Universitatea Valahia din Târgovişte

Facultatea de Ingineria Mediului şi Biotehnologii

Master:Controlul şi expertiza alimentelor

2

Cuprins

1.Introducere

2.Prezentarea generală a produsului.................................................................................................51.1.Istoria ciocolatei........................................................................................................................................6

3. Descrierea materiilor prime şi auxiliare......................................................................................84.Schema de obtinere a ciocolatei cu lapte

3.1.Descrierea operaţiilor......................................................................................................13

5.Analiză şi evaluare riscuri................................................................................................20

6.Identificarea punctelor critice de control....................................................................................26

7.Bibliografie.....................................................................................................................................32

3

I. INTRODUCERE

I.1 SISITEMUL HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) se traduce prin "Analiza

hazardelor şi a punctelor critice de control". Este o modalitate preventivă utilizată pentru creşterea

siguranţei alimentelor, a produselor cosmetice şi a medicamentelor. Metoda a apărut în 1971 în

SUA.

Actul de la 29 iulie 1958 care a creat National Aeronautics and Space Administration (NASA) a

avut scopul de a pune un satelit american în orbită şi pentru a trimite o persoană în spaţiu.

Alimentaţia a jucat un rol critic în programul spaţial al echipajului. Scopul principal a fost de a

produce alimente care nu ar ceda sub zero gravitate, dar, de asemenea, să fie în siguranţă să

mănânce. S-au impus cerinţe stricte microbiene, inclusiv limitele patogen (inclusiv E. coli,

Salmonella, şi Clostridium botulinum) pentru toate produsele alimentare destinate pentru calatoria în

spaţiu. Astfel s-au pus bazele timpurii ale sistemului HACCP.Scopul este identificarea riscurilor

care pot afecta produsele pe parcursul procesarii industriale pentru a putea interveni şi evita

contaminarea sau alterarea lor fizică, chimică şi biologică. Metoda este superioară controlului

calităţii la produsele finite, deoarece poate evita problemele înainte de apariţia acestora. Aceasta

implică monitorizarea, verificarea şi validarea muncii de zi cu zi, dacă este în conformitate tot

timpul cu cerinţele de reglementare în toate etapele procesului. Toate organizaţiile care activează în

aceste sectoare ce intră în contact direct cu sanatatea consumatorilor trebuie să respecte anumite

cerinţe, multe dintre aceastea fiind impuse de legislaţia în vigoare.Integrarea ţării noastre în Uniunea

Europeană a impus şi mai multe cerinţe asupra organizaţiilor din sectorul alimentar.Implementarea

sistemului HACCP este o cerinţa legală, prevazută în HG 1198/2002 - Condiţii generale de igiena a

produselor alimentare, art.3 şi 4 şi în Legea nr. 150/2004 – privind sigutanţa produselor alimentare.

I.2 IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP

În perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce mai conştienţi de

aspectele igienice ale vieţii şi alimentaţiei lor, de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toţi

producătorii de alimente ( fabrici lactate, mezeluri, morărit, panificaţie, laboratoare cofetărie-

4

patiserie, unităţi de producţie; carmangerii, măcelarii, catering, restaurante, fast-food, segmentul

băuturi; segmentul ambalaje ) să respecte atât exigenţele tehnologice, cât şi pe cele de ordin

igienico-sanitar.Sistemele moderne de asigurare şi conducere a călităţii care fac obiectul

standardelor din seria ISO 9000, realizarea calităţii totale în industria alimentară sunt obiective care

nu se pot atinge fără a fi rezolvată mai întâi problema producţiei igienice. În ţările cu o industrie şi o

economie dezvoltată (ţările din Uniunea Europeană, Statele Unite, Canada) încă din perioada anilor

80 s-a preconizat introducerea sistemelor bazate pe evaluarea şi prevenirea riscurilor asociate

producţiei de alimente, de tipul HACCP.

HACCP este o metodă sistematică de identificare, evaluare şi control a riscurilor asociate

produselor alimentare.

Multe cazuri de îmbolnăviri alimentare se datorează consumului de preparate din carne, cauza fiind

microorganismele prezente în flora intestinală a animalelor sănătoase sau a celor bolnave, dar care

nu au fost detectate la inspecţiile veterinare de rutină.

Aceste microorganisme, prezente iniţial în număr redus, se pot înmulţi atunci când

produsul este incorect prelucrat, transportat, depozitat sau preparat. Prevenirea îmbolnăvirilor de

origine alimentară depinde, deci, demersurile de control aplicate de-a lungul întregului circuit al

produsului respectiv, de la animalul viu şi până la consumul produsului finit.

Utilizarea unor practici bune de lucru , cuplată cu efectuarea unor analize de laborator ale

produsului finit, nu dau întotdeauna rezultatele dorite. Problema siguranţei pentru consum a

produselor finite poate fi rezolvată complet doar prin aplicarea sistemului HACCP, care permite

identificarea şi menţinerea sub control a riscurilor identificate.

Este universal acceptat astăzi faptul că metoda HACCP este deosebit de importantă pentru

industria cărnii.Răspândirea acestei metode va spori încrederea consumatorilor în produsele de carne

şi va reduce barierele în comerţul internaţional.

Industria alimentară poate obţine mai multe beneficii prin aplicarea metodei HACCP,

principalul fiind acela că această metodă reprezintă instrumentul de management cel mai eficient,

chiar din punct de vedere al costurilor, pentru producerea unor alimente cât mai sigure pentru

consum cu tehnologia existentă.

5

1.Prezentarea generală a produsului

Ciocolata este un produs obţinut prin amestecarea şi mărunţirea fină a masei de cacao , a

zahărului şi untului de cacao, cu sau fără alte adaosuri.Acest amestec, denumit masă de cacao se

toarnă în forme sau se serveşte la învelirea unor mase zaharoase (nuclee).

1.1.Istoria ciocolatei

Istoria ciocolatei incepe o data cu descoperirea Americii, cand Cristofor Columb s-a intors

din a 4-a lui calatorie in lumea “noua” a adus regelui Ferdinand si reginei Izabela,boabe de cacao. In

timpul invaziei in Mexic a lui Herman Cortes in 1519, indienii azteci au fost gasiti folosind boabe de

cacao in prepararea unei bauturi regesti numita “chocolatl”adica lichid ferbinte. Tratau aceasta

bautura ca fiind mancarea zeilor. Chocolatl era foarte amara drept pentru care Cortes si insotitorii lui

au emis ideea indulcirii ei cu trestie de zahar. Tot ei au luat aceasta bautura in Spania si au

imbunatatit-o punandu-i scortisoara si vanilie. Au decis ca bautura are un gust mai bun daca este

ferbinte. Noua bautura a prins foarte bine mai ales la aristocratii spanioli. Spaniolii au inceput sa

planteze cacao in coloniile lor dand nastere unei afaceri prospere. Ei au tinut secret aceasta industrie,

6

multe sute de ani dar niste calugari spanioli au lasat pana la urma ca secretul sa scape. Aceasta

bautura s-a raspandit repede in Europa si in 1657 si a parut una din cele mai faimoase case

englezesti de ciocolata.

In 1828 au aparut tehnici mecanizate de macinare a boabelor de cacao,(piesa pentru boabe de

cacao) care a adus la scaderea pretului ciocolatei. Datorita acestei prese a fost imbunatatita si

bautura din cacao pentru ca prin presare era stoarsa grasimea pe care o contineau boabele de cacao.

In secolul XIX-lea au fost doua mari revolutii in istoria ciocolatei: o companie engeza a produs

prima ciocolata solida de mancat ciocolata fondanta,fina si matasoasa, iar in 1876 elvetianul Daniel

Peter a introdus laptele in ciocolata si a creat un produs care si astazi aduce bucurie ,ciocolata cu

lapte.

In 1765 a aparut prima fabrica de ciocolata.

Ciocolata face parte din reteta soldatilor americani inca din timpul celui de-al doilea razboi

mondial si este nelipsita din dieta astronautilor.

Printre mayasi, ciocolata nu avea numai valoare lituarica si comerciala.

Untul de cacao era folosit ca un balsam pentru ingrijirea degeraturilor si arsurilor, pentru

protectie solara, dar si pentru a ingriji maladii de ficat si plamani.

Untul de cacao era administrat celor ce explorau jungla, pentru a-i feri de muscaturile de sarpe.

Vindecatorii azteci preparau, din boabe de cacao, o pasta densa. Ea era apoi diluata sub forma

de bautura, oferita in cazuri diferite de febra. Aztecii foloseau propria lor versiune de ciocolata

calda, cu arome specifice. Insa ciocolata azteca nu era servita niciodata fierbinte, din motive ce nu

au fost pe deplin elucidate: nu se stie daca ele tin de consideratii practice, medicale sau numai de

chestiuni de rit, legate de cultul zeilor consumatori de ciocolata. Este foarte probabil sa fi fost vorba

de ambele. Cert este ca acest popor s-a dovedit un fin observator al efectelor fructului arborelui de

cacao.

Ciocolata, mai ales combinata cu porumbul era oferita celor ce sufereau de malnutritie, dar era

prevazuta si in dietele persoanelor aztece obeze. Ciocolata era data pe post de digestive si se

atribuiau proprietati purgative, dar si de stimulare a evacuarii urinei la persoanele care sufereau de

rinichi.

O data cu dominatia europeana si cu modificarea radicala a retetei bauturii, o parte din vechile

proprietati ale alimentului picant al zeilor, pe nume “xocolatl”sunt transferate delicatesei noi si dulci

numite ciocolata.

7

Totusi se inregistreza o inevitabila schimbare de abordare, care nu poate ramane fara consecinte.

Daca pentru europeni suferinta era consecinta bolii, pentru indieni aceasta era forma de expresie a

dezechilibrului in care omul respectiv se afla cu natura.

La inceputul anilor 1600, mediculul spaniol Antonio Comenero De Ledesma vorbea deja de

felul in care ciocolata afecteaza dispozitia; el spunea ca obiectului pasiunii sale, uneori, cele mari

alese dintre binefaceri, dar alteori cele mai adanci ciocolata ii face pe oameni mai prietenosi si ii

“incita sa faca dragoste”. Inca de atunci medicii si-au dat seama ca ciocolata e un remediu sa

conceapa mai usor copii.

Ulterior, un anume Henri Stubb publica o monografie care pretinde ca o bautura formata din

ciocolata si vanilie intareste creierul. Amestecul de ciocolata si piper de Jamaica ar stimula fluxul

menstrual, iar amestecul de colata si rasini ar stimula productia de lapte.

Gastronomul francez Brillat-Savarin recomana ciocolata tuturor celor care sunt obligati sa lucreze

incontinuu fara sa doarma, calatorilor , carora le confera energie, persoanelor care nu se simt prea

bine. Tuturor oamenilor “stresati” ciocolata le ofera, cu generiozitate divina, consolare si placere.

Ciocolata mai foloseste si drept inspiratie si sursa vigoare intelectuala pentru “oamenii de spirit care

dintr-o data simt ca s-au prostit”; ciocolata este o adevarata infuzie de buna dispozitie pentru toti

“cei carora li se pare ca aerul e umed, timpul curge greu, iar atmosfera este dificil de suportat”.

Surse citate de antropologul Louis Grivetti de la Universitatea California arata ca, in 1680 se

afirma deja, dupa modelul Aztec consacrat, ca ciocolata reface energia, dupa o zi de munca grea, dar

se mai spunea despre ea si ca vindeca inflamatiile la plamani si intareste inima.

Ciocolata este invertita deci cu toata increderea medicala de care erau capabili oamenii vremii.

Ea ar fi trebuit sa repare toate relele care alte leacuri nu le puteau rezolva. In plus era o noutate in

Europa, era scumpa, e buna, era regala si oricine ar fi vrut sa o incerce. Asa ca a ajuns sa fie

recomandata tuturor.

In 1717, un anumit doctor Blegny prescrie ciocolata pentru a vindeca tulburarile respiratorii ,

diareea , febra, dizenteria, tulburarile biliare, maladiile nervoase si chiar holera. Se credea ca

ciocolata induce somnul, ajuta la digestie, purifica sangele, alina durerile nasterii si mancarimile de

toate felurile, trateaza tuberculoza, durerile de dinti si ulcerele, amplifica libidoul; etc.

In 1976, rezumand tendintele medicale ale epocii sale, Lavedan descrie ciocolata ca o “ bautura

divina, celesta si …leac universal”.

In egala masura, proportional cu acest entuziasm, apar in epoca si vocile care vad in ciocolata un

fel de rau universal, care provoaca betie, nebunie si boala.

8

Ciocolata este acuzata ca dauneaza exact in acele privinte in care ceilalti credeau ca face bine.

Departe de a facilita conceptia, asa cum am vazut anterior, se mai spunea despre ciocolata si ca ar

aduce femeilor sterilitate etc. Intr-o forma atenuata, adaptata timpurilor noastre, aceste voci sunt

prezente si astazi si afirma ca ciocolata este vinovata de orice, de la acnee la carii.

2. Descrierea materiilor prime şi auxiliare

Zahărul

Este un aliment rafinat (zaharoza) cristalizat, obţinut industrial prin prelucrarea complexă a

sfeclei de zahăr sau a trestiei de zahăr.

Valoarea nutritivă a zahărului rezultă din conţinutul lui de zaharoză,care dezvoltă 400 de

calorii la 100 g. Zahărul este un aliment unilateral, deoarece în afară de zaharoză nu aduce în

organism nici o altă substanţă nutritivă.

Calitatea zahărului, mai ales cu privire la culoare şi puritate, este influenţată în mod deosebit

de rafinare.

Constituie una din materiile prime de bază a ciocolatei, putând reprezenta între 50-70% din

substanţa uscată a acestora. Zahărul utilizat la fabricarea ciocolatei trebuie să aibă o puritate de

99,75-99,8% zaharoză raportată la substanţa uscată, umiditate de maximum 0,05%. Zahărul se

foloseşte sub formă de zahăr pudră, obţinut prin măcinarea zahărului cristal. Zahărul adăugat la

fabricarea ciocolatei, deşi nu ia parte la reacţia Maillard, contribuie la formarea aromei de caramel.

9

Lapte si derivatele din lapte

Laptele integral, laptele concentrat cu zahăr, laptele praf se utilizează la fabricarea ciocolatei

cu adaos, conferindu-i o valoare nutritivă ridicată prin aportul de proteine, grăsimi, glucide

(lactoza), vitamine, săruri minerale şi aromă şi gust caracteristice. Laptele praf se prezintă ca o

pulbere omogenă, fină, de culoare alb-gălbuie, cu miros plăcut şi gust dulceag. Prin reconstituire

trebuie să se dizolve complet în apă rece sau călduţă, fără să depună reziduuri şi trebuie să aibă

aceleaşi caracteristici ca şi laptele proaspăt.

Lecitină

Termenul de lecitină se referă la un grup de compuşi care se află în fiecare organism viu, ca

parte componentă a pereţilor tuturor celulelor. Lecitina este izolată comercial (mai ales) din boabe

de soia . Printre vegetale , alte surse sunt : orezul , lintea , mazărea , fasolea verde, varza , conopida .

Printre alimentele de origine animal , sunt bogate în lecitină galbenuşul de ou şi ficatul . Compoziţia

chimică a acestor produse (surse) este diferită, ceea ce determină aplicaţiile.

Lecitina în literatură mai este cunoscută sub denumiraea de LDL (low densitz lipoprotein) –

lipoproteină de mică densitate – apolipoproteină – fosfatidil – colină.

10

Lecitina (E 322) are o masă vâscoasă semilichidă , este de culoare brună , insolubilă în apă .

Deşi se găseşte în gălbenuşul de ou , comercial se foloseşte lecitina de soia care conţine 2,5 – 3,25%

lecitină . Lecitina este folosită ca emulgator, stabilizator , pentru a înmuia ciocolata.

Se utilizează atât ca emulgator cât şi ca antioxidant la fabricarea margarinei , ciocolatei ,

îngheţatei , în panificaţie , în patiserie , ca sursă de fosfor în nutreţurile combinate , în industria

farmaceutică şi cosmetică .

Se mai întrebuinţează pentru obţinerea formei solide a margarinei ; coagularea ciocolatei şi

a altor alimente ; conferirea dressingurilor şi a cremelor ; diverse intrebuinţări în industria textilelor ,

la fabricarea vopselelor , a deverselor tipuri de ceară şi a lubrifianţilor .

Crupe de cacao

Emulgatorii-emulgatorul cel mai des utilizat este lecitina extrasă din uleiul brut de soia. El

ajută la stabilizarea emulsiei prin reducerea vâscozităţii masei de ciocolată. Lecitina împiedică

cristalizarea grăsimii la suprafaţa produsului şi îmbunătăţeşte percepţia gustativă anulând senzaţia de

gras la topirea în gură.

Aromatizanţi-se foloseşte de obicei vanilina, care intensifică gustul ciocolatei.

11

12

3.Schema tehnologică de obţinere a ciocolatei cu lapte

3.1.Descrierea operaţiilor

Tehnologia de obtinere a ciocolatei cuprinde urmatoarele etape principale:

Prepararea – amestecarea, malaxarea;

Rafinarea

Modelarea – consarea; temperarea; turnare in forme; racirea;

Ambalarea;

Depozitarea.

PREPARARE MASA CIOCOLATA

Omogenizarea (melanjarea) – malaxarea

Aceasta operatie consta un punerea in contact a ingredientelor si omogenizarea bruta a

acestora. O sursa importanta de contaminare a ciocolatei o poate prezenta zaharul tos si celelalte

ingrediente care pot contine bacterii sporulate termodurice.

Masa de ciocolata poate sa sufere o contaminare si prin intermediul utilajelor (melanje) si prin

intermediul omului al carui contact cu produsul nu poate fi evitat.

Omogenizarea masei de ciocolata urmareste asigurarea gradului optim de dispersie,

asigurarea onctuazitatii si ale aromelor definite. Utilajele folosite sunt masinile de amestecare,

melanjare.

Dupa aceasta etapa se obtine masa de ciocolata. Aceasta este supusa ulterior procesului

de rafinare.

RAFINAREA

Masa de ciocolata se rafineaza la o finete de 75

microni pana cand se obtine o granulometrie de

parti solide neperceptibile la degustare, care are o

finete de aproximativ 15-20 microni. Masinile de

rafinare sunt masini compuse din role contrarotante

foarte apropiate prin care trece in continuu masa de

ciocolata.

Broeza cu cinci valturi

Este construita in felul urmator: intre doua parti

laterale turnate din fonta sunt plasate cinci valturi din otel dispuse unul sub altul, iar ultimul valt

al cincilea este plasat intr-o parte.

13

Valturile sunt la interior goale pentru a avea o greutate mai mica si a putea fi racite cu apa.

Viteza valturilor creste

progresiv de jos in sus. Masa de ciocolata trece de pe un valt cu o viteza mai mica pe cei cu

viteza mai mare de jos in sus. Pentru reglarea distantei valturilor care determina finetea

produsului, broezele sunt dotate cu dispozitive de reglare cu actionare mecanica sau hidraulica.

In acest scop rulmentii, sunt ficsi, iar rulmentii celorlaltor valturi impreuna cu tot

ansamblul casetelor se pot deplasa in raport cu pozitia fixa a rulmentilor. Reglarea distantei

dintre tavalugi se face actionand asupra rozetelor care pun in functionare cate o pompa

hidraulica. Fiecare valt mobil este dotat la ambele capete cu cate un dispozitiv de reglaj.

Presiunea dintre sistemele hidraulice de reglaj este indicata de manometre. Pentru racirea

valturilor din interiorul lor se injecteaza apa rece, iar la iesirea din valturi, temperatura apei se

masoara cu termometrele manometrice. Pentru securitatea lucratorului in caz de necesitate

broeza se poate opri prin atingerea barei prevazuta la ambele capete cu cate un intrerupator

electric. Actionarea broezei se face de la motorul electric prin intermediul unei transmisii cu

curele trapezoidale. Broeza este amplasata pe un postament de fonta.

MODELAREA CIOCOLATEI

Consarea

Prin consare se urmareste rotunjirea particulelor solide, cresterea gradului de dispersie

(maruntire) pana la 96-98%, reducerea astringenta, formarea onctuazitatii si aromei.

Dupa amestecare si macinare, masa de ciocolata este supusa consarii care presupune

amestecarea la o temperatura ridicata.Consarea este un proces care poate dura mai multe zile.

Consistenta ciocolatei devine mai omogena iar gustul mai rafinat producand cunoscutul efect de

topire in gura. Dupa procesarea masei de ciocolata sunt adaugate restul ingredientelor comform

retetei.

Utilajele folosite pentru aceasta etapa tehnologica sunt consele circulare-verticale. In timpul

consarii prin amestecarea masei de ciocolata timp de 24 de ore la temperature cuprinse intre 45-

70 grade C este posibila o multiplicare a bacteriilor termofile.

14

Consa cilindrica rotativa

Este construita din urmatoarele parti

principale: corpul cu pereti dubli prin care

circula agentul termic (apa, aburi), bazinul

interior, conurile din granit, sistemul planetar

de agitare a masei de cacao, motorul electric

cu transmisia si postamentul pe care se

sprijina intrega masina. Motorul electric are

doua viteze. Peretii consei sunt construiti din

tabla de otel. Bazinul interior in forma de

trunchi de con cu varful in jos, care este

captusit cu o camasa de granit. La partea de jos a bazinului conic se racordeaza cu o parte

cilindrica la care sunt prevazute trei ferestruici. Acestea se pot inchide-deschide cu ajutorul unor

curbe manevrate din afara consei, prin actionarea rozetei. Conurile de granit fac o miscare

planetara in jurul axului principal al masinii. Constructia asigura ca in timpul functionarii intre

cele trei conuri si bazinul de granit sa lamineze masa de ciocolata la fel ca in consa longitudinala,

fapt care duce la imbunatatirea finisarii ciocolatei. Consa este dotata de asemenea cu trei

agitatoare care actioneaza in bazinul exterior al consei.

Temperarea

Este etapa cheie in producerea unei ciocolate. Este un proces lung si complex care necesita

experienta si indemanare. Dupa consare masa fierbinte de ciocolata trebuie sa fie racita dar acest

lucru se poate face doar respectand anumiti pasi. Problema apare datorita faptului ca untul de

cacao este o grasime poliforma care cristalizeaza in timpul racirii si poate capata diferite

consistente in functie de conditile de racire.

In timpul temperarii masei de ciocolata se creaza conditiile de formare a centrilor de

cristalizare a formei stabile a untului de cacao. Temperarea este un mod de a ingheta ciocolata

lichida.

La fel ca si comportarea apei la inghet, se produce si fenomenul de temperare la

ciocolata, cu exceptia temperaturii care in cazul apei este mult mai scazuta.

Temperarea este necesara pentru a obtine cea mai stabila consistenta, de aceea ciocolata

fierbinte este mai intai racita la 280C si apoi reincalzita la 32 0C. Cel mai adesea pe suprafata

unei tablete de ciocolata pot aparea pete albe care sunt rezultatul unei temperari incorecte.

Utilajele folosite pentru temperarea masei de ciocolata se numesc temperatoare, durata

temperarii fiind de 40-50 minute iar temperatura finala fiind 29-31 0C .15

Dupa temperare ciocolata este turnata in forme incalzite.

Turnarea in forme

Turnarea in forme urmareste umplerea formei (batoane, placi) cu masa temperata, formarea

camasii (cochiliei) si eliminarea bulelor de aer din masa de ciocolata prin vibrarea acesteia timp

de 2-3 minute.Temperatura formelor este de aproximativ 300C (cu 2-3 grade mai mica decat a

masei). Turnarea se face in instalatii speciale de racire unde se intareste si capata o suprafata

lucioasa foarte apetisanta. Instalatia speciala este masina de turnat ciocolata.

Masina de turnat ciocolata

Este construita dintr-un corp de fonta in care este montata

transmisia. Buncarul masinii de turnat este prevazut cu pereti

dubli prin care circula apa calda care mentine temperatura

ciocolatei. El este dotat de asemenea cu un agitator care are in

acelasi timp si rolul de razuitor al peretilor interiori. Pentru

recircularea apei calde in spatiul prevazut, masina este

prevazuta cu o pompa de apa. Pentru ciocolata temperatura se

mentine in jurul a 30-32 C, pentru creme grase la circa 32 C,

iar pentru creme de baza de fondant la 28-29 C. Dispozitivul

de turnare lucreaza pe principiul dozarii “in puncte” cu

ajutorul unor pistoane, care sunt actionate de parghiile de la

cama. Pistoanele culiseaza independent in locasiurile lor, ceea ce asigura o dozare corecta pentru

fiecare sortiment si gramaj.

Masina este dotata cu 36 pistoane care pot fi suspendate sau puse in functiune de

necesitatile formei respective. Pistoanele prin intermediul supapelor cilindrice aspira din baie

ciocolata si apoi prin schimbarea pozitiei acelorasi supape impinge masa de ciocolata prin

canalele de turnare in forme de ciocolata. In momentul turnarii ciocolatei forma cu ajutorul

mecanismului se ridica apropiindu-se la circa 2-3 mm de placa de turnare, Aceasta miscare

favorizeaza ruperea picaturilor de ciocolata prin turnare, inlaturand in acest fel murdarirea

formelor. Masina de turnat este dotata cu un mecanism care-i asigura deplasarea pe orizontala.

Pentru verificarea prezentei apei la temperare la partea superioara este montat vizorul. Masinile

de turnat au posibilitatea de reglare a vitezei de functionare.

Racirea

Formele cu ciocolata, trec pe o banda transportoare printr-un compartiment de

refrigerare, moment care coincide cu solidificarea ciocolatei.16

Racirea masei turnate urmareste solidificare a mesei si formarea structurii, temperatura

de racire fiind de 2-8 0 C, timp de 20-30 minute.

Operatia are loc in instalatii orizontale sau verticale numite tunele de racire.

In final formele sunt intoarse si batute, produsele fiind inpachetate si etichetate manual sau

automat.

AMBALAREA

Impachetarea ciocolatei urmareste conservarea indicilor de calitate si protectia mecanica.

Suprafata ciocolatei trebuie sa fie neteda, lucioasa fara pete albe-gri, uniforma in

structura, gust si miros clar exprimat.

O contaminare secundara cu microorganisme din aer se poate produce la turnarea in

forme in timpul racirii si ambalarii ciocolatei.

Ambalarea se realizeaza in folie de aluminiu si ambalaj de sartie.

DEPOZITAREA

In timpul depozitarii necorespunzatoare a ciocolatei se poate produce umezirea

ambalajului si cresterea continutului de apa libera la suprafata ciocolatei, care va favoriza

dezvoltarea microorganismelor.

O crestere a umiditatii in interiorul ambalajului se poate produce ca rezultat al formarii

picaturilor de condens cand de exemplu temperatura ciocolatei este mai scazuta decat ceea a

microclimatului in care aceasta este depozitata. Odata cu cresterea umiditatii se poate produce

mucegairea ciocolatei, in special datorata lui Penicillium simplex. Cand se dezvolta, pe ciocolata

se observa un praf fainos de culoare mai deschisa. Prin dezvoltarea mucegaiurilor se acumuleaza

acizi volatili care chiar in concentratie redusa determina o diminuare a aromei ciocolatei iar cand

se acumuleaza in doze mai mari, in stadii mai avansate ale mucegairii, imprima ciocolatei un

gust fad de mucegait.Poate sa mai apara ca defect explodarea ciocolatei datorata lui Clostridium

sporogenes si formarea de cavitati in masa de ciocolata.

Ciocolata mai poate sa sufere defecte de gust-miros ca de exemplu gustul de ranced cand

la fabricare se folosesc seminte oleaginoase cu un continut ridicat de acizi grasi nesaturati.

Pentru a asigura conservabilitatea ciocolatei, aceasta trebuie sa fie depozitata la temperaturi

constante de 8-10 0C in incaperi cu umeziala relativa maxima de 75%.

Calitatea ciocolatei este determinata de componentii care intervin in reteta.

Ciocolata fermentata, mucegaita, ranceda infestata cu conservanti, aromatizanti, coloranti

si indulcitori nepermisi,nu se admite in consum.

17

Normele fizico-chimice de protectie sanitara se refera la umiditate maxima 2%, cenusa

insolubila in HCL-0,15% si ph cuprins intre 5,5-6,8.

4.Analiză şi evaluare riscuri

PRAJIREA BOABELOR DE CACAO

- Operaţie foarte importantă, este unul din factorii principali în obţinerea unui produs de bună

calitate, reprezintă un punct critic de control.

Identificarea riscurilor.

Riscuri fizice

- prezenta nisipului , a aţelor de saci, sîrme , rozătoarelor.

- deteriorarea ambalajelor

Riscuri fizico- chimice.

- nerspectarea parametrilor fizico –chimici la depozitare( umiditate relativă a aerului peste

60 % ) temperatură prea mică sau prea mare

- îndepartarea substanţelor volatile, respectiv acizii volatili acele substanţe cu gust si miros

neplăcut.

Riscuri microbiologice

- prezenta insectelor de Bacillus mesentericus.

Măsuri preventive

- verificarea umidităţii, de la 6- 8 % în boabele crude la 2 – 3 % în boabele prăjite

- respectarea temperaturii de prajire ( 100- 170 grade C) functie de tipul prăjirii.

Măsuri corective

- pierderile în substanţă uscată datorită degradării substanţelor organice sub acţiunea

caldurii.

- Oreratorii vor completa şi vor verifica parametrii tehnologici , fizico- chimici, în fişele de

control.

-

SFARÎMAREA ( CONCASAREA) BOABELOR DE CACAO

Metodele de sfărîmarese bazează pe lovire, zdrobire, forfecare şi frecare.

18

Identificarea riscurilor.

Riscuri fizice.

- prezenţa cojilor, pieliţelor arginti şi germenilor care nu se admit in conţinutul produsului

finit ( max 2 % ).

Riscuri fizico – chimice.

- nerespectarea parametrilor de temperatură în cazul răcirii boabelor de cacao.

Riscuri microbiologice.

- prezenta germenilor patogeni.

Măsuri preventive.

- boabele trebuiesc să fie suficient răcite deoarece calde micşorează productivitatea şi

murdăresc valţurile.

- Boabele răcite trebuiesc sfărâmate imediat , deoarece coaje absoarbe umiditatea şi se

îindepărtează greu de miez.

Măsuri corective

- igienizarea prăjitorului

- respectarea timpilor de prăjire, a temperaturii

Monitorizarea:

- întocmirea fişelor de control de catre operatori

MĂCINAREA SFĂRÂMITURILO PENTRU OBŢINEREA MASEI DE CACAO

Are un rol foarte important in procesul tehnologic de fabricare a ciocolatei, avândca scop ruperea

ţesutului celular şi pereţii celulelor care eliberează untul de cacao.

Identificarea riscurilor.

Riscuri fizice:

- conţinutul mare in ciji si germeni

Riscuri fizico- chimice:

- nerespectarea umidităţii, umiditatea are un rol important in compoziţia masei de

cacao( formarea deaglomerări in masa de cacao).

- Creşterea vâscozităţii creşte proporţional cu conţinutul de umiditate.

Riscuri microbiologice.

- prezenta germenilor patogeni.

Măsuri preventive:

- conţinutul în coji şi germeni să fie cât maimic.19

- Umiditatea cca 1% în orice caz să nu depăşească 2 %.

- Masade cacao să nu fie mai mare de 25-30 microni.

TRATAREA BOABELOR DE CACAO

În vederea obţinerii prafului de cacao . Se urmăreşte îndepărtarea gustului acru – astringent şi

punerea înevidenţă a gustului şi a aromei specifice.

Identificarea riscurilor

Riscuri fizice:

- conţinutul de impurităţi , de coji , pieliţe rămase.

Riscuri fizice.

- adaosul de alcali în cantitate necorespunzatoare

- modificări de gust şi de miros datorita soluţiei de alcali

Măsuri preventive.

- Folosirea de substanţe alcaline în cantităţile corecte ( există riscul apariţiei gustului de

alcalin.

-

DOZAREA ŞI AMESTECAREA COMPONENŢILOR LA PREPARAREA MASEI DE

CACAO

Identificarea riscurilor

Riscuri fizice:

- neglijenţa operatorului

- dozarea necorespunzătoare

Riscuri fizico- chimice:

- conţinut în impurităţi, particule grosier din masa de ciocolată

- prezenţa corpurilor străine

Măsuri preventive:

- cântărire corectă

Măsuri corective:

- operatorii săfie închişi la halate, părul strâns sau sub bonetă.

- Să respecte gramajul.

20

Monitorizare.

- Operatorii vor completa peroidic fişele de contol privind gramajul.

A. Adaosul de lapte praf în obţinerea ciocolatei:

Riscuri fizice:

- dozare necorespunzatoare

- prezenta aglomerărilor în masade lapte praf

- impuritătile, corpuri străine.

Riscuri chimice:

- umiditatea laptelui praf mare peste 5 %,.

- conţinutul degrasime sub 25%

Riscuri micobiologice:

- prezenta germenilor patogeni in masa de lapte praf.

- Prezenţa mucegaiului

Măsuri preventive:

- cîntărirea corectă

- să corespundă din punct de vedere organoleptic , granulatie fină, fără aglomerări, mirosul

si gudtul specific, fara miros şi gust străin,fara urme de mucegai.

Măsuri corective:

- atenţia operatorilorla gramaj

B.Zaharul.

Identificarea riscurilor:

Riscuri fizice:

- prezenţa impuritătilor, a aţelorde saci, etc

Riscuri fizico – chimice

- nerespectarea condiţilor în timul depozitarii, a spatiului neigienizat.

- nerespectare condiţiilor de igienă

Riscuri microbiologice:

- pericolul contaminării cu microorganisme.

Măsuri preventive:

- cîntărirea atentă

- filtrarea înainte de folosire

- verificarea integrităţii ambalajelor

-

Măsuri corective:21

- umplerea corectăa malaxorului

- igienizarea utilajului inainte de adăugrea mixului

- verificarea periodică a cântarelor

- efectuarea analizelor microbiologice periodic

Monitorizarea:

- întocmirea corectă a fişelor de control.

RAFINAREA MASEI DE CACAO

Are drept scop marunţirea fină a particulelor componente masei de ciocolată.Este cea mai

importantă operatie din fluxul tehnologic al ciocolatei, poate fi considerată punct critic de

control.

Riscuri fizice:

- particulele sunt grosiere în masa de ciocolată

- prezenta corpurilor străine

- valţurile insuficient răcite

Riscuri chimice:

- masă de ciocolată cu conţint ridicat in unt de cacao

- conţinutul ridicat în unt de cacoduce la localizarea luiin diferite locuri ale masei de

ciocolată si de asemenea aspectul de învechit al produsului.

Riscuri microbiologice:

- prezenta germenilor

- igiena necorespunzătoare.

Măsuri corective:

- umplerea corectă a utilajului

- conţinutul în unt de cacao ridicat

- utilajele valţurilo bine fixate.

CONŞAREA MASEI DE CIOCOLATĂ

Identificarea riscurilor:

Riscuri fizice:

- gradul de marunţire particulelor mare

Riscuri chimice:

22

- umiditatea mare, determină o creştere în vâscozitate, astfel se produc modificări în masa

de ciocolată.

- nerespectarea omogenizării de lungă durată

- cresterea aciditătii.

Metode preventive:

- marunţirea fină a masei de ciocolată

- respectarea parametrilor tehnologici privind temperatura , umiditatea,

- reţeta de fabricare

TEMPERAREA CIOCOLATEI

Operaţie importantă are loc cristalizarea untului de cacao.

Identificarea riscurilor.

Riscuri fizice:

- nerespectere marunţirii masei de ciocolata si cacao

Riscuri chimice:

- nerespectarea temperaturii: peste 20 grade C influenţează cristalizarea

- distribuirea neumiformă în masade ciocolată a untului de cacao

- nerespectarea parametrilor termici la răcire

Riscuri microbiologice:

- prezenta germenilor care favorizează cristalizareauntului de cacao dar si a germenilor

patogeni.

Metode preventive:

- omogenizarea să se execute corect

- respectarea parametrilor tehnologici

- germenii cristalini in cantitati mici

- dimensiunea cristalelor să fie cît mai mică

Măsuri corective:

- efectuarea analizelor miicrobiologice şi fizico- chimice de cate ori e necesar.

Monitorizarea:

- întocmirea fişelor de control de către operatori.

MULAREA MASEI DE CIOCOLATĂ

Identificarea riscurilor.23

Riscuri fizice:

- nerespactarea operaţiei de temperare

Riscuri chimice:

- nerespectarea parametrilor tehnologici privind temperatuira formelor pentru mulare

- dozarea in cantitaţi necorespunzatoare a masei de ciocolată informe

Măsuri preventive:

- cântarirea corectă si respectarea gramajului.

Măsuri corective:

- atentie la gramaj, condiţii de igienă a formelor pentru mulare.

Monitorizare:

- operatorii vor complta fişele de control a gramejelor.

RĂCIREA CIOCOLATEI ÎN FORME

Identificarea riscurilor.

Riscuri fizice:

- turnare în forme necorespunzatoaredinpunct de vedere igienic, dozare necorespunzatoare

a masei de ciocolată

Riscuri chimice:

- nerespectarea parametrilor termici , temperatura joacă un rol foarte important.

- Punctul de solidificarea crescut

Măsuri preventive:

- cântărire corectă

- respactarea conditiilor de temperatură

- respectarea normelor de igienă

AMBALAREA ŞI DEPOZITARE CIOCOLATEI

Identificarea riscurilor

Riscuri fizice

- ambalaje (navete, cărucioare, pungi de PE şi hârtie) deteriorate sau improprii (prea mici

sau prea mari) sau care au fost păstrate în locuri de unde au primit mirosuri străine, au fost roase

de rozătoare, mucegăite, cu praf şi alte impurităţi;24

- răcirea insuficientă a produsului înainte de ambalarea sa;

- utilizarea unor etichete necorespunzătoare (cu praf) care se introduc alături de produs

în pungi de PE.

Riscuri chimice

- utilizarea unor etichete necorespunzătoare (se imprimă scrisul pe produs)

Riscuri microbiologice

- pericolul contaminării cu microorganisme datorită unei igiene precare a operatorului şi

echipamentului său de lucru;

- utilizarea unor ambalaje contaminate cu microorganisme (mucegaiuri).

Măsuri preventive

- utilzarea unor ambalaje şi etichete corespunzătoare (integre, necontaminate chimic şi

microbiologic);

- igienizare perfectă a rastelelor;

- igienă perfectă a personalului şi echipamentului său de lucru;

- păstrarea ambalajelor în locuri ferite de umezeală şi de rozătoare.

Măsuri corective

- respectarea cu stricteţe a normelor de igienă

Monitorizare -intocmirea fişelor de control

Depozitarea

Identificarea riscurilor

Riscuri fizice

- imposibilitatea asigurări şi respectării temperaturii şi umidităţii necesare;

- pericolul depunerii prafului pe produse ca urmare a depozitării acestora în locuri

necorespunzătoare sau în urmă măturării pardoselilor (în cazul în care unitatea nu este dotată cu

aspiratoare);

- posibilitatea pătrunderii în depozite a unor vieţuitoare (rozătoare, vrăbii)

Riscuri chimice

25

- posibilitatea ca produsul să absoarbă mirosuri de detergenţi ca urmare a clătirii

superficiale după igienizarea cu deteregenţi a spaţiillor de depozitare.

Riscuri microbiologice

- infestarea echipametului de lucru (halate, bonete) al operatorilor.

Măsuri preventive

- igienizare perfectă şi clătirea corespunzătoare a spaţiilor de depozitare şi a

ambalajelor;

- igienă perfectă a personalului şi echipamentului său de lucru;

Măsuri corective

- respecterea normelor de igienă

Monitorizare

- întocmirea fişelor de contol

LIVRAREA

Identificarea riscurilor

Riscuri fizice

- prezenţa impurităţilor (praf, resturi de alte alimente, rozătoare, insecte etc.) în mijloacele de

transport;

Riscuri chimice

- clătirea superficială a spaţiilor mijloacelor de transport după spălarea cu detergenţi.

Riscuri microbiologice

- pericolul contaminării cu microorganisme datorită unei igienizări precare a spaţiului de

transport a produsului;

Măsuri preventive

- igienizare perfectă a spaţiului de transport;

- igienă perfectă a personalului;- aşezarea navetelor cu produse pe paleţi de lemn.

Monitorizare

-întocmirea fişelor de control

26

5.Identificarea punctelor critice de controlSelectarea punctelor critice de control se va face având la bază urmatoarele etape:

identificarea pericolelor care pot produce o contaminare inacceptabilă şi a

probabilitatii de apariţie a acestora;

operaţiile tehnologice la care este supus produsul (pe parcursul procesului

tehnologic);

utilizarea dată a produsului.

Determinarea punctelor critice de control se realizează cu ajutorul „Arborelui de

decizie”, stabilit de Codex Alimentarius .

Materie primă/etapă

de proces

Tip de

risc

Denumire Clasa de

risc

Q1 Q2 Q3 Q4 PCC/PA Concluzii

Recepţie materii prime si

materiale

C Pesticide Metale grele

1 Da Nu Da Da PA Recepţia materiei prime este considerată PA şi necesită activităţi de ţinere sub control a bacteriilor ,pesticidelor ,metalelor grele ,impurităţilor minerale şi metalice şi infestări.

F Impurităţi mineraleImpurităţi metaliceInfestare cu insecte moarte sau în diferite stadii de dezvoltare şi prezenţa rozătoarelor;contaminarea cu boabe atacate de dăunători

1 Da Nu Nu - PA Recepţia celorlalte

materii prime este

considerată PA şi

necesită acţiuni de

verificare a buletinelor de

analiză ce insoţesc materia primă.

Depozitare F Prezenţa infestării cu 1 da nu da da PA Etapa nu

27

materii prime şi

materiale

dăunători ,nisip,tencuială,urme rozătoare

întruneşte condiţiile pentru a fi

PCC şi necesită

activităţi de ţinere sub control a prezenţei

mucegaiurilor ,substanţelor chimice şi a infestării.

C Prezenţa substanţelor chimice ce pot produce contaminarea

1 da nu nu - PA

B Prezenţa mucegaiurilor,contaminare cu spori din mediu

1 da nu da da PA

Curăţire –selectarea

boabelor de cacao

F Prezenţa capetelor de sfoară,a pietricelelor,a aşchiilor,a nisipului,a corpurilor metalice,a boabelor atacate de dăunători şi insecte

3 da da - - PCC Curăţirea-selectarea boabelor de cacao este considerată PCC şi necesită activităţi de ţinere sub control a prezenţei impurităţilor şi infestării

Prăjire boabe de

cacao

B Insuficienta distrugere a microorganismelor

3 da da - - PCC Prăjirea este considerată PCC şi necesită activităţi de monitorizare a tempearturii şi duratei de prăjire

C Produşi de degradare avansată a lipidelor din boabe

3 da da - - PCC

Răcire boabe de

cacao

C Produşi de degradare ai lipidelor :peroxizi şi hidroperoxizi

2 da nu nu - PA Etapa nu întruneşte condiţiile pentru a fi

PCC deoarece

riscurile care s-au

identificat pot fi ţinute sub

controlConcasare

–decorticare

boabe de cacao

F Prezenţa cojilor şi germenilor 1 da nu nu - PA Etapa nu întruneşte condiţiile pentru a fi

PCC deoarece

28

riscurile care s-au

identificat pot fi tinute sub

controlPregatire

soluţie alcalină

F Prezenţa impurităţilor provenite din săruri

1 da nu nu - PA Etapa nu întruneşte condiţiile pentru a fi

PCC deoarece

riscurile care s-au

identificat pot fi tinute sub

controlTratare alcalină

F Prezenţa impurităţilor provenite de la ustensile

1 da nu nu - PA Etapa nu întruneşte condiţiile pentru a fi

PCC deoarece

riscurile care s-au

identificat pot fi tinute sub

controlPreuscare –

uscare boabe de

cacao

B Prezenţa mucegaiuri 1 da nu nu - PA Etapa nu întruneşte condiţiile pentru a fi

PCC deoarece

riscurile care s-au

identificat pot fi tinute sub

controlMăcinare boabe de

cacao

F Prezenţa unor particule solide de dimensiuni necorespunzătoare

1 da nu nu - PA Etapa nu întruneşte condiţiile pentru a fi

PCC deoarece

riscurile care s-au

identificat pot fi tinute sub

controlDepozitare –temperare

masă de cacao

F Neomogenitate în toată masa 1 da nu nu - PA Etapa nu întruneşte condiţiile pentru a fi

PCC

29

deoarece riscurile care

s-au identificat pot fi tinute sub

controlPresare masă de

cacao

F Contaminare de la personal,utilajşi mediu

1 da nu nu - PA Etapa nu întruneşte condiţiile pentru a fi

PCC deoarece

riscurile care s-au

identificat pot fi tinute sub

controlFormare amestec ciocolată

Contaminare de la personal ,utilaj şi mediu

1 da nu nu - PA Etapa nu întruneşte condiţiile pentru a fi

PCC deoarece

riscurile care s-au

identificat pot fi tinute sub

controlRafinare F Contaminare de la

personal,utilaj şi mediu1 da nu nu - PA Etapa nu

întruneşte condiţiile pentru a fi

PCC deoarece

riscurile care s-au

identificat pot fi tinute sub

controlConşare F Contaminare de la

personal,utilaj şi mediu1 da nu nu - PA Etapa nu

întruneşte condiţiile pentru a fi

PCC deoarece

riscurile care s-au

identificat pot fi tinute sub

controlTemperare F Contaminare de la

personal,utilaj,mediu şi de la forme

1 da nu nu - PA Etapa nu întruneşte condiţiile pentru a fi

30

PCC deoarece

riscurile care s-au

identificat pot fi tinute sub

controlTurnare în

formeF Contaminare de la

personal,utilaj,mediu şi de la forme

1 da nu nu - PA Etapa nu întruneşte condiţiile pentru a fi

PCC deoarece

riscurile care s-au

identificat pot fi tinute sub

controlTrepidare F Contaminare de la

personal,utilaj,mediu şi de la forme

1 da nu nu - PA Etapa nu întruneşte condiţiile pentru a fi

PCC deoarece

riscurile care s-au

identificat pot fi tinute sub

controlRăcire F Contaminare de la

personal,utilaj,mediu şi de la forme

1 da nu nu - PA Etapa nu întruneşte condiţiile pentru a fi PCC deoarece riscurile care s-au identificat pot fi tinute sub control

Demulare F Contaminare de la personal,utilaj,mediu şi de la

forme

1 da nu nu - PA Etapa nu întruneşte condiţiile pentru a fi

PCC deoarece

riscurile care s-au

identificat pot fi tinute sub

control

B Prezenţa:mucegai 1 da nu nu - PA

Ambalare F Contamianre de la personal,utilaj,mediu,ambalaje

1 da nu nu - PA Etapa nu întruneşte condiţiile

31

pentru a fi PCC

deoarece riscurile care

s-au identificat pot fi tinute sub

control

B Prezenţa:mucegai 1 da nu nu - PA

Depozitare F Contaminare în timpul manipulării de la personal şi

utilaje

1 da nu nu - PA Etapa nu întruneşte condiţiile pentru a fi

PCC deoarece

riscurile care s-au

identificat pot fi tinute sub

controlÎncărcare

în mijloacele

de transport

B Contaminare de la personal şi de la mijloacele de transport

1 da nu nu - PA Etapa nu întruneşte condiţiile pentru a fi

PCC deoarece

riscurile care s-au

identificat pot fi tinute sub

control

C Contaminare de la mijloacele de transporet

32

6.Bibliografie

A. Mănăilescu - ,,Tehnologia produselor de cofetărie şi patiserie” , Editura didactică şi pedagogică,

Bucureşti 2003;

Burluc, R., 2001, Tehnologia fabricării produselor zaharoase, Editura Academica, GalaţiScurt istoric al ciocolatei, http://www.fistichiu.rohttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Ciocolată&oldid=6405871

http://www.food-info.net/ro/e/e322.htm

33