Grafica Del Consumo Del Pollo

5/17/2018 Grafica Del Consumo Del Pollo - slidepdf.com

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Consumo Per Cápita de Huevo 2010

Estados Productores de Huevo 2010



Participación de la Avicultura en la Producción Pecuaria 2010

Valor de la Producción Avícola 2010



Empleos que Genera la Avicultura 2010

México: quinto productor de carne a nivel mundial

MÉXICO- El director general de la Asociación Nacional de EstablecimientosTipo Inspección Federal (ANETIF), Miguel Ángel Banda Carvajal, indicó hoyque México es el quinto productor de carne a nivel mundial y que en 2009 seprodujeron 5.7 millones de toneladas.

En rueda de prensa, agregó que destaca el pollo, con 2.6 millones de toneladas; la res,con 1.7 millones de toneladas, y el cerdo, con 1.2 millones de toneladas,

reporta SDPnoticias.

Señaló que México se posicionó como el exportador número 26 a nivel mundial, con un

crecimiento sostenido entre 2005-2009 de 13%, "con 26 países destino, donde destaca

Japón, Estados Unidos y Corea".

http://www.elsitioavicola.com/poultrynews/

http://www.elsitioavicola.com/poultrynews/



Manifestó que el consumo interno de productos cárnicos de México es de 7 millones de

toneladas anuales; "el consumo per cápita en pollo se sitúa en 29.4 kilogramos, la res

con 17.6 kilogramos, y el cerdo con 15.9 kilogramos".

"El activo que representa el sistema TIF son 360 establecimientos distribuidos en 27

estados de la República Mexicana", puntualizó.

Pollo

Expresó que en el sector avícola, la producción mundial es 71.1 millones de toneladas

y México participa con 2.6 millones de toneladas, que representan 3.9% a nivel

mundial, "y somos el quinto consumidor de pollo en el mundo".

Agregó que el consumo nacional se ubica en 2.66 millones de toneladas métricas, "la

industria avícola de México genera 1.1 millones de empleos, 190 mil directos y 950 mil

indirectos".

Manifestó que los principales productores de pollo son Jalisco, Veracruz, Durango,Aguascalientes, Querétaro, Guanajuato, Puebla y Sinaloa, con 65% de la producción

nacional. Añadió que "existen 49 plantas TIF ubicadas en 22 estados: 29 de sacrificio,

11 de corte y deshuese; y nueve de embutidos".

Embutidos

Mencionó que se exportan 14 mil 600 toneladas de embutidos, equivalentes a

aproximadamente 40 millones de dólares, y los principales productos exportados son

jamones, salchichas y preparaciones de carne de pollo.

"Los principales destinos de exportación de embutidos son Estados Unidos (68%),Guatemala (25%), El Salvador, Cuba, Japón, entre otros, y existen 28 plantas TIF

autorizadas para exportar a 21 países".

Cerdo

Expresó que México se ubica en el lugar nueve a nivel mundial en productor mundial

de carne de cerdo, "es sitio 15 en exportador mundial de cerdo, y octavo mayor

consumidor de carne de cerdo en el mundo".

Destacó que los principales estados productores son Sonora, Jalisco, Guanajuato,

Puebla y Yucatán, con 65% de la producción nacional. Explicó que existen 96 plantasTIF en 19 estados orientadas al sector porcícola, de las cuales 48 son de sacrificio, 30

de corte y deshuese y 18 de embutidos.

"Las exportaciones anuales representan aproximadamente 250 millones de dólares en

carne de cerdo, con alrededor de 53 mil toneladas, y los principales destinos de

exportación son Japón (84.3%), Estados Unidos (10%) y Corea (6%)".

Puntualizó que el sacrificio en rastros TIF en la especie porcina se ubica en 4 millones



de cabezas.

Res

Señaló que en el tema de la res, la producción mundial es de 56.78 millones de

toneladas, y México ostenta 1.7 millones de toneladas para ubicarse como octavo

consumidor a nivel mundial, "la participación de México es 3.35% en ese consumo".

"El inventario nacional es de 30 millones de cabezas de ganado bovino, y los

principales productores son Veracruz, Jalisco, Chiapas, Chihuahua, Sinaloa, Michoacán,

Sonora y Baja California", expuso. Refirió que "actualmente hay 98 plantas TIF en 24

estados: 60 de sacrificio, 33 de corte y deshuese, y cinco de embutidos".

Comentó que las exportaciones son por alrededor de 170 millones de dólares, y los

principales destinos de exportación son Estados Unidos, Japón y Corea.

Traspatio familiar campesino sustentable para la soberanía alimentaria:

hacia una zootecnia campesina e indígena.

1

Hernández Zepeda J. Santos

2

, Dr., Pérez Avilés, Ricardo

2

,

Dr. y Silva Gómez Sonia Emilia

2

, Dra.

Resumen

Por sus políticas neoliberales el gobierno mexicano ha desmantelado el

sistema alimentario nacional que durante décadas estuvo sostenido por la



producción campesina e indígena, sustituyéndolo por un sistema en poder de

las transnacionales alimentarias, contribuyendo así al deterioro del sector rural

y al grave problema del hambre.

Esas políticas han generado la exclusión casi total de los productores

campesinos del modelo alimentario, la creación de amplios sectores sociales

con hambre y que los pobladores urbanos consuman alimentos caros e

inseguros. Para el país ha significado la pérdida de la soberanía alimentaria,

porque se recurre a importaciones masivas y crecientes de alimentos (Rubio,

Blanca. 2001), y la erosión de las reservas monetarias. Producto de la crisis

económica que afecta al país, desde 2009, seis millones más de mexicanos

cayeron en la pobreza alimentaria, pasando así de 14 a casi 20 millones.

En este contexto de crisis, han sido los campesinos e indígenas quienes han

demandado un proyecto rural sustentable y un sistema alimentario soberano,

apoyado en sus estrategias que a contracorriente sobreviven. En esas

estrategias está el traspatio familiar campesino e indígena, el cual ha

sobrevivido y permanece, en especial en zonas rurales recónditas, pero

también en las orillas de las ciudades. Su comprensión se ha convertido en un

reto para la investigación, para entenderlo por su capacidad de sobrevivencia y

por su fortaleza para lograr una soberanía alimentaria y la solución parcial del

problema del hambre.

Se presentan los esfuerzos de un equipo de investigación para comprender la

producción animal en el traspatio de los indígenas y campesinos poblanos; y, lo

más importante, para explorar la posibilidad de que el conocimiento que

1



Ponencia presentada al VIII Congreso Latinoamericano de Sociología Rural, Porto de Galinhas,

2010.

Grupo de trabajo: 28 - La soberanía alimentaria y nutricional: agronegocio y producción campesina

2

Departamento Universitario para el Desarrollo Sustentable (DUDESU), Instituto de Ciencias, B.

Universidad Autónoma de Puebla. México. Direcciones electrónicas en orden de autores:

[email protected], [email protected] y [email protected]

acompaña esta práctica se conforme como una zootecnia campesina e

indígena. Ya que este complejo proceso productivo y social es, entre otras, una

fortaleza en la conservación de los recursos naturales in situ y de la cultura

campesina e indígena que los acompaña.

1. La visión neoliberal del traspatio y otras visiones integrales

El traspatio lo definimos como una práctica social basada en la experiencia y el

conocimiento de campesinos e indígenas para conservar en sus viviendas

rurales, parte de la biodiversidad vegetal y animal que se encuentra en el (los)

ecosistema (s) que habitan y donde conviven con la naturaleza. Es una síntesis

de las relaciones que la sociedad rural establece con su entorno ambiental y

simultáneamente es un laboratorio donde se realizan nuevas experiencias para

aplicar en ese ámbito general.

Esta práctica de los campesinos no está guiada por intereses de carácter

técnico-económico, el obtener el mayor rendimiento y eficiencia en la

conversión alimenticia, ya que el traspatio es algo más, es una visión de la vida

cobijada en la vivienda rural de los campesinos e indígenas.

En el pensamiento oficial la producción de traspatio se ha concebido desde una

óptica limitada y tradicional, como alternativa económica y en el mejor de los

casos tecnológica. En la Ley de Desarrollo Rural Sustentable de México, en su



artículo 161, se le considera como una alternativa para mejorar la dieta y la

economía familiar (SAGARPA-SEGOB-INCA Rural. 2004.).

Conforme esta perspectiva, el diagnóstico que se hace del traspatio significa

bajos niveles de producción, escasa protección a los animales y bajos niveles

de tecnificación (FAO-SAGARPA. 2007). No obstante, se le ubica como

espacio idóneo para aplicar programas tendientes a reducir el hambre y

desnutrición, toda vez que tiene alto potencial productivo y permite el ensayo

para la adopción de nuevas tecnologías que se aplican en las parcelas. Por

tanto, su mejoramiento debe realizarse conforme los cánones de la

modernización neoliberal y sobre ello ha trabajado el gobierno desde hace

décadas en sus niveles federal y estatal. Se puede decir que estas políticas

han llevado, en el mejor de los casos, a una deformación de esta práctica,

cuando no a su destrucción parcial. Si esta práctica se ha conservado, ha sido

gracias a la necedad y tenacidad, en especial, de las mujeres campesinas.3

El mercado ha estado atento a todos los ámbitos de los que pueden obtener

ganancias y el traspatio no sido la excepción. Por ello se han establecido

políticas de fomento con base al mercado, que no han estimulado la

conservación de la biodiversidad de los traspatios, al contrario, han promovido

paquetes tecnológicos de las transnacionales. A pesar de todo, el traspatio

permanece y para comprender su sobrevivencia se han elaborado otras

visiones, unas ponen el acento en la perspectiva etnobiológica (Vázquez D.

1999), de la ecología humana (Guerra Mukul. 2005), ambiental y ecosistémica.

Indican la importancia de esta práctica en el conocimiento y la conservación de

la biodiversidad y del medio ambiente (Montemayor M. et al 2007).

Otras visiones rescatan el significado cultural, en especial el saber y el

conocimiento que representa esta práctica (Toledo, Víctor M. 1992). Su



influencia educativa en la familia, sus efectos integradores y de socialización.

Además de efectos importantes en el aspecto simbólico, como los rituales y

ceremonias religiosas, curativas y de integración comunitaria.

Al no considerar al traspatio como una reliquia folclórica, sino como una

práctica compleja con una racionalidad alternativa de prácticas sustentables, en

este trabajo se ha optado por la visión ambiental y sustentable.

3. Fundamentos para leer el traspatio campesino e indígena

La producción en el traspatio campesino es importante en las comunidades

rurales ya que se trata de la sobrevivencia de la biodiversidad local y la

preservación de los conocimientos, que expresan la relación con la naturaleza,

en lo general amigables con el ambiente. Hoy se encuentran en peligro, porque

por ser indígenas o campesinos, sus conocimientos se han despreciado

durante cientos de años.

La biodiversidad del traspatio y el conocimiento que sobre ella se guarda en

nuestras zonas rurales, que en otro trabajo definimos como popular, o

campesino e indígena en contraposición con el calificativo de tradicional (Pérez

Avilés, et al 2007), ha tenido la fuerza para contrarrestar un mercado que todo

lo homogeniza. Ese conocimiento ofrece bienes, como las aves y yerbas

medicinales, y unos servicios culturales, como la concepción mítica, ritual y

sagrada, que hasta el momento han representado un obstáculo para la

imposición de la legitimidad del mercado neoliberal. 4

En el mercado urbano predominan comestibles comerciales tecnificados e

industrializados, especies creadas genéticamente sin sustento cultural más que

el tecnológico y el consumo mismo, creando una necesidad definida en forma,

tamaño y sabor de la fruta, del huevo, o de la carne de ave de que se trate.

Por su parte, los productos del traspatio y el conocimiento que sobre el han



desarrollado los indígenas y campesinos, son un mercado alternativo y

conocimientos de resistencia, por eso no es tradicional como si fuera algo

atrasado, sino insumiso y de oposición ante el mercado, un espacio de tensión

entre los alimentos y la cultura que sobre ellos se construye.

El mercado ha hecho suyos algunos de los productos del traspatio, los ha

transformado sin permiso de sus poseedores, para dominar y establecer las

condiciones de nuestro sistema alimentario. Los campesinos e indígenas

resisten con sus prácticas, como el traspatio y si las zonas campesinas e

indígenas son los lugares de resistencia ante el capitalismo neoliberal, el

traspatio es el lugar del lugar de la resistencia.

La generación de especies de animales o plantas dentro del traspatio es una

creación conjunta con la naturaleza, no es sólo la especie generada y

preservada, sino el complejo cultural que fundamenta esa creación, un conjunto

de prácticas de manejo y uso de los animales o las plantas. La biodiversidad

sin cultura es incompleta.

El interés campesino en el traspatio descansa en una cosmovisión diferente, en

la que producir bienes no es solo con un fin económico si no el de producir un

satisfactor que representa un gusto por la distinción de sentirse diferentes, al

tener su propia comida, alimento y medicinas que se traduce en un sentimiento

de alegría.

Para entender el traspatio, en este trabajo utilizamos el enfoque del desarrollo

sustentable, porque el objetivo a largo plazo es lograr que esta práctica sea

plenamente sustentable. La base de la sustentabilidad en el uso y manejo que

los indígenas dan a los productos de su traspatio, son los siguientes elementos:

un entorno geográfico, una especie animal o vegetal y una comunidad humana.

Conforme este trabajo, estos tres factores se conjuntan e interrelacionan a



través del tiempo, siendo la parte fundamental el recurso genético y la parte

creativa, el conocimiento de los pobladores sobre el manejo de la

biodiversidad.5

Esto ha permitido a los campesinos e indígenas, conforme una lectura externa,

establecer estrategias de crianza y cuidado de los animales, así como

lineamientos de preferencia para el consumo. A la vez que técnicas de

producción, en el caso de frutales, plantas y yerbas. Desde la visión moderna y

científica occidental, se han detectado las ventajas y fallas de esta forma de

reproducción, pero regularmente se deja de lado ese conocimiento que es lo

que permite una mejor comprensión.

Afortunadamente el conocimiento indígena y campesino ha permanecido ahí,

después de más de 500 años de discriminación y acertadamente desde hace

más de dos décadas se hacen esfuerzos por parte de los investigadores del

ámbito rural para el rescate, preservación y dignificación de este conocimiento

3

.

El rescate del conocimiento indígena y campesino ha tenido que ver con la

crisis ambiental que nos azota desde hace más de 30 años, en donde destaca

una constante pérdida de la biodiversidad del mundo y de México.

4. Propuesta metodológica para abordar el traspatio

Partimos de la hipótesis general, de que existe una biodiversidad, vegetal y

animal, conservada en los traspatios campesinos de México, acorde con los

ecosistemas en que viven los grupos rurales. La complementamos con la

premisa que plantea que los campesinos e indígenas poblanos, conocen los

problemas que enfrenta su práctica de traspatio, así como las fortalezas que la

sostienen y las oporunidades que le permitirían un papel reconocido en la



conservación de la naturaleza in situ.

Los procesos productivos que se desarrollan en las unidades de producción

rural o familias rurales, para comprenderse, requieren del enfoque del

desarrollo sustentable, mirada que apoyada en marcos sociológicos y

antropológicos, refleja la complejidad de la práctica productiva del traspatio.

El desarrollo sustentable y la comprensión del mundo actual han reclamado un

pensamiento de la complejidad; por eso “la interdisciplinariedad y la teoría de

sistemas emergen como dispositivos metodológicos para la constitución de un

saber holístico. Estos nuevos enfoques buscan reintegrar las partes

fragmentadas de un todo de conocimiento que, si bien pone el acento en las

3

El Dr. Efraim Hernández Xolocotzi (1913-1991) como investigador de la principal universidad

agrícola

de México, la Universidad Autónoma de Chapingo, fue pionero en el rescate de lo que llamó la

tecnología

agrícola tradicional.6

interrelaciones de los procesos, no renuncia a los principios de objetividad de la

ciencia” (Leff, E. 2004).

Por esta razón, el presente trabajo es realizado por un grupo interdisciplinario

4

,

para estudiar los elementos del conocimiento, de la cultura y de relaciones

sociales que acompañan el proceso de los traspatios campesinos en Puebla.

Esta metodología interdisciplinaria responde al marco de referencia teórico, se

parte del concepto de desarrollo sustentable, el futuro sustentable como



construcción social, es un campo abierto a lo posible, generado en el encuentro

de otredades en un diálogo de saberes” (Leff, E. 2004).

Los estudios de campo se han realizado procurando el diálogo de saberes, que

según Enrique Leff (2004), se plantea desde el reconocimiento de los saberes

–autóctonos, “tradicionales”, locales– que aportan sus experiencias y se suman

al conocimiento científico y experto; pero implica a su vez el disenso y la

ruptura de una vía homogénea hacia la sustentabilidad; es la apertura hacia la

diversidad que rompe la hegemonía de una lógica unitaria y va más allá de una

estrategia de inclusión y participación de visiones alternativas y racionalidades

diversas cuyas diferencias serían zanjadas por una racionalidad comunicativa”.

El diálogo de saberes rompe con el saber construido desde la ciencia en

función del mercado, una ciencia incompleta pero dictatorial, una ciencia

utilitaria y no de comprensión, por eso contrapone un conocimiento de las

formas diversificadas de significación de la naturaleza. El saber indígena y

campesino se opone y resiste a este acto de violencia de la ciencia y se

muestra como una alternativa para la conservación y la vida. Y un lugar

privilegiado para resistir, creando conocimiento, conservando biodiversidad y

generando cultura en el traspatio.

Por esta razón, a la metodología interdisciplinaria se le adjunta la metodología

participativa del diálogo de saberes. Esta herramienta etnográfica significa la

incorporación de los actores sociales responsables de sus traspatios al trabajo

de investigación, se trata de incorporar en especial a las mujeres campesinas.

5. Hacia una zootecnía campesina e indígena del traspatio rural

El conocimiento campesino e indígena es amplio, rebasa el espacio del

traspatio que estamos trabajando, Víctor Toledo (1992) ha desarrollado una



4

Participan: un biólogo, dos veterinarios, una antropóloga y un sociólogo. Complementándose

con tesistas de posgrado y licenciatura. 7

matriz general para su comprensión, ya que considera que, “Con muy pocas

excepciones (Posey y Eddins, 1984), la tendencia predominante en los

estudios del conocimiento campesino de la naturaleza ha estado basado en

una aproximación donde: a) el fenómeno cognitivo campesino aparece

separado de sus propósitos prácticos;.. y b) el cuerpo cognitivo es sólo

parcialmente estudiado, de tal manera que el investigador sólo estudia

"fracciones" (plantas, animales, suelos, etc.) o "dimensiones" (sistemas

clasificatorios, elementos utilitarios y otros) del sistema completo”.

Tomando en cuenta esta advertencia de método de Víctor Toledo, la

recuperación que hacemos del conocimiento se realiza dentro del marco del

desarrollo sustentable, no adoptamos el planteamiento de Toledo, pero

sugerimos un acercamiento desde el ángulo del desarrollo sustentable, que

une las dimensiones ambiental, económica y social.

De la biodiversidad contenida en un traspatio sólo presentamos la pecuaria, de

la que exponemos algunos resultados. El propósito es rescatar esa

racionalidad ambiental sin que pierda su esencia, el problema es la forma y el

método para rescatar y revalorar el conocimiento indígena y campesino. Ya en

otro trabajo (Pérez Avilés et al. 2007) citando a Silvia Almanza (2001), se

proponía que la sociedad debe integrar el conocimiento indígena y darle un

lugar para su desarrollo. Así se garantizaría la diversidad cultural

manteniéndola viva y evitando la erosión cultural. Para este proceso, se sugiere

la “profesionalización” del conocimiento, valorarlo y legitimarlo desde la esfera

formal.



Un problema adicional es el rescate del conocimiento indígena y campesino

haciéndolo entendible para nosotros, de esta manera el diálogo de saberes

adquiere sentido y contenido, rescatar conservando la cosmovisión del otro y

visible a nosotros. Con este fin y como propuesta, se sugiere un esquema

desarrollado con base en Toledo y Alarcón (1999). En este se parte de la idea

de que el conocimiento indígena y campesino se conceptualiza conforme a

áreas de conocimiento, entendidas como formas de comprensión de las

prácticas y estrategias desarrolladas de acuerdo a esferas de relación con la

naturaleza.

El área más cercana al conocimiento de los animales de traspatio tiene que ver

con la Etnozoología, esta área del conocimiento muestra no sólo un detallado 8

sistema de nomenclatura para diferentes especies y sus partes morfológicas,

sino que, por medio de ella, es posible distinguir un complejo conocimiento que

explica las relaciones tróficas entre los vertebrados e incluye horarios

alimentarios, estrategias de cacería de los carnívoros y rutinas de

almacenamiento de roedores y aves. Sin embargo esta esfera es amplia para

nuestro objetivo por lo que hemos decidido bajar al nivel de lo que

denominamos Zootecnia Campesina e Indígena.

Ya existen esfuerzos en este sentido (Cáceres et al 2004), “la etnoveterinaria y

etnozootecnia surgen como ciencias responsables del estudio y validación de

las creencias, conocimientos, técnicas, métodos y prácticas tradicionales

utilizadas en la atención de la salud animal y la explotación productiva de los

mismos. Diversos factores como el incremento en el costo de los servicios

veterinarios, la consecuente dificultad en la adquisición de fármacos sintéticos,

la creciente demanda de productos orgánicos y la necesidad de alternativas en

la alimentación animal, entre otras, han apuntalado el desarrollo de estas



ciencias y aseguran un campo promisorio”.

Pero este esfuerzo conserva una visión productivista, lo que proponemos en

cambio es una visión sustentable de la zootecnia, como la desarrolla el

campesino e indígena, ya que ellos conviven con sus animales presentando

tres ángulos del proceso: el ambiente, la especie animal y su ecosistema, la

relación con otros animales y plantas, incluyendo al humano. La social, la

cultura debajo de la relación humano-animal: el conocimiento, la relación social

y la dimensión ritual. La económica, la capacidad de producir alimentos y

bienes de intercambio, incluso por dinero, para la sobrevivencia de las familias

campesinas e indígenas.

La zootecnia es sustentable por esta integralidad y aunque aún no acabamos

de construir la triple dimensión, estamos en esa vía. Para este fin, se presenta

el esquema que ha guiado el diálogo de saberes y que rescata el conocimiento

adquirido, con el fin de estructurarlo como una zootecnia campesina e indígena

(cuadro 1).

En el cuadro 2, se presentan las especies más comunes en los traspatios

campesinos e indígenas poblanos, el aprovechamiento económico que se hace

directamente o de sus derivados y el uso social en la alimentación, el trabajo y

la salud. Aún es un trabajo incompleto, falta el rescate de los conocimientos 9

generados en cada especie, una valoración desde la lógica campesina y del

mercado para demostrar su viabilidad económica, y la importancia de las

especies en la visión religiosa y en el uso en ritos y festividades. También falta

su funcionalidad en la integración familiar, la educación y la socialización de la

naturaleza, en este caso animal.

Cuadro 1. Propuesta para una zootecnia campesina e indígena sustentable

La dimensión ambiental:



especies animales en el

traspatio

La dimensión

económica

La dimensión social

Zootecnia

campesina e

indígena (la

clasificación

se hace por

especie

animal según

la llaman los

campesinos y

los indígenas)

1. Aves de

corral

Guajolotes Venta de animales

Venta de huevo

Consumo de proteína

Abastecimiento alimentario

Ceremonias y rituales

Gallina criolla Venta de animales

Venta de huevo





Ceremonias y rituales

Patos Venta de animales Consumo de proteína


Codornices Venta de huevo

Venta de animales



2. Bovinos

carne

Toros Venta de animales Consumo de proteína


Vacas Venta de animales

de descarte

Estiércol



3. Bovinos

leche

Vacas Venta de leche, y

derivados

Estiércol



4. Animales

de trabajo

Asnos Venta de animales Venta de fuerza de trabajo Tracción animal Recreación



Trabajo

Mulas Venta de animales

Venta de fuerza

de trabajo

Tracción animal Recreación

Trabajo

Caballos Venta de

animales.

Venta de fuerza

de trabajo

Tracción animal Recreación

Trabajo Salud (equinoterapia)

Bueyes Venta de fuerza

de trabajo

Venta de

animales.

Tracción animal Trabajo.

5. Pequeños

rumiantes

Caprinos

Ovinos

Venta de leche,

cueros y derivados

Venta de carne

Venta de lana

Estiércol





Elaboración de artesanías

(cultural) Actividades para

tercera edad.

6. Mono

gástricos

Cerdos Venta de animales

(carne) Venta de

manteca



7. Abejas Abejas Venta de miel y

polen

Consumo Práctica medicinal

8. Especies

menores

Conejos Venta de carne Consumo de proteína


Fuente: elaboración propia con base a los estudios de campo.10

6. Avances y resultados en el conocimiento del traspatio campesino e

indígena de Puebla y Oaxaca.

En lo general se ha detectado el universo pecuario en el traspatio y se ha

avanzado en el registro de algunos elementos de las especies detectadas.

6.1. La base de un inventario ganadero en el traspatio

En el cuadro siguiente, se presenta el inventario ganadero que existe de



manera promedio en le traspatio. Se indican las especies, el número mínimo y

máximo encontrado de cada especie, las razas hasta el momento detectadas y

el porcentaje de animales sin la especie.

Cuadro 2. Inventario ganadero de las especies investigadas

Especie Cantidad de animales Raza(s) (% de

ganaderos)

% sin la

especie

Mínimo Promedio Máximo

Caprinos

Criolla (93,4%) A-Nubia

(3,6%) Alpina (2,2%)

Granadina (0,7%)

0

Ovinos

(N = 66/136)

(7,6%) Pelibuey (6%)

Rambouillet (3%)

51,5

70/136

Cerdos

(N = 65/136)

Landrace (1/65)



71/136

Bovinos de

trabajo

(N = 19/136)

Mulas

Asnos

Bovinos de leche

Holstein (9/23) SER

(14/23)

113/136

Gallinas

SER 52/136

Pavos

Apiarios

(N = 0) --- --- --- ---- 136/136

NOTA: considerar que el criterio de inclusión en la muestra fue que se tuvieran caprinos

(sesgado en este sentido). En otras se especificaron especies como la de los equinos, conejos,

perros y gansos en cantidades no determinadas. SER: sin especificación de Raza11

Del universo pecuario en el traspatio, que ya se ha trabajado de manera

general, hasta el momento se ha profundizado en la producción de leche y en

las aves del traspatio, de los cuales se presentan los siguientes avances.



6.2. La producción lechera de traspatio

Uno de los aspectos estudiados son las características de la producción bovina

lechera en traspatios de Putla Villa de Guerrero, se obtuvo información de

familias dedicadas a la producción de queso. Los resultados indican una

experiencia de 18 años en la actividad quesera. Los recursos zoogenéticos son

animales criollos o encastados, alimentados en pastos nativos, caña y alimento

concentrado. La alfalfa no se utiliza ni se fomenta en la región, pero se tienen

extensiones considerables de terreno que pueden llegar a tener hasta 30 has.

Se cuenta con maquinaria agrícola, para transporte y para procesos de

transformación), lo que obliga a mayor gasto energético. En estas unidades

familiares se tiene mano asalariada y aun considerando a la familiar, existe una

clara división del trabajo.

La problemática relevante es la comercialización, los costos por alimentación y

los precios del producto. La producción promedio es de 10 litros de

leche/vaca/día, elaborándose quesos locales tradicionales, que se venden en la

localidad y en poblaciones vecinas. El rendimiento quesero (litros de leche/kg

de queso) es de 9,8 y las características que lo identifican corresponden a las

del queso fresco, con cuajo de becerro, prensado manual, moldes de PVC de

12 cm de diámetro y 3 de ancho. El peso del queso en molde es de 400 g. El

manejo de residuos líquidos tiende a ser contaminante potencial porque el

suero y agua de lavado de utensilios, son vertidos al suelo o al drenaje. Por lo

anterior se hace necesario implementar buenas prácticas de manejo.

Se estudio además el municipio de Atlixco, Puebla, en donde la mayoría de los

productores de leche de traspatio tiene experiencia en el sector, para algunos

es una actividad familiar realizada desde sus abuelos. Conservan sus vacas

por varias razones: destaca la cultural, es decir la tradición familiar, de



generación en generación y por razones de gusto por la actividad del campo y

por los animales. También están las razones económicas, ya que se le veía y

aún se le ve, como una actividad segura como negocio y por tanto su

permanencia como campesinos ganaderos. 12

Los productores combinan su actividad con la producción de forrajes para el

consumo de las vacas, siembran alfalfa, cañuela y maíz. Excepcionalmente,

algunos siembran hortalizas y legumbres. Hacen esto, porque en ello está la

base de su sobrevivencia.

Los productores de leche de traspatio en Atlixco son diversos, tienen entre dos

y nueve vacas, que ya son los menos. Su existencia está en peligro, aspecto

que es lamentable porque durante décadas dieron leche barata a los

consumidores pobres de Atlixco. Los pequeños productores de traspatio sólo

obtienen entre 25 y 100 litros, por eso venden directamente a los consumidores

y a veces a otros boteros o queseros. Pero este proceso de venta enfrenta

dificultades, complementándose con el problema del precio de venta.

Entendiendo su papel, les gustaría aumentar el número de vacas, pero eso lo

ven complicado por las dificultades que enfrentan. No obstante los problemas

del sector, la mayoría están satisfechos en ser productores de leche y quieren

seguir siéndolo.

6.3. La producción de aves de corral en el traspatio

6.3.1. El huevo ranchero en Tochimilco, Puebla

La investigación se realizó en el Municipio de Atlixco, partiendo del tianguis

tradicional donde se identificaron a vendedoras de huevo ranchero y de ahí se

hizo seguimiento hacía los lugares de origen de cada una para el estudio de

sus traspatios. Se utilizó como instrumento de trabajo a la encuesta y las

entrevistas a profundidad. La investigación se considera como cualitativa.



Para estas personas el traspatio es un espacio abierto y no cerrado, un lugar

para estar y no para pasar, para convivir y enseñar. Se detectaron las

dimensiones del traspatio: la ecológica: la mayoría se dedica al cuidado de sus

tierras y de sus animales (borregos, puercos, toros, caballos, gallinas, totoles),

plantas medicinales y árboles frutales. En los traspatios hay variedad en flora y

fauna que reflejan la biodiversidad de la región (Escobar, 2000). Hay

conocimiento del ecosistema. La dimensión social: lo que se obtiene de los

traspatios permite la satisfacción continua de las necesidades humanas

básicas, alimentación (vegetales, carne, huevo y frutas), abrigo (al obtener

algunos materiales para las viviendas y pieles de animales). Se aplican los

conocimientos que han heredado de generaciones atrás, de sus padres,

abuelos, debido a que el traspatio es una práctica ancestral. El traspatio es un 13

lugar de socialización dentro de la familia y con la gente del pueblo, ya que se

intercambian conocimiento a través de la experiencia adquirida. Aquí contrasta

que los planes gubernamentales de apoyo se han limitado a los económicos,

viendo al traspatio como una fuente abastecedora de alimentos y generadora

de ingresos y no como un espacio en donde los indígenas y campesinos

construyen y preservan su identidad, su conocimiento, su cultura y su

autonomía. Finalmente la dimensión económica: que permite la combinación de

factores de producción, de interacciones con el medio y de prácticas

productivas (Escobar, 2000). El traspatio ofrece la seguridad de que siempre

hay algo que comer, pues las campesinas ven en sus gallinas una manera de

aprovechar los huevos. No van a padecer de hambre, pues su traspatio les da

de comer.

A pesar de que el traspatio no retribuye económicamente lo suficiente como

para adquirir bienes materiales, es una forma de vida sustentada en la relación



que guarda con la naturaleza, con la tierra; son prácticas cotidianas donde el

beneficio económico no es lo que los hace conservar su traspatio, ya que no lo

ve como una mercancía.

6.3.2. Caracterización física de la calidad del huevo de gallinas de

traspatio.

Las gallinas locales en el traspatio de comunidades rurales son objeto de

cambios ambientales bruscos y manejos técnicos muy fluctuantes, por lo que

no se da una uniformidad en los ciclos de postura, lo que se refleja en el

producto, en este caso, en el huevo. Se observan efectos en el tamaño y peso,

en su morfología, en las características del cascarón, de la cámara de aire, etc.

Todas estas son indicadoras de calidad tanto para la comercialización como

para la incubabilidad. Por ello, el objetivo fue determinar las características

físicas de calidad del huevo ranchero, producido por gallinas locales.

La investigación se realizo en dos etapas. En la primera se hicieron visitas

quincenales a los tianguis de Tehuacan, Tepeaca y Santa Clara Huitziltepec

para localizar vendedoras de huevo de rancho, a quienes se les encuesto para

recabar información relativa a la estructura de la unidad familiar, de los

productos agrícolas como base de la alimentación, de los derivados de la

producción animal, así como de la comercialización del huevo de gallina. La

segunda etapa consistió en evaluar la calidad interna, externa y microbiológica 14

del huevo, según los lineamientos de la norma NMX-FF-079-SCFI-2004

(Secretaría de Economía, 2004), NOM-159-SSA1-1996 (SSA, 1996) y USDA,

2000.

Como resultados de la primera etapa, se identificaron y entrevistaron a 37

mujeres que vendían huevo ranchero de gallina. Con la información que

proporcionaron se encontró que las unidades familiares tienen productos



derivados de la agricultura (maíz principalmente), pero también hortalizas,

aunque en pequeña escala. Los productos de origen animal que integran la

dieta de sus familias son el huevo y en menor escala la carne de diversas

especies. La producción de huevo se realiza principalmente en el traspatio

(superficie de 87 ± 11.8 m

2

). Las gallinas son de tipo criollo y algunas con tipos

raciales definidos. El huevo se usa en primera instancia para la alimentación de

la familia (76 % de casos) y para vender o intercambiar por otros productos de

primera necesidad (100%). El consumo es irregular a diferencia de lo reportado

por Centeno et al. (2007), quienes encuentran que 82 % de las familias

consumen huevo dos veces por semana, 5.9 % una vez por semana y 11.8 %

cada 15 días. También señalan que de 17 familias, tres venden huevo de

manera frecuente entre los vecinos de la comunidad, con un precio de venta de

$ 1.30 pesos, y sólo una familia lo intercambia por pulque. Se detectó que la

venta de huevo entre vecinos o a las tiendas no es frecuente (9%), aunque sí lo

es el préstamo (86%). La comercialización a nivel de tianguis tiene como fin

allegarse recursos para la compra de productos básicos complementarios

como son las pastas y hortalizas. En los tianguis se llevan a vender entre 30-35

huevos una vez a la semana, en muchos casos ya tienen al cliente, amas de

casa de la ciudad. Los precios de venta más altos fueron los de Tepeaca,

donde fluctuó entre los $ 2.00 y $ 5.00 pesos por pieza, mientras que en

Tehuacan y Santa Clara el precio fue constante a $ 2.50 pesos mexicanos.

Los resultados más sobresalientes describen a este tipo de huevo con un peso

promedio de 50 - 59 g., de índice esferoidal 2:1, prueba de cal positiva,

flotación a la prueba de inmersión, peso del cascarón de 7 g. y relación entre



peso de clara/peso de yema de 1.7. La interpretación de los valores hacia la

calidad indica un huevo de calidad media y aunque no se le pueden ajustar las

especificaciones o estándares de comercialización del huevo producido en 15

granjas especializadas, sí dan evidencias de conducir al establecimiento de

gallinas locales que aportan un alto beneficio a las familias en el medio rural.

Para el estudio microbiológico se destinaron 44 huevos y se hizo el recuento de

microorganismos por el método de cuenta estándar siguiendo a la Norma

Oficial Mexicana NOM-159-SSA1-1996 (SSA, 1996). Para los cultivos se

consideraron el agar cuenta estándar (bacterias mesofílicas aerobios), agar

Baird Parker (estafilococos sp), agar salmonela shigela (salmonela sp) y agar

rojo bilis (coliformes totales). Las muestras se incubaron a 35 ºC y se hicieron

dos lecturas, a las 24 y 48 horas, para detectar la formación y crecimiento de

colonias (UFC). Los datos muestran un producto sano.

6.3.3. Determinación indirecta de componentes nutricionales en el huevo

ranchero (gallinas de traspatio)

Entre las especies de mayor frecuencia en la avicultura de traspatio se cuenta

a las gallinas, guajolotes, patos, etc., siendo el aporte principal el huevo y la

carne, aunque también existe beneficio indirecto mediante el intercambio de

productos o venta de los animales. Con la finalidad de conocer los aspectos

nutricionales del huevo ranchero, se hicieron determinaciones indirectas de

componentes nutricionales, entre ellas: porcentaje de grasa, porcentaje de

proteínas, porcentaje de cenizas, contenido de carotenoides (µg/ml) e índice de

yodo (como estimador de grasas insaturadas). La metodología consistió en

seleccionar 15 unidades familiares como representativas de los traspatios y

hacer muestreos repetidos siguiendo el procedimiento indicado por las Normas

Oficiales Mexicanas respectivas. Los resultados obtenidos para cada una de



las variables, promedio ± E.S., fueron los siguientes: grasa en % (12.85 ± 6.1),

proteínas en % (10.96 ± 2.47), cenizas en % (0.89 ± 0.13), carotenoides en

µg/ml (2.77 ± 1.74) e índice de yodo (28.89 ± 13.52). Estos valores

cuantitativos indican que el huevo ranchero es un producto de alto potencial

para aportar nutrientes a las familias de las zonas marginadas y más aún

cuando cualitativamente se le considera como un producto “libre” de elementos

y/o compuestos no deseables por parte de la comunidad.

6.3.4. El conocimiento campesino aplicado a la conservación de los

guajolotes en Puebla16

En México el guajolote es un componente importante en la alimentación y en la

cultura de las poblaciones rurales, por eso el objetivo de la investigación fue

relacionar al conocimiento campesino con la conservación de los guajolotes en

el medio rural poblano. Para ello se recopiló información mediante

cuestionarios y se complementó con acciones de intervención sociocultural y

de revisión de fuentes secundarias sobre la cosmovisión.

Los resultados ponen de manifiesto usos variados de los guajolotes, desde

aquellos que aprovechan los productos para la alimentación (carne y huevo),

ingreso económico (venta de animales), uso de excretas (fertilizante), hasta los

que se corresponden con el ámbito supra natura y de misticismo, esto es, como

elemento de identidad, en rituales, sanaciones, indicadores del medio

ambiente, artesanías y decoración y como base de elementos artísticos. Estos

hechos inducen a mantener y favorecer la permanencia de determinado tipo de

animales a expensas de otros y permite diferenciar el empleo de técnicas para

su manejo, siendo entendible que el campesino ponga en práctica sus saberes

para obtener los mayores rendimientos y eficiencia en la producción, pero

también entender la importancia del sentimiento de alegría y a otros elementos



menos utilitarios que la simple lógica de la ganancia.

Resalta que en sitios campesinos con guajolotes, no existen programas

gubernamentales de manejo (60% de encuestados), existen prácticas

tradicionales que los conservan y que los consideran como propios de su

región. Lo importante de este hecho es observar en el 47% de los casos, en

Tetela de Ocampo (Sierra Norte) y en Huitziltepec, que no se refleja un sentido

utilitario (no es zootécnico) ya que las prácticas no las domina el mercado ni se

busca mayor rendimiento o eficiencia en la explotación animal.

En el 85% de los encuestados se detecta que sus prácticas privilegian la

convivencia y el intercambio permanente de forma local, teniendo lugar todo el

proceso (desde la adquisición del pie de cría hasta su destino final) dentro de la

misma comunidad, lo que coadyuva a la conservación de una especie no

mezclada con especímenes manipulados genéticamente y que se traduce en

un saber o conocimiento campesino o indígena. Estrada et al (2007),

encuentran esta tendencia en la misma Sierra Norte de Puebla.

Se destacan las siguientes temáticas del conocimiento indígena y campesino

en relación a la conservación de los guajolotes: 1).- Los guajolotes y el medio 17

ambiente, en donde se puede observar que la conservación de los guajolotes

ha servido para conservar otras especies animales o vegetales que tienen que

ver con su alimentación, su abrigo o con su salud. 2.- Los guajolotes y la

cultura: sus beneficios fuera de la lógica del mercado normal, el guajolote es un

elemento de identidad, es base de elementos artísticos, se considera un animal

sagrado e interviene en rituales o ceremonias religiosas, es fuente de alimento,

se usa en sanaciones, principalmente. 3.- Los guajolotes y la economía, la

forma en que se otorga valor al guajolote es por seguridad, prestigio y

reconocimiento. Además de las prácticas de curación, también son de interés



las que relacionan a los guajolotes con la muerte, la enfermedad y la economía

(Lawrence, 1941).

Para complementar este apartado se evaluaron los componentes cárnicos de

guajolotes “criollos” criados en condiciones de traspatio en comunidades del

Estado de Puebla. Para ello se recolectaron animales machos de dos

municipios según las caracterizaciones de los sistemas de producción. El

sacrificio de los animales y la medición de variables se hicieron de acuerdo al

conocimiento tradicional derivado del proceso de preparación de platillos por

parte de la familia, considerándose los componentes principales de la canal y la

fracción de vísceras. Los resultados señalan un peso corporal de 7.9 Kg. y

cerca de un año de edad, con rendimientos varios (en canal de 75.69%, de

pechuga 13.65%, de peso de “huacal” 5.27%, de peso de “rabadilla” 6.68%, de

peso de piernas 7.95%, de peso de muslos 7.65%, de peso de pescuezo y

cabeza 9.03%, de peso de vísceras 11.9% y de peso de patas 3.9 %. Se

determinan correlaciones positivas significativas (p<0.05) entre algunas

variables. Se concluye que estos pavos se sacrifican a una edad temprana, con

pesos de medio a bajo y se destacan como componentes principales la

pechuga, pescuezo, huacal, rabadilla, pierna y muslo y, para platillos

especiales como el mole, la papada.

Conclusiones

La existencia de vacas lecheras y aves de corral domésticas en las

comunidades rurales de México, en especial en las zonas indígenas, es como

ya se resaltó, de un valor incalculable, en ambos casos se trata de la

sobrevivencia de aves y bovinos que ha sido la más importante que se haya

domesticado en la América indígena. Junto a este valor existe otro, 18

representado por el conocimiento que los indígenas y campesinos han



desarrollado para estar en relación con estos animales.

El problema ambiental que enfrenta la humanidad y en especial nuestro país,

requiere de un conocimiento holístico e integral para generar una nueva

relación con la naturaleza. La ciencia occidental se ha mostrado incapaz para

resolver el problema y es que su lógica es el utilitarismo que la ha condenado a

un encadenamiento que la ha cosificado en una visión económica, lo que vale

es por que el mercado le asigna un valor. ¿Cómo entonces darle valor a un

conocimiento que escapa, resiste y enfrenta este paradigma?

La propuesta en este trabajo es que, basados en un diálogo de saberes, se ha

intentado el rescate y valoración de ese conocimiento indígena que estamos a

punto de perder, ante años de represión y destrucción. Con este diálogo se

busca, insistimos en que esta es una visión que puede adolecer de los mismos

defectos que la visión dominante, la preservación del conocimiento, pero junto

con sus creadores que eso es lo vital, generando una posible zootecnia

campesina e indígena. Más que algo acabado, este trabajo provoca a la

comunidad que se dedica al estudio del mundo rural, a crear procedimientos

epistemológicos para la defensa, preservación y valoración del conocimiento

indígena y campesino. Y sobre todo, para que esta sabiduría contribuya con

todo su potencial, no sólo a conservar de las aves y las vacas de traspatio, sino

a la vida toda.

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