8/17/2019 GMP_TIS_34_2546

1/26

สนักงานมาตรฐานผลตภัณฑอตสาหกรรม

กระทรวงอตสาหกรรม   ICS 67.020 ISBN 974-608-959-5

มาตรฐานผลตภัณฑอตสาหกรรมTHAI INDUSTRIAL STANDARD

มอก. 34 2546

ขอปฏบัตแนะนระหวางประเทศ :หลักการทั วไปเก ยวกับสขลักษณะอาหารRECOMMENED INTERNATIONAL CODE OF PRACTICE GENERAL

PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE

8/17/2019 GMP_TIS_34_2546

2/26

มาตรฐานผลตภัณฑอตสาหกรรม

ขอปฏบัตแนะนระหวางประเทศ :หลักการทั วไปเก ยวกับสขลักษณะอาหาร

สนักงานมาตรฐานผลตภัณฑอตสาหกรรมกระทรวงอตสาหกรรม  ถนนพระรามท   6 กรงเทพฯ  10400

 โทรศัพท   0 2202 3300

 ประกาศในราชกจจานเบกษา ฉบับประกาศทั วไป เลม 121 ตอนท  31งวันท   15 เมษายน พทธศักราช  2547

มอก. 34 2546

8/17/2019 GMP_TIS_34_2546

3/26

(2)

คณะกรรมการวชาการคณะท   74มาตรฐานผลตภัณฑอตสาหกรรมกหนดสขลักษณะอาหาร

ประธานกรรมการรศ.ปรยา วบลยเศรษฐ ผ  แทนคณะอตสาหกรรมเกษตร มหาวทยาลัยเกษตรศาสตร

กรรมการนางสาวจ ไรรัตน  ร งโรจนารักษ ผ  แทนกรมวทยาศาสตรการแพทยนายปรชา ธรรมนยม ผ  แทนกรมวทยาศาสตรบรการ

นางวรรณด  บนชัยนางมาลัย  บญรัตนกรกจ ผ  แทนสถาบันคนควาและพัฒนาผลตภัณฑอาหาร

นางสาวพัชน อนทรลักษณ ผ  แทนสนักงานคณะกรรมการอาหารและยานายศภชัย รัตนมณฉัตร ผ  แทนคณะแพทยศาสตรศรราชและพยาบาลนายวชัย จฬาโรจนมนตร ผ  แทนคณะสาธารณสขศาสตร มหาวทยาลัยมหดลนางรจรา  สัมมะสต ผ  แทนโรงพยาบาลรามาธบดนางปราณ ศรสมบรณ ผ  แทนสมาคมผ  ผลตอาหารสเรจรปนางสรย  วงศปยชน ผ  แทนกรมอนามัย

นางสาวอังคณา  คงกันนายเกรยงศักด   แดงพรม ผ  แทนกรมปศสัตว

นางสาวคชาภรณ  เตมยอดนางสาวพลทรัพย วรฬหกล ผ  แทนกรมประมงผศ.รมณ  สงวนดกล ผ  แทนภาควชาเทคโนโลยทางอาหาร คณะวทยาศาสตร

จฬาลงกรณมหาวทยาลัย

กรรมการและเลขานการนางเสาวลักษณ  ทองสถตย ผ  แทนสนักงานมาตรฐานผลตภัณฑอตสาหกรรม

8/17/2019 GMP_TIS_34_2546

4/26

(3)

สารบัญหนา

บทน (1)

สวนท  1. วัตถประสงค 1

สวนท  2. ขอบขาย การใชและบทนยาม 12.1  ขอบขาย 12.2   การใช 22.3   บทนยาม 3

สวนท  3. การผลตเบ องตน (Primary Production) 43.1   สขลักษณะของสภาพแวดลอม 43.2  การผลตอยางถกสขลักษณะของแหลงอาหาร 43.3  การปฏบัตตออาหาร การเกบรักษา และการขนสง 43.4  การทความสะอาด การบรงรักษา และสขอนามัยสวนบคคลในการผลตเบ องตน 5

สวนท  4. สถานประกอบการ : การออกแบบและส งอนวยความสะดวก 54.1   สถานท ต ัง 54.2  อาคารและหอง 64.3   เคร องมอ 7

4.4   ส งอนวยความสะดวก 8สวนท  5 การควบคมการปฏบัตงาน 95.1   การควบคมอันตรายจากอาหาร 95.2   จดสคัญของระบบการควบคมสขลักษณะ 105.3   ขอกหนดเก ยวกับการรับวัสด 115.4  บรรจภัณฑ 115.5  น  115.6   การจัดการและการกกับดแล 125.7   ระบบเอกสารและขอมลท บันทกไว 125.8   วธการเรยกคน 12

สวนท  6. สถานประกอบการ : การบรงรักษาและการสขาภบาล 136.1  การบรงรักษา และการทความสะอาด 136.2   รายการการทความสะอาด 146.3  ระบบการควบคมสัตวรบกวน 146.4  การจัดการกับขยะ 15

6.5   ประสทธผลของการตรวจตดตาม 15

8/17/2019 GMP_TIS_34_2546

5/26

สวนท  7. สถานประกอบการ : สขอนามัยสวนบคคล 157.1   ภาวะสขภาพ 157.2   การเจบปวยและบาดเจบ 157.3   ความสะอาดสวนบคคล 167.4   พฤตกรรมสวนบคคล 167.5   ผ  เย ยมชม 16

สวนท  8. การขนสง 168.1   ท ัวไป 178.2   ขอกหนด 178.3   การใชงานและการบรงรักษา 17

สวนท  9. ขอมลเก ยวกับผลตภัณฑ และการสรางความเขาใจใหผ  บร โภค 179.1   ส งแสดงร นผลตภัณฑ 189.2   ขอมลผลตภัณฑ 189.3   การแสดงฉลาก 189.4   การใหความร  แกผ  บร โภค 18

สวนท  10. การฝกอบรม 1810.1 ความตระหนักและความรับผดชอบ 1910.2 รายการฝกอบรม 1910.3 การแนะนและกกับดแล 1910.4 การฝกอบรมฟ  นฟความร   19

(4)

8/17/2019 GMP_TIS_34_2546

6/26

ประชาชนมสทธท จะคาดหวังวา อาหารท บร โภคเปนอาหารท ปลอดภัย และเหมาะสมสหรับการบร โภค การเจบปวยและอันตราย ท มสาเหตจากอาหารอยางนอยอาจเปนส งไมพงประสงคหรออาจรนแรงถงขั นเสยชวตได นอกจากน อาจจะมผลเสยอ น ๆ  ตามมาดวย การระบาดของโรคตดเช อทางเดนอาหารท ทใหเกดการเจบปวย สามารถทใหเกดความ

เสยหายตอการคาและการทองเท ยว นอกจากน ยังนไปส  การสญเสยรายได การวางงาน และการฟองรอง การเสยของอาหารทใหเกดความเสยหาย ส นเปลองคาใชจาย และสงผลกระทบในเชงลบตอการคา ความเช อม ันของผ  บร โภค

การคาอาหารระหวางประเทศและการทองเท ยวของชาวตางชาตท กลังเพ มมากข นนมาซ งความสคัญทางสังคม และผลประโยชนทางเศรษฐกจ แตกทใหเกดการแพรระบาดของการเจบปวยท ัวโลกไดงายข นดวยเชนกัน ตลอดระยะเวลา2ทศวรรษ ลักษณะนสัยในการบร โภคสวนใหญ ไดมการเปล ยนแปลงไปในหลายประเทศ นมาส  การพัฒนาเทคนคใหม

 ในการผลต  การจัดเตรยมและการจหนายอาหาร  ดังน ันการควบคมสขลักษณะท มประสทธภาพจงเปนส งจเปนเพ  อท จะหลกเล ยงการเกดผลกระทบตอสขภาพมนษยและเศรษฐกจอันเน องมาจากการเจบปวยและการเสยของอาหาร

ดังน ันทกๆ คน ซ งรวมถงเกษตรกร ผ  ผลตในโรงงานอตสาหกรรม ผ  แปรรป ผ  ปฏบัตตออาหารและผ  บร โภค จงมหนาท ความรับผดชอบท ตองทใหแน ใจวา อาหารมความปลอดภัยและเหมาะสมสหรับการบร โภค

หลักเกณฑท ัวไปในเอกสารน  ไดวางพ นฐานเพ อใหเกดความม ันใจในเร องสขลักษณะอาหาร และควรจะใชหลักเกณฑน ควบค  กับขอกหนดวธปฏบัตดานสขลักษณะ (Code of Hygienic Practice) เฉพาะเร องแตละเร องท เหมาะสมและควรใชรวมกับขอแนะนเก ยวกับหลักเกณฑทางดานจลนทรย (Guidelines on Microbiological Criteria) เน อหาในเอกสารน กหนดตามลกโซอาหาร  (food chain)  โดยเร มต ังแตการผลตในข ันตนไปจนถงผ  บร โภคในข ันสดทายและเนนการควบคมสขลักษณะท สคัญแตละข ันตอนไว ใหชัดเจน ขอกหนดในเอกสารน  ไดแนะนวาควรนหลักการตามอธบายไว ในมาตรฐานผลตภัณฑอตสาหกรรม ระบบการวเคราะหอันตรายและจดวกฤตท ตองควบคมในการผลต

อาหารและคแนะนในการนไปใชมาตรฐานเลขท  มอก. 7000 มาใชเพ อความปลอดภัยของอาหารการควบคมตางๆ ท อธบายไว ในเอกสารหลักการท ัวไปน เปนท ยอมรับในระดับสากลวา  เปนส งจเปนเพ อใหแน ใจวาอาหารมความปลอดภัยและเหมาะสมสหรับการบร โภค และหลักการท ัวไปน สวนราชการ ภาคอตสาหกรรม (รวมถงผ  ผลตในข ันตน ผ  ประกอบการอตสาหกรรม ผ  แปรรป ผ   ใหบรการอาหารและผ  คาปลกแตละราย)และผ  บร โภคควรน

 ไปใช

มาตรฐานผลตภัณฑอตสาหกรรมน  กหนดข นโดยใชเอกสารตอไปน เปนแนวทาง

- CAC/RAP 1-1969, Recommended International Code of practice

Rev.3 (1997) General Principles of Food Hygiene

-   มอก.7000-2540   ระบบการวเคราะหอันตรายและจดวกฤตท ตองควบคมAnnex to CAC/RCP-1   ในการผลตอาหารและคแนะนในการนไปใช(1969), Rev.3 (1997)

- Codex Stan 1-1985 Codex General Standard for Labelling of Prepackaged Foods

คณะกรรมการมาตรฐานผลตภัณฑอตสาหกรรมไดพจารณามาตรฐานน แลว  เหนสมควรเสนอรั ฐมนตรประกาศตามมาตรา 15 แหงพระราชบัญญัตมาตรฐานผลตภัณฑอตสาหกรรม พ.ศ. 2511

8/17/2019 GMP_TIS_34_2546

7/26

(5)

ประกาศกระทรวงอตสาหกรรมฉบับท   3226 ( พ.ศ. 2547 )

ออกตามความในพระราชบัญญัตมาตรฐานผลตภัณฑอตสาหกรรมพ.ศ. 2511

เร อง ยกเลกมาตรฐานผลตภัณฑอตสาหกรรมกหนดสขลักษณะของอาหาร

และกหนดมาตรฐานผลตภัณฑอตสาหกรรมขอปฏบัตแนะนระหวางประเทศ : หลักการท ัวไปเก ยวกับสขลักษณะอาหาร

 โดยท เปนการสมควรปรับปรงมาตรฐานผลตภัณฑอตสาหกรรม กหนดสขลักษณะของอาหาร มาตรฐานเลขท มอก.34-2536

อาศัยอนาจตามความในมาตรา 15 แหงพระราชบัญญัตมาตรฐานผลตภัณฑอตสาหกรรม พ.ศ. 2511

ร ัฐมนตรวาการกระทรวงอตสาหกรรม ออกประกาศยกเลกประกาศกระทรวงอตสาหกรรม ฉบับท  1889 (พ.ศ.2536)ออกตามความในพระราชบัญญัตมาตรฐานผลตภัณฑอตสาหกรรม พ.ศ.2511 เร อง ยกเลกและกหนดมาตรฐานผลตภัณฑอตสาหกรรม กหนดสขลักษณะของอาหาร ลงวันท  5 กรกฎาคม พ.ศ.2536 และออกประกาศกหนดมาตรฐานผลตภัณฑอตสาหกรรม  ขอปฏบัตแนะนระหวางประเทศ   : หลักการท ัวไปเก ยวกับสขลักษณะอาหารมาตรฐานเลขท  มอก. 34-2546 ข นใหม ดังมรายการละเอยดตอทายประกาศน 

ท ังน  ต ังแตวันท ประกาศในราชกจจานเบกษา เปนตนไป

ประกาศ ณ วันท  16 กมภาพันธ พ.ศ. 2547

  ร ัฐมนตรวาการกระทรวงอตสาหกรรม

พนจ  จารสมบัต

8/17/2019 GMP_TIS_34_2546

8/26

 –1– 

มอก. 34–2546

มาตรฐานผลตภัณฑอตสาหกรรม

ขอปฏบัตแนะนระหวางประเทศ :หลักการทั วไปเก ยวกับสขลักษณะอาหาร

สวนท   1. วัตถประสงค

วัตถประสงคของหลักการทั วไปเก ยวกับสขลักษณะของอาหารน คอ-   แสดงหลักการท สคัญของการนสขลักษณะอาหารมาปฏบัตตลอดลกโซอาหาร (ต ังแตการผลตเบ องตนไปจนถง

ผ  บร โภค) เพ อใหบรรลเปาหมายในการทใหแน ใจวาอาหารมความปลอดภัย และเหมาะสมตอการบร โภค-   แนะนหลักการ HACCP มาใชรวมดวยเพ อชวยเพ มความปลอดภัยของอาหาร-   ระบวาจะนหลักการท ัวไปเก ยวกับสขลักษณะอาหารมาใช ไดอยางไร-   จัดทแนวทางขอกหนดวธปฏบัตเฉพาะเร องท จเปน สหรับสวนตาง  ๆ ในลกโซอาหาร กระบวนการแปรรปหรอ

สนคาตางๆ เพ อขยายความของขอกหนดดานสขลักษณะท เฉพาะเจาะจงสหรับสวนตางๆ เหลาน ัน

สวนท   2. ขอบขาย การใชและบทนยาม

2.1   ขอบขาย2.1.1   ลกโซอาหาร* (food chain)เอกสารน กลาวถงขอกหนดสขลักษณะท จเปนสหรับการผลตอาหารท ปลอดภัยและเหมาะสมสหรับการบร โภค  โดยเรยงลดับตามข ันตอนของลกโซอาหาร คอ  เร มต ังแตการผลตเบ องตน จนถงผ  บร โภคข ันสดทาย  เอกสารน ยังให โครงรางท  ใชเปนพ นฐานสหรับการจัดทขอกหนดวธปฏบัตอ นๆ ขอกหนดวธปฏบัตท เฉพาะเจาะจงมากข น และ

ขอกหนดท จะนไปใช ในแตละสวนโดยเฉพาะ ท ังน ควรพจารณานขอกหนดและขอแนะนดังกลาวมาใชรวมกับเอกสารฉบับน  และระบบการวเคราะหอันตรายและจดวกฤตท ตองควบคมในการผลตอาหารและคแนะนในการน ไปใช (ภาคผนวก) มาตรฐานเลขท  มอก.7000

“หมายเหต *   ท ใชวา “ลกโซอาหาร ” เน องจากพจารณาจากหนังสอ Encyclopaedia of Food Science Food Technology and Nutrition, Vol.5, Academic Press, London, 1993 หนา 3223 ท อธบายไววา “food chain consistsof many different levels, comprising food producers, processors, traders and distributors and,

ultimately, the consumers,” คอธบายน ทใหเขาใจไดวา food chain เปนการสบเน องของอาหารแบบ

ลกโซ โดยเร มตั งแตวัตถดบ ไปยังผ  ผลต ไปส  ผ  บรโภค ควา “ลกโซ” ในความหมายเปรยบเทยบหมายถงลักษณะท สบเน องกัน เชน ปฏกรยาลกโซ (chain reaction)”

8/17/2019 GMP_TIS_34_2546

9/26

 –2– 

มอก. 34–2546

2.1.2   บทบาทของภาครั ฐ ภาคอตสาหกรรมและผ  บร โภคภาคร ัฐอาจใชสาระของเอกสารน  และสนับสนนการนหลักการท ัวไปเหลาน   ไปใชอยางไรจงจะไดผลดท สดเพ อ

-   ค มครองผ  บร โภคจากการเจบปวยหรออันตรายท มสาเหตมาจากอาหารไดอยางเหมาะสม และการกหนด

นโยบายตางๆ จเปนตองพจารณาถงประชากรกล มเส ยง หรอความแตกตางของกล ม ประชากร ดวย-   ใหความม ันใจวาอาหารปลอดภัยและเหมาะสมสหรับการบร โภค-   คงความเช อถอในการคาอาหารระหวางประเทศ-   จัดใหมรายการสขศกษาดานสขลักษณะอาหารท มประสทธผลแกภาคอตสาหกรรมและผ  บร โภค

ภาคอตสาหกรรมควรนหลักเกณฑสขลักษณะท กหนดไว ในเอกสารน มาใชเพ อ-   สามารถผลตอาหารท ปลอดภัยและเหมาะสมสหรับการบร โภค-   ม ันใจวาผ  บร โภคไดรับขอมลท ชัดเจนและเขาใจงาย  โดยการระบฉลากและวธการอ นๆ ท เหมาะสมเพ อให

ผ  บร โภคสามารถปองกันอาหารของตนจากการปนเป  อนและจากเช อจลนทรยท ทใหเกดโรค ท มอาหารเปนส อโดยการเกบ การปฏบัตและการเตรยมอาหารอยางถกตอง

-   คงความเช อถอในการคาระหวางประเทศผ  บร โภคควรตระหนักถงบทบาทของตน  โดยการปฏบัตตามคแนะนตางๆท เก ยวของ และนมาตรการดานสขลักษณะอาหารท เหมาะสมมาประยกต ใช

2 .2   การใชแตละขอในเอกสารน   ไดกลาวถงท ังวตัถประสงคท นไปส  ความสเรจและเหตผลท กหนดวัตถประสงคเหลาน ัน ในประเดนท เก ยวของกับความปลอดภยัและความเหมาะสมของอาหาร

เน อหาในสวนท   3 จะครอบคลมถงการผลตเบ องตนและข ันตอนตางๆ ท เก ยวของ แมวาในการปฏบัตอยางถกสขลักษณะอาจจะมความแตกตางกันคอนขางมากสหรับผลตภัณฑอาหารชนดตางๆ และได ใหมการนขอปฏบัตเฉพาะเร อง (specific code) มาใชตามความเหมาะสมแลวกตาม อยางไรกด ในขอน ก ไดแสดงแนวทางท ัวไปบางประการเอาไวดวยเชนกัน สวนท  4 ถงสวนท  10  ไดกหนดหลักการท ัวไปเก ยวกับสขลักษณะท  ใชกับทกข ันตอนตลอดท ังลกโซอาหารจนถงจดขาย สวนท  9 ครอบคลมถงขอมลท จะใหแกผ  บร โภคดวย  เน องจากตระหนักถงบทบาทสคัญของผ  บร โภคท จะเปนผ  ดแลอาหารใหมความเหมาะสมและปลอดภัย

อาจมบางสถานการณท จเปนท ทให ไมสามารถนขอกหนดเฉพาะในบางสวนของเอกสารน   ไปปฏบัต ได ดังน ันจงเกด

คถามเบ องตนในทกๆ กรณวา “อะไรเปนส งจเปนและเหมาะสมบนพ นฐานของเหตผลในแงความปลอดภัยและความเหมาะสมของอาหารสหรับการบร โภค”

เน อหาในหลักการน  จะแสดงใหร  วาท  ใดบางท อาจเกดคถามดังกลาวข นได  โดยใชขอความวา “ ในกรณท จเปน” และ“ ในกรณท เหมาะสม” กกับไว  ในทางปฏบัตถงแมวาโดยท ัวไปขอกหนดจะมความเหมาะสมดวยเหตและผล แตบางสถานการณอาจไมจเปนหรอไมเหมาะสมดวยเหตผลในแงความปลอดภัยและความเหมาะสมของอาหาร  ในการท จะตัดสนใจวาขอกหนดใดมความจเปนหรอมความเหมาะสมหรอไม ควรประเมนความเส ยงภายในกรอบของหลักการ  HACCP วธน จะชวยใหการใชขอกหนดในเอกสารน มความยดหย นและมเหตผลสอดคลอง ตรงตาม

8/17/2019 GMP_TIS_34_2546

10/26

 –3– 

มอก. 34–2546

วัตถประสงคของการผลตอาหารท ปลอดภัย และเหมาะสมสหรับการบร โภค การปฏบัตดังกลาวไดมการพจารณาถงความหลากหลายของกจกรรม และระดับความแตกตางของความเส ยงท เก ยวของในการผลตอาหาร  โดยมขอแนะนเพ มเตมอย   ในขอกหนดเฉพาะสหรบัอาหารแตละชนด

2.3   บทนยามความหมายของคท  ใช ในมาตรฐานผลตภัณฑอตสาหกรรมน  มดังตอไปน การทความสะอาด (cleaning)–การขจัดส งสกปรก เศษอาหาร ฝ น น มัน หรอส งท  ไมพงประสงคอ นๆ

ส งปนเป อน (contaminant)–สารเคม หรอชวภาพ ส งปลอมปนหรอสารอ นๆ ท  ไม ไดต ังใจเตมเขาไปในอาหาร ซ งอาจทใหความปลอดภัยหรอความเหมาะสมของอาหารลดลง

การปนเป อน (contamination)–การไดรับหรอเกดส งปนเป  อนในอาหารหรอส งแวดลอมของอาหาร

การฆาเช อ (disinfection)–การลดจนวนเช อจลนทรย ในส งแวดลอม  โดยวธการใชสารเคมและ/หรอวธทางฟสกส ใหอย   ในระดับท  ไมทใหความปลอดภัยและความเหมาะสมของอาหารลดลง

สถานประกอบการ   (establishment)–อาคารหรอบรเวณท มการปฏบัตตออาหารและบรเวณแวดลอมท อย  ภายใตการควบคมของการจัดการเดยวกัน

สขลักษณะอาหาร  (food hygiene)–สภาวะและมาตรการตางๆ ท จเปนท จะทใหม ันใจในความปลอดภัยและความเหมาะสมของอาหาร  ในทกข ันตอนของอาหารตั งแตการผลตเบ องตนถงผ  บร โภคสดทาย

อันตราย (hazard)–สารเคม หรอชวสาร หรอวัตถทางฟสกส ท มอย   ในอาหารหรอสภาวะของอาหารท มศักยภาพกอ

 ใหเกดปญหาตอสขภาพ HACCP –ระบบท มการบงช  ประเมนและควบคมอันตรายท มผลตอความปลอดภัยของอาหาร

ผ  จับตองอาหาร  (food handler)–บคคลท สัมผัสโดยตรงกับ อาหารท บรรจหบหอแลวหรออาหารท ยังไม ไดบรรจหบหอ อปกรณ เคร องมอ เคร องใชหรอภาชนะ หรอพ นผวส งตางๆ ท สัมผัสกับอาหาร และดังน ันจงคาดหวังวาตองมคณลักษณะตามขอกหนดสขลักษณะอาหาร

ความปลอดภัยของอาหาร  (food safety)–ความม ันใจวาอาหารจะไมเปนสาเหตท ทใหเกดอันตรายตอผ  บร โภคเม อนไปเตรยมและ/หรอบร โภคตามประโยชนท ต ังใจ

ความเหมาะสมของอาหาร  (food suitability)–ความม ันใจวาอาหารเปนท ยอมรับไดสหรับการบร โภคตามประโยชนท ต ังใจ

การผลตเบ องตน (primary production)–ข ันตอนตน ๆ   ในลกโซอาหาร เชน การเกบเก ยว การฆา การชแหละสัตวการรดนม และการจับสัตวน  ท ังน รวมถงข ันตอนกอนถงข ันตอนดังกลาวดวย

8/17/2019 GMP_TIS_34_2546

11/26

 –4– 

มอก. 34–2546

สวนท  3. การผลตเบ  องตน

วัตถประสงค :การผลตเบ องตน ควรมการจัดการท ทใหมั นใจวาอาหารมความปลอดภัยและเหมาะสมตอการนไปใชตามประโยชนท ตั งใจกรณท จเปน ซ งรวมถง–   การหลกเล ยงการใชบรเวณท มสภาพแวดลอมท ทใหอาหารไมปลอดภัย–   การควบคมส งปนเป  อน  ไดแก สัตวรบกวน และโรคของสัตวและพชตาง  ๆท จะทใหอาหารไมปลอดภัย–   การนวธการปฏบัตและมาตรการตางๆ  มาใชเพ อใหมั นใจวาอาหารถกผลตข นภายใตสภาวะท ถก

สขลักษณะเหตผล :

เพ อลดโอกาสท จะกอใหเกดอันตรายท อาจมผลกระทบตอความปลอดภัยของอาหาร หรอความเหมาะสมตอการนไปใช ในขั นตอนตอไปของลกโซอาหาร

3.1   สขลักษณะของสภาพแวดลอมควรคนงถงแหลงการปนเป  อนท มาจากสภาพแวดลอม  โดยเฉพาะในการผลตเบ องตนไมควรดเนนการในบรเวณท มสารท เปนอันตรายซ งอาจทใหเกดอันตรายในอาหาร  ในระดับท  ไมยอมรับ3.2   การผลตอยางถกสขลักษณะของแหลงอาหารควรคนงถงผลกระทบของกจกรรมการผลตเบ องตนตอความปลอดภัยและความเหมาะสมของอาหารตลอดเวลา

 โดยเฉพาะการบงช วามจดใดในการผลตท ม โอกาสทใหเกดการปนเป  อนสง และใชมาตรการเฉพาะมาดเนนการเพ อลดโอกาสดังกลาว  โดยหลักการ HACCP อาจจะชวยในการดเนนการตามมาตรการเหลาน ัน

ผ  ผลตควรนมาตรการท เหมาะสมมาปฏบัตเพ อ–  ควบคมการปนเป  อนจากอากาศ ดน น  อาหารสัตว ป ย รวมท ังป ยธรรมชาต สารกจัดแมลงและสัตวตางๆ

ยาสัตว หรอสารอ นใด ท  ใช ในการผลตเบ องตน–   ควบคมสขอนามัยพชและสัตว เพ อไม ใหเกดอันตรายตอสขภาพของผ  บร โภค หรอความไมเหมาะสมของ

ผลตภัณฑ

–   ปองกันแหลงอาหารจากส งปฏกลและการปนเป  อนตาง ๆ โดยเฉพาะอยางย งควรมการจัดการของเสยและการเกบสารอันตรายอยางเหมาะสม ควรสนับสนนใหมการจัดการฟารมท ด ซ งเปนสวนสคัญของการผลตเบ องตนเพ อใหบรรลเปาหมายในเร องความปลอดภัยของอาหาร

3.3   การปฏบัตตออาหาร การเกบรักษาและการขนสง ควรมแนวปฏบัตดังน –   คัดเลอกอาหาร และสวนประกอบของอาหาร เพ อแยกส งท  ไมเหมาะสมตอการบร โภคออก–   กจัดวัสดส งท ถกคัดท งอยางถกสขลักษณะ และ–   ปองกันอาหารและสวนประกอบของอาหารจากการปนเป  อน  จากสัตวรบกวน หรอส งปนเป  อน ทางเคม

ฟสกส หรอจลนทรย หรอสารท  ไมพงประสงค ในระหวางการปฏบัตตออาหาร การ เกบรักษาและการขนสง

8/17/2019 GMP_TIS_34_2546

12/26

 –5– 

มอก. 34–2546

ควรกหนดมาตรการท เหมาะสม เพ อปองกันการเส อมสภาพและการเนาเสยของอาหาร ซ งอาจรวมถงการควบคมอณหภม ความช น และ/หรอการควบคมอ นๆ3.4   การทความสะอาด การบรงรักษาและสขอนามัยสวนบคคลในการผลตเบ องตนควรมส งอนวยความสะดวกและข ันตอนท เหมาะสม เพ อใหแน ใจวา

–   มการทความสะอาดและการบรงรักษาท จเปนอยางมประสทธผล–   มการคงไวซ งระดับอนามัยสวนบคคลท เหมาะสม

สวนท  4. สถานประกอบการ  : การออกแบบและส งอนวยความสะดวก

วัตถประสงค :

ตัวอาคารสถานท ผลต 

เคร องมอและส งอนวยความสะดวกตางๆ 

ควรมท ตั งหรอจัดวาง 

ออกแบบและสรางใหเหมาะสม กับการปฏบัตงานและความเส ยงท เก ยวของ เพ อใหแน ใจวา–   มการปนเป  อนนอยท สด–   การออกแบบและวางผังตองเอ ออนวยตอการบรงรักษา การทความสะอาดและการฆาเช อ และ

ลดการ ปนเป  อนจากเช อในอากาศไดอยางเหมาะสม–   พ นผวและวัสดตางๆ  โดยเฉพาะในสวนท สัมผัสกับอาหาร ทดวยวัสดท  ไมเปนพษตอการใชงาน และ

 ในกรณท จเปนควรมความทนทาน บรงรักษาและทความสะอาดไดงาย–   ในกรณท เหมาะสม ควรมส งอนวยความสะดวกท พอเหมาะสหรับการควบคมอณหภม ความช นและการ

ควบคม อ นๆ–   มการปองกันอยางมประสทธผล เพ อไม ใหสัตวรบกวนเขามาและอย  อาศัยไดเหตผล :การเอาใจใสตอการออกแบบและกอสรางอยางถกสขลักษณะ มทเลท ตั งเหมาะสม และมการจัดหาส งอนวยความสะดวกไวอยางพอเพยง เปนส งจเปนตอการควบคมอันตรายไดอยางมประสทธผล

4.1   สถานท ตั ง4.1.1   สถานประกอบการ

 ในการตัดสนใจเลอกท ต ังของสถานประกอบการอาหาร  จเปนจะตองพจารณาถงแหลงท อาจกอใหเกดการปนเป  อน ไดและอาจตองมมาตรการท เหมาะสมและมประสทธภาพในการปองกันอาหาร สถานประกอบการไมควรต ังอย   ณสถานท ใดกตามท ภายหลังจากการพจารณาถงมาตรการปองกันตางๆ   แลวเปนท ปรากฏแนชัดวาไมสามารถคงความปลอดภัยและความเหมาะสมของอาหารไว ได  โดยเฉพาะอยางย งสถานประกอบการควรตั งหางจาก :

-   บรเวณท สภาพแวดลอมมการปนเป  อนและมลักษณะการดเนนการของอตสาหกรรม   ซ งจะทใหเกดอันตรายรายแรงท เกดจากการปนเป  อนตออาหาร

–   บรเวณท น ทวมถงได เวนเสยแตจะจัดใหมเคร องปองกันไวอยางเพยงพอ–   บรเวณท สัตวรบกวนชอบอย  อาศัย–   บรเวณท ไมสามารถขจัดหรอขนถายของเสยไมวาจะเปนของแขงหรอของเหลวออกไปไดอยางม

ประสทธผล

8/17/2019 GMP_TIS_34_2546

13/26

 –6– 

มอก. 34–2546

4.1.2   เคร องมอควรอย   ในตแหนงท 

-   เอ ออนวยตอการบรงรักษาและทความสะอาด–   สามารถปฏบัตงานไดตามจดประสงค ในการใช–   เอ ออนวยตอการปฏบัตอยางถกสขลักษณะ รวมท ังการตรวจตดตาม

4 .2   อาคารและหอง4.2.1   การออกแบบและวางผัง ในกรณท เหมาะสมการออกแบบ และการวางผังภายในของสถานประกอบการ  ควรเอ ออนวยตอการปฏบัตอยางถกสขลักษณะรวมท ังการปองกันการปนเป  อนขาม (cross-contamination) ของอาหาร ท ังในระหวางชวงของการผลตและในขณะท ทการผลต

4.2.2   โครงสรางภายในและสวนประกอบ โครงสรางภายในสถานประกอบการตองแขงแรง ทดวยวัสดท ทนทาน บรงรักษาและทความสะอาดไดงายและสามารถฆาเช อได ในกรณท เหมาะสม  โดยเฉพาะอยางย งควรทใหภาวะเฉพาะตอไปน อย   ในสภาพท  ใหความม ันใจในการค มครองความปลอดภัยและความเหมาะสมของอาหารในกรณท จเปน

-   พ นผวของผนัง ฝาก ัน และพ น ควรทจากวัสดกันน ท  ไมเปนพษตอการใชงาน–   ผนังและฝาก ัน ควรมผวหนาเรยบ และสวนท มผวหนาเรยบตองสงพอเหมาะตอการปฏบัตงาน–   พ นควรสรางใหสามารถระบายน ไดเพยงพอ และทความสะอาดไดงาย–   เพดานและส งท ยดตดอย  ดานบน ควรสรางใหอย   ในสภาพท ชวยลดการสะสมของส งสกปรก การควบแนน

ของไอน  และการหลดกระจายของช นสวน–   หนาตาง ควรทความสะอาดไดงาย ลดการสะสมของส งสกปรก  ในกรณท จเปนควรตดม งลวดท สามารถ

ถอดออกลางทความสะอาดไดงาย หรอในกรณท จเปนควรตดต ังหนาตางชนดปดถาวร–   ประต ควรเปนผวเรยบไมดดซับน  ทความสะอาดไดงาย และฆาเช อได ในกรณท จเปน–   พ นผวบรเวณท ปฏบัตงานท สัมผสัโดยตรงกับอาหารควรอย   ในสภาพด ทนทาน ทความสะอาด บรงรกัษาและ

ฆาเช อไดงายโดยควรทจากวัสดท เรยบ  ไมดดซับน   ไมทปฏกรยากับอาหารรวมท ังสารทความสะอาดและสารฆาเช อภายใตสภาวะการปฏบัตงานปกต

4.2.3   ส งปลกสรางชั วคราวหรอเคล อนยายได และเคร องจหนายอาหารส งปลกสรางและโครงสรางตางๆ  ในขอน  รวมถงแผงขายอาหาร หาบเร รถเขนขายอาหาร ส งปลกสรางช ัวคราวท จะจหนายจายแจกอาหาร เชน เตนท และปะร

สถานท ต ัง การออกแบบ การกอสราง ส งปลกสรางและ  โครงสรางดังกลาวควรมลักษณะท หลกเล ยงการปนเป  อนของอาหาร และการเปนท อย  อาศัยของสัตวรบกวนเทาท จะปฏบัต ไดอยางสมเหต สมผล

 ในการปฏบัตตามเง อนไขและขอกหนดเฉพาะเหลาน  ควรมการควบคมอันตรายดานสขลักษณะอาหารท อาจเกดจากส งปลกสรางและโครงสรางดังกลาวอยางเพยงพอ เพ อใหแน ใจในความปลอดภัยและความเหมาะสมของอาหาร

8/17/2019 GMP_TIS_34_2546

14/26

 –7– 

มอก. 34–2546

4.3   เคร องมอ4.3.1   ทั วไปเคร องมอและภาชนะบรรจท  ใชสัมผัสกับอาหาร (ยกเวนภาชนะบรรจและหบหอท  ใชคร ังเดยว) ควรออกแบบและสราง

 ใหแน ใจวาในกรณท จเปนสามารถทความสะอาด ฆาเช อและบรงรักษาไดอยางเพยงพอ  เพ อหลกเล ยงการปนเป  อนของอาหาร และควรทดวยวัสดท  ไมเปนพษตอการใชงาน  ในกรณท จเปนตองมความทนทาน และสามารถเคล อนยายหรอถอดออกได เพ อเอ ออนวยตอการซอมบรงรักษาทความสะอาด ฆาเช อและตรวจตดตาม

4.3.2   เคร องควบคมและตรวจตดตามอาหารนอกเหนอจากขอกหนดท ัวไปในขอ 4.3.1 เคร องมอท  ใชหงตม  ใหความรอน ความเยน  เกบรักษาหรอ แชแขงอาหารควรออกแบบใหสามารถทใหอณหภมของอาหารไดตามระดับท ตองการอยางรวดเรวเทาท จเปน  เพ อความปลอดภยัและความเหมาะสมของอาหาร และคงไว ไดอยางไดผล เคร องมอดังกลาวน ันควรออกแบบใหเอ อตอการตรวจตดตาม

และควบคมอณหภม ได  ในกรณท จเปนเคร องมอดังกลาวควรมวธควบคมและตรวจวัดความช น การไหลของอากาศและลักษณะอ น ๆ  ท อาจมผลทใหเกดอันตรายตอความปลอดภัย หรอความเหมาะสมของอาหารอยางไดผลขอกหนดเหลาน ตองการใหเกดความม ันใจวา

-   จลนทรยท เปนอันตราย หรอไมพงประสงค หรอสารพษของจลนทรยเหลาน ถกขจัดหรอลดใหอย   ในระดับท ปลอดภัย หรอมการควบคมการอย  รอดและการเจรญเตบโตของจลนทรยอยางมประสทธผล

-   ในกรณท เหมาะสมคาวกฤตท กหนดไว ในแผนงาน ตามหลักการของ HACCP สามารถตรวจตดตามได-   สามารถปรับอณหภมและสภาวะอ นท จเปนตอความปลอดภัย  และความเหมาะสมของอาหารได

อยางรวดเรว และสามารถรักษาระดับไว ได

4.3.3   ภาชนะบรรจขยะและส งท บร โภคไม ไดภาชนะบรรจขยะ ผลพลอยไดและส งท บร โภคไม ไดหรอเปนอันตราย ควรมการช บงไวอยางชัดเจนและภาชนะเหลาน ันควรทข นอยางเหมาะสม บางกรณควรทจากวัสดท  ไมร ัวซม ภาชนะท  ใช ใสสารอันตรายควรมการช บงไวอยางชัดเจนและในกรณท จเปนสามารถปดลอกได  เพ อปองกันการปนเป  อนของอาหารทั งโดยเจตนารายหรอโดยบังเอญ

4 .4   ส งอนวยความสะดวก4.4.1   น ควรมน บร โภค (potable water) อยางเพยงพอ พรอมส งอนวยความสะดวก  ในการเกบรักษา การสงจาย และควบคม

อณหภม  เพ อประกันในความปลอดภัยและความเหมาะสมของอาหารน บร โภคควรมคณสมบัตตามท ระบ ใน WHO Guidelines for Drinking Water Quality หรอมาตรฐานท สงกวาน อปโภค  (non-potable water) (เชนน ท  ใชในการควบคมเพลง การผลตไอน   ระบบทความเยน และใช ในวัตถประสงคอ นท จะไมปนเป  อนอาหาร) ตองมระบบแยกจากระบบน บร โภค  ระบบน อปโภคตองมการช บงและ ไมเช อมตอ หรอทใหเกดการไหลยอนกลับเขาระบบน บร โภค

4.4.2   การระบายน และการกจัดขยะควรจัดใหมระบบและส งอนวยความสะดวกสหรับการระบายน  และการกจัดขยะอยางเพยงพอ ควรออกแบบและ

กอสรางใหสามารถหลกเล ยงความเส ยงตอการปนเป  อนของอาหารหรอระบบน บร โภค

8/17/2019 GMP_TIS_34_2546

15/26

 –8– 

มอก. 34–2546

4.4.3   การทความสะอาดควรจัดใหมส งอนวยความสะดวกท ออกแบบอยางเหมาะสมสหรับการทความสะอาดอาหาร ภาชนะ  เคร องมอเคร องใช ส งอนวยความสะดวกเหลาน ควรรวมถงการมระบบน รอนและน เยนตามความ เหมาะสม

4.4.4   ส งอนวยความสะดวก ดานสขอนามัยสวนบคคลและหองสขาควรมส งอนวยความสะดวกดานสขอนามัยสวนบคคล  เพ อใหแน ใจวาสามารถคงไวซ งสขอนามัยสวนบคคลได ในระดับท เหมาะสม และหลกเล ยงการปนเป  อนของอาหาร  ในกรณท เหมาะสม ส งอนวยความสะดวก ควรรวมถง

-   อปกรณลางมอและทมอใหแหงอยางถกสขลักษณะ รวมทั งอางลางมอ และมระบบน รอนและน เยน (หรอน ท ม การควบคมอณหภมอยางเหมาะสม)

–   หองน ท ออกแบบอยางถกสขลักษณะ-   มส งอนวยความสะดวกสหรับการเปล ยนเส อผาของพนักงานอยางเพยงพอ

ส งอนวยความสะดวกเหลาน ควรมการออกแบบและจัดไว ในท เหมาะสม4.4.5   การควบคมอณหภมควรมส งอนวยความสะดวกตามลกัษณะของการปฏบัตงานอยางเพยงพอสหรับการทความรอน การทความเยนการหงตม การแชเยน การแชแขงอาหาร การเกบรักษาอาหารแชเยนหรอแชแขง และการตรวจตดตามอณหภมอาหารและเม อจเปน ควรมการควบคมอณหภม โดยรอบ เพ อใหแน ใจในความปลอดภัยและความเหมาะสมของอาหาร

4.4.6   คณภาพอากาศและการระบายอากาศควรใหมการระบายอากาศโดยธรรมชาต หรอใชเคร องระบายอากาศอยางเพยงพอโดยเฉพาะเพ อ

-   ลดการปนเป  อนจากอากาศ เชน จากละอองน  และหยดน  จากการควบแนนของไอน -   ควบคมอณหภม โดยรอบ-   ควบคมกล นท อาจมผลกระทบตอความเหมาะสมของอาหาร-   ควบคมความช นในท จเปน เพ อใหแน ใจในความปลอดภัยและความเหมาะสมของอาหาร

ควรออกแบบและสรางระบบการระบายอากาศ  เพ อควบคมอากาศไม ใหเคล อนจากบรเวณท ปนเป  อนไปยังบรเวณท สะอาด และสามารถบรงรักษาและทความสะอาดไดอยางเพยงพอ  ในกรณท จเปน

4.4.7   แสงสวางควรจัดใหมแสงสวางจากธรรมชาตหรอแสงจากไฟฟาอยางเพยงพอ เพ อใหสามารถปฏบัตงานไดอยางถก สขลักษณะและในกรณท จเปนแสงไมควรจะมผลตอการมองเหนสของผลตภัณฑผดไป ความเขมของแสงควรพอเหมาะกับลักษณะการปฏบัตงานแตละแหง  ในกรณท เหมาะสมควรมการปองกันเพ อใหแน ใจวาอาหารจะไมถกปนเป  อนจากการแตกหักเสยหายของอปกรณท  ใหแสงสวาง

4.4.8   การเกบรักษา ในกรณท จเปนควรจัดส งอนวยความสะดวกไวอยางเพยงพอสหรับการเกบรักษาอาหาร สวนประกอบอาหารและสารเคมท  ไม ใชกับอาหาร (เชน วัสดทความสะอาด สารหลอล น และเช อเพลง)

8/17/2019 GMP_TIS_34_2546

16/26

 –9– 

มอก. 34–2546

ควรออกแบบและสรางส งอนวยความสะดวกสหรับการเกบรักษาอาหาร  ในท เหมาะสมเพ อ-   สามารถบรงรักษา และทความสะอาดไดเพยงพอ-   ปองกันการเขาถงและอย  อาศัยของสัตวรบกวน-   สามารถปองกันอาหารจากการปนเป  อนในระหวางการเกบรักษาอยางไดผล-   ในกรณท จเปนควรจัดใหมสภาวะแวดลอมท ทใหอาหารเส อมสภาพไดนอยท สด (เชน  โดยการควบคม

อณหภมและความช น)ประเภทของส งอนวยความสะดวกท ใชในการเกบรักษา  ข นกับลกัษณะของอาหาร   ในกรณท จเปนส งอนวยความสะดวกจพวกวัสด ในการทความสะอาดและสารอันตราย ควรจัดเกบไว ในท ปลอดภัยและแยกตางหาก

สวนท   5. การควบคมการปฏบัตงาน

วัตถประสงค :เพ อผลตอาหารใหปลอดภัยและเหมาะสม สหรับการบร โภคโดย-   วางขอกหนดเก ยวกับการออกแบบ   วางผัง  วางแผนในการผลต และการปฏบัตอยางอ นตออาหาร

แตละชนด ตั งแตวัตถดบ  สวนประกอบ  กระบวนการผลต  การจัดจหนาย  และการใชของผ  บร โภค-   ออกแบบ  นไปใช  ตรวจตดตาม  และทบทวนระบบการควบคมท  ไดผลเหตผล :เพ อลดความเส ยงจากอาหารท  ไมปลอดภัย  โดยใชมาตรการปองกัน  เพ อความมั นใจในความปลอดภัยและ

ความเหมาะสมของอาหาร   โดยการควบคมอันตรายจากอาหาร  ในขั นตอนการปฏบัตงานท เหมาะสม5.1   การควบคมอันตรายจากอาหารผ  ประกอบการธรกจอาหาร ควรควบคมอันตรายจากอาหาร  โดยใชระบบควบคมม ใหเกดอันตรายจากอาหาร  เชนระบบ HACCP

- ระบข ันตอนในการปฏบัตงานท เปนข ันตอนสคัญย งตอความปลอดภัยของอาหาร- ใช วธการควบคมท มประสทธผล  ในข ันตอนเหลาน ัน- ตรวจตดตามวธการควบคม เพ อใหแน ใจวาวธการเหลาน ันยังคงมประสทธผล

- ทบทวนวธการควบคมเปนระยะ ๆ  และเม อมการเปล ยนแปลงการปฏบัตงานระบบเหลาน ควรนไปใชตลอดท ังลกโซอาหาร เพ อควบคมสขลักษณะอาหารตลอดอายการเกบของผลตภัณฑ  โดยการออกแบบผลตภัณฑและกระบวนการผลตอยางเหมาะสม

วธการควบคมอาจใชวธงาย ๆ  เชน ตรวจสอบการหมนเวยนของสนคาคงคลัง  (stock) การสอบเทยบเคร องมอการจัดเกบผลตภัณฑอยางถกวธ ในต  เยนแสดงสนคา  ในบางกรณอาจจะเหมาะสมท จะใชระบบตามคแนะนของผ  เช ยวชาญ และเอกสารท เก ยวของ รปแบบของระบบความปลอดภยัของอาหารดงักลาว  ไดอธบายไว ใน มอก.7000

8/17/2019 GMP_TIS_34_2546

17/26

 –10– 

มอก. 34–2546

5.2   จดสคัญของระบบการควบคมสขลักษณะ

5.2.1   การควบคมอณหภมและเวลาการควบคมอณหภมอาหารไมเพยงพอ เปนสาเหตหน งท ทใหเกดการเจบปวยท เกดจากอาหาร หรอทใหอาหารเสยการควบคมน รวมถงเวลาและอณหภม ในการหงตม การทใหเยน กระบวนการแปรรปและ การเกบรักษา จงควรจัดใหมระบบท เหมาะสมเพ อใหม ันใจวาไดมการควบคมอณหภมอยางมประสทธผล  ในข ันตอนสคัญย งตอความปลอดภัยและความเหมาะสมของอาหารระบบการควบคมอณหภมตาง ๆ  ควรคนงถง

-   สภาพของอาหารเก ยวกับ แอกทวตของน **(water activity) คาความเปนกรด-ดาง (pH) ปรมาณ และชนดของจลนทรยท มอย  ขณะน ัน

-   อายการเกบท ตองการของผลตภัณฑ-   กรรมวธการบรรจหบหอและกระบวนการแปรรป-   วธการบร โภคหรอการใชผลตภัณฑ เชน ตองผานการหงตม/แปรรป หรอพรอมบร โภค

ระบบดังกลาวควรระบชวงของอณหภมและเวลาท ยอมใหคลาดเคล อนได

ควรตรวจสอบอปกรณบันทกอณหภมเปน ระยะอยางสม เสมอและทดสอบความเท ยงตรง

5.2.2   ขั นตอนเฉพาะของกระบวนการแปรรปข ันตอนท มสวนชวยในการควบคมสขลักษณะของอาหาร อาจรวมถงกรณตาง ๆ  เชน

-   การแชเยน

-   การแปรรปดวยความรอน-   การฉายรังส-   การทแหง-   การถนอมรักษาโดยใชสารเคม-   การบรรจหบหอโดยระบบสญญากาศหรอการปรับสภาพอากาศ

5.2.3   ขอกหนดดานจลนทรยและอ น ๆระบบการจัดการท อธบายไวในขอ  5.1  ไดใหแนวทางท มประสทธผลท ทใหม ันใจวาอาหารมความปลอดภยัและเหมาะสม กรณท มการใชขอกหนดดานจลนทรย  เคม หรอกายภาพในระบบการควบคมอาหารใด ๆ  ขอกหนดน ัน

ควรอย  บนพ นฐานของหลักการทางวทยาศาสตร  ในกรณท เหมาะสมมวธการตรวจตดตาม วธวเคราะหและเกณฑกหนดท  ใชดเนนการ

“หมายเหต ** แอกทวตของน  จาก Food and Drug Administration “Water activity (aw  ) is a measure of the free moisture in a product and is the quotient of the water vapor pressure of the substance divided by the

vapor pressure of pure water at the same temperature.”

8/17/2019 GMP_TIS_34_2546

18/26

 –11– 

มอก. 34–2546

5.2.4   การปนเป  อนขามของจลนทรยจลนทรยท ทใหเกดโรค  สามารถปนเป  อนจากอาหารหน งไปยังอาหารอ นได ท ังจากการสัมผัสโดยตรง หรอผ  จบัตองอาหาร พ นผวบรเวณท สัมผัสหรออากาศ ควรแยกอาหารดบ และอาหารท  ไมผานกระบวนการแปรรปออกจาก

อาหารท พรอมบร โภคอยางมประสทธผล  ไมวาจะโดยตางสถานท หรอตางเวลา  ในกรณตางเวลาระหวางการเปล ยนควรทความสะอาดอยางมประสทธผล และฆาเช ออยางเหมาะสม

การเขาไปในบรเวณผลต   จเปนตองมการจกัดหรอควบคมการเขาไปในบรเวณผลตท มความเส ยงสง ควรผานทางบรเวณเปล ยนเส อผาและอาจตองใหบคลากรสวมชดกันเป  อนท สะอาด รวมถงสวมรองเทาและลางมอกอนเขา

พ นผวตางๆ  ภาชนะ  เคร องมอ  อปกรณเคร องใชท ตดต ังไวถาวรและสวนประกอบตาง ๆ ควรลางใหสะอาดอยางท ัวถง และกรณจเปนควรทการฆาเช อหลังจากมการจับตองหรอแปรรปอาหารดบโดยเฉพาะเน อและสัตวปก

5.2.5   การปนเป  อนทางฟสกสและเคม

ควรจัดใหมระบบปองกันการปนเป  อนของอาหารจากส งแปลกปลอม เชน แกว หรอเศษโลหะจากเคร องจักร ฝ น ควันท เปนอันตราย และสารเคมท ไมพงประสงค  เปนตน ควรนคร องตรวจหรออปกรณคดัแยกท เหมาะสมมาใชในกระบวนการผลตและแปรรปตามความจเปน

5.3   ขอกหนดเก ยวกับการรับวัสด ไมควรรับวัตถดบหรอสวนประกอบอาหารใดกตามมาใช หากร  วามปรสต จลนทรยท  ไมพงประสงค สารกจัดแมลงและสัตว ยาสัตว หรอสารพษ สารท เส อมคณภาพหรอส งแปลกปลอมตาง ๆ  ท  ไมสามารถทใหลดลงอย   ในระดับท ยอมรับได โดยวธการคัดแยกและ/หรอการผลตตามปกต หากเหนสมควรใหมขอกหนดคณลักษณะเฉพาะของวัตถดบ

และนไปปฏบัตควรมการตรวจสอบและคัดแยกวัตถดบ หรอสวนประกอบอาหารกอนนไปแปรรปตามความเหมาะสม หากเหนสมควร ใหมการทดสอบในหองปฏบัตการ เพ อให ไดวัตถดบท เหมาะสมสหรับการนไปใช ควรใชวัตถดบหรอสวนประกอบอาหารท ดและเหมาะสมเทาน ันวัตถดบ และสวนประกอบของอาหารท เกบไวควรมการหมนเวยนอยางมประสทธผล

5.4   บรรจภัณฑรปแบบบรรจภัณฑและวัสดท  ใช ควรปองกันผลตภัณฑ ไดอยางเพยงพอเพ อลดการปนเป  อน และปองกันความเสยหาย

และเอ อตอการปดฉลากอยางเหมาะสม วัสดท  ใชทบรรจภัณฑหรอกาซท บรรจตองไมเปนพษและไมทใหเกดผลเสยตอความปลอดภัยและความเหมาะสมของอาหาร ภายใตสภาพการเกบรักษาและการใชตามท ระบ ไว  ในกรณท เหมาะสมการท  ใชบรรจภัณฑแบบใชซ ไดอก บรรจภัณฑเหลาน ันควรมความทนทานตามสภาพงานและทความสะอาดไดงายและควรฆาเช อไดเม อจเปน

5.5   น 5.5.1   น ท สัมผัสกับอาหารควรใชเฉพาะน บร โภคในกระบวนการจัดเตรยมและผลตอาหาร ยกเวนในกรณดังตอไปน 

-

  น สหรับผลตไอน  

ควบคมเพลง 

และใช ในวัตถประสงคอ นท คลายคลงกัน 

 โดยไมเก ยวของกับอาหาร

8/17/2019 GMP_TIS_34_2546

19/26

 –12– 

มอก. 34–2546

-   ในบางข ันตอนของการผลตอาหาร เชน การทใหเยน และในบรเวณท ปฏบัตตออาหาร  โดยมขอแมวาน น ันจะตองไมทใหเกดอันตรายตอความปลอดภัยและความเหมาะสมของอาหาร (เชน การใชน ทะเลท สะอาด)

น ท  ใชหมนเวยนสหรับนมาใช ใหม ควรผานการบบัดและคงไว ใหอย   ในสภาวะท จะไมเส ยงตอความปลอดภัยและความเหมาะสมของอาหารท เปนผลจากการใชน น ัน ควรมการตรวจตดตามกระบวนการ บบัดน อยางมประสทธผลน ท ใชหมนเวยนท ไมจเปนตองนไปบบัดตอ และน ท ไดมาจากกระบวนการผลตอาหาร  เชน  โดยการระเหยหรอการทแหง อาจนกลับมาใช ไดหากการนมาใชจะไมทใหเส ยงตอความปลอดภัยและความเหมาะสมของอาหาร

5.5.2   น ท  ใชเปนสวนประกอบของอาหารเม อจเปนตองใชน เปนสวนประกอบของอาหาร ควรใชเฉพาะน บร โภคเพ อหลกเล ยงการปนเป  อนของอาหาร

5.5.3   น แขงและไอน น แขงควรผลตจากน ท มคณสมบัตตามท ระบ ไว ในขอ 4.4.1น แขงและไอน ควรผลต จัดการและเกบรักษาในสภาพ

ท มการปองกันการปนเป  อน ไอน ท ใชสมัผัสกบัอาหารโดยตรง  หรอพ นผวท สมัผัสกบัอาหาร   ไมควรทใหเกดผลเสยตอความปลอดภัยและความเหมาะสมของอาหาร

5.6   การจัดการและการกกับดแลรปแบบการควบคมและการกกับดแลท จเปนจะข นอย  กบัขนาดธรกจ  ลักษณะของกจกรรมและชนดของอาหารท เก ยวของ ผ  จัดการและผ  กกับดแลควรมความร  เก ยวกับหลักการและการปฏบัตดานสขลักษณะอาหาร และสามารถพจารณาตัดสนความเส ยงท อาจเกดข น นวธปองกันและแก ไขมาใช ไดอยางเหมาะสม และม ันใจวามการตรวจตดตาม

และการกกับดแลท มประสทธภาพเกดข น

5.7   ระบบเอกสารและขอมลท บันทกไว ในกรณท จเปนควรเกบรักษาขอมลท เหมาะสมของกระบวนการแปรรป การผลต และการจัดจหนายสนคาไวชวงระยะหน ง  โดยเกบไวนานกวาอายการเกบของผลตภัณฑ  ระบบเอกสารสามารถชวยสรางความนาเช อถอ และเสรมประสทธผลของระบบควบคมความปลอดภัยของอาหาร

5.8   วธการเรยกคนผ  จดัการควรแนใจว ามวธการท มประสทธผลในการจัดการกับอันตรายตอความปลอดภัยของอาหาร และสามารถเรยกคนผลตภัณฑร นท มปญหาท ังหมดจากตลาดได โดยเรว และหากผลตภัณฑท ถกเรยกคนออกจากตลาด เพราะเปนอันตรายตอสขภาพอยางรวดเรว ผลตภัณฑอ นท ผลตภายใตสภาวะท คลายคลงกันและอาจเปนอันตรายตอสขภาพ ในลักษณะเดยวกันกควรมการประเมนความปลอดภั ยและอาจตองเรยกคนจากตลาด นอกจากน ควรพจารณาถงความจเปนในการประกาศเตอนใหผ  บร โภคทราบดวย

ควรกักผลตภัณฑท ถกเรยกคนไวภายใตการกกับดแลจนกวาจะถกทลายหรอนไปใชเพ อวัตถประสงคอ นท  ไม ใชการบร โภค หรอมการตรวจสอบวาปลอดภัยตอการบร โภคหรอนกลับไปแปรรปใหม ใหม ันใจในความปลอดภัย

8/17/2019 GMP_TIS_34_2546

20/26

 –13– 

มอก. 34–2546

สวนท  6. สถานประกอบการ : การบรงรักษาและการสขาภบาล

วัตถประสงคจัดทระบบท มประสทธผลเพ อ-   ใหแน ใจวามการบรงรักษาและทความสะอาดท พอเพยงและเหมาะสม-   ควบคมสัตวรบกวน-   จัดการขยะ-   ประสทธผลของการตรวจตดตามการบรงรักษาและวธปฏบัตการสขาภบาลเหตผล :เพ อเอ ออนวยใหการควบคมอันตรายท จะเกดกับอาหาร การควบคมสัตวรบกวน และสารอ นท จะปนเป  อน

อาหารเปนไปอยางตอเน องและมประสทธผล6.1   การบรงรักษาและการทความสะอาด6.1.1   ทั วไปควรมการดแลซอมแซมรักษาสถานประกอบการและเคร องมอใหอย   ในสภาพท จะ

-   เอ ออนวยตอวธปฏบัตการสขาภบาลท ังหมด-   ใชงานไดตามวัตถประสงค โดยเฉพาะในข ันตอนสคัญย ง (ดขอ 5.1)-   ปองกันการปนเป  อนของอาหาร เชน จากเศษโลหะ เศษปนลอน  ดนทราย และสารเคม

การทความสะอาด ควรขจัดเศษอาหารและส งสกปรกท อาจจะเปนแหลงของการปนเป  อน วธการและวัสดท จเปนตองใช ในการทความสะอาดข นอย  กับลักษณะของกจการอาหาร หลังการทความสะอาดอาจจเปนตองฆาเช อ

สารเคมท  ใชทความสะอาดควรมการดแลและใชดวยความระมัดระวัง และปฏบัตตามคแนะนของผ  ผลตสารเคม ในกรณท จเปนตองเกบแยกจากอาหาร  โดยเกบในภาชนะท มฉลากระบ ไวชัดเจน  เพ อหลกเล ยงความเส ยงท จะไปปนเป  อนอาหาร

6.1.2   วธการและขั นตอนการทความสะอาดการทความสะอาดสามารถทดวยวธทางฟสกสและทางเคม  ซ งอาจแยกทหรอทรวมกัน  วธทางฟสกส  ไดแก

 ใชความรอน ขัดถ ฉดพน  ใชเคร องดดฝ น หรอวธอ น ๆ  ท หลกเล ยงการใชน  วธทางเคม เชน การใชสารทความสะอาดดางหรอกรด ในกรณท เหมาะสมข ันตอนการทความสะอาดจะรวมถง

-   การขจัดเศษดนทรายออกจากพ นผวตาง ๆ-   การใชสารละลายของสารทความสะอาด เพ อทใหส งสกปรกและคราบของแบคทเรยหลดออกและเกบกัก

 ไว ในสารละลายหรอสารผสมแขวนลอย-   การชะลางดวยน ท มคณสมบัตตามขอ  4. เพ อขจัดเศษส งสกปรกท หลดออกและสารตกคางของสาร

ทความสะอาด

-   การทความสะอาดแบบแหงหรอใชวธอ นท เหมาะสม เพ อขจัดส งตกคางและดนทราย-   การฆาเช อเม อจเปน

8/17/2019 GMP_TIS_34_2546

21/26

 –14– 

มอก. 34–2546

6.2   รายการการทความสะอาดรายการการทความสะอาดและฆาเช อตาง ๆ  ควรจัดทในลักษณะท จะทใหม ันใจวามการทความสะอาดทกสวนของสถานประกอบการอยางเหมาะสม  รวมถงการทความสะอาดเคร องมอ หรออปกรณทความสะอาดดวย

ควรตรวจตดตามรายการการทความสะอาดและการฆาเช ออยางตอเน องและมประสทธผล และในกรณท จเปนใหมการบันทกผลไวดวย

รายการการทความสะอาดท ทเปนลายลักษณอักษรควรระบ-   บรเวณ รายการเคร องมอและเคร องใชท จะทความสะอาด-   ความรับผดชอบตองานเฉพาะอยาง-   วธและความถ ของการทความสะอาด และ-   การจัดเตรยมการตรวจตดตาม

 ในกรณท เหมาะสมการจัดทรายการ อาจจเปนตองปรกษากับผ  เช ยวชาญเฉพาะดานท เก ยวของ6.3   ระบบการควบคมสัตวรบกวน

6.3.1   ทั วไปสัตวรบกวนเปนสาเหตสคัญท เปนอันตรายตอความปลอดภัยและความเหมาะสมของอาหาร การกอกวนของสัตวรบกวนจะเกดในแหลงเพาะพันธ และแหลงท มอาหาร ดังน ันควรมการปฏบัตอยางถกสขลักษณะ เพ อหลกเล ยงการกอ ใหเกดสภาพแวดลอมท จะเอ อใหสัตวรบกวน การสขาภบาลท ด การตรวจสอบวัสดท นเขา และการตรวจตดตามท ดสามารถลดการกอกวนน ไดและดวยวธน จะเปนการลดการ