de modo que os 3 lquidos se misturem. Tomar cuidado pois h aquecimento, logo, deve-se segurar com pano. Centrifugar durante 5 minutos a 1000-1200 rpm em centrfuga de Gerber. Levar ao banho-maria a 65C durante 3 a 5 minutos com a rolha para baixo. Retirar o butirmetro do banho, mantendo a rolha para baixo e, manejando a mesma, colocar a camada de gordura dentro da escala do butirmetro. A leitura dever ser feita na parte inferior do menisco e dar diretamente a percentagem de gordura. Se a coluna no est bem delineada, homogeneizar novamente, centrifugar novamente e levar ao banho-maria, fazendo nova leitura.

Determinao do extrato seco totalO extrato seco total pode ser determinado pelos seguintes mtodos:

Mtodo gravimtrico

Mtodo pelo disco de Ackermann

Mtodo pela frmula de Fleishmann

Mtodo gravimtrico princpio

a determinao do resduo obtido aps a evaporao da gua e substncias volteis.

Material

- Balana analtica

- Cpsula de fundo chato com mais ou menos 4 cm de dimetro e 2,5 cm de altura

- Areia tratada

- Dessecador com slica gel ou cloreto de clcio

- Pipeta volumtrica de 10 ml

- Banho-maria

- Estufa a 85C

determinao

Em cpsula de fundo chato e forma baixa colocar cerca de 10g de areia tratada cobrindo uniformemente o fundo. Levar estufa a 105C por 1 hora, esfriar em dessecador e pesar. Pipetar volumetricamente 10 ml de amostra distribuindo a soluo em toda a superfcie de areia. Levar ao banho-maria por 30 minutos e secar em estufa a 85C, por 2 horas. Esfriar em dessecador e pesar. Repetir as operaes de aquecimento e esfriamento cada meia hora at peso constante ou mnimo.

Clculo

% extrato seco total = 100 x P

V

P = peso do extrato seco em gramas

V = ml de amostra

OBS: O resultado expressa o extrato seco total por 100 ml de leite. Poder tambm ser expresso por 100 g de leite, bastando para tanto dividir o resultado pela densidade da amostra analtica.

Determinao do extrato seco desengorduradoA determinao do extrato seco desengordurado, obtm-se subtraindo do extrato seco total a percentagem de gordura encontrada. Isto , no resduo encontrado aps se obter a evaporao da gua e das substncias volteis encontradas no leite.

Clculo

% extrato seco desengordurado = 100 x P _ % G

V

P = peso do extrato seco total, em gramas

V = ml de amostra

G = % de gordura da amostra

OBS: O resultado expressa o extrato seco desengordurado por 100 ml de leite. Poder tambm ser expresso por 100 g de leite, bastando para tanto dividir o resultado pela densidade da amostra analtica.

ndice crioscpico princpio

Fundamenta-se na modificao do ponto de congelamento em razo direta da concentrao molecular dos solutos.

A determinao do ponto de congelamento do leite pode ser feita atravs do crioscpio de Hortvet.

material

Aparelho de Hortvet completo com termmetro de preciso.

Reagentes

Soluo de sacarose a 7% e 10% (a 20C)

Cloreto de sdio comercial

controle do termmetro

- Preparar a mistura frigorfica com gelo modo e cloreto de sdio (10 + 1) A temperatura da mistura frigorfica, dever estar entre -6 e -8C.

- Colocar no tubo de vidro do crioscpio gua destilada recm fervida e fria at o trao de aferio. Adaptar o termmetro do crioscpio, verificando se o bulbo est completamente imerso.

- Agitar tanto a gua destilada quanto a mistura frigorfica. A gua destilada dever ser agitada continuamente e a mistura refrigerante de vez em quando.

- A coluna de mercrio do termmetro ir descer durante o fenmeno da superfuso, podendo desaparecer na escala. Durante a solidificao a temperatura constante e a coluna do termmetro sobe rapidamente e depois estaciona por alguns segundos. Neste momento feita a 1a leitura do ponto de congelamento da gua.

- Repetir a mesma operao com soluo de sacarose a 7% para verificar o ndice crioscpio (-0,42C).

- Repetir a mesma operao com soluo a 10% para verificar o ndice crioscpio (-0,62C). As operaes F e G devem ser repetidas pelo menos 3 vezes cada uma. A diferena entre os ndices crioscpios obtidos das solues a 10% e a 7% no deve diferir de 0,20C. Se for obtido outro resultado, fazer a correo do termmetro, dividindo 0,20 pela diferena entre os ndices obtidos com sacarose a 7% e a 10%.

determinao

Colocar o leite no tubo do crioscpio e proceder como na determinao do ponto de congelamento da gua destilada. Fazer a leitura do ponto de congelamento.

clculo

ndice crioscpio do leite = (c - a) f + 0,42

c = ponto de congelamento do leite lido no termmetro

a = ponto de congelamento da soluo de sacarose a 7% lido no termmetro

f = ndice de correo do termmetro

clculo da quantidade de gua adicionada

% gua adicionada = T - T' x 100

T

T = ponto de congelamento padro do leite (-0,55C)

T' = ponto de congelamento do leite analisado

OBS: O ndice crioscpio poder ser determinado em aparelho para determinao do ndice crioscpico, obedecendo as instrues de cada aparelho.

Fosfatase princpio

Pela hidrlise de steres fosfricos libera-se fenol. Este condensa com a 2,6 dibromo ou 2,6 dicloroquinona cloroimida dando um indofenol que em meio alcalino apresenta colorao azul.

Mtodo com os comprimidos Indo-phax e Phos-phax

material

- Tubos de ensaio

- Rolhas de borracha livres de fenol

- Bquer de 50 ml (2)

- Pipetas graduadas de 10 ml (3)

- Basto de vidro

- Proveta de 50 ml

- Banho-maria 38-41C

reagentes

Comprimidos Indo-phax e Phos-phax

lcool metlico

lcool n-butlico neutralizado

preparo dos reagentes

- Indo-phax: trirurar em bquer de 50 ml um comprimido amarelo de Indo-phax e dissolver em 5 ml de lcool metlico ou etilco, auxiliando a dissoluo com basto de vidro. Transferir para frasco mbar e guard