GranadaSabores inolvidables

Autor: Jose Paz

3ra Edición

“Granada” Sabores inolvidables

Jose Paz: Es un chef, escritor, empresario, educa-dor y personalidad televisiva venezolana. Nacido el 22 de octubre de 1980 en Caracas, DF es uno de los cocineros venezolanos más reconocidos tanto en Venezuela como el exterior, y uno de los venezolanos de mayor renombre en general. Paz fundó del Instituto Culinario de Caracas, y tiene intereses en establecimientos comerciales tanto en esa ciudad como en el exterior. Paz también es conductor de programas culina-rios de televisión, programas radiales y ha escrito artículos y columnas para varios periódicos de Ve-nezuela. Entre sus múltiples ocupaciones ha sido juez y creador de festivales culinarios. Entre 1998 y el 2001, la editora El Nacional publicó 2 tomos con sus recetas. En el 2005, la misma editorial extendió su bibliografía con la edición de 15 tomos de La Cocina de Paz la colección gastronómica de ma-yor tiraje publicada en Venezuela.

Nombre del libro “GRANADA” Sabores inolvidablesColección Cocina Exótica Año 1 3era Edición Numero de tomo 7Editorial “Xeroes “C.A. EDITORIAL XEROESCaracas - Venezuela Rif: J07052079-4ISBN: 123-4567-891011Depósito legal: 1f45200874125Presidente Editor: Luis DimeyPresidente ejecutivo: Manuel SánchezEditor en jefe: Tania FernándezRedacción: María FernándezDiseño grafico: Coloque su nombreFotografía: Ángel RondónEdición: Alejandra MillánCoordinador Editorial: Pedro MartínezLibros@Xeroes.comApartado postal: 4025www.librosxeroes.comPublicado en Maracaibo VenezuelaTodos los derechos reservados, © Copyri-gh Infolibros 2013 “GRANADA” Sabores inolvidables

Nombre del libro “GRANADA” Sabores inolvidables

Colección Cocina Exótica Editorial “Xeroes “Autor: Jose Paz

Contenido:-Prologo ........................................................................................... 8 -Ensalada de coliflor asada con vinagreta de granada ........... 10 -Sopa de almendras y granada .................................................... 11-Clafouti de granada al estilo tailandés ....................................... 12 -Magret de pato mechado con frutas y arroz salvaje ............... 13 -Trenza de pescado en salsa de granada ................................... 14-Tarta fría de yogur y granada ...................................................... 15-Lomo de cerdo con salsa de granada.........................................16-Raya con ensalada de escarola y granada ............................. 17-Bibliografía ....................................................................................... 18

“Granada”Origen: El granado es un árbol caducifolio que puede alcanzar de 5 a 8 m de altura. Las hojas son opuestas o sub-opuestas, brillantes, oblongas estrechas, enteras, de 3 a 7 cm de longitud y 2 cm de anchura. Las flores son de un color rojo brillan-te, de 3 cm de diámetro, con cinco pétalos (nor-malmente más en las plantas cultivadas).Su fruto, en balausta, es una baya globular con una corteza coriácea, el interior esta subdividido en varios lóbulos que contienen numerosas se-millas revestidas con una cubierta, llamada sar-cotesta, de pulpa roja y jugosa. Se abre espon-táneamente al madurar abriéndose fisuras que dejan al descubierto el contenido de cada lócu-lo. Las aves son atraídas por el color vivo de las sarcotestas, y consumen las semillas que así son transportadas con sus heces. Es un caso notable de dispersión endozoócora.Llegando el otoño empiezan a abundar los frutos la granada llamadas “superfrutas” por los com-puestos químicos de acción positiva que posee: es rica en antioxidantes y potasio (donde más destaca), calcio, magnesio, hierro, manganeso, cobre, zinc y vitaminas C, B, E.

Recolección: La recolección comienza a media-dos de septiembre (para las variedades más tem-pranas) al aparecer los cambios de color en el fruto y finaliza a mediados de noviembre (para las variedades más tardías). Se dan dos o tres pases debido a la maduración no uniforme de la grana-da, ya que la floración es escalonada.La recolección se realiza manualmente, utilizando tijeras de podar de hoja más pequeña y teniendo el mayor cuidado, ya que los frutos son muy sensi-bles a los golpes.

Valor nutricional de la granada por 100 g de materia secaAgua (%) 80.6Hidratos de carbono (g) 12.6Grasas (g) 2.3Proteínas (g) 0.7Minerales (g) 2.0

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Aplicaciones: La pulpa, que envuelve las semillas, mitiga el ar-dor y la sed, porque tiene un sabor azucarado agriecito, muy agradable. El jugo es refrescante y grato, llamado “granadina” , posiblemente sea su producto comercial más conocido. Se emplea para hacer jarabes, confituras y helados.El pericarpio, rico en taninos y en materias colo-rantes, se emplea en tenería y sirve para teñir. Se usa también en farmacia, por sus propiedades as-tringentes, con el nombre de malicorium.Las bebidas preparadas con el jugo de la pulpa tegumental de las semillas, diluida en agua, son muy higiénicas y refrescantes.

7 razones porque tomar Jugo de GRANADA

1. Incremento del apetito sexual, tanto en hombre como en mujeres2. Aumentó el vello facial, e incluso se les puso la voz se puso mucho más grave.3. Fortalecimiento en huesos y músculos.4. Reducción del cortisol, que es la hormona relacionada con los niveles de estrés.5. Es un antioxiodantes, lo que significa que ayuda a prevenir enfermedades del corazón, al favorecer la circulación sanguínea6. La hormona sexual aumentaba hasta un 30 por ciento, la presión arterial por el contrario baja 7. Combate el cáncer, aliviar los síntomas de la osteoartritis, los trastornos estomacales y la conjuntivitis.

Gran ironía, ya que según algunos estudiosos, ha-bría sido este fruto originario de Oriente -y no la famosa manzana- el que Eva ofreció a Adán, lle-vándolo a la expulsión del Paraíso terrenal, según relata el mito bíblico.¿Será verdad tanta maravilla? No es tan difícil de comprobar, ya que en cualquier carrito de frutas se pueden encontrar la granada. El resto es una licuadora y pura disciplina.

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Ingredientes para 2 personas: 1 coliflor1 granada2 anchoas en aceite50 g de brotes de cebolla30 g de avellanas1 diente de ajo1 cucharada de yogur 1 cucharadita de azúcar6 bolas de pimienta de Jamaicavinagre de Jerezaceite de oliva virgen extrasal, pimienta, cilantro, orégano

Elaboración de la receta de Ensalada de coliflor asada con vinagreta láctea.

Separa los ramilletes de la coliflor y ponlos en un bol. Adereza con sal, aceite de oliva virgen extra y pimienta y mezcla bien. Pon los ramilletes en una bandeja de horno y hornea a 225ºC durante 25 minutos (el horno debe estar precalentado a 225ºC antes de introducir la coliflor). Retira, deja templar y trocea. Saca los granos de la granada y ponlos en un bol. Añade unas hojas de cilantro, las avellanas, las anchoas y la coliflor troceada.Para la vinagreta láctea, pon en un mortero ajo picado y agrega unas bolas de pimienta de Jamaica. Añade una cucharadita de azúcar y unos granos de sal y maja bien. Aliña el majado con vinagre de Jerez y un buen chorro de aceite de oliva. Mézclalo con una cucharada de yogur con bífidus y vierte la vinagreta sobre la ensala-da.Sirve la ensalada en un plato, añade unos brotes de cebolla, adereza con la vinagreta y decora con unas hojas de orégano.

Dificultad: Facil

Tiempo: 15 min

Plato: Entrada Tipo de cocina: Exotica

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Ensalada de coliflor asada con vinagreta de granada

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Reducir a polvo las almendras en un molinillo y reservar. Picar la chalota y el puerro lo más fino posible y sofreír con mantequilla junto con las rodajas de granada, durante 10 minutos, sin que tome color. Añadir después las almendras en pol-vo y rehogar 3 minutos más. Agregar el caldo, la pimienta y la sal. Dejar cocer 25 minutos a fuego medio. Por último pasar la mezcla por la batidora hasta que quede una sopa bien fina y después por un colador o un chino. Servir bien caliente.

Montaje: en un plato hondo colocar la sopa de almendras y acompañar colocando dentro cuatro cubos de foie fresco pasado por la sartén y unas mitades de uvas despepitadas.

Ingredientes para 4 personas:

150 gramos de Granada200 gramos de almendras tostadas en polvo100 gr de chalotas o en su defecto 1 cebolleta mediana60gr de mantequillaUn litro de caldo de aveSal y pimienta50 gr de puerro solo la parte blanca

Dificultad: Media

Tiempo: 35 min.

Plato: Entrada

Tipo de cocina: Tradicio-nal

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Sopa de almendras y granada

E

Ingredientes 6 personas

5 granadas 1 / 2 taza de té 1 cucharadita de maicena 1 / 3 taza de harina de arroz 4 huevos Un poco de sal 1 taza de leche de coco 1 cucharada de té de la corteza de limón 1 cucharada de té de extracto de vainilla, 1 cucharada de té de extracto de coco Opcional - 1 cucharadita de azúcar en polvo para aderezo

Pre-caliente el horno a 350 º , Derrita la mante-quilla o aceite para untar la tartera, o las tazas individuales (4 a 6) ,Usando un cuchillo, cortar la granada en la mitad con el fin de extraer el con-tenido. Eliminar los segmentos del interior (pulpa) Aderezar el resto de frutas con 1 cucharadita de maicena Colocar los segmentos en el fondo de una cacerola. En un recipiente grande, batir los huevos con la sal y el azúcar. Después de golpear la mezcla en un plato hasta que esté suave. Añadir la leche de coco, la ralladura de de limón, y añadir el extracto de vainilla y coco. Batir para ablandar. Coloque esta mezcla en una forma no muy alta y por encima de los segmentos la granada. Si se utiliza pequeños envases de aluminio individuales se debe proceder de la misma manera. La fruta puede flotar en la parte superior de la mezcla de huevos. Este es el efecto deseable. Clafouti es un antiguo postre francés. La granada es particularmente apropiada para este postre ya que ofrece una mezcla de sabores dulces o agridulces

Clafouti de granada al estilo tailandés.

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Dificultad: Media

Tiempo: 60 min.

Plato: Postre Tipo de cocina: exoti-ca

D

Ingredientes (4 personas):• 2 pechugas de pato• 250 gr de arroz salvaje• 2 lonchas de panceta fresca• 1 kiwi• 1 granada• 1 cucharadita de harina de maíz refinada• agua• 200 ml de vino tinto• aceite de oliva virgen extra• cebollino picado• sal• pimienta• perejil (para decorar)

Cuece el arroz en una cazuela con abundante agua y una pizca de sal durante 20-25 minutos. Escurre y reserva. Cocina las lonchas de pance-ta de 0,5 cm de grosor a la plancha hasta que estén doradas, deja templar y saca 3 tiras (a lo largo) de cada loncha. Introduce esas tiras en el mechador y mételas en el interior de las pechu-gas (3 tiras en cada pechuga). Salpimienta la carne, haz unos cortes en forma de rombo por la parte de la grasa y dórala en una sartén sin nada de aceite. Pásala a una bandeja apta para hor-no y hornea a 200º C durante 7 minutos. Filetea la carne y reserva. Coloca el vino en un cazo y deja reducir. Liga con harina de maíz refinada diluida en agua fría. Pon apunto de sal y reserva la salsa.Pela el kiwi y córtalo en dados. Corta la granada por la mitad, golpéala por la parte de la cásca-ra hasta que salgan los granos. Pon un poco de aceite en el wok o sartén. Agrega el kiwi y los granos de granada. Agrega el cebollino picado y saltea todo. Añade el arroz y mezcla bien. Sirve la carne de pato, salsea y acompáñalo con el arroz salvaje con frutas. Decora con una rama de perejil.

Magret de pato mechado con frutas y arroz salvaje

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P

Dificultad: Alta

Tiempo: 1 hora 40 min.

Plato: Principal

Tipo de cocina: exotica

Ingredientes (2 personas):• 1 cola de salmón• 2 filetes de lenguados• 1 Ajo porro• 1 granada sarcotesta,• 1 bote de cebolla frita• 1 vaso de vino blanco• unos granos unos granos de pimienta verde• 250 cc. de agua• 1 cubito de Caldo pescado -30% de sal

Corta 2 filetes de cada lenguado y partidos por la mitad a lo largo. Corta el salmón de igual manera y forma unas trenzas cogiendo 2 tiras de salmón y una de lenguado. Sujeta los extremos con un palillo y coloca en una fuente de horno. En sartén aparte, sofrie el puerro e incorpora la cebolla frita y la granada en sarcotesta, , añade el vino y deja evaporar. Incorpora El Caldo de Pescado hecho con 250 cc. de agua y 1 cubito de Caldo pescado -30% de sal. . Cuando empie-ce a hervir, cubre las trenzas y cuece en el horno unos 15 min. a 180ºC. Una vez cocidas, pasa la salsa por la batidora, añade la pimienta verde y pon al fuego unos minutos. Sirve el pescado cubierto con la salsa.

Trenza de pescado en salsa de granada

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Dificultad: Alta

Tiempo: 45 min. Plato: Principal

Tipo de cocina: exoti-

P

Ingredientes (4 personas):• 75 g de requesón• 1 yogur natural• 1 granada• 4 hojas de 2 g de gelatina• 2 rebanadas de pan de molde• zumo de media naranja• 4/5 hojas de menta• menta picada• canela para decorar

Elaboración: Pon la gelatina a remojar en un bol. Para hacer la base de la tarta, corta las rebanadas de pan con ayuda de dos moldes cuadrados huecos. Quita los bordes sobrantes y presiona los laterales hacia las paredes del molde para sellarlo bien. Reserva. Mezcla bien en un bol una cucharada de azúcar, el requesón y el yogur. En una cazuela, calienta el zumo de naranja con dos de las hojas de gelatina. Cuan-do se derrita la gelatina, retira del fuego, deja templar y añade al bol del requesón y el yogur. Incluye menta picada al gusto y mezcla todo bien. Mete la mezcla en los moldes y déjalos en el frigorífico durante unos 15 minutos para que cuaje la tarta. Parte la granada, saca los granos, reserva unos cuantos enteros y machaca el resto para sacar su jugo. Pon el jugo de la granada en una cazuela y añade una cucharada sopera de azúcar y las otras dos hojas de gelatina. Cuando se disuelva la gelatina pasa todo por el colador. Saca los moldes del frigorífico y coloca encima los granos enteros y un poco de menta y para terminar vierte el jugo de gelatina por encima. Decora con una hoja de menta cada molde y vuelve a dejarlos en la nevera para que cuajen. Desmolda las tartas y colócalas en un plato. De-cora cada tarta con una hoja de menta. Adorna el plato con un toque de canela y una pizca de azúcar.

Tarta fría de yogur y granada

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Dificultad: Alta

Tiempo: 60 min.

Plato: Postre

Tipo de cocina: exotica

D

Ingredientes (4 personas):• 650 gramos lomo en rodajas.• ½ litro leche.• 150 gramos de cebolla.• 200 gramos zanahorias.• 1 cucharada de harina.• 2 granadas de tamaño medio.• 1 decilitro vino de Porto.• 350 gramos de champiñones.• 4 cucharadas de aceite de oliva.• Sal y pimienta.

Salteamos las rodajas de lomo en una sartén con 4 cucharadas de aceite de oliva. Una vez saltea-do el lomo, sacamos de la sartén a una bandeja caliente y reservamos hasta elaborara la salsa. En la misma sartén, freímos la cebolla y la zanaho-rias cortadas en juliana (en láminas finas).Añadi-mos después la harina y los granos de granada. Rociamos con el vino, la leche, dejando que hierva durante 15 minutos.Pasamos la salsa por el chino, Vertemos la salsa sobre el lomo y cocemos tapado durante dos minutos. Salteamos los champiñones cortados en láminas y servimos el lomo con un poco de salsa por encima de las tajadas y adornamos con los champiñones.Servimos el resto de salsa aparte en una salsera.

Lomo de cerdo con salsa de granada

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Dificultad: fácil

Tiempo: 45 min.

Plato: Principal Tipo de cocina: exotica

D

Ingredientes (6 personas):• 800 gr. de raya• 1 escarola• 1 granada• 3 Ajoporros• 1 cebolla• 3 patatas• 3 dientes de ajo• 1 cucharadita de pimentón dulce• agua• vinagre• aceite virgen extra• sal• perejil picado

Elaboración Limpia y corta en juliana los puerros y ponlos a cocer en una cazuela con agua hir-viendo, añade la cebolla cortada en juliana fina, las patatas peladas enteras. Sazona y deja cocer durante 20 minutos a fuego suave (para que no se rompa la patata). Retira la verdura en un pla-to y coloca las patatas cortadas en rodajas en la fuente donde se va a servir. Pon a cocer la raya troceada en el caldo de la verdura. Cuela y co-loca el pescado bien escurrido junto la patata. Corta el ajo en láminas y ponlas a dorar en una sartén con aceite. Agrega perejil picado y una cucharadita de pimentón dulce. Remueve bien y vierte el refrito sobre el pescado y la patata. Pon en un bol la escarola limpia y bien escurrida y desgrana la granada por encima. Sazona y condimenta con tres cucharadas de aceite y una de vinagre. Mezcla el conjunto. Acompaña el pescado y la patata con la ensalada de esca-rola y granada y las verduras de la cocción con unas gotas de aceite.

Raya con ensalada de escarola y granada

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Dificultad: Media

Tiempo: 95 min.

Plato: Principal

Tipo de cocina: exótica

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Bibliografía: http://www.hogarutil.com/cocina/recetas/en-saladas-verduras/201303/ensalada-coliflor-asa-

da-vinagreta-lactea-19151.html

http://wwwzumodegranado.com/

http://www.todaslasrecetas.es/receta/s/?q=gra-nadas

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Otras publicaciones:

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Granada Sabores inolvidables

es la última publicación de la colección cocina Exótica en él encontrarás las diferentes varieda-des de recetas culinarias que se podrían realizar con la fruta de la Granada. Narrada por una Chef bastante peculiar. No te pierdas esta publica-ción, ni Las anteriores de la colección.

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