HACCP GERENCIAL

IBQ. Marco Eduardo De Len G

Microbios y Economa 12% de las ETAs se deben a frutas y verduras frescas Los principales involucrados: Tomates, melones, lechuga, cebollin y hierbas Dole Food Co. retiro 250,000 bolsas de ensaladas prepicadas contaminadas con E. coli

Palabras Clave Peligro

Palabras Clave Riesgo

Palabras Clave Inocuidad

Palabras Clave Prevencin

Peligros para la saludPeligros Fsicos Peligros Qumicos Peligros Biolgicos

Qu es el HACCP? El HACCP es un sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control.

Composicion HACCPHACCP

PREREQUISITOS

PRELIMINARES

Hazard Analysis Critical Control Points Es decir identifica donde pueden presentarse peligros y donde poner en prctica acciones que prevenga el riesgo de que ocurra

Ventajas del HACCP Se enfoca en identificar y prevenir peligros. Esta basado en fundamentos cientficos Permite una verificacin gubernamental ms efectiva.

El sistema HACCP es nuevo? El sistema HACCP no es nuevo. Desarrollado desde los primeros viajes espaciales El sistema HACCP sigue siendo considerado el mejor sistema de control de procesos alimenticios

Programas Prerrequisitos Procesos, procedimientos, instalaciones adecuadas que permitan evitar un peligro mayor o incontrolable. Ayudan a obtener condiciones sanitarias de produccin. Ej. POEs, BPM, Mtto Preventivo, Control de plagas, instalaciones adecuadas, Manejo de productos qumicos.

QU SON LOS PREREQUISITOS?Son los programas que conforman la base para el sistema de inocuidad (HACCP) Buenas Practicas Bioseguridad Capacitacin GMOS Programa de Sanidad Alrgenos Programa de Mantenimiento Lay Outs Poltica de Vidrio Manuales Instalaciones Trazabilidad Poltica de Inocuidad Recall Manejo de crisis Calibracin

Prevencin de la contaminacin Instalaciones Especificaciones Analisis microbiologico Auditorias a proveedores BPM`s

Pasos Preliminares Integrar un equipo HACCP multidisciplinario con personal comprometido y expertiz

Pasos Preliminares Implementar todos los programas prerrequisitos Describir el alimento y su mtodo de produccin y distribucin.

Pasos Preeliminares Desarrollar y verificar el diagrama de flujo del proceso. Determinar si los productos pueden ser agrupados en categoras

7 Principios del HACCP1. Identificar los Peligros que podran ocurrir en la produccin de alimentos. 2. Determinar los Puntos Crticos de Control (PCCs).

7 Principios del HACCP3. Establecer los Lmites Crticos para prevenir desviaciones asociadas con cada PCC. 4. Monitorear los PCCs para asegurar se encuentren dentro de los lmites.

7 Principios del HACCP5. Establecer acciones correctivas 6. Establecer registro de procedimientos que documenten que el sistema HACCP est funcionando adecuadamente.

7 Principios del HACCP7. Verificacin, incluye la revisin del plan de HACCP, registros de los PCCs, lmites crticos, llevar a cabo muestreos microbiolgicos.

Punto Crtico de Control Es el ultimo punto, paso o etapa en el proceso en cual se puede aplicar un control y como resultado se puede prevenir, eliminar o reducir un peligro a un nivel aceptable. EJEMPLO: CONTROL DE CONCENTRACIONES

Diferencia PCs y PCCsPunto de Control Serie de controles del sistema Punto Crtico de Control Es la ultima etapa para controlar un peligro y no es un prerequisito

Como se determina un PCC? Por medio de un rbol de decisin

Cmo aplica el sistema HACCP en una industria Agrcola? En el agro: Monitorear el alimento, llevar a cabo sanitizacin e implementar sistemas de control de salud e higiene, pero sobre todo el manejo puntual de los programas prerrequisitos

PREGUNTAS??