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8/13/2019 Guia Especiarias
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8/13/2019 Guia Especiarias
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Preparar pratos para paladares mais requintados e ocasies
especiais no tarefa complicada.
O segredo est na escolha e combinao dos aromas.
O Chef Ensina.
Cozinha como
Chef
8/13/2019 Guia Especiarias
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Diferenas entre Especiarias & Ervas Aromticas .................................................. 3
ESPECIARIAS / ERVAS AROMTICAS ........................................................................... 4
Porque usar Especiarias? ................................................................................................ 5
Lista de Especiarias ........................................................................................................... 6
Utilizao das Especiarias na culinria ...................................................................... 9
Sopa de Funcho .............................................................................................................. 12
Molho de Mostarda e Mel ........................................................................................... 13
Frango com Caril ............................................................................................................ 14
Arroz de Aafro com Ervilhas .................................................................................. 15
Doce de Maa e Canela ................................................................................................16
NDICE
8/13/2019 Guia Especiarias
4/18COZINHA COMO CHEFESPECIARIAS
As ERVAS AROMTICAS e ESPECIARIAS enriquecem o sabor dos
alimentos, pelo que estiveram desde sempre ligadas arte da culinria.
As ervas aromticas so folhas de plantas frescas ou secas, enquanto que
as especiarias so as partes aromticas: rebentos, frutos, bagas, razes oucascas normalmente secas, provenientes de plantas oriundas das regies
tropicais.
DIFERENAS ENTRE
ESPECIARIAS&ERVAS AROMTICAS
Cozinha Como Chef 3
GUIA DE ESPECIARIAS
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ESPECIARIASAs ESPECIARIAS so produtos de origem vegetal (flor, fruto, semente,
casca, caule, raiz) de aroma e sabor acentuadosdevido presena de leos
essenciais. Alm de utilizadas na culinria, com fins de tempero e de
conservao de alimentos, as especiarias so utilizadas ainda na
preparao de leos, cosmticos, incensos e medicamentos.
Geralmente, na cozinha as especiarias so utilizadas secas e, muitas vezes,
reduzidas a p.
Alguns exemplos de especiarias: canela, aafro, cominho, cravo, gengibre,
mostarda branca, noz-moscada, pimentas, baunilha...
ERVAS AROMTICAS
Cozinha Como Chef 4
GUIA DE ESPECIARIAS
As ERVAS AROMTICAS so plantas, normalmente de pequenas
dimenses, cujas folhas e outras partes verdes soltam aromasque as tornam
muito utilizadas no preparo de diferentes pratos. Tambm podero ser
utilizadas para outros usos domsticos e industriais.
Normalmente, na cozinha as ervas aromticas so utilizadas frescas, mas so
tambm comercializadas secas, embora percam algumas propriedades.
Alguns exemplos de ervas aromticas: alecrim, manjerico, salsa, coentros,estrago, hortel, louro, oregos, tomilho, slvia, ...
COZINHA COMO CHEFESPECIARIAS
8/13/2019 Guia Especiarias
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As comidas bem temperadas no so necessariamente as que fazem
arder a lngua. As especiarias so uma complexa variedade de produtos
aromticos que fazem realar aspectos desconhecidosdos ingredientes -
e apenas algumas, como o piri-piri, as pimentas e o gengibre, picam na
lngua.
Uma especiaria adicionada a um prato suave pode torn-lo extremamente
agradvel. Tambm pode ser um tempero miraculosono ltimo momento
para muitas coisas, tanto salgados como doces; por exemplo,
noz-moscada ralada sobre os legumes, pudins de leite e pratos de queijo,
ou sementes de alcaravia adicionadas a batatas doces e abbora.
Tal como melhor utilizar ervas frescas, tambm o sabor das especiarias
mais pronunciado quando as compramos inteiras e apenas as moemos
quando necessitamos delas. Antes de usar especiarias (inteiras ou
modas) convm aquece-las rapidamente numa frigideira seca, pararealar os aromas.
As especiarias devem ser usadas para realar o sabor natural dos
alimentose no para disfarar ou ocultar isso. Elas so uma grande fonte
de criatividade culinria, mas resista tentao de sucumbir a ideia de que
mais melhor. Seja seletivo e cauteloso em suas combinaes paraevitar pratos desastrosos.
PORQUE USAR ESPECIARIAS?
Cozinha Como Chef 5
GUIA DE ESPECIARIAS
COZINHA COMO CHEFESPECIARIAS
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O aafro transmite uma forte cor amarela e tem um gosto nico e penetrante
- basta uma pitada para condimentar e colorir qualquer prato. A sua melhor
utilizao com arroz e peixe - por exemplo, na paella espanhola, risottos
italianos e pilaffs indianos. bom com pratos de peixe que tm molhos
cremosos, e as natas com sabor a aafro so excelentes no pur de batata.
Tambm tradicionalmente usado em bolos e biscoitos.
LISTA DE ESPECIARIAS
Cozinha Como Chef 6
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COZINHA COMO CHEFESPECIARIAS
AAFRO
uma bonita vagem em forma de estrela, utilizada nos pratos
chineses clssicos e tem um sabor adocicado e anisado, mas
algo picante. Utilizar em peixe estufado e purs de legumes
de razes, e com couve, alho francs e abbora.
ANIS ESTRELADO
Este maravilhoso condimento deriva das vagens de uma orqudea
mexicana. As vagens so caras, mas podem ser utilizadas vrias vezes e
guardadas num boio de acar, a que transmitem o sabor, para utilizao
em pudins. O sabor da essncia de baunilha sinttica no se compara ao
que se obtm com a baunilha verdadeira, mas pode-se comprar essncia
de baunilha natural. A baunilha tambm pode ser usada para condimentarpeixe estufado e molhos para peixe.
BAUNILHA
Extrada da casca de uma planta, vendida em paus ou moda, e
conserva-se bem. Utilize os paus de canela para condimentar o
frango, o borrego ou legumes estufados e a canela moda para
pratos cozinhados e sobremesas. O sabor especialmente bomcom mas, pras e chocolate.
CANELA
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Sendo uma especiaria bem conhecida, o cravinho altamente aromtico.
Tradicionalmente associado a mas, tambm usado com canela em
vinhos condimentados e ponches, e nos picles. O uso do cravinho muito
vasto. Pode usar-se em carne de vaca ou rabo de boi estufado e no caril.
LISTA DE ESPECIARIAS
Cozinha Como Chef 7
GUIA DE ESPECIARIAS
COZINHA COMO CHEFESPECIARIAS
CRAVINHO
Estas delicadas sementes, de gosto adocicado, so usadas em pratos
com molho de caril, e so boas em pratos de legumes e feijo seco
guisados e em certos bolos.
FUNCHO
Modo, conservado em xarope ou cristalizado, o gengibre um ingrediente
picante, apimentado, amplamente utilizado em pratos indianos e orientais e
na cozinha inglesa. uma revelao quando se experimenta pela primeira
vez, pois tem um sabor fresco e um maravilhoso odor a limo, muito
diferente do do gengibre seco ou em conserva. Combina bem com o alho e
excelente com mariscos, peixe e pratos de frango.
GENGIBRE
Existe em p e sob formas preparadas. So populares as de
preparao inglesa, francesa, alem e americana. As sementes
podem ser brancas, pretas ou castanhas - estas ltimas contm os
leos mais picantes e so geralmente usadas nos pratos indianos,
mas podem dar gosto tambm a estufados de criao, caa ou carne
de porco. A mostarda inteira em boies ( antiga) til para misturar
em molhos cremosos e condimentar bifes.
MOSTARDA
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uma especiaria verstil com um sabor pungente a noz.
tradicionalmente usada para polvilhar pudins de leite, como o
pudim de arroz ou a coalhada, mas tambm um condimento
perfeito para pur de batata, pratos com abbora, espinafres e
massa, e maravilhosa combinada com queijo e em todos os
purs de legumes de razes. Deve ralar-se a noz-moscada na
altura de usar, pois os seus leos essenciais e o seu sabor
perdem-se rapidamente.
LISTA DE ESPECIARIAS
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COZINHA COMO CHEFESPECIARIAS
NOZ MOSCADA
Este grupo de especiarias inclui os gros de pimenta pretos, verdes e
brancos. So as bagas do pimenteiro. Pode-se comprar pimenta moda,
mas muito melhor conservar os gros secos num moinho de pimenta e
moe-Ios quando necessrio. Os gros de pimenta verde inteiros emsalmoura so ptimos em molhos para frango, carne de vaca e bifes.
Embora no se trate de verdadeira pimenta, os gros cor-de-rosa so mais
suaves, muito aromticos, e fazem um bonito efeito.
PIMENTA
Este membro da grande famlia das pimentas tem vrias formas, tamanhos e
cores. o ingrediente que torna picantes os pratos de caril, mas cada espcie
varia em fora. O piripiri verde fresco apanhado antes de amadurecer, overmelho j est maduro, mas no necessariamente mais picante. Em geral, o
piripiri mais carnudo mais suave do que o pequeno e fino. As sementes so a
parte mais picante e convm retir-Ias. Prepare sempre o piripiri debaixo de
gua e no toque nos olhos ou na boca.
PIRIPIRI
Conhecidas como o sabor do gin, estas pequenas bagas de um
negro-arroxeado, com cheiro a pinheiro, tambm so teis em marinadas,estufados e terrinas - em especial de carne de porco e peas de caa - para
condimentar carne de vaca.
ZIMBRO
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UTILIZAO DAS ESPECIARIAS NA CULINRIA
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AAFRO- SOPAS- PRATOS DE PEIXE- CALDEIRADAS
- ARROZ
ANIS, ERVA-DOCE- PES ESPECIAIS- DOARIA- BEBIDAS
BAUNILHA
- LEITES AROMATIZADOS
- BATIDOS- SOBREMESAS BASE DE LEITE- PRODUTOS DE PASTELARIA- LICORES
maduras e sacas)
(gros)
(vagem seca)
CANELA
casca do tronco da caneleira;em bocados ou em p)
- DOCES COM CARACTERSTICAS REGIONAIS- PRODUTOS DE CONFEITARIA
- LICORES- SOBREMESAS
CRAVINHO(botes da flor depois
de secos
- PRATOS DE CARNE ESTUFADOS- MOLHOS- LICORES
- SOBREMESAS
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- BEBIDAS- COZINHA CHINESA- SOPAS DE PEIXE- COMPOTAS- BOLOS SECOS
UTILIZAO DAS ESPECIARIAS NA CULINRIA
Cozinha Como Chef 10
GUIA DE ESPECIARIAS
COZINHA COMO CHEFESPECIARIAS
FUNCHO- SOPAS DE PEIXE- SALADAS- BOLOS
- LICORES
GENGIBRE
(gros)
rizomas da planta
MOSTARDA(botes da flor depois
de secos)
- PASTAS DE QUEIJOS FRESCOS- MARINADAS- PESCADO??- MOLHOS
NOZ-MOSCADA(gros desengordurados)
- PATS
- CONSERVAS DE CARNE- OVOS- MASSA- QUEIJO- COGUMELOS- VINHO QUENTE
- CERVEJA- BRANDY
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UTILIZAO DAS ESPECIARIAS NA CULINRIA
Cozinha Como Chef 11
GUIA DE ESPECIARIAS
COZINHA COMO CHEFESPECIARIAS
PIMENTATODO O TIPO DE PREPARAES CULINRIAS
(preta, branca, verdee vermelha)
PIRIPIRI(fresco ou maduro, aonatural ou conservadoem azeite, seco em p)
- SALADAS- MOLHOS- CALDEIRADAS- CARNES
ZIMBRO
(baga seca)
- CALDOS AROMATIZADOS
- MARINADAS
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Sopa de Funcho
Coza o feijo com o bacon, a cebola, o alho, o louro e o pau de canela. (paramaior economia de tempo, pode usar a panela de presso).Depois de cozido, retire o bacon, o louro e o pau de canela e reduza a pur.Lave o funcho e corte-o em juliana no muito fina.Coloque o pur de feijo novamente ao lume e rectifique a consistncia
adicionando mais caldo se necessrio. Assim que levantar fervura junte ofuncho e rectifique o sal. Deixe levantar fervura novamente espere 2 ou 3minutos e retire do lume.
Feijo branco demolhado (300 gr)Bacon (2 fatias)Cebola (1)Alho (2 dentes)Louro (1 folha)Canela (1 pau)Funcho (1 ramo)Sal q.b
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Molho de Mostarda e Mel
Misture o azeite com o vinagre de vinho, o mel, os cominhos e a mostarda.Num recipiente de vidro, agite bem e bata at emulsionar a mistura!
Azeite (1,5 dl)Vinagre de vinho (0,5 dl)Mel (2 c. de sobremesa)Cominhos em p (1/2 colher)Mostarda forte (2 c. de sopa)
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Frango com Caril
Num tacho largo, coloque o azeite e o leo. Deixe aquecer e junte a cebola
picada. Deixe refogar um pouco. Junte os alhos e deixe refogar tudo.Corte os peitos de frango em pedaos e junte duas colheres de sobremesade caril. Tempere com sal e junte as malaguetas. Deixe fritar um pouco.Junte o caldo de galinha e deixe ferver mais 3 minutos. Junte mais 2 colheresde caril e o leite de coco. Mexa tudo, tape e deixe o frango cozer no leitedurante 20 minutos.Numa panela com gua a ferver temperada com sal leve o arroz a cozer.Junte umas gotas de limo para o arroz ficar branquinho. Deixe cozer
durante 12 minutos. Depois de cozido, retire o arroz, passe por gua eescorra-o. Depois de escorrido, coloque-o num prato e espalhe-o.Mexa o frango de vez em quando para no agarrar no fundo. Aps os 20minutos junte as natas. Mexa tudo e apague o lume!
Peitos de frango (600 gr)Leite de coco (400 ml)Cebola picada (1)Alho picado (2 dentes)Natas (1 dl)leo (3 c. de sopa)
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Azeite (3 c. de sopa)Caldo de galinha (1 chvena de ch)Sal q.b.Malaguetas q.b.Caril em pArroz basmati (280 gr)
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Arroz de Aafro com Ervilhas
Descasque a cebola e os dentes de alho, lave-os e pique-os finamente.Aquea o azeite num tacho ao lume, junte a cebola e os alhos e deixe refogarum pouco. Adicione o aafro e deixe refogar bem a cebola.Junte depois a gua, tempere com sal e pimenta, deixe comear a ferver,adicione as ervilhas e o arroz, mexa e deixe cozinhar, em lume brando,durante aproximadamente 18 minutos.Rectifique os temperos, retire do lume e sirva de imediato a acompanhar o
prato principal!
Arroz agulha (350 gr)Ervilhas (200 gr)Cebola (1)Alho (2 dentes)
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Azeite (0,5 dl)Aafro em p (1 c. ch)gua (7 dl)Sal e pimenta q.b
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Doce de Ma e Canela
Numa tigela, misture a ma com metade do acar e a canela em p.Numa tigela, coloque o restante acar, os ovos e o leite.Bata durante 1 minuto.Divida a ma por tacinhas prprias para ir ao forno.Por fim, cubra a ma com o lquido.Leve ao forno pr-aquecido nos 190 C e deixe cozer aproximadamente 15minutos.
Depois da sobremesa cozida e loirinha, retire.Sirva a sobremesa quente ou fria.
Mas cortadas em cubinhos (2)Acar amarelo (100 gr)Ovos (3)Leite (200 ml)Canela em p (1 colher de ch)
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