Guide

des bonnes pratiques d’hygiène

de la distribution de produits alimentaires

par les organismes caritatifs

Edition 2011

ISBN : 978-2-11-076672-4

ISSN : 0767-4538

– III –

AVIS AUX PROFESSIONNELS DE L’ALIMENTATIONrelatif aux guides de bonnes pratiques d’hygiène

et d’application des principes HACCP

NOR : ECOC0500094V(Journal offi ciel du 15 juin 2005)l

Le présent avis annule et remplace l’avis relatif au même sujet publié au Journal offi ciel dul

24 novembre 1993.

Vu les dispositions des règlements (CE) no 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées

alimentaires et no 183/2005 (CE) du 12 janvier 2005 relatif à l’hygiène des aliments pour animaux, toutes les

organisations professionnelles de l’alimentation humaine et de l’alimentation animale sont encouragées par les

ministres chargés de l’agriculture, de la consommation et de la santé à élaborer, à diffuser et à aider à la mise

en œuvre des guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP.

Des guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP devraient couvrir, d’une

rpart, l’ensemble des denrées alimentaires, végétales, minérales et animales, ainsi que les aliments pour

animaux à toutes les étapes de la chaîne alimentaire, y compris au stade de la production primaire et y compris

au stade de l’alimentation des animaux producteurs de denrées, et, d’autre part, tous les dangers, physiques,

chimiques et biologiques, y compris les ingrédients allergisants présents de manière fortuite dans les denrées.

Un guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP est un document de référence,

d’application volontaire, conçu par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur. Il

rassemble les recommandations qui, aux étapes de la chaîne alimentaire et pour les denrées alimentaires ou

aliments pour animaux qu’il concerne, doivent aider au respect des règles d’hygiène fi xées selon le cas par les

articles 3, 4 et 5 du règlement (CE) no 852/2004, le cas échéant, les dispositions du règlement (CE) no 853/2004

ou les articles 4, 5 et 6 du règlement (CE) no 183/2005, y compris leurs annexes, et aider à l’application des prin-

cipes HACCP. Il est réalisé en concertation avec les autres parties concernées (autres partenaires de la fi lière,

associations de consommateurs, administrations de contrôle). Un guide ne couvre généralement que certaines

étapes de la chaîne alimentaire. Pour que, à ladite étape, sa mise en œuvre soit considérée à elle seule comme

suffi sante pour garantir le respect des dispositions des règlements (CE) no 852/2004 et (CE) no t 183/2005, il doit

prendre en compte tous les dangers qu’il y a lieu de prévenir, d’éliminer ou de ramener à un niveau acceptable

pour le ou les aliments identifi és dans son champ d’application. Toutefois, si des arguments le justifi ent, un

guide peut aussi ne prendre en compte qu’un type de danger, mais, dans ce cas, le professionnel qui l’applique

tdoit également maîtriser les autres types de dangers soit en développant lui-même les mesures nécessaires, soit

en s’aidant d’un autre guide traitant de manière complémentaire ces autres types de dangers.

Pour les denrées alimentaires et/ou les aliments pour animaux et les activités entrant dans son champ

d’application, le guide recommande des moyens ou des méthodes adaptés, des procédures, en particulier les

procédures d’autocontrôle, dont la mise en œuvre doit aboutir à la maîtrise des dangers identifi és dans le

t respect des exigences réglementaires. Il précise en particulier les bonnes pratiques d’hygiène applicables et

il propose une aide pour la mise en place d’un système de maîtrise du ou des dangers qu’il concerne basé

rsur les principes du système HACCP. Il peut proposer des exemples de plans HACCP adaptables ensuite par

chaque entreprise à ses spécifi cités. Il peut également proposer des recommandations pour la mise en place

de la traçabilité ainsi que pour la détermination des dates de durabilité et des conditions de conservation ou

/d’utilisation, et toute autre recommandation ayant trait à la sécurité ou la salubrité des denrées alimentaires et/

ou les aliments pour animaux.

Les guides sont élaborés au plan national :

– soit au sein des organisations professionnelles en liaison, le cas échéant, avec les centres techniques ;

– soit par voie de la normalisation.

– IV –

Pour leur élaboration, les éléments suivants sont pris en compte :

– pour les denrées alimentaires : les objectifs et les exigences essentielles des articles 3, 4 et 5 du règle-

ment (CE) no 852/2004 et de ses annexes et, le cas échéant, du règlement (CE) no 853/2004. En particulier,

lorsqu’ils concernent la production primaire et les opérations connexes énumérées à l’annexe I du règlement

(CE) no 852/2004, l’élaboration du guide tient compte des recommandations fi gurant dans la partie B de cette

annexe I ;

– pour les aliments pour animaux : les objectifs et les exigences essentielles des articles 4, 5 et 6 du

règlement (CE) no 183/2005 et de ses annexes. En particulier, lorsqu’ils concernent la production primaire et

les opérations connexes énumérées à l’annexe I du règlement (CE) no 183/2005, l’élaboration du guide tient

compte des recommandations fi gurant dans la partie B de cette annexe I, et lorsqu’il concerne l’alimentation

des animaux producteurs de denrées alimentaires, l’élaboration du guide tient compte des recommandations

fi gurant en annexe III ;

– les éventuelles réglementations connexes communautaires ou nationales ayant des répercussions sur

l’hygiène des aliments ;

– le code d’usages international recommandé Principes généraux d’hygiène alimentaire et les autres codes

d’usages pertinents du Codex alimentarius ;

– la démarche HACCP (analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise).

Les guides sont validés par les ministres chargés de l’agriculture, de la consommation et de la santé. Ils

s’assurent que leur contenu peut être mis en pratique dans les secteurs auxquels ils sont destinés.

Préalablement à leur validation :

Les guides sont soumis par les ministres à l’avis scientifi que de l’Agence française de sécurité sanitaire des

aliments (AFSSA). Elle évalue la capacité des recommandations proposées :

– pour les denrées alimentaires et les dangers concernés, à permettre le respect des règles d’hygiène fi xées

par les articles 3, 4 et 5 du règlement (CE) no 852/2004, y compris ses annexes, et, le cas échéant, les disposi-

tions du règlement (CE) no 853/2004 et à aider à l’application des principes HACCP ;

– pour les aliments pour animaux et les dangers concernés, à permettre le respect des règles d’hygiène fi xées

par les articles 4, 5 et 6 du règlement (CE) no 183/2005, y compris ses annexes, et à aider à l’application des

principes HACCP.

Les guides sont également présentés au Conseil national de la consommation (groupe agroalimentaire) pour

l’information des acteurs économiques concernés.

La publicité de la validation des guides est assurée par un avis publié au Journal offi ciel de la République

française.

Le respect par les opérateurs professionnels des recommandations des guides validés est un moyen de jus-

tifi cation privilégié du respect des obligations des règlements (CE) no 852/2004, no 853/2004 et no 183/2005.

Les guides sont révisés en particulier lorsque des évolutions scientifi ques, technologiques ou réglementaires

le rendent nécessaire. La révision est engagée sur l’initiative des professionnels. En cas de besoin, les ministres

chargés de l’agriculture, de la consommation ou de la santé signalent aux professionnels la nécessité de les

réviser, le cas échéant, sur proposition de l’AFSSA.

Les guides validés sont communiqués à la Commission européenne.

Les guides élaborés conformément à la directive 93/43/CEE restent applicables dès lors qu’ils sont compa-

tibles avec les objectifs du règlement (CE) no 852/2004.

– V –

AVIS DE VALIDATIOND’UN GUIDE DE BONNES PRATIQUES

D’HYGIÈNE ET D’APPLICATIONDES PRINCIPES HACCP

NOR : AGRG1121802V(Journal offi ciel du 12 août 2011)

Vu le règlement (CE) no 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires ;

Vu l’avis aux professionnels de l’alimentation relatif aux guides de bonnes pratiques d’hygiène publié au Journal of ciel de la République française du 15 juin 2005 ;

Vu l’avis de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments rendu le 27 novembre 2009 ;

Le Conseil national de la consommation (groupe agroalimentaire) entendu le 13 janvier 2011 ;

Le guide de bonnes pratiques d’hygiène « Distribution de produits alimentaires par les organismes caritatifs », élaboré par « la Croix Rouge française, la Fédération française des banques alimentaires, les Restaurants du Cœur et le Secours populaire français », est validé.

– VI –

– 1 –

SOMMAIRE

Introduction ………………………………………………………………………….pages 3 à 5

A.- Champ d’application du guide

B. - Contexte de rédaction du guide

C. - Bases réglementaires

D. - Les bonnes pratiques d’hygiène

E. - Architecture du guide

1. Diagrammes…………………………………………..…………………………pages 6 à 7

1.1 - Diagramme général présentant la filière de distribution des associations

1.2 - Détail des étapes sous la responsabilité des acteurs associatifs

2. Analyse des dangers……………………………………………………………..pages 8 à 13

2.1 - Danger biologique

2.2 - Danger chimique

2.3 - Danger physique

3. Tableau de maîtrise des dangers par étapes……………………………………..pages 13 à 47

3.1 - Transport interne

3.1.1 - Prise en charge des produits

3.1.2 - Chargement des produits

3.1.3 - Transport

3.1.4 - Déchargement

3.2 - Entreposage primaire et secondaire

3.2.1 - Réception

3.2.2 - Stockage

3.2.3 - Préparation de commandes (allotement*)

3.3 - Remise aux structures de distribution*

3.3.1 - Réception

3.3.2 - Stockage

3.3.3 - Préparation des lots à distribuer

3.4 - Remise des produits aux bénéficiaires de l’aide alimentaire

4. Les fiches pratiques ……………………………………………………………..pages 48 à 99

Fiche 1 - Achats, dons/collectes et « ramasses »

Fiche 2 - Transport

Fiche 3 - Prise en charge des produits

Fiche 4 - Stockage

Fiche 5 - Préparation des lots en entrepôt et remise aux structures de distribution*

Fiche 6 – Déconditionnement*/ portionnement* et reconditionnement* des produits

Fiche 7 - Remise des produits aux personnes accueillies

Fiche 8 - Hygiène et état de santé du personnel

Fiche 9 - Gestion des DLC* et DLUO*

Fiche 10 - Etiquetage des produits et traçabilité*

Fiche 11 - Gestion des alertes*

Fiche 12 - Chaîne du froid*

Fiche 13 - Entretien des locaux, matériel et véhicules

Fiche 14 - Plan de lutte contre les nuisibles*

Fiche 15 - Consommateurs

Fiche 16 - Les 10 règles d’or du bénévole

Fiche 17 - Les règles de base de l’hygiène des aliments

– 2 –

5. Les annexes……………………………………………………………………pages 100 à 120

Annexe 1 - Contrôle à réception - enregistrement

Annexe 2 - Relevé des températures du matériel de transport

Annexe 3 - Relevé des températures des chambres froides/réfrigérateurs/congélateurs

Annexe 4 - Plan de maintenance

Annexe 5 - Dépannage du matériel - fiche d’anomalies

Annexe 6 - Plan de nettoyage et désinfection

Annexe 7 - Nettoyage/désinfection du matériel de transport

Annexe 8 - Nettoyage/désinfection des locaux

Annexe 9 - Nettoyage/désinfection des réfrigérateurs/congélateurs/chambres froides

Annexe 10 - Suivi des denrées alimentaires

Annexe 11 - Plan de lutte contre les nuisibles

Annexe 12 - Lutte contre les nuisibles - suivi des interventions des sociétés externes

Annexe 13 - Lutte contre les nuisibles - enregistrements

Annexe 14 - Coordonnées des administrations

Annexe 15 - Informations devant figurer sur un message de rappel émis par une association

Annexe 16 - Evaluation de la gravité de la situation

Annexe 17 - Fiche de notification

Annexe 18 - Etat des retraits* - rappels*

6. Lexique………………………………………………………………………..pages 121 à 126

7. Bibliographie……………………………………………….…………………pages 127 à 128

– 3 –

Introduction

A. Champ d’application du guide

Ce guide vise à donner des recommandations de Bonnes Pratiques d’Hygiène* (BPH) alimentaire

lors d’activités de distribution, à titre gratuit ou à prix modique, de produits alimentaires, prêts à être

cuisinés ou consommés, destinés à des personnes en situation de précarité, effectuées par tous les

organismes caritatifs*. Ces organismes caritatifs peuvent être privés ou publics, dans ce cas ils sont

souvent organisés sous forme d’association loi 1901 et sont ou non reconnus d’utilité publique.

La filière de l’aide alimentaire comprend différentes étapes :

• l’approvisionnement des produits, selon les cas suivants : achat, dons*, collecte* ;

• le transport, à différents stades d’acheminement, par des prestataires ou les associations elles-mêmes ;

• l’entreposage des produits ;

• la manutention et la préparation des commandes et lots à distribuer ;

• la remise des produits alimentaires aux personnes accueillies par les organismes caritatifs sous la

forme de :

• colis alimentaires*,

• libre choix (« Epiceries sociales* », « Libres-services de la Solidarité* »…).

Ce guide ne concerne que les étapes et activités directement prises en charge par les associations

elles-mêmes. Il ne concerne donc pas les étapes de transport, entreposage et manutention sous-traitées,

ni la fabrication des intrants à proprement parler puisque les intrants ne sont pas élaborés par les

associations.

Il exclut du champ les activités de distribution de repas.

Les personnes visées par les actions d’aide alimentaire sont des familles avec enfants, des jeunes,

des personnes âgées, des adultes en situation de précarité. La précarité de cette population la rend

d’autant plus sensible aux risques alimentaires.

De par la variété des produits distribués (épicerie*, surgelés*, réfrigérés*), et notamment du

caractère périssable* (voire très périssable*) des produits, et de par le public aidé, il est indispensable

d’assurer la sécurité des aliments* à chaque étape de la filière.

B. Contexte de rédaction du guide

Ce guide a été élaboré par les organismes caritatifs : Croix-Rouge française, Fédération française

des banques alimentaires, Restaurants du cœur, Secours populaire français apportant en particulier une

aide alimentaire aux personnes en situation de précarité. Ces associations sont considérées comme

représentatives du secteur.

Les principales contraintes rencontrées sont de trois types :

• l’organisation de la filière et la distribution des produits alimentaires s’appuient très majoritairement

sur des bénévoles impliqués mais d’origines professionnelles variées, n’ayant pas forcément des

connaissances dans le domaine de la sécurité des aliments ;

• les moyens matériels utilisés sont plus ou moins adaptés (locaux, véhicules prêtés, loués ou en

propriété) du fait de moyens financiers limités ;

• les produits distribués présentent une grande diversité et comprennent en particulier des denrées

périssables comme les produits réfrigérés ou surgelés.

Ce guide s’appuie sur des pratiques d’hygiène alimentaire mises en place depuis de nombreuses

années et formalise un savoir-faire reconnu. Il est conçu pour aider les personnes intervenant dans la

filière de l’aide alimentaire. Ce document ne prétend pas être prescripteur, mais constitue un outil pour

faciliter la mise en place d’un Plan de Maîtrise Sanitaire* (PMS), indispensable à la garantie de la

sécurité des produits alimentaires distribués.

– 4 –

C. Bases réglementaires

Ce guide a reçu l’avis favorable de I’AFSSA* et a été validé par les Pouvoirs Publics. Tout en

tenant compte des contraintes et des spécificités de l’aide alimentaire, il repose sur :

• le règlement (CE) n° 178/2002 du 28 janvier 2002, établissant les principes généraux et les

prescriptions générales de la législation alimentaire ;

• le règlement (CE) n°852-2004 du 29 avril 2004, relatif à l’hygiène des denrées alimentaires ;

• le règlement (CE) n°853-2004 du 29 avril 2004, fixant les règles spécifiques d’hygiène applicables

aux denrées alimentaires d’origine animale ;

• le règlement (CE) n°2073-2005 du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques

applicables aux denrées alimentaires ;

• réglementation nationale :

. arrêté du 21.12.2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail,

d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant ;

. décret 2009-1121 du 16.09.2009 concernant l’hygiène des denrées alimentaires autres que les

produits d’origine animale et des denrées alimentaires en contenant.

Ces textes ont vocation à être remplacés au fur et à mesure de l’adaptation de la réglementation

européenne.

Ce guide propose les moyens de maîtrise relevant des bonnes pratiques d’hygiène reposant sur une

analyse des dangers*, afin d’assurer la salubrité* et la sécurité* sanitaire des aliments proposés à la

consommation. Cette démarche ne demande pas une veille permanente, mais un enregistrement

pertinent de la surveillance, de la vérification et des actions correctives entreprises. Elle a été retenue

comme étant la plus pertinente pour l’application de la réglementation, en raison des contraintes de

mise en œuvre liées aux conditions de distribution alimentaire organisée par les organismes caritatifs

et compte tenu de l’analyse des dangers proposée.

En effet, dans toutes les associations, la grande majorité des intervenants sont des bénévoles,

d’origines professionnelles variées. Bien que volontaires et motivés par leur activité, ils peuvent

manifester des compétences et sensibilités variables à propos des règles d’hygiène et de leur

application. La rotation de ce personnel et le fractionnement des tâches accomplies peuvent être

importants.

Les locaux et véhicules utilisés par les associations sont d’origine variée : en propre, locatifs ou

mis à disposition. Ils peuvent être d’usage permanent ou temporaire. Ils sont donc plus ou moins

adaptés à la logistique de produits alimentaires.

Par conséquent, il convient d’adopter les règles répondant à cette spécificité.

Cette démarche d’élaboration repose sur les lignes directrices de la Commission européenne

relatives à la flexibilité en matière d’HACCP* (Hazard Analysis Critical Control Point) (cf Document

d’orientation sur l’application des procédures fondées sur les principes HACCP et leur aide à leur

mise en œuvre dans certaines entreprises du secteur alimentaire : SANCO/1955/2005 Rev.3

[PLSPV/2005/1955/1955R3-FR.doc]).

Cette flexibilité permet aux établissements du secteur alimentaire, qui ne procèdent ni à la

préparation, ni à la fabrication, ni à la transformation des denrées alimentaires, de maîtriser les dangers

par le respect de procédures décrites dans un guide de bonnes pratiques d’hygiène. En effet, les guides

de bonnes pratiques constituent un moyen simple, mais efficace de surmonter les difficultés que

certains établissements du secteur alimentaire sont susceptibles de rencontrer lors de l’application

d’une procédure HACCP détaillée.

Il s’agit d’une double démarche :

• une démarche éducative : Toutes les personnes intervenant dans l’aide alimentaire doivent être

informées des risques alimentaires et de la façon de les prévenir. La plus grande attention doit être

apportée à la sensibilisation à l’hygiène alimentaire et à la formation d’un maximum d’intervenants de

– 5 –

la filière. Il s’agit de leur faire acquérir les connaissances et les savoir-faire indispensables à la sécurité

sanitaire des aliments qu’ils distribuent. Une sensibilisation à l’hygiène alimentaire des personnes

accueillies est aussi souhaitable.

• une démarche adéquate : Il s’agit d’appliquer la législation alimentaire européenne, en tenant compte

des contraintes particulières de l’aide alimentaire (adaptation des étapes et des comportements à la

situation des organismes caritatifs et à leurs conditions d’organisation spécifiques).

D. Les bonnes pratiques d’hygiène

La nouvelle approche réglementaire européenne fait obligation d’assurer l’hygiène des aliments

consommés (salubrité et sécurité). Elle fixe des obligations de résultats, tout en laissant aux

professionnels de chaque secteur concerné une certaine liberté en termes de moyens (notamment en

matière de prescription sur les locaux/matériels), pour atteindre les résultats visés. La réglementation

européenne indique cependant, dans le règlement 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires,

les points d’organisation à respecter pour élaborer un PMS. Le PMS comprend :

- les BPH (formation, plan de nettoyage désinfection, plan de lutte contre les nuisibles, respect de la

chaîne du froid notamment…) ;

- la démarche HACCP ;

- la traçabilité* / la gestion des retraits* et des rappels*.

Pour lutter efficacement contre les principaux dangers* et risques* liés à la distribution

alimentaire, les organismes caritatifs, à l’origine de ce guide, ont fait le choix d’établir leur plan de

maîtrise sanitaire sur une démarche de prévention fondée sur les bonnes pratiques d’hygiène. En effet,

l’action des organismes caritatifs est axée sur la distribution de produits alimentaires, à l’exclusion de

la transformation. Les rédacteurs de ce guide ont donc conduit une analyse des dangers débouchant

sur des moyens de maîtrise relevant des bonnes pratiques d’hygiène et n’identifiant pas des CCP*

(Critical Control Point) au sens du Codex Alimentarius*.

E. Architecture du guide de bonnes pratiques

L’architecture de ce guide repose sur le déroulement du plan de maîtrise sanitaire envisagé sous

l’aspect des bonnes pratiques d’hygiène. Il se découpe en 4 parties :

1. Diagrammes :

a) diagramme général présentant la filière de distribution des associations;

b) détail des étapes sous la responsabilité des acteurs associatifs.

2. Analyse des dangers.

3. Tableau par étape, mesures de maîtrise.

4. Fiches pratiques : système de documentation et d’enregistrement.

Les fiches pratiques sont destinées à faciliter la mise en œuvre des bonnes pratiques.

Elles se partagent en :

• fiches générales : qui concernent les étapes menant à la remise des

produits alimentaires aux personnes accueillies;

• fiches « consommateurs » : qui s’intéressent aux risques encourus lors de

la consommation de produits spécifiques par certains publics.

Elles sont directement issues de l’analyse des dangers proposée.

– 6 –

1- Diagrammes

1.1 Diagramme général présentant la filière de distribution des associations

ENTREPOSAGE PRIMAIRE (Réception/Stockage/Préparation de commandes)

ENTREPOSAGE SECONDAIRE (Réception/Stockage/Préparation de commandes)

REMISE DES PRODUITS AUX BÉNÉFICIAIRES DE L’AIDE ALIMENTAIRE

REMISE AUX STRUCTURES DE DISTRIBUTION* (Réception/Stockage/Préparation des lots à distribuer)

TRANSPORTSOUS-TRAITÉ

TRANSPORTINTERNE

TRANSPORTINTERNE

TRANSPORTINTERNE

TRANSPORTSOUS-TRAITÉ

TRANSPORTSOUS-TRAITÉ

INTRANTS :

Dons, achats, collectes de produits alimentaires secs, produits surgelés, produits réfrigérés.

– 7 –

1.2 Détail des étapes sous la responsabilité des acteurs associatifs

INTRANTS

Prise en charge des produits

Réception

Stockage ambiant

Stockage froid +

Stockage froid -

Préparation de commandes (allotement*)

Réception

Stockage ambiant

Stockage froid +

Stockage froid -

Préparation des lots à distribuer

REMISE DES PRODUITS AUX BENEFICIAIRES DE L’AIDE ALIMENTAIRE

Chargement

Transport

Déchargement

ETAPES

TRANSPORTINTERNE

ENTREPOSAGES PRIMAIRE

ET SECONDAIRE

REMISEAUX STRUCTURES DE DISTRIBUTION

– 8 –

Les phases de transport et de stockage peuvent être effectuées par les associations elles-mêmes, ou

peuvent être sous-traitées. Ce guide de bonnes pratiques ne concernera que les phases de transport,

d’entreposage, de préparation de commandes exécutées par les associations (en orange sur les schémas

précédents). Les professionnels sous-traitants sont soumis à la réglementation inhérente à leur

profession.

2-Analyse des dangers

Il existe trois types de danger : biologique (bactéries, parasites, virus …), chimique (résidus

chimiques, produits d’entretien…) et physique (corps étrangers, débris d’emballage…).

La diversité des produits distribués et l’ensemble des étapes logistiques qui y sont liées induisent des

dangers particuliers.

Ces dangers demandent non seulement une attention particulière des personnes responsables des

activités de distribution alimentaire, mais également une information de toutes les personnes qui y

participent.

La conséquence principale, qui doit entraîner la plus grande vigilance des responsables, est

l’apparition de Toxi-Infections Alimentaires* (TIA) et de Maladies Infectieuses Alimentaires* (MIA).

Les principaux dangers développés dans ce guide sont de nature biologique. La contamination des

produits par un agent infectieux et/ou la multiplication des micro-organismes dans des conditions

favorables en sont la cause. Cet agent infectieux peut être introduit par cinq facteurs de risque,

couramment nommés les 5 M (Matière première, Matériel, Milieu, Méthodes, Main-d’œuvre).

Il faut veiller, en particulier :

pour les Matières : au respect de la date de péremption des produits, et à l’état de leur

conditionnement ;

pour le Matériel : à l’adaptation du matériel utilisé et à son état général, notamment sa

propreté ;

pour le Milieu : à l’environnement dans lequel sont stockés les produits ;

pour les Méthodes de travail : à la conservation des produits alimentaires adaptée à la

spécificité de chaque produit ;

pour la Main-d’œuvre : au respect des mesures d’hygiène par les personnes assurant la

distribution alimentaire.

2.1. Le danger biologique

Le danger biologique est le principal danger à maîtriser lors de l’ensemble des étapes du processus

menant à la distribution des produits alimentaires.

Il est nécessaire de prendre en compte systématiquement les mesures de conservation des produits

alimentaires, en particulier le respect de la chaîne du froid. Le développement de micro-organismes

pathogènes dans les aliments nécessite en effet deux facteurs concomitants : une contamination de

l’aliment par un micro-organisme et un temps suffisant à une température critique pour que celui-ci se

développe et que sa concentration dans l’aliment rende ce dernier dangereux à consommer.

Les bactéries

Lorsque des micro-organismes pathogènes* ou des toxines produites par des micro-organismes se

trouvent en quantité critique dans les aliments, leur consommation devient dangereuse et est

susceptible de provoquer une TIA ou une MIA.

– 9 –

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– 12 –

Les flores d’altération

• Pseudomonas et autres bactéries d’altération :

On les retrouve essentiellement dans l’eau, les sols et les végétaux. Les principaux produits

contaminés sont les produits laitiers, les ovoproduits, les viandes et les végétaux. Ces bactéries sont

responsables de l’altération des denrées alimentaires (altération du goût, de la texture, de l’odeur, de la

couleur…)

Les associations caritatives sont peu concernées par ces micro-organismes car ils sont traités par

les industries agroalimentaires. Le respect de la chaîne du froid limite leur développement.

• Les levures :

Très répandues dans la nature, les levures affectent particulièrement les produits acides, sucrés,

salés ou riches en matière grasse. La plupart des levures rencontrées sur les aliments appartiennent aux

familles des Saccharomycetaceae et Crytococcaceae. En général les levures ne sont pas pathogènes.

La contamination des aliments par les levures provoque des changements indésirables sur les produits

(altération du goût, de la texture, augmentation du pH…)

Pour limiter le développement des levures, il suffit de respecter des mesures élémentaires

d’hygiène, telles que : la propreté du matériel, le nettoyage et désinfection des locaux, l’hygiène du

personnel.

• Moisissures :

Les moisissures sont très répandues dans l’environnement ; elles sont communes dans le sol et

dans les poussières en suspension dans l’air. Lorsque les conditions d’humidité, d’aération et de

température s’y prêtent, les moisissures peuvent se développer sur presque tous les aliments. Certaines

moisissures peuvent produire des mycotoxines et provoquer des intoxications alimentaires. Les

mycotoxines sont les contaminants naturels de nombreuses denrées d'origine végétale, ainsi que des

aliments composés ou manufacturés destinés à l'alimentation. Elles peuvent également être retrouvées

dans le lait, les œufs, les viandes ou les abats, si les animaux ont été exposés à une alimentation

contaminée par les mycotoxines. Plus de 300 d'entre elles ont été identifiées, mais seules une trentaine

possèdent des propriétés toxiques réellement préoccupantes pour l'homme. Certaines sont

cancérigènes et mutagènes alors que d'autres peuvent être dommageables pour le foie, les reins ou le

système nerveux.

Les trois principales familles de moisissures impliquées lors d'intoxications alimentaires sont :

Aspergillus, Penicillium et Fusarium.

L’écartement de la distribution des produits contaminés par les moisissures (fruits et légumes frais,

produits sous vide dont l’emballage n’est plus hermétique) est indispensable.

Les parasites

Les principaux parasites sont (source : fiches « parasites » de l’AFSSA)

-Anisakis spp, Pseudoterranova : ver du hareng, de la morue ;

-Cryptosporidium spp : protozoaire* ;

-Cyclospora spp : protozoaire ;

-Diphyllobithrium latum : cestode* ;

-Entamoeba hystolytica : amibe* ;

-Enterocytozoon bieneusi : protozoaire ;

-Fasciola hepatica : grande douve du foie ;

-Toxoplasma gondii : protozoaire ;

-Trichinella spp : ver rond ;

-Taenia spp : ver plat rubané.

L’activité de distribution en elle-même ne comporte pas de facteur de risque de contamination par

des parasites. Ce type de danger ne sera donc pas traité.

En général, une bonne cuisson des aliments et une hygiène rigoureuse permettent de détruire les larves

de parasites (ces recommandations seront reprises dans la fiche « consommateurs »).

– 13 –

Les virus

En principe, les denrées distribuées par les associations caritatives ne sont pas concernées par les

virus, puisque ceux-ci sont principalement transmis par les coquillages.

En cas de don exceptionnel de ce type de produits, l’association s’assurera que le donateur est un

professionnel de la filière concernée et qu’il respecte scrupuleusement la réglementation en vigueur

pour ces produits. Ces produits doivent être issus d’établissement de production agréés.

Les allergies*

Certaines personnes peuvent être particulièrement sensibles, notamment aux allergènes contenus

dans certains aliments. En principe, les allergènes sont indiqués sur l’étiquetage des denrées

préemballées, conformément à la réglementation en vigueur. A défaut, la composition des produits

distribués doit être accessible aux personnes ayant recours à l’aide alimentaire.

Dans l’hypothèse où la composition des produits ne serait pas connue avec précision (cas de dons

de denrées non préemballées ou de portionnement/reconditionnement en particulier), il convient

d’informer les personnes bénéficiaires de l’impossibilité de leur garantir l’absence d’ingrédients

allergènes.

2.2. Le danger chimique

Dans le cadre de la sécurité alimentaire, on ne négligera pas les risques liés à la contamination du

produit par l’utilisation d’un matériel de qualité non alimentaire (boîtes, bouteilles, jerrican), ou par les

conditions de stockage et/ou de nettoyage et désinfection inadaptées.

2.3. Le danger physique

Des corps étrangers (cailloux, terre, verre, …), présents accidentellement dans les aliments (fruits

et légumes frais principalement...) peuvent nuire à la personne qui les consomme. Il convient donc que

les personnes participant à la distribution alimentaire soient particulièrement vigilantes.

Tous ces dangers seront analysés, dans le tableau de maîtrise des risques présenté ci-après, pour

chacune des étapes schématisées dans le diagramme détaillant les phases sous la responsabilité de

l’association (diagramme exposé page 7).

Les étapes effectuées par un prestataire sont réalisées sous sa responsabilité, elles ne seront donc

pas traitées par la suite.

3- Tableau de maîtrise des dangers par étape

Nature des

dangers

Facteurs de risques

Procédure de maîtrise des dangers (Actions préventives

= bonnes pratiques d’hygiène)

Eléments de surveillance

Actionscorrectives

Références du guide

La colonne « Nature des dangers » rappelle le type de danger encouru : biologique, chimique,

physique. L’activité des organisations caritatives, axée sur la distribution à l’exclusion de la

transformation, permet d’utiliser cette classification générique des dangers.

La colonne « Facteurs de risque* » indique dans quelles conditions les dangers sont susceptibles

de se manifester. Pour chaque étape, on déclinera les facteurs de risque selon la méthode des 5M

(Matière, Matériel, Milieu, Méthode, Main-d’œuvre).

– 14 –

La colonne « Procédure de maîtrise des dangers» propose des actions préventives à mettre en

œuvre pour éviter le danger identifié précédemment. Ces procédures ne sont pas prescriptives, elles

peuvent être remplacées par d’autres procédures aboutissant efficacement à l’élimination du danger.

La colonne « Eléments de surveillance » propose des moyens de contrôle de l’efficacité des

procédures de maîtrise mises en place. Ces moyens sont simples et fiables (tenue d’un tableau de

bord…) : simples pour s’adapter au caractère spécifique de l’activité ; fiables pour contrôler

rapidement l’efficacité des mesures préventives mises en place.

La colonne « Actions correctives » présente la ligne de conduite à suivre pour revenir à un niveau

de sécurité acceptable.

La colonne « Références du guide » renvoie aux fiches pratiques et aux documents

d’enregistrement correspondants.

Les intrants

L’approvisionnement général des associations repose principalement sur 4 sources:

• Dons de fournisseurs/producteurs/distributeurs : les entreprises agroalimentaires, les

producteurs et les distributeurs peuvent être amenés à donner aux associations d’aide

alimentaire certains de leurs produits pour différentes raisons (défaut mineur* n’entraînant

aucun risque sanitaire, fin de stock, date de péremption courte…).

• Collectes auprès des particuliers (en grandes et moyennes surfaces, dans les écoles, dans les

entreprises…) : dans ce cas, les particuliers donnent les produits de leur choix (mais

exclusivement des produits non périssables) aux associations qui organisent les collectes.

• Achats de produits (négoce) : certaines associations achètent des produits auprès des

industriels du secteur agroalimentaire, des producteurs, dans le cadre de relations

commerciales classiques.

• Obtention de produits issus de l’aide de l’Union Européenne (dans le cadre du PEAD* = Plan

Européen d’Aide aux plus Démunis, ou du PNAA* = Plan National d’Aide Alimentaire) : ces

produits suivent le même circuit logistique que les produits de négoce.

Au niveau de chaque association, la répartition de l’approvisionnement, tant en matière de

provenance (sources évoquées ci-dessus) que de catégories de produits (secs, surgelés, réfrigérés), est

très variable. En effet, les produits distribués aux bénéficiaires de l’aide alimentaire sont très variés :

viande, poisson, œufs, produits laitiers, fruits et légumes, produits d’épicerie….

Les intrants n’étant pas élaborés par les associations, leur principal souci sera de sécuriser la

sélection des intrants. Les différentes règles à respecter en cas d’achats, de collectes ou de dons sont

reprises dans la fiche pratique 1- Achats, Dons/collectes et « ramasses »* (ou « « récoltes »).

INTRANTS :

Dons, achats, collectes de produits alimentaires secs, surgelés, produits réfrigérés

– 15 –

3.1 Transport interne

La marchandise est expédiée vers un entrepôt* de stockage, à l’aide de moyens de transport

adaptés (camions, camionnettes, véhicules utilitaires…) qui doivent respecter les normes de transport

des denrées alimentaires (température, hygiène...).

Prise en charge des produits

Chargement

Transport

Déchargement

– 16 –

3.1.

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istr

ibu

tion a

ux

bén

éfic

iair

es

de

l'ai

de

alim

enta

ire

avan

t d

épas

sem

ent

de

la D

LC

.

Bio

logi

qu

e

Ch

imiq

ue

Déf

aut

d'é

tiqu

etag

e (i

nco

mp

let,

abse

nt)

Sél

ecti

on

des

pro

posi

tion

s d

e don

s

avan

t ac

cep

tati

on,

selo

n l

a fi

che

pra

tique

" D

ons/

coll

ecte

s et

ram

asse

".

Sél

ecti

on

des

pro

duit

s ac

het

és, se

lon l

a

fich

e pra

tiqu

e "A

chat

s"

Co

ntr

ôle

vis

uel

de

l'ét

iqu

etag

e

• A

chat

s :

refu

s en

cas

d'a

bse

nce

d'é

tiq

uet

age

ou

d'é

tiqu

etag

e in

com

ple

t. R

efus

d'a

chat

de

pro

du

its

don

t l'ét

iqu

etag

e n

'est

pas

en

fra

nça

is.

• D

on

s :

acce

pta

tio

n d

es p

rodu

its

do

nn

és d

ont

l'éti

qu

etag

e es

t en

lan

gu

e ét

rang

ère,

in

com

ple

t

ou a

bse

nt

dan

s la

mes

ure

où l

es i

nfo

rmat

ion

s d

e

l’ét

iqu

etag

e (o

u t

rad

uct

ion)

sont

acce

ssib

les

aux

bén

éfic

iair

es d

e l’

aid

e al

imen

tair

e, a

prè

s av

oir

été

dél

ivré

es p

ar l

e fo

urn

isse

ur.

Fic

he

1 "

Ach

ats,

dons/

coll

ecte

s et

ram

asse

s »"

Fic

he

3 "

Pri

se e

n c

har

ge

des

pro

du

its

"

Fic

he

9 "

Ges

tio

n d

es

DL

C e

t D

LU

O"

Fic

he

10 "

Eti

qu

etag

e d

es

pro

du

its

et t

raça

bil

ité"

– 17 –

Nat

ure

des

dan

gers

Fac

teu

rs d

e ri

squ

es

Pro

céd

ure

de

maî

tris

e d

es

dan

gers

(m

esu

res

pré

ven

tive

s =

b

onn

es p

rati

qu

es d

'hyg

ièn

e)

Elé

men

tsd

e su

rvei

llan

ce

Act

ion

s co

rrec

tive

s R

éfér

ence

s d

u g

uid

e

Ch

imiq

ue

Co

nta

min

atio

n c

rois

ée e

ntr

e

pro

du

its

d'h

yg

iène/

entr

etie

n e

t

pro

du

its

alim

enta

ires

Sél

ecti

on

des

pro

posi

tion

s d

e don

s

avan

t ac

cep

tati

on,

selo

n l

a fi

che

pra

tique

" D

ons/

coll

ecte

s et

ram

asse

".

Sél

ecti

on

des

pro

duit

s ac

het

és, se

lon l

a

fich

e pra

tiqu

e "A

chat

s"

Co

ntr

ôle

vis

uel

de

la

bonn

e sé

par

atio

n

des

pro

du

its

d'h

ygiè

ne/

entr

etie

n e

t d

es

pro

du

its

alim

enta

ires

Ref

us

si r

isqu

e d

'éco

ule

men

t d

’un p

rodu

it

d'h

ygiè

ne/

entr

etie

n s

ur

les

pro

du

its

alim

enta

ires

Fic

he

1 "

Ach

ats,

dons/

coll

ecte

s et

ram

asse

s »"

Bio

logi

qu

e

Sp

écif

icit

és p

rodu

its

frais

:

Tem

pér

atu

re p

rod

uit

non

confo

rme

à la

rég

lem

enta

tio

n

Sél

ecti

on

des

pro

duit

s ac

het

és, se

lon l

a

fich

e pra

tiqu

e "A

chat

s"

Co

ntr

ôle

de

la

tem

pér

ature

Co

ntr

ôle

de

l'éti

qu

etag

e

- R

efu

s d

e pri

se e

n c

har

ge

:

~ T

° non

co

mp

rise

en

tre

les

tem

pér

atu

res

de

tolé

ran

ce f

ixée

s dan

s la

fic

he

pra

tiqu

e « C

haî

ne

du f

roid

»

pour

les

pro

duit

s ré

frig

érés

- R

efu

s d

e pri

se e

n c

har

ge

s'il

s'a

git

d'u

n p

rodu

it

surg

elé

déc

on

gel

é

Fic

he

1 "

Ach

ats,

dons/

coll

ecte

s et

ram

asse

s »"

Fic

he

12 "

Ch

aîn

e du

fro

id"

Bio

logi

qu

e

Sp

écif

icit

és f

ruit

s et

lég

um

es

en

vra

c:

Pro

du

its

avec

pré

sen

ce d

e

mo

isis

sure

, p

ou

rrit

ure

...

- A

chat

s :

refu

s des

pro

duit

s

- D

ons

: re

fus

si l

a m

ajo

rité

des

pro

duit

s so

nt

abîm

és.

En

cas

de

pré

sen

ce d

e q

uel

qu

es p

rod

uit

s

abîm

és, ac

cep

tati

on u

niq

uem

ent

si t

ri e

ffec

tué

avan

t d

istr

ibuti

on a

ux

bén

éfic

iair

es

Ph

ysiq

ue

Pré

sen

ce d

e co

rps

étra

ng

ers

(cai

lloux

, v

erre

...)

Sél

ecti

on

des

pro

duit

s ac

het

és, se

lon l

a

fich

e p

rati

qu

e a

chat

s "

Sél

ecti

on

des

pro

posi

tion

s d

e don

s

avan

t ac

cep

tati

on,

selo

n l

a fi

che

pra

tique

" D

ons/

coll

ecte

s et

ram

asse

"

Co

ntr

ôle

vis

uel

de

l'as

pec

t

du p

rod

uit

Ref

us

si p

rodu

it r

endu

dan

ger

eux

à l

a

conso

mm

atio

n o

u s

i im

po

ssib

ilit

é de

pro

céd

er

au t

ri

Fic

he

1 "

Ach

ats,

dons/

coll

ecte

s et

ram

asse

s »"

Bio

logi

qu

e

Sp

écif

icit

és p

rodu

its

surg

elés

:

Tem

pér

atu

re p

rod

uit

non

confo

rme

à la

rég

lem

enta

tio

n

Sél

ecti

on

des

pro

duit

s ac

het

és, se

lon l

a

fich

e pra

tiqu

e "A

chat

s"

Sél

ecti

on

des

pro

posi

tion

s d

e don

s

avan

t ac

cep

tati

on,

selo

n l

a fi

che

pra

tiq

ue

"Don

s/co

llec

tes

et r

amas

ses"

Co

ntr

ôle

de

la

tem

pér

ature

Ref

us

de

pri

se e

n c

har

ge

si l

a T

° p

roduit

est

sup

érie

ure

à -

15

°C

Fic

he

1 "

Ach

ats,

dons/

coll

ecte

s et

ram

asse

s »"

Fic

he

12 "

Ch

aîn

e du

fro

id"

– 18 –

Nat

ure

des

dan

gers

Fac

teu

rs d

e ri

squ

es

Pro

céd

ure

de

maî

tris

e d

es

dan

gers

(m

esu

res

pré

ven

tive

s =

b

onn

es p

rati

qu

es d

'hyg

ièn

e)

Elé

men

tsd

e su

rvei

llan

ce

Act

ion

s co

rrec

tive

s R

éfér

ence

s d

u g

uid

e

Bio

logi

qu

e

Ph

ysiq

ue

Mat

érie

l:

Pal

ette

s en

dom

mag

ées,

cas

sées

,

mo

isie

s

Car

tons

dét

ério

rés

Sél

ecti

on

des

pro

duit

s ac

het

és, se

lon l

a

fich

e pra

tiqu

e "A

chat

s"

Sél

ecti

on

des

pro

posi

tion

s d

e don

s

avan

t ac

cep

tati

on,

selo

n l

a fi

che

pra

tique

" D

ons/

coll

ecte

s et

ram

asse

"

Co

ntr

ôle

vis

uel

de

l'as

pec

t

des

pal

ette

s et

car

ton

s

Ref

us

si c

ondit

ion

nem

ent

endo

mm

agé

lais

san

t

le p

rodu

it à

nu

ou s

i im

po

ssib

ilit

é de

pro

céd

er

au r

eco

ndit

ionn

emen

t co

rrec

t d

e la

mar

chan

dis

e (r

emp

lace

men

t em

bal

lag

e ca

rton)

Fic

he

1 "

Ach

ats,

do

ns/

coll

ecte

s et

ram

asse

s »"

Mil

ieu

:P

as d

e ri

squ

e id

enti

fié

Bio

logi

qu

e

Mét

hod

e :

Tem

ps

de

pri

se e

n c

har

ge

des

pro

du

its

trop

long p

ou

r le

s

pro

du

its

réfr

igér

és e

t su

rgel

és

Réd

uir

e le

tem

ps

de

déc

har

gem

ent

au

min

imu

m n

éces

sair

e

Co

nti

nu

ité

du p

roce

ssus

de

déc

har

gem

ent

Si

rup

ture

du

pro

cess

us

de

déc

har

gem

ent

des

pro

du

its

réfr

igér

és e

t su

rgel

és, d

estr

uct

ion (

ou

don à

la

SP

A)

des

pro

du

its

qui

ont

sub

i u

ne

rup

ture

de

la c

haî

ne

du f

roid

ayan

t en

traî

né

un

e

hau

sse

de

la t

empér

ature

du p

rod

uit

ju

squ

’à u

n

niv

eau n

on

co

nfo

rme

:

~ T

° non

co

mp

rise

en

tre

les

tem

pér

atu

res

de

tolé

ran

ce f

ixée

s dan

s la

fic

he

pra

tiqu

e « C

haî

ne

du f

roid

»

pour

les

pro

duit

s ré

frig

érés

~ T

° su

pér

ieu

re à

-15

°C p

ou

r le

s su

rgel

és

Dim

inu

er l

e te

mps

de

déc

har

gem

ent

Réo

rgan

iser

la

pro

cédu

re d

e d

éch

arg

emen

t

Fic

he

3 «

Pri

se e

n c

har

ge

des

pro

du

its

»

Bio

logi

qu

e

Mai

n-d

'œu

vre

:

Hyg

ièn

e ou

éta

t de

santé

non

sati

sfai

sant

(mau

vai

se h

yg

ièn

e

corp

ore

lle,

mal

adie

s, b

less

ure

s

non s

oig

née

s)

Hyg

ièn

e co

rpore

lle

et p

rop

reté

ves

tim

enta

ire

des

per

sonn

es

con

cern

ées.

Ne

pas

aff

ecte

r à

ce p

ost

e un

e p

erso

nn

e

dont

l'ét

at d

e sa

nté

peu

t p

rése

nte

r un

risq

ue

(si

un

e p

erso

nn

e p

rése

nte

une

mal

adie

vir

ale

ou b

acté

rien

ne,

des

pla

ies

ou m

alad

ies

des

mai

ns…

)

Sen

sib

ilis

atio

n d

u p

erso

nn

el à

l'h

ygiè

ne

Contr

ôle

de

l’ét

at d

e sa

nté

du p

erso

nn

el

Rap

pel

des

co

nsi

gn

es d

'hygiè

ne.

Ju

squ

’à l

eur

gu

éris

on,

mis

e à

l'éc

art

des

per

sonnes

norm

alem

ent

en c

onta

ct a

vec

les

den

rées

alim

enta

ires

Bio

logi

qu

eF

orm

atio

n i

nsu

ffis

ante

Form

atio

n à

l'h

ygiè

ne

et a

ux

règ

les

de

pri

se e

n c

har

ge

des

pro

duit

s, s

elo

n

fich

es p

rati

qu

es"

Hyg

ièn

e p

erso

nnel

"

et "

Pri

se e

n c

har

ge

pro

duit

s "

Co

ntr

ôle

vis

uel

des

pra

tiq

ues

du

per

sonn

el

Rap

pel

des

co

nsi

gn

es d

'hygiè

ne.

Fic

he

3 "

Pri

se e

n c

har

ge

des

pro

du

its"

Fic

he

8 "

Hygiè

ne

et é

tat

de

san

té d

u p

erso

nn

el"

– 19 –

3.1.

2 C

har

gem

ent

des

pro

du

its

Nat

ure

des

dan

gers

Fac

teu

rs d

e ri

squ

es

Pro

céd

ure

de

maî

tris

e d

es

dan

gers

(m

esu

res

pré

ven

tive

s =

b

onn

es p

rati

qu

es d

'hyg

ièn

e)

Elé

men

ts d

e su

rvei

llan

ce

Act

ion

s co

rrec

tive

s R

éfér

ence

s d

u g

uid

e

Mat

ière

:P

as d

e ri

squ

e id

enti

fié

Bio

logi

qu

e

Ph

ysiq

ue

Mat

érie

l :

Mat

érie

l uti

lisé

déf

ectu

eux o

u

inap

pro

pri

é

Uti

lisa

tio

n d

e m

atér

iel

adap

té a

ux

déc

har

gem

ents

et

dép

lace

men

t d

es

mar

chan

dis

es (

tran

spal

ette

s, d

iable

s…)

En

tret

ien

rég

uli

er d

u m

atér

iel

Co

ntr

ôle

vis

uel

du

mat

érie

l

uti

lisé

Des

tru

ctio

n d

es p

rodu

its

endo

mm

agés

au

cou

rs

du c

har

gem

ent

ou d

on

à l

a S

PA

Rép

arat

ion

du

mat

érie

l si

néc

essa

ire

Fic

he

2 "

Tra

nsp

ort

"

Bio

logi

qu

e

Ph

ysiq

ue

Ch

imiq

ue

Mil

ieu

:

Déf

aut

d'h

yg

ièn

e v

éhic

ule

s

Co

ntr

ôle

vis

uel

de

l'asp

ect

inté

rieu

r du v

éhic

ule

Bio

logi

qu

e

Ph

ysiq

ue

Pré

sen

ce d

e n

uis

ible

s

En

tret

ien

et

net

toyag

e d

ésin

fect

ion d

u

véh

icule

, se

lon l

a fi

che

pra

tiq

ue

"Tra

nsp

ort

"

Surv

eill

ance

de

l’ab

sen

ce

de

nuis

ible

dura

nt

le

char

gem

ent

Pas

de

char

gem

ent

si v

éhic

ule

(ou

mat

érie

l d

e

subst

itu

tion

) n

on

en

tret

enu

.

En

tret

ien

et

net

toyag

e du

véh

icule

ou d

u

mat

érie

l d

e su

bst

ituti

on u

tili

sé

Fic

he

2 "

Tra

nsp

ort

"

Fic

he

13 "

Entr

etie

n d

es

loca

ux,

mat

érie

l et

véh

icule

s"

Do

cum

ents

d'e

nre

gis

trem

ent

de

l'en

tret

ien e

t du

net

toyag

e d

ésin

fect

ion

des

véh

icu

les

Bio

logi

qu

e

Tem

pér

atu

re d

u v

éhic

ule

ou d

u

mat

érie

l d

e su

bst

ituti

on

(cai

ssons

iso

ther

mes

…)

no

n

confo

rme

Uti

lisa

tio

n d

'un v

éhic

ule

ad

apté

au t

yp

e

de

pro

duit

s tr

ansp

ort

és, ou m

atér

iel

de

subst

itu

tion

(ca

isso

ns

iso

ther

mes

…)

selo

n l

a fi

che

pra

tiqu

e "

Tra

nsp

ort

"

Co

ntr

ôle

de

la t

emp

érat

ure

du v

éhic

ule

ou

des

cai

sso

ns

iso

ther

mes

Pas

de

char

gem

ent

si v

éhic

ule

(ou

mat

érie

l d

e

subst

itu

tion

) n

on

co

nfo

rme

au n

ivea

u

tem

pér

ature

, v

is-à

-vis

du

typ

e d

e pro

du

its

tran

sport

és.

Mai

nte

nan

ce d

es é

quip

emen

ts

Ch

imiq

ue

Fuit

e d

e fl

uid

e fr

igori

gèn

e*

Mai

nte

nan

ce d

e m

ach

ines

fri

gori

fiqu

es

Co

ntr

ôle

vis

uel

de

l’ét

at d

es

inst

alla

tion

s

Des

tru

ctio

n d

es p

rodu

its

con

tam

inés

Mai

nte

nan

ce d

es é

quip

emen

ts

Fic

he

12

« C

haî

ne

du

fro

id »

Fic

he

13 «

En

tret

ien

des

loca

ux,

mat

érie

l et

véh

icule

s »

Do

cum

ents

d'e

nre

gis

trem

ent

de

l'en

tret

ien e

t du

net

toyag

e d

ésin

fect

ion

des

mat

érie

ls d

e

tran

sport

– 20 –

Nat

ure

des

dan

gers

Fac

teu

rs d

e ri

squ

es

Pro

céd

ure

de

maî

tris

e d

es

dan

gers

(m

esu

res

pré

ven

tive

s =

b

onn

es p

rati

qu

es d

'hyg

ièn

e)

Elé

men

ts d

e su

rvei

llan

ce

Act

ion

s co

rrec

tive

s R

éfér

ence

s d

u g

uid

e

Bio

logi

qu

e

Mét

hod

e :

Tem

ps

de

char

gem

ent

trop

long

pour

les

pro

du

its

réfr

igér

és e

t

surg

elés

Réd

uir

e le

tem

ps

de

char

gem

ent

au

min

imu

m n

éces

sair

e

Ch

arg

er l

es p

roduit

s ré

frig

érés

et

surg

elés

en

der

nie

r

Co

nti

nu

ité

du p

roce

ssus

de

char

gem

ent

Si

rup

ture

du

pro

cess

us

de

char

gem

ent

des

pro

du

its

réfr

igér

és e

t su

rgel

és, d

estr

uct

ion (

ou

don à

la

SP

A)

des

pro

du

its

qui

ont

sub

i u

ne

rup

ture

de

la c

haî

ne

du f

roid

en

traî

nan

t un

e

hau

sse

de

la t

empér

ature

du p

rod

uit

ju

squ

'à u

n

niv

eau n

on

co

nfo

rme

:

~ T

° non

co

mp

rise

en

tre

les

tem

pér

atu

res

de

tolé

ran

ce f

ixée

s dan

s la

fic

he

pra

tiqu

e « C

haî

ne

du f

roid

»

pour

les

pro

duit

s ré

frig

érés

~T

°sup

érie

ure

à -

15°C

pour

les

surg

elés

Réd

uir

e le

tem

ps

de

char

gem

ent

Mod

ifie

r la

pro

céd

ure

de

char

gem

ent

si

néc

essa

ire

Fic

he

2 "

Tra

nsp

ort

"

Bio

logi

qu

e

Ch

imiq

ue

Ph

ysiq

ue

Mau

vai

se q

ual

ité

de

la

man

ute

nti

on

qui

dét

ério

re l

es

pro

du

its

Uti

lisa

tio

n d

e m

atér

iel

adap

té a

u

dép

lace

men

t d

es m

arch

andis

es

(tra

nsp

alet

tes,

dia

ble

s …

).

Uti

lisa

tio

n d

e ca

geo

ts p

our

les

pro

du

its

non c

ond

itio

nn

és (

fruit

s et

lég

um

es)

Co

ntr

ôle

vis

uel

du

mat

érie

l

uti

lisé

Des

tru

ctio

n d

es p

rodu

its

endo

mm

agés

au

cou

rs

du c

har

gem

ent

ou d

on

à l

a S

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Uti

lise

r u

n m

atér

iel

adap

té a

u t

ransp

ort

des

den

rées

Ch

imiq

ue

Ris

qu

e d

e cr

ois

emen

t en

tre

pro

du

its

d'h

yg

iène/

entr

etie

n e

t

pro

du

its

alim

enta

ires

Sép

arat

ion

des

pro

duit

s

d'h

ygiè

ne/

entr

etie

n e

t d

es p

rodu

its

alim

enta

ires

dan

s le

véh

icu

le

Co

ntr

ôle

vis

uel

de

la

sép

arat

ion d

es p

roduit

s

d'h

ygiè

ne/

entr

etie

n v

is-à

-

vis

des

pro

du

its

alim

enta

ires

, d

ans

le

véh

icule

Des

tru

ctio

n d

es p

rodu

its

alim

enta

ires

conta

min

és l

ors

d'u

n c

onta

ct a

ccid

ente

l av

ec

des

pro

du

its

d'h

yg

ièn

e /

entr

etie

n

Sép

arer

les

pro

duit

s al

imen

tair

es e

t pro

du

its

entr

etie

n /

hyg

iène

Ph

ysiq

ue

Mau

vai

se d

ispo

siti

on d

es

pro

du

its

(inst

abil

ité)

Ch

arg

emen

t ra

tion

nel

du

véh

icu

le,

selo

n l

a fi

che

pra

tiqu

e "t

ransp

ort

"

Co

ntr

ôle

vis

uel

du

char

gem

ent

Des

tru

ctio

n d

es p

rodu

its

endo

mm

agés

au

cou

rs

du t

ransp

ort

du f

ait

d'u

n m

auv

ais

char

gem

ent

ou d

on

à l

a S

PA

Red

ispo

siti

on d

es p

rodu

its

Sen

sib

ilis

atio

n d

u p

erso

nn

el

Fic

he

2 "

Tra

nsp

ort

"

– 21 –

Nat

ure

des

dan

gers

Fac

teu

rs d

e ri

squ

es

Pro

céd

ure

de

maî

tris

e d

es

dan

gers

(m

esu

res

pré

ven

tive

s =

b

onn

es p

rati

qu

es d

'hyg

ièn

e)

Elé

men

ts d

e su

rvei

llan

ce

Act

ion

s co

rrec

tive

s R

éfér

ence

s d

u g

uid

e

Bio

logi

qu

e

Mai

n-d

'œu

vre

:

Hyg

ièn

e ou

éta

t de

santé

non

sati

sfai

sant

(mau

vai

se h

yg

ièn

e

corp

ore

lle,

mal

adie

s, b

less

ure

s

non s

oig

née

s)

Hyg

ièn

e co

rpore

lle

et p

rop

reté

ves

tim

enta

ire

des

per

sonn

es

con

cern

ées.

Ne

pas

aff

ecte

r à

ce p

ost

e un

e p

erso

nn

e

dont

l'éta

t d

e sa

nté

peu

t p

rése

nte

r un

risq

ue

(si

un

e p

erso

nn

e p

rése

nte

une

mal

adie

vir

ale

ou b

acté

rien

ne,

des

pla

ies

ou m

alad

ies

des

mai

ns…

)

Sen

sib

ilis

atio

n d

u p

erso

nn

el à

l'h

ygiè

ne

Co

ntr

ôle

de

l’ét

at d

e sa

nté

du p

erso

nn

el

Rap

pel

des

co

nsi

gn

es d

'hygiè

ne.

Mis

e à

l'éc

art

des

per

sonnes

norm

alem

ent

en

conta

ct a

vec

les

den

rées

ali

men

tair

es j

usq

u'à

leu

r g

uér

ison

Bio

logi

qu

e F

orm

atio

n i

nsu

ffis

ante

Form

atio

n à

l'h

ygiè

ne

et a

ux

règ

les

de

pri

se e

n c

har

ge

des

pro

duit

s d

es

per

sonn

es y

par

tici

pan

t, s

elon

fic

hes

pra

tiq

ues

" H

ygiè

ne

per

sonn

el "

et

"

Pri

se e

n c

har

ge

pro

du

its

"

Co

ntr

ôle

vis

uel

des

pra

tiq

ues

du

per

sonn

el

Rap

pel

des

co

nsi

gn

es d

'hygiè

ne

Fic

he

3 "

Pri

se e

n c

har

ge

pro

du

its"

Fic

he

8 "

Hygiè

ne

et é

tat

de

san

té d

u p

erso

nn

el"

– 22 –

3.1.

3 T

ran

spor

t

Nat

ure

des

dan

gers

Fac

teu

rs d

e ri

squ

es

Pro

céd

ure

de

maî

tris

e d

es

dan

gers

(m

esu

res

pré

ven

tive

s =

b

onn

es p

rati

qu

es d

'hyg

ièn

e)

Elé

men

ts d

e su

rvei

llan

ce

Act

ion

s co

rrec

tive

s R

éfér

ence

s d

u g

uid

e

Mat

ière

:P

as d

e ri

squ

e id

enti

fié

Mat

érie

l:P

as d

e ri

squ

e id

enti

fié

Bio

logi

qu

e

Mil

ieu

:

Tem

pér

atu

re d

u v

éhic

ule

ou d

u

mat

érie

l d

e su

bst

ituti

on

(cai

ssons

isoth

erm

es…

)

dev

enu

e non

co

nfo

rme

suit

e à

un p

rob

lèm

e te

chn

iqu

e

(pan

ne…

)

En

tret

ien

rég

uli

er d

u s

yst

ème

réfr

igér

ant

uti

lisé

(v

éhic

ule

ou

mat

érie

l

de

sub

stit

uti

on

), s

elon

la

fich

e p

rati

qu

e

« T

ran

sport

»

Contr

ôle

de

la t

emp

érat

ure

du v

éhic

ule

ou

des

cai

sso

ns

iso

ther

mes

*,

à l’

arri

vée

au

poin

t d

e d

esti

nat

ion

Si

la t

emp

érat

ure

du v

éhic

ule

ou

mat

érie

l d

e

subst

itu

tion

est

no

n c

onfo

rme,

des

tru

ctio

n (

ou

don à

la

SP

A)

des

pro

du

its

qui

ont

sub

i u

ne

rup

ture

de

la c

haî

ne

du f

roid

ayan

t en

traî

né

un

e

hau

sse

de

la t

empér

ature

du p

rod

uit

ju

squ

’à u

n

niv

eau n

on

co

nfo

rme

:

~ T

° non c

om

pri

se e

ntr

e le

s te

mp

érat

ure

s de

tolé

ran

ce f

ixée

s dan

s la

fic

he

pra

tiqu

e « C

haî

ne

du f

roid

»

pour

les

pro

duit

s ré

frig

érés

~ T

° su

pér

ieu

re à

-15

°C p

ou

r le

s su

rgel

és

En

tret

ien

des

syst

èmes

réf

rig

éran

ts

Ch

imiq

ue

Fuit

e d

e fl

uid

e fr

igori

gèn

e M

ainte

nan

ce d

e m

ach

ines

fri

gori

fiqu

es

Co

ntr

ôle

vis

uel

de

l’ét

at d

es

inst

alla

tion

s

Des

tru

ctio

n d

es p

rodu

its

Mai

nte

nan

ce d

es é

quip

emen

ts

Fic

he

2 "

Tra

nsp

ort

"

Do

cum

ents

d’e

nre

gis

trem

ent

de

l’en

tret

ien e

t du

net

toyag

e d

ésin

fect

ion

des

véh

icu

les

Bio

logi

qu

e

Ph

ysiq

ue

Ch

imiq

ue

Mét

hod

e :

Co

ndu

ite

inad

apté

e d

u

chau

ffeu

r

Ex

igen

ce d

’un

per

mis

de

condu

ire

val

ide

et a

dap

té a

u v

éhic

ule

uti

lisé

En

reg

istr

emen

t des

per

sonn

es h

abil

itée

s à

condu

ire

les

véh

icu

les

avec

cop

ie d

u p

erm

is d

e

condu

ire

et e

ng

agem

ent

sur

l’h

onn

eur

de

signal

er t

ou

t

chan

gem

ent

de

situ

atio

n

(ret

rait

de

per

mis

...)

Des

tru

ctio

n d

es p

rodu

its

ren

dus

imp

rop

res

à

l’usa

ge

ou d

on à

la

SP

A

Rap

pel

des

règ

les

de

con

du

ite

au c

hau

ffeu

r et

rem

pla

cem

ent

éven

tuel

Form

ula

ire

« E

ng

agem

ent

chau

ffeu

rs »

– 23 –

Nat

ure

des

dan

gers

Fac

teu

rs d

e ri

squ

es

Pro

céd

ure

de

maî

tris

e d

es

dan

gers

(m

esu

res

pré

ven

tive

s =

b

onn

es p

rati

qu

es d

'hyg

ièn

e)

Elé

men

ts d

e su

rvei

llan

ce

Act

ion

s co

rrec

tive

s R

éfér

ence

s d

u g

uid

e

Bio

logi

qu

e

Mét

hod

e :

Mau

vai

se u

tili

sati

on /

abse

nce

d’u

tili

sati

on d

u s

yst

ème

réfr

igér

ant

Co

nn

aiss

ance

des

règ

les

d’u

tili

sati

on d

u

syst

ème

réfr

igér

ant

(mis

e à

dis

po

siti

on

du m

od

e d

’em

plo

i)

Contr

ôle

de

la t

emp

érat

ure

du v

éhic

ule

ou

des

cai

sso

ns

iso

ther

mes

, à

l’ar

riv

ée a

u

poin

t d

e d

esti

nat

ion

Si

la t

emp

érat

ure

des

syst

èmes

réf

rigér

ants

est

non c

on

form

e, d

estr

uct

ion (

ou

do

n à

la

SP

A)

des

pro

du

its

qui

on

t su

bi

un

e ru

ptu

re d

e la

chaî

ne

du

fro

id a

yan

t en

traî

né

un

e h

auss

e d

e la

tem

pér

ature

du p

roduit

ju

squ

’à u

n n

ivea

u n

on

confo

rme

:

~ T

° non

co

mp

rise

en

tre

les

tem

pér

atu

res

de

tolé

ran

ce f

ixée

s dan

s la

fic

he

pra

tiqu

e « C

haî

ne

du f

roid

»

pour

les

pro

duit

s ré

frig

érés

~ T

° su

pér

ieu

re à

-1

5°C

po

ur

les

surg

elés

Rap

pel

des

règ

les

d'u

tili

sati

on d

es s

yst

èmes

réfr

igér

ants

Fic

he

2 "

Tra

nsp

ort

"

Bio

logi

qu

e M

ain

-d'œ

uvr

e :

Form

atio

n i

nsu

ffis

ante

Co

nn

aiss

ance

des

rè

gle

s d

e ch

arg

emen

t

des

pro

du

its,

sel

on

la

fich

e pra

tique

« T

ran

sport

»

Co

ntr

ôle

vis

uel

des

pra

tiq

ues

du

per

sonn

el

Rap

pel

des

règ

les

de

fon

ctio

nn

emen

t du

syst

ème

réfr

igér

ant

au c

hau

ffeu

r

Rem

pla

cem

ent

éven

tuel

du c

hau

ffeu

r si

rép

étit

ion

de

l’in

cid

ent

Fic

he

2 "

Tra

nsp

ort

"

– 24 –

3.1.

4 D

éch

arge

men

t

Nat

ure

des

dan

gers

Fac

teu

rs d

e ri

squ

es

Pro

céd

ure

de

maî

tris

e d

es

dan

gers

(m

esu

res

pré

ven

tive

s =

b

onn

es p

rati

qu

es d

'hyg

ièn

e)

Elé

men

tsd

e su

rvei

llan

ce

Act

ion

s co

rrec

tive

s R

éfér

ence

s d

u g

uid

e

Bio

logi

qu

e

Mat

ière

:

Pour

les

pro

du

its

réfr

igér

és e

t

surg

elés

, te

mp

érat

ure

des

pro

du

its

non

confo

rme

En

tret

ien

rég

uli

er d

u s

yst

ème

réfr

igér

ant

uti

lisé

(v

éhic

ule

ou

mat

érie

l

de

sub

stit

uti

on

), s

elon

la

fich

e p

rati

qu

e

«T

ran

spo

rt»

Contr

ôle

de

la t

emp

érat

ure

du v

éhic

ule

ou

du m

atér

iel

de

sub

stit

uti

on

Contr

ôle

de

la t

emp

érat

ure

des

pro

du

its

avan

t

déc

har

gem

ent

si l

a

tem

pér

ature

du v

éhic

ule

ou

mat

érie

l d

e su

bst

ituti

on n

on

confo

rme.

Si

la t

emp

érat

ure

du v

éhic

ule

est

no

n c

onfo

rme,

des

tru

ctio

n (

ou d

on à

la

SP

A)

des

pro

du

its

qu

i

ont

subi

un

e ru

ptu

re d

e la

ch

aîn

e du

fro

id a

yan

t

entr

aîn

é un

e h

auss

e d

e la

tem

pér

atu

re d

u

pro

du

it j

usq

u’à

un

niv

eau n

on

co

nfo

rme

:

~ T

° non

co

mp

rise

en

tre

les

tem

pér

atu

res

de

tolé

ran

ce f

ixée

s dan

s la

fic

he

pra

tiqu

e « C

haî

ne

du f

roid

»

pour

les

pro

duit

s ré

frig

érés

~ T

° su

pér

ieu

re à

-15

°C p

ou

r le

s su

rgel

és

Mai

nte

nan

ce d

es s

yst

èmes

réf

rig

éran

ts

Fic

he

2 "

Tra

nsp

ort

"

Fic

he

3 "

Pri

se e

n c

har

ge

des

pro

du

its"

Do

cum

ent

d’e

nre

gis

trem

ent

« C

on

trôle

à r

écep

tion

»

Bio

logi

qu

e

Ch

imiq

ue

Ph

ysiq

ue

Mat

érie

l :

Déf

aut

d’h

ygiè

ne

du

mat

érie

l d

e

déc

har

gem

ent

En

tret

ien

et

net

toyag

e du

mat

érie

l,

selo

n l

a fi

che

pra

tiqu

e «E

ntr

etie

n d

es

loca

ux e

t m

atér

iel»

Co

ntr

ôle

vis

uel

de

l’as

pec

t

du m

atér

iel

de

déc

har

gem

ent

Pro

cédure

de

déc

har

gem

ent

susp

endu

e en

atte

nte

du

net

toyag

e d

u m

atér

iel,

si

néc

essa

ire

Bio

logi

qu

e

Ph

ysiq

ue

Mat

érie

l uti

lisé

déf

ectu

eux o

u

inap

pro

pri

é

Uti

lisa

tio

n d

e m

atér

iel

adap

té a

ux

déc

har

gem

ents

et

dép

lace

men

t d

es

mar

chan

dis

es (

tran

spal

ette

s, d

iable

s…)

En

tret

ien

rég

uli

er d

u m

atér

iel

Co

ntr

ôle

vis

uel

du

mat

érie

l

uti

lisé

Des

tru

ctio

n d

es p

rodu

its

endo

mm

agés

au

cou

rs

du d

éch

arg

emen

t o

u d

on

à l

a S

PA

Rép

arat

ion

du

mat

érie

l si

néc

essa

ire

Ch

imiq

ue

Fuit

e d

e fl

uid

e fr

igori

gèn

e d

u

véh

icule

de

tran

sport

M

ainte

nan

ce d

e m

ach

ines

fri

gori

fiqu

es

Co

ntr

ôle

vis

uel

de

l’ét

at d

es

inst

alla

tion

s

Des

tru

ctio

n d

es p

rodu

its

Mai

nte

nan

ce d

es é

quip

emen

ts

Fic

he

13 "

Entr

etie

n d

es

loca

ux,

mat

érie

l et

véh

icule

s"

Do

cum

ents

d’e

nre

gis

trem

ent

de

l’en

tret

ien e

t du

net

toyag

e du

mat

érie

l

– 25 –

Nat

ure

des

dan

gers

Fac

teu

rs d

e ri

squ

es

Pro

céd

ure

de

maî

tris

e d

es

dan

gers

(m

esu

res

pré

ven

tive

s =

b

onn

es p

rati

qu

es d

'hyg

ièn

e)

Elé

men

tsd

e su

rvei

llan

ce

Act

ion

s co

rrec

tive

s R

éfér

ence

s d

u g

uid

e

Bio

logi

qu

e

Ph

ysiq

ue

Mil

ieu

:

Déf

aut

d’h

ygiè

ne

du

lie

u d

e

déc

har

gem

ent

Pré

sen

ce d

e n

uis

ible

s

En

tret

ien

et

net

toyag

e d

es l

ieux

de

déc

har

gem

ent

de

la m

arch

and

ise,

sel

on

la f

ich

e p

rati

qu

e « E

ntr

etie

n d

es

loca

ux »

Co

ntr

ôle

vis

uel

de

l’as

pec

t

du l

ieu d

e d

éch

arg

emen

t

Pro

cédure

de

déc

har

gem

ent

susp

endu

e en

atte

nte

du

net

toyag

e d

es l

ieu

x, si

néc

essa

ire

Ch

imiq

ue

Fuit

e d

e fl

uid

e fr

igori

gèn

e M

ainte

nan

ce d

e m

ach

ines

fri

gori

fiqu

es

Co

ntr

ôle

vis

uel

de

l’ét

at d

es

inst

alla

tion

s

Des

tru

ctio

n d

es p

rodu

its

Mai

nte

nan

ce d

es é

quip

emen

ts

Fic

he

13 "

Entr

etie

n d

es

loca

ux,

mat

érie

l et

véh

icule

s"

Do

cum

ents

d’e

nre

gis

trem

ent

de

l’en

tret

ien e

t du

net

toyag

e d

ésin

fect

ion

des

lo

caux

Bio

logi

qu

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Mét

hod

e :

Tem

ps

de

déc

har

gem

ent

tro

p

long

po

ur

les

pro

duit

s

réfr

igér

és e

t su

rgel

és

Réd

uir

e le

tem

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de

déc

har

gem

ent

au

min

imu

m n

éces

sair

e

Co

nti

nu

ité

du p

roce

ssus

de

déc

har

gem

ent

Si

rup

ture

du

pro

cess

us

de

déc

har

gem

ent

des

pro

du

its

réfr

igér

és e

t su

rgel

és, d

estr

uct

ion (

ou

don à

la

SP

A)

des

pro

du

its

qui

ont

sub

i u

ne

rup

ture

de

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haî

ne

du f

roid

ayan

t en

traî

né

un

e

hau

sse

de

la t

empér

ature

du p

rod

uit

ju

squ

’à u

n

niv

eau n

on

co

nfo

rme

:

~ T

° non

co

mp

rise

en

tre

les

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pér

atu

res

de

tolé

ran

ce f

ixée

s dan

s la

fic

he

pra

tiqu

e « C

haî

ne

du f

roid

»

pour

les

pro

duit

s ré

frig

érés

~ T

° su

pér

ieu

re à

-15

°C p

ou

r le

s su

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és

Dim

inu

er l

e te

mps

de

déc

har

gem

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Réo

rgan

iser

la

pro

cédu

re d

e d

éch

arg

emen

t

Bio

logi

qu

e

Ch

imiq

ue

Ph

ysiq

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Mau

vai

se q

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ité

de

la

man

ute

nti

on

qui

dét

ério

re l

es

pro

du

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Uti

lisa

tio

n d

e m

atér

iel

adap

té a

u

déc

har

gem

ent

et d

épla

cem

ent

des

mar

chan

dis

es (

tran

spal

ette

s, d

iable

s…)

Co

nn

aiss

ance

des

règ

les

de

man

ute

nti

on

des

pro

du

its

Co

ntr

ôle

vis

uel

du

mat

érie

l

uti

lisé

Des

tru

ctio

n d

es p

rodu

its

endo

mm

agés

au

cou

rs

du d

éch

arg

emen

t o

u d

on

à l

a S

PA

Sen

sib

ilis

atio

n d

u p

erso

nn

el

Fic

he

2 "

Tra

nsp

ort

"

– 26 –

Nat

ure

des

dan

gers

Fac

teu

rs d

e ri

squ

es

Pro

céd

ure

de

maî

tris

e d

es

dan

gers

(m

esu

res

pré

ven

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s =

b

onn

es p

rati

qu

es d

'hyg

ièn

e)

Elé

men

tsd

e su

rvei

llan

ce

Act

ion

s co

rrec

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s R

éfér

ence

s d

u g

uid

e

Ch

imiq

ue

Ris

qu

e d

e cr

ois

emen

t en

tre

pro

du

its

d’h

yg

iène/

entr

etie

n e

t

pro

du

its

alim

enta

ires

Sép

arat

ion

des

pro

duit

s

d’h

yg

ièn

e/en

tret

ien

et

des

pro

duit

s

alim

enta

ires

lors

du d

éch

arg

emen

t

Co

ntr

ôle

vis

uel

de

la

sép

arat

ion d

es p

roduit

s

d’h

yg

ièn

e/en

tret

ien

vis

-à-

vis

des

pro

du

its

alim

enta

ires

, lo

rs d

u

déc

har

gem

ent

Des

tru

ctio

n d

es p

rodu

its

alim

enta

ires

conta

min

és l

ors

d’u

n c

on

tact

acc

iden

tel

avec

des

pro

du

its

d’h

yg

ièn

e /

entr

etie

n

Sép

arer

les

pro

duit

s al

imen

tair

es e

t pro

du

its

entr

etie

n/h

ygiè

ne

Fic

he

2 "

Tra

nsp

ort

"

Bio

logi

qu

e

Mai

n-d

'œu

vre

:

Hyg

ièn

e ou

éta

t de

santé

non

sati

sfai

sant

(mau

vai

se h

yg

ièn

e

corp

ore

lle,

mal

adie

s, b

less

ure

s

non s

oig

née

s)

Hyg

ièn

e co

rpore

lle

et p

rop

reté

ves

tim

enta

ire

des

per

sonn

es

con

cern

ées.

Ne

pas

aff

ecte

r à

ce p

ost

e un

e p

erso

nn

e

dont

l'éta

t d

e sa

nté

peu

t p

rése

nte

r un

risq

ue

(si

un

e p

erso

nn

e p

rése

nte

une

mal

adie

vir

ale

ou b

acté

rien

ne,

des

pla

ies

ou m

alad

ies

des

mai

ns…

)

Sen

sib

ilis

atio

n d

u p

erso

nn

el à

l'h

ygiè

ne

Co

ntr

ôle

de

l’ét

at d

e sa

nté

du p

erso

nn

el

Rap

pel

des

co

nsi

gn

es d

'hygiè

ne.

Jusq

u’à

leu

r g

uér

ison

, m

ise

à l'éc

art

des

per

sonn

es n

orm

alem

ent

en c

onta

ct a

vec

les

den

rées

ali

men

tair

es.

Bio

logi

qu

eF

orm

atio

n i

nsu

ffis

ante

Form

atio

n à

l’h

yg

ièn

e et

aux

règ

les

de

pri

se e

n c

har

ge

des

pro

duit

s d

es

per

sonn

es y

par

tici

pan

t, s

elon

fic

hes

pra

tiq

ues

« H

yg

ièn

e p

erso

nn

el »

et

« P

rise

en

ch

arg

e p

rodu

its

»

Co

ntr

ôle

vis

uel

des

pra

tiq

ues

du

per

sonn

el

Rap

pel

des

co

nsi

gn

es d

'hygiè

ne

Fic

he

3 "

Pri

se e

n c

har

ge

pro

du

its"

Fic

he

8 "

Hygiè

ne

et é

tat

de

san

té d

u p

erso

nn

el"

– 27 –

3.2.Entreposage primaire et secondaire

Les associations reçoivent dans leurs entrepôts* propres la marchandise et la stockent dans

l'attente de la préparation des commandes à destination des structures de distribution. Les entrepôts

doivent respecter les normes de stockage des denrées alimentaires (température, hygiène...). Il existe

deux types d'entreposage : l'entreposage primaire (stockage au niveau régional ou départemental avant

expédition sur des entrepôts secondaires tenus également par les associations), et l'entreposage

secondaire (stockage avant expédition vers les structures de distribution des associations).

Réception

Stockageambiant

Stockagefroid +

Stockagefroid -

Préparation de commandes (allotement*)

– 28 –

3.2.

1 R

écep

tion

Nat

ure

des

dan

gers

Fac

teu

rs d

e ri

squ

es

Pro

céd

ure

de

maî

tris

e d

es

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gers

(m

esu

res

pré

ven

tive

s =

b

onn

es p

rati

qu

es d

'hyg

ièn

e)

Elé

men

tsd

e su

rvei

llan

ce

Act

ion

s co

rrec

tive

s R

éfér

ence

s d

u g

uid

e

Bio

logi

qu

e

Ch

imiq

ue

Ph

ysiq

ue

Mat

ière

:T

ous

pro

du

its

:

Pro

du

it d

on

t le

con

dit

ionn

emen

t/

emb

alla

ge

est

non

intè

gre

,

pro

du

its

don

t l'a

spec

t es

t no

n

sati

sfai

sant.

Co

ntr

ôle

vis

uel

de

l'in

tég

rité

de

l'em

bal

lag

e

Si

tran

sport

ex

tern

e :

refu

s d

e p

rise

en

ch

arg

e.

Si

tran

sport

inte

rne

: d

estr

uct

ion o

u d

on S

PA

En

cas

de

déf

aut

min

eur*

, ac

cep

tati

on

so

us

rése

rve

de

non-a

ltér

atio

n d

e la

qu

alit

é d

u

pro

du

it.

Bio

logi

qu

e D

LC

/DL

UO

dép

assé

es o

u

court

es

Co

ntr

ôle

vis

uel

de

la

DL

C/D

LU

O d

es p

roduit

s

Si

tran

sport

ex

tern

e :

• C

as D

LU

O :

- A

chat

s :

refu

s d

es p

rodu

its

don

t

la D

LU

O e

st d

épas

sée

- D

ons

: si

la

DL

UO

est

dép

assé

e, a

ccep

tati

on s

i

l’as

pec

t du

pro

duit

est

co

rrec

t.

• C

as D

LC

: -

Ach

ats

et d

on

s :

refu

s d

es

pro

du

its

do

nt

la D

LC

est

dép

assé

e.

- D

ons

: en

cas

de

DL

C t

rès

cou

rte,

acc

epta

tion

uniq

uem

ent

si d

istr

ibu

tion a

ux

bén

éfic

iair

es d

e

l'aid

e al

imen

tair

e av

ant

dép

asse

men

t d

e la

DL

C.

Si

tran

sport

inte

rne

: él

imin

atio

n d

es p

roduit

s

lors

de

la p

has

e 1.1

) « p

rise

en

ch

arg

e »

Bio

logi

qu

e

Ch

imiq

ue

Déf

aut

d'é

tiqu

etag

e (i

nco

mp

let,

abse

nt)

Co

ntr

ôle

des

pro

du

its

selo

n l

a fi

che

pra

tiq

ue

« C

on

trôle

s d

es p

rodu

its

à

réce

pti

on

»

Co

ntr

ôle

vis

uel

de

l'ét

iqu

etag

e

Si

tran

sport

ex

tern

e :

• A

chat

s :

refu

s en

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d'a

bse

nce

d'é

tiq

uet

age

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d'é

tiqu

etag

e in

com

ple

t. R

efus

d'a

chat

de

pro

du

its

don

t l'ét

iqu

etag

e n

'est

pas

en

fra

nça

is.

• D

on

s :

Acc

epta

tio

n d

es p

rodu

its

do

nn

és d

ont

l'ét

iqu

etag

e es

t en

lan

gu

e ét

rang

ère,

in

com

ple

t

ou a

bse

nt

dan

s la

mes

ure

où l

es i

nfo

rmat

ion

s d

e

l’ét

iqu

etag

e (o

u t

rad

uct

ion)

sont

acce

ssib

les

aux

bén

éfic

iair

es d

e l’

aid

e al

imen

tair

e, a

prè

s av

oir

été

dél

ivré

es p

ar l

e fo

urn

isse

ur.

Si

tran

sport

inte

rne

: él

imin

atio

n d

es p

roduit

s

lors

de

la p

has

e. 1

.1)

« p

rise

en

char

ge

»

Fic

he

3 «

Pri

se e

n c

har

ge

des

pro

ddu

its

»

Fic

he

10 "

Eti

qu

etag

e d

es

pro

du

its

et t

raça

bil

ité"

Fic

he

9 "

Ges

tio

n d

es

DL

C e

t D

LU

O"

– 29 –

Nat

ure

des

dan

gers

Fac

teu

rs d

e ri

squ

es

Pro

céd

ure

de

maî

tris

e d

es

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gers

(m

esu

res

pré

ven

tive

s =

b

onn

es p

rati

qu

es d

'hyg

ièn

e)

Elé

men

tsd

e su

rvei

llan

ce

Act

ion

s co

rrec

tive

s R

éfér

ence

s d

u g

uid

e

Ch

imiq

ue

Co

nta

min

atio

n c

rois

ée e

ntr

e

pro

du

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d'h

yg

iène/

entr

etie

n e

t

pro

du

its

alim

enta

ires

Co

ntr

ôle

des

pro

du

its

selo

n l

a fi

che

pra

tiq

ue

« C

on

trôle

s d

es p

rodu

its

à

réce

pti

on

»

Co

ntr

ôle

vis

uel

de

la

bonn

e sé

par

atio

n

des

pro

du

its

d'h

ygiè

ne/

entr

etie

n e

t d

es

pro

du

its

alim

enta

ires

Si

tran

sport

ex

tern

e :

ref

us

si r

isqu

e d

'éco

ule

men

t d

’un pro

du

it

d'h

ygiè

ne/

entr

etie

n s

ur

les

pro

du

its

alim

enta

ires

Si

tran

sport

inte

rne

:

des

tru

ctio

n

Sép

arer

les

pro

duit

s al

imen

tair

es e

t pro

du

its

entr

etie

n/h

ygiè

ne

Fic

he

3

« P

rise

en

ch

arg

e d

es

pro

du

its

»

Bio

logi

qu

e

Sp

écif

icit

és p

rodu

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frais

:

Tem

pér

atu

re p

rod

uit

non

confo

rme

à la

rég

lem

enta

tio

n

Co

ntr

ôle

des

pro

du

its

selo

n l

a fi

che

pra

tiq

ue

« C

on

trôle

s d

es p

rodu

its

à

réce

pti

on

»

Co

ntr

ôle

de

la

tem

pér

ature

Co

ntr

ôle

de

l'éti

qu

etag

e

Si

tran

sport

ex

tern

e :

- R

efu

s d

e pri

se e

n c

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ge

si l

a T

° d

u v

éhic

ule

ou s

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ème

réfr

igér

ant

est

non

con

form

e et

si

la

T°

du

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du

it n

'est

pas

co

mp

rise

entr

e le

s

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pér

ature

s d

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léra

nce

fix

ées

dan

s la

fic

he

pra

tiq

ue

« C

haî

ne

du

fro

id »

- R

efu

s d

e pri

se e

n c

har

ge

s'il

s'a

git

d'u

n p

rodu

it

surg

elé

déc

on

gel

é

Si

tran

sport

inte

rne

:

des

tru

ctio

n (

ou d

on à

la

SP

A)

si T

° pro

du

it n

on

confo

rme

Fic

he

3

« P

rise

en

ch

arg

e d

es

pro

du

its

»

Fic

he

12

"Ch

aîn

e du

fro

id"

Bio

logi

qu

e

Sp

écif

icit

és f

ruit

s et

lég

um

es

en

vra

c:

Pro

du

its

avec

pré

sen

ce d

e

mo

isis

sure

, p

ou

rrit

ure

...

Co

ntr

ôle

des

pro

du

its

selo

n l

a fi

che

pra

tiq

ue

« C

on

trôle

s d

es p

rodu

its

à

réce

pti

on

»

Co

ntr

ôle

vis

uel

de

l'as

pec

t

du p

rod

uit

Si

tran

sport

ex

tern

e

- A

chat

s :

refu

s des

pro

duit

s

- D

ons

: re

fus

si l

a m

ajo

rité

des

pro

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s so

nt

abîm

és.

En

cas

de

pré

sen

ce d

e q

uel

qu

es p

rod

uit

s

abîm

és, ac

cep

tati

on u

niq

uem

ent

si t

ri e

ffec

tué

avan

t d

istr

ibuti

on a

ux

bén

éfic

iair

es

Si

tran

sport

inte

rne

:

éli

min

atio

n d

es p

rodu

its

lors

de

la p

has

e. 1

.1)

« p

rise

en

ch

arg

e »

Fic

he

3

« P

rise

en

ch

arg

e d

es

pro

du

its

»

– 30 –

Nat

ure

des

dan

gers

Fac

teu

rs d

e ri

squ

es

Pro

céd

ure

de

maî

tris

e d

es

dan

gers

(m

esu

res

pré

ven

tive

s =

b

onn

es p

rati

qu

es d

'hyg

ièn

e)

Elé

men

tsd

e su

rvei

llan

ce

Act

ion

s co

rrec

tive

s R

éfér

ence

s d

u g

uid

e

Ph

ysiq

ue

P

rése

nce

de

corp

s ét

ran

ger

s

(cai

lloux

, v

erre

...)

Si

tran

sport

ex

tern

e :

refu

s si

pro

duit

ren

du d

ang

ereu

x à

la

conso

mm

atio

n o

u s

i im

po

ssib

ilit

é de

pro

céd

er

au t

ri

Si

tran

sport

inte

rne

:

éli

min

atio

n d

es p

rodu

its

lors

de

la p

has

e. 1

.1)

« p

rise

en

ch

arg

e »

Bio

logi

qu

e

Sp

écif

icit

és p

rodu

its

surg

elés

:

Tem

pér

atu

re p

rod

uit

non

confo

rme

à la

rég

lem

enta

tio

n

Co

ntr

ôle

des

pro

du

its

selo

n l

a fi

che

pra

tiq

ue

« C

on

trôle

s d

es p

rodu

its

à

réce

pti

on

»

Co

ntr

ôle

de

la

tem

pér

ature

Si

tran

sport

ex

tern

e :

refu

s d

e pri

se e

n c

har

ge

si l

a T

° d

u v

éhic

ule

ou

syst

ème

réfr

igér

ant

est

non

co

nfo

rme

et s

i la

T°

pro

du

it e

st s

up

érie

ure

à -

15

°C

Si

tran

sport

inte

rne

:

des

tru

ctio

n o

u d

on

à l

a S

PA

Fic

he

3

« P

rise

en

ch

arg

e d

es

pro

du

its

»

Fic

he

pra

tique

"Ch

aîn

e du

fro

id"

Bio

logi

qu

e

Ph

ysiq

ue

Mat

érie

l:

Pal

ette

s en

dom

mag

ées,

cas

sées

,

mo

isie

s

Car

tons

dét

ério

rés

Co

ntr

ôle

des

pro

du

its

selo

n l

a fi

che

pra

tiq

ue

« C

on

trôle

s d

es p

rodu

its

à

réce

pti

on

»

Co

ntr

ôle

vis

uel

de

l'as

pec

t

des

pal

ette

s et

car

ton

s

Si

tran

sport

ex

tern

e :

Ref

us

si c

ondit

ion

nem

ent

endo

mm

agé

lais

san

t

pro

du

it à

nu o

u s

i im

poss

ibil

ité

de

pro

céd

er a

u

reco

ndit

ionn

emen

t co

rrec

t d

e la

mar

chan

dis

e

(rem

pla

cem

ent

emb

alla

ge

cart

on)

Si

tran

sport

inte

rne

:

des

tru

ctio

n o

u d

on

à l

a S

PA

Sen

sib

ilis

atio

n d

u c

hau

ffeu

r

Fic

he

3

« P

rise

en

ch

arg

e d

es

pro

du

its

»

Mil

ieu

:P

as d

e ri

squ

e id

enti

fié

Mét

hod

e :

Pas

de

risq

ue

iden

tifi

é

– 31 –

Nat

ure

des

dan

gers

Fac

teu

rs d

e ri

squ

es

Pro

céd

ure

de

maî

tris

e d

es

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gers

(m

esu

res

pré

ven

tive

s =

b

onn

es p

rati

qu

es d

'hyg

ièn

e)

Elé

men

tsd

e su

rvei

llan

ce

Act

ion

s co

rrec

tive

s R

éfér

ence

s d

u g

uid

e

Bio

logi

qu

e

Mai

n-d

'œu

vre

:

Hyg

ièn

e ou

éta

t de

santé

non

sati

sfai

sant

(mau

vai

se h

yg

ièn

e

corp

ore

lle,

mal

adie

s, b

less

ure

s

non s

oig

née

s)

Hyg

ièn

e co

rpore

lle

et p

rop

reté

ves

tim

enta

ire

des

per

sonn

es

con

cern

ées.

Ne

pas

aff

ecte

r à

ce p

ost

e un

e p

erso

nn

e

dont

l'ét

at d

e sa

nté

peu

t p

rése

nte

r un

risq

ue

(si

un

e p

erso

nn

e p

rése

nte

une

mal

adie

vir

ale

ou b

acté

rien

ne,

des

pla

ies

ou m

alad

ies

des

mai

ns…

)

Sen

sib

ilis

atio

n d

u p

erso

nn

el à

l'h

ygiè

ne

Contr

ôle

de

l’ét

at d

e sa

nté

du p

erso

nn

el

Rap

pel

des

co

nsi

gn

es d

'hygiè

ne.

Ju

squ

’à l

eur

gu

éris

on,

mis

e à

l'éca

rt d

es p

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nnes

norm

alem

ent

en c

onta

ct a

vec

les

den

rées

alim

enta

ires

Bio

logi

qu

e F

orm

atio

n i

nsu

ffis

ante

Form

atio

n à

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ygiè

ne

et a

ux

règ

les

de

pri

se e

n c

har

ge

des

pro

duit

s d

es

per

sonn

es y

par

tici

pan

t, s

elon

fic

hes

pra

tiq

ues

" H

ygiè

ne

per

sonn

el "

et

"

pri

se e

n c

har

ge

pro

duit

s "

Co

ntr

ôle

vis

uel

des

pra

tiq

ues

du

per

sonn

el

Rap

pel

des

co

nsi

gn

es d

'hygiè

ne.

Fic

he

3

"Pri

se e

n c

har

ge

des

pro

du

its"

Fic

he

8

"Hyg

ièn

e et

éta

t d

e sa

nté

per

sonn

el"

– 32 –

3.2.

2 S

tock

age

Nat

ure

des

dan

gers

Fac

teu

rs d

e ri

squ

es

Pro

céd

ure

de

maî

tris

e d

es

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gers

(m

esu

res

pré

ven

tive

s =

b

onn

es p

rati

qu

es d

'hyg

ièn

e)

Elé

men

tsd

e su

rvei

llan

ce

Act

ion

s co

rrec

tive

s R

éfér

ence

s d

u g

uid

e

Ch

imiq

ue

Mat

ière

:

Co

nta

min

atio

n c

rois

ée e

ntr

e

pro

du

its

d'h

yg

iène/

entr

etie

n e

t

pro

du

its

alim

enta

ires

Zo

ne

de

sto

ckag

e sp

écif

iqu

e d

es

pro

du

its

d’e

ntr

etie

n e

t n

etto

yag

e

Co

ntr

ôle

vis

uel

de

la

bonn

e sé

par

atio

n

des

pro

du

its

d'h

ygiè

ne/

entr

etie

n e

t d

es

pro

du

its

alim

enta

ires

Des

tru

ctio

n s

i ri

squ

e d

'éco

ule

men

t d

es p

rod

uit

s

d'h

ygiè

ne/

entr

etie

n s

ur

les

pro

du

its

alim

enta

ires

Sép

arer

les

pro

duit

s al

imen

tair

es e

t pro

du

its

entr

etie

n/h

ygiè

ne

Bio

logi

qu

e

Ch

imiq

ue

Ph

ysiq

ue

Co

nta

min

atio

n d

es p

rod

uit

s p

ar

conta

ct a

vec

les

par

ois

et

le

sol

des

zon

es d

e st

ock

age

Net

toyag

e/d

ésin

fect

ion

rég

uli

er d

es

zon

es d

e st

ock

age

Ev

iter

le

con

tact

en

tre

les

pro

duit

s et

les

par

ois

/sol

de

la z

on

e d

e st

ock

age

Su

rvei

llan

ce d

e l’

état

de

pro

pre

té d

es z

on

es d

e

sto

ckag

e

Co

ntr

ôle

vis

uel

de

no

n-

conta

ct e

ntr

e le

s p

rodu

its

et l

e so

l/p

aro

is

Des

tru

ctio

n d

es p

rodu

its

sou

illé

s ou

do

n à

la

SP

A

Net

toyag

e/d

ésin

fect

ion

des

zon

es d

e st

ock

age

Sto

cker

les

pro

duit

s d

e m

aniè

re à

ce

qu

’ils

soie

nt

iso

lés

des

par

ois

et

du s

ol

Sen

sib

ilis

atio

n d

u p

erso

nn

el

Bio

logi

qu

e C

onta

ct p

rodu

its

nus

(fru

its

et

légu

mes

) et

em

bal

lés

Sép

arat

ion

cla

ire

entr

e le

s pro

duit

s S

urv

eill

ance

de

la b

on

ne

sép

arat

ion d

es p

roduit

s

Des

tru

ctio

n d

es p

rodu

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sou

illé

s ou

do

n à

la

SP

A

Sen

sib

ilis

atio

n d

u p

erso

nn

el

Sép

arer

les

pro

duit

s nus

et e

mb

allé

s

Fic

he

4

« S

tock

age

»

Bio

logi

qu

e P

roduit

s dont

la D

LC

/DL

UO

est

dép

assé

e

Ass

ure

r un

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ges

tio

n d

es s

tock

s :

suiv

re l

a rè

gle

du

pre

mie

r en

tré,

pre

mie

r so

rti.

Vér

ifie

r ré

gu

lièr

emen

t

les

DL

C/D

LU

O d

es p

roduit

s en

sto

ck

Co

ntr

ôle

vis

uel

des

dat

es

de

pér

emp

tion

Des

tru

ctio

n d

es p

rodu

its

don

t la

DL

C e

st

dép

assé

e o

u d

on

à l

a S

PA

Ass

ure

r un

e bonne

ges

tio

n d

es s

tock

s af

in d

e

per

met

tre

la l

ivra

ison

des

pro

duit

s au

x c

entr

es

de

dis

trib

uti

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avan

t l’

expir

atio

n d

e la

DL

C.

Si

la D

LU

O e

st d

épas

sée,

rem

ise

aux c

entr

es d

e

dis

trib

uti

on

si

l’as

pec

t du

pro

du

it e

st c

orr

ect

Fic

he

9 "

Ges

tion d

es

DL

C e

t D

LU

O"

– 33 –

Nat

ure

des

dan

gers

Fac

teu

rs d

e ri

squ

es

Pro

céd

ure

de

maî

tris

e d

es

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gers

(m

esu

res

pré

ven

tive

s =

b

onn

es p

rati

qu

es d

'hyg

ièn

e)

Elé

men

tsd

e su

rvei

llan

ce

Act

ion

s co

rrec

tive

s R

éfér

ence

s d

u g

uid

e

Mat

érie

l:P

as d

e ri

squ

e id

enti

fié

Bio

logi

qu

e

Mil

ieu

:

Tem

pér

ature

des

syst

èmes

réfr

igér

ants

(C

ham

bre

s fr

oid

es,

cong

élat

eurs

…)

dev

enu

e non

confo

rme

suit

e à

un p

rob

lèm

e

tech

niq

ue

(pan

ne…

)

En

tret

ien

rég

uli

er d

es s

yst

èmes

réfr

igér

ants

uti

lisé

s (c

ham

bre

s fr

oid

es,

réfr

igér

ateu

r, c

ongél

ateu

r), se

lon l

a

fich

e pra

tiqu

e « S

tock

age

»

Co

ntr

ôle

de

la

tem

pér

ature

des

syst

èmes

réfr

igér

ants

et

enre

gis

trem

ents

Co

ntr

ôle

de

la

tem

pér

ature

des

pro

du

its

avan

t al

lote

men

t si

la

tem

pér

ature

des

syst

èmes

réfr

igér

ants

est

no

n

con

form

e.

Si

la T

° d

es s

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èmes

réf

rig

éran

ts e

st n

on

confo

rme,

des

truct

ion

(o

u d

on

à l

a S

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) d

es

pro

du

its

qu

i on

t su

bi

un

e ru

ptu

re d

e la

ch

aîn

e

du f

roid

ayan

t en

traî

né

un

e h

auss

e d

e la

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pér

ature

du p

roduit

ju

squ

’à u

n n

ivea

u n

on

con

form

e :

~ T

° non

co

mp

rise

en

tre

les

tem

pér

atu

res

de

tolé

ran

ce f

ixée

s dan

s la

fic

he

pra

tiqu

e « C

haî

ne

du f

roid

»

pour

les

pro

duit

s ré

frig

érés

~T

° su

pér

ieu

re à

-1

5°C

po

ur

les

surg

elés

Mai

nte

nan

ce d

es é

quip

emen

ts

Fic

he

4 «

Sto

ckag

e »

Fic

he

12

«C

haî

ne

du

fro

id»

Do

cum

ent

d’e

nre

gis

trem

ent

« S

uiv

i

de

la t

emp

érat

ure

des

cham

bre

s fr

oid

es e

t

cong

élat

eurs

»

Bio

logi

qu

e

Ch

imiq

ue

Ph

ysiq

ue

Déf

aut

d'h

yg

ièn

e d

es z

on

es d

e

sto

ckag

e

En

tret

ien

et

net

toyag

e d

ésin

fect

ion d

es

zon

es d

e st

ock

age,

sel

on

la

fich

e

pra

tiq

ue

"E

ntr

etie

n d

es l

oca

ux,

mat

érie

l et

véh

icule

s"

Co

ntr

ôle

vis

uel

de

l’ét

at

de

pro

pre

té d

es z

on

es d

e

sto

ckag

e

Des

tru

ctio

n (

ou

do

n à

la

SP

A)

des

pro

du

its

sou

illé

s/co

nta

min

és

En

tret

ien

et

net

toyag

e d

es z

on

es d

e st

ock

age

Fic

he

13 "

Entr

etie

n d

es

loca

ux,

mat

érie

l et

véh

icule

s"

Do

cum

ent

d'e

nre

gis

trem

ent

de

l'en

tret

ien e

t du

net

toyag

e d

ésin

fect

ion

des

syst

èmes

réf

rig

éran

ts

Bio

logi

qu

e

Ph

ysiq

ue

Pré

sen

ce d

e n

uis

ible

s*

Pla

n d

e lu

tte

contr

e le

s nuis

ible

s (P

lan

de

dér

atis

atio

n, dés

inse

ctis

atio

n…

)

Surv

eill

ance

de

l’ab

sen

ce

de

nuis

ible

dan

s la

zo

ne

de

sto

ckag

e

Des

tru

ctio

n d

es p

rodu

its

sou

illé

s/dét

ério

rés

par

les

nu

isib

les

ou d

on

à l

a S

PA

Ren

forc

er l

e n

etto

yag

e et

la

dés

infe

ctio

n

Am

élio

rer

l’ét

anch

éité

des

lo

caux

, p

ort

es,

gri

lles

mou

stiq

uai

res

sur

les

fen

être

s

Co

nta

cter

la

soci

été

pre

stat

aire

de

san

itat

ion

Fic

he

14

« P

lan

de

lutt

e co

ntr

e le

s

nuis

ible

s »

– 34 –

Nat

ure

des

dan

gers

Fac

teu

rs d

e ri

squ

es

Pro

céd

ure

de

maî

tris

e d

es

dan

gers

(m

esu

res

pré

ven

tive

s =

b

onn

es p

rati

qu

es d

'hyg

ièn

e)

Elé

men

tsd

e su

rvei

llan

ce

Act

ion

s co

rrec

tive

s R

éfér

ence

s d

u g

uid

e

Ch

imiq

ue

Fuit

e d

e fl

uid

e fr

igori

gèn

e*

Mai

nte

nan

ce d

e m

ach

ines

fri

gori

fiqu

es

Co

ntr

ôle

vis

uel

de

l’ét

at

des

in

stal

lati

ons

Des

tru

ctio

n d

es p

rodu

its

con

tam

inés

Mai

nte

nan

ce d

es é

quip

emen

ts

Bio

logi

qu

e

Ch

imiq

ue

Ph

ysiq

ue

Mét

hod

e :

Den

rée

alim

enta

ire,

emb

alla

ge/

cond

itio

nn

emen

t non

intè

gre

su

ite

à une

mau

vai

se

man

ipu

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on

lo

rs d

u s

tock

age

Man

ipu

lati

on d

es p

rodu

its

avec

pré

cauti

on

Vei

ller

à l

a bonne

man

ipu

lati

on

des

den

rées

Des

tru

ctio

n d

es p

rodu

its

don

t le

cond

itio

nn

emen

t es

t p

ercé

/fuit

é ou

don à

la

SP

A

Sen

sib

ilis

atio

n d

u p

erso

nn

el

Fic

he

4

« S

tock

age

»

Bio

logi

qu

e S

tock

age

des

den

rées

dan

s un

e

zon

e in

adap

tée

(à t

emp

érat

ure

inad

apté

e)

Sto

ckag

e d

es d

enré

es a

lim

enta

ires

sel

on

les

fich

es p

rati

ques

« S

tock

age

» e

t

« C

haî

ne

du f

roid

»

Co

ntr

ôle

vis

uel

du

sto

ckag

e d

es p

rodu

its

en

zone

adap

tée

Si

sto

ckag

e à

tem

pér

atu

re i

nad

apté

e,

des

tru

ctio

n (

ou d

on à

la

SP

A)

des

pro

du

its

qu

i

ont

subi

un

e ru

ptu

re d

e la

ch

aîn

e du

fro

id

ayan

t en

traî

né

une

hau

sse

de

la t

emp

érat

ure

du

pro

du

it j

usq

u’à

un

niv

eau n

on

co

nfo

rme

:

~ T

° non

co

mp

rise

en

tre

les

tem

pér

atu

res

de

tolé

ran

ce f

ixée

s dan

s la

fic

he

pra

tiqu

e « C

haî

ne

du f

roid

»

pour

les

pro

duit

s ré

frig

érés

~T

° su

pér

ieu

re à

-1

5°C

po

ur

les

surg

elés

Sen

sib

ilis

atio

n d

u p

erso

nn

el a

ux

règ

les

de

sto

ckag

e d

es p

rodu

its

réfr

igér

és e

t su

rgel

és

Fic

he

12

« C

haî

ne

du

fro

id »

Bio

logi

qu

e

Ch

imiq

ue

Ph

ysiq

ue

Co

nta

min

atio

n c

rois

ée e

ntr

e

pro

du

its

(nota

mm

ent

avec

fru

its

et l

égu

mes

)

Sép

arat

ion

des

dif

fére

nts

pro

du

its

Co

ntr

ôle

vis

uel

de

la

bonn

e sé

par

atio

n d

es

pro

du

its

Des

tru

ctio

n d

es p

rodu

its

sou

illé

s pré

sen

tan

t un

risq

ue

sanit

aire

ou

do

n à

la

SP

A

Sép

arat

ion

des

dif

fére

nts

pro

du

its

Sen

sib

ilis

atio

n d

u p

erso

nn

el

Fic

he

4 «

Sto

ckag

e »

Bio

logi

qu

e M

ain

-d'œ

uvr

e :

Form

atio

n i

nsu

ffis

ante

Form

atio

n a

ux

règ

les

de

sto

ckag

e d

es

pro

du

its,

sel

on

les

fic

hes

pra

tiq

ues

« S

tock

age

» e

t « C

haî

ne

du f

roid

»

Co

ntr

ôle

vis

uel

des

pra

tiq

ues

du

per

sonn

el

Rap

pel

des

règ

les

de

sto

ckag

e

Fic

he

4 "

Sto

ckag

e"

Fic

he

12

« C

haî

ne

du f

roid

»

– 35 –

3.2.

3 P

rép

arat

ion

de

com

man

des

(al

lote

men

t)

Nat

ure

des

dan

gers

Fac

teu

rs d

e ri

squ

es

Pro

céd

ure

de

maî

tris

e d

es

dan

gers

(m

esu

res

pré

ven

tive

s =

b

onn

es p

rati

qu

es d

'hyg

ièn

e)

Elé

men

tsd

e su

rvei

llan

ce

Act

ion

s co

rrec

tive

s R

éfér

ence

s d

u g

uid

e

Bio

logi

qu

e

Mat

ière

:

Pour

les

pro

du

its

réfr

igér

és e

t

surg

elés

, te

mp

érat

ure

des

pro

du

its

non

confo

rme

En

tret

ien

rég

uli

er d

es s

yst

èmes

réfr

igér

ants

uti

lisé

s (c

ham

bre

s fr

oid

es,

réfr

igér

ateu

r, c

ongél

ateu

r), se

lon l

a

fich

e pra

tiqu

e « S

tock

age

»

Co

ntr

ôle

de

la

tem

pér

ature

des

syst

èmes

réfr

igér

ants

et

enre

gis

trem

ents

Co

ntr

ôle

de

la

tem

pér

ature

des

pro

du

its

avan

t al

lote

men

t si

la

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pér

ature

des

syst

èmes

réfr

igér

ants

est

no

n

con

form

e.

Si

la t

emp

érat

ure

des

syst

èmes

réf

rigér

ants

est

non

confo

rme,

des

tru

ctio

n (

ou d

on

à l

a S

PA

)

des

pro

du

its

qui

on

t su

bi

un

e ru

ptu

re d

e la

chaî

ne

du

fro

id a

yan

t en

traî

né

un

e h

auss

e d

e la

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pér

ature

du p

roduit

ju

squ

’à u

n n

ivea

u n

on

con

form

e :

~ T

° non

co

mp

rise

en

tre

les

tem

pér

atu

res

de

tolé

ran

ce f

ixée

s dan

s la

fic

he

pra

tiqu

e « C

haî

ne

du f

roid

»

pour

les

pro

duit

s ré

frig

érés

~T

° su

pér

ieu

re à

-1

5°C

po

ur

les

surg

elés

En

tret

ien

des

syst

èmes

réf

rig

éran

ts

Fic

he

12

"Ch

aîn

e du

fro

id"

Bio

logi

qu

e P

roduit

s dont

la D

LC

/DL

UO

est

dép

assé

e

Ass

ure

r un

e bonne

ges

tio

n d

es s

tock

s :

suiv

re l

a rè

gle

du

pre

mie

r en

tré,

pre

mie

r so

rti.

Vér

ifie

r ré

gu

lièr

emen

t

les

DL

C/D

LU

O d

es p

roduit

s en

sto

ck

Co

ntr

ôle

vis

uel

des

dat

es

de

pér

emp

tion

Si

la D

LU

O e

st d

épas

sée,

rem

ise

aux c

entr

es d

e

dis

trib

uti

on

si

l’as

pec

t du

pro

du

it e

st c

orr

ect

Des

tru

ctio

n d

es p

rodu

its

don

t la

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C e

st

dép

assé

e o

u d

on

à l

a S

PA

.

Ass

ure

r un

e bonne

ges

tio

n d

es s

tock

s af

in d

e

per

met

tre

la l

ivra

ison

des

pro

duit

s au

x c

entr

es

de

dis

trib

uti

on

avan

t l’

expir

atio

n d

e la

DL

C.

Fic

he

9 "

Ges

tio

n d

es

DL

C e

t D

LU

O"

Bio

logi

qu

e

Ch

imiq

ue

Ph

ysiq

ue

Mat

érie

l :

Déf

aut

d’h

ygiè

ne

du

mat

érie

l

uti

lisé

po

ur

l’al

lote

men

t

En

tret

ien

et

net

toyag

e du

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érie

l,

selo

n l

a fi

che

pra

tiqu

e «E

ntr

etie

n d

es

loca

ux e

t m

atér

iel»

Co

ntr

ôle

vis

uel

de

l’as

pec

t d

u m

atér

iel

Pro

cédure

d’a

llote

men

t su

spen

du

e en

att

ente

du

net

toyag

e du

mat

érie

l, s

i n

éces

sair

e

Bio

logi

qu

e

Ph

ysiq

ue

Mat

érie

l uti

lisé

déf

ectu

eux o

u

inap

pro

pri

é

Uti

lisa

tio

n d

e m

atér

iel

adap

té à

la

pré

par

atio

n d

es c

om

man

des

et

dép

lace

men

t d

es m

arch

andis

es

(tra

nsp

alet

tes,

dia

ble

s…)

En

tret

ien

rég

uli

er d

u m

atér

iel

Co

ntr

ôle

vis

uel

du

mat

érie

l uti

lisé

Des

tru

ctio

n d

es p

rodu

its

endo

mm

agés

au

cou

rs

de

l’al

lote

men

t ou

do

n à

la

SP

A

Rép

arat

ion

du

mat

érie

l si

néc

essa

ire

Fic

he

13 "

Entr

etie

n d

es

loca

ux,

mat

érie

l et

véh

icule

s"

Do

cum

ent

d’e

nre

gis

trem

ent

de

l’en

tret

ien e

t du

net

toy

age

du

mat

érie

l

– 36 –

Nat

ure

des

dan

gers

Fac

teu

rs d

e ri

squ

es

Pro

céd

ure

de

maî

tris

e d

es

dan

gers

(m

esu

res

pré

ven

tive

s =

b

onn

es p

rati

qu

es d

'hyg

ièn

e)

Elé

men

tsd

e su

rvei

llan

ce

Act

ion

s co

rrec

tive

s R

éfér

ence

s d

u g

uid

e

Bio

logi

qu

e

Ch

imiq

ue

Ph

ysiq

ue

Mil

ieu

:

Déf

aut

d’h

ygiè

ne

de

la z

on

e

d’a

llo

tem

ent

En

tret

ien

et

net

toyag

e d

e la

zon

e

d’a

llo

tem

ent

des

pro

du

its,

sel

on

la

fich

e pra

tiqu

e « E

ntr

etie

n d

es l

oca

ux

»

Co

ntr

ôle

vis

uel

de

l’as

pec

t d

e la

zon

e

d’a

llo

tem

ent

Pro

cédure

d’a

llote

men

t su

spen

du

e en

att

ente

du

net

toyag

e d

es l

ieu

x, si

néc

essa

ire

Fic

he

13 "

Entr

etie

n d

es

loca

ux,

mat

érie

l et

véh

icule

s"

Do

cum

ent

d’e

nre

gis

trem

ent

de

l’en

tret

ien e

t du

net

toyag

e d

ésin

fect

ion

des

lo

caux

Bio

logi

qu

e P

hys

iqu

e P

rése

nce

de

nuis

ible

s d

ans

la z

on

e

d’a

llo

tem

ent

Pla

n d

e lu

tte

contr

e le

s nuis

ible

s (P

lan

de

dér

atis

atio

n, dés

inse

ctis

atio

n…

)

Surv

eill

ance

de

l’ab

sen

ce

de

nuis

ible

dan

s la

zo

ne

d’a

llo

tem

ent

Des

tru

ctio

n d

es p

rodu

its

sou

illé

s/dét

ério

rés

par

les

nu

isib

les

ou d

on

à l

a S

PA

Ren

forc

er l

e n

etto

yag

e et

la

dés

infe

ctio

n

Am

élio

rer

l’ét

anch

éité

des

lo

caux

, p

ort

es,

gri

lles

mou

stiq

uai

res

sur

les

fen

être

s

Co

nta

cter

la

soci

été

pre

stat

aire

de

san

itat

ion

Fic

he

14

« P

lan

de

lutt

e co

ntr

e le

s

nuis

ible

s »

Bio

logi

qu

e

Mét

hod

e :

Tem

ps

d’a

llote

men

t tr

op l

ong

pour

les

pro

du

its

réfr

igér

és e

t

surg

elés

Réd

uir

e le

tem

ps

d’a

llo

tem

ent

au

min

imu

m n

éces

sair

e

Co

nti

nu

ité

du p

roce

ssus

d’a

llo

tem

ent

Si

rup

ture

du

pro

cess

us

d’a

llo

tem

ent

des

pro

du

its

réfr

igér

és e

t su

rgel

és, d

estr

uct

ion (

ou

don à

la

SP

A)

des

pro

du

its

qui

ont

sub

i u

ne

rup

ture

de

la c

haî

ne

du f

roid

en

traî

nan

t un

e

hau

sse

de

la t

empér

ature

du p

rod

uit

ju

squ

'à u

n

niv

eau n

on

co

nfo

rme

:

~ T

° non

co

mp

rise

en

tre

les

tem

pér

atu

res

de

tolé

ran

ce f

ixée

s dan

s la

fic

he

pra

tiqu

e « C

haî

ne

du f

roid

»

pour

les

pro

duit

s ré

frig

érés

~T

° su

pér

ieu

re à

-1

5°C

po

ur

les

surg

elés

Dim

inu

er l

e te

mps

d’a

llo

tem

ent

Ch

ang

er l

a p

rocé

dure

si

néc

essa

ire

Fic

he

12

"Ch

aîn

e du

fro

id"

– 37 –

Nat

ure

des

dan

gers

Fac

teu

rs d

e ri

squ

es

Pro

céd

ure

de

maî

tris

e d

es

dan

gers

(m

esu

res

pré

ven

tive

s =

b

onn

es p

rati

qu

es d

'hyg

ièn

e)

Elé

men

tsd

e su

rvei

llan

ce

Act

ion

s co

rrec

tive

s R

éfér

ence

s d

u g

uid

e

Bio

logi

qu

e

Ch

imiq

ue

Ph

ysiq

ue

Mau

vai

se q

ual

ité

de

la

man

ute

nti

on

qui

dét

ério

re l

es

pro

du

its

Uti

lisa

tio

n d

e m

atér

iel

adap

té a

u

dép

lace

men

t d

es m

arch

andis

es

(tra

nsp

alet

tes,

dia

ble

s …

).

Uti

lisa

tio

n d

e ca

geo

ts p

our

les

pro

du

its

non c

ond

itio

nn

és (

fruit

s et

lég

um

es)

Co

ntr

ôle

vis

uel

du

mat

érie

l uti

lisé

Des

tru

ctio

n d

es p

rodu

its

endo

mm

agés

au

cou

rs

de

l’al

lote

men

t ou

do

n à

la

SP

A

Sen

sib

ilis

atio

n d

u p

erso

nn

el

Fic

he

3

« P

rise

en

ch

arg

e

pro

du

its

»

Bio

logi

qu

e A

llo

tem

ent

des

den

rées

dan

s un

e

zon

e in

adap

tée

(à t

emp

érat

ure

inad

apté

e)

All

ote

men

t d

es d

enré

es a

lim

enta

ires

selo

n l

a fi

che

pra

tiqu

e « C

haî

ne

du

fro

id »

Co

ntr

ôle

vis

uel

des

pra

tiq

ues

d’a

llo

tem

ent

des

pro

du

its

Si

tem

pér

atu

re d

es l

oca

ux

non

co

nfo

rme,

des

tru

ctio

n (

ou d

on à

la

SP

A)

des

pro

du

its

qu

i

ont

subi

un

e ru

ptu

re d

e la

ch

aîn

e du

fro

id

entr

aîn

ant

un

e h

auss

e d

e la

tem

pér

atu

re d

u

pro

du

it j

usq

u'à

un n

ivea

u n

on c

on

form

e :

~ T

° non

co

mp

rise

en

tre

les

tem

pér

atu

res

de

tolé

ran

ce f

ixée

s dan

s la

fic

he

pra

tiqu

e « C

haî

ne

du f

roid

»

pour

les

pro

duit

s ré

frig

érés

~T

° su

pér

ieu

re à

-1

5°C

po

ur

les

surg

elés

Sen

sib

ilis

atio

n d

u p

erso

nn

el

All

ote

men

t d

es p

roduit

s d

ans

un

e zo

ne

adap

tée

Fic

he

12

« C

haî

ne

du f

roid

»

Bio

logi

qu

e

Ch

imiq

ue

Ph

ysiq

ue

Co

nta

min

atio

n c

rois

ée e

ntr

e

pro

du

its

(nota

mm

ent

avec

fru

its

et l

égu

mes

)

Sép

arat

ion

des

dif

fére

nts

pro

du

its

Co

ntr

ôle

vis

uel

de

la

bonn

e sé

par

atio

n d

es

pro

du

its

Des

tru

ctio

n d

es p

rodu

its

sou

illé

s pré

sen

tan

t un

risq

ue

sanit

aire

ou

do

n à

la

SP

A

Sép

arat

ion

des

dif

fére

nts

pro

du

its

Sen

sib

ilis

atio

n d

u p

erso

nn

el

– 38 –

Nat

ure

des

dan

gers

Fac

teu

rs d

e ri

squ

es

Pro

céd

ure

de

maî

tris

e d

es

dan

gers

(m

esu

res

pré

ven

tive

s =

b

onn

es p

rati

qu

es d

'hyg

ièn

e)

Elé

men

tsd

e su

rvei

llan

ce

Act

ion

s co

rrec

tive

s R

éfér

ence

s d

u g

uid

e

Bio

logi

qu

e

Mai

n-d

'œu

vre

:

Hyg

ièn

e ou

éta

t de

santé

non

sati

sfai

sant

(mau

vai

se h

yg

ièn

e

corp

ore

lle,

mal

adie

s, b

less

ure

s

non s

oig

née

s)

Hyg

ièn

e co

rpore

lle

et p

rop

reté

ves

tim

enta

ire

des

per

sonn

es

con

cern

ées.

Ne

pas

aff

ecte

r à

ce p

ost

e un

e p

erso

nn

e

dont

l'ét

at d

e sa

nté

peu

t p

rése

nte

r un

risq

ue

(si

un

e p

erso

nn

e p

rése

nte

une

mal

adie

vir

ale

ou b

acté

rien

ne,

des

pla

ies

ou m

alad

ies

des

mai

ns…

)

Sen

sib

ilis

atio

n d

u p

erso

nn

el à

l'h

ygiè

ne

Contr

ôle

de

l’ét

at d

e sa

nté

du p

erso

nn

el

Rap

pel

des

co

nsi

gn

es d

'hygiè

ne.

Jusq

u’à

leu

r g

uér

ison

, m

ise

à l'éc

art

des

per

sonn

es n

orm

alem

ent

en c

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ct a

vec

les

den

rées

ali

men

tair

es

Bio

logi

qu

e F

orm

atio

n i

nsu

ffis

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Form

atio

n à

l'h

ygiè

ne

et a

ux

règ

les

de

pri

se e

n c

har

ge

des

pro

duit

s d

es

per

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es y

par

tici

pan

t, s

elon

fic

hes

pra

tiq

ues

" H

ygiè

ne

per

sonn

el "

et

"

pri

se e

n c

har

ge

pro

duit

s "

Co

ntr

ôle

vis

uel

des

pra

tiq

ues

du

per

sonn

el

Rap

pel

des

co

nsi

gn

es d

'hygiè

ne

Fic

he

8

« H

yg

ièn

e et

éta

t d

e

san

té d

u p

erso

nn

el »

– 39 –

3.3 Remise aux structures de distribution

Les associations reçoivent dans leurs structures de distribution la marchandise et la stockent dans

l'attente de la distribution des produits aux bénéficiaires de l’aide alimentaire. Les zones de stockage

des structures de distribution* doivent respecter les normes de stockage des denrées alimentaires

(température, hygiène...). Les pratiques éventuelles de déconditionnement* / portionnement* et

reconditionnement* de produits se font dans le respect des normes d’hygiène de préparation des

denrées selon la fiche pratique « déconditionnement / portionnement et reconditionnement de

produits ».

3.3.1 Réception

Cf 3.2.1 Réception

3.3.2 Stockage

Cf 3.2.2 Stockage

Réception

Stockageambiant

Stockagefroid +

Stockagefroid -

Préparation des lots à distribuer

– 40 –

3.3.

3P

rép

arat

ion

des

lots

à d

istr

ibu

er

Ave

c év

entu

elle

men

t d

écond

itio

nn

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t* /

port

ionn

emen

t* e

t r

econ

dit

ionn

emen

t* d

e pro

du

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Nat

ure

des

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Fac

teu

rs d

e ri

squ

es

Pro

céd

ure

de

maî

tris

e d

es

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gers

(m

esu

res

pré

ven

tive

s =

b

onn

es p

rati

qu

es d

'hyg

ièn

e)

Elé

men

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e su

rvei

llan

ce

Act

ion

s co

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tive

s R

éfér

ence

s d

u g

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e

Bio

logi

qu

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Mat

ière

:

Pour

les

pro

du

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réfr

igér

és e

t

surg

elés

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mp

érat

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des

pro

du

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non

confo

rme

En

tret

ien

rég

uli

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es s

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èmes

réfr

igér

ants

uti

lisé

s (c

ham

bre

s fr

oid

es,

réfr

igér

ateu

r, c

ongél

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r), se

lon l

a

fich

e pra

tiqu

e « S

tock

age

»

Co

ntr

ôle

de

la

tem

pér

ature

des

syst

èmes

réfr

igér

ants

et

enre

gis

trem

ents

Co

ntr

ôle

de

la

tem

pér

ature

des

pro

du

its

avan

t la

pré

par

atio

n d

es

lots

à d

istr

ibu

er s

i la

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pér

ature

des

syst

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réfr

igér

ants

est

no

n

con

form

e.

Si

tem

pér

atu

re d

es s

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èmes

réf

rig

éran

ts n

on

confo

rme,

des

truct

ion

(o

u d

on

à l

a S

PA

) d

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pro

du

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qui

ont

sub

i u

ne

ruptu

re d

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ch

aîn

e

du f

roid

ayan

t en

traî

né

un

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auss

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e la

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pér

ature

du p

roduit

ju

squ

’à u

n n

ivea

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con

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~ T

° non

co

mp

rise

en

tre

les

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pér

atu

res

de

tolé

ran

ce f

ixée

s dan

s la

fic

he

pra

tiqu

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haî

ne

du f

roid

»

pour

les

pro

duit

s ré

frig

érés

~T

° su

pér

ieu

re à

-1

5°C

po

ur

les

surg

elés

Mai

nte

nan

ce d

es s

yst

èmes

réf

rig

éran

ts

Fic

he

12

"Ch

aîn

e du

fro

id"

Bio

logi

qu

e P

rodu

its

con

tam

inés

Vér

ific

atio

n d

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inté

gri

té d

es

cond

itio

nn

emen

ts*

des

pro

du

its

avan

t

déc

on

dit

ionn

emen

t

Co

ntr

ôle

vis

uel

des

cond

itio

nn

emen

ts e

t ét

at

des

pro

du

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Des

tru

ctio

n d

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rodu

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don

t l’

emb

alla

ge

est

abîm

é/p

ercé

ou

do

n à

la

SP

A

Fic

he

5

« P

rép

arat

ion d

es l

ots

en

entr

epô

t et

rem

ise

aux

stru

cture

s d

e

dis

trib

uti

on

»

Fic

he

6

« D

éco

nd

itio

nn

emen

t /

port

ionn

emen

t et

reco

ndit

ionn

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t d

e

pro

du

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»

Bio

logi

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roduit

s à

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C a

ttei

nte

Ass

ure

r un

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tio

n d

es s

tock

s :

suiv

re l

a rè

gle

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pre

mie

r

pér

imé,

pre

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r so

rti.

Vér

ifie

r

régu

lièr

emen

t la

DL

C d

es p

rod

uit

s en

sto

ck

Co

ntr

ôle

vis

uel

des

dat

es

de

pér

emp

tion

Des

tru

ctio

n d

es p

rodu

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don

t la

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C e

st

dép

assé

e o

u d

on

à l

a S

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.

Dis

trib

uti

on a

ux

bén

éfic

iair

es

de

l'ai

de

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enta

ire

de

pro

duit

s à

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C c

ourt

e,

uniq

uem

ent

si l

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rodu

it l

eur

est

rem

is a

van

t

expir

atio

n d

e la

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C,

pour

conso

mm

atio

n

imm

édia

te.

Fic

he

9 "

Ges

tio

n d

es

DL

C e

t D

LU

O"

– 41 –

Nat

ure

des

dan

gers

Fac

teu

rs d

e ri

squ

es

Pro

céd

ure

de

maî

tris

e d

es

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gers

(m

esu

res

pré

ven

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s =

b

onn

es p

rati

qu

es d

'hyg

ièn

e)

Elé

men

tsd

e su

rvei

llan

ce

Act

ion

s co

rrec

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s R

éfér

ence

s d

u g

uid

e

Bio

logi

qu

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Ch

imiq

ue

Ph

ysiq

ue

Mat

érie

l :

Uti

lisa

tio

n d

e m

atér

iel

souil

lé o

u

conta

min

é

En

tret

ien

, n

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yag

e et

dés

infe

ctio

n d

u

mat

érie

l, s

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la

fich

e pra

tiqu

e

«E

ntr

etie

n d

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oca

ux

, m

atér

iel

et

véh

icule

s»

Uti

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tio

n d

e m

atér

iel

dis

tin

ct p

our

le

déc

on

dit

ionn

emen

t d

es p

rod

uit

s et

pour

leu

r p

ort

ionn

emen

t

Uti

lisa

tio

n d

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atér

iel

dis

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our

chaq

ue

fam

ille

de

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du

its,

ou

ass

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r

un n

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yag

e/d

ésin

fect

ion

du

mat

érie

l

avan

t d

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lise

r pou

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e fa

mil

le d

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pro

du

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dif

fére

nte

Co

mm

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r p

ar l

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roduit

s,

pote

nti

elle

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t, l

es m

oin

s co

nta

min

és

(pro

du

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cuit

s),

au p

lus

conta

min

és

(pro

du

its

cru

s)

Co

ntr

ôle

vis

uel

de

la

pro

pre

té d

u m

atér

iel

Pro

cédure

de

pré

par

atio

n d

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ots

à d

istr

ibu

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susp

endu

e en

att

ente

du

net

toyag

e d

u m

atér

iel,

si n

éces

sair

e

Fic

he

13 "

Entr

etie

n d

es

loca

ux,

mat

érie

l et

véh

icule

s"

Do

cum

ents

d’e

nre

gis

trem

ent

de

l’en

tret

ien e

t du

net

toy

age

du

mat

érie

l

Fic

he

6

« D

éco

nd

itio

nn

emen

t /

port

ionn

emen

t et

reco

ndit

ionn

emen

t d

e

pro

du

its

»

Bio

logi

qu

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Ch

imiq

ue

Uti

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n d

’em

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e*

sou

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/con

tam

iné

pou

r le

reco

ndit

ionn

emen

t d

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rod

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s

Sto

ckag

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mb

alla

ges

à l

’abri

des

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res

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on

tam

inat

ions

Uti

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n d

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lag

e d

e qu

alit

é

alim

enta

ire

Co

ntr

ôle

vis

uel

de

l’ét

at

des

em

bal

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es

Eli

min

er l

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mb

alla

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abîm

és,

souil

lés,

conta

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és

Des

tru

ctio

n d

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rodu

its

sou

illé

s ou

do

n à

la

SP

A

Uti

lise

r d

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mb

alla

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de

qu

alit

é al

imen

tair

e

Sto

cker

les

em

bal

lag

es d

ans

un

e zo

ne

sain

e

Fic

he

6

« D

éco

nd

itio

nn

emen

t /

port

ionn

emen

t et

reco

ndit

ionn

emen

t d

e

pro

du

its»

Bio

logi

qu

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Ch

imiq

ue

Ph

ysiq

ue

Mil

ieu

:

Déf

aut

d’h

ygiè

ne

de

la z

on

e d

e

pré

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n

En

tret

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et

net

toyag

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e la

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e de

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n,

selo

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a fi

che

pra

tiqu

e

« E

ntr

etie

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es l

oca

ux

, m

atér

iel

et

véh

icule

s »

Co

ntr

ôle

vis

uel

de

l’as

pec

t d

e la

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e d

e

pré

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n d

es l

ots

à

dis

trib

uer

Pro

cédure

de

pré

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* à

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uer

susp

endue

en a

tten

te d

u n

etto

yag

e des

lie

ux, si

néc

essa

ire

Fic

he

13 "

Entr

etie

n d

es

loca

ux,

mat

érie

l et

véh

icule

s"

Do

cum

ents

d’e

nre

gis

trem

ent

de

l’en

tret

ien e

t du

net

toyag

e d

ésin

fect

ion

des

lo

caux

Fic

he

6

« D

éco

nd

itio

nn

emen

t /

port

ionn

emen

t et

reco

ndit

ionn

emen

t d

e

pro

du

its»

– 42 –

Nat

ure

des

dan

gers

Fac

teu

rs d

e ri

squ

es

Pro

céd

ure

de

maî

tris

e d

es

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gers

(m

esu

res

pré

ven

tive

s =

b

onn

es p

rati

qu

es d

'hyg

ièn

e)

Elé

men

tsd

e su

rvei

llan

ce

Act

ion

s co

rrec

tive

s R

éfér

ence

s d

u g

uid

e

Bio

logi

qu

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Ph

ysiq

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Pré

sen

ce d

e n

uis

ible

s d

ans

la z

on

e

de

pré

par

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n d

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ots

à

dis

trib

uer

Pla

n d

e lu

tte

contr

e le

s nuis

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s (P

lan

de

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atis

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n, dés

inse

ctis

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n…

)

Surv

eill

ance

de

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sen

ce

de

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ible

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s la

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ne

de

pré

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n d

es l

ots

à

dis

trib

uer

Des

tru

ctio

n d

es p

rodu

its

sou

illé

s/dét

ério

rés

par

les

nu

isib

les

ou d

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à l

a S

PA

Ren

forc

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e n

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yag

e et

la

dés

infe

ctio

n

Am

élio

rer

l’ét

anch

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des

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caux

, p

ort

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gri

lles

mou

stiq

uai

res

sur

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fen

être

s

Co

nta

cter

la

soci

été

pre

stat

aire

de

san

itat

ion

Fic

he

14

« P

lan

de

lutt

e co

ntr

e le

s

nuis

ible

s »

Bio

logi

qu

e

Ch

imiq

ue

Ph

ysiq

ue

Mét

hod

e :

Co

nta

min

atio

n d

ue

à la

réa

lisa

tion

dan

s un

e m

ême

zon

e d

e plu

sieu

rs

acti

vit

és

Lo

rs d

es o

pér

atio

ns

de

déc

on

dit

ionn

emen

t et

po

rtio

nn

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t,

sép

arer

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s le

tem

ps

ou l

’esp

ace

les

man

ipu

lati

ons

des

pro

duit

s d

es a

utr

es

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vit

és q

ui

peu

ven

t le

s co

nta

min

er

Co

ntr

ôle

de

la b

on

ne

sép

arat

ion d

es d

iffé

rente

s

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vit

és

Eli

min

er l

es p

rodu

its

sou

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s/co

nta

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és o

u

don à

la

SP

A

Réo

rgan

iser

, si

néc

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ire,

les

act

ivit

és d

e

man

ière

à l

es s

épar

er

Fic

he

6

« D

éco

nd

itio

nn

emen

t /

port

ionn

emen

t et

reco

ndit

ionn

emen

t d

e

pro

du

its»

Bio

logi

qu

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Ch

imiq

ue

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ysiq

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Co

nta

min

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n c

rois

ée e

ntr

e

pro

du

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(nota

mm

ent

avec

fru

its

et l

égu

mes

)

Sép

arat

ion

des

dif

fére

nte

s fa

mil

les

pro

du

its

Co

ntr

ôle

vis

uel

de

la

bonn

e sé

par

atio

n d

es

pro

du

its

Des

tru

ctio

n d

es p

rodu

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sou

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s pré

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tan

t un

risq

ue

sanit

aire

ou

do

n à

la

SP

A

Sép

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ion

des

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nts

pro

du

its

Sen

sib

ilis

atio

n d

u p

erso

nn

el

Fic

he

5 «

Pré

par

atio

n d

es

lots

en

en

trep

ôt

et r

emis

e

aux s

tru

ctu

res

de

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trib

uti

on

»

Bio

logi

qu

e

Ch

imiq

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Ph

ysiq

ue

Per

te d

e la

tra

çabil

ité

des

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du

its

Co

nse

rver

les

in

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ns

per

met

tan

t

d’a

ssu

rer

la t

raça

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(N°L

ot,

DL

C…

)

Vér

ifie

r qu

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s él

émen

ts

assu

ran

t la

tra

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son

t

conse

rvés

Sen

sib

ilis

atio

n d

u

per

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el

Des

tru

ctio

n d

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rodu

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don

t on

ne

conn

aît

pas

l’o

rigin

e

Co

nse

rvat

ion

des

info

rmat

ions

néc

essa

ires

à

un

e tr

açab

ilit

é m

inim

um

Fic

he

6

« D

éco

nd

itio

nn

emen

t /

port

ionn

emen

t et

reco

ndit

ionn

emen

t d

e

pro

du

its»

Fic

he

10

« E

tiq

uet

age

des

pro

du

its

et t

raça

bil

ité

»

– 43 –

Nat

ure

des

dan

gers

Fac

teu

rs d

e ri

squ

es

Pro

céd

ure

de

maî

tris

e d

es

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(m

esu

res

pré

ven

tive

s =

b

onn

es p

rati

qu

es d

'hyg

ièn

e)

Elé

men

tsd

e su

rvei

llan

ce

Act

ion

s co

rrec

tive

s R

éfér

ence

s d

u g

uid

e

Bio

logi

qu

e T

emp

s d

e pré

par

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n d

es l

ots

à

dis

trib

uer

tro

p l

on

g p

our

les

pro

du

its

réfr

igér

és e

t su

rgel

és

Org

anis

atio

n d

u t

rav

ail

afin

de

lim

iter

le

tem

ps

de

pré

par

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n d

ans

la z

on

e d

e

pré

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n s

urt

ou

t si

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le-c

i n

’est

pas

réfr

igér

ée

Pré

par

er d

es q

uan

tité

s li

mit

ées

(et

pla

cer

réguli

èrem

ent

les

pro

du

its

pré

par

és a

u f

roid

)

Co

ntr

ôle

de

la

tem

pér

ature

des

pro

du

its

si l

e te

mp

s d

e pré

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n

est

trop

long

Si

pro

du

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mai

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nus

ho

rs d

u f

roid

, d

estr

uct

ion

(ou

don

à l

a S

PA

) d

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rod

uit

s qu

i o

nt

subi

un

e

rup

ture

de

la c

haî

ne

du f

roid

ayan

t en

traî

né

un

e

hau

sse

de

la t

empér

ature

du p

rod

uit

ju

squ

’à u

n

niv

eau n

on

co

nfo

rme

:

~ T

° non

co

mp

rise

en

tre

les

tem

pér

atu

res

de

tolé

ran

ce f

ixée

s dan

s la

fic

he

pra

tiqu

e « C

haî

ne

du f

roid

» p

ou

r le

s p

rod

uit

s ré

frig

érés

~T

° su

pér

ieu

re à

-1

5°C

po

ur

les

surg

elés

Dim

inu

er l

e te

mps

de

pré

par

atio

n d

es l

ots

Rev

oir

la

pro

cédure

si

néc

essa

ire

Fic

he

6

« D

éco

nd

itio

nn

emen

t /

port

ionn

emen

t et

reco

ndit

ionn

emen

t d

e

pro

du

its»

Fic

he

12

"Ch

aîn

e du

fro

id"

Bio

logi

qu

e

Mai

n-d

'œu

vre

:

Hyg

ièn

e ou

éta

t de

santé

non

sati

sfai

sant

(mau

vai

se h

yg

ièn

e

corp

ore

lle,

mal

adie

s, b

less

ure

s

non s

oig

née

s)

Hyg

ièn

e co

rpore

lle

et p

rop

reté

ves

tim

enta

ire

des

per

sonn

es

con

cern

ées.

Ne

pas

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ecte

r à

ce p

ost

e un

e p

erso

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e

dont

l'ét

at d

e sa

nté

peu

t p

rése

nte

r un

risq

ue

(si

un

e p

erso

nn

e p

rése

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une

mal

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vir

ale

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rien

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des

pla

ies

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alad

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des

mai

ns…

)

Sen

sib

ilis

atio

n d

u p

erso

nn

el à

l'h

ygiè

ne

Contr

ôle

de

l’ét

at d

e sa

nté

du p

erso

nn

el

Rap

pel

des

co

nsi

gn

es d

'hygiè

ne.

Jusq

u’à

leu

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uér

ison

, m

ise

à l'éc

art

des

per

sonn

es n

orm

alem

ent

en c

onta

ct a

vec

les

den

rées

ali

men

tair

es

Bio

logi

qu

e F

orm

atio

n i

nsu

ffis

ante

Form

atio

n à

l'h

ygiè

ne

et a

ux

règ

les

de

pri

se e

n c

har

ge

des

pro

duit

s d

es

per

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es y

par

tici

pan

t, s

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hes

pra

tiq

ues

" H

ygiè

ne

per

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el "

et

"

pri

se e

n c

har

ge

pro

duit

s "

Co

ntr

ôle

vis

uel

des

pra

tiq

ues

du

per

sonn

el

Rap

pel

des

co

nsi

gn

es d

'hygiè

ne

Fic

he

8

"Hyg

ièn

e et

éta

t d

e sa

nté

du p

erso

nn

el"

Fic

he

5 «

Pré

par

atio

n d

es

lots

en

en

trep

ôt

et r

emis

e

aux s

tru

ctu

res

de

dis

trib

uti

on

»

Fic

he

6

« D

éco

nd

itio

nn

emen

t /

port

ionn

emen

t et

reco

ndit

ionn

emen

t d

e

pro

du

its»

– 44 –

3.4

Rem

ise

des

pro

du

its

aux

bén

éfic

iair

es d

e l’

aid

e al

imen

tair

e

Les

pro

du

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alim

enta

ires

so

nt

rem

is a

ux

bén

éfic

iair

es d

e l’

aid

e al

imen

tair

es d

ans

les

stru

ctu

res

de

dis

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uti

on

et

épic

erie

s so

cial

es,

dan

s le

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pec

t d

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orm

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d’h

yg

ièn

e al

imen

tair

e (e

ntr

etie

n/d

ésin

fect

ion

des

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cau

x,

hy

giè

ne

du

per

son

nel

…).

La

rem

ise

des

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s’ef

fect

ue

tou

t en

sen

sib

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ant

les

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éfic

iair

es s

ur

les

règ

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d’h

yg

ièn

e et

de

con

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atio

n d

es p

rod

uit

s.

Nat

ure

des

dan

gers

Fac

teu

rs d

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squ

es

Pro

céd

ure

de

maî

tris

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gers

(m

esu

res

pré

ven

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s =

b

onn

es p

rati

qu

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'hyg

ièn

e)

Elé

men

tsd

e su

rvei

llan

ce

Act

ion

s co

rrec

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s R

éfér

ence

s d

u g

uid

e

Bio

logi

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Mat

ière

:

Rem

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d’u

n c

oli

s in

adap

té a

u

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éfic

iair

e (r

égim

e sp

écia

l,

alle

rgie

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tair

e…)

Mis

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dis

po

siti

on

des

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éfic

iair

es d

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la c

om

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siti

on

des

pro

duit

s (é

tiqu

ette

des

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du

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aff

ich

age

de

la

com

posi

tio

n d

es p

rodu

its)

Co

ntr

ôle

vis

uel

de

la m

ise

à d

isp

osi

tion

des

info

rmat

ions

aux

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éfic

iair

es

Mis

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dis

po

siti

on

des

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éfic

iair

es d

e la

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tio

n d

es p

rodu

its

Bio

logi

qu

e P

rodu

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con

tam

inés

Vér

ific

atio

n d

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inté

gri

té d

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cond

itio

nn

emen

ts d

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rod

uit

s av

ant

rem

ise

aux

bén

éfic

iair

es

Co

ntr

ôle

vis

uel

des

cond

itio

nn

emen

ts e

t ét

at

des

pro

du

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Ret

rait

de

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istr

ibu

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t d

estr

uct

ion d

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pro

du

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don

t l’

emb

alla

ge

est

abîm

é/p

ercé

ou

don à

la

SP

A

Bio

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qu

e R

emis

e de

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s à

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C

dép

assé

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Ass

ure

r un

e bonne

ges

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n d

es s

tock

s :

suiv

re l

a rè

gle

du

pre

mie

r p

érim

é,

pre

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r so

rti.

Vér

ifie

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gu

lièr

emen

t la

DL

C d

es p

rod

uit

s en

sto

ck

Co

ntr

ôle

vis

uel

des

dat

es

de

pér

emp

tion

Ret

rait

de

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istr

ibu

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t d

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ion d

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pro

du

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don

t la

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C e

st d

épas

sée,

ou d

on

à l

a

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A.

Dis

trib

uti

on a

ux

bén

éfic

iair

es d

e l'ai

de

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enta

ire

de

pro

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s à

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C c

ourt

e,

uniq

uem

ent

si l

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rodu

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eur

est

rem

is a

van

t

expir

atio

n d

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C,

pour

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mm

atio

n

imm

édia

te.

Bio

logi

qu

e R

emis

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rod

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s à

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UO

dép

assé

e

Ass

ure

r un

e bonne

ges

tio

n d

es s

tock

s :

suiv

re l

a rè

gle

du

pre

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r p

érim

é,

pre

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r so

rti.

Vér

ifie

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gu

lièr

emen

t la

DL

UO

des

pro

du

its

en s

tock

Co

ntr

ôle

vis

uel

des

dat

es

de

pér

emp

tion

Dis

trib

uti

on a

ux

bén

éfic

iair

es d

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aid

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enta

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de

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s à

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UO

dép

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e si

l’as

pec

t du

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est

co

rrec

t, s

inon

des

tru

ctio

n o

u d

on

à l

a S

PA

Fic

he

7

« R

emis

e d

es p

rod

uit

s

aux p

erso

nn

es

accu

eill

ies

»

Fic

he

9 "

Ges

tio

n d

es

DL

C e

t D

LU

O"

– 45 –

Nat

ure

des

dan

gers

Fac

teu

rs d

e ri

squ

es

Pro

céd

ure

de

maî

tris

e d

es

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gers

(m

esu

res

pré

ven

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s =

b

onn

es p

rati

qu

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'hyg

ièn

e)

Elé

men

tsd

e su

rvei

llan

ce

Act

ion

s co

rrec

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s R

éfér

ence

s d

u g

uid

e

Bio

logi

qu

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Ch

imiq

ue

Ph

ysiq

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Mat

érie

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Déf

aut

d’h

ygiè

ne

du

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érie

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uti

lisé

En

tret

ien

et

net

toyag

e du

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érie

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selo

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a fi

che

pra

tiqu

e «E

ntr

etie

n d

es

loca

ux e

t m

atér

iel»

Co

ntr

ôle

vis

uel

de

l’as

pec

t d

u m

atér

iel

Pro

cédure

de

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des

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du

its

aux

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iair

es s

usp

endu

e en

att

ente

du n

etto

yag

e

du m

atér

iel,

si

néc

essa

ire

Fic

he

13 "

Entr

etie

n d

es

loca

ux,

mat

érie

l et

véh

icule

s"

Do

cum

ents

d’e

nre

gis

trem

ent

de

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tret

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t du

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toy

age

du

mat

érie

l

Bio

logi

qu

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Ch

imiq

ue

Ph

ysiq

ue

Mil

ieu

:

Déf

aut

d’h

ygiè

ne

de

la z

on

e d

e

rem

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des

pro

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s au

x

bén

éfic

iair

es

En

tret

ien

et

net

toyag

e d

e la

zon

e de

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des

pro

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s au

x b

énéf

icia

ires

,

selo

n l

a fi

che

pra

tiqu

e « E

ntr

etie

n d

es

loca

ux »

Co

ntr

ôle

vis

uel

de

l’as

pec

t d

e la

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e d

e

rem

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des

pro

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s au

x

bén

éfic

iair

es

Pro

cédure

de

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des

pro

du

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aux

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éfic

iair

es s

usp

endu

e en

att

ente

du n

etto

yag

e

des

lie

ux, si

néc

essa

ire

Fic

he

13 "

Entr

etie

n d

es

loca

ux,

mat

érie

l et

véh

icule

s"

Do

cum

ents

d’e

nre

gis

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ent

de

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tret

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t du

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toyag

e d

ésin

fect

ion

des

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caux

Bio

logi

qu

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Ph

ysiq

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Pré

sen

ce d

e n

uis

ible

s d

ans

la z

on

e

de

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des

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s au

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bén

éfic

iair

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Pla

n d

e lu

tte

contr

e le

s nuis

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s (P

lan

de

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atis

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n, dés

inse

ctis

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n…

)

Surv

eill

ance

de

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sen

ce

de

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ible

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s la

zo

ne

de

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des

pro

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s

aux b

énéf

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ires

Des

tru

ctio

n d

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rodu

its

sou

illé

s/dét

ério

rés

par

les

nu

isib

les

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à l

a S

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Ren

forc

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la

dés

infe

ctio

n

Am

élio

rer

l’ét

anch

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des

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caux

, p

ort

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gri

lles

mou

stiq

uai

res

sur

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fen

être

s

Co

nta

cter

la

soci

été

pre

stat

aire

de

san

itat

ion

Fic

he

14

« P

lan

de

lutt

e co

ntr

e le

s

nuis

ible

s »

– 46 –

Nat

ure

des

dan

gers

Fac

teu

rs d

e ri

squ

es

Pro

céd

ure

de

maî

tris

e d

es

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gers

(m

esu

res

pré

ven

tive

s =

b

onn

es p

rati

qu

es d

'hyg

ièn

e)

Elé

men

tsd

e su

rvei

llan

ce

Act

ion

s co

rrec

tive

s R

éfér

ence

s d

u g

uid

e

Bio

logi

qu

e

Mét

hod

e :

Man

qu

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’in

form

atio

n d

u

bén

éfic

iair

e (s

ur

la c

onse

rvat

ion

et l

a co

nso

mm

atio

n d

es p

rodu

its

rem

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r le

s no

tio

ns

d’h

yg

ièn

e…)

Sen

sib

ilis

atio

n d

es b

énéf

icia

ires

Rap

pel

des

règ

les

d’h

yg

ièn

e, d

e co

nse

rvat

ion e

t

de

conso

mm

atio

n d

es p

rod

uit

s

Fic

he

7

« R

emis

e d

es p

rod

uit

s

aux p

erso

nn

es

accu

eill

ies

»

Fic

he

« c

onso

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ateu

rs »

Bio

logi

qu

e T

emp

s d

e re

mis

e d

es p

rodu

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aux

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éfic

iair

es t

rop l

ong

pou

r le

s

pro

du

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réfr

igér

és e

t su

rgel

és

Réd

uir

e le

tem

ps

de

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des

pro

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s

aux b

énéf

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ires

au

min

imu

m

néc

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ire

Co

nti

nu

ité

de

la r

emis

e

des

pro

du

its

aux

bén

éfic

iair

es

Co

ntr

ôle

vis

uel

des

pra

tiq

ues

du

per

sonn

el

Si

rup

ture

de

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aux b

énéf

icia

ires

des

pro

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réfr

igér

és e

t su

rgel

és, d

estr

uct

ion d

es

pro

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qu

i on

t su

bi

un

e ru

ptu

re d

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ch

aîn

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du f

roid

en

traî

nan

t u

ne

hau

sse

de

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pér

ature

du p

roduit

ju

squ

'à u

n n

ivea

u n

on

con

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~ T

° non

co

mp

rise

en

tre

les

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pér

atu

res

de

tolé

ran

ce f

ixée

s dan

s la

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he

pra

tiqu

e « C

haî

ne

du f

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» p

ou

r le

s p

rod

uit

s ré

frig

érés

~T

° su

pér

ieu

re à

-1

5°C

po

ur

les

surg

elés

Rev

oir

l’o

rgan

isat

ion d

e la

dis

trib

uti

on a

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e

rédu

ire

le t

emp

s p

assé

à t

emp

érat

ure

am

bia

nte

(so

rtie

des

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s au

fur

et m

esure

, re

mis

e

des

pro

du

its

réfr

igér

és e

t su

rgel

és e

n d

ern

ier)

Fic

he

7

« R

emis

e d

es p

rod

uit

s

aux p

erso

nn

es

accu

eill

ies

»

Fic

he

12

"Ch

aîn

e du

fro

id"

Bio

logi

qu

e

Ch

imiq

ue

Ph

ysiq

ue

Co

nta

min

atio

n c

rois

ée e

ntr

e

pro

du

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(nota

mm

ent

avec

fru

its

et l

égu

mes

)

Sép

arat

ion

des

dif

fére

nts

pro

du

its

Co

ntr

ôle

vis

uel

de

la

bonn

e sé

par

atio

n d

es

pro

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its

Des

tru

ctio

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sou

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s pré

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t un

risq

ue

sanit

aire

ou

do

n à

la

SP

A

Sép

arat

ion

des

dif

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nts

pro

du

its

Sen

sib

ilis

atio

n d

u p

erso

nn

el

– 47 –

Nat

ure

des

dan

gers

Fac

teu

rs d

e ri

squ

es

Pro

céd

ure

de

maî

tris

e d

es

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gers

(m

esu

res

pré

ven

tive

s =

b

onn

es p

rati

qu

es d

'hyg

ièn

e)

Elé

men

tsd

e su

rvei

llan

ce

Act

ion

s co

rrec

tive

s R

éfér

ence

s d

u g

uid

e

Bio

logi

qu

e

Mai

n-d

'œu

vre

:

Hyg

ièn

e ou

éta

t de

santé

non

sati

sfai

sant

(mau

vai

se h

yg

ièn

e

corp

ore

lle,

mal

adie

s, b

less

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s

non s

oig

née

s)

Hyg

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e co

rpore

lle

et p

rop

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ves

tim

enta

ire

des

per

sonn

es

con

cern

ées.

Ne

pas

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ecte

r à

ce p

ost

e un

e p

erso

nn

e

dont

l'ét

at d

e sa

nté

peu

t p

rése

nte

r un

risq

ue

(si

un

e p

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nn

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rése

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une

mal

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vir

ale

ou b

acté

rien

ne,

des

pla

ies

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alad

ies

des

mai

ns…

)

Sen

sib

ilis

atio

n d

u p

erso

nn

el à

l'h

ygiè

ne

Contr

ôle

de

l’ét

at d

e sa

nté

du p

erso

nn

el

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