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Gua Prctica deProduccin deSetas( Pleourotus Spp.)

Ing. Francisco Fernndez Michel

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INDICE

Pgina2 - ndice4 Introduccin5 Antecedentes6 Procesos de Produccin, Ciclo de Produccin8 Calendario de Produccin10 Produccin Rustica, Fase I12 Siembra13 Instalaciones Rsticas14 Anlisis del Sistema de Produccin Rstica15 Ventajas16 Desventajas17 Sndrome de Laboratorio17 Produccin Semi-Industrial18 Pre-mojado o Fase I21 Pasteurizacin o Fase II, Micro-tnel24 Siembra25 Manejo de semilla26 Llenado de Bolsa27 Mesa de Siembra29 Nmero de Naves de Produccin30 Incubacin31 Orificios en Bolsas33 Formacin de Primordios

33 Produccin35 Caractersticas de los Cuartos de Produccin36 Caractersticas del ducto de Ventilacin en37 Tipos de Acomodo de Bolsas: Estantera38 Brocheta39 Salchichn40 Carrusel, Enganchadas41 Riegos44 Sistema de Produccin Industrial44 Fermentacin o Fase I46 Pasteurizacin o Fase II, Tnel de Pasteurizacin

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48 Caractersticas del Tnel de Pasteurizacin52 Croquis de Planta de Setas ( Fase I y Fase II )52 Construccin de Tnel, ( Tipos de Tnel de Pasteurizacin)54 Ducteria para Ventilacin59 Diseo del pleno y Puertas61 Clculos De Ventilacin62 Llenado de Tnel64 Preparacin del Local Previo a la Pasteurizacin65 Sistemas de Monitoreo en Fase II66 Hoja de Control de Temperaturas69 Siembra71 Incubacin72 Induccin74 Produccin75 Cosecha76 Manejo Post- Cosecha78 Empaque79 Plagas y Enfermedades81 Diagrama de Flujo en la Planta de Setas82 Conclusin

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INTRODUCCION

La elaboracin de esta gua prctica de produccin de setas, pretende auxiliarlo y llevarlo de la manoen todos los detalles necesarios para poder producir setas rpidamente y con la seguridad de obtenerbuenos resultados. Para poder iniciar correctamente este cultivo, se muestran los tres diferentes nivelesde produccin: rstico, semi-industrial e industrial, con la idea de que puedan orientar al lector de cual esla mejor opcin de su inversin.

Tambin es el propsito de esta gua la de ayudarle a perder el miedo a iniciar este cultivo,desmitificando algunos tabes, creencias y/o prcticas intiles y costosas que se le han atribuido a loscuidados a este cultivo, que en ocasiones son recomendaciones un tanto exageradas, ortodoxas, lentaso inoperantes de quienes no han tenido la suficiente experiencia enlos diferentes niveles de produccin.

Por esta razn, esta gua presenta una buena cantidad de imgenesde las actividades de los diferentes procesos que le indicarn comorealizar las labores de cultivo, acompaadas de una breveexplicacin de lo que se esta realizando y como se estarealizando.

Por ltimo, se presenta una gua de cmo realizar su inventario con algunos cuadros en los que aparecenlas necesidades de equipo, herramientas, espacios etc. que le ayudarn a elaborar su propio proyecto ala medida de sus posibilidades.

Es importante mencionar que la planeacin de un proyecto de produccin de setas requiere, sin lugar aduda, entre sus prioridades de la previa calendarizacin de actividades tanto en la construccin oadaptacin de las instalaciones, as como la pronta y oportuna adquisicin de maquinaria, equipo,herramientas y las materias primas. Por tal motivo el abastecimiento previo de la suficiente materia prima

cada seis meses o anualmente segn la regin (en el caso de la paja) es vital, para lograrcumplir con los calendarios de produccin previamente programados y/o los compromisosacordados con el mercado. La coordinacin en los tiempos y movimientos que agilicen yeficienticen cada fase del proyecto es muy significativa para evitar contratiempos. Por talrazn las actividades a realizar requieren de la participacin sincronizada de todas las perso-nas y empresas proveedoras de bienes y/o servicios que estn involucrados en este cultivo.

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ANTECEDENTES

El cultivo de hongos comestibles en Latinoamrica inicia a finales de los aos treinta y su crecimiento hasido extraordinariamente lento durante los siguientes aos debido a razones varias:

El poco consumo de ste producto La nula informacin y difusin respecto al cultivo El hermetismo total por parte de los pocos productores en ese tiempo

Estos factores hicieron de ste producto un alimento elitista y dieron lugar a que el crecimiento de lasempresas productoras de hongos comestibles fuera prcticamente unilateral. Coincidencialmente en losaos noventa surgen varias empresas en diferentes pases de que hacen que el producto deje de ser tanescaso y que inicie una competencia sana en calidad y cantidad as como en el costo del producto alconsumidor final.

A principios de los aos noventa inicia en Latinoamrica, lo que ser una constante cada vez ms activaen la participacin y establecimiento de empresas nacionales y extranjeras productoras, maquiladoras ycomercializadoras de hongos comestibles. Este hecho tan contundente aunado a la promocin delconsumo de hongos y la difusin de la informacin sobre el cultivo comercial de hongos comestibles y lavinculacin de empresas proveedoras de insumos y/o prestadoras de bienes y servicios al pblico engeneral, lograron este incremento en la produccin y consumo.

Como resultado de estos acontecimientos la industria de hongos tuvo la necesidad de hacer fuertescambios en los paradigmas anteriores y se dio a la tarea de iniciar serias campaas de promocin yfomento al consumo de hongos comestibles en los medios de difusin masiva logrndose de sta formaque:

El consumo se haya incrementado considerablemente. El precio sea mas atractivo tanto en fresco como procesado. El producto est actualmente presente en algunos mercados populares. El establecimiento de empresas extranjeras en co-inversin.

PROCESOS DE PRODUCCIN

a) FERMENTACIN Y COMPOSTAJE O FASE Ib) PASTEURIZACINc) SIEMBRAd) INCUBACINe) INDUCCINf) PRODUCCINg) MANEJO POSTCOSECHAh) EMPAQUE

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CICLO DE PRODUCCIN

Actividad Nmero de das Das de varianza

Molida de paja 1 0Humectacin 2-3 1Pasteurizacin 1 0Siembra 1 0Incubacin 22-30 8Produccin 30-35 5Total del Ciclo 57 - 71 15de Produccin

La produccin de setas se da en intermedios o intervalos y a este momento de produccin se le conocecomo oleadas. Comnmente y por razones de costos y eficiencia se consideran en este cultivo solotres cosechas u oleadas, esperarse a una cuarta oleada, resulta incosteable, perdida de tiempo y riesgosde contraer y difundir enfermedades a la planta.

El parmetro de produccin en este cultivo es el siguiente: eltotal de hongos producidos de una bolsa de substratocorresponder al total del peso seco del mismo substrato. Esteparmetro se le llama Porcentaje de Eficiencia Biolgica

Ejemplo:Si en un proyecto de produccin se piensan llenar lasbolsas con un peso del substrato de 12 kilos, seconsidera que el porcentaje de humedad es del 75 %,por lo tanto su cantidad de peso seco es del 25% osea, 3 kilos de materia seca y por lo tanto se esperanobtener hasta 3 kilos de setas

Cabe hacer mencin tambin que, el total de estos 3kilos producidos, se darn en los intervalos de las tresoleadas y se obtendrn segn el tipo de semilla ocepa, aunque es comn que el 50% de la produccin

se d en la primera oleada, el 30-35% en lasegunda oleada y el resto 20-15% en laltima oleada.

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CALENDARIO DE PRODUCCION

MODELO DE PRODUCCION PARA 10 CASAS

Das 1 2 3 4 5 6 7 8 9 101 l S L2 m I L3 m I L4 j I L5 v I L6 s I L7 d I L8 l I S9 m I I L10 m I I L11 j I I L12 v I I L13 s I I L14 d I I L15 l I I S16 m I I I L17 m I I I L18 j I I I L19 v I I I L20 s I I I L21 d I I I L22 l I I I S23 m I I I I L24 m I I I I L25 j Po I I I L26 v Po I I I L27 s Po I I I L28 d I I I I L29 l I I I I S30 m I I I I I L31 m I I I I I L32 j I Po I I I L33 v I Po I I I L34 s I Po I I I L35 d l I I I I L36 l I I I I I S37 m I I I I I I L38 m I I I I I I L39 j I I Po I I I L

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Das 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1040 v I I Po I I I L41 s I I Po I I I L42 d I I I I I I L43 l So I I I I I S44 m So I I I I I I L45 m So I I I I I I L46 j I I I Po I I I L47 v I I I Po I I I L48 s I I I Po I I I L49 d I I I I I I I L50 l I So I I I I I S51 m I So I I I I I I L52 m I So I I I I I I L53 j I I I I Po I I I L54 v I I I I Po I I I L55 s I I I I Po I I I L56 d I I I I I I I I L57 l I I So I I I I I S58 m I I So I I I I I I L59 m I I So I I I I I I L60 j I I I I I Po I I I L61 v To I I I I Po I I I L62 s To I I I I Po I I I L63 d To I I I I I I I I L64 l L I I So I I I I I S65 m L I I So I I I I I I66 m L I I So I I I I I I67 j L I I I I I Po I I I68 v L To I I I I Po I I I69 s L To I I I I Po I I I70 d L To I I I I I I I I

S = Siembra, I = Incubacin, Po = primera oleada, So = segunda oleada, To = terceraoleada, L = Limpieza de nave.

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PRODUCCION RUSTICAFERMENTACIN o FASE IDefinicin: Es el primer proceso de la cadena productiva en elcultivo de setas y se refiere a la mezcla y humectacin dediferentes materias primas durante un cierto periodo de tiempoen la cual se obtiene como resultado una composta que serutilizada como sustrato en la que se desarrollarn yproducirn las setas.

En la produccin de tipo rstico,prcticamente no existe un periodo defermentacin, pues se coloca directamente lapaja dentro del recipiente con agua, normalmenterompen las pacas de paja y sin picarla se mete en unacanastilla metlica, para posteriormente colocarse lascanastillas dentro de tambos con agua de 200 litros decapacidad. El mechero o quemadores se colocan pordebajo del tambo y en aproximadamente hora y media latemperatura puede llegar a los 75C.

Canastillas para la paja Termmetro Tambos o Tachos de 200 lts, con agua para colocar las canastillas con paja durante 1:30 - 2:00 horas a 75- 80 C

Quemadores de

gas o diesel.

Otro tipo de recipiente para pasteurizar puede ser as:Las canastillas metlicas son para facilitar la introduccin y extraccin de la paja, esconveniente que las canastillas con paja puedan colocarse dentro de los tambos desde un

inicio con el agua a temperaturaambiente, esto facilitara las acciones yevitar posibles accidentes. El conteo deltiempo de 1:30 2:00 horas, se tomar a

partir de que el agua haya llegado a los 75C.Para ello se coloca un termmetro elcual puede quedar dentro del agua,colocando un trozo de maderacomo travesao en la boca del recipiente yde ste atado el termmetro.

Recipiente metlicocon mayor capacidadde carga

Depsito improvisado paracombustible ( Diesel )

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Este proceso es conocido como pasteurizacin por inmersin.

Aqu cabe hacer el siguiente comentario: casi todos los que iniciaron con este cultivo, empezaron deesta forma rustica, pues lo aprendieron de vecino a vecino o por algn curso de tipo universitario einiciaron bien, posteriormente al querer crecer adquirieron mas recipientes y los resultados fueron cadavez menos satisfactorios, se incremento la mano de obra, el gasto de combustible, etc. y los problemasfueron mas que los ingresos econmicos, deduciendo que era mucho mejor seguir produciendo a menorescala. Y lo que sucede es que efectivamente el sistema de produccin a pequea escala estadiseada para seguir siendo pequea escala y dar buenos resultados as. Si se pretende crecer laproduccin con este mismo sistema, sera un error, error que algunos ya se dieron cuenta, pero quedesconocan otro sistema de produccin.

Una vez terminada la pasteurizacin, se sacan las canastillas del tambo de agua y se coloca la pajasobre una mesa en la que se remueve con un bieldo para que se escurra y se enfre a 20C - 22Cpara poder realizar la siembra.

SIEMBRA

Definicin: Esta se refiere al momento de extraer el sustrato del recipiente de pasteurizacindespus de 2 horas de permanencia a 75C - 80C y depositar la semilla en el sustrato

para posteriormente ser colocado en bolsas plsticas.

La siembra y traslado de bolsas sembradas a las naves serealizan en un mismo da, se recomienda que la

siembra sea a temperaturas menores de 24C si nofuera as, se corre el riesgo que la semilla sufra algnefecto de estrs y tarde ms tiempo para iniciar suinvasin al sustrato, puede adicionarse en estemomento el carbonato de calcio 20gms / kilo decomposta y 10 gms. de sulfato de calcio / kilo de

composta y revolverlo en la paja antes de sembrar. Del mismo modo la semilla que debepermanecer en refrigeracin a 4C para su ptimomantenimiento y que ser usada en la siembra,deber de sacarse un da antes de sembrar, paraevitar un termoshock Sustrato-Semilla de ( 4C -26C ) a (14C -22C ).Es recomendable que la siembra se realice en unmismo da. Al terminar de sembrar, se revuelven lapaja y la semilla y se coloca en bolsas plsticas

para ser trasladadas a las salas deincubacin, las cuales pueden seralguna instalacin agropecuaria en

desuso como : gallineros, zahrdas, establos,casas o bodegas abandonadas, etc.

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Cualquiera de estas instalaciones rsticas, pueden ser salas deincubacin o produccin de setas. La rusticidad no depender

de la apariencia solamente, sino bsicamente delos equipos que puedan adaptrseles a estas

instalaciones, esto quiere decir que bien se puedentener instalaciones rsticas muy bien equipadas yadaptadas para la produccin de hongos oinstalaciones modernas rsticamente equipadas, quepara cuestin de las necesidades de los hongos, loimportante es mantener las condiciones ambientales

y biolgicas mas que estructurales.Sin embargo, el poder mantener en buenas condiciones las instalaciones, por muyrsticas que sean, nos darn ms probabilidades de producir ms setas con mayor calidad.

Aqu estn colocando unas paredes de paja sostenidas con alambre de gallinero enambas caras de la pared, para impedir que entre demasiado aire seco.

Se puede iniciar la produccin de Setas Pleourotus Spp (Girgolas), con sistemasmuy rsticos en un principio, para despus darle paso a mayor tecnologa ypodemos considerar la produccin rstica hasta este proceso para dar lugar ala produccin de semi - industrial, que visto de otro modo podra tambinconsiderarse ser semirustico.

Haciendo un anlisis prudentede ste sistema se puede decir queel sistema de produccin rstica y tradicional es elmas conocido y que comnmente se lleva a caboen la mayora de las comunidades tanto urbanascomo rurales y son en parte el resultadode la difusin que inicia principalmente

por parte de las universidades. Estesistema de produccin ha sido el masprolifero por tener como mayoratraccin y ventaja la baja inversinque requiere para la produccin, sinembargo han sido varios factores losque han hecho que los productorescesen de continuar con la produccinde setas an con los bajos costos que

se tienen, de tal forma quese puede mencionar lossiguientes factoresadversos:

Sala de incubacin y produccinde setas dentro de una nave degallinas de postura, separando lasparedes con plsticos

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Falta de formacin de unidades integrales de produccin: Quiere decir que quien se dedique a estecultivo tiene que aprenderse y supervisar todos los procesos al estilo mas costoso ( Prueba y Error ) La falta de asesora adecuada y profesional. Dificultad para conseguir semilla de calidad. Deficiencias o carencias en la adaptacin y manejo de las instalaciones Baja cantidad y calidad de producto Competencia desleal en la comercializacin Falta de organizacin en la distribucin y venta del producto Lento o casi nulo crecimiento de la produccin.

Estos factores han provocado que laproduccin de setas no

llegue a considerarsean como unaempresa seria an tambin existiendoapoyos por parte de instituciones gubernamentales oprivadas y tambin la demanda del mercado nacional comointernacional.Y en un pequeo resumen de las actividades tenemos que serequiere:

PasteurizacinSiembraInoculacinInduccinProduccin

Metodologa

1. Desbaratar pacas de paja2. Colocacin de la paja a granel en moldes de malla metlica3. Introduccin de los moldes metlicos con paja en un recipiente con agua a 80 C por doshoras ( PASTEURIZACIN )4. Extraccin de los moldes con paja de los recipientes con agua para escurrirse y enfriarse5. Distribucin de la semilla (inoculo) sobre y entre la paja ( SIEMBRA )6. Colocacin de la paja sembrada en bolsas plsticas de 10-12 kg. promedio7. Transportacin de las bolsas plsticas a las naves de cultivo o cuartos de incubacin (INCUBACION )8. Regulacin y control de temperaturas a 24 C promedio durante 22 das aproximadamente

9. Transporte a las naves de produccin

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VENTAJAS

Requiere de poca inversin Requiere de poco espacio Es una opcin de produccin diversificada en zonas de bajos recursos Es una opcin de produccin de autoconsumo Aprovechamiento de esquilmos e instalaciones agrcolas en desuso

DESVENTAJAS

En su gran mayora cada productor realiza todos los procesos de produccin y es demasiadainformacin tcnica de un solo tajo para alguien, que en muchos de los casos es de bajo nivel escolar ypoca o nula experiencia en el cultivo, as mismo la tarea de supervisin de todos los procesos que implicael cultivo siendo los primeros procesos los ms importantes y con mayor riesgo, refirindose a lapasteurizacin, siembra e incubacin. Por lo regular en este sistema no se puede sembrar mas de 50 bolsas por da por recipiente y paraelevar la produccin de bolsas se requiere de mayor nmero de recipientes y por lo tanto mayor nmerode personal lo que lo empieza a convertir en mayores costos e irregularidad en los procesos. La poca produccin de bolsas hace que se tengan que concentrar para incubar en el mismo cuartode cultivo bolsas con fechas diferentes de siembra de hasta 8 o 15 das entre unas y otras y lostratamientos aplicados son los mismos, cuando se requiere que cada partida o cantidad de bolsassembradas se mantengan con un solo tratamiento y al estar juntas las diferentes partidas de bolsassembradas el tratamiento aplicado ayuda a unas y retrasa a otras Comnmente carecen de equipos de ventilacin y de control de temperaturas por lo que laventilacin es natural y estn totalmente a expensas del medio ambiente, que no quiere decir que no seproduzca, pero la cantidad y calidad es menor. Como resultado se tiene una produccin irregular de setas con deficiencias en la consistencia,tamaos, cantidad y calidad comercial que hace que sea un reto mayor la incursin en una cadena decomercializacin continua.

SISTEMA DE PRODUCCION TRADICIONALRecipiente con agua Malla metlica Paja dentro de la malla

Calentador de gas

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SINDROME DE LABORATORIO

Le he llamado as pues generalmente as es como tradicionalmente se les ensea a sembrar a losproductores o estudiantes en los laboratorios de algunas Universidades y se transmite este sistema pues sedesconocen otros sistemas de produccin, esto es funcional experimentalmente pero no a nivelcomercial.

Mesa de siembra Semillalocalizada

Sndrome de Laboratorio

El inconveniente de este tipo de siembra es que la semilla queda localizada solo en algunos puntos y elmicelio contenido en el grano, tarda mas en conectarse entre s, y al suceder esto, el miceliodesarrollado de las zonas sembradas ya est con seales de produccin y se forman estromas(aglutinamientos de micelio) que estresan al micelio, mientras las otras zonas sin sembrar aun no ha sido

invadido el sustrato de micelio y puede hacer que disminuya la produccin.

PRODUCCION SEMI-INDUSTRIAL

Se considera un sistema de produccin semi-indus-trial, cuando se empieza a contar y utilizar equipo ymaquinaria en varios de los procesos, que nosayudar a tener mejores resultados, pero quean no estan algunas de las fases de produccinlo suficientemente equipado, pero que ya seencuentra en el termino medio de crecimiento

FASE I o PREMOJADO

En este proceso, si existe una ligera fermentacin, aunque bsicamente es un tipode premojado.

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Uno de los equipos necesarios para obtener mejores resultados para fermentar y lograrmayor capacidad de composta por metro cuadrado de cultivo es el molino demartillos, que hace que nuestra paja sea ms homognea y queobtengamos mayor peso y menor volumen en las bolsas.

Se coloca la paja en el molinode martillos para picarla. La pajapuede ser de maz, trigo,cebada, sorgo o arroz Se colocaen el molino una criba de 2pulgadas, para que los trozossean de entre 4-6 cm.

Una vez terminada la labor de picar la paja, se colocanen arpillas o costales de azcar. El peso aproximado de cada

costal es de 6 a 7.5 kilos en peso seco.

Es preferible que los costales sean del mismo tamao, paraque no haya problemas al momento de acomodarlos dentrodel lugar de humectacin. Tambin ayudar a calcular

rpidamente la cantidad de insumos que se utilizarnposteriormente como lo son: carbonato de calcio,

sulfato de calcio, semilla, etc.

Una vez amarrados los costales se llevan a la piletadonde permanecern de 8 a 12 horas para que la paja pueda obtener la

cantidad de agua necesaria.

Esta fase es conocida tambin como pre-mojado. Para realizar elpremojado, es mejor si se tiene una cisterna o estanqueen la que puedan colocarse los costales sin

problema alguno. Normalmente los costales de paja seca tiendena flotar y se puede colocar encima de estos algunas vigas que eviten

que floten y se tenga como resultadouna humectacin homogneao pareja.

Los costales con pajapermanecern de 8 a 12 horassumergidos en el agua, para que alsiguiente da se coloquen en elpasteurizador.

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En estas imgenes se observa que las pacas fueron colocadasen un estanque y permanecieron ah por las horas requeridas yse colocaron encima de estas otra capa de pacas de paja,para evitar que se levantarn laspacas que estan por debajo delagua. Posteriormente son sacadasdel la pila para encostalar yllevarlas al pasteurizador. Lasactividades son mas laboriosas sirealizan de esta forma y no sonmuy recomendables.

PASTEURIZACION O FASE II

Definicin : Este es el segundo proceso en la cadena de la produccin de setas y se lleva a cabo en 2horas a partir de que la temperatura se elevo a temperaturas de 60 - 80C, segn el sistema deproduccin. Estos tratamientos controlados proporcionarn las caractersticas microbiolgicas, qumicasy estructurales que las setas requieren para su ptimo desarrollo logrndose al final de este proceso unsustrato selectivo.

MICROTUNEL

Este tipo de micro tnel de pasteurizacin o pasteurizador tipo Express, esta hecho con doble pared. Lapared del exterior es metlica y puede cubrirse con espuma de poliuretano, la del interior es una paredde asbesto resistente al calor y puede colocarse entre ambas paredes: espuma de poliuretano, lana defibra de vidrio o paneles de unicel.

Material aislante entrelas paredes del micro-tnel

Termmetro insertado Orificio donde seen la puerta Orificios coloca el quemador

de ventilacin de gas

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En el caso de la fermentacin porinmersin los costales de paja, despus de haber estado las 8-12horas en el agua son colocados y estibados dentro delmicrotnel.

Las temperaturas del interior del micro-tnel sonobservadas por medio de un termmetroincrustado en alguna de las paredes exteriores.

Es importante hacer algunas pruebas defuncionamiento del termmetro y calibrarloperidicamente, para tener las lecturas detemperaturas correctas.

Esta parte es hueca y se colocaencima un cajn metlico en dondese recolectan los escurrimientos de loscostales previamente sumergidos Parrilla tubular,

donde se colocanlos costales

Cajnmetlico derecoleccin de aguaescurrida

Plancha de acero Recipienterecolector de escurrimientos Termmetro

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Por debajo del micro-tnel, se coloca un quemador de gas, el cual es regulado poruna vlvula. Este esta alimentado por un tanque estacionario colocado a unadistancia prudente de la sala de operaciones.

Normalmente se tarda 1:30 a 2:00 horas en llegar a la temperatura de 75 80 C desdeque se inicio el calentamiento. Posteriormente secuentan las 2 horas de pasteurizacin y se apaga el

quemador para empezar a enfriar la paja.

Para obtener una mejorpasteurizacin y enfriado del

sustrato, es recomendable colocarun ventilador centrifugo que inyecte aire por

debajo del microtnel. Este ventilador centrifugo (tipo ardilla), es calculadoen base a la cantidad de composta que tendr el microtnel que es de

200 mt3 / hora /ton o su equivalente a la cantidad de composta del microtnel con unapresin de 80 90 mm. de columna de agua.

Para llevar a cabo la pasteurizacin es necesaria la construccin o adaptacin de unarea de pasteurizacin el cual dependiendo de la cantidad de compostaque se quiera pasteurizar ser el tamao de la pileta, suelo encementado oconcreto y del pasteurizador o micro tnel.

SIEMBRA

La siembra es uno de los procesos en los que comnmente se realiza de unaforma muy lenta y laboriosa por desconocer algunos aspectos que pueden agilizar estas actividades. Esrecomendable hacer una lista de tareas previas a la siembra y tener las herramientas y materiales

preparados para llevar a cabo la siembra.

Lista de tareas:

Checar que la semilla sea sacada del refrigerador un da antes Lavar bieldos y desinfectar con cloro Lavar los recipientes donde se colocar la semilla. Asegurarse que la temperatura de la composta este en 22C -24C Utilizar ropa limpia ( que no sea la misma de un da anterior ) Lavar y desinfectar el local donde se siembre ( mesa, banda sinfn o piso ) Tener lista la bascula para monitorear el peso de las bolsa

Tener la cantidad de carbonato y sulfato de calcio necesaria

Una vez que se hayan checado estos pasos, puede darse a la tarea de iniciar lasiembra

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La semilla normalmente est compactada debido al crecimientodel micelio, por la humedad del grano y por la bolsa quela contiene, en el caso del embalaje de la semilla enbolsa plstica, es de suma importancia que la bolsatenga microfiltros que permitan que la semilla transpire y

no corra el riesgo de fermentarse. Aunque enapariencia parecen lo mismo una semillaen polipapel o, en realidad el desarrollode la semilla que viene en bolsas confiltros es mucho mas sano y tiene menosriesgos de venir estresada.

Es necesario deshacer los grumos de la semilla con mucho cuidado dentro de labolsa plstica y posteriormente hacerlo con las manos desinfectadas, o con

guantes.

Al terminar de pasteurizar, se puede colocar la paja en el pisopreviamente desinfectado concloro en presentacin comercial .5lt / 20 lts de agua, o en una mesapara escurrir el agua y con unbieldo revolver la paja paraenfriarla a 22C -24C, en estemomento se le coloca el sulfato decalcio ( 10 gms./ kilo composta ) y

el carbonato de calcio (20 gms. / kilo de composta), o sea un kilo enpeso hmedo.

La siembra puede hacerse completamente manual con resultados buenos aunque laslabores sern muy arduas, el rendimiento de actividades sermenor y mucho mayor elcansancio del personal,cabe aclarar que tanto elcalzado y las manos estndesinfectadas y se procuraque el personal que estadentro de los cuartos, nosalga hasta terminada lasiembra, para evitar quese acarreen plagas o

enfermedades.

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Otra forma de sembrar es mediante una banda sinfn muy sencilla, enla que inicialmente puede adicionarse la semilla manualmente yposteriormente se puede colocar una tolva con un dosificadorvibratorio calibrado sin embargo, este sistema ahorrar tiempo ymejorar la calidad de distribucin de la semilla en la composta.Aqu es importante notar que la llenada de la bolsa se hace

sobre una mesa redonda metlica y giratoria con cuatroorificios del tamao que se vaya a querer la bolsa.

La ventaja de que la semilla quede muy bien distribuida en la composta esque la invasin del micelio o lama ser uniforme, homognea y reducir eltiempo de incubacin, sin problemas del sndrome de laboratorio

Posteriormente a la siembra se trasladan lasbolsas al cuarto de incubacin en la quepermanecern a una temperatura de 24- 26

C, por tres semanas para posteriormente sertrasladadas a las salas de produccin.En el caso de realizarse la incubacin y la

produccin en la misma nave, el nmero decuartos de cultivo se incrementar a 10 para

cerrar el ciclo de produccin. Esto depender del sistema de producciny el nmero de cuartos o naves que se tengan para completar el ciclo de produccin, sin tenercrestas y bajas de producto.

Por ejemplo:Se pueden tener 6 naves exclusivas para produccin y una nave deincubacin con capacidad de almacenamiento de tres veces mayor el

nmero de bolsas inoculadas, para que se siembre una partidacada semana y se cambie a produccin una partida semanal. Encondiciones normales de incubacin ( 24-26C ) a los 22 das las bolsas

estn completamente invadidas yalgunas ya con presencia de

primordios.

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Con 45 das de estancia las bolsas en las salas produccin, debieron de haber producido las tres oleadasy estar en condiciones de recibir nuevamente las bolsas de la sala de incubacin

En el caso de incubar las bolsas y producir en las mismas naves o cuartos, el nmero se incrementara a10, calculando que en un mximo de 80 das se termina el ciclo de produccin.

INCUBACION

Definicin: Se le llama incubacin al periodo de tiempo en que el sustratoes colonizado por el micelio, el cual tarda de 22 a 30 das en estartotalmente invadido si las temperaturas dentro de las naves de produccinse mantienen en una temperatura promedio de 24C - 26 C.

Los cuartos de incubacin deben de tener cuando menostres veces la capacidad de almacenamiento de bolsas que los cuartosde produccin. El control de temperaturas es de mayor cuidado entiempos de calor por contener mayor biomasa ( Bolsas ) que hace quese eleven mas las temperaturas.

La invasin del micelio a la paja deber darse entre 22 y 30 das despusde la siembra y se presentarn cambios del color de la pajapaulatinamente.

Es recomendable que desde el primer da de siembra lasbolsas sean perforadas de tal manera que exista unintercambio de gases dentro de la bolsa dicho de otraforma para que la bolsa respire. Esto mejorar la velocidadde invasin del micelio saludablemente.

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Los orificios en las bolsas estarn por ambos lados por donde se quiere quelas setas se produzcan. En este tema existe una creencia equivocada alpensar que entre mas orificios se le hagan a la bolsa, ms ser el nmerode setas o de produccin. No es as, la cantidad de setas ser la mismacon respecto a la cantidad de paja seca contenida en la bolsa quecorresponde al 25% del peso total de la bolsa.

Otra de las creencias equivocadas es que hay que abrir la bolsa pordonde se observe que las setas quieren salir. Si as se hace, terminar labolsa completamente destruida y expuesto el sustrato al medio ambiente,el cual lo resecar y se ver en la necesidad de aplicar ms riegos o de disminuir la produccin porabortos o maltrato de las mismas bolsas. Otro inconveniente de abrir las bolsas por todos lados, es que sepierde espacio dentro de los cuartos de cultivo, pues caben ms bolsas pegadas una con otra pues lassetas salen por los lados de los pasillos y no tener que separarlas lo bastante una de otra para que lassetas no peguen tambin una con otra.

Durante el periodo de incubacin se estarn controlando ymanteniendo las temperaturas por medio de diferentes formas:

ventilacin, recirculacin del aire dentro de los cuartos,riegos en las paredes, pisos y bolsas, inyeccin de aireacondicionado, abriendo las puertas de entrada o la

combinacin de varias de estas formas.

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Al cabo de algunas semanas se podrn observar pequeasformaciones de micelio que se van haciendo mas densas, estasformaciones son conocidas tcnicamente como primordios.

Es en este momento en que se tienen que cambiar las bolsas delcuarto de incubacin a los cuartos de produccin o en su defecto, silos cuartos de incubacin son los mismos de produccin, ser elmomento de hacer cambios de ventilacin ytemperaturas.

PRODUCCION

Definicin : La produccin es el resultado de la realizacin de unacadena de procesos de cultivo ordenados, controlados, sistematizados ysupervisados de tal forma que la cantidad y la calidad del producto seansatisfactorias. Tcnicamente se refiere al cambio de la fase vegetativa delmicelio a la fase reproductiva.

Los cambios que se dan en losprimordios a partir de que aparecen, sonmuy rpidos de tal forma que se tieneque actuar de la misma manera. Enpocos das de ( 3 a 6 ) los primordiospasan a tener figura de setas y es enesta fase en la que la temperatura, lahumedad y la ventilacin afectansignificativamente la cantidad y lacalidad del producto.

En el caso de la humedad, si no essuficiente, esto esmantenerse en 85% de humedadrelativa y no menosde 60% dentro delos cuartos, las setasse secarn y sernabortadas. Respecto ala ventilacin, serequieren de 12cambios por horapara poder tener uncrecimiento adecuado delas setas y que las esporas

no sean un problema parala cosecha, adems si no setiene esta ventilacin, seobtendr mas tallo quecabezas por lo tantoperdidas en el peso total delproducto y porltimo, la

temperatura ser un factordeterminante de la velocidad delcrecimiento.A mayor temperatura de (16C -18C) se tendr un crecimientoacelerado y a menor temperatura(4C-8C) se tendr perdida detiempo por el lento crecimiento.

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Para obtener buenos resultados de produccin ylogstica o manejo del producto, estos son algunos

detalles en la construccin de los cuartos deproduccin

En eltecho habr

una abertura de50 cm. x 50 cm. o

una franja de 30 cm. al centro por loancho del cuarto para permitir entradade luz, procurando lminas de coloroscuro que no permitan la luz directadentro del cuarto.

La altura del techo es preferible que sea de 3 m.de alto para colocar cuatro niveles de producciny que el tubo de la ventilacin no choque con elltimo nivel.

Hacer un orificio. en la partecentral superior del frente delcuarto, para colocar el ventilador.

Dos orificios de 50cm. x 50 cm. en laparte inferior en ambos lados del fondodel cuarto, para expulsar el aireinyectado. En caso de no pode ser as se

podrn al frente

La estantera tendr 25 cmde ancho x los metros de largoque permita el cuarto y concuatroniveles.

Entre stand y stand un espacio de 90cm para pasillo de cosecha.

Respecto al ducto deventilacin, es un tubo de plstico comn ycorriente con el que se hacen las bolsasplsticas pero sin divisiones. Puede encontrarseen cualquier tienda proveedora de plsticos.

Se conecta al ventilador o a la cajamezcladora de aire y se amarra en la partefinal del cuarto.

Al ducto se le abren orificios a los ladosdirigidos en la parte tercia superior dela siguiente forma:

Tubo plstico de ventilacin Cajamezcladorade aire

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Esta colocacin es con el fin de que el aire choque enel techo y posteriormente pegue en las paredeslaterales para que provoque una turbulencia quepermita una mejor ventilacin, homognea ( o sea,pareja ) y que no golpee y reseque a las setas porrecibir el aire directamente.

Los orificios pueden estar a cada: 40 cm., o 50 cm., dedistancia uno de otro, por ambos lados. En esta imagense observa una prueba en la que en los orificios se

incrustaron vasos desechables incrustados,pensando en que de esta forma podra fluirel viento con mayor precisin, pero no tuvola menor relevancia.

Una prueba visual de que los ventiladoresestn funcionando correctamente escuando el ducto se encuentraplenamente lleno de aire y conpresin, si no se encuentra as,habr que checar el motor, la banda ocalibrar las poleas.

Ventilas de Entradafuga de presin superior de aire

Entradas de luz conlamina de fibra de

Ducto deventilacin

Anaquel de25 cm. deancho

Pasillo de 90cm. entrestand y stand

50 cm. entrenivel y nivel

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Existen varias formas de colocar las bolsas dentro del cuarto de produccin e inclusive otros tamaos debolsas. Entre las ms comunes estn del tipo:

Estantera Brocheta Salchichn Carrusel Enganchadas

De estas formas de mantener las bolsas el mas ordenado y con menos riesgos de todo tipo:contaminacin, accidentes, logstica son las de tipo Estantera.

El de tipo Brocheta, tiene el inconveniente de que todaslas bolsas son atravesadas por la lanza y si la primerbolsa tiene problemas de infecciones desde lapasteurizacin, transmite las enfermedades de una bolsaa la otra y no nos damos cuenta, pues en ese momentopueden noverse laszonasinfectadas.

Es necesario que las brochetas quedenancladas en el piso, antes

de vaciar el concretoen el piso .

Aqu seimplementoeste tipo debrochetadentro de lacaja en desuso

de un tractocamin refrigerado.

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El peso de cada salchichn oscila entre los 50 y 70 kilos, ofrece un peso sobre el techo, no quedan bienestables sobre el piso y se requiere de bolsa muy resistente.

Los de tipo carrusel, primero se ancla al piso un pivote, en laque posteriormente se le ensambla la armazn, la cual gira

como carrusel.

En cada cruceta del carrusel, se le cuelgan las bolsas de sustratola cual oscila entre los 8 kilos cada bolsa. El problema mayoraparte de los golpes que se da el personal con las puntasmetlicas, es al momento de la cosecha, pues al girar las setas segolpean una con otra se maltratan. No hay suficiente espacio

para que las setas crezcan sanas y los riegos no penetran entodas las bolsas.

Pueden ser o parecer innovadoras algunas formas de crecersetas por parte de algunos productores, pero en muchasocasiones el costo es alto y el beneficio poco, cuando porquerer meter un nmero mayor de bolsas por querer tenermas producto, finalmente se pierde en calidad y tambin en

cantidad.

EnganchadaEs importanteque la primerbolsa quede a unaaltura que puedanser alcanzadaspara cosecharlas sin mayorproblema.

Creo que de los anterioresejemplos la mejor de las formasde tener las bolsas, despusdel de tipo de estantera, seraste. Colgando las bolsas unade otra con un gancho enforma de S y para evitarque las bolsas giren,colocar unos

alambres en ambos lados para que las sujeten. Si el techo resiste se le puedencolgar 4 bolsas por columna, de lo contrario con 3 bolsas con un peso entre 10 y 12 kilos no setendr problemas

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RIEGOS

Los riegos en todas las fases son y estn muy ligados al sistema deventilacin, de aqu el porque la ventilacin debe ser de 12 cambios porhora, ejemplo: si el cuarto mide 4m x 4m x 2.5 de alto = 40m3 x 12 = 480 m3 porhora, entonce se tendr que comprar un ventilador tubo axial de 480 m3/hr o cercano a esta cantidad, ya que no los hay en la justamedida que uno los necesita.

Los riegos que se realizan en todas las fases, unos pueden ser enpisos paredes y sobre las bolsas para ayudar a bajar latemperatura de las bolsas, en caso de que los equipos o e aire delexterior no sea lo suficiente para bajar las temperaturas.

Los riegos pueden hacerse sobre las bolsas, siempre y cuando estncerradas o sin perforar las bolsas de tal manera que notenga contacto el agua con el sustrato, de lo contrario

puede suceder que se oxide el sustrato y pueda dar lugar aplagas o enfermedades.

Aqu se observan bolsas que estando perforadas, se regaronsobre de ellas, con el chorro de la manguera directo y penetro hasta el sustrato.

Para evitar esto puede hacerse con regaderasde rosa fina que riegue mucha mas superficie yno le penetrar agua dentro de las bolsas.

Una forma de combinar los riegosy la ventilacin, es mediantesistemas de ventilacinprogramados sencillos llamados timers, los cuales manualmente oautomticamente se les programa

p a r a que permitan laentrada de aire,justo como el

cultivo lo necesita.

Se calcula quelas setas despusde haber sido

regadas directamente,duren aproximadamente 4 horaspara estar secas.

No es conveniente hacerriegos pesados cuando existemucha poblacin de setas o

quelosracimosde setasestn densos, pues secorre el riesgo quepuedan mancharse conbacteria si no se secanpronto. El problema estaen que el aire no alcanzaa penetrar entre losracimos de setas, lo quehace que se tarde mstiempo en secar el racimo.

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SISTEMA DE PRODUCCION INDUSTRIAL

Existen pocas empresas que estn produciendo en escalas industriales en Latinoamrica yesto se debe en parte a que se desconoce como hacerlo. Existen empresas que disean ovenden plantas de produccin de hongos ensamblables y tambin se pueden hacer algunascombinaciones de los sistemas automticos con infraestructuras existentes.

FERMETACION o FASE I

En este sistema si existe una fermentacin de 3 das mnimo, en la cual la paja se riega almomento de picarse y durante los tres das. Para esta operacin se utiliza un cargador frontalque voltea la paja y en ese momento se va regando hasta alcanzar un porcentaje de

humedad de 72% 75%.

Es necesario voltear la paja diario para evitarque se fermente anaerobicamente

( sin oxigeno) y se vuelvan cidasalgunas zonas de la composta, lo que

inhibe la invasin y el crecimiento delmicelio.

La humectacinpuede hacerse a

mano con manguera, ocon un sistema de riego de aspersores.

Molino de paja Paja molida y humectada Chimenea de fuga de polvo Almacn de pacas Tractor cargador frontal

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El color de la paja va cambiando ligeramente de color dorado a caf y latemperatura ve elevndose pero no alcanza temperaturas mayores a los 45C

Para tener una idea ms clara de las actividades que se realizan en lapreparacin de composta, se presenta el siguiente calendario de

actividades .

Da 1.- Descarga de pacas, deshacer y picar pacas, regar, y apilar.Da 2. - Revolver pila y regarDa 3. - Revolver pila y regarDa 4. - Entrada a pasteurizacin

Los calendarios de actividad para la preparacin de composta suelen hacerse especficos para cadaempresa a partir de las materias primas que pueden tenerse al alcance y resultados obtenidos tanto enestructura, textura, humedad,

PASTEURIZACIN (FASE II)

Se la denomina pasteurizacin o fermentacin controlada, precisamente porque a partir de estemomento, dicha fermentacin se lleva a cabo en un local cerrado con instalaciones especiales parachecar constantemente el proceso. Para ello se emplean instrumentos que facilitan el control de estafase:

- .- Termmetros de larga distancia.- .- Ventilador centrifugo.- .- Sistemas de inyeccin de vapor.

Luego de 3 a 5 das de compostaje, segn materia prima utilizada, se lleva a cabo la pasteurizacin, lacual se realiza dentro de un local cerrado conocido como tnel de pasteurizacin, pero qu es un tnel de pasteurizacin ?. Es un cuarto rectangular con paredes y techo aislados.Piso falso con rendijas por donde es inyectado el aire y vapor que se requiera para mantenercontroladas las temperaturas de la composta

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Recirculacin Fugas de aire

Piso falso o pleno

Ventilador

Entrada de aire exterior regulada

Este se llena de composta, se inyecta vapor de unacaldera y se mantiene en recirculacin hasta obtenertodas las lecturas de los termmetros iguales.

Aproximadamente son 24 horas las que se necesitan pararealizar esta fase, durante estas horas las temperaturasdentro del tnel son controladas y monitoreadas paradeterminar los tratamientos. La pasteurizacin consistebsicamente en mantener durante 2 a 4 horas a 70C latemperatura de la composta. El objetivo de esta fase entreotros es de continuar con el desdoblamiento de la lignina,celulosa y nutrientes contenidos en la composta, de tal forma que se logre obtener un sustratoselectivo para las setas y eliminar microorganismos indeseables como: Insectos, nemtodos,esporas de otros hongos, larvas, huevecillos de moscas, araas, caros, etc.

CARACTERISTICAS DEL TUNEL DE PASTEURIZACION

Para disear un tnel de pasteurizacin se pueden tomar en cuenta varios factores: Estticos,econmicos, prcticos y funcionales ,las caractersticas bsicas que el tnel de pasteurizacindebe tener son:

Las medidas del tnel estarn determinadas por el tamao de los cuartos decultivo y viceversa, quiero decir que en caso de ya encontrarse los cuartos deproduccin, el tnel se har del tamao y capacidad de los cuartos, de tal formaque lo largo y ancho del tnel depender tambin de la cantidad de composta que sepretenda preparar y sta a su vez depender de la cantidad de setas que se vaya a producir.

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Comnmente el ancho es de 3 a 4 metros, por cuestiones de resistencia y rigidez en el piso

Las paredes sern aisladas preferentemente, esto es, que en las paredes quede un espacioentre una cara y la otra, que puede rellenarse con un material trmico, para lograr elaislamiento

El piso falso o pleno tendr una pendiente del 2%para escurrimentos al momento que se limpie y un25% de ventilacin.

Los ductos distribuidores de vapor, aire fresco yreciclaje debern estar cubiertos de un materialaislante para evitar perdidas de calor

Ducteria cubierta con material aislante

3.5 mt

pleno 3.0 mt.

Normalmente se llena el tnel a una altura de 1.6 metros si serebasa esta altura se corre el riesgo de provocar un efecto de

anaerobiosis por la compactacin de la composta y si es menor de1.6 metros no tiene importancia o efecto alguno porque en la

produccin de setas siempre se inyecta vapor.

La altura desde el piso al techo puede ser de 3.5 a 4.0 metros,esta altura asegurara que las labores de llenado del tnel nose vean limitadas si se llena con banda sinfn, tractor omanualmente. No es conveniente que el pleno o distanciaentre el piso real y el piso falso sea menor de 90 centmetroscon una pendiente del 2% a lo largo del tnel, por esteespacio es por donde se conectan los ductos de inyeccin deaire y vapor

Es importante proyectar desde el inicio de laconstruccin de la planta , los lugares o espacios

que en el futuro estarn ocupados para no romper con laarmona y el diagrama de flujo laboral.

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Por razones de higiene y un perfecto flujo operativo, el tnel debetener dos puertas: una por donde se entra a llenar con lacomposta y que comnmente se encuentra en el exterior cercanaal patio de composteo y la otra puerta estar al otro extremo y espor donde se saca la composta al rea de siembra la cual, estconsiderada como rea limpia, este diagrama de flujo evitarperdidas de tiempo en las labores de llenado de tnel y siembraas como frenara la aparicin de posibles enfermedades porcontaminaciones debidas al contacto de la compostapasteurizada con el rea sucia o de composteo

CONSTRUCCIN DEL TNEL

Los materiales con los que puede construir un tnelde pasteurizacin son diversos, desde paneles W ,(

tipo Holands ) cubiertas de plstico, tipo invernadero o Irlands, o hasta el ms comn que puede estarhecho con blocs o tabique de barro. cocido, adobe etc. el que se construye con materiales de la reginal que llamo ( tipo local).

Para construir los dos primeros tipos de tnel, existen empresas que venden el material y los en cualquierparte del mundo instalan, son prcticos, duraderos, cmodos, estticos y funcionales, deben de pedirsecon algunos meses de anticipacin y considerar el tiempo de traslado, puede o no incluirse la ducteria,ventilador o instalacin. En realidad el tiempo que se lleve hacer el pedido y la entrega del material,equipo o servicio, no son ningn inconveniente para quienes hacen un cronograma deactividades acorde a la realidad, el nico posible inconveniente podra ser que se salgan delpresupuesto de inversin.

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Construccin con panel w

Construccin tipo Invernadero

Construccin tipo local

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Para iniciar la construccin de un tnel ( tipo local ) se puede excavar una fosadel tamao que vaya a ser ste de 3.0 mt. x la longitud calculada con unmnimo de 90 centmetros en la parte mas baja y la pendiente de 2% hasta elfinal de la fosa. Hay quienes dejan un mnimo de 1.5 mt. en la parte mas bajacon el fin de que quepa una persona paralavar el piso del tnel.

En el pleno pueden hacerse dosorificios laterales colocadosproporcionalmente a lo largo del tnel,con el fin de insertar los ductos por donde seinyectara el aire

Por razones de espacio insuficiente hayquienes prefieren colocar el ventilador en el techo del tnel

3.5

pleno 3.0 mt.

Terminada la excavacin secoloca el cimiento de concretoo piedra donde posteriomentese recargaran las vigas deconcreto que pueden ser de 4x 8 x 3.0 mt y se colocan unajunto a la otra con un espaciode 1correspondiente al 25% dela superficie total del piso.Posteriormente se levantan dosparedes por cada lado con unespacio entre una y otra de 5centmetros, en el cual secoloca el material aislante :Unicel, lana de vidrio,poliuretano etc.

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Material aislante

Piso con 25% de ventilacin

Pared de block o ladrillo Muro con aislante

El techo puede ser de bloc o ladrillo sostenido por vigas y un recubrimiento exterior decemento o sellador para la lluvia. El techo por el interior puede ser plano en el casode que la composta este en contacto directo con las paredes que lo sostienen, en elcaso de ser tipo invernadero o con material de panel W, ste puede ser a dos aguas.La razn principal es que el vapor condensado no caiga sobre la composta

Ducto de inyeccin de aire

Tomade airederecirculacin

En terrenos en los cuales los suelos sonbastantes duros y el costo de laexcavacin es alto o no se puedeexcavar, puede hacerse otro tipo depleno y consiste en levantar los muros ycontemplar a 90 centmetros de alturadel piso, hacer un pretil en el que serecarguen las vigas o polines de maderasi es el caso, para esto es convenienteque los polines sean de 4 x 4 por 3metros para que se puedan quitar yponer al momento de llenar el tnel enel caso de no usarse bandas sinfn paraeste trabajo. Una forma prctica deseparar los polines al 25% entre uno yotro. Es clavando un taquete de 1/2pulgada en las orillas de estos.

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Pleno sobre el piso

Pleno sobre el piso sin excavacin

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Paredes laterales

Pleno Ducto de aire

Nivel del piso

Taquetes de madera

Respecto a las puertas esta son de dos hojas y preferible que sean de lo ancho del tnel para facilitarmaniobras, tambin son aislantes y esto se logra soldando dos laminas metlicas con soportesintermedios y en este hueco entre lamina y lamina se coloca el aislamiento. Tambin pueden adquirirsehechas en empresas que manejan sistemas de refrigeracin.

Aislante

Estructura metlica

Ventilas de fuga de presin

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Es conveniente que la lmina metlica que vapor la parte interior de la puerta sea de aceroinoxidable, pues es la que esta en contactocon la humedad, cambios de temperaturas yresiduos de amonio. En las puertas de la parteexterior, del lado del patio de composteo, secolocan dos ventanas que sirven como fugade presin del aire y vapor inyectados, stasventilas pueden ser de 18 x 18 y es preferibleque sean del tipo de pestaas de tal formaque solo se abran cuando hay presin positiva.

Para evitar que por las ventilas del tnel entren insectos se coloca por dentro de estas unamalla antivirus o antiafidos, este tipo de malla tiene los orificios demasiado pequeos y es mas eficienteque una malla mosquitera

CALCULOS DE VENTILACION

Para calcular la capacidad del ventilador para cualquier tnel se considera la densidad de la composta,la cual oscila entre 250 / mt3EjemploSi se tiene un tnel de 10.00 metros de largo por 3.00 metros de ancho y se lleno a 1.60 mt.dealto y un promedio de 250 kg/mt3, entonces son: 10.00 x 3.00 x 1.60 = 48 mt3, entonces - 48 mt3x 250 kg = 12,000 kg de composta .

La relacin adecuada de aire que ha dado buenos resultados para este tipo de actividad esde: 200 mt3 / hora /ton. con una presin de 100 mm cbicos de columna de agua con unventilador centrifugo.Por lo tanto si se tienen 12,000 kilos = a 12 toneladas se multiplican 12 toneladas por 200 m3 porhora, esto es igual a 2,400 m3 por hora y se requerira un ventilador de esta capacidad ocercana a esta cantidad.

Es muy importante considerar la presin de columna de agua pues en pruebasrealizadas con ventiladores con 80 y 90 mm de presin se tuvo problemas por faltade penetracin del aire en la composta y no se realizo el proceso de pasteurizacinadecuado en algunas zonas del tnel.

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LLENADO DE TUNEL

Esta maniobra consiste en meter la composta al tnel y el tiempo y la calidadpara llevarse a cabo esta maniobra depender de varios factores:

a) Uso de maquinariab) Tipo de maquinariac) Coordinacin entre los operarios

El llenado de tnel puede hacerse con tractorcargador frontal o con bandas sinfn,la mejor forma de llenar el tnel en todos lossentidos es utilizando bandas sinfn, esto traerahorro de tiempo, mejorar la aireacin de lacomposta por lo tanto mejor calidad de sta y menor desgaste fsico de losoperarios.

Al iniciar el llenado de tnel es necesario colocar una barrera que soporte y retenga la composta, paraesto puede hacerse una barrera con madera colocando tabla sobre tabla hasta la altura requerida 2.00mt. - 2.10 mt. Las tablas son colocadas dentro de un tipo de riel metlico ( PTR) incrustado o remachadoen la pared.

Esta medida evita que las puertas metlicas estn en contacto directo con la composta yque se corroan u oxiden adems de evitar tambin que las puertas se venzan y no cierrenbien posteriormente por la carga directa sobre stas. Es de suma importancia tambin que almomento de llenar el tnel la compota sea nivelada de tal forma que no quedenmontoncillos en la superficie pues la presin del aire inyectado es menor en esta zonas ypueden servir de refugio a algunas plagas o enfermedades

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Termopar en el aire

Composta nivelada

Barrera de contencin de madera

Malla antivirus Termopar en composta (PTR)

PREPARACIN DEL LOCAL PREVIO A LA PASTEURIZACIN.

Como se menciono antes existen varios sistemas de cultivar championes: Sistema de cultivoen camas, sistema de cultivo en bolsas de plstico, sistema de cultivo en charolas entre otros.Independientemente del sistema de cultivo utilizado, el local donde se llevara a cabo lapasteurizacin deber de existir ciertas normas comunes de higiene y prevencin de plagas yenfermedades.

Dichas normas recomendadas son:

Lavar el piso, paredes y techo del tnel un da anterior al llenado de ste Revisar los sistemas de ventilacin: Ductos, ventilador, motores del ventilador. Revisar posibles fugas de aire y vapor para sellarlas. Cambiar filtros nuevos peridicamente en las entradas de aire o desinfectar los existentes cada vez que se llene el tnel Desinfectar peridicamente con cloro el local, principalmente en los recovecos de ste. Calibrar los termmetros, revisar los tubos de inyeccin de vapor, vlvulas y la caldera.

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Al entrar la composta al tnel hay una demora de tiempo normal entre la paja que se metio al principio yla que entro al final, por lo que existe tambin una diferencia de temperaturas entre la composta y paranivelarlas lo primero que hay que hacer es recircular el aire dentro del tnel hasta obtener lastemperaturas homogneas en todos los puntos monitoreados inyectando vapor. En este tema del vapor,es de suma importancia que se inyecte vapor activo que calentar mas rpido y el cual se logra al tener7 kilos de presin en el manmetro de la caldera. Si no se llega a ese nivel, se corre el riesgo de que semeta vapor a baja presin y la composta quede demasiado mojada y fra.

Para evitar esto, es recomendable checar que la vlvula del tubo de vapor de la caldera al tnel estcerrada

SISTEMA DE MONITOREO EN FASE II

Una vez que la composta entra al tnel de pasteurizacin, se colocan los; termmetros que han de servirpara monitorear, tratar y controlar este proceso. Los termmetros se colocan en lugares estratgicos y senumeran de tal manera que las lecturas sean representativas y determinen las zonas y los efectos de lostratamientos dados a la composta en esta fase, con la mayor efectividad. Es conveniente que los

termopres sean calibrados peridicamente para que lastemperaturas sean fidedignas.

Termopares de larga distancia

Recirculacin Fugas deaire

Ventilador Entrada de aire exterior regulada

Termopar o termmetro de larga distancia

Monitor deTemperaturas

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HOJA DE CONTROL DE TEMPERATURAS EN LA FASE II

El manejo de temperaturas en la fase II podra ser de la siguiente forma:

Hora 0 a 1 Llenado de tnel, Recircular, homogenizar temperaturas

Hora 1 a 4 Elevar a 55C

Hora 4 a 6 Elevar gradualmente hasta 70C mantenerse por 2 3 horas ybajar a 55C (durante estas horas se lleva a cabo lapasteurizacin)

Hora 6 a 8 Mantener a 70C

Hora 8 en adelante Inicia enfriamiento de composta, bajar gradualmente latemperatura por la noche para al da siguiente lograr 22C 24C

Siguiente Da Siembra

Todas las acciones realizadas en este proceso son escritas en hojas de reporte, registrando las lecturas delos termmetros constantemente con el propsito de observar el efecto de los tratamientosproporcionados y los tratamientos a efectuar

Estas hojas de reporte facilitan las tomas de decisiones de los tratamientos aplicados al tnel para realizarla pasteurizacin y el mantenimiento de las temperaturas durante los 6 das de duracin de sta fase.

T. Sup.= Termmetro superior, - T. Inf. = Termmetro inferiorT.1 = Numero de termmetroX. =.Temperatura promedio de la suma de los termmetrosdel 1 al 6VPR = Inyeccin de vaporA.F. = % de Aire Fresco (se considera aire fresco al inyectadodel exterior)REC. = % de Recirculacin del aire interior del tnelObs. = Observaciones

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SIEMBRA

La siembra se realiza al terminar la fase II, procurando que la temperatura de lacomposta se encuentre entre 20C-24C al momento de sembrar. La

dosificacin de la semilla puede realizarse manual o mecnicamente,calculando que se dosifique entre 100-150gramos por cada 12 kilos desustrato.

La semilla debe de almacenarse en temperaturas de 4C para que no sufraalteracin alguna, por lo que es conveniente que esta sea retirada de la

cmara frigorfica uno o dos das antes de la siembra, esto depender de la estacindel ao.

Normalmente las casas comerciales que se dedican a la venta de la semilla, revisan la calidad de stagarantizando hasta un 95% o ms la calidad del producto, sin embargo es conveniente

revisar previo a la siembra la semilla, pues puede haber sucedidoalgn percance al momento de transportarse o dealmacenarse.

Existen diferentes formas de llevar a cabo la siembra, estodepender del sistema de produccin seleccionado,

pudiendo ser manual, con dosificadoro siembra en masa. Es muy

conveniente que la siembra serealice en un solo da y en el menortiempo posible, para que no haya

diferencias significativas en lastemperaturas dentro de cada casa decultivo.

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INCUBACION

Una vez realizada la siembra, se transporta el sustrato a las casas de cultivo dondepermanecer o bien 22 das manteniendo la temperatura del sustrato entre 24C y26C, o directamente a los cuartos de produccin donde estarn hasta sucosecha.

En esta fase pueden emplearse diferentes mecanismos para controlar latemperatura que tiendan a elevarse o a disminuir

Para disminuir la temperatura delas bolsas con sustrato, se puede regar el piso y paredes ascomo directamente sobre la bolsa de ser necesario ymantener ventilando constantemente el cuarto de cultivocon aire del exterior y aire acondicionado de ser preciso.

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Ducto de aire acondicionado conectado

al ducto de ventilacin Resistencias elctricas para elevar temperaturas

Durante los primeros cuatro das de incubacin se observa un ligero desarrollo del micelio iniciando lainvasin al sustrato en forma de pequeas ramificaciones, y dependiendo de la calidad del sustrato y delcontrol de temperaturas en el cuarto de cultivo, ste puede quedar completamente invadido entre 20 a25 das, si no se mantienen estas condiciones de temperaturas y presencia de CO2 la invasin se puederetrasar en ocasiones ms de una semana. En caso que las temperaturas se hayan elevado, puedeoriginar la presencia de enfermedades y disminucin de la produccin.

INDUCCION

La induccin se refiere al momento en que el micelio pasa de un estadovegetativo a un estado productivo es conocido tambin como Barrido,Termoshock, Iniciacin o Flush. Para que esto suceda esnecesario llevar a cabo acciones como las siguientes:Disminuir la temperatura del cuarto de 28C 26C a 16C-14C y el porcentaje de CO2 a la mnima concentracin.

Para disminuir la temperatura puede ventilarse da y noche ydependiendo de la estacin del ao se podr lograr restar losgrados de temperatura necesarios en un promedio de 2 a 4 das

y en el caso de la disminucin del CO2 se logra en cuestin deminutos ya que el caudal de aire calculado para un ptimo

manejo de ventilacin en el cultivo de setas es de 12 cambios porhora.

Los riegos son mnimos en esta etapa, ya que si llega a excederse este, es probableque se pueda perder la primera cosecha. Si es necesario regarse debido a que senota que a la superficie del sustrato le falta agua, es conveniente aplicarla con un riego connebulizador para no daar el primordio

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El tiempo en el que el primordio es detectado que se forma en el interior de la bolsa, es necesario hacerlos cambios de ambiente al cabo de 5 das podr tenerse la primer cosecha u oleada como se leconoce coloquialmente entre los productores.

Los riegos pueden realizarse hasta tres das antes de la cosecha, procurando que se ventile todo eltiempo, de no hacerse as aparecern enfermedades bacterianas que manchan y mermanconsiderablemente la produccin

26 C - 28 C

16CFase vegetativa Primer oleada

PRODUCCION

La produccin inicia despus de aproximadamente 24 26 das despus de haberse sembrado. Duranteesta etapa se continua con la ventilacin, supervisando que no haya exceso de aire quereseque la epidermis de la seta, para restar este efecto se pueden hacer riegos directos alcultivo o al piso para incrementar el porcentaje de humedad relativa en el cuarto.

Una accin prctica para prevenir que los hongos se manchen a causa de bacterias duranteel inicio de cada oleada, es colocar Hipoclorito granulado al piso ( utilizado para las piscinas )

Al aparecer la primer oleada, sta se corta aproximadamente en termino de tres das,dejando los orificios por donde se produjeron las setas, lo mas limpio posible, que quiere decirsin vestigio alguno, es importante no dejar restos de patas o tallos porque se originanenfermedades posteriormente. Esta operacin permitir que los tratamientos posteriores

dados al cultivo sean los ms homogneos posibles logrando de esta forma oleadasparejas, dicho de otro modo que crezcan todos los hongos al mismo tiempo. Esimportante lograr esto pues los riegos, la ventilacin y la limpieza beneficiaran

significativamente a las oleadas siguientes.

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Las oleadas comnmente son tres con dos semanas entre una y otra aproximadamente. Despus dehaberse terminado de cortar totalmente la cosecha anterior. Hay quienes dejan que haya una o msoleadas, sin embargo por cuestiones de operatividad, costeabilidad y evitar enfermedades esconveniente dar por terminada la produccin a la tercer cosecha.

Los riegos que se aplican durante la etapa de produccin van disminuyendo tanto en cantidad de aguacomo en numero de riegos, ya que comnmente la produccin es menor en cada oleada.

Al finalizar cada oleada es recomendable que se haga una limpieza post-cosecha de tal forma que nohaya en las bolsas, hongos arrancados o cados que vayan a ocasionar enfermedades posteriormente,ya que entre oleada y oleada se esta regando el cultivo y esto acelera la descomposicin de los hongoscados o arrancados durante la recoleccin

COSECHA

Una vez iniciada la recoleccin de setas, sta se realizara tomando en cuenta factorescomo: Madurez, tamao, calidad, hacer un buen corte y no

maltratarlos al momento de colocarse enlos jabas plsticas.

Los recipientes en los que sonrecolectadas las setas debern ser loms prcticos posibles y con las paredesinteriores preferentemente lisas o conenrejados finos, para que el hongo no seatore y se dae. Los mismos cuidados setendrn con los recipientes al momento de estibarlos en el interior de loscuartos, esperando ser transportados a la cmara frigorfica.

Hay quienes prefieren cortar las setas en racimo y posteriormente seleccionarlas paraempacarlas, esto no es conveniente cuando la produccin es basta, lo mejor es corta yseleccionar al mismo tiempo al momento del corte.Dependiendo de los sistemas de produccin y de la adecuadasupervisin en cada uno de los procesos, la cantidad de productoobtenido por metro cuadrado variara entre 18 a 25 o ms kilos.

Un dato relevante es que un metro cuadrado de setas puedeequivaler en ingresos a una hectrea de

produccin de maz o ms enalgunas regiones, pues se unmetro de cultivo se convierte encuatro, pues el crecimiento es hacia arriba (enniveles) y se pueden hacer 5 ciclos de produccin por ao.

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Es muy importante lograr que la produccin en los cuartos de cultivo sea programada para que puedancosecharse los hongos con un grado de tamao y madurez adecuada, ya que de no ser as, se llegan ajuntar las oleadas de un cuarto y otro ocasionando que sea insuficiente el tiempo para terminar decosechar y crezcan demasiado los hongos y pierdan calidad comercial.

MANEJO POST-COSECHA

Al momento de estar cosechando las setas, es importante que se trasladen rpidamente a la cmarafrigorfica para frenar la oxidacin del producto. Para ello se colocan las canastas de hongos en un

cuarto fro en donde se baja la temperatura hasta 2C, una vez logrado esto setraspasan a otro cuarto fro donde se mantendrn almacenados a 4C. Estaoperacin garantizara que la vida de anaquel se prolongue y que adems soportenmas el manipuleo durante el almacenamiento.

Es conveniente chequear constantemente latemperatura de las cmaras fras para evitar que el

producto sufra algn deterioro. Entre los daos mscomunes sufridos en esta etapa son cuando los

difusores llegan a congelarse y estn goteando osalpicando el producto, provocando que se manche la piel

del hongo.

Otra forma de daarse es cuando los difusores dejaron de funcionar y latemperatura dentro de la cmara frigorfica se eleva, ocasionando que laoxidacin de la setas se acelere y la vida de anaquel se reduzca.Una vez frenada la oxidacin del producto mediante la refrigeracin, la cual puede durar algunas horas,o minutos dependiendo de la capacidad de enfriamiento y del equipo de refrigeracin, bajando latemperatura de los hongos hasta 2C, se trasladan los hongos a un cuarto de refrigeracin de

almacenamiento, manteniendo el producto a 4C para despus poderlo empacar.

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Existe en el mercado un sistema de refrigeracin express que en cuestion de minutos baja latemperatura del producto a 2 C, son conocidas como Vacumm Coolers o enfriado al vacio.

Es muy importante que haya pasado las setas por estos procesos de refrigeracin previa su venta ya quede no hacerlo, puede perderse el producto en cuestin de horas si se mantiene a temperaturaambiente.

Al momento de estar empacando las setas, ste se va pesando y seleccionando segn los pedidos orequerimientos del mercado. Por tal motivo es de bastante ayuda que al momento de cosecharse seseleccione correctamente el hongo ya que en el empaque el manipuleo ser mnimo.

EMPAQUE

En el caso de la presentacin de emplayado, la cual es una charola de unicel cubiertacon plstico, ste deber tener orificios que permitan airear el hongo y evite lapresencia de manchas bacterianas provocadas por la evaporacin misma delproducto

PLAGAS Y ENFERMEDADES

Respecto a las plagas y enfermedades se esperaque en la pasteurizacin hayan sido eliminadas porcompleto sin embargo una forma eficaz de evitar losproblemas de plagas y enfermedades, es prevenirlas manteniendouna limpieza extrema dentro y fuera de la planta.

As como el uso de algunos medios alternos como: trampas para moscas,telas de mosquitero en las ventanillas de los cuartos de cultivo, tnel de

pasteurizacin, etc. Uso de guantes plsticos en algunas labores, equipo de trabajoadecuado, desinfeccin de herramientas y materiales con cloro y /o alcohol, etc.

Colocar tapetes sanitarios en las entradas de los cuartos de cultivo, siembra oproduccin con cloro o sal ( cloruro de sodio )

Uno de los problemas comunes en la produccinde setas es, la presencia de coprinos, los cuales sonindicador que el tiempo de pasteurizacin no fuesuficiente, la temperatura es menor a la que se debepasteurizar y/o la procedencia de la paja tiene residuos

de amonio.

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Cuando por alguna razn se presentaran plagas, stas se eliminaran con insecticidas autorizados,asperjando solamente por fuera de las casas de cultivo, en el caso de enfermedades fungosas las bolsaso reas afectadas pueden ser aisladas las bolsas o eliminadas si es muy fuerte la infeccin. Si lacontaminacin a rebasado los limites tendr que implementarse una combinacin de estrategias ; comola supervisin exhaustiva de todos los procesos y el uso calendarizado de agroqumicos autorizados hastaser controladas

DIAGRAMA DE FLUJO

ALMACENES DE SUPLEMENTOSCUARTOS DE CULTIVO

TUNEL

CUARTO DE SIEMBRA

PATIO DE COMPOSTEOAREA ADMINISTRATIVA CUARTO DE PRE-ENFRIADO

AREA DE EMPAQUECUARTO REFRIGERADO PARA SEMILLAVESTIDORES Y BAOS PARA HOMBRES YMUJERES

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CONCLUSION

Es un hecho que la produccin y el consumo de hongos comestibles como las setas, championes, shii-takes, Inoki-Takes, mai-Takes y algunos de origen silvestre, seguirn en aumento en el mundo debido a suexquisitez, caractersticas nutritivas y su capacidad de adaptarse a las materias primas existentes encada regin o pas en el caso de los cultivables y en el caso de los silvestres que su recoleccin es unatradicin.

Sumado a esto y considerando que las fuentes de alimento de origen animal como las aves y el ganado,cada vez les aparecen ms enfermedades, los problemas sin duda alguna seguirn presentndose en elrea pecuaria como son actualmente las vacas locas y los pollos con fiebre.

Los alimentos de origen orgnico son ahora mas apreciados y requeridos por un mercado encrecimiento y entre estos alimentos podemos considerar a los hongos.

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Ing. Francisco Fernndez MichelFungitec Asesoras

Justo Sierra 2535 Col. Ladrn de Guevara C. P. 44600Tel/Fax Lada Intal: Ofic: 00 52 33 36 16 56 67, Part. 00 52 33 36 51 15 06

Lada Nal: Ofic: 01 33 36 16 56 67, Part. 01 33 36 51 15 06E-mails: fungitec2000@yahoo.com.mx, fungiexpo@yahoo.com.mx

Guadalajara, Jalisco. MxicoMarzo 2004