HACCP ROZIANA HASNUN

PREPARATION FOR COMPLEX PREPARATION MENU (Process 3)Penentuan Critical Control point

Bahan : tempeBumbu : bawang putih, bawang merah, ketumbar, kunyit, garam, daun jeruk, daun salam

MENU ITEMS/PRODUCTS: Tempe ungkep (Menu III pagi)

PROCESS STEP HAZARD(S)CCP (Y/N)

CRITICAL LIMITS

MONITORINGCORRECTIVE

ACTIONVERIFICATION RECORDS

Penerimaan BM(bahan dan bumbu)

Fisik: Kerikil,potongan kayu pada tempe; tanah, pasir pada bawang putih, bawang merah, ketumbar, kunyit, daun jeruk, daun salam.Kimia: -Biologi: Aflatoksin

N BM yang diterima sesuai dengan spesifikasi yang diminta

Pemeriksaan mutu BM yang datang dengan SOP spesifikasi BM

BM dikembalikan dan meminta ganti bila terdapat ketidaksesuaian dengan standar spesifikasi BM

Pengawasan terhadap pemeriksaan BM saat penerimaan

Adanya standar spesifikasi pembelian BM

Penyimpanan BMbahan dan bumbu

Fisik: kerikil, tanah, debu, potongan kayuKimia: -Biologi: salmonella sp, E.coli, bacillus cereus, s. Aureus, aflatoksin

N bawang merah bawang putih yang sudah dikupas atau dihaluskan disimpan dalam kantong plastik atau wadah

Tidak terdapat jamur/kapang atau pertumbuhan tunas pada bumbuMemastikan suhu refrigerator 5°C

Bumbu dengan jamur/kapang dibuang, bagian bumbu yang bertunas dibuang, bagian daun yang kering dibuang.Mengeset ulang suhu

Pengawasan terhadap penyimpanan BM

Tersedia thermometer dalam lemari pendingin dan suhu ruang

Tersedia SOP penyimpanan BM

180



CRITICAL LIMITS



tertutup dan masukkan dalam refrigerator dengan suhu 5-10oC. Begitu juga dengan tempe di wraping dan disipan dalam kulkas dengan suhu cooling suhu 5-10oC.Kemiri, ketumbar, kunyit, daun jeruk dan daun salam disimpan pada suhu ruang 27-28°C ditempat yang kering, teduh dengan sirkulasi udara yang baik (terhindar dari sinar matahari langsung).

refrigerator pada suhu 5°C

yang dikalibrasi secara berkala

181



CRITICAL LIMITS



Persiapan BMMencuci dan mengupas bumbu (kunyit, ketumbar, daun jeruk, daun salam)

Fisik: kotoran, debu, kerikil, tanah pada bumbuKimia: -Biologi: E.coli, Salmonella sp.

N Mencuci bumbu sampai bersih dari pencemar.Menggunakan air bersih.Bumbu dikupas bersih dari kulitnya dan bagian yang rusak dibuang.

Tidak tampak kotoran, debu, kerikil atau tanah dan sisa kulit pada bumbu.Bumbu bersih dari bagian yang rusak.

Pencucian ulangbila masih terdapat sisa kulit dan bagian yang rusak, bumbu dikupas kembali

Pengawasan terhadap proses persiapan.Pemeriksaan kualitas air berkala.

Adanya SOP pencucian bumbu.Adanya hasil uji kualitas air

Menghaluskan bumbu

Fisik: kotoran & bumbu pada alat penghalusBiologi: -Kimia: karat pada alat penghalus

N Kehalusan bumbu seperti yang diinginkanMenggunakan alat penghalus bumbu yang bersih, berfungsi, dan tidak berkarat

Memastikan kehalusan bumbu seperti yang diinginkanMemeriksa keadaan alat penghalus bumbu

Menghaluskan bumbu lagi bila belum halusMembersihkan alat penghalus bumbu

Pengawasan pada proses persiapanTersedia SOP penggunaan alat dan SOP pencucian alat

Tersedia SOP penggunaan alat.

Pemotongan/pengirisan BM

Fisik: karat pada pisauKimia: -Biologi: E.coli pada tempe (hygiene

N Tidak adanya karat pada pisau

Pengamatan (observasi) perilaku hygiene petugas saat melakukan persiapan.

Pencucian ulang BM yang telah dipotong-potong.Pencucian alat masak sebelum digunakan sesuai

Supervisor akan memberikan paraf pada buku catatan produksi (production log) bahwa CCP telah

Pembiasaan mencuci tangan bagi penjamah makanan sebelum menjamah

182



CRITICAL LIMITS



penjamah) Pisau yang digunakan harus bersih dan tanpa karat saat akan digunakan

dengan standar proses pencucian alat masak

terpenuhi makanan.Pencucian alat masak yang sesuai dengan standar proses pencucian alat masak setelah dan sebelum digunakan

PengolahanPenumisan bumbu

Fisik: rambut, keringat, kukuKimia: -Biologi: Staphylococcus aureus

Y Suhu dan waktu pengolahan yang tepat, Suhu 180-220 ºC selama 5 menit

Kesesuaian waktu dan suhu penumisan

Dilakukan pemasakan ulang jika tidak sesuai

Pengawasan pada proses pengolahan

Adanya form revisiAdanya SOP dalam proses pengolahan

Perebusan/ungkep tempe dengan bumbu halus (makanan ½ jadi)

Fisik: pasir, kerikil, potongan kayuKimia: -Biologi: -

Y Setelah air mendidih (100o C) dilakukan perebusan dengan suhu minimal 77o C selama ±20 menit

Pengontrolan suhu dengan termometer dan pengukuran lama pemasakan.

Memastikan air benar-benar mendidih sebelum memasukkan tempe dan waktu perebusan yang lebih lama.

Pemeriksaan suhu pemasakan & pemeriksaan SOP pemasakan tempe

Petugas merebus/ungkep tempe setelah air mendidih (terlihat timbul gelembung diseluruh permukaan) dan

183



CRITICAL LIMITS



merebus hingga tempe matang dan bumbu meresap

PenyimpananRebusan tempe,

Fisik: debuKimia: toksin, bau dari bahan yang beraroma kuat (bumbu).Biologi: aflatoksin

Y Penyimpanan ½ jadi pada suhu cooling (5-100 C) dalam wadah tertutup

Pengontrolan suhu di dalam cooling dan penggunaan wadah tertutup yang sesuai.

Menyimpan rebusan tempe dengan wadah telah di-wrapping dengan sempurna.

Pemeriksaan suhu cooling dan kondisi tutup wadah. Pemeriksaan SOP penyimpanan.

Petugas melakukan wrapping pada semua wadah penyimpan makanan dan menyimpannya pada refrigerator yang berbeda-beda (sesuai peruntukannya)

Perebusan kembali (reheating) tempe ungkep

Fisik: rambut, keringat, kukuKimia: -Biologi: Staphylococcus aureus

Y Suhu dan waktu pengolahan yang tepat, untuk tempe Suhu 100 ºC selama ±20 menit.

Kesesuaian waktu dan suhu reheating

Dilakukan pemasakan ulang jika tidak sesuai

Pengawasan pada proses pengolahan

Adanya form revisiAdanya SOP dalam proses pengolahan

Waktu tunggu Fisik: rambut, keringat, kukuKimia: -Biologi:

Y Staphylococcus aureus (-),Staphylococcus aureus dan

Apa: Menghindari sumber pencemaran udaraBagaimana:

Selalu menutup wadah sementara

Pengawasan saat holding time

Adanya dokumen pengawasan di holding time

184



CRITICAL LIMITS



Staphylococcus aureus, Bacillus cereus

Bacillus cereus (-)Maksimal holding time 4 jamTempe terlindungi dari cemaran fisik penjamah makanan

Meletakkan produk di tempat tertutupDimana: Di ruang pendistribusianSiapa: Petugas pendistribusianKapan: Setiap kali pendistribusian

Penyajian Fisik: -Kimia: -Biologi: Staphylococcus aureus, Bacillus cereus

Y Staphylococcus aureus (-), tidak lebih dari 2 jam

Apa: Menghindari sumber pencemaran udara dan peralatan penyajianBagaimana: Meletakkan produk di tempat tertutupPembersihan peralatan dengan benarDimana:Di trolley dan alat sajiSiapa: Petugas penyaji makanan

Pengontrolan tempat untuk distribusi makanan dan segera disajikan ke pasien

Pengawasan saat penyajian

Adanya form revisi

185



CRITICAL LIMITS



Kapan: Setiap kali penyajian makanan

PREREQUISITE PROGRAMSSurat perjanjian jual-beli, Daftar Spesifikasi Bahan, SOP penerimaan bahan, SSOP air bersih, jadwal distribusi, standar porsi dan resep.

186

PREPARATION FOR COMPLEX PREPARATION MENU (Process 3)Penentuan Critical Control point

Bahan : Daging AyamBumbu yang dihaluskan : bawang putih, bawang merah, saus tomat, gula, garam

MENU ITEM / PRODUCT: AYAM ASAM MANIS

PROCESS STEP

HAZARDCCP(Y/N)

CRITICAL LIMITS



Penerimaan (ayam dan bumbu)

Fisik: cemaran kotoran, kerikilBiologi: salmonella, s. aureus pada daging ayam mentah, semutKimia: formalin pada daging ayam

N BM yang diterima sesuai dengan standar spesifikasi BM yang diminta

Pemeriksaan kualitas/mutu, jumlah dan berat BM yang datang dengan standar spesifikasi BM

BM yang tidak sesuai dengan standar spesifikasi, BM dikembalikan lagi dan meminta ganti

Adanya standar spesifikasi BMPengawasan terhadap pemeriksaan BM saat penerimaan

Ada form pengecekan kualitas, berat, dan jumlah BM saat penerimaan

Pencucian Fisik: darah, bulu, pada daging ayam, cemaran kotoran, kerikil pada daging ayamBiologi: salmonella dan e. coli pada air dan penjamah makanan, salmonella, s. aureus pada daging ayam mentahKimia: formalin pada daging ayam

N Ayam dicuci dengan air bersih

Tidak terdapat kotoran, darah, bulu pada ayam

Mencuci ulang ayam bila belum bersih.

Pengawasan terhadap proses pencucian.Adanya pemeriksaan kualitas air berkala.

Ada form pengecekan kualitas air secara berkala.

187


PROCESS STEP

HAZARDCCP(Y/N)

CRITICAL LIMITS



PenyimpananBM kering (bawang putih, bawang merah, saus tomat, gula, garam)BM basah (ayam)

Fisik: tanah pada bumbu, bulu, darah, pasir pada ayamBiologi: jamur/ kapang dan khamir,semut, e.coli, salmonella, bacillus cereus, clostridium perfirengensKimia: toksin pada bumbu, formalin pada daging ayam

N Untuk bawang putih, bawang merah yang sudah dikupas atau dihaluskan disimpan di kulkas pada suhu ruang (10-150C).Untuk garam, gula disimpan dalam wadah yang kedap udara & tertutup rapat, dan saus tomat pada suhu ruang 27-28°C ditempat yang kering, teduh dengan sirkulasi udara yang baik (terhindar dari sinar matahari langsung).Untuk ayam disimpan dalam

Memastikan tidak terdapat jamur/kapang atau pertumbuhan tunas pada bumbu, bulu, tanah, pasir pada ayam.Memastikan wadah penyimpanan tertutup rapat, tempat teduh, terhindar dari sinar matahari langsung, tidak lembab.

Bumbu dengan jamur/kapang dibuang; bagian dari bumbu yang bertunas dibuang, bulu, pasir pada ayam dibuaang.Menyimpan produk dalam wadah kedap udara yang tertutup rapat, dan meletakkannya di tempat teduh, terhindar dari sinar matahari langsung, tidak lembab

Adanya SOP penyimpanan bahan makananAdanya pengawasan terhadap penyimpanan BM

Tersedia SOP penyimpanan BM

188


PROCESS STEP

HAZARDCCP(Y/N)

CRITICAL LIMITS



suhu freezer -5 - 0°C dalam tempat tertutup atau di wrapping.

PersiapanThawing

Fisik: darah, bulu, pada daging ayam, cemaran kotoran, kerikil pada daging ayamBiologi: salmonella dan e. coli pada air dan penjamah makanan, salmonella, s. aureus pada daging ayam mentahKimia: formalin pada daging ayam

Y Ayam dialiri dengan air bersih

Tidak terdapat kotoran, darah, bulu pada ayam

Mencuci ulang ayam bila belum bersih.

Pengawasan terhadap proses pencucian.Adanya pemeriksaan kualitas air berkala.

Ada form pengecekan kualitas air secara berkala.

Pemasakana. Perebusan

ayam

Fisik: pasir, kerikil, potongan kayuKimia: formalin, dan pewarna tambahan pada ayamBiologi: salmonella, s. aureus

Y Setelah air mendidih (100o C) dilakukan perebusan dengan suhu minimal 77o C selama ±20 menit

Pengontrolan suhu dengan termometer dan pengukuran lama pemasakan.

Memastikan air benar-benar mendidih sebelum memasukkan ayam dan waktu perebusan yang lebih lama.

Pemeriksaan suhu pemasakan & pemeriksaan SOP pemasakan ayam

Petugas merebus ayam setelah air mendidih (terlihat timbul gelembung diseluruh

189


PROCESS STEP

HAZARDCCP(Y/N)

CRITICAL LIMITS



permukaan) dan merebus hingga ayam matang dan bumbu meresap

PenyimpananRebusan ayam

Fisik: debuKimia:toksin, bau dari bahan yang beraroma kuat (bumbu).Biologi: salmonella, s. aureus

Y Penyimpanan ½ jadi pada suhu cooling (5-100 C) dalam wadah tertutup

Pengontrolan suhu di dalam cooling dan penggunaan wadah tertutup yang sesuai.

Menyimpan rebusan ayam dengan wadah telah di-wrapping dengan sempurna.

Pemeriksaan suhu cooling dan kondisi tutup wadah. Pemeriksaan SOP penyimpanan.

Petugas melakukan wrapping pada semua wadah penyimpan makanan dan menyimpannya pada refrigerator yang berbeda-beda (sesuai peruntukannya)

Pemasakan Fisik : rambut,Keringat, ludah

Y Menggoreng ayam dengan suhu 1380C selama 10 menit

Memastikan suhu 1380C selama 10 menit (hingga matang)

Petugas

Memasak ulang apabila suhu dan waktu tidak tercapai

Menegur petugas penjamah makanan

Mengecek waktu dan suhu pengolahan

Mengecek pakaian yang digunakan

Petugas mencatat waktu, suhu dan waktu pengolahan pada form

190


PROCESS STEP

HAZARDCCP(Y/N)

CRITICAL LIMITS



pengolahan makanan menggunakan pakaian dengan benar

Memastikan melakukan Cuci tangan

apabila tidak menggunakan pakaian dengan benar

oleh penjamah makanan

Manager mengecek petugas mencucui tangan dengan benar

yang ditentukan

Waktu tunggu

Fisik: rambut, keringat, kukuKimia: -Biologi: Staphylococcus aureus, Bacillus cereus

Y Staphylococcus aureus (-),Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus (-)Maksimal holding time 4 jamTempe terlindungi dari cemaran fisik penjamah makanan

Apa: Menghindari sumber pencemaran udaraBagaimana: Meletakkan produk di tempat tertutupDimana: Di ruang pendistribusianSiapa: Petugas pendistribusianKapan: Setiap kali pendistribusian

Selalu menutup wadah sementaraMenegur petugas penjamah makanan apabila tidak menggunakan pakaian dengan benar

Pengawasan saat holding time

Adanya dokumen pengawasan di holding time

Penyajian Fisik: -Kimia: -

Y Staphylococcus aureus (-), tidak lebih dari 2 jam

Apa: Menghindari sumber pencemaran udara

Pengontrolan tempat untuk distribusi makanan dan segera

Pengawasan saat penyajian

Adanya form revisi

191


PROCESS STEP

HAZARDCCP(Y/N)

CRITICAL LIMITS



Biologi: Staphylococcus aureus, Bacillus cereus

dan peralatan penyajianBagaimana: Meletakkan produk di tempat tertutupPembersihan peralatan dengan benarDimana:Di trolley dan alat sajiSiapa: Petugas penyaji makananKapan: Setiap kali penyajian makanan

disajikan ke pasienSegera distribusi ke pasien menggunakan trolly tertutupMakanan yang sudah tersentuh tangan tidak disajikan

Mengecek pakaian yang digunakan oleh penjamah makanan

PREREQUISTE PROGRAMS

Surat Perjanjian Jual Beli Bahan Makanan Standar spesifikasi Bahan Makanan SOP Penerimaan Standar Porsi

Jadwal Distribusi Edukasi Penjamah Makanan Pelatihan Penjamah Makanan

192

Documents

HACCP ROZIANA HASNUN