Guia Passo a Passo BPF

SUMÁRIO

PREFÁCIO....................................................................................................................................................... 8

APRESENTAÇÃO............................................................................................................................................ 9

INTRODUÇÃO............................................................................................................................................... 10

PASSO 01 - PROCEDIMENTOS PRELIMINARES.......................................................................................18

1.1 AVALIAÇÃO DA DOCUMENTAÇÃO DE REFERÊNCIA/ APLICAÇÃO DO CHECK-LIST (DIAGNÓSTICO)..................191.1.1 Finalidade................................................................................................................................ 191.1.2 O que fazer.............................................................................................................................. 191.1.3 Como fazer.............................................................................................................................. 191.1.4 Quando fazer........................................................................................................................... 191.1.5 Responsável pela ação............................................................................................................19

1.2 COMPROMETIMENTO DA DIREÇÃO DA EMPRESA......................................................................................201.2.1 Finalidade................................................................................................................................ 201.2.2 O que fazer.............................................................................................................................. 201.2.3 Como fazer.............................................................................................................................. 201.2.4 Quando fazer........................................................................................................................... 211.2.5 Responsável pela ação............................................................................................................21

1.3 DEFINIÇÃO DO COORDENADOR DO PROGRAMA/ EQUIPE BPF.................................................................221.3.1 Finalidade................................................................................................................................ 221.3.2 O que fazer.............................................................................................................................. 221.3.3 Como fazer.............................................................................................................................. 221.3.4 Quando fazer........................................................................................................................... 221.3.5 Responsável pela ação............................................................................................................22

1.4 FORMAÇÃO DA EQUIPE MULTIDISCIPLINAR..............................................................................................231.4.1 Finalidade................................................................................................................................ 231.4.2 O que fazer.............................................................................................................................. 231.4.3 Como fazer.............................................................................................................................. 231.4.4 Quando fazer........................................................................................................................... 231.4.5 Responsável pela ação............................................................................................................23

1.5 PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO TÉCNICA..................................................................................................241.5.1 Finalidade................................................................................................................................ 241.5.2 O que fazer.............................................................................................................................. 241.5.3 Como fazer.............................................................................................................................. 241.5.4 Quando fazer........................................................................................................................... 251.5.5 Responsável pela ação............................................................................................................25

1.6 CONSCIENTIZAÇÃO E MOBILIZAÇÃO DOS COLABORADORES.....................................................................261.6.1 Finalidade................................................................................................................................ 261.6.2 O que fazer.............................................................................................................................. 261.6.3 Como fazer.............................................................................................................................. 261.6.4 Quando fazer........................................................................................................................... 261.6.5 Responsável pela ação............................................................................................................27

PASSO 2 – IMPLANTAÇÃO DAS BPF/ PPHO.............................................................................................28

2.1 IMPLANTAÇÃO DA ETAPA 1 - ASPECTOS GERAIS DE HIGIENE PESSOAL E PROGRAMA DE TREINAMENTO...302.1.1 Finalidade................................................................................................................................ 302.1.2 O que fazer.............................................................................................................................. 302.1.3 Como fazer- Implantação.........................................................................................................312.1.4 Como fazer – Manual de BPF..................................................................................................312.1.5 Quando fazer........................................................................................................................... 322.1.6 Responsável pela ação............................................................................................................32

2.2 IMPLANTAÇÃO DA ETAPA 2 - ASPECTOS GERAIS DE PROJETOS E INSTALAÇÕES......................................332.2.1 Finalidade................................................................................................................................ 332.2.2 O que fazer.............................................................................................................................. 332.2.3 Como fazer - Implantação........................................................................................................34

2.2.4 Como fazer - Manual de BPF..................................................................................................342.2.5 Quando fazer........................................................................................................................... 342.2.6 Responsável pela ação............................................................................................................34

2.3 IMPLANTAÇÃO DA ETAPA 3 - ASPECTOS GERAIS DE FABRICAÇÃO...........................................................352.3.1 Finalidade................................................................................................................................ 352.3.2 O que fazer.............................................................................................................................. 352.3.3 Como fazer - Implantação........................................................................................................362.3.4 Como fazer – Manual de BPF..................................................................................................362.3.5 Quando fazer........................................................................................................................... 362.3.6 Responsável pela ação............................................................................................................36

2.4 IMPLANTAÇÃO DA ETAPA 4 - ASPECTOS GERAIS DE LIMPEZA E SANIFICAÇÃO..........................................372.4.1 Finalidade................................................................................................................................ 372.4.2 O que fazer.............................................................................................................................. 372.4.3 Como fazer - implantação........................................................................................................372.4.4 Como fazer – Manual de BPF..................................................................................................382.4.5 Quando fazer........................................................................................................................... 382.4.6 Responsável pela ação............................................................................................................38

2.5 IMPLANTAÇÃO DA ETAPA 5 - ASPECTOS GERAIS DE CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS.........................392.5.1 Finalidade................................................................................................................................ 392.5.2 O que fazer.............................................................................................................................. 392.5.3 Como fazer - Implantação........................................................................................................402.5.4 Como fazer - Manual de BPF..................................................................................................402.5.5 Quando fazer........................................................................................................................... 402.5.6 Responsável pela ação............................................................................................................40

2.6 IMPLANTAÇÃO DA IMPLANTAÇÃO DA ETAPA 6 - ASPECTOS GERAIS DE CONTROLE DA QUALIDADE............412.6.1 Finalidade................................................................................................................................ 412.6.2 O que fazer.............................................................................................................................. 412.6.3 Como fazer - Implantação........................................................................................................412.6.4 Como fazer - Manual de BPF...................................................................................................422.6.5 Quando fazer........................................................................................................................... 422.6.6 Responsável pela ação............................................................................................................42

2.7 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO.......................................................................................432.8 PROCEDIMENTOS PADRÕES DE HIGIENE OPERACIONAL.........................................................................99

2.8.1 Como fazer – Implantação.......................................................................................................992.9 INSTRUÇÕES DE TRABALHO.................................................................................................................1622.10 CHECK-LIST PARA DIAGNÓSTICO/ AUDITORIA DE BPF...........................................................................171

2.10.1 Etapa 1 - Aspectos gerais de higiene pessoal e Programa de treinamento...........................1722.10.2 Etapa 2 - Aspectos Gerais de Projetos e Instalações............................................................1752.10.3 Etapa 3 - Aspectos Gerais de Fabricação..............................................................................1812.10.4 Etapa 4 - Aspectos Gerais de Limpeza e Sanificação..........................................................1862.10.5 Etapa 5 - Aspectos Gerais de Controle Integrado de Pragas................................................1882.10.6 Etapa 6 - Aspectos Gerais de Controle da Qualidade............................................................1902.10.7 Check-list para diagnóstico inicial..........................................................................................193

PASSO 03 – SUPERVISÃO DA IMPLANTAÇÃO DE BPF.........................................................................195

ANEXO 1 – MODELO DE DOCUMENTO PARA MOSTRAR A CONCORDÂNCIA DA EMPRESA COM O PROGRAMA BPF........................................................................................................................................ 196

ANEXO 2 – MODELO DE RELATÓRIO PARA APRESENTAR RESULTADO DO DIAGNÓSTICO DA EMPRESA.................................................................................................................................................... 197

ANEXO 3 – EXEMPLO DE CARTA COMPROMISSO DA ALTA ADMINISTRAÇÃO.................................198

ANEXO 4 – INDICADORES DE DESEMPENHO.........................................................................................199

ANEXO 5 – DOCUMENTAÇÃO DO SISTEMA APPCC (INCLUINDO BPF/ PPHO)...................................201

ANEXO 6 – LISTA MESTRA........................................................................................................................ 206

ANEXO 7 – MODELO DE CABEÇALHO E RODAPÉ.................................................................................208

6

ANEXO 8 – LISTA DE VERIFICAÇÃO PARA ATIVIDADE DE SUPERVISÃO DA IMPLANTAÇÃO DO PROGRAMA DE BPF.................................................................................................................................. 209

ANEXO 9 - MODELO DE Relatório da Supervisão de Implantação de BPF...........................................212

CRÉDITOS.................................................................................................................................................. .213

7

PREFÁCIO

O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) foi

desenvolvido para garantir a produção de alimentos seguros à saúde do consumidor.

Seus princípios são utilizados no processo de melhoria da qualidade, contribuindo para

maior satisfação do consumidor, tornando as empresas mais competitivas e ampliando as

possibilidades de conquista de novos mercados, principalmente o externo.

O Sistema é recomendado por organismos internacionais como a OMC

(Organização Mundial do Comércio), FAO (Organização das Nações Unidas para

Alimentação e Agricultura) e OMS (Organização Mundial de Saúde) e já é exigido por

alguns segmentos do setor alimentício da Comunidade Econômica Européia e dos

Estados Unidos. No Mercosul já está sendo estudado sua exigência como ferramenta de

equivalência.

No Brasil, o Ministério da Saúde e o Ministério da Agricultura e do Abastecimento já

têm ações para a adoção do Sistema APPCC pelas Indústrias Alimentícias.

A CNI, o SENAI e o SEBRAE estão desenvolvendo conjuntamente o Projeto

APPCC, que visa difundir o Sistema, em especial para as micro, pequenas e médias

empresas, de forma a assegurar produtos de qualidade ao mercado interno e possibilitar

maior competitividade no mercado internacional.

Esta publicação faz parte de um conjunto de produtos que será disponibilizado

para as empresas de alimentos que aderirem ao Projeto. Certamente, será uma

ferramenta valiosa para ajudar a introduzir os conceitos de APPCC nas indústrias e para

que as mesmas elaborem o seu Plano APPCC e implementem o Sistema.

Carlos Eduardo Moreira Ferreira

Presidente da CNI e do Conselho

Nacional do SENAI

Pio Guerra Junior

Presidente do Conselho Deliberativo

Nacional do SEBRAE

8

APRESENTAÇÃO

Em tempos de economia e mercados globalizados é patente a necessidade de

elevar a competitividade das empresas, mediante aperfeiçoamento dos processos

produtivos, redução dos custos de produção e melhoria da qualidade e segurança dos

produtos.

A exemplo de outros segmentos, a gestão da qualidade na indústria de alimentos

modificou-se a partir dos anos 80, assumindo feição pró-ativa em vez de meramente

reativa. Assim, ao sistema denominado Boas Práticas de Fabricação (BPF), que se

complementava por programas de análises laboratoriais dos lotes produzidos, visando

garantir a qualidade, somou-se o de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

(APPCC), versão brasileira do internacionalmente conhecido Hazard Analysis and Critical

Control Point (HACCP), constituindo-se dessa forma a moderna base de gestão da

qualidade na indústria de alimentos, conforme vem sendo adotada em todo o mundo.

Entre outras, o Sistema APPCC apresenta as vantagens de ser preventivo,

mediante enfoque dinâmico na cadeia de produção; de garantir a segurança e a qualidade

dos produtos; de incrementar a produtividade e a competitividade; de atender às

exigências do mercado internacional e à legislação brasileira.

Num contexto de cooperação e parceria, a Confederação Nacional da Indústria

(CNI), o Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial (SENAI) e o Serviço Brasileiro de

Apoio às Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE), por intermédio do Projeto APPCC,

oferecem uma série de textos técnicos destinados a contribuir para que as indústrias

nacionais adequem-se às novas condições dos mercados e usufruam das demais

vantagens decorrentes da implantação do Sistema.

Representa, portanto, mais um passo para a equiparação técnica da indústria

brasileira ao que existe de mais avançado, em todo o mundo, no setor de alimentos.

José Manuel Aguiar Martins

Diretor-Geral do SENAI-DN

Julio Sérgio de Maya Pedrosa Moreira

Diretor-Presidente do SEBRAE-NA

9

INTRODUÇÃO

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) e os Procedimentos Padrões de Higiene

Operacional (PPHO) constituem pré-requisitos para o Sistema APPCC e, em conjunto,

formam a base da gestão da Segurança e Qualidade de uma empresa de alimentos.

O Projeto APPCC vem atuando no país desde 1998, levando às empresas de

alimentos o conhecimento sobre o Sistema; a importância do mesmo para a sobrevivência

no mercado globalizado e a necessidade de sua implantação para atender a legislação

vigente no país e as exigências cada vez mais forte dos clientes (distribuidores,

consumidores e importadores).

Apesar do Projeto dar treinamento para os consultores e para os técnicos de

empresas sobre as BPF e PPHO com materiais que esclarecem sobre as normas e as

exigências específicas destas ferramentas, percebia-se a necessidade de um material e

um treinamento específico para a implantação e implementação das mesmas na

empresa, ou seja, um passo a passo semelhante ao que o Projeto preparou para a

implantação do Sistema APPCC.

Assim, para aumentar o suporte técnico aos consultores e aos técnicos de

empresa e facilitar a implantação e implementação, o Projeto elaborou o presente material

baseado na experiência de implantação pelos consultores em pequenas empresas. Esta

metodologia, aprimorada pela Equipe Técnica Nacional do Projeto APPCC (SENAI –

Vassouras) constitui-se uma proposta para utilização em nível nacional. Certamente a

Coordenação Técnica do Projeto, estará, como sempre esteve, aberta a sugestões para

melhoria contínua deste produto, o qual facilitará e muito o trabalho de implantação pelos

Consultores e mesmo de auto-implantação pelas empresas.

Este manual propicia:

- implementar as Boas Práticas de Fabricação;

- implementar os Procedimentos Padrões de Higiene Operacional;

- elaborar o Manual de Boas Práticas de Fabricação;

- elaborar os Procedimentos Padrões de Higiene Operacional;

- auditar o Programa de Boas Práticas de Fabricação.

10

VISAO GERAL DA IMPLANTAÇÃO

O modelo proposto pelo Projeto APPCC para a implantação do Programa de Boas

Práticas de Fabricação pela empresa está estruturada em três passos distintos:

PASSO 01 - Procedimentos Preliminares

Este passo tem como principal objetivo disponibilizar, para a empresa, informações

que a auxiliem no processo de adesão ao Programa de Boas Práticas de Fabricação.

Constituem etapas deste passo:

1.1Avaliação da documentação de referência/aplicação do check-list (diagnóstico);

1.2Comprometimento da direção da empresa;

1.3Definição do Coordenador do Programa/ Equipe de BPF;

1.4Formação da equipe multidisciplinar;

1.5Programa de capacitação técnica;

1.6Conscientização e mobilização dos colaboradores.

PASSO 02 – Implantação das BPF/ PPHO

Este passo tem como principal objetivo a elaboração e implementação dos planos

de ação para correções das não-conformidades encontradas.

Os requisitos do Programa de Boas Práticas de Fabricação foram divididos em 6

etapas para facilitar a implantação:

2.1 Aspectos gerais de higiene pessoal;

2.2 Aspectos gerais de projetos e instalações;

2.3 Aspectos gerais de fabricação;

2.4 Aspectos gerais de limpeza e sanificação;

2.5 Aspectos gerais de controle integrado de pragas;

2.6 Aspectos gerais de controle da qualidade.

PASSO 03 – Supervisão da Implantação de BPF/ PPHO

O passo da supervisão tem como objetivos:

- verificar a evolução da empresa na aplicação dos conceitos de BPF e no

cumprimento do repasse da metodologia;

- levantar informações e orientações para melhoria contínua do processo.

11

Para uma noção aproximada do tempo necessário para implantação do Programa

de BPF, elaborou-se um cronograma para os passos e para as atividades, dando algumas

idéias do tempo provável para a execução do programa e de, se necessário, horas de

consultoria para apoio aos técnicos da empresa.

É importante ressaltar que a implantação e implementação do Programa devem ser

executadas pela empresa, sendo o Consultor, quando necessário, um orientador para que

as ações sejam feitas de forma adequada.

A empresa pode, dependendo do tamanho, da complexidade do processo, da

mobilização, do empenho e do corpo técnico que possui, gastar mais ou menos tempo do

que previsto no cronograma. Assim, os cronogramas a seguir (Tabelas 1, 2 e 3) são

orientativos e servirão de base para que seja estabelecido o número de horas de

consultoria pelos consultores do SENAI e do SEBRAE, treinados pelo projeto

especialmente para dar apoio às empresas que dele necessite. São apresentadas

também sugestão de planilha para acompanhamento das atividades definidas nas

reuniões com as empresas (Tabela 4), da implantação e implementação das etapas pela

empresa (Tabela 5) e um modelo para elaboração de documento a ser assinado pela

empresa para mostrar a concordância com a metodologia do Programa de BPF (Anexo

1).

12

TABELA 1 – Orientação para previsão de tempo de consultoria individual

Passo 01 - Procedimentos Preliminares

Horas de Consultoria

Etapa Descrição das Atividades Na empresaFora da

empresa(*)Total

I Avaliação da documentação de referência/aplicação do check-list 6 3 9

IIComprometimento da Direção da Empresa 2 1 3Assinatura do termo de Concordância com a MetodologiaElaboração da carta compromisso

III Definição do Coordenador do Programa 0 0 0IV Formação da equipe multidisciplinar 0 0 0

VCapacitação da equipe multidisciplinar (**) 6 2 8Princípios e conceitos de BPF;Definição de Indicadores de Desempenho

VI Conscientização e mobilização dos colaboradores 2 1 3

Passo 02 – Implantação das BPF/ PPHO

ConsultoriaEtapa Descrição das Atividades Na empresa

(h)Fora da

empresa(*)Total

I Aspectos gerais de higiene pessoal 5 3 8II Aspectos gerais de projetos e instalações 5 3 8

Acompanhamento na Empresa 4 2 6III Aspectos gerais de fabricação 6 3 9IV Aspectos gerais de limpeza e sanificação 5 2 7

Acompanhamento na Empresa 4 2 6V Aspectos gerais de controle integrado de pragas 3 1 4VI Aspectos gerais de controle da qualidade 5 2 7

Acompanhamento na Empresa 4 2 6

Passo 03 - Supervisão da Implantação de BPF

ConsultoriaEtapa

Descrição das AtividadesNa empresa

(h)Fora da

empresa(*)Total

(h)Supervisão da implantação de BPF 4 2 6

Total 90

Obs.:

(*) horas dedicadas a trabalho para a empresa, no escritório.

(**) ministrado pelo Consultor com orientações do multiplicador do projeto.

13

TABELA 2 – Orientação para previsão de tempo de consultoria em conjunto

Passo 01 - Procedimentos Preliminares

Horas de Consultoria

Etapa Descrição das AtividadesNa

empresaNo

grupoFora da

empresa(*)Total

I Avaliação da documentação de referência/aplicação do check-list 6 0 3 9

II

Comprometimento da Direção da Empresa 2 0 1 3Assinatura do termo de Concordância com a Metodologia Elaboração da carta compromisso

III Definição do Coordenador do Programa (**) 0 0 0 0IV Capacitação Técnica do Coordenador do Programa em BPF(***) 0 16 4 20

Formação da equipe multidisciplinar 0 0 0 0

V

Capacitação da equipe multidisciplinar 6 0 2 8Princípios e conceitos de BPF;Definição de Indicadores de Desempenho

VI Conscientização e mobilização dos colaboradores 2 1 3

Passo 02 - Implantação das BPF/ PPHO

ConsultoriaEtapa Descrição das Atividades Na

empresaNo

grupoFora da empresa

(*)

Total

I Aspectos gerais de higiene pessoal 0 5 3 8

II Aspectos gerais de projetos e instalações 0 5 3 8Acompanhamento na Empresa 4 0 2 6

III Aspectos gerais de fabricação 0 6 3 9

IVAspectos gerais de limpeza e sanificação 0 5 2 7Acompanhamento na Empresa 4 0 2 6

V Aspectos gerais de controle integrado de pragas 0 3 1 4VI Aspectos gerais de controle da qualidade 0 5 2 7

Acompanhamento na Empresa 4 0 2 6

Passo 03 - Supervisão da Implantação de BPF

ConsultoriaEtapa Descrição das Atividades Na

empresa(h)

No grupo

(h)

Fora da empresa

* (h)

Total(h)

Supervisão da implantação de BPF 4 0 2 6

Total 110 (****)

Obs.:

(*) Horas dedicadas a trabalho para a empresa, no escritório.

(**) No caso de consultoria em conjunto, nesta etapa é realizado um treinamento do Coordenador do Programa (total de 16h)

(***) Participam do treinamento representantes de cada empresa (02 representantes: um profissional com poder decisório e o técnico

da empresa). O curso deve ser realizado para no máximo 15 empresas e ministrado por um multiplicador do Projeto APPCC ou

Consultor NII/ NIII sob supervisão do multiplicador.

(****) As horas de consultoria relativas a coluna “na empresa” deverão ser multiplicadas pelo número de empresas atendidas pela

consultoria em conjunto. Em algumas etapas tem-se horas de consultoria na empresa e fora da empresa que também devem ser

multiplicadas. Assim, o total de horas da consultoria será obtido após considerar estes valores.

14

Tabela 3 – Cronograma orientativo das atividades previstas para implantação de BPF

ATIVIDADES SEMANA

PASSO 01 – Procedimentos preliminares

Avaliação da documentação de referência/ aplicação check-list 1a

Comprometimento da direção 2a

Definição do Coord. Programa 2a

Formação equipe multidisciplinar 2a

Capacitação da equipe multidisciplinar 2a

Conscientização e mobilização dos colaboradores 2a

PASSO 02 – Preparação e execução

Etapa 1 (reunião/ desenvolvimento) 3/ 4/ 5a


Acompanhamento na empresa 9a







PASSO 03 – Supervisão da implantação de BPF 24a

15

Tabela 4 - Acompanhamento das atividades previstas nas reuniões com as empresas.

AtividadesEmpresa 1 Empresa 2 Empresa 3

Sim Não Sim Não Sim Não

Apresentou plano de ação para não-

conformidade

Apresentou PPHO (nº) escrito

Apresentou PPHO (nº) escrito

Redigiu o manual referente à etapa (nº)

% atendimento

Data:

Empresa Representante Assinatura

1

2

3

4

5

6

16

Tabela 5 – Acompanhamento da implantação e implementação das etapas pela empresa

Empresa:

Data:

Representante da empresa:

Atividades Sim Não

A empresa pratica o que está descrito no manual?

Etapa 1 – Aspectos gerais de higiene pessoal

Etapa 2 – Aspectos gerais de projetos e instalações

Etapa 3 – Aspectos gerais de fabricação

Etapa 4 – Aspectos gerais de limpeza e sanificação

Etapa 5 – Aspectos gerais de controle integrado de pragas

Etapa 6 – Aspectos gerais de controle da qualidade

Implementou os Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO)?

PPHO 1 – Potabilidade da água

PPHO 2 – Higiene das superfícies de contato com o produto

PPHO 3 – Prevenção da contaminação cruzada

PPHO 4 – Higiene pessoal

PPHO 5 – Proteção contra contaminação/ adulteração do produto

PPHO 6 – Agentes químicos tóxicos

PPHO 7 – Saúde dos operadores

PPHO 8 – Controle integrado de pragas

O Plano de Ação da etapa está atualizado e sendo monitorado?

Etapa 1 – Aspectos gerais de higiene pessoal

Etapa 2 – Aspectos gerais de projetos e instalações

Etapa 3 – Aspectos gerais de fabricação

Etapa 4 – Aspectos gerais de limpeza e sanificação

Etapa 5 – Aspectos gerais de controle integrado de pragas

Etapa 6 – Aspectos gerais de controle da qualidade

Houve treinamento dos colaboradores?

Prazo para ajuste das atividades não realizadas:

Consultor:

Observações:

17

PASSO 01 - PROCEDIMENTOS PRELIMINARES

Este passo permite o levantamento de necessidades e a mobilização de toda

empresa para atuação nas atividades a serem desenvolvidas na implantação das Boas

Práticas de Fabricação (BPF).

Vale ressaltar a necessidade da sensibilização da empresa antes de iniciar o

diagnóstico, que pode ser feita através de visitas do Consultor Técnico Estadual, do

Consultor, de um membro do Comitê Gestor Estadual ou mesmo através dos Seminários

para Empresários (APPCC ou BPF).

Para fazer o levantamento de necessidades, ou seja, verificar a situação da

empresa, o Consultor normalmente utiliza um check-list. Neste momento duas situações

podem ocorrer:

Situação 1: O Consultor propõe a consultoria para implantação de BPF para uma

empresa que ainda não está aderida ao Programa.

Neste caso, a empresa é sensibilizada, inicialmente, para a realização de um diagnóstico,

antes da decisão pela adesão ao Programa. O Consultor encaminhará proposta para

empresa somente para realização do diagnóstico e apresentará um relatório (modelos

apresentados no item 2.9 do Passo 2), que mostrará as não-conformidades observadas e

o planejamento das atividades de consultoria para implantação de BPF. Como neste caso

a consultoria ainda não esta definida, pode se utilizar um check-list menos detalhado

(item 2.9.7 do Passo 2) do que o utilizado para avaliação da situação da empresa para

início da implantação do Programa de BPF (itens 2.9.1 a 2.9.6 do Passo 2).

Situação 2: A empresa está sensibilizada para a implantação de BPF, ou seja, já houve

adesão ao Programa. Neste caso, o Consultor poderá aplicar o check-list (recomenda-se

a aplicação do check-list detalhado apresentado nos itens 2.9.1 a 2.9.6 do Passo 2) no

início das atividades de consultoria (conforme descrito neste Manual) ou em cada etapa

do passo de preparação e execução (Passo 2) junto com a equipe multidisciplinar. Mesmo

aplicando o check-list no início, recomenda-se que haja reaplicação do mesmo pela

equipe multidisciplinar de acordo com as etapas do Passo 2, como forma de treinamento

para atividade de auditoria interna e maior comprometimento da equipe com as atividades

de implantação.

As outras atividades previstas nos Procedimentos Preliminares deverão ser

seguidas na seqüência apresentada.

18

1.1 Avaliação da documentação de referência/ aplicação do check-list

(diagnóstico)

1.1.1 Finalidade

Levantar a situação atual da empresa quanto ao cumprimento dos requisitos

fundamentais do Programa de Boas Práticas de Fabricação (BPF) através da aplicação

de check-list (simplificado no caso da Situação 1 ou detalhado no caso da Situação 2,

expostas anteriormente).

Disponibilizar, para a empresa, informações que a auxiliem no processo de

definição pela adesão ao Programa de Boas Práticas de Fabricação, através da emissão

de relatório (Anexo 2).

1.1.2 O que fazer

Programar visita à empresa.

Aplicar o check-list.

Emitir relatório com parecer técnico e proposta de consultoria, quando for o caso.

1.1.3 Como fazer

Contactar o representante legal da empresa para agendar a visita para realização do

diagnóstico;

Aplicar o check-list parcial (algumas etapas aleatoriamente, de acordo com as

características da empresa) ou totalmente;

Elaborar relatório com base nos resultados obtidos na aplicação do check-list:

Apresentar parecer quanto ao atendimento da empresa aos requisitos de BPF;

Definir a necessidade de ajustes quanto as BPF ou a possibilidade de iniciar a

implantação do Sistema APPCC;

Esclarecer a necessidade de algum ajuste nas condições das instalações da

empresa (orientações gerais) que auxilie o proprietário na adesão ao Programa.

1.1.4 Quando fazer

- Imediatamente após contato com a empresa sensibilizada.

1.1.5 Responsável pela ação

- Consultor

19

1.2 Comprometimento da direção da empresa

1.2.1 Finalidade

Garantir o apoio formal e o endosso da alta direção da empresa para a

implantação do Programa de Boas Práticas de Fabricação (BPF).

Evidenciar para todos os colaboradores da empresa que a direção está

comprometida com a implantação do Programa de BPF como fator indispensável à

sobrevivência no mercado nacional e global.

1.2.2 O que fazer

Programar reunião com as lideranças das áreas da empresa para:

Divulgar a decisão da empresa em aderir ao Programa de BPF e explicar metodologia

a ser seguida;

Assinar e divulgar o documento formal de adesão ao Programa e à sistemática de

implantação;

Elaborar a carta compromisso da direção com o Programa (Anexo 3);

Dar orientações para a definição do Coordenador e formação da equipe

multidisciplinar;

Definir atribuições do Coordenador e equipe multidisciplinar;

Divulgar data do treinamento do Coordenador em BPF;

Definir data da sensibilização da equipe multidisciplinar;

Definir reuniões com todos colaboradores.

1.2.3 Como fazer

Para condução da reunião sugere-se:

Apresentação inicial pelo diretor da empresa, destacando a importância e a

oportunidade da implantação do programa BPF;

Explicação detalhada da sistemática da implantação, esclarecendo as exigências

legais/a política da qualidade da empresa/os benefícios técnicos e econômicos (caso o

diretor não esteja preparado para esta exposição, o Consultor poderá fazê-la)

Elaboração da carta compromisso em papel timbrado da empresa e assinada pelo

diretor e/ou diretores. Reproduzir cópias para fixá-las nos quadros de avisos.

Definição com o grupo das atribuições do Coordenador e equipe multidisciplinar.

20

Explanação para o grupo sobre a importância da escolha dos membros da equipe e

agendamento das datas para que as lideranças apresentem os nomes dos

participantes e para a sensibilização da equipe e dos demais colaboradores.

1.2.4 Quando fazer

- Imediatamente após a adesão formal ao Programa BPF.


- Diretor através de sua secretária ou departamento pessoal

- Apoio: Consultor (orientações gerais).

21

1.3 Definição do Coordenador do Programa/ Equipe BPF

1.3.1 Finalidade

Selecionar um colaborador da empresa que em função da sua capacidade técnica

e liderança possa assumir as responsabilidades de conduzir a implantação do Programa.

1.3.2 O que fazer

Promover reunião com as lideranças para definir o Coordenador. É desejável que o

Coordenador tenha:

Conhecimento técnico;

Habilidade para coordenar equipes de trabalho;

Perfil de multiplicador para transmitir conhecimentos e informações aos membros da

equipe;

Visão sistêmica da empresa;

Facilidade de comunicação.

1.3.3 Como fazer

Marcar reunião com lideranças para a escolha do colaborador que irá coordenar o

Programa de BPF;

Analisar o perfil/histórico dos candidatos;

Convidar o colaborador escolhido para assumir a função e divulgar a nomeação.

1.3.4 Quando fazer

- Imediatamente após a decisão pela implantação de BPF.


- Diretor

- Co-responsáveis: Lideranças da empresa.

22

1.4 Formação da equipe multidisciplinar

1.4.1 Finalidade

Nomear representantes das áreas da empresa para comporem a equipe

multidisciplinar. Ela terá como atribuição auxiliar o Coordenador no desenvolvimento de

todas as atividades que constam em cada etapa do Passo 2 - Preparação e Execução

(levantamento de necessidades, elaboração do plano de ação, elaboração dos

procedimentos e documentos, treinamento de funcionários, implementação e verificação).

1.4.2 O que fazer

o Promover reunião com as lideranças e Coordenador do programa e solicitar sugestões

de nomes de colaboradores para comporem a equipe;

Definir o número de membros da equipe;

Efetuar análise criteriosa e cuidadosa dos candidatos;

Convidar os colaboradores escolhidos para fazerem parte da equipe;

Nomear a equipe e comunicar a todos colaboradores.

1.4.3 Como fazer

Realizar reunião com as lideranças e Coordenador do programa e analisar as várias

áreas e seus representantes (características gerais: relacionamento interpessoal,

iniciativa, organização, motivação);

Considerar que o número de participantes deverá ser entre 03 e 07 colaboradores e

que sejam das várias áreas do processo (produção, manutenção, laboratório, controle

da qualidade, almoxarifado);

Convidar os escolhidos ressaltando a importância das funções da equipe e a

necessidade do envolvimento em todas as atividades previstas e o comprometimento

com as decisões tomadas pelo grupo e endossadas pela direção.

Efetuar a nomeação da equipe e divulgar para os demais colaboradores através da

reunião geral ou fixação em quadro de avisos.

1.4.4 Quando fazer

Imediatamente após definição do Coordenador.


Diretor

Co-responsáveis: Lideranças da empresa e Coordenador

23

1.5 Programa de capacitação técnica

1.5.1 Finalidade

Sensibilizar o Coordenador e equipe multidisciplinar nos requisitos fundamentais

de Boas Práticas de Fabricação, indicadores de desempenho e da metodologia a ser

utilizada.

Nota: Para consultoria setorial o treinamento pode ser realizado para todos os

Coordenadores das empresas aderidas ao Programa com duração de 16 h e ser

ministrado ou supervisionado pelo Multiplicador do Projeto APPCC. Caberá ao

Coordenador com auxílio do Consultor do projeto APPCC, repassar o conteúdo do

treinamento para a equipe multidisciplinar.

No caso da consultoria individual, o treinamento pode ser realizado para a equipe

multidisciplinar, sendo ministrado pelo Consultor com orientações do Multiplicador do

Projeto APPCC.

1.5.2 O que fazer

Efetuar a inscrição do Coordenador no Curso de Capacitação Técnica / treinamento

em BPF, no caso de participação na consultoria Setorial.

Definir a data para sensibilização da equipe multidisciplinar.

1.5.3 Como fazer

Contactar o Consultor designado para atendimento à empresa e verificar data do curso

de BPF(caso de consultoria setorial) ou definir a data com o Consultor e Coordenador

para o curso na empresa(caso de consultoria individual);

Liberar os participantes para o curso.

Desenvolver o curso através de exposição interativa podendo ser utilizada a seguinte

sistemática:

Coletar do grupo informações existentes sobre BPF;

Desenvolver o tema de Boas Práticas de Fabricação abordando temas como:

globalização e seus reflexos no mercado; exigência do consumidor;

competitividade do mercado; exigências legais (padrões sanitários); programa

BPF como ferramenta de gestão da qualidade e estratégia de sobrevivência das

empresas; conceito de BPF e requisitos de Boas Práticas de Fabricação

(aspectos gerais de higiene pessoal, condições gerais de projetos e instalações,

24

aspectos gerais de fabricação, aspectos gerais de limpeza e sanificação;

aspectos gerais de controle integrado de pragas e procedimentos gerais de

controle da qualidade);

Estimular a equipe, a partir dos conceitos e princípios de BPF recebidos,

relacionar os ganhos que a empresa terá ao implantar o programa (registre no

quadro);

Dar exemplos práticos, vivências do Consultor em ganhos que empresas

obtiveram com o programa;

Incentivar o grupo a listar os possíveis desafios para o sucesso da implantação de

BPF;

Explicar a sistemática da implantação do programa e os papéis do Coordenador e

equipe multidisciplinar;

Enfatizar que o sucesso do programa é de responsabilidade da equipe

multidisciplinar;

Solicitar à equipe que faça registro do momento atual da empresa, através de

fotografias ou filmagens, relatórios de produção, relatórios ou gráficos de perdas,

definir os indicadores de desempenho, etc.;

Solicitar a equipe que colete os dados necessários para criação dos indicadores;

Enfatizar que os indicadores devem ser usados para tomada de decisão gerencial

nunca para apontar erros e servir de suporte para punições de colaboradores;

Mostrar à equipe a importância de registrar os convites e definições das reuniões,

listas de presenças, alterações com a implantação do programa, relatórios,

gráficos, etc.

Estabelecer com a equipe, as formas de comunicação para todos os

colaboradores das notícias e evolução do programa (ex.: mural de BPF).

1.5.4 Quando fazer

Imediatamente após sua nomeação.


- Coordenador da equipe multidisciplinar.

25

1.6 Conscientização e mobilização dos colaboradores

1.6.1 Finalidade

Divulgar o Programa BPF, esclarecendo a sua importância nos aspectos técnico,

econômico, segurança e legal, para todos colaboradores.

Evidenciar para todos os colaboradores da empresa que a direção está

comprometida com a implantação do Programa de BPF como fator indispensável à

sobrevivência no mercado nacional e global.

Sensibilizar e estimular os colaboradores a participarem do processo de

implantação do programa, evidenciando a oportunidade de desenvolvimento profissional.

1.6.2 O que fazer

Promover reunião com colaboradores para divulgação do Programa e sistemática de

implantação;

Ler a carta compromisso da direção com o Programa BPF;

Apresentar o Coordenador do Programa e a equipe multidisciplinar.

1.6.3 Como fazer

Realizar palestra sobre BPF, sua importância e a sistemática a ser adotada para sua

implantação;

Desenvolver a exposição interativa abordando os temas:

mercado nacional;

competitividade;

compromisso da empresa com a qualidade e a adoção do programa de BPF (o

por quê da opção pelo programa);

apresentação do Coordenador e equipe multidisciplinar;

responsabilidades do Coordenador, equipe multidisciplinar e demais funcionários;

assumir a liderança pelo processo de implantação do programa de BPF.

Divulgar o texto da carta compromisso (Anexo 3).

1.6.4 Quando fazer

- Imediatamente após a sensibilização da equipe multidisciplinar.

26


- Diretor através de sua secretária ou departamento pessoal;

- Apoio: Coordenador, equipe multidisciplinar e Consultor (orientações gerais).

27

PASSO 2 – IMPLANTAÇÃO DAS BPF/ PPHO

Neste passo a empresa deve, para as seis etapas, com base na aplicação do

check-list, elaborar o Plano de Ação para adequação das não-conformidades,

estabelecendo todas as ações corretivas e a mobilização de pessoal e recursos para a

sua execução. Os itens críticos para o controle dos perigos a saúde do consumidor

devem ser priorizados.

Esta avaliação inicial tem como principal objetivo o levantamento do momento atual

da empresa quanto ao cumprimento dos requisitos fundamentais do Programa de Boas

Práticas de Fabricação (BPF). Nesta etapa é realizada uma avaliação na documentação

de referência (no caso da empresa já estar desenvolvendo alguma atividade de BPF), e

uma inspeção utilizando o roteiro de diagnóstico inicial que consta no anexo deste manual

ou em disquete.

Deve também:

- Definir documentos, registros e responsabilidades;

- Sistematizar instruções e procedimentos;

- Estabelecer o programa de treinamento (instruções, conteúdo, datas,

periodicidade) para os funcionários nos procedimentos pré-estabelecidos.

O Consultor juntamente com a direção da empresa deve definir alguns indicadores

que possibilitem o acompanhamento dos resultados conseguidos ao longo do Programa.

Os dados devem ser coletados no início e no final da implantação. É recomendável (e

obrigatório para consultoria através do PATME) o levantamento dos indicadores após 6

meses à implantação. Informações sobre Indicadores encontram-se disponíveis no

Anexo 4.

Após a adequação, a empresa deve elaborar o Manual de Boas Práticas de

Fabricação descrevendo as atividades feitas para atender aos itens exigidos pela

legislação e os Procedimentos Padrões de Higiene Operacional pertinentes. Devido a

importância em se controlar e elaborar documentos, informações sobre este assunto

estão apresentadas no Anexo 5 - Documentação do Sistema APPCC.

Neste passo está apresentado, no item 2.7, um modelo para elaboração do Manual

de BPF sugerido pelo Projeto APPCC. O Manual de BPF da empresa estará completo ao

agrupar todas as secções elaboradas em cada uma destas 6 etapas.

Durante as etapas são feitas referências sobre elaboração dos Procedimentos

Padrões de Higiene Operacional (PPHO), os quais podem ser arquivados em pastas

28

separadas por corresponderem a um nível de documentação inferior ao Manual de BPF.

Neste passo, os PPHO referenciados na descrição do Manual de BPF estão todos

agrupados no item 2.8.

É necessário que se faça controle de todos os documentos gerados e para quem

estes são distribuídos. Assim, no Anexo 6 está apresentado um modelo de Lista Mestra

sugerindo como este controle pode ser feito.

29

2.1 Implantação da Etapa 1 - Aspectos Gerais de Higiene Pessoal e Programa de

Treinamento

2.1.1 Finalidade

Nesta etapa devem ser avaliados e implantados os requisitos relativos a higiene

pessoal, incluindo condição de saúde, doenças e lesões, limpeza pessoal,

comportamento pessoal e de visitantes. Deve ser planejado um programa de treinamento

em todas as áreas que se fizerem necessárias para atender ao requisito “Programa de

capacitação técnica” da Portaria 46 de 1998 do MAA.

Posteriormente, deve ser elaborado parte do Manual de BPF referente a esta etapa

descrevendo como a empresa faz para atender os requisitos das Portarias.

Os itens a serem atendidos devem ser consultados nas Portarias 326 de 1997 do

Ministério da Saúde e 368 de 1997 do Ministério da Agricultura, ou outras vigentes no

Estado/Município. Informações complementares podem ser obtidas no “Elementos de

Apoio para o Sistema APPCC”, no Manual de Boas Práticas de Fabricação da Profiqua.

Além dos aspectos gerais da etapa, devem ser desenvolvidos os procedimentos

para cumprimento dos PPHO pertinentes, os quais devem ser citados no Manual de Boas

Práticas de Fabricação. Para este exemplo foram elaborados itens dos PPHO 3, 4 e 7(*).

(*) Pode variar em função do conteúdo do Manual.

2.1.2 O que fazer

Avaliar (com o check-list) a adequação das condições da empresa, relativas ao

pessoal, às exigências legais;

Elaborar um Plano de ação para as não-conformidades detectadas, considerando os

itens críticos para o controle dos perigos à saúde do consumidor, como prioritários;

Adequar as não-conformidades por ordem de prioridade e de acordo com o

estabelecido no Plano de Ação;

Elaborar a parte do Manual de BPF referente a esta etapa;

Elaborar os PPHO pertinentes a esta etapa, para evidenciar o controle de alguns itens

de BPF considerados como críticos a segurança dos alimentos (item 2.8 deste

manual).

30

2.1.3 Como fazer- Implantação

Esclarecer o conteúdo geral da etapa com a equipe multidisciplinar (ler e discutir os

itens 2.5, 2.8.1 a 2.8.4 e 3 do “Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação” e os

textos “O que fazer” do item 2.1.4 deste manual);

Analisar e aplicar o check-list (item 2.10.1 deste manual) na empresa

Definir as necessidades de correções e ajustes;

Elaborar o plano de ação, estabelecendo para cada não-conformidade detectada as

ações corretivas a serem implementadas, além de definir o responsável, o prazo para

adequação e o custo.

Priorizar ajustes dos itens críticos à segurança alimentar;

Definir os documentos, registros e responsabilidades (ex.:PPHO, planilha, manual);

Definir e sistematizar instruções de trabalho e normas necessárias à sustentação

do Programa de BPF;

Estabelecer o programa de capacitação técnica (instruções, conteúdo, datas,

periodicidade) para os colaboradores nos procedimentos pré-estabelecidos.

Nota: Para atendimento ao Programa APPCC, o Ministério da Agricultura recomenda

que a Empresa tenha um Programa de Capacitação técnica dos colaboradores

abrangendo preferencialmente sensibilização para a qualidade; perigos para a saúde

pública ocasionados pelo consumo de alimentos de origem animal; deterioração de

alimentos perecíveis; layout operacional; programas de higiene e etapas de elaboração e

implantação do Sistema APPCC (parte teórica e exercícios práticos na indústria). Na

implantação de BPF a empresa também deve capacitar todas as pessoas que manipulam

alimentos para evitar a contaminação destes. Estes colaboradores devem ser treinados

em higiene pessoal e na manipulação, nos procedimentos de limpeza e sanificação, nos

procedimentos para a realização ou supervisão do controle de pragas.

Visando facilitar o controle destes dois Programas de Capacitação, recomenda-se

mantê-los em pastas (arquivos) separados do Manual de BPF.

2.1.4 Como fazer – Manual de BPF

Elaborar a seção do Manual de Boas Práticas de Fabricação descrevendo as

atividades feitas pela empresa para atender aos requisitos exigidos pela legislação

referentes aos “Aspectos Gerais de Higiene Pessoal e Programa de Treinamento”.

31

Nota: No item 2.7 deste passo está apresentado um modelo de Manual de BPF

sugerido pelo Projeto APPCC, com alguns requisitos das Portarias preenchidos como

orientação.

2.1.5 Quando fazer

Após a execução de todas as etapas do Passo 1.


Coordenador e equipe multidisciplinar

Apoio: Consultor

32

2.2 Implantação da Etapa 2 - Aspectos Gerais de Projetos e Instalações

2.2.1 Finalidade

Nesta etapa devem ser avaliados e implantados os requisitos relativos a situação e

condições do estabelecimento, incluindo: localização, edifícios e salas, equipamentos e

serventias indispensáveis (suprimento de água, esgoto e disposição de resíduo,

instalações para limpeza, qualidade do ar e da ventilação, iluminação, disponibilidade

para higiene pessoal e banheiros).


descrevendo como a empresa faz para atender aos requisitos das Portarias.







Práticas de Fabricação. Para este exemplo foram elaborados itens dos PPHO 1, 2, 3, 4 e

8 (*).(*) Pode variar em função do conteúdo do Manual.

2.2.2 O que fazer

Avaliar (com o check-list) a adequação das condições da empresa, relativas a

situação e condições do estabelecimento, às exigências legais;


pontos críticos para o controle dos perigos à saúde do consumidor, como prioritários;






manual).

33

2.2.3 Como fazer - Implantação

Esclarecer o conteúdo geral da etapa com a equipe multidisciplinar (ler e discutir o

item 2.2, 2.3.5, 2.4.4 e 3 do “Manual de Apoio às Boas Práticas de Fabricação” e os

textos “O que fazer” do item 2.2.4 deste manual);



Elaborar o plano de ação , estabelecendo para cada não-conformidade detectada as




Definir os documentos, registros e responsabilidades(ex.:PPHO, planilha, manual)


do Programa de BPF;



2.2.4 Como fazer - Manual de BPF



referentes aos “Aspectos Gerais de Projetos e Instalações”.



orientação.

2.2.5 Quando fazer

Após a realização das atividades previstas na etapa 1 do Passo 2.



Apoio: Consultor

34

2.3 Implantação da Etapa 3 - Aspectos Gerais de Fabricação

2.3.1 Finalidade

Nesta etapa devem ser avaliados e implantados os requisitos relativos as

condições de fabricação, incluindo: produção primária, recebimento de matérias-primas,

estocagem de matérias-primas e produto acabado, processamento, transporte, programa

de manutenção preventiva de equipamentos e calibração.









Práticas de Fabricação. Para este exemplo foram elaborados itens dos PPHO 3, 5 e 6 (*).(*) Pode variar em função do conteúdo do Manual.

2.3.2 O que fazer

Avaliar (com o check-list) a adequação das condições da empresa relativas à

fabricação e às exigências legais;








manual).



itens 2.1, 2.2.4 H, 2.3.2, 2.3.3, 2.3.4, 2.6 e 3 do “Manual de Apoio às Boas Práticas de

Fabricação” e os textos “O que fazer” do item 2.3.4 deste manual);

35

Analisar e aplicar o check-list (item 2.10.3 deste manual) na empresa;






Definir os documentos, registros e responsabilidades (ex.:PPHO, planilha, manual);


do Programa de BPF;






referentes aos “Aspectos Gerais de Fabricação”.



orientação.

2.3.5 Quando fazer




Apoio: Consultor

36

2.4 Implantação da Etapa 4 - Aspectos Gerais de Limpeza e Sanificação

2.4.1 Finalidade

Nesta etapa devem ser avaliados e implantados os requisitos relativos à

manutenção e a higienização das instalações, equipamentos e utensílios.

Posteriormente, deve ser elaborado parte do Manual de BPF referente à esta etapa








Práticas de Fabricação. Para este exemplo foram elaborados itens dos PPHO 2 e 3(*).(*) Pode variar em função do conteúdo do Manual.

2.4.2 O que fazer

Avaliar (com o check-list) a adequação das condições da empresa, relativas à

manutenção e sanificação das instalações, equipamentos e utensílios, às exigências

legais;








manual).

2.4.3 Como fazer - implantação


itens 2.1.4, 2.2.4.C, 2.4.1, 2.4.2, 2.4.3 e 3 do “Manual de Apoio às Boas Práticas de


Analisar e aplicar o check-list (item 2.10.4 deste manual) na sua empresa;

37






Definir os documentos, registros e responsabilidades (ex.: PPHO, planilha, manual);


do Programa de BPF;






referentes aos “Aspectos Gerais de Limpeza e Sanificação”.



orientação.

2.4.5 Quando fazer




Apoio: Consultor

38

2.5 Implantação da Etapa 5 - Aspectos Gerais de Controle Integrado de Pragas

2.5.1 Finalidade

Nesta etapa devem ser avaliados e implantados os requisitos relativos ao combate

de pragas.

Um programa deverá assegurar a descrição dos métodos de prevenção e combate

contra as pragas, produtos químicos aprovados pelos órgãos competentes e seus

princípios ativos, concentrações utilizadas, freqüência de aplicação e inspeção,

equipamentos utilizados na aplicação, cuidados na aplicação e com os equipamentos

utilizados, responsáveis.


descrevendo como a empresa faz para atender aos requisitos das Portarias.







Práticas de Fabricação. Para este exemplo foram elaborados itens do PPHO 8(*).(*) Pode variar em função do conteúdo do Manual.

2.5.2 O que fazer


controle de pragas, às exigências legais;








manual).

39



itens 2.2.1.A, 2.2.4.H, 2.4.3, 2.4.4 e 3 do “Manual de Apoio às Boas Práticas de


Analisar e aplicar o check-list (item 2.10.5 deste manual) na empresa;




adequação e o custo;


Definir os documentos, registros e responsabilidades (ex.: PPHO, planilha, manual);


do Programa de BPF;






referentes aos “Aspectos Gerais de Controle Integrado de Pragas”.



orientação.

2.5.5 Quando fazer




Apoio: Consultor

40

2.6 Implantação da Implantação da Etapa 6 - Aspectos Gerais de Controle da

Qualidade

2.6.1 Finalidade

Nesta etapa devem ser avaliados e implantados os requisitos relativos à definição

da documentação e registros, procedimentos para recolhimento, informações e avisos ao

consumidor e controle da qualidade.

Posteriormente, deve ser elaborado parte do Manual de BPF referente à esta etapa



Ministério da Saúde e 368 de 1997 do Ministério da Agricultura.

2.6.2 O que fazer


pessoal, às exigências legais;





Elaborar a parte do Manual de BPF referente a esta etapa.



itens 2.3.3.A, B, C e D, 2.3.6, 2.3.7, 2.3.8 e 2.7 do Manual de Apoio às Boas Práticas

de Fabricação e os textos “O que fazer” do item 2.6.4 deste manual);







Definir os documentos, registros e responsabilidades(ex.: PPHO, planilha, manual);


do Programa de BPF;

41






referentes aos “Aspectos Gerais de Controle da Qualidade”.



orientação.

2.6.5 Quando fazer




Apoio: Consultor

42

2.7 Manual de Boas Práticas de Fabricação

A empresa deve elaborar o Manual de BPF mostrando as atividades feitas para

atender aos requisitos legais estabelecidos na legislação.

Para facilitar, recomenda-se que durante a implantação de cada uma das 6 etapas

sejam elaboradas seções do Manual de BPF.

Neste item está apresentado um modelo sugerido pelo Projeto APPCC para a

elaboração do Manual de BPF, sendo que para cada uma das etapas foi elaborada uma

seção do Manual.

A estrutura de tópicos usada na redação do manual a seguir é um modelo

sugerido pelo Projeto APPCC.

A empresa deve preencher o item “Como fazer na indústria” descrevendo as

atividades feitas para atender as exigências legais estabelecidas no item “O que fazer”. O

item “O que fazer” não deve constar do manual da empresa.

Este manual é apenas orientativo, mostrando para a empresa o requisito legal que

esta deve atender.

Todos os textos que são orientações, e não fazem parte do documento, foram

colocados entre : < > e .

Os conteúdos dos tópicos “objetivo”, “campo de aplicação”, “documentos de

referência”, “definições”, “responsabilidades” e dos itens “Como fazer na indústria” do

tópico “descrição” são somente exemplos de forma de apresentação do manual. A

empresa deve preenchê-lo de acordo com a sua realidade.

Para todos os requisitos da Portaria devem ser descritos o item “Como fazer

na indústria” na redação do Manual, ou no caso da empresa não estar atendendo a

legislação para alguns dos itens, deve constar no Plano de Ação a ação corretiva

para esta não conformidade.

Para permitir o controle dos documentos, recomenda-se colocar nas páginas,

cabeçalho e rodapé com informações que identifiquem o documento, a revisão e os

responsáveis pela elaboração, verificação e aprovação. O rodapé pode ser apresentado

na primeira ou última página. No Anexo 7 está apresentado um modelo para elaboração

desta estrutura.

43

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

ASPECTOS GERAIS DE HIGIENE PESSOAL E PROGRAMA DE TREINAMENTO

44

logotipo

Manual de Boas Práticas de Fabricação

Aspectos gerais de higiene pessoal e

programa de treinamento

Cód.:

Seção:

Revisão:00

Página 1 de 10

1 OBJETIVOS

Descrever as condições adotadas pela empresa para atender aos requisitos relativos

a higiene pessoal, incluindo condições de saúde e comportamento no trabalho;

Definir as regras a serem seguidas pelos visitantes;

Estabelecer o Programa de Capacitação Técnica.

2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA

Portaria 326 de 30 de julho de 1997 da Secretaria de Vigilância Sanitária do M.S:

Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de

Fabricação para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos ou 368

de 4/9/1997 do Ministério do Estado da Agricultura e do Abastecimento: Regulamento

Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração

para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos (publicações

oficiais).

Portaria 46 de 10 de fevereiro de 1998 do Ministério do Estado da Agricultura e

Abastecimento: Manual Genérico de Procedimentos para APPCC em Indústrias de

Produtos de Origem Animal(publicações oficiais)

FAO – Normas técnicas “CODEX Alimentarius” (referências técnicas oficiais).

PPHO 4, PPHO7.

3 CAMPO DE APLICAÇÃO

Este documento aplica-se aos setores da área de produção, armazenamento,

transporte e RH.

4 DEFINIÇÕES

Para a utilização deste documento são necessárias as seguintes definições:

Boas Práticas de Fabricação (BPF): são os procedimentos necessários para a

obtenção de alimentos inócuos, saudáveis e sãos;

Elaborado por: Verificado por: Aprovado por:

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Aspectos Gerais de Higiene Pessoal e

Programa de Treinamento

Cód.:

Seção:

Revisão:

Página 3 de

Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem química,

física ou biológica que se considere nocivo ou não à saúde humana;

Manipulação de alimentos: são as operações que se efetuam sobre a matéria-prima

até o produto terminado, em qualquer etapa do processamento, armazenamento e

transporte.

5 RESPONSABILIDADES

O Gerente da garantia da qualidade é responsável por acompanhar e assegurar o

cumprimento dos requisitos descritos neste manual;

A Equipe de BPF é responsável por implementar e acompanhar o cumprimento dos

requisitos descritos neste manual;

Todos os colaboradores e visitantes são responsáveis por aplicar os requisitos de

higiene descritos neste manual;

O Gerente de RH é responsável por garantir o cumprimento da matriz de capacitação.

Devem ser definidas as responsabilidades da Coordenação de implementação do manual

e das pessoas envolvidas na operacionalização.

6 DESCRIÇÃO

6.1 Estabelecimento: higiene pessoal

O que fazer (requisito da Portaria)

As responsabilidades do cumprimento, por parte de todo o pessoal, com respeito aos

requisitos assinalados neste tópico é de responsabilidade, especifica dos

supervisores competentes.

Como fazer na indústria

A empresa deve preencher de acordo com sua realidade.

46

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Cód.:

Seção:

Revisão:

Página 3 de

6.1.1 Condição de saúde


As pessoas que se saiba ou se suspeite que padecem de alguma enfermidade ou mal

que provavelmente possa transmitir-se por intermédio dos alimentos ou sejam

portadores, não poderão em nenhuma área de manipulação ou operação de alimentos

se existir a possibilidade de contaminação dos mesmos. Qualquer pessoa que esteja

afetada deve comunicar imediatamente a Direção do estabelecimento que está

enferma.

As pessoas que mantêm contato com os alimentos durante seu trabalho devem

submeter-se aos exames médicos por intermédio dos órgãos competentes de saúde

antes do seu ingresso e, depois, periodicamente. Também deverá ser efetuado exame

médico nos trabalhadores em outras ocasiões, quando existam razões clínicas ou

epidemiológicas.

Informações complementares: ler item 2.5.1 do Manual de Apoio às Boas Práticas de

Fabricação.


O controle do estado de saúde clínico dos colaboradores e o PCMSO são realizados

através de um convênio com empresa contratada e especializada.

O contrato de execução desta atividade é anual e a identificação da empresa

contratada, bem como todos os dados cadastrais estão disponíveis no setor de

compras.

Por ocasião da implantação do programa, a empresa contratada realiza visita

preliminar aos locais de trabalho para identificar os agentes agressivos e elaborar o

PPRA. São realizadas visitas aos locais de trabalho sempre que ocorrerem alterações

nos processos de produção.

São realizados exames médicos admissionais, periódicos, dando ênfase aos exames

clínicos acompanhados das análises laboratoriais como hemograma, coprocultura,

47

logotipo




Cód.:

Seção:

Revisão:

Página 3 de

coproparasitológico e VDRL, sendo realizadas outras análises de acordo com a

avaliação médica.

São observadas as avaliações médicas dos colaboradores afastados por problemas

de saúde quando do seu retorno às atividades e no caso de mudança de função.

A periodicidade dos exames médico-laboratoriais é anual conforme o Código Sanitário

específico do Município/Estado.

A sistemática evidenciando como a empresa atende este requisito está descrita no item

6.1 do PPHO 7.

Este texto foi preenchido somente como exemplo. A empresa deve preencher de acordo

com sua realidade.

6.1.2 Doenças e lesões


A Direção tomará as medidas necessárias para que não se permita a nenhuma

pessoa que se saiba, ou se suspeite que padece ou é agente de uma doença

susceptível de transmitir-se aos alimentos, ou seja portadora de feridas infectadas,

infeções cutâneas, chagas ou diarréia, trabalhar, sob nenhum pretexto, em qualquer

área de manipulação de alimentos ou onde haja possibilidade de que esta pessoa

possa contaminar direto ou indiretamente os alimentos com microorganismos

patogênicos até que o médico lhe dê alta. Qualquer pessoa que se encontre nestas

condições deve comunicar imediatamente à Direção do estabelecimento seu estado

físico.

Nenhuma pessoa portadora de ferimentos poderá continuar manipulando alimentos,

ou superfícies em contato com alimentos, até que se determine sua reincorporação

por determinação profissional.


Fabricação.

48

logotipo




Cód.:

Seção:

Revisão:

Página 3 de


O colaborador que apresentar lesão na mão ou no braço é mantido na função se o

ferimento permitir a desinfecção e proteção com luva, de forma a não oferecer risco

de contaminação dos alimentos;

No caso de não ser possível aplicar estas medidas ou em casos de lesões mais

graves, sintomas de gastroenterite aguda ou crônica, portadores de patógenos

transmitidos via alimentar, acometidos de infecções pulmonares ou faringites, o

colaborador é afastado das atividades que tenham contato com os alimentos, só

retornando às suas funções quando apresentar-se totalmente curado.

A sistemática evidenciando o controle deste requisito está descrita no item 6.2 do

PPHO 7.


com sua realidade.

6.1.3 Limpeza pessoal


Toda pessoa que trabalhe em área de manipulação de alimentos, deverá lavar as

mãos de maneira freqüente e cuidadosa, com agentes de limpeza autorizados e em

água fria ou fria e quente potável. As mãos deverão ser lavadas antes do inicio do

trabalho, imediatamente depois de lavar os sanitários, após manipulação de material

contaminado, e sempre que seja necessário. Deverá lavar-se e desinfetar-se as mãos

imediatamente depois de haver manipulado qualquer material contaminante que

possa transmitir enfermidades. Deverão ser colocados avisos que indiquem a

obrigação de lavar-se as mãos. Deverá ser realizado controle adequado para garantir

o cumprimento destes exigências;

Toda pessoa que esteja de serviço em uma área de manipulação de alimentos deverá

manter-se em apurada higiene pessoal, em todas as etapas dos trabalhos. Deverá

manter-se uniformizado, protegido, calçado adequadamente e com os cabelos

cobertos. Todos os elementos do uniforme deverão ser laváveis, a menos que sejam

49

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Cód.:

Seção:

Revisão:

Página 3 de

descartáveis, e manter-se limpos, de acordo com a natureza dos trabalhos

desenhados. Durante a manipulação das matérias primas e dos alimentos, devem ser

retirados todo e qualquer objeto de adorno como anéis, pulseiras e similares;

Se para manipular certos alimentos, forem usadas luvas estas deverão ser mantidas

em perfeitas condições de limpeza e higiene. O uso das luvas não dispensa o operário

da obrigação de lavar as mãos cuidadosamente.


Fabricação.


Os colaboradores são treinados a higienizarem as mãos e seguirem as regras de

comportamento pessoal com o objetivo de evitar a contaminação dos alimentos de

acordo com o item 6.3 do PPHO 4.

A empresa dispõe de instalações adequadas, como vestiários, sanitários e banheiros.

O detalhamento das condições e controle dessas instalações está descrita no item 6.2

do PPHO 4.

Os colaboradores da área de manipulação recebem 03 conjuntos de uniformes na cor

branca, constituídos de calça e blusa sem bolsos externos, botas e touca descartável

identificados através de tarja com números 1, 2 e 3 estabelecendo o uso do uniforme

número 1 para 2a e 5a feira, número 2 para 3a e 6a feira e número 3 para 4a feira e

sábado. A empresa não dispõe de lavanderia, assim, os colaboradores, ficam

responsáveis pela lavagem do uniforme. Entretanto, a empresa orienta sobre a

higienização e os cuidados necessários para a conservação dos uniformes conforme

item 6.3 do PPHO 4. A empresa adota o período de 8 meses como sendo ideal para

substituição das peças: calças e blusa, salvo casos de acidentes. No caso das botas,

a substituição é realizada quando necessária. O controle da distribuição dos uniformes

fica a cargo do setor de segurança do trabalho, que mantêm os registros nas pastas

de cada colaborador.

50

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Cód.:

Seção:

Revisão:

Página 3 de

Nota: Para sustentação deste prazo de troca a empresa deverá estabelecer norma de

aquisição de uniforme constando tipo de tecido, fornecedores, responsáveis pela

emissão de ordem de compra, e norma de troca de uniforme.

Os colaboradores utilizam o uniforme somente nas dependências da fábrica conforme

item 6.1 do PPHO 3, e a troca é realizada diariamente conforme item 6.3 do PPHO 4.

Os colaboradores são orientados para retirarem quaisquer objetos de adorno tais

como: anéis, aliança, pulseiras, relógios, brincos e cordões conforme item 6.3 do

PPHO 4.

A utilização de luvas somente é adotada na embalagem dos produtos <a empresa

deve definir quais produtos> de alta umidade.


com sua realidade.

6.1.4 Comportamento pessoal


Nas áreas onde sejam manipulados alimentos deverá ser proibido todo ato que

possa originar uma contaminação dos alimentos, como comer, fumar, cuspir ou outras

práticas anti-higiênicas.

Não deverão ser depositados roupas nem objetos pessoais nas áreas de

manipulação de alimentos.


Fabricação.


Todas as pessoas que manipulam alimentos recebem, na admissão, instruções

adequadas, e são continuamente cobrados em relação a manipulação higiênica dos

alimentos e higiene pessoal , a fim de que saibam adotar as precauções necessárias para

evitar a contaminação dos alimentos. Existem cartazes educativos distribuídos na

empresa, conforme item 6.1 do PPHO 4.

51

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Cód.:

Seção:

Revisão:

Página 3 de

Os colaboradores estão sempre:

Uniformizados;

Com calçados em perfeito estado de limpeza e adequados;

Com cabelos cobertos;

Devidamente barbeados;

Com bigodes e costeletas aparados;

Com unhas aparadas, limpas e sem esmalte;

Com as mãos higienizadas antes de colocar as luvas;

Atentos a atitudes anti-higiênicas como tossir, espirrar sobre os produtos,

equipamentos e instalações, levar a mão à boca, ao nariz e as orelhas, cuspir no

ambiente.

Os colaboradores também estão conscientizados a não:

Fumarem nos locais não permitidos;

Usarem loções ou substâncias que exalem perfumes;

Armazenarem e/ou consumirem alimentos no interior dos vestiários;

Sentarem no chão quando uniformizado;

Usarem qualquer objeto de adorno como: pulseiras, anéis, cordões, brincos e

similares, exceto alianças de matrimônio;

Utilizarem lentes de contato em áreas ou tarefas em que exista risco de queda destas

sobre os produtos;

Depositarem roupas e objetos pessoais nas áreas de manipulação de alimentos.

Os colaboradores são conscientizados e higienizam as mãos sempre que:

Chegam ao trabalho;

Utilizam os sanitários;

Tossem, espirram ou assoam o nariz;

Usam lenço;

Fumam durante os intervalos;

Completam qualquer tarefa onde as mãos tornam-se contaminadas <depois de

trabalhar com produtos diferentes, após trocas de áreas de trabalho, etc., após

manipulação de material contaminado e todas as vezes que for necessário.

52

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Cód.:

Seção:

Revisão:

Página 3 de

A sistemática que garante e controla a execução deste requisito está descrita no

item 6.1 do PPHO 3 e item 6.3 do PPHO 4.


com sua realidade.

6.1.5 Visitantes


Consideram-se como visitantes todas as pessoas não pertencentes às áreas ou

setores onde se manipulem alimentos. Serão tomadas precauções para impedir que

os visitantes contaminem os alimentos nas áreas onde estes são manipulados. As

precauções podem incluir o uso de roupas protetoras.

Os visitantes devem cumprir as disposições recomendadas nos itens 6.1.2 e 6.1.4.


Fabricação.



6.2 Treinamento


A direção do estabelecimento deverá tomar medidas para que todas as pessoas que

manipule alimentos recebam instrução adequada e contínua em matéria de

manipulação higiênica dos alimentos e higiene pessoal, a fim de que saibam adotar as

precauções necessárias para evitar a contaminação dos alimentos. Tal instrução

deverá contemplar as partes pertinentes do presente Regulamento.

Informações complementares: ler itens 2.8.1 a 2.8.4 do Manual de Apoio às Boas Práticas

de Fabricação.

53

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Cód.:

Seção:

Revisão:

Página 3 de


Os colaboradores recebem treinamento de higiene pessoal e na manipulação dos

alimentos na admissão. Um programa de capacitação treinamento garante a

continuidade do destes treinamentos.

Além do treinamento de higiene pessoal e manipulação de alimentos deve ser elaborado

um programa de treinamento conforme descrito na nota do item 2.1.3 da etapa 1.


com sua realidade.

7 ANEXOS

8 REGISTRO DAS REVISÕES

REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO

54


ASPECTOS GERAIS DE PROJETOS E INSTALAÇÕES

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Aspectos gerais de fabricação

Cód.:

Seção:

Revisão:

Página de

1 OBJETIVOS


à situação e condições do estabelecimento, incluindo a localização da empresa;

projeto; layout,; estrutura e instalações dos edifícios e salas e projetos de

equipamentos;

Estabelecer as condições para o suprimento de água, qualidade do ar e da ventilação,

iluminação, disponibilidade para higiene pessoal e banheiros e instalações para

limpeza.







para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos.

PPHO 1, PPHO 2, PPHO 4, PPHO 8.

PPO 1.


1. Este documento aplica-se a área externa <vestiários,

refeitórios e áreas circunvizinhas a fábrica> e aos setores

da área de produção e manutenção.

4 DEFINIÇÕES


Estabelecimento/ fábrica: é o espaço delimitado que compreende o local e a área

que o circunda, onde se efetua um conjunto de operações e processos que tem como


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Aspectos gerais de projetos e instalações

Cód.:

Seção:

Revisão:

Página de

finalidade a obtenção de um alimento elaborado, assim como o armazenamento e o

transporte de alimentos e/ou matérias-primas;

Produção/ elaboração: é o conjunto de todas as operações e processo praticados

para a obtenção de um alimento;

Organismo competente: é o organismo oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o

Governo autorga faculdades legais para exercer suas funções.

5 RESPONSABILIDADES





A Equipe de engenharia é responsável pelo projeto da empresa.



6 DESCRIÇÃO

6.1 Localização


Os estabelecimentos deverão estar situados, preferivelmente, em zonas isentas de

odores indesejáveis, fumaça, poeira e outros contaminantes, e que não estejam

expostas a inundações.

As vias de trânsito interno e áreas utilizadas pelo estabelecimento, que se encontram

dentro do seu limite perimetral, deverão ter uma superfície compacta e/ou

pavimentada, apta para o tráfego de veículos. Devem possuir escoamento adequado,

assim como meios que permitam a sua limpeza.


Fabricação.

57

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Cód.:

Seção:

Revisão:

Página de

Como fazer na indústria:

A empresa <razão social> está localizada <endereço> onde não se evidencia

presença de contaminantes tais como poeira, fumaça e outros odores indesejáveis

<anexar planta de situação da empresa, se possível>. As áreas de acesso à fábrica

são asfaltadas com declive adequado nas laterais que permite o fácil escoamento de

água, evitando-se sua estagnação. As demais áreas que circundam a empresa são

gramadas.


com sua realidade.

6.2 Edifícios e salas

6.2.1 Projeto e Layout


Os prédios e instalações deverão ser de construção sólida e sanitariamente

adequada. Todos os materiais usados na construção e na manutenção deverão ser de

natureza tal que não transmitam nenhuma substância indesejável ao alimento;

O fluxograma deverá permitir uma limpeza fácil e adequada, e facilitar a devida

inspeção da higiene do alimento;

Nas áreas de manipulação dos alimentos todas as estruturas e acessórios elevados

deverão estar instalados de maneira que se evite a contaminação direta ou indireta

dos alimentos, da matéria-prima e do material de embalagem por intermédio da

condensação e bem como as dificuldades nas operações de limpeza;

Os prédios e instalações deverão ser de tal maneira que impeçam a entrada ou abrigo

de insetos, roedores e/ou pragas e de contaminantes ambientais, tais como fumaça,

poeira, vapor e outros;

58

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Cód.:

Seção:

Revisão:

Página de

Os prédios e instalações deverão garantir que as operações possam realizar-se nas

condições ideais de higiene, desde a chegada da matéria prima até a obtenção do

produto final assegurando, ainda, condições apropriadas para o processo de

elaboração e para o produto final;

Para a aprovação dos projetos se deverá levar em conta a disponibilidade de espaços

suficientes à realização, de modo satisfatório, de todas as operações.

Informações complementares: ler item 2.2.2.A do Manual de Apoio às Boas Práticas de

Fabricação.


A empresa possui área total de xxx m2, sendo xxx m2 destinados à fabricação, xxx m2,

à área de estocagem de matérias-primas, xxx m2 para estocagem de produtos

acabados.

Todos os prédios que fazem parte da empresa são de alvenaria. Os fluxogramas se

apresentam de forma a permitir uma limpeza fácil e adequada, facilitando a inspeção

de higiene ao alimento. <Anexar planta baixa de empresa e do layout>;

Os fluxos não permitem a contaminação cruzada;

As condições das instalações prediais são verificadas mensalmente. Um funcionário

da área de manutenção, com auxílio de um check-list, inspeciona o estado de

conservação de portas, janelas, telas, estruturas e revestimentos das paredes. As

irregularidades são anotadas e um plano de ação é elaborado para as devidas

correções.


com sua realidade.

6.2.2 Estruturas e instalações internas


59

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Cód.:

Seção:

Revisão:

Página de

Os prédios e instalações deverão ser de tal maneira que permitam separar, por

dependência, divisória e outros meios eficazes, as operações susceptíveis de causar

contaminação cruzada;

Nas áreas de manipulação de alimentos:

- Os pisos deverão ser de materiais resistentes ao impacto, impermeáveis, laváveis

e anti-derrapantes não podendo apresentar rachaduras, e devem facilitar a limpeza

e a desinfecção. Os líquidos deverão escorrer para os ralos (sifonados ou

similares), impedindo a acumulação nos pisos;

- As paredes deverão ser construídas e revestidas com materiais não absorventes e

laváveis e apresentar cor clara. Até uma altura apropriada para as operações

deverão ser lisas, sem fendas, e fáceis de limpar e desinfetar. Os ângulos entre as

paredes, entre as paredes e os pisos, e entre as paredes e os tetos ou forros,

deverão ser de fácil limpeza. Nos projetos deve-se indicar a altura da faixa que será

impermeável;

- Os tetos ou forros deverão estar construídos e/ou acabados de modo que se

impeça a acumulação de sujidade e se reduza ao mínimo a condensação e a

formação de mofo. Devem, ainda, ser fáceis de limpar;

- As janelas e outras aberturas deverão ser construídas de forma a evitar o acúmulo

de sujidades; aquelas que se comuniquem com o exterior deverão estar providas

de proteção contra insetos. As proteções deverão ser de fácil limpeza e boa

conservação;

- As portas deverão ser de material não absorvente e de fácil limpeza;

- As escadas, monta-cargas e estruturas auxiliares, como plataformas, escadas de

mão e rampas deverão estar localizadas e construídas de forma a não causarem

contaminação;

- Os insumos, matérias-primas e produtos finais deverão ser depositados sobre

estrados de madeira ou similares, separados das paredes para permitir a correta

higienização da área;

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Cód.:

Seção:

Revisão:

Página de

- Deverá ser evitado o uso de materiais que dificultem a limpeza e a desinfecção

adequadas, por exemplo, a madeira, a menos que a tecnologia empregada torne

imprescindível o seu uso, e não constitua uma fonte de contaminação.

Informações complementares: ler item 2.2.2.B do Manual de Apoio às Boas Práticas de

Fabricação.


Na área destinada à fabricação dos produtos, o piso é em cerâmica industrial, com

declive de 2% em direção as canaletas, para uma perfeita drenagem, anti-derrapante

com rejunte compatível, sem frestas, resistente à impactos, movimentações e

produtos de limpeza e sanificação;

Nas câmaras de refrigeração a inclinação do piso é orientada no sentido da anti-

câmara, e desta para o exterior;

As paredes são revestidas até a altura de 2m com azulejo branco e rejuntados com

cimento branco;

O forro é constituído de laje de concreto liso e resistente a umidade e vapores. Os

tetos construídos com estrutura metálica receberam tratamento para evitar queda de

ferrugem sobre os alimentos;

Existem lâmpadas de vapor de sódio na área externa da empresa. O controle é feito

através do item 6.1 do PPHO 8.

As janelas são de caixilhos metálicos não oxidáveis, com parapeitos em plano

inclinado e azulejados, providas de telas milimétricas, à prova de insetos e removíveis

para limpeza e substituições periódicas. O controle é feito através do item 6.1 do

PPHO 8.


com sua realidade.

61

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Cód.:

Seção:

Revisão:

Página de

6.3 Equipamentos


Todos os equipamentos e utensílios nas áreas de manipulação de alimentos, que

possam entrar em contato com estes, devem ser de materiais que não transmitam

substâncias tóxicas, odores nem sabores, e sejam não absorventes e resistentes à

corrosão e capazes de resistir a repetidas operações de limpeza e desinfecção. As

superfícies deverão ser lisas e estar isentas de imperfeições (fendas, amassaduras

etc.) que possam comprometer a higiene dos alimentos ou sejam fontes de

contaminação. Deve ser evitado o uso de madeira e outros materiais que não se

possa limpar e desinfetar adequadamente, a menos que se tenha certeza de que seu

emprego não será uma fonte de contaminação. Deverá ser evitado o uso de diferentes

materiais com a finalidade de evitar corrosão por contato.

Todos os equipamentos e utensílios deverão estar desenhados e construídos de

modo que assegurem a higiene e permita uma fácil e completa limpeza e desinfecção

e, quando possível, deverão ser visíveis, para facilitar a inspeção. Os equipamentos

fixos deverão ser instalados de modo que permitam fácil acesso e uma limpeza

profunda, além do que deverão ser usados, exclusivamente, para as finalidades

sugeridas pelo formato que apresentam.

Os recipientes para matérias não comestíveis e resíduos deverão estar construídos

de metal ou qualquer outro material não absorvente e resistente, que facilite a limpeza

e eliminação do conteúdo, e suas estruturas e vedações terão de garantir que não

ocorram perdas nem emanações. Os equipamentos e utensílios empregados para

matérias não comestíveis ou resíduos deverão ser marcados com a indicação do seu

uso e não poderão ser utilizados para produtos comestíveis.

Informações complementares: ler item 2.2.3.A do Manual de Apoio às Boas Práticas de

Fabricação.


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Cód.:

Seção:

Revisão:

Página de

Todos os equipamentos e utensílios utilizados nas áreas de manipulação de alimentos

que possam entrar em contato com eles são de materiais que não transmitem

substâncias tóxicas, odores e sabores.

Os equipamentos são resistentes à corrosão e à repetidas operações de limpeza e

sanificação.

As superfícies são lisas, isentas de imperfeições, não absorventes e confeccionadas

com materiais que não oferecem risco de contaminação ao produto. A madeira não é

utilizada;

São adquiridos equipamentos e utensílios projetados e construídos de modo que

assegurem uma fácil desmontagem e higienização.


com sua realidade.

6.4 Serventias indispensáveis

6.4.1 Suprimento de água


Deverá dispor de um abundante abastecimento de água potável, com pressão

adequada e temperatura conveniente, um apropriado sistema de distribuição e

adequada proteção contra a contaminação;

Em caso de necessidade de armazenamento, dever-se-á dispor de instalações

apropriadas e nas condições indicadas anteriormente. Neste caso é imprescindível um

controle freqüente da potabilidade da referida água;

O órgão governamental competente poderá admitir variações das especificações

químicas e físico-químicas diferentes das estabelecidas quando a composição da

água for uma característica regional e sempre que não se comprometa a inocuidade

do produto e a saúde pública;

O vapor e o gelo utilizados em contato direto com os alimentos ou com as superfícies

que entram em contato com estes não deverão conter qualquer substância que cause

perigo à saúde ou possa contaminar o alimento;

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Seção:

Revisão:

Página de

A água não potável utilizada na produção de vapor, refrigeração, combate a incêndios

e outros propósitos correlatos não relacionados com alimentos deverá ser

transportada por tubulações completamente separadas de preferência identificadas

por cores, sem que haja nenhuma conexão transversal nem sifonada, refluxos ou

qualquer outro recurso técnico que as comuniquem com as tubulações que conduzem

a água potável;

Como princípio geral, na manipulação dos alimentos só deverá ser utilizada água

potável;

Desde que autorizado pelo órgão competente, poderá utilizar-se água não potável

para a produção de vapor e outros fins análogos, não relacionados com os alimentos;

A água recirculada pode ser novamente utilizada desde que tratada e mantida em

condições tais que seu uso não apresente risco para a saúde. O processo de

tratamento deverá manter-se sob constante vigilância. Excepcionalmente, água

recirculada que não recebeu novo tratamento poderá ser utilizada naquelas condições

em que seu emprego não represente risco à saúde nem contamine a matéria prima ou

produto acabado;

Para a água recirculada deverá haver um sistema separado de distribuição que possa

ser facilmente identificado;

Os tratamentos de água recirculadas e sua utilização em qualquer processo de

elaboração de alimentos, deverão ser aprovados pelo órgão competente.

Informações complementares: ler itens 2.2.4.A e 2.3.5 do Manual de Apoio às Boas

Práticas de Fabricação.


Toda a água da indústria é proveniente da rede municipal, mantida em reservatório

tipo cisterna de 100.000 L, com tampa de alvenaria, bombeada para fábrica através

de tubulação de PVC, passando por um dosador automático de cloro e é

posteriormente estocada em duas caixas d’água de alvenaria de 5.000 L cada com

tampa para vedação. A qualidade da água utilizada na indústria é garantida pelo

PPHO 1.

64

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Seção:

Revisão:

Página de

A água é distribuída para as dependências da indústria em tubulações de PVC que,

quando exposta, é pintada de cor verde segundo as normas da ABNT;

Os reservatórios são suficientes para atender a demanda da fábrica (10.000 L/ dia) e

foram construídos em alvenaria, não possuindo problemas ou defeitos que possam

causar contaminação <rachaduras, etc>. São mantidas sempre tampadas e

higienizadas a cada seis meses, e o controle é feito através do item 6.1 do PPHO 1;

O teor de cloro na água utilizada no processamento e nas instalações é mantido a

0,3 ppm, sendo esta concentração garantida pelo item 6.2 do PPHO 1;

A rede de água nunca passa sobre os equipamentos, impossibilitando o gotejamento.


com sua realidade.

6.4.2 Esgoto e disposição de resíduo


Os subprodutos deverão ser armazenados de maneira adequada e aqueles

subprodutos resultantes da elaboração que sejam veículos de contaminação deverão

ser retirados das áreas de trabalho quantas vezes forem necessárias;

O material de resíduo deverá ser manipulado, armazenado e eliminado de forma que

se evite a contaminação dos alimentos e/ou da água potável;

Deve-se ter especial cuidado em impedir o acesso das pragas e resíduos. Os

resíduos deverão ser retirados das áreas de manipulação de alimentos e de outras

áreas de trabalho, todas as vezes que forem necessárias e, pelo menos uma vez por

dia;

Imediatamente depois da retirada dos resíduos dos recipientes utilizados para o

armazenamento, todos os equipamentos que tenham com eles entrado em contato

deverão ser limpos e desinfetados;

A área de armazenamento de resíduos deverá, ainda assim, ser limpa e desinfetada;

Evacuação de efluentes e águas residuais: os estabelecimentos deverão dispor de um

sistema eficaz de evacuação de efluentes e águas residuais, o qual deverá ser

65

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Seção:

Revisão:

Página de

mantido, a todo momento em bom estado de funcionamento. Todos os condutos de

evacuação (incluído o encanamento de despejo das águas) deverão ser

suficientemente grandes para suportar cargas máximas e deverão ser construídos de

maneira que se evite a contaminação do abastecimento de água potável.

Informações complementares: ler itens 2.2.4.B e 2.4.4 do Manual de Apoio às Boas



Os resíduos de processo e de embalagem gerados são armazenados em lixeiras

identificadas e estocado em local específico <definir local na empresa>, o qual é

higienizado diariamente. O controle do resíduo é realizado de acordo com o item 6.2

do PPHO 8. Existe um sistema de tratamento de efluentes na empresa (PPO 1 –

Tratamento de Efluentes).


com sua realidade.

6.4.3 Limpeza


Quando for o caso, deverão existir instalações adequadas para a limpeza e

desinfecção dos utensílios e equipamentos de trabalho. Estas instalações deverão

ser construídas com materiais resistentes à corrosão, que possam ser limpos com

facilidade e deverão, ainda, estar providas de meios adequados para o fornecimento

de água fria ou fria e quente em quantidade suficiente.

Informações complementares: ler item 2.2.4.C do Manual de Apoio às Boas Práticas de

Fabricação.


Existem instalações e recipientes em número e capacidade suficientes e exclusivos

para higienização dos utensílios e equipamentos de trabalho;

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Seção:

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Página de

As instalações são resistentes à corrosão, de fácil limpeza e providas de água fria ou

fria e quente em quantidade suficiente.

A sistemática que garante a execução e o controle deste requisito está descrita no item

6.1 do PPHO 2.


com sua realidade.

6.4.4 Disponibilidade para higiene pessoal e banheiros


Todos os estabelecimentos deverão dispor de vestiários, sanitários e banheiros

adequados, convenientemente situados, garantindo a eliminação higiênica das

águas residuais. Estes locais deverão estar bem iluminados, ventilados e não

poderão ter comunicação direta com as áreas em que os alimentos são

manipulados. Devem existir pias com água fria ou fria e quente, providas de

elementos adequados à lavagem das mãos e meios higiênicos conveniente parra

secá-las, junto aos sanitários e localizadas de tal maneira que o pessoal tenha que

passar junto a elas quando retornar em área de manipulação. Não se permitirá o uso

de toalhas de pano. No caso do uso de toalhas de papel deverá haver, em número

suficiente, porta-toalhas e recipientes coletores. Deverão ser colocados avisos nos

quais se indique que o pessoal deve lavar as mãos depois de usar as mencionadas

dependências;

Deverão ser previstas instalações para a lavagem das mãos em dependências de

fabricação adequadas e convenientemente localizadas para a lavagem e secagem

das mãos sempre que assim o exija a natureza das operações. Nos casos em que

se manipulem substâncias contaminantes, ou quando o tipo de tarefa requeira uma

desinfecção adicional à lavagem, deverão existir também instalações para a

desinfecção das mãos. Deverá dispor-se de água fria ou fria e quente, assim como

de elementos adequados para a limpeza das mãos. Deverá haver um meio higiênico

apropriado para secagem das mãos. Não será permitido o uso de toalhas de tecido.

No caso do uso de toalhas de papel, deverá haver, em número suficiente, porta-

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Seção:

Revisão:

Página de

toalhas e recipientes coletores. As instalações deverão estar providas de tubulações

devidamente sifonadas que levem as águas residuais aos condutos de escoamento;

Os alojamentos, lavabos, vestuários, sanitários e banheiros do pessoal auxiliar do

estabelecimento deverão estar completamente separados das áreas de manipulação

de alimentos, sem acesso direto e nenhuma comunicação com estas.

Informações complementares: ler item 2.2.4.D do Manual de Apoio às Boas Práticas de

Fabricação.


Os vestiários, sanitários e banheiros são:

Localizados e situados sem comunicação direta com as áreas nas quais os alimentos

são manipulados;

Possuem pias com torneiras em quantidades suficientes, que não exijem a utilização

das mãos para acioná-la, dotadas de água fria e/ou quente quando necessário;

Possuem saboneteiras contendo solução detergente/sanificante aprovado pela equipe

de controle da qualidade da empresa, porta-toalhas de papel e recipientes coletores

em número suficiente tampados e com acionamento automático;

Nas dependências de fabricação existem, em número suficiente, saboneteiras

contendo solução detergente/sanificante aprovada pela equipe de controle da

qualidade da empresa, porta toalhas de papel e recipientes coletores em número

suficiente tampados e com acionamento automático.

A sitemática que garante a execução e controla este requisito está descrita no item 6.2 do

PPHO 4.


com sua realidade.

6.4.5 Qualidade do ar e da ventilação


Torna-se necessário que exista uma ventilação suficiente para evitar o calor

excessivo, a condensação de vapor, a acumulação de pó, para eliminar o ar

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contaminado. A corrente de ar nunca deve fluir de uma zona suja para uma zona

limpa. As aberturas que permitem a ventilação (janelas, portas etc.) deverão ser

dotadas de dispositivos que protejam contra a entrada de agentes contaminantes.

Informações complementares: ler item 2.2.4.F do Manual de Apoio às Boas Práticas de

Fabricação.



6.4.6 Iluminação


As dependências industriais deverão dispor de iluminação natural e/ou artificial que

possibilitem a realização das tarefas e não comprometem a higiene dos alimentos. As

fontes de luz artificial que estejam suspensas ou aplicadas e que se encontrem sobre

a área de manipulação de alimentos, em quaisquer das fases e produção, devem ser

de tipo inócuo e estar protegidas contra rompimentos. A iluminação não deve alterar

as cores das matérias-primas e ingredientes;

As instalações elétricas deverão ser embutidas ou aparentes e, neste caso, estar

perfeitamente recobertas por canos isolantes e apoiadas nas paredes e tetos, não se

permitindo cabos pendurados sobre as áreas de manipulação de alimentos. O órgão

competente poderá autorizar outra forma de instalação e/ou a modificação das

instalações aqui descritas, quando houver necessidade.

Informações complementares: ler item 2.2.4.G do Manual de Apoio às Boas Práticas de

Fabricação.



7 ANEXOS

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Página de



70


ASPECTOS GERAIS DE FABRICAÇÃO

71

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Página de

1 OBJETIVOS

Descrever as condições adotadas pela empresa para obter a produção de alimentos

seguros controlando desde a produção primária até a obtenção do produto acabado,

incluindo a recepção da matéria-prima, estocagem, controle das operações durante o

processamento e o tratamento do produto acabado. Contempla ainda o Programa de

Manutenção Preventiva de equipamentos e calibração.




Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos ou 368




PPHO 2, PPHO 3, PPHO 6.


Este documento aplica-se aos setores de produção, compras de matérias-prima e

embalagens, estocagem, expedição e manutenção.

4 DEFINIÇÕES

Para utilização deste documento são necessárias as seguintes definições:

Armazenamento: é o conjunto de tarefas e requisitos para a correta observação de

insumos e produtos terminados;

Material de embalagem: todos os recipientes como latas, garrafas, caixas de

papelão, outras caixas, sacos ou materiais para envolver ou cobrir, tais como papel

laminado, películas, plástico, papel encerado e tela;


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Seção:

Revisão:

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Fracionamento de alimentos: são as operações pelas quais se fraciona um

alimento, sem modificar sua composição original;

Produção/elaboração de alimentos: é o conjunto de todas as operações e

processos praticados para a obtenção de um alimento;

Pessoal Tecnicamente Competente/Responsabilidade Técnica: é o profissional

capacitado e habilitado para exercer atividade na área de produção de alimentos e

respectivos controles de contaminantes, que possa intervir com vistas à proteção da

saúde;

Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem biológica,

química ou física que se considere nocivos ou não para a saúde humana;

Contaminação cruzada: contaminação de um alimento para outro por substâncias ou

agentes estranhos, de origem biológica, química ou física que se considere nocivos ou

não para a saúde humana, através do contato direto, por manipuladores ou

superfícies de contato.

5 RESPONSABILIDADES





O Gerente da produção é responsável por definir as condições de processamento

para evitar contaminação microbiológica, física e química;

O Gerente da manutenção é responsável por definir óleos, graxas e lubrificantes de

graus alimentícios a serem utilizados na manutenção dos equipamentos e

procedimentos de manutenção preventiva e calibração.



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6 DESCRIÇÃO

6.1 Produção primária


Não devem ser produzidos, cultivados, nem colhidos ou extraídos alimentos ou crias

de animais destinados à alimentação humana em áreas em que a presença de

substâncias potencialmente nocivas possam provocar a contaminação desses

alimentos ou seus derivados em níveis que representem risco para a saúde.

Os métodos e procedimentos para colheita, produção, extração e rotina de trabalho

devem ser higiênicos, sem constituir perigo para a saúde, nem provocar a

contaminação dos produtos.

As matérias primas alimentícias devem ser protegidas contra a contaminação por

sujidades ou resíduos de origem animal, de origem doméstica, industrial e agrícola,

cuja presença possa alcançar níveis que representem risco para a saúde.

Não se devem cultivar, produzir, nem extrair alimentos ou crias de animais

destinados à alimentação humana, em áreas onde a água utilizada nos diversos

processos produtivos possa constituir, por intermédio dos alimentos risco para a

saúde do consumidor.

No processamento, manuseio, armazenamento e transporte devem ser tomadas

precauções adequadas para evitar a contaminações químicas, físicas ou

microbiológicas ou por outras substâncias indesejáveis das matérias-primas. Além

disso, medidas devem ser tomadas com relação à prevenção de possíveis danos à

saúde pública;

As matérias-primas que são inadequadas para consumo humano devem ser

separadas durante os processos produtivos, de maneira a evitar-se a contaminação

dos alimentos. Deverão ser eliminadas de modo a não contaminar os alimentos,

matérias primas, água e meio ambiente;

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As matérias primas devem ser armazenadas no local de produção em condições que

garantam a proteção contra a contaminação e reduzam ao mínimo os danos e

deteriorações;

Os meios para transportar alimentos colhidos, transformados ou semi-processados

dos locais de produção ou armazenamento devem ser adequados para a finalidade a

que se destinam e construídos de materiais que permitam a limpeza, desinfeção e

desinfestação fáceis e completas;

Os procedimentos de manipulação no transporte devem ser tais que impeçam a

contaminação dos materiais.

Os equipamentos e recipientes utilizados nos diversos processos produtivos não

deverão constituir risco para a saúde. Os recipientes que são reutilizados devem ser

feitos de material que permita a limpeza a desinfeção completas. Aqueles que foram

usados com matérias tóxicas não devem ser utilizados posteriormente para alimentos

ou ingredientes alimentares.


Visando atender aos requisitos referentes a produção primária:

As matérias-primas utilizadas nesta empresa são adquiridas de fornecedores

previamente credenciados e/ou de produtores que possuem reconhecida capacidade

técnica e higiênico-sanitária. <pode-se descrever as atividades desenvolvidas com o

fornecedor para se ter a reconhecida capacidade técnica e higiênico-sanitária>

O credenciamento ocorre após avaliação técnica realizada por profissionais da

empresa e/ou contratados, que vão até a empresa do interessado ou entreposto. Na

avaliação técnica são observados: os métodos e procedimentos para colheita,

processamento, manuseio, armazenamento e transporte; as condições de higiene

ambiental; a limpeza e manutenção dos equipamentos e recipientes;

No caso de produtores com reconhecida capacidade técnica e higiênico-sanitária é

dispensada a visita.

A empresa deve descrever as medidas tomadas para atender todos os itens mencionados

acima.

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com sua realidade.

6.2 Exigência para recebimento da matéria-prima/ insumos


O estabelecimento não deve aceitar nenhuma matéria prima ou ingrediente que

contenha parasitas microrganismos ou substancias tóxicas, decompostas ou

estranhas, que não possam ser reduzidas a níveis aceitáveis, pelos procedimentos

normais de classificação e/ou preparação ou elaboração;

As matérias primas ou ingredientes deverão ser inspecionados e classificados antes

de seguirem para a linha de fabricação/elaboração, e, se necessário, deverão passar

por controles laboratoriais. Na elaboração só deverão utilizar-se matérias primas ou

ingredientes limpos e em boas condições.


Fabricação.


O recebimento da matéria-prima constitui a primeira etapa de controle higiênico-sanitária

na empresa e são feitas as seguintes verificações:

Data de validade e fabricação;

Condições da embalagem: devem estar limpas, íntegras e de material apropriado;

Nome e composição do produto, inscrição no órgão oficial, endereço do fabricante e

distribuidor;

Alvará do veículo de transporte;

Higiene do entregador;

Temperatura dos alimentos conservados sob refrigeração e congelamento;

Todos os produtos utilizados são previamente aprovados pelo Equipe Técnica da

Empresa;

Todos os produtos químicos são autorizados para uso pelos órgãos competentes.

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O grau de controle exercido sobre a matéria-prima no recebimento é proporcional ao

risco. Assim, recomenda-se descrever as diferentes formas de controle adotadas pela

empresa em função das matérias-primas e processos aos quais serão submetidas.


com sua realidade.

6.3 Estocagem


As matérias-primas ou ingredientes armazenados nas dependências do

estabelecimento deverão ser mantidos em condições que evitem a sua deterioração,

proteja os contra a contaminação e reduza as perdas ao mínimo. Deverá se assegurar

a adequada rotatividade dos estoques de matérias primas e ingredientes;

As matérias primas e os produtos acabados deverão ser armazenados em condições

tais que impeçam a contaminação e/ou a proliferação de microorganismos e protejam

contra a alteração do produto e danos aos recipientes ou embalagens;

Durante o armazenamento deverá ser exercida uma inspeção periódica dos produtos

acabados, com o objetivo de que só sejam liberados alimentos aptos para o consumo

humano e se cumpram as especificações aplicáveis aos produtos acabados, quando

estas existirem;

Meios para o armazenamento dos resíduos e materiais não comestíveis deverão ser

criados, antes da sua eliminação pelo estabelecimento, de forma que se impeça a

presença de pragas nos resíduos de matérias não comestíveis e se evite a

contaminação das matérias-primas, do alimento, da água potável, do equipamento,

dos prédios e vias internas de acesso;

Os praguicidas, solventes ou outras substâncias tóxicas que possam representar risco

para a saúde deverão ser etiquetados adequadamente com rótulos nos quais deverão

haver informações sobre a toxidade e emprego dos produtos. Estes produtos deverão

ser armazenados em salas separadas ou armários, com chave, especialmente

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destinados a essa finalidade, e só poderão ser distribuídos e manipulados por pessoal

autorizado e devidamente treinado, ou por outras pessoas desde que sob supervisão

de pessoal competente. Deverá ser evitada a contaminação de alimentos por estes

produtos tóxicos;

Não se deverá utilizar ou armazenar na área de manipulação de alimentos, nenhuma

substância que possa contaminá-lo, salvo quando for necessário para a higiene ou a

elaboração;

No caso de devolução de produtos, estes deverão ser colocados em setores

separados e destinados à finalidade, até que se estabeleça seu destino.

Informações complementares: ler item 2.2.4.H do Manual de Apoio às Boas Práticas de

Fabricação.


As matérias-primas perecíveis são prontamente estocadas sob temperaturas

recomendadas;

As matérias-primas, embalagens e produtos de limpeza são armazenadas em local

arejado, seco e protegido de quaisquer contaminantes. As sacarias de matéria-prima,

bobinas do filme de embalagem e as caixas de papelão são empilhadas sobre

estrados de PVC, mantendo-se um distanciamento de 60 cm entre as pilhas e entre

pilhas e paredes. As pilhas são identificadas com etiqueta contendo: produto, n lote,

data validade, data de entrada e quantidade em kg ou un. e estão de acordo com a

rotatividade de estoque. São observados, ainda, os empilhamentos máximos

recomendados pelos fornecedores.

Há uma área de estocagem separada e distante das matérias-primas e embalagens

para a estocagem de produtos de limpeza e sanificação. As barricas são colocadas

sobre estrados de PVC e identificadas. Não são recebidas barricas e bombonas sem

rótulos ou com rótulos danificados.

Os produtos químicos são identificados e estocados em local específico <definir área

da empresa>.

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O acesso à área de estocagem é restrito e a liberação de qualquer produto desta área

só é realizada mediante requisição devidamente assinada pelas pessoas autorizadas:

supervisores e gerente de produção.

Os aditivos com potencial tóxico são identificados e estocados em local específico

<definir área da empresa>.

Todos os produtos são identificados e guardados em local específico <definir área da

empresa>, fora das áreas de manipulação de alimentos. Os produtos de limpeza e

sanificação poderão estar presentes na área de fabricação no momento da realização

dos procedimentos de higienização;

Todos os materiais de embalagem são armazenados em condições apropriadas de

maneira a protegê-los contra a contaminação biológica, química e física;

Os locais de contato com alimentos são protegidos contra contaminações biológicas,

químicas ou físicas;

Somente produtos seguros são enviados ao mercado para consumo;

A sistemática que controla e garante o atendimento a este requisito está descrita no

PPHO 6.


com sua realidade.

6.4 Processamento


A elaboração deverá ser realizada por pessoal capacitado e supervisionada por

pessoal tecnicamente competente;

Todas as operações do processo de produção, incluída a embalagem, deverão

realizar-se sem demoras inúteis e em condições que excluam toda possibilidade de

contaminação, deterioração ou proliferação de microorganismos patogênicos e

causadores de putrefação;

Os recipientes deverão ser tratados com o devido cuidado, para evitar toda

possibilidade de contaminação do produto elaborado;

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Revisão:

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Os métodos de conservação e os controles necessários deverão ser tais que protejam

contra a contaminação e/ou ameaça de risco à saúde pública e contra a deterioração

dentro dos limites da prática comercial corretas.

Todos os locais refrigerados deverão estar providos de um termômetro de máxima e

mínima ou de dispositivos de registro da temperatura, para assegurar a uniformidade

da temperatura na conservação das matérias-primas dos produtos e durante os

processos industriais.

Informações complementares: ler os itens 2.3.1, 2.3.2.A e 2.3.2.B do Manual de Apoio às

Boas Práticas de Fabricação.


Recomenda-se definir os procedimentos padrões operacionais (PPO) e citá-los.


6.4.1 Contaminação cruzada por microrganismos


Deverão ser tomadas medidas eficazes para evitar a contaminação do material

alimentício por contato direto ou indireto com o material contaminado, que se encontre

nas fases iniciais do processamento;

As pessoas que manipulem matérias primas ou produtos semi-elaborados e que

apresentem o risco de contaminar o produto acabado, não devem entrar em contato

com nenhum produto acabado enquanto não trocarem a roupa de proteção usada

durante o aludido procedimento e que esteve em contato ou foi manchada com as

matérias primas ou produtos semi-elaborados. Além destes procedimentos que inclui

em conseqüência, o uso de outra roupa limpa, essas pessoas devem cumprir o

determinado no item 6.1.3 Limpeza Pessoal (descrito na etapa 1);

Existindo a probabilidade de contaminação, as pessoas devem lavar bem as mãos

entre uma e outra manipulação de produtos, nas diversas fases de elaboração;

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Todo o equipamento que entrou em contato com matérias primas ou com material

contaminado deverá ser rigorosamente limpo e desinfetado antes de ser utilizado para

produtos não contaminados.

Informações complementares: ler item 2.3.2.D do Manual de Apoio às Boas Práticas de

Fabricação.


Os colaboradores que manipulam matérias-primas ou produtos semi elaborados e que

apresentam risco de contaminar o produto acabado não entram em contato com o

mesmo. O controle é feito através do item 6.1 PPHO 3 e item 6.3 do PPHO 4.


com sua realidade.

6.4.2 Contaminação física e química


Devem ser tomadas precauções adequadas, para impedir a contaminação dos

alimentos, quando as dependências os equipamentos e utensílios forem limpos ou

desinfetados com água e detergentes, ou com desinfetantes ou soluções destes;

Os detergentes e desinfetantes devem ser convenientes para o fim pretendido,

devendo ser aprovados pelo organismo oficial competente. Os resíduos destes

agentes que permaneçam em superfícies susceptíveis de entrar em contato com

alimentos, devem ser eliminados mediante lavagem minuciosa, com água potável,

antes que as áreas e os equipamentos voltem a ser utilizados para a manipulação de

alimentos;

Deverão ser tomadas precauções adequadas, em termos de limpeza e desinfecção,

quando se realizarem operações de manutenção geral e/ou específica em qualquer

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local do estabelecimento, equipamentos, utensílios ou qualquer elemento que possa

contaminar o alimento.

Informações complementares: ler item 2.3.2.E do Manual de Apoio às Boas Práticas de

Fabricação.


São utilizados detergentes e sanificantes aprovados pela equipe de controle da

qualidade da empresa. Este controle é feito no item 6.2 do PPHO 2. Existe um

programa de higienização para instalações, equipamentos e utensílios. O controle é

garantido pelo item 6.3 do PPHO 2.


com sua realidade.

6.4.3 Embalagem


Todo o material empregado na embalagem deverá ser armazenado em locais

destinados à finalidade, e em condições de sanidade e limpeza. O material deve ser

apropriado para o produto que vai ser embalado para as condições previstas de

armazenamento, não devendo transmitir ao produto substâncias indesejáveis que

ultrapassem os limites aceitáveis pelo órgão competente. O material de embalagem

deverá ser satisfatório e conferir proteção apropriada contra a contaminação;

As embalagens ou recipientes não deverão ter sido utilizados para nenhum fim que

possa causar a contaminação do produto;

Sempre que seja possível, as embalagens ou recipientes deverão ser inspecionados

imediatamente antes do uso, com o objetivo de que se assegure o seu bom estado e,

se necessário, limpos e/ou desinfetados; quando lavados, deverão ser bem enxutos

antes do envase. Na área de embalagem ou envase só deverão, permanecer as

embalagens ou recipientes necessários;

O envase deverá realizar-se de modo que se evite a contaminação do produto.

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Fabricação.



6.5 Transporte


As matérias primas e os produtos acabados deverão ser transportados em condições

tais que impeçam a contaminação e/ou a proliferação de microorganismos e protejam

contra a alteração do produto e danos aos recipientes ou embalagens.

Os veículos de transporte pertencentes à empresa alimentícia ou por esta

contratados deverão estar autorizados pelo órgão competente.

Os veículos de transporte deverão realizar as operações de carga e descarga fora

dos locais de elaboração dos alimentos, devendo ser evitada a contaminação destes

e do ar pelos gases de combustão.

Os veículos destinados ao transporte de alimentos refrigerados ou congelados devem

dispor de meios que permitam verificar a umidade, quando necessário, e a

temperatura, que deve ser mantida dentro dos níveis adequados.

Informações complementares: ler itens 2.6.1 a 2.6.4 do Manual de Apoio às Boas Práticas

de Fabricação.



7 ANEXOS



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ASPECTOS GERAIS DE LIMPEZA E SANIFICAÇÃO

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Aspectos gerais de limpeza e sanificação

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1 OBJETIVOS


a manutenção e sanificação das instalações, equipamentos e utensílios;

Definir as regras a serem seguidas pelos visitantes;

Estabelecer o Programa de Capacitação Técnica.








PPHO 2, PPHO 3.


Este documento aplica-se aos setores de produção e áreas circunvizinhas.

4 DEFINIÇÕES


Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem biológica,

química ou física que se considere nocivos ou não para a saúde humana;

Contaminação cruzada: contaminação de um alimento para outro por substâncias ou

agentes estranhos, de origem biológica, química ou física que se considere nocivos ou

não para a saúde humana, através do contato direto, por manipuladores ou

superfícies de contato;


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Revisão:

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Sanificação (desinfecção): é a redução, através de agentes químicos ou métodos

físicos adequados, do número de microrganismos no prédio, instalações, maquinários

e utensílios, a um nível que impeça a contaminação do alimento que se elabora;

Higienização: procedimentos de limpeza e sanificação;

Limpeza: é a eliminação da terra, restos de alimentos, pó ou outras matérias

indesejáveis.

5 RESPONSABILIDADES





O Gerente de produção é responsável pela execução do programa de limpeza,

assegurando o cumprimento dos requisitos descritos neste manual.



6 DESCRIÇÃO

6.1 Manutenção, limpeza e sanificação


Os prédios, equipamentos e utensílios, assim como todas as demais instalações do

estabelecimento, incluídos os condutos de escoamento das águas, deverão ser

mantidos em bom estado de conservação e funcionamento. Sempre que possível, as

salas deverão estar isentas de vapor, poeira, fumaça e acúmulos de água;

Cada estabelecimento deverá assegurar sua limpeza e desinfecção. Não deverão ser

utilizados nos procedimentos de higiene substâncias odorizantes e/ou desodorizantes,

em qualquer de suas formas, nas áreas de manipulação dos alimentos, com objetivo

de evitar a contaminação pelos mesmos e dissimulação dos odores;

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Seção:

Revisão:

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O pessoal deve ter pleno conhecimento da importância da contaminação e dos riscos

que causam, devendo estar bem capacitado em técnicas de limpeza;

Todos os produtos de limpeza e desinfecção deverão ter seu uso aprovado

previamente pelo controle da empresa, identificados e guardados em local adequado,

fora das áreas de manipulação de alimentos. Ademais, deverão ter uso autorizado

pelos órgãos competentes.


Fabricação.


Todos os produtos utilizados no programa de higienização possuem registro e tem

seu uso aprovado pelo controle da qualidade da empresa, com base nos produtos

permitidos pelos órgãos competentes, conforme item 6.2 do PPHO 2;

São adquiridos produtos de higienização que não contêm substâncias odorizantes

e/ou desodorizantes em suas formulações, conforme item 6.2 do PPHO 2;

Todos os produtos de higienização são identificados e guardados em local específico,

conforme item 6.1 do PPHO 6.

A empresa mantém arquivadas no laboratório fichas técnicas dos produtos com os

respectivos registros;

Os materiais utilizados para a limpeza são separados e identificados. Os utensílios

utilizados para efetuar a limpeza são de cores diferentes dos demais para evitar

qualquer possibilidade de contaminação cruzada, conforme item 6.2 do PPHO 3. Os

cabos das vassouras e rodos são de alumínio e as buchas de fibra vegetal. Após a

utilização todos os materiais são cuidadosamente limpos e guardados suspensos.


com sua realidade.

6.2 Programa de limpeza e sanificação


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Para impedir a contaminação dos alimentos, toda área de manipulação de alimentos,

os equipamentos e utensílios, deverão ser limpos com a freqüência necessária e

desinfetados sempre que as circunstancias assim o exijam;

Deve-se dispor de recipientes adequados, em número e capacidade, necessários para

depósitos de dejetos e/ou materiais não comestíveis;

Deverão ser tomadas precauções adequadas, em termos de limpeza e desinfecção,

quando se realizarem operações de manutenção geral e/ou específica em qualquer

local do estabelecimento, equipamentos, utensílios ou qualquer elemento que possa

contaminar o alimento.

Imediatamente após o término da jornada de trabalho, ou quantas vezes forem

necessárias, deverão ser rigorosamente limpos o chão, incluídos os condutos de

escoamento de água, as estruturas de apoio e as paredes das áreas de manipulação

de alimentos;

Os vestiários, sanitários e banheiros deverão estar permanentemente limpos;

As vias de acesso e os pátios que fazem parte da área industrial deverão estar

permanentemente limpos.

Informações complementares: ler item 2.4.1, 2.4.2 e 2.4.5 do Manual de Apoio às Boas



O programa de limpeza e sanificação constituído dos procedimentos e instruções de

trabalho assegura condições para o processamento evitando-se possíveis

contaminações. Todo pessoal envolvido nas atividades de limpeza e sanificação

recebem treinamento nos procedimentos e instruções de trabalho estabelecidos

compreendidos desde o manuseio e preparação corretos dos produtos químicos até a

eficiência da higienização.

A sistemática que controla e garante a execução deste requisito está descrita no PPHO 2

e item 6.2 do PPHO 3.

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com sua realidade.

7 ANEXOS



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ASPECTOS GERAIS DE CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

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Aspectos gerais de controle integrado de pragas

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1 OBJETIVOS

Descrever procedimentos adotados pela empresa para assegurar um controle

integrado de pragas eficiente, prevenindo a contaminação dos ingredientes, matérias-

primas e produtos acabados, bem como evitar a proliferação de pragas nas demais

instalações da empresa;

Definir as regras a serem seguidas pelos visitantes.




Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos ou 368




Controle Integrado de Pragas – Manual – Série Qualidade – PROFIQUA/ SBCTA –

1996 – 1a edição.

PPHO 8.


Este documento aplica-se aos setores de produção e áreas circunvizinhas.

4 DEFINIÇÕES


Desinfestação: é a eliminação das pragas;

Pragas: Todo agente animal ou vegetal que possa ocasionar danos materiais ou

contaminações com riscos à saúde, segurança e qualidade;

Praguicida: qualquer substância química utilizada para controle de pragas animais

ou vegetais.


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5 RESPONSABILIDADES

O Gerente da Garantia da Qualidade é responsável por implementar, acompanhar e

assegurar o cumprimento deste procedimento, como também informar as áreas

envolvidas e solicitar a autorização formal para execução dos serviços à Supervisão

de Fábrica;

O Supervisor de Produção é responsável por autorizar, formalmente a execução dos

serviços de desinsetização e desratização na fábrica;

O Gerente da Garantia da Qualidade é responsável por designar uma pessoa para

acompanhar os serviços de desinsetização e desratização;

Todos os colaboradores são responsáveis por informar à Garantia da Qualidade sobre

qualquer indício de existência de pragas, através do formulário “Planilha de Registros

de Ocorrências de Pragas”, em poder das áreas envolvidas neste processo. É

responsabilidade da Garantia da Qualidade a divulgação do formulário para

monitorização junto aos colaboradores.



6 DESCRIÇÃO

6.1 Sistema de controle de pragas


Deverá ser aplicado um programa eficaz e contínuo de combate às pragas. Os

estabelecimentos e as áreas circundantes deverão ser inspecionados

periodicamente, de forma a diminuir ao mínimo os riscos de contaminação;

Em caso de alguma praga invadir os estabelecimentos deverão ser adotados

medidas de erradicação. As medidas de combate, que compreendem o tratamento

com agentes químicos e/ou biológicos autorizados, e físicos, só poderão ser

aplicadas sob supervisão direta de pessoas que conheçam profundamente os riscos

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Página de

que estes agentes podem trazer para a saúde, especialmente se estes riscos

originarem-se dos resíduos retidos no produto;

Deverá ser impedida a entrada de animais domésticos em todos os locais onde se

encontrem matérias-primas, material de envase, alimentos terminados ou em

qualquer das etapas de industrialização;

Somente deverão ser empregados praguicidas se não for possível aplicar-se com

eficácia outras medidas de precaução;

Antes de aplicação de praguicidas se deverá ter o cuidado de proteger todos os

alimentos, equipamentos e utensílios contra a contaminação. Após a aplicação dos

praguicidas autorizados deverão ser limpos minuciosamente, o equipamento e os

utensílios contaminados, a fim de que, antes de serem novamente utilizados sejam

eliminados todos os resíduos.

Informações complementares: ler item 2.4.3. do Manual de Apoio às Boas Práticas de

Fabricação.


O controle integrado de pragas é terceirizado, realizado por empresa contratada,

devidamente registrada na Secretaria Municipal de Saúde;

- O contrato para execução desta atividade deve ser mensal ou no máximo

anual.

- A identificação da Empresa contratada bem como todos os dados cadastrais

devem estar disponíveis no Setor de Compras.

- A Empresa em questão deve possuir os seguintes requisitos:

- Possuir registro junto aos órgãos de defesa sanitária e Secretaria Estadual de

Saúde Pública.

- Ter um responsável técnico, conforme legislação vigente.

- Possuir Equipamentos de Proteção Individual e/ou Coletiva (EPI’s e EPC’s)

específicos para a realização do serviço.

- O serviço deve assegurar a prevenção de pragas e a monitorização do

processo, bem como o rápido tratamento em casos de emergência.

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- Documento que confirme que todos os compostos utilizados atendem a

legislação local para uso em indústrias alimentícias.

- A Empresa contratada deve providenciar auxílio e material para educar e

treinar o pessoal da Empresa em assuntos relacionados ao controle de

pragas.

Empresa contratada deve realizar serviço de desinsetização e desratização conforme

freqüência definida no contrato.

O programa de controle inclui medidas preventivas para impedir a invasão, instalação

e proliferação de pragas e aplicação de produtos químicos.

Todos os produtos químicos utilizados no programa possuem registro no Ministério da

Saúde e a cópia do mesmo está arquivada no laboratório. Cada encarregado de área

realiza diariamente uma inspeção nas instalações para verificar incidência de pragas.

As observações são registradas em planilhas próprias e encaminhadas para a

Gerência da Garantia da Qualidade.

A sistemática que garante o cumprimento deste requisito está descrita no PPHO 8.


com sua realidade.

7 ANEXOS



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ASPECTOS GERAIS DE CONTROLE DA QUALIDADE

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Aspectos gerais de controle da qualidade

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1 OBJETIVOS

Estabelecer as regras relativas às atividades de controle da qualidade;

Assegurar que os métodos de controle são eficazes na obtenção de produtos aptos

para o consumo;

Assegurar que os procedimentos de codificação, informação ao consumidor

(rotulagem) e de recolhimento de produtos (“recall”) atendem às exigências legais








Portaria 46 de 10 de fevereiro de 1998 do Ministério do Estado da Agricultura e

Abastecimento: Manual Genérico de Procedimentos para APPCC em Indústrias de

Produtos de Origem Animal(publicações oficiais).

Portaria 1428 de 26 de novembro de 1993 do Ministério da Saúde: Diretrizes para o

Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área

de Alimentos - COD-100 a 002.0001.


Este documento aplica-se aos setores de controle de qualidade, produção, vendas,

distribuição e marketing.

4 DEFINIÇÕES

(Não se aplica).


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5 RESPONSABILIDADES



Equipe de BPF é responsável por implementar e acompanhar o cumprimento dos


O Gerente do Setor de Distribuição e Vendas é responsável por assegurar o

cumprimento do “recall”;

Todos os colaboradores são responsáveis por aplicar os requisitos de qualidade

descritos neste manual.



6 DESCRIÇÃO

6.1 Gerenciamento e supervisão


O tipo de controle e da supervisão necessários dependerá do volume e característica

da atividade, e dos tipos de alimentos. Os diretores deverão ter conhecimentos

suficientes sobre os princípios e práticas de higiene dos alimentos, para que possam

julgar os possíveis riscos e assegurar uma vigilância e supervisão eficazes.


Fabricação.


A Empresa possui Supervisor de Produção qualificado para a execução da atividade

devidamente treinado e capacitado para cumprir os requisitos do Programa de Boas

Práticas de Fabricação e APPCC.

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6.2 Documentação e registros


Em função do risco inerente ao alimento, deverão ser mantidos registros apropriados

da elaboração, produção e distribuição, conservando-os por um período superior ao da

duração mínima do alimento.


Fabricação.


O Laboratório de Controle da Qualidade mantém arquivado todos os registros

relativos aos Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO) e

especificações técnicas de produtos.

Nota:

ressaltar a existência dos procedimentos analíticos utilizados pelo Laboratório,

especificando os tipos de análises;

ressaltar a existência de um programa de controle do processo dos produtos

elaborados constando os tipos de análises (controles) e freqüência de amostragem

(ou a implantação do Sistema APPCC para controle de processo).

6.3 Procedimentos para recolhimento (recall)


Devem existir formas para o recolhimento do produto final no mercado de sua

destinação, através de um setor ou responsável para assegurar o cumprimento das

ações necessárias, caso sejam detectados problemas para a saúde pública, perda de

qualidade ou de integridade econômica após a distribuição dos produtos. (Portaria 46

de 1998 – MAA)


Fabricação.

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6.4 Informações e avisos ao consumidor


- Apresentar informações ao consumidor capazes de orientá-lo na forma de utilização do

produto e/ou serviço. (Portaria 1428 de 1993 – MS)

Informações complementares: ler itens 2.7.1. a 2.7.4. do Manual de Apoio às Boas




6.5 Controle de alimentos


É conveniente que o estabelecimento instrumente os controles de laboratório com

metodologia analítica reconhecida, que se considere necessária, para assegurar

alimentos aptos para o consumo.



7 ANEXOS



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101

2.8 Procedimentos Padrões de Higiene Operacional

Neste item estão apresentados os PPHO desenvolvidos durante a execução das

Etapas 1 a 6.

Os conteúdos dos itens “objetivo”, “documentos de referência”, “campo de

aplicação”, “definições”, “responsabilidades”, “descrição”, “monitorização”, “ação

corretiva”, “verificação” e “registro”. As planilhas e demais documentos anexados são

exemplos sugeridos para melhor entendimento da elaboração do PPHO. Cada empresa

deve elaborá-los de acordo com sua necessidade e aplicação.

A estrutura de tópicos usada a seguir é um modelo sugerido pelo Projeto APPCC.

Todos os textos que são orientações, e não fazem parte do documento, foram

colocados entre : < > e .

Para permitir o controle dos documentos, recomenda-se colocar em todas as

páginas cabeçalho e rodapé com informações que identifiquem o documento, a revisão e

os responsáveis pela elaboração, verificação e aprovação. O rodapé deve pode ser

apresentado na primeira ou última página. No Anexo 7 está apresentado um modelo para

elaboração desta estrutura.

2.8.1 Como fazer – Implantação

Definir as pessoas envolvidas na execução dos PPHO e treiná-las em função da

descrição do procedimentos (item 6 – Descrição) e da importância do controle da

operação (porque do controle, conseqüências das falhas de controle e importância

para a indústria e a segurança do consumidor).

Treinar o colaborador (geralmente operador ou supervisor) na atividade de

monitorização, preenchimento do registro (check-list e planilhas). Se a pessoa que irá

executar a monitorização for a mesma que executa o procedimento (geralmente

operador), treiná-la também nestas atividades.

Destacar o conteúdo do procedimento para que fique visível a seqüência das tarefas

operacionais a serem realizadas e disponibilizá-lo na área.

Treinar o colaborador na atividade de verificação (geralmente supervisores,

encarregados de área).

102

PROCEDIMENTOS PADRÕES DE HIGIENE OPERACIONAL

POTABILIDADE DA ÁGUA (PPHO 1)

103

(logotipo) Procedimento Padrão de Higiene Operacional

Potabilidade da água

Código: PPHO 1

Revisão:00

Página: 1 de 7

1 OBJETIVO

- Estabelecer procedimentos a serem adotados para manter a segurança da água

que entra em contato direto ou indireto com os alimentos ou que é usada na

fabricação de gelo.


- Portaria n 1469 de 29/12/2000

- IT 01, IT 02, IT 03 e IT 04


- Este procedimento aplica-se a Estação de Tratamento de Água (ETA).

4 DEFINIÇÕES


- Seguro: que não oferece risco à saúde e a integridade física do consumidor.

- Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem

biológica, química ou física que se considere nocivos ou não para a saúde humana.

- Higienização: procedimentos de limpeza e sanificação.

- Limpeza: remoção de sujidades (terra, restos de alimentos, pó ou outras matérias

indesejáveis) de uma superfície .

- Desinfecção (sanificação): é a redução, através de agentes químicos ou métodos

físicos adequados, do número de microrganismos no prédio, instalações,

maquinários e utensílios,a um nível que impeça a contaminação do alimento que se

elabora .

- Check-list: lista de verificação contendo os requisitos que devem ser verificados na

auditoria. Tem como objetivo padronizar a auditoria .




Código: PPHO 1

Revisão:

Página: 2 de

5 RESPONSABILIDADES

- O Gerente da Garantia da Qualidade é responsável por implementar, acompanhar e

assegurar o cumprimento deste procedimento.

- A equipe de manutenção é responsável pela higienização e reparos dos

reservatórios de água bem como das linhas de distribuição.

- O Responsável pela cloração controla a concentração de cloro.

Devem ser definidas as responsabilidades pela implementação e operacionalização deste

procedimento.

Os responsáveis pela monitorização e outras atividades também podem ser definidos

neste item.

6 DESCRIÇÃO

6.1 Limpeza e manutenção das caixas d’água e reservatórios

Todas as caixas d’água são protegidas e sem problemas de vazamento.

As caixas d’água são lavadas e desinfetadas a cada 6 meses de acordo com IT

01.

6.2 Controle da potabilidade e do teor de cloro

- O controle do teor de cloro é feito no ponto de entrada da água na empresa

(prefeitura) e nos pontos de saída da água nas salas de processamento;

- Existe um dosador entre a cisterna e as caixas onde o limite de cloro residual é

controlado para que esteja no mínimo 0,3 ppm nos pontos de saída. A dosagem do

cloro é realizada conforme instrução de trabalho (IT-03), diariamente se a

frequência não estiver definida no PPHO, deve estar definida na IT;

- O controle da cor e odor da água é realizado rotineiramente de acordo com a

instrução de trabalho (IT-04).

105



Código: PPHO 1

Revisão:

Página: 2 de

7 MONITORIZAÇÃO

7.1 Limpeza e manutenção das caixas d´água e reservatórios

- Inspeção das caixas d’água e reservatórios através da planilha "Controle da

manutenção das caixas d´água. Freqüência: mensal

- Inspeção de limpeza das caixas: realizada pelo próprio operador através da

planilha "Controle da limpeza". Freqüência: mensal


- Teor de cloro livre da água. Freqüência: diária;

- Teor de cloro livre nos pontos de saída. Freqüência: diária;

- Observação da cor e odor. Freqüência: diária;

Nota: Através da planilha "Controle da potabilidade da água".

8 AÇÃO CORRETIVA

8.1 Limpeza e manutenção das caixas d’água e reservatórios

- Proceder a limpeza e/ou reparos das caixa d’água, que pode ser imediata ou no

final do turno de acordo com a avaliação do risco que a falha ofereça à segurança

alimentar. Proceder a colocação da tampa;

- Treinar o colaborador nos procedimentos de limpeza da caixa d’água;

- Rever IT 01.


- Ajustar o teor de cloro para níveis iguais ou superiores a 0,3ppm .

- Se for constatada falha da Rede Pública comunicar o fato ao órgão responsável

pelo abastecimento para devidas providências.

- Treinar o colaborador nos procedimentos de cloração da água.

106



Código: PPHO 1

Revisão:

Página: 2 de

9 VERIFICAÇÃO

O que? Como? Quando? Quem?

Potabilidade da Água

Análises Microbiológicas e

Físico-Químicas na Empresa e

nos Laboratórios Oficiais

De acordo com a

fonte

Supervisor do Laboratório e

Gerente da Garantia da

Qualidade

Registros do controle do

teor de cloro livreObservação Visual Mensal


Qualidade

Registros dos relatórios de

limpeza dos reservatóriosObservação Visual Semestral


Qualidade

Registros dos treinamentos Observação Visual MensalGerente da Garantia da

Qualidade

10 REGISTROS

Identificação Indexação Arquivamento Armazenamento Tempo de retenção Disposição

Controle da potabilidade

da água

Cronológico

(data)

Pasta

suspensa

Gaveta 1 do armário

2 do laboratório2 anos

Arquivo

morto

Controle da manutenção

das caixas d’água

Controle da limpeza das

caixas d’água

Lista de presença do

treinamento ou certificado

11 ANEXOS

1 Controle da potabilidade da água

2 Controle da manutenção das caixas d’água

3 Controle da limpeza das caixas d’água

12 REGISTRO DAS ALTERAÇÕES


107



Código: PPHO 1

Revisão:

Página: 2 de

108

Controle da potabilidade da água

Responsável:________________________________________ Data ___/___/_______

Água (Pontos

de saída)

Teor de

cloroCor odor

Cont. padrão

em placas

(UFC/ml)

Coliformes

totais

(NMP/ml)

Coliformes à 45ºC

(NMP/ml)Dureza pH

Alcalinidade

total

Alcalinidade

parcial

109

An

exo

1(lo

got

ipo)

Pro

ced

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adrã

o d

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a ág

ua

Cód

igo:

PP

HO

1

Rev

isão

: 00

Pá

gina

: 5 d

e 7



Código: PPHO 1

Revisão:00

Página: 6 de 7

Anexo 2

Controle da manutenção das caixas d’água

Data ___/___/_______

Caixas d’água

(localização)

Presença de tampa VazamentosResponsável

SIM NÃO SIM NÃO

Caixa 1

Caixa 2

Caixa 3

Caixa 4

Caixa 5

Caixa 6

110

Controle da limpeza das caixas d’água

Data ___/___/_______

Caixas

d’água

(localização)

01/01 07/01 01/02 07/02 01/03 07/03

Responsável obs Responsável obs Responsável obs Responsável obs Responsável obs Responsável obs

Caixa 1

Caixa 2

Caixa 3

Caixa 4

Caixa 5

Caixa 6

111

An

exo

3

(log

otip

o)P

roce

dim

ento

Pad

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de

Hig

iene

Op

era

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al

Po

tabi

lidad

e d

a ág

ua

Cód

igo:

PP

HO

1

Rev

isão

: 00

Pá

gina

: 7 d

e 7


HIGIENE DAS SUPERFÍCIES DE CONTATO COM O PRODUTO (PPHO 2)

112


Higiene das superfícies de contato com o produto

Código: PPHO 2

Revisão:

Página: de

1 OBJETIVOS

- Estabelecer características dos materiais e projeto sanitário dos utensílios e

equipamentos (*).

- Estabelecer procedimentos e requisitos de higiene das superfícies de contato com

o produto, incluindo luvas e uniformes.

(*) NOTA: Segundo o FDA, Fish and Fishery (1995).

Recomenda-se atenção para aquisição dos equipamentos com projeto sanitário no ato

da compra, uma vez que estabelecida a mesma de forma inadequada, o resultado da

monitorização será uma não-conformidade.


- PPHO 6

- IT 05, IT 06, IT 07, IT 08, IT 09 e IT 10


- Este procedimento aplica-se aos setores de processamento, manutenção, compras

e engenharia da empresa.

4 DEFINIÇÕES









maquinários e utensílios, a um nível que impeça a contaminação do alimento que se

elabora .




Código: PPHO 2

Revisão:

Página: de

- Anti-séptico: produto de natureza química utilizado para reduzir a carga

microbiana a níveis aceitáveis e eliminar os microrganismos patogênicos.

- Swab: haste contendo algodão esterilizado para coleta de material destinado a

análise microbiológica.

- Check-list: lista de verificação contendo os requisitos que devem ser verificados

na auditoria. Tem como objetivo padronizar a auditoria .

- Não-conformidade: não atendimento de um requisito especificado.

5 RESPONSABILIDADES

- O Gerente da Garantia da Qualidade é responsável por implementar, acompanhar e


- Todos os colaboradores são responsáveis por aplicar os requisitos de higiene

descritos neste procedimento.

- O Gerente de manutenção é responsável por definir os materiais e o projeto

sanitário dos equipamentos e utensílios a serem adquiridos.


procedimento.


neste item.

6 DESCRIÇÃO

6.1 Disponibilização e manutenção de instalações, produtos e utensílios para

higienização

- São disponibilizados os detergentes e sanificantes aprovados pelo controle da

qualidade, em quantidade suficiente para realização dos procedimentos de limpeza

e sanificação.

- As instalações são providas de água fria ou fria e quente em quantidade

suficiente.

114



Código: PPHO 2

Revisão:

Página: de

- Os utensílios (baldes, esponjas, rodos) estão disponíveis em quantidade

suficiente e devidamente identificados e são utilizados conforme IT 05.

6.2 Aquisição e estocagem de produtos para higienização

- Todos os produtos utilizados no programa de higienização possuem registro e uso

aprovado nos órgãos competentes.

- Os produtos de higienização não contem substâncias odorizantes e/ou

desodorizantes em suas formulações.

- Todos os produtos de higienização tem seu uso aprovado pela equipe técnica da

empresa.

- Todos os produtos de higienização são identificados e guardados em local

específico conforme estabelecido no item 6.1 do PPHO 6.

6.3 Limpeza e sanificação de equipamentos, utensílios e instalações

- A empresa possui um programa de higienização para instalações, equipamentos e

utensílios contemplando informações como: nome e concentração dos produtos

utilizados, cuidados no manuseio e preparação das soluções, método de

higienização, procedimento operacional, freqüência e responsáveis.

- Os equipamentos submetidos à limpeza CIP são higienizados conforme IT 06.

- Os equipamentos submetidos à limpeza manual são higienizados conforme IT 07.

- As paredes, tetos, pisos, ralos e janelas são higienizados IT 08;

- Os uniformes e luvas são higienizados conforme IT 09.

Nota: No caso da empresa ter lavanderia, este item deve ser contemplado na redação

deste PPHO, devendo ser monitorado, realizado a ação corretiva e a verificação para

atender os objetivos do PPHO. Na ausência da lavanderia, este objetivo é atendido

indiretamente através do controle do estado dos uniformes e luvas conforme PPHO 4.

115



Código: PPHO 2

Revisão:

Página: de

7 MONITORIZAÇÃO


higienização

- Através do HS 2/01 - Check-list para avaliação da manutenção de instalações,

produtos e utensílios para higienização e aquisição de produtos para higienização.

Freqüência: semanal.


- Através do HS 2/01 - Check-list para avaliação da manutenção de instalações,

produtos e utensílios para higienização e aquisição de produtos para higienização.

Freqüência: semanal.

- Conforme item 7.1 do PPHO 6.


- Através da planilha de Avaliação da eficiência da higienização (ex.: observação

visual, contato direto, swab, bioluminescência, água de enxágüe). Freqüência: de

acordo com o Plano de Amostragem (IT 10).

8 AÇÕES CORRETIVAS


higienização

- Reposição de produtos (detergentes e sanificantes).

- Solicitação de manutenção.

- Correção de problemas relacionados às não-conformidades detectadas na

avaliação da manutenção das facilidades de higienização e aquisição de produtos

para higienização;

- Reavaliação da quantidade necessária.


- Trocar os produtos;

116



Código: PPHO 2

Revisão:

Página: de

- Ajustar conforme item 8.1 do PPHO 6.


- Higienizar novamente as superfícies de contato com o alimento que não estejam

adequadamente limpas e sanificadas;

- Treinar novamente os colaboradores nos procedimentos de higienização.

9 VERIFICAÇÃO


Registros associados aos

Procedimentos Padrões de

Higienização

Observação visual MensalGerente da Garantia da

Qualidade

Especificações técnicas dos

produtos de higienizaçãoObservação Visual

Na definição do

produto a ser utilizado


Qualidade

Registros do planilha de avaliação

da eficiência da higienizaçãoObservação Visual Mensal


Qualidade


Qualidade

10 REGISTROS


Lista de presença ou certificado

HS 2/01 Check-list para

avaliação da manutenção de

facilidades para higienização e

aquisição de produtos para

higienização

Avaliação da eficiência da

higienização

11 ANEXOS

1 HS 2/01 - Check-list para avaliação da manutenção de instalações, produtos e

utensílios para higienização e aquisição de produtos para higienização

2 Avaliação da eficiência da higienização

117



Código: PPHO 2

Revisão:

Página: de



118



Código: PPHO 2

Revisão:

Página: de

Anexo 1

HS 2/01 - Check-List para avaliação da manutenção de instalações, produtos e

utensílios para higienização e aquisição de produtos para higienização

Responsável: ________________________ Data: ___/___/______

ITENSSIM NÃO Observações

1. Os detergentes e sanificantes estão disponíveis em quantidade

suficiente para realização dos procedimentos de limpeza e

sanificação?

2. Os produtos de higienização não contêm substâncias odorizantes

e/ou desodorizantes em suas formulações?

3. Todos os produtos de higienização têm seu uso aprovado pela

equipe técnica da empresa?

4. As instalações são providas de água fria ou fria e quente em

quantidade suficiente?

5. Existem utensílios em quantidade suficiente e devidamente

identificados?

6. Os materiais para limpeza e sanificação são aprovados pelo

Ministério da Saúde e possuem autorização de uso pelo Ministério

da Agricultura?

7. Os detergentes e sanificantes são identificados e guardados em

lugares específicos, fora da área de processo?

119



Código: PPHO 2

Revisão:

Página: de

Anexo 2

Avaliação da eficiência da higienização

Mês/ano:_____/_______

Equipamento/Utensílio

Swab ou água de enxágüe

AnalistaContagem padrão

em placas

(UFC/cm2)

Bolores e

Leveduras

(UFC/cm2)

Coliformes

totais

(UFC/cm2)

120


PREVENÇÃO DA CONTAMINAÇÃO CRUZADA (PPHO 3)

121


Prevenção da contaminação cruzada

Código: PPHO 3

Revisão:

Página: de

1 OBJETIVO

- Estabelecer os procedimentos a serem adotados para prevenir a contaminação

cruzada nos alimentos causada por objetos, materiais de embalagem e outras

superfícies de contato, incluindo utensílios, luvas e vestimentas, como também

prevenir a contaminação dos produtos acabados pela matéria prima não

processada.


- PPHO 2, PPHO 4, PPHO 8;

- IT 05, IT 11, IT 12.


- Este documento aplica-se a todos os setores de processamento da empresa.

4 DEFINIÇÕES




- Contaminação cruzada: contaminação de um alimento para outro por substâncias

ou agentes estranhos, de origem biológica, química ou física que se considere

nocivos ou não para a saúde humana, através do contato direto, por manipuladores

ou superfícies de contato.

5 RESPONSABILIDADES

- O Gerente da Qualidade é responsável por implementar, acompanhar e


- Todos os colaboradores são responsáveis por aplicar os requisitos para

prevenção da contaminação cruzada deste procedimento.




Código: PPHO 3

Revisão:

Página: de


procedimento.


neste item.

6 DESCRIÇÃO

6.1 Prevenção através de higiene pessoal

- Os colaboradores que manipulam matérias-primas ou produtos semi elaborados e que

apresentam o risco de contaminar o produto acabado, não entram em contato com o

mesmo, enquanto não tenham trocado a roupa de proteção usada e tenham

higienizado as mãos e ante-braços. (IT 11 e IT 12);

- Os colaboradores que trabalham em áreas sob refrigeração retiram o uniforme de

proteção (luvas, agasalhos e calças) e aqueles que trabalham na produção retiram o

avental para utilizar o sanitário e para transitar na parte externa da fábrica.

6.2 Prevenção da contaminação por superfície de equipamentos e utensílios

- São direcionadas áreas ou locais próprios para guarda de utensílios e equipamentos

higienizados e sujos.

- São utilizados utensílios e materiais de limpeza de acordo com IT 05.

- Todos os equipamentos, utensílios e instalações físicas são higienizados conforme

PPHO-2.

- Todos os equipamentos que entrarem em contato com matérias-primas ou com

material contaminado, antes de serem utilizados, são higienizados conforme

PPHO 2.

- Não é permitido o uso ou a permanência de paletes de madeira no interior da área

de produção. Nesse local, o palete de madeira é substituído pelo palete de plástico

antes de sua entrada na produção.

- É retirada a folha mais externa das embalagens multifolhadas das matérias-primas

e/ou insumos antes de sua entrada na área de fabricação;

- Evita-se a entrada de caixas de papelão na área de fabricação;

123



Código: PPHO 3

Revisão:

Página: de

- As barricas, bombonas de produtos, bobinas de filme de embalagens são limpas

antes de sua entrada na área de fabricação.

6.3 Prevenção através de programa de controle integrado de pragas

- Procedimentos relativos ao controle integrado de pragas (PPHO-8) são

implementados.

7 MONITORIZAÇÃO


- Através de HP-4/01 - Check-list de controle de higiene pessoal. Freqüência:

semanal.

- Levantamento de treinamentos realizados. Freqüência: semestral ou quando houver

necessidade


- Através de HP-3/01 - Check-list de controle da Contaminação Cruzada. Freqüência:

semanal.

- Levantamento de treinamentos realizados. Freqüência: semestral ou quando houver

necessidade

- Conforme item 7.3 do PPHO-2


- Conforme item 7.1, 7.2 e 7.3 do PPHO-8



- Corrigir problemas relacionados às não-conformidades detectadas no controle de

higiene pessoal (HP 4/01 - Check-list anexo do PPHO 4).

- Promover treinamento básico para os colaboradores novos e manter programa de

capacitação e educação continuada.

124



Código: PPHO 3

Revisão:

Página: de

- Reprocessar ou destruir produtos contaminados e/ou potencialmente contaminados.


- Corrigir problemas relacionados às não-conformidades detectadas no controle da

contaminação cruzada (Anexo 1).

- Proceder nova higienização dos equipamentos conforme procedimentos específicos

(PPHO-2) e redirecionar para os locais pré-estabelecidos.

- Promover treinamento básico para os colaboradores novos e manter programa de

reciclagem periódica.

- Reprocessar ou destruir produtos contaminados e/ou potencialmente contaminados.


- Definidas nos itens 8.1, 8.2 e 8.3 do PPHO-8

9 VERIFICAÇÃO


Registro do check-list HP 4/01 Observação Visual MensalGerente da Garantia da

Qualidade

Registros dos procedimentos de

higienização dos equipamentos e utensíliosObservação Visual Mensal


Qualidade

Registros do check-list HP 3/01 Observação Visual MensalGerente da Garantia da

Qualidade


Qualidade

10 REGISTROS


HP-3/01 - Check-list de

controle da contaminação

cruzada

Lista de presença ou

certificado

125



Código: PPHO 3

Revisão:

Página: de

11 ANEXO

1 HP 3/01 - Check-list de controle da contaminação cruzada.



126

HP 3/01 - Check-list de controle da contaminação cruzada

DATA: Mês ___ Ano:________

Turno:

Responsável: _________________________

Assinatura

ITENS 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

1. Os equipamentos e utensílios são

guardados nos locais e condições pré-

estabelecidos?

SIM

NÃO *

2.Os baldes, escovas e esponjas de

limpeza estão sendo utilizados

conforme instrução de trabalho, em

função do seu objetivo?

SIM

NÃO*

3. Os paletes de madeira não estão

sendo utilizados na área de produção?

SIM

NÃO

4. A folha mais externa das

embalagens multifolhadas das

matérias-primas e/ou insumos são

retiradas antes de sua entrada na área

de fabricação?

SIM

NÃO*

5. As caixas de papelão entram na área

de fabricação?

SIM

NÃO*

6. As barricas, bombonas de produtos,

bobinas de filmes de embalagens são

limpas antes de sua entrada na ares de

fabricação?

SIM

NÃO*

* Observações necessárias:

128

An

exo 1

(log

otip

o)P

roce

dim

ento

Pad

rão

de

Hig

iene

Op

era

cion

al

Pre

ven

ção

da

con

tam

inaç

ão c

ruza

da

Cód

igo:

PP

HO

3

Rev

isão

: Pá

gina

: d

e


HIGIENE PESSOAL DOS COLABORADORES (PPHO 4)

129


Higiene pessoal dos colaboradores

Código: PPHO 4

Revisão:

Página: de

1 OBJETIVOS

- Manter as instalações para lavagens de mãos e os serviços sanitários em boas

condições de manutenção e providos com solução detergente e sanificante*.

- Estabelecer procedimentos e requisitos de higiene pessoal a serem adotados por

todos os colaboradores que manipulam os produtos alimentícios **.

NOTA:

* Segundo FDA, Fish and Fishery (1995)

** Necessários para o sucesso da implementação do requisito Higiene Pessoal na

Empresa.


- IT 08, IT 09, IT 11, IT 12, IT 13 e IT 14.


- Este documento aplica-se a todos os setores de processamento da fábrica.

4 DEFINIÇÕES










elabora .

- Anti-séptico: produto de natureza química utilizado para reduzir a carga

microbiana a níveis aceitáveis e eliminar os microrganismos patogênicos.




Código: PPHO 4

Revisão:

Página: de

- Swab: haste contendo algodão esterilizado para coleta de material destinado a

análise microbiológica.

- Check-list: lista de verificação contendo os requisitos que devem ser verificados

na auditoria. Tem como objetivo padronizar a auditoria .

- Não-conformidade: não atendimento de um requisito especificado.

5 RESPONSABILIDADES

- O Gerente da Garantia da Qualidade é responsável por implementar, acompanhar

e assegurar o cumprimento deste procedimento;

- Todos os colaboradores são responsáveis por aplicar os requisitos de higiene

descritos neste procedimento.


procedimento.


neste item.

6 DESCRIÇÃO

6.1 Colocação e manutenção de cartazes educativos

- Os cartazes educativos relativos à “Como Lavar as Mãos” e de “Quando e Porque

Lavar as Mãos” são colocados e mantidos em todos os sanitários;

- Os cartazes relativos à conduta de higiene pessoal são colocados e mantidos nos

vestiários e na entrada para a área de processamento.

6.2 Disponibilidade e manutenção de instalações, produtos e utensílios

- Todas as saboneteiras dos sanitários e instalações são mantidas com solução

detergente/ sanificante previamente aprovadas pelo controle da qualidade.

- Os porta-toalhas de papel e de papel higiênico são mantidos cheios através de

duas reposições diárias ou quando necessário.

- Todas as instalações sanitárias (vasos, pias, chuveiros) estão funcionando.

131



Código: PPHO 4

Revisão:

Página: de

- Os coletores de resíduos possuem tampa, acionamento por pedal e são

higienizados e abastecidos diariamente com sacos plásticos conforme IT 08.

6.3 Conduta e comportamento dos colaboradores

- Os colaboradores usam roupa de trabalho limpa (calça, blusa, botas e touca) e são

instruídos a higienizá-la .de acordo com IT 09.

- Os colaboradores trocam de uniforme diariamente conforme IT 14.

- Os colaboradores retiram os adornos (relógios, cordões, anéis, pulseiras, alianças,

etc.)

- Os colaboradores não usam perfume que possa transmitir odor aos alimentos.

- Os colaboradores se dirigem à entrada da área de trabalho e procedem a

higienização das mãos e antebraço conforme a IT 12.

- Os colaboradores lavam as botas conforme a IT 13.

- Os colaboradores seguem as regras de conduta, utilização de uniforme e higiene

pessoal conforme a IT 14.

- Os colaboradores usam uniforme conforme IT 11.

7 MONITORIZAÇÃO


- Através do HP 4/01 - Check-list para avaliação das condições de higiene e conduta

pessoal. Freqüência: semanal.



Pessoal. Freqüência: semanal.



Pessoal. Freqüência: semanal.



132



Código: PPHO 4

Revisão:

Página: de

- Colocação e manutenção de cartazes educativos.

- Colocação de cartazes instrutivos para adequada higienização das mãos, onde não

existirem, e reposição dos mesmos quando estiverem danificados ou ilegíveis.

- Correção de problemas relacionados as não-conformidades detectadas na

avaliação das condições de higiene e conduta pessoal.


- Reposição de produtos (ex. detergentes/ sanificante, papel toalha).

- Solicitação de manutenção (saboneteiras, torneiras, válvulas e válvulas de

descarga).

- Correção de problemas relacionados às não-conformidades detectadas na

avaliação das condições de higiene e conduta pessoal.


- Ajustar o programa de capacitação e educação continuada.

- Corrigir problemas relacionados as não-conformidades detectadas na avaliação

das condições de higiene e conduta pessoal.

9 VERIFICAÇÃO


Eficiência da

higienização

Coleta por swab e análise

microbiológica de

coliformes e

Staphylococcus aureus

Mensal, por amostragem dos

colaboradores que trabalham

diretamente com

manipulação do produto

acabado

Responsável do Laboratório

de Microbiologia

Especificações técnicas

dos produtos de

higienização

Observação visualNa definição do produto a ser

utilizado


Qualidade

Registros do Check-list

HP 4/01Observação visual Mensal


Qualidade

Registros dos

treinamentosObservação visual Mensal


Qualidade

133



Código: PPHO 4

Revisão:

Página: de

10 REGISTROS


Lista de presença ou

certificado

Especificações técnicas

dos produtos de

higienização

HP 4/01 - Check-list para

avaliação das condições

de higiene e conduta

pessoal

Resultados das análises

microbiológicas coletadas

por swab

11 ANEXOS

1 HP 4/01 - Check-list para avaliação das condições de higiene e conduta pessoal

2 Resultados das análises microbiológicas coletadas por swab



134



Código: PPHO 4

Revisão:

Página: de

Anexo 1

HP 4/01 - Check-list para avaliação das condições de higiene e conduta pessoal

Responsável:___________________________ Data: ___/___/_______

HIGIENE PESSOAL Sim Não Observações

1- Os uniformes dos colaboradores estão limpos e em bom estado de conservação?

2- Os calçados são adequados (bota de borracha ou de couro(câmara fria) ,sapato de couro) e estão limpos?

3- Os colaboradores estão devidamente barbeados?

4- Os colaboradores estão com cabelos cobertos?

5- Os cestos de resíduo possuem tampas, acionamento por pedal e são abastecidos com sacos plásticos diariamente?

6- As unhas estão limpas e aparadas e sem esmalte?

7- Os colaboradores não estão utilizando adornos (pulseira, anéis, cordões, brincos, alianças, etc...)

8- Os colaboradores sempre praticam atitudes higiênicas, como não tossir, espirrar sobre os alimentos, equipamentos e instalações, não levar a mão à boca, nariz e orelhas, não cuspir no ambiente, etc., evitando contaminação ?

9-Os colaboradores cumprem as recomendações de lavar e sanificar as mãos e antebraços e/ou botas antes de entrar nas áreas de produção ?

10- Os colaboradores com curativos nas mãos e braços são deslocados para serviços que não entrem em contato direto com os alimentos ?

11- Os colaboradores obedecem às recomendações de fumar somente nas áreas destinadas a este fim ?

12- Os colaboradores cumprem as recomendações de não alimentar, mascar chicletes, palitos,etc. nas áreas de trabalho ?

13- Existem cartazes educativos para os colaboradores e visitantes nas áreas de acesso aos ambientes de processamento, vestiários e sanitários?

14- As instalações sanitárias (vasos, pias, chuveiros) estão funcionando adequadamente?

15- Há disponibilidade de detergentes, sanificantes, água, papel toalha ou ar quente, papel higiênico nos sanitários e vestiários?

16- Há disponibilidade de detergentes, sanificantes, água, papel toalha ou ar quente (se necessário) nos lavatórios localizados nas entradas da fábrica e quando aplicável na área de fabricação?

17- Os colaboradores cumprem as recomendações de lavar e sanificar as mãos e antebraços e/ou botas quando saem da área de manipulação de matérias-primas cruas ou semi-elaboradas e entram na área de manipulação de produto acabado?

18- Os colaboradores trocam de uniforme quando saem da área de manipulação de matérias-primas cruas ou semi-elaboradas e entram na área de manipulação de produto acabado?

19- Os colaboradores que trabalham em áreas sob refrigeração retiram o uniforme de proteção (luvas, agasalhos e calças) para utilizar o sanitário e para transitar na parte externa da fábrica?

20- Os colaboradores que trabalham na produção retiram o avental para utilizar o sanitário e transitar na parte externa da fábrica?

21- Os uniformes são trocados diariamente?

22- Os colaboradores não usam perfume que possa transmitir odor aos alimentos?

135



Código: PPHO 4

Revisão:

Página: de

Anexo 2

Resultados das análises microbiológicas coletadas por swab.

Mês/Ano: ______________

Colaborador/SeçãoResultados

AnalistaColimetria S. aureus

136


PROTEÇÃO CONTRA CONTAMINAÇÃO DO PRODUTO (PPHO 5)

137


Proteção contra contaminação do produto

Código: PPHO 5

Revisão:

Página: de

1 OBJETIVO

- Estabelecer os procedimentos a serem adotados para prevenir a contaminação

dos alimentos, seus materiais de embalagem e as superfícies de contato com o

alimento contra a contaminação causada por perigos químicos como lubrificantes,

combustíveis, praguicidas, agentes de limpeza, agentes desinfetantes e outros

perigos contaminantes do tipo químico, físico ou biológico.

NOTA: Os perigos biológicos são controlados pelos demais PPHO.


PPHO 2, PPHO 6 e PPHO 8


- Este procedimento aplica-se aos setores de processamento, armazenamento e

manutenção da empresa.

4 DEFINIÇÕES


- Armazenamento: é o conjunto de tarefas e requisitos para a correta

conservação de insumos e produtos terminados.



- Perigo: contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou física que

pode causar dano à saúde ou integridade do consumidor.

- Organismo competente: é o organismo oficial ou oficialmente reconhecido ao

qual o Governo outorga faculdades legais para exercer suas funções.

- Adulteração: adição fraudulenta de substância imprópria ou desnecessária a

outra substância (medicamento, combustível, alimentos, etc.).




Código: PPHO 5

Revisão:

Página: de

5 RESPONSABILIDADES

- O Gerente da Qualidade é responsável por implementar, acompanhar e

assegurar o cumprimento deste controle.

- Todos os colaboradores são responsáveis por aplicar os requisitos para

prevenção da contaminação/adulteração presentes neste procedimento.

- O Gerente de Manutenção é responsável por definir óleos, graxas e lubrificantes

de grau alimentício a serem utilizados na manutenção dos equipamentos


procedimento.


neste item.

6 DESCRIÇÃO

6.1 Proteção contra contaminação por lubrificantes, combustíveis, praguicidas e

outros perigos (químicos e físicos)

- O colaborador definir a função verifica a presença de gotejamentos óleo

lubrificante, água de condensação, vazamentos fluidos de refrigeração, vapor

que possam contaminar o produto.

- O colaborador verifica se o óleo lubrificante utilizado, que entra em contato com o

produto, é de grau alimentício.

- O colaborador verifica a possibilidade de desprendimento de peças dos utensílios

e/ou equipamentos.

- O controle dos praguicidas utilizados é realizado conforme item 6.4 do PPHO 8.

6.2 Identificação, estocagem e manuseio dos agentes tóxicos

- Conforme itens 6.1, 6.2, 6.3, e 6.4 do PPHO 6

6.3 Proteção contra contaminação por produtos de limpeza e sanificação

139



Código: PPHO 5

Revisão:

Página: de

- Conforme itens 6.2 e 6.3 do PPHO 2

7 MONITORIZAÇÃO



- Através do PC 5/01 - Check-list controle contra contaminação por lubrificantes,

combustíveis e outros perigos (químicos e físicos);



- Conforme itens 7.1, 7.2, 7.3 e 7.4 do PPHO 6.


- Conforme itens 7.2 e 7.3 do PPHO 2.




- Efetuar ações corretivas para as não-conformidades detectadas na monitorização.

- Suspender imediatamente a produção, se ocorrer contaminação física ou química,

determinar quando e como houve a contaminação e reter o lote até que este seja

avaliado em relação a segurança.

- Efetuar, imediatamente, ações corretivas para evitar a recorrência do problema.



- Conforme itens 8.1, 8.2, 8.3, e 8.4 do PPHO 6.


- Conforme itens 8.2 e 8.3 do PPHO 2.

140



Código: PPHO 5

Revisão:

Página: de

9 VERIFICAÇÃO



produtos (óleos, graxas e

lubrificantes)

Observação VisualNa definição do produto

a ser utilizado


Qualidade

Registros do check-list PC 5/01 Observação Visual MensalGerente da Garantia da

Qualidade


Qualidade

Registros dos PPHO 2, PPHO 6

e PPHO 8Observação Visual Mensal


Qualidade

10 REGISTROS



produtos químicos.

PC 5/01 – Check-list para

controle contra contaminação por

lubrificantes, combustíveis e

outros perigos (químicos e

físicos).

HS 2/01 Check-list para

avaliação da manutenção de

instalações, produtos e

utensílios para higienização e

aquisição de produtos para

higienização.

AT 6/01 Check-list de controle

das condições de recepção,

estocagem e manuseio de

produtos químicos tóxicos.

CIP 8/01 Check-list para

controle integrado de pragas.

141



Código: PPHO 5

Revisão:

Página: de

11 ANEXO

1 PC 5/01 – Check-list para controle contra contaminação por lubrificantes,

combustíveis e outros perigos (químicos e físicos)



142



Código: PPHO 5

Revisão:

Página: de

Anexo 1

PC 5/01 – Check-list para controle contra contaminação por lubrificantes,

combustíveis e outros perigos (químicos e físicos)

Responsável:________________________ Data ___/___/______

Itens Sim Não Observações

1 – Os lubrificantes que entram em contato com o produto são de

grau alimentício?

2 – Não existem gotejamento e/ou vazamentos que possam

contaminar o produto?

3- Não há possibilidade de desprendimento de peças dos

utensílios e/ou equipamentos?

143


AGENTES TÓXICOS (PPHO 6)

144


Agentes tóxicos

Código: PPHO 6

Revisão:

Página: de

1 OBJETIVO

- Estabelecer os procedimentos a serem adotados na rotulagem, armazenamento e

utilização dos agentes químicos tóxicos.


- IT 15, PPHO 2.


- Este documento aplica-se aos setores que manipulam e armazenam produtos

químicos tóxicos.

4 DEFINIÇÕES


- Armazenamento: é o conjunto de tarefas e requisitos para a correta conservação

de insumos e produtos terminados.

- Organismo competente: é o organismo oficial ou oficialmente reconhecido ao qual

o Governo outorga faculdades legais para exercer suas funções.


- Limpeza: remoção de sujidades( terra, restos de alimentos, pó ou outras matérias





elabora .

5 RESPONSABILIDADES

- O Gerente da Qualidade é responsável por implementar, acompanhar e assegurar o

cumprimento deste controle.



Agentes tóxicos

Código: PPHO 6

Revisão:

Página: de

- Os Encarregados dos Laboratórios são responsáveis por monitorar e preencher

mensalmente o relatório de “Monitorização das condições de armazenamento e

identificação dos produtos químicos em uso no laboratório” .

- O Encarregado do Almoxarifado é responsável por monitorar e preencher

mensalmente o relatório de “Monitorização das condições de armazenamento e

identificação dos produtos químicos – limpeza, sanificação e de uso no laboratório”.

- O Encarregado da Produção: monitorar e preencher mensalmente o relatório de

“Monitorização das condições de armazenamento e identificação dos produtos

químicos – limpeza , sanificação “ .


procedimento.


neste item.

6 DESCRIÇÃO

6.1 Recepção, estocagem e manuseio de produtos de limpeza e sanificação

- O almoxarifado recebe todos os produtos de higienização e confere o pedido com a

nota fiscal, o rótulo do produto, o prazo de validade e verificar se o mesmo consta na

lista de “Produtos de higienização aprovados pelo controle da qualidade”.

- São identificados e guardados em área reservada para este fim identificar o local

de acordo com a empresa de acordo com recomendações do fabricante.

- Os responsáveis pela higienização procedem a requisição semanal dos produtos

necessários ao almoxarifado que procede o controle do estoque.

- Os produtos químicos são armazenados em local separado definir área da

empresa e devidamente identificado de acordo com recomendações do fabricante.

6.2 Recepção, estocagem e manuseio de substâncias químicas tóxicas perigosas

- O almoxarifado recebe todas as substâncias químicas tóxicas perigosas e confere o

pedido com a nota fiscal, o rótulo do produto, o prazo de validade. Verifica a

146


Agentes tóxicos

Código: PPHO 6

Revisão:

Página: de

identificação em relação a toxicidade e condições de estocagem recomendadas pelo

fabricante.

- Estes produtos são identificados e armazenados em local específico definir área da

empresa e somente são distribuídos e manipulados por pessoal capacitado e

autorizado.

- As pessoas capacitadas e autorizadas procedem a requisição de acordo com a

necessidade ao almoxarifado que procede o controle do estoque.

- Os produtos são manuseados de acordo com as condições do fabricante.

- Todos os produtos de higienização utilizados são aprovados pela equipe técnica

conforme item 6.2 do PPHO 2.

6.3 Recepção e estocagem de reagentes

- O almoxarifado recebe os reagentes e confere o pedido com a nota fiscal, o rótulo

do produto, o prazo de validade. Verifica a identificação em relação à toxicidade (se

for o caso) e às condições de estocagem recomendadas pelo fabricante.

- Estes produtos são armazenados de acordo com a IT 15.

6.4 Estocagem de aditivos com potencial tóxico (nitritos e sulfitos).

- O almoxarifado recebe os aditivos com potencial tóxico e confere o pedido com a

nota fiscal, o rótulo do produto, o prazo de validade.

- Estes produtos são identificados e armazenados em local específico definir área da

empresa.

- Somente o responsável pela formulação do produto tem autorização para requisitar

ao almoxarifado que procede o controle de estoque.

- O produto, ao ser transferido para área de processo, é identificado com o nome,

quantidade e concentração.

147


Agentes tóxicos

Código: PPHO 6

Revisão:

Página: de

7 MONITORIZAÇÃO


- Através da AT 6/01 - Check-list controle das condições de recepção, estocagem e

manuseio de agentes químicos. Freqüência: semanal.

7.2 Recepção, estocagem e manuseio de substâncias químicas perigosas

- Através da AT 6/01 - Check-list controle das condições de recepção, estocagem e

manuseio de agentes químicos. Freqüência: semanal.


- Através da AT 6/01 - Check-list controle das condições de recepção,

estocagem e manuseio de agentes químicos. Freqüência: semanal.

7.4 Estocagem de aditivos com potencial tóxico (nitritos e sulfitos)

- Através da AT 6/01 - Check-list controle das condições de recepção,

estocagem e manuseio de agentes químicos. Freqüência: semanal.



- Remover, das áreas de armazenamento, as substâncias químicas sem

identificação.

- Proceder a disposição correta dos produtos químicos armazenados.

- Treinar o colaborador do almoxarifado.

8.2 Recepção, estocagem e manuseio de substâncias químicas tóxicas perigosas

- Remover, das áreas de armazenamento, as substâncias químicas sem identificação.


- Treinar o colaborador.

148


Agentes tóxicos

Código: PPHO 6

Revisão:

Página: de



- Proceder a disposição correta dos produtos químicos armazenados;


8.4 Estocagem de aditivos com potencial tóxico (nitritos e sulfitos)




9 VERIFICAÇÃO



produtosObservação Visual

Na definição do produto a ser

utilizado


Qualidade

Registros dos check-list AT

6/01Observação Visual Mensal


Qualidade

10 REGISTROS



produtos

AT 6/01 - Check list de controle das

condições de recepção, estocagem

e manuseio dos produtos químicos

tóxicos.

Lista de “Produtos de higienização

aprovados pelo controle da

qualidade”

11 ANEXOS

1 AT 6/01 – Check-list de controle das condições de recepção, estocagem e manuseio

de produtos químicos tóxicos

149


Agentes tóxicos

Código: PPHO 6

Revisão:

Página: de



150


Agentes tóxicos

Código: PPHO 6

Revisão:

Página: de

Anexo 1

AT 6/01 – Check-list de controle das condições de recepção, estocagem e

manuseio de produtos químicos tóxicos.

Responsável: _________________________

AssinaturaData: __________

ITENS SIM NÃO Observações

1- Os detergentes e sanificantes estão identificados e guardados

de acordo com recomendações do fabricante?

2- Os detergentes e sanificantes são conferidos quanto ao prazo

de validade, adequação com o pedido de acordo com nota fiscal e

aprovação de uso pelo Controle da Qualidade?

3- Os detergentes e sanificantes são manuseados de acordo com

recomendações dos fabricantes?

4- As substâncias químicas tóxicas perigosas estão identificadas e

guardadas em lugares específicos e adequados?

5- As substâncias químicas tóxicas perigosas são conferidas

quanto ao prazo de validade, adequação com o pedido e

toxicidade?

6- As substâncias químicas tóxicas perigosas são manipuladas por

pessoal capacitado e autorizado e de acordo com instruções do

fabricante?

7- Os reagentes estão identificados e armazenados em locais

específicos e adequados respeitando-se o grau de compatibilidade

com os outros produtos químicos?

8- Os reagentes são conferidos quanto ao prazo de validade,

adequação com o pedido?

9- Os aditivos com potencial tóxico estão identificados e

guardados de acordo com recomendações do fabricante e em

local específico?

10- Os aditivos com potencial tóxico são conferidos quanto ao

prazo de validade, adequação com o pedido?

11- Os aditivos com potencial tóxico são identificados com o

nome, quantidade e concentração ao serem transferidos para a

área de processo?

12- Somente o responsável pela formulação do produto requisita

os aditivos com potencial tóxico ao almoxarifado?

151


SAÚDE DOS COLABORADORES (PPHO 7)

152


Saúde dos colaboradores

Código: PPHO 7

Revisão:

Página: de

1 OBJETIVO

- Estabelecer os procedimentos a serem adotados no controle de saúde dos

colaboradores que podem resultar na contaminação microbiológica dos alimentos,

materiais de embalagem e superfícies de contato com os alimentos.

- Estabelecer os procedimentos a serem adotados para avaliar e prevenir

problemas de saúde conseqüentes da atividade profissional.

NOTA: O objetivo do PPHO é prevenir a contaminação microbiológica dos alimentos

através dos colaboradores.

A implementação do PCMSO (Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional),

exigida pela legislação, pode também ser tratada neste PPHO, evitando a elaboração

de outro procedimento operacional (PPO).

Neste exemplo estão sendo abordados os dois objetivos: PPHO e PCMSO.


- SSST – Secretaria e Segurança de Saúde do Trabalho – Legislação em Segurança

e Saúde do Trabalho – Lei nº 6514 de 22/12/1977.

- NR 6 – Equipamentos de Proteção Individual – EPI.

- NR 7 – Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional – PCMSO.

- NR 9 – Programa de Prevenção de Riscos Ambientais – PPRA.


Este documento aplica-se a todos os setores de processamento da fábrica.

4 DEFINIÇÕES


- PCMSO (Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional): tem como

objetivo avaliar e prevenir as doenças adquiridas no exercício de cada profissão, ou

seja, problemas de saúde conseqüentes da atividade profissional.




Código: PPHO 7

Revisão:

Página: de

- PPRA (Programa de Prevenção de Riscos e Acidentes): estabelece a

obrigatoriedade da elaboração e implementação por parte de todos empregadores e

instituições que admitam trabalhadores como empregados, do PPRA, visando a

preservação da saúde e integridade dos trabalhadores através da antecipação,

reconhecimento, avaliação e conseqüente controle das ocorrências de riscos

ambientais existentes ou que venham a existir no ambiente de trabalho tendo em

consideração a proteção do meio ambiente e dos recursos naturais.

- EPI (Equipamentos de Proteção Individual): todo dispositivo de uso individual

de fabricação nacional ou estrangeira destinada a proteger a saúde e a integridade

física dos trabalhadores.

5 RESPONSABILIDADES

- O Técnico de Segurança/Encarregado do Departamento Pessoal é responsável

por encaminhar os colaboradores para a realização dos exames médicos, clínicos e

laboratoriais admissionais, demissionais, periódicos e controlar e arquivar todos

documentos relativos ao PCMSO e ao Controle de Saúde Clínico.

- Os Encarregados de Produção são responsáveis por monitorar e preencher

diariamente a planilha de “Controle da Condição de Saúde dos Colaboradores “

(Anexo I) de sua seção.

- O Encarregado da Produção e Técnico de Segurança é responsável por

distribuir e controlar a utilização dos EPI’s na fábrica.

- O Médico do Trabalho é responsável por realizar os exames médicos,

acompanhar os tratamentos e definir a necessidade de afastamento.


procedimento.


neste item.

154



Código: PPHO 7

Revisão:

Página: de

6 DESCRIÇÃO

6.1 Controles relacionados a empresa contratada para realizar o PCMSO e o

controle do estado de saúde clínico dos colaboradores

- São realizadas visitas aos locais de trabalho sempre que ocorrerem alterações nos

processos de produção. (*).

- A empresa faz recomendações sobre as medidas de proteção coletiva (*).

- A empresa contratada providencia auxílio e material para conscientizar e educar o

pessoal da empresa em assuntos relacionados ao uso de EPI e programas

educacionais sobre a AIDS e doenças sexualmente transmissíveis (*).

- A empresa contratada elabora um plano para realização dos exames médicos

admissionais, demissionais, de retorno ao trabalho, mudança de função e

periódicos, detalhando os tipos de exames e freqüência a serem realizados (*/**).

- A empresa contratada emiti relatórios com resultados parciais das condições de

saúde dos colaboradores e recomendações sempre que forem necessárias a

Gerência da empresa (*/**).

- A empresa contratada emiti relatório anual dos resultados obtidos para

apresentação e discussão junto a Gerência da empresa e CIPA (*/**).

(*) Para cumprir os objetivos do PCMSO.

(**) Para cumprir os objetivos do PPHO.

6.2 Controle de saúde clínico

- Os colaboradores que apresentarem feridas, lesões, chagas ou cortes nas mãos e

braços, ou gastrenterites agudas ou crônicas (diarréia ou disenteria), assim como, os

que estiverem acometidos de infecções pulmonares ou faringites não manipulam os

alimentos.

- Os colaboradores, nas situações descritas acima, são afastados para outras

atividades sem prejuízo de qualquer natureza.

155



Código: PPHO 7

Revisão:

Página: de

7 MONITORIZAÇÃO



- Monitorizar a eficiência da implementação dos Programas de controle médico

de saúde ocupacional e controle de saúde clínico <definir como a empresa realiza

esta atividade>. Freqüência: trimestral.


- Avaliar a condição de saúde dos colaboradores (Planilha de Controle de saúde

dos colaboradores). Freqüência: diária.




- Discutir as falhas com a empresa;

- Trocar de empresa.


- Encaminhar para avaliação médica.

- Dispensar ou direcionar os colaboradores com a saúde comprometida para

serviços que não demandem contato direto e/ou indireto com alimentos;

- Encaminhar para exames clínicos e laboratoriais os manipuladores que não

atendem aos requisitos estabelecidos pelo PCMSO e Controle de Saúde Clínico.

9 VERIFICAÇÃO


Relatório do PCMSO Observação visual Anual Gerente da Garantia da

156



Código: PPHO 7

Revisão:

Página: de

Qualidade

Planilha de Controle de saúde

dos colaboradoresObservação visual Mensal


Qualidade

Laudo médico Observação visual MensalGerente da Garantia da

Qualidade

10 REGISTROS

Identificação Indexação Arquivamento ArmazenamentoTempo de

retençãoDisposição

Controle da condição de saúde dos colaboradores

Programa PCMSO

Relatório parcial das condições de saúde dos colaboradores

Relatório anual das condições de saúde dos colaboradores

Resultados clínico-laboratoriais dos colaboradores

Atestados de saúde ocupacional

Ficha médica

Pedido de exame

13 ANEXOS

1 Controle da condição de saúde dos colaboradores

2 Ficha médica

3 Pedido de exame

4 Atestado de saúde ocupacional



157

CONTROLE DA CONDIÇÃO DE SAÜDE DOS COLABORADORES

Data:__/__/_____

Turno:

Responsável: __________________

Assinatura

ITENS 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

1. Os colaboradores apresentam-

se isentos de feridas, lesões ou

cortes nas mãos e braços?

SIM

NÃO *

2. Os colaboradores não estão

acometidos de gastroenterites

agudas ou crônicas (diarréia ou

disenteria)?

SIM

NÃO*

3. Os colaboradores não estão

acometidos de sintomas de

infecções pulmonares ou

faringites ?

SIM

NÃO*

4. Os colaboradores nas situações

acima são afastados para outras

atividades?

SIM

NÃO*

* Mencionar o nome do colaborador , observações necessárias e ações corretivas:

Colaborador Observações Ações Corretivas

158

An

exo

1

(log

otip

o)P

roce

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ento

Pad

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Hig

iene

Op

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cion

al

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Cód

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e


CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS (PPHO 8)

159


Controle integrado de pragas

Código: PPHO 8

Revisão:

Página: de

1 OBJETIVO

- Estabelecer uma sistemática para:

- assegurar um controle integrado de pragas eficiente, prevenindo a

contaminação dos ingredientes, matérias-primas e produtos acabados;

- evitar a proliferação de pragas nas demais instalações da Empresa.


- Controle Integrado de Pragas – Manual - Série Qualidade – PROFIQUA/SBCTA –

1996 – 1A. edição;

- Portaria 321/MS/SNVS de 8 de Agosto de 1997 - Normas Gerais para Produtos

Desinfestantes Domissanitários;

- Resolução – RDC Nº 18, de 29 de Fevereiro de 2000 – MS/ANVISA;

- PPHO 2;

- PPHO 4;

- IT 08.


- Este documento aplica-se a todas as áreas internas e externas da fábrica.

4 DEFINIÇÕES


- Praga: todo agente animal ou vegetal que possa ocasionar danos materiais

ou contaminações com riscos à saúde, segurança e qualidade.

- Iscas: objetos em que são colocados produtos específicos para atraírem

insetos e outros animais.

- Monitorização: inspeção de indícios de focos, registro de ocorrências,

análise da eficiência do programa e implementação de ações preventivas e

corretivas.




Código: PPHO 8

Revisão:

Página: de

- Controle integrado: seleção de métodos de controle e o desenvolvimento

de critérios que garantam resultados favoráveis sob o ponto de vista higiênico,

ecológico e econômico.

5 RESPONSABILIDADES

- O Gerente da Garantia da Qualidade é responsável por implementar,

acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento, como também

informar as áreas envolvidas e solicitar a autorização formal para execução dos

serviços à Supervisão de Fábrica.

- O Supervisor de Produção é responsável por autorizar, formalmente a

execução dos serviços de desinsetização e desratização na fábrica.

- O Gerente da Garantia da Qualidade é responsável por designar uma

pessoa para acompanhar os serviços de desinsetização e desratização.

- Todos os colaboradores são responsáveis por informar à Garantia da

Qualidade sobre qualquer indício de existência de pragas, através do formulário

“Planilha de Registros de Ocorrências de Pragas”, em poder das áreas envolvidas

neste processo. É responsabilidade da Garantia da Qualidade a divulgação do

formulário para monitorização junto aos colaboradores.


procedimento.


neste item.

6 DESCRIÇÃO

6.1 Controle de instalações e equipamentos para evitar a entrada de insetos e

roedores

- O colaborador definir a função avalia as condições de manutenção das telas,

cortinas, exaustores, ralos, lâmpadas de vapor de sódio, bandejas dos eletrocutores

e bandejas com gel e a presença de alimentos nos armários dos vestiários e/ou

161



Código: PPHO 8

Revisão:

Página: de

instalações, portas com auto-fechamento que quando fechadas estão ajustadas de

forma a ao permitir aberturas maiores que 1,0 cm.

6.2 Controle dos resíduos

- Os resíduos processo, embalagens, etc.* gerados são armazenados em

lixeiras, baldes ou outros utensílios devidamente identificados e removidos

diariamente da fábrica e armazenados em locais apropriados (fechados e isolados)

para a coleta de resíduo;

- Os locais são higienizados de acordo com a IT 08;

- O colaborador definir a função avalia as condições de armazenamento do

resíduo na fábrica (área de processo e externa);

- A empresa possui um programa de limpeza e sanificação de equipamentos,

utensílios e instalações que garante a eficiência do mesmo (PPHO 2).

* Cada fábrica deve avaliar os resíduos inerentes ao processo e especificar.

A empresa deve definir a freqüência e a disposição adequada para cada tipo de resíduo

gerado (banheiros, lavatórios nas ante-câmaras, resíduos de processo, resíduos de

embalagem) até que o mesmo seja retirado da fábrica (PPHO 4).

6.3 Controle do ambiente (fábrica e áreas externas)

- Os colaboradores definir a função de todas as áreas da fábrica avaliam as

condições internas preenchendo a Planilha de Registro de ocorrência de pragas

fornecida pela empresa responsável pelo controle de pragas.

- O colaborador definir a função avaliam as condições externas da fábrica quanto

a presença de animais domésticos, ninhos em arbustos próximos, presença de

árvores frutíferas, arbustos mal aparados, acúmulo de sucatas, etc.

162



Código: PPHO 8

Revisão:

Página: de

6.4 Controles relacionados a empresa contratada

- Por ocasião da implantação do programa e após cada monitorização, a empresa

elabora um relatório indicando todos os pontos de maior vulnerabilidade e criticidade

da unidade, que estejam favorecendo o acesso, abrigo e o fornecimento de alimento

às pragas.

- A empresa contratada realiza serviço de desinsetização e desratização conforme

freqüência definida no contrato.

- A empresa contratada providencia documento que confirma que todos os

compostos utilizados atendem à legislação local para uso em indústria alimentícia.

- A empresa contratada providencia auxílio e material para educar e treinar o

pessoal da empresa em assuntos relacionados ao controle de pragas.

- A empresa contratada apresenta os seguintes documentos para consulta e

conhecimento:

Relação das áreas onde são realizados os serviços;

Produtos químicos utilizados assim como seus compostos, composição,

forma de aplicação e seus respectivos antídotos; os inseticidas empregados

nas áreas internas da fábrica, áreas de estocagem, escritórios, vestiários e

refeitórios são de baixa toxicidade. São fornecidos boletins técnicos dos

produtos empregados pela empresa terceirizada.

- Após a aplicação dos produtos químicos, a empresa contratada fornece os

seguintes dados sobre os serviços prestados:

Certificado dos serviços prestados com a descrição das áreas onde foram

executados os serviços.

Produtos químicos utilizados, composição e forma de aplicação

(concentração e método).

Mapa de todas as áreas onde foram colocadas as iscas, assim como de

toda a área em que está sendo realizado processo de desinsetização. As

iscas são numeradas e identificadas de acordo com o mapeamento.

- A Garantia da Qualidade envia mensalmente, para cada área envolvida no

processo, formulário “Registro de ocorrências de pragas”, com a finalidade de que

163



Código: PPHO 8

Revisão:

Página: de

os colaboradores das áreas possam nele registrar qualquer indício de existência de

pragas. Ao término de cada mês, cópias dos formulários preenchidos são fornecidas

à empresa contratada para elaboração de gráfico geral de avaliação, a ser enviado a

Garantia da Qualidade.

7 MONITORIZAÇÃO


roedores

- Através do CIP 8/01 - Check-list para controle integrado de pragas. Freqüência:

mensal.

- Preenchimento da planilha de registro de ocorrência de pragas. Freqüência diária.

7.2 Controle do resíduo


mensal.

- Preenchimento da planilha de registro de ocorrência de pragas. Freqüência diária.



mensal.

- Preenchimento da planilha de registro de ocorrência de pragas. Freqüência

diária.

7.4 Controles relacionados a Empresa contratada

- Monitorizar a eficiência do trabalho da empresa contratada <definir como a

empresa realiza esta atividade>. Freqüência: semestral ou quando for necessário.



roedores

164



Código: PPHO 8

Revisão:

Página: de

- Elaborar e implementar um Plano de Ação para as não-conformidades detectadas

na monitorização;

- Contactar a empresa contratada quando for evidenciada presença de pragas.

8.2 Controle dos resíduos


na monitorização;




na monitorização;


8.4 Controles relacionados a empresa contratada

- Discutir as falhas com a empresa contratada;

- Trocar de empresa.

9 VERIFICAÇÃO


Documentos que comprovem

a idoneidade e

credenciamento da empresa

contratada

Observação visual No ato da contrataçãoGerente da Garantia da

Qualidade


produtosObservação visual

Na definição do produto

a ser utilizado


Qualidade

Planilha de Registro de

ocorrências de pragasObservação visual Mensal


Qualidade

Relatório das monitorizações

da empresa contratadaObservação visual

Na freqüência

estabelecida para

emissão do relatório


Qualidade

Verificação da

implementação do Plano de

Observação visual e Inspeção

“in loco”

Na data estabelecida no

Plano de Ação


Qualidade

165



Código: PPHO 8

Revisão:

Página: de

Ação para Não-

conformidades

10 REGISTROS


Registro de ocorrências de

pragas

CIP 8 – Check-list para

controle integrado de

pragas

Certificado de garantia de

serviços

Boletins técnicos dos

produtos empregados

Relatório de monitorização

e avaliação da efetividade

do controle integrado de

pragas.

Relatório de todos os

serviços executados na

planta da fábrica.

Mapeamento das

iscas/placas adesivas

11 ANEXOS

1 Registro de ocorrências de pragas

2 CIP 8 - Check-list para controle integrado de pragas


166



Código: PPHO 8

Revisão:

Página: de


167

Registro de ocorrências de pragas

Unidade: Setor: Responsável: Mês:

Loca

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Ro

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ral

Praga visual (0)

Pragas Indícios (x)

Baratas

Cupins

Moscas

Formigas

Aranhas

Traças Tendência em

relação ao mês

anteriorMariposas

Besouros

Carunchos

Roedores

Pássaros

Morcegos

Pernilongos

Outros

Observações: reforma na expedição ; seca por 3 meses não deu para lavar a área; vigia viu gato à noite

Área de risco: 1( ) Alto 2( ) Médio 3( ) Baixo TOTAL DE PRAGAS DETECTADAS

168

An

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Código: PPHO 8

Revisão:

Página: de

Anexo 2

CIP 8/01 - Check-list para controle integrado de pragas

Responsável:________________________ Data ___/___/______

Controle de pragas Sim Não Observações

1 – Ás áreas ao redor das edificações estão limpas de materiais

em desuso, gramas e matos não aparados?

2 - As áreas externas, próximos às portas, estão iluminadas com

lâmpadas de vapor de sódio ?

3- As aberturas para as áreas externas da fábrica, são protegidas

pelo uso de telas, cortinas de ar ou outro método eficiente ?

4 -Todas as janelas estão adequadamente teladas e limpas?

5 - As portas com auto fechamento são ajustadas de tal forma a

não permitir aberturas maiores de 1 cm quando fechadas ?

6 - As portas estão adaptadas com o sistema de auto

fechamento ?

7- As portas das áreas de embarque e desembarque estão

projetadas contemplando a instalação de cortinas de ar ou

cortinas de PVC ?

8 - Existem eletrocutores ou bandejas com gel para captura de

insetos voadores estrategicamente localizados ?

9.Os eletrocutores ou bandejas com gel estão em bom estado de

limpeza e manutenção ?

10- O perímetro interno da fábrica é mantido isento de animais

domésticos ?

11-É observada a presença de insetos, roedores e pássaros

dentro das instalações da fábrica ?

12- Existe área isolada, ou caçamba fechada exclusiva para

guarda de resíduo?

13- As áreas destinadas ao armazenamento do resíduo estão

limpas e em bom estado de conservação?

14- Os cestos ou coletores de resíduo possuem tampa e são

constituídos com material adequado ?

15- Os resíduos são retirado da fábrica diariamente?

16- Existem alimentos guardados nos armários dos

colaboradores?

17- Os resíduos são armazenados e, lixeiras identificadas e

estocados em local específico?

169



Código: PPHO 8

Revisão:

Página: de

170



Código: PPHO 8

Revisão:

Página: de

2.9 Instruções de trabalho

Neste item estão apresentadas todas as Instruções de Trabalho desenvolvidas

durante a execução das Etapas 1 a 6:

- IT 01 – Limpeza da caixa d´água;

- IT 02 - Preparo da solução de cloro a 50ppm;

- IT 03 – Dosagem do cloro;

- IT 04 – Controle da cor e odor da água;

- IT 05 - Utilização de utensílios e materiais de limpeza;

- IT 06 - Higienização através de CIP;

- IT 07 - Higienização manual;

- IT 08 - Higienização das instalações;

- IT 09 - Higienização dos uniformes e luvas;

- IT 10 - Plano de amostragem para avaliação da eficiência da higienização de

equipamentos e utensílios;

- IT 11 – Uso de uniformes;

- IT 12 – Higienização das mãos e antebraços;

- IT 13 - Práticas sanitárias para visitantes e colaboradores administrativos;

- IT 14 – Higienização das botas;

- IT 15 – Regras de conduta, utilização de uniformes e higiene pessoal;

- IT 16 – Estocagem de reagentes químicos pelo almoxarifado.

As instruções citadas na elaboração do manual e dos PPHO são somente

exemplos. Algumas destas estão descritas a seguir.

Cada empresa deve elaborá-las de acordo com sua necessidade e aplicação.

171

1 DESCRIÇÃO

- Esvaziar a caixa d’água;

- Limpar com escova ou jato d’água;

- Enxaguar até remover toda sujeira visível;

- Aplicar solução de cloro a 50 ppm em toda superfície conforme IT 02;

- Encher de água, deixar 10 minutos;

- Esvaziar a caixa d’água e enxaguar;

- Encher a caixa d’água;

- Proceder a colocação da tampa;

172

(logotipo) Instrução de Trabalho

Limpeza da caixa d´água

Código: IT 01

Revisão:

Página: 1 de 1

1 DESCRIÇÃO

- Medir 25mL da solução de hipoclorito de sódio a 1% em proveta de 50mL;

- Adicionar em balde contendo 5L de água;

- Agitar a solução com auxílio de uma colher de aço inox;

- Armazenar em galão plástico;

- Identificar colocando nome da solução e data de preparo.

Elaborado por: Verificado por: Aprovado por:173


Preparo da solução de cloro a 50 ppm

Código: IT 02

Revisão:

Página: de

1 DESCRIÇÃO

- Usar baldes brancos para produtos alimentícios;

- Usar baldes pretos para higienização de chão;

- Usar baldes verdes para higienização de peças e equipamentos;

- Usar baldes vermelhos para produtos impróprios para consumo humano;

- Usar utensílios verdes para peças e partes internas de equipamentos de

uso alimentício;

- Usar utensílios amarelos para partes externas de equipamentos de uso

alimentício e baldes brancos;

- Usar utensílios vermelhas para instalações como paredes, chão,

plataformas;

- Usar esponjas de fibra vegetal para a higienização de peças e

equipamentos interna e externamente.



Utilização de utensílios e materiais de limpeza

Código: IT 05

Revisão:

Página: de

Equipamentos_______________________, _____________________,

_________________

Responsabilidade Operador REGISTROS: (*)

Equipamento De Proteção

IndividualCinto de segurança para lavagem manual externa

Produtos Utilizados Detergente Alcalino Detergente ácido

Concentração 1,5 % 1,0 %

Preparo Da Solução -------- --------

Responsável Pelo Preparo Da

Solução

----------------

Temperatura 85 C 60 C

Tempo 30 minutos 20 minutos

FreqüênciaUma vez ao dia (sempre

que o tanque estiver vazio)Semanalmente

Procedimento

- Deixar a tampa semi aberta e a borracha solta dentro dos silos para melhor higienização das mesmas.

- Ligar o agitador durante o CIP.- Ligar e verificar a bomba de retorno do CIP.- Pré-enxaguar com água industrial fria durante 5 minutos- Circular detergente alcalino (C= 1,5 %) a 85 C durante

30 minutos- Efetuar o enxágüe intermediário com água industrial fria - Circular de detergente ácido (C= 1,0 %) a 60 C durante

20 minutos- Efetuar o enxágüe final com água industrial fria

Esterilização - Não é feita.

* Registros associados ao controle deste Procedimento (planilhas)



Higienização através de CIP

Código: IT 06

Revisão:

Página: de

1 DESCRIÇÃO

- Umedecer as mãos e antebraços com água;

- Lavar com sabonete líquido anti-séptico. Massagear as mãos e antebraços

por pelo menos 1 minuto;

- Enxaguar bem as mãos e antebraços;

- Secar as mãos com papel toalha descartável não reciclado.

<definir freqüência e situações onde devem ser lavadas as mãos conforme

estabelecido no Manual de BPF>



Higienização das mãos e antebraços

Código: IT 12

Revisão:

Página: de

1 DESCRIÇÃO

Estocar os reagentes altamente corrosivos, ácidos e bases, inflamáveis e

explosivos nas partes mais baixas dos armários e se possível, com

exaustão quando forem armários fechados.

Manter os reagentes inflamáveis e explosivos a xxxx metros dos produtos

oxidantes.

Estocar os reagentes separando-se por famílias em: voláteis, corrosivos,

inflamáveis, explosivos e peroxidáveis, com distância entre os produtos

incompatíveis de 0,5 a 1 metro, de acordo com a tabela abaixo:

Reagente Incompatível com

Ácido acéticoÁcido crômico, ácido perclórico, peróxidos, permanganatos, ácido nítrico,

etilenoglicol

Acetileno Cloro, bromo, flúor, cobre, prata e mercúrio

Acetona Ácido sulfúrico concentrado, ácido nítrico concentrado

Ácido sulfúricoCloratos, percloratos, permanganato de potássio e os sais correspondentes

de lítio, sódio, etc.

Ácido nítrico concentradoÁcido cianídrico, anilinas, óxidos de cromo VI, sulfeto de hidrogênio,

líquidos e gases inflamáveis, ácido acético, ácido crômico

Ácido oxálico Prata e mercúrio

Ácido perclórico Anidrido acético, álcoois, bismuto e suas ligas, papel, madeira

Ácido pícricoAcetileno, amoníaco, metais, picratos alcalinos, alumínio, ácido nítrico,

peróxidos, agentes oxidantes

Amônia anidra Mercúrio, cloro, hipoclorito de cálcio, iodo, bromo, ácido fluorídrico

Anilina Ácido nítrico, peróxido de hidrogênio

BromoBenzeno, hidróxido de amônio, benzino de petróleo, hidrogênio, acetileno,

etano, propano, butadienos, pós metálicos

Carvão ativo Dicromatos, permanganatos, ácido nítrico, sulfúrico, hipoclorito de cálcio

Cobre (metálico) Acetileno, peróxido de hidrogênio

Cloratos e percloratosSais de amônio, ácidos, metais em pó, materiais orgânicos particulados,

combustíveis

CloroBenzeno, hidróxido de amônio, benzino de petróleo, hidrogênio, acetileno,

etano, propano, butadienos, pós metálicos

FósforoEnxofre, compostos oxigenados, cloratos, percloratos, nitratos,

permanganatos



Estocagem de Reagentes Químicos pelo

Almoxarifado

Código: IT 16

Revisão:

Página: de

Reagente Incompatível com

HalogêniosAmoníaco, aminas, metais em pó, metais alcalinos e alcalinos terrosos,

hidrocarbonetos, luz, hidrogênios

Hidrocarbonetos (butano, propano,

tolueno, etc.)Ácido crômico, flúor, cloro, bromo, peróxidos, formaldeído

Hidróxido de potássio Água, ácidos, alumínio, zinco, hidrocarbonetos halogenados

Iodo Acetileno, hidróxido de amônio, hidrogênio

Líquidos inflamáveis (álcoois, cetonas,

éteres)

Ácido nítrico, nitrato de amônio, óxido de cromo VI, peróxidos, flúor, cloro,

bromo, hidrogênio, halogênios, agentes oxidantes

Metais alcalinos (sódio, potássio, lítio)Água, halogenetos de alcanos, halogênios, tetracloreto de carbono,

anidrido carbônico

Nitrato de amônioÁcidos, pós metálicos, líquidos inflamáveis, cloretos, enxofre, compostos

orgânicos em pó

Prata metálica Acetileno, ácido tartárico, ácido oxálico, compostos de amônio

Peróxido de hidrogênio (água

oxigenada)

Álcoois, anilina, cobre, cromo, ferro, líquidos inflamáveis, sais metálicos,

compostos orgânicos em pó, nitrometano, metais em pó

Peróxido de sódioÁcido acético, anidrido acético, benzaldeído, etanol, metanol, etilenoglicol,

acetatos de metila e etila, furfural

Permanganato de potássio Glicerina, etilenoglicol, ácido sulfúrico, benzaldeído

Verificar os prazos de validade e descartar os regentes com prazo vencido.

Estocar os reagentes separados das vidrarias.

Armazenar líquidos voláteis, que requeiram baixas temperaturas, em

refrigeradores a prova de explosões.

Anotar a data de recebimento para reagentes peroxidáveis (ou seja,

aqueles que quando armazenados podem gerar peróxidos – explosivos –

com a presença de oxigênio, que pode ser evidenciada pelo surgimento de

sólidos nos líquidos).

Manter os reagentes peroxidáveis em local escuro e fresco, seguir

rigorosamente as orientações do fabricante contidas nos rótulos.

Elaborado por: Verificado por: Aprovado por: 178



Almoxarifado

Código: IT 16

Revisão:

Página: de

Anotar a data de abertura do frasco e estocar de acordo com a tabela

abaixo, no caso da não utilização completa do frasco contendo reagente

peroxidável.

Lista A – Tarja vermelha

Tempo máximo de armazenagem – 3

meses

Lista B – Tarja amarela

Tempo máximo de armazenagem

– 12 meses

Lista C – Tarja amarela

Risco de polimerização iniciada pela

formação de peróxidos

Amida potássica AcetalLista C-1 – Normalmente líquidos

Tempo máximo – 6 meses

Amida sódica Ciclohexano Acetato de vinila

Cloreto de vinilideno* Cumeno Cloroprene (2-cloro-1,3 butadieno)

DivinilacetilenoDecahidronaftaleno

(Decalina)Estireno

Éter isopropílico Diacetileno Vinilpiridina

Potássio metálico Diciclopentadieno

Dioxano

Éter dimetílicoLista C-2 – Normalmente gases

Tempo máximo – 12 meses

Éter etílico Butadieno**

Éteres vinílicos* Cloreto de vinila

Furano Tetrafluoretileno

Monoéteres do etileno glicol

(Celossolve)Vinilacetileno**

Metilacetileno

Metilisobutilcetona

Metilciclopentano

Tetrahidrofurano

Tetrahidronaftaleno (Tetralina)

Notas: *o monômero pode polimerizar e deve ser estocado com um inibidor de polimerização

**refere-se a produtos que, quando armazenados após um período não recomendado, podem gerar

peróxidos com a presença do oxigênio do ar; o risco de formação de peróxidos nestes compostos é

aumentado quando são estocados na forma líquida. Quando estocados nesta forma e sem inibidor,

devem ser classificados na Lista - A.

Embora os monômeros acrílicos tais como: acrilonitrila, ácido acrílico, acrilato de etila e

metilmetacrilato possam formar peróxidos, não tem sido registrado o desenvolvimento de níveis perigosos

em condições de estocagem e uso normais.




Almoxarifado

Código: IT 16

Revisão:

Página: de

Descartar o reagente tomando as devidas precauções, prevenindo

possíveis explosões após xxxxx definir tempo.

Nota: Nunca descartar juntamente com outros produtos químicos.




Almoxarifado

Código: IT 16

Revisão:

Página: de

2.10 Check-list para diagnóstico/ auditoria de BPF

Neste item estão apresentados dois modelos de check-list:

- detalhado para diagnóstico da empresa com o objetivo de implantar o

Programa de BPF (item 2.10.1 a 2.10.6). Nesta avaliação pode ser utilizado

o CD "Check-list BPF" desenvolvido pelo Projeto APPCC.

- menos detalhado com o objetivo de avaliar a empresa para fazer

uma proposta de consultoria (item 2.10.7). No Anexo 2 está apresentado

um modelo de relatório para ser encaminhado pelo Consultor à empresa

dando uma posição das diretrizes a serem tomadas, junto com o

diagnóstico.

Nota: Definições para uso adequado do check-list:

- Criticidade: Este campo está relacionado à segurança do produto.

Os itens que interferem diretamente para a segurança do produto foram

pré-definidos como “Críticos”. Estes itens não poderão ter sua criticidade

alterada. Para os demais itens, cuja criticidade não foi pré-definida, o

usuário poderá definir a criticidade como “Críitico (C)” ou “Não crítico (NC)”,

em função da situação da empresa.

- Conformidade: Este campo está relacionado ao atendimento a

requisitos especificados, podendo assumir as seguintes classificações:

“Conforme (C)”, “Não conforme (NC)”, “Não aplicável (NA)” e “Não

observado (NO)”.

181



Almoxarifado

Código: IT 16

Revisão:

Página: de

2.10.1 Etapa 1 - Aspectos gerais de higiene pessoal e programa de

treinamento

REQUISITOS CRITICIDADE CONFORMIDADEDESCRIÇÃO DA NÃO

CONFORMIDADE

1.1 Funcionários doentes ou portadores de agentes

que possam ser transmitidos por alimentos são

afastados das áreas de manipulação de produtos

alimentícios.

C

1.2 Os funcionários são orientados para comunicar à

gerência quando estiverem afetados por uma

doença transmissível ou por infecções que possam

transmitir patogênicos para os alimentos (hepatite

viral A, diarréia, infecção gastro-intestinal, vômito,

febre, infecção naso-faríngeas com febre, infecções

de pele, irritações, cortes infeccionados, lesões,

feridas, secreções nos ouvidos, olhos ou nariz).

C

1.3 Funcionários com cortes ou lesões abertas não

manipulam os alimentos, a menos que estejam

devidamente protegidas por uma cobertura à prova

de água e sem risco de contaminação para o

produto.

C

1.4 Pessoas que mantém contato com alimentos são

submetidas aos exames médicos laboratoriais que

avaliem a sua condição de saúde antes do início de

sua atividade e/ou periodicamente após o início das

mesmas.

C

1.5 Funcionários lavam as mãos adequadamente ao

iniciar as atividades de manipulação de alimentos,

imediatamente após usar o banheiro, após manipular

produtos crus ou qualquer outro produto

contaminado.

C

1.6 O uniforme é constituído de roupas protetoras(de

cores claras e sem bolsos externos acima da

cintura), toucas que contenham todo o cabelo, botas

e/ou luvas, quando necessário, sendo mantidos

limpos e trocados com freqüência adequada para

C

182



Almoxarifado

Código: IT 16

Revisão:

Página: de


CONFORMIDADE

garantir as condições sanitárias.

1.7 Não são observados roupas e objetos pessoais

na área de manipulação de alimentos, nem

alimentos, guardados ou sendo consumidos, nos

armários dos vestiários.

1.8 Existe controle adequado que garante o

cumprimento da sistemática de lavagem das mãos.C

1.9 Pessoas envolvidas em atividades de

manipulação evitam qualquer comportamento que

possa resultar na contaminação do produto

alimentício com o fumar, cuspir, mastigar ou comer,

espirrar ou tossir sobre os alimentos não protegidos

e sentar no chão com uniforme.

C

1.10 Pessoas nas áreas de manipulação não usam

adornos como jóias, bijuterias e outros objetos que

possam cair e/ou contaminar os alimentos.

C

1.11 Unhas são mantidas aparadas e livres de

qualquer tipo de esmalte, quando necessário.C

1.12 O emprego de luvas na manipulação de

alimentos obedece, quando necessário às perfeitas

condições de higiene e limpeza destas, sendo que

não exime o manipulador da obrigação de lavar as

mãos cuidadosamente.

C

1.13 Todo pessoal envolvido no processo produtivo

é treinado quanto seu papel na proteção do alimento

contra a contaminação e a deterioração antes de

iniciar na área de trabalho.

C

1.14 Os manipuladores de alimentos recebem

treinamentos de Boas Práticas de Fabricação e de

habilidades específicas, compatíveis com a

complexidade das tarefas que irão executar.

C

1.15 O pessoal responsável pela manutenção de

equipamentos de produção é treinado para

identificar as deficiências que possam afetar a

C

183



Almoxarifado

Código: IT 16

Revisão:

Página: de


CONFORMIDADE

segurança do alimento e aplicar as ações corretivas

apropriadas .

1.16 O pessoal responsável pelos programas de

limpeza e sanificação são treinados quanto os

princípios e métodos necessários para uma

higienização efetiva dos equipamentos de produção.

C

1.17 O pessoal que realiza ou supervisiona o

controle integrado de pragas é treinado para que

este seja efetivo e eficiente.

C

1.18 São realizadas avaliações periódicas da

efetividade dos treinamentos e dos programas de

capacitação.

C

1.19 A aplicação dos treinamentos é reforçada e/ou

realizada periodicamente ou quando necessário,

bem como suas revisões e atualizações.

C

1.20 Visitantes das áreas de manufatura e

processamento de produtos alimentícios vestem

roupas protetoras e observam as regras de higiene

pessoal e boas práticas de fabricação.

1.21 O trânsito de empregados e visitantes não

resulta em contaminações cruzadas dos produtos.C

184



Almoxarifado

Código: IT 16

Revisão:

Página: de

2.10.2 Etapa 2 - Aspectos gerais de projetos e instalações


CONFORMIDADE

2.1 O estabelecimento está situado longe de áreas

com meio ambiente poluído e atividades industriais

que representam ameaça de contaminação ao

alimento.

2.2 O estabelecimento está situado em áreas não

sujeitas a enchentes, infestações e pragas, e que

permitem a retirada fácil, completa e efetiva de

dejetos.

2.3 Os equipamentos são instalados de tal forma

que permita a manutenção, limpeza e

funcionamentos adequados.

2.4 Há separação adequada das atividades por

meios físicos ou por outras medidas efetivas, em que

possa ocorrer contaminação cruzada.

2.5 Edifícios e instalações são projetados de forma

a facilitar as operações higiênicas por meio de um

fluxo sem cruzamento de etapas de processo, desde

o recebimento de matérias primas até o produto

acabado.

2.6 A parte externa do prédio previne a entrada de

contaminantes e de pragas, através da proteção de

aberturas ou entradas.

2.7 As áreas de acesso à fábrica são asfaltadas e

com declive adequado que permite fácil escoamento

de água.

2.8 As superfícies das paredes divisórias e pisos são

impermeáveis e de materiais não tóxicos, sendo as

paredes lisas e impermeáveis até uma altura

adequada.

2.9 O piso é construído de forma a permitir

drenagem e limpeza adequadas.

185



Almoxarifado

Código: IT 16

Revisão:

Página: de


CONFORMIDADE

2.10 O forro e outros acessórios fixos em posições

elevadas são construídos de forma a minimizar o

acúmulo de sujeira e de condensação de vapor e

permitem limpeza adequada.

2.11 As janelas são de fácil limpeza e são

construídas de forma a minimizar o acúmulo de

sujeira e quando necessário, estão protegidas por

telas à prova de insetos, removíveis e laváveis.

Quando necessário, são vedadas.

C

2.12 As portas têm superfície lisa, não absorvente,

fácil de lavar e quando necessário, fácil de sanificar.

2.13 As superfícies que entram em contato com

alimentos são de fácil limpeza, manutenção e

sanificação. Estão em condições adequadas e são

feitas de material liso, não absorvente, não tóxico e

inerte para o alimento e agentes de limpeza e

sanificação.

2.14 O sistema de drenagem e de esgoto é equipado

com sistema de fechamento adequado e foi

projetado de tal forma que não permite risco de

contaminação cruzada.

C

2.15 Os equipamentos são projetados de forma a

assegurar que, quando necessário, possam ser

limpos e sanificados e até desmontados.

2.16 Os equipamentos são confeccionados com

material resistente, não absorventes, que não

transmitem substâncias tóxicas, odores e sabores.

2.17 Os equipamentos apresentam superfícies lisas,

isentas de frestas e outras imperfeições que possam

comprometer a higiene dos alimentos ou representar

fontes de contaminação.

2.18 Não há cruzamento entre equipamentos/

utensílios utilizados para materiais não comestíveis e

comestíveis, ou para matérias primas ou

186



Almoxarifado

Código: IT 16

Revisão:

Página: de


CONFORMIDADE

preparações com produtos acabados.

2.19 Os equipamentos usados para esterilizar,

pasteurizar, cozer, resfriar, congelar ou manter em

determinada temperatura são projetados para

permitir que a temperatura necessária seja

alcançada em tempo adequado e que seja mantida,

controlada e monitorada.

C

2.20 Recipientes para resíduo, retrabalho e descarte

de substâncias perigosas estão clara e devidamente

identificados, são de materiais e projetos adequados

para este fim, e quando necessário são trancados a

fim de evitar uso acidental ou malicioso.

C

2.21 Não há acúmulo de resíduos gerais nas áreas

de manipulação, estocagem e outras áreas de

serviços que lidam com o produto alimentício.

2.22 Recipientes e instalações para os resíduos

gerais estão claramente identificados, limpos e

sanificados, sendo os mesmos à prova de quebra e

mantidos tampados.

2.23 Os recipientes são esvaziados, limpos e

sanificados com freqüência devida para minimizar

seu potencial de contaminação.

2.24 A manipulação do resíduo é feita de forma a

evitar a contaminação dos alimentos e/ou da água

potável.

C

2.25 O acesso de vetores ao resíduo é impedido e

este é mantido em condições tais que não interfiram

com o grau de limpeza apropriada.

2.26 Sistemas para disposição e tratamento de

resíduos e efluentes, como resíduo e esgoto estão

disponíveis, são adequados e atendem no mínimo

às disposições legais vigentes, tomando o cuidado

de não acarretar nenhum problema ao meio

ambiente ou à comunidade.

187



Almoxarifado

Código: IT 16

Revisão:

Página: de


CONFORMIDADE

2.27 Existem instalações adequadas, devidamente

separadas para limpeza de alimentos, equipamentos

e utensílios, dispondo de água fria e/ou quente,

conforme necessidade.

2.28 Os sanitários são separados das áreas onde há

alimentos, ou não têm acesso direto a áreas de

processo e estão em número adequado.

C

2.29 Os sanitários são providos de vasos sanitários

adequados e com tampas. Mictórios, quando

existentes, são providos de sistema de descarga ou

água corrente.

2.30 Papel higiênico em quantidade adequada está

disponível.C

2.31 Vasos sanitários são dotados de sistema de

descarga que arrastam o papel higiênico, de forma

que este possa ser descartado diretamente no vaso.

2.32 Na impossibilidade do descarte do papel

higiênico diretamente no vaso, os sanitários são

dotados de cesto apropriado (material adequado,

impermeável, com tampa, com pedal que permita

acionamento adequado e com saco plástico interno).

O descarte do conteúdo é feito de maneira

apropriada e com freqüência adequada.

C

2.33 Há meios adequados para lavagem e secagem

das mãos, tanto nos vestiários como em áreas em

que esta operação é necessária como na entrada e

em áreas de processo (onde aplicável).

C

2.34 Os lavatórios dos sanitários são

adequadamente projetados e dotados de produtos

adequados para higienização das mãos. Onde

necessário há sanificante para as mãos.

C

2.35 Os vestiários são adequados, contam com

número suficiente de armários, bem como de

chuveiros e outras facilidades como local para

188



Almoxarifado

Código: IT 16

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Página: de


CONFORMIDADE

guarda de calçados, toalhas, etc.

2.36 Métodos próprios estão disponíveis para

aquecer, resfriar, cozer, refrigerar, congelar e manter

os alimentos refrigerados, congelados ou aquecidos.

2.37 Quando necessário, para garantia da

segurança e adequação do alimento, a temperatura

ambiente é controlada.

2.38 A ventilação (natural ou mecânica) minimiza a

contaminação, controla a temperatura ambiental e os

odores que possam afetar a qualidade do alimento.

2.39 O sistema de ventilação foi projetado de forma

a evitar a circulação de ar de uma área contaminada

para uma área limpa, onde isto for necessário.

C

2.40 A iluminação (natural ou artificial) garante que

as operações sejam conduzidas de maneira

higiênica.

2.41 As lâmpadas estão protegidas contra queda e

explosão, onde necessário e estão devidamente

limpas.

C

2.42 Instalações elétricas quando não embutidas,

estão perfeitamente revestidas, não ficando soltas

sobre a zona de manipulação de alimentos e

permitem limpeza adequada.

2.43 Em áreas de produção ou inspeção a

iluminação é dimensionada para permitir que tais

atividades sejam eficientemente conduzidas.

2.44 A água utilizada na manipulação e

processamento de produtos alimentícios é potável,

devendo atender aos padrões da legislação vigente,

comprovadamente e com a devida freqüência.

C

2.45 Suprimento de água potável dispõe de

facilidades para estocagem, distribuição e

temperaturas adequadas, estando devidamente

189



Almoxarifado

Código: IT 16

Revisão:

Página: de


CONFORMIDADE

identificados.

2.46 O reservatório de água foi projetado e

construído de forma a evitar contaminação.

Apresenta-se íntegro, tampado e passa por

programa de limpeza que garante a qualidade da

água armazenada.

C

2.47 O sistema de água não potável é separado e

devidamente identificado e não permite conexão de

refluxo ao sistema de água potável.

2.48 O tratamento químico é realizado com

substâncias apropriadas, as quais não representam

fontes de contaminação, e é adequadamente

controlado e monitorizado.

C

2.49 A água de recirculação é tratada, controlada e

monitorizada de maneira apropriada.

2.50 Gelo e vapor quando usados como ingredientes

ou em contato direto com alimentos, são fabricados

com água potável, manuseados e estocados de

forma a estarem protegidos de contaminações.

C

2.51 Mangueiras, torneiras ou similares são

projetadas para evitar retrosifonagem, não podendo,

ainda, ocorrer contaminação cruzada entre os

suprimentos de água potável e não potável.

C

2.52 O volume, a temperatura e a pressão da água

potável são adequados para todas as operações,

inclusive limpeza.

2.53 Existe procedimento documentado para

monitorização com itens de verificação e freqüência

adequadas para garantir a qualidade da água

(PPHO 1).

C

190



Almoxarifado

Código: IT 16

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Página: de

2.10.3 Etapa 3 - Aspectos gerais de fabricação


CONFORMIDADE

3.1 A produção primária é manejada de forma a garantir

a produção de alimento seguro.

C

3.2 Na produção primária não é utilizada área em que o

meio ambiente represente uma ameaça.

C

3.3 Na produção primária os insumos químicos,

pesticidas e drogas veterinárias permitidos são

utilizados de forma apropriada para não haver resíduos

em quantidades não toleráveis.

C

3.4 O alimento primário é produzido em condições de

higiene adequada.

C

3.5 Há treinamento apropriado ao nível da produção

primária.

3.6 A água utilizada nos diversos processos produtivos

não constitui um risco para a saúde do consumidor

final.

C

3.7 As matérias primas são armazenadas em condições

que garantam a proteção contra contaminação, redução

de perda da qualidade nutricional e deterioração.

C

3.8 Os meios de transporte dos alimentos colhidos,

transformados ou semiprocessados são adequados

para o fim a que se destinam.

3.9 Produtos crus ou ingredientes só são recebidos

quando os níveis de pragas, parasitas, microrganismos

indesejáveis, pesticidas, drogas veterinárias ou

substâncias tóxicas, são aceitáveis ou quando possam

se reduzidos a níveis aceitáveis por separação e/ou por

processamento normais.

C

3.10 O responsável pela recepção avalia as condições

das matérias-primas, tais como data de validade e

fabricação dos produtos, condições de embalagem,

nome e composição do produto, inscrição no órgão

191



Almoxarifado

Código: IT 16

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Página: de


CONFORMIDADE

oficial, alvará do veículo de transporte, higiene do

entregador, temperatura do produto (quando

refrigerado) e se o produto é autorizado pela equipe

técnica.

3.11 Produtos e ingredientes crus são inspecionados e

selecionados antes do processamento, quando

necessário.

C

3.12 Análises laboratoriais são realizadas, quando

necessário.

C

3.13 A empresa possui especificações escritas para

ingredientes, aditivos e coadjuvantes, incluindo o

disposto na legislação alimentar.

C

3.14 A empresa tem dados que demonstram a

capacidade de processo do fornecedor, em atender as

especificações de forma consistente.

C

3.15 A empresa realiza monitorização periódica para

verificar se o fornecedor cumpre com as especificações

e ainda conduz auditorias para validar seu programa de

certificação quando necessário.

3.16 A estocagem de alimentos permite limpeza e

manutenção adequadas, evita o acesso e instalação de

pragas, evita que o alimento seja contaminado e/ou

deteriorado durante a estocagem.

3.17 Materiais de limpeza e substâncias tóxicas são

estocados separadamente dos alimentos, em áreas

específicas, devidamente identificados e mantidos de

forma a impedir contaminações de produtos

alimentícios.

C

3.18 Ingredientes que necessitam de refrigeração são

mantidos a 4º C ou menos, devidamente monitorizados

e os congelados são mantidos sob temperatura que não

permitem o descongelamento.

3.19 A rotação de estoque de ingredientes e materiais

192



Almoxarifado

Código: IT 16

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Página: de


CONFORMIDADE

de embalagem é devidamente controlada para prevenir

deterioração e/ou alteração, que torne o alimento

impróprio para consumo.

3.20 Matérias primas e insumos sensíveis à umidade

são conservados sob condições adequadas para

prevenir deterioração.

3.21 Matérias-primas, semi-elaborados e produtos finais

são estocados com devida identificação, sempre que

necessário.

3.22 Matérias-primas e produtos acabads são

empilhados sobre estrados de PVC, mantendo

distanciamento mínimo de 60 cm entre pilhas e entre

pilhas e paredes.

3.23 Substâncias químicas não alimentícias são

recebidas e conservadas em área ventilada e seca, e

se há necessidade de manipulação, estas são

manipuladas e mantidas de maneira a evitar a

contaminação dos alimentos, das superfícies que

entram em contato com alimentos e de materiais de

embalagem.

3.24 Substâncias químicas não alimentícias são

preparadas/armazenadas em recipientes limpos,

identificados, são ainda distribuídas e manuseadas

somente por pessoal treinado e autorizado.

3.25 Produtos acabados são manuseados e estocados

de forma a evitar danos e sob condições que evitem a

contaminação ou multiplicação microbiana.

C

3.26 Alimentos devolvidos com suspeita de problemas

são claramente identificados e isolados em uma área

designada para descarte.

C

3.27 Matérias primas e insumos utilizados são

registrados nos órgãos oficiais competentes, e

utilizados somente após a aprovação da empresa.

C

193



Almoxarifado

Código: IT 16

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Página: de


CONFORMIDADE

3.28 São cumpridas as especificações descritas nos

rótulos das matérias primas e insumos, sendo

respeitado seu prazo de validade.

3.29 Subprodutos são armazenados de forma a impedir

contaminações, e são retirados das áreas de trabalho

sempre que necessário.

3.30 As fórmulas dos produtos estão escritas e

disponíveis e contém informações como identificação e

quantidade de ingredientes aditivos específicos.

3.31 Os aditivos utilizados no processo são permitidos

para uso no alimento e possuem especificações que

cumprem com os requisitos legais e são adicionados na

quantidade especificada.

3.32 Ingredientes ou aditivos críticos especificados nas

formulações são controlados durante o preparo.

C

3.33 Todas as operações de processo incluindo o

acondicionamento, estocagem e expedição são

realizadas em condições que excluam toda a

possibilidade de contaminação, deterioração e

proliferação de microorganismos patogênicos e

deteriorantes

3.34 Produtos crus ou subprocessados são

efetivamente separados dos alimentos prontos para

consumo

3.35 As embalagens ou recipientes são inspecionados

imediatamente antes do uso para verificar sua

segurança e não são utilizados para alguma finalidade

que possa dar lugar a uma contaminação do produto.

3.36 O fornecedor deve ter sistema de segurança

alimentar na produção das embalagens, incluindo BPF

e, quando necessário, também o APPCC, quando se

tratar de material de embalagem que tem contato com o

produto alimentício.

194



Almoxarifado

Código: IT 16

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Página: de


CONFORMIDADE

3.37 Os registros contem informações claras, legíveis e

são datados e assinados pela pessoa responsável.

3.38 A produção só tem início após os requerimentos

de limpeza e sanificação terem sido completados .

C

3.39 Há um programa para prevenir contaminação e

corrosão dos equipamentos (layout e manutenção)

3.40 Os produtos químicos utilizados para lubrificação,

isolamentos e pinturas são de grau alimentício.

C

3.41 Há um programa de calibração dos equipamentos

(lista dos equipamentos, protocolos e métodos de

calibração, freqüência,pessoa responsável,

monitorização e registros).

C

3.42 Há um programa por escrito de manutenção

preventiva (lista de equipamentos e utensílios,

manutenções necessárias e freqüência, peças

trocadas, pessoa responsável, método de

monitorização, verificação e registros).

3.43 As instalações, equipamentos e utensílios são

mantidos em estado de adequação ou reparo e em

condições que facilitam todos os procedimentos de

limpeza e sanificação.

3.44 Os equipamentos e utensílios encontram-se em

bom estado de funcionamento e previnem a

contaminação do produto alimentício por partículas de

metal, fragmentos de plástico, descamações de

superfícies e substâncias químicas.

3.45 Durante o transporte os produtos são devidamente

protegidos de perigos microbiológicos, físicos e

químicos.

3.46 O carregamento / descarregamento de produtos é

realizado de forma a não contaminar o alimento.

3.47 O veículo de transporte é limpo, sanificado

(quando necessário), permite a separação efetiva de

195



Almoxarifado

Código: IT 16

Revisão:

Página: de


CONFORMIDADE

produtos alimentícios diferentes ou de não alimentícios,

e possui ainda proteção efetiva contra contaminação.

3.48 O veículo é dotado de sistema capaz de manter o

nível necessário de temperatura, ou outra condição

necessária para a proteção do produto.

3.49 Equipamentos de medição de temperatura,

umidade, etc. dos veículos, estão localizados de forma

a permitir fácil verificação.

3.50 Alimentos refrigerados são transportados a 4ºC ou

menos, devidamente monitorizados.

196



Almoxarifado

Código: IT 16

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Página: de

2.10.4 Etapa 4 - Aspectos gerais de limpeza e sanificação


CONFORMIDADE

4.1 A área de manipulação, equipamentos e

utensílios são limpos com freqüência adequada e

sanificados sempre que necessário.

C

4.2 Procedimentos e documentos de limpeza e

sanificação, contendo métodos, freqüência,

produtos utilizados e concentrações,

responsabilidades e monitorização, para as

diferentes áreas, equipamentos e utensílios, estão

disponíveis.

C

4.3 O programa de sanificação é conduzido de

forma a não contaminar os produtos alimentícios e

as embalagens, durante ou após a limpeza e

sanificação, com aerossóis, resíduos químicos e

outros.

C

4.4 Os detergentes e desinfetantes são adequados

para limpeza da área, equipamentos e utensílios.

4.5 Os detergentes e desinfetantes utilizados são

aprovados pelo órgão competente.

4.6 Resíduos destes detergentes que possam

permanecer nas superfícies que entram em contato

com o alimento, são eliminados mediante enxágüe

com água potável, antes da utilização das mesmas.

4.7 Após manutenção em qualquer local do

estabelecimento, que possa contaminar o alimento,

são realizadas técnicas adequadas de limpeza e

sanificação.

4.8 O programa de limpeza e sanificação assegura

que todas as partes do estabelecimento estejam

adequadamente limpas, e este é monitorizado

continuamente para verificar adequação e

efetividade.

4.9 O sistema de sanificação é monitorizado C

197



Almoxarifado

Código: IT 16

Revisão:

Página: de


CONFORMIDADE

periodicamente através de auditorias ou inspeções

pre-operacionais ou, quando adequado, por

amostragem para fins de análises microbiológicas

do meio ambiente e das superfícies que entram em

contato com os produtos alimentícios.

4.10 Equipamento de limpeza e sanificação são

devidamente separados de áreas onde haja

alimentos para evitar contaminação cruzada.

4.11 Todo pessoal envolvido nas atividades de

limpeza e sanificação recebem treinamento nos

procedimentos e instruções de trabalho

estabelecidos para tais atividades.

C

198



Almoxarifado

Código: IT 16

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2.10.5 Etapa 5 - Aspectos gerais de controle integrado de pragas


CONFORMIDADE

5.1 O estabelecimento dispõe de meios para

armazenamento de resíduo e materiais não

comestíveis antes de sua eliminação, de modo a

impedir o ingresso de pragas e evitar contaminação

de matéria-prima, alimentos, água potável,

equipamentos e edifícios.

C

5.2 As construções são mantidas em boas

condições de reparo a fim de prevenir o acesso de

pragas e para eliminar possíveis sítios de

reprodução.

5.3 Aberturas e drenagens (incluindo ralos internos)

são mantidas teladas ou tampadas impedindo a

entrada de pragas.

5.4 Portas e janelas são mantidas fechadas.

5.5 As plantas de processamento de alimentos

estão livres de pragas e os animais são excluídos

das áreas onde se encontram matérias primas,

embalagens, alimentos prontos ou em qualquer das

etapas de produção/industrialização.

C

5.6 As áreas são mantidas limpas.

5.7 Alimentos e refugos são estocados em

recipientes à prova de pragas e/ou mantidas acima

do piso e afastadas das paredes.

5.8 A empresa examina regularmente o

estabelecimento e a área ao redor para detectar

evidências de infestações, que são tratadas de

imediato sem afetar a segurança e adequação do

produto alimentício.

5.9 Existe um programa formal e efetivo para

controle de pragas que inclui os produtos químicos

utilizados, sua concentração, locais onde foi

aplicado, método e freqüência da aplicação, o nome

C

199



Almoxarifado

Código: IT 16

Revisão:

Página: de


CONFORMIDADE

do responsável pelo controle de pragas, um mapa

com a localização de armadilhas, tipo e freqüência

de inspeção para prevenir a efetividade do

programa.

5.10 Os pesticidas utilizados são aprovados pelas

autoridades regulamentares (Ministério da Saúde) e

são usados segundo as instruções do rótulo e sob

supervisão direta de um profissional que tem

conhecimentos dos riscos durante a aplicação e

dos resíduos que possam chegar ao produto.

C

5.11 Antes da aplicação de pesticidas tem-se

cuidado de proteger todos os alimentos,

equipamentos e utensílios contra contaminação.

C

5.12 Equipamentos e produtos utilizados são

mantidos/armazenados em local seguro, longe dos

produtos alimentícios e em embalagens

identificadas e adequadas, sendo sua entrada e

saída controladas e o operador treinado quanto à

utilização dos produtos e riscos que estes agentes

acarretam para a saúde.

C

5.13 Após a aplicação dos praguicidas faz-se a

limpeza dos equipamentos e dos utensílios

contaminados para eliminar os resíduos antes da

sua reutilização.

C

5.14 No caso de contratação de empresa

terceirizada para realização do controle de pragas,

esta tem cópia atualizada da licença para

funcionamento expedido órgão local competente e

há um responsável com formação e/ou experiência

na área para a supervisão do trabalho contratado.

5.15 O lixo é armazenado em local fechado, lavável

e limpo. Quando necessário é refrigerado. É

retirado diariamente.

C

200



Almoxarifado

Código: IT 16

Revisão:

Página: de

2.10.6 Etapa 6 - Aspectos gerais de controle da qualidade


CONFORMIDADE

6.1 A rotulagem informa exatamente a composição

do produto

6.2 São tomados os devidos cuidados para garantir

que alérgenos, presentes no produto sejam

declarados nos rótulos.

C

6.3 Os rótulos dos produtos contém informações

claras e adequadas que permitam que o

consumidor manipule, remova, armazene, prepare

e use o produto com segurança e corretamente.

C

6.4 Especificações microbiológicas, químicas e

físicas são baseadas em princípios científicos

consistentes, sendo que os procedimentos de

monitorização, métodos analíticos, limites críticos e

ações corretivas estão estabelecidos.

6.5 Existem controles que garantem o cumprimento

de todas as exigências nutricionais e apelos

nutricionais dos rótulos dos produtos.

6.6 Existe uma equipe de Controle da Qualidade.

6.7 Os insumos e produtos possuem especificações

definidas e atualizadas.

6.8 Os insumos e produtos são analisados quando

necessário no recebimento/liberação e esta análise

inclui todos os parâmetros necessários para

avaliação.

C

6.9 Existem registros de discrepância de qualidade

e ações corretivas.C

6.10 A fábrica dispõe de laboratório próprio para

realização das análises de controle da qualidade.

6.11 O laboratório está equipado e possui pessoal

treinado para executar todas as análises conforme

201



Almoxarifado

Código: IT 16

Revisão:

Página: de


CONFORMIDADE

descrito na legislação.

6.12 As análises microbiólogicas e físico-químicas

que não são realizadas no laboratório da unidade

são eventualmente tercerizadas

6.13 Os métodos e procedimentos utilizados para

controle da qualidade são padronizados e

reconhecidos.

6.14 Os equipamentos de laboratório estão em bom

estado de conservação.

6.15 Os registros de resultados de análise são

guardados por período superior ao prazo de

validade do produto.

C

6.16 São mantidas amostras dos lotes de produção

durante um período não inferior a vida útil do

produto.

6.17 Os lotes de insumos e produtos acabados são

identificados quanto a: "em análise", "aprovado" e

"rejeitado".

C

6.18 Os procedimentos documentados são

cumpridos a fim de possibilitar o recolhimento de

produto acabado no mercado, completa e

rapidamente, de qualquer lote implicado em uma

ocorrência de perigo imediato à saúde pública.

C

6.19 Os produtos recolhidos são segregados,

identificados e mantidos sob supervisão até que

sejam destruídos, ou usados para outras finalidades

que não o consumo humano ou ainda

reprocessados, de forma que a segurança dos

indivíduos seja garantida.

C

6.20 Cada produto pré embalado possui código ou

número de lote marcado, permanente e legível e

data de validade para consumo, na rotulagem.

C

6.21 Existem informações exatas e rápidas que C

202



Almoxarifado

Código: IT 16

Revisão:

Página: de


CONFORMIDADE

permitem que todo o produto afetado possa ser

rapidamente identificado, localizado e retirado dos

pontos de venda.

6.22 Os registros de distribuição contém

informações suficientes para permitir rastreabilidade

de um lote ou número de código.

C

6.23 Gerentes e supervisores conhecem os

princípios e práticas de higiene de alimentos para

julgarem riscos potenciais, adotarem medidas

preventivas e ações corretivas adequadas e

assegurarem a monitorização e a supervisão

necessárias.

C

6.24 Gerentes e supervisores utilizam metodologia

apropriada de avaliação dos riscos de

contaminação nas diversas etapas de produção,

intervindo sempre que necessário com o objetivo de

assegurar a produção de alimentos aptos ao

consumo humano.

6.25 Os registros de processamento, produção e

distribuição são mantidos, retidos e ficam à

disposição por um período de tempo maior que o

prazo de validade do produto, ou seja, por um ano

após a data de validade contida no rótulo ou

embalagem.

6.26 Os registros contem informações clara,

legíveis e são datados e assinados pela pessoa

responsável.

203



Almoxarifado

Código: IT 16

Revisão:

Página: de

2.10.7 Check-list para diagnóstico inicial

Avaliações Iniciais

1) Avaliação dos Pré-Requisitos/ Necessidades: S N NA

Existem manuais, procedimentos, "check-list", registros e outros documentos

referentes aos pré-requisitos?

Foram contemplados os requisitos relativos:

- a potabilidade da água

- a higiene das superfícies de contato com o produto

- a prevenção à contaminação cruzada?

- a higiene pessoal?

- a prevenção de contaminação do produto?

- a prevenção de contaminação por agentes tóxicos?

- a saúde dos colaboradores?

- ao programa de controle integrado de pragas?

- ao programa de manutenção e calibração de equipamentos?

- ao programa de treinamento de pessoal?

- ao programa de recolhimento de produto não conforme?

204



Almoxarifado

Código: IT 16

Revisão:

Página: de

Planejamento e Adequação de Pré-requisitos/Treinamento (BPF e PPHO)

1) Adequação dos Pré-Requisitos:S N NA

Houve uma avaliação minuciosa dos pré-requisitos com foco especial em segurança do

produto?

Existe um cronograma para adequação dos pré-requisitos?

Há priorização para adequar os pré-requisitos não atendidos ou atendidos apenas parcialmente?

Os pré-requisitos que não atendiam ou que atendiam apenas parcialmente aos requisitos

exigidos para implementação do Sistema APPCC foram adequados às necessidades do

Programa?

2) Programa de Capacitação Técnica (BPF e PPHO):S N NA

Existe um programa de capacitação técnica da Equipe APPCC, abrangendo todos os níveis,

elaborado após o levantamento das necessidades de treinamentos?

O programa de capacitação técnica da equipe foi implementado?

3) Implementação das BPF e PPHOS N NA

As BPFs implementadas garantem a segurança(discutir com Paschoal) do produto?

Existe um Programa adequado de PPHO documentado e implementado?

As BPFs implementadas ou com implementação prevista atendem a legislação?

4) Disponiblização de Recursos:S N NA

Existem recursos disponíveis (ou previstos) para adequação dos pré-requisitos?

Os recursos disponíveis (ou previstos) são suficientes para a adequação dos pré-requisitos?

205

PASSO 03 – SUPERVISÃO DA IMPLANTAÇÃO DE BPF

O passo da supervisão tem como objetivo verificar a evolução da

empresa nos conceitos de BPF e o cumprimento do repasse da metodologia e

também levantar informações e orientações para melhoria contínua do

processo.

A atividade de supervisão será realizada pelo Consultor Técnico

Estadual (CTE) ou por qualquer outro Consultor da unidade de consultoria

designado pelo CTE.

Para isso, o Consultor deverá:

1. Reaplicar o “check-list” que contempla todas as etapas da implantação ou

parte dele e apresentar o resultado (gráfico);

2. Verificar a existência do plano de ação devidamente atualizado para as não-

conformidades anteriormente assinaladas (quando da aplicação do check-

list nas etapas);

3. Verificar a existência dos Procedimentos Padrões de Higiene Operacional

(PPHO):

Verificar os procedimentos escritos;

Verificar se os registros estão sendo realizados, com a freqüência

estabelecida e ações corretivas foram implementadas

4. Verificar se a empresa redigiu o manual de BPF atendendo aos itens

exigidos pela legislação;

5. Elaborar relatório.

Pode ser utilizada uma lista de verificação e relatório (Anexo 8 e 9) para

avaliar o desenvolvimento das atividades acima descritas.

Os custos desta supervisão deverão estar previstos na proposta da

consultoria.

Podem ocorrer situações nas quais a empresa necessitará de um

documento formal (certificado de implantação das BPF/ PPHO, emitido pela

entidade responsável, exemplo: SENAI/ SP) para sustentação da relação de

compra e venda (cliente/fornecedor). Neste caso, será realizada auditoria da

empresa por um auditor indicado pelo Consultor Técnico Estadual.

206

ANEXO 1 – MODELO DE DOCUMENTO PARA MOSTRAR A CONCORDÂNCIA

DA EMPRESA COM O PROGRAMA BPF

TERMO DE CONCORDÂNCIA COM A METODOLOGIA DO PROGRAMA

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

A empresa (razão social) está ciente que o Programa Boas Práticas de

Fabricação coordenado pelo (SENAI/SEBRAE) segue a metodologia de auto-

implementação, ou seja, a implementação do Programa será executado pela

empresa, sendo o Consultor, quando necessário, um orientador para que as

ações sejam feitas de forma adequada.

A empresa está ciente também que a correta implementação do Programa

Boas Práticas de Fabricação poderá exigir alguns ajustes nas condições das

instalações da indústria e/ou outros investimentos.

____________________________ , ___ de __________ de 2001

___________________________________ Ass. representante legal da empresa

___________________________________ Coordenador do Programa de BPF

207

ANEXO 2 – MODELO DE RELATÓRIO PARA APRESENTAR RESULTADO DO

DIAGNÓSTICO DA EMPRESA

1 Dados da empresa

2 Justificativa

Justificar a necessidade da empresa implantar o Programa de BPF.

3 Diagnóstico

Descrever as condições de realização do diagnóstico, como foram obtidos

os dados, resultados, etc.

4 Parecer técnico

Em função do diagnóstico o Consultor deve sugerir para a empresa qual

programa deverá ser implementado (BPF, PPHO, APPCC).

5 Planejamento das atividades para consultoria

Colocar previsão do tempo de consultoria.

6 Resultados previstos

Apresentar os ganhos que a empresa terá com a implantação.

7 Responsável pelo Projeto

Nome do Consultor

208

ANEXO 3 – EXEMPLO DE CARTA COMPROMISSO DA ALTA ADMINISTRAÇÃO

Data e Local

Prezados Colaboradores,

Ser competitivo hoje, em uma economia globalizada, significa um

desafio para as organizações. Não se trata somente de manter a posição no

mercado, mas sim crescer, expandir suas fronteiras diversificar seus produtos e

fornecer novas alternativas para os clientes. Competitividade é a resultante das

três forças: qualidade, produtividade e capacidade, que somadas a uma dose

certa de inovação e ousadia, constróem o perfil da empresa moderna.

Assim [nome da empresa], em esforço conjunto de dirigentes e

colaboradores, representados pelo seu corpo gerencial, procurou atender seu

momento atual e olhar para frente, projetando seu crescimento de forma

ordenada, segura e consciente, com foco centrado na segurança da população

e na melhoria da qualidade dos alimentos aqui produzidos.

O presente documentos reflete nossa decisão em priorizar esta

mudança com o compromisso de apoiar totalmente a implantação do Sistema

BPF em nossa empresa.

A Diretoria

209

ANEXO 4 – INDICADORES DE DESEMPENHO

Conceitos

Os indicadores de desempenho são características mensuráveis por

meio dos quais têm-se uma visão global do negócio. Eles podem ser

estabelecidos para medir a qualidade intrínseca, o custo, a produtividade e a

segurança dos processos e produtos que serão fornecidos aos clientes. Estes

índices devem ser monitorados periodicamente para que seja possível detectar

eventuais resultados indesejáveis e anomalias do processo.

Os indicadores são variáveis representativas de um processo que

permitem quantificá-lo. São constituídos por duas unidades de medida

correlacionadas e servem como base para uma tomada de decisão.

Os indicadores medem a qualidade e a produtividade, isto é, o que o

processo produz e como é produzido. Para o entendimento da mensuração de

qualidade e produtividade, é necessário que se resgate a conceituação de

Eficácia e Eficiência de um Processo. Assim, que Eficácia está associada a O

QUE é feito (qualidade) e a Eficiência a COMO é feito esse produto ou serviço

(Produtividade).

Um Indicador de Qualidade mede o total produzido com erro (não-

conformidade) correlacionado com o total produzido. Como se trata de duas

unidades de medida similares, o resultado (índice de não-conformidade) deve

ser expresso na forma de percentual (%). O Indicador pode ser formado a partir

da medição das não-conformidades em um processo, onde seu índice, na

realidade, expressará as oportunidades de melhoria ou pode ser construído

considerando-se os fatores positivos do processo, exprimindo um índice de

qualidade.

Já o Indicador de Produtividade mede a quantidade produzida em

relação aos recursos consumidos. Neste caso, o resultado é expresso na forma

de fração uma vez que são duas unidades de medida distintas que o constitui.

Como recursos consumidos entende-se pessoal, matéria-prima, dinheiro,

máquinas, equipamentos, etc. Vamos aos exemplos.

210

Indicador de Qualidade:

(total de unidades produzidas com defeito/total de unidades produzidas) x100

Indicador de Produtividade:

total de unidades produzidas / custo de matéria-prima ou

total de peças produzidas / quantidade de funcionários da produção

Outros indicadores também podem ser criados a partir das suas contribuições

para a melhoria do processo, tais como:

Indicadores de Pessoal:

(total de funcionários treinados / total de funcionários da produção) x 100 ou

total de horas de treinamento / total de funcionários da produção

Os indicadores de qualidade a seguir são obrigatórios para atendimento

ao Programa de BPF financiado pelo PATME, devendo ser medidos no início e

no final da implantação e seis meses após finalizar a implantação.

% de conformidade de ítens críticos

(obtido no CD de BPF)

Redução de perdas

qtde. de produtos não aproveitados / qtde. total produzida) x 100

Redução da contaminação na indústria (local determinado)

(contaminação microbiana no tempo 0) / contaminação microbiana após a

implantação do Programa de BPF). O resultado indica quantas vezes a carga

microbiana foi reduzida.

Redução da contaminação no produto

(qtde. de produtos com contaminação microbiana no tempo 0) / qtde. de

produtos com contaminação microbiana após a implantação do Programa de

BPF). O resultado indica quantas vezes a carga microbiana foi reduzida.

211

ANEXO 5 – DOCUMENTAÇÃO DO SISTEMA APPCC (INCLUINDO BPF/ PPHO)

1 INTRODUÇÃO

Um dos pontos fundamentais para a eficácia que qualquer sistema é a

coerência entre a prática e o que está escrito. Essas duas dimensões do

sistema podem e devem buscar uma sintonia perfeita. podemos afirmar, com

absoluta segurança, que a transformação das exigências do cliente em

requisitos do produto ou serviço é fruto da integração entre o que se escreve

sobre a realidade e o que é realizado.

Os princípios gerais do Sistema APPCC aplicam-se às indústrias de

alimentos e aos seus fornecedores, restaurantes, cozinhas industriais, etc.

A Análise de Perigos inicia-se pela identificação dos perigos e

avaliação dos riscos que estes podem causar à saúde do consumidor,

associados com a fabricação e preparação de alimentos, desde a obtenção das

matérias-primas até o uso pelo consumidor final.

O sistema é conhecido internacionalmente como Hazard Analysis And

Critical Control Point System – HACCP e que convencionamos denominá-lo

Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC.

O conceito de APPCC é reconhecido como um sistema de baixo custo

de implementação que oferece garantia na prevenção de problemas causados

pela ingestão de alimentos entre outros.

2 ORGANIZAÇÃO DO SISTEMA APPCC

O que é um sistema?

É um conjunto de regras e atos, harmoniosamente organizados, que

mantém um organismo vivo. É constituído de várias partes, chamadas

subsistemas, tais como:

Administração – Compras – Projeto – Processo de Produção – Vendas –

Distribuição. Em meio a este grupo de subsistemas destaca-se o Sistema

APPCC.

212

3 PIRÂMIDE DA DOCUMENTAÇÃO

O Sistema APPCC documentado é geralmente descrito como um

conjunto de documentos de três níveis. O nível superior é composto pelo Plano

APPCC e Manual de BPF, que fornece um guia do sistema para um auditor

externo ou interno, e dá evidências de que todos os requisitos estão sendo

atendidos.

Os outros dois níveis da pirâmide compreendem procedimentos a nível

de sistema e instruções de trabalho, com o sistema inteiro sustentado por uma

série de formulários e relatórios eficazes para assegurar a manutenção e

eficácia dos registros.

O que é registro?

Registro é um documento que fornece evidência de atividades

realizadas ou resultados obtidos.

4 CONTROLE DA DOCUMENTAÇÃO

Processo que objetiva garantir que todos os documentos relativos ao

processo/produto sejam controlados, de modo que apenas os mais recentes e

atualizados, fiquem à disposição ou sejam utilizados, em qualquer local da

companhia. É um elemento essencial de qualquer sistema de gerenciamento. É

213

PPHO e PPO

Instrução de Trabalho

PLANO APPCCE

MANUAL BPF

Registros, Formulários, Relatórios

aplicado para documentos como manuais de operação, procedimentos

documentados, instruções de trabalho, especificações, planos, etc.

5 ELABORAÇÃO DA DOCUMENTAÇÃO

5.1 O que é procedimento?

Procedimento é um documento cuja finalidade é descrever um processo.

5.1.1 - Outros nomes:

Procedimento Padrão Operacional

Procedimento Padrão de Higiene Operacional

Procedimento Gerencial

5.2 - Conteúdo dos procedimentos

Os procedimentos, em geral, são itemizados por:

1 – Objetivo

Indica de modo sucinto e claro para que serve o procedimento.

É o primeiro campo de leitura – não deve ser ambíguo ou incorreto.

2 – Documentos de referência

Indica uma lista de outros documentos que devem ser consultados

ou trabalhados com o procedimento.

3 – Campo de aplicação

Áreas/funções para as quais se aplica o procedimento.

4 – Terminologia, definições e símbolos

Define:

Termos ou expressões não comuns ou específicas do texto.

Abreviaturas do texto.

Símbolos do texto.

5 – Descrição

Descreve a seqüência do procedimento, de acordo com o fluxograma

(se houver).

Indica as funções responsáveis.

Lista os anexos.

214

6 – Controle dos registros

Descreve como os registros aplicáveis ao procedimento são tratados

e controlados.

7 – Anexos

Indica uma lista de anexos ao procedimento.

Anexos típicos:

Fluxogramas

Formulários

Tabelas

OBS.: Pode haver um grande número de combinações entre os itens acima,

inclusive com outros itens. Não há regra fixa.

Cada item pode ser dividido em sub-itens, que são numerados logicamente.

Não subdividir exageradamente – isto dificulta o entendimento.

Exemplo: 5 – Descrição5.15.1.15.1.1.a

NOTA – Em casos específicos como nos PPHO, há necessidade de serem

acrescidos novos itens: Monitorização, Ações Corretivas e Verificação.

5.3 O que é instrução de trabalho?

Instrução de trabalho é um documento que fornece:

Informações detalhadas para as pessoas;

Informações sobre como:

desempenhar tarefas específicas;

preparar formulários;

tratar tarefas dentro dos departamentos.

Instrução de trabalho descreve o passo a passo (receita de bolo).

215

5.4 Linguagem da documentação

Use frases tão curtas e diretas quanto possível.

De preferência, use verbos no presente do indicativo.

As frases não devem dar margem a interpretação dupla.

Não use palavras eruditas.

Não use linguagem rebuscada.

Mude de sub-item quando mudar de assunto.

Lembre sempre:

“A QUALIDADE DA MENSAGEM É RAZÃO DIRETA DO

ENTENDIMENTO DO CONTEÚDO”

5.5 Ferramenta 5 W – 1 H

Qualquer atividade ou um conjunto delas, pode ser claramente

descrita/identificada se estiverem respondidas as seis perguntas:

WHY – PORQUÊ?

WHAT – O QUE?

WHERE – ONDE?

WHEN – QUANDO?

WHO – QUEM?

HOW – COMO?

216

ANEXO 6 – LISTA MESTRA

Logotipo CONTROLE DE DOCUMENTOS Revisão:

Página:

CÓDIGO DOCUMENTO REVISÃO DISTRIBUIÇÃO

PPHO 1 POTABILIDADE DA ÁGUA 00

Garantia da Qualidade

Laboratório CQ

ETA

PPHO 2 HIGIENE DAS SUPERFÍCIES DE CONTATO COM O PRODUTO 00


Áreas de Fabricação

Laboratório CQ

PPHO 3 PREVENÇÃO DA CONTAMINAÇÃO CRUZADA 00



Laboratório CQ

PPHO 4 HIGIENE PESSOAL DOS COLABORADORES 00



Laboratório CQ

PPHO 5PROTEÇÃO CONTRA CONTAMINAÇÃO/ ADULTERAÇÃO DO

PRODUTO00


Manutenção

Almoxarifado

PPHO 6 AGENTES QUÍMICOS TÓXICOS 00


Almoxarifado

Laboratório

PPHO 7 SAÚDE DOS COLABORADORES 00


Áreas de fabricação

Setor Médico

PPHO 8 CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS 00


Setor de Compras

Almoxarifado


PPO 1 TRATAMENTO DE EFLUENTES 00 ETE

PPO 2 PRÁTICAS SANITÁRIAS PARA VISITANTES 00Áreas administrativas

Recepção da empresa

IT 01 LIMPEZA DA CAIXA D´ÁGUA 00 ETA

217

CÓDIGO DOCUMENTO REVISÃO DISTRIBUIÇÃO

IT 02 PREPARO DA SOLUÇÃO DE CLORO A 50PPM 00 ETA

IT 03 DOSAGEM DO CLORO 00Laboratório

ETA

IT 04 CONTROLE DA COR E ODOR DA ÁGUA 00 Laboratório

IT 05 UTILIZAÇÃO DE UTENSÍLIOSE MATERIAIS DE LIMPEZA 00 Áreas de Fabricação

IT 06 HIGIENIZAÇÃO ATRAVÉS DE CIP 00 Área de Fabricação

IT 07 HIGIENIZAÇÃO MANUAL 00 Área de Fabricação

IT 08 HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES 00 Área de Fabricação

IT 09 HIGIENIZAÇÃO DOS UNIFORMES E LUVAS 00 Área de Fabricação

IT 10PLANO DE AMOSTRAGEM PARA AVALIAÇÃO DA EFICIÊNCIA

DA HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS00 Laboratório

IT 11 USO DE UNIFORMES 00 Área de Fabricação

IT 12 HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS E ANTE BRAÇÕS 00 Área de Fabricação

IT 13 HIGIENIZAÇÃO DAS BOTAS 00 Áreas de Fabricação

IT 14REGRAS DE CONDUTA, UTILIZAÇÃO DE UNIFORME E

HIGIENE PESSOAL00 Fabricação

IT 15ESTOCAGEM DE REAGENTES QUÍMICOS PELO

ALMOXARIFADO00 Almoxarifado

218

ANEXO 7 – MODELO DE CABEÇALHO E RODAPÉ

MANUAL DE BPF

Cabeçalho:

(logotipo)

TIPO DE DOCUMENTO (ex: Manual de BPF)

Título do documento (ex: Etapa 1 - Aspectos gerais de

higiene pessoal)

Código: (do Manual)

Seção: (referente a etapa)

Revisão: (referente a etapa)

Página: (referente a etapa ou ao

manual)

Rodapé:


PPHO e IT

Cabeçalho:

(logotipo) TIPO DE DOCUMENTO (ex: PPHO, IT)

Título do documento (ex: Controle de água)

Código: (ex: PPHO 1)

Revisão:

Página: de

Rodapé:


219

ANEXO 8 – LISTA DE VERIFICAÇÃO PARA ATIVIDADE DE SUPERVISÃO DA

IMPLANTAÇÃO DO PROGRAMA DE BPF

1 Aplicação do “check-list”

O check-list deverá ser aplicado para que possa ser evidenciada a

evolução do Programa:

conforme realizado na etapa de avaliação de documentação de

referência (caso de aplicação parcial);

amostral, no caso de aplicação total, lembrando que para a

apresentação da evolução do programa, deve-se considerar as etapas

comuns avaliadas.

2 Plano de ação

Itens a serem observados Sim Não

2.1 Existência do plano de ação para não-conformidades?

2.2 O plano está devidamente atualizado?

3 Programa de PPHO


Existe um programa de PPHO documentado?

3.1 Potabilidade da água

Registros estão disponíveis?

Freqüência de monitorização definida?

Ações corretivas definidas?

3.2 Higiene das superfícies de contato com o produto




3.3 Prevenção da contaminação cruzada

220




3.4 Higiene Pessoal




3.5 Proteção contra contaminação do produto




3.6 Agentes tóxicos




3.7 Saúde dos colaboradores




3.8 Controle integrado de pragas




4 Redação do manual

221


Existe descrição das atividades realizadas pela empresa para

atender os itens exigidos pela legislação:

Aspectos Gerais de Higiene Pessoal?

Aspectos Gerais de Projetos e Instalações?

Aspectos Gerais de Fabricação?

Aspectos Gerais de Limpeza e Sanificação?

Aspectos Gerais de Controle Integrado de Pragas?

Aspectos Gerais de Controle da Qualidade?

222

ANEXO 9 - MODELO DE RELATÓRIO DA SUPERVISÃO DE IMPLANTAÇÃO DE

BPF

Pág.: de:

Razão Social da empresa:

Nº registro junto à autoridade sanitária:

Tipo de atividade da indústria:

Endereço:

Cidade: Estado: CEP:

Tel.: ( ) Fax: ( ) e-mail:

Documentos de Referência:

Fatos observados:

Prazo para implementação:

Representante da empresa:

Consultor:

Assinatura: Data

223

SENAI/RJPaulo Domingues – Diretor Regional

CENTRO DE TECNOLOGIA DE PRODUTOS ALIMENTARES/VASSOURAS – RJ

Comitê Gestor do Projeto APPCCCarlos Alberto Leão SENAI - DNCélio Faulhaber Ministério da Agricultura e do AbastecimentoJoão Baptista de Lima Filho Ministério da SaúdeLéo F. Bick ABIA - Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação Marcos Luiz Leal Maia EMBRAPA - Agroindústria de Alimentos Marcos Monteiro Soares SEBRAE - NAMaria Lucia Telles Siqueira Farias SENAI/RJ - Gerente de Produtos - alimentos e bebidas CETEC de Produtos AlimentaresReginaldo Barroso de Resende SEBRAE - NA

Equipe TécnicaEliana Brilhante de São José Adequar Consultoria e Treinamento LtdaFábia Renata Guidolin SENAI/ RJ – CETEC de Produtos AlimentaresJudith Regina Hajdenwurcel ETFQ/RJPaschoal Guimarães Robbs SENAI/ RJ – CETEC de Produtos Alimentares –

Coordenador Técnico do Projeto APPCCRita de Cássia Nunes de Carvalho AUDCON Consultoria LtdaTelma Galle Linner Consultoria em Sistema de Gestão da

Qualidade S/C LtdaValdir Favarin MICRAL – Laboratório de Análises Microbiológicas

ApoioCharles Patrick Kaufmann Robbs SENAI/ RJ – CETEC de Produtos Alimentares

Normalização bibliográficaVera Lúcia Nogueira de Paula SENAI/RJ – CETEC de Produtos Alimentares

Projeto Gráfico e EditoraçãoCV Design Projetos de Comunicação Ltda

DiagramaçãoCharles Patrick Kaufmann Robbs

Revisão gramaticalRogéria Costa de Paula

224

Documents

Guia Passo a Passo BPF