Tema: HACCP (Anlisis, Identificacin y Control de Puntos Crticos).Es importante que el equipo HACCP entienda la diferencia entre PCC y PC (Punto de Control) con el objeto de que slo se clasifiquen como PCC los puntos relacionados con la seguridad.HACCP es Anlisis, Identificacin y Control de Puntos Crticos. Se define como un sistema preventivo y racional que permite identificar, evaluar y controlar, el riesgo de que se presenten peligros que atenten contra la seguridad de los alimentos.Originalmente diseado por la compaa Pillsbury en conjunto con la NASA (National Aeronautic and Space Administration) y los laboratorios del ejercito de los EU en Natick en 1959. Se bas en el sistema de ingeniera conocido como Anlisis de Fallas, Modos y Efectos (Failure Mode and Effect Analysis). El sistema HACCP fue desarrollado en los 60`s inicialmente para controlar la calidad microbiolgica de los alimentos para los astronautas del programa espacial de la NASA. En 1971 fue dado a conocer la tcnica en la Conferencia Nacional de Proteccin de Alimentos del Departamento de Salud, Educacin y Bienestar en los EU. En 1994 se dirigi un programa piloto de tipo voluntario en el que participaron empresas del tipo alimentario, los resultados obtenidos. En 1993 la Secretaria de Salud ha difundido la utilizacin opcional del sistema HACCP.Para establecer, aplicar y mantener un plan de HACCP son necesarias siete actividades distintas, que en las Directrices del Codex (1997) se denominan los "siete principios".Principio 1Realizar unanlisis de peligrosIdentificar lospeligrosy evaluar losriesgosasociados que los acompaan en cada fase del sistema del producto. Describir las posiblesmedidas de control.

Principio 2Determinar los puntos crticos de control (PCC).Unpunto crtico de control(PCC) es unafaseen la que puede aplicarse uncontroly que es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a unnivel aceptable. La aplicacin de unrbol de decisiones, como el que figura en el Apndice IV, puede facilitar la determinacin de un PCC.

Principio 3Establecer lmites crticosCada medida de control que acompaa a un PCC debe llevar asociado unlmite crticoque separa lo aceptable de lo que no lo es en los parmetros de control.Principio 4Establecer un sistema de vigilanciaLa vigilancia es la medicin u observacin programadas en un PCC con el fin de evaluar si la fase est bajo control, es decir, dentro del lmite o lmites crticos especificados en el Principio 3.

Principio 5Establecer las medidas correctoras que habrn de adoptarse cuando la vigilancia en un PCC indique una desviacin respecto a un lmite crtico establecidoPrincipio 6Establecer procedimientos de verificacin para confirmar que el sistema de HACCP funciona eficazmenteEstos procedimientos comprenden auditoras del plan de HACCP con el fin de examinar las desviaciones y el destino de los productos, as como muestreos y comprobaciones aleatorios para validar la totalidad del plan.

Principio 7Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin

REFERENCIASPrograma Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Comisin de Codex Alimentarius. (2005). Sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de control (HACCP) y directrices para su control. En Higiene de los alimentos. 3 ed. Roma. Recuperado el 20 Mayo, 2007 de: http://www.fao.org/docrep/009/y5307s/y5307s03.htm#bm3