Khoa Môi trường – K57 KHĐ

1

Giáo viên hướng dẫn: TS. Trần Thị Tuyết Thu

Sinh viên thực hiện:

1. Phạm Thị Mai Phương

2. Nguyễn Thị Thảo

3. Nguyễn Thị Thu

4. Nguyễn Thu Trang

5. Nguyễn Anh Tuấn

Khoa Môi trường – K57 KHĐ

NỘI DUNG BÁO CÁO

1. Mở đầu

2. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu

3. Kết quả nghiên cứu

4. Kết luận và khuyến nghị

5. Tài liệu tham khảo

2

1.1. Nitrat và nitrit trong rau xanh

3

NO3

- trong rau, củ, quả có nguồn gốc từ phân bón hóa học

và sản phẩm phân hủy các hợp chất hữu cơ chứa Nitơ

1. MỞ ĐẦU

• Ức chế hoạt động của hemoglobin

• Tạo nitrosamin – hợp chất tiền ung thư

NO2

- +

4

NO2- + Hemoglobin Methemoglobin

NO3- NO2

- VSV + enzim

NH

R2

R1

N –H = O

R2

R1

N -Nitrosamin

1.2. Ảnh hưởng nitrat và nitrit đến sức khoẻ con người

5

2. ĐỐI TƯỢNG

VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

2.1. ĐỐI TƯỢNG VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU

6

• Đối tượng nghiên cứu: 4 loại rau ăn lá

• Địa điểm lấy mẫu: chợ 328, Nguyễn Trãi, Thanh Xuân, Hà Nội

Xà lách (Lettuce) Hành (Scallion)

Cải canh (Brassica juncea) Mồng tơi (Basella alba)

2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

• Phương pháp lấy và bảo quản mẫu:

Các mẫu rau được bảo quản trong 5 ngày ở 2 điều kiện:

Điều kiện tủ lạnh: 5 – 6oC

Điều kiện thường : 22 - 30oC (nhiệt độ phòng)

• Phương pháp phân tích: Mỗi mẫu rau nghiên cứu đều được phân tích

lặp lại 3 lần. Xác định NO3- và NO2

- trong rau bằng phương pháp so màu

theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 8742:2011)

Xác định NO3-: phương pháp đisunphophenic

Xác định NO2-: phương pháp Griss

• Phương pháp xử lý số liệu: Số liệu nghiên cứu được xử lý trên phần

mềm thống kê Excel và SigmaPlot

7

8

3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

3.1 • Biến thiên hàm lượng nitrat và nitrit trong rau mồng tơi

3.2 • Biến thiên hàm lượng nitrat và nitrit trong hành lá

3.3 • Biến thiên hàm lượng nitrat và nitrit trong rau cải canh

3.4 • Biến thiên hàm lượng nitrat và nitrit trong rau xà lách

3.5 • Hàm lượng nitrat và nitrit trong 4 loại rau

Bảng 1: Hàm lượng nitrat trong 4 loại rau nghiên cứu

9

Lấy mẫu rau Mồng tơi Hành lá Cải canh Xà lách

T.gian Nhiệt độ 165.86 ± 13.57 754.97± 468.01 1742.72 ± 345.12 559.15 ± 43.16

24h 24 - 30oC 149.02 ± 19.2 561.61 ± 49.2 2457.87 ± 32.05 1287.85 ± 115.07

5 – 6oC 174.07 ± 96.23 233.31 ± 63.21 2461.97 ±64.5 440.91 ± 240.56

48h 24 – 29oC 541.08 ± 47.90 615.80 ± 58.07 2031.32 ± 113.84 997.6 ± 310.50

5 – 6oC 993.0825 ± 103.7 2122.05 ± 49.31 2376.17 ± 220.80 783.3 ± 203.48

72h 24 – 28oC 510.70± 96.4 1280.87 ± 168.53 - 622.78 ± 194.93

5 – 6oC 779.19 ± 76.54 1172.08 ± 155.01 2514.93 ±21.37 1159.35 ± 390.35

96h 17 – 20oC 568.59 ± 691.08 Rau đã hỏng Rau đã hỏng Rau đã hỏng

5 – 6oC 139.58 ± 29.26 1504.61 ± 78.37 2470.19 ± 55.43 1289.29 ± 237.40

120h 18 – 22oC 355.93 ± 188.17 Rau đã hỏng Rau đã hỏng Rau đã hỏng

5 – 6oC 211.01 ± 107.63 1367.49 ± 224.09 2549.83 ± 9.33 1394.17 ± 118.89

10

Bảng 2: Hàm lượng nitrit trong 4 loại rau nghiên cứu

Lấy mẫu rau Mồng tơi Hành lá Cải canh Xà lách

T.gian Nhiệt độ 3.6 ± 0.39

24h 24 - 30oC 0.55 ± 0.37 5.58 ± 1.06 0.81 ± 0.75 9.79 ± 0.70

5 – 6oC 1.92± 1.68 7.88 ± 0.73 1.62 ± 0.73 9.07 ±1.38

48h 24 – 29oC 1.92 ± 0.00 6.13 ± 0.96 4.36 ±1.11 11.07 ± 0.39

5 – 6oC 0.96 ± 0.51 10.22 ± 0.94 0.85 ± 0.098 8.303 ± 0.26

72h 24 – 28oC 0.53 ± 0.65 0.77 ± 0 - 7.068 ± 0.82

5 – 6oC 0.13 ± 0 - 0.77 ± 0 13.99 ± 0.36

96h 17 – 20oC 1.21 ± 0.77 Rau đã hỏng Rau đã hỏng Rau đã hỏng

5 – 6oC 1.58 ± 0.37 0.6 ± 0.41 0.62 ± 0.56 6.54 ± 0.52

120h 18 – 22oC 2.49 ± 0.4 Rau đã hỏng Rau đã hỏng Rau đã hỏng

5 – 6oC 2.21 ± 0.42 9.03 ± 0.62 1.15 ± 0.26 9.5 ± 0.04

3.1. Biến thiên hàm lượng nitrat và nitrit trong rau mồng tơi

Hình 1: Hàm lượng NO3-, NO2

- trong rau mồng tơi

ở điều kiện thường (22-30oC)

11

Hình 2: Hàm lượng NO3-, NO2

- trong rau mồng tơi

ở điều kiện tủ lạnh (5-6oC)

165.86 149.02

541.08

510.70

568.59

355.93

0.00

0.55

1.92

0.53

1.21

2.49

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

0

100

200

300

400

500

600

Ngày lấy mẫu

24h 48h 72h 96h 120h

NO3- NO2-

165.86 174.07

993.08

779.19

139.58

211.01

0.00

1.92

0.96

0.13

1.58

2.21

0

0.5

1

1.5

2

2.5

0

250

500

750

1000

1250

Ngày lấy mẫu

24h 48h 72h 96h 120h

NO3- NO2-

mg/kg rau tươi

TCVN

TCVN

mg/kg rau tươi mg/kg rau tươi mg/kg rau tươi

NO3- NO3

- NO2- NO2

-

12

3.2. Biến thiên hàm lượng nitrat và nitrit trong hành lá

Hình 3: Hàm lượng NO3-, NO2

- trong

hành lá ở điều kiện thường (22-30oC)

Hình 4: Hàm lượng NO3-, NO2

- trong

hành lá ở điều kiện tủ lạnh (5-6oC)

754.97

561.61 615.80

1280.87

0.00

5.58

6.13

0.77

0

1

2

3

4

5

6

7

0

200

400

600

800

1000

1200

1400

Ngày lấy mẫu

24h 48h 72h 96h

NO3- NO2-

754.97

233.31

2122.05

1172.08

1504.61

1367.49

0.00

7.88

10.22

0.60

9.03

0

2

4

6

8

10

12

0

400

800

1200

1600

2000

2400

Ngày lấy mẫu

24h 48h 72h 96h 120h

NO3- NO2-

TCVN

mg/kg rau tươi mg/kg rau tươi mg/kg rau tươi mg/kg rau tươi

TCVN

NO3-

NO3- NO2

- NO2

-

13

3.3. Biến thiên hàm lượng nitrat và nitrit trong rau cải canh

Hình 5: Hàm lượng NO3-, NO2

- trong rau cải canh

ở điều kiện thường (22-30oC)

Hình 6: Hàm lượng NO3-, NO2

- trong rau cải canh

ở điều kiện tủ lạnh (5-6oC)

1742.72

2457.87

2031.32

0.00

0.81

4.36

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

5

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

Ngày lấy mẫu

24h 48h 72h

NO3- NO2-

mg/kg rau tươi

1742.72

2461.97 2376.17

2514.93 2470.18 2549.83

0.00

1.62

0.85

0.77

0.62

1.15

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

1.4

1.6

1.8

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

Ngày lấy mẫu

24h 48h 72h 96h 120h

NO3- NO2-

TCVN TCVN

mg/kg rau tươi mg/kg rau tươi mg/kg rau tươi

NO3- NO3

- NO2-

NO2-

14

559.15

1287.85

997.60

622.78

3.62

9.79

11.07

7.07

0

2

4

6

8

10

12

0

250

500

750

1000

1250

1500

1750

2000

Ngày lấy mẫu

24h 48h 72h 96h

NO3- NO2-

559.15

440.91

783.30

1159.35

1289.29

1394.17

3.62

9.07

8.30

13.99

6.54

9.49

0

2

4

6

8

10

12

14

16

0

250

500

750

1000

1250

1500

1750

2000

Ngày lấy mẫu

24h 48h 72h 96h 120h

NO3- NO2-

Hình 7: Hàm lượng NO3-, NO2

- trong rau

xà lách ở điều kiện thường (22-30oC)

Hình 8: Hàm lượng NO3-, NO2

- trong rau

xà lách ở điều kiện tủ lạnh (5-6oC)

mg/kg rau tươi mg/kg rau tươi mg/kg rau tươi mg/kg rau tươi

3.4. Biến thiên hàm lượng nitrat và nitrit trong rau xà lách

TCVN TCVN

NO3- NO3

- NO2- NO2

-

Hình 9: Hàm lượng nitrat trong 4 loại rau

ở điều kiện tủ lạnh (5-6oC) 15

3.5. Hàm lượng nitrat và nitrit trong 4 loại rau

0 500 1000 1500 2000 2500 3000

Ngày lấy

mẫu

24h

48h

72h

96h

120h

mg/kg rau tươi

Xà lách Cải canh Hành Mồng tơi

0 500 1000 1500 2000 2500 3000

Ngày lấy

mẫu

24h

48h

72h

96h

120h

mg/kg rau tươi

Xà lách Cải canh Hành Mồng tơi

Hình 10: Hàm lượng nitrat trong 4 loại rau

ở điều kiện thường (22-30oC)

16

0 3 6 9 12 15

Ngày lấy

mẫu

24h

48h

72h

96h

120h

mg/kg rau tươi

Xà lách Cải canh Hành Mồng tơi

0 3 6 9 12 15

Ngày lấy

mẫu

24h

48h

72h

96h

120h

mg/kg rau tươi

Xà lách Cải canh Hành Mồng tơi

Hình 12: Hàm lượng nitrit trong 4 loại rau

ở điều kiện thường (22-30oC)

Hình 11: Hàm lượng nitrit trong 4 loại rau

ở điều kiện tủ lạnh (5-6oC)

3.5. Hàm lượng nitrat và nitrit trong 4 loại rau (tiếp theo)

17

KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ

KẾT LUẬN

1) Sự tích lũy [NO3-] và [NO2

-] trong rau sau thu hoạch phụ

thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản:

1) [NO3-] và [NO2

-] tăng mạnh sau 2 – 3 ngày bảo quản rau

2) Nhiệt độ phòng càng cao → thời gian bảo quản càng ngắn

3) Nhiệt độ tủ lạnh (5- 6oC) → bảo quản được lâu hơn → tích

lũy [NO3-] và [NO2

-] trong rau lớn hơn

2) Sự biến thiên [NO3-] và [NO2

-] mạnh nhất trong rau hành lá →

mồng tơi → xà lách → cải canh.

3) Hàm lượng tích lũy

1) [NO3-] nhiều trong rau cải canh > hành > xà lách > mồng tơi.

2) [NO2-] nhiều trong rau xà lách > hành > mồng tơi > cải canh

KHUYẾN NGHỊ

18

1) Nên sử dụng các loại rau ăn lá (hành, cải canh, xà

lách) luôn trong ngày. Không nên sử dụng rau xà lách để

qua ngày ở nhiệt độ phòng.

2) Chỉ nên bảo quản các loại rau ăn lá đã nghiên cứu

trong tủ lạnh từ 1-2 ngày.

3) Đề tài cần được nghiên cứu mở rộng để đưa ra

khuyến cáo sử dụng cho nhiều loại rau.

4) Nên nghiên cứu thêm hàm lượng và các enzim liên

quan đến quá trình chuyển hóa Nitơ trong rau để làm cơ sở

giải thích rõ hơn kết quả tích lũy [NO3-] và [NO2

-] trong rau.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. TCVN 8742:2011 xác định nitrat và nitrit bằng phương pháp so màu

2. Lê Văn Khoa. Phương pháp phân tích đất, nước phân bón, cây trồng.

Nhà xuất bản giáo dục – 2000

3. Quyết định 99/2008/ QĐ – BNN

4. Dynamics of nitrate and nitrite content during storage of homemade

and small-scale industrially produced raw vegetable juices and their

dietary intake. Food Additives and Contaminats

5. Jon O. Lundberg, Eddie Weitzberg, Mark T. Gladwin. The nitrate –

nitrite – nitric oxide pathway in physiology and therapeutics.

6. R.B. Waghmare, P.V. Mahajan, U.S. Annapure. Modelling the effect of

time and temperature on respiration rate of selected fresh – cut

produce. Postharvest biology and Technology.

7. Pietrp Santamaria. Nitrate in vegetanles: toxicity, content, intake and

EC regulation. Journal of the Science of food and Agriculture

19

20

21

QUI TRÌNH THỰC HIỆN

22