POSEBNO IZOANJE

Ivan Focht

GLJIVE BEZ OTROVNIH

DVOJNIKA IZBOR SAMO ONIH GLJIVA KOJE NEMAlU OPASNE OVOlNIKE Ljudi bi za jelo skupljali daleko vise vrsta gljiva kad ne bi postojali oni prokleti udvoj­nieiu. I treba biti oprezan, jer zaista nisu ri­jetki slucajevi kad su gljive kao jaje jajetu nalik, a medu nj ima jedna jestiva, druga otrovna. Sura opasnosti lako se nadvij e nad smrtno biee. S druge strane, i u earslvu gljiva ima mirnih, sigurnih luka, u koje prislaje samo uvi jek isti brodie, te se ne mozemo ukreati za nezelje­no odrediste. To nam je dalo ideju, da sa­cinimo izbor samo medu onim ukusnim vrstama, koje se nikako ne mogu pobrka­ti ni sa jednom otrovnom. Ako se skupljac i zabuni, kod ovih mu se mozda moze do­goditi jedino da umjesto jedne jestive gljive pojede drugu jestivu iii manje ukusnu - no i to bi bio gotovo nevjerojatan slucaj . Samo ako se pridrzava glavnih karakteristika istak­nutih na pocetku opisa svake vrste ponao­sob, garantiramo mu da se neee otrovati.

KLJUC U CETIRI GLAVNE TOCKE

Temeljna zamisao ove publikaeije nije je­dino u izboru gljiva koji se ograninicava na

2

\ . \ . , . , ... }"./, • a a

h

Crtel 1 Uttlel (lemala) rezll~llh dullna, gledano odozdo. a) rub Idobuka b) ttru6ak

tz. neproblematicne vrste, nego i, kako bi se pruzilo dvostruko osiguranje, u oertavanju svake pojedine vrste u samo cetiri poteza. To su one glavne osobenosti do krajnosti saiete u cetiri tocke, kojih je integralni tekst masnim slovima stampan u zaglavlju, prije nego se prede na potanji opis gljive.

ledino ako citalae utvrdi, da se sve ce­liri karakteristike mogu istodobno zapa­zi ti na jednom te istom primjerku, tada mu mozemo pruziti garanciju, da se ne izlaze nikakvoj opasnosti. Jer, te celiri to­cke ne sluze jedino potertavanju kljucnih osobina doticne vrste, nego one su i izlucne, smisljene lako da gljivu izdvajaju od svih ostalih. Za svaku su gljivu u tom pogledu "eke erte odlucne, te se ne smije zanema­riti nijedna.

SVAKI MlESEC lEONA VRST A Ne smije se previse iii prenaglo upozna­

vati nove vrste. Zato smo za svaki mjesee izabra li samo po jednu vrstu koja u taj mje­sec ima uspieu sezone", lako da Ijubitelj glji­va uvijek nesto moze nac;, a da pri tome ne mora utiti previse odjednom.

Ipak, onima kojima je to premalo, daruje­mo jos i dodalak od pet vrsta za nastupa­jucu sezonu proljece-Ijeto.

ertaz 2 cllvciee (lube) kod jedne vrglnjevJcl, N Ihovl don)1 otvorl u vidu ruplca IOVU 81 .por8me. (pokazuJu ih slrellge). Iz­nad ejevclea )e ml80 klobuka na vrhu kotlea, Okomltl .pre.jlk jednog dil.1 klobuka,

OBJASNJENJA U VEZI S NAVODIMA U KUUCU I OPISU

Ime gljive. Na vrhu, naslovno, stoji najce­sCi naradni naziv. Ispod njega je znanslveni. Oslali narodni nazivi, koji nisu sumnjivi i ne dovode u zabunll, nalaze se ispod teksla.

Klobuk. To je gornji, nalkriljeni, siri dio gljive, veCinom u obliku jasluka iii kisobrana, ponekad izvrnutog i nagore. Srednji njegov dio zove se tjeme, zavrsetak rub. S gornje slrane obicno ima kozicu, s donje strane plodnicu (himeni]). Njegova velicina mjeri se u ravnoj liniji od ruba do ruba, ne opisu­juCi mu obline i neravnine, a izrazena je u centimelrima: prva brojka govori 0 njegovoj najmanjoj velieini, a druga, ona iza povlake, o najvecoj . Ako je brojka u zagradi, lime je reeeno da u iznimnim slueajevima moze do­seci i navedenu velieinu. Velicina se odnosi na odrasle primjerke, a ne na lek iznikle. -Plodnica je rasplodni dio gljive; u njoj sazri­jevaju spore i zrele ispadaju u vidu otrusi­ne, praha razliCitih boja (ove boje su veoma znaeajne). Plodnica moze bili graaena raz­licilO : u obliku listica, c jevcica, slabih nabora iii i ilica, jamica ild. Olrusina se nakupi na bijelom papinI vee za nekoliko sa Ii.

listici. Ako gljiva ima listice, oni su 5 do­nje slrane klobuka poredani zrakaslo i uglavnom vodoravno. Njihov donji brid je oslar i zove se ostricom. Njihova duzina lece od slrueka do ruba klobuka, sirina od dna klobuka do oSlriee. U odnosu na slrueak oni mogu raYno, silazno iii uzlazno prilazili uz njega; ponekad su uz slrucak kraci. pa oko nj e~a Ivore jarak. (Vidi crlez br. 1).

Cjevclce. Ako glj iva ima cjeveiee, one su podno klobuka okomilo i stisnulo poredane, lako da nj ihovi donji oivori, rupice koje se zovu pore, daju dojam spuzve. (V. erlez br. 2).

Strucak je donji, izduljeni, uzi dio gljive, koji na sebi uzdize i nosi klobuk. On na sebi moze nosili prsten, kao nekakav okovralnik u gomjoj polovici; moze imali mrezicu, koj a se sasloji od sara drugih boja iii nijansi nego slO je osnova; moze na dnu imali ovo jnicu u obliku eizmice, i Ie sluea jeve valja izbje­gavali (vidi "Savjele poeelniku«); konacno,

,,; r----:--;-----,

.;

'" OJ t: U

n

slrucak ne mora na sebi imali niSla. Ie ga u 10m slucaju zovemo golim_ Povrsinu klo­buka nazivamo korom, a meso unular kore sredinom (ova je ceslo meksa od kore, kao srz iii sreika). Kod navoda veliCine slrucka, prva brojka se odnosi na visinu, druga, ona iza kose crtice, na sirinu, Ij. debljinu.

Meso je sveukupna masa i klobuka i slru­cka ispod povrsine.

Miris je veoma znacajan kod odredivanja vrsla. Ako je preslab Ireba razrezali meso. Najjaei je u podrueju plodnice. Plodnica je ujedno i najhranjiviji dio gljive, pa je ne valja baeali (ni lislice, ni c jevcice).

Okus se odnosi na sirovo meso, ali 10 ne znaci da ga siravo Ireba i progulali. K usa se same manji komadic, i za lim ispljune. a d svih ovih gljiva samo se jedna smije jesli sirova, golubaca.

Doba javljanja: Rimski brojevi oznacava­ju mjesece u godini.

Nacin pripravljanja. U ovoj koloni arapski brojevi ukazuju na redni broj lemeljnih rece­pala, ko ji su svi slozeni na 38-39 Sir. i obi­Ijezeni brajevima od 1-12.

SAVJETI POCETNIKU 1. Posebno se klonili svih glj iva koje oko

dna slrueka imaju ovojnicu u obliku koz­nale bijele opne. Zalo Ireba pazljivo iz zemlje vadili cijelu gljivu, Ie, kao i in ace, obraca ti paznju i na dno slrucka. Ovojni­ca moze oslali i u zemlji, Ie valja pogle­dali u jamu slo je oslalo kad smo cijeli slrucak iscupali. Izbjegavali gljive i sa 510-bodnom ovojnicom (erlez 3.) i sa onom koja je kao kragna na svom whu slegnula oko slrucka (crlez 4).

2. Posebno se klonili svih gljiva kojih su li­slici crveni ii i c rvenkaslosmed i (oznake e. u erlezu 5.)

3. Posebno se klonili svih silni jih gljiva, iii onih koje imaju relalivno lanko meso -osim ovdje opisanih. T u su osobilo opa­sne one sa smeaom olrusinom.

4. Opcenilo se klonili svih glj iva koje ovdje nisu prika zane i kod koj ih se istodobno ne slazu sve cetiri tocke u kljucu. Ako se slazu, provjeri li svoj nalaz LI podrob­nom Opisu.

e f

d

Crtez 5. ~ Presjek kroz Jednu

koprenku medu ko­jlma su najopasnije one sa crvenlm odn. crvenosmedim listi­Cima (Iamelama): a) slroka " Izboclna« na tjemenu (d isku);

Q b) strana klobuka; c) rub klobuka; d) slrucak (supai]) ; e)

I listiei (Iamele); f) koprena (cortina) koJa moze bltl brzo prolazna I po stru-6ku jedino ostavlt i par prllJubljenih nl-

_....J ti.

3

ZIMSKA v

PANJEVCICA Flammulina (Col/ybia) velutipes Fr. ex Curtis

KLJUC 1. Strucak nagore zut, nadole smedecrn 2. Raste u kupovima na drvetu zimi 3. ListiCi bijeli pa zuti 4. Klobuk zut, pa rumen, pa crvenosmed

OPIS Klobuk 2-12 (17) em, kad ras te poje­dinacno na zakopa noj grani, bude iz­nimno i veCi, no u prosjeku su iz medu 3 i 5. Pretezno zut, prema tj emenu i starosti i rid i narancas t, p restar b ude i p osvuda smed, ponekad kac bije lom plijesni tanko i d je lomicno pokriven. Ljepljiv jako, tako da se ne sa mo za papi r nego i jeda n za drugi sl ijep i tako da mu se koziea skida ; masno se sjaji. Uz ru b veCinom, ali ne obavezno, iscr­tkan.

Strucak 3- 10 (20)/0,5-1,5 (3) em, pre­ma dnu sve uzi, dok ne prijede u »kor­jencic«, sto za lazi pod koru drveta i

.vecinom se tu spaja s drugim u za jed­nickom ishodistu . Vrlo tv rd i od krup ­nih via kana slozen, pun pa supalj, sta­rij i cesto »uvrnut« kao uze iii uzduzno izboran ; tada je i do vrha ern. Inace je samo o tprilike u do njo j poloviei kao smedeernim ve lo urom presvucen, a u gornjoj po loviei mede no zut. Na prije­lazu iz zone u zon u, gdje se erno i zu to mijesa ju, d obija mo ride nijanse.

Listlel u kontras tu sa struckom upad­no svje tlij i, b ije li, odnosno zuckasti, stariji nara ncasto zuti i na koneu, kad vee glj iva nije za jelo, smedi. Razli c itih du zina, p red st ruckom najsiri, i uz nje­ga ravno p riras li iii prethodno c ine kao

zubac, ostavljajuCi tako otiske na slru­cku u obliku kraCih crtica.

Otrusina bijela.

Meso vrlo tanko, bijelo iii malo zuCka­sto, slatkog okusa i ostrog, kemij skog mirisa, kod starijih i na riblje ulje. Ovaj neprivlac an miris gubi se smjes ta .Gim gljivu bacimo na va tru te ga zamlJenl jedna prelinjena blaga aroma . U stru ­cku je meso zilavo i neprobavljivo, te strucke valj a odbaciti.

Staniste. Uspijeva vrlo cesto na sv im vrstama drveca i prel erira ih ovim re­dom: vrba , topala, orah, bukva, ba­grem, jablan, javor, lipa, divlji kes ten, ba zga, jela, smrca, bar, jasen, hrast. Na komadima drveta dade se lako I

uzgajati . Voli otvorena, sunca na mje­sta i u dubini sume uza lud cemo je . tra ziti.

Rasprostranjenost. Nema nljednog sire uzetog kraja u kojem se ne jav­Ija.

Doba javljanja. Od kasne jeseni do u proljece, X - V, no glavna sezona jaj je usred zime; odlicno podnosi mraz i do 25 minusa, ako /'e prethodno, u toku od nekoliko top ijih dana, s ti g la izrasti. Obicno se javlja u dva vala: prvi u XI, drugi u I, no na visim plani ­nama X, pa IV - V.

Nacin pripravljanja. Neki preparu c: uju da se p rethodn poluri, no i oni koji to ne c ine, puni su hva le za ovu gljivu, Moze se pripremiti po sljedeCim re­ceptima: 1, 2, 9, 10, 11 , priklad na i za sosove. (Podvuceni brojevi odnose se na str. 36 - 39, na recepte koji su oso­bite dobri za v rstu koja je u pitanju).

Oslala narodna imena: Zimska p/osnatica, zimska storovka Collybie 'a' pied ve /oute (franc.) Samtlunriib/ing (njem.) - Velvet stem­med Aqaric (enQ/.) - Fun.qo dell'olmo (tal.).

5

6

BUKOVACA Pleurotus ostreatus Fr. ex Jacquin

KUUC 1. Raste na drvetu za studenih mjeseci 2. Klobuk vecinom u obliku ostrige 3. Listici svijetli, skoro bijeli, silaze niz strucak 4. Meso nije drvenasto tvrdo kao kod »guba«

OPIS Klobuk 7 - 18 (23) em. Kad mu, sto

je veCinom slueaj, strueak prirasta po­stranee iii ekseentrieno, tada je i klo­buk izduljen, u obliku ostrige, Jezika, polulijevka iii lopate; ako je strueak eentroran, sto se obieno dogada kad raste na gornjoj, ravnoj plohi panja, tada je klobuk kruznog obl ika, kao i kod veeine drugih vrsta. Ponekad je valovit poput limenog krova, no veei­nom oblo ispupeen. Rjede raste poje­dinaeno, veeinom iz za jednieko~ bile­log korjenastog i na dnu dlaCieama obras log trupa izb ija niz klobuka od kojih krupniji natkr il juju sitnije. Debela mu se koza d oima masno (gdje-kad kao s potkoi nim zrneima), a kad je gulimo, to lako ide, ali s gorn jim slojem mesa. Razlieitih je boja, vee prema starosti i varije te tima vezanim za od­redeno drvo: najzastupljeni ji tip je u mladem razdoblju plavieast. eeliean iii siv, za tim sve smediji; ponekad Ijubi­cast, skoro bijel iii skoro ern , ponekad i malo zelenkast. Rubovi podvrnuti ii i bar zaobljeni.

Listiel bljeli iii sivkasti, s p lavleastim iii Ijubieastim odsjaje ,ali i bez njega. Cesto silaze nisko n strueak i produ­i uju se u formi ertiea. Raevasti su iii imaju popreene mostiee u donjoj razi ­ni. Dosta su tanki i gusti.

Strucak kratak i deblji, nagore siri, 1 - 4 (6)/1 - 3, ponekad se jedva i na­zire; bijel i b rasnaste povrsine, prema dnu gotovo se eini kao da je pamu­kom obloien; pun i tvrd.

Meso bijelo, elasticno-gumasto, skoro da odskace, staren jem sve tvrde, a otvrdnjava od strucka prema stranl klobuka kojoj strucak prilazi (da-

kle od strane drveta), tako da vee ma­Io stari je treba tu isjeei i odbaeiti. Miris obicno slab, no vrlo fin, na svjeze re­zane drvo, na vrganj. na anis iii bra­sno; okus ugodan.

Otrusina, vee prema vari jetetu, bi­jela, sivkasta iii svjetlolJubicas ta.

Stanlste. Na panju, srusenim debli­ma iii na zivom d rvetu kao parazit, osi­boto rado bukovom (viiii p redieli), to­polovom i jablanovom, vrbovom, ora­hovom, manje i rjede jelovom, bagre­movom, javorovom i, na moru, lipovom i dudovom drve tu.

Rasprostranjenost. Sirom Jugosla­viie, ali ima krajeva u kojima je ri jedak. Najvise uspijeva u Sioveniji i Gorskom kotaru, i to preteino na bukva ma. 0 0-sta ga ima oko Zagreba i Samobora na vrbama i topolama, zatim krej 8eo­grada, Novog Sad a, Tuzle i Sa rajeva, u Istri i krai Dubrovnika.

Doba javljanja: (IX), XI - V, u 11 re­lativno najvise. Na istom drvetu eesto dvapul u dva-tri mjeseea ra zmaka. La­ko se dade gajiti putem sp~ra .

Nacln pripravljanja. Reeepti broj : 3, 4, 5, 6, 7, 10, 11 . Nikako niie za pirjanje. U Sioveniji se industrijsk i kon­zervira uoeten.

Ostala narodna imens:

Ostrigar, bukova g/j1va, bukovs ostr/gs, bukova goba - Pleurote en forme d 'huitre (fran.) - Austernseitling (nJem.) - Oyster Mushroom (eng/.) - Carde/a (ta/.) - Girbo/a de po/anere (span}.).

8

MARTOVKA Hygrophorus marzuolus (Fr.) Bres.

KLJUC 1. Klobuk ahromatskih boja, bijel, siv iii ern 2. Listici debeli i razdaleki, kao da su od voska 3. Rada koneem zime i na pocetku proljeca 4. Spore na gomili, otrusina bijela

OPIS Klobuk 6 - 12 (22) em, oblo ispup­

cen, zaravnat iii, obicrio starij i, i udub­Ijen, a tada i iskrivljen, vijugav. Koziea suha i bez sjaja, ponekad kao zamag­Ijena i mrljasto svje tli je.-tan;nija. S~ ­svim mladi, dok su poknvenl mahovl­nom, liscem iii iglieama, budu sasvim b ije li, s tarenjem se I?robijaju na .sunee i od svjetlosti postaJu sve tammle SIV I

i na koneu skoro erni. Rubovi podvije­ni, bar mladi.

Listiei se doimaju vostano, nisu zb i­jeni, ponekad i jake. udaljen..i Ie ~~ iz­medu njih slvaralu I popreene zliJ ce­mostici; debeli, po ostrici zatupljenl; spustaju se manje-v.ise niz s l ruc~ k .. Bi: jeli, od ozdo gledanJ mogu popnmltl I

pia vi cast re fleks, stariji posive, bar po os triei i donjo j poloviei.

Strucak 4 - 9 (1 3)/ 1,5 - 4, ces to kri­vudav i nagore siri, svilenas te kore, pun, a stari ji ponekad u produze tku u klobuk s jednom supljinom. Bijel iii siv.

Meso vrlo soeno i meko, bije lo, a pod koz ieom i u kori Slrucka i sivo prozeto . Okus blag, miri s neugodan iii slab, neodrediv, po nekima na Huvele ruze«. Kad se skuha, naprosl o se top I u ustima, jedna od gljiva s najnjeznijim meso-m, medu najboljim uopee.

Otrusina bijela.

Staniste. U p laninama prelezno u ernogoriei (osobito kraj jela) i kraj bu­k va, u nizim predjelima kraj bukava, borova, hrastova i kes tena (rado u mi­jesanoj sumi). Skriva se pod razlicitim pokrovom (ma hovina, lisee, igl ice, u si­pinama i pod kamenjem) pa se moze

i polpuno razvili a da ne proviri na svjetlo dana. Mieeli j mu je duboko u zemlj i, pa se i od ras li p rimjerei mO\ilu izvuc; iz rovova i rupa od razliei tih zi­votinja iz vece dubine. Uspijeva u ve­likim grupama i kolonijama, tako da je najbitniJe naCi prvoga, a tada se uo­kolo mogu razg rtali talozine pod koji ­ma se skriva. Ook jos ne znamo nje­gova omiljena mjesta, najbolje je tra­gati na isteku sezone, jer tada se pro­bija ju vani, pa ako su i prestari i neu­potreb lj ivi za jelo, odaju nam l ek tada svoja slan ista, sto eemo zapamtiti za idueu sezonu.

Rasprostranjenost . Neee u svako­me kra ju, i mozemo prekopava ti na ki ­lometre lisce i iglice uzalud, ako smo se na to odlucili na krivom mjestu. Na­jvise uspijeva u Siovenij i i eentralnoj Bosni, u Sand zaku i sjevernoj Crnoj Gori, no i kraj Zagreba, Samobora i Bregane nije rijedak.

Doba javljanja. Od (I) II do V, vee prema nadmorskoi visin i. Iznimno i u mnogo manjoj kolicini i u kasnu Jesen. Njegov cas ovisi 0 osunea nosli, tako da se na istom brdu moze pojaviti i do dva mjeseea ranije na jugu okrenu­toj padini nego sa sjeverne strane.

Nac in pripravljanja . lako bez izra­zitog miri sa, ova gljiva pos taje visoko­kvalite tna hrana, ako se pripravi po re­ceptima br. 1, 2, 3, 4, 5, 7, 9.

Os /a la narodna imena:

Snjein ica, mareevka, sneika - Hygro­phore de mars (fran.) - Miirzellerling (njem.) - Dormienle {Ia l.}.

9

1.0

PEPELJASTI v

SMRCAK Morchella deliciosa Pers. ex Fr.

KLJUC 1. Oblik klobuka jajolik, nagore uzi, ali obicno

ne zavrsava u siljak 2. Cijela povrsina klobuka isprekrizana uzduznim

i poprecnim rebrima, tako da izmedu njih na~taju duguljaste jamice, nalik pcelinjem sacu

3. Cijela gljiva s~plja 4. Strucak gol, bez zrnaca.

OPIS Klobuk . 3-6 em. visok, a na d onioL

na jsi ro j od struck a izbacenoj strani, si­rok 2,5-4. Dak le, jajoliko izduljen i na­gore uzi, no skoro redovito nesime tri­c an, tako da s jedne strane moze biti gotovo p ravolini/'ski ravan, a samo s druge zaobljen ucno. G lavna, uzdig­nutija i d eb lja (cesto dvostruka) rebra c ine krupni je jamice; iz njih se na ni ­zoj ra zini granaju sekundarna, tanja rebra, sto opel medusobno grade ma­nje jamiee u d ubini veCih . U zduzna re­bra su kon l inuirana, a li ne teku eijelom duzinom paralelno. osobi lO u gornjoj poloviei naginju krivud anju i gradnji zavoja. Poprecna rebra ne samo da su slabija nego se ponekad i prekida­ju ne dosezuci nasuprotno rebro, tako da jamlea ostaje s jedne strane otvo­rena unutar krupnije. Jamiee su inace nepravilne, polulabirin tne, na jednu s tranu izduljeni je, no gotovo uvijek ce­tvorokulne, a vecinom p ara lelopiped­ne. - Sasvim mladi klobuk bude sko­ro bijel, no i on ubrzo dobiva osnovnu pepeljas tosivu boju. Po nekad bude i ru zicastomesnate boje, ponekad tu i lame i s Ijubicastim dahom, a g lavna rebra budu i e rna.

Plodnica se nalaz i sarno u jamiea­ma, ona je, dakle, besplodnim rebrima ispresijeeana na polja. Iz tih jamiea is ­pad a o trusina.

Otrusina krem boje. Strucak 4-6/ 1,5-2,5 bijel, malo po­

w l i s vremenom, ponekad bude dje­lomie-no )l(02a(l , »Ii\au nahukan. Pravilno v Ijkasl, na dnLl samo iznimno malo

SICi, tada tu slabo zljebas t. Gol, nije osut zrnc lma. Supa lj, kao i klobuk .

Meso bije lo, s unutarnje s trane siv­kas to i osu to zrn cim a. Doima se vo­stano; dosta e las ti cno, ali ne zilavo. Okus sladak (ne jes ti s irovoga i), miri s v rl o fin, no tesko odrediv. Susenjem doblva jos jed nu bolju aromu kao b es­p la tan dodatak .

Staniste. N a jmasovniji kraj smrca Izmedu 800 i 1200 m, nes to manje kraj le la, odnosno topola u krz ljavoj tra ­v i na sumskim Cis tinama, uz van jski rub sume, u larugam a, po rubu krce­vina i zgarista. M alo brojnije se javlja I u nlzinama uz te kucice, na plavnim podruc jima kad se voda povuce, a ponekad i p o na ipima pruga i ces ta ; kra l smeea 'Jed e.

Rasprostranjenost. Najboga llja nalaz is la nalaz s u Is tocno j Bosni (Roga tica, Sokolac, itd .) tu ga se lja­c i skupljaju na vreee . Za tim Gorski ko­tar, Lika i Siovenija, zapadna Srbila (k raj o m onka), Her egovina (Vr nica, Pro nl, Cvrsnlca, R dusa). U Panonskoj n' LII' du z po toka, mocva l a I rijo ka, a li upadno manjo

Doba javljanja. U planlnam Clm poc ne kopnl ti snijog, cesto I kl al snl i ga, u pr sjeku vee od IV p a do po lovlco V ; n niz"" poloz lima VOG od III, no vo to OVISI stvarnoll1, no kalend Isko m konc.; u 71mo

Nacin pripravljanja. 1,2,3,4,5,6, 7, 8, 9, 12 za sve na - Ine nalbolji j pro thodno oSLIseni, i tada je mozda medu sv im g lj lvama na prvom mje­stu. Odlican i za sosovo. Eksportna vrs ta u suhom stanju.

OSlala narodlla imefla:

Smrljak - Morille delicieuse (fran.) - Kos lliche Morchel (njem.) - Spugllo­la griggia (Ial.) - Ralassola (sp.)

11

BABJI SIR Bovista nigrescens Persoon

KLlUC 1. Cijela gljiva ima oblik spljostene lopte iii

poloienog jajeta 2. Loptica i izvana i iznutra cisto i jednoliko

bijela, bez tamnijih kanalica iii ocrta 3. Promjer loptice iznad 3 em 4. Raste na pasnjacima, rjede na livadama bez

stoke.

OPIS Klobuk nema. Strucak nema, na dnu mogu biti sa­

mo zavrseci micelija U obliku koncica, odnosno cuperka.

Plodnica se nalazi unutar jedne za­tvorene, jajolike tvorevine, u mladosti na presjeku izgleda kao »sir«, u staro­sti se najprije pretvara u gnjecavu ma­su, a na koncu u »prah« tamnosmede boje, koji se na vrhu probija kroz jed-

nu si ru raspuklinu u obliku »dima«, sto ovu gljivu svrstava u »puhare«.

Meso se, dakle, cijelo sastoji od konzistentne mase koja postepeno prela zi u spore te, sto se vidi na pre­rezu, najprije ima jednolicno i cisto bi ­jelu boju, zatim, omeksavajuci sve vi ­se, dobiva, redom : i uCkastu, smedu, zelenosmedu, crnosmedu boju.

Cijeli plod mjeri izmedu 3-9 cm.

Omotaci. Meso je obmotano, kao kod kokosjeg jajeta, 5 dvije »Ijuske<e vanjska je bijela, glatka (bez zrnaca iii reljefnih polja), 1-2 mm debela, lako se raspucava na plocice, koje otpada­ju otkrivajuci drugu, unutarnju tanku kao papir, iilavu i elasticnu, u pocetku takoder bijelu, kasni je smedu.

Staniste. Na pasnjacima i livadama s niskom iii ugaienom travom, neu­sporedivo vise i obilnije na vecim vi­sinama gdje ima stoke, a u svakom sluca ju izvan sume. Raste u velikom broju, ponekad i na tisuce komada, kao da su se krupni bijeli klikeri prosuli iz neke gigantske vrece. Cesto uspi-

jeva u drustvu s poljskim sampiliJoni­ma i velikom puharom.

Rasprostranjenost. Sirom nase zemlje, no Cini se da je ipak ima vise u jui nijim krajevima : BiH, Crna Gora, Makedonija, Srbija .

Doba javljanja: (IV), V, VI, IX, X (XI). Nacin pripravljanja. Babji sir je

jedna od nasih najukusnijih puhara, ima ok us na teleci mozak, a ne na »si r«, te nije samo za "babu«. Njegova je ve lika prednost sto rada u izobilju. pa sam moie prehraniti dosta naroda. Najbolji /·e ako se prii na masti (recepl br. 3), a i je odlican i na juhu (recept br. 1), kao i za mijesanje s drugim vr­stama gljiva.

Napomena. Puhare spadaju u red najhranjivijih glj iva. no dobre su za je-10 samo dok im meso nije pocelo tam­njeti, odl1osno poprimati boje.

Os/ala nnrodlla imena : Pocmjela jajacB (8IagBic) - Vesse de loup (fr.) - Schwiirzellder Eierbovis/ (nj.) - Loffa (tBI.) - Cuesco dB lobo (sp.).

13

PROLJETNI VRGANJ

Boletus edulis, ssp. reticulatus (Schaef.) Konr. et M.

KLJUC 1. Lako odvojive cjevcice zutozelene; pore bijele

pa istobojne, nikad crvene 2. Klobuk dosta svijetlosmed, boje kartona iii

skoro i bijel, posvuda istog tona (uz rub mJe svjetliji)

3. Mreiica na strucku bijela iii bar svjetlija od podloge, vecinom i reljefno uzdignuta

4. Raste kraj listopadnog drveca samo u proljece i na pocetku Ijeta

OPIS Klobuk 6-15 (27) em, blijedo sivo­

i ut , s medeiut, boja stavljene koie, Ijesnika iii cak prljavobije la, osobito kod starijih primjeraka. lako suha, odeblja mu se koi iea dade oguliti , nije sasv im glatka, prij e bi se reklo p uste­nasta, ponekad kao s tamnijim snopo­vima v ia kana prema rubu (od kojega

,se zna eesto povuCi) ; naginje vise ne­go kod d rugih vrganja raspueavanju , tako da ponekad izgleda kanalima ra ­zrovana . U mladosti skoro poluloptas t, za tim malo spljoste no jastucast, ali uvijek konveksno prav ilno obao.

Cjevcice. Prvo sivkastobije le, ub r­zo i vr lo dugo i utozelene, u starosti zagasito maslinas tozelene, tek pred ra spadanje smede kao rda. Pred stru ­ckom su naglo krate, tako da oko nje­ga c ine usk i, no d ublji jarak. Lako se, sve odjednom, odva jaju od dna klobu­ka

Pore si tne, sasvim mlade sivkasto ­bije le. no i kod najmladih pod tim bi­je lim slojem, koji se lako olire, v idi se iutkasta osnova. Ponekad imaju i ro ­za niJansu, ali ne ervenu.

Strueak 6-15/2-5, evrst i pun, u po­cetku trbusast, tj oko sredine d eblj i, odras lijem se veCinom debljina nadole spusta. Istobojan je s klobukom, samo lOS svje tiiji . Od vrha nadole (cesto skoro do dna, ail u najman ju ruku bar do poloviee struck a) pruia se jedna romboldna uzd.gnuta mreiiea sto na-

14

staje kao od bijelih i iliea; ove iiliee s tarenjem takode poprimaju nijanse strueka, ali uvijek os taju svje tl ije od podloge .

Meso d ebelo, bije lo, pod ko iieom proieto bojom klobuka u b ljed o j for ­mi, u strucku dosta tv rdo, u klobuku puno mekse. Miris vrganj ski p ri suse­nju poprima i nesto opojno, okus izra­z ito sladak, zbog veceg proeenta ma­nito la.

Otrusina svije tioiu to maslinasta. Staniste. Najbro jnije je zas tup ljen

kraj pitomih keste na, za tim kra j hra­s tova, pa bukava. Vo li suncana, trav­nata mjesta, proplanke u sumi i rubo­ve suma, eesto i d o dese t m etara da­lako u polju . Rad o u p ratnj i sa sivkama (Russula vasea), biserk ama (Amanita rubeseens), a najradija s golenkama (Amanita vaginata). Za njim se isplati traga ti i pod grmljem s obja strane ruba sume.

Rasprostranjenost. U svim kraje­vima gdje ra ste hrast, kes t n i bukva, najobilnije rad a u Hrvatskoj i BiH.

Doba javljanja: V-VII, pok lapa se potpuno s razd oblje m makova : i poc;o nje i prestaje kad i o ni .

Nacln prlpravljanja. Re epti br.: 1, 2, 4, 7, S, 1 1, 12 (su ' i se jo s bolje od jesenskog).

Napomena. Pro lje tni v rganj smatra se podvrstom jesenskog, B. edulis . N ek.i ga i kod nas naz iva ju .. Ii tnim yr· ganlem" prema engleskonl, franeu­skom i nJemackom imenu ; ali, to ne

odgovara sasvim Cin je nicama, je r se ko d nas ova gljiva javlja i do 45 d ana ranije nego kod nasih sjevernijih su­s jed a.

Ostala narodna imena: Psenicnik, kras/ovec, poletni goban Cepe d 'ete (fr.) Eichens /e inpilz (nj.).

15

v

JABLANOVACA Pho/iota (Agrocybe) aegerita (cy/indracea) Que/.

KLJUC 1. Klobuk velik, svijetao, skoro bijel 2. Strucak bez krljusti, s prstenom 3. Listlel I otrusina stnedi 4. Raste na drvetu

OPIS Klobuk 5- 18 ern, kod rnladih skora

ja joliko ispupcen I sivkastosm d, kod starijlh lelujaslo sve spljoslenlji i skora bije l, odnosno svije llokrern boje s ne­SIO srnedaslo tarnnijim ljemenom. Upad~ivo suh i vrlo lanke koi iee ko­ja je eak sklona da ispuea na polja iii se rnrezas lo relje fno nabora, ces to s mrljama boje rde slo pOljecu ad nat­kriljenih mu susjeda iii kad je sli snul uz drvo. Rubova ostrih, vec inorn malo natkriljenih nad lis lice.

Listiei od bijelog p reko sivog na koneu postaju kao rda iii cokolad a, uz slrucak prlra Ii raYno, sa zupeem iii i malo silazni, prema dnu znatno deb lji, ne bas gus tl, sirok i d o 1,5 em.

Strueak 12- 15/2-3 em, uzdui no g rubo vlakna I I mahom isprugan, ali bez krljusli ; biJ I, no kod starijih nado­Ije, a od opalih spora po njemu cesto i eljelom duzinom smed, ponekad i la­ko maslinast ; pun i tvrd pOpul d ona, v ljuga.v Iii zavinul ako ras te poslranee deb la, a I radb se raspucava vlaknas lo iii Ijuskavo; na pI' sjeku pusla proz imi b ezbojni sok i pod noiem skripi. Do­Sia visoko nos. od bl ji prsten, no ovaj s vremenom moze Isceznllil ih os lal i polovlcan, okrnj n.

Meso snJezno, upadno bi jelo u klo­buku I U gomjoj poloviei Iruc ka, u d o­nJo j zuckaslosmed . Miris predlvno, mai da naJpribll i nl1 na prosek iii erno v.no. Tvrdo u trucku i za jelo strucke odbaeiti.

Otrusina o je rde.

StaniSle. NB razllc ilom b jelogoric­nom drvecu, i lvom I mrtllOrn, n jredi je na lopoh, jablanu I vrbi. ) ui njacka g ljl_ II , voh loplij • suneu ,zloiena mjesl a.

Raspro9trohjeno9t. U SllilYl na~im kr 101l1ma, no najlliso u jui nom. Pre-

16

teino na nlZlm poloiajlma. Raste u skupinama, manje-vlse zbijenlm.

Doba jallljanJa: (IV) V-XII, na Sredo­zemlju eijele godlne.

Nacin priprallijanja. Olla gljllla IIr­hunske kllalitete p ripravlja se po re­eeplima : 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8,

Ostala 118rodnB imena:

Topo/tics - Pivou/sde (fr.) - Siid/icher Schiipp/ing (nj.) - Piopparello (r.) Se­rs de chopo (sp.).

17

GRMOSCICA Clitocybe tabescens Bres.

KuUe 1. Raate u grmollkim skuplnama s puna clanova 2. Llstlel bijell, ni zelenkastl nl smecfi 3. Strucak nema prstena 4. Klobuk osut Ijuspicama, bar na tjemenu

OPIS Kldbuk, kod pojedinog primjerka 4- -

-7 (15) cm. Boje meda, iutosmed do skoro crverikastosmed i Cisto smed, ali pdhekad i tollko blijed da djeluje kao bljel, vaCinom bliJedokoi natoiut s Izboclnol11 ha tjemenu ride Iii smede boje; ova bOja u srednjoj zonl dolazl od gustlh, sltnlh vlakana I Ijuspica, uz­dlgnutlh, pohekad I usiljehlh, sve rje­dih prema rubu I vecoj starosti. Klobuk nlkad nlje nl plJoshat nl udubljen, nego I u mladosll sa sredlsnjom Izboclnom. Koi loa suha, nl Ijepljlva nl prozlma. Rub Hlie Iscrtkan nl Iinearno urezah.

Listlei se malo spustaju nlz strucak, gustl, bljell sa mesnatlm tonom Iii I bez njeg~, u stllrosti mogu dobltl smede III ride tockaste mrlje, no u osnovl ostajU blJell,

StI'ucak 0-10/0,8-2 cm, moze bltl I pun, I supljlkav, I cjevasto supalj. Vlak­nasto mesnat nl hrskavlcav nl drve­nast. Nlje hi zijebast, nl uzduzno Iscr­tkan, nl vretenast; pravl lno valjkast, tj. ni~dje nl zadebl jan nl suzen. Nagore bllel, nadolJe smed. Bez prstena.

Mho u deblJem dljelu klobuka I gornJem diJelu strucka bljelo, drugdje smedasto proieto. Blagog okusa I osvjeiavajuceg mlrlsa.

Otrualne bljela.

18

Stanl6te. Gljive rastu uvijek u grmo­liklm skuplnama, pojedlnl struccl s klo­buolma granaju se na strane Iz zajed· hlckog sredlsta, all nlsu srasll. Ova vr­sla raste na hrastovom I kestenovom (rjede bukovom) drvelu, no to drvo moze bitl, kao korljen iii rastrull panj, I pod zemljom, tako da grmovl veCi­nom rastu prlvidno na zemlji. Najradlje Izbljaju tlk uz panj.

~a.prostranjenost. Ovo je karak­teristlcna glJlva naslh krajeva I nl u jedhoj drugoj zemljl nlje toliko cesta. Prija joj I topllja klima, tako da - ne samo u nasoj unutrasnjostl I na Jadra­nu - uspljeva cak I u Iropima.

doba javljanja: (VII) VIII-X(XI):

Necln pripravljanje. Receptl br. 1, 2,9, 10, 11. Mnogo se brka s puzlcom (Armillarlella mellea), jer I za puzlcu kaiu nekl grmosclca, a za grmosclcu puzlca. No puzlca, uz druge razllke, Ima prsten na struCku. Po kvalltetl gr­mosclca je Iznad bjelogorlcne, no Is· pod crnogorlcne rase puzlce.

Os/ala narodna imene Gmlace, bezobrocne slorovka - 01110-cybe a pied nu (fr.) - Rlngloser He/li­mesch (nlem.).

19

,

VRSOVNICA Lactarius sanguifluus Paulet ex Fr.

KUUC 1. Ozlijedeno meso i listici ispuitaju mlijeko

koje je odmah, a ne tek nakon nekoliko sati, zagasito ervene boje, kao osusena krv iii cak i opeka

2. Gljiva je iznad 6 em velika i debljeg je mesa 3. Meso se drobi, krte je i zrnate strukture 4. Uspijeva kraj mediteranskih i

submediteranskih borova.

OPIS Klobuk 6-18 cm; vecinom uvrnutih,

podvijenih, zljebovi tih i valovitih rubova, iskrivljen i, najcesce kod sta rijih, na Jednu stranu izduljeniji; slabo ispupcen i ubrzo tanjurasto iii Ijevkasto udubljen; za vlaz­nag vremena sluzav, inac e suh s malo hrapavom povrsinom i kao osu t stucanim staklom. Boje u nas veCinom skora (siv­kasto iii srebrenasto) prljavo bijele, a li s manje-vise narancastim primjesama, umr­Ijano i zutom iii cak i priguseno ridom te sa zelenim partijama, koje se mogu pro­tegnuti c ije lom povrsinom. Preko polovi­ce primjeraka ima i manje-vise izrazene koncentricne narancaste zone (Iamnija

ad osnove). Sve su te boje neciste, ra z· livene, mulne i umrljane, lako da po njima nikad ne bismo mogli naslutiti koliko je 10 ukusna gljiva.

listie; kod sasvim mladih zuc kasti, za· tim sve tamnije crvenkasti, kao meso pa opolo vin~, dok im konacno ne pristupe i sivosmedi tonovi, SIO zajedno daje Iju· bicasle reflekse ; i listiCi mogu pozelenje· ti, dijelom iii u cjelini. Prilicno su gusti, ra z· lieitih duzina, silaze malo nlz s trucak.

Mlljeko najobilnije istjeee na poprei:· nom prerezu iznad dna strucka, iz ranl·e. nih listiea i pod oguljenom kozicom k 0 -

buka. Stariji primjerci mogu o siromasiti mlijekom pa se jedino vidi njegova boja. Odrnah je tamnocrvene boje, kao osuse·

na krv, gOlovo smed ecrveno ; nakon d e­se lak minula i malo Ijubicas lo.

Strucak 3-7 / 1,5-3,5 cm, re lalivno kralak i debeo, kraCi nego slo je klobuk sirok. Mesnale, zule iii svije llol ila bo je, na vrhu skoro c islo b ije l, ali moze bili i ze lenkasl , ceslo sa smedec rven im i u svakom slu ­caju tamnijim jamica ma. Zeleni sam po seb, iii od pritiska prstiju. Pun s me ksom srzi, s tariji moze bili i supalj. ali nikad vec mlad , nika d jako i d o dna ; m lijeko je samo u njegovoj tvrdo j kori , tako d a sre ­dina o staje bije la, kao i meso.

Meso bje licasto do boje maslac a, o ne samo za pravo ne c rveni, nego se mlije ­kom bo ji u sarama i loc kicama, i to na j­prije c rveno pa za t,m ze leno. Krlo, drob, se o sobito u struCku. Ok us sladak, miris vocni.

Otrusina svije tlo zuta. Staniste. N a krecnjaku pokraj borova

u travi, a li cesto i u dubljem slo ju iglic a,

l ako d a se mlad e , ne vid e bez razgrta ­nja. Na sunc anim, toplijim mjestima.

Rasprostranjenost. U najvec im koliCi­nama kra j medi te ran skih bo rova, ali zna sa c rnim boro m i duboko prodrije ti u kon­tinent, rec imo d o Konjica ii i Samo bo ra, pa i s unutrasnje strane Velebita i Dinare. Na Korculi dobro p ozna la , vrlo c ijenjena glji­va pod imenom vrsovnica iIi Zrnoyc ica .

Doba javl janja : IX-XI, na Jadranu i c i­je lu zimu.

Nacin pripravljanja : 1 (samo Illlade), 3, 5,6,7, 10, 11 . Kao i druge rUlnice, n'po sto jc no valja p lrlat" pos tano gUllla ta , b l ju I va

Oslala narodlJa imena : Jui njac ka rujnica, dalma tinska rUJnlca,

i rnovcica - Lac/aire sanguin (fr.) - Sii­dreizker (Iljem.) - Sanguinol ( Ia/.) - Vina­der eslaper (" p.).

Dvadeset savjeta skupljacima . v. . I uZlvaoclma gljiva

1. Uci se gledal i i u Irazenju ne zuri. 2. Ne skupljaj za jelo g lj ive koje dobro ne po­

znajes, a nepoznale ne sutaj nogom.

3. Ne poklanjaj susjedu visak gljiva koje ON ne poznaje, jet ce one najvjerojatnije iz Ivoje kotpe prijeCi u korpu za otpatke.

4. Ne skupljaj p res tare gljive, j er te takve mogu otrovali, ali ni premlade, jer se takve mogu lazno ptcdstaviti .

5. Ne vjetuj "poznavaocuu kojeg src tnes u sumi.

6. Ne vjeruj kumici da su glj ive " julrosu ubrane.

7. Gljivu ne trgaj i ne cupaj, nego je uvrtanjem blago izvuci - kako bi i iduce godine neslo na­sao - ali je i ne rezi na pola strucka.

8. Ne sl idi se da kroz grad nos is korpu od pru­ca, a meku ambalazu, osobi to najlon vrecice, iz­bjegavaj k 'o vraga.

9. Kod kuee ne oslavljllj gljive na hrpi, nego ih rnzastri : l1il prozracnom i hladnom mjestu.

16. Sve 510 moi es danas pripremili, ne oslavljaj za sulra.

10. Glj ivc ne nmociu, nego ih oCi sti nozem (naj­bolje voe na lieu mjesla), i - ako 10 nije dosla - hilro pod lekucom vodom speri.

11. No odbaeuj ejevCiee, odnosno Ii stice podno klobuka, ako su zdravi, ni prvi olkuhani sok, ako se 10 izriCilo ne propisuje - 10 je najdragoejenije. Naproli", odbaci slrucke. ako su prelvrdi, i koi ieu sesira, '/ "0 je sluzava.

12, Gl. ivama ne dodavaj vodu - one je i bez loga d0l' 0ljno imaju.

13. /'IiI kuhaj ih dui e od 25 minula.

14. Nd soli gljive prije nego slo su skoro golo-ve. I

15. N, pripravljaj sve vrsle kao slo radi ,; s vr­ganjima. Svaka Irazi svoj nacin.

17. Ne pohranjuj gljive u hladnjak, ni sirove ni pripravljene - u prvom slueaju izgubil ce na oku· su, u drugom mogu naskodili. Ako preoslane go· lovog jela, slobodno se moie podgrijali i jesti (u roku u kojem i jelo od mesa).

18. Ne uiivaj gljive u veliko; kolieini - lesko su probavljive. Iz islog razloga dobro ih je slo je Inoguce vise usilnili. " za osjelljivije zeluee i samljeli.

19. Ne uzivaj gljivc ako bolujes na jelri.

20. U slucaju Irovanja gljivama, Ireba poduzeli sljedece : pozvali Ii;eenika. a dok on se sligne, uzeli sredslvo za povracanje i Ci,;eenje (vomilivi i purgalivi), odnosno mljevenu ernu kavu i 510 vi se bezalkoholne lekuCine. Sacuvati oslatke konzumi ­ranih gljiva, kako bi se utvrdilo koji je olrov po­srijedi i prema lome odredila lerapija.

OSINAC Suil/us (Boletus) luteus L. ex Fr.

KLJUC 1. Klobuk i veclnom gornji dio strucka s

prstenom sluzavi 2. Klobuk preteino smed, nikad cisto bijel, ni

crven, ni iut 3. Cjevcice i pore iute 4. Raste kraj borova.

OPIS Klobuk 5 - 15 em; poluloptast do

blago isupcen, pocesto naginje si roj izbocini na tjemenu; sluzavo Ijepljive koiiee, koja se lako guli u trakama ako se potegne od ruba, a kad se osusi,

sjaji se ; u njoj kao da su urasli tamniji snopovi vlakana. Boje je iuckasto, ke­stenjasto iii cokoladno smede (u mla­dosti, osobito pokriveni, dijelovi mogu biti mrljasto svjetlji i djelomicno skoro mli jecno bijel i), ponekad s daskom maslinaste, sive iii Ijubicaste.

Cjevcice svjetlije su iii tamnije l ute, kad presta ru posmede. Duge su izme­du 6 i 15 mm. Pore sitne, oko pola mm, u mladosti ih zakri ljuje zas torak sto podsjeea na bijelu krpicu i pruia se od ruba klobuka do strucka' on rjede, ostavl ja tragove i po k lobuk~ odozgo, cesee visi u dronjcima s ruba klobuka, a redovito cini prsten na stru ­cku Cim se gljiva malo protegne.

Strucak 3- 11 /1 -3, bijel, starij i malo pOl uti, odozdo i prestari posmedi. Ni· je trbusast, kao kod vrganja, nego ci­jelom duiinom jednako debeo; pun, nema supljina u sredini. Prsten u po­cetku bijel, za tim sve tamnije smed I na kraju skoro crn (i tada uii). I on bude prozirnom sluzi pokrivan I sivo I)ubicas to nahukan.

Meso bi jelo i vrlo soeno, kod stari­jeg se jako napije vode i lada iucka­SIO IIi smedasto (tada nije dobro za uiivanje); u strucku zna tno tvrde nego u klobuku; debelo, osobito u sredi· snjem, ponekad skore kupastom di)e· lu ~I obuka; okusa kiselkastog, mlrisa voenog. Kad se skuha, Ima okus I na ~ es tenle I na vrganle Islodobno

zaga sito (smedasto) iu -

Staniste. Kraj borova, na svim vr­stama tla, na sv im nadmorskim visina· lT1a, cak i s krivuljem povezan - ve­c!~om u t ra~i u mladim, odnosno svje· lli)!m sastol,nama, no ponekad I ispod Igllca.

.. Ras~rostranjenost. Sirom Jugosla­vi le, os 1m na )uznom i srednjem Jadra­nu (od mora najbliie 20 km)

u ~.oba javljanja. Od V do XII , najvise

Nacin pripravljanja. Ova vrganjev­ka, apsolu tno ravnopravna pravom vr­gan)u, moie sa. na iste naCine I pripre­mlt, za )elo, Jedlno nl)e dobar za suse · nle Receptl 1, 2, 3, 4, 7, 8, 11

Oslnla narodna imena:

M,aslenka, m~slenjak, Ijepljivka, masle­mc:a, m.aslem goban, sosnjik, sljivak. -Cepe ,aune (Ir.) - Bullerpilz (nj.) -Brown ye llow Bolelus (eng.) Brisa lal· 58 (I.) - Moleric (sp.)

23

v

ZUTA v

TRUBACA Cantharellus Lutescens Pers. ex Fr.

KLlut 1. Klobuk i strucak postepeno prelaze jedan u

drugi, tvoreci oblik iuplje trube 2. S gornje strane klobuka smecfa, s donje

strane. kao i po strucku, iuta iii narancasta 3. S donje strane klobuka i dosta niz strucak

spuitaju se rebrasti uzduini nabori nalik na listice, slabi i malobrojni

4. Raste na zemlji u gustirn grupama, sarno kraj cetinara.

OPIS Klobuk 3-7 (9) em, kao i kod Irube, in­

strumenla. poslepeno prelazi u SlruCak. S jamieom u sredini, koja se raslom gljive siri u lijevak i produbljuje loliko da eijela gljiva, sve do dna. poslaje ejevoliko suplja. Ru­bovi su mu izrezuekanl i valovi li, kao kod salate endivi je na raz licite nacine uvrnuti i izvrnu li, Ie nadolje opusleni (nisu vodo· ravnog poloiaja). Boje je dosla lamno 51-vosmede iii ernosmede, ponekad i kesle­njasle i djelomieno mrljaslo svjetlije, zalo 510 se na povrsinu prig use no probija i utllo njegove donje, himenijalne slrans, i mijesa se s bojama smedih lonova. Moze imali istobojne pahuljiee iii silne Ijuspiee po po· vrsini. Vrlo je lankog mesa.

Plodnica 5 donje slrane klobuka poke­zuje nadolje usmjerene i (uglavnom u 10m smjeru) usporedne i iliee, odnosno rebra­sle nabore, koji nemaju, pOpul lislica (Ia­mela), oSl,icu po hrbalu, nego su zaobl jeni i lupi na vrhu. O va uzdignuca preteino su rij elka (razdaleki) i bla90 plilka, ponekad samo kao zaeeei od ruba klobuka naglo preslaju, a ponekad je eijela donja sirana klobuka skoro ravna. U svakom slucaju Ii nabori nisu pravilni ni jednako dugi kao Ii· slici. Boje SLJ prelezno i ule, s primjesama naraneaSle (kadmium), no ponokad i sivo­plavieaSle iii eak i Ijubieasts.

Strucak naborima iSlobojan, kao i plod­niea najcese podsjoea na boju uele ma­,<:liee; ledino na dnu, u zemlji, ceslo bje­heast. 3-5/0.5 1,5 em l1agore so siri. Gol

24

i gladak, no nerijelko i lij ebom uzduino usjeeen lako da se doima kao dvoslruk. $upalj.

Meso bi jelo, a pod povrsinom i i uCka-510, blagog okusa i inlenzivnog ugodnog mirisa na cvat vocaka, po nekima na ma­relicu, po drugima na cimet, po trecima na vaniliju.

Otrusina svijelloiula. Staniste. Samo u e",ogorici, eesee i

obilnije na vecim visinama, 1I mahovini i II

dubljoj sjeni, Ira i i veliku vlagu - u guslim l bijenim kolonijama. (Kako joj se najprije razvi ja slrucak, u mladosli je lesko prepo· >najemo; kolonije joj se lada Cine kao je· ievi olupljenih bodlji. Tek kad lakav "bu· sente iscupamo. odat ce je divan miris i narancaslo iulo mnoslvo nogu.)

Rasprostranjenost. Golovo u svim na­sim planinskim podrucjima kraj jela i smrca, ali u ni zinama i na Jadranu neobic­no IYlnogo i kra j borova.

Doba javljanja : (IX) X-XII. Nacin pripravljanja. Re epli br. 1, 2, 9,

10,11, 12. limska Irubaca je po mnogima kvahtelntJa od svoje srodniee IisiCiee u svako.m sluca jt. aromaticnija i manje i ilava. Osobllo pogodna da se uoeli za jedno s druglm Ivrdim vrstama.

Os l818 narodna imena : Z/atka, iolla trobenta - Chantarelle

jaunatre (fr.) - StBrkriechender Pffifer­fing (nj.).

·::::----~--~------------;25

v

ZUTA v

PUZEVICA Hygrophorus hypotheius Fries

KLJUC

1. Sitnija gljiva, cijela sluzava iii bar slipava 2. Listici zuti, razdaleki i vostani 3. Klobuk smed s maslinastom primjesom 4. Raste kraj borova tek poslije prvih mrazova.

OPIS Klobuk 2,5 - 6,5 (9,5), vecinom oko

4 cm, najprije skore poluloptast iii cak cunjast, no ubrzo spljosteniji, pocesto i Ijevkasto udubljen, najcesce s okru­glastom izbocinom u sredini. Vrlo slu­zav, S maslinastosmedim ura slim niti ­ma, veoma gustim i fin im, na svjetiijoj. zlatnoiutoj iii i utosmedoj osnovi, Ko­i ica se sk ida do polovice, a kad se za susni jeg, suncanog vremena posu­si, dobiva tu i tame plamenonaranca-

steL, mt:lj?'b" I" - " ,-, , IS lei 'ie I, zatlm sve ZUCI, stan)1 I

narancastocrveni, bar djelomicno ; razdaleki, relativno debeli ; silaze ma­nje-vise niz strucak, Njeini, djelu ju kao vosak pod dodirom prstiju,

Strucak dug i vi tak : 3 - 7 (11 )/0,5-1 (1,5) cm, nagore postepeno i pomalo siri, Na bijeloj osnovi zlatnoi uto, a po­cesto i karminna rancas to nahukan, Takoder vrlo sluzav, a sluz se u naj­debljem sloju okupi oko zone prstena I ispod nje, Nikad nije supalj,

Meso bijelo iii i uto, zlatno pod ko­iicom; tanko i malo elastic no u klobu­ku, Blagog okusa i bez mirisa

Olrusina bl)ela, Sianisle, Kraj svih vrst borova oso­

blto obilno u mladim, rjedlm I su~cani­Jim sastojinama u travi, I u borovima ~nijesa nlm sumama U bro)nirn kolonl­Jama, ponekad na stotine komada na dvades_ tak kv, meta r~, I ko sitnll vr­sta, zacas, dakle, moze napunitl kor pu

26

Rasprostranjenosl. U svim nasim predjelima, i na planinama i u nizinima, i po otocima i uz obalu,

Doba javljanja, Desetak dana po­sli je prvog mra za (X), XI - XII , na moru i I, II.

Nacin pripravljanja. Ova vrsta veo­rna njeinog mesa sto se u ustima na­presto topi, najprikladni ja je za juhu i pirjanje, recepti 1 i 2, no od licna je i p0 3,9ill .

Osta/a IwrocJna imena:

Zmrzalka, pozna polievka - Hygropho­re a Iflme/les jaunes (Ir.) - Frostschnec­kling (nj.) - Pine-wood Hygrophorus (engl.).

27

RUJNI PEHAR

Sarcoscypha coccinea (Fr.) Lambotte

KLlUC 1. Crvena saJica na bijelom strucku 2. Plodnica s gornje strane sa Jice, u udubini 3. Raste na otpalim grancicama, upola ukopanim

u zemlju 4. Raste pretezno u proljece

OPIS Klobuk, koji se u ovom slucaju zo­

ve apoteeij, mjerl 2 - 6 em u strlnu, i 0,5 - 2,5 u visihu. Ima oblik kuplee iii casiee za liker, osobito za jedno sa struckom. U nUlrini, gdje je smjestena plodnica, zarko Je ervene boje, kao rubin, svjeza krv, ruz za usne iii 8krlel. Prilicno udubljena te nas moze za ki-8nih dana ponudlli i picem. Rubovi su joj prema unulra uvrnuti. Crvenilo joj je uvijek raskosno i gotovo treplavo zra cece. Vanjska slrana je bijela od guslih dlaciea, odnosno zrnaea, krup­nijih uz dno - no i pod tom bijelom podlogom unularnje ervenilo se vise­manje probija, osobito ako je g ljiva

28

promocena . Kad se osusi, raspueava se ervena povrsina linearno te se is­pod nje vldi bijelo meso.

Strucak , - 4 (7)/0,3 - 0,7 em, iSlo­bojan, no takoder obrastao vrlo krat­kim bijelim i poleglim dlacleama. Na­gore se sirl, jer poslepeno prela zi u klobuk.

Meso bljelo, vostano, elasticno i malo zilavo, slatko i bez mirisa.

Otruslna bljela, Izlijece U oblacima iz nutrine caslee.

Stanlste. Raste Iskljucivo na u zem­Iju ukopanlm granc ieama, maksimalno B em debellm radiJe na tanjim, osobi ­to od johe (iatae) I bagrema, no I lipe, IIjeske, gloQa, pa I kupine - vec inom po vise pnmJeraka na istoj granclei.

Zallcemo JO I pokraJ snlJega kOJi kop­ni.

Rasprostranjenosl. Dok Je u Ino­zems tvu rij etka. u nas Je vrlo cesta, a u nekim predjelima cak I masovna, osob,to po vanjsklm rubovlma sume, gdje prevladava bag rem III IIJeska, iii uz potoke, gdJe Ima johe Posvud , ali moida nlgdJo lollko kollko u naJslroJ okolic i Zagreba.

Doba javljanja. Izn"nno u kasnu Je­sen, cesto za lopllJlh Lima, redovi lo u pro ljece, i to nadmorskim redom kako se 10p i snlJeg

Nocin pripravJjanja: 7, 5, 10, 11 Tko vol I da sa malo pOL~bavl gricka­nJom I konzislonlniJim za log8Jom, ui, vat co u ovol gilivi osobllo ako 18 prul

hod no sk~ha I zabnl kao salalu SvoJu divnu boju zadriava u potpunosll i kad se skuha, pa se moie njome gar­nlrall pladanj salate uokolo, onako ka­ko 10 radimo sa zelenom salatom ill rolkvicama Inace sluii i kao ukras : granc.ce na kOJlma su izrasle, ukopaJu se u lonac sa zemljom do dna njiho­vog strucka Ie ako se zomlja redovlto via ii , mogu se odriati i do mjesec da­na DonJI dlo strucka je preiilav za Jelo Ok us skuhanih sa lica Je Izrazlto slada' , pOpul secora

Ostd/a narodnn imenB Skrla tna casicq - Pezize acar/a te (/r.)

Zinnoberroter Kelchbecher/ing (njem.).

29

30

ZILASTA TAVICA

Disciotis venosa (Pers.) Boudier

KLJUC 1. Cijela gljiva kao saliea, tanjur iii tava sto

izravno iii s kriljavim struck om na zemlji leii 2. U udubini smeda, izvana prljavo bijela 3. Gljiva veca od 5 em 4. Svjeie meso mirise jako na klor.

OPIS Apotecij, gornji dio g ljive s donje

sl rane se u een tru suzava kra lko, u neSlo nalik na strucak.

Si rok je 5- 15 em, a visok sa mo do 2 em. Ponekad se ova taviea izvrne, tako da poprirni ob lik okrug lasle p loce iii cak, malo ispupcena, klobuka nalik na druge. Rubovi su pre tezno uvrnu ti, ali se i isprave kod nekih, osobito sla­rijih primjeraka, Ie postanu va loviti. Iz ­nutra, laviea je somotne povrsine (hi ­menija lni sloj), zilasta iii bubuljicava ; tek iznikla, moze biti i iznulra bijela, no ubrzo i uckastosmeda, pa sve tamnija, ervenkas to do cokoladnosmeda. Izva ­na je bjelicasla, provodnjena i sta ra postaje sivkaslo oker iii cak i smeda . Povrsina vanjskog slo ja je si tno zrna ­tao

Strucak samo iznlmno visi od 1 em, obicno ni toliko, ponekad se Jedva moze i nazri/'eti ; debeo do 2 em u gornjem dije u, gdje prelazi u »klo ­buk ... Kako Je i kad je du zi say ukopan, eijela taviea uvijek polijeze po zemlji. Bljel je I zljebasl, pun iii komorasto su­pa lj (ne kontinuirano). L lijebovi Cine uzdignule dijelove nalik zilama, otud ime g ljivi.

Meso bijelo iii, provodnjeno, sme­daslo, vrlo lomljivo, voslane struklure. Ima jak i ~arak ter iS lica n vonj na klor, odnosno zavelsku vodu. Zanim~ivo je da taj neugodan rniri s smjes la isceza­va eim se laviea baei u lavu Ie kuha ­njem poprima novi, iz osnova drugaCi­jl, na smrc ka I vrganja istodobno.

Otruslna bijel , zapravo bezbojna diie s!" kao dimni signali, u navralima: elm glJlvu uzmemo u ruku iii Je sa sJe-

novi log mJesta pomaknemo na sun­ce.

Staniste. U parkovima, duz lekuCi­ca, po oba lama gdje ima pijeska, ce­sto cak i na sljunkovilom tlu, rado na glinenom, po usjecima putova i krce­vinama - iako nije mikorizom vezana uz korijenje drveca, u blizini mora bili bar nekakvo drvo (radi hlada?), tako da je cesto tesko zapazimo pod 11-seem. U veeim grupama, svake godi­ne malo da lje od proslogodisnjeg 10-kalile ta. Golovo redovilo zajedno sa smrccima i tame gdje uspijeva pod­ble!.

Rasprostranjenost. U sjevernlm I

zapadnim dijelovima )ugoslavlJe, tame gdje hoce - nije rijelka, gdje neee -nema je ni za lijeka. Uz Savu. Dravu i Dunav, cijelim njihovim duzinama to­ka, mozda je najmasovl1lja .

Doba javljanja: (II) III -V.

Nacin pripravljanja. Jedna od l1aju­kusnijih gljiva uopee, najbolja ako se lagano pirja u vlastitom soku dok se ne zgusne, odlicna i za sosove. Re­cepli : 1, 2, 3, 9 .

Napomena. Na drugOI slici vidl se primjerak koji je i odozgo loliko zilas lo nabran da 10 slic i na reljefnu mrezicu. On pripada jednoj formi zilasle lavice ko ja se znanslveno zove reticulata (»mrezasla«). Jednako ukusna.

Ostala narodna imena:

ii/nata casica (ponvica) Pezize veinee (fr.) - Morchelbecheriing (njem.).

31

v

DURDEVACA Calocybe (Tricholoma) Georgii (gambosa) Fr. ex Clusius

KUUC 1. Ustii:i (Iamele) skoro bijeli iii vrlo svijetlokrem,

nikada ni ruiicaste, ni sive, ni smede boje 2. Strucak ne nosi ni gore prstena ni dole

ovojnice (>lcizmiceu) 3. Meso nije ni lomljivo ni tanko, a mirise jako

na brasno 4. Gljiva raste u proljece u travi, u kolonijama

koje cine kruine iii polukruine formacije.

OPIS Klobuk 4 - 15 cm, bjelieast, bl~e­

dooker, sivkast, sivkastooker, najce­see krem iii kao vrlo svijetla bijela ka ­va; eesto kapljasto izbusen iii u sred­nJem dijelu s jarkom u obliku potkove, ponekad tu i malo lila. Sve gornje ni­janse toliko su svijetle, da izdaleka dJeluje kao bijel. Poluloptast, pa ne­pravilno izvi jugan, uvijek ispupeen, ni­kad udubljen. Rubovi podvrnuti. Kozi­ca se ne dfl zguliti, puca, jer je vrlo tanka; ali se zato moze lako sas trugati (kako se ne bi morao prati). Mnogi klo­buci srastu, jer rastu vrlo zbijeni.

ListiCi, istobojni, jos svjetl iji, gusti tanki, uski (samo par milimetara), pred struekom tvore jarak ii i zubac.

Strucak 4 - 8/ 1 - 3, skoro bljel, gol, ponekad vlaknasto iskrzan, uzduzno i ljebovit, pun, tvrd.

Meso debelo, tvrdo (eak i kad se skuha), krto, lomljivo i drobivo, za vlaz­nijeg vremena prugasto-zi lieas to tam­niJe prov~dnjeno . Okus ~a svLeze kra ­stavce, mlriS Jako na brasno. Cak I mi ­celiJ mirise na brasno toliko prodorno da se moze kroz zemlju osjetiti ; odat; gdje zivi.

? _trusina sVljetiokrembiJela, nikad ni ruzlcasta nI smeda.

Staniste. UsplJeva u polpma s dLl­bokom travom, vrlo rado u voenJaci-

32

ma, zatim na proplancima, rubovima sume i pod razrijedenim grmljem, i u parkovima, gradeei svojim brojnim ti­jel ima polukrugove, lukove, odnosno vrzina kola, potpune krugove, oko ko­jih je trava tamnije zelena i bujnija, ta­ko da se vee i izdalje moze odati; istodobno i u pregrstima i kupovima od po nekoliko komada, dok cijeli krug broji i na vise desetaka.

Rasprostranjenost. Sirom nase zemlje, i u ravnicama (eak i moevar­nim) i na planinskim livadama ; i ja­<;I ransko podrueje. Ipak, Gini se malo ceseom u sjevernoj polovici na se zemlje, a najmasovniJom u Panonskoj nlZlnl.

._Doba javljanja: (III) IV - V (VI), sto Vise, to kasni je.

. Nacin pripravljanja: POI'edinci, oso­blto Francuzi, koji vole ma 0 tvrde me­so, cljene durdevaeu vise od vrganja. No_ m!sh~ da tako visoku kva litetu po­stl ze ledlno ako se pripravi na rostilju, recept 5. Inaee, odliena /'e i przena i pohana, recepti 3 i 4, ma 0 manje pir­Jana, 2, I na Juhu, 1. Moze i 11.

Oslala narodna imena:

Durde vka, ranka, prusnicn, jurjevka -M,?usseron vrai (fr.) - Mairillerling (nlem.) - SI. Georg's Mushroom (eng,) - Maggengo (Ial.).

33

KLJUC

eRNI VRGANJ

Boletus aereus Bull. ex Fr.

1. Koiica klobuka suha i barsunasta (ne glatka), cadavo iii cokoladnosmeda, skoro crna

2. Po strucku smeda mrezica od vrlo sitnih iilica na smedastoj (a ne bijeloj) osnovi

3. Pore vrlo sitne, kao tockice, i dugo bijele, na koncu ride

4. Javlja se samo za vrucih mjeseci

OPIS

Klobuk 5 - 15 (20) em, u mladosti barsunaste povrsine, u starosti bar u udubinama . Poluloptasto ispupcen, zatim spljosteniji dok skoro ne pos ta­ne ravan. Pretezno tamnosmed, s broncanim, i utim, maslinastim ii i Ijubi ­castim primjesama, ali i bez njih ; ce­sto prosaran svjetlijim tonovima, kao da oker, p reko kojega je nanesena

34

sepia, Iu i lama probija . U slarijoj dobi cesto s pukotinama iz ko jih izbija bi ­jelo meso.

Cjevcice dugo sivkastobijele, tek pOlk raj zu te pa zutozelene, duge iz ­medu 1 i 3 em, oko Slrucka c ine jarak (tu su, naime, krace). Pore istobojne, vrlo sl tne, u mladosti c ak i zacepljene.

Strucak 6 - 10/2 - 4, na »Irbuhu« (sredisnjem dijelu) i do 8 em, smedast u lonovima klobuka, no sv jetl ije, nosi,

..

bar u gornjoj polovici iii na vrhu, tam­nije smedu linu mrezicu; inace gladak , pun.

Meso b~elo, i pod kozicom; debe-10, jedro i cvrsto, tvrde nego kod dru­gih vrganja i mnogo rjede c rv ljivo. Okus na ora he, miris, osobito pri su ­senju, vrlo lin.

Otruslna smedemaslinasta. Stanlste. Crni vrganj je vezan za

listopadno drveee, u prvom redu hra· stove, zatim kestene i, ponekad, bu­kve. Voli toplije zone i suncana mje ­sta , osobl to na krecnjaku. Tako, ako je na veeoj visini, tad bira iskljuc ivo jugu okrenutu stranu.

Rasprostranjenost. U svim nasim republikama, ako zatece gornje uvje ­teo Mozda najvise u Hercegovini, no obilato i u nizijskoj Hrvatskoj, Vojvodi ­ni i Srbiji. Uspijeva i na moru pored crnike (Quercus ilex ). .

Doba javljanja. Na moru i u Herce­govini vee od V pa do X (XI) - inace samo u Ijeto, prvenstveno u VII.

Naeln pripravljanja. Crnoga mnogi vise c ijene od drugih vrganja, jer go­tovo ni kad nije l o liko crvljiv, a kad se skuha, meso mu nije sluzavo ; k tomu, Cini se, i po aromi je za nijansu bolji . Recepti : 1, 2, 4, 7, 8, 10, 11 , 12.

Oslala narodna imena : Ljelni vrganj, ajdovee, crni jurcek, erm gobsn - Tele de negre (fr.) - Bronze­rohrling (njem.) - Brisa mora (Ia/.)

NA1CESCE PREDRASUDE U VEZI S GLlIVAMA

U veli s gljivama velik je broj predra­sud a i krivih predodi aba. l edna od njlh je da su sve gljive - osim dvadeselak je· slivih - olrovne, a medu otrovnima golo­vo sve la livol opasne. Stvarno stanje je golovo sasvim suprotno. Kad sve sabere­mo, vidjel cemo da medu svim vrslama gljiva otrovnih nema ni dva poslo.

U nasoj l emlj i ima oko 4000 visih glji­va, tj. onih koje se 1I10gu vidjeti golim okom. Medu njima je ogromna vedna, go­lovo celiri pel ine, nejeslivih, ali i neolrov­nih vrsla. One se ne mogu konl umirati iz jednog Iii islodobno vise slijeded h razlo­ga: iii su prelvrde i neprobavlj ive iii su preljule, odnosno loseg ukusa, iii su pre­silne, odnosno neuglcdne da bi ih se is­platilo skupljall.

Oko 20 poslo, slo lnaci oko 800 vrsla gljiva, jestivo je. Od njih moi emo slolinu vrsla uvrslili u prvu klnsu, 150 u drugu, oslale u Ireeu i celvrtu

Kod nas raste 70 atrevnih vrsla. Medu njima su 24 smrlonosne (0 njima, osim 0

.dvije, pisali smo poscbno; u ovom Kalen­daru se ukaluje on brajeve .. Vikenda.), sesl vrsla su tele olrovne i one mogu same iznimno, Ij . kod djeee, staraea iii • bolesnika, ilalval i koban ishod, 25 vrsta su lakse atroyne i nisu opasne za zivol. Ovom broju mogli bismo dodall jos 15 vr­sta koje su atrovne samo sirove. a inace cak odlicne la jelo. Sve 10 zajedno dnl

. brojku 70.

Medu olrovnima same mali broj vrsla je rasiren i cest, vecina vrsla je rijelka, pa i vrlo rljelka. Najgora je slvar slo je medu cescima i najopasnlja - zelena pu­pavka, Amanila phalloldes.

Poslojl, dakako, i pedeselak tzv . .. sum­njivlh vrsla .. , koje jos nilko nije kusao I za koje u lileraluri pise .. vrijednost nepo­inala ... Njih se treba cuvali koliko i onih la koje je ulvrdeno da su olrovne, prem-

o da ee se vjerojalno i za veeinu lakvih ulvrdili da nisu otrovne.

SIO se moguenosli prepoznavanja olrovnih gljiva i njihova rallikovanja od jeslivih tice, Ireba odmah kalegorlcki reci da nema nikakvog unlverzalnog kljuca i nikakvog opceg l naka po kojem bi se sve olrovne vrsle mogle svesli nn zajednickl nalivnik. ledino slo se moze i slo, Istina, slojl vise Iruda, 10 je da se svaka olrovna I sumnjiva vrsla posebno upolna.

U ovom pogledu poslaji sila predrasu­da: mnoge od njih uzele su I mnogo iivo-

' .

Nasl.wak na sIr. J7

35

36

GOLUBACA Russula virescens Fr. ex Schaeff.

KLJUC 1. Oko strucka nema ni prstena ni prizemnu

ovojnicu 2. Povrsina klobuka suha, raspucava se u polja

zelene boje, tako da djeluje kao krastava. 3. Meso kruto, suho i drobivo. 4. Listici bjelicasti, odozdo gledani reflektiraju se

kod starijih i mao roza.

l

OPIS Klobuk 6-15 em, u mladosti skoro

poluloptast iii cak i kao dvije trecine lopte, tako da mu se rubovi skore spa­jaju sa struckom, zatim dugo vremena jastucast, na kraju u sredini i malo udubljen; i mladi primjerei mogu na tjemenu imati manju rupieu. Osnovna boja je poput trave koja se pocinje susiti; toj boji mogu pristupiti, a pone­kad je i sasvim zamijeniti, jab oker iii smedi tonovi, a nerijetko i eijela povr­sina izblijedi skore do bijeloga. Koiica se tu i tame raspueava na manje iii krupnije odjelite povrsine - pahuljiee, Ijuspice, zrnca, krpiee, krljusti - koje mogu biti u gornjim bojama. Rubovi su tupi, kod starijih ponekad i linearno urezani, a koiiea se moie sama od sebe povuci od ruba.

ListiCi blijedokrembjelicasti, ne bas gusti, lomljivi i drobivi. Ponekad se ra-cvaju. .,

Strucak 3-8/2-4 (5), valjkast iii s oba kraja suien; bijel, gol, tvrd i pun. Kad je mlad, duii je nego sto je klobuk si rok, kad odraste, obratno.

Meso bijelo, tvrdo i vrlo kru to, dje­luje suho i zrna to, pod prstima se mr­vi, slatkastog mirisa i ugodnog okusa na Ijesnjake.

Otrusina bijela 5 lakom krem pri ­mjesom.

Staniste. Kraj hrastova, bukava, breza i jela, rado u travi, a na krcevi ­noma najmasovnija. I u ni z ins~om, i u brdskom, i u planinskom pojasu.

Rasprostranjenost. Sirom nase zemlje, osim u Dalmaeiji i na Crnogor­skom primorju.

Doba javljanja: VI -IX (X).

Na~n pripravljanja : 1, 2, 3, 4. 5, 6, 7. 10, 11. Moie se jesti i si rova.

Os/ala narodna imena: zeka, b lavijenka, golobaca, kraso /lea - Pa/ome / (fr.) -Griinsehuppiger Taubling (njem.) Greenish Russula (eng.) - Verdone {la/.} - Cualba /lora (sp.).

NAJCESCE PREDRASUDE U VEZI S GUIVAMA Naslavak sa sIr. 35

tao Medu njima navedimo najeesea i naj­pogubnija pogresna vjerovanja :

1. da su otrovne gljive one koje mije­njaju boju na dodir iii na presjeku. 1st ina je, medutim, dn ima i jestivih koje mije­njaju boju, ali i, sto je vai nije, olrovnih pa cak i smrtonosnih koje boju ne mijenjaju nimalo.

2. da sok olro.nih gljiva pri kuhanju polamni srebmu i licu iii novcic. Istina je da ima dosta otrovnih glj iva koje to ne Cine i, obratno, jeslivih koje se !ako po­nasaju. Najopasnija od svih, zelena pu­pavka npr., ne mijenja boju ni sama ni na srebru.

3. da su olrovne .one koje su iivih ba­ja, osobito crvenih. Cinjenica je, medutim, da boja nije nikakav znak za olrovnost, da, recimo, mnogo vise olroynih gljiva ima bijelu boju nego crvenu; golovo u . svim bojama ima i olrovnih i jestivih vr-sla. .

4. da ni iivotinje ne jedu olrovne glji­ve. Opasna predrasuda: ima nekih iivoti­nja koje su imune na neke otrovne gljive, a Ijudi nisu (kao i obratno), pa cak,i zelenu

.• pupavku jedu puievi i zecevi bez ika~vih~ posljedica. Oakle, kad vidimo tragovezu­biea iii ad puieya oglodane gljive, to nas ne smije zavesti. .

5. da se i najotrovnije gljive mogu uei­niti jestivima ako se vise pula prokuhaju,

, odbacujuCi im sok. To u nekim slueajevi­ma . pali .. , ali u drugima ne: zelenu pupa v- . ku nikakav po stupak ne moie osloboditi otrova. .

6. da otro)lnih gljiva ima samo u jesen. Netoeno, jer vee u proljeee ima nekoliko olrovnih vrsta, a da ne govorimo a Ijetu . • Na morn ih ima i zimi. -_ . - I

Nikakvog, dakle, nema ni naeina ni znaka po kojem bi se sve otroyne gljive mogle unaprijed kao takve prepoznati niti ima ikakye procedure kojom bismo sye olrovne vrste bez izuzelka mogli pretvo­

:rili u neopasne. Aka nijedna drug a, lalal­nn iznimka ce uvijek biti zelena pupavka

. i njene bijele srodnice. Koristi jedino: svaku otrovnu i .. sumnji­

vu" vrslu dobro upoznati pulem dobrih slika i delaljnih struenih opisa. Ne svoditi svoj nadeni primjerak na najslicniju vrstu '.,. aka sa ne slaie jedan jedini podatak

. i,zmedu njih dvadeset - ne ,iski,ati. Po­,,. gotovo, ne oslanjati se samo na slike, jer, .

bez obzira na 10 sto one veCinom nisu savrSene, mnogi podaci ceslo i kljucni, ne mogu se vidjeti. Zato su temeljiti opisi as znaeajniji. Poeetnik najbolje neka ne dira cijele rodove - kao slo su cjepaee (Inocybe), koprenke (Cortinarii) il povoj­njace (Amanitae) - u kojima ima puna otrovnih iii sumnjivih vrsla. Syaki solidni priruenik upozorit ee tilaoea na sve te podozrive vrste, podrodove i rodove.

37

1. Juha od gljiva

U juhu idu gotovo_ sve vrste glj iv~! a najbolje je, a to vazl I za cJr~ge_ na c l~e pripravljanja, kad se pomlJesa. sto vise vrsta. Najbolja juha kOJu sam Ikad Jeo, sastoji se od 16 vrsta.

250 9 gljiva, 2 jusne zlice maslaca, 2 jusne zliee br':lsna, pol a glavlee crve­nog luka i nesto .manJe blJelog, 1 re­zanj lim una, 112 sallce kl selog vrhnJa i 2 - 3 zumanca.

Maslac rastopiti, izmijesa ti ga s bra­snom, dopuniti vode, (iii, jos bolje, me­snog soka) da to prekrije i na tihoj vatri kuhati 5 - 7 minuta. Na drugu stranu oeiscene i isjeekane gljive pir­jati 5 minuta na zaprsei s lukom i limu­novim sokom, zatim ih prebaeiti ute­kucinu, vrhnje zamijesa ti sa zumanjci ­ma i umutiti juhu. Na kraju dodati sol.

2. Gljive na gulas­(pirjane)

Gotovo isto sto i za juhu, samo se manje doda je vode, izostaju jaja, a u za prsku se stavi i mljevena paprika.

Najbolje je da se gljive dinstaju u via­stitom soku, pa ako se zgusnu prije 20 min uta kuhanja, dodati tek toliko vode da ne zagore.

3. Przene gljive

Kod nas se gljive gotovo nikad ne pro ie. A ima ih koje ni na jedan drugi naCin nisu toliko dobre. Vazno je da se maslac iii ulje veoma jako ugriju, tako da se oko vanjskog sloja stvori kora, ona ce saeuvati i soenost i aro­me gljive, i ujedno sprijeci ti da se pre­vise napiju masnoce. Tek posto se skmu s vatre, posoli" i pobiberiti.

38

4. Panirane (pohane) gljive

Gljive dobre za prienje mogu se i kao becka snicla uvaljati u mrviee i jaja, sto igra takoder ulogu kore. Rei u se uzduzno na reznje od po 1 em deb­Ijine, umoee u jaja pa za tim mrvice od kore bijelog kruha i u vreloj masti prze s obje strane. Garniraju se komadima limuna, rajcicom i ze lenom salatom, i na kraju pospu ka parima i persunom.

5. Gljive na rostilju (gradelama)

Nezaboravni je okus i aroma nekih gljiva na rostilju, u prvom redu smrca­ka, rujnica, durdevacka, jablanovaee, pa i mladih vrganja. Treba nauljiti re­setke i s vremena na vrijeme perk om premaziva ti uljem ci jele sesire i stru­eke sa strane. Prethodno se mogu poprskati i konjakom, a kad su sa svih strana lijepo zarumene, posuti solju i biberom iii so lju i paprikom.

6. Gljive na raznju (pastirski nacin)

Na raianj (stapice) nataknu se na i­zmjenicno kriske gljiva, slanine, luka iii ra jcice tako da uz svaku krisku gljive stoji obavezno i komad slanine, jer slanina ne samo da izvlaCi Ijutinu nego i ravnomjerno zamascuje gljivu i prije­ci da se sasusi.

7, Gljive na sumarski nacin

Samo deblji sesiri razlicitih gljiva stay· Ijaju se na maslaeem premazanu for­mu u pecnicu i preliju ras topljeni ma­slacem. Pred kraj se posole, pobibere, a izvadene pospu i zacinskim svjeiim Iravama.

I -

8. Gljive pecene u glini i pepelu (nacin Pueblo Indijanaca) Narod Pueblo iz Juzne Amerike zna za oko 6000 recepata za gljive. Oni, npr. lednu vrstu svog vrganja, Boletus Loyo, uvijaju u aromaticno lisce nekih biljaka .. Zatim ih motaju u koru drveta, IskopaJu lamu u zemlji stave paket u nj~ i pokriju vrelim kamenjem. Tako gll,ve, samo na vrelini i u vlastitim pa­rama,. bez_ nep.osredne vatre, mogu razvltl I sacuvatl svoje specificna miri­se. U nedostatku tih juino-americkih trava, ociscene gljive moiemo popr­skati armanjakom, likerom maraskino iii prosek om te pustiti jedno vrijeme. Zatim se obloze menton, iii metvicom i uviju u srebrne folije. Preko toga s~ o?lijepe glinom i 30 minuta peku u uz.arenom pepelu. Tek kad se slojevi sklnu, pospu se solju i paprikom.

9. Om let (a la Audrv Hapburn)

Za om let su pogodne gljive intenziv­nog mirisa, kao npr. trubace iii smrcci. Na 300 9 gljiva potrebno je 125 9 ma­~Iaca, 125 9 masn_oQ sira, 8 jaja, 2 ili­clceparmezana I sallca vrhnja, par ka ­pi _l:J.'J,elog vlna te malo soli i bibera, OClscene i vrlo sitno isjeckane gljive p,rlat, u maslacu~ vinu i vrhnju 5 - 7 mln~ta . JaJa IstUCl, pobiberiti, posoliti i Ispwtl na maslacu. u vreloj tavi. Ispu­~ltI gljlvama, prevuci omlete slojem tu­cenog vrhnJa, obloiiti s nekoliko krisa­ka slra" zatim jos ostalak vrhnja staviti po~rh I pOSUtl parmezanom. Staviti u pecnlcu dok se ne uhvati kora.

10. Salata od gljiva

Za salatu pogodne su samo vrste tvr­dog mesa. I ovdje je dobro mijesati

vise vrsta. Isjeckane gljive bace se u kipucu vodu i kuhaju bez ikakvog do­datka 25 minuta. Ocijede se i ostave da se potpuno ohlade. Tada se zacine kao i zelena salata : solju, limunovim sokom i uljem. Isto se mogu prirediti i gljive koje su dobre sirove. Isti nacin bez kuhanja.

11. Uoctene gljive

Vrste dobre za salatu i za siliranje do­bre su i za kiseljenje u staklenkama, takoder za zimnicu. Evo jednog od vi­se naCina. Gljive ne sitniti, osim krup­ne na krupne komade. Kuhati ih najpri­Je u vodl 10 - 15 minuta . Iscijediti i jos 5 minuta kuhati u marinadi od 2/3 vin­skog octa 1/3 I vode, u koje smo sta­viii malo soli i malo seeera, 1 glavicu crvenog luka, lovorov list, pola limuna, par zrna bibera, 3 karanfilica i po zelji estragona. Gljive se ponovo ocijede i stave u sterilizirane staklenke. Zatim se marinada jos jed nom prokuha, ohladi ' i prelije preko gljiva. Steklenik se hermeticki za tvori.

12. Sasusene gljive

Gljive ne prati, nego nozem oCistiti, izrezati na kriske od otprilike 1 cm debljine, staviti u mrezice i susiti na suncu, zraku iii kraj stednjaka. (Kad u vrlo vlainom periodu gljive treba na­glije susiti, najbolji su kaloriferi i grija­lice s otvorenim iicama). Gljive treba postaviti na metar daljine. Temperatu­ra ne smije prelaziti 40 supnjeva. Kad se drobe pod prstima, tek tada su do­voljno suhe. T reba ih pohraniti u her­meticki za tvorenoj posudi. Najbolje staklenoj. Dobro susene, mogu se u avanu stucati u prah te u tom obliku dodavati kao zaCin svakom drugom jelu. Prije upotrebe suhe gljive mociti 5 do 6 sati.

GUllVAItSKI VI KENO Glavnl I odgoyoml uradnlk

~davac SOUR .Vjesnlk. OOUR IRI,

nsak: RO 6laYiarske djelatnoati. Banik.

agrab Mlljanko SRDIC

• Takat i llike: IVAN FOCHT

• Grall6ka radakcija:

Marljan ZUPAN Zlatko VRABEC

Naalovna stranlCII: ~atko VRABEC

39

sv JElll '" MRC K

Morchella esculenta Pers. ex St. Amans

1,.,,-1

Tesk o je medusobno razllko'lati vr­ste smrcaka, ali to za sladok usea nista ne znaci, je,·, prvo, !ivi smrcci su v rhunsk a d el ik :.tesa i, drugu , la­k ~ je utvrditi d a Ii se radi 0 jednom

smri::ku. N airne, svim vrstama smrcaka - pa bili oni m'a koje boje, bili okrugli, 5iljati iii jajoliki - slloj ­stveno je da po eijeloj slIoj oj »glavi« nose mrezu unak rsnih i uzdignutih rebara izmedu k ojih nastaju jamiee, tako se doimlju poput pcelinjeg sa­ca. Na slikama je prikazan svijetli smrcak , iiirom Jugoslavije na;za­stupljeniji. Usprkos na5em imenu, " mladosti je u jamieama skoro ern, a samo su mu rebra L:;ela (sl ika go­re). Tek k ad poraste, postaje uistinu slIijetao, zuckast (slika dolje).