Genus på krogen 29 - DiVA portal275995/...punkter på framförallt restaurangmåltider. Även Joanne Finkelstein har i sin bok ” Dining out” (1989) diskuterat bl.a. servitörens

1

Genus på krogen

Genus på krogen 29.08 06-09-07, 16.051

2

Genus på krogen 29.08 06-09-07, 16.052

3

Genus på krogen

MåltidskunskapCulinary Arts and Meal Science 2

Red.Marianne Pipping Ekström

Genus på krogen 29.08 06-09-07, 16.053

4

Innehåll

Mentorskap, mat- och vinkunskap, arbetskläder, yrkesbenämningar ....... 7Nycklar till positionering av genus i restaurangmiljönInger M Jonsson, Tobias Nygren, Marianne Pipping Ekström

Lågstatusjobb på högstatuskrogar ..........................................................35Serveringsarbetets degradering och feminisering 1950–2000Helena Lundqvist

Författarpresentation .............................................................................. 84

Genus på krogen 29.08 06-09-07, 16.054

5

Förord

Att äta ”ute” på restaurang är ett rätt osynligt forskningsområde medvissa undantag som Alan Wardes och Lydia Martens stora studie i Eng-land (Warde & Martens 2000) där de studerat ca 1000 personers syn-punkter på framförallt restaurangmåltider. Även Joanne Finkelstein har isin bok ” Dining out” (1989) diskuterat bl.a. servitörens viktiga roll vidett restaurangbesök. Även två nyutkomna svenska skönlitterära böckerbeskriver situationen från ett inifrånperspektiv med humor och värme.Den ena är Lena Kallenbergs bok ”Coola krogen” och den andra KajsaIngemarssons ”Små citroner gula”.

Restaurangbranschen i Sverige är starkt växande med ökning av an-talet anställda med 62 % under en 10 årsperiod (1994–2004) samtidigtökade försäljningen på restaurang med 65 %.

Det visar på att detta är ett angeläget forskningsområde för att ut-veckla branschen kvalitativt.

I de studier som finns av gästernas upplevelser så visar det sig att devärderar service på restaurang mycket högt. Lever då restaurangerna upptill detta krav genom att ha god tillgång till en utbildad servitörskår?Helena Lundqvist undersöker detta över tidsperioden 1950–2000 i sinmagisteruppsats. Jag skall inte här avslöja vad hon kommer fram tillannat än att det är anmärkningsvärda resultat vad gäller både utbild-ning, genus och lönesättning som branschen bör fundera allvarligt på.

Inger M Jonsson, Tobias Nygren och Marianne Pipping Ekström pre-senterar ett pilotprojekt med temat genus på krogen. De fann att kvin-nors och mäns olika status på krogen speglades genom olika koder ikläder, funktion, tilltal och yrkesbenämningar.

Kockens status jämfört med servitörens och kvinnans jämfört medmannens framkommer tydligt. Dessa skillnader kan till en del utjämnasom man besitter stor vinkunskap eller utbildning i sommelleri. Resulta-ten talar för att utbildning är viktig både vad gäller hantverk och teorioch framför allt för samarbete på restauranggolvet. Därutöver behövsreflektion över kvinnors och mäns olika roller på restaurang men ävenkopplat till det privata livets villkor. Trots att detta är en kort pilotstudiekänns den viktig att förmedla för ett fortsatt engagemang i denna ange-lägna forskningsfråga.

Inga-Britt Gustafssonprofessor i Måltidskunskap

Genus på krogen 29.08 06-09-07, 16.055

6

© Författarna, 2006

Titel: Genus på krogenUtgivare: Universitetsbiblioteket, 2006

www.oru.seSkriftserieredaktör: Joanna Jansdotter

[email protected]ör: Heinz [email protected]

Tryck: Docusys, V Frölunda 08/2006ISSN 1652–2656

ISBN 91-7668-487-3

Genus på krogen 29.08 06-09-07, 16.056

7

Inger M Jonsson, Tobias Nygren, Marianne Pipping Ekström

Mentorskap, mat- och vinkunskap,arbetskläder, yrkesbenämningar

Nycklar till positionering av genus i restaurangmiljön

Genus på krogen 29.08 06-09-07, 16.057

8

Inger m Jonsson Tobias Nygren Marianne Pipping Ekström

Genus på krogen 29.08 06-09-07, 16.058

9

Mentorskap, mat- och vinkunskap, arbetskläder, yrkesbenämningar

Innehåll

1. Inledning ................................................................................ 11

2. Bakgrund ............................................................................... 122.1 Orientering i området jämställdhet och genus ........................ 122.2 Arbetsvillkor i servicebranschen ............................................. 152.3 Genusproblematik för kvinnor och män

i restaurangbranschen ............................................................ 173 Syfte ....................................................................................... 17

4 Urval och metoder .................................................................. 18

5 Resultat och diskussion .......................................................... 195.1 Positionering och samarbete på restauranggolvet ................... 195.2 Arbetsvillkor – livsvillkor – genus .......................................... 265.3 Metoddiskussion .................................................................... 285.4 Slutord ................................................................................... 28

Litteratur .......................................................................................... 31

Genus på krogen 29.08 06-09-07, 16.059

10


Genus på krogen 29.08 06-09-07, 16.0510

11


1 InledningNär ett hantverksorienterat område som restaurangutbildning gör an-språk på att vara del av universitetsvärlden krävs nya tankemodeller ochsökande efter teoribildning och forskning inom olika fält med anknyt-ning till det egna området. Genusfrågor kan anses vara ett prioriteratområde för utvecklingsarbete och forskning inom restaurangbranschensolika delar. Detta är ett pilotprojekt med ambition att ringa in ett områdesom har stor betydelse för grundutbildning, utvecklingsarbete och forsk-ning vid Institutionen för Restaurang- och måltidskunskap, Örebro uni-versitet, Campus Grythyttan. Projektet behandlar restaurangmiljön ochden sociala strukturen omkring måltiden på restaurang och de männis-kor som arbetar där.

Forskning om mat och måltider i övergripande mening har ofta denäringsmässiga aspekterna i fokus, men det finns ett behov av fler sam-hällsvetenskapligt och socialt inriktade studier. Området ”att äta ute”behandlas sällan i forskning om mat, men oftare i mer populär litteratur,matjournalistik i olika tidningar och tidskrifter, kokböcker och via TV-program. I en engelsk sociologisk studie definieras ”att äta ute” som attinta mat på något annat ställe än i den bostaden (Warde and Martens2000). I England pekade dock Wood (1992) redan i början av 1990-taletpå ”uteätandet” (public dining) som en integrerad aspekt av urbant sam-hällsliv. Men han visade att området ändå fortfarande var osynligt somforskningsområde. Han menade att detta kunde vara en konsekvens avatt äta ses som något så vardagligt att vi tar för givet som det är. Detbehövs således ytterligare och bredare forskning kring ätandet och målti-der, där en ny inriktning har fokus på restaurangbranschen, dess traditio-ner, roller och dess verksamhet. Här finns viktiga samhälleliga forsknings-frågor som t.ex. arbetsmiljö och aspekter kring genus.

Restaurangbranschen kan ses som en viktig del i turism- och reseindustrin.Prognoser visar att turism av internationella resenärer kommer att ökamed 50 miljoner inom 15 år. Därmed kommer Hotell- och restaurang-branschen att bli större och utvecklas till att bli en av landets basnäringar(Hulth 2005). Branschen pekar därför på behovet av forskning och ut-veckling kopplat till hotell och restauranger (HRF 2005).

Genus på krogen 29.08 06-09-07, 16.0511

12


2 BakgrundVi har valt att inleda bakgrunden med en allmän orientering i områdetjämställdhet och genus så som det växt fram i Sverige. Därefter följerfokus på personal i servicebranschen i stort för att slutligen spegla villko-ren för kvinnor och män i restaurangbranschen.

2.1 Orientering i området jämställdhet och genusI den svenska politiken är jämställdhet ett centralt mål, där det övergri-pande målet är att kvinnor och män har samma möjligheter och rättighe-ter, inom alla livets områden.

Jämställdhet är tänkt att genomsyra hela samhället men trots att Sverigeanses vara ett av världens mest jämställda länder finns fortfarande en”könsmaktsordning där kvinnor är underordnade och män är överord-nade” (Nordborg 1997). Regeringens intentioner är att jämställdhet in-tegreras i alla politikområden under mandatperioden 2002–2006 (Re-geringen 2002/2003) med särskilt fokus på

• representation, jämn fördelning av makt och inflytande• lika lön för lika och likvärdigt arbete• mäns våld mot kvinnor och handel med kvinnor för sexuella

ändamål• män och jämställdhet• sexualisering av det offentliga rummet

Wihlborg och Skill pekar i sin rapport ”Jämställd hållbar framtid. Idéeroch vardag i samspel” bland annat på den klassiska och konfliktfylldafrågan om olikheter i inkomster mellan män och kvinnor (Wihlborg ochSkill 2004). Det mer överordnade begreppet jämlikhet är brett och inklu-derar alla olika typer av skillnader mellan individer i fråga om familje-bakgrund, etnisk tillhörighet, religion, social tillhörighet samt kön. Jäm-ställdhet har i den offentliga statistiken en kvantitativ sida där proportio-nerna 40 procent kvinnor och 60 procent män eller omvänt betraktassom en jämn könsfördelning men med en strävan mot en 50–50 balans.Den kvalitativa jämställdheten innebär ”att både kvinnors och mäns kun-skaper, erfarenheter och värderingar tas tillvara och får berika och på-verka utvecklingen inom alla områden i samhället”. Den kvalitativajämställdheten kan sägas vara politisk eftersom den baseras på tolkningar

Genus på krogen 29.08 06-09-07, 16.0512

13


och förståelse till skillnad från den mätbart kvantitativa jämställdheten(SCB 2004; Wihlborg och Skill 2004).

I tidigare skeden av det som då betecknades som kvinnoforskningtalades om könsroller som ett sammanfattande begrepp för sociala ochkulturella skillnader mellan könen, men kunskapsutvecklingen har allt-mer problematiserats och pekar på synliga såväl som dolda föreställningaroch oreflekterade handlingar som behöver synliggöras. HistorikernYvonne Hirdman pekade på maktförhållandena mellan män och kvin-nor som skapas och återskapas i samhället, när hon omsatte det engelskabegreppet gender till det svenska genus (Hirdman 1988; Hirdman 1990;Hirdman 2001). Därav följer, menar hon, ett genuskontrakt på samhäl-lets alla nivåer. Enligt sociologen Christine Roman var feministen ochsociologen Anne Oakley en av de första som använde genderbegreppet(Roman 2004). Med distinktionen kunde man visa att ”sex” (biologisktkön) är det man föds till och gender (socialt kön) det som blir inlärt. Påsvenska motsvaras dessa begrepp av termerna kön och genus. Den so-ciala ordningen gör oss till ”riktiga kvinnor och män”, dvs. vi beter ossenligt de sociala normerna för respektive kön. I Hirdmans definition avgenussystem hålls könen åtskilda och den manliga normen har överhög-het. Detta system beskrivs som ett patriarkalt system. I genusbegreppetfinns inbyggt en maktdimension. Ett grundläggande drag i genus-forskningen är att se på kvinnligt och manligt som sociala och historiskaomständigheter.

Genusarbetsdelningen definierar hur arbetsuppgifter fördelas mellankvinnor och män och hur de varierat under olika skeden och historiskatidsepoker. Genuskontraktet behandlar fördelningen av allt arbete i sam-hället vid en viss tid, ej endast lönearbetet. Vidare sägs att arbetsdelningenkan vara såväl horisontell som vertikal. Ett exempel på horisontell ar-betsdelning är att fler kvinnor än män arbetar inom barnomsorgen. Ver-tikal arbetsdelning innebär i detta fall att fler män än kvinnor är cheferinom barnomsorgen trots att fler kvinnor än män arbetar inom bran-schen (Wihlborg och Skill 2004). Genusarbetsdelning finns och legitime-ras av staten, genom lagstiftning och via traditioner. Det är en manligorganisering. I Sverige, liksom i de flesta andra länder, förvärvsarbetarmän mer, har högre lön och är i majoritet i det privata näringslivet. Sam-tidigt ansvarar kvinnor för huvuddelen av hushållsarbetet och är även imajoritet bland dem som arbetar deltid, är lågavlönade och arbetar inomoffentlig sektor (Nordenmark 2004).

Genus på krogen 29.08 06-09-07, 16.0513

14


Begreppet könsmaktssystem (jfr genus), definieras i nationalencyklope-din som en samlande term för ”de strukturer och processer som ligger tillgrund för mäns samhälleliga dominans över kvinnor” (Nationalencyklope-din 2005).

Tilläggas bör att genusforskningen idag innehåller många olika per-spektiv och tolkningar bl. a beskrivet av Thurén (2002). Inom arbetslivs-forskning talas om att arbetsuppgifter blir könsmärkta och förblir köns-uppdelade både när det gäller position i hierarkin och i förhållande tillyrkesområde. Hanna Westerberg beskriver det som att ”Könsmärkningär resultatet av en process som pågår oavbrutet och ger sig tillkännagenom att yrken blir manliga eller kvinnliga” (Westberg 2001). Köns-märkning är dock något som kan förändras över tid. Ett exempel är ser-vitör på ”finkrogen” som tidigare enbart var ett manligt statusyrke ochnu förändrats till kvinnligt med lägre status (Lundqvist 2005).

Fortsättningsvis innebär ”doing gender”-perspektiv kön som en på-gående aktivitet, en slags pågående interaktiv handling mellan män ochkvinnor/mellan kvinnor och män där båda parter är handlande aktörer.Eva Gunnarsson beskriver forskning om hur kön görs som en del av enorganisations liv där också makten och dess relationer synliggörs(Gunnarsson 2003). I projektet ”På väg mot en könsmedveten organisa-tion” pekar hon tillsammans med forskarna Hanna Westberg och Su-sanne Andersson på att jämställdhet i likhet med faktorer som t.ex. infra-struktur och utbildning bör ses som en påverkansfaktor för tillväxt(Gunnarsson et al. 2005). Det är också möjligt att se på betydelsen avkön i organisationer genom att fokusera på de symboliska betydelsersom finns i en organisations uppbyggnad (Wahl et al. 2001).

Ett allt vanligare begrepp är queer teory, i Nationalencyklopedin avHirdman definierat som en mer öppen form av genus där mångfald beto-nas och heterosexualitet ses som grunden för genusordning (Hirdman2005). I en beskrivning av Arbetslivsinstitutets nya forskningssatsning”Arbetsliv i storstad” diskuteras istället begreppet intersektionalitet somett centralt perspektiv i forskningen om dagens arbetsliv. Begreppet inne-bär att kön, klass, etnicitet, ålder och sexuell läggning, alla grunder försocial inkludering såväl som exkludering, bör studeras såväl var för sigsom tillsammans. Arbetslivets förändringar aktualiserar därför bl.a. ettbehov av att integrera de olika diskrimineringslagstiftningar som finns(Arbetslivsinstitutet 2005). Molina beskriver hur kategorierna genus/kön,etnicitet/ras och klass kan kombineras utifrån ett intersektionellt perspektivinom feministisk och postkolonial samhällsforskning (Molina 2004).

Genus på krogen 29.08 06-09-07, 16.0514

15


2.2 Arbetsvillkor i servicebranschenRedan på 1980-talet diskuterades inom arbetslivsforskningen i USA hurden anställde säljer varor eller tjänster och samtidigt indirekt säljer sinegen personlighet (Hochschild 1983). Känslor blir således signalfunktionerför alla de hemliga förhoppningar, rädslor och förväntningar med hjälpav vilka vi välkomnar alla händelser och nyheter som kommer i vår väg.Management av känslor är socialt skapat och omskapas till känslomäs-siga (emotional) arbetsformer mot betalning (Ibid s. x, Preface). Manskiljer på emotional labour i betydelsen management av känslor för attskapa publikt observerbara ansikts- och kroppsuttryck, något som harbytesvärde i arbetslivet. För motsvarande management i det privata an-vänds termerna emotion work eller emotion management, enbart medbruksvärde. Det finns enligt Hochschild en slags röd tråd eller leendeservicelinje hos flygpersonalen med en djupare betydelse av leendet somgarant för en lycklig och lugn flygresa. Men flygpersonalen vet inte längrevad som är deras eget leende.

Servicearbetet inom flygvärdinneyrket beskrivs som ett skådespel därde anställdas ”performance” är av största vikt för ett företags framgång.Begreppet performance inom organisationer och företag står för produk-tivitet, motivation, innovation och möjligheter för anställda att etableraoch uppfylla organisationens mål. Det innebär att personlig framtoning,med bland annat kläder och gester sätts i fokus. Här visas att inom flyg-bolagen finns regler för hur manlighet och kvinnlighet ska iscensättasoch det finns regler för kläder, makeup, ja till och med för leendet.Performance har effekter för konstruktionen av personalens identitet ochär ett sätt att öka ett företags effektivitet och disciplinera personalen (Pe-tersson 2003).

Trots negativa konsekvenser för arbetstagare av arbetsgivares kon-troll av deras framträdande i servicerollen, så har arbetstagarna ändå enpositiv bild av servicearbetet, ett inslag av glamour.

Livsstilen för både kvinnliga och manliga anställda i servicebranschenhandlar om pulsen och tempot och att ändå klara av det. Det blir ett spelatt möta människor och få dem att bli nöjda, att läsa av och förstå sinagäster – en form av kontroll. Detta kan jämföras med ett sökande efterdet som har kommit att kallas flow, ett slags seger över utmaningarnär vi får eller väljer en uppgift som är krävande men meningsfull(Csíkszentmihályi 1996; Vetenskapsrådet 2005). Kockars upplevelse avflow på restaurang handlar om att organisera tiden (Fine 1990).

Genus på krogen 29.08 06-09-07, 16.0515

16


Performance för servitörer har ändrat karaktär och flyttat bort frånscenen till området bakom densamma (Lundqvist 2005) och även beskri-vits som Kampen bakom svängdörrarna (Jarnhammar 2005). Kocken blevden skapande estradören och servitörens roll förvandlades under senarehälften av 1900-talet från ett högstatusyrke med hantverkskunnande tillatt bli en transportör av en färdig tallrik. De färdigupplagda tallrikarnabars nu fram till gästen av servitriser, vars främsta kompetens skulle varaatt se söta och trevliga ut och behaga gästen. Tidigare fanns i princip ingakvinnor på förstaklasskrogarna, och de som fanns verkade ha arbetatbakom kulisserna eftersom det inte ansågs passande för en kvinna attutföra ett kvalificerat hantverk. Serveringsyrket dekvalificerades och blevdärmed feminiserat (Lundqvist 2005).

Serveringspersonal rapporterar idag stress på grund av ett högtarbetstempo. I ett branschpolitiskt program pekas bl.a. på dåliga, res-pektlösa arbetsvillkor med underbemanning, otrygga anställningar ochsvartföretagande (HRF 2001). Man vill se jämställdhetsplaner som enviktig faktor för att ge möjlighet till ökad jämställdhet och ett medel föratt bryta traditionella mönster (HRF 2005).

Här kan jämföras med Hochschilds tal om att flygpersonalen upp-skattar friheten i att resa och att delta i den glamour de skapar för andraoch är medvetna om den avundsjuka de betraktas med från andra yrkes-grupper med mer vardagligt enahanda arbetsuppgifter (Hochschild 1983).Restaurangvärlden beskrivs på ett liknande sätt, som en föreställning avrestaurangkultur (Nylund 1995). Traditionellt befinner sig kockarna irestaurangmiljö backstage i köket medan servitörerna vandrar fram ochåter och ibland befinner sig backstage och ibland frontstage. Goffmantar exempel från många olika områden och citerar i sin tur George Orwellsom beskrivit sina erfarenheter av att som diskare bakom kulisserna ob-servera servitörer

Det är en lärorik syn att se en kypare gå ut i en hotellmatsal. När hanstiger genom dörren förändras han plötsligt. Han sträcker på sig; all smutsoch brådska och irritation har med ens runnit av honom. Han skriderfram över mattan med en högtidlig prästliknande min…(Goffman 2000 /1959/ s 109).

Intressant att notera är att arbetsmarknaden i stort kan diskuteras underrubriken ”Le och se ut att trivas” där de anställda i dagens tjänstesamhälleär utbytbara kuggar i ett system som alltmer liknar gamla tiders fabriker(Nyberg 2005)1.

Genus på krogen 29.08 06-09-07, 16.0516

17


2.3 Genusproblematik för kvinnor och män i restaurangbranschenIdag arbetar drygt 115 000 människor i hotell- och restaurangbranscheni Sverige, ca 60 procent kvinnor och 40 procent män. Av dessa tillhör enstor del minoritetsgrupper som t ex invandrare och homosexuella (SHR2003). Branschen hade en omsättning år 2002 på 59 miljarder SEK, ensektor under stark utveckling. Det totala antalet företag är ca 14000. Deflesta har mindre än tio anställda och de 100 största företagen drar ifrånde andra och deras omsättning står för hälften av hela branschens om-sättning. Småföretagen har också ökat sin omsättning men har svårareatt få lönsamhet (HRF 2002). Restaurangbranschen stödjer sig på ettantal viktiga profiler, frontfigurer i form av ”välmeriterade kockar, krö-gare och affärsmän”. Detta förhållande är detsamma i både Europa ochUSA där kockar är dagens mediastjärnor (Parkhurst Ferguson och Zukin1998) och utför det som Ekström kallar exhibitionistisk matlagning medstark drift för uppvisning, där männen står för uppvisningen på restau-rang medan kvinnorna återfinns i sisyfosarbetet i skolmatsalar och lik-nande kök (Ekström 2004). Wood menar att även om det idag är entrend där alltfler kvinnor bryter sig in som kockar så är det fortfarandemännen som är normen (Wood 2004). Detta verifieras i ett aktuellt nord-iskt sammanhang i ett nummer av facktidningen Restauratören från 2004.Där finns på förstasidan rubriken: Nordiskt kocksymposium utan en endakvinna. Jämställdhet på undantag. Bland de åtta nordiska kockar sominbjudits fanns ingen kvinna och initiativtagaren hänvisar i en intervjutill att ”de mest innovativa köken leds av män”. Enligt Restauratören ärjämställdhet inte bara en kvinnofråga utan gynnar både kvinnor ochmän (Dickson 2004). Könsblandning i projektgrupper är en bra börjanför att få fram fler kvinnliga förebilder. Det finns klara gränser för köns-segregering inom restaurangbranschen. Kockens arbete betraktas och ärfortfarande ett mansdominerat arbete medan servitriserna numera ärkvinnor (O’Doherty Jensen och Holm 1998).

Genus på krogen 29.08 06-09-07, 16.0517

18


3 SyfteSyftet med föreliggande studie var att via ett pilotprojekt söka efter me-toder för att studera arbetsvillkor och genusproblematik i restaurang-miljö2.

Syftet var dessutom att

• studera hur kvinnor och män som arbetar i restaurangbran-schen positionerar sig på restauranggolvet (såväl kök sommatsal)

• studera hur kvinnor och män som arbetar i restaurangbran-schen samarbetar på restauranggolvet (såväl kök som matsal)

4 Urval och metoderFör pilotstudien valdes en à la carte restaurang med hjälp av ett så kallatbekvämlighetsurval. Undersökarna hade en informell kontakt med enrestaurangägare och fick därför förtroende och möjlighet att utföra stu-dien under den begränsade tid och ekonomi som tilläts i projektet. Res-taurangen är belägen i en av Sveriges största städer, där restaurangutbudetär mycket stort. Företaget och dess medarbetare behandlas konfidentielltoch den beskrivning som ges i rapporten är därför fingerad. Avanonymitetsskäl avstår vi här från att närmare beskriva restaurangensinteriör.

Projektet kan beskrivas som en explorativ ”intensivfältstudie” medsamtal och observationer som datainsamlingsmetod. Fältstudien pågickunder en vecka våren 2005. Forskarteamet som har flera kompetensermed forskning inom måltid och sociologi samt erfarenhet och ledarskapinom restaurang, levde i internat med pågående trepartsreflektion, därdet insamlade materialet bearbetades gemensamt.

Samtal med restaurangens personal skedde på eftermiddagarna innanrestaurangen öppnade för gäster.

Teamet mötte fyra anställda för enskilda samtal: Ägaren, restaurang-chefen (tillika ställets sommelier), en kock och en servitör. Samtalen kret-sade kring forskarnas frågor utifrån deras olika referensramar. Frågornavar inte på förhand konstruerade men utgick vid första samtalet från engrundidé som diskuterats fram med utgångspunkt i projektets syfte. Där-efter formades frågor vidare som följd av dag- och kvällsobservationer,

Genus på krogen 29.08 06-09-07, 16.0518

19


teamets reflektioner och vidare samtal med de olika anställda och derasberättelser.

Observationer gjordes av arbetsmiljöförhållande både under besökenpå eftermiddagarna och på kvällarna då restaurangen var öppen för gäs-ter. Forskarteamet agerade som gäster, vilket personalen var införståddmed. Detta skedde under två kvällar, med ett längre och ett kortare be-sök. Både under samtalen och direkt vid observationerna gjordes anteck-ningar av två av forskarna.

En analys av metoder som använts inom köns/genusforskningen i so-ciologi i Sverige3 visar att olika tema har studerats med olika metoder,vissa författare har använt sig av kvantitativa metoder och andra av text/diskursanalys. Även kvalitativa metoder, oftast som samtalsintervjuer, harockså förekommit. Sammantaget visar de granskade avhandlingarna storbredd med olika metoder och teorier där även synen på kön/genus skiljersig åt. Esseveld menar att de perspektiv som för genusforsningen vidareär intersektionalitetsperspektivet och ”att göra kön”-perspektivet(Esseveld 2004).

I denna studie är de valda metoderna observationer, samtalsintervjueroch litteraturstudier och sammanställning av offentlig statistik.

5 Resultat och diskussionDen gourmetrestaurang som studerades var en välbesökt modern à lacarte restaurang med gott renommé, vars gäster huvudsakligen äter ute irepresentationssyfte. Restaurangen är relativt liten, men sparsmakat in-redd och välorganiserad för sitt ändamål. Maten tillagas i ett så kallat”öppet köket” som underhållning för gästerna under måltiden. Restau-rangen har ett uttalat koncept och en ambition att vara en av de ledandei sin genre i landet. Den har elva helårsanställda med en årsomsättningpå ca 10 miljoner kronor. I matsalen arbetar en manlig restaurangchefoch fem kvinnliga servitörer och i köket två manliga kockar. Dessutomtillkommer i mån av behov extra personal som här ej närmare redovisas.De arenor som beskrivs i observationerna före och under öppettid ärrestaurangens kök och matsal, i detta fall ett öppet kök utan dörrar motvare sig gästerna eller matsalens arbete. Detta bildar fonden för förelig-gande studie om hur yrkesverksamma män och kvinnor på restaurang-golvet positionerar sig och samverkar.

Genus på krogen 29.08 06-09-07, 16.0519

20


5.1 Positionering och samarbete på restauranggolvetHär beskrivs de nycklar vi fann till förståelse av positionering och samar-bete hos personal på restauranggolvet: mentorskap, yrkesbenämningar,arbetskläder samt mat- och vinkunskap som manliga statussymboler.

MentorskapTraditionellt har inom restaurangbranschen systemet med mästare ochlärling använts och görs så än idag. I intervjun talade Ägaren om sinaerfarenheter och ambitioner och beskrev hur han har skolats av välkändamanliga restaurangprofiler:

Alla har inte kunnat laga mat, men istället hade de andra kreativa kvalite-ter. En av dessa profiler lade fokus på detaljer i restauranginteriören medanen annan tyckte att vinkällaren skulle vara större än köket och ytterligareen annan tyckte att restaurangupplevelsen uteslutande utgick från maten.

Ägaren beskrev endast manliga förebilder och chefer i sin karriärstegefrån lärlig till mästare. Det kan också beskrivas som att köksmästarrollen(ofta även ägarrollen) är könsmärkt som manlig (Westberg 2001). Homo-socialitet är ett begrepp som beskriver hur människor av samma kön oftalierar sig med varandra för att driva gemensamma frågor dvs. ”män väl-jer män” (Lindgren 2001). På restaurangen som studerats har Ägaren nui sin tur en manlig lärling, som fungerar som restaurangchef och sommelier.Restaurangchefen/lärlingen utrycker om sin mästare:

Han är min mentor…Han är delar med sig och om man bjuder på sigsjälv så bjuder han tillbaka av sin kunskap. Jag har jobbat hos honom ca7 år nu, först på ”XYZ” restaurangen och därifrån tog han med sig ettgäng med sex-sju handplockade killar.

Slående är att den kvinnliga servitören för sin egen del inte såg någonframtid i yrket. Hon utryckte sig positivt om ägaren som enligt henne är”helt galen” vilket med hennes vokabulär innebär att hon anser honomvara ödmjuk, att han har kunskap och inte lägger sig i hennes jobb såmycket. Hennes upplevelse är att det är stor skillnad när Ägaren är när-varande på restaurangen eftersom hans person inger stor respekt:

…det är en annan harmoni, en trygghet. Man kan fråga vad som helst ochhan utnyttjar det inte.

Genus på krogen 29.08 06-09-07, 16.0520

21


Det kan tolkas som att hon ser Ägaren som mästare men han har intetagit henne till sig som sin lärling eftersom han själv har tränats in i sinyrkesroll i ett homosocialt manligt mönster. Kanske är det så att avsak-nad av uttalat mentorskap och könsordningen för hennes vidkommandegör att hon inte har intresse att slå sig fram till hovmästare eller annanchef inom restaurangvärlden. Hon menar sig inte vara något ”chefsämne”och säger att detta beror på att

Jag är en knegare och älskar det.

Servitörsyrket beskriver hon som ett genomgångsyrke och drömmer omen annan ”egentlig karriärväg” och utbildning. Detta är något hon lik-som många andra gör ”så länge” i väntan på att komma in på en åtrå-värd utbildning (HRF 2002).

YrkesbenämningarI det svenska språket finns orden servitör, ”en (mans) person som har tillyrke att servera” (Nationalencyklopedin. 2005b) och servitris, enligtsamma uppslagsverk ”kvinna som har till yrke att servera”. I ordbokenfinns ett förklarande tillägg ”Önskas kaffe? frågade en servitris” somvisar på att servitriser förmodas arbeta på serveringsställen av lägre dig-nitet (Nationalencyklopedin. 2005a). Idag är det mindre vanligt i Sverigeatt använda ordet servitris, oftare används den maskulina benämningenservitör för all serveringspersonal, både kvinnor och män, så somrestaurangägaren i denna studie gör. Yrkesbenämningar för serverings-personal har även diskuterats av andra. Män kallas servitörer medankvinnliga servitörer kan kallas flickor eller brudar av sina manliga med-arbetare eller som i USA ”Honey”, Cutie”, ”Sweetie” eller ”Miss” avgästerna (LaPointe 1992). I intervjuerna med personalen på restaurangenframkom att benämningarna av serveringspersonalen skilde sig frontstageoch backstage. I matsalen bland gästerna kallar Ägaren sin serverings-personal för ”servitörer”. Backstage, bakom kulisserna kallas serverings-personalen ”tjejer” berättar Restaurangchefen och visar med sin kom-mentar att ”tjejerna” befinner sig långt ner i restaurangens hierarki menatt de ändå blir bättre behandlade på hans krog än i branschen som hel-het:

Servitörstjejerna arbetar med frihet under ansvar. De är alltid tidiga tilljobbet och blir behandlade som vuxna människor.

Genus på krogen 29.08 06-09-07, 16.0521

22


Vid intervjun berättar den kvinnliga servitören att de i personalgruppenhar pratat om arbetsrelationer och ”killarna” (kockarna) tycker att detkan vara jobbigt att ”säga till” tjejerna. Tjejerna i sin tur betonar att deinte vill se könsskillnader som något hinder för kommunikationen ochsamvaron i personalgruppen.

Vi tjejer sa att det är klart att killarna ska kunna säga åt oss. Vi är julikadana allihop.

För att skapa en tydlighet när det gäller att beskriva serveringsarbetet iUSA i ett genusperspektiv använder sig Hall av könsbeskrivande ord för”att servera”, det manliga waitering och det kvinnliga waiteressing, påindividnivå waiters (servitörer) och waitresses (servitriser). För att refe-rera till båda könen använder hon begreppet table service angående detsom utförs och servers (servitörer) eller wait staff (serveringspersonal)för personalen (Hall 1993b). Enligt Hall har det inom andra områdenutvecklats könsneutrala arbetstitlar t ex inom flygindustrin från stewar-dess till flight attendant. I detta sammanhang kan man reflektera överden i Sverige vanligt förekommande termen ”servisen”. Denna term kanvara dubbeltydig, dels kan man tänka sig att detta är en översättning avköksfranskan där köksmästaren för att få tallrikarna ut till gästerna ro-par ”Service”. Dels förs tankarna till glas, bestick och porslin, kanske tilloch med till den smutsiga disken som miljö för serveringspersonalen,medan kockarna jobbar i det prestigefyllda köket. Detta ger den köns-neutrala men ändå värderande benämningen ”servisen”.

ArbetskläderKlädsel kostym är ett tecken på att vara en förstaklassrestaurang (Hall1993a). Topprestaurangernas anställda är iförda smokingliknande kläd-sel. Eftersom Ägaren har skapat en förstaklassrestaurang är det passandeatt serveringspersonalen är män. Ägaren på den studerade restaurangenfunderar över om serveringspersonal bör vara män eller kvinnor och menaratt det är viktigt att:

…det finns trevliga tjejer som serverar… Kvinnliga servitörer är mjukareoch har mindre stolthet än killar som serverar.

Han betonar att det viktiga är att serveringen är ödmjuk. Här finner vi enytterligare dimension i restaurangarbetet, ett område som av Hochschildtidigare benämnts ”kommersialisering av mänskliga känslor” (emotions)

Genus på krogen 29.08 06-09-07, 16.0522

23


(Hochschild 1983)4. Vid våra kvällsobservationer blev upplevelsen attÄgaren hade lyckats med ambitionen att anställa trevliga, mjuka, öd-mjuka unga kvinnor. Vid ett av kvällsbesöken får vi ögonkontakt medden kvinnliga servitören redan i dörren. Hon kommer oss till mötes, leroch välkomnar och hjälper till att hänga upp våra kläder i garderoben.Under hela kvällen gestikulerar hon och ”pratar” med armar och händer,ler och är charmig i mötet med sina gäster. Det kan tolkas som attintentionen är att behålla en del av kvinnligheten.

Den kvinnliga servitören vi mötte var klädd i tydligt manliga kläder:svarta långbyxor, svart förkläde, vit skjorta, slips och grå väst. Hon harpraktiska, foträta, svarta skor på fötterna. En sådan nedtonade klädselär en del av den könsbestämda maskulinitet som brukar finnas på första-klassens restauranger. Klädkoder inte bara sorterar personalen efter könutan också är ett sätt att inkorporera en könsbetydelse i arbetet, ett sättatt ”göra kön” (Hall 1993a; Gunnarsson 2003). På den studerade res-taurangen har alla servitörerna maskulina arbetskläder och den kvinn-liga servitören säger sig trivas i sina eftersom de är snygga och alla ärlika. Observationerna stämmer också mycket väl överens med en tidi-gare studie (LaPointe 1992) som beskriver förstaklassrestaurangers mas-kulina uniformer samt tre andra typer av arbetskläder för serveringsper-sonal, nämligen kläder med anspelning på sexappeal, barnslig framto-ning eller fysiskt begränsande och hindrande utformning för det arbetesom ska utföras.

De servitörer vi mötte hade fysiskt begränsande kläder i meningen attderas kvinnlighet doldes i mycket tyg och manliga kläder och intrycketblev en mycket nedtonad sexappeal. De manliga kläderna positionerarkvinnorna till en manlig nivå, något som också stämmer med den gängseklädkoden för servitörer på en förstaklassrestaurang (Hall 1993a).Restaurangchefen som också ibland fanns ute i matsalen bland gästernasom sommelier var klädd i mörk kostym. Den kvinnliga servitören berät-tade om restaurangchefens vision om att också övrig serveringspersonalska ha kostym men tillägger att hon tror att detta ligger långt fram itiden. Vid intervjutillfället utanför arbetstid har hon en färgstark kvinn-lig klädsel bestående av en urringad kofta, jeans, mockastövlar, smyckenoch make up – helt olik den pojkaktiga uniformen på kvällarna då hon ären kvinna förpackad i kläder som markerar en manlig yrkesroll.

Kockarna på den studerade restaurangen var klädda i konventionellavita kockrockar och mössor. Kockarnas kläder är ett sätt att kommuni-cera ledarskap och hierarki i köket (Andersen 2004). Detta kan utläsas i

Genus på krogen 29.08 06-09-07, 16.0523

24


t.ex. färg och kvalitet på knappar, färg och längd på förkläde och mös-sornas höjd. I den aktuella studien kunde vi inte observera några sådanaskillnader inom kockgruppen i köket. Restaurangchefen var klädd i enenkel kockrock, dock i en grå kulör som skilde honom från de arbetandekockarna i det öppna köket när han på kvällarna fanns i matsalen ochdeltog i kvällen genom att småprata med och uppmärksamma de olikasällskap som gästade hans restaurang.

Att vara kvinna i matsalen kan vara en utsatt situation då en finkrogsom denna har en övervägande manlig publik. Kvinnliga servitörer prio-riteras på den studerade restaurangen för sitt ”mjuka sätt” och sin kvinn-lighet, men deras sex appeal är omsorgsfullt dold på kvällens scen medmånga tyglager mellan sig (kroppen) och gästens blick. Ändå får vi enepisod berättad av den kvinnliga servitören om ett tillfälle då hon avhustrun till en av gästerna anklagats för att ha flörtat med en gäst på ettsätt som inte var accepterat. Ett obehagligt minne som satt sina spår i enännu större försiktighet i kvinnlig framtoning. Att därför stänga in sig ien stereotyp uniform och dölja sin kvinnlighet var av stor betydelse, trotsatt den var viktig vid rekryteringen till servitörstjänsten. Klädsel visadesig vara ett attribut av vikt för samarbetet på restaurangen, kvinnornaprioriterades för sin mjukhet men måste ändå agera könlösa.

De unga manliga kockarna var hela tiden synliga i det öppna köket,varje handgrepp och varje möjlig skärmytsling var synlig för publiken/gästerna. Deras klädsel visade kockämbetets strikta tradition och platsfanns inte heller här för personlig framtoning. Restaurangägarens kläd-sel vid eftermiddagens intervju visade status och samhällsposition av enman som lyckats – vid sitt framträdande på kvällen för sina gäster hadehan istället ”klätt ned sig” i en enkel kockrock och visade sin ödmjukhetgenom att samtala och se sina gäster, huvudsakligen ”män i kostym”med position i samhället (Goffman 2000(1959)). För dem represente-rade han ledaren för golvets personal i det öppna köket och de fram- ochtillbakailande kvinnliga servitörerna,”hans flickor”.

Konklusionen är därför att restaurangens status styr såväl klädsel somyrkesbenämningar.

Mat- och vinkunskap som manliga statussymbolerKockens nuvarande höga status i västvärlden hänger samman med attdet var kockarna som på 1980-talet helt tog över hanteringen av matenfrån servitörerna. Tidigare hade de manliga servitörerna hanterat mateni matsalen samtidigt som de serverat. Nu förflyttades allt hantverk och

Genus på krogen 29.08 06-09-07, 16.0524

25


all hantverksskicklighet från matsalen in i köket (Lundqvist 2005). Ma-tens status flyttades därmed backstage till kockarna som genom medialaframträdande till och med blivit TV-stjärnor (Ekström 2004). Vid intervju-tillfället med de manliga kockarna i köket visade de överhuvudtaget intenågot intresse för att diskutera samarbetet de kvinnliga servitörerna imatsalen. Kanske känner de sig så säkra i sin roll som en glorifieradyrkesgrupp i fokus för stort mediaintresse (Parkhurst Ferguson och Zukin1998) att de inte har några kommentarer att ge om unga kvinnligaservitörer med en lägre rang. La Pointe beskriver det som ”perceptions ofskills”, hur man ser på sina färdigheter och kunskaper och menar att helaköksmiljön är könsmärkt som manlig med bland annat kontroll övermaskiner, livsmedelsråvaror och kökspersonal (LaPointe 1992). Noterasbör att det fanns en kvinnlig kallskänka anställd i den studeraderestaurangens kök, tillfälligtvis bortrest för att beskåda tävlingen åretskock. Hennes påverkan och närvaro i kockgruppen/köket kunde därförinte observeras.

En intressant observation är hur kunskap och hantering av vin, vin-hantverk, eller sommelleri har blivit ett redskap i kampen om positio-nerna i restaurangmiljön. I den här studien visas att vinhantering följeren hierarkisk ordning. Om Ägaren är närvarande i restaurangen så är dethan som tar rätten att presentera och servera vinet. I hans frånvaro trä-der Restaurangchefen/sommelieren till och beskriver sitt kunskapsom-råde så här:

Vin, jag tar hand om hela vinbiten. Det är det ingen som tror, alla tror attdet är Ägaren. Han är min mentor men jag står för inköpen och gör vin-listan. Men så länge han inte är på restaurangen så tar jag hand om det.

Om varken Ägaren eller Restaurangchefen finns i matsalen utnyttjar i-stället servitörerna tillfället att visa sina kunskaper om vin. Vid vårt be-sök presenterade servitören för kvällen maten rakt upp och ner, trots attden innehöll både tryffel och rysk kaviar. Hantverksskickligheten fanns idet öppna köket två meter bort och matlagningen kunde upplevas ”onstage” men beskrevs inte i ord vare sig av kockarna eller av servitörernavid kvällsbesöken. Servitören lade en större vikt vid att kommunicera viavinflaskan och förklara, ”undervisa” gästerna om de olika vinernas smak.Vid intervjun säger hon att:

Det är halva jobbet. Jag älskar vin. Det är stort. En passion! Man drickernåt nytt varje dag.

Genus på krogen 29.08 06-09-07, 16.0525

26


Hennes sätt att möta gästerna sker alltså framförallt via presentationerav vinerna, ett sätt att återerövra statusen för sitt hantverksskrå. Men idetta sammanhang ska inte förglömmas hennes tidigare uttalanden omatt hon inte för egen del ser någon möjlighet att gå vidare inom sitt hant-verk.

Servitörens status som har blivit lägre de senaste decennierna kan för-höjas genom att en ”ny” yrkesroll i matsalen är på frammarsch, via vinhan-teringen. Sommelierernas kunskapsområde är ett ”skrå” lite förmer änservitörernas, ett eget hantverk som inte kockarna kan ta in i köket. Isammanhanget kan nämnas att det blev stora rubriker i amerikanskabranschtidningar när en kvinna blev sommelier så sent som i mitten av1980-talet (Hall 1993). Det var fortfarande anmärkningsvärt med enkvinna i det manligt könade sommelieryrket. Detta kan jämföras med enintervju med en av Sveriges ”första kvinnliga sommelierer” som ham-nade på sin bana för att hon inte fick vara i köket på den franska restau-rang där hon gjorde sin praktik som ung utan sattes att inventera vin-källaren (Linder 2005).

5.2 Arbetsvillkor – livsvillkor – genusStudien syftar till att belysa såväl arbetsvillkor som genusproblematik.Livsvillkoren visade sig vara en viktig del, den sammanbindande länkentill restaurangpersonalens hela vardag.

Vid genomläsning av intervjumaterialet framträder både de manligaoch kvinnliga beskrivningarna av personliga livsvillkor som anställd inomrestaurangbranschen: att arbeta på restaurang är ett sätt att leva. Derestauranganställda arbetar vid oregelbundna tider och är lediga när an-dra jobbar och har mest att göra vid de traditionella familjehögtidernasom t.ex. midsommar och semestertid. I alla samtal framkom hur arbets-villkoren påverkade de personliga livsvillkoren och att detta var någotman brottades med i stort sett varje dag. Enligt Hotell- och restaurang-facket brukar man säga att personalen inom branschen byts ut var tredjeår och att den blir allt yngre och 60 procent av fackets medlemmar ärunder 30 år. När restauranganställda är lediga arbetar det övriga sam-hället vilket gör att det har utvecklats en kutym att umgås med andrasom arbetar inom samma bransch (HRF 2002).

Flertalet av de intervjuade pekade på att nära relationer med personersom inte arbetar inom restaurangbranschen kan vara svåra att uppehålla.Man menade också att kvinnor kan ha svårt att stanna kvar inom bran-schen när barnen kommer. En av kockarna hade just blivit pappa. Han

Genus på krogen 29.08 06-09-07, 16.0526

27


berättade om en tuff tid med den nya familjemedlemmen som varit vakenpå de tider då han själv helst velat sova för att orka med nästa dagsrestaurangpass.

Konsekvensen kan bli att familjer splittras och den restauranganställdeblir en ensamförälder med helt eller delat vårdnadsansvar att pussla ihopmed arbetstider på sena kvällar. Ytterligare en av de unga männen pårestaurangen väntar sitt första barn, hans sambo är själv verksam inomsamma bransch. Hur framtiden kommer att gestalta sig är en öppen fråga,det enda han vet är att han, som det nu är arbetar nästan varje kväll åretrunt. Det kan bli svårt att prioritera och komma överens om hur och närbarnen ska tas om hand. Livsvillkor kan också vara valet av bostadsort.Vill man vara kvar i gräddan av krogar så är det storstaden som gäller.Liknande restauranger finns helt enkelt inte ute i landsorten där mankanske skulle kunna tänka sig att bo under de år barnen är små.Restaurangfacket beskriver arbetet inom branschen i stort som socialtoch ekonomiskt osäkert och påpekar att detta är förhållanden som på-verkar hela familjen runt en restauranganställd (HRF 2002).

Ägaren berättar att nu när hans barn blivit större klarar de sig självaen stund medan han är på restaurangen och ”tittar till gästerna”. Hangår sedan tillbaka hem och ”tittar till barnen”. Att ständigt vara närva-rande på restaurangen är ett sätt att sätta sitt varumärke – att positionerasig själv och sin del i krogens varumärke. I den amerikanska antologinEating Culture diskuteras hur restauratörer idag är medvetna om sin so-ciala, ekonomiska och kulturella roll samtidigt som det har växt fram enstjärnstatus bland kockar (Parkhurst Ferguson och Zukin 1998). Dennastjärnstatus måste ständigt ses om och skötas och är lika viktig eller i-bland kanske till och med viktigare än det egna familjelivet.

I restaurangstudien möttes vi av personalens både positiva och nega-tiva känslor för sitt arbete. Positiva känslor i meningen belöning för nöjetatt arbeta på ”finkrog”, röra sig bland känt folk, hantera god mat, ochfina viner. Allt detta är statussymboler för ett liv bland upper-class. Demänniskor som söker sig till hotell- och restaurangområdet är på jaktefter det goda i livet men beroende på säsonger, oregelbundna arbetsti-der, otrygga anställningsformer så formas arbetet till att bli en livsstil(HRF 2002). Men det fanns många negativa känslor, till exempel gente-mot arbetstider som försvårar eller omöjliggör föreningen av familjelivoch arbetsliv, vilka i sin tur gör att så många lämnar branschen efternågra slitsamma år.

Genus på krogen 29.08 06-09-07, 16.0527

28


5.3 MetoddiskussionEn del av syftet med denna studie var att finna metoder för att undersökaarbetsmiljön på restaurang och samarbetet mellan de yrkesgrupper somfinns där. Trots att pilotprojektet bara varade en kort tid erhölls, om manjämför med de funna internationella studierna, en förvånansvärt god bildav restaurangmiljön, restaurangens arbetsvillkor och personalens tankaroch känslor. Observationer tillsamman med personalintervjuer kan där-med sägas vara en möjlig fortsatt väg för vidare forskning. En klar fördelvar att vara tre i teamet, dessutom tre med kompletterande kompetensersom kom att innebära ett slags metodtriangulering, med de skilda kom-petenserna som grund. Bekvämlighetsurvalet var både positivt och nega-tivt. Det etablerades en omedelbar och personlig kontakt men det kanvara svårt att anonymisera och det kan därför vara känsligt att lämna utall information som vi fick möjlighet att ta del av.

5.4 SlutordAtt med detta pilotprojekt helt ringa in området och göra en fördjupadforskningsansats har inte varit möjligt. ”Det finns inget skrivet” är envanlig kommentar från studenter inom grundutbildningen när de sökerefter vetenskapliga publikationer om sin verksamhet. Detta visar attMåltidskunskap som ämne är ungt, där restaurangarbetets innersta vä-sen fortfarande till stor del finns inom sfären ”tyst kunskap” och inte ärvetenskapligt beskrivet i Sverige. I perspektivet genus och restaurang harvi funnit forskning framförallt från USA och Storbritannien som stäm-mer väl överens med den forskningsinriktning vi vill pröva.

Positionering och samarbete på restauranggolvet kan beskrivas medhjälp av de fyra nyckelorden: mentorskap, arbetskläder och yrkes-benämningar samt mat- och vinkunskap som manliga statussymboler.Dessa kan sägas inbegripa könsbestämningar, att göra kön samt homo-socialitet. Det visades att tendenser fanns att försöka förändra skillnadermellan manligt och kvinnligt men mer på en begreppslig nivå exempelvismed benämningar som var könlösa, (serveringspersonal istället för servi-tör och servitris) än att egentligen förändra det traditionella hierarkiskatänkandet och görandet. Dessutom pekar nyckelordet mat- och vin-kunskap som manlig statussymbol på de olika yrkesgrupperna i kök ochmatsal och deras inbördes kamp om plats på scenerna.

För forskningen inom området restaurang och forskarämnet Måltids-kunskap finns stora möjligheter till vidareutveckling av studier av arbets-miljö och arbetsförhållanden inom restaurangbranschen med visionen

Genus på krogen 29.08 06-09-07, 16.0528

29


att förbättra villkoren för de människor, kvinnor och män, som arbetar idenna för landet viktiga del av turismbranschen, en del av det som kallasupplevelseindustrin. Förslag på fortsatta studier kan vara:

• Horisontella studier av likartade restauranger i andra städer.• Vertikala studier, från enklare restauranger till gourmet-

restauranger.• Studier av restauranger med samkönad personal, både män och

kvinnor.• Studier av restauranger med enkönad personal, t.ex. män på

pizzerior, män på trestjärniga restauranger, kvinnor inomoffentliga kök (barnomsorg, skola, sjukhus).

Genus på krogen 29.08 06-09-07, 16.0529

30


Noter

1 Essä i Dagens Nyheter 13 oktober, 2005.2 Detta pilotprojekt är en del i ett större projekt – ”Måltidsupplevelser för till-växt” som drivs av Måltids AB i Grythyttan med stöd av Visanu, det nationellaprogrammet för utveckling av innovationssystem och kluster där jämställdhetdiskuteras som en möjlig drivkraft för utveckling. Forskningsanknutna observa-tionsstudier på restaurang bidrar till fördjupad kunskap om arbetsliv och genusinom restaurang för grundutbildning och forskning vid Institutionen för restau-rang och måltidskunskap, Örebro universitet, Grythyttan samt för restaurang-branschen. Ett samarbete finns dessutom med den sociologiska institutionen vidKarlstad universitet.3 Esseveld (2004) har analyserat 35 svenska doktorsavhandlingar som berör kön/genusfrågor.4 Området Emotions finner vi återkommande i den litteratur med service- ochrestauranganknytning vi studerat och ser det därför som ett viktigt område förfortsatta litteraturstudier, något vi dock inte har möjlighet att göra inom ramenför detta arbete.

Genus på krogen 29.08 06-09-07, 16.0530

31


Litteratur

Andersen, Öyvind J. 2004. The Evolution of the chef uniform. Adelaide:The University of Adelaide.

Arbetslivsinstitutet. 2005. www.arbetslivinstitutet.se/storstad/presentation.asp Arbetsliv i storstad. Inkludering och exkludering iett föränderligt arbetsliv. vol. 2005: Arbetslivsinstitutet.

Csíkszentmihályi, M. 1996. Flow. Den optimala upplevelsens psykologi.Stockholm: Natur och kultur.

Dickson , N. 2004. Ledare: Inte bara för kvinnor. Pp. 2 i Restauratören.Stockholm.

Ekström, M. P. 2004. Sisyfos och exhibitionisten. I Tid för måltidskunskap,Inga-Britt Gustafsson och U.-B. Strömberg, Måltidskunskap/CulinaryArts and Meal Science. Örebro: Örebro universitet.

Esseveld, J. 2004. Kön/genus och sociologi i ett historisk perspektiv. So-ciologisk Forskning: 3-10.

Fine, G. A. 1990. Organizational Time: Temporal Demands in theExperience of Work in Restaurant Kitchens. Social Forces 69.

Goffman, E. 2000(1959). Jaget och maskerna – en studie i vardagslivetsdramatik. Stockholm: Prisma.

Gunnarsson, E., H. Westberg och S. Andersson. 2005. På väg mot enkönsmedveten organisation. Jämställdhet och genusvetenskap – ettintegrerings- och kompetenshöjningsprojekt inom VINNOVA.Stockholm: Arbetslivsinstitutet.

Gunnarsson, E. 2003. Disguised in the Shadows of Symbol Discourses.in Where have all the structures gone? Doing gender in organisationswith examples from Norway, Finland and Sweden, GunnarssonE., Andersson S., Vänje-Rosell, Lechto A., Karlsson Salminen.Stockholm: Centre for Gender studies, Stockholm University.

Hall, E. J. 1993a. Smiling, Deferring, and Flirting. Doing gender by giving”good service”. Work and Occupations 20:452–471.

— 1993b. Waitering/Waitressing: Engendering the Work of TableServers.Gender & Society 7:329–346.

Hirdman, Y. 1988. Genussystemet: reflexioner kring kvinnors socialaunderordning. Kvinnovetenskaplig tidskrift 9.

— 1990. Genussystemet. I SOU 1990:44 Demokrati och makt i Sverige.Stockholm.

— 2001. Genus – det stabilas föränderliga former. Malmö: Liber.

Genus på krogen 29.08 06-09-07, 16.0531

32


— 2005. Genus. vol. 2005: Nationalencyklopedin www.ne.se/jsp/search/article.jsp?i art id= 181336

Hochschild, A. R. 1983. The Managed Heart. Commercialization ofHuman Feeling. Berkely: University of California Press.

HRF. 2001. Branschpolitiskt program för näring, liv och trivsel. Stock-holm: Hotell och Restaurang Facket.

— 2002. Hotellhälsa och Restaurangrisker. Fakta om arbetsmiljön förHRFs medlemmar, och de åtgärder som behövs för att stoppa ohälsaoch utslagning. Stockholm: Hotell och Restaurang Facket.

— 2005. Handlingsprogram för integration och mångfald. Stockholm:Hotell och Restaurang Facket.

Hulth, M. 2005. Att resa i matens tecken. I White Guide. En vitbok omSveriges bästa restauranger 2005., L. P. Hedberg, M. Mölstad ochJ. Nilsson. Stockholm: Millhouse förlag.

Jarnhammar, L. 2005. Kampen bakom svängdörrarna. Stockholm: Ho-tell och Restaurang Facket.

LaPointe, E. 1992. Relationships with Waitresses: Gendered SocialDistance in Restaurant Hierarchies. Qualitative Sociology 15:377–393.

Linder, J. 2005. Väderkorn för vin. Pp. 14–15 i Dagens Nyheter.2 oktober.

Lindgren, G. 2001. Försvagade gruppkulturer och genus i organisatio-nen. Pp. 117–126 i Könssegregering i arbetslivet, L. Gonäs, G. Lind-gren och C. Bild. Stockholm: Arbetslivsinstitutet.

Lundqvist, H. 2005. Lågstatusjobb på högstatuskrogar? Serveringsarbetetsdegradering och feminisering 1950–2000. Örebro/Grythyttan: Insti-tutionen för Restaurang- och måltidskunskap.

Molina, I. 2004. Intersubjektivitet och intersektionalitet för en subversivantirasistisk feminism. Sociologisk forskning:19–24.

Nationalencyklopedin. 2005. Könsmaktsystem. vol. 2005: www.ne.se/jsp/search/article.jsp+i art id=235802Nationalencyklopedin.

Nationalencyklopedin. 2005a. Servitris. vol. 2005: www.ne.se/jsp7search/article.jsp?i_art_id=0311752— 2005b. Servitör. vol. 2005:

www.ne.se/jsp/search/article.jsp?i_art_id=0311766Nordborg, G. 1997. Vårt feministiska projekt. I Makt & Kön. Tretton

bidrag till feministisk kunskap, G. Nordborg. Stockholm: Stenhag:Brutus Östlings Bokförlag Symposion.

Genus på krogen 29.08 06-09-07, 16.0532

33


Nordenmark, M. 2004. Arbetsliv, familjeliv och kön. Umeå: Boréa bok-förlag.

Nyberg, M. 2005. Essä. Le och se ut att trivas! Dagens Nyheter.13 oktober.

Nylund, A-V. 1995. En föreställning om restaurangkulturen – Beskrivenav tretton informanter och en etnolog. Stockholm: Institutionen förfolklivsforskning, Stockholms universitet.

O’Doherty J. och L. Holm. 1998. Mad og kön i socialt og kulturellt per-spektiv. En litteraturgenomgang. Köpenhamn: Ministeriet forFödevarer, Landbrug og Fiskeri. Veterinär- og Födevaredirektoratet.

Parkhurst Ferguson, P and S. Zukin. 1998. The Careers of Chefs.Pp. 93–111 in Eating Culture, R. Scapp, Seitz B. New York: StateUniversity of New York press, Albany.

Petersson, M. 2003. Identitetsföreställningar. Performance, normativitetoch makt ombord på SAS och AirHoliday. Göteborg: Mara förlag.

Regeringen. 2002/2003. Jämnt och ständigt. Regeringens skrivelse tillriksdagen om regeringens handlingsplan för jämställdhetspolitiken.Stockholm.

Roman, C. 2004. Familjen i det moderna. Sociologiska sanningar ochfeministisk kritik. Malmö: Liber.

SCB. 2004. På tal om kvinnor och män. Sveriges officiella statistik.Örebro: Statistiska centralbyrån.

SHR. 2003. Hotell och restaurang branschen 2003. vol. 2004: www.shr.se/Sveriges Hotell och Restaurang Företagare.

Thurén, B-M. 2002. Genusforskning inom socialantropologin:antropologiska bidrag till genusforskningen. Stockholm: Högskole-verket.

Wahl, A., Holgersson C., P. Höök och S. Linghag. 2001. Det ordnar sig.Teorier om organisation och kön. Lund: Studentlitteratur.

Warde, A. och L. Martens. 2000. Eating Out. Social differentation,consumption and pleasure. Cambridge: Cambridge University Press.

Westberg, H. 2001. Könsmärkningsprocessen. I Könssegregering i arbets-livet, L. Gonäs, G. Lindgren och C. Bild. Stockholm: Arbetslivs-institutet.

Vetenskapsrådet. 2005. Intervju med Georg Klein om kreativitet och flow.I Metod & praktik. Årsbok 2005 om konstnärligt FoU. Stockholm:Vetenskapsrådet.

Wihlborg, E. och K. Skill. 2004. Jämställd hållbar framtid. Ideér ochvardag i samspel. Stockholm: Naturvårdsverket.

Genus på krogen 29.08 06-09-07, 16.0533

34


Wood, R. C. 2004. Gender and culinary taste. Pp. 131–149 in CulinaryTaste. Consumer behaviour in the international restaurant sector, SloanD. Oxford: Elsevier Butterworth-Heinemann.

Genus på krogen 29.08 06-09-07, 16.0534

35


Helena Lundqvist

Lågstatusjobb på högstatuskrogarServeringsarbetets degradering och feminisering

1950–2000

Genus på krogen 29.08 06-09-07, 16.0535

36

Helena Lundqvist

Genus på krogen 29.08 06-09-07, 16.0536

37

Lågstatusjobb på högstatuskrogar

Innehåll

1. Inledning ............................................................................. 391.1 Tidigare forskning ............................................................... 391.1.1 Feminisering och degradering av lönearbete

inom andra branscher ......................................................... 401.1.2 Restaurangbranschen: en outforskad arbetsvärld ................ 411.2 Förklaringsmodeller, övergripande syfte och frågeställningar431.3 Metoder .............................................................................. 441.3.1 Val av intervjumetod ........................................................... 441.3.2 Val av informanter .............................................................. 441.3.3 Genomförande av intervjuerna ............................................ 451.3.4 Bearbetning ......................................................................... 451.4 Avgränsning ........................................................................ 461.5 Källmaterial ........................................................................ 461.6 Källkritik ............................................................................ 461.7 Arbetets disposition ............................................................ 47

2. Restaurangmarknaden i stort – en uppdelad värld .............. 492.1 Sverige ................................................................................ 492.2 Stockholm vs Sverige ........................................................... 502.3 Förstaklasskrogarna i Stockholm ........................................ 52

3. Restaurangvärlden – enligt informanternas minnesbilder .... 543.1 Porträtt av informantgruppen ............................................. 543.2 Olika krogar – från 3:e till 1:a klass .................................... 553.3 Hantverksskickliga matsalsarbetare .................................... 583.4 Låg eller hög status? ............................................................ 583.5 Välja män eller kvinnor? ..................................................... 603.6 Från smörgåsnisse till krögare ............................................. 61

4. Vad hände? ......................................................................... 624.1 Hantverket försvinner ......................................................... 624.1.1 Producenten – utbudet ........................................................ 634.1.2 Konsumenten – efterfrågan ................................................. 644.2 Förändringen i matsalen ...................................................... 664.3 De söta flickorna och dinosaurierna .................................... 674.4 En förändrad krogscen ........................................................ 68

Genus på krogen 29.08 06-09-07, 16.0537

38

Helena Lundqvist

5. Sammanfattande diskussion ................................................ 70

6. Epilog – Förslag till vidare forskning ................................... 73

Käll- och litteraturförteckning .......................................................... 77Arkiv ................................................................................................ 77Litteratur .......................................................................................... 78Internet ............................................................................................. 81Intervjuer och samtal ........................................................................ 81Bilaga 1: Intervjuguide ...................................................................... 82Bilaga 2: Tabeller .............................................................................. 83

Genus på krogen 29.08 06-09-07, 16.0538

39


1 InledningHar matsalshantverket försvunnit ur restaurangbranschen? Går det intelängre att få tag på kvalificerad personal? Jan, en av mina informantersom idag är 65 år, menar att så är fallet. Jan, som varit aktiv i restaurang-branschen hela sitt yrkesverksamma liv, pekar ut åren kring 1980 som enbrytpunkt för den svenska restaurangscenen:

Det skedde en kvalitetsförsämring när man bara bar in tallriken och ställdener framför gästen. Personalen var okunnig på den tiden och ingen bryddesig om något annat än att vara bland ”innefolket”. De var bara intresse-rade av dricksen och kunde inte se skillnad på en ripa och en strömming.

Även Gunnar, en annan 65-årig informant som har varit aktiv i bran-schen i hela sitt liv, lyfter fram en dekvalificering av matsalsarbetet. Ihans beskrivning av situationen år 1985 finns också en könsaspekt in-vävd. Enligt Gunnar var det kvinnor som utförde de nya mindre kvalifi-cerade arbetena:

Det var nu svårt att få tag på kvalificerad personal och man anställdesnygga tjejer som kunde bära tallrikar, lära sig stapla och som var stress-tåliga. Personalen lärdes upp på ett par dagar till skillnad från tidigare, dådet krävdes både utbildning och praktik.

Är det fler som har liknande uppfattningar och erfarenheter av bran-schen bland dem som var verksamma under åren 1950–2000 på första-klasskrogarna i Stockholm? Och i så fall vad var det, mer i detalj, somhände med arbetet i matsalarna? Och när skedde de avgörande föränd-ringarna? Stämmer det att den avgörande brytpunkten var kring år 1980?Med hjälp av tolv informanter som samtliga har varit aktiva i restau-rangbranschen under åren 1950 till 2000 har jag försökt att få ett svar påfrågorna om hur själva arbetet i matsalen samt den könsmässiga sam-mansättningen av personalen har förändrats under perioden.

1.1 Tidigare forskningPresentationen av tidigare forskning är uppdelad i två delar. Dels redo-gör jag kort för några studier som behandlar arbetets förändring (upp-gradering/degradering, maskulinisering/ feminisering etc.) i några andrabranscher än restaurangbranschen, dels redogör jag för hur forsknings-läget om arbetsförändring ser ut inom just restaurangbranschen.

Genus på krogen 29.08 06-09-07, 16.0539

40

Helena Lundqvist

1.1.1 Feminisering och degradering av lönearbeteinom andra branscher

Om arbetets förändring och den könsmässiga sammansättningen av per-sonalstyrkan finns det en mängd studier gjorda, till exempel inom fabri-ker, skolor, kontor och sjukhus.

Ulla Wikander (1988) beskriver till exempel i två steg hur arbetsför-delningen mellan män och kvinnor förändrades i och med att nya tekni-ker tillkom på Gustavsbergs porslinsfabrik under perioden 1880-1980.Dels fick kvinnorna tillträde till ”manliga” arbeten när ny teknik intro-ducerades. Den nya tekniken var inte önskad av männen då den hotadederas tidigare arbete. Här utnyttjade arbetsgivaren kvinnorna för att brytaett manligt motstånd mot den nya tekniken. Dels fick kvinnorna tillträdetill manligt kodade arbeten när en teknik var på väg att bli föråldrad.Generellt menar Wikander att det är fördelningen av makt – styrkeför-hållandena mellan olika grupper – och status som avgör arbetsdelningenmellan män och kvinnor. Ett yrke som anses maskulint på en plats och ien tid kan i en annan tid och på en annan plats bli feminint, och viceversa. Ett exempel på detta är den förändrade könskodningen avbutiksbiträdesyrket, som förr var ett manligt yrke men nu anses vara ettkvinnligt yrke. En feminiseringsprocess är också tydlig inom den svenskafolkskolans lärarkår: Christina Florin (1987) har visat hur läraryrket suc-cessivt förändrades från ett manligt till ett kvinnligt yrke. Lena Sommestad(1992) upptäckte motsatsen, nämligen en maskuliniseringsprocess, inomen annan yrkeskategori: hur mejeristyrket förändrades från ett kvinno-dominerat yrke till ett uteslutande manligt.

Mats Greiff (1992), som studerat kontorsarbetets förändring underåren 1840–1950 på Kockums och Svenska Kullagerfabriken i Malmö,menar att en ”degradering” (”dekvalificering”) av kontorsyrket gick handi hand med en feminiseringsprocess. I korthet bestod degraderingen i attett kvalificerat ”hantverksyrke”, som rymde en rad kvalificerade arbets-moment, över tid förändrades till ett okvalificerat rutinarbete. Titeln påhans studie är talande: Från chefens högra hand till proletär. Det sena1800-talets (kvalificerade) kontorist på de små kontoren var en man, detsena 1900-talets (degraderade) kontorist på de stora kontoren var enkvinna. De kvalificerade arbetsmomenten hade lyfts uppåt i hierarkie-rna, kvar nere på ”golvet” i kontorslandskapen fanns endast stressigamekaniserade tempoarbeten. Dessa arbeten var fysiskt påfrestande ochgav på sikt upphov till yrkesskador.

Genus på krogen 29.08 06-09-07, 16.0540

41


Degraderingen av kontorsyrket medförde även att karriärmöjlighete-rna, som tidigare var självklara, minskade drastiskt enligt Greiff. Likasåförsämrades genomsnittslönen jämfört med andra grupper. Denfeminiseringsprocess som ägde rum inom kontoristyrket grundade sig iatt det helt enkelt var billigare att anställa kvinnor än män. Men som iWikanders fall användes kvinnorna även här som ”murbräckor” i sam-band med att nya tekniker infördes.

1.1.2 Restaurangbranschen: en outforskad arbetsvärldInom restaurangbranschen har det förekommit begränsad forskning omhur arbetets innehåll har förändrats och hur könsfördelningen har settut. Enligt Sveriges hotell- och restaurangföretagare (SHR) är också ho-tell- och restaurangsektorn det område inom svensk arbetsmarknad somär minst utforskat. (SHR:s kunskapsprogram för hotell- och restaurang-branschen 1998). En statlig utredningskommitté genomförde 1978 enutredning gällande hotell- och restaurangbranschen. Utredningen tar istort upp branschens framväxt, struktur, ekonomi samt personal- ochutbildningsfrågor (SOU 1978:37). Vidare har Statens pris- och kartell-nämnd (SPK) genomfört vissa studier avseende branschens struktur ochkostnader (SPK 1974:8).1 Dessa studier behandlar i korthet hur restaurang-personalens könsmässiga sammansättning har sett ut, men berör inte allshur själva arbetet i olika matsalar har förändrats över tid.

Jag har under arbetets gång sökt igenom stora delar av den litteratursom på något sätt berör det breda temat ”restaurang” – på Kungligabiblioteket i Stockholm har sökord som restaurang, servitör, servitris,matsal, historia, arbetsmiljö m.fl. använts – men studier som berör självaarbetet i restaurangen och människorna som utför arbetet verkar alltsåvara mycket få.

Forskningen som direkt rör det allmänna området ”restaurang” ärmest inriktad på måltiden, och då främst råvarorna, maten, dryckerna,inredningen och miljön, men alltså inte själva serveringspersonalensarbetsprocess och förhållanden. För en djupare inblick i den forskningsom är aktuell på ovanstående område ger ”Tid för måltidskunskap - Envänbok till Birgitta Ulmander (Gustafsson & Strömberg 2004, red.) enbra beskrivning. Det finns också en del studier gjorda på hur vi rentsensoriskt reagerar på olika fenomen vid intagandet av mat och dryck, seexempelvis (Nygren 2004). Vidare beskriver Anna-Vera Nylund (1995),i en svensk etnologisk studie, restaurangarbetet som en teaterföreställ-ning ur ett dramaturgiskt perspektiv. Den handlar om branschens spel-

Genus på krogen 29.08 06-09-07, 16.0541

42

Helena Lundqvist

regler och personalens olika roller på restauranggolvet. En amerikanskstudie med det talande namnet ”Hey, Waitress! The USA from the otherside of the tray” av Alison Owings (2002), är också värd att nämna här.Den beskriver ”livet bakom brickan” utifrån 35 informanters berättelser.Studien ger en god insyn i hur den klassiska amerikanska servitrisen upp-fattar sin livssituation men också hur omgivningen ser på henne och hen-nes yrkesroll.

En stor del av denna ”restauranglitteratur” består vidare av biogra-fier om kända kockar och dess framgångar. I den skönlitterära genrenfinns det likaså en hel del litteratur som beskriver olika restaurangbesökoch olika gäster genom tiderna. Om konsumenten, i detta fall gästen,finns det också studier som främst riktar in sig på kundpsykologi ochgästbeteenden, se exempelvis Mossberg (2003), Löfstrand (1995), Pine& Gilmore (1999), Wange (2002) m.fl. Men om producenten, i detta fallpersonalen, finns alltså väldigt få studier gjorda.

Däremot finns det studier gjorda på servicebranscher som liknar res-taurangbranschen, så som flygindustrin och detaljhandeln. Exempelvisså analyserar Magdalena Petersson (2003) i avhandlingen ”Identitets-föreställningar. Performance, normativitet och makt ombord på SAS ochAir Holiday”, hur manligt och kvinnligt samspelar ombord i luften. För-fattaren beskriver bland annat flygvärdinnornas roll ombord på SAS ochhur detta yrke alltid har varit könsstämplat som kvinnligt. Kvinnlighetses som ett lämpligt karaktärsdrag för att arbeta i kabinen, emedan män,som arbetar med service ombord, uppfattas som feminiserade. Kvinnornaanställs för att de är kvinnor och kunskapen kommer i andra hand. Det”manliga” yrket ombord innehas av stewarden, som enbart arbetar iförstaklassavdelningen. Stewardyrket är, och har aldrig varit, ett kvinno-dominerat yrke och associationerna till kock eller hovmästare finns helatiden i bakgrunden.

I detta sammanhang är det värt att notera att den litteratur som välfinns om arbetet på restaurang under perioden 1950 till 2000, nästanuteslutande är författad av män, och nästan uteslutande innefattar be-skrivningar av män (Hedlund m.fl. 2002; Wretman 1987; Rehnberg 1987;Hjort 2001). Detta är ett intressant fenomen då branschen alltid – statis-tiskt sett – har varit kvinnodominerad. I dagarna (maj 2005) ges det dockut en bok skriven av Lena Kallenberg (2005) med titeln ”Coola Krogen”.Det är en verklighetsbaserad beskrivning om livet bakom svängdörrarnai Stockholms innerstad. Boken beskriver en tuff restaurangvärld med usel

Genus på krogen 29.08 06-09-07, 16.0542

43


arbetsmiljö och hårda villkor, men också hur mycket skratt och gemen-skap det finns bland restauranganställda.

1.2 Förklaringsmodeller, övergripande syfte och frågeställningarI Greiffs marxistiskt inspirerade förklaringsmodell2 leder kraven på ar-betsgivaren att kostnadsminimera och profitmaximera till att både arbe-tet och den könsmässiga sammansättningen på arbetsstyrkan ändras: delsdegraderas arbetet då det dräneras på kvalificerade (och därmed dyrare)arbetsmoment, dels feminiseras arbetet då (lägre avlönade) kvinnor del-vis ersätter män i arbetsstyrkan. Företagsledningarnas rationaliseringarav arbetet, och arbetarnas protester mot detta, spelar en central roll äveni Wikanders analys. Hon berättar t.ex. att arbetarna på Gustavsbergsporslinsfabrik lyfte ut den rationaliseringsivrige fabrikschefen ur fabri-ken när de tröttnat på honom (Wikander 1988, s 55). Wikander betonarockså starkt genusarbetsdelningens ”separerande mönster” (1988, s 217).Det är styrkeförhållandena mellan olika grupper – inte bara företagsled-ning och lönearbetare utan även manliga och kvinnliga arbetare – somavgör hur arbetsdelningen mellan män och kvinnor kommer att se utunder olika perioder.

Jag kommer i denna studie att ställa liknande frågor till mina källorsom ovan refererade forskare har ställt till sina: om det även i restaurang-branschen har skett en degradering av serveringsarbetet, i den meningenatt kvalificerade arbetsmoment har försvunnit? Och i så fall, när inträf-fade den förändringen? Vidare undrar jag om det har skett en feminise-ring, eller en maskulinisering av vissa yrken inom restaurangbranschen.Slutligen undrar jag om även arbetsgivarna inom restaurangbranschenutnyttjade kvinnor för att bryta ett manligt motstånd mot ny teknik?

Det övergripande syftet med föreliggande studie är att analysera om,och i så fall hur, hantverksskickligheten och statusen i serveringyrket påförstaklasskrogarna3 i Stockholm har minskat till följd av bland annatrationaliseringar under efterkrigstiden. Var det först i och med dennadekvalificering av yrket som kvinnorna fick tillträde till arbetet ifinkrogarnas matsalar?

Följande konkreta funderingar ligger som grund för att studera huryrket har förändrats under perioden 1950–2000:

• Har det skett en dekvalificering av restaurangyrket?• Om så var fallet, hur gick det till?

Genus på krogen 29.08 06-09-07, 16.0543

44

Helena Lundqvist

• Har det skett en feminiseringsprocess av serveringyrket? Eller kan detrent av ha varit så att serveringsyrket har varit föremål för enmaskuliniseringsprocess?

1.3 MetoderI denna uppsats används både kvantitativa och kvalitativa metoder, be-toningen ligger på de senare. De kvantitativa delarna av undersökningenbygger bl.a. på offentlig statistik, de kvalitativa delarna baseras i huvud-sak på intervjuer. I följande kapitel beskrivs hur undersökningarna hargenomförts och vilket material som har använts.

1.3.1 Val av intervjumetodFör att kunna skapa en bild av hur könsfördelningen och arbetet såg utpå restaurangerna i Stockholm under åren 1950 till 2000 har intervjuergenomförts med personer som var verksamma i matsalen under dessa år.

Intervjuerna genomfördes som öppna samtalsintervjuer kring vissaspecificerade teman. Denna intervjuform ger bl.a. möjlighet att fånga tan-kar och känslor hos informanterna som blir osynliga med andra metoderoch materialgrupper, exempelvis i frågeundersökningar med slutna stan-dardiserade frågor och, förstås, i statistiska serier. Denna metod gör detockså möjligt att ställa uppföljningsfrågor (Esaiasson m.fl. 2002, s 289ff).

1.3.2 Val av informanterNär man väljer respondenter till en undersökning finns det en mängdolika faktorer att ta hänsyn till. I mitt fall var valet ändå någorlundaenkelt. Jag var tvungen att hitta personer som hade varit aktiva underden aktuella tiden, från år 1950 till 2000, och som hade arbetat på dekrogar som jag ville undersöka. Eftersom undersökningen går tillbakatill år 1950 har många av de då verksamma personerna gått ur tiden,medan andra inte har någon klar bild av hur deras arbetsvardag då sågut.

Urvalet av informanter är gjord utifrån snöbollsmetoden. Metodeninnebär att man via en inledande kontakter med en informant – inom ettvisst socialt nätverk – sedan letar sig vidare i den personens umgänges-krets. En nackdel med denna metod är att det finns en risk för attinformanterna kan komma från en och samma subgrupp (Burgess 1991,s 57). Då min möjlighet att välja informanter har varit begränsad blev jagberoende av de tips på tänkbara informanter som framkom efter invente-

Genus på krogen 29.08 06-09-07, 16.0544

45


ring av några olika sociala nätverk: facket, kollegor och mina egna kon-takter i branschen. Informanterna gav också, enligt nämnda snöbolls-metod, i sin tur ytterligare tips på andra presumtiva intervjupersoner.

Jag har medvetet valt att intervjua lika många kvinnor som män, föratt få med båda könens syn. Tio av informanterna har varit aktiva i mat-salar och två stycken i kök. En övervägande del av informanterna hararbetat på förstaklasskrogar i Stockholm under perioden 1950–2000 ochär i åldrarna 58–92 år. Informanterna presenteras närmare i kapitel treoch finns även uppräknade i käll- och litteraturförteckningen.

1.3.3 Genomförande av intervjuernaIntervjuerna genomfördes i informanternas hem, med undantag för tvåinformanter, som dels intervjuades per telefon och dels i en lokal. Inled-ningsvis informerades informanterna om bakgrunden till uppsatsen, samtom hur upplägget och genomförandet av intervjun var planerad. Frå-gorna var indelade i olika teman (se bilaga 1) och informanten fick talafritt kring ämnet. Intervjuerna spelades in på band samt kompletterandesmed anteckningar. I de fall då intervjuerna skedde per telefon eller pålokal sammanfattades informationen skriftligt. Under intervjuerna ställ-des ibland förtydligande och fördjupande frågor om det förekom tvek-samheter kring ursprungsfrågan/frågeställningen. Intervjuerna avsluta-des med att informanterna fick reda på vilket sätt som intervjun skulleanvändas för bearbetning. Intervjutiden varierade mellan en till tre tim-mar beroende på hur mycket informanterna ville eller kunde dela medsig. Under arbetets gång har dessutom telefonkontakt skett med några avinformanterna, för att ställa ytterligare frågor.

1.3.4 BearbetningEfter genomförd intervju sammanställdes samtliga informanters svar ochuttalande i en ostrukturerad och löpande text. Därefter valdes, utifrånuppsatsens frågeställning, några bestämda teman ut som sedan samman-ställdes på ett kortfattat och lättöverskådligt sätt. Detta för att få fram enröd tråd och se vad som var särskilt framträdande utifrån frågeställning-arna och teorierna. Denna process kallas för meningskoncentrat och be-tyder att det som intervjupersonen uttryckt formuleras mer koncist (Kvale1997, s 175). Efter att meningskoncentrat gjorts för varje respondentkunde man klart och tydligt se vad som var karakteristiskt och utmär-kande för varje informant.

Genus på krogen 29.08 06-09-07, 16.0545

46

Helena Lundqvist

1.4 AvgränsningJag har valt att enbart studera restauranger i Stockholm och då endast dekrogar som hamnar inom ramen för förstaklasskrog.4 Vidare rör studienendast åren 1950–2000, för att det just då skedde intressantaomstruktureringar i branschen. Det hade varit intressant att anlägga ettän längre historiskt perspektiv, men det rymdes inte i denna studie.

Jag har använt Tore Wretmans krogimperium som studieobjekt. ToreWretmans koncern innefattade under den aktuella perioden enbart första-klasskrogar och är också de företag som det finns mest material bevaratfrån.

Vidare fokuserar studien enbart på matsalspersonalen och deras si-tuation och därför har övrigt förekommande avdelningar inom restau-rangbranschen uteslutits.5 Detta är grundat på mitt intresse för just arbe-tet i matsalen, men också på grund av att inte heller övriga avdelningarryms inom ramen för arbetet.

1.5 KällmaterialFör att utröna den statistiska könsfördelningen under den aktuella perio-den har sökningar efter tryckt material gjorts på Arbetarerörelsens arkivoch museum (ARAB), Statistiska central-byrån (SCB), Utrednings- ochstatistikkontoret (USK), Hotell- och restaurangförbundet (HRF), Sveri-ges Hotell- och restaurangföretagare (SHR), Stadsarkivet, Riksarkivet,Svenska Företagsminnen, Stockholms Stadsmuseum, Bolagsverket i Sunds-vall, Kungliga Biblioteket och Nordiska Museet.6

Även otryckt material har använts i uppsatsen. Det gäller främst s.k.uppbördslistor som förvaras på Arbetarerörelsens arkiv och museum.Listorna har använts för att få fram uppgifter om hur många män res-pektive kvinnor som arbetade på ett antal förstaklasskrogar i Stockholmunder åren 1970 till 1980. Uppbördslistorna redovisar den personal somvar fackligt ansluten under den aktuella perioden.

1.6 KällkritikEtt av de källmaterial som studien grundar sig på förvaras, som tidigareframgått, på Arbetarrörelsens arkiv och museum i Stockholm. Här bördet nämnas att redan i inledningsskedet av sökandet fick jag informationom att Restaurangbranschens arkivering och, för den delen, hela restau-rangbranschen historia, liknar ”Vilda Västern”. Det har därför varitförhållandevis svårt att skapa sig en klar bild över hur materialet ser ut iarkivet. Det material som jag inledningsvis letade efter var anställnings-

Genus på krogen 29.08 06-09-07, 16.0546

47


listor från den koncern jag har valt att undersöka. Dessa gick dock ej attuppbringa då materialet inte lägre finns kvar, varken på restaurangernaeller i något arkiv. Eftersom detta material inte kunde användas, somhade kunnat ge en klar bild av hur fördelningen mellan kvinnor och mänverkligen såg ut, har uppbördslistor använts.

Det finns tre brister med dessa uppbördslistor. För det första är deinte kompletta över tid. Åren som har använts är 1971, 1977, 1998 och2004. För det andra redovisar uppbördslistorna endast fackligt anslutenrestaurangpersonal. Hur påverkar detta möjligheten att få svar på fråganom hur fördelningen mellan kvinnor och män såg ut? Av Greiffs (1992)studie framgår att de kvinnliga kontoristerna ansågs mindre organisations-benägna än de manliga kontoristerna. Gäller detsamma inom restaurang-världen? I så fall finns det en risk för att manlig restaurangpersonal äröverrepresenterad i en av delstudierna. Enligt informanternas beskriv-ning var det dock ingen större skillnad mellan kvinnors och mäns fack-liga anslutning under den aktuella perioden. För det tredje redovisar lis-torna samtliga anställda, det vill säga både kockar, servitörer, diskaremed flera. Således går det inte att utröna vem som arbetade var, vilketmedför att jag måste generalisera och resonera utifrån det totala antaletanställda inom koncernen.

Vad gäller det statistiska materialet från USK och SCB, bör det näm-nas att hotell- och restaurangbranschen definieras olika i olika statistik-insamlingar, vilket har medfört att jag har varit tvungen att arbeta medflera olika källor och definitioner. I de statliga utredningarna (SOU) finnsuppgifter om antal anställda kvinnor och män i restaurangbranschen mendessvärre visar denna statistik inte alltid specificerade yrkesgrupper. Där-för går det inte att komma åt en helt korrekt bild av hur könsfördelningensåg ut. I SCB:s statistik förändras variablerna över tid, vilket har gjort detsvårt att skapa en bild av hur det såg ut under hela undersökningsperio-den. Även i USK:s statistik ändras mätvariablerna över tid, vilket harbidragit till att åren 1950 och 1960 inte går att redovisa alls. USK:s sta-tistik bygger delvis på folkbokföringslistor, där kategorin ”handel” ärsammanslagen med hotell- och restaurangverksamhet.

1.7 Arbetets dispositionI kapitel två lyfter jag med hjälp av statistik fram hur fördelningen avkvinnor och män i restaurangbranschen har sett ut under åren 1960–2000. Inledningsvis redogörs

Documents

Genus på krogen 29 - DiVA portal275995/...punkter på framförallt restaurangmåltider. Även Joanne Finkelstein har i sin bok ” Dining out” (1989) diskuterat bl.a. servitörens