Upload
haped-dhimas-saputra
View
268
Download
1
Embed Size (px)
Citation preview
7/23/2019 GKD TM 1 NEW (Pengertian dasar Gizi Kuliner).ppt
1/34
GIZI KULINARI DASARGIZI KULINARI DASAR
PENDAHULUANPENDAHULUAN
Oleh :
TEAM GIZI KULINER DASAR
7/23/2019 GKD TM 1 NEW (Pengertian dasar Gizi Kuliner).ppt
2/34
Rabbi Zidni Ilman
Tuhanku Tambahkanlah IlmuKepadaku
Amiiiin RA
Sebaikn!a dimulai dan diakhi"iden#anbe"d$a %ebelum kuliah
7/23/2019 GKD TM 1 NEW (Pengertian dasar Gizi Kuliner).ppt
3/34
TUGAS MINGGU INITUGAS MINGGU INI
&UAT KELOM'OK KE(IL&UAT MAKALA) SESUAI KAIDA) *DENGAN TEMA:
+,Tehnik mem$-$n# dan .eni% p$-$n#an / -e"u-amapada %a!u"an
0, &UM&U /kla%i1ka%i* .eni%n!a* 2un#%i3 dll45, 'en#adaan ala- pe"%iapan dan pen#$lahan di%e"-ai
#amba" dan 2un#%i
6, 'en#adaan ala- pen!a.ian makanan dan minuman
di%e"-ai #amba" dan 2un#%i7, ($n-$h pe"ala-an da"i be"ba#ai bahan 8
pe"a9a-ann!a
, Dapu" /kla%i1ka%i* ben-uk* ke ;
7/23/2019 GKD TM 1 NEW (Pengertian dasar Gizi Kuliner).ppt
4/34
Ada pe"-an!aan>>>
Te"ima Ka%ih dan%elama- bela.a"
(ERMATI SILA&US 8KONTRAK 'ERKULIA)AN
7/23/2019 GKD TM 1 NEW (Pengertian dasar Gizi Kuliner).ppt
5/34
GIZIGIZI
KULINARIKULINARIMemiliki a"-i lua% 8 'e"paduanILMU 8SENI >>
GIZI = GHIDZA, bahasa arab
kuliner = seni men#$lah bahan makanan !an#dimulai da"i memilih bahan makanan*mempe"%iapkan /men#upa%* men?u?i* .eni%p$-$n#an* membe"i bumbu4 mema%ak d#bena" /be"ba#ai -ehnik4 %e"-a men!a.ikanhidan#an !an# mena"ik
NEED suatu ilmu, ketrampilan dan suatu senitersendiri
7/23/2019 GKD TM 1 NEW (Pengertian dasar Gizi Kuliner).ppt
6/34
TU@UAN 'ENELENGGARAAN GIZITU@UAN 'ENELENGGARAAN GIZI
KULINERKULINER
Tu.uan akhi" pen!elen##a"aan Gii Kuline"be"kai-an den#an kemampuan men#hidan#kanmakanan !an# %iap un-uk di%an-ap !ai-u makanan
!an# lea-* %eha- be"#ii %e"-a mena"ik
untuk mencapainyadibutukanI&M* ilmu #ii* pen#e-ahuan -en-an# "e%epma%akan* pen#e-ahuan --# ala- pen!elen##a"aan
makan* ke-"ampilan %eni mema%ak dan ?a"amen#hidan#kan !an# mena"ik %e"-a pen#e-ahuanhie#ine %ani-a%i makanan
7/23/2019 GKD TM 1 NEW (Pengertian dasar Gizi Kuliner).ppt
7/34
Ilmu Bahan Makanan* mempela.a"ima?am* %i2a-* a%al *keadaan da"i bahan
makanan %e"-a k$mp$%i%i a-=a- #ii
Ilmu Gizi* ilmu !an# mempela.a"i
%e#ala %e%ua-u -en-an# makanan danhub,n!a den#an -ubuh manu%ia an-a"alain mempela.a"i -en-an# a- #ii !an#
dibu-uhkan* 2un#%i b# -ubuh manu%iadan akiba- bila keku"an#an a-aupunkelebihan %e"-a penan##ulan#an
7/23/2019 GKD TM 1 NEW (Pengertian dasar Gizi Kuliner).ppt
8/34
7/23/2019 GKD TM 1 NEW (Pengertian dasar Gizi Kuliner).ppt
9/34
7/23/2019 GKD TM 1 NEW (Pengertian dasar Gizi Kuliner).ppt
10/34
!"ada# $i%i
ban!akn!a pen!aki- !an# -imbul
di%ebabkan $leh makanan* %epe"-i :.an-un# k$"$ne"* hipe"-en%i* ke#emukand%b,
Den#an# ke%ada"an i-u :
ma%!a"aka- men#ha"apkan apa !an#-e"%a.i %udah be-ul=be-ul makanan !an#
sehat, bergizi, aman, murah,halal..
7/23/2019 GKD TM 1 NEW (Pengertian dasar Gizi Kuliner).ppt
11/34
Tempa- 'en!elen##a"aanTempa- 'en!elen##a"aan
Makanan :Makanan :
Rumah -an##aA%"ama /maha%i%9a* %ek$lah
Rumah Saki-* %ek$lah* h$-el
Kan-in* ?a-e"in#
Rumah Makan* Re%-$"anT"an%p$"-a%i /Kapal* pe%a9a-4
Keadaan da"u"a- /ban.i"* pe"an#* #empa4
Lapan#an /?ampin#* da"ma9i%a-a4
memiliki PRINSIP &G SA'A (penye"uaian )H*+
)HERE , -akt.# lain/
7/23/2019 GKD TM 1 NEW (Pengertian dasar Gizi Kuliner).ppt
12/34
0ENIS10ENIS PEN&ELENGGARAAN0ENIS10ENIS PEN&ELENGGARAAN
GIZI KULINERGIZI KULINER'en#adaan makanan
'en#adaan -ena#a'en#adaan -empa-'en#adaan ala-
'en#adaan bia!a
7/23/2019 GKD TM 1 NEW (Pengertian dasar Gizi Kuliner).ppt
13/34
A2 PENGADAAN 'AKANANA2 PENGADAAN 'AKANAN
MAKANAN adalah %ua-u hidan#anha%il pen#$lahan bahan makanan
Un-uk mendapa-kan ha%il pen#$lahan!an# baik dan %e%uai den#an -u.uan*
maka pe"lu be"ba#ai pe"%iapan !#de"en?anakan denn#an baik
7/23/2019 GKD TM 1 NEW (Pengertian dasar Gizi Kuliner).ppt
14/34
Ke#ia-an dalam'en!elen##a"aan #ii kuline"melipu-i :
+, 'e"%iapan
0, 'en#$lahan
5, 'en!a.ian
7/23/2019 GKD TM 1 NEW (Pengertian dasar Gizi Kuliner).ppt
15/34
32 PERSIAPAN
'e"en?anaan
a, Apa !an# dihidan#kan >
b, &e"apa p$"%i >
?, Membua- da2-a" belan.a /namabahan*.umlah* pe"ki"aan ha"#a4
d, Tempa- belan.a /pa%a" -"adi%i$nal*
-$k$* %9ala!an4
e, 'en!impanan /bahan ke"in#* bahanba%ah4
7/23/2019 GKD TM 1 NEW (Pengertian dasar Gizi Kuliner).ppt
16/34
PERENCANAAN
( bila sudah direncanakan dan ditentukan apa
yang dihidangkan )
PERENCANAAN PENGADAAN BAHAN
MAANAN
( !e!buat DABTAR &ELAN@A C)
Menetapkan te!pat pe!belian " pe!belan#aan
$etelah !endapatkan se!ua yang dibutuhkan PENGECEAN
PEN%&MPANAN
un-uk &M !an# -idak
7/23/2019 GKD TM 1 NEW (Pengertian dasar Gizi Kuliner).ppt
17/34
Tambahan :Da2-a" &elan.a : /"ekapan ma%-e"4
($n-$h da2-a" belan.a un-uk pe-u#a% belan.a p"ak-ek
@umlah bahan makanan ha"u% di"in?i %bb,
N.2 'enuma"akan
Nama 4' 0umla 4' Pe#ki#aan a#$a
N.2
Nama 4' 4e#atK.t.#
4e#at 4e#"i
N.
Nama 4'
Kel.mp.k
0ml 4'Ha#$a(Rp/3 5 etc
+, &e"a% + +7 + 57 #"am 0,7*=
7/23/2019 GKD TM 1 NEW (Pengertian dasar Gizi Kuliner).ppt
18/34
Tambahan :
'en!impanan / &M !an# -dk %e#e"a
dima%ak 4 : Freezer (BEKU) lemari es bag. Atasda#in# a!am < %api* ikan* udan#* ha-i*
dll, &M dibe"%ihkan -e"lebih dahulu
dibun#ku% pla%-ik a-au ?$n-aine"
Lemari es bag. Bawah %a!u"an*
buah* bumbu %e#a" dibun#ku% pla%-ik
Gudang (S!"K) &M ke"in# &M!an# be"bau -a.am 9adah !an#
-e"-u-up "apa-
7/23/2019 GKD TM 1 NEW (Pengertian dasar Gizi Kuliner).ppt
19/34
52 PENG*LAHAN
#i $ %r&ses %enanganan B'mentah sama%ai menadimatang dan sia% disanta%.
&ahan !an# akan di$lah pe"ludi%iapkan !ai-u mulai da"imembe"%ihkan* men?u?i*mem$-$n#* men#halu%kan*
men##ilin#* men?in?an#*memben-uk* membe"i bumbu%e%uai pe-un.uk "e%ep,
7/23/2019 GKD TM 1 NEW (Pengertian dasar Gizi Kuliner).ppt
20/34
PENG*LAHAN 4AHAN 'AKANANA, 'ERSIA'AN &M
Melipu-i ke#ia-an :'men?u?i &M /%ebelumk a-au %e%udah
dip$-$n#>>>>>>>4
'mem$-$n# &M /be"ba#ai -ehnik %e%uai
menu,TUGAS4
'!eracik bu!bu !enghaluskan dll
&, DIMASAK DENGAN &&R' TEKNIK :
+, m$i%- hea-0, D"! hea-
5, ?$mbina-i$n
6, Oen elek-"$ma#ne-ik
7/23/2019 GKD TM 1 NEW (Pengertian dasar Gizi Kuliner).ppt
21/34
+, Me"ebu% : Membua- ma%ak makanandalam ai" mendidih
0, Men#uku% : Membua- ma%ak makananden#an uap ai" mendidih
5, Men#e-im : Mema%ak den#an pana% ai"*
-idak lan#%un# di a-a% api6, Meman##an# : Mema%ak den#an $en
/%ua-u "uan#an pana%4
7, Membaka" : Mema%ak lan#%un# dia-a%
ba"a api, Men##$"en# : Mema%ak den#an min!ak
ban!ak
7/23/2019 GKD TM 1 NEW (Pengertian dasar Gizi Kuliner).ppt
22/34
F, Menumi% : Mema%ak den#an min!ak%ediki-
, Men!an#"ai : men##$"en# bahanmakanan /Men!an#an4 -anpa min!ak
H, Men!embam: Mema%ak dalam abu pana%a-au membenamkan
+, Men#a%ap : Mema%ak den#an a%ap++, Men#un!ai : Mema%ak den#an api ke?il*
%e-elah di"ebu%
+0, Memani" : Membe"i lapi%an bahan
makanan den#an k$?$kan-elu" dan di#ulin#kan pada -epun#pani" /-epun# "$-i4 %ebelum di#$"en#
7/23/2019 GKD TM 1 NEW (Pengertian dasar Gizi Kuliner).ppt
23/34
Beberapa istilah lain dlm memasak
*+ Me!besta , Me!beri lapisan gula padabahan !akanan setelahdig-reng
.+ Mengungkep , Me!asak dengan api kecil
sa!pai bu!bu !erasuk/+ Me!0ilet , Menyayat daging ikan dan
!enghilangkan durinya
1+ Me!arinir , Merenda! bahan !akanan
sebelu! dig-reng2+ Mencincang , Me!-t-ng bahan !akanan
!en#adi bentuk yang lebihkecil (!encacah)
7/23/2019 GKD TM 1 NEW (Pengertian dasar Gizi Kuliner).ppt
24/34
3+ Menggepuk , Me!e!arkan bu!bu
(lengkuas serai dsb)4+ Mengikis , Menghilangkan kulit tipis
pada bahan !akanan
dengan punggung pisau56+ Men#e!ur , Me!buat kering bahan!akanan dengan sinar!atahari
5+ Menguleni , Menca!pur bahan!akanan dengan tangansa!pai didapatkan ad-nanyang kalis
7/23/2019 GKD TM 1 NEW (Pengertian dasar Gizi Kuliner).ppt
25/34
62 PEN&A0IAN
Men#hidan#kan makanan !an#
a, &e"#ii* %eha-
b, Lea-
?,Mena"ik /#a"ni%h4
d, men##u#ah %ele"a makan/ade"-iin#4
e, Aman 8 halal
men##unakan pe"ala-an di%pla!
!an# %e%ui
7/23/2019 GKD TM 1 NEW (Pengertian dasar Gizi Kuliner).ppt
26/34
42 PENGADAAN42 PENGADAAN
7ENAGA7ENAGAPen$adaan tena$a te#$antun$ da#i
be%a"n!a makanan !an# dip"$duk%i* ma?ammakanan !an# akan dima%ak* kemampuanek$n$mi
GIZI KULINER MASSAL
'ERLU dikel$la $"#ani%a%i !an# dikepalai $leh$"an# !# ahli diban-u -ena#a %e%uai
kebu-uhan
7/23/2019 GKD TM 1 NEW (Pengertian dasar Gizi Kuliner).ppt
27/34
*RGANISASI KULINER*RGANISASI KULINER
'ASSAL'ASSALSeba#ai Ketua* hendakn!a
mempun!ai 'en#e-ahuanmana.emen pen!elen##a"aan #ii
kuline"* melipu-i :+, 'en#e-ahuan Ilmu Gii Da%a"
0, 'en#e-ahuan -en-an# pen#adaanbahan pan#an / pen!impanan*pen#$lahan* pen#hidan#an* ealua%idan lap$"an 4
7/23/2019 GKD TM 1 NEW (Pengertian dasar Gizi Kuliner).ppt
28/34
Pengurus
-e"ampil dlm pen#el$laankeuan#an* pembelan.aanbahanpan#an dan ala-* pen!impanan &M
dan pen#$lahan &M
Anggta
-e"ampil dalam pelak%anaanpen#$lahan &M
7/23/2019 GKD TM 1 NEW (Pengertian dasar Gizi Kuliner).ppt
29/34
S&ARA7 7ENAGA PEN0A'AHS&ARA7 7ENAGA PEN0A'AH
Seha- .a%mani 8 "$hani* &e"%ih* "api 8 h!#ieni%+, Kuku %elalu pendek 8 be"%ih
0, Men#enakan pakain ke".a di dapu" !# be"%ih 8 "api
5, Rambu- di%i%i" "api* -dk -e"u"ai pan.an# /penu-up4
6, Ala% kaki -dk -in##i* li?in /-dk ?apek 8 %eha-4
7, 'enan#anan makanan ma-an# %eminimal mun#kinmen##unakan -an#an /u%e %end$k* #a"pu dll4
, Gene"al ?he?k up "u-in /%u"a- %eha-4
F, &uda!a be"%ih 8 hema- /?u?i -an#an* mema-ikanlampu* ai" dll4
7/23/2019 GKD TM 1 NEW (Pengertian dasar Gizi Kuliner).ppt
30/34
82 PENGADAAN 7E'PA782 PENGADAAN 7E'PA7
Tempa- 'en!elen##a"aan Gii Kuline"adalah%ua-u "uan#an !an# di#unakanun-uk men.alankan %emua ke#ia-an
!an# be"-alian den#an #ii kuline",
dimulai da"i pe"en?anaan %ampai di%-"ibu%i
D A ' U R
( penu$a"an makala maa"i"9a/
7/23/2019 GKD TM 1 NEW (Pengertian dasar Gizi Kuliner).ppt
31/34
D2 PENGADAAN ALA7D2 PENGADAAN ALA7
Se%uai den#an 2un#%in!a* pe"ala-andalam pen!elen##a"aan #ii kuline"
diba#i a-a% :a, Ala- pen#$lahan &M
b, Ala- 'en#hidan#an makanan
?, Ala- makan dan minum
d, Ala- dapu" elek-"$nik
( penu$a"an makala maa"i"9a , p#aktek/
7/23/2019 GKD TM 1 NEW (Pengertian dasar Gizi Kuliner).ppt
32/34
E2 PENGADAANE2 PENGADAAN
4IA&A4IA&A'e"en?anaan bia!a di%e%uaikan den#an
%emua kebu-uhan !an# di"en?anakan*%elain mempe"ha-ikan kemampuan a-auda!a beli
)al !an# mempen#a"uhi :
= -empa-
7/23/2019 GKD TM 1 NEW (Pengertian dasar Gizi Kuliner).ppt
33/34
Adan!a be"ba#ai ma?am &M dan
ala-* ha"#a be"a"ia%i me"en?anakan bia!apen!elen##a"aan #ii kuline"
den#anTE'AT
Den#an membua- da2-a" belan.a
!an# baik %e%uai kebu-uhan pen#elua"an dapa-TERKENDALI
7/23/2019 GKD TM 1 NEW (Pengertian dasar Gizi Kuliner).ppt
34/34
TERIMA KASI) ATAS 'ER)ATIANNA