Acara : Penyelenggaraan Makanan Institusi

Acara

: Penyelenggaraan Makanan Institusi Sub acara

: Wawancara PMI KateringHari /tanggal

: Senin / 16 Juni 2014Tempat

: Katering PuntenTujuan :

Mengetahui proses penyelenggaraan makanan institusi komersil Mampu menganalisa proses penyelenggaraan makanan institusi komersil Dasar Teori : Katering merupakan salah satu usaha dalam penyelenggaraan makanan institusi komersil yang banyak dilakukan di masyarakat, khususnya di Indonesia. Penyelenggaraan makanan institusi komersil adalah penyelenggaraan makanan dengan macam dan variasi yang tidak terikat dengan peraturan, melayani kebutuhan masyarakat di luar rumah yang berorientasi pada keuntungan dan mempertimbangkan aspek pelayanan, kebutuhan dan kepuasan dari konsumen.

Salah satu contoh katering di kawasan Kepanjen - Kabupaten Malang adalah Katering Punten Bu Agus. Katering ini telah berdiri sejak tahun 1987 dengan pemilik tunggal Bu Agus. Banyak konsumen yang setia berlangganan pada katering punten Bu Agus. Hal ini dikarenakan rasa masakannya yang enak dan terjaga sejak dulu serta harga yang relatif murah. Selain itu menu makanan yang disediakan juga bervariasi, namun itu masih bisa disesuaikan dengan keinginan konsumen.

Hasil Wawancara :

Jumlah pegawai menurut kebutuhan dan jumlah pesanan konsumen berkisar 4 sampai 32 orang

Pemesanan minimal 20 kotak dan itu digabung dengan pemesan lain

Jenis menu menurut permintaan konsumen, namun acuan menu sudah tersedia di brosur

Pembelian bahan makanan basah, langsung ke pasar oleh pemilik katering

Pembelian bahan makanan kering, melalui telepon selanjutnya akan di antar

Pembelian bahan makanan sumber protein hewani sudah memiliki toko langganan, sehingga tinggal menggunakan telepon ketika membeli atau memesan

Pembagian tugas pegawai tidak ada, sehingga semua pegawai mampu menyiapkan, mengolah dan mengemas makanan kecuali mengantar, karena pegawai tertentu yang mampu mengendarai mobil

Pengontrolan kinerja pegawai dan evaluasi langsung oleh pemilik katering pada saat ada komplain dari konsumen, jika tidak ada komplain maka tidak ada evaluasi

Porsi nasi kotak sesuai dengan harga berkisar Rp 12.500 - Rp 20.000

Minimal ada 4 macam jenis makanan pada setiap makanan kotak, yaitu sumber karbohidrat, protein nabati, protein hewani dan sayuran

Jenis masakan sesuai dengan ketersediaan bahan makanan, hal itu sudah dimusyawarahkan dengan konsumen ketika hendak memesan

Pencucian bahan makanan dan alat masak langsung dengan menggunakan air PDAM mengalir

Pembuangan sampah menggunakan jasa DKLH dengan mengumpulkan sampah pada kantong plastik besar

Untuk mempertahankan citarasa, pemilik terkadang tetap mencicipi masakan pegawainya walaupun ada pegawai yang sudah dipercaya

Pembahasan :

Fungsi manajemen penyelenggaraan makanan institusi

Planning:

Organization:

Actualing:

Controlling:

Evaluation:

Jenis Organisasi

Organisasi individu dengan PMI Komersil

Identifikasi kebutuhan konsumen

Gizi : Makanan yang disediakan sudah lengkap, mengandung sumber karbohidrat, protein nabati, protein hewani dan sayuran. Untuk buah tergantung pesanan dan harga yang disepakati.

Citarasa: Terjaga, karena pemilik langsung ikut mencicipi masakan pegawainya. Namun untuk konsumen-konsumen yang memiliki kebutuhan makanan khusus, misalnya konsumen diabetes dan hibertensi katering ini belum mampu menyediakan makanan tersebut.

Sosial-Budaya: Dapat menyesuaikan dengan pantangan-pantangan makanan yang diberitahu oleh konsumen sebelum memesan.

Ekonomi: Porsi dan jenis menu menyesuaikan dengan kesepakatan harga dan ketersediaan bahan pangan.

Pengetahuan mengenai menu

Jenis menu: Menu yang disediakan sudah bervariasi dan minimal mengandung 4 sumber bahan makanan

Fungsi menu: Memberikan refrensi makanan pada konsumen dan untuk memvariasi menu supaya konsumen lebih tertarik untuk memesan

Struktur menu:

Faktor-faktor yang mempengaruhi perencanaan menu meliputi ketersediaan bahan makanan, kesepakatan harga dengan konsumen dan kemampuan pengolahan menu tersebut.

Prosedur perencanaan menu :

Evaluasi/ penilaian menu menurut kebutuhan konsumen dan sumber daya melihat harga yang telah disepakati dan ketersediaan bahan makanan serta pengetahuan pegawai maupun pemilik tentang menu-menu baru yang sedang populer di masyarakat

Menghitung kebutuhan berdasarkan standar kuantitas, kualitas dan standar waktu

Standar kuantitas:

Standar kualitas:

Standar waktu

:

Sistem pembelian bahan makanan

Pembelian bahan makanan basah, seperti sayuran langsung membeli di pasar, dan membeli sesuai dengan kebutuhan hari itu, untuk menjaga kesegaran sayuran dan kualitasnya

Pembelian bahan makanan kering, menggunakan telepon yang selanjutnya akan diantar sesuai pesanan

Untuk pembelian bahan makanan sumber protein hewani, sudah memiliki toko langganan sehingga dapat memesan melalui telepon

Sistem pencatatan dan pelaporan

Pencatatan dilakukan oleh pemilik sendiri, mulai dari pemasukan sampai pengeluaran

Pelaporan tidak dilakukan karena kepemilikan tunggal

Persiapan dan pengolahan bahan makanan

Untuk bahan makanan basah, seperti sayuran sebisa mungkin langsung habis dimasak, sedangkan untuk bumbu dan daging di simpan pada freezer untuk menjaga kualitas dan kesegaran bahan

Pengolahan bahan makanan langsung dilakukan pegawai, namun tetap diawasi oleh pemilik katering

Sistem pencucian alat dan bahan

Untuk alat Menggunakan air mengalir dengan sabun, tanpa adanya proses perendaman dan desinfektan

Untuk bahan makanan langsung menggunakan air mengalir

Sistem pengendalian sampah

Menggunakan jasa DKLH dengan menempatkan sampah-sampah industri pada kantong plastik besar dan di taruh pada pojok

Kesimpulan :

Nugget dengan bahan dasar jamur merupakan salah satu terobosan dalam industri bahan pangan serta dapat membantu pemerintah dalam program difersifikasi pangan di masyarakat. Kandungan gizinya yang baik dapat dijadikan acuan dalam pengembangan produk tersebut serta harga bahan baku yang lebih murah jika dibandingkan dengan daging, menjadikan produk ini akan dengan mudah diterima masyarakat. Selain itu nugget jamur juga dapat dijadikan cemilan selama program diet, karena rendah energi dan tinggi protein.

Daftar pustaka :

Agnesia,dian.dkk.Panduan Praktikum Food Processing & Technology.Stikes Widya Cipta Husada.2014.Malang

Suhartini,dkk.2007. Pelatihan Budidaya Jamur Tiram Dengan Sistem Susun Pada Masyarakat Desa Kasihan, Bantul Sebagai Upaya Meningkatkan Pendapatan Keluarga.pdf diakses tanggal 24 Mei 2014

Anonim. 2006. Pengujian Organoleptik (Mutu Sensori) dalam Industri Pangan. Penerbit Ebook pangan diakses tanggal 25 Mei 2014