GIVERSIDAD AUTQNCMA DEPARTAMENTO DE INDUSTRIAS …

-,_.- u

GIVERSIDAD AUTQNCMA CHAPINGO DEPARTAMENTO DE INDUSTRIAS AüRICOLAS

CHAPINGO, MEXICO.

ANALISIS FISLCOS, pUiMICOS Y SENSORIALES DE PAN Y TORTILLA ELABORADOS

CON 3 VARIHADES DE GIRASOL (Helianthus Annuus L.)

TESIS PROFESIONAL

Que como requisito parcial para

obtener el título de Ingeniero

Agrónomo Especialista en:

INDUSTRIAS AGRICOLAS

P r e s e n t a :

MARTHA BLANCA GPE. IRIZAR GARZA

I985

Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo

Esta tesis fue realizada bajo l a dirección de:

M.C. Hilda Susana Azpiroz Rivero, ha sido aprobada por e l l a

misma y por e l jurado examinador:

VOCAL

SUPLENTE

SUPLENTE ~

Ing. Corrales García Joel

Chapingo, México a 7 de

NRECGION ACADEMlCb CHAPINGO, MEX

. . -. . . .' -. . ." ,,.... " " . ... .. .


AGRADECIMIENTOS

A l a M.C . Hilda Susana Aspiroz R., por su orientaci6n y direccidn

para l a realización de l presente trabajo.

A l Matemático Delfino Vargas Chanes, por su colaboracion como asE

sor de l a parte estadística de este trabajo.

A los Ingenieros Griselda Vázquez y Carlos R. Contreras Castro,

por sus valiosas aportaciones, a l igual que a l personal de las laborato-

rios de Oleaginosas, Tecnología de Alimentos y Farinología.

A l Ing. Héctor Cejudo, coordinador general de los Laboratorios

Centrales de l Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas.


. b

DEDICATORIA

A quienes me han dado ejemplo de vida, superación y amor: Dios

y mis padres.

A m i Abuelita Silvina cuya ternura y comprensiónme han acompañado

siempre. Por su grandeza de espíritu,

A mis pequeños hermanos: Si lvia, Ricardo, Oscar y Jesús Alfredo

por su cariño.

A mis compañeros y amigos pox compartir conmigo una parte impor-

tante de l camino.


NO.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

1 1

12

13

14

15

LISTA DE FIGURAC

Fermentador

Rodillos para moldeo mecánico

Molino de piedra

1nterpretaci6n gráfica de una tabla de contingencias

Contenido de Lisina en 3 variedades de Girasol

(Helianthus AnnmsL

Contenido de Triptofano en 3 variedades de Girasol

(Helianthus AnnuusL

Contenido de cuatro ácidos grasos de tres variedades

de Girasol en forma integral

Contenido de ácidos grasos en 3 variedades de Gira-

sol , en forma de almendra

Farinogramas de las mezclas de harinas Trigo-Girasol

Alveograma de las mezclas de harina Trigo-Girasol

Pan elaborado con mezclas de Girasol-Trigo, compara-

das con un testigo (Trigo 100%)

Análisis de correspondencias para l a eieccibn de las

mejores mezclas Trigo-Girasol

Torti l las elaboradas con mezclas Maíz-Girasol con

niveles de sustitución de 5, 10 y 15%

Análisis de correspondencias para l a elección de las

mejores mezclas-Girasol

Análisis de Correspondencias para l a ordenación de

las características sensoriales en mezclas Maíz-

Girasol

Página

21

28

29

35

43

44

46

49

52

55

58

60

62

65

66


Página

16

17

-

Diagrama de dispersión para elegir jueces con-

sistentes en pan

Diagrama de dispersión para elegir jueces con-

sistentes en tort i l las

80

84


LISTA DE CUADROS

NO.

1

2

3

7

a

9

10

11

12

Producción y superficie cosechada de Girasol en

México.

Composición de ácidos grams de algunos aceites

vegetales.

Composición química de algunas pastas de semi-

l l a s oleaginosas

Composicfin en aminoácidos en pastas de Girasol

y otras oleaginosas, como punto de comparación

Contenido de minerales de algunas pastas olea-

ginosas.

Contenido de vitaminas del complejo B, en algu-

nas pastas oleaginosas

Propiedades de harina y pan elaboradas mediante

mezclas de Oleaginosas-Trigo, a l 37.5% de pro-

teína.

Composición química de harina de Girasol con ca-

lentamiento y sin calentamiento.

Análisis f í s i co y químico de 3 variedades de - Girasol.

Análisis de varianza para proteína, l i s ina y

triptofano

Pruebas de Duncan para proteína, l i s ina y tripto - f ano.

Contenido de l i s ina y triptofano en harina inte-

gra l y almendra de Girasol. ?

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6

9

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16

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41

42


No.

13

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15

16

17

18

página

Contenido de ácidos grasos de 3 variedades de

Girasol. 45

Análisis de varianza para ácidos grasos 47

48 Pruebas de Duncan para ácidos grasos

Características de las masas en Farinogramas

de mezclas de Girasol-Trigo 51

Características de las masas en Alveogramas de

mezclas de Girasol-Trigo. 54

19

61

20

Análisis f í s i co de pan elaborado con mezclas

Girasol-Trigo. 57

Análisis f í s i ca de 3 variedades de Girasol

(Helianthus Annuus) en e l proceso de nixtama-

iización.

Color (Hunterlab)


LISTA DE ANEXOS

NO.

1

2

3

7

Cuestionario d e l análisis sensorial de pan, mezclas

Trigo-Girasol.

Cuestionario del análisis sensorial de tort i l las , - mezcla Maíz-Girasol

Discusión de

nentes principales para pan.

Experiencia y asistencia de los jueces a l a evalua-

ción de pan.

Discusión de resultados del anál is is de componentes

principales para tort i l las .

Tabla de valores propios del análisis de correspon-

dencias, para pan.

Tabla de coordenadas, contribuciones absolutas y r e - lativas (2 ejes factoriaies) . NU^ I (Característi-

cas) en pan.

Tabla de valores propios del análisis de correspon-

dencias para to r t i l l a s

Tabla de coordenadas, contribuciones absolutas y re

lativas (2 ejes factoriaies) . NU?X I (Característi-

cas) en tort i l las .

los resultados de l análisis de compo-

Página

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90


w e- - -.._-

TABLA DE CONTENIDO

LiSTA DE FIGURAS

LISTA DE CUADROS

LISTA DE ANEXOS

RESUMEN

I. INTRODUCCION

11. REVISION DE LITERA'XJRA

A. Características Generales del Girasol

1 . Impohancia del Girasol

2 . Descripción Botánica

3 . Usos del Girasol

B. Composición Química del Girasol

I . Aceite

2. Pasta

c. habajos sobre panificación y otros productos

usando harinas de Girasol

LII. OBJETIYOS E HIPOTESIC DE TRABAJO

IV. MATERIALES Y METODOS

A. Materiales

1 . Materia Prima

2 . Ingredientes y Reactivos

3 . Aparatos y Equipo

B. Métodos

V

v i i

ix

1

3

5

5

5

7

7

8

8

10

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18

19

19

19

20

20

21


Phgina

I . Análisis Químicos

a ) Humedad

b) Almidón ,

c) AZUCareS

d) Proteína

e) Fibra Cruda

f) Cenizas

g ) Aminoácidos

h) Contenido de aceite

i ) Calidad de aceite

21

21

21

22

22

22

22

22

23

23

2. Análisis FísicOS 23

a) Obtención de Farinogramas

b) Obtencidn de Alveogramas

c) Color

3. Elaboración de Pan

a) Preparación de l a harina

b) Elaboración de pan

23

24

25

25

25

26

4. Elaboración de Tortil las 28

a) Obtención de harina nixtamalizada

(Proceso Humedo)

b) Elaboración de to r t i l l a s

28

30

5. Análisis Sensorial 30

30

30

6. Análisis Estadístico 31

a) Condiciones para análisis sensorial de pan

bl Condiciones para análisis sensorial de to r t i l l a

al Análisis de Vasianza

b) Prueba de Duncan

c) Análisis de componentes principales

31

31

32


página

d) Análisis de correspondencias para.ia elección

de las maeclas y variedades con mejor calidad

sensorial

V. RESULTADOS Y DISCUSION

A. Análisis Quimicos

1 . Caaposición química de las variedades en estudio

2. Contenido de L isha y hiptofano

3. Contenido de ácidos grasos

B. Elaboración de Pan

1. Efecto de l a adición de harina de Girasol en las

características de l a masa en e l FarinOgrama

2 . Efecto de l a adición de harina de Girasol en las

características de la masa en e l alveograma

3. Características externas e internas del pan

4 . Análisis serisoriai a t parL

C. Elaboración de Tortillas

1 . Análisis de tort i l las

2 . Análisis sensorial de to r t i l l a s

V I . CONCLUSIONES

V I I . SUGERENCIAS PARA OTROS TRABAJOS

V I I I . BIBLIOGRAFIA

ANEXOS

34

38

38

38

42

44

50

50

53

56

59

61

61

63

67

68

69

75


1

BESUMEN

En l o s Gitimos años se ha visto un acelerado crecimiento de

l a población en México, pensando en ésto se buscan nuevas opciones en

l a alimentación para aprovechar aquellos productos que no usa l a in-

dustria y que además eleven e l va lor nut r i t i vo de l a dieta de l mexi-

cano.

E l g i raso l c r i o l l o es una fuente próspera de proteína, por

su a l t o contenido de f ib ra y bajo de ace i te comparado con las varie-

dades aceiteras, es por ésto que no es u t i l i zado en l a industria.

pensó en u t i l i z a r l a s variedades c r i o l l a s con e l mínimo de proceso e

introducirlo a dos productos básicos como son e l pan y l a t o r t i l l a ,

haciendo además de los anál is is químicos y f í s i c o s necesarios para

obtener caracteres de calidad nutricional, una evaluación sensorial

para observar l a aceptabilidad de l producto por e l consumidor.

Se

Se ut i l i zaron las variedades Cr io l l as Atotonilco y Río Ver-

de y l a variedad CIANOC 2 (liberrlda por e l IN IA ) , harina de t r i go co-

mencial y l a variedad Zoapila (maíz) como testigos. E l g i raso l se

descascar6 util izandose Gnicamente l a almendra, l a harina de t r i go y

l a de maíz fué sustituida en un 5, 10 y 15% por l a harina de girasol.

Los métodos de anál is is fueron l o s descritos por l a A.A.C.C.

y los establecidos en l o s laboratorios Centrales de l 4 s t i t u t o N&o-

nal de Investigaciones Agricolas, donde se r e a l i z ó e l trabajo.

+L.

Las variedades c r i o l l a s tienen un a l t o contenido de proteí-

na, en cuanto a l contenido de l i s ina es más a l t o que e l reportado en

l a l i teratura ( Carter, 1978 ). E l contenido de f ib ra cruda es bajo

en e l g i raso l descascarado, l o que es deseable para l a aceptaci6n de

los productos ya que t ransf iere un sabor a madera y un color indesea-

b l e ( Lorenz K., 1978 ).

.


2

El comportamiento de las masas en los farinogramas y aiveo- gramas demostraron un debilitamiento de éstas, sin embargo los volu- menes de pan con niveles de 5% fueron parecidos al testigo, con niveles de sustitución de 10 y 15% disminuyeron ; el color fué mas obs - curo que el testigo, lo mismo ocurrió con las tortillas, en las cuales el color fué ligeramente verdoso por el medio alcalino donde se

nixtamalizó el girasol,

El análisis sensorial de pan reportó la preferencia de los jueces por las mezclas V1 (C. Atotonilco) al 10 y 15%, V3 (CIANOC 2)

al 15% y el testigo, en segundo término las mezclas V2 (C. Río Verde) al 5% y VI (C. Atotonilco) al 5%.

Verde) al 5%, V3 (CIANOC 2) al 5% y el testigo fueron las más aceptadas.

En tortillas las mezclas V2 (C.'Rfo

La tendencia de los jueces por los panes con mayor sustitu- ción se debe principalmente a la suavidad y al sabor impartido por el aceite de girasol, el color pasaba por un pan integral.


3

I INTBODUCCION

La población de México ha crecido aceleradamente desde hace

algunas décadas, esto requiere de mayores satisfactores entre los que

destaca l a alimentación.

de l a producción, l a eficiencia y l a calidad de ésta.

giones de l país l a producción del cultivo como maíz y algunos otros,

se enfrentan a situaciones adversas en cuanto a los factores de l a

producción corno son e l clima, suelos, f a l ta de tecnología, etc. En

situaciones como ésta, e l girasol representa una buena alternativa,

tiene una gran adaptabilidad a condiciones ambientales variadas, da

una mayor producción por superficie comparado con algunos cultivos b i

sicos, cultivarlo no es d i f í c i l y es sumamente apto a l a mecanización.

Requiriéndose para e l l o l a intensificación

En ciertas re-

I

Aunado a l o que ya se mencionó, e l girasol tiene caracteríz

ticas nutricionales muy aceptables, tanto por l a calidad de su aceite,

como por e l alto contenido proteínico de l a pasta, l o que ofrece l a

posibilidad de emplearlo en l a alimentación humana.

-

La dieta del mexicano presenta carencias en cuanto a l c o n o

nido de proteínas, consumiéndose en cambio mayores cantidades de car-

bohidratos; l o anterior se debe a que l a principal fuente de proteína

que es l a carne, no se consume en las cantidades adecuadas, debiéndo-

se básicamente a su alto costo.

que tiene e l proporcionar opciones para elevar e l contenido de proteL

nas de l o s alimentos básicos, como son l a t o r t i l l a y e l pan, los cua-

l e s son consumidos normalmente en todas l as comidas y por todas l as

clases sociales.

girasol con maíz y trigo, haciendo una sustitución parcial de estos

últimos en l a elaboración de los productos.

Esto permite realzar l a importancia

Lo anterior se puede realizar empleando mezclas de

En e l presente trabajo se l levó a cabo e l estudio de carac-

terización química y f í s i ca de tres variedades cr io l las de girasol,

esto es debido a que no se cuenta con suficiente infonnací6n sobre

.. ~ .... .. ~ ,. ." ..... "." .. ~ , .


4

ellas y si consideramos que en algunos casos son las Gnicas variedades disponibles para la poblacibn, se deducirá su importancia.

Además de los análisis anteriores se realizaron pruebas sen soriales de los productos elaborados con mezclas de girasol-trigo y

girasol-maíz, con el propósito de obtener las mezclas que reportaran las características más aceptables para los consumidores.

Cualquier alteración en la alimentación del ser humano, requiere de cambios en el pensamiento, hábito y costumbres de éste,.Jo. cual indica l a importancia que tiene una evaluación sensorial de los productos, si se desea que sean aceptados por el consumidor, además de todas las pruebas químicas y físicas que se hagan de los mismos.

El presente trabajo se basó en el análisis de catacibn rea- lizado en vinos por Kwan, Wing-on y Kowalski (1982), donde se utili- 26 el análisis de componentes principales para la eleccibn de los juz

ces consistentes; los datos obtenidos as5 fueron analizados por correspondencias donde se obtubieron las mejores mezclas. '


5

I1 REVISION DE LITERATURA

A.- Cayacterfsticas generales del girasol.

1.- Importancia del girasol

El cultivo de girasol en México se puede considerar como re- ciente, puesto que se inició en el año de 1965. cuando el Instituto Ng cional de Investigaciones Agrícolas introdujo lotes de semillas de las variedades Peredovik, Unimk 1646 y T-56-002 con la finalidad de realizar experimentos de adaptación en diferentes localidades del país (Ama- dor, 1979; Salinas, 1974); lo anterior es una paradoja, si tomamos, en cuenta que se considera a México como uno de los probables centros de origen de esta planta.

rn

Se cree que el girasol es originario de la porción norte de ME xico y del suroeste de Estados Unidos (Roldán. 1976; Robles, 1979; PRO- NASE. 1972). A nivel mundial dentro de las oleaginosas. el girasol es

el segundo cultivo en importancia debido a su alta producción de aceite siendo los principales productores: la URSS, Estados Unidos de Norteami rica, Argentina, Rumania y Hungría (Anuario FAO. 1982). En el país, la superficie cultivada y la producción, no muestran una tendencia muy mar cada en su comportamiento como se puede observar en el Cuadro 1.

-

La potencialidad de expansión del cultivo de girasol, podria radicar en su gran adaptabilidad a condiciones severas de clima, su sui ceptibilidad a la mecanización y la facilidad de su cultivo, pudiendo competir ventajosamente con cultivos como maíz. sorgo y frijol, bajoa; diciones de temporal (Amador, 1979; Gallegos, 1978).

A nivel nacional, la producción se reparte en l o s siguientes estados: Guanajuato, Jalisco, Mlchoacán, Sinaloa. Sonora, Tamaulipas y

Nuevo León (DGEA, 1973). La producción es insuficiente para abastecer el mercado nacional, lo cual ha originado importaciones de esta oleagi- nosa. esta situación es similar a la de otras oleginosas donde es mayor la demanda que la oferta; el volumen de importación de girasol en los


6

CUADRO 1 PRODUCCION Y SUPERFICIE COSECHADA DE GIRASOL EN

MEXLCO

A R O SUPERFICIE

(Has)

PRODUCCION

(Ton)

1971

1972

1973

1974

1975

1976

1977

1918

1979

1980

1981

1982

50,776

16,300

6,231

2,871

1,745

2,533

3,389

11,276

7,058

19,137

2,093

2,883

26,834

15,050

4,084

3,736

2,294

1,897

2,207

3,694

6,907

19,457

1,231

15,189

Referencia: DGEA 1983.

años 1980 y 1982, fue aproximadamente de 1600 ton/año (DGEA, 1983).

La expansión de su cult ivo es deseable, debido a su a l t a pro - ducción de ace i t e en comparación con otras oleaginosas, a d d s de pre-

sentar mayores ventajas en cuando a i aspecto nutricionai se refiere; e l

contenido de proteínas, de algunas vitaminas y minerales es al to , e l

a c e i t e es de a l t a calidad para e l consumo humano.


7

2.- Descripcidn botánica

E l girasol (If&hn.?%U ünnuu¿ L.) pertenece a l a familia Corn

positae, su raíz es pivotante y e l sistema radicular es muy eficiente,

de aquí se deriva l a capacidad que tiene para adaptarse a los suelos

de mayor o menor profundidad y su resistencia a l a sequía.

Su ta l lo varía de altura, de 1 m, hasta 3 m; l a mayor prod-

ciÓn de semilla se obtiene en plantas con altura de 1.5 m, además no se

acama, f ac i l i t a l a cosecha mecánica y tiene un mayor rendimiento por ha,

que las plantas con mayor o menor altura; sus hojas son de tamaño +aria

ble, pubecentes en las dos caras, forma oval triangulares, aserradas y

alternadas. La inflorescencia es un capítulo formado por un receptácu - l o y una gran cantidad de f lores (de 500 a 1,000, segGn l a variedad) de

dos tipos: las abortivas (liguloides) en e l exterior del capítulo y las

f é r t i l e s en e l centro del capítulo.

ma y presenta protandria,

La planta se comporta como alóga-

Las semillas también conocidas como aquenio, varían de tama-

ño, en las especies cultivadas son de aproximadamente l cm de long. y

e l color de las brácteas varía desde negro intenso, pasando por todos

los grises, hasta e l blanco con o sin rayas.

E l receptáculo está rodeado por brácteas, e l cambio de color

a café o amarillo de éstas, es e l índice para iniciar l a cosecha.

3.- Usos del girasol

E l producto principal del girasol, es e l aceite estrafdo de

sus semillas.

mal como forraje y l a pasta en productos balanceados, ya que tiene un

a l to contenido protéico, también se ha usado en dietas para rumiantes

(Mazzani, 1963) y cerdos en crecimiento y engorda (Bernal, 1973; DGEA,

1973).

La planta de girasol se ut i l iza más en aiimentacidn anL


+ ----e . ---

Carter (1978) nos describe los usos potenciales del girasol:

las bráctea8 como combustible, alimentos para animales y para l a obteg

ciÓn de furfural ; de l a pasta desengrasada se obtiene harina de girasol

para alimentos de ganado, aves y animales domésticos; los concentrados

aislados son usados como análogos de carne, ablandadores, agentes em&

sificantes, productos para pastelerfa, bebidas, bocadillos; e l aceite

crudo para subproductos como tocoferol, lecitina, cera, fosfátidos, de2

tilados y f i l t r o s de arci l la ; e l aceite refinado como aceite para ens2

ladas, para cocinar, manteca, aceite semisecante, obtención de ácidos

grasos.

B.- Composición química del girasol

1.- Aceite

E l aceite de girasol es del tipo semisecante, además posee

excelentes propiedades nutricionales.

bre de compuestos tóxicos.

el.cua1 es un ácido graso esencial que no es sintetizado por los huma-

nos y es precursor del ácido araquidónico y e l gama linoléico (Carter,

1978).

Se encuentra prácticamente 1i- Con un alto contenido de ácido linoléico,

Para recalcar l a importancia que tiene e l hecho que e l ace'i-

te de girasol tenga un alto contenido en ácido linoléico, basta recor-

dar que se ha encontrado que a l aumentar e l consumo de ácidos grasos

poliinsaturados. se reduce l a incidencia de las enfermedades coronarias

y arterioesclerosis originadas por niveles altos de colesterol en l a

sangre.

La razón de lo anterior, radica en que se ha encontrado una

correlación negativa entre e l consumo de ácidos grasos insaturados y

saturados, con e l nivel de colesterol en l a sangre. Es por e l l o que

se puede considerar a l aceite de girasol, como un auxiliar en e l con-

t ro l de los niveles de colesterol en l a sangre (Carter, 1978).


9

El Cuadro 2, muestra la composici6n de los ácidos gtasos del girasol y de otro8 aceites vegetales como punto de comparaai8n. se puede observar, el aceite de girasol se caracteriza por su alto coo tenido de ácido linoléico, superado dnicamente por el aceite de cárta- mo. so esencial, del cual el organismo humano requiere diariamente de 100 mg/Kg de peso, por lo tanto se puede inferir la importancia de éste.

Como

Como se mencion6 anteriormente, el ácido linoléico es un ácido gr8

CUADRO 2 COMPOSICION DE ACIDOS GRASOS DE ALGUNOS ACEITES VEGETALES

~~

Laurí - Mirís - Palm? - Est& - 016- Lino- Lino- Araqug ErGsi- ACEITE co tic0 tic0 rico ico lSico lenico d6nico co

Girasol --- coco 44.0 Algodon --- Olivo --- Palma --- Cacahuate* --- Colza (a) --- Colza --- Cártamo --- ~?&@uIo (b)--- . Soya --- Maíz ---

-- 7.0 4.0 17.0 72.0 --- 1.0 11.0 6.0 7.0 2.0 --- 1.0 29.0 4.0 20.0 40.0 --- --- 14.0 2.0 64.0 16.0 2.0 1.0 48.0 4.0 38.0 9.0 --- --- 6.0 5.0 61.0 22.0 --- --- 5.0 2.0 63.0 19.0 9.0 --- 4.0 --- 17.0 13.0 9.0 -- 7.0 2.0 13.0 --- --- --- 5.0 1.0 78.0 16.0 --- --- 11.0 4.0 25.0 51.0 9.0 --- 12.0 2.0 29.0 56.0 1.0

(*) Extracción mecánica (a) (b) Referencia: Carter, 1978.

Colza con un contenido bajo en ácido erdeico Cártamo con contenido alto de Skido oléico

Existe una gran influencia del medio ambiente sopre la com-


posici6n de los Bcidos grasos, se ha encontrado que l as semillas pro-

ducidas en climas fríos, a l norte, contienen 70% o más de ácido lino-

léico, mientras que l as cultivadas en latitudes a l sur, pueden ser del

30%. E l comportamiento del ácido oléico es inverso (Carter, 1978).

La pasta que queda después de l a extracción del aceite es r i ca en proteínas; razón por l a cual se ha empleado como suplemento en l a

alimentación del ganado, además de tratar de inducir su empleo en l a

alimentación del ser humano.

La composici6n quhica de l a pasta de girasol, puede competir

con otras como soya, algodbn, linaza o colza en valor nutritivo (Cua-

dro 3 ) .

de los procedimientos de extracción y descascarado.

f i b ra cruda, es mayor cuando no se efectGa e l descascarado. Bajo con-

diciones adecuadas de procesamiento, l a harina equivale en valor nutri

tivo a l a soya. .

La composición de l a pasta varía de acuerdo a l a eficiencia

E l contenido de

CUADRO 3, COMPOSICION QUIMICA DE ALGUNAS PASTAS DE

SEMILLAS OLEAGINOSAS

x Fibra Carbohi- Decattie

Pasta Proteína cruda dratos Cenizas Grasas Mcal/Kg

Girasol 50.3 11.6 26.7 8.3 3.1 2.88

Algodón 46.0 12.5 34.9 6.8 2.3 2.60

Linaza 40.0 9.7 42.2 6.3 1.9 3.36

Colza 44.0 10.1 36.8 4.9 1.3 3.39

S O P 52.4 5.9 33.8 6.6 1.3 3.63

Ref.: National Acad. Sci., 1971.


La composición en aminoácidos de la pasta de girasol aparece en el Cuadro 4, comparada con otras pastas. Como se puede observar, el análisis de aminoácidos de la pasta de girasol es sinilar al de otros aceites y en algunos casos los supera en cuanto a contenido. La pasta de girasol es deficiente en lisina, otro amonoácido esencial.

CUADRO 4 COMPOSICION DE AMINOACIDOS EN PASTAS DE GIRASOL Y OTRAS OLEAGINOSAS, COMO PUNTO DE COMPARACION

g. aminoácido/100 g. de N Amonoácidos Girasol Soya Linaza Colza _.

ESENCIALES Arginina 56.2 42.2 55.6 38.5 His tidina 14.4 17.0 13.6 16.7 Isoleucina 29.2 29.6 28.0 27.1 Leucina 38.4 44.0 36.9 42.3 Lisina 19.5 38.3 23.1 36.6 Metionina 11.4 8.1 10.9 13.2 Vidyrins+cistina 13.4 12.9 11.0 17.1

Triptofano 10.0 11.1 12.2 10.4 Fenilalanina 29.4 28.8 28.0 24.4 Valina 34.9 33.3 36.5 33.9 Treonina 22.3 22.1 23.9 27.2

T o t a l : 279.1 287.4 279. a 287.4 I.. NO ESENCIALES ;*

Alanina 24.5 26.1 27.6 27.1 Ac. Aspártico 54.9 70.8 58.3 45.9 Ac. Glutámico 143.0 113.0 131.0 113.0 Glisina 33.9 26.3 37.7 31.4 Prolina 31.1 32.1 22.6 38.3 Serina 26.3 29.0 27.4 27.6 Tirosina 14.2 19.0 13.8 16.2

T o t a 1: 327.9 316.3 318.4 299.5

Ref.: Carter.1978.

." .9-"11."_.11 ..-, ~ I. ,. . . , ~ . . . . . . , . . . . . ~ . , . ~, ~ . . . . I " .....


12

Las proteínas del girasol se caracterizan por un nivel mode-

Las globu- radamente bajo de albdminas y un nivel alto de globulinas.

l inas representan del 55-60%, l a s albúminas del 17 a l 23%, gluteninas

del 11 al 17% y l as prolaminas del 1 a l 4%;. por otra parte e l nitrbge-

no no proteico combinado y l o s residuos insolubles representan menos

del 11% del nitroleno total de l a pasta.

, Por l o que respecta a l contenido de carbohidratos, se ha re-

portado que l a harina de l a semilla descascarada y desengrasada contie

ne 8.3% de azcicares, dentro de e l lo se incluyen: 0.6% de glucosa; 2.3% de sacarosa; 3.2% de rafinosa y 0.8% de trehalosa, l o anterior *rica

que l a mayoría de los carbohidratos pueden ser fácilmente hidrolizados

y digeridos (Ceyla y Bel l , 1977).

La pasta de girasol se puede comparar en forma favorable con

otras pastas oleaginosas en cuanto a l contenido de calcio o fósforo,

como se observa en e l Cuadro 5.

CUADRO 5 CONTENIDO DE MINERALES DE ALGUNAS PASTAS OLEA- GINOSAS

x Pasta Ca P K Na c1 S Mg Fe

Girasol 0.26 1.22 1.08 -- 0.19 --- --- Algodón -___ 1.19,'** 1.47 0.05 0.04 0.21 0.58 0.015 Linaza 0.40 0.83 1.38 0.14 0.04 ---- 0.60 0.033 Cacahuate 0.16 0.54 1.15 0.42 0.03 0.18 0.24 ---- Soya 0.29 0.64 1.92 0.32 ---- 0.43 0.27 0.013

Ref.: Morrison, 1957.

La pasta de girasol es una excelente fuente de vitaminas hi drosolubles del complejo B. entre l as que se encuentran: Acido nicotg

nico, tiamina, ácido pantoténico, r iboflavim y biotina (Carter, 1978; Millete. 1972; National Acad. Sci . , 1971; Sigco, 1973; Kesselbrenner,

, .. ,.... ...~_._._._,.,~..-._"....I . ,... .,. .. . ... . .


.__--____I --

13

1966).

Como se observa en e l Cuadro 6 l a pasta de girasol es l a m s

j o r fuente de ácido nicotínico.

CUADRO 6. CONTENIDO DE VITAMINAS DEL COMPLEJO B, DE ALGUNAS

PASTAS OLEILGINOSAS

w / l b

Acido Acido

Pasta Nicotfnico Tiamina Pantot6nico Ribof iavinab- > - ~~ ~ ~~ ~

Girasol 318.7 37.8 44.8 3.6 Algodón 46.5 8.3 15.1 4.8

Linaza 33.3 10.4 13.4 3.2 Cacahuate 190.1 7.9 56.7 5.1 Colza 177.1 2.0 10.5 4.5 Soya 30.1 7.4 17.7 3.5

Ref.: National Acad. Sci., 1971.

La pasta de girasol contiene ácido cloroghico, este es un

compuesto polifenSlico que se considera como e l mayor impedimento pa-

r a e l empleo de harinas de girasol en l a alimentación humana.

alcalino

co cremoso a un verde o gr is &e$endiendo del nivel de pH. E l cambio

en coloraci6n es resultado de l a oxidación del ácido clorogénico a qu2

nona, tanto en l a forma no enzimstica por e l oxígeno a un pH alcalino,

como en forma enzimática en l as cercanías de pH neutro, por l a poii-

fenol oxidasa; una vez terminada l a quinona, ésta se une rápidamente

a varios grupos en l a molécula de protefna mediante enlaces covalen-

tes (Carter, 1978; Cater -- e't a l , 1970).

Un pH

origina e l cambio ..la coloración de l a harina de un blaE o

Sin embargo, l a presencia de este ácido no causa cambios en

e l valor biolágico, n i en l a relaci6n de eficiencia y l a digestibi l i -


14

dad de las dietas que l o contienen.

cibn varía de 1.4 a 4% (Carter, 1978).

lavando l a harina con una soiucibn de etanol y agua a l 50X'(Amador, 1979).

Se ha encontrado que su concentra

E l problema se puede solucionar

C.- Trabajos sobre panificación y otros productos usando ha-

rinas de girasol

La idea de uti l izar harinas de girasol como alimento humano,

ha llevado a los investigadores a buscar formas para introducirlo a l a

dieta alimenticia, enfrentándose a varios problemas, e l mayor de el los

es l a presencia del ácido clorogénico, dando a los productos una colo-

racidn indeseable.

E l ácido clorogénico es altamente soluble en agua y alcohol,

ocacionando problemas en procesos que requieren de estos compuestos,

como l a fabricación de tort i l las y proteína vegetal texturizada (Du- gger g al, 1970).

Sin embargo, se han elaborado tort i l las con harina de gira-

sol desgrasada y se obtuvieron buenas caracterís'ticas, también se ela-

bor6 pan, sustituyendo parcialmente (1-20%) l a harina de trigo por l a

harina de girasol y e l producto tuvo un ligero sabor almendrado, sin

colores indeseables (Dugger et&, 1970).

Rooney -- et a l , 1972, indica que a l preparar las mezclas de ha-

rina de trigo con harina de girasol, o b ; ' ~ ~ un debi l i t r iento de l a

masa a l incrementarse e l porcentaje de proteína en l a mezcla más a l l á

del 17.5%, algunas propiedades aparecen en e l Cuadro 7 .

.

En l a harina de girasol se encontrb que sus propiedades eran

mejoradas cuando se sometieron a calentamiento, en compnacibn con l a

harina de cacahuate y cártamo en l as cuales habfa un debilitamiento

(Rooney et &,1972),

A l ut i l izarse harina de semillas de girasol tostadas y sin


15

tostar en pan, se observ6 que l a primera tenía una mejor calidad.

do e l ácido clorog8nico fué removido se obtwieron productos inferio-

res con respecto a l as harinas sin remoci6n del ácido clorogénico (D'

Appolonia, 1979).

Cuao

CUADRO 7 PROPIEDADES DE EAüINA Y PAN ELABORADOS MEDIANTE

MEZCLAS DE OLEAGINOSAS-TRIGO, AL 17.5% DE PROTEINA

Absorcidn Volumen de Valor de l a

Oieaginosas Farinografica l a hogaza reflectancia

(X) 3

(%) (cm /g)

no cal cal -.- - no cal cal -- - *no cal **cal -- - Control 62.0 3.1 59.0

Algodón 64.4 65.8 2.6 3 .0 49.0 45.0

Cacahuate 63.3 65.2 3.0 2 .9 56.0 50.0

Cártamo 63.0 65.5 3.0 2.9 56.0 50.0

Girasol 64.7 65.4 2.6 2.8 44.0 45.0

* no calentado

** calentado

Ref.: Rooney et&, 1972.

Lorenz K. (1978), elabora panes sustituyendo harina de trigo

parcialmente por pasta de girasol , después de haber sido extraído e l

aceite, y con harina de girasol de variedades c@ bajo contenido de - a ceite sin desengrasar.

con tratamiento térmico y sin 81.

s e ~ 6 que:

E l girasol se utili26 con cáscara y sin cáscara.

Del análisis de este estudio se ob-

a) Los panes con harina integral tuvieron alta cantidad de

f ibra , los volúmenes decrecieron a niveles del 15%, e l

sabor de los productos era a madera y obscuros.

b) Los panes elaborados con harina de girasol descascarado,


16

fueron productos enriquecidos en proteína, con buenos vo-

lúmenes, se creé que e l alto contenido de lfpidos insatu-

rados de l a harina de girasol, ayuda a mantener e l volumen

de l a hogaza en niveles de sustituci6n hasta de 10%.

c) Los productos con tratamiento térmico fueron considerados

aceptables, sin edbargo, los elaborados con harina de g i rz

so1 descascarado y tostado tuvieron un desenso en e l vol5

men del pan.

d) Los panes con girasol fueron mas suaves, debido a l may.or-

contenido de grasa que e l testigo.

Ling y Robinson (1978). encontraron que e l calentamiento in-

f luye en e l contenido de proteína, grasa, humedad y f i b ra cruda, ellos

prepararon harina de girasol desgrasando semillas, sometiéndola a ca-

lentamiento en autoclave por 30 minutos a 12IoC los resultados se obsez

van en e l Cuadro 8.

CUADRO 8 COMPOSICION QUIMICA DE HARINA DE GIRASOL CON

CALENTAMIENTO Y S IN CALENTAMIENTO

üumedad Proteína Grasa Fibra C. Cenizas

Tratamiento (XI (X) (%) (%) (73

con/

calentamiento 6.8 42.37 9.20 1.90 7 .70

sin/

calentamiento 8.57 45.50 4.40 2.0 8.10

Ref.: Ling y Robinson, 1978

En otro estudio, l a s semillas de girasol se tostaron durante

10 - 15 minutos a 350.F. extrayéndose l a harina mediante n-hexano, éz ta tubo un l igero sabor almendrado y un color blanco cremoso, a menos


17

que se l e expusiera a condiciones alcalinas que oxidaran e l ácido clo-

rogénico desarrollando un color indeseable (Dugger et&, 1970).

Por otro lado, una valiosa ventaja es que se ha demostrado

que l a protefna de girasol es altamente digerible (go%), y tiene un aL

to valor biolbgico (60%), a d d s se encuentra exento de factores antibig

ldgicos (inhibidores de tripsina o compuestos parecidos a l gosipol) .

La pasta de girasol y los productos derivados de e l la , tienen

buenas propiedades de emulsión, absorcibn y retencidn de agua y aire.

Se ha encontrado que una suspensión de pasta del 6% en agua a un pH de

7.0, mezclada a 4 500 rpm fué eapaz de formar una emulsibn conteniendo

arriba de 190 m l de aceite por gramo de pasta (Hoffman gal, 1975). La

harina de girasol absorbe e l 107% de su peso en agua, o e l 208% de su

peso en grasa (Lin st, 1974).

' * -

Cuando se hicieron salchichas se obtuvo una mayor absorcibn

de agua y grasa cuando fueron mezcladas con harina de girasol y concm

trado de proteína, en comparacibn con e l testigo, l a textura, sabor y

preferencia fueron similares a l testigo (Sosulski and Fleming, 1977).

Las protefnas de girasol son superiores a las de los cereales

como e l trigo. Tiene bajo contenido de l is ina, sin embargo, son ricas

en minoácidos sulfurados (Sosulski and Fleming, 1977).

Existen varios métodos para l a remocidn del ácido clMog6ni-

co: Smith tuvo l a proteína con alcohol isopropil (AIP) 50% y e t a w l 50%

(Cater ett, 1970); lavando l a harina con una soiucidn de etanol y a-

gua a l 50% (Amador, 1979).

La remoci6n del ácido clorogénico y los tratamientos térmicos

transfieren a los productos mejores caracterfsticas de c g o r y sabor,

sin embargo, disminuyen otras propiedades nutricionales y funcionales

de los productos.


” . - ” .---..- --..-A----

18

111 OBJETIVOS E HIPOTESIS DE TRABAJO

E l presente trabajo tuvo como objetivo:

La obtención de l a informaciün necesaria para l a caracterización

química de l a s variedades a estudiar, determinando a d d s factores de

calidad nutricional.

Determinación de l as características reoldgicae del pan elaborado

mediante l a sustitucibn parcial de harina de t r igo con harina de gira-

sol efectuando comparaciones con e l testigo (trigo 100%).

f

Evaluación de las caracterfsticas de tort i l las con mezclas girasoi-

maíz.

Las hip6tisis de trabajo fueron l as siguientes:

a) Es posible- e l empleo de mezclas. de girasol-malz en l a elabora-

ción de tort i l las y de mezclas de girasol-trigo en l a elabora-

ción de pan.

b) E l empleo de girasol mejora las características nutricionales

de l as tort i l las y pan.

c) Los productos obtenidos tienen buenas cualidades sensoriales.

,, . ... .. .~


- . L-

19

YY MATERIALES Y METODOS

A,? Materiales

1 .- Materia prlma

Se usaron tres variedades de girasol provenientes de San Luis

Potosf, M€x. zona de l a Huasteca Potosina y l a otra es una variedad liberada por e l

Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas (INIA) , siendo 8stas:

Dos de e l las son variedades criol las, originarias de l a

- Crio l lo Atotonilco

- Crio l lo Río Verde

- Variedad CUNOC 2

Se emplee también harina de trigo comercial con 75% de ex-

tracción y maíz variedad- Zoapila, testigos utilizados en los laborato-

r ios del INIA.

Criol lo Atotoni1co.- Semilla de color negro roj izo (85%) y

crema con rayas caf8s (15%). su longitud es de. 10 m en promedio y 6

mm de ancho.

tivamente, e l pericarpio no est6 pegado a l andospermo por l o que faci-

l i t a su descascarado. La almendra es grande, de color beige con rayas

muy f inas cafés.

La relacien c6scara-almendra es de 36.7 y 63.3% respec-

Criol lo Río Verde.- Semilla de color negro roj izo (loo%), su

longitud es de 10-13 m y un ancho de 7 mm aproximadamente.

cascara-almend~a es de 38.9, 61.1% respectivamente, l a cascara es f á c i l

de desprender.

La relación

La almendra es blanca con rayitas finas cafés.

CiANOC 2.- Semilla de color negro obscuro (loo%), su longitud

es de 10 mm y un ancho de 5-6 nun, La relación &cara-almendra es de

28.5 y 71.5% respectivamente. e l pericarpio est6 unido a l endospenno,

dificultando su descascarado. La almendra es g rade y de color blanco.


2.- Ingredientes y reactivos

Se utilizaron los siguientes productos: levadura comprimida,

grasa vegetal, leche descraoada en polvo.

La pureza de los reactivos que se emplearon en e l trabajo, pa

r a hacer los a d l i s i s qufmicos y l a nlxtamaiizaci6n son de acuerdo 6

l a s especificaciones requeridas por los mi5todos oficiales de análisis.

3.- Aparatos y equipo

A d d s de los aparatos de uso comGn en e l laboratorio se u t i

l i zó :

-Separador de cascarilla por medio de aire

-Descascarillador de cebada

-Clasificador de seudslas

-Molino de mano Azteca

-FarinBgrafo Brabender

-AlveÓgrafo de Chopin

-Gabinete de fermentacibn

-Horno eléctrico

-Volúmetro

-Colorimetro de reflectancia Hunter Lab 025-2

-Aparato de Resonancia Magnetita Nuclear

-CromatBgrafo Varian 3700

-Autoanalizador Techaicron Mod. 120 C

-Molino eléctrico de piedra con motor de 1 HP en 8 polos,

850 rpm. estructura de acero inoxidable, dilhnetro de piedra

15.0 cm, espesor 7 . 0 cm.


7 . .I_f

21

B.- Métodos

1 .- An6lisis qufmicos

a) . Humedad.- Se determinó de

l a AACC.

cuerdo con e l método No. 44-15 de

b). Almidón.- Método colorimétrico utilizado en los Laboratorios

del INiA. Soluciones y reactivos: Solución decolorante (se disuelven

80 g de cloruro de sodio en 250 ml de agua destilada, se.%-

gregan 750 ml de metanol, se agita bien y se deja reposar ha=

ta que esté transparente, se f i l t r a para quitar e l exceso de

cloruro de sodio); Reactivo de ácido percldrico (se agregan

300 ml de ácido perclórico de 70-72% a 224 m l de agua desti-

lada);

de yoduro de potasio en 20 m l de agua destilada, se añaden 2

g de yodo y se diluye en un l i t r o de agua destilada).

Preparación de l a curva de calibracidn: Se disuelven 0.1 g de

almidón en 10 ml de solución de ácido perclorico, se'mezcla pa ra disolver y se deja reposar 10 minutos.

esta solución, l a cual contiene 0.5 ml de soiucidn de ácido p e ~

clÓrico por cada 5 ml.

50, 60, 70, 80, 90 y 100 mg/ml de almidón respectivamente.

toman 5 ml de cada una de estas soluciones, se agregan 4 .5 nil de agua destilada y 0.5 ml de solución de yodo-yoduro de PO-

si0 y se mezcla.

soluciones será: 100, 150, 200, 250, 300, 350, 400, 450 y 500

mg de almidón en 10 ml. Después de 20 min se lee absorbancia

a 600 run en e l espectrofotómetro.

Se construye l a curva de calibración y se calculan los g de e midón correspondientes a una unidad de absorbancia.

Determinación de almidón en las muestras: Se pesan 50 mg de

muestra seca y molida (malla No. 60), se transfieren a tubos

pequeños de centrlfuga, se agregan 12.5 m1 de solución decok

-

Solución de yodo-yoduw de potasio (se disuelven 20 g

Se afora a 100 m i

Estas soluciones tendrán: 20, 30, 40, Se

La concentración f ina l de almid8n de estas


22

rante y se colocan 10 minutos en un baño de agua a 72.C. Se en-

f r ían a temperatura ambiente y se centrífugan 10 minutos a 2,000

rpm. Se desecha e l sobrenadante y a l residuo se l e agregan 5 m l

de solucibn de ácido perclbrico, dejando 10 minutos en reposo, - se agregan 5 ml de agua deatilada y se mezclan. Se centrifuge 8

15,000 rpm. Durante 20 minutos. Se tom una alícuota adecuada

del sobrenadante, haciendo una dilucibn s l es necesario, y se - desarrolla color como en l a curva de calibracibn, se lee absor-

bencia a 600 mn. E l contenido de almidbn se expresa como g/100

g de muestra, y se calcula mediante l a f b d a :

X almidbn = A x F x V x D a x m x l 0

donde:

A - Absorbancia

F = Factor de l a curva tipo

= Absorbancias/Concentraciones V - Volumen

D = Dilucidn

a = Alícuota

m = Muestra

10 = Factor de conversi8n para obtener g/100 g

Los azfkares totales se determinaron empleando

e l método de Antro-, mientras que los azúcares reductores

directos se detenminaran mediante elnétodo co lor idtr ico - de Nelson/Smogy (Nelson, 1944).

c). Azbcares.-

d). Proteína.- Se determid e l contenido de nitrbgeno total por

e l método de Kjeldahl, m8todo 46-10 descrito por l a M C C .

e). Fibra cruda.- Se -le6 e l matodo N. 32-15 de l a AACC,

f ) . Cenizas.- Se determinú por e l método 06-03 de l a AACC

9). Amino &idos.- La determinaci8n de l i s iaa disponible sehizo


23

mediante e l método Tsaf, -- et a l , modificado por Villegas, s a l 1982. - La determinaci6n de triptofano se hizo mediante e l método &is'

ska-Blauth, modificado por Eerrhdee y Bates (Villegas, et&,

1982).

h). Contenido de aceite.- La determinacidn del contenido de acei-

te se realizb por e l método de Resonancia Magnetica Nuclear

(RKN). Usando e l aparato NMR, Newport Analyser M-111.

E l método se basa en l a respuesta a l a resonancia producida POT

e l cambio en e l g i ro (spin) de los protones de hidrbgeno, que

contienen los ácidos graos , a l ser afectados por un campo mag-

nético.

de l a muestra (semilla) contra l a respuesta del patrón (aceite

puro extraído de l a semilla por medio de solvex$es org8nicos)

(Newport Oxford Instruments, 1972; üorwits, - et 7' a l 1975).

Aquí se compara l a respuesta de resonancia magnética

i ) . Calidad de aceite.- Para determinar l a calidad de aceite, se

usó e l método de Cromatografía de gases.

2.- Anslisis f í s icos

a). Obtenci6n de farinogramas de las mezclas para elaboración de

Esta determinacih se efectub en las mezclas de harina pan.

girasol y trigo, en e l farinbgrafo Brabender, de acuerdo a l m 3 todo No. 54-21 de AACC, empleándose 10 g de muestra en base hs

meda, usando mezclas de 5, 10 y 15% de harina de girasol.

Esquematicamente e l farin6grafo registra en una curva l a fuerza

que se requiere para accionar l as aspas de un mezclador que

r a a velocidad constante a través de una masa de consistencia

in ic ia l f i j a . La fuerza de l a masa varía según l a naturaleza

de ésta, produciSndose grbfícas de distintas formas. Las ca-

racterísticas de los farimagramas analizados son:

- Absorcibn de agua.-

cesaria para centrar l a curva del farinograma en l a línea de

Es definida como l a cantidad de agua n=

-__ "__ ~ _-l_l_^l_-_l_.__l- _-- I - - _ _ I ~ _ -I---_.- i-.


500 unidades farinogreicas (U.F.). - Tiempo de amasado,-

que e l pico de l a curva alcance l a linea de 500 U.F. después

que e l mezclador ha sido conectado y e l agua introducida. Es

una medida para determinar e l grado en e l cual e l agua es absoz

bida por l a harina.

- Tiempo de resistencia &ima a l amasado.- Es e l tiempo en

minutos, desde e l inicio de l a adición de agua, hasta e l de-

senvolvimiento de l a consistencia máxima de l a masa o sea, haE

ta que l a curva alcanza l a parte más a l ta sobre l a línea de 500

U .F . -i - - Estabilidad o resistencia a l esfuerzo mecánico.- Es defini-

da como l a diferencia en tiempo entre e l punto donde e l pico

de l a curva l lega a l a linea de 500 U.F. (tiempo de llegada)

hasta donde e l pico de l a curva abandona esta linea (tiempo de

salida). Este valor, en general da una indicación de-la tole-

rancia a l a mezcla.

- Tiempo máximo de amasado.- Este es e l tiempo desde e l minu-

to más próximo a l a primera adición de agua, hasta que e l pico

de l a curva deja l a linea de 500 U.F. y es igual a l a suma del

tiempo de llegada más l a estabilidad, cuanto mayor es e l tiem-

po de salida, más fuerte es l a harina.

-1ndice de tolerancia a l amasado.- Este valor es una diferen-

c ia en unidades farinogrgficas, desde l a parte más a l ta de l a

curva a l tope superior de l a misma medido cinco minutos después

de que alcanzó su máximo l a curva. En general l a s harinas que

tienen buena tolerancia a l a mezcla, presentan valores más ba-

j o s del índice de tolerancia y cuanto más alto es este valor,

más débil es l a harina.

- Tiempo de caída.-

hasta l a interacción de l a línea horizontal trazada 30 unidades

abajo de l a s 500 U.F. con e l centro de l a curva farinográfica.

Bs e l tiempo en minutos necesario para

Es e l tiempo desde e l inicio del amasado,

b). Obtención de alveogramas de l as mezclaá para elaboración de

pan. Esta determinación se realizó con ayuda del alveógcafo


25

de Chopin, cuyo principio se base en l a reproduccibn de un a l - veolo de l a masa, de donde su grafica toma e l nombre de alveo

grama.

Para l a interpretacibn de esta gráfica, se efectuaronolas si-

guientes medicionesl' i

- Tenacidad.- Se obtiene multiplicando l a ordenada de l a gr4

f i c a media por e l coeficiente 1.1. delmanbetro.

senta con,P y está evaluada en milímetros de una columna de - agua.

- Extensibilidad.- Esta medicit311 corresponde a l a base que

muestra en e l e j e horizontal del alveograma medio, evaluada

en m. - Fuerza general.- Nos indica e l trabajo de deformacibn de

un gramo de masa. Se representa con (W) y sus dimensiones - son, ergioskm'. Se calcula en base a l a superficie por medio

de l a fbrmula: W = KCS/L donde2 K = 1.1 factor manomhico;

C - Con e l índice de expansilin (G) se entra a una tabla pro-

porcionada por faüricante para obtener este valor; S - SupeiL

f i c i e del diagrama medio, en centrhetros cuadrados; L - Ex-

tensibilidad.

- Indice de elasticidad PIC es l a tenacidad y G es e l índice

de expansión que se obtiene de l a lectura del n h e l del agua

en un bulbo de vidrio, en e l momento de l a ruptura de l a bur-

buja de masa, Este valor nos indica l a relacibn de tenacidd

y extensibilidad de l a fuerza de l a masa.

- Tipo de gluten.- Con e l valor (U) y l a relacibn de tenaci-

dad/extensibilidad se determina en tablas, su clasificacibn - correspondiente.

-

Se repre- L

i

.

c) . Color.-

Hunter-Lab.

Se determinara con e l Colorfmetro de Reflactancia -

3. Elaboración de pan

a). Preparacien de l a harina.- La semilla de girasol se empled -


26

descascarada y si'n desengrasar,

Después del descascarado y limp5ado se someti6 a un mslino de aiam

marca Azteca, donde pas6 dos vece.8 para obtener una harina con tamaño -4

de partfcula pequeña.

b). Elaboraci8n de pan,-

mezclas con harfna de tTtg0 comercial, previa a l a elaboraci8n

del pan, e l porcentaje de sustitucf6n de l a harina de trigo - por harina de girasol fue de 5%. 10% y 15%.

Con l a s harinas obtenidas $e hkieron -

E l procedimientr> para l a elaboraci8n de pan, fue igual en todos - los casos variando l a varfcdad del giraeol,

E l pan se elabord con e l método de masa directa:

FBrmula: Tfpica del Laboratorio de Partnologfa INIA.

Ingredient e Cantidad

Harina* 100 g

Levadura compresa (suspeneian) 10 m l

Solución sal-azücar 10 m l

(sal 1.5%. azúcar 5.0%)

Grasa vegetal 3 g

Leche en olvo descremada 4 % Agua (mi) P bptimo para cada muestra

Procedimiento:

- Se mezclan los ingredientes secos y lfquidos en l a mezcladora, - donde se miden minutos y centésimos de segundos del amasado y e l

agua necesaria para e l desarrollo 6ptimo de l a masa.

- Se dejó fermentar 80 min para que l a levadura se active y desa-

* Mezcla segdn e l experimento


27

r ro l l e .

mentador (Fig, 1). Además, e l gluten se madura, Todo esto dentro del fer-

- Primer amasado de l a masa, dejando reposar durante 45 min.

- Segundo amasado de la masa, dejando reposar 25 min.

- Wldear mechicamente (Fig. 21, dejar reposar'55 min.


2a

PIGüüA 2. RODILLOS PARA MOLDEO MECANIDO

- Meter a l horno durante 25 min a 450°F

- Sacar del horno, pes y cuando esté frío e l pan, obtener volu-

men.

4. Elaboracion de tortillas

a). ObtenciSn de harina nixtamalitada. Proceso hhedo.

- Pesar 125 g en cada vaso de precipitado de 600 f l , tanto de

de las muestras como del testigo.


29

- Se adicionan 250 m l de agua destilada y 1.25 g de 6xido de

calcio Ca COii12 . - Se coloca e l vaso en e l extractor de f i b r a cruda modificado

E l tiempo de cochuien y se samete a cocazPiento por 30 min.

to empieza a contar desde elmonirnto en que se inicia l a - e bu l l i c i h , a1 terminar e l tiempo se ret i ra e l vaso de l a -

fuente calorff icr.

-

- Se deja reporP;iilJ: b 6 tpraxbmdsmenta,

- Se separa e l agua de c o c h k & a (nejayote] y se lava e l gro no con agiu (200 ml).

- E l nixtamal -no coc5do) s e muele en molino de piedra - (Pig. 3). -

_* ._

FIGURA 3. MOLINO DE PIEDRA


30

- La masa obtenida se amasa con agua hasta obtener una consis - tencia apropiada para l a elaboraci6n de tort i l las .

b). Elaboracian de tortil las.- Se hacen las mezclas cop l as ma-

sas de girasol y mdz , pesando porciones de 25 g y st elabo-

ran l as to r t i l l a s usando una tortil ladora manual. E l porceg

ta je de sustttucfón de l a masa de mafz pol l a de girasol fue

de 5%. 10% y 15%, para todos l o s casos,

Se coloca l a tortilla ea el coma1 y se cuece 20 segundos p o ~ un - lado, se voltea para cocinar e l otro lado y finalmente se voltea, has-

ta que ne produce e l inflado de una pelfcula delgada denominada ampolla,

indicando e l f i n de l a cocci8n.

5. Analisis sensorial

~1 anSiis3s sensQrta1 se re4lSzB con l as siguientes condiceones:

a), Condiciones para análisis sensorlal en pan.- Se hicieron 3 sesiones con l a participaCi6n de 15 jueces, su experiencia y l a consis-

tencia de sus observaciones fueron decisivas en e l analisis, cada juez

prob6 una muestra por dPa (el test)go estaba inclufdo).

Los panes se cortaron en 4 partes, por l o que existen 4 observa- - ciones del mismo pan, aunque distinto juez, pues su distribuci6n fue -

aleatorizada.

E l panel se lleva a cabo en e l Laboratorio de Farinologfa del INU

y en l a Sala de Cataciones del Departamento de Industrias Agrfcolas de

l a Universidad Autbnoma de Chapingo.

tra en e l anexo 1.

E l cuestionario utilizado se mues

b) . Condiciones para anblisis sensoriales en tortillas.- Se hizo

una sesi611 en donde participaron 9 jueces, cada juez prob6 4muestras - distintas incluyendo el testigo.


31

E l panel de cataci8n se hizo en e l Laboratorio de Tecnología de - Alimentos del Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas.

E l cuestionario utilizado en e l panel de l as tort i l las , ,se muestra

en e l anexo 2.

6 . Análisis estad€stico

Los analisis estadlsticos utilizado para l a caracterizaci8n quími-

ca de l a s variedades en estudlo fueron:

a), Análisis de varianza

ANALISIS DE VARIANZA

Puente de Grades de variacitin ltbertad

BLOQüES n-i VARXEDADES a-1

PRESENTACTON b-1 VAR/PRE. (a-1) Ib-1)

(TRATAMIENTOS) ab-1

EñROX (ab-1) (n-1)

TOTAL abn-1

b). Pruebas de Duncan

V1 - Var, Criollo Atotonilco

V2 * Var, Criollo Rfo Verde

VJ = Var. CiANoC-2

P1 = Presentacidn en forma integral

P2 - Presentacidn en forma de almendra


n = 2 - NGmero de observaciones

a - 3 = Número de variedades

b = 2 = NGmero de precentaciones

Tratamientos

T2 - v1 p2

T3 - v2 p1

T4 - 72 p2

T5 - v3 p1

T6 '3 '2

Los análisis estadlsttcoa que se utilizaron para l a evaluacien sen - sorial de pan y tort i l las son$

c). Aneiisls de componentes principales para l a eleccien de los - jueces (Anexos 3 y 51.

E l objetivo de este an&Ilfois, es descr2bir l a dispersl6n de un a-

rreglo des puntos (objetos) en espacfo de dimensih p (caracterfsticas),

por medio de un conjunto de combinaciones lineales ortogonales, de ta l

manera que se maximice l a varlanza de cada nueva coordenada.

Con frecuencia sucede que a l medir p características en n 3ndivi-

duos, exista correlacibn; esto motiva a pensar en l a posibilidad de po-

der expresar toda o casi toda l a informacidn disponible en un conjunto

menor de variables o Componentes hfpot@ticos que sean Independientes.

ürfginalmente l a soluci.8n matemática para e l analisis de componen-

tes principales (,ACP> fue Introducida por Hottelling en 1936.

E l método de componentes prfncfpales consfste en transformar un -


33

conjunto de variables x ..., x en un nuevo conjunto y .. . ,y con las siguientes propiedades. (Ver Morrison, 1978; Mardia. 1979 y Anderson, 1958).

1' P 1' P

1). Cada "y" es una combinación lineal de las x's

il 1+ i 2 2+...+ ip p a x a x a. x - Y1

a j-1 ...p 2 ) . La suma de cuadrados de io6 coeficientes ij, es igunl

a la unidad.

3). De todas las posibles combinaciones, yl tiene la varianza m&

grande.

4). De todas las posibles combinaciones y no está correlaciona-

da con yl;y2 tiene una varianza máxima pero menor que y y-.

tiene varianza mlhriiaa, pero menor que las restantes; y así cesivamente. hasta terminar con las y's, desde y

1 P

2

2

hasta y .

De esta manera se ha definido un conjunto de p variables, las cuales no están correlacionadas entre s í y ordenadas en forma decreciente respecto de sus varianzas. El método no supone ninguna distribución - sobre las variables, no se prueba ninguna hipdtesis, es simplemente un modelo matemático que ofrece una forma de resumir la información.

Con el proposito de verificar la consistencia interna de los jueces, se realizó el análisis de componentes principales.

? La técnica de componentes principales, en términos generales, tranz forma un conjunto de variables correlacionadas en un nuevo conjunto de variables no correlacionadas, el cual se obtiene de manera que sea or- togonal al primero y as% sucesivamente, mientras el nuevo conjunto sea capaz de explicar satisfactoriamente la variacidn de los datos originales.

El método no hace ninguna suposición sobre la distribucibn de los


I_ ..i --- " _ I _

34

datos originales. E l p rob l aa que se plantea resolver es buscar medi:

te una representacióp grlfica, s i ae puede estructurar o polarizar a - un conjunto de observaciones de jueces; Las variables en este análisis

deben ser contfnuas, razbn por l a cual hemos aolicitado a los jueces - marquen su preferencia en una escrla contínua.

A partir de l a infonnaci6n obtanida en un cuadro de n renglones - (jueces) y p coiumnas cuacteristicoe cuyo elemento ( i . j ) es e l puntua

j e otorgado por el juez i para l a característica j ; se trata de ver cla ro que los n jueces se encuentren de manera compacta en una "zona de - coucens~'~ manifestando as4 su consistencia. Obvbente las conclusio-

nes extraídas del andlisis están limitadas a l tipo de información rete-

nida; y cuando se afirma que tal juez ea semejante a otro, se sobreen-

tiende que son semejantes para las caracterLticas evaluadas.

La representación gráfica obtenida por e l espacio de los jueces, - nos indica e l grado de afinidad en cuanto a sus juicios.

d). Análisis de correspondencias para l a elección de l as mezclas

y variedades con mejor calidad sensorial.

E l análisis de correspondencias es UM tecnica descriptiva multi-

dipmsional, que permite analizar variables discretas, especialmente de tablas de contingencia y de datos presentados en forma de frecuencia. - A l igual que otros metodos de & i s i s de datos multidimensioaales, On-

te es un mstodo exploratorio, en e l sentido de que impone a los datos - un dnho de estructura en cuapto a hip6tesis y modelos probdbilísticos.

Permite obtener interpretaciones gráficas que exhiben l a asociación en-

tre renglones y columnas de una tabla de contingencia, como puntos en - un &lo espacio con dimensión menor. Ambos espacios (renglones y col=

ME) pueden ser sobrepuestos para obtener una gráfica cortjuuta (Ver F i g .

4).

los principios delmhtodo de a d l i s i s de correspondencia fue desa-

rrollado por Benzecri (1964), Benzecri (1973); e l cual se h a en las


35

propiedades algebealcas y g e d t r i c a s de l a herramienta descriptiva.

Trabajos previos a &tios pueden c i tarse los de Hirschfeld (1935). Fisher

(1940) y Burt4 09501. De Fisher puede afirmarse que su trabajo estable-

ce l o s principios te6eicas a l constru*r tablas de contingencia de doble

entrada en los que reemplaza las rneidencfas entre dos variables categ6

r icas por puntaje que lptden 1.a cotvelación enwe éstas.

-

-

-

PLANO DE

COLUMNAS

MATRIZ

DATOS

Re

PLANO DE

RENGLONES

PLANO DE CO-

RRESPONDENCIAS

FIGURA 4 . INTERPRETACION GRAFICA DE UNA TABLA DE CONTINGENCIAS

E l anEiisis de correspondencias puede verse como una generaliza-

ción d e l enfoque or i g ina l de Pearson al anál is is de componentes princi

pales (Pearson 1901). en e l que e l problema propuesto es encontrar "Lí

ness y planos con ajuste 6 cercano" a una nube de puntos en e l espa-

- -


36

cio euclidiano. secuencia, en tres procedimientos básicos (Greenacre y Urba 1984).

El analisis de correspondencias puede dividirse en coz

a). Definir dos nubes de puntos, en correspondencia con espacios multidimensionales

b) . Definir una estructura metrica en cada nube de puntos. c). Definir el ajuste de cada nube de puntos en un subespacio de

menor dimensi8n en el cual los puntos serEn ubicados en una - grsfica posterior.

Ayudas para la interpretación

Para interpretar los ejes determinados por el análisis de correspondencias es necesario calcular doc tipos de coeficientes para cada - uno de los ejes de correspondencias:

1 ) . Las contribuciones absolutas, que expresan la parte con la que contribuye un elemento dado, en la varianza explicada por un factor.

2). Las contribuciones relativas o correlaciones de cada elemen- to con el factor que expresan la parte tomada por un factor- en la explicacih de la dispersión de un elemento (Lebart, - Morineau y Fenelon 1982).

Mientras que las contribuciones absolutas perm$bn saber cuales - variables son responsables de la construcci6n de un factor, los contri buciones relativas exhibirán las características que son exclusivas de ese factor.

Del análisis de contribuciones absolutas podemos conocer como una variable participa en la construccibn del eje, mientras que las contribuciones relativas pueden ser fuertes v en ese caso exolicar la carac-


37

terizaci6n exclusiva del eje por una variable que puede no haber contrL

buído mucho a l a construcci6n del eje.


38 V RESULTADOS Y DISCUSION

A.- Análisis químicos

1.- Composición química de las variedades en estudio (Cuadro 9).

E l contenido de ace i te en l a almendra, es mayor en las variedades

c r i o l l a s que en l a variedad CIANOC-2, a pesar de ésto, l a cantidad de

ace i te es bajo en comparación con l a s variedades aceiteras.

E l contenido de f i b ra en l a almendra, es mayor en l a s variedades

E l g i raso l integra l t i ene gran c r i o l l a s que en l a variedad CIANOC-2.

cantidad de f i b ra y su color es muy obscuro, transfiriendo un color in-

deseable a l o s productos y un sabor a madera, según reportes de otros

trabajos (Lorenz, K., 1978), es por e l l o que se optó por u t i l i z a r sólo l a almendra para l a elaboración de l os productos ya que l a s almendras

sólo l legaron a niveles de 3-4% de f i b r a cruda.

Respecto a l a proteína, l as 3 variedades tienen a l tos contenidos,

e l anál is is de varianza reporta signif icancia entre variedad- y t r a t c

mientos. La presentación fue altamente s i gn i f i ca t i va a l 1% (Cuadros

10 y 1 1 ) .

Las variedades c r io l l as no mostraron diferencia, mientras que l a

variedad CIANOC-2 t iene un contenido de proteína menor a las variedades

c r io l l as .

de g i raso l .

E l menor contenido de protefna se concentra en l a almendra

Lo anterior se confirma con e l anál is is entre tratamientos, l as

variedades C Atotonilco y e o Verde no presentan diferencia, tanto en

forma in tegra l como en aimedra y l a variedad CIANOC-2, t i ene una can-

tidad de proteína menor a las c r i o l l a s , además l a s variedades en almen-

dra aporta n ive les 6 s altos de proteína que en forma integral.

Como se sabe l a proteína y e l t ipo de ésta es importante en l a ela-

boración de l pan.

de albÚminas y globulinas las cuales no forman gluten y por consiguiente

Las proteínas de l g i raso l tienen un mayor contenido


39

3 Y c?

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CI 2

2

fn

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- 4 4 - N N N

N m h ~ m m a m u . . .

N N N

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u m u m u m . . .

m m u o m - . . . m r o m m m m

m u r - O d N u u m . . .

m r l u m m m . . . m - u

4 r . m r l m r - u r o m m m m . . .


h * V I u m m N \ D u r i o o u b m m o 3 - i N N ~ ~ ~ U O ~ U

N o VI o o. o u m . . . . . . . 0 0 0 0 0 0 . D F i U

40


__I_- --

rJ

m a i3

A h N r l

P4k u - 4 m

- 4 N t - l

V Y Y u u m

41


42

causa baja calidad en e l pan, sin embargo, estas protefnas son ricas - en l i s ina y triptofano, dando a l pan alto valor nutritivo.

E l contenido de azGcares totales, es un €ndice de l a medida en - que pueden ser digeridos los carbohidratos. a un mayor contenido, d s

fácilmente se digieren.

Río Verde es l a que tuvo m o r cantidad de aEGcares totales (Cuadro 9).

La presentaci6n en forma de almendra de l a V.

2. Contenido de l i s lna y triptofano

En e l Cuadro 12 se presentan los contenidos de l is ina y triptofano

de las tres variedades, tanto en forma integral, como de l a almendra.

CUADRO 12. CONTENIDO DE LISINA Y TRIPTOFANO EN HARINA INYEGRAL Y ALMENDRA DE GIRASOL

V A R I E D A D I a.a. EN PROTEINA

LISINA* TUPTOFANO*

ImEGRAL!

C. Atotonilco (V,) 3 .79 C. Rto Verde (V2) 3.28

4.20 CUNOC-2

ALnmDItA C. Atotonilco (V,) 3,92

CUHOC-2 CV,) 4.15

(5)

C. Rfo Verde (V,) 3.54

1.90

1.95

1.14

1.45

1.10

1.17

* Muestra desengrasada

E l anál is is de varianza para l i s ina (Cuadros 10 y ll), reportan - que e l contenido de l i s ina c11 presentaciones no muestra diferencia sig-

nificativa, s in embargo. l a variedad CIANOC-2 tuvo un nivel más alto de

l isina que las otras variedades (Cuadro 1 2 ) entre tratamientos, no hubo


43

diferencias significativas. E l contenido de l is ina se preaenta en l a - Figura 5, donde se obrerva que no hay pCrdida8 del cmiinolcido a i descaz

carar l a semilla en proporción a l a cascari l la eliminada.

4 . w 5 3 c O I . . 8

2

1 1

O V I v2 v3

v 4 ~ I E D ~ O

F E U l U 5. CONTENI30 DE L ISm EN 3 VARIEDADES DE GIRASOL ( ff- annuK61.

La diferencia en e l contenido de triptofaao entre variedades crio-

l l as . no fue significativo, l a variedad CIANOC-2, tuvo un nivelmss ba-

j o de triptofano pero no significativo (Cuadro 12) .

En forma integral las variedades con mayor contenido de tr*tofano

son las cr io l las , puede observarse que e l descascarado elimina parte -


44

del contenido de este aminoBcido en las variedades criol las, no asf en

l a variedad CiANOC-2. Por l o tanto las bracteas de l a variedades me-

joradas tienen menos cantidad de triptofano, ésto a su vez se confirmó

con l a prueba de Duncan (Cuadro 11) entre tratamientos. La Figura 6 - muestra los contenidos de trIptofano en grano integral y almendra.

V I . v2 v3 V A R I E D . D

FIGURA 6. CONTENIDO DE TRrPTOFANO EN 3 VARIEDADES DE GIRASOL (H- lvvuulbl.

3. Contenido de ácidos grasos

En e l (Cuadro 13) se presentan los contenidos de 4 ácidos grasos

esenciales. E l análisis estadfstico para e l ácido graso linoléico --

, ~. . , . . .. .. -, . . . . , . , , . ,.


-.. I -

45

(Cuadro i 4 ) , reporta dtferencta altamente significativa entre las varie

dades (cr io l las y l a variedad Cuuybc-2) esta Ultima tiene un nivel mu-

cho mhs a l to de ácido linoleico, tanto en €orma integral c m en almen-

dra, que los demás ácaos grasos (Cuadro 13).

CUADRO 13. CONTENIDO DE ACmS GMSOS DE 3 VARIEDADES DE GIRASOL

X ACIDOS GRASOS V A R I E D A D LINOLEICO* omrco* ESTEARICO* PALHITIC@

INTgGRAL

C. Atotonilco (V,) 62.73 26.17 5 .75 5.33

C. Rfo Verde (V,) 64.39 23.86 5.70 6.00

CUNOC-2 (V3) 71.38 16.60 5.23 6.79

ALMENDRA C. Atotonilco (V,) 62.48 26.07 5.52 5.56

CrANOC-2 (V,) 70.76 17.n 4.94 7.08

C. Río Verde (V,) 62.86 25,68 5.65 5.81

* Muestra s in desengrasar

E l Cuadro 15 muestra l as medias de los contenidos de ácido graso

linoleico en l as 3 variedades de girasol.

E l ácido graso l l n o l l c o e.? uno de los más importantes. tamando - en cuenta que se requiere de 106S?Bp por Kg de peso a l dfa en e l orga-

nismo humano, e l aceite de girasol puede cubrir gran parte de bste.

E l ácido olbico. fue e l segundo en importancia, debido a su canti

dad ya que las variedades contienen un alto porcentaje, las variedades

criol las contienen mayor cantidad de &ido ol6ico. tanto en forma in-

gral como en almendra. M e d s este &ido es resistente a altas tempe-

raturas, es decir, que puede uti l izarse en procesos que requieran de -


46

esta caracterfstica. E l an82fsts estad$stico, mostr6 diferencia alta-

mente significatiha entre varredades y tratamientos, (Cuadros 14 y 15)

no as$ en presentacI8n.

La Figura 7 meotra l o s contenidos de ácidos grasos de l a s tres - variedades de gtrasol en estudio en su forma integral, observándose e l

alto porcentaje de l ácido linoleic0 seguido del ácido oleico.

80

70

60

50 o 03

< L

0 40

o O - u 30 . * 20

to,

O .

V A ñ I L O . 0 .. FIGURA 7 . CONTENIZX) DE CüAmO ACIDOS GBASOS DE TRES VARIEDBDES DE GI-

SOL EN FORMA WlWWü..

E l ácido palmftico t w o sSi0 diferencia significativa entre las - tres variedades (Cuadro 14) pero no sisnif icativas, entre los tratami-

tos. l a variedad CIANOC-2 en sus dos presentaciones tuvo mayor cantidad

- - - -_.._, ~ ".'. . . . .> . . .. . . . . . , . .. .


. . . . . . 0 0 0 0 0 0

* * * r z @ J u m r z m

O O N O O O

o o r l i - ( u m m c o m u r i m m o m o o o . . . . . .

I I

I n r 1 N - I N I n

m c o m u m u 7 u w

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0 " m u m e w N

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o m v)

c o r n . .

? u IX

47

.. ....._I.._ . . . . . . . ...... ...I..._- ~ .__ .............


4 4

40


de ácido p a l d t i c o (Cuadro 13).

E l Cuadro 15 muestra l a prueba de igualdad de medios del conteni-

do de ácido paimftico en l a s 3 variedades y en sus 2 presentaciones.

E l Cuadro 14 presents el anáiisis estadístico para e l Ilcido est-

rico, donde no se obtuvo ninguna diferencia significativa entre varie-

dades, presentaciones y tratamientos, La prueba de igualdad de medias

del ácido esteárico se presenta en el Cuadro 15.

La Figura 8 muestra l o s contenidos de ácidos grasos de las 3 va-

rfedades de girasol en forma de almendra, en l a cual e l &ido linolsi-

co sigue manteniendo su proporci6n con respecto a los demás ácidos, eE

to indica que e l descascarado de girasol no afecta e l contenido de ác&

dos grasos.

O

b . c - O O - o

z

. .

E87EARlCO

? A L I I T I C O

c I UOL Ll CO

I 2 3 I 2 3 I 2 3 I 2 3 V A R I E D A D

FIGURA 8. CONTENIDOS DE ACIDOC GRASOS DE 3 VARIEDADES DE GIRASOL, EN FORMA DE ALMENDRA.


50

B. Elaboraci6n de pan

1. Efecto de l a adicibn de harina de girasol en las caracterfsticas de

l a masa en e l farinograma (Cuadro 16).

No se realizaron análisis estadísticos, debido a que no se hicie-

ron repeticiones por la l imit~c ibn de materia prima.

E l por ciento de absorci8n es l a cantidad de agua requerida para

que l a masa llegue a su m l t r i m desarrollo, l a variedad CIANOC-2 y Río

Verde se comportaron como e l testigo, salo l a variedad Atotoniico dis-

minuyb su absorci6n.

Tanto e l pan como l a tort i l la se elaboraron con harina de girasol

descascarado. Del analisis fartnográfico de l a mezcla, se obseroaron

los siguientes resultados.

E l tiempo de pico (T. aplrisadp) disminuy6 a medida que 86 iUCWW-

taba e l por ciento de harina de girasol , selo l a rariedad R$o Verde se

mantwo constante, sin embargo, las tres fileron mayores que e l testigo,

&to debido al gran contentdo de aceite que no permite una rápida incoz

poraci6n de l a harina.

La resistenci’a d x h a a l amasado fue mayos para la8 muestras con

harfna de gjsas03. que para e l testigo, es de&, que las amas con hari

na de girasol res$sten unmpr manejo. La estabilidad de l a masa a l a

mezcla, indica e l tieape en que l a masa puede ser manejada sin que l a - esCruct& se rompa, l a variedad C, Atotonilco, ament6 su estabilidad

a niveles da 10 y 15X i g u a l d o a l testigo. Las otras variedades fue-

ron menpres que e l testigo. Se observ6 en e l compmtamiento de las meE

ciae, que a l iutcoducir un 10% de harina de girasol en l a masa, ésta - aumentaba su estabilidad, debtdo a l contenido de aceite, éste rebasa un lfmite dpnde l a masa disminuye su estabilidad.

E l índice de tolerancia se mide en unidades farinográficas (dife-


B H U

N &

8

m m o m h w w w . . . .

m o m o ~ m m m

o m o o m u w m . . . .

o m m o ' U N U U . . . .

o m o o U N * O w = I D w . . . .

l n m m u m w . . .

m m m w o m m

o o m u m m . . .

o o m - 4 " . . .

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o m m . . . u m m

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o q o u u u w w w

51

!$ al .rl c I1

c


2-u 5%

VAR RIO VERDE

Te8 t ¡go

. A - -

> 5%

'I\ VAR. CIANOC 2

. .

I IS%

. ., Filtra - I--____ 9. Farinoqramar áa lar Mezclar áa-hfinas Triao - Girasol .


53

rencia), entre menor sea, indica que existe una mayor resistencia de - l a masa a l efecto mechico o amasado, se observ6 que a medida que se iz crementaba l a mezcla, e l fndice aumentaba, sin embargo, l a variedad RCo Verde en l a mezcla 5%. no sigue este comportamiento. Todas las mezclas

fueron mayores a i testigo o sea menos resistente a l a s a d o que e l tes-

tigo,

E l tiempo de caPda para l as mezclas de las 'variedades Atotoniico y

La varfedad ni0 Verde, dismimi-

Los farhogramas de cada muestra se present= - CiANoc-2, fueron parecidas a l testigo.

yÓ su tiempo de cafda.

en l a Figura 9.

2. Efecto de l a adici6n de harina de girasol en las características de

l a masa en e l alveogrrmia

No se realiz8 a d l i s i s estadfstico debido a l a f a l ta de materia - prima para repeticfones. -

E l alreograma es una pracba ffna par. predecir e l tipo de gluten y

En e l Cuadro 17 pueden observarse los parthnetroir - l a calidad de éste.

obtenidos.

La tewcidad y l a extenstbflided de l a masa, decrecieron conforme

l a w z c l a se inc~ea~entó, por e@a razh La soperficfe del alreograma - d M n u y 6 tsnibi@n.

Con l a fUerza y e l Wtee de elasttcidad se c lasi f ica e l tipo af glutee, obsemdndose que a l incrementar e l porcentaje de girasol en la

mezcía, l a masa se debi l i ta &*Fa 101.

La fuerza del gluten es una caracteFhtica muy hportante en UM - harina, ya que dependiendo de asta, es e l uso que se l e da, as i cuaado

W es maysr de 300 eergfao

nizada; s i W $e eneuexitra entre 200 y 30a, ésta es apta para l a indus-

tria de pan hecho a mano; un Umenor de 200, para l a industria gallete-

2 l a harina es apta para l a panificación meca-


.......... __..._.I ._-..I-..----- ......... . . . . . . . . . .l___ll____̂ .........


V A R . ATOTONILCO

. .

L 10 */o

+EXTENS I n I L I D A D ~

VAR. RIO VERDE

T E S T I G O

Figura IO. Alveagromas de los malezas de harinas Tr igo - Girasol.


56

ra. A d d s , depende de l a elasticidad o tenacidad del gluten, en nuez

tro caso todas l as aezclas fueron dgbiles (menores de 200 erg/cm ), s e

vo ei testigo que fue intermedio. Por l o tanto, l a s mezclas serian a l

tas para galletas.

2

3. Caracterfsticas externas e Internas del ’pan

A d d s de analizar las masas. los panes fueron evaluados en forma

i n t e rn y externa (Cuadro 18) *endo las shuientes caracteristicas:

minutos de masado, peso, oolmien y color del pan.

E l agua aüadfda dismimjYS considerablemente en las harinas mezcla

das, debido a l a gran cantfdad de grasa presente en l a harina de gira-

sol. E l tiempo de amasado fue muy similar en todos los casos.

E l peso de l pan es un parhetro utilizado por l a industria en e l

análisis de calidad.

nuyen w peso, debfdo en parte, a que e l agua añadida fue menor desde

un princi’pio. La PIgura 11 muestra los productos de panificación,

Los panes que contienen harina de girasol dismi- -

E l v@linsen del pan decrece a l fncrementar e l contenido de girasol

en l a mezcla, esto se esperaba por l a disminución de l a fuerza del glu-

ten, sin embargo, elvolingen del pan de l a variedad Rfo Verde a l 5% y

ea e l del testko, no exTste mucha diferencsa, siendo esta variedad l a

que tuyo maymes voldmenes,

E l ColPr del pan se Ob8CVFeCe a l incrementarse e l por ciento de h& rina de girasol en e l pan, l a variedad RPo Verde no sigue este comporta-

miento. l a mezcla a l 10% es de un eolol m8.s claro que las otras dos mez-

clas.


3 o, w 51 v1 o

WY H pi

H 0 0 0 - e l l o - m m m N

e N N' ? ? ? I - w m W \ D *

m o o N b m \ D m m

w m * m m m l l **

m o o 0 - X m N

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m c y m 0 U - l \ D m m

o o .o N O 0 m o m

m o m m e w

A & & rlrl


FIGIJRA 11. PAN ELABORbDO CON MEZCLAS DE GIBASOL-TRIGO, -ARADAS CON UN TESTIGO (TRIM) 100%).


4 . Analisis sensorial de pan

A partir de los valores propios (Anuo 61, (re observa que dos ejes

factoriales explfcan un 51.8X de l a variausa total, l o cual se conside-

ra satisfactorio (üaiser, 1958)

Del a d l i s i s de contr3bucionas absolutas (Anuo 7 ) . se observa que

las mayores contrIbuc2ones en lo* dos pe-w ejes factoriales son Al,

A.,, B4, B5, B6, C8, Cg, Clo, DI1, q2 Y Di3. ü b a e r v ~ o s e que en este

caso l as caracterfsttcae A2, E,, y Di4 no contribuyeron a formar estos

ejes factortales,

Del a d l f s f s de contribuefones rdat2vas (Anexo 7), se observa que

l as variables de mayor hportimcia son8 %, +, A3, B4, B5, B6, C8, Cg,

Dio, Dli. D12 y D13. hportantes para los dos primeros ejes factorúles.

En este cas0 l as cazacrdst icas B7 y D14 no son

- Se concluye qne l a s caractafsticas B7 y D14 no contienen sufici-

te mformaci6n pm lo que deben exclutvse de k g r u i c a demostrando así ,

que con 3 nhe l e s de calif%cación para cada caracterkstica es suficien-

te,

Del a&lSsfs eotadfetico se obaenr6 @$ma 12) l a tendencia de los

juecsa a l prefexir una muestra d e t e r n i d a , m este caso e l testigo coiE

cfde con l a s caltficacienes mejores de l as camcterfsticas sensoriales

que se estudiaron como son: colm blanco, saber y aroma excelente.

Las variedades y mezclas que abttwitronrjores resultados son: - c l io l lo Atoton2lco 'vi) a l 10 y 15%. l a CULNODZ (P,) al 15%.

rtedades que se encuentran en l a regtan centro, donde l as característi-

cas tienen niveles regulares son: @o Verde (T2) a l 5 y lo%, CUNOC-2 - (V3) a l 5 y 10% y Cr io l l o Atotonflco CVl) a l 5Z.

Las va-


60

I

o O


C. Elaboraci6n de tort i l las

1.- Analísis de tort i l las

E l Cuadro 19 presenta e l análisis de tort i l las .

CUADRO 19. mALrsIs mmos DB 3 vuxmms DE GIRASOL (t(et¿MRiuib MnuLLbl EN EL PROCESO DE NTñpA- MBLIZACiON

TOTAL PESO H W D A D 5MEDAD SOLIDOS VOLUMEN TOTAL GRANO U S A TOTALES ñEJAYOTE NiXTAMAL

VARIEDAD x x (mi) (pr)

Testigo* 40.96 52.75 4.9368 140 30.75

C. Atotonilco** 40.76 39.74 12.3205 154 26.90

C. Río Verde** 43.60 42.06 13.3009 155 28.45

cIAI?oc-2** 44.55 43.04 11.9333 150 23.10

( *) Maíz, variedad Zoapila

(11) Almendra

Los sblidos totales son ia pérdida de materia prima que existe en

l a nirtamalizacibn, se puede observar que e l girasol tiene valores muy

altos, ésto debido‘a que l a ahendra es muy suave y en e l descascarado

sufre fraccionamiento, a l el-r e l agua de iuntaraalizacibn, muchas - párticulas se pierden.

E l volumen total de nejapte, nos muestra l a capacídad de l a mate-

r i a prima para absorber agua, en este caso e l maíz absorbid más que l a

almendra de girasol . E l peso total de nixtamal, afirma los datos ante-

riores, ya que el testigo (A), tiene un mayor peso final.


62

3p nixtsmalizacibn del girasol tiene afecto negativo en e l produc

to-, ya que a l adicionar e l CaOE para e l proceso, éste c d i 6 e l -

f l r i a i e d i o a alcaiino, l o que e8 6ptino para e l desarroLlo del color

vQiCobscuro que sue aumentdo de intensidad conforme e l por ciento

-do de girasol se incrementb.

-minados con meelcas de maEz-girasol y un testigo (100% maíz).

La Figura 13 muestra los produc-

P A I . 3 . TOBTILWLJ -S CON PIEZCLAS DE HATZ - GIR4SOL, CON NI- VELES DE SIISTITOCION DE 5, 10 y 15%.


63

Para obtener e l color de Las tort i l las l a escala es inversa, e l - testigo tiene el valor más alto y conforme se adicione girasol, &te se

va alejando del valor del testigo (Cuadro 20).

VARIEDADl3E.ZcLAx 595% 10-90% 1 5 4 5 % 0-100%

C. Atotonilco (A) 65.22 60.78 57.03 ----- C. afo Verde 64.66 59.77 57 .O7 ----- CWOC-2 (A) 63.49 56.63 54.93 -----

-I-.. --- 69.08 Testigo -- * Mezcla g lrasol - mafz Calibrado con f i l t r o L = 78.1, a = 2.7, b = 21.9

E l peso total del girasol nixtmualizado, nos mostrá una pérdida - de &te a l ser molldo, a causa del alto contenido de aceite, l a masa de

girasol se pega en l as paredes del molino.

2, Análisis sensorfa1 de torti l las

Con dos de l o s ejes frct&ales se explica e l 62.5% de l a varianza

total. (Anexo 81, lo cual e6 aceptable (Kafscr, 1958). Del análisis de

ContrÍbueiones absalmtae (Anexo 9). se observa que las características

gue am imufictente informaci8n sod-,,^^, cl, c ~ , E3, p3, P,., G ~ , H ~ , -. J2 Y 35'

Del analtsts de contz$buc-&mes re lat iroe (Anexo 92, 18s valores d s

bajos coinciden con l a s caractcrfsticas de las contribuciones absolutas

6 s bajas. En las gráficas @%guras 14 y 15). se observa que l as cara2

teristicas con mejores calfficaciones se encuentran cerca del testigo y


64

de las mezclas: Ho Verde (V,) ai 5% y CUNOC-2 C'V& a l 5XY dos más de

las mezclas tuvieron una reguiar aceptacien l a R4o Verde (P,) a l 10% y

l a CIANOC-2 (V3) ai lo%, las de.mSs mezclas tuvieron calificaciones me-

nores.


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67

vr cowcLíIs10NEs

1.- Las variedades criol las tienen un alto contenido de protefna, e l c o ~

tenida.de l i s ina (a.a. esencial).es d s alto en las tres variedades

que l a reportada ea l a literatura. (Carter, 1978). . La almendra utdizada de las tres variedades tiene un bajo nivel de

f i b ra cruda, l o que es h e a b l e en los productos.

2.- E l descascarillado y l a l o l i enda de l a harina de girasol fueron efi -

cientes en l a preparaci6n de l a materia prima para l a elaboraci6n de

los productos.

3.- Las mezclas Girasol-Trigo que se comportaron mejor en los farinogra

mas fueron e l testigo y la variedad C. Atotonilco a pesar de que ésta

two menor absorclbn.

Por su comportamiento en los al-veogrmnas, e l testigo tuvo las mejo-

res características para l a Industria de l a panificaci6n. Sin em-

bargo en 10s volúmenes de pan las mezclas a l 5% de las tres varie-

dades fueron mejores.

a l 5 y 10% de l a variedad C W G Z y 5% de l a mzc la de l a variedad

Atotonilco fueron semejantes.

Las'wzclas Girasol-Mafz tuvieron phdibas en e l proceso, en cuanto

a las caracterfsticas f fs icas C D ~ D color se comportaron com los - productos en paniffcacióu.

- E l color de l a d g a del pan de las mezclas

4.- Las mezclas más aceptadas por los jueces en panificación fueron:

Criollo Atotonilco ml) a l io y 15%, CIANOC-2 (V,) a i 15% y e l tes-

tigo (trigo 100%).

Verde (Y,) a l 5% y Criol le Atotonilco ml> a l 5%.

En tort i l las las mezclas 4 s aceptadas por los jueces fueron: Crio-

l l o Mo Verde ('4,) a l 5%, CIANoe-2 Or,) a l 5% y e l testigo.

En eegunáo t e d e l a s -variedades Criollo Rfo -* I

5.- Los dtodos unaltivariados para e l analisis sensorial son efectivos

tanto para l a elecci6n de los jueces com~ para l as raezcfas.

Los cuestionarios dan informaci6n precisa, sin einbargo se puede ob-

tener l o necesario con menos características a medir en el caso de

tort i l las .

,


68

VI1 SUGERENCIAS PARA OTROS TRABAJOS

Probar l a adici6n de girasol cruáo en l a elaboracií3n de tort i l las y

realizar pruebas sensoriales.

Pruebas biolagicas para obtener l a disponibilidad de protefna y e l

aprovechamiento de dsta en l o s organ ims .

Pruebas de anaquel

Probar l a sustituci6n &e girasdi en galletas, ya que l a fuerza del

gluten disminuye, siendo Bptinx7 para estos productos.


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..

,


75

ANEXO I

UNIvERsLDAü AüTONOMA CHAPiNGO DEPAüTAUENTO DE iNDUSTRXA$ MRXCOWLS

EVALUACIOü SEWSORR'LAZ DE PAN- MEZCW TRIGO - GTRASOZ

NOMBRE

FECHA

MUESTRA

CARACTER_ISTICAS VALORES

O 10 COLOR I I I I

blanco . crema café O 10

AROMA

TEXToRA

I I I I I excelente ágrcrdable regular malo

O 10 I I I I I

suave suave semi-sumre duro

O 10

&celente bueno regular malo desgrabk-- SABOR I t I I I -1


76

ANEXO 2

NOMBRE

F E W

WESTñA

excelente muy bueno bueno regular malo O 10

COLOR I I , I I I I

TFXTWU 1 I I I I I

FORMA -I I I I I I

excelente muy bueno b w o regular -malo , o 10 COLOR I I I I I I

TEXTURA I I I I I I

CONSISTENCIA 1 I I I I I

CARACT&tTSTiCAS OWUQOLEPTJCAS

excelente muy bueno bueno regular malo 10

ARCWL I I I I I I

SWSACION EN LA 1 I I I I I

O

BOCA

SWSACION DES- 1 I I I I I PüES DE COHER


77 mxo 3

P A N

Discust6n de los Resultados del An6lis2s de Componentes Principales

Se interpretaron dos de los componentes principales para explicar

l a varianza, ya que can &tos se alcanza hasta un 72.8% (Tabla 1 ) .

E l primer componente por s i 8610, explica e l 42.6% y e l segundo un

30%; los otros dos componentes juntos explican una cuarta parte de l a - varianza ,

Caracterizacíán de los Csmponentes (Tabla 2).

Se tomaron en cuenta loa mejores valores absolutos de cada compones

te, además $810 aquellos que a l menos fueron 6/10 parte del mayor valor

encontrado en e l componente analizado (Kaiser, 1958).

- En e l primer componente se interpretaron aquellas variables cuyos

valores fueron mayores de 0.40, quedando los siguientes: Color (0.6721,

Sabor (O, 465) y Textura (O. 422) ,

En e l segundo componente se interpretaron aquellas variables cuyos

valores fueron mayores de 0.53, quedando l a textura (0,886);

Las rariables de color, sabor y textura, estan directamente corre-

lacionadas entre s í , es decir cuando e l colar es obscuro, tiende a ser

d s suave e l producto y con-jor sabor,

E l hecho de que l a variable aroma no aparezca, indica que por l o - general su preferencia no depende de l as d d s variables.

ElecciBn de los jueces consistentes:

E l análisis de componentes principales, u t i l i za l a estructura de

correlacfán entre l as variables, y también se pueden uti l izar para ab-


78

TABLA 1

VALORES PROPMS E HTST-

BISTOGRAMA P C T O 50

VALOR PROPIO P C T ACUM. I I

5.353 '42~62 42.62 rraaanxxn 3.791 30.18 72.80 XXXXXX

2.120 16.88 89.68 x x 1.296 10.32 100,oo xx

TABLA 2

mm PARA DOS caMpimEu!rEs PErnCIPAZES

VARIABLES cm. 1 COMP. 2

=1

x2 x3

x4

O. 672 0,465 0.391 O, 422

-0.254 -0.130 -0.364 0.886


79

sorber l a dispersi6n entre jueces.

cia de los jueces en tél.mirilos de l a tendincia general de aceptaci6n.

Esto permite describir l a consist%

'Para l a elecciün de los jpececr consistentes, se coma en cuenta:

a). La experiencia dc l o 6 jueeeri en prueban sensoriales

b). Que se ubiquen dentwo de UM vegi6n de concenso

De acuerdo a l a grSfica @%g.16), se ve que algunas observaciones

de los jueces A. P, 'F y'K es&eron fuera de l a regiün de concenso.

Los jueces A, D y P no C d a n expaiencia en cataciones, es por e l lo - que algunas de sus obserraciones quedan elimknadas.

E l juez K, no se encontraba en üptimas condiciones para las cata-

ciones ,


t

6

U

6

2

I -

O z - a 0 - I

-2

- a

- 4

- 5

-6

A

K \ - e

>y-- I\

* \ / \

- /' N

1 / * - G

/

N e /

./ 8

L*

\ z \ \

\ \

Y

J

e

E

F A*&

H , *

I I I

/ 1 eL / /

/ /

80

#O

O

4 I A J -4 -3 -2 -I O I 2 3 4 5

P R I N 2

Figuro 16 Diagrama de dirporrldn poro ologir jurcor conrirtentrr on Pon.


Mez. Vas. A B I C A z 2 C D A C A B 4 C D

5 1 o 3 1 O 4 0 0 0 1 3 0 ' 3 1 o 1 0 1 1 2 1 1 : ! 1 0 1 3 o o 3 1 o 1 5 1 O 2 2 1 1 1 1 1 2 1 1 2 0 1

5 2 o 3 1 0 2 2 0 1 2 1 o 2 1 1

1 0 2 o 1 3 0 2 1 1 0 1 3 O 2 0 2

1 5 2 O 1 3 O 1 3 0 1 1 2 1 2 1 O

5 3 o 2 2 1 2 1 0 1 1 2 o 1 2 1

1 0 3 o 1 2 0 1 1 1 0 1 2 0 0 3 o 1 5 3 O 2 1 0 3 0 0 1 2 O O 2 1 O

o 4 1 1 0 0 2 0 0 0 2 o O 2 0 o -

Xi = Color A Blanco

B Crema C Café

X3 = -Aroma

A Excelente

B Agradable

C Reguiar

D Malo

X2 = Sabor A Excelente

B Bueno

C Regular

D Malo

E Desagradable

X4 = Textura

A Muy suave

B Suave

C Semi suave

D Duro


WPERTENCTA P ASTSTElOCI.4 DE LOS JUECES A W SESION

( P A N )

JUEZ 1y

sESroNEs 1 2 3

1

2

3

4 5

6

7

8

9

10

ii 12

13

14

15

x x x X X X x x x .x x x x x x x x x X X X X X X x x x x x x x x X

x x X

EXPERIENCIA (T) (NT) TIENENO TIENE

T

NT NT

NT

T

T

T

NT T NT T

NT

T

T

T

-


83

ANWO 5

T O R T i L L A S

DiscusiGn de les Reailtadon del Análisis de Componentes I'rincipales

Se interpreta e l primer componente del cual se obtiene e l 76.6% de

l a explfcaci6n de l a varianza; las tres componentes restantes juntos ex

plican una cuarta parte (Tabla 3). -

CaracterizaciBn del Componente (Tabla 4) .

Para e legir l a s rariables a Interpretar, se tomaron aquellos valo-

res arr2ba de 0.24, quedando todas las variables, su correlacibn es di-

recta, a mayor color, mayor textura, mejor a r m , etc., sin embargo, se

puede observar que l a inforaacibn es demasiada y repetitiva, es decir,

que con menos variables se pueden describir las características externas, internas u organolépticas de un producto.

-

Elecci6n de los jueces consistentes (pig.17).

Los - jueces tienen varios años de experiencia en hacer paneles con - e l &Sm, pTadUCtO, (t0rtflla.S).

En l a gráfica se observan dos tendencias de los jueces, existen

entonces dos regiones de concenso en l o s cuales caen todas las observa-

ciones de todos los jueces, por ta l raz6n no se eliminará ninguna de l as

ob$ervaciones y se consideran los jueces consistentes. .


04 . .

I .I I I I I I I I I \

C O

O U


85 TABLA 3. RESULTADOS DEL ANALISIS SWSORiAL DE TORXILZAS

HE~M mrz - GIRASOL

VALORES PROPIOS E HISTOGRAWA

VALOR HISTOGM

PWPM, P C T P C T O 100 ACUM. 1 I

38,300 76.61 76.61 3.580 7.16 83.77 2.583 5.17 88.94 1.304 2.60 51.54

X ' X X

TABLA 4. PUNTAIE PAM 'DOS COMPONENTES

VARIABLE COMP. 1

XI (COLOR c.e.) O. 400

X ( T W c.e.1 ' O ;246 n

X; (AROHA c.e.) X4 (COLOR c.i.) Xs (TEXWRA c.i.) X6 (CONSISTWCU c.i.)

Xs SENS. ENh BüCA c.o.) 5 (GUSTO c.0,)

3 CaRaMn C;q.) *.

810 (SENS/COMER c. o. )

O. 269 O. 406 0.274 O. 290 O. 350 O. 241 0.287 0.345

i I


86

TABLA 5. XURIZ DE CORRELACIONES ENTI(e ZAS VARWLES

x1 x2 % x4 x5 ‘6 a7 ‘8. 5 ‘10

1 x1 X2 0.720 1 X3 0.757 0.621 1

X4 0.951 0.710 0.762 1 X5 0.696 0.746 0.687 0.698 1 X6 0.695 0.722 0.742 0.714 0.819 1

X7 0.910 0.672 0,776 0.825 0.705 0,693 1 X8 0.657 0.503 0,677 0,675 0.634 0.684 0.782 1 Xg 0.781 0.539 0,688 0.761 0.595 0.663 0.854 0.838 1

0.775 0,536 0.729 0.781 0.650 0.589 0.802 D.724 0.872 1 - xlo

DONüE: X1 = Color (caracterfatica externa)

X2 = Textura (caracterllstica externa)

X3 Araaui (earacterlstica externa)

X4 - Color (caracterfstica interna)

X5 - Textura (carac ter% t i ca interna)

X6 = Consistencfa (caracterfstica interna)

X7 = A r m (característica organoléptica)

X8 = Sensacidn en l a boca (característica organoléptica)

xg R h S t 0 (caracterfstica aganoiéptica)

%o 4 Sensacf6n&a pu@s de come; (caracterfstica organol8ptica)


A N E X O 6

P A N

TABLA DE VALORES PROPIOS

Valor Propio Proporción Prop. Acimi His tograma 50

1 O (%I (%) I

.2505

.1582

.I394

.1148

.O561

.O366

.O194

,0139

.O013

31.700

20 0 020

17.641

14.530

7,100

4.631

2.455

1.759

-1645

31.70

51.72

69.36

83.89

90 * 99

95.62

98.08

99.04

100.00

x x x x x x x x x x x x x x x x x x X

X

X

-

O. 7902448


88

A N E X O 7

TABLA DE COORDEliaDAS, CONTRIBUCIONES ABSOLUTAS Y RELATIVAS (2 EJES FACTORIALES)

NUBE I (CARACTEBISTICAS)

Masas Coordenadas Contr. Abs. Contr. Bel. P i j h j 9 2 j ca;j ~ a 2 j c r l j c q j

A. COLOR 1 BLANCO .O167 -1.2377 -1.0021 .lo23 .lo61 .3312 - .2171 .- - 2 CREMA

3 CAFE

B. SABOR

4 EXCEL.

5 BUENO 6 REGULAR

7 MALO c. AROMA

8 EXCEL.

9 AGW.

' 1OREGuL86L D. TEXTURA

11 H.SUAV.

12 SUAVE

13 S.SUAV.

14 DURO

.1333

.loo0

.O167

.1583

.O583 ,0167

.O333

.1250

.O917

.O083

.1500

.O750

. O1 67

- -1206 -0497 -0077 -0021 -3670 .2333 .O539 .O344 --

-1.0319 - -3333 -0711 .O117 - -0265 - -1581 .O004

- -2926 .5091 .O199 .2591 .O537 .O045 .O003

- -9309 -6392 -1154 -0861 -- - -4326 - .lo61 .0936' .O089 .92as - .o877 . 3 m .o045 -

-1.1175 3.3591 .O415 .O525 -- - -2711 - -1760 -0441 -0294 -- -6618 ,0077 .1314 .O0003 -0211 - .lio5 .O0003 .O018

- -* .

.1731

.5389 - - .3155 .O039 .O965 .O168

-

-

.5232

.6480 - - . a246 - .O892 .4254 .4223 . O001

- - -

.O294 i2177 - .O329 .1410 .2919 .O007

- -

.2467

.O39 ,0074

-

.BO60

.1792

.o001

.O043

- -

F1 = 4; = @2 = contribución absoluta del 'eje factoria l 1 para la caract.

I1 It I, I , I, 2 I1 11 11

11 1 11 11 11

drecuencia relativa marginal para l a característica

coordenada dei eje factoria l 1 para l a caract.

coordenada dei eje factoria l 2 para l a caract.

Cal =

Caz . - Crl = contrlbuci6n relativa " ' I ;

Cr2 = I> , I I , '1) I, 2 PI it 11

- -.,..-,.-I -ll<-ll_l_-__._ I . ~ .-... I ....-._- I_ .~ . -,. ..~... . . . .. ~ .I . , .


A N E X O 8

T O R T I L L A S

TABLA DE VALORBS PROPIOS

VALOR PROPIO PROP. ( X I

PROP. ACUM. HISTOGRAMA 5o 1

0 (X) t

.548

.171

.130

.lo8

.O822

.9665

.O564

.O311

.O187

- 1.211546

43.84

13.68

10.40

08.64

06.57

05.32

. 04.51

02.48

01.49

43.84 x x x x x x x x x 62.52 x x x i i . 9 - x x

81 .56 x x 88.136 X

93.456 X

97.968 X

100.45

101.952


90

A N E X O 9

T O R T I L L A S

TABLA DE COORDEBADAS, CONTRIBUCIONES

ABSOLUTAS Y RELATIVAS (2 EJES F A C T O R U S ) .

NUBE I (CARACTERISTICAS)

A . COLOR

(c.e.) 1.0167 2.0111 3.0305 4.0222 5.0194

B. TEXTURA

(c.e.) 1.0083 2.0167 3.0472 4.0222 5.0056

C . FORMA (c.e.) 1.0056

2.0194 3.0389 4.0306 5.0056

D. COLOR

(r.i.) 1.0167 2.0111

-1.243 .374 -1.238 . Z J i

.O66 - .652 -603 - .218 .980 .a18

-1.405 -546 - .119 - .735 - -317 .O14 1.016 .201 1.097 .462

- .919 .O31

-1.215 .193 - -0146 - .448

.037 .389

.669 .285

-1.243 .374 -1.538 .L37

.O471 .O136

. U i U .U035

.O002 .O758

.O147 .O062

.O340 .O759

- - - -

- - .O299 .O145 .O004 .O527

.O086 .O0005

.O418 .O052

.O123 .O007

- - -

- - .O086 .O0005

.O522 .O042

.O0001 .O456

.O391 .O271

.O046 .O027

- -

- -

.O471 .ti137

.O310 .O036 - __ _- __

,332 .O66 .763 .O28

.686 .O07 .416 .O54 .440 .306

- -

-

- - .658 .O99

.324 .O08

.350 .o01

.635 .O25

.241 .O43

- -

- - - .282",:> - .O003 .730 .O18 .O005 ,427 .647 .140' .O89 .O16

< % - -

.732 .O66

.767 .O28 - -


91

A N E X O 9

3.0250 - -080 4.0305 .659 5.0167 .981

E. TEXTURA

' (c.i.) 1.0083 -1.081 2.0139 - .967 3.0389 - -166 4.0333 .684 5.0056 1.097

F. CONSISTENCIA

(c.i.1 1.0111 - .995 2.0111 -1.238 3.0389 - .144 4.0306 .714

5.0083 1.033 G. AROMA -

(c.o.) 1.0167 -1.132 2.0083 - .574 3.0417 - .124 4.0278 .EO0

5.0056 1.186 ii. SENSACION EN LA BOCA

(C.O.) 1.0083 - .E59 2.0139 -1.101 3.0472 - -048 4.0278 .775 5.0028 1.150

I. GUSTO

(c.o.) 1.0083 -1.405 2.0111 - .995 3.0389 - .206 4.0389 .709 5.0028 1.150

- .516 - -418 1.007

.203

.O56

.O16 - .169 .461

- .o20 .237

.O30 - .o91

- .o97

. 1 b8

- .202 - -402

.21.1 1.. 753

- .209 .303

- -105 - .137 2.27

.546 - .o20 - .131 - .142

2 . 1 7 2

.O003 .O389

.O242 .O312

.O293 .O990

- - - - - .O177 .O020

.O237 .O002

.O020 .O0006

.O284 .O056

.O123 .O069

- -

- .o200 .o0002 .O310 .O036 .O015 .O002 .O285 .O015 . O l b L .ODD4

- -

-

.O390 .O027

.O050 .O020

.O012 .O394

.O325 .O002

.O144 .lo09

.-

- - - - .o112 .o021 .O307 .O075 .O002 .O030 .O305 .O030 .O067 .O844

- -

-

.O299 .O145

.o200 .o0002

.O030 .O039

.O357 . _ _ .O046 ,0067 ,0845

- - ~

-

. O08

.491

.413 - - .554 .669 . O90 .468 .241

- - - - .661 .767 .113 .744 .356

- -

- -

.887

.156

.O30

.696

.281

-

- - .350 .594 .O13 .654 .120

- -

-

.658

.O661

.231

.705

.120

- - - -

.O322 -197 -434

- - - .o19 .o02

.O01

.O29

.O43

.O003

.O28

.O05

.o12 -003

.O20 -019 316 -049 ,616 - ,021 ,045 -063 .o20 7%

,469 - .O99 ,0003 .O94 .O28 -469 .-


A N E X O 9 92

J. SENSACION DESPUES DESPUES DE C M R

(C.O.) 1.0139 -1.077 .O93 ,0294 - .O007 ,829 2.0028 -1.405 ,546 -0100 -0049 -658 - 3.0417 - .318 .O47 .1322 .O005 -340 - 4.0250 ,944 - .608 .O406 .O540 -370

- - - - -

.627 .O080 .O384 .157 - 5.0167 .512

c.e.

c . i .

C . O .

F i

91

$2

Cal

Caz

cx 1

cr2

.O06

. o99

.O07

.154

.235 - = Característica externa

= Característica interna

= Característica organoiéptica

- Frecuencia relativa marginal para l a característica

Coordenada del e j e factorial 1 para l a característica

Coordenada del eje factorial 2 para l a característica

Contribución absoluta del eje factorial 1 para l a caract.

Contribución absoluta del e je factorial 2 para l a caract.

Contribución re lat iva del eje factorial 1 para l a Caract.

Contribución relativa del eje factorial 2 para l a Caract.

- =

=

=

=

-


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