PENERAPAN SISTEM HACCP DI INDUSTRI PANGAN

Sistem HACCP (Hazard Analytical Critical Control Point)

Disusun berdasar pada ilmu pengetahuan dan sistem dalam pengendalian bahaya dan tingkat pengendaliannya, Berfokus pada tindakan pencegahan dari pada mengandalkan pengujian produk akhir Merupakan bentuk komitmen manajemen dan kerjasama tim HACCP dalam rantai pangan

HACCP + Pre-requisites

Personal Hygiene (Employee Health, Company Policies Training Controlled Acces) Control of Plant Hygiene (Hygiene and Sanitation Procedure, including use of detergents and sanitisers, chlorination, and pest control program) Equipment Performance and Maintenance (General equipment design, proper instalation and maintenance) Hygienic Design and Construction (Hygienic design and construction of fish plant)

DASAR HACCP :1. SSOP SKP 2. GMP 3. Premises and facilities

HACCP 12 Langkah & 7 Prinsip1. 2. 3.

4.5. 6. 7. 8. 9. 10.

11. 12.

Pembentukan tim HACCP Deskripsikan produk Identifikasi rencana penggunaan Penyusunan bagan alir Konfirmasi bagan alir di lapangan Analisa bahaya (Prinsip 1) Penentuan CCP (Prinsip 2) Penentuan batas kritis di setiap CCP (Prinsip 3) Penetapan monitoring di setiap CCP (Prinsip 4) Penetapan tindakan koreksi di setiap penyimpangan batas kritis (Prinsip 5) Penetapan prosedur verifikasi (Prinsip 6) Penetapan proses pencatatan dan dokumentasi (Prinsip 7)

I. Pembentukan Tim HACCP

Keputusan Tim ~ Komitmen Manajemen (Penunjukan tim HACCP) Multi Bagian (lebih dari satu orang) Multi Disiplin (Mempunyai latar belakang disiplin ilmu dan atau pengalaman yang berbeda Mengikuti pelatihan HACCP (Formal/Non Formal)

Contoh Organisasi Tim HACCP1. Tabel Tim HACCPNo. 1 Nama Lengkap Dodi Jabatan Production Manager Kompetensi (Pengalaman/Pendidikan) 1. Training HACCP 2. Training Food Safety 3. Training Kinerja Produksi

2. Deskripsi tugas masing-masing jabatan (berdasarkan kompetensinya)1. Production manager a. Mengkoordinasikan proses produksi sehubungan dengan ketersediaan RM, Order Produksi dan SDM b. Menjaga kualitas produk sesuai dengan spesifikasi dari Buyer

II. Deskripsi Produk1. 2.

3.4. 5.

6.7. 8.

9.

Nama Produk Komposisi Uraian produk Penggunaan Produk Jenis Pengemas Syarat Penyimpanan Metode Pengawetan Masa Kadaluwarsa Standar Mutu SNI

10. 11.

12. 13.

Label Kemasan Karakteristik Produk (Struktur Fisik, Kimia,dll) Persyaratan pembeli Standar produk yang diinginkan untuk dicapai

Food Label

III. Identifikasi Rencana Pengunaan

Pengguna produk Cara konsumsi Negara Tujuan

IV. Penyusunan Bagan Alir1. Receiving

Packaging Material 14. Receiving

2. Washing I 3. Sizing & Grading

4. Washing II

15. Storage

5. Arranging

6. Freezing7. Glazing 8. Weighing

9. Wrapping & Sealing 10. Metal Detecting

11. Packing & Labelling

12. Storage 13. Stuffing & Export

V. Konfirmasi Bagan Alir

Bagan alir yang telah disusun harus diperiksa ulang di area operasional dengan operator yang terkait Pertimbangkan layout, utility, arus keluar masuk bahan baku karyawan sampah - dll Area TT Operator TT Pemeriksa

VI. Analisa BahayaProses mengumpulkan dan mengevaluasi informasi bahaya dan kondisi penyebabnya

1.

2.

3. 4.

Tentukan potensi bahaya / hazards yang mungkin timbul (Fisika, Kimia, Biologi) Tentukan tingkat keparahan (severity) dan peluang kejadiannya (risk/resiko) Tentukan signifikansinya Tentukan tindak pencegahannya

VI. Analisa BahayaAd. 1 Tentukan potensi bahaya / hazards yang mungkin timbul (Fisika, Kimia, Biologi), gunakan rujukan :

Spesifikasi produk Regulasi, Peraturan, SNI Produk Pengalaman Perusahaan Persyaratan pelanggan Literatur pendukung2. Potensi Bahaya Fisik Metal, Kayu Kimia : Residu Antibiotik Biologi : Salmonella 3. Sumber Bahaya Pencemaran selama transportasi Pemakaian selama budidaya Pencemaran lingkungan

1. Tahap Proses Receiving

VI. Analisa BahayaAd.2 Tentukan tingkat keparahan (severity) dan peluang kejadiannya (risk frequency)

Keparahan (severity); akibat yang ditimbulkan bahaya apabila terkonsumsi, misalnya diare, reaksi alergi, kematian, dll. Peluang kejadian (risk frequency); jumlah peluang yang mungkin ditimbulkan setiap mengkonsumsi

MIKROORGANISME PATOGENTingkat Keseriusan Bahaya1. Berat Bahaya Tinggi Clostridium botulinum tipe A,E dan F Shigella dysenteriae Salmonella thypii, paratyphii A, B Trichinella spiralis Brucella melitensis, B.Suis Vibrio cholerae Vibrio vulnificus Taenia Solium 2. Berat Bahaya Sedang Listeria monocytogenes Salmonella spp., Shigella spp. Campylobacter jejuni Enterovirulen Escherecia Coli (EEC) Streptococcus pyogenes Rotavirus, Norwalk Virus Group, SRV Yersinia enterolitica Entamoeba hystolitica Dyphillobotrium latum Ascaris lumbricoides Crytosporidium parvum Hepatitis A dan E, Aeromonas spp. Brucella abortus, Giardia lamblia Plesiomonas shigelloides Vibrio parahaemolyticus 3. Berat Bahaya Rendah Bacillus cereus Taenia saginata Clostridium perfringens Staphylococcus aureus

Tahap-tahap kunci dari analisa bahaya

Identifikasi bahaya Identifikasi penyebab Identifikasi keakutan Identifikasi resiko Penilaian tingkat signifikansinya Identifikasi tindakan pencegahan pada bahaya signifikan

VI. Analisa Bahaya Tindakan Pencegahan

Bila signifikan, maka ditentukan Tindakan pencegahan yang telah diidentifikasi dan perlu dimasukkan dalam : - Program pendukung :Pembersihan Kalibrasi Pest control Hygiene (pabrik, personil, dsb)

VII. Penentuan CCP

Bahaya telah teridentifikasi perlu proses pengendalian untuk mengurangi atau menghilangkan bahaya tersebut Gunakan Pohon Keputusan (Decision Tree) sebagai alat bantu penentu CCP

VIII. Penentuan Batas Kritis (CL)

Dari setiap CCP perlu ditentukan batas kritis untuk menjamin pengendalian bahaya Harus terukur, mudah dipantau dan jelas, ada batas maksimum dan minimum Mencerminkan kondisi yang dapat diterima dan tidak

VIII. Penentuan Batas Kritis

Contoh contoh batas kritis : Fisik : bau, warna, rasa, berat, waktu Kimia : pH, Aw, Viskositas Biologi : Titik didih,titik lelelh dll

IX. Penetapan Monitoring

Merupakan kegiatan yang dijadwalkan atau pengamatan terhadap CCP dan batas kritisnya Prosedur harus dibuat untuk menemukan ketidakterkendalian dan proses koreksinya Dilakukan oleh operator yang berwenang dan kompeten pada tahapan proses tersebut

IX. Penetapan Monitoring4W + 1 H What : Objek apa yang dipantau Where : Dimana lokasi pemantauan When : Kapan waktu dan frekuensi pemantauannya Who : Siapa yang bertanggungjawab melakukan pemantauan How : Bagaimana cara memantaunya

X. Penetapan Tindakan Koreksi

Merupakan kegiatan yang perlu dilakukan bila proses tidak terkendali Pengambilan keputusan tindakan koreksi harus selalu dikomunikasikan dengan manajemen dan disertai proses dokumentasinya

X. Penetapan Tindakan KoreksiTindak koreksi dilakukan bila : Timbul trend, proses monitoring cenderung keluar dari batas kritis yang telah ditentukan Batas kritis telah terlampaui

XI. Penetapan Verifikasi

Verifikasi CCP dan verifikasi sistem HACCP Untuk memperoleh bukti bahwa unsur-unsur dari rencana HACCP telah efektif Misalnya kegiatan kalibrasi, re-training, validasi alat, audit, pengambilan sampel secara random, pengujian Dilakukan oleh pengawas yang tidak secara langsung melakukan kegiatan rutin proses tersebut

XII. Penetapan Catatan dan Dokumentasi

Diperlukan pencatatan dan pembukuan yang efisien, spesifik dan akurat Catatan dan dokumentasi merupakan bukti legal proses jaminan mutu Merupakan langkah awal untuk melakukan modifikasi HACCP plan jika terjadi perubahan Disimpan minimal 6 bulan setelah akhir tanggal kadaluarsa produk

XII. Penetapan Catatan dan Dokumentasi

Catatan/ rekaman : 1. Catatan monitoring suhu dan waktu 2. Catatan penyimpangan Dokumentasi 1. Rencana sistem HACCP 2. SSOP dan SOP 3. Sampel Tersimpan