Falsificarea alimentelorMetode de identificare a falsificrilor oualor

GRANCEA S.A. ELENA BEATRICE Clasa a XII a B

2. Determinarea volumului i a greutii specificeVolumul se determin direct cu ovovolumometru.

Greutatea specific este raportul dintre greutatea i volumul su.

3. Examenul organoleptic Se sparge oul i se introduce ntr-o cutie Petri, unde se apreciaz: aspectul, culoarea, consistena, mirosul.

la oul proaspt - mirosul este caracteristic, albuul este transparent cu nuan uor albstruie, cu consisten gelatinoas, glbenuul este de culoare galben (diferite nuane) i are form specific.la oul vechi - se constat un miros de sttut, de mucegai, sau dac sunt prezente procese de alterare de hidrogen sulfurat, albuul este lichefiat i de culoare cenuie verzuie, glbenuul ia o culoare mslinie, pn la negru verzui, i pierde forma sferic i consistena se amestec cu albuul.

4. Determinarea puterii de cristalizare a albuului se bazeaz pe proprietatea ovoalbuminei din albuul proaspt de a cristaliza n contact cu aerul.

la oul vechi albuul nu cristalizeaz.

5. Determinarea indicelui vitelinic raportul dintre nlimea i diametrul glbenuului pus pe o suprafa plan

la oul proaspt este de 1/2, la oul vechi de 1/3 sau 1/4.

6. Determinarea pH-ului cu hrtie indicatoare sau electrometric pentru albu, glbenu sau amestec.

albuul oului proaspt are un pH = 7,8-8,2 i pe msur ce se nvechete alcalinitatea crete.

glbenuul oului proaspt oscileaz n jurul valorii de 6 i tinde spre 6,8-7 n timpul pstrrii.

7. Determinarea fosfailor liberi apar din cauza transferului de substane ntre albu i glbenu, ca urmare a modificrii presiunii osmotice,

un coninut mai mic de 1,5mg/100 g albu indic un ou proaspt.

Metode de identificare a falsificrilorFalsificarea oului se realizeaz - la produsele conservate prin uscare, care se gsesc fie n melanj (albu i glbenu), dar ndeosebi a componentelor conservate separat.

Produsul poate fi falsificat prin adaos de fin de gru, gelatin, dextrin, gume (la albuul uscat).

Exist diverse procedee analitice pentru depistarea utilizrii unor conservani (fluoruri, aldehida formic, acid formic, acid sulfuros) folosii pentru conservarea oulor sau a altor aditivi sau substane strine adugate.