GIẢI PHÁP DUY TRÌ CHẾ ĐỘ ĂN GIẢM MUỐI HIỆU QUẢ

TS.BS. TRẦN THỊ MINH HẠNH Trưởng Khoa Dinh dưỡng, Tiết chế

BỆNH VIỆN HOÀN MỸ SÀI GÒN

VAI TRÒ CỦA NATRI ĐỐI VỚI CƠ THỂ

• Duy trì cân bằng dịch thể

• Dẫn truyền thần kinh - cơ

• Điều hòa huyết áp • Hỗ trợ hấp thu các chất dinh dưỡng

MUỐI CẦN THIẾT ĐỐI VỚI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

• Bảo quản

• Tạo vị mặn

• Cân bằng các vị trong món ăn

jin Gie Liem et al (2011). Reducing Sodium in Foods: The Effect on Flavor. Nutrients, 3:694-711

MUỐI & SỨC KHỎE

Ăn nhiều muối dẫn đến tăng huyết áp (THA) và các biến chứng liên quan đến THA

Suy thận, sỏi thận

Bệnh tim mạch Đột quị

Loãng xương

THA

KHUYẾN NGHỊ CỦA WHO VÀ THỰC TRẠNG TẠI VIỆT NAM

WHO (2012). Guideline: Sodium intake for adults and children.

Người lớn: Giảm mức tiêu thụ xuống dưới 2g Na/ngày (tức 5g muối/ngày). Trẻ em: cần phải điều chỉnh mức Na tiêu thụ dựa trên nhu cầu năng lượng của trẻ.

KHUYẾN NGHỊ CỦA WHO

Lượng muối tiêu thụ trung bình: 9,4g/ngày - 10,5g/ngày (nam) - 8,3g/ngày (nữ) Cao gần gấp đôi so với khuyến nghị của WHO

THỰC TRẠNG TẠI VIỆT NAM

BYT VN, 2015 5g muối ~ 1 mcp muối

CHIẾN LƯỢC CỦA WHO

GIẢM

30% MUỐI

“Kế hoạch hành động toàn cầu giảm các bệnh không lây nhiễm” bao gồm 9 mục tiêu toàn cầu, trong đó có mục tiêu

giảm 30% lượng muối tiêu thụ đến năm 2025.

MỤC TIÊU GIẢM MUỐI TẠI VIỆT NAM

Kế hoạch quốc gia Truyền thông vận động thực hiện giảm muối trong khẩu phần ăn để phòng, chống tăng huyết áp, đột quị và các bệnh không lây nhiễm khác, giai đoạn 2018-2025 Mục tiêu cụ thể đến năm 2025:

Giảm mức tiêu thụ muối trung bình của người trưởng thành xuống còn dưới 7g/người/ngày

Quyết định số 2033/QĐ-BYT ngày 28/3/2018

Năm 2015: 9,4g muối/ngày (thực trạng)

Năm 2025: <7g muối/ngày (mục tiêu)

TÌNH HÌNH THỰC HIỆN GIẢM MUỐI TRÊN TOÀN CẦU

75 quốc gia có chiến lược giảm muối

Kathy Trieu et al (2015). Salt Reduction Initiatives around the World – A Systematic Review of Progress towards the Global Target: 1-22

Cải tiến sản phẩm

Tăng nhận thức người tiêu dùng

Dán nhãn sản phẩm

Can thiệp cộng đồng

S

ố n

ướ

c th

am g

ia

CÁC GIẢI PHÁP DUY TRÌ CHẾ ĐỘ ĂN GIẢM MUỐI CỦA WHO

1. Không bày muối/nước chấm trên bàn ăn;

2. Hạn chế dùng thức ăn vặt vị mặn;

3. Chọn sản phẩm ít natri.

1.Đưa thông tin giảm muối vào chương trình đào tạo cho các nhà quản lý, các doanh nghiệp thực phẩm;

2.Không bày muối trên bàn ăn trong nhà hàng; Ghi rõ lượng natri cao trên nhãn sản phẩm;

3.Tư vấn ăn giảm muối (tại cơ sở y tế) 4.Khuyến khích người dân hạn chế dùng

các sản phẩm có nhiều muối và ủng hộ họ giảm muối trong nấu ăn;

5.Giáo dục trẻ em chế độ ăn ít muối.

GIẢM TIÊU THỤ MUỐI TẠI

GIA ĐÌNH

TRUYỀN THÔNG, GIÁO DỤC NGƯỜI DÂN

GIẢM MUỐI THÀNH CÔNG Ở MỘT SỐ QUỐC GIA

VƯƠNG QUỐC ANH

Giảm muối với thực phẩm chế biến sẵn 1. Đặt mục tiêu muối thấp dần 2. Chính phủ lãnh đạo mạnh mẽ công ty thực phẩm

đồng loạt giảm muối Mô hình mẫu cho các nước phát triển

2001: 9.5g/ ngày 2011: 8.1g/ ngày

FJ He et al (2014). Salt reduction in the United Kingdom: a successful experimentin public health. Journal of Human Hypertension (2014) 28:345–352.

PHẦN LAN

Dán nhãn sản phẩm 1. Luật quy định nhãn cảnh báo lượng muối

trên sản phẩm 2. Dán nhãn sản phẩm bao gồm: (1) Công bố hàm lượng muối (2) Cảnh báo sản phẩm có nhiều muối (3) Thông báo các sản phẩm ít muối

1979: 13g/ngày (nam) , 11g (nữ) 2007: 8.3g (nam), 7g ngày (nữ)

CÁC GIẢI PHÁP DUY TRÌ CHẾ ĐỘ ĂN GIẢM MUỐI

ĐỌC NHÃN THỰC PHẨM

Lượng Na / serving • Không có muối: Na ≤ 5mg • Rất ít muối: Na ≤ 35mg • Ít muối: Na ≤ 140mg

TÍNH LƯỢNG MUỐI THEO Na

Lượng muối (mg) = mg Na x 2.5

VD: mg Na = 20 Hàm lượng muối

= 20x 2.5 = 50 mg

FDA (2016). Sodium in Your Diet: Use the Nutrition Facts Label and Reduce Your Intake

BIẾT HÀM LƯỢNG MUỐI TRONG THỰC PHẨM

CHỦ ĐỘNG GIẢM LƯỢNG MUỐI SỬ DỤNG TRONG ĂN UỐNG

THÁCH THỨC KHI GIẢM MUỐI TRONG CHẾ ĐỘ ĂN

Giảm muối

Giảm vị món ăn

Djin Gie Liem et al., Reducing Sodium in Foods: The Effect on Flavor. Nutrients. 2011, 3, 694-711

Vị đắng

Vị ngon phối hợp ngọt & mặn

Sự khó chịu của vị đắng

Vị ngọt

Vị mặn

Vị đắng

Vị ngon

Sự khó chịu của vị đắng

Vị ngọt

Vị mặn

Lượng muối bình thường

Lượng muối giảm

Cần chế độ giảm muối mà vẫn giữ vị ngon của món ăn

SỬ DỤNG CDG & MDG ĐỂ GIẢM MUỐI

Bổ sung CDG vào nước dùng gà có thể cải thiện hương vị của súp giảm muối. CDG giúp giảm 43-67% muối trong món súp gà mà vị ngon không thay đổi đáng kể.

(CDG= calcium diglutamate)

ƯU ĐIỂM:

SỬ DỤNG CDG

Lượng natri giảm đáng kể do CDG không chứa natri

KHUYẾT ĐIỂM: Giá thành cao nên ít sử dụng

SỬ DỤNG MDG (MDG= monomagnesium di-L-glutamate)

Bổ sung MDG giúp giảm 25,9% natri trong chế độ ăn uống, mà năng lượng hàng ngày không giảm, và không thay đổi trọng lượng cơ thể, BMI, vòng bụng, huyết áp, và lượng chất dinh dưỡng tiêu thụ.

Brett E. Carter et al (2011). The sensory optimum of chicken broths supplemented with calcium di-glutamate A possibility for reducing sodium while maintaining taste. Food Quality and Preference 22 (2011): 699-703

Kawano et al (2015). Pilot intervention study of a low-salt diet with monomagnesium di-L-glutamate as an umami seasoning in psychiatric inpatients: 1-5.

SỬ DỤNG MSG ĐỂ GIẢM MUỐI

KINH NGHIỆM TẠI NHẬT

Giảm muối từ 0.8% (tối ưu)

xuống 0.4%, không dùng MSG,

điểm chấp nhận vị thực phẩm

(palatability score) giảm từ P1

xuống P2.

Giảm muối xuống 0.4%, kết hợp

dùng 0.48% MSG; điểm chấp

nhận vị thực phẩm tăng từ P2

lên P3, tương đương với P1.

Có thể giảm 50% muối (31.5% lượng Na) bằng cách

sử dụng MSG mà vẫn giữ nguyên mức độ chấp nhận vị

thực phẩm. Yamaguchi, Takahashi (1984). Interactions of monosodium glutamate and sodium chloride on saltiness and palatability of a clear soup. Journal of Food Science, 49:82-85.

(MSG = monosodium glutamate = bột ngọt)

KINH NGHIỆM SỬ DỤNG MSG TẠI HOA KỲ

Chi, SP and Chen TC. Prediction optimum monosodium glutamate and sodium chloride concentrations in chicken broth as affected by spice addition. Journal of Food Processing and Preservation, 16: 313-326, 1992.

Nước dùng gà:

0,7% NaCl và 0,3% MSG, so với 0,84% NaCl và 0,19% MSG. Tổng lượng natri giảm đến 11% mà điểm số ngon miệng vẫn tương đương.

Thay thế một phần muối bằng MSG giúp giữ vị ngon của nước dùng gà giảm muối.

KINH NGHIỆM SỬ DỤNG MSG TẠI PHẦN LAN

Dos Santos, B. A., Campagnol, P. C. B., Morgana, M. A. & Pollonio, M. A. R., Monosodium glutamate, disodium inosinate, disodium guanylate, lysine and taurine improve the sensory quality of fermented cooked sausages with 50% and 75% replacement of NaCl with KCl. Meat Science, 96: 509-513, 2014.

Thưởng thức súp ít muối (0.3%, 0.5%) có hoặc không có MSG 6 lần trong 5 tuần. Sự yêu thích với súp có chứa MSG cao hơn so với súp không có MSG.

Mức độ ngon miệng của thực phẩm giảm muối có thể được tăng lên bằng cách bổ sung các thành phần có vị umami như MSG.

KINH NGHIỆM SỬ DỤNG MSG TẠI MALAYSIA

Dos Santos, B. A., Campagnol, P. C. B., Morgana, M. A. & Pollonio, M. A. R., Monosodium glutamate, disodium inosinate, disodium guanylate, lysine and taurine improve the sensory quality of fermented cooked sausages with 50% and 75% replacement of NaCl with KCl. Meat Science, 96: 509-513, 2014.

Món súp cay: Chỉ sử dụng muối (0.8%) đạt mức ngon miệng. Kết hợp 0.3% muối & 0.7% MSG (giảm 32.5% Na) duy trì vị ngon.

MSG giúp giữ nguyên vị ngon của món súp cay giảm muối.

CƠ SỞ KHOA HỌC KHI SỬ DỤNG MSG

Lượng Natri trong MSG và NaCl

Do đó MSG chỉ đóng góp khoảng 1/20 – 1/30 lượng natri vào bữa ăn

hàng ngày.

MSG chỉ chứa 1/3 Na so với NaCl và thường

được sử dụng một lượng rất nhỏ so với

NaCl.

1g NaCl được thay thế bởi 1g MSG = giảm được khoảng 270mg Na. Trong chế biến, nếu giảm muối và thay thế bằng MSG thì tổng lượng natri ăn vào cũng giảm

(1) MSG có lượng Natri thấp

CƠ SỞ KHOA HỌC KHI SỬ DỤNG MSG

(2) MSG – gia vị umami giúp tăng vị ngon cho món ăn

GS. Kikunae Ikeda

- Đại học

Hoàng gia Tokyo

(1864 – 1936)

(1) Ý tưởng khởi nguồn GS. Ikeda nhận thấy: “Có một vị chung giữa măng tây, cà chua, pho mát và thịt; vị này khác với 4 vị cơ bản là ngọt, chua, mặn và đắng”. Vị ngọt đặc trưng này cũng có trong nước dùng Dashi nấu từ tảo biển

(2) Nghiên cứu và khám phá ra vị umami Năm 1908, GS. Ikeda xác định thành phần tạo ra vị đặc trưng trong tảo biển là glutamate và đặt tên cho vị của glutamate là vị UMAMI – (“UMAI’ trong tiếng Nhật có nghĩa là vị ngọt thịt

hay vị ngon)

(3) Phát minh ra bột ngọt 1909, bột ngọt (MSG) được đưa ra thị trường

TÍNH AN TOÀN CỦA MSG

EC/SCF 1991 Liều dùng hàng ngày (ADI): không xác định

US FDA 1958, 1993,

2001

Bột ngọt là một gia vị được xem là an toàn (GRAS: Generally recognized as safe) tương tự như muối, tiêu, giấm

BYT VN 2001, 2015

Bột ngọt nằm trong danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng

JECFA 1973

Liều dùng hàng ngày (ADI): ≤ 120mg/kg thể trọng. Tuy nhiên, đây là khuyến cáo cũ đã được JECFA thay thế bằng đánh giá mới năm 1987

JECFA 1987

Liều dùng hàng ngày (ADI): không xác định Không nhận thấy có mối nguy đối với trẻ em

TẠI MỸ: KHUYẾN NGHỊ DÙNG MSG TRONG CHẾ ĐỘ ĂN GIẢM MUỐI

MSG mang lại vị ngon (vị “umami”) cho thực phẩm. Một vài nghiên cứu chỉ ra rằng có thể duy trì vị ngon của thực phẩm với một hàm lượng natri thấp hơn khi thay thế một phần muối bằng MSG.

Ủy ban Chiến lược Giảm tiêu thụ muối, Nhóm Dinh dưỡng và Thực phẩm Henney JE, Taylor CL, Boon CS, Eds. Washington DC. National Academies Press, 2010.

KHUYẾN NGHỊ SỬ DỤNG MSG TRONG CHẾ ĐỘ ĂN GIẢM MUỐI TẠI VIỆT NAM

HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG GIA VỊ TRONG CÁC CHẾ ĐỘ ĂN GIẢM

MUỐI (GIẢM NATRI)

“Có thể sử dụng bột ngọt ở liều lượng hợp lý (trung bình khoảng 0,4-0,5%) để tăng vị ngon của những thực phẩm ít muối và hỗ trợ bệnh nhân duy trì chế độ ăn điều trị.”

- Trang 231

KẾT LUẬN

• Giảm muối trong chế độ ăn là Mục tiêu quốc gia

nhằm phòng chống bệnh tăng huyết áp, đột quị. • Để giảm muối hiệu quả cần phối hợp nhiều giải

pháp khác nhau một cách đồng bộ. • Sử dụng MSG trong chế biến thức ăn là một

trong các giải pháp an toàn được Bộ Y tế khuyến nghị để giảm lượng muối mà vẫn duy trì vị ngon của thực phẩm.