GIDA KAYNAKLI HASTALIKLARVE

SANAYİ ATIKLARI

Dr. Öğr. Üyesi Gülsün MEMİ

GIDA KAYNAKLI HASTALIKLAR

• Kirlenmiş gıdaların yutulmasından kaynaklanan hastalık

• Genellikle mide veya bağırsak sistemini etkileyen semptomlar

• Mide bulantısı ve kusma

• İshal

• Karın ağrısı

• Bazen ajana bağlı olarak spesifik olmayan semptomlar ve sindirim sistemi dışında semptomlar gösterirler

• Küçük çocuklar, hamile kadınlar, yaşlılar ve bağışıklık sistemi baskılanmış kişiler ciddi hastalık riski altındadır

GIDA KAYNAKLI HASTALIKLAR

• Gıda kaynaklı hastalıklar, yakın zamanlı tüketilen gıda ile ilişkili akut

hastalıklardır.

• İlgili gıdalar genellikle bir hastalık patojeni veya toksik maddesi ile kontamine

olur.

• Bu tür yiyecekler bir insanı hasta etmek için gerekli olan yeterli miktarda

patojen veya toksik madde içerir.

• Gıda kaynaklı hastalıklar:

1. Gıda kaynaklı enfeksiyonlar ve

2. Gıda kaynaklı zehirlenmeler

GIDA KAYNAKLI ENFEKS İYONLAR

• Gıda kaynaklı enfeksiyonlar, gıdaları vücuda kirleten patojenik

mikroorganizmaların girişinden ve vücut dokularının mevcudiyetlerine

reaksiyon göstermesinden kaynaklanır.

• Bunlar mantar, bakteri, virüs veya paraziter olabilir.

• Gıda kaynaklı enfeksiyonlar uzun inkübasyon sürelerine sahip olma

eğilimindedir ve genellikle ateşle karakterizedir

GIDA KAYNAKLI ENFEKS İYONLAR- DEVAM

• Bakteriyel gıda kaynaklı enfeksiyonlar arasında Kolera, Salmonelloz, Tifo Ateşi,

Şigelloz, Yersiniosis Escherichia coli Enfeksiyonu Campylobacteriosis, Vibrio

parahemolyticus ve Listeriosis bulunur.

• Mikotik yiyecek kaynaklı enfeksiyonlar arasında Candida spp., Sporothrix spp.,

Wangiella spp. vb),

• Viral gıda kaynaklı enfeksiyonlar arasında hepatit A, Norwak virüsü ve

poliomiyelit virüsü bulunur

SALMONELLA

• Salmonella, 2000'in üzerinde farklı serotip içeren bir organizma grubunu

oluşturur.

• Bu organizmalar vücuda yeterli sayıda alındığında hayvanlarda ve insanlarda

hastalığa neden olabilir.

• Birçok salmonella türü geniş bir konukçu yelpazesine sahiptir. Bunlar genelde

gıda zehirlenmesine yol açan organizmalardır.

SALMONELLA- DEVAM

• Bununla birlikte, bazıları örneğin tek bir ev sahibi türüyle

sınırlıdır; Salmonella abortus ovis, koyunlarda kürtaja neden olur

ve Salmonella gallinarum da kümes hayvanı tifo neden olur.

• Tersine, bazı salmonella serotipleri, insan hastalığı ile ilişkilidir ve

hayvanları; S. typhi ve Salmonella paratyphi.

• Salmonellalar insan ve hayvanların bağırsaklarında her yerde

bulunur ve gıda kirliliği kaynakları olarak işlev görür.

YAYGIN GIDA ZEHİRLENMES İ

• Gıda zehirlenmesinde rol oynayan salmonella türlerinden bazıları; Salmonella

typhimurium, Salmonella enteritidis, Salmonella dublin, Salmonella softenburg,

Salmonella virchow, Salmonella montevideo, Salmonella infantis ve salmonella

newport.

• Bu türler ayrıca hayvanlarda ishale neden olurlar.

ISI DAYANIKLILIĞI

• Salmonellalar, ticari pastörizasyonda elde edilen sıcaklıklar

ile öldürülür,

• Nemli toprakta bir yıl, kuru toprakta 16 ay hayatta

kalabilirler,

• Soğutucu veya donma sıcaklıklarında muhafaza edilen

karkaslarda veya sakatatlarda veya normal dekapaj

çözeltilerinde yok olmazlar

SALMONELLA YEMEK ZEH İRLENMES İSALGINLARI

• Salgınlar farklı şekillerde ortaya çıkar:

a)Bir evde yalnızca bir veya iki kişiyi içeren sporadik durumlar

b)Ailenin birkaç üyesinin etkilendiği aile salgınları

c)Yaygın bir şekilde dağıtılmış bulaşıcı gıda maddesinin neden

olduğu büyük salgınlar

d)Kirlenmiş tek bir gıda maddesinin neden olabileceği kurumsal

salgınlar.

KAMFİLOBAKTER İOZİS

• Kamfilobacter, küçük, mikro-aerofilik kavisli veya spiral gram negatif

çubuklardan oluşan bir gruptur.

• Kamfilobacter, jejuni ve Kamfilobacter, coli gıda zehirlenmesine yol açar

ve insanda akut enterokolit ile ilişkilidir.

• Kamfilobacter, jejuni, sığır dışkısında çok sayıda görülür ve kümes

hayvanlarında normal flora olarak bulunur.

• Kamfilobacter, coli yaygın olarak insan ishali ile ilişkilidir ve çoğunlukla

Treponema hyodysenteriae ile birlikte domuzlarda enterit ile ilişkilidir.

KAMFİLOBAKTER İNSANLARDA HASTALIK SEYR İ

• kamfilobakter jejuni ve C. coli, ishal, karın ağrısı, ateş, bulantı,

kusma ve karın şikayetleri ile karakterize edilen hastalığa neden

olur.

• Jejunum, ileum ve kolon öncelikle akut inflamasyon ve bazen de

apse oluşumu ile sonuçlanır.

• Hastalık kendi kendini sınırlar.

KAMFİLOBAKTERKORUNMA

• Hayvansal kaynaklardan elde edilen tüm gıda maddelerinin iyice

pişirilmesi.

• Pişirmeden sonra tekrar kirlenmenin önlenmesi.

• Gıdaların doğru soğutulması.

• Hayvanlarda campylobacter enfeksiyonlarının tanınması,

kontrolü ve önlenmesi, ve

• Yüksek hijyen standartlarının bakımı.

ESCHER İCHİA COLİ KAYNAKLI GIDA ENFEKS İYONU

• Escherichia coli, gıda ortamlarında düşük sayılarda yaygın olarak

dağıtılan potansiyel gıda zehirlenmesi patojenleridir.

• Gıda kaynaklı enfeksiyonda rol oynayan E. coli suşları aşağıdaki gruplara

ayrılır:

• Enteropatojenik E. coli (EPEC),

• Enterotoksijenik E. Coli (ETEC),

• Enteroinvaziv E. coli (EIEC) ve

• Enterohemorajik E. coli (EHEC).

ESH. COLİKONTROL ÖNLEMLER İ

• Hamburger ve diğer etlerin uygun şekilde pişirilmesi

• Mutfakta yiyeceklerin çapraz bulaşmasından kaçınılması ve

• İyi kişisel hijyen.

SHİGELLOZ (BASİLLER DİZANTER İ)

• Şigella, Shigella cinsinin üyeleri tarafından neden olur.

• İlgili türler arasında Shigella disenteriae, Shigella flexneri,

Shigella boydii ve Shigella sonei bulunur.

• Tüm shigella suşları, karbonhidrat-lipit protein kompleksleri

olan güçlü ekotoksinlere sahiptir.

• Enfektif doz, S. typhi hariç, salmonella'nın dozundan daha

küçüktür.

KONTROL ÖNLEMLER İ

• İyi hijyen ve sanitasyon uygulayın.

• Tuvaleti her kullandığınızda ellerinizi su ve sabunla iyice yıkayın.

• Yiyecek ve su kaynaklarının kirlenmesini önlemek için ev ve çevresi temiz tutulmalıdır.

• İnsan atığının veya kanalizasyonun doğru şekilde imha edilmesi

• Mutfak çalışma yüzeylerini temiz tutun.

• Kaynamış veya klorlanmış su kullanın

• Uygun şekilde pişirilmiş yiyeceklerden yiyin ve

• Düzgün pastörize süt ve meyve suları gibi diğer sıvı gıdalar içiniz.

KOLERA

• Koleraya Vibrio kolera bakterisi neden olur.

• Kolera vibrios içecek veya yiyecek yutulur.

Doğal enfeksiyonda, dozaj genellikle çok

azdır.

• Organizma ince bağırsakta çoğalarak çok

güçlü bir enterotoksin üreterek bağırsak

mukozal hücreleri tarafından izotonik sıvının

kalıcı bir şekilde dökülmesini uyarır.

Kontrol Önlemleri

• İçme suyu temini

• Doğru atık su tasfiyesi

• Doğru pişirme ve yiyeceklerin hijyenik

kullanımı

• Kişisel hijyen gözlemi

• Aşı - Öldürülen ısı, fenol korumalı aşı,

3 ila 6 ay süren korumaya sahiptir.

VİRAL GIDA ENFEKS İYONLARI

• Virüsler gıda yoluyla bulaşan yaygın

patojenlerdir.

• Hepatit A ve Norwalk benzeri virüs

(Novovirus) en önemli viral gıda kaynaklı

patojenlerdir.

• Bu virüsler oldukça bulaşıcıdır ve yaygın

salgınlara neden olabilir

GIDA KAYNAKLARI ZEH İRLENMELER İ

Bunlar, aşağıdakileri içeren gıda tüketiminin neden olduğu

hastalıklardır:

• Bazı bitki ve hayvanların dokularında bulunan biyotoksikanlar.

• Mikroorganizmalar (bakteriler, mantarlar ve algler gibi) tarafından

oluşturulan ve atılan metabolik ürünler (toksinler), yiyeceklerde

veya insanın gastrointestinal kanallarında çoğalırlar.

• Üretim, işleme, nakliye veya depolama sırasında kasıtlı olarak

veya istemeden istenmeden gıdaya eklenebilecek zehirli

maddeler.

1. Gıda kuruluşunda ve gıda kullanırken iyi kişisel davranış dahil olmak üzere iyi

kişisel hijyen uygulayın.

2. Pişirilen yiyeceklerin kirlenmesini önlemek için yiyecekleri servis ederken

kaşıkların kullanılması

3. Pişmiş yiyeceklerin hızlı soğutulması ve bu yiyeceklerin düşük sıcaklıklarda

tutulması.

4. Arta kalan gıdaların fazla tüketilmemesi