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Flore-Chemie GmbH Hygieneschulung 2015
Was ist HACCP?
H = Hazard = Gefahr
A = Analysis = Analyse
C = Critical = Kritisch
C = Control = Kontrolle
P = Point = Punkt
HACCP = Gefahrenanalyse zur Erkennung kritischer Kontrollpunkte
Das HACCP-Konzept besteht aus insgesamt 7 Schritten
Flore-Chemie GmbH Hygieneschulung 2015
HACCP wurde international als System für eine sichere
Lebensmittelproduktion anerkannt
Woher kommt HACCP?
Das HACCP-Konzept wurde in den 60iger Jahren von der
NASA ins Leben gerufen, um
die Sicherheit der Astronautennahrung zu gewährleisten
das Risiko einer Nahrungsmittelvergiftung im All zu minimieren
einen hohen Grad an Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten
Flore-Chemie GmbH Hygieneschulung 2015
HACCP – die sieben Grundsätze
1. Mögliche Gefahren identifizieren
2. Kritische Kontrollpunkte bestimmen
3. Grenzwerte für die kritischen Kontrollpunkte festlegen
4. System zur Überwachung einrichten
5. Korrekturmaßnahmen festlegen
6. Verfahren zur Überprüfung des HACCP-Systems einrichten
7. Dokumente und Aufzeichnungen erstellen
Flore-Chemie GmbH Hygieneschulung 2015
Elemente der guten Hygienepraxis als wichtige
Voraussetzung für HACCP
Voraussetzungen für HACCP
HACCP
Raum-
und Geräte-
hygiene
Schädlings-
bekämpfung
Reinigung
und
Desinfektion
Produkt-
hygiene
Abwasser
und
Entsorgung
Personal-
hygiene
Flore-Chemie GmbH Hygieneschulung 2015
Wie funktioniert HACCP?
1. Schritt: Die Gefahrenanalyse
Schritt für Schritt wird die Produktherstellung
betrachtet
Wo können
Gefahren
auftreten?
Flore-Chemie GmbH Hygieneschulung 2015
Welche Gefahren gibt es?
Biologische Gefahren z. B.:
• krankheitserregende Mikroorganismen
• Parasiten (z. B. Trichinen, Finnen, Würmer)
Chemische Gefahren z. B.:
• Kontaminanten: Schwermetalle
• Rückstände: Pestizide, Reinigungs- und
Desinfektionsmittelreste
• Zusatzstoffe: Nitrit/Nitrat, Glutamat, Farbstoffe
• natürlich vorkommende Gifte
Physikalische Gefahren z. B.:
• Fremdkörper: Glas, Steine, Holz, Metall,
Knochen, Kunststoffteile, Schmuck
Allergene z. B.:
• Gluten, Fisch, Erdnüsse, Soja, Sellerie
Flore-Chemie GmbH Hygieneschulung 2015
Wie funktioniert HACCP?
2. Schritt: Kritische Kontrollpunkte (CCPs) festlegen
Beispiel Lagertemperatur
Entscheidung, wo Kontrollen
für die Lebensmittelsicherheit absolut wichtig sind
Lagerung
Flore-Chemie GmbH Hygieneschulung 2015
2. Schritt: Kritische Kontrollpunkte (CCPs) festlegen
Der CCP-Entscheidungsbaum
Kein CCP
CCP
JaNein
Ja
Nein
Kann im Produkt oder
im Prozess eine
Gefahr identifiziert
werden?
Wird die identifizierte
Gefahr im Prozess
beseitigt oder auf ein
annehmbares Maß
minimiert?
Flore-Chemie GmbH Hygieneschulung 2015
2. Schritt: Kritische Kontrollpunkte (CCPs) festlegen
CCP-Entscheidungsbaum „Erhitzen von Hackfleisch“
Kein CCP
CCP
Ja (biologische Gefahr
durch Salmonellen)
Nein
Ja
Nein
Kann hier eine
Gesundheitsgefahr
identifiziert werden?
Gefahr beseitigt
durch Erhitzen?
Flore-Chemie GmbH Hygieneschulung 2015
2. Schritt: Kritische Kontrollpunkte (CCPs) festlegen CCP-Entscheidungsbaum „Lagerung von Sahnekuchen“
Kein CCP
CCP
Ja (biologische Gefahr
durch Keime)
Nein
Ja
Nein
Kann hier eine
Gesundheitsgefahr
identifiziert werden?
Gefahr beseitigt
durch Kühlen?
Flore-Chemie GmbH Hygieneschulung 2015
Wie funktioniert HACCP?
3. Schritt: Festlegen von Grenzwerten für jeden CCP
Beispiel Lagertemperatur
Grenzwerte dürfen bei keiner Kontrolle überschritten werden
Flore-Chemie GmbH Hygieneschulung 2015
Wie funktioniert HACCP?
4. Schritt: System zur Überwachung der CCPs
Die Einhaltung der Grenzwerte muss überwacht werden
Flore-Chemie GmbH Hygieneschulung 2015
Wie funktioniert HACCP?
5. Schritt: Korrekturmaßnahmen bei Abweichungen
Abweichung Korrekturmaßnahme
Temperaturanstieg im
Kühlhaus
Ware umlagern oder ggf.
entsorgen;
Monteur rufen
„Was ist zu tun,
wenn etwas falsch
läuft?“
Flore-Chemie GmbH Hygieneschulung 2015
Wie funktioniert HACCP?
6. Schritt: Festlegen von Prüfverfahren, um nachzuweisen,
dass HACCP funktioniert
Regelmäßige Betriebsbegehungen
Aufzeichnungen zur Schädlingskontrolle
Ergebnisse von mikrobiologischen Untersuchungen
Kundenbeschwerden
Flore-Chemie GmbH Hygieneschulung 2015
Wie funktioniert HACCP?
7. Schritt: Dokumentation der Verfahren und
Aufzeichnungen
Alle HACCP-Maßnahmen müssen dokumentiert sein, z.B.:
Temperaturen, Grenz- und Warnwerte
Checkliste der Begehungen
Liste der CCPs
Mitarbeiterschulungen
Korrekturmaßnahmen
Dokumentation ist Pflicht für alle Lebensmittelbetriebe!