Diseo de un plan HACCP para el proceso de elaboracin de queso tipo Gouda

ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICOS ( APPCC )

APPCC es un sistema de control de calidad de los alimentos que ofrece una valoracin y control de los peligros de tipo microbiolgico, qumico o fsico Garantiza la calidad sanitaria de los alimentos.

Secuencia lgica para la implementacin de un sistema HACCP

ESTUDIO DEL SISTEMA APPCC

1. 2. 3. 4.

Seleccin del equipo de trabajo APPCC Definir los trminos de referencia Descripcin del producto Identificar el uso esperado para cada producto

ESTUDIO DEL SISTEMA APPCC5.

6. 7.

8.

Elaborar un diagrama de flujo del proceso de fabricacin Verificar in situ el diagrama de flujo Enumeracin de los peligros asociados a cada etapa Estudio de medidas preventivas para controlar los riesgos

ESTUDIO DEL SISTEMA APPCC9.

10.

11.

Determinacin de los PCC ( rbol de decisin para determinar los puntos crticos Establecimiento de lmites crticos para PCC Establecimiento de un sistema de vigilancia para los PCC

ESTUDIO DEL SISTEMA APPCC12.13.

14.

Establecimiento de medidas correctivas Establecimiento de un sistema de verificacin Establecimiento de un sistema de registro y documentacin

El alcance del Plan HACCP elaborado a esta empresa para el queso tipo Gouda abarcar desde la recepcin de la materia prima (leche cruda) hasta el almacenamiento del queso madurado en la planta antes de su salida para ser distribuido por agentes externos.

1. Equipo de trabajo APPCC

El equipo HACCP est conformado por el Jefe de control de calidad de la empresa, el Gerente de produccin, Jefe de higiene y saneamiento de planta

3. Descripcin del producto

El queso amarillo tipo Gouda es el producto elaborado a partir de leche pasteurizada, con la adicin de fermentos lcteos, cuajo y otros aditivos (cloruro de calcio, colorante natural, nitrito, nitrato de sodio y sal), de acuerdo con las disposiciones sanitarias vigentes, y sometido al proceso de maduracin. Se presenta en forma de barras rectangulares, con un peso aproximado de 3-3,5 kg, envasado en bolsas plsticas termoencogibles de color rojo.

Sus caractersticas organolpticas son sabor y olor caractersticos del producto, suave, no amargo, sin signos de rancidez: color amarillo plido uniforme; deber presentar una superficie lisa, compacta, sin grietas y sin crecimiento de mohos;

La corteza deber ser de consistencia dura y seca, revestida de un producto antimohos y de una suspensin plstica o de una pelcula de aceite vegetal; de textura firme y que pueda rebanarse fcilmente; de ojos regulares o irregulares en todo el interior del queso, redondos y ovalados, brillantes y de bordes regulares. Sus caractersticas fsico-qumicas principales son humedad 41%, grasa 32%, cloruro de sodio 3%, y pH 5,3.

4. Uso del productoEl queso puede ser consumido por todo pblico y no requiere preparacin previa a su consumo. Su vida til en almacenamiento refrigerado es hasta seis meses en su envase original.

5. Elaboracin del Diagrama de Flujo

Utilizando el diagrama de flujo como gua , se identifican todos los peligros potenciales biolgicos, qumicos y fsicos que son razonables de prever en cada etapa del proceso. Luego se efecta un anlisis de peligros para determinar y justificar si el peligro identificado es significativo para la inocuidad del alimento

Diagrama de flujo del procesoLa leche cruda es filtrada y almacenada en tanques de refrigeracin entre 4 y 8C hasta por 20 h. La leche se pasteuriza a 75C por 15 s para destruir microorganismos patgenos e inactivar las enzimas de la leche. Luego la leche a 32-35C es inoculada en el tanque de coagulacin con 0,5% de cultivo iniciador.

El cultivo iniciador empleado para inocular la leche,es un conjunto de microorganismos mesfilos liofilizados conformado por especies de: Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcuslactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar,Leuconostoc diacetylactis y/o Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.

Adicionalmente se le adiciona a la leche CaCl2 para mejorar y acortar el proceso de coagulacin, colorante natural en base a caroteno para mantener un color uniforme en el queso durante todo el ao, cuajo o renina que permite la formacin de la cuajada y nitritos que impiden la hinchazn de los quesos causada por Clostridium, presente posiblemente en algunos forrajes empleados en la alimentacin de la vaca.

La cuajada formada es cortada mediante liras en cubos de 1-1,5 cm2. La agitacin y escaldado posterior entre 32 y 35C facilita la remocin del suero.

Luego los bloques de cuajada se colocan en moldes rectangulares, siendo prensados por su propio peso y luego mecnicamente. Este proceso se realiza entre 33 y 34C aproximadamente por 2 h durante las cuales se acidifica la pasta hasta pH 5,6.

El salado es realizado en una salmuera al 20% por 24 h. La finalidad del salado es prevenir el crecimiento de microorganismos indeseables, incrementar la rigidez del queso y disminuir la temperatura del mismo. La maduracin se realiza a 8C y 76% HR durante 20 a 35 das.

Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de queso tipo Gouda

9. Determinacin de los Puntos Crticos de Control

Mediante la aplicacin del rbol de decisin se determin si la etapa en estudio era o no un Punto Critico de Control: PCC

Arbol de decisin para identificar los PCC

(*) Pase a la etapa siguiente

Anlisis de los peligros e identificacin de los PCC segn la tcnica del rbol de decisin

Se aprecia que los peligros biolgicos tales como: Presencia o crecimiento de microorganismos patgenos por insuficiente enfriamiento de la leche durante su ordeo, transporte y almacenamiento, o Contaminacin con patgenos por deficiente limpieza de equipos, operarios y del medio ambiente, son los que estn afectando predominantemente el proceso de elaboracin del queso Gouda.

El hecho de que los prerrequisitos se estn cumpliendo en la planta antes de implementar el sistema HACCP, permite disponer de un plan con la menor cantidad posible de PCC facilitando su implementacin y control.

10. Establecimiento de lmites crticos para PCC

Luego de identificar los PCC en el proceso de elaboracin del queso, se fijaron los lmites crticos en cada PCC y la tolerancia de los mismos, quedando establecidos los niveles de referencias u operacionales que son ms rigurosos que los lmites crticos y son empleados por la industria para reducir el riesgo de una desviacin.

Los lmites crticos representan algn parmetro de rpida y fcil medicin (temperatura, tiempo, humedad, pH, aw, anlisis qumicos, observaciones visuales del producto, entre otros), que adems permitan obtener una respuesta oportuna, tcnica y econmicamente factible para garantizar la inocuidad del producto .

Se estableci la vigilancia o secuencia planificada de observaciones o mediciones para determinar si un PCC estaba bajo control, generando un registro exacto que sera usado en la etapa de verificacin (comprobacin) posterior donde se establece que medir, cmo hacerlo, frecuencia de la medicin y el responsable de hacerlo. La vigilancia en lnea fueron mediciones de tiempo y temperatura. La vigilancia fuera de lnea fueron mediciones de salinidad, pH, tiempo de reduccin del azul de metileno, prueba de antibiticos, etc.

Establecimiento de lmites crticos para PCC

Plan HACCP para el queso amarillo tipo Gouda

Los PCC son: pasteurizacin, coagulacin y maduracin. Originalmente se consider la etapa de la recepcin de la leche cruda como un PCC, luego se defini como un punto de control debido a que la empresa est realizando estrictamente un control de los proveedores, quedndose solo con aquellos que traen a la planta leche fra con una temperatura 7C y un tiempo de reduccin del azul de metileno (TRAM) > 2h. Adems, el peligro de produccin de toxinas por Staphylococcus aureus en la leche cruda durante su transporte y almacenamiento, es poco probable, por ser un mal competidor en presencia de los variados microorganismos presentes en la leche cruda.

Cabe destacar, la importancia de aplicar de manera obligatoria la prueba de antibiticos dentro de los anlisis fsico-qumicos que se realizan a la leche cruda en la etapa de su recepcin en la planta, de aceptar solo la leche que est libre de antibiticos y de llevar un registro, evaluacin y seguimiento del proveedor en cuanto al cumplimiento de los requisitos establecidos. La leche debe permanecer refrigerada entre 4 y 8C por un tiempo mximo de 20 h.

La refrigeracin es esencial para inhibir el crecimiento bacteriano pero es la pasteurizacin que elimina los microorganismos patgenos de la leche. En la planta se pasteuriza la leche empleando un lmite operacional de 76 1C por 15 s para evitar riesgos de desvo del lmite crtico de 72C por15 s y la sobrevivencia de patgenos por un deficiente procesamiento trmico.

La inoculacin del cultivo iniciador en la leche dirige el proceso de fermentacin mediante la produccin de cido lctico (disminucin del pH) y otros metabolitos antimicrobianos durante la coagulacin y posterior maduracin, los cuales son indispensables para lograr las caractersticas sensoriales y de inocuidad del queso . Es necesario realizar control del tipo, manejo y preparacin del cultivo iniciador ya que deficiencias en su calidad causan fallas en la fermentacin de la cuajada.

En la preparacin del cultivo iniciador madre debe vigilarse que la leche se esterilice a 96C y se inocule a 25C. Debe comprobarse la cantidad y concentracin del cultivo iniciador y que la acidez del cultivo se encuentre entre 8595 ml de NaOH 0,1 N, antes de inocular el tanque de leche de 4 mil l para la produccin del queso.

La maduracin es un proceso complejo donde ocurren simultneamente mltiples reacciones bioqumicas de degradacin y de sntesis, que deben ser mantenidas bajo condiciones controladas de temperatura para desarrollar el sabor y olor caracterstico y una textura firme y elstica . Debe vigilarse y controlarse el funcionamiento de las cavas de maduracin, temperatura y humedad relativa. La temperatura de las cavas de maduracin debe ser inferior a 10C.

Es fundamental que la empresa cumpla con el tiempo mnimo de maduracin de 35 das exigido por la normas para el queso Gouda como un medio de garantizar la produccin de metabolitos que inhiben la presencia de microorganismos patgenos. La sobrevivencia de microorganismos patgenos por emplear un tiempo insuficiente durante la maduracin o por realizarse en condiciones incorrectas o por deficiente accin del cultivo iniciador en el queso puede producir ETA.

12. Establecimiento de medidas correctivas

Se establecen las acciones correctivas a adoptar, cuando la vigilancia demuestra una desviacin en los lmites crticos o preferiblemente, cuando exista una tendencia hacia la prdida de control.

13. Establecimiento de un sistema de verificacin

El plan debe ser verificado para asegurarse que opera efectivamente. Los puntos a considerar en la comprobacin son la revisin integral del plan, el acatamiento de los PCC y lmites crticos, la confirmacin del cumplimiento de los procedimientos, mediante revisin de los registros de las correcciones, desviaciones o grficos de control y la frecuencia.

El plan HACCP y los registros correspondientes deben ser archivados en la planta. El equipo HACCP debe mantenerse actualizado en las modificaciones de los reglamentos y normas establecidas, tanto por los organismos sanitarios oficiales como las referidas por expertos o investigadores del rea. Esto, con el fin de detectar cualquier modificacin de los requisitos utilizados como referencia en el proceso o en el producto.

Cronograma de Verificacin

Actividad de Verificacin

Frecuencia de la Actividad de Verificacin

Responsable

Supervisor

Programar las actividades de verificacin.

Trimestralmente o cuando cambien las condiciones en la empresa. Previamente y durante la implementacin inicial del plan. Cuando los lmites crticos hayan cambiado, cuando se produzcan cambios significativos en el proceso, cuando el equipo o maquinaria se cambie o despus de fallas en el sistema.

Coordinador de HACCP.

Gerente de Planta.

Validacin inicial del plan HACCP.

Experto independiente.

Equipo HACCP.

Validacin subsiguiente del plan.

Experto independiente.

Equipo HACCP.

Actividad de VerificacinComprobacin de la vigilancia de los PCC como han sido descritos en el plan. Revisin de la vigilancia y registros de acciones correctivas para demostrar conformidad con el plan. Verificacin integral del sistema HACCP.

Frecuencia de la Actividad de VerificacinDe acuerdo al plan HACCP (ejemplo, semanal, mensual).

Responsable

Supervisor

Depende del supervisor del PCC (ejemplo, supervisor de cavas de almacenamiento). Departamento de Control de Calidad.

De acuerdo al plan HACCP.

Equipo HACCP.

Mensual.

Experto independiente. Anual.

Gerente de Planta.

GRACIAS